trộn bơ mềm - garlic butter

lần trộn thứ n :-)

(1)

Hướng dẫn có nhiều, nhìn quanh một hồi tôi nghĩ, ở nhà ăn chơi vui vui thì tuỳ vào tình hình bếp có gì thì mình làm thôi. 

- Bơ [thường là lạt] được thái lát để ở nhiệt độ phòng cho mềm

- Về tỏi, có nhiều lựa chọn từ tỏi tươi tới khô. Tôi lười và cũng không giỏi bằm các tép tỏi tươi sao cho vụn nên dùng thế là bột tỏi, có lúc là bột muối tỏi

- Parmesan cheese được bào vụn xíu xíu - Wow, chỗ này phải cám ơn Father Mark, một ông hàng xóm ăn rất ngon và rất biết ăn ngon đã hào phóng cho bạn đánh chén một mẻ lớn gia vị từ tươi đến khô để làm basil pesto và nhờ thế mà tôi hưởng sái là một miếng phô-mai dư, đủ làm không biết bao mẻ bơ trộn này  :-)

- Dầu olive xíu xíu

- Thành phần khác tạo vị thường được nhắc đến đứng hàng đầu là mùi tây - parsley, rồi sau đó là nào bột ớt parika, nào là Italian seasoning, rồi tiêu xay... Bếp nhà thiếu thốn nên đôi khi tôi rón rén hài lòng với xíu vụn tiêu xay, xíu vụn mịn ớt khô.

Túm tụm các thành phần ở chung với nhau trong cái tô, dùng dĩa hay cái quết silicon ép, miết, trộn cho tới khi được hỗn hợp mềm, mượt như ý. 

(2)

Chú ý là phô-mai cũng như dầu olive chỉ giống như cô hoa hậu chạy vụt qua sân khấu lớn. 

Parmesan nếu cho quá nhiều thì món thành phẩm hoá thành "phô-mai tỏi" với vị quá nồng đậm mà không phải ai cũng thích. Olive oil cũng tương tự, cho nhiều làm nát/ướt món bơ trộn cũng như từ thơm vừa phải thì dầu olive quá nhiều lại thành quá nồng vị, làm mất đi cái thơm dịu của bơ.

Nhiều công thức bỏ qua hai bạn này, nhưng tôi lại rất thích và rất ưng. Tôi nghĩ, Parmesan và olive oil không chỉ góp hương tạo vị ít nhiều mà đặc biệt nữa là giúp tạo một texture đặc biệt cho món bơ tỏi này, đảm bảo vừa mềm lại vừa mượt, từ trong mắt nhìn tới nơi khoang miệng.

(3) Một công thức để tham khảo - từ Allrecipes - garlic butter 

bơ 1 cup cắt miếng nhỏ / tỏi 1 tbsp / Parmesan 1/4 cup / bột muối tỏi 1 tbsp / Italian seasoning 1 tsp  / tiêu đen xay 1/2 tsp / bột ớt paprika 1/4 tsp 

có gì trong chén: gỏi tôm xoài

gỏi tôm xoài - nhà rừng tháng Tám

Rau củ quả nguyên liệu làm gỏi bữa nay có xoài - đương nhiên là trái xanh và cho vị chua rồi -, dưa leo, hành tây trắng và hành lá xanh.

Xoài thái sợi. Dưa leo bỏ ruột rồi thái lát. Hành tây trắng thái sợi mỏng nhất có thể. Hành lá xanh chẻ sợi. Tất cả mấy món thái sợi, thái lát kể trên có độ dài tương tự nhau. Rau củ xử lý đến đó là xong, không cần tẩy hăng cho hành, cũng chẳng cần chêm xíu mặn cho dưa... 

Rau gia vị có mùi, bạc hà rừng và răm, tất cả đều được trộn túm tụm vào nhau và thái rối. 

Tôm cho lần làm món này không được vừa ý cho lắm. Bếp nhà chỉ có hàng bóc nõn đông lạnh, tôm con nào con nấy bé hin hin. Đại loại là lên bát lên đĩa ăn vào cũng có dáng vị của con tôm, nhưng đồng thời cũng cho chút cảm giác "Úi Giời, mình nhai cao su".  Tôm rã đông và được lau ráo chờ chảo láng xíu dầu phi thơm hành tỏi và ớt thì a-lô-xô vô chảo. Thời gian chờ tôm nguội đủ để mau làm nước trộn gỏi.

Nước trộn gỏi có tỏi và ớt tươi cùng xíu đường, xíu tiêu được giã mịn trong cối. Vẫn cái cối đá đó được nêm dấm, mắm, và xíu nước.

Mọi thứ đã sẵn sàng, việc trộn gỏi thật mau lẹ.

Đầu tiên là trộn xoài với nước chấm trộn. Lấy xoài ra để bên, phần nước trộn được dùng để làm đậm hỗn hợp hành và sau đó là dưa leo. Vì nước chấm trộn vốn đặc nên tuỳ ý người làm và kẻ ăn, có thể cứ thế dùng món, hoặc cẩn thận vắt nhẹ tay để hành và dưa leo ráo rồi mới cho vô đĩa với xoài. 

Phần rau quả đã ngấm gia vị trên đĩa. Thêm tôm. Thêm rau gia vị. Khẽ trộn thêm một lượt. Và có thể khều tay món gỏi đầu bữa với đủ tầng vị của chua, của cay, của đậm đà thịt tôm cùng thanh mát dưa leo và dịu hăng hành tây hành lá. 

Tôi rất hài lòng khi kiếm được trái xoài xanh. Bữa sau làm món dứt khoát tôi sẽ kiếm bạn tôm to và nướng vỉ đàng hoàng. Khi đó món gỏi/salad xoài trộn tôm này hẳn sẽ còn ngon hơn nữa. 

cắt và thái - rau củ quả trên đĩa

nước chấm trộn - pha đặc

chảo phi thơm hành tỏi ớt - làm chín tôm

chờ trộn gỏi

bữa trưa hai người độc món kết thúc như thế này

mỳ soba lạnh với cá ngừ áp chảo

Món làm ngẫu hứng, hoàn toàn bất quy tắc. 

Gọi là mỳ lạnh vì đúng là nó lạnh thật. Còn cá ngừ áp chảo thì cần phải ghi chú thêm, áp chảo đây là áp chảo kỹ càng. Vì độ dài thời gian nên cá thành phẩm khác xa seared tuna trên đĩa salad ngoài tiệm sém mặt mà vẫn đỏ thịt bên - cá đây đích thực cá chín. Lại nữa là nước sauce trộn mỳ cũng là được chuẩn bị theo kiểu a-lô-xô thấy gì trước mắt thì mình mần nấy.

- Mỳ soba luộc chín, vớt ráo rồi cho vào tô lớn, thả đá viên thật nhiều để làm lạnh.
- Sauce trộn mỳ là hỗn hợp gừng và tỏi theo tỷ lệ 4-1 được giã nhuyễn cùng muối hầm, bột rong biển và mè trắng [rang vàng] trước khi trộn tiếp với dầu mè và nước tương.
- Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive và áp chảo cá ngừ. Vì chúng tôi không có dụng cụ khò, bếp nấu lại là bếp điện, chảo gang/sắt chuyên dụng không có nên không thể làm ra món cá ngừ áp chảo mặt ngoài sém đẹp mặt trong tươi mọng.
- Rau kèm hôm nay: xà lách romain và dưa leo xắt lát mỏng,

Trật tự làm món đại khái sẽ là luộc mỳ và làm lạnh mỳ trước. Mỳ lạnh như ý thì làm ráo rồi trộn với nước sauce, để sang bên khoảng mươi phút. Trong lúc đợi các sợi mỳ ngấm gia vị trộn thì áp chảo cá ngừ, cá chín sau khi đã được thấm bớt dầu thì được xắt miếng theo ý. Rau kèm được bày một góc đĩa, mỳ trộn được bày ra một góc, góc còn lại có cá ngừ. Thế là có thể đánh chén.

Món làm ra ăn khêu khêu trước bữa tối muộn, ngon và vui vẻ!

từ xà lách luộc bếp hoa sang diếp trụng làm salad bếp nhà

rau trụng ẩu tả, gà là đồ thừa
món leftovers này nhìn xấu nhưng ăn ngon :-)))

(1)

Tôi xem biểu diễn bếp núc một rổ bự rau diếp qua tay bà nội trợ xứ người hoá thành món rau luộc / rau trộn / salad - túm lại gọi tên gì cũng được - ngon ơi là ngon mà thèm. Đó là chuyện của gần hai năm trước. 

Nước đun sôi trong chảo lớn sâu lòng - cái wok - có thả vài lát gừng với muối, đường mỗi món dúm xíu lọt kẽ tay, và nếu tôi nhớ không lầm là còn có đôi ba giọt dầu mè - rồi rau từng xếp được trụng mau. Rau đó vớt ra liền tay, để trên cái khay đục lỗ giúp làm ráo nước. Người nấu giỏi giang tinh tế, canh vừa kịp thời gian để rau vớt ra nguyên một sắc xanh tươi bắt mắt. Kết quả của công đoạn này, rau gọi là trụng, là chần, là luộc, nói đông tây thế nào cũng được a.

Mới nghe xà lách luộc, tôi cứ thật thà tưởng thế xong. Hoá ra khâu quan trọng lại là sau đó: làm nước sauce. Bếp Hoa thường cho tôi ấn tượng dầu mỡ và gia vị đậm, lần này quả đúng luôn. Vẫn chảo kia một thìa to dầu đun nóng thì nhảy tưng tưng vô có hỗn hợp hành - gừng - tỏi và ớt trái khô được phi tưng bừng. Sau đó nào là dầu hào, nào là xì dầu, nào là muối, nào là đường. Và lại thêm chút nước bổ túc. Và thế là xong, phần nước sauce nhìn biết đậm đà và thơm phức. Đến chỗ này, tôi cười hi hi ha ha, còn chi xà lách luộc cơ chứ.

Rau bày ra đĩa lớn, khéo léo các đầu cuống qui về một mối, nhìn sắc xanh đã dư hấp lực kêu gọi mời chào những kẻ đứng bên bàn ăn. Thế mà chưa xong, chỗ nước sauce kia được thong thả rưới vòng đi vòng lại. Lúc đấy mới là chân chính món chờ bà con thưởng thức.

Tôi lên kế hoạch làm món này nhiều lần. Nhưng muốn là một chuyện, làm lại là chuyện khác. Vì ở nhà biển với lão Tiên sinh, tôi biết chắc nếu thấy tôi làm cái phần nước sauce kia thì ông lão sẽ chạy mất dạng. Còn mình ta với ta, tính ra bỏ công sức làm chẳng bõ tẹo nào.

(2)

Ơ thế mà hôm rồi tôi làm món. Không phải nguyên thuỷ xà lách luộc bếp Hoa như cô nội trợ Trung Quốc kia. Mà là lấy ý tưởng rồi ra thành món trộn leftovers bếp nhà. Cái phần thức ăn dư cần giải quyết là non cái đùi gà cùng mề xin từ bữa trưa nhà Bắc Ninh.

Liên quan đến gà, tất cả được thái rồi xóc với chút muối và tiêu xay lấy đậm đà và để sang bên.

Rau diếp tôi trụng quá tay, nên rau bày ra đĩa thiếu chút phần tươi tắn. Rau ra đĩa vẫn còn ấm, mau tay lướt vài giọt dầu vừng thơm thật thơm. 

Còn về sauce trộn, tôi không dám thuỷ chung theo cô nội trợ bếp Hoa kia. Đúng là con giời có phi thơm xíu hành-gừng-tỏi, với đúng một hai giọt dầu ăn - một việc thực khó, rồi sau đó cũng đầy đủ chêm nếm nào dầu hào, nào xì dầu. Nhưng dầu hào và xì dầu tôi cho vô rất ít, tính về lượng chỉ bằng một phần ba lượng nước vô chảo. Ớt tôi bỏ qua.

Nước sauce lơ mơ thiếu đậm đó chẳng làm tôi phiền. Vì tôi đã có hỗ trợ bí mật: ponzu sauce.

Chờ nước sauce nguội, tôi pha nửa sauce mình vừa nấu nửa ponzu sauce lấy từ chai. Rồi a-lê-hấp rưới lên rau. Rồi a-lê-hấp phủ tiếp phần thịt gà đã làm sẵn. Đang có sẵn hũ nhỏ đựng vụn tỏi phi khô, tôi chẳng ngại gì mà thêm chút bạn này cho đĩa trộn thêm phần náo nhiệt.

(3)

Sauce cho rau xà lách luộc bếp Hoa là sauce ngập. Sauce cho món salad rau diếp trụng của tôi vừa nhoẻn ôm ấp các lá rau, và không gây cảm giác làm ướt phần thịt gà phủ lên trên.

Rau diếp lá mềm, cậng giòn có vị đậm mặn vừa phải, lại thoang thoảng chua chua thơm thơm của họ nhà chanh yuzu từ ponzu sauce, cứ ăn không đã đủ ngon.

Lại thêm chỗ thịt gà kia, khinh khỉnh đứng một mình đã đủ vai đủ vế. Mà lấy một lá diếp rồi dùng đũa làm trò ảo thuật, xếp mấy lát thịt gà lên, cuộn lại thành miếng ghém, khoang miệng vừa tưng bừng vừa ấm áp luôn :-)))

* Note ghi thêm: Làm món này, tuyệt đối không dùng xà lách "ta" khum khum với lá mềm; hợp nhất đối với tôi - và cũng là do khả năng tiếp cận ở các chợ/siêu thị Hà Nội - cho tới giờ là giống romaine lettuce. Bạn này có cậng giòn và lá đủ chắc, đanh để chạy qua nước sôi nồi trụng không hề hấn gì hình dạng.

bếp hiệp hai: mỳ ý hải sản với cà chua bi vàng

mỳ Ý hải sản với sauce nấu từ cà chua bi vàng

(1)

Khi dỡ các túi rau đặt hàng từ trang trại ở Mộc Châu, TL hầm hừ không hài lòng, đặt cà chua cherry đỏ sao lại thành vàng thế này. Sự bực bội đó rồi cũng mau qua, trái quả sắc vàng nghệ, ăn giòn và mọng nước, xem ra cũng chẳng mấy khác biệt với họ hàng sắc đỏ.

Vấn đề là rau đặt theo đợt mỗi thứ một tý tính tổng hoá thành nhiều, cà chua ăn mãi không hết, vài quả da bắt đầu nhăn nheo gọi mời, ăn tôi đi, ăn chúng tôi đi.

(2)

TL và tôi từ mấy tuần nay sống trong hoàn cảnh giãn cách thì phát huy cao độ tinh thần nấu và ăn kiểu tranh thủ và tận dụng. Món nhiều khi không phải do thèm thuồng nhớ nhắc vị chi chi, đơn giản là nhìn đồ hiện có thì tính toán cái này có hợp với cái kia không, món làm ra trong tiết trời nực thì có hợp không... đại loại thế.

Với cà chua bi cần xử lý lần này, tôi tính toán giữa các lựa chọn xào nấu rồi thấy nhà đang có mực và tôm thì gạ gẫm TL, làm mỳ hải sản nhá. 

(3)

Vậy là vào một ngày không quá nóng, phong phú gió từ hiên hắt vào, chúng tôi có bữa trưa mỳ Ý hải sản có chút phần bất quy tắc.

- Mỳ Barilla tôi chẳng nhớ là số mấy, luộc với chút muối hầm và dầu olive thả vô nồi nước, phần mỳ chín vớt ra được trộn với dầu olive, phần nước luộc mỳ còn dư chút ít được để sang bên.

- Cà chua bi bỏ phần đầu rồi thái đôi dọc thân quả.
- Mực và tôm rã đông làm sạch, tôm bỏ đầu bỏ vỏ lạng đôi thân, mực thái miếng ngang theo ý.
- Chuẩn bị tỏi bằm, hành tây xắt hạt lựu, tiêu đen giã rối.
- Tạo mặn và thêm vị đậm đà có muối hầm cùng xíu cốt gà cô đặc. 
- Ngoài dầu olive để xào mỳ, tôi dùng thêm một chút bơ.
- Gia vị khô tạo thơm có hạt thì là - fennel seed, thyme, oregano, rosemary.

- Bữa nay nhân còn dư một nắm nấm kim châm, tôi làm món thì dùng luôn - bình thường làm mỳ Ý nếu có dùng nấm thì tôi quen dùng nấm hương khô với thịt bò bằm, hoặc không là nấm đùi gà với thịt heo bằm, lần này nấm kim châm là thứ đối với tôi có chút phần "nhạt nhẽo" nên tôi nghĩ chắc chẳng gây tổn hại gì đến món đâu à.
- Cuối cùng, có thêm mấy cọng hành xanh để xắt nhỏ thả vô tô mỳ thành phẩm.

sauce cà chua nền

(4)

Mỳ đã luộc, các nguyên liệu đều để sẵn bên, làm món đại để chia làm hai bước. 

Đầu tiên là xào cà chua làm sauce nền, sau là xào thơm tôm mực để cho tiếp vào sauce nền cà chua.

- Chảo nóng láng xíu dầu olive để lửa lớn phi thơm tỏi rồi thả cà chua vào xào, nhớ là để ở lửa lớn. Chêm muối hầm sao cho đậm đà. Sau chừng mươi phút thì cho cốt gà cô đặc vào đảo thêm đôi ba phút. Trong quá trình xào cà chua, nếu cần có thể bổ túc chút nước luộc mỳ lúc trước vào chảo xào để cà chua không bị cháy. 

- Cà chua đã mềm và tiết ra nước chua dìu dìu, cho nấm cùng hành tây, lại thêm các gia vị khô cũng như tiêu giã rối vô xào thêm một lúc. Sau đó cho chỗ nước luộc mỳ lúc trước vào, nếu thiếu thì chêm thêm nước lã, đun tới sôi thì để lửa về liu riu, đậy cái nắp chảo có các rãnh thông khí, thong thả chờ từ 20-30 phút để sauce thực ngấm và quyện đều các vị với nhau.

- Tính thời gian 10-15 phút trước giờ ăn thì xào nhân hải sản. Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive rồi lại cho bơ vào đợi tan chảy thì phi thơm hỗn hợp tỏi bằm với một nhúm nhỏ hành tây thái hạt lựu cùng vài vụn tiêu đen giã rối, cho mực và tôm vào xào cùng chút muối hầm đậm đà. Xào mau tay ở lửa lớn trong khoảng 4-5 phút như vậy, tôm và mực đều ngả săn và chảo xào toả vị thơm ngậy thì lấy phần sauce từ chảo bên trút sang, chờ sôi lại chỉnh lửa về liu riu vài phút.

- Mỳ luộc đã nguội, các sợi mỳ do bản thân kết cấu của chúng cũng như nhờ dầu olive không bị dính khối, dính tảng như nhiều loại mỳ bún miến bếp truyền thống nhà mình. Mỳ đó cho vào chảo sauce hải sản đang sôi trên bếp, đảo một lượt để mỳ ấm trở lại là xong.

xào tôm và mực để cho tiếp vào sauce

(5)

Mỳ có thể cứ thế cho ra đĩa cá nhân. Tôi thích rắc chút hành xanh vào chảo mỳ rồi sau đó trút món ra tô lớn, mang ra bàn độc món, lúc đó mới chia nhau người nào có đĩa người nấy.

TL hình như có dùng tương cay Tabasco. Tôi thì chẳng cần gì, cứ thế hoan hỉ đánh chén. Mớ tôm và mực đặt mua từ Chợ hải sản Quảng Ninh lần này ăn thực ngon. Nhưng trong tô mỳ hải sản hôm nay, nếu ai hỏi điều gì/thứ gì làm tôi thích thú nhất thì tôi có câu trả lời kép: cà chua bi vàng và nấm kim châm.

Tôi có lối suy nghĩ khô cứng, theo đường ray. Cà chua bi đối với tôi luôn là để ăn sống. Rồi vì hoàn cảnh, các trái cherry tomatoes nhảy tõm vào nồi canh. Đến hôm nay thì chẳng phải cà chua đỏ nữa nhá, cà chua bi vàng cũng đem ra nấu như thường. Và ngon!

Về chuyện nấm trong món mỳ Ý, tôi thích vị đậm đà của nấm hương khô với món mỳ ăn kèm thịt bò bằm, lại vị giòn ngọt của nấm đùi gà trong món mỳ ăn kèm thịt heo bằm. 

Nhưng còn nấm kim châm? Bất ngờ là từ chỗ chẳng có mấy kỳ vọng, tôi cuối cùng lại nhận ra bạn nấm này thật hài hoà trong tổng thể nước sauce. Tất nhiên là tôi phải nhấn mạnh với chút chủ quan ý của bản thân, nấm này tôi không để nguyên sợi dài mà xắt đoạn ngắn. Tôi nghĩ có lẽ vì thế mà trong món sauce hôm nay, nấm kim châm có chút vô hình về mặt vật lý, nhưng chắc chắn là góp phần tạo ngọt cho sauce hải sản.

hic, tiếc rẻ hai cái đầu tôm
thế thì cho các bạn ghé thăm chảo sauce cà

cơm cách ly - phở khô trộn nước tương tam thái tử

ngày 6 - bữa sáng: bánh phở khô trộn

(1)

Không có chỗ cho từ mỹ - mỹ thực, mỹ vị - ở đây. Nhưng ngắn gọn thì là, ăn được, ăn vui vẻ!

Điểm trừ duy nhất là bánh phở khô sau khi được chần chín và cho vô hộp phải chờ chút thời gian mới tới tay người đánh chén và lúc đó đã kịp khô. Nhưng tắp lự có giải pháp: chai nước tương Tam Thái Tử được gửi kèm túi nylon bự đựng 6 suất ăn cho phòng cách ly.

Nhân mặn có hai ba miếng thịt nạc vai rim, hai ba miếng đậu phụ vuông chiên chắc vỏ mềm ruột, mấy cọng giá đỗ và đặc biệt nhất là hẹ tươi xắt đoạn cùng mấy con tôm khô bé xíu như cúc áo.

(2)

Tôi chiều chuộng mồm miệng, từ lâu động đến nước tương thường là phải thế này thế nọ nên nghe thấy mấy tên nặng mùi công nghiệp như Chinsu thì có chút tự động bài xích. 

Nhưng bữa nay, Tam Thái Tử - Nhị ca sao mà ngon!

Nước tương vị vừa phải, chẳng đậm cũng chẳng lạt, ôm ấp làm mềm các cọng bánh phở, lại cùng mấy lát ớt tươi cay xé lưỡi làm nên đậm đà vị cho bữa sáng phở trộn đặc biệt này.

không thích Chinsu nhưng quý Tam Thái Tử :-))) 

triple sunomono salad with shrimp - salad sunomono ba loại rau củ với tôm

triple sunomono salad with shrimp
salad sunomono ba loại rau củ với tôm

(1)

Bữa tối hôm trước được Tiên sinh ra đầu bài, đơn giản, nhẹ và thanh.

Nói thì dễ còn làm thì đúng là, ông chơi khó tui!

(2)

Thực phẩm có đạm mà lại phải nhẹ và thanh coi đi ngó lại thì chỉ có tôm. Tôm luộc rồi ngâm trong nước đá lạnh một hồi trước khi vớt ráo và bóc vỏ lấy thịt nõn làm món.

Rau củ quả trong nhà gần như cạn, tôi còn đúng một cọng cần tây "tây", một củ hành tây vàng to bổ chảng và mấy củ cà rốt. À thế thì lấy cần tây làm thước đó, căn theo đó mà thêm sao cho hoà hợp đường tỷ lệ: một góc nhỏ hành tây, nửa củ cà rốt.

Vẫn từ yêu cầu nhẹ và thanh thì gia vị trộn salad không thể loằng ngoằng và nặng nề. Lại thêm một chữ à. Mình sẽ làm món theo tinh thần sunomono salad của bếp Nhật, tất nhiên là với chút tuỳ tiện theo hoàn cảnh bếp nhà!

(3)

Tôm luộc trong nước sôi 3-4 phút tuỳ kích cỡ, sau đó vớt ráo và thả vô bát nước ngâm đá lạnh, để khoảng 5-7 phút thì làm ráo, bọc vỏ lấy thịt tôm nõn nguyên con.

Ba loại rau củ được dùng làm salad, lần lượt tước sợi cần tây, thái lát nhỏ rồi từ các lát đó thái sợi; cà rốt thái sợi; hành tây cũng thái lát thật mịn. Một bát nước lạnh hoà chút dấm gạo lứt Hàn để bên, rau củ thái đến đâu cho vô bát nước tẩy đến đấy. Rau ngâm trong nước dấm lạnh tầm mươi phút thì vớt ra, nhẹ tay bóp ráo.

Rau đã kiệt nước cho vô bát lớn hay thố trộn, cho theo tỷ lệ lần lượt tính bằng thìa súp: 1 - 1.5 nước tương lạt + non 1 ponzu sauce loại trong và 1/2 mirin. Trộn đều một lượt rồi nhẹ tay chắt hết phần nước sauce trộn đó. Tôi chỉ muốn vị phảng phất nên trộn sauce rồi bỏ luôn, còn nếu thích ăn đậm đà thì có thể chờ sau đôi ba phút hẵng chắt nước sauce đi.

Rau trộn sauce đã tiết nước được dàn ra đĩa, tôm bày lên, rắc một dúm hạt mè trắng. Thế là xong!

Bình thường sunomono salad có thêm bạn dầu mè. Tôi bị ám ảnh bởi yêu cầu của bạn đánh chén nên bỏ qua luôn. Thịt tôm ngọt lừ, giòn và mát nơi đầu lưỡi. Còn rau củ ba loại thì vừa có thơm vị nước tương cùng hạt mè lại đanh, giòn, ngọt thanh và dìu dịu thoảng chua.

Ông lão có bữa tối hạp ý, hài lòng. Tôi làm món nhìn ông xơi, cũng hài lòng!

bí mật to cho chuẩn bị món: nước đá lạnh
triple sunomono salad with shrimp - oinion, celery & carrot

pha nước chấm - bằm, xay, giã

Từ lúc biết giúp Mẹ pha nước chấm trong bếp, tôi luôn xử lý ớt và tỏi theo một cách duy nhất: tép tỏi lột vỏ lớp vỏ lá cứng bên ngoài cũng như màng áo mỏng bên trong, loại bỏ lõi mầm xanh nếu có; ớt khía dọc thân quả để loại hạt; rồi hai bạn đó được thái nhỏ và bằm vụn. Đôi khi tép tỏi được đập dập trước khi bằm. Đơn giản là vậy.

Còn từ năm trước vắt qua năm nay, trong bếp nhà biển, tôi lọ mọ để ý làm mấy món bếp Thái thì dần dần rút tỉa cho mình một kinh nghiệm thú vị liên quan việc pha nước chấm: giã, giã và giã 👍. 

Trong cối, tỏi tép cùng trái ớt cắt đôi quả nguyên hạt được giã và xát nhuyễn, mùi vị quyện chặt vào nhau, thơm và cay. Lại thêm chút đường nâu, đôi khi là cả tiêu hạt, tiếp tục giã và xát nhuyễn. Rồi hỗn hợp đó được cho ra tô pha thành nước chấm, úp-chà, cay cay, hăng hăng, thơm thơm, ngon!

Cối xay đôi khi tôi cũng dụng tới để xử lý các bạn tỏi và ớt, nhưng nước chấm pha ra gọi là "chấm" lại thực là để "trộn". Thêm nữa là dùng đến cối xay phải rửa lích kích, nên nếu không phải là cho những món nước chấm/trộn nhiều gia vị và lượng lớn thì tôi hài lòng với tay dao tay thớt hay cặp đôi cối-chày. 

Chuyện pha nước chấm muốn cho là đơn giản thì là đơn giản, mà có ý tứ thì là có ý tứ. Sở dĩ tôi nói vậy vì cái mồm miệng và bao tử của tôi là của một bà Việt đặc sệt, tinh thần yêu mắm dạt dào như yêu Nước, lại bỏ qua các chuẩn thanh nhã gia vị thường là thích cứ phải đậm đà, cay ra cay hăng ra hăng. Thế nên tỏi ớt vô cối giã nhuyễn thật dậy vị, mắm cốt đậm đà mới coi là nước chấm chuẩn.

Nhưng nếu quan tâm đến một số đối tượng bên bàn ăn, úi chà, tôi cần niệm chú hai từ nhạt và nhã. Chẳng có bài xích hay ghét bỏ gì ở đây. Giống như tôi không chịu nổi vị nồng đậm của vài món Mễ, nước chấm tôi pha cứ thoang thoảng thì chẳng sao nhưng cay quá, đậm quá thì có thể một người chưa quen bếp Việt sẽ được phen hoảng hồn. 

Năm ngoái tôi đã giật mình đánh thót trước phản ứng của hai bà già Mỹ lần đầu nếm một món Việt, lần đầu biết tới thứ có tên fish-sauce. Lão Tiên sinh quen mồm quen miệng cười ngất mấy ngày liền về chuyện đó, và ngay cả khi cố gắng an ủi tôi không sao đâu, không sao đâu thì ông già cũng không bỏ lỡ cơ hội xỏ xiên chọc tôi, đôi khi cần Mỹ-hoá các món ăn quen thuộc của mình.

Tôi kể cho TL phát hiện về lợi hại của giã tỏi và ớt thay vì băm, bằm, nó cười bảo bà con Miền Nam hay làm vậy mà. Mà tôi nghĩ nghĩ một chút thì nhớ ở mấy quán bún miến vỉa hè nhờn nhờn mỡ và khách hồn nhiên húp canh cạnh mép cống mà tôi thi thoảng tham gia náo nhiệt, quán mỗi bữa đón hàng trăm lượt khách vào ăn, món chấm họ mang ra chẳng phải là xay là giã thì là gì. Chứ có ai lọ mọ băm bằm đâu, hỉ.

và sukiyaki sauce nhà làm - theo công thức bếp lào

Đây là chương tiếp sau màn khám phá món tương đậu nấu lẩu kiểu Thái - khám phá soya bean curd sauce for sukiyaki bếp Thái - bữa trước của tôi.

Tôi vét sạch cái chai gia vị rồi xoè bàn tay lẩm nhẩm tính, nhà chỉ thiếu mỗi hoisin sauce và mấy loại ớt khô không cay thì còn lại coi như đu đủ cho một lần ra tay tự làm sukiyaki sauce phiên bản Lào tham khảo tại Cooking with Morgane.

Cao hứng làm chơi và tý xíu gọi là, tôi không quan tâm đến đong đếm chi li. Tất cả đều được gia giảm theo cảm tính. Dụng cụ làm món chẳng vời tới máy xay mà chỉ dao thái và cối chày giã bằng tay. Lẽ đương nhiên là sauce làm ra chân phương, thô tháo chứ không mịn màng tan biến trong nước dùng nóng như thủ trưởng nguyên bản trong chai.

Thêm nữa, vì thiếu mấy loại bột ớt nên sắc màu kém tươi tắn so với món sauce trong chai nhà có bữa trước cũng như trong hình minh hoạ của bác chủ bếp Morgane ở trên.

Tôi rất hài lòng về kết quả thử nghiệm trong bếp lần này. Bữa sau nếu làm lại/tiếp, xem ra tôi sẽ điều chỉnh theo hướng giảm bớt thành phần bơ lạc. Còn chuyện nhan sắc thì tạm thời để sang bên vì tôi không muốn bỏ tiền mua mấy bạn ớt ngọt đặng thêm màu tươi tắn cho món sauce nhà làm.

- Một củ hành hương và 3 tép tỏi 
- Ớt tươi cay xè 2 trái
- Ớt bột cay 1 thìa cafe
- Hạt mè trắng 1 thìa súp
- Đậu phụ nhự trong keo mua sẵn 3 miếng
- Bơ lạc 1 thìa súp - tôi dùng bơ lạc Thái vị cay cay Watcharee's Thai Peanut Sauce (lần sau tôi sẽ chỉ dùng chừng 1 thìa cafe, để vị bơ lạc không át các vị còn lại).

Tôi đã tính thay hoisin sauce nhà không có bằng nước tương lạt nhưng đến phút cuối thì phất tay bỏ qua.

Về thao tác làm món, rất đơn giản. Trước tiên giã nhuyễn hành và tỏi đã được cắt nhỏ, sau đó lần lượt cho vào cối ớt tươi, ớt bột, hạt mè trắng giã tiếp. Cuối cùng là cho vô đậu phụ nhự cùng bơ lạc, dùng chày chà và trộn nhuyễn với những thành phần nguyên liệu đã có trong cối từ trước.

bánh phở, nước dùng gà, bò tái gặp sukiyaki sauce nhà làm

khám phá soya bean curd sauce for sukiyaki bếp thái

Pantai soya bean curd sauce for sukiyaki

(1)

Chuyện này hài lắm nhá.

Cách đây chừng hai tháng, chúng tôi qua nhà bằng hữu của Tiên sinh xơi cơm tối ngoài sân vườn. Lúc chuẩn bị về, được chị chủ nhà cho một đống quà, trong đó có một chai sauce màu hồng hồng với lời giải thích và thăm dò ý tứ. Rằng thì là mà chị đi siêu thị của người Thái, thấy cái chai này, lại nhìn thấy chữ soya thì mắt nhắm mắt mở tưởng là chai tương kiểu tương Bần nhà mình nên nhặt cho vô giỏ. Về mở ra nếm thử thì lạ miệng, khiếp hãi, chực cho vô thùng rác. Giờ nếu tôi thích thú thì có thể lấy, vì bỏ đi thì phí của giời.

Gặp đúng thần ki-bo là tôi, chưa biết mùi vị thế nào đã quá nửa trong tâm là gật đầu đồng ý. 

Tôi mở nắp chai ghé mũi thăm dò, rồi phán đoán, đây có lẽ là một loại đậu phụ nhự kiểu Thái - 😆😆😆. Thế là trăm phần trăm con giời gật đầu đánh rụp, em lấy.

Cái chai về đến nhà được tôi để trong tủ mát với ý định từ từ tìm hiểu xem xác thực nó là gì và làm gì với nó.

(2)

Mấy bữa sau quay lại khám phá cái chai, tôi chẳng thấy đâu bóng dáng món đậu phụ nhự. Vị chua chua, cay cay, bùi bùi. Đúng là vẫn có chút phảng phất vị chao, nhưng là rất nhẹ, rất khẽ chứ không rõ rành như hôm bữa ở nhà chị kia tôi ghé cái chai cạnh cánh mũi ngửi ngửi. Cứ như vậy mà chai sauce lại được đặt vào chỗ cũ với ý định lúc nào rảnh thì ta đây ngâm cứu kỹ càng xem sao.

Ngày đẹp trời, ngồi ngay ngắn ngó cái màn hình máy tính và gõ cửa nhà bác gúc-gù, tôi bắt đầu công cuộc tìm hiểu của mình.

Giời ạ, tưởng gì hoá lại quen. Mấy bận tôi ăn món miến hồng hải sản ở tiệm Thái bên Northampton cũng như ở ngay thành phố biển này, sắc hồng cũng như vị ngon và vô cùng thú vị của tô mỳ miến chính là nhờ bạn sauce này chứ đâu.

Hoá ra là con giời không biết chữ, dốt đặc cán mai về bếp Thái, lại cộng cái tính hấp tấp ham ăn thì chọc mặt vô cái bát mà chẳng nhớ gì tên gọi chữ Anh trên thực đơn của món miến hồng kia. 

(3)

Lần đầu dùng thử chai sauce, tôi cho thẳng gia vị vào nồi nước dùng, không tệ!

Lần thứ hai, cho bữa trưa hai ngày trước, với tinh thần bếp leftovers, tôi quyết định thử làm khác đi.

Không dùng miến Thái, tôi luộc một tay mỳ hủ tiếu Mỹ Tho. 

Bát tô xếp sẵn hành tươi chẻ, mấy thứ rau gia vị xắt nhỏ, đôi cọng diếp romaine thái đoạn ngắn, sợi mỳ đã luộc chín thêm vào.

Nước dùng vốn là nước luộc gà có vị gừng và hành tây chủ lưu, lại thấp thoáng một xíu gọi là quế thanh và đại hồi, vui vẻ đón nhận mấy bạn bò viên được trút ra bát tô đã bày sẵn hủ tiếu và rau cỏ.

Lúc đó, sauce hồng trong chai được lấy ra rưới lên trên bát hủ tiếu. A-lô-xô trộn và chén. Bỏ qua cái đoạn sợi hủ tiếu luộc quá tay hơi nát thì món quả là ngon tuyệt là ngon! 

* Note ghi thêm: Tôi lưu lại đây, để sau đỡ công lục lọi tìm kiến, địa chỉ video của cô chủ bếp Hot Thai Kitchen có liên quan đến bạn sauce phiên bản Thái: Suki Nam - Thai Sukiyaki Soup.

trừ chuyện hủ tiếu luộc quá tay thì bát mỳ ăn chơi rất được

gà xé phay trộn hoa chuối - gỏi, nộm, salad gọi chi cũng được

gà xé phay trộn hoa chuối

Tôi nhặt được một cái hoa chuối trong Á Đông, khoái chí tính toán nào làm món gà xé phay, nào làm món canh sườn ninh hoa chuối.

Hoa chuối bé xinh xinh thế mà thật lợi hại, cắt ra tính cho nhà hai người phải ăn liền tù tì đôi ngày đổi món mới hết.

Cho đĩa trộn gỏi/nộm/salad gà xé phay hoa chuối bữa trưa Chủ nhật, tôi làm mọi việc theo quán tính, rất tự nhiên, rất đơn giản, đúng tinh thần bếp nhà có gì chúng mình xơi nấy.

- Thịt gà xé miếng theo ý, xóc với xíu bột muối tỏi
- Rau trộn gỏi chưa tính hoa chuối có: lá húng Thái, răm, mùi tàu, bạc hà rừng - tất cả cùng được xắt rối, hành tươi cả phần củ trắng lẫn dọc lá xanh xắt đoạn rồi chẻ sợi, hành tây củ trắng thái lấy vài lát mỏng, và dưa leo bỏ hạt thái lát
- Nói gà xé phay hoa chuối thì đương nhiên phải có hoa chuối rồi, tôi thong thả tước lấy riêng các phần bẹ, khum chúng lại với nhau và xắt lát mỏng rồi ngâm trong nước pha dấm Heinz trắng hơn một giờ đồng hồ trước khi rửa ráo sạch cẩn thận để trộn gỏi - xem làm gì với hoa chuối ở đây 😏
- Sauce trộn gỏi có nước mắm, cốt chanh xanh, đường cùng tỏi và ớt tươi được giã nhuyễn trong cối - thời gian này tôi khoái chí cái vụ giã mấy bạn gia vị trong cối lắm, hiệu quả khác hẳn so với dập, băm, bằm dao thớt thông thường, tôi nghĩ thế
- Tôi bỏ qua hết tiết mục mè rang, lạc rang dù hai bạn này trong bếp nhà bữa nay đều sẵn sàng, và thực tế là món thành phẩm rất ổn, miệng kẻ ăn không có chút cảm giác thiếu vắng gì cả

Mọi thành phần nguyên liệu bày vô đĩa lớn. Đến giờ ăn, trộn sauce đã chuẩn bị lên phần hoa chuối trước, sau đó là trộn tiếp với rau và thịt gà.

Món ăn thanh, mát, hoa chuối giòn giòn, thoảng chút vị chát đặc trưng rất nhẹ, rất khẽ chứ không phải là cái sự chát chúa gây khó chịu. Đặc biệt là rau húng Thái kết hợp cùng răm và mùi tàu - lần đầu tiên tôi làm gà xé phay hoa chuối mà có dùng tới lá húng - làm nên một tổng hợp rau gia vị rất thơm, thanh, và mát. 

Lão Tiên sinh kết thúc bữa trưa, vui vẻ đề nghị sớm phát huy tinh thần làm lại món này thêm lần nữa :-)

* Thêm sắc màu tươi tắn có thể vời đến bạn cà rốt và/hay ớt sừng thái sợi; thêm ngọt mát của rau củ quả có thể ỷ vào vốc giá đỗ; còn về rau thơm gia vị sẽ là không tệ nếu đĩa nộm/gỏi/salad bày ra có thêm mùi, bạc hà, húng lủi. Nhưng nói đi cũng phải nói lại, bếp nấu và ăn thế nào còn cần linh hoạt theo hoàn cảnh, cũng như tuỳ tâm tính, tâm trạng người nấu kẻ ăn. Đôi khi, càng đơn giản, càng giản dị, càng cơ bản hoá lại thành tốt hơn cả!

sau hai năm e dè, cuối cùng tôi cũng mua cái hoa chuối
đầu tiên ở xứ cờ-hoa này

mọi thứ đã sẵn sàng trên đĩa, trộn gỏi thôi :-)))

vegan chili paste - sa tế chay thoang thoảng cay

vegan chili paste - sa tế chay với ớt chipotle

Lần đầu tôi tự làm sa tế này 🌶️🌶️🌶️

Sa tế chay. Và không mấy cay.

Nguyên liệu có sả + tỏi + hành hương + ớt cả tươi lẫn khô, và đương nhiên không thể thiếu dầu ăn.

Về ớt, ngoài ớt hiểm mấy trái gọi là kiếm cay, còn có ớt bột mua ở tiệm Á cay kha khá và đặc biệt, tôi dùng nhiều ớt bột chipotle nhằm lấy màu.

Cối xay nhỏ lần lượt tôi dùng để xay và để riêng từng món sang bên:

- Sả củ thái lát nhỏ sẵn

- Hành hương thái lát 

- Tỏi bóc tép

- Ớt tươi

Gia vị thêm vào có chút xíu đường và muối.

Xay nguyên liệu ỷ lại vào máy nên tôi làm rất mau lẹ. Sang đến chưng sauce mất chút thời gian nhưng tính về công sức thì chẳng tốn là mấy. Đại khái là cứ tuần tự thả các nguyên liệu vô và canh cái chảo dầu.

- Bắc chảo, chờ thật nóng thì đảo/rang một hai lát gừng cùng một hai cánh đại hồi mấy phút để tẩy chảo - đây là mẹo tôi học từ trang mạng nhện Món ăn chay (địa chỉ ghi ở dưới).

- Sau khi gạt bỏ gừng và hồi, trút vào chảo lượng dầu ăn nhiều ít như ý. Nhiều người cho kha khá dầu, tôi lóng ngóng lần đầu làm nên dầu cho không nhiều lắm, đến lúc ra món thành phẩm keo lại thì dầu gần như quyện đều vào các bạn nguyên liệu thành phần, còn phần dầu sắc đỏ tươi dư ra rất ít. 

- Không cần đợi dầu nóng hay sôi, cho luôn sả bằm xay vào chưng lửa trung bình. Thi thoảng đảo sả để không bị cháy dính đáy chảo và kiên nhẫn chờ đến khi sả săn ngả vàng. Tôi không để ý mấy thời gian, áng chừng gần 15 phút.

- Tiếp đó cho hành và tỏi xay nhuyễn vào chưng tiếp cùng sả. Lại chờ thêm khoảng 10-15 phút. Vẫn như lúc trước, chú ý đảo nguyên liệu để không bị dính và cháy.

- Cuối cùng cho ớt - gồm ớt tươi xay nhuyễn, ớt bột đỏ và ớt bột chipotle, đường và muối. Đợi chảo dầu sôi trở lại thì cho lửa về liu riu, thi thoảng đảo đều tay. Nấu thêm thời gian từ 15-30 phút tuỳ lượng nguyên liệu chưng sa tế, mức nhiệt và cả kích cỡ chảo/nồi chưng là có món thành phẩm.

Công thức khá phổ biến cho món sa tế cả tôm lẫn chay là dùng dầu điều lấy sắc. Cho đến giờ, tôi mù tịt về bạn này. Bếp của Mẹ hay bếp của các con ở nhà Hà Nội, món dầu mỡ lấy màu được dùng luôn là dầu/mỡ gấc do chính bà cụ già làm từ bếp nhà Bắc Ninh. 

Ở đây dầu điều không có, dầu gấc cũng không. Tôi ỷ vào bạn ớt bột chipotle và kết quả ngoài mong đợi: một hũ sa tế cho sắc đỏ tươi vô cùng đẹp mắt.

Món này được làm từ chiều hôm trước. Cho tới giờ tôi vẫn chưa hết hồi hoan hỉ về cái thành tựu bếp núc này của mình. Thậm chí là vẫn đang ngâm nga chưa xong một cái note dài hơn manh chiếu trong đó tôi lảm nhảm về trải nghiệm khám phá thức chấm, thức gia vị này của mình như thế nào :-)))

Trong khi tiếp tục nhớ và ghi lại câu chuyện về món mang tên sa tế, tôi chốt công thức sa tế chay hơi cay cay của mình ở đây cái đã. Và cũng lưu lại mấy đường dẫn các địa chỉ mạng nhện mà tôi đã tham khảo để cuối cùng là ra món sa tế chay nửa đầu giống người này nửa sau giống kẻ khác :-)))

- Một công thức sa tế chay từ blog Món ăn chay.

- Công thức sa tế tôm không cần dầu điều của cô chủ bếp Vành Khuyên mà tôi vô cùng mến mộ và đã học được không ít công thức/cách làm món hay.

- Và đặc biệt nhất là ý tưởng dùng bột ớt khói chipotle tôi liên tưởng từ công thức vegetarian nam prik pao - Thai chili paste của Inquiring Chef, một cô chủ bếp đến từ Kansas City.

nguyên liệu làm món - thêm dầu, đường, muối nữa

kiên nhẫn canh cái nồi sauce

ponzu sauce - trong chai và tự làm

(1)

Tôi biết đến ponzu sauce lần đầu là trong món đậu phụ non/mềm ăn lạnh với bạn nước sauce này. Sau đó, trong bếp nhà Hà Nội, hay làm hơn cả không phải là món đậu phụ mà là mỳ soba trộn tùm lum. Và thường thì với hoàn cảnh có chăng hay chớ, mỗi lần tự làm ponzu sauce là một lần công thức lại thêm chút méo tròn do hoàn cảnh.

Về cơ bản, hỗn hợp trộn gồm:
- 2 thìa súp nước tương lạt
- 1 thìa súp dấm gạo
- 2-3 thìa súp nước cốt chanh vàng lemon (không có thì dùng chanh xanh lime cũng được)
- 1 thìa cafe dầu mè (tôi thích loại sậm màu đậm đà)

Đó là công thức nền căn bản. Còn nước sauce cho các món mỳ trộn thực có thể thêm bớt tý chút gia vị này gia vị nó từ gừng qua tỏi tới các vụn ớt khô, như trong món miến/mỳ soba trộn tôi và TL thi thoảng vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội.

(2)

Từ hè năm trước sang năm nay, tôi mắc thói lười sau khi phát hiện đã có sẵn ponzu sauce đóng chai hai loại cả trong lẫn sậm màu trong tủ lạnh nên rất ít khi tự làm món chấm này.

Thêm vào đó, dư thời gian nghịch ngợm trong bếp, tôi cũng học được hay tự thử sai và rút kinh nghiệm được vài cách sử dụng ponzu sauce.

Không chỉ cho món mỳ trộn, ponzu sauce có thể tham gia thành phần nước sauce tham gia vào chảo chiên/nướng mấy món sườn heo hay thịt bò. Rồi nữa, trong món miến trộn kiểu Hàn Quốc, trên chảo nóng với hỗn hợp trộn miến cùng rau củ quả chi chi, ponzu sauce có thể kết hợp cùng nước tương được rưới liền trực tiếp chứ không phải là đợi món bày ra đĩa/bát lớn thì mới đóng vai nước trộn.

Đó là chưa kể cho vài món chấm rau củ quả luộc, vời chút ponzu sauce cũng vô cùng lợi hại, như trong món bí ngồi hấp/luộc chẳng hạn.

ponzu sauce đóng chai - loại trong và loại sậm màu

một món phở trộn bò kho

Bát phở trộn thịt bò kho - bò khô đầu tiên của năm nay làm mau cho bữa trưa solo cạnh bạn đánh chén kiêng khem chất bột nên có món riêng của mình.

phở trộn bò kho làm từ món bò khô đầu tiên của năm nay

- Thịt bò kho mẻ mới làm, thái lát thật mỏng vừa đủ cho bát phở trộn.
- Nước chấm trộn 2/3 là nước chấm pha chua ngọt (mắm - dấm gạo - đường - tỏi bằm - tiêu và ớt) cùng 1/3 là nước kho bò sau khi đã được lọc qua vá.
- Rau ghém ăn kèm ngoài mấy lát dưa leo mua về còn có dăm ba cọng hành xanh, mấy lá diếp cùng lá bạc hà và vài cọng mùi tươi hái từ ngoài sân vườn.
- Bánh phở khô vừa xinh cho một bát một người ăn ngâm nước lạnh chừng mươi phút thì đem luộc, chín rồi vớt ra vá xối nước lạnh rồi để ráo.
- Lạc rang tạo vị bùi cho bát phở trộn.

Nguyên liệu về căn bản là vậy. Giờ là tưởng lích kích song thực dễ và mau bắt tay vào làm món.
- Hành lá xanh chẻ bốn rồi xắt khúc, xóc với chút dấm gạo tẩy hăng và lấy vị chua
- Các lá bạc hà xếp chồng lên nhau, thái sợi dọc nhỏ
- Dưa leo xắt lát mỏng
- Diếp mấy loại rửa sạch, vẩy ráo nước
- Bánh phở đã làm chín, đã để ráo nước, cho vô bát rồi trút chỗ nước chấm trộn vào để dăm bảy phút cho ngấm.
- Lạc cho vô cối giã rối.

Bát sâu lòng, đơm bánh phở giữa bát, xung quanh bày biện rau và thịt bò. Lại rắc chút lạc rang giã rối.

Thế là xong!

salad cải bắp ức gà nướng với sauce bơ lạc cay

fusion thái - nhật: salad cải bắp ức gà nướng với sauce bơ lạc cay cay

Cải bắp thái sợi mịn bình thường nếu làm salad tôi dùng ponzu sauce đóng chai, rất mau lẹ. Cho bữa tối hôm nay vì muốn kết thúc lọ bơ lạc cay kiểu Thái - Watcharee's Thai Peanut Sauce nên tôi quyết định thay ponzu sauce bằng sauce bơ lạc. Ngẫu hứng vậy mà hoá lại thành hợp cạ hai bạn cải bắp và bơ lạc cay.

- Thịt ức gà lạng chéo miếng mỏng vừa ý, ướp với muối, tiêu xay và chút nước mắm chừng nửa giờ đồng hồ. Chảo gang láng xíu dầu ăn làm nóng rồi nướng sém hai mặt các miếng thịt gà.
- Cải bắp đã thái mịn, bày ra đĩa và rưới chút nước cốt chanh.
- Sauce bơ lạc cay là hỗn hợp trộn từ bơ lạc lấy từ trong lọ bổ túc nước cốt chanh và xì dầu, để bát nhỏ bên cạnh rau và gà

Các sợi cải bắp giòn và ngọt tươi vị rau gặp cay cay, chua chua dìu dịu và nhất là bùi bùi của bơ lạc đủ làm vừa lòng kẻ ăn. Sauce dành cho rau, nhưng thực khi ăn nếu thích có thể cho miếng thịt gà chạy qua hàng bơ lạc cũng rất vui cái miệng.

sauce bơ lạc cay trộn salad - watcharee's thai peanut sauce

Watcharee's Thai Peanut Sauce

Ở siêu thị đồ Á và cả mấy cửa hàng nhỏ của các ông bà chủ người Hàn đều có bán bơ lạc kiểu Thái, hộp lọ nếu không phải là cái nào cũng bự thì là dáng vẻ có phần đáng khả nghi - kiểu nhìn không bắt mắt. Tôi tò mò có tò mò, song cuối cùng tính ngờ vực chiến thắng nên lần nào cũng như lần nào đều bỏ qua các kệ hàng.

Bữa mua hàng vội vã ở Whole Foods khi con coronavirus rục rịch tấn công tiểu bang này, chẳng hiểu nghĩ thế nào tôi vơ đại một lọ bơ lạc bếp Thái - Watcharee's Thai Peanut Sauce. Về nhà ngẩn ngơ nhìn nó một hồi thì tìm ra cái cớ bao biện: lọ nhỏ và nhìn rất đáng tin :-)

Khui lọ nếm thử, sao lại có thứ ngọt và cay thế này, khác xa món sauce bơ lạc ở tiệm Thái trong thành phố. Hết cái hồi ngạc nhiên thì chuyển sang lọ mọ làm thế nào xơi nó. Già nửa phần bơ lạc trong lọ đơn giản là được tôi phết bánh mỳ nướng giòn tan, cứ thế cắn phập một cái rồi nhồm nhoàm lỗ mãng chén sạch các lát bánh phết.

Bữa nay bơ lạc ngọt cay được chuyển phỏm, trở thành phần chính trong món sauce bơ lạc để ăn kèm các lá rau diếp xanh tím:
- 2 thìa súp bơ lạc
- nửa trái tranh xanh lime vắt lấy nước cốt
- 1 thìa súp xì dầu (nếu là xì dầu mặn thì chỉ cần già nửa thìa, và tăng thêm nước cốt chanh nếu thích)
- chừng 5-7 cọng mùi xắt nhuyễn.

Quen thói kiêng đường của bạn đánh chén, tôi bỏ qua tiết mục này với chút an ủi đằng nào bơ lạc cũng ngòn ngọt rồi. Hỗn hợp đã sẵn sàng trong đĩa sâu lòng, dùng thìa đánh đều rồi trộn với các lá diếp. Thế là xong một bữa trưa xơi rau có thanh có nhã và thêm nguy cơ giữa chiều sẽ có kẻ mò mẫm tủ lạnh tìm thứ gì đó chắc chắc nhét vô bao tử :-)

Note bổ sung: lần làm sauce thứ hai cho đĩa salad có rau diếp, các loại rau lá tổng hợp - salad "ăn liền", và dưa leo bào mỏng, tôi còn rắc thêm chút lạc rang giã lên đĩa salad trộn sauce bơ lạc. Sauce bơ lạc mịn gặp chút lạo xạo của lạc giã rất thú vị, thêm nữa là lạc rang tươi lại càng cường vị bùi đặc trưng của loại hạt này.

salad trộn sauce bơ lạc kiểu Thái

bánh cuốn khô trộn với tôm nương vị tom yum

bánh cuốn khô với tôm nương vị tom yum

Bánh cuốn khô - rice flakes - có hình con voi và là sản phẩm của xứ Thái, tôi mua hai bịch ở chợ Á Đông vì hiếu kỳ hơn là vì đã có một chủ trương làm món rõ rành trong đầu.

Các sợi bánh được luộc chín, đã từng được dùng cho món bánh phở xào, bánh phở trộn - mặc dù tên gọi là bánh cuốn nhưng đối với tôi nên gọi là bánh phở thì chính xác hơn, do cái độ dày của các miếng bánh. Có lần hết sợi mỳ/bánh phở khô, tôi còn lấy ra dùng cho món drunken noodles. Các món làm ra không tệ chút nào, nhất là khi có các rau gia vị cùng nước chấm hay nước sauce hỗ trợ bên cạnh mấy thành phần thịt/tôm.

Bữa rồi tôi thay đổi chút, làm món bánh trộn với tôm và chủ vị sauce là tom yum paste. Làm mau, ăn vui, rất ổn.

- Tỏi đập dập phi ở lửa vừa, kiên nhẫn chờ đến khi hơi ngả vàng và chín mềm dậy mùi (ai thích ăn cay có thể cho thêm trái ớt hiểm thái miếng lớn vào phi cùng tỏi)
- Tom yum paste - tôi không có lọ dạng dầu mà là cốt đặc - hoà tan với nước 1-2 thìa súp (tuỳ vào lượng bánh cuốn dùng) cho tiếp vào chảo
- Đợi nước sauce trong chảo sôi thì cho tôm đã bỏ đầu lột vỏ - giữ cái khấu đuôi cho đẹp - vào xào mau tay và lửa chỉnh to, chêm nước mắm lấy đậm và thơm đặc trưng
- Trước khi bắc chảo, thả chút hành tươi thái lát chéo vào lấy sắc và cũng là để lấy hương vị

Bát bánh đã sẵn sàng, trộn tôm với bánh rồi bổ túc rau gia vị - lý tưởng nhất là có cả mùi và bạc hà - và tuỳ ý thích có thể thêm chút tiêu xay, ớt khô giã rối, và đặc biệt nhất là nước cốt chanh xanh lime.

bánh cuốn khô - mà thực giống bánh phở khô miếng hơn :-)

celery sunomono - salad cần tây

celery sunomono - salad cần tây

Cần tây tước xơ thật kỹ, thái lát dày mỏng theo ý, quan trọng là đều tay. Lần này tôi dùng hai nhánh.

Trộn các lát cần tây với hỗn hợp muối (1/4 thìa cafe - đại khái là thoang thoảng lấy chút đậm) + dấm gạo (2 thìa súp - chua của dấm chính là chủ vị) + dầu mè (1/2 thìa cafe loại sậm).

Có thời gian ngâm nga để đó nửa giờ, vội vàng thì khoảng 15 phút trộn là có thể dùng.

Trước khi ăn, rắc chút hạt vừng rang - tôi thích giã rối chứ không để nguyên hạt.

Món này cho vị chua dịu, thanh và giòn. Tất nhiên là không thiếu cái thơm đặc trưng của mè.

* Note ghi thêm: Tuỳ sở thích có thể cứ thế rắc vừng lên bát trộn salad vốn dư chút phần nước trộn và tiết ra từ các lát cần tây; hoặc trước khi rắc vừng thì chắt bỏ chỗ nước đó đi.

tiếp món bí ngồi hấp - lần này kèm tôm

So với lần làm bữa trước còn lơ mơ thời gian hấp bí và sau đó loằng ngoằng trộn nước gia vị chấm/rưới bí, giờ tôi làm món thoải mái và đơn giản hơn.

Tôi coi như đã chốt cách hấp bí ngồi hạp ý bản thân: đúng 3 phút. Thực thì lúc đó miếng bí vẫn còn cứng, nhưng tôi tiếp tục đậy vung thêm mươi phút mới dỡ xửng hấp nên miếng bí vừa đủ độ giòn, mềm lẫn ngọt mọng nước.

Tôm luộc để nguội đặt cạnh các miếng bí trên đĩa.

Chai xì dầu và chai ponzu sauce đã ở trước mặt. Lấy hai phần nước chấm này theo tỷ lệ ngang nhau, rưới lên các miếng bí. Rắc thêm chút vừng và lạc rang giã nhỏ lên. Thế là xong.

Bí ngồi cho vị ngọt thanh rau củ. Thịt tôm chắc đậm đà mang hương vị của biển. Nước tương cho mặn, ponzu sauce cho chua chua thanh thanh. Thêm bùi bùi của vừng của lạc. Coi như hài hoà.

Hai ba tuần nay không ít lần tôi tưởng mình phát điên khi thấy xung quanh mình toàn cà tím và bí ngồi, vàng và xanh. Nhưng cái vụ bí ngồi hấp này, xem ra cũng không đến nỗi tệ.

Mà nữa, đã hoàn cảnh bất đắc dĩ như vậy bằng chi tôi tu luyện thêm món võ công xơi-bí-ngồi, sau khi đã lão luyện kỹ năng gặm cà rốt, dưa chuột và củ cải. Hỉ :-)

l'eau à la bouche - một công thức sauce cho món hủ tiếu khô

Tôi rất thích phiên bản của Amandine Bourgeois nhưng cuối cùng phiêu nhất vẫn là với một cậu chàng Gainsbourg xấu mù và cấc la cấc lấc một cách duyên dáng :-)

Bữa trưa làm và xơi hủ tiếu nước, chỉ có hai vắt nhỏ sợi bánh được đem ra ngâm và sau là luộc nhưng vẫn không hết cho một bữa. Lý do, ông ăn kiêng rón rén khẩy hai ba sợi mỳ coi như đủ chất bột.

Đến bữa lửng cuối chiều, tôi ngó nghiêng chỗ sợi hủ tiếu còn dư, ngẫm nghĩ một hồi thì làm mau bát hủ tiếu khô trộn tùm lum tùm la tất cả những gì sẵn có trong tầm tay.

hủ tiếu khô ngẫu hứng

Hành hương và tỏi được bằm rồi phi bắt đầu dậy thơm thì cho tiếp một thân tỏi tây phần trắng chẻ dọc vào đảo mau tay. Chỗ sợi hủ tiêu được chần lướt qua nước nóng rồi trộn với hỗn hợp hành - tỏi - tỏi tây vừa phi để các sợi bánh ngấm ngậy và thơm gia vị.

Không giá đỗ cũng chẳng lá xà-lách, thức rải trên các sợi hủ tiếu có thịt gà luộc thái mỏng xóc bột muối tỏi và tiêu cùng chút ớt khô giã rối, tôm luộc, mực chần chín, thịt bằm ướp mắm và tiêu đảo chín lửa to trên nền hành hương phi.

Điều làm tôi hài lòng và cũng là khoái chí nhất với phần ăn vặt ăn chơi chiều nay là chốt công thức sauce trong hoàn cảnh không có hắc xì dầu và cũng không nốt dấm Tiều.

- 2 thìa súp xì dầu

- 1 thìa súp dầu hào nấm

- 2 thìa súp ponzu sauce loại sậm màu

- 1/3 thìa cafe đường

- chừng 3 thìa súp nước

Hỗn hợp nói trên đun sôi thì để lửa liu riu thêm 2-3 phút nữa trước khi bắc ra để bớt nóng.

Nước miếng ngập trong khoang miệng, kẻ háu ăn trở nên hung hăng. Chảo sâu lòng đun phần nước sauce vừa giảm nhiệt, nước sauce hãy còn âm ấm được rưới đều lên bát hủ tiếu lúc này đã được bổ túc thêm chút rau mùi xắt rối.

Và thêm một điều quan trọng nữa, nhất thiết phải có trái chanh xanh lime cho vị chua dịu và thơm sâu đặc trưng.