một món hầm chim câu nhồi: nếp, sen, ngải cứu...

coi không hấp dẫn nhưng đảm bảo ăn ngon :-)

Con chị lơ mơ buồn ngủ lúc tối muộn dặn dò con em, nhồi [chim câu] gạo nếp với đỗ xanh. Sáng hôm sau, nhớ láng máng thì bồi thêm câu, cho chút thịt xay vào nhồi cùng để thêm phần dính kết. Dặn dò thành phần chính là vậy, còn thực món canh hầm này còn có ngải cứu, nấm hương, mộc nhĩ, hành hương, táo đỏ, câu kỷ tử và hạt sen khô.

Thực tế TL làm món có chút khác, bỏ qua luôn đỗ xanh. Mà tôi cũng chẳng hiểu tại sao mình lại nói ra thành phần này nữa.

Và cái món nhồi-hầm thử nghiệm chim câu này trong bếp nhà căn hộ dù điểm thẩm mỹ xếp hạng bét thì xét độ ngon ngọt, tôi thực sự hài lòng.

Hỗn hợp gạo nếp với thịt xay điểm thơm của hành hương, nấm hương khô và mộc nhĩ lấy ra từ khoang bụng của chim hầm sao mà ngon. Dẻo. Thơm. Kết dính hài hoà. Đầu lưỡi đánh đu đủ tầng cảm giác, từ mềm keo của gạo sang giòn sần sật của họ nhà nấm. 

Món canh hầm này không theo phương vị "món hầm thuốc bắc" nhưng đả động chút nhắc nhớ thì không phải là không có khi trong nồi đất nấu món có lát gừng, quả táo đỏ và một nhúm câu kỷ tử. 

Lại nói thêm chút về ngải cứu cho vô món hầm, đây là kết quả của vụ thu hoạch lần đầu hai chậu rau được trồng ngoài hiên nhà căn hộ. Chúng tôi thảo luận làm gì với rau này, canh ngải cứu trứng gà, canh ngải cứu cá diếc... và cuối cùng thì quyết định dừng lại ở bạn chim câu. Đó là lý do tôi gọi món canh nhồi và hầm chim câu này là ngẫu hứng, bất quy tắc :-)

- Nhân nhồi chim câu: gạo nếp + thịt nạc vai bằm (có cả nạc lẫn chút mỡ béo) + nấm hương khô + mộc nhĩ khô + hành hương; dĩ nhiên là hỗn hợp này được làm đậm đà bởi chút muối nhá
- Con chim đã nhồi nhân được quấn tạm mấy vòng dây để phòng tránh cái màn dở khóc dở cười có thể xảy ra trong quá trình hầm canh là nhân đằng nhân chim đằng chim
- Trong nồi đất hầm chim, bên cạnh nhân vật chính có táo đỏ, câu kỷ tử, lát gừng, đâu như nửa củ hành tây đặng thêm ngọt, và đặc biệt là rau ngải cứu.

Đơn giản là vậy. Món ra mâm, kẻ ăn kém nhã tôi đây nghĩ, ngon nhất là phần nhân nhồi và nước canh. Còn chim câu hầm ư? Thực chẳng quan trọng nữa :-)

cháo chim câu

Nước đun sôi thì cho chim đã làm sạch và gạo đã vo để ráo nước (người cầu kỳ có thể vo gạo trước đó lâu lâu, rang qua gạo hay giã rối gạo... cái này gọi là tùy thói quen) và đun sôi bùng thì hạ lửa. Có mấy củ hành hương dập qua thả vào cho thơm thì càng tốt. À, nhớ thêm vài hạt muối nữa. Thêm nữa, hôm nay mình hứng chí ngâm mềm mấy hạt sen khô, thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh, rồi cho vào nồi cháo.

Gạo mềm, thịt chim chín mềm, thơm thì coi là xong.

Món cháo này ăn với gì?
Có hành hoa, mùi ta và rau răm thái nhỏ mịn hoặc thái rối.
Hoặc giả không có rau răm thì chỉ cần các bạn hành hoa, mùi ta và mùi tàu cũng rất hợp.
Thêm chút tiêu giã dập (thơm hơn là tiêu xay mịn).
Có người thích thì thêm vài giọt mắm cốt, mấy lát ớt tươi hay nhúm nhỏ ớt bột. Cái này gọi là tùy!

Ghi thêm: Nồi cháo mới nhìn béo ngậy, mình nhìn hơi nản. Nhưng cho rau vào thì hợp lý hẳn. Ăn ngọt và thơm. Ngon nữa :-)
Thêm nữa, mình ăn solo, nên nấu bằng cái nồi đất. Cháo nóng lâu, tắt bếp rồi gạo vẫn tiếp tục nhừ.

chim câu quay

Lần này chỉ có một con, là chim câu ăn ngô và đậu tương, béo và thơm. Đây là công thức chế biến của T.L., rất đơn giản.

chim câu quay

Nguyên liệu:
- Hành khô (lần này dùng loại hành tím) 2 củ
- Tỏi ta (loại sắc tía vị đậm) 1 củ
- Đường một dúm nhỏ
- Bột gia vị một dúm nhỏ
- Xì dầu khoảng nửa thìa súp
- Mắm khoảng nửa thìa café
- Bột ngũ vị hương khoảng 1 thìa café
- Rượu ngũ vị hương khoảng 2 thìa súp
- Dầu ăn khoảng 1 thìa café cho hỗn hợp gia vị ướp chim, và lượng cần thiết để quay sau đó.

Thực hiện:
- Băm hành và tỏi rồi trộn với tất cả các loại gia vị còn lại. Dùng găng tay làm bếp xoa hỗn hợp trong và ngoài con chim đã làm sạch và được chia làm hai phần. Ướp trong khoảng 30-45 phút.
- Chảo đun nóng dầu ăn thì rán chim lửa vừa phải, nhớ lật mình chim cho vàng đều.
- Đổ một bát con [bát đựng nước chấm, nhỏ hơn bát ăn cơm] vào vật đựng dùng để ướp chim.
- Sau từ 7-10 phút, thân chim đã vàng thì đổ chỗ nước tráng gia vị trên vào chảo. Chờ sôi thì đậy vung chảo và vặn nhỏ lửa để om.
- Khi nước cạn thì cho dầu ăn vào và tăng lửa, chờ đến khi phần da chín vàng rộm là được.

* Ăn với bột gia vị vắt quất và tiêu, ớt. Ăn chơi hoặc ăn với xôi trắng rất hạp. Điều thích nhất ở món này là chim sạch và nhà làm thì đảm bảo hơn là ăn ngoài vỉa hè!

chim câu quay kiểu t.

Gọi là quay không hẳn đã đúng, nhưng om hay rán lại càng không phải.
Nhân được chị người quen cho 2 con chim câu sạch ăn thóc của nhà, áp dụng lại công thức học từ Mẹ và đã có thêm ít gia giảm của bản thân.

Nguyên liệu:
- 2 con chim câu non làm sạch, đã sẵn sàng cho chế biến món ăn
- 1 củ tỏi: bóc tép, rửa sạch, dập nát
- 1 củ hành tây, xay rồi lọc lấy nước ép
- 1 thìa cafe đường nâu
- 1 thìa cafe bột canh
- 1/2 thìa súp xì dầu (Yamasa là ngon nhất)
- 1 thìa súp dầu ăn cho hỗn hợp ướp và dầu ăn gia giảm tùy ý cho chế biến món quay sau này
- 1/4 thìa cafe tiêu xay
- 2 thìa cafe bột ngũ vị hương, chia làm hai phần: một phần bột, một phần hòa với 1 thìa súp rượu gạo (chuẩn bị trước khi ướp khoảng nửa giờ)

Thực hiện:
- Trộn hỗn hợp nước ép hành tây, tỏi dập, đường, bột canh, dầu ăn, tiêu xay, ngũ vị hương bột và ngũ vị hương pha rượu, xì dầu.
- Dùng hỗn hợp nói trên tưới và xát lên mình chim, phía trong bụng chim. Ướp trong khoảng nửa giờ.
- Bắc chảo sâu lòng, cho một chút dầu ăn láng chảo nóng rồi cho chim cùng hỗn hợp nước gia vị ướp (đã được lọc qua cái rây bột) vào chảo. Thêm khoảng 1/2 bát ăn cơm nước. Đậy vung om. Để lửa tương đối lớn.
- Khi phần nước cạn chừng một nửa, chắt phần nước này ra một cái bát.
- Rưới thêm dầu ăn lên chim, để lửa nhỏ liu riu.
- Sau khoảng 15 phút, khi da chim đã vàng rộp, cho phần nước chắt lúc nãy vào chảo. Tăng lửa to.
- Dùng thìa nấu múc hỗn hợp nước gia vị-dầu ăn trong chảo rưới lên mình chim và vào trong bụng chim nhiều lần, đảm bảo cho gia vị ngấm cả trong lẫn ngoài. Làm đi làm lại cho tới khi phần nước trong chảo cạn khô là được.

Đánh chén:
- Gắp chim ra đĩa lớn, khi đã bớt nóng thì chặt miếng lớn (một con thường chia làm hai phần).
- Món ăn chơi. Thịt mềm, ngọt, phần da giòn.

* Đối với người ăn mặn, có thể dùng thêm gia vị chấm là xì dầu hoặc bột gia vị vắt chanh.
** Đủ cho ba người ăn!
*** Hướng dẫn ban đầu của Mẹ: hành tây, hành ta và tỏi giã/xay nhuyễn vắt nước + ngũ vị hương, bột gia vị, đường, mắm (rất ít) trộn với nhau thành hỗn hợp để ướp trong khoảng 15-20 phút.