cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

vịt quay ký: đùi vịt quay hóng vị hồ nam "tuỳ thời"

salad vịt quay nhà làm với đu đủ xanh và húng Thái

* Note ghi nhớ: tuỳ hoàn cảnh mà mình làm món, hay nói cách khác là với tinh thần bếp "tuỳ thời" :-)

- Bếp nhà rừng không có phương tiện để ép liền lúc 4 phần đùi vịt trong lò nướng, thế thì có một bước đệm trước khi cho vịt vô lò: áp chảo. Chảo gang đặt trên bếp để ở mức nhiệt cao nhất, đợi nóng thật nóng thì áp phần da vịt. Nghe xèo xèo vui tai, đếm một hai ba coi da vịt sém vàng rộn rã thì coi như là được.

- Rượu nấu bếp Hoa không đủ dùng cho quá trình om/ngâm vịt? Đã có Taylor Port vốn được bạn đánh chén dùng khi làm mấy món hầm. Tôi cứ sợ mùi vị rượu nấu Tây với rượu bếp Hoa khác biệt to thì có nguy cơ làm hỏng món. Thực tế cho đáp án phủ định.

Giờ tôi có thể tự tin mà nói với bản thân, nhắm mắt mình đây cũng làm được đùi vịt quay cay hóng vị bếp Hồ Nam.

Chỉ là với một chú thích nho nhỏ: món thành phẩm chắc chắn không giống 100% vịt quay nguyên con ra khỏi lò nướng của cô chủ bếp dễ thương Mandy - Sounded Up Recipes :-) 

rửa sạch với muối và gừng, lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng
xoa muối cùng hỗn hợp gia vị khô cay bếp Hồ Nam
dùng vật nặng đè lên rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm

dội nước sôi tráng toàn bộ mặt da, để sang bên cho vịt thật ráo

thay vì áp đáy chảo nóng lên vịt quay trong lò
trước khi vịt vô lò, áp chảo phần mặt da

với chảo sắt và mức nhiệt lớn, kết quả vịt áp chảo mau tay là đây

gia vị khô cho nước om: chỉ thiếu trái dành dành

nguyên liệu tươi cho nước om: thay hành tây cho hành hương

tất cả phi thơm dậy hương trong chảo lúc trước dùng áp da vịt

lò làm nóng ở 450 độ F, cho khay vịt vô liền chỉnh về 400 độ F
tính thời gian 25-30 phút

sau 45 phút om trong nước sauce, cách 15 phút lật mặt
sauce là "master brine" nhà làm kết hợp mẻ gia vị mới tươi và khô
lần này thiếu hắc xì dầu, và vang đỏ thế chỗ cho Thiệu Hưng

sau 4 giờ sấy (chế độ dehydrate 125 độ F)

bánh bao kẹp đài loan

(1)

bánh bao kẹp Đài Loan, xong thời gian ủ nay chờ hấp
công thức gốc của cô chủ bếp Diễm Nauy được "chia đôi"
sáu bánh to, dư hai miếng bột lắc lư thành bánh bao tròn tí hon

Mẻ bánh bao kẹp đầu tiên tôi làm, đâu đó hồi cuối hè năm trước. 

Bánh không trắng phau trắng phớ như trong video hướng dẫn của Cô Diễm Nauy: Bánh bao kẹp - Taiwanese bao buns. Chuẩn dáng lại càng không. 

Nhưng về độ mềm, độ nở, độ xốp thì tôi chẳng có chi phàn nàn. 

Thích nhất là làm món không khó, làm lại mau nữa.

(2)

Nhớ lại lần đầu làm bánh bao, loại có nhân, tôi đã từng cập rập tay run. Bánh mới dỡ khỏi xứng hấp con giời tham ăn muốn chảy nước mắt vì vui mừng, còn sau nửa ngày thì oái chà sao mà cái vỏ nó cứng. 

Giờ thì cái sự làm và ăn bánh bao không nhân này xem ra nhẹ nhõm và đơn giản hơn rất nhiều. Bánh làm hôm trước, hôm sau được làm nóng lại tức thì lại mềm lại xốp. Không chỉ vậy, bao kẹp này lợi hại vì làm bạn được với nhiều kiểu loại nhân, mà ngay cả chỉ ăn không thôi cũng rất ngon!

(2)

Nguyên liệu: 300g bột trong đó một nửa là bread flour và nửa còn lại là cake flour (thay cho bột chuyên làm bánh bao) + 170g sữa tươi không đường + 4g men + 45g đường cát + 1g muối + 10g dầu ăn.

Trộn bột bằng máy Kitchenaid: trật tự nguyên liệu vô thố trộn là sữa - men - đường - bột - muối - dầu ăn, sau đó chạy máy ở tốc độ thấp trong 8 phút.

Cán bột và tạo hình bánh: Dàn, cán bột thành tấm có độ dày 0.8-1cm, gấp đôi, lật mặt rồi dàn, cán tiếp thêm 2-3 lượt và chốt ở tấm bột có độ dày 0.4-0.8cm. Dùng khuôn tròn đường kính khoảng 8cm cắt các tấm bột bánh, lật ngược tấm bột tròn và phết dầu ăn lên mặt đó rồi gấp đôi. Cán rộng tấm bột đã gập theo chiều đường gấp ra mép hình cung. Thích thì có thể tạo hình rãnh lá thường hay lá sen - xem thêm Marv - Lotus leaf steamed buns. 

Cho bánh nghỉ ngơi: Cô Diễm hướng dẫn bật lò ở 30 độ C - 86 độ F và để khay bánh được phủ khăn vải nghỉ từ 60-90 phút, để bánh kịp nở gấp đôi. Lò nướng trong bếp nhà trước đó đang ở mức nhiệt 150 độ F và vừa được tắt, tôi cứ thế cho khay bánh vô và để đó chừng 70 phút.

do bột thừa mình có bánh bao chay

Hấp bánh: Chảo hấp lấy lượng nước 1/3 đun sủi bong bóng báo hiệu sôi thì đặt xửng hấp lên, chỉnh lửa về trung bình và căn thời gian 8 phút. Sau thời gian đó, tắt bếp và kê kênh nắp xửng hấp, giữ nguyên vị chảo hấp trong 5 phút nữa là có thể dỡ xửng, lấy bánh ra, và đương nhiên là đánh chén.

Ngày hôm sau: Tôi làm mẻ 6 bánh, đủ ăn hai ngày cho một mụ tham ăn đánh chén solo khi ở nhà một mình cả tuần dài. Bánh nguội rồi được cho vô hộp và để trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau muốn ăn bánh nóng, tôi chỉ cần bắc chảo đun nước, đợi sủi bong bóng thì đặt xửng hấp lại với các bước tương tự như lần hấp bánh lúc đầu. Khác chăng là lửa để nhỏ hơn, và thời gian giữ lửa chỉ chừng 5 phút.

oxtail chicken soup - một món canh đuôi bò hầm gà

Khách đến chơi nhà, khệ nệ bê một cái nồi gang bự. Khách này đặc biệt: qua chơi thay vì được mời ăn đãi uống thì lại phải vô bếp lui cui hoàn thành món... đãi chủ nhà :-)

Theo lời kể của khách, đuôi bò xuất xứ Xuân Mai được chặt đoạn/khúc/miếng nhờ một anh hàng thịt ngoài chợ ở Hà Đông và sai đó là xử lý sạch sẽ trước khi nấu. Làm sạch ở đây có nghĩa là đã ngâm tẩy qua nước pha muối và dấm (?), rồi nữa là đã được dao nhỏ tỉa bỏ kha khá phần mỡ béo. 

Nấu món có hai bước chính: xào dậy thơm và ngấm gia vị, sau đó là hầm lửa liu riu hơn hai giờ đồng hồ trong cái nồi phỏng bộ dạng của Le Creuset nhưng là hàng made in China và xét về độ nặng nhẹ thì khiêm tốn vạn lần. Nồi ninh cạnh bò có thêm gà để tạo vị ngọt thanh. Thời gian ninh nếu nhỉnh thêm già nửa giờ hay non một giờ nữa thì hẳn sẽ hợp ý người thích ăn mềm. Còn không thì chuyện vẫn là ổn với tất cả những kẻ háu ăn có "bộ gọng" khoẻ. 

Tôi bận dọn nhà nên không theo dõi và ghi chép chi tiết lại các bước làm món. Note này ghi lại để nhớ vài điểm chính yếu, còn lại những gạch đầu dòng cụ thể sẽ từ từ hỏi ông em đầu bếp rồi bổ sung sau :-)

- Đuôi bò
- Gà để lấy ngọt nước ninh (vì không tìm được bộ xương gà như ý nên ông em mua luôn cả con gà và lấy nửa phần dùng cho món canh)
- Xíu vỏ cam tươi (hẳn là để thay trần bì)
- Lại có rượu được chiết vô một chai Vodka Hà Nội (không rõ là rượu nấu bếp Hoa hay đúng là vodka công nghiệp)
- Muối cho mặn vị
- Gừng tươi
- Củ cải vô nồi chừng nửa giờ trước khi tắt bếp, đảm bảo vừa vặn mềm và mọng mị ngọt hương
- Rau cần nhỏ (cần ta/cần Tàu) thái nhỏ nhìn giống hành lá xanh thả nồi ngay trước khi tắt bếp
- Rau mùi ta xắt rối, có thể thả vô canh ngay sau bắc nồi ra khỏi bếp, hoặc để bên rồi ai thích dùng với canh thì tự cho vô bát trước khi chan cho mình.

Trong giờ đầu tiên xào và ninh món trên bếp, tôi có cảm giác cả nhà ngập hương bơ sữa. Kỳ lạ là cái sự ngậy đó sau đó dần biến mất và khi nồi canh ra bàn thì không còn ai lo lắng về cái sự rằng thì là mà canh đuôi bò thì ngậy lắm, béo lắm. 

Canh ngọt và thanh. Nước ninh nói trong vắt thì hơi quá, nhưng đúng là cho cảm giác trong, thanh và nhẹ. 

Món canh hầm/ninh bếp Hoa này rất ngon, cực kỳ hợp lý trong tiết đông lạnh. Tôi nghĩ một năm làm [nấu] một hai nồi vui vẻ quây quần là ổn. Còn hơn thế? Quá nhiều đạm, và cũng tốn quá nhiều xèng [tiền] a :-)))

canh đuôi bò bếp Hoa của ông chef-tại gia đến từ Quế Lâm

ninh bò và gà trước, củ cải vô sau, mùi tàu rắc liền tay khi bắc bếp

khi nấu dậy ngậy hương bơ, nấu xong ơ kìa beo béo chạy đâu rồi

ghi để nhớ: canh trứng rong biển

Món canh lần đầu tôi nếm và ăn nhân bữa được cho đi đánh chén ở một quán chuyên bếp Quế Lâm - Nam Ninh.

Rong biển thanh mát, trứng hoà vào canh như các sóng mây, giữa sắc xanh của rong và vàng khẽ của trứng thấp thoáng mấy sợi gừng thanh thanh. Tôi không chắc nước dùng có gà, có xương heo, hay thậm chí là có tôm khô không, nhưng rõ ràng bác đầu bếp không thể nào nấu một tô canh ngon với nước dùng trong vắt chỉ thuần từ nước lã :-)

Trong bếp nhà căn hộ, TL nấu rất nhiều món canh rong biển, nhưng chưa từng làm theo công thức này. Giờ xem ra chúng tôi có thêm một lựa chọn mỗi khi phải bận bịu nghĩ tối nay chúng mình ăn gì :-)

có gì trong chén: canh cá dưa chua hóng vị mala

Cây cải Đông Dư một mình một góc trong vườn nhà Bắc Ninh, đủ lớn rồi thì được dùng muối dưa chua. Cải cây to vừa chui một vại nhỏ Mẹ cho con gái mang ra Hà Nội. Trong bếp nhà căn hộ, chúng tôi đợi dưa chín.

Cá song mua theo con, được người ta chia làm mấy khay cấp đông, trong đó có một khay chuyên đầu và đuôi. Con cá lớn, chỉ cái khay đó đủ hứa hẹn một nồi canh vị cá theo ý.

Có dưa, có cá, bất chấp thiếu trái ớt khô bếp Tứ Xuyên, cả TL và tôi đều thống nhất ý tưởng nấu món canh cá dưa chua má-la cay cay tê tê. Kết quả: vừa vặn ngon, vừa vặn hài lòng :-)

* Thay vì xối dầu sôi thơm hương xuyên tiêu lên canh dưa thì TL phi thơm xuyên tiêu và cho vô quả lọc đặt một góc nồi nấu. Canh dưa cá vẫn đủ vị tê cay mà lại không cho cảm giác nhọc cái dạ vì nặng nề một tầng dầu cay tê. 

canh cá dưa chua hóng vị mala: thiếu ớt khô phi dậy thơm,
bỏ qua động tác xối dầu sôi hương xuyên tiêu

má đùi gà áp chảo theo công thức của bếp trưởng lau

Làm theo công thức coi tại Made with Lau - How a Chinese Chef cooks chicken thighs.

Vì mấy vấn đề cơ địa, tôi ít ăn thịt gà. Vì sống ở Mỹ, tôi không mấy thích làm mấy món thịt gà. Nói như hai cô em vừa rồi qua đây chơi, quá mềm, quá chán. Cái sự chê ấy của hai cô em vốn hạn chế ở món phở gà, nhưng đối với tôi thì có thể mở rộng ra nhiều món bếp Việt khác, tỷ như gỏi gà, gà om nấm, ruốc gà xé.

Nhưng cũng chính tôi phải thực thà thừa nhận là thịt gà [xứ] Tây (chứ không phải gà tây - turkey nhá) lợi hại trong/cho nhiều công thức, từ giò/chả/lụi bếp Việt sang mấy món chiên/áp chảo bếp Á khác, đó là chưa tính các món bếp Tây. 

má đùi gà áp chảo - theo công thức của bếp trưởng Lau

Với công thức của quý ngài Lau lần này, kết quả thật tuyệt. Bỗng dưng, thịt gà Mỹ ăn thực là ngon. Ngọt hương, mềm mọng mị và đủ đậm đà của phần thịt nạc, mà lại không thiếu cái độ giòn rụm bề mặt da có hỗ trợ của tinh bột khoai tây. 

Và thêm một điểm tôi cực kỳ hài lòng khi học theo vị bếp trưởng này, một điều có thể là đương nhiên/bình thường với nhiều người làm bếp nhưng lại là mới mẻ với tôi: cách khía thịt trước khi tẩm ướp giúp tạo độ đồng đều khi bắt chín trên chảo 🔪

* Note nhớ:

- Cắt bỏ các diềm gân và mỡ, lọc xương (nếu có) má đùi gà. Dùng dao rạch phần mặt thịt để sao khi chiên, thịt tiếp xúc đều với nhiệt nóng và chín đều nhất có thể. Xử lý xong thịt gà thì dùng giấy bếp thấm sao cho thịt ráo khô nhất có thể
- Sauce ướp gà: dầu hào, nước tương lạt, rượu nấu (Thiệu Hưng), muối, đường, tiêu xay, tinh bột khoai tây (Chef Lau dùng tinh bột bắp) và gừng mài nhuyễn - tôi còn thêm xíu bột hành và bột tỏi. Trộn đều các thành phần này với nhau rồi dùng ướp gà. Thời gian ướp gà theo công thức là mươi phút, tôi thong thả để gần nửa giờ.
- Dùng tinh bột khoai tây phủ các miếng thịt gà đã ướp ngấm gia vị. Cũng như khi cho gà tiếp xúc sauce ướp, luôn bắt đầu với mặt thịt trước rồi sau đó mới là mặt da.
- Đặt chảo trên lửa lớn, đợi chảo nóng thì cho dầu ăn vô và đợi thêm chừng đôi phút. Dầu khi đó rất nóng, liền tay chỉnh lửa về dưới trung bình và bắt đầu chiên thịt gà, bắt đầu với mặt da.
- Sau vài lần đảo mặt các miếng thịt gà và thấy độ nâu sém gần như ý thì cho vô giữa chảo chút hành tây cũng tỏi, đảo qua chút rồi rưới rượu Thiệu Hưng phủ đều các thức trong chảo. Đậy vung và đếm 123, rồi thế là tèng-tèng món đã xong :-)

* Ghi thêm:

- Thịt gà chọn loại đã lọc bỏ xương, còn lại thì tuỳ ý mỗi người mà giữ hay bỏ da.
- Rượu [Thiệu Hưng] vô cùng lợi hại, giúp dậy hương và cường vị cho món. Nhưng nếu đột nhiên bếp nhà hết bạn này hoặc đơn giản người đứng bếp lên cơn ki-bo không muốn dùng chút rượu còn lại trong cái chai sắp cạn thì cũng chẳng có vấn đề chi, vì món thịt gà làm ra đảm bảo vẫn rất ngon.
- Ướp thịt đủ đậm thì món gà cứ vậy được ăn cùng cơm trắng. Tôi đã thử giảm bớt mặn trong công đoạn ướp để sau đó chấm thịt gà với một lần là yuzu kosho paste của Nhật và một lần là món chấm quen thuộc bếp Việt với bột gia vị/bột canh [Hải Châu] trộn tiêu xay cùng mấy lát ớt tươi và nước cốt chanh xanh - lime. Làm vậy cho cảm giác hơi lạ nhưng ăn cũng rất ngon.

màn thầu làm không khó

Nếu bạn không câu nệ về hình thức, và nhất là lại có thái độ "bao dung" về phẩm vị, thì đúng là màn thầu làm không khó :-)

Tôi vốn dĩ không nghĩ tới chuyện thử làm món bánh hấp này. Chỉ đến khi vô tình nhìn thấy cô chủ bếp yêu thích trên mạng nhện với video hướng dẫn làm món cánh gà nướng Tân Cương kèm màn thầu thì tôi mới hấp háy ý định hay mình thử xem sao.

Ngoài công thức của Cô Diễm Nauy cho cảm hứng, tôi tham khảo thêm chủ bếp Miyano Recipe - Soft fluffy steamed bun (mantou).

Bếp nhà không có sữa dừa, chẳng có bột sữa, bột mỳ chỉ là loại phổ thông. Không sao, mình điều chỉnh chút là được.

- Bột mỳ đa dụng 300g
- Đường trắng 30g
- Sữa xấp xỉ 180g (công thức 170g)
- Men chừng nhỉnh hơn 3g chút (công thức 3g nhưng tôi quá tay)
- Mỡ heo 1 thìa súp 

Pha men với sữa, sau phối với bột, đường và mỡ rồi trộn, nhào bột trong mươi phút. Chia khối bột thành hai phần. Mỗi phần bột được nhào thêm một lượt, khoảng 1 phút, rồi cán dàn mỏng và cuộn lại thành một dải dài. Xắt các khối cỡ bao diêm. Cho chúng vô xửng hấp nghỉ ngơi tới khi nở phồng gấp đôi.

Nước đun tới sôi thì hạ nhiệt bếp về trung bình, hấp bánh 15 phút, lấy xửng ra nghỉ 5 phút rồi dỡ bánh ra đĩa. Bánh ấm nóng ăn mềm, xốp, rất ngon.

Tôi khoái chí vụ bánh trái này lắm. Không phải là fan của các bạn bánh hấp không nhân, nhưng làm màn thầu thế này, giống như làm bánh bao kẹp, có cái hay là có thể trữ để dành, và nhân ăn kèm thì phong phú đa dạng mần thoải mái theo tưởng tượng và sở thích của bản thân :-) 

Có thể xé màn thầu ăn kèm súp, cháo hay mấy món canh hương vị bếp Hoa. Màn thầu nguyên chiếc hay cắt thành lát mỏng là món chiên ăn chơi chơi cũng rất thú vị. 

không đẹp nhưng rất được: lần đầu tôi làm màn thầu

có gì trong chén: bún gạo xào tương thịt

Bữa nay tôi làm một mẻ lớn tương thịt / meat sauce với đôi chút gia giảm, điều chỉnh cũng như thiếu sót: nước tương San-J thay cho Zhongba; cạnh hai món tương Quế Lâm và Huyện Bì còn có thêm tương đậu ngâm ớt trong một cái hũ rặt chữ vuông mua từ nhà Mala Market; vì bếp nhà hết xuyên tiêu cũng như trái ớt khô Tứ Xuyên nên hai bạn này vắng mặt; thêm mới nấm hương khô và tôm khô; và đặc biệt hơn cả là bữa nay tôi dùng thêm chút nước kho / master brine / master sauce nhà làm - vốn được dùng cho món vịt quay Hồ Nam và khi đóng hũ cấp đông thì dư lại chút ít.

nói xào cũng được, mà nói trộn cũng xong :-)

Dấu chảo xào tương thịt bỏ đi thì lãng phí. Lại đang còn thừa chút bún gạo đã luộc chín dư từ bữa làm bún bò Nam Bộ hôm trước. Lại sẵn cải chíp trắng Thượng Hải. À thì mình làm món bún gạo xào tương thịt.

Gọi tên là vậy mà không phải là vậy. Chảo xào tương thịt lúc trước được làm nóng dzãy thì cho cải chíp thái dọc thân vô xào thật mau tay. Sau hơn một phút, bún vốn được trụng lại qua nước sôi và đã kịp ráo được cho vô chảo và được đảo mau tay tiếp với rau thêm chừng đôi phút.

Tắt bếp, chảo vẫn nguyên đó giờ rảy chút dấm đen Bảo Ninh, đảo một lượt bún và rau rồi đơm ra tô. Cứ thế chén liền cũng được. Tôi tham ăn, tục ăn thì dứt khoát phải khều thêm xíu tương thịt.

Rau chín tới giòn giòn phần cọng trắng, mướt ngọt đoạn lá xanh. Bún nóng, mềm, và nuột hương cay của tương thịt. Rất ngon!

cay, nóng, hương... thi thoảng chén một bữa không lo đau cái dạ
tương thịt làm mẻ này có thêm nấm hương khô và tôm khô
cùng chút nước kho chuyên món vịt quay kiểu Hồ Nam

gần như là: một món tương thịt kiểu bếp hoa

Vụ bếp núc này ngộ lắm!

Hồng Tâm qua chơi mang theo quà Quế Lâm mấy món phong cách nhà làm, tôi thoạt đầu không quá để ý nhưng rồi rất mau thì phải lòng bạn tương ớt cay thơm vị tàu xì. Nghe cậu em giải thích, tôi hiểu là món do một bà thím sống ở trấn thôn nào đó của Quế Lâm làm. Tôi gọi vui là tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. 

Sau một đoạn thời gian, chuyện con cà con kê tôi mới biết rõ hơn về người làm món. Bà thím này là nhân tình của ông bác rể của cậu em. Và bà bác, vợ của ông cặp bồ, cũng rất thích món tương ớt của tiểu tam, thích đến mức còn bảo ông chồng nói bà kia làm nhiều nhiều chút để đem về cho mình. Tôi nghe chuyện hết cười bò thì quay sang nghĩ xỏ xiên, đúng là sức mạnh của thức ăn.

Tôi rất thích món tương ớt này. Lâu ngày nghĩ nhớ thì chuyển sang thèm và toan tính tập tành làm món. Tôi nhắn tin bảo TL hỏi Hồng Tâm về nguyên liệu làm món và trong khi chờ đợi thì gõ cửa nhà bác gúc-gù để xem có ăn may thấy được video hướng dẫn không.

Đến bữa nói chuyện qua điện thoại với bạn nhỏ Quế Lâm thì tôi choáng ngợp, tự giác từ bỏ luôn ý định làm tương ớt. Thằng bé trả lời mà như vặn vẹo, hỏi tôi thế ở bên đó chị liệu có tìm được... với một danh sách dài bất tận rượu này, xì dầu nọ, đậu lên men và/hay ớt khô đặc sản vùng miền chi chi.  

Nói là bỏ nhưng tôi vẫn nhớ nghĩ, vẫn thèm. 

Và giờ thì tôi đã tìm ra một công thức-giải pháp thay thế không tệ chút nào: thay vì làm tương ớt thì tôi làm tương thịt hóng vị tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. Tôi làm món theo kiểu trái tim mách bảo cộng với cảm hứng có được sau một hồi ngâm nga mấy cái video giới thiệu về tương thịt / meat sauce bếp Hoa, cũng như cùng chút tự tin có được sau khi đã làm thành công mấy món bếp Hồ Nam. 

- Gừng, hành hương và tỏi bằm kỹ (bằng tay chứ không dùng máy).
- Vụn ớt khô (do bếp nhà hết ớt khô Tứ Xuyên nguyên quả).
- Tiêu xuyên xay mịn + chút vụn tiêu đen.
- Thịt bằm ướp qua với chút nước tương (tôi dùng Zhongba), hắc xì dầu và xíu đường.
- Rượu nấu Thiệu Hưng và dấm đen (tôi dùng hiệu Koo Chun).
- Và quan trọng hơn cả: tương đậu biện Huyện Bì của nhà Mala được dằm nhuyễn + tương ớt Quế Lâm hiệu Lee Kum Kee, theo tỷ lệ 1-1.

Chảo dầu nóng mau tay phi hỗn hợp gừng + hành + tỏi cùng vụn ớt khô sao cho vừa dậy thơm liền thêm thịt vô để rang ở mức nhiệt trên trung bình với hai loại tương. Nêm hai loại tiêu và đường kiếm ngọt. Chừng thịt chín thì chỉnh lửa lớn, nêm rượu và dấm đen, đảo một hai vòng rồi tắt bếp. Chảo nóng vẫn tại vị, tiếp tục đảo đều hỗn hợp thịt - tương vài lượt rồi để chảo sang bên cho món nguội dần.

Tương thịt được trút vô keo đậy kín và bảo quản trong tủ mát. Tôi đã kịp dùng như là thức gia vị kèm cho hai món bún gạo Quế Lâm, một chan một trộn. Dù vị tàu xì không nổi rõ nhưng tương thịt này đối với tôi là thành công, đủ nhắc vị món tương ớt nguyên bản của bà thím ở Quế Lâm.

* Phần lớn công thức làm tương thịt / meat sauce bếp Hoa dùng đến tương đen [hoisin sauce] và dầu hào. Tôi ngại ngọt nên bỏ qua hai thành phần này. 

hơi phóng tay dầu mỡ :-)

một món tương thịt kiểu bếp Hoa hóng vị bếp Quế Lâm

món ngâm chua ngọt bếp hoa: củ cải và cà rốt

Bình thường, tôi thích làm mấy món củ cải dầm/cà la thầu, cả phiên bản nhanh lẫn chậm, với thơm cay của gừng cùng mặn ngọt của nước tương. Lần này, thu hoạch được hai cái củ cải xinh xinh từ vườn nhà rừng, nhân đang dư dả thời gian cả tuần trên núi thì tôi nói với bản thân, thử làm khác đi. 

Nếu có điểm lưu ý to cho việc làm món ngâm chua ngọt củ cải và cà rốt kiểu Trung Quốc này, thì đó ắt phải là vấn đề thời gian: ít nhất là sau hai ngày trong lọ, món ngâm mới bắt đầu thấu vị và ăn ngon :-)

Tỷ lệ các nguyên liệu làm nước ngâm củ cải và cà rốt là: 1 đường + 2 nước + 1 dấm trắng (tôi dùng Heinz) + 1 dấm gạo (tôi dùng Marukan). Nước đun sủi tăm thì cho đường vô và khuấy tan. Đường tan cũng vừa kịp nước đường sôi, lúc này tắt bếp và để nồi nấu sang bên. Cho dấm vô, khuấy một lượt rồi để nồi nước nguội.

Trước đó, cà rốt và củ cải thái con chì đều tay, xóc với muối hạt rồi để sang bên cho tới khi muối tan hết (bà con quen đong đo thì với 1kg củ dùng khoảng 30g muối, riêng tôi thì thích đậm nên sẽ "quá tay" muối tý xíu). Đặt thố ướp trực tiếp dưới vòi nước chảy, xối tẩy mặn cho củ cải và cà rốt rồi nhẹ tay bóp/vắt ráo. Sau đó dùng thêm giấy bếp để thấm thêm một lượt sao cho ráo.

Xếp củ cải và cà rốt vô lọ. Trút nước ngâm ngập. Đặt hai ba lát gừng, một hai tép tỏi thái lát thành đôi ba miếng mỗi tép, và thêm một trái ớt khô Tứ Xuyên nữa. Đóng nắp và để lọ chỗ thoáng mát.

Sau đúng hai ngày thời gian là có thể dùng món. Giòn giòn, chua chua, ngòn ngọt, giống y chang món bày chén nhỏ đầu bữa ở quán ăn Trung Quốc :-)

* Công thức tham khảo: The Woks of Life - Pickled daikon.
** Tôi quên không cho hũ ngâm vô tủ mát sau thời gian 1-2 ngày làm món, kết quả là ngày thứ 4 vét lọ, cà rốt rất ổn nhưng củ cải có chút ngọt và chua quá đà, xong bữa thì cái mặt nong nia của tôi bỗng dư vài nếp nhăn :-)

gần như là hoàn hảo: gà ủ muối hoa tiêu rồi hong lò

Con gà "nhà giàu" vì mang cái nhãn bự em đây organic được dùng cho việc làm món ủ muối hoa tiêu theo công thức của Bác Mặc Lâm. Tôi vác nó từ nhà biển lên nhà rừng, hăm hăm hở hở lần này có rượu rồi, chẳng lo sai sót đường công thức.

gà ủ muối hoa tiêu theo hướng dẫn của Bác Mặc Lâm
thêm công đoạn hong trong lò

Ai dè, vodka bị bỏ quên. Nhưng rất mau tôi tự nói, Thiệu Hưng cũng được. Như vậy, khâu pha rượu với bột nghệ để xoa màu cho con gà coi như ổn.

Vấn đề to tiếp theo là tôi chủ quan, nghĩ hũ xuyên tiêu sẵn có trong bếp nhà rừng còn kha khá nhiều. Lúc lấy gia vị thì chỉ được chừng 2/3 lượng cần dùng. Vẫn tinh thần lạc quan, thế cũng tạm coi là tốt rồi.

Cuối cùng, đến khâu làm nước gia vị để ngâm gà thì tôi mới té ngửa, trên núi làm quái gì có đinh hương và thảo quả. Lại cùn bao biện và châm chước, thôi thì bỏ qua đinh hương, còn thảo quả được thay bằng bạch đậu khấu.

Không tính ba cái sự thiếu sót kể trên, tôi còn góp nhặt chút "sáng tạo": có thêm búi hành xanh với hai ba lát gừng bổ sung nhét vô bụng con gà trước khi nó vô nồi nước.

Vì con gà to, tôi tính hai ông bà già dù có tham ăn tục uống và mắt to hơn bụng đến đâu đi nữa thì thức ăn làm ra cũng vẫn là "quá tải". Thế thì linh hoạt cải biến chút: một nửa được bọc kín cho vô tủ lạnh để hội đủ mát thành món thịt gà nguội/lạnh đúng kiểu ăn của người Hoa; nửa còn lại cho vô lò đặt ở chế độ hong (150 độ F) gần một giờ đồng hồ. 

Kết quả của bước nấu bổ sung này thật bất ngờ: thịt gà vẫn đảm bảo mềm mà lại đanh chắc, nghe nghịch lý nhưng đúng là vậy. Bỏ qua cái sự gà hơi mặn (do tôi ẩu tả trong khâu ướp muối tiêu rang 24 giờ) thì còn lại món làm gần đúng theo công thức của Bác Mặc Lâm và thêm công đoạn hong ráo này quả là rất ngon!

Tôi cứ tiếc mãi là không vác theo chậu rau răm lên núi. Nếu có bạn rau gia vị này thì món nộm làm mau với gà ủ hoa tiêu rồi hong lò của chúng tôi có thể tính là hoàn hảo với gà, hành tây với hành hoa chẻ được tẩy hăng bằng nước cốt chanh xanh, rau mùi và bạc hà thái rối cùng lạc rang giã qua.

vịt cay kiểu hồ nam lượt 3: mỳ somen và gỏi vị húng

mẻ vịt cay kiểu Hồ Nam thứ ba: gần như là hoàn hảo :-)

Sau mẻ đầu tiên rón rén làm món và mẻ thứ hai cho cảm giác thuần thục và tự tin hơn ở bếp nhà biển, tôi vác hai cái đùi vịt lên núi với suy nghĩ chắc nịch, giờ nhắm mắt cũng làm ổn món vịt cay kiểu bếp Hồ Nam này. 

Thực tế ra sao? Bếp nhà rừng không dùng bếp ga nên không có vụ chỉnh lửa to lửa nhỏ mà thay vào đó là nhiệt bếp điện đôi khi rất đỏng đảnh khó chiều. Chảo sắt sát thủ (vì cái độ nặng của chúng) cũng không có. Chưa kể là gia vị khô để nấu nước om vịt tươi thiếu lung tung. 

Thế mà cuối cùng chuyện vẫn ổn. Nhờ vào hộp master sauce / brine tôi mang từ bếp nhà biển. Và cả tinh thần lạc quan, kiểu gì cũng tốt mà

Hai cái đùi vịt quay lên, một để ăn vã chơi chơi và xà xẻo vài lát cho một tô mỳ somen phong cách namo kanban; cái còn lại được bao thật kỹ để dành hôm nay làm món gỏi vịt thơm hương vị rau húng Thái đãi khách.

Tôi thấy ở Guido's ức vịt xuất xứ Long Island. Nếu là tháng trước, hẳn mắt tôi sẽ hấp háy mua ngay, mua ngay. Nhưng giờ thì tôi thấy rất ổn với các bạn duck legs ở tiệm Scott's. 

* Món gỏi vịt tuỳ hứng đãi khách với rau gia vị chủ đạo là húng Thái:

- thịt vịt thái lát mỏng, xóc với xíu tiêu giã rối;
- hỗn hợp rau củ quả: ớt ngọt trái vàng trái đỏ mỗi loại vài sợi, cà rốt vài sợi, mấy sợi dưa leo, rau húng Thái và rau mùi xắt rối + hỗn hợp hành tây trắng và hành tây tím cùng cọng trắng của hành lá xanh được xóc qua với chút nước cốt chanh.

Thịt vịt vốn đậm đà nên ngoài việc dùng chút nước cốt chanh dụng vị chua, món gỏi trộn này hoàn toàn không cần ngọt đường hay đậm muối cũng như cay ớt chi chi.

Mà hay nhá, dù vịt ngâm trong nước om thơm nồng các tầng gia vị bếp Hoa, thì tổng thể món gỏi vẫn có thể tính là rất thanh, rất nhẹ, và rất mát.

ra vẻ ta đây có họ hàng với kamo nanban

một công thức nhân sủi cảo: cần nấm heo tôm

(1)

- Cọng cần tước bỏ xơ, thái sợi rồi bằm nhỏ, và xóc với xíu muối để sang bên chừng mươi phút. Sau đó, nhẹ tay vắt loại bỏ chỗ nước tiết ra, càng ráo càng tốt.
- Nấm hương khô sau vài giờ ngâm nước đáo mềm thì cắt bỏ phần chân nấm và rửa thật sạch, vắt qua rồi bảo quản trong túi hay hộp đựng thực phẩm đặt ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Đến lúc làm nhân trộn thì thái và bằm nhỏ. 
- Hành tây và cà rốt cũng được thái và bằm cùng kích cỡ như cần tây cùng nấm.
- Tỏi và gừng bằm vụn.

Bắc chảo làm nóng với chút mỡ heo rồi phi thơm hỗn hợp tỏi và gừng. Thả nấm xào mau tay với chút rượu Thiệu Hưng và nước tương. Sau đó cho tiếp đồng thời hành tây và cà rốt vô xào tiếp. Cảm thấy hỗn hợp rau củ trong chảo bắt đầu mềm và mướt thì tắt bếp, cho rau cần vào và tiếp tục đảo thêm khoảng một hoặc hai phút. Đặt chảo sang bên để cho hỗn hợp nguyên liệu rau củ nguội.

(2)

Pork butt, coi kết hợp nạc và mỡ thì giống thịt nạc vai theo cách cắt ở xứ ta nhưng về độ kết cấu thì phần cắt này chắc hơn. Tôi thấy trên mạng nhện chỗ gọi mông, chỗ gọi vai trên rồi chi chi nữa, túm lại là mỗi người một phách. 

Tôi thấy ông bà nội trợ Mỹ thích phần cắt này để làm pulled pork và/hoặc chơi cả tảng nướng dã ngoại. Hồi đầu nhìn thấy nguyên tảng thịt được bó dây sẵn, tôi ngại lượng lớn không mua. Nhưng rồi vì phần cắt này giúp dễ dàng chế biến nhiều món ăn khác nhau thì tôi hoá ra lại thường lựa chọn nó. 

Thịt mua về mất công chút dùng tay dao tay thớt tự bằm thay vì ỷ lại vào cái máy. Không rõ sao mà tôi cứ nghĩ thịt tự bằm [bằng] tay thì kết cấu sẽ nhuyễn, dẻo và kết dính hơn là xay [bằng] máy.

Thịt bằm được ướp qua với muối, bột tỏi, bột hành, bột tiêu và xíu nước tương.

(3)

Tôm rã đông, lau thật ráo, dùng dao lạng đôi thân rồi lấy mặt dao vừa đập vừa phết trước khi bằm qua một lượt.

Nếu thích, có thể nêm xíu bột tiêu.

(4)

Khi phần nguyên liệu rau củ xào qua đã nguội hẳn thì đến bước trộn nhân.

Pha chút tinh bột khoai tây với nước để bổ túc hỗn hợp rau củ - thịt - tôm. Dùng tay bóp, trộn đều theo một chiều, chừng dăm phút, để tựu thành một khối nhân nhuyễn, dẻo và kết dính.

(5)

Đây là lần đầu tiên tôi bao sủi cảo nhân rau cần tây. Rất ngon! 

Nhớ vài năm trước, lần đầu tiên tôi đọc ở đâu đó về ẩm thực Trung Hoa, thấy có nhân sủi cảo là rau cần và thịt bò. Lúc đó, tôi quê mùa và thật thà, cứ thắc mắc mãi, bạn rau cần dù cạn hay nước, dù thân trắng hay tím thì kha khá là dai chắc, làm nhân sủi cảo chỉ nghe nói thôi đã thấy "lủng củng" trong miệng rồi á. 

Nghĩ thật buồn cười về đường đi vòng vèo lắt léo của tâm trí và suy nghĩ. Tại sao lúc đó tôi lại không liên hệ đến rau cần "Tây", cần "Tàu" mà cứ phải là rau cần "Ta" trong món bún cá quả rau cần nhể!

Liên tưởng áp đặt và thắc mắc ngớ ngẩn này theo tôi nhiều năm. Chỉ mới năm trước thôi thì tôi mới ồ à, tưởng chi. Nhân cái "tai nạn" nhận nhầm chữ nghĩa này, tôi lại càng thấm thía, sự nấu và ăn không chỉ là câu chuyện riêng của/về thực phẩm mà còn là phép đo tâm tính, thái độ nơi kẻ tương tác với chúng.

đại khái là thế này cho thành phần rau củ
cần - nấm - hành tây - cà rốt

xào nhân rau củ đáo mềm và mướt: phi thơm có gừng và tỏi
còn lại là nấm, cà rốt, hành tây và cần tây thả vô sau khi tắt lửa

nhân sủi cảo ngoài thịt, tôm và hỗn hợp rau củ xào qua
có thêm tinh bột khoai tây trộn với xíu nước

mấy bánh bao lỗi thay vì luộc thì được hấp xửng tre

hunan style roasted duck legs - đùi vịt nướng cay hóng vị bếp hồ nam

nhân có vịt quay, làm salad với những gì đang sẵn:
hành tây và cần tây thái/chẻ mỏng ngâm nước lạnh,
cà rốt xóc đường, dưa leo xóc bột muối tỏi
hành lá chẻ xóc dấm nho, mùi, húng và bạc hà xắt rối
thịt vịt đậm chỉ cần xíu tiêu, thích thì thêm lạc rang

Tìm mua duck breast tưởng dễ mà khó. Trước ngày lễ, chúng tôi đánh cược với may mắn ở Scott's Meats & Deli. Tủ đông lạnh có gần chục gói, gọn gàng chữ viết tay duck legs. Hỏi anh bán hàng ức vịt, anh này nhiệt tình bới cả một dãy tủ rồi kết luận, không có. Không có không sao, mình đây đổi phỏm.

Lần này, cho phần sauce/brine nấu tươi, tôi chỉ thiếu đúng hai thành phần: sa khương/địa liền [sand ginger] và trái dành dành tạo màu; thêm nữa là tiêu trắng không có được thay bằng tiêu đen. Nước gia vị om vịt là kết hợp của sauce nấu tươi và món master sauce/brine trữ trong tủ đá. Hẳn là nhờ vậy mà các tầng gia vị của nước sauce hình như dày hơn, sâu hơn :-)

Kết quả bếp núc sau hơn một ngày gia công chuẩn bị và nấu tuyệt vời hơn cả lần đầu tiên làm món với ức vịt. Cuối chiều nay, tôi gói chơi hai cái nem cuốn với lá diếp ba loại, răm, bạc hà hái từ vườn nhà cộng thêm rau củ mua ngoài là hành lá xanh, dưa leo và cà rốt. Không cần gia vị thêm thắt gì cả, và cũng chẳng cần thức chấm kèm. Chỉ thịt vịt vừa mềm, vừa mọng, lại đậm đà đã đủ cho ra một món cuốn ngon lành.

Tôi không đủ tự tin để nghĩ về món vịt quay nguyên con. Nhưng ít nhất, với ức vịt hay đùi vịt thì tôi dư vui vẻ và động cơ để xắn tay áo vào bếp :-)

Cô bếp Mandy của Souped Up Recipes thật là tuyệt!

tèng teng, sau bốn giờ rưỡi trong lò
2 giờ đầu nhiệt 150 độ F bật quạt, còn lại là 100 độ F không quạt

sau 45 phút om lửa liu riu, chờ quay lại lò hong

một kết hợp hoàn hảo: sauce/brine mới và cũ

làm sauce/brine tươi - nước om vịt

nguyên liệu nấu sauce/brine: thiếu địa liền và dành dành

nướng trong lò, dưới lực ép của một chảo sắt nóng
400 độ F - 30 phút

trước khi nướng, xát qua một lượt gia vị khô bếp Hồ Nam
kết hợp xíu bột ngũ vị hương

sau gần 18 giờ được ướp muối và ép trong tủ mát
gần 30g muối hạt/nhỉnh 500g thịt (tỷ lệ chuẩn 5%)
lấy ra khỏi tủ lạnh, lau ráo, dội nước sôi bề mặt da,
dùng giấy bếp thấm khô để chờ xoa gia vị

cà tím xào thịt bằm hương vị bếp tứ xuyên

Tôi định "nuôi" trái cà thêm vài ngày, nhưng nhìn mãi nó chẳng lớn, mũ cuống xem ra bắt đầu rút gọn, vậy thì thu hoạch thôi. Trái cà tím đầu tiên của vườn nhà biển năm nay, nói thô lậu thì là "chẳng bén kẽ răng". Nhưng ở nhà một mình thì không sợ bị tranh đoạt, chưa kể là bạn đánh chén vốn chẳng phải người hảo xơi rau, cà tím lại càng không, một trái cà nhỏ thế này tính ra là đủ đối với tôi.

Năm trước, tôi đã thử làm món cà tím xào với tương ớt Quế Lâm - Guilin style chili sauce hiệu Lee Kum Kee, khá là ngon. Đang tính làm lại món thì tôi lại nhớ mình còn ba cái bánh bao kẹp Đài Loan, thế là xoay chuyển tắp lự, cà tím xào thịt bằm kiểu bếp Tứ Xuyên để làm nhân kẹp bánh bao :-)

- Thịt bằm đã được nêm gia vị là muối, bột hành, bột tỏi, bột tiêu và xíu nước tương để làm món khác, giờ tôi dùng một phần cho món cà xào.

- Rửa sạch ráo trái cà, loại bỏ đầu núm và mống đuôi rồi bổ dọc chia thành 6 phần, sau đó xắt miếng con chì, mỗi cạnh nhỉnh hơn 1cm tý xíu. Cà đó xóc qua với xíu muối rồi chêm nước lạnh vô ngâm tẩy nhựa trong khoảng mươi phút trước khi vớt ra làm ráo.

- Không tính gia vị trong thịt đã ướp qua thì tạo hương tạo vị trực tiếp cho món xào có: nước tương lạt [San-J shoyu], dầu mè, đường, rượu [Thiệu Hưng], ớt khô Tứ Xuyên, gừng bằm, và tất nhiên là không thể thiếu tương đậu biện [Huyện Bì]. Muối được bỏ qua vì thịt đã ướp đậm rồi.

- Chảo trên bếp được láng xíu dầu làm nóng rồi xào mau tay cà ở lửa to khoảng 2 phút. Sau đó trút cà ra bát để sang bên.

- Dấu chảo đó xào thịt với gừng bằm, ớt khô bỏ hạt bóp vụn và rượu nấu, luôn là ở nhiệt lớn, đặng thịt ngấm và đượm hương.

- Cho cà quay trở lại chảo xào, nêm đường, rồi trước khi tắt bếp bắc chảo thì thêm dầu mè. Bếp tắt rồi, đảo qua một lượt rồi rắc hỗn hợp rau gia vị tươi xắt nhỏ là hành lá và mùi. 

Món ra đĩa, bên cạnh có xửng bánh bao hấp lại thay cơm trắng. Các miếng cà nhỏ mềm, mướt, mượt, mọng. Có chút hài hước là cà được thái miếng nhỏ nên cảm nhận về bạn rau củ này đến và đi thật là mau, nhường vai chính cho các vụn thịt bằm thơm hương, đủ đậm mặn mà cũng vừa đủ khe khẽ cay nhờ tương đậu biện.

Mấy năm trước, tôi đã từng thử làm cà tím xào bếp Tứ Xuyên với tiêu xuyên. Tôi thực không nhớ rõ hương vị của món xào chập chững làm quen bếp Hoa khi đó. Giờ biết cách làm món với cà thái miếng nhỏ và thịt bằm dựa hương của tương đậu biện thế này thì tôi nghĩ chẳng cần phải nhìn ngó kiếm tìm đâu nữa :-)

- Công thức tham khảo năm 2021 cho món cà tím xào Tứ Xuyên của Cô Maggie chủ bếp Omnivor's Cookbook: Yu xiang eggplant - Sichuan eggplant stir-fry.
- Và nguồn tham khảo năm nay - 2024 từ kênh China Sichuan Food: Chinese eggplants with minced pork.

trái cà tím đầu tiên thu hoạch từ vườn nhà biển năm nay
đậu biện tương, ớt khô, gừng, nước tương, dầu mè,
rau mùi mua và hành lá tự trồng
thêm rượu nấu, đường, thịt bằm là đủ đường nguyên liệu

cà tím xào thịt bằm kiểu bếp Tứ Xuyên ăn với bánh bao kẹp
ăn với cơm trắng hẳn sẽ là ngon nhất :-)

ngâm rượu thơm mai quế lộ

Tôi tham khảo công thức của Bác Mặc Lâm - Mai Quế Lộ, loại rượu thơm vô địch! Tỷ lệ nguyên liệu ngâm rượu chỉ là tương đối. Rượu ngâm bị thiếu 02 món là bạch chỉ và gạo đỏ, nhưng lại có thêm 02 thành phần khác là lá nguyệt quế - bay leaves và tiêu đen nguyên hạt (không có tiêu trắng tôi dùng tiêu Cùa Quảng Trị)

Bấy lâu nay nếu có tự ngâm rượu thơm trong bếp nhà Hà Nội, mà tôi gọi là rượu húng lìu, rượu ngũ vị hương thì luôn là Lúa mới hay Vodka, cả hai đều là sản phẩm của công ty rượu Hà Nội danh tiếng một thời [bao cấp] với hồi, quế, thảo quả.

Mấy năm trước, TA mách cho mẹo dùng rượu rum thay cho vodka, lợi hại lắm. Tôi nghe thấy hay hay nhưng ngại tốn tiền nên thuỷ chung vẫn là chạy mau sang nhà tạp hoá đối diện mua một chai nước trắng hàng Việt Nam yêu nước. 

Lần này, vì có vỏ quýt khô/trần bì tự làm vốn định dùng chế món thịt viên hấp bếp Quảng Đông nhưng mãi chẳng động tới, tôi mới nghĩ ra việc ngâm rượu. Với Absolute Vodka xuất xứ Thuỵ Điển. 

một lò hai chảo: ức vịt cay tựa vị bếp hồ nam

(1)

Sau gần một ngày trời với các công đoạn từ ướp muối qua nướng sơ đến om rồi kết thúc ở hong khô, miếng ức vịt xem ra không co rút là mấy nhưng bề mặt của phần thịt nạc có vẻ bị khô. 

Tôi cắt những lát thịt mỏng đầu tiên của công trình bếp núc lần đầu "quay" vịt, hoá ra chẳng có gì đáng lo. Chỉ là chút bề mặt săn lại, còn thịt bên trong thì mềm, mọng, thơm, và đặc biệt là cay, là tê. Không phải cái sự cay và tê hung hăng hay gắt gỏng, mà là các tầng cay và tê dịu và sâu. 

Thịt vịt còn nóng cùng với cọng hành xanh, lá bạc hà hái vội từ vườn nhà, thêm hai lá diếp xanh và tím mang về từ vườn rừng, tất cả được bao cuộn bởi lá bánh tráng, thế là thành gỏi cuốn vịt với hai tầng tầng hương vị và kết cấu đối lập: chắc và đậm đà của thịt, nhẹ và tươi mới của rau. Tôi cực kỳ hài lòng!

Tối hôm trước khi món ra lò thì cảm nhận là vậy. Còn sáng nay, miếng ức vịt đã kịp nghỉ ngơi trong tủ mát, vẫn là các lát cắt mỏng nhất có thể, lần này chẳng còn đâu mềm mọng mà hoá thành chắc mà không cứng. Nói cách khác, lát thịt mỏng thực ra vẫn rất mềm, không phải là mềm ẽo ợt mà là mềm trong khuôn dạng - kết cấu thớ thịt ngang.

Tôi làm chơi một phần bánh bao kẹp bếp Đài với nhân là thịt vịt, rau gia vị có hành lá, húng Thái tự xưng và bạc hà rừng. Có chút "bất đồng" giữa bánh bao sữa mềm với thịt vịt chắc, bánh kẹp này ngon nhưng không đến mức tôi phải quyến luyến nhất định mình sẽ làm lại. 

Thịt vịt quay giờ gọi là vịt khô cay xem ra cũng hợp lý. Tôi nghĩ nếu là gỏi đu đủ với thịt vịt này, hoặc không là cứ thế mà bày ra như món khều tay ăn chơi đầu bữa, hoặc nữa là tiếp tục công thức nem cuốn tươi, hẳn sẽ là cực kỳ ngon. À mà quên, nếu có vỏ bánh tortilla làm món cuốn với lá húng, dứa và dưa leo cũng không hẳn là ý tệ. 

(2)

Chuyện bắt đầu từ hơn hai tháng trước. 

Mỗi lần đi nhà rừng là một lần tôi mang theo đôi ba cuốn sách nấu ăn, trong đó có một cuốn của Bobby Chinn. Sách về món Việt Nam nhưng lại có tiết mục cured duck breast. Tôi thấy hay và tức thì "ủ mưu" làm món.

Nhưng rồi rất mau tôi từ bỏ ý định này. Mất quá nhiều thời gian là một chuyện. Thứ nữa là tôi có cảm giác không-an toàn, không phải theo nghĩa tôi nghi ngờ hay phê phán cách chế biến món, mà là tôi quá hiểu rõ cái tính ẩu tả nơi bản thân nên sợ rằng sẽ phạm phải sai lầm bếp núc. 

Nhưng hình ảnh cái ức vịt thì vẫn nhảy nhót trong đầu tôi. À, vậy thì mình tính tiếp. 

Sau một hồi, tôi quyết định lấy cảm hứng bếp núc - ức vịt từ cô chủ bếp Mandy Souped Up Recipes - Hunan style soy roasted duck. 

(3)

Về cơ bản, tôi theo đầy đủ các bước như trong video hướng dẫn: ướp muối - quay - om - hong khô. Nhưng những khác biệt và điều chỉnh thì không phải là ít.

Tôi không có vịt nguyên con mà chỉ là một miếng thịt ức. Nước kho là kết hợp của mới và cũ (tôi bắt đầu làm và trữ master sauce / master brine của riêng mình từ hồi tháng 5). Thịt vịt trước khi quay sơ được xoa một lớp gia vị là hỗn hợp của ngũ vị hương (sẵn từ trong lọ gia vị) và bột gia vị cay bếp Hồ Nam mà tôi tự làm để nấu mấy món cũng là theo hướng dẫn của cô bếp Mandy. Cuối cùng, vì thịt chỉ là một phần nhỏ nên thời gian nấu có chút phần co rút so với hướng dẫn.

(4)

Làm món mất gần trọn một ngày thời gian, không phải là quá khó xét về kỹ thuật, nhưng kiên nhẫn thì thực là cần!

- Thịt vịt làm sạch và được lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng. Tiếp đó xoa muối hạt (tỷ lệ 5% trọng lượng miếng thịt) đều bề mặt, đặt thịt lên cái cái kệ và dùng vật nặng ép để thịt tiết ra nước. Thịt đó để trong tủ mát qua đêm, thời gian áng chừng 12 tiếng. 

- Sau thời gian ướp muối nói trên, lấy thịt ra và chắt bỏ phần nước tiết ra, thịt vẫn để nguyên trên kệ, dùng nước đang sôi dội thịt rồi gắp thịt ra một cái kệ sạch khác và để thịt hong ráo trước quạt chừng nửa giờ trước khi xoa hỗn hợp bột ngũ vị hương - bột gia vị cay bếp Hồ Nam lên bề mặt của miếng thịt.

vừa mới ra lò: mềm, mọng, dìu dịu cay

- Lò đã bật từ trước ở mức nhiệt 400 độ F. Dùng giấy thiếc phủ đáy cháo sắt to, rồi đặt kệ đỡ thịt lên. Làm nóng chảo sắt nhỏ rồi úp ngược cái chảo, vẫn luôn là trên bếp lửa, lấy giấy bếp thấm dầu xoa đều đáy chảo. Thật nhanh đưa chảo to có vịt vô lò, rồi đặt chảo nhỏ rất nóng đè lên mặt da ức vịt. Đóng cửa lò và tính thời gian 25 phút (thời gian gốc là 30 phút).

- Sau thời gian đó, om vịt trong nước kho 35 phút (thời gian gốc là 60 phút).

- Công đoạn cuối cùng kéo dài gần 6 giờ đồng hồ: miếng ức vịt được lấy ra khỏi chảo om và đặt trên một khay-kệ khác, cho vô lò bật nóng ở 100 độ F. Tôi rất ngốc, sau hơn 4 giờ đồng hồ mới phát hiện mình quên bật quạt, vì thế trong gần hai tiếng đồng hồ tiếp theo lò được đặt ở mức nhiệt 150 độ F và có quạt. Tôi nghĩ nếu bắt đầu với mức 150 độ F và có bật quạt thì thời gian hong thịt có lẽ chỉ cần khoảng 5 giờ đồng hồ là hoàn hảo.

(5)

Xưa nay tôi chỉ biết vịt quay Bắc Kinh và vịt quay Quảng Đông nếu nói tới chủ đề vịt quay bếp Trung Hoa. Giờ lọ mọ thăm hỏi bác gúc-gù thì không biết bao lần kẻ tham ăn là tôi đây hết ồ lại đến à. 

Về món vịt kiểu Hồ Nam lần đầu làm này, không tính phần thêm thắt hay điều chỉnh linh tinh này nọ thì thứ duy nhất vắng mặt trong nguyên liệu làm món là địa liền (sa khương - sand ginger). Tôi tiếc mãi vì không mang theo cái lọ sa khương khô là quà từ bạn nhỏ Quế Lâm, cũng không mua gói gia vị khô ở Á Đông hồi tháng trước. 

Dù thế nào thì trải nghiệm bếp núc lần này vẫn thật là tuyệt. Tôi còn xa mới dám nghĩ tới việc "mần" [nấu] vịt nguyên con. Nhưng tiếp tục hoàn thiện công thức ức vịt cay cay này thì hoàn toàn là khả thi.

Và nhất là, tại sao không, tôi có thể thử thay vì hong thịt trong lò thì sẽ làm thịt se khô trong nhà bạn trứng xanh - Green Egg. Như vậy, tôi sẽ có một món ức vịt xông khói cay phong bị bếp Hồ Nam ha ha ha :-)

sau gần nửa giờ quay trong lò với sức ép từ cái chảo sắt 

om trong hỗn hợp nước kho cũ và mới
thiếu sa khương, hành tây thay cho hành lá

sáng hôm sau, thử bánh bao kẹp với vịt quay
bánh mềm gặp vịt chắc: có chút "lệch" :-)