gần như là taro pie: bánh khoai sọ nướng

(1)

Phải nói rõ ngay là tôi chưa từng nhìn thấy, đánh chén lại càng không, taro pie. Trước tối hôm qua, tôi thậm chí còn không có bất cứ ý niệm nào về món bánh này cũng như về tên gọi của nó.

Chuyện bắt đầu với hai củ khoai sọ mà tuần trước tôi nhặt vô giỏ hàng ở cửa tiệm Á bên Groton. Khi mua khoai, tôi đại khái nghĩ, đây là cho món canh khoai ninh xương/sườn.

Khoai cùng một nhà gia vị hành, tỏi, gừng ngồi trong giỏ đi lên núi. Tôi nhìn hai củ khoai, trong đầu hiện lên câu hỏi quen thuộc, làm gì với chúng (?) khi trong bếp nhà xương không, sườn chẳng có.

Đến khi bạn đánh chén vác về một tảng sườn non thì tôi lại lười, và có một bao biện cực kỳ hợp lý, sườn nướng trong Green Egg cứ phải nguyên tảng mới ngon.

(2)

Trong tủ lạnh đang sẵn một khối nhỏ pastry vốn định để làm một phần bánh táo - apple pie nhỏ xinh xinh. Lại có mấy lát ba rọi xông khói. Tính ra đủ để hiện thực hoá một ý tưởng bếp núc thử nghiệm: taro pie, hay gần như là vậy.

- Khoai rửa sạch, khía hai đường cắt nhau ở phần chóp rồi hấp 30 phút. Dỡ khoai và lột vỏ khi còn nóng. Xắt thành các lát cho vô thố, nêm nếm xíu muối, bột tiêu, bột hành, bột tỏi và bột nêm gà. Lại thêm một thìa súp mỡ heo (mỡ chưng giữ trong tủ mát)  rồi chà thành bùn.

- Mấy cái lá hành xanh cùng đôi ba cọng mùi được xắt thật mịn. Bacon cắt nhỏ. Chờ bùn khoai như ý thì trộn tất cả với nhau.

- Cán hai lá bột rồi tạo hình cho bánh. Trước khi phủ lá bột-mặt bánh, xếp mấy lát bơ mỏng lên mặt bùn khoai.

- Dùng đầu nĩa chọc khẽ thành các đường cắt nhau trên mặt bánh, tôi gọi vui đây là cho bánh thở. Rồi tôi lại vui tính ấn một cái ở giữa bánh, định tìm món gì trang trí nhưng chẳng có chi thì để mặc cái lỗ nhỏ đó. 

- Lò làm nóng 450 độ F, khuôn bánh thuỷ tinh được đặt trên một khay nướng vô lò nóng rồi thì chỉnh nhiệt về 425 độ F và nướng trong 20 phút. Chuông báo hết giờ, chỉnh nhiệt xuống còn 375 độ F và tính thời gian thêm 25 phút. Hết giờ thì tắt lò, mở cửa lò, để bánh nghỉ trong đó đôi ba phút trước khi lấy khay bánh ra. Sau khoảng mươi phút ra khỏi lò, bánh có thể ăn được!

Bạn đánh chén nếm thử, dứt khoát không nhận ra vị của taro. Tôi ngọng líu ngọng lô giải thích cho ông rằng thì là mà đây không phải là chân chính taro - khoai môn mà là khoai sọ - Vietnamese taro (cái này là tôi bịa ra vậy); rồi nữa là xét về đường kết cấu thì taro - khoai môn rất chi là bột (bở) trong khi Vietnamese taro - khoai sọ thì lại dẻo quánh (thực thì có khoai sọ bở a)... vân vân và chi chi. Ông lão có vẻ chẳng mấy quan tâm mà chú tâm đánh chén. Xong rồi ông gợi ý, bánh này để dành mai ăn nguội hẳn ngon.

Sáng nay chúng tôi thử món bánh nguội. Đúng là ngon hơn hẳn! Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào mua khoai môn xịn để làm (lại) món bánh khoai môn nướng - taro pie xem sao. Và nếu vậy, có lẽ tôi nên cầu kỳ dùng nạc vai bằm thay cho ba rọi xông khói. 

* Tham khảo về cách chọn khoai môn và chà bùn khoai: Món người Hoa - Bí quyết làm món khoai môn chiên xù bất bại.

đây, gần như là taro pie - món bánh tận dụng pastry thừa
và dùng khoai sọ thay khoai môn

chọc một cái lỗ, xong rồi không biết làm chi

pastry cho vỏ bánh tận dụng, cán cật lực mới đủ lấp cái khuôn :-)

bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

có gì trong chén: một món bánh đúc không tàu chẳng ta

(1) 

Đánh chén xong tô bánh đúc vừa làm sáng nay, tôi tự mình tán thưởng bản thân mình ghê gớm :-)

Vì thói ẩu tả vô đối. Vì bản tính lười cố hữu không lực nào có thể phá huỷ. Và cả vì năng lực "sáng tạo" điên rồ không giới hạn nữa :-)))

(2)

Câu chuyện, như phần lớn các trải nghiệm bếp núc thường nhật của tôi, bắt đầu với chút vụn nạc vai xay máy và bằm tay còn dư sau mẻ mọc viên tôi làm tối qua. Lượng thịt ít, lại tiếp tục vo viên làm mọc hay thịt viên rim không bõ công. Nghĩ mau, à thì nhân tiện còn dư một bạn nấm mèo đã sơ chế, mình đây làm thịt bằm xào mộc nhĩ đượm thơm hành hương, rồi sau đó dùng nhân này làm gì sẽ tính tiếp.

Nhân thịt đã có, tôi chẳng mất nhiều thời gian để nghĩ thì đã thấy mình đo lường xong các bạn bột và bắt đầu quá trình ngâm tẩy: 2 thìa bột gạo + 1/4 thìa bột bình tinh [arrowroot powder - chuyển ngữ Việt tôi mới học được] (thay cho bột năng giấu kỹ quá tìm không ra) + 3/4 thìa tinh bột bắp + rất nhiều nước.

Bột được lọc và ngâm qua đêm, thay nước cả thảy 4 lần. Câu hỏi đặt ra sáng sớm nay là: tôi đây làm gì với nó? Đổ bánh bèo, quấy bánh đúc? 

(3)

Trèo lên mạng nhện ngó nghiêng, tôi gặp hướng dẫn làm món bánh đúc Tàu (Quảng Tây) của cô chủ bếp Diễm Nauy, rồi lại thấy bánh bột hấp (của người Tiều) của chị chủ bếp Món người Hoa. Nguyên liệu chuẩn bị nửa đường của tôi chẳng giống ai, vậy thì tôi đây kết hợp nháo nhào ngẫu hứng.

Thêm 1/2 thìa tinh bột tàn mì, thêm xíu muối và dầu ăn. Lượng nước chốt áng chừng theo linh cảm. Hấp bánh theo cách của Cô Diễm là đổ lần lượt từng lớp bánh, mỗi lượt 5 phút hấp. Hình như tôi đổ bột cả thảy 5 lần, thời gian hấp dồn theo lý là 25 phút nhưng vì ở lớp bột cuối cùng tôi căn 10 phút, rồi sau đó lại thêm 5 phút nên tổng thời gian hấp bánh là 35 phút.

Khuôn bánh (bằng nhôm) sau khi nguyên vị trong xửng đặt trên chảo nước nóng, lúc này đã được rời khỏi bếp nấu, chừng dăm phút thì được lấy ra để nguội dần. Tôi kiên nhẫn đợi, và thời khắc lấy bánh ra khuôn thực có bao hồi hộp. Bánh ra đĩa đàng hoàng trong khuôn khổ, nhưng đồng thời cũng không thiếu toe toét mấy mảng bột cháo loãng văng xung quanh. Với tinh thần lạc quan phi thường, tôi tự cổ vũ bản thân, lần đầu làm vậy tính là tốt đi. 

(4)

Bánh nguội hẳn rồi, tôi dùng dao xắt coi kết cấu, ờ kìa lớp lớp nhìn rất chi là thú vị. Thử một ngụm, không chặt chẽ như bánh bèo đổ chén, không mướt mượt như bánh đúc nóng nhân thịt, mà cũng chẳng có độ vừa đanh vừa mượt của bánh giò, lại càng không cứng cáp như bánh đúc lạc, tôi chẳng biết gọi là chi, chỉ biết là ăn không phải là quá ngon nhưng cũng là rất được.

Bánh đúc làm ẩu tả là do tính. Còn sang tiết mục nước chan bánh thì tôi tìm được cớ bao biện chính đáng: hoàn cảnh. Chuyện là nhà hết sạch tỏi, để pha nước chan thì tôi giã hỗn hợp đường, ớt và bột tỏi rồi sau đó pha với nước, mắm cốt cùng dấm gạo trước khi điểm xíu vụn tiêu xay. Cũng may là có sẵn mấy cọng mùi tươi nên món bánh đúc thành phẩm không biết gọi tên chi này coi cũng rất ra dáng ra dàng,

(5)

Về món bánh đúc không Tàu chẳng ta này, tôi nghĩ, nghịch chơi một lần là đủ. Bữa sau thèm bánh hấp/đúc mặn, tốt nhất là cứ nghiêm chỉnh theo khuôn khổ. Hoặc theo Cô Diễm, hoặc theo Cô Nguyên, đại loại thế a :-)

Dù thế nào, tôi không coi lần làm bánh này là một thất bại bếp núc. Phần vì món thành phẩm ăn vẫn ngon như thường dù xét về mặt hình lý chưa được hấp dẫn cho lắm. Phần nữa là tôi lơ mơ biết thêm được chút ít về cách phối bột và đổ/hấp bột bánh cũng như sự phong phú của đại-gia đình bánh đúc.

đúc toe đúc toét :-)

ơ nhưng mà, ra món ăn rất được a :-)

một công thức nhân sủi cảo: cần nấm heo tôm

(1)

- Cọng cần tước bỏ xơ, thái sợi rồi bằm nhỏ, và xóc với xíu muối để sang bên chừng mươi phút. Sau đó, nhẹ tay vắt loại bỏ chỗ nước tiết ra, càng ráo càng tốt.
- Nấm hương khô sau vài giờ ngâm nước đáo mềm thì cắt bỏ phần chân nấm và rửa thật sạch, vắt qua rồi bảo quản trong túi hay hộp đựng thực phẩm đặt ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Đến lúc làm nhân trộn thì thái và bằm nhỏ. 
- Hành tây và cà rốt cũng được thái và bằm cùng kích cỡ như cần tây cùng nấm.
- Tỏi và gừng bằm vụn.

Bắc chảo làm nóng với chút mỡ heo rồi phi thơm hỗn hợp tỏi và gừng. Thả nấm xào mau tay với chút rượu Thiệu Hưng và nước tương. Sau đó cho tiếp đồng thời hành tây và cà rốt vô xào tiếp. Cảm thấy hỗn hợp rau củ trong chảo bắt đầu mềm và mướt thì tắt bếp, cho rau cần vào và tiếp tục đảo thêm khoảng một hoặc hai phút. Đặt chảo sang bên để cho hỗn hợp nguyên liệu rau củ nguội.

(2)

Pork butt, coi kết hợp nạc và mỡ thì giống thịt nạc vai theo cách cắt ở xứ ta nhưng về độ kết cấu thì phần cắt này chắc hơn. Tôi thấy trên mạng nhện chỗ gọi mông, chỗ gọi vai trên rồi chi chi nữa, túm lại là mỗi người một phách. 

Tôi thấy ông bà nội trợ Mỹ thích phần cắt này để làm pulled pork và/hoặc chơi cả tảng nướng dã ngoại. Hồi đầu nhìn thấy nguyên tảng thịt được bó dây sẵn, tôi ngại lượng lớn không mua. Nhưng rồi vì phần cắt này giúp dễ dàng chế biến nhiều món ăn khác nhau thì tôi hoá ra lại thường lựa chọn nó. 

Thịt mua về mất công chút dùng tay dao tay thớt tự bằm thay vì ỷ lại vào cái máy. Không rõ sao mà tôi cứ nghĩ thịt tự bằm [bằng] tay thì kết cấu sẽ nhuyễn, dẻo và kết dính hơn là xay [bằng] máy.

Thịt bằm được ướp qua với muối, bột tỏi, bột hành, bột tiêu và xíu nước tương.

(3)

Tôm rã đông, lau thật ráo, dùng dao lạng đôi thân rồi lấy mặt dao vừa đập vừa phết trước khi bằm qua một lượt.

Nếu thích, có thể nêm xíu bột tiêu.

(4)

Khi phần nguyên liệu rau củ xào qua đã nguội hẳn thì đến bước trộn nhân.

Pha chút tinh bột khoai tây với nước để bổ túc hỗn hợp rau củ - thịt - tôm. Dùng tay bóp, trộn đều theo một chiều, chừng dăm phút, để tựu thành một khối nhân nhuyễn, dẻo và kết dính.

(5)

Đây là lần đầu tiên tôi bao sủi cảo nhân rau cần tây. Rất ngon! 

Nhớ vài năm trước, lần đầu tiên tôi đọc ở đâu đó về ẩm thực Trung Hoa, thấy có nhân sủi cảo là rau cần và thịt bò. Lúc đó, tôi quê mùa và thật thà, cứ thắc mắc mãi, bạn rau cần dù cạn hay nước, dù thân trắng hay tím thì kha khá là dai chắc, làm nhân sủi cảo chỉ nghe nói thôi đã thấy "lủng củng" trong miệng rồi á. 

Nghĩ thật buồn cười về đường đi vòng vèo lắt léo của tâm trí và suy nghĩ. Tại sao lúc đó tôi lại không liên hệ đến rau cần "Tây", cần "Tàu" mà cứ phải là rau cần "Ta" trong món bún cá quả rau cần nhể!

Liên tưởng áp đặt và thắc mắc ngớ ngẩn này theo tôi nhiều năm. Chỉ mới năm trước thôi thì tôi mới ồ à, tưởng chi. Nhân cái "tai nạn" nhận nhầm chữ nghĩa này, tôi lại càng thấm thía, sự nấu và ăn không chỉ là câu chuyện riêng của/về thực phẩm mà còn là phép đo tâm tính, thái độ nơi kẻ tương tác với chúng.

đại khái là thế này cho thành phần rau củ
cần - nấm - hành tây - cà rốt

xào nhân rau củ đáo mềm và mướt: phi thơm có gừng và tỏi
còn lại là nấm, cà rốt, hành tây và cần tây thả vô sau khi tắt lửa

nhân sủi cảo ngoài thịt, tôm và hỗn hợp rau củ xào qua
có thêm tinh bột khoai tây trộn với xíu nước

mấy bánh bao lỗi thay vì luộc thì được hấp xửng tre

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

một hai ba, mình ăn bánh nếp này mẹ gói

Theo lời của Bố, đi chợ quê luôn gặp hàng quà bán bánh nếp. Vẫn theo lời của Bố, nhưng bánh đó không ngon bằng bánh Mẹ con làm.

Tôi không hảo thích đồ nếp. Về bánh nếp, kiểu gặp dịp ăn chơi thì vui vẻ, nhưng nếu được hỏi có nhớ, có thèm thì tôi trả lời ngay tắp lự, ấy không.

Nhưng mà, bánh Mẹ làm ngon thực là ngon! Mẹ chê bột bánh lần này không được như ý. Con gái thì hoan hỉ, ngon mà.

Tôi thích bánh nếp Mẹ làm. Với lớp bột áo mỏng. Nhân đỗ bùi cộng thịt mỡ beo béo. Trời mát, bánh có để quá ngày ăn vẫn cứ gọi là mềm mướt. Khác bánh hàng quán, món nhà làm gặp kẻ tục ăn chỉ cắn hai miếng là xong cái bánh. 

Tôi bắt đầu tính, hôm nào hỏi bà cụ công thức làm bánh nếp :-)

(1) bánh nếp Mẹ gói - xét về độ dày chỉ bằng một góc tư bánh chợ

(2) gặp tay thô lậu, gặm một miếng là xong đời cái bánh :-)

(3) bột bánh mềm, dính, dẻo bao đậu đỗ thơm ngậy cùng thịt mỡ

có gì trong chén: bánh cuốn/bánh ướt lần đầu làm

bánh tráng mẻ thứ hai - được cuốn ngay trên chảo

(1)

Tôi nhớ mang máng khi còn trọ ở phố Beccaria, có bữa đứng ngó một chị thực tập sinh tráng bánh cuốn bằng chảo chống dính. Chị có để tôi thử, và kết quả là sau đúng một lần cầm cán chảo con giời chào thua. 

Vì thế, bữa nay tráng bánh ướt/bánh cuốn này, tôi coi như lần đầu làm món :-)

(2)

Tôi trộn và pha bột theo công thức của cô chủ bếp Jenny Phương Cooking - savory rice rolls.

Bột pha được bỏ nước trong tổng cộng là 3 lần và để nghỉ xuyên đêm. Bánh được tráng bằng chảo chống dính.

Lần đầu làm món - lá hành xanh xắt nhỏ được thả vô bột và bánh được cuốn với nhân bên trong là ruốc tôm khô, vừa là do tay run vừa là do ẩu tả tính cố hữu trong người, kết quả là bánh tôi làm ra trong mẻ đầu tiên cái dày cái mỏng. Mỏng và nhăn nhúm được túm tém lại rất chi là ôkê la, theo kiểu em xấu nhưng mà tốt - ở đây là ngon. Còn bạn dày thì để lúc nó bục, và khi ăn thì mềm nhão.

Mẻ tráng thứ hai xuôi thuận hơn rất nhiều. Tôi chẳng buồn úp bánh ra tấm silicon rồi cuộn mà cứ thế nhốn nháo dùng vá cuốn bánh lại trên chảo nóng, tất nhiên là chảo đã kịp rời xa lửa bếp. Không đẹp nhưng chất lượng bánh chẳng bị ảnh hưởng tẹo nào. 

Tôi ngại phi thơm hành tím để có dầu thơm trộn bột bánh cũng như hành khô phủ bánh. Giải pháp tạm bợ là thả luôn già nửa củ hành tây vào chảo dầu lấy hương, còn bánh ra đĩa thì rắc chút hành xanh thái nhỏ. Dầu phi hành tây đảm bảo thơm chẳng kém chi dầu phi hành tím. Hành xanh ít không thực cho vị nhưng đủ làm vui con mắt kẻ tham ăn. 

Một điểm nhỏ khác nữa là muối được cho vào bột ngay từ ban đầu thay vì đợi đến khi tráng bánh mới được cho vô cùng dầu hành.

Và tôi hài lòng hơn cả là bánh tráng ra để sau nửa ngày vẫn đảm bảo mềm và mướt. Ăn vui và thích lắm!

rất có dáng vẻ: bánh ăn kèm chả tự làm

mẻ cuốn đầu tiên, run tay cộng ẩu tả, bánh nát không ngon :-(
cho luôn hành xanh vào bột, nhân bánh là ruốc tôm khô

* Note: 103g bột gạo + 77g tinh bột khoai tây + 59g bột năng + xíu muối + 950ml nước / cách 2-3 giờ lọc bỏ nước trong một lần theo nguyên tắc bỏ bao nhiêu bù bấy nhiêu / trước khi tráng bổ túc thêm 2 tbsp dầu hành.

** Note ghi thêm cho kẻ lười đong đo: 2 gạo + 1 năng + 1 khoai tây + 8 nước

bánh tét xứ người

hôm sau rán bánh, ăn kèm kim chi hành

Hồi phải ở trong nhà căn hộ tránh dịch, có bữa TL làm bánh tét không lá chuối. Cô em nghiên cứu mạng nhện rồi thay lá bằng giấy nến (lớp trong) cùng giấy bạc (bọc ngoài). Bánh thiếu sắc xanh nhưng hương và vị đảm bảo chúng em đây họ bánh chưng :-)

Tôi ở đây không đến nỗi thèm nhưng vì mua được gói lá chuối đông lạnh xuất xứ Thái Lan thì bày đặt mình gói thử bánh tét xem sao.

Lần đầu gói bánh, tay lóng ngóng cộng tính ẩu tả dẫn dắt, kết quả bánh luộc rồi, rửa và lăn rồi, nguội rồi đến khi bóc bỏ lá và cắt thử coi thì ui thôi, hình thù sao mà kỳ. May là vẫn đảm bảo nhân đỗ và thịt không lộn ra ngoài :-)

Bánh không đẹp nhưng đúng và đủ vị. Tôi thích bánh chưng rán, ngày mai nhất định sẽ mần :-)

* Gạo nếp ngâm qua đêm. Thời gian luộc chừng 4 giờ. Bánh không được rền như ý, hẳn là do luộc chưa đủ lâu và có thể phần nào là lăn chưa kỹ. 

bánh đùm đùm :-)

lần đầu gói bánh, lóng ngóng vỡ cả lá

lá chuối lót nồi chuẩn bị luộc bánh

một phương pháp chặn chẳng giống ai

luộc rồi, rửa rồi, lăn rồi... chờ em nguội

cái bánh khi gói bị vỡ lá thì lùm lùm đươm đậy
cắt ra nó là thế này - tôi gọi bánh tét méo :-)

tết ăn gì: bánh bèo vàng và canh cá tứ xuyên cải biên

đầu đuôi cá lăng nấu canh dưa chua kiểu bếp Tứ Xuyên

Tết này lạ lắm. Tôi ốm, dặt dẹo xuyên Tết. Cái sự ăn uống theo đó trở nên có chút miễn cưỡng. 

Trong năm, do không để ý mà tôi nhặt mấy bịch bột nano của một nhãn mác lạ hoắc hươ. Bỏ đi thì vừa tiếc vừa cảm giác có tội, từ hôm qua tới hôm nay chúng tôi tích cực đổ bánh bèo. Bánh thường làm sắc trắng, bánh nano công nghệ vàng khè. May mà vị không dính đặc trưng của nhà nghệ. 

Cá lăng Mẹ cho TL làm món nướng. Còn dư cái đầu và cái đuôi, lại nhà có sẵn dưa cải Mẹ muối gửi cho, tôi cao hứng, mình nấu canh cá Tứ Xuyên cải biên. Canh xứ người cá lạng lát mỏng cầu kỳ bao công đoạn, tôi đây thô thiển cứ gọi là. Nhưng mà hay nhá, canh nhà mình thiếu đường dầu mỡ, phần cay tê của ớt cùng xuyên tiêu bớt đi kha khá, món làm ra hoá lại hợp cái dạ. 

- Đầu và đuôi cá lăng nấu dưa cải muối chua chín vừa phải (không ninh kỹ kiểu canh dưa hai lửa với cá trê hay dẻ sườn bò).
- Hỗn hợp gừng + tỏi bằm nhỏ cùng vài lát hành tây thái mỏng được phi thơm với tiêu xuyên, ớt khô bếp Hoa, và quan trọng nhất là ớt ngâm chua bếp Hoa - Chinese pickled peppers pao jiao. Trong quá trình phi thơm các gia vị, chú ý bổ túc nước canh dưa xíu xíu một để được một dạng hỗn hợp nước sauce thơm đặc trưng bếp Tứ Xuyên.
- Nồi canh dưa sôi bên cạnh sẵn sàng, bên này nước sauce đậm đà vừa ý được trút sang nồi canh. Thêm vài đoạn hành lá xanh và múc canh ra bát là có thể đánh chén vui vẻ.

bánh bèo làm từ bột nano công nghệ... vàng khè khè

ram phết: một lá hai ram & rán chiên hai lửa

ram phết của T.

Lá ram mua ở Đặc sản xứ Nghệ rất được, hơn đứt bịch lá tôi mua hú hoạ ở chợ dân sinh gần nhà căn hộ.

Sau mấy lần lọ mọ bày đặt đủ trò từ nhân ram đến cách chia lá gói ram và rán/chiên lửa to lửa nhỏ thì cuối cùng, tôi đã có một chốt chét cho riêng mình.

(1) 

Lá ram một cái đủ gói hai bánh ram. Nói vậy không có nghĩa là thật thà cắt đôi lá bánh. Thực tế là tôi chia ba mảnh đều nhau, sau đó một mảnh được chia đôi. Mỗi bánh ram như vậy là được gói bọc bởi một mảnh rưỡi lá bánh đã cắt đó.

(2) 

Nói là gói ram nhưng chính xác thì là tôi cuộn và gập ram. Và không phải ngẫu nhiên mà tôi gọi món mình làm ra là ram phết.

Mảnh rưỡi lá bánh ram đó xếp chồng lên nhau, phết nhẹ chút nhân lên một đầu rồi gập lại, ấn dàn đều nhẹ tay. Đại khái gập 4 lần, được bánh ram mỏng bẹt và bề mặt rộng như bao diêm Thống Nhất.

(3)

Nhân ram cực kỳ đơn giản: giò sống và thịt tôm nõn tươi bằm nhỏ trộn cùng các hành hương bằm, hành hoa và rau mùi tàu cùng mùi [ta] xắt nhỏ. Chú ý là hai loại rau mùi chỉ cho chút gọi là đá ngang đá dọc, hành khô và hành tươi là rau gia vị chính. Nhân ram này thêm xíu tiêu xay và đặc biệt là vài giọt dầu ăn để tạo độ mượt, vừa là sau này dễ phết nhân gói bánh, lại nữa là khi rán chiên thì không lo bị khô dầu.

(4)

Phần hay ho nhất của cái sự làm ram phết mà tôi tổng kết lại co mình là cách rán/chiên.

Bước đầu là rán/chiên sơ với cực kỳ ít dầu ăn. Đại khái là đảm bảo ram vừa chín tới phần nhân, còn lá bọc thì chưa được giòn tan giòn rụm đâu.

Các bánh ram sau khi được lấy ra khỏi chảo rán/chiên và trở nguội thì được cho vô hộp để trong tủ mát. Đến bữa muốn ăn thì lấy các bạn này cho vô nồi chiên không dầu. Để khoảng mươi phút ở mức 150 độ, giữa chừng nhớ đảo lật một lượt. Sau đó lại thêm một lần bấm chỉnh nút nồi chiên, lần này là từ 3-5 phút ở mức nhiệt cao là 180-185 độ.

Bánh ram lấy ra màu đẹp, thơm ngọt mềm mọng mị phần nhân, mà lá bánh thì ui chao, cứ gọi là giòn rụm. Mà lại không cho cảm giác dầu mỡ thái quá.

(5)

Ram này ăn với gì, ăn như thế nào thì hạp?

Ăn vã chơi chơi, thích. Mà như một dạng thức mặn trong mâm cơm chính bữa cũng rất chi là ô-kê-la.

Vì nhân ram có giò sống vốn mặn nên nếu là ăn vã thì chẳng cần đến nước/sauce chấm; còn nếu là ăn với bún hay cơm thì có thể chuẩn bị một bát nhỏ nước chấm thuần mắm cốt với tiêu xay và ớt hiểm cắt lát. Có một thức chấm khác tôi thấy cũng thực hay với ram phết là tương ớt Mễ siêu cay. 

Hôm rồi có su hào và cà rốt thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh, tôi làm món dưa ghém chua chua cay cay, ăn kèm bạn này với ram cũng thực phù hợp. 

Ram phết làm và ăn thế này xem ra cách xa phiên bản gốc quê hương Nghệ An-Hà Tĩnh đến vài vòng tên lửa. Nhưng tôi chẳng thấy phiền chi, vì mình làm mau lẹ và ăn vui vẻ là ổn rồi. Tôi nghĩ, món này làm thành finger food khêu khêu đầu bữa khi nhà có khách không phải là ý tệ chút nào.

mình làm ram khác đi

mình làm ram và ăn ram khác đi

TL đặt mua vỏ ram từ Đặc sản xứ Nghệ. Tôi thích lắm, so với hai loại vỏ ram đã thử trước đây, vỏ ram của nhà này đem lại cảm giác miếng ram mình làm ra ăn ngon hơn hẳn :-)

Tôi mò mẫm vào một trang chuyên đồng hương xứ Nghệ, đọc bài giới thiệu về món ram thấy hay lắm. Nhưng nghĩ tới nghĩ lui thì cuối cùng vẫn là nhà có gì mần nấy. Thêm nữa, tôi cũng chẳng có ý định làm món rồi ăn món theo đúng kiểu phải thế mới là Hà Tĩnh khi bên mâm chỉ có đúng hai cái miệng đánh chén theo kiểu ăn vui ăn chơi.

Lần làm ram này, ngoài chuyện nhân bánh tuỳ tiện theo tình hình nguyên liệu có trong nhà thì về cách gói, tôi phát hiện ra lối làm mới rất vui vẻ.

Nhân ram có:

- thịt nạc vai bằm
- giò sống
- nõn tôm tươi bằm (không quá nhuyễn)
- hành tươi cả phần củ trắng lẫn lá xanh cùng các cọng mùi được xắt nhỏ (không thái rối nhưng cũng chẳng thái quá mỏng)
- hành hương bằm nhuyễn
- mộc nhĩ và nấm hương khô bằm nhỏ, có thể thêm chút nấm đùi gà tươi bằm nhỏ (optional)
- xíu tiêu xay, xíu bột tỏi, xíu muối hầm và xíu bột rong biển (đặng kiếm ngọt thay đường)

Các nguyên liệu đó được trộn đều với nhau, tay đi găng làm bếp chạy qua hàng dầu ăn rồi một bên tay trực tiếp một bên cầm phới/thìa mà trộn nhân, đảm bảo sẽ sánh quyện hài hoà.

Lá ram cắt đôi, phết một chút nhân cỡ 1/3-1/2 thìa súp, rồi cuốn lại 4 vòng. Nói là cuốn nhưng miếng ram không phải hình tròn mà giống như bánh bèo xứ Huế, thành miếng chữ nhận dẹt. 

Chú ý không để nhân bánh tràn ra hai mép của miếng ram, khéo thì mỗi bên mép sẽ có khoảng 0.5-1cm thuần tuý là vỏ ram được miết dính vào nhau.

Bắc chảo làm nóng, cho kha khá dầu ăn rồi đợi dầu sủi tăm thì cho ram vô, lúc này hạ mức nhiệt - bếp điện nhà căn hộ tôi để 200-400/2000. Ram rán sơ, đảm bảo nhân chín tới thì lấy ra liền.

Ram nguội cho vô hộp trữ. Lúc nào muốn ăn thì rán lại ở lửa lớn, hoặc không thì cho các bạn ý nhảy lách chách trong nồi chiên không dầu.

Ram đó giòn rụm vỏ, nhân bánh thơm thoảng các tầng gia vị, có chút giòn giòn sần sật mà lại mọng mị ngọt thịt ngọt tôm. Ăn vã chơi chơi với chút tương ớt Mễ cay xè, thích lắm!

bánh mỳ kẹp thịt kho tàu vị xuyên tiêu

(1)

Bánh mỳ "chuột" ba ngàn đồng tiền một cái, được nướng lại sao cho nóng giòn, thịt kho tối hôm qua giờ vẫn nguyên trong nồi sứ với một lớp mỡ trắng đóng đông ôm ấp, cứ mấy miếng bự vậy kẹp vô bánh. 

Cắn một miếng thô lỗ. Rùm rụm âm thanh vỏ bánh vỡ tan trong khoang miệng. Tự bánh mỳ nhỏ đã hơn một tầng cấu trúc, hơn một tầng vị với giòn rụm của vỏ bánh, ấm mềm mà lại hơi dẻo của ruột bánh, giờ lại gặp gỡ cái ngậy mướt của mỡ cùng dẻo sánh của bì và chắc ngọt của nạc trong miếng ba rọi, tất cả làm nên một kết hợp hài hoà đến khó tả.

Về hình thức, từ miếng thịt kho để nguội cho tới cái bánh kẹp được làm một cách ẩu tả, chẳng có gì là đẹp mắt. Nhưng về cái đường ăn, tôi tự khen mình, cũng được đấy chứ! 

(2)

Miếng ba rọi được cô hàng thịt ở gần nhà cũ quảng cáo siêu ngon, tôi lười thì nhờ cậy cô thái miếng giúp. Khách bảo em chia làm sáu miếng, miệng nói còn đầu óc thì đã có một hình ảnh miếng thịt được chia đều thành đúng sáu miếng xấp xỉ ô thịt của ông họ Tô. 

Ai dè cô kia lia 5 nhát dao chia đều thành 6 lát thịt dài. Tôi thực muốn khóc, đành bồi thêm câu nữa, làm ơn cắt đôi mấy miếng đó. Kết quả, 6 miếng thịt to hoá thành 12 miếng thịt to vừa vừa, đại loại là giống như bao diêm Thống Nhất kéo dài thêm một nửa :-)

(3)

Thịt được rửa với nước muối lạt, sau đó lại cẩn thận trụng tráng qua nước sôi rồi để ráo.

Nồi kho thịt là nồi sứ, cứ nguyên cái nồi làm nóng, cho thịt vô áp đáy nồi ở lửa trên trung bình. Kiên nhẫn chờ, kiên nhẫn lật mặt các miếng thịt, khéo sao miếng thịt sém ngả vàng, săn săn là được.

Thịt dỡ ra khỏi nồi, dấu mỡ tiết ra xiu xíu đó được dùng để phi thơm hỗn hợp gồm:

- tiêu trắng nguyên hạt
- tiêu xuyên
- ớt khô (bếp Tứ Xuyên)
- đại hồi
- gừng thái lát
- tỏi bóc để nguyên tép
- hành hương bóc màng vỏ để nguyên củ

Phi thơm gia vị một lượt rồi thì cho thịt áp chảo sơ qua lúc nãy vô lại nồi, bổ túc - tính theo đơn vị thìa súp - 1 hắc xì dầu từ chai chữ vuông nhãn mác gì tôi không biết đọc + 1 hắc xì dầu nhà Lee Kum Kee (chuyện hài là chai xì dầu này dùng đã non nửa tôi mới phát hiện ra là mình lấy nhầm, dùng nó thay cho nước tương thông thường) + 1 rượu vàng + 1 rượu mirin và một dúm xíu muối hầm. Trộn đều rồi để thịt được ướp vậy chừng nửa giờ.

Sau cữ thời gian đó, bổ túc nước xâm xấp, hành tươi cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh được xắt đoạn dài chừng 5-7cm rải một lớp lên trên bề mặt. Đậy vung đun nồi tới sôi, mở vung rồi khẽ đảo một lượt nguyên liệu, niệm đôi ba phút đợi chờ rồi hạ nhiệt bếp về liu riu, đóng lại vung nồi và để nồi kho tự vận hành trong chừng một giờ đồng hồ. Xíu quên, ở công đoạn này, tôi cho thêm vào nồi kho một thìa cafe bột rong biển hầu cường ngọt thay cho đường. 

Trong thời gian kho thịt, có đôi ba lần tôi háo hức mở vung ngó nghiêng, rồi khẽ đảo các miếng thịt. Tôi nghĩ việc này không cần thiết vì nước kho gần như ôm ngập các miếng thịt. Đây hẳn là vấn đề thói quen.

Nồi kho thành phẩm vẫn còn kha khá nước kho chứ không phải là cạn ráo. Các miếng thịt do công lao của hắc xì dầu có màu sậm rất đẹp. Thịt ăn ngon, tôi hài lòng. Và điều làm tôi thích thú hơn cả là vị thơm của xuyên tiêu. Rất vừa phải, không gắt gỏng mà thoang thoảng tê tê cay cay. 

Tôi chưa làm thử món kho Tàu kiểu Thượng Hải. Nghe nói thịt kho đó ngon nhưng quá ngọt. Thôi, cứ kho Tàu kiểu ta, vốn đã có nhiều công thức phong phú, hay mần theo mấy công thức tự xưng Tô Đông Pha chính hiệu hay nữa là Chủ tịch Mao cũng đã đủ vui vẻ rồi.

Chưa kể, dù không bài xích quá đáng kiểu eo ôi em không ăn thịt, lại càng không mỡ dứt khoát em không chạm đũa [vào] thì đúng là tôi vẫn phải chú ý cái mồm miệng của miệng. Thi thoảng làm món với ba rọi vui vui vậy chứ dứt khoát là không nên quá thường xuyên a :-)

ba rọi kho tàu vị xuyên tiêu
kho tối hôm trước, giờ kết đông

bánh mỳ kẹp thịt kho tàu

bánh củ cải ngọt vị lạp xưởng mai quế lộ

bánh củ cải - củ cải ngọt
nhân lạp xưởng, nấm hương và tôm khô

Tuần trước tôi vô tình nhặt thử một hộp lạp xưởng Mai Quế Lộ nhãn mác lạ hoắc, về ăn thấy vị dịu ngon rất thích. 

Củ cải ngọt dỡ từ vườn nhà Bắc Ninh, một mớ tươi nấu canh cả củ lẫn lá tưng bừng, còn vài củ bắt đầu hao nước thì tôi tính toán, đang có lạp xưởng cớ sao mình không làm mẻ bánh củ cải đây. 

Cách làm vẫn là như mấy lần làm bánh củ cải trước đây, khác chăng là cạnh nhân tôm khô và nấm hương khô thì có thêm lạp xưởng. Và củ cải thay vì loại củ cay cay hăng hăng đặc trưng thì là giống củ cải ngọt.

Bánh sau hấp và để nguội được chiên lên, cho phần ruột bánh mềm mềm quánh quánh, trong khi lớp vỏ lại chắc ngả giòn. 

Tôi hài lòng với cả vị lạp xưởng lẫn củ cải ngọt lần đầu thử làm bánh. 

* Ghi thông tin hộp lạp xưởng Mai Quế Lộ ưng ý: G cho Greenfeed :-)

bánh ngải hấp đùm đùm

giải phẫu một đùm bánh ngải hấp

(1)

Mớ ngải cứu già TL mua về không nấu ngay, ngày hôm sau tôi ngó thấy có chút phần uể oải. Rau già lại không nhiều, tính nhặt xong rồi nấu tô canh ngải cứu trứng gà thực chẳng bõ. 

Thế là có màn con giời ngồi chăm chỉ nhặt từng nhánh lá, bỏ đi kha khá cọng và cành cứng. Rau đã được rửa sạch và làm ráo thì cũng là lúc ý tưởng làm thử món bánh vị ngải cứu được chốt định.

Tôi quên tên gọi món bánh truyền thống của Hà Nội xưa. Gõ cửa nhà bác gúc-gù thì biết là ở trên mấy tỉnh miền núi phía Bắc có món bánh ngải cứu. Nhưng bánh sau thực khác bánh trước, ít nhất là căn theo đường mô tả.

Còn sang món bánh tôi định làm, cái sự khác lại còn nhiều hơn nữa. Bánh đặc sản địa phương đa phần nhân ngọt, và gần như thuần từ [gạo] nếp. Bánh tôi làm nghịch chơi chơi có nhân mặn và bột ngoài nếp còn có náo nhiệt tham gia của từ tinh bột bắp qua bột tẻ đến bột năng.

(2)

- Lá ngải cứu cho vô cối và bổ túc chút nước rồi xay - bữa nay tôi dùng máy xay tay Braun, chắt lấy phần nước có màu lục để sang bên
- Bột tính theo đơn vị 1 là tổng hợp của: 3 nếp + 1 tẻ + 1 tinh bột bắp + 1 năng
- Trộn bột với xíu muối hầm và xíu đường rồi cho nước lá ngải vào nhào trộn tiếp. Bột được nhào qua một lượt thì rưới xíu dầu ăn để cho khỏi dính tay, rồi vun vén lại gọn gàng trong đáy thố. Dùng màng nylon che thố bột nhào và để bột nghỉ ngơi chừng một giờ. 
- Nhân bánh mặn có chút thịt bằm đã ướp đậm tôi xin ké từ TL - thịt này lọc từ dẻ sườn dày dặn, có cả nạc lẫn dắt xíu diềm mỡ vốn là để làm món mặn cho bữa tối, rồi bổ túc thêm mấy vụn tóp mỡ - là tóp tươi TL đang rán từ thịt ba rọi, và kha khá hành hoa cùng tiêu xay
- Dùng chút dầu ăn để thoa tay nặn bánh, vo sẵn các viên bột vừa cữ, rồi nhồi và viên từng chiếc bánh một
- Bánh hấp vỉ trong chừng 15-20 phút, sau khi nước trong chảo đỡ vỉ sôi lớn thì nhiệt bếp được hạ về mức nhỏ nhất, đại khái là liu ra liu riu. Cái nắp đậy chảo hấp được bọc qua một lớp khăn làm bếp, đảm bảo nước bốc hơi không tụ lại thành đống rồi rơi tõm xuống các bạn bánh.

(3)

Tôi không giỏi mấy đường nhào nặn vân viên bánh trái thế này, kết quả là bánh nó tròn không tròn, dẹt không dẹt, đều đương nhiên lại càng không. Chính xác một từ để mô tả các phần bánh, từ sống qua chín, là đùm đùm.

Nhưng hay nhá, bánh coi xấu cái bộ dạng nhưng ăn thì rất được.

Vị ngải đậm đà - ai không thích hay không quen hẳn sẽ nhăn cái mặt kêu đắng -, bột bánh đảm bảo dẻo mềm của nếp mà lại có chút phần chắc nhờ tẻ cùng bắp, còn riêng bột năng thì tôi nghĩ vai trò ở đây là đảm bảo độ kết dính lẫn tính đàn hồi. Chứ nếu thuần bột nếp thì nguy cơ bánh nhão nát toét qua tay tôi hẳn là cực kỳ cao đi :-)

Nhân bánh có tóp mỡ đảm bảo mềm mềm ngậy ngậy, lại thơm tiêu cùng hành, ăn thực là ngon.

(4)

Tôi sẽ tiếp tục gõ gõ cái đầu để nhớ ra cho được tên món bánh truyền thống của người Hà Nội xưa với sắc lục đậm và vị rau ngải cứu thơm nhẹ nơi đầu lưỡi!

(5) 

Trong lúc đợi nghĩ ra được cái tên bánh cổ truyền, con gái đã kịp khoe bà cụ già ở Bắc Ninh về món bánh có một không hai này của mình.

Con ngồi rung đùi nhà Hà Nội ăn bánh tay lem tem dính dầu mỡ. Mẹ nghe con kể chuyện thì cười ngất. 

Xong rồi Mẹ bảo, giá mà có lá chuối tươi lót xửng hấp thì tốt. Con gái tức thì, không sao không sao, ở đây bọn con có món giấy nến siêu lợi hai a :-)))

ngải cứu già nhặt lấy phần lá và ngọn non

a-lô-xô trộn mấy loại bột

cho bột nghỉ ngơi

bánh người ta làm xinh trai, đẹp gái
bánh mình vân vê hoá đùm-đùm

bánh chưng "trắng", bánh chưng toe toét: không có lá dong, mà lạt chẻ cũng không nốt

gọi bánh chưng "trắng" chẳng sai gì :-)))

(1)

Món do TL làm, lần đầu tiên. 

Cô em than vãn từ nhiều ngày cái sự thèm ăn bánh chưng Bố Mẹ gói. Rồi sau đó là tiết mục thủ thỉ hỏi bà cụ già ở Bắc Ninh về thể thức gói và luộc bánh. Rồi nữa là nghiên cứu cánh chị em trổ tài gói bánh chưng trên mạng, chủ yếu là chị em sống ngoài Việt Nam với tá lả sáng tạo trong hoàn cảnh không lá dong chẳng lá chuối.

- Gạo nếp vo sạch rồi ngâm với xíu muối hạt 4 giờ đồng hồ, để ráo, trộn thêm chút muối
- Đậu xanh đã sát vỏ rửa rồi ngâm 4 giờ, sau để ráo trộn muối
- Ba rọi bỏ bì, thái rồi ướp gia vị, bột rong biển, tiêu xay
- Gói bằng giấy nến một lớp, buộc kỹ bằng dây đay rồi gói thêm một lớp nữa, buộc thêm một lượt nữa - khi buộc dây không cần quá chặt tay
- Luộc trong nồi áp suất một tiếng rưỡi

Bánh mềm, nhân đỗ nhuyễn mềm, thịt phần béo chẳng thấy đâu, còn nạc thì không "rục" như bánh chưng Mẹ gói nhưng vẫn đảm bảo mềm.

bánh chưng "xanh" ít nhất thì phải là thế này :-)
bánh tét Bố Mẹ gói gửi cho từ Bắc Ninh

Chuyện hài hước là đậu đỗ làm bánh có lẽ hơi nhiều, cộng với lần đầu gói lớ ngớ nên vỏ bánh không có sắc xanh nhờ lá thì thôi mà lại thành điểm chút sắc vàng do vài bạn hạt đậu chen lấn nhảy phắt ra ngoài tầng lớp áo.

Thêm nữa một ý chẳng rõ bi hay hài. Đó là khi bánh đã ngồi yên trong nồi áp suất rồi, TL giơ cái cuộn chỉ đay hỏi tôi, cái này dùng buộc bánh chưng có sao không. Tôi phát hoảng bảo sao không hỏi trước để tìm chỉ làm bếp, hay cùng lắm là dùng sợi rơm vì xem ra như vậy còn đáng tin hơn cái sợi đay được xe kiểu công nghiệp kia. Dù gì thì cũng đã quá muộn để can thiệp. Coi như nhắm mắt phù phù, hy vọng chẳng sao đâu :-)

(2)

Món do TL làm, tôi chẳng đóng góp được gì ngoài cái hành động ăn. Nhưng qua chuyện này tôi cũng học thêm được chút về cuộc sống. 

Chuyện là tôi giữ vai trò người đi chợ. Ở siêu thị dưới nhà tôi ngó không thấy gạo nếp nên phải dùng phiếu Phường phát để mò mẫm chợ dân sinh. Ở hàng khô kia, tôi gọi bừa một cân gạo nếp, chị gái bán hàng có vẻ cởi mởi và đáng tin cậy ra sức mời chào tôi mua thêm món này thứ nọ. Tôi vốn quen thói đi chợ tiểu khu nhà Hà Nội luôn đến những địa chỉ quen nhất định thì ai lạ trong mắt tôi đều đáng ngờ hết, thêm nữa là riêng với gạo nếp từ gần hai chục năm nay không tính những lần nhận "quà quê" gạo nếp từ người quen thì cả nhà Hà Nội lẫn nhà Bắc Ninh chỉ dùng một nguồn gạo nếp duy nhất từ cô hàng xôi bán nhờ trước cửa nhà Hà Nội. Thế nên đương nhiên là chị này mời gì tôi cũng triệt để lắc đầu. Ai dè nếp này nấu bánh chưng ngon thật là ngon, gạo mềm có mềm, dẻo có dẻo, chả thua gì nếp của hàng xôi.

Gạo nếp đã có, hai chị em lại ở ra, thế còn đỗ xanh. Lần này may là siêu thị dưới nhà có bạn này, mà hẳn là hai loại nhá. Hàng này đều là của tiểu thương ký gửi, nhìn bao bì tôi lại tự động bật nút hồ nghi trong đầu. Nhưng rồi tôi mau tự nhủ, giờ còn cảnh vẻ ngúng nguẩy chi, cứ nhặt đại đi. Lúc lấy đậu ra vo rồi ngâm, TL lẩm bẩm, sao màu vàng này vàng thế, cứ đáng nghi thế nào ý nhỉ. Tôi nghe xong chẳng đáp lại, chỉ hi hi trong dạ, hoá ra chẳng chỉ riêng mình mắc thói đa nghi. May mà đậu này ra món cũng rất chi là vừa ý.

Vậy đấy, hoàn cảnh đến đâu thì hành động linh hoạt đến đấy. Xem ra lần này tôi đã thêm "bạo dạn", nhìn bà bán hàng lạ hoắc hươ thì không quá e dè thành thôi thì bóp bụng không mua. Thêm nữa, tôi sau chuyện này bớt đi chút ít cái phần khó tính của mình, không nhất nhất kiểu đậu xanh thì phải mua ở chị hàng khô quen ngoài chợ tiểu khu nhà Hà Nội hay gạo nếp thì chỉ gọi qua hàng xôi bán nhờ trước cửa. Đại loại thế!

dỡ "lá" gói bánh - dấu hiệu toe toét

giờ thì là toe toét thật

siêu toe toét 
ấy nhưng mà ăn được hì :-)))

bữa xế bánh củ cải vị bacon ăn kèm kim chi cải thảo

Siêu thị dưới nhà không có lạp sưởng, đi chợ dân sinh thì tôi không đi. Công thức gốc cho món bánh củ cải bếp Hoa có lạp sưởng, tôi tò mò muốn làm theo nhưng hoàn cảnh thế này thì chịu.

Lần thứ hai làm bánh, tôi xem ra tay chân không còn lăng xăng lóng ngóng nữa mà đã nhiều phần thuần thục. So với lần đầu làm bánh củ cải, mẻ bánh lần này nhân mặn có thêm thịt ba rọi xông khói hiệu ông già Kia. Sắc xanh cho bánh là hành hoa và tỷ lệ bột lần lượt bột mỳ + bột gạo + tinh bột bắp là 1 + 1 + 1.

TL không mến chuộng món bánh củ cải tôi làm. Kết quả vậy là tôi chăm chỉ xơi bánh củ cải, từ bữa sáng qua bữa xế. Và hôm nay tôi có phát hiện thú vị, bánh chiên giòn vỏ ngoài mềm ruột trong ăn cực kỳ hợp với bạn kim chi cải thảo.

lần thứ hai làm bánh củ cải
lần này có bacon thay cho lạp sưởng

làm bánh củ cải - hấp

bánh củ cải - hấp xong rồi :-)

bánh củ cải ăn với kim chi cải thảo

nhật ký giãn cách: một hai ba chúng mình làm há cảo

(1)

bánh gói xong rồi, chờ chiên

Há cảo ngày thường được làm ra sao?

Vỏ bánh lấy từ túi 24 cái mua ở tiệm Nhật.

Nhân bánh được cầu kỳ chuẩn bị với dầu mè thật thơm, thịt dùng dao tự bằm dứt khoát phải là nạc vai heo vừa có nạc mịn vừa có dính chút phần mỡ béo mềm mại.

Lá bắp cải không non cũng chẳng già, thường là lọc lấy bạn nằm giữa của khum cải bắp. 

Bên cạnh xíu hành tây còn có hành hoa được thêm vào vừa là lấy vị vừa là đoạt sắc cho nhân bánh.

(2)

Giãn cách thì không thể muốn này đòi nọ. 

Nhân bánh giờ nháo nhào cả bò lẫn heo. 

Hành tươi bếp nhà không còn, à thế thì mò ra hiên vặt vài cọng hẹ.

Lá bắp cải dùng lần này cũng chẳng được như ý, là phần sót lại của một góc cây cải bắp non xồm xộp mua ở siêu thị dưới toà nhà.

Gia vị thơm thơm vẫn đảm bảo có tiêu xay và gừng bào mịn. Riêng tỏi tôi lười bằm nhuyễn thì vời sang bột tỏi khô sẵn trong lọ.

bắp cải

hành tây, lá hẹ

rau rồi, thêm gừng bằm và tiêu giã rối

thịt bằm bò và heo

chuẩn bị trộn nhân: nước tương, dầu mè

trộn nhân, nhớ thêm chút bột tỏi

thong thả gói bánh

a

úm ba la ẩu tả chiên chiên rán rán