baked eggplant - cà tím bỏ lò thơm hương húng tây

Món làm kiểu "đánh bậy đánh bạ" vì tôi tiếc cái dấu chảo nướng dẻ sườn bò. Và thành công :-)

Dấu chảo nướng dẻ sườn bò phóng khoáng đường dầu mỡ thơm ngậy. Bình thường xong màn nấu nướng và đánh chén, tôi sẽ dùng bã cà-phê để làm sạch sơ chảo trước khi rửa nó. Lần này, đang sẵn có cà tím và bất chợt nảy ý tưởng làm món cà nướng thì tôi tự nhủ, tại sao không. Cái sự "tại sao không" này là là về phép thử nướng cà trong lò tới chín và tận dụng dấu chảo hương mỡ bò.

- Cà tím thái miếng đều tay, cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất. Xóc các miếng cà với xíu này xíu nọ gồm: muối, bột hành, bột tỏi và đặc biệt không thể thiếu là vụn tiêu xay. Để cà nghỉ ngơi chừng 10-15 phút.

- Cà đã ngấm gia vị được dàn đều lòng chảo sắt. Giấy thiếc khum lại thành một cái nắp cho chảo cà. Lò đã nóng ở mức nhiệt 425 độ F. Chảo vô lò.

- Sau 15 phút, lấy chảo ra và đảo mặt các miếng cà. Đậy lại nắp giấy thiếc. Chảo quay lại lò nướng. Thêm 15 phút đợi chờ rồi dỡ chảo khỏi lò.

- Mấy lá húng Tây [sweet basil] được xé ẩu tả và rắc rải lên chảo cà. Đảo nhẹ một cái. Đếm 123, sau vài phút, đảm bảo cà không còn nóng như thể trái mướp nướng mà bọn đạo chích dùng để chặn họng đám cẩu canh nhà thì cũng là lúc mụ ăn tham và ăn tạp tôi đây có thể kiểm tra thành quả nấu nướng bất quy tắc của mình.

Món cà bỏ lò này ngon! Mềm mướt mượt phần thịt quả. Cà tím sẫm phần vỏ cứ thế xơi, còn cà tím lạt hẳn là do kết cấu của da quả mà động đến bạn này thì tôi nhằn bỏ bã. Húng Tây hương thoang thoảng, đậm lạt của muối căn vừa vặn, bộ ba tiêu-hành-tỏi thực hợp lý, và chút béo chút ngậy của mỡ bò ôm ấp, tất cả tạo nên một kết hợp hoàn hảo. Tất nhiên, nếu muốn heo-thì [healthy] thì lần sau làm món tôi sẽ dùng dầu olive hoặc dầu mè!

baked eggplant - cà tím bỏ lò rắc lá húng Tây
mỡ bò thơm nhưng muốn sống khoẻ thì vời dầu olive hoặc dầu mè

cà tím hái từ vườn nhà biển, lên núi bắt đầu uể oải

rắc ướp muối, tiêu, bột hành và bột tỏi

nhã thì bày cà ra đĩa, còn không mình đây xơi cả chảo :-)

cảm hứng từ akwadu: một món chuối mễ nướng lò

Nếu kể chuyện theo lối "con tằm nó nhả tơ... phú ông cháy áo" thì chuyện bắt đầu với đĩa thức ăn tôi thấy trước mặt trong quán Mễ yêu thích ở Williamstown. Một góc đĩa có mấy khối nâu sậm, sém cháy. Tôi khều một miếng nhỏ đưa miệng, à chuối!

Từ cái sự khám phá vô tình rồi yêu thích đó, tôi nhặt vô giỏ đi chợ một trái plantain. Rồi sau khi ngó nghiêng mấy hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi nhờ bạn đánh chén kiếm cho một chai nhỏ rượu rhum. Tất nhiên là để thử nghiệm món chuối nướng nhà làm :-)

Trong khi còn chưa quyết định nướng lò hay chiên chảo sắt, dùng hay không dùng rượu thì tôi khám phá công thức làm akwadu - món chuối nướng của người Guinée xích đạo. Nhà đang sẵn một túi vụn dừa khô. Ờ vậy thì tại sao không lấy cảm hứng từ akwadu a :-)

- Chuối platain lột vỏ, xắt miếng.

- Trộn chuối (nhẹ tay) với bơ tan chảy, đường (có đường nâu là đẹp nhất, tôi không có thì tạm hài lòng với đường trắng), nước cốt chanh (công thức món Phi Châu có cả nước cốt cam), mật ong, vụn dừa khô, bột quế.

- Lót giấy thiếc khay nướng và xếp các lát chuối vô khay. Rưới/phun chút rượu rhum. 

- Lò làm nóng từ trước ở mức 400 độ F. Cho khay vô và tính thời gian 8-10 phút (tuỳ độ dày của miếng cắt, và cả mức độ chín của chuối nữa).

- Sau đó bật chế độ broil 2-3 phút. Cầu kỳ thì lấy khay ra khỏi lò, lật mặt các miếng chuối rồi cho vô trở lại và broil thêm một lượt. 

Món thành phẩm nhìn vui con mắt, ăn sướng cái dạ. Chuối mềm trong, chắc dẻo ngoài, có thoảng bùi ngậy của dừa, lại đượm thơm các tầng hương quế và rượu rhum. 

* Về akwadu: Món ăn sáng và cũng được dùng tráng miệng của người Guinée xích đạo, được làm dựa vào hai nguyên liệu địa phương phổ biến là chuối và dừa. Căn bản công thức ngoài hai thành phần trên thì dứt khoát không thể thiếu bơ (tan chảy) và nước cốt chua (hoặc chanh, hoặc cam, hoặc cả hai). Còn về quế và mật ong thì là tuỳ. 

lần đầu làm món: chuối Mễ nướng lò
phỏng theo công thức akwadu / African banana-coconut bake

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

ghi để nhớ: canh cồi mai rong biển vị tương miso

Cồi sò mai được mua với ý tưởng làm món nướng rưới mỡ hành. Món nói là hỏng thực không phải, nhưng thành công thì lại càng không. Bếp trưởng TL nhà ta chán nản, lầu bầu sẽ không bao giờ mua lại và làm lại nữa. Tôi thì cười hề hề, không sao, không sao, rút kinh nghiệm là được.

Bữa đầu là vậy, bữa sau câu hỏi to đùng đặt ra là: nấu cái chi chi. Được hồi thì ra ý tưởng, canh rong biển cồi mai. Và với vị tương miso.

Canh đó coi không có chi hấp dẫn, nhưng ăn thì rất ngon.

Lá rong xuất xứ Nha Trang không đẹp như lá rong muối xứ Đài, nhưng về độ ngon dứt khoát không chịu kém cạnh. Cồi mai miếng mềm, miếng có chút dai chắc, cái này tôi lại hề hề, tiếp tục rút kinh nghiệm. Và nước canh thì thật tuyệt, ngọt đằm mà lại không cho cảm giác trội vị của một bên là rong biển một bên là cồi sò mai. 

Tôi nghĩ hồi thì đoán mò, hẳn là nhờ tương miso với tư cách là thức dung vị giữa hai sản phẩm từ biển cả vốn đứng một mình hẳn sẽ có phần mặn mòi thái quá. 

Bữa cơm tối đơn giản, ngoài món canh ngẫu hứng thì chỉ có thêm thức mặn là cá cơm than phơi khô xứ Thanh cùng tương ớt cay Quế Lâm đặt cạnh giúp cường vị. 

có gì trong chén: cơm rang ruốc cá hồi và lạp xưởng

Lạp xưởng Quốc Hương dài cỡ ngón tay út người lớn, mập mạp và óng ánh đỏ. Lạp xưởng đó được thái lát chéo chút và mỏng, thật mỏng.

Cá hồi một miếng được ướp đường, muối cùng gia vị bếp creole để qua đêm dài trong tủ mát, sau được bọc giấy thiếc và nướng trong nồi chiên không dầu ở mức nhiệt thấp, đảm bảo sao vừa chín tới. Cho miếng cá vô chảo, khẽ dằm rồi đảo/rang cùng xíu vụn tiêu xay, bột hành và bột tỏi. Lại có thêm nhánh sả đập dập phi thơm. Ruốc cá hồi đanh mà không khô, thoang thoảng vị cay và đượm thơm hương sả. 

Cơm nói là rang nhưng thực thì giống như là áp chảo. Láng xíu dầu mặt chảo, đợi chảo nóng thì cho cơm vô, dùng cái vá dàn và đằm cơm đều khắp mặt chảo. Hạ nhiệt về mức thấp, cứ thế sau chừng mươi phút thì đảo rồi dàn và đằm cơm lượt mới. Cơm được như ý, tuỳ sở thích mỗi người thích cơm rang đanh hay dẻo/mềm, thì cho lạp xưởng vô, chỉnh lửa lớn và đảo cơm cách lượt đôi ba phút. Sau mấy lượt đảo cơm với lạp xưởng, tiếp tục cho ruốc cá hồi vô và nhắc đi nhắc lại động tác đảo/rang cơm.

Điệu đà chuẩn bị mấy vụn hành xanh để trước khi tắt bếp, bắc chảo thì thêm bạn này.

Gạo cơm ngoài đanh trong mềm dẻo. Lạp xưởng các lát cắt áp chảo hơi sém chút rất hương. Vụn ruốc cá hồi khó rạch ròi ta là ta quyến luyến ôm ấp các khối nhỏ gạo cơm. Món ngon, phong phú các tầng hương vị và các tầng cảm giác, từ ngọt và ngậy béo của lạp xưởng qua cay hương cùng thoáng mặn mòi biển cả của các vụn ruốc cá. Làm ruốc là ngẫu hứng, rang cơm là tranh thủ theo tinh thần giải quyết leftovers, nhưng thế quái nào lại ra một công thức bếp nhà thú vị. Tôi nhất định sẽ làm lại món cơm rang này!

lạp xưởng mập Quốc Hương nhãn cùng tên gọi
vụn ruốc cá hồi vị đặc biệt nhờ gia vị Tony Chachere's

một cách muối chua cải thảo

Từ đôi ba năm nay, sự yêu thích của tôi dành cho món kim chi bếp Hàn có chút xê dịch, từ kim chi cải thảo thành kim chi cải bắp chay. Lý do rất khó rành rẽ, đại khái là kim chi cải thảo bỗng trở nên quá đậm vị, quá gắt đối với tôi, hẳn là do thành phần mắm tôm mắp tép và/hay nước mắm - điều mà người thô tháo thì kêu "khẳn", "khắm" trong khi kẻ nho nhã thì nhẹ nhàng bảo "hôi".

Nhưng nếu bếp nhà còn dư kha khá cải thảo mà bạn đã chán việc phải nghĩ ngợi mình nấu món canh chi với rau này thì loanh quanh một hồi, giải pháp khả dĩ hơn cả xem ra vẫn là món muối. Tôi lười làm cải thảo muối nhanh kiểu bếp Nhật, kim chi bếp Hàn thì nặng nề, à thì xuyên tạc và biến tấu phương pháp muối chua ở đâu đó giữa dưa muối nhà mình và kim chi của người Hàn.

Lá cải thảo nguyên tàu được rửa sạch và làm ráo rồi thì đem xóc với muối hạt và nghỉ ngơi qua đêm. Sáng hôm sau, nhẹ tay vắt bỏ phần nước muối tiết ra, tãi các tàu lá lên một cái vỉ rồi đặt vỉ đó nơi thoáng gió, nhưng tránh nắng gắt trực tiếp, đặng rau được hong ráo tự nhiên.

Tối về thong thả bắc nồi nấu nước, chờ sủi tăm nơi đáy thì cho đường vô đảo tan, nước đường kịp sôi thì liền tay tắt bếp. Đặt nồi nước sang bên, bổ túc chút dấm gạo.

Trong khi đợi nước đường-dấm bớt nóng, thái lát mỏng đôi ba tép tỏi, bổ dọc thân hoặc thái lát một trái ớt tươi thành mấy phần, thêm nữa là thái lát mỏng một củ hành hương. 

Các tàu lá cải thảo được xếp theo chiều dài của keo thủy tinh. Nước đường-dấm lúc này còn rất ấm được trút vô ngập phần lá cải. Rải hỗn hợp tỏi-ớt-hành lên trên cùng. Khẽ ấn để tất cả rau và gia vị ngập trong nước ngâm. Đậy kỹ keo rồi đặt nó chỗ mát. 

Sau hai ba ngày, cải thảo thành phẩm được muối chua, kết cấu giòn đanh chắc và vị nhắc nhớ đại gia đình kim chi.

Chân thật mà nói, nhìn hũ cải thảo muối chua thế này chẳng có chi là đẹp mắt, hấp dẫn thì lại càng không. Vì nó thiếu sắc tươi đỏ của ớt và cà rốt, đáo xanh của hành lá như nhiều hũ kim chi cải thảo bán ngoài siêu thị. 

Nhưng tôi chẳng thấy phiền. Nguyên tàu cải thảo muối chua được cắt/thái dài ngắn theo ý, khẽ tay vắt ráo nước ngâm rồi cứ thế ăn đã là rất ngon. Lại tranh thủ phần nước muối chua / brine của hũ kim chi cải bắp còn dư lại dùng ôm ấp bạn cải thảo trắng lớ phớ này, món lại càng "kim chi" hơn :-)

Hôm muối cải thảo, tôi tính toán sẽ làm món canh hầm khoai tây cải thảo muối. Giờ cải thảo muối đã ăn được thì khoai tây đã ăn hết sạch rồi. Tôi làm món khều tay ăn với cháo trắng và cơm rang, cũng rất chi là thoả mãn!

trắng hều hều, coi không đẹp mắt chút nào nhưng ăn rất ôkêla
giòn, đanh, dịu nhẹ vị gừng, hành, tỏi và chỉ thoảng cay xíu xíu

cá thu tay quết tay nhồi được hai món chả

cá thu nguyên con làm tay hai món chả: kiểu Việt và kiểu Thái
với lá diếp và cà chua từ vườn nhà biển

(1)

Cá thu nguyên con mua ở quầy hải sản của Whole Foods, bé xinh xinh, nặng chỉ hơn nửa kí-lô chút. Tôi cắt bỏ đi cái đầu, thân xắt làm đôi và bắt đầu lạng theo chiều dài xương rồi dùng thìa để cạo thịt cá. Thịt cá lọc được ướp với bột hành, bột tỏi, vụn tiêu đen, vụn ớt khô Tứ Xuyên đã loại bỏ hạt, đường, tinh bột khoai tây, bột nêm gà, dầu ăn, và đặc biệt nhất là nước mắm rồi tiếp đó được dàn mỏng trong túi đựng thực phẩm và để tủ đông hơn một giờ đồng hồ. 

Ý định ban đầu của tôi là fish paste làm ra sẽ được chia thành hai, một nửa làm chả cá kiểu bếp Việt, nửa còn lại thêm đậu đỗ và lá chanh kaffir lime cùng gừng để ra vị chả cá bếp Thái.

Phần da cá còn dính kha khá thịt, vì lần đầu tự tay làm chả cá bằng tay kiểu này nên vụng về vốn có của tôi được tăng gấp đôi, được áp chảo láng dầu nóng, không đến mức chín giòn. Tôi làm vậy mà không có bất cứ ý tưởng rõ ràng nào về món có thể mần với da cá. Đại khái là cứ để vậy đi.

(2)

Chuyện làm chả cá lần này thú vị lắm.

Hồi tháng trước, có bữa tôi mẩn mê làm chả cá kiểu Nhật và Hongkong, ăn tàm tạm chứ không hẳn như mong đợi. Sau đó, tôi mơ mơ màng màng nhớ nhắc cá thu nguyên khúc, nguyên con cho món chả cá kiểu Việt Nam mà TL làm trong bếp nhà Hà Nội tuyệt ngon, nhưng mỗi lần dừng chân ở Whole Foods đều không gặp bạn này trong quầy hải sản. 

Trước khi đi nhà rừng, tôi thu hoạch đậu đỗ mẻ thứ hai được đâu hơn chục quả. Với số lượng khiêm tốn đó, trên đường đi tôi thì thào với bạn đánh chén, hay là mình mua một fillet cá trắng để tôi đây làm món chả cá kiểu Thái Lan có đậu đỗ và thơm hương kaffir lime mà bỏ qua curry paste nhể. Nói chơi chơi vậy mà ông lão nhà ta khi rời khỏi Whole Foods thì trong túi thức ăn mang lên núi đã kịp có một con cá thu được làm sạch. Tôi nghĩ, mình đúng là gặp may.

Có cá thu, có đậu đỗ, tủ gia vị khô bếp nhà rừng lại không thiếu ớt tiêu gừng tỏi và nước mắm, xe chạy vào địa phận của New Lebanon nơi có Farmers Market thì trong đầu tôi chợt lửng lơ câu hỏi là mua hay không mua curry paste đặng cho đủ thành phần nguyên liệu làm món chả cá kiểu Thái. Máu ki-bo thắng thế, và với một lý lẽ sặc mùi an ủi bản thân là phải biết thích nghi, phải biết tuỳ thời thì tôi bỏ qua luôn ý định chạy vào cửa tiệm nhà giàu kia để mua hũ curry paste bếp Thái có giá cao hơn rất nhiều so với tiệm của người Phi-luật-tân ở Groton. 

(3)

Giờ muộn mỗi tối là thời gian con gái gọi điện trò chuyện ngắn với hai cụ già ở Bắc Ninh. Chủ đề các cuộc trao đổi giữa Mẹ và con gái là thời tiết, họ hàng thân hữu, thời sự trong ngoài Việt Nam trong trật tự diễn ngôn đậm màu dân gian, và luôn không thể thiếu chủ đề nấu nướng và ăn uống.

Tôi khoe Mẹ thành tích lần đầu tự tay làm chả cá thu thuần tuý bằng tay mà không ỷ máy móc, trải nghiệm lần đầu dùng thìa vét thịt cá chứ không phải là mặt dao phay đập dập và miết thịt cá... khoe một hồi xong thì than phiền chưa biết làm gì với da cá. Mẹ gợi ý tận dụng làm chả. Con gái gật gù, tại sao không. Thế là công thức chả cá kiểu Thái vốn đã thiếu sót curry paste giờ được điều chỉnh thêm thắt với thành phần thêm vào là da cá đã chiên qua.

Đậu đỗ được xắt nhỏ, xóc với bột khoai tây, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, vụn tiêu xay và vụn ớt khô, mỗi thứ chỉ là xiu xíu gọi là. Gừng được thái sợi rồi bằm mịn cùng hành hương băm vụn. Da cá được xắt vụn nhỏ. Tất cả nghỉ ngơi trong tô trộn chờ fish paste.

(4)

Cá ướp lấy ra từ tủ đông được bóp, nhồi rồi đập thành khối nhuyễn. Thời gian làm việc này chừng một góc tư giờ đồng hồ. Lạnh đông của cá thấm qua lớp màng găng tay làm bếp cho cảm giác ngứa - cước cực kỳ khó chịu. Nhưng bù lại, tôi được một hỗn hợp fish paste tuyệt hảo.

Như đã tính từ trước, tôi làm một phần chả cá Việt. Chỗ thịt cá đánh nhuyễn còn lại được trộn tiếp với hỗn hợp đậu đỗ xóc gia vị, da cá, gừng và hành chuẩn bị trước đó rồi viên thành chả.

Chả người ta rán/chiên ngập dầu vừa dễ làm lại vừa cho cảm giác đậm ngon từ ngoài vào trong. Chả cá tôi đây rán kiểu rón ra rón rén với xíu xíu dầu nên bên trong miếng chả cho cảm giác ngọt và mềm hơn là đậm và đanh chắc. Tôi không cảm thấy quá phiền vì khác biệt sắc thái đó.

Nếu được hỏi thích chả cá nào hơn, tôi hẳn sẽ lúng túng. Chả cá ta, kém ngọt chút so với chả cá Qui Nhơn, rất giản dị, thuần tuý. Chả cá [kiểu] Thái thì tưng bừng các tầng nóng gia vị, từ tiêu qua ớt tới gừng; thêm hương lá chanh kaffir lime và có chút giòn, dai của da cá nữa. Riêng ông lão nhà ta thì thích các bạn sau hơn. Với một đề nghị nho nhỏ là lần tới làm thì giảm ớt có được không. Hic, nếu vậy thì còn chi phong vị bếp Thái nữa ông ơi :-)

* Video tham khảo: Cười khúc khích - Bí quyết quết chả cá bằng tay giòn dai không bị tanh: chả cá thu.

cá thu đánh bắt tự nhiên bé xinh xinh, lọ mọ làm được xíu chả

viên nhỏ chả thuần thịt cá na ná chả cá Qui Nhơn
viên to chả kiểu Thái không curry paste và có da cá

gần như là hoàn hảo: gà ủ muối hoa tiêu rồi hong lò

Con gà "nhà giàu" vì mang cái nhãn bự em đây organic được dùng cho việc làm món ủ muối hoa tiêu theo công thức của Bác Mặc Lâm. Tôi vác nó từ nhà biển lên nhà rừng, hăm hăm hở hở lần này có rượu rồi, chẳng lo sai sót đường công thức.

gà ủ muối hoa tiêu theo hướng dẫn của Bác Mặc Lâm
thêm công đoạn hong trong lò

Ai dè, vodka bị bỏ quên. Nhưng rất mau tôi tự nói, Thiệu Hưng cũng được. Như vậy, khâu pha rượu với bột nghệ để xoa màu cho con gà coi như ổn.

Vấn đề to tiếp theo là tôi chủ quan, nghĩ hũ xuyên tiêu sẵn có trong bếp nhà rừng còn kha khá nhiều. Lúc lấy gia vị thì chỉ được chừng 2/3 lượng cần dùng. Vẫn tinh thần lạc quan, thế cũng tạm coi là tốt rồi.

Cuối cùng, đến khâu làm nước gia vị để ngâm gà thì tôi mới té ngửa, trên núi làm quái gì có đinh hương và thảo quả. Lại cùn bao biện và châm chước, thôi thì bỏ qua đinh hương, còn thảo quả được thay bằng bạch đậu khấu.

Không tính ba cái sự thiếu sót kể trên, tôi còn góp nhặt chút "sáng tạo": có thêm búi hành xanh với hai ba lát gừng bổ sung nhét vô bụng con gà trước khi nó vô nồi nước.

Vì con gà to, tôi tính hai ông bà già dù có tham ăn tục uống và mắt to hơn bụng đến đâu đi nữa thì thức ăn làm ra cũng vẫn là "quá tải". Thế thì linh hoạt cải biến chút: một nửa được bọc kín cho vô tủ lạnh để hội đủ mát thành món thịt gà nguội/lạnh đúng kiểu ăn của người Hoa; nửa còn lại cho vô lò đặt ở chế độ hong (150 độ F) gần một giờ đồng hồ. 

Kết quả của bước nấu bổ sung này thật bất ngờ: thịt gà vẫn đảm bảo mềm mà lại đanh chắc, nghe nghịch lý nhưng đúng là vậy. Bỏ qua cái sự gà hơi mặn (do tôi ẩu tả trong khâu ướp muối tiêu rang 24 giờ) thì còn lại món làm gần đúng theo công thức của Bác Mặc Lâm và thêm công đoạn hong ráo này quả là rất ngon!

Tôi cứ tiếc mãi là không vác theo chậu rau răm lên núi. Nếu có bạn rau gia vị này thì món nộm làm mau với gà ủ hoa tiêu rồi hong lò của chúng tôi có thể tính là hoàn hảo với gà, hành tây với hành hoa chẻ được tẩy hăng bằng nước cốt chanh xanh, rau mùi và bạc hà thái rối cùng lạc rang giã qua.

vịt cay kiểu hồ nam lượt 3: mỳ somen và gỏi vị húng

mẻ vịt cay kiểu Hồ Nam thứ ba: gần như là hoàn hảo :-)

Sau mẻ đầu tiên rón rén làm món và mẻ thứ hai cho cảm giác thuần thục và tự tin hơn ở bếp nhà biển, tôi vác hai cái đùi vịt lên núi với suy nghĩ chắc nịch, giờ nhắm mắt cũng làm ổn món vịt cay kiểu bếp Hồ Nam này. 

Thực tế ra sao? Bếp nhà rừng không dùng bếp ga nên không có vụ chỉnh lửa to lửa nhỏ mà thay vào đó là nhiệt bếp điện đôi khi rất đỏng đảnh khó chiều. Chảo sắt sát thủ (vì cái độ nặng của chúng) cũng không có. Chưa kể là gia vị khô để nấu nước om vịt tươi thiếu lung tung. 

Thế mà cuối cùng chuyện vẫn ổn. Nhờ vào hộp master sauce / brine tôi mang từ bếp nhà biển. Và cả tinh thần lạc quan, kiểu gì cũng tốt mà

Hai cái đùi vịt quay lên, một để ăn vã chơi chơi và xà xẻo vài lát cho một tô mỳ somen phong cách namo kanban; cái còn lại được bao thật kỹ để dành hôm nay làm món gỏi vịt thơm hương vị rau húng Thái đãi khách.

Tôi thấy ở Guido's ức vịt xuất xứ Long Island. Nếu là tháng trước, hẳn mắt tôi sẽ hấp háy mua ngay, mua ngay. Nhưng giờ thì tôi thấy rất ổn với các bạn duck legs ở tiệm Scott's. 

* Món gỏi vịt tuỳ hứng đãi khách với rau gia vị chủ đạo là húng Thái:

- thịt vịt thái lát mỏng, xóc với xíu tiêu giã rối;
- hỗn hợp rau củ quả: ớt ngọt trái vàng trái đỏ mỗi loại vài sợi, cà rốt vài sợi, mấy sợi dưa leo, rau húng Thái và rau mùi xắt rối + hỗn hợp hành tây trắng và hành tây tím cùng cọng trắng của hành lá xanh được xóc qua với chút nước cốt chanh.

Thịt vịt vốn đậm đà nên ngoài việc dùng chút nước cốt chanh dụng vị chua, món gỏi trộn này hoàn toàn không cần ngọt đường hay đậm muối cũng như cay ớt chi chi.

Mà hay nhá, dù vịt ngâm trong nước om thơm nồng các tầng gia vị bếp Hoa, thì tổng thể món gỏi vẫn có thể tính là rất thanh, rất nhẹ, và rất mát.

ra vẻ ta đây có họ hàng với kamo nanban

bếp hiệp hai: cá tuyết bỏ lò hương bơ cay ớt tứ xuyên

Bếp hiệp hai giúp giải quyết nguyên liệu dư, thường là rau củ quả hay thịt cá tươi mới cho một món chính ngày trước đó. Bếp hiệp hai đôi khi còn thêm tác dụng "hành thiện" với các gia vị khô gần chạm đáy bình lọ trữ trong tủ mát hay ngăn đồ khô của nhà bếp, theo nghĩa tận dụng, không bỏ phí chúng. 

Tôi có mẩu đuôi cá tuyết từ fillet cá dùng cho món hấp. Tôi lại có một gói bột chiên giòn Vĩnh Thuận cần "kết liễu". Nhà không có mùi tây tươi hay khô, chẳng sao. Vì rau cần tây ngoài vườn đang sẵn. Hành tây, bột mỳ, bơ chi chi đều đủ. À, mà quàng thêm trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cho thêm chút nhiệt xem ra cũng hay hì :-)

- Trộn bột: bơ + bột chiên xù + bột mỳ đa dụng tất cả đều cùng một lượng là 1 tbsp, lại thêm xíu bột tiêu trắng và một trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt được bóp vụn. Dùng thìa và dĩa miết, trộn đều lại với nhau.
- Xoa đều xíu bột muối tỏi và bột tiêu hai mặt của miếng cá trước khi phủ thêm chút dầu olive. Sau đó nhẹ tay bao cá bằng bột trộn.
- Đặt miếng bơ nhỏ vô khay, làm nóng chảy trong lò nướng rồi lấy ra để rải một lớp hành tây thái dày để đỡ cá.
- Đặt miếng cá lên, lò đã được bật từ trước và sẵn sàng ở mức nhiệt 400 độ F, cho cá vô nướng 12 phút.
- Sang phút 11 thì chỉnh nhiệt lò lên 450 độ F. Thời gian thêm xấp xỉ 5-7 phút, vừa hay lò chạm ngưỡng nhiệt mới thì cũng là lúc bấm nút tắt và lấy cá ra bàn ăn. 

Thịt cá bỏ lò rất mềm mà không nát, đượm thơm bơ, thoang thoảng hương rau cần, và thú vị nhất là không thiếu cay của tiêu cùng ớt. Bột trộn qua nhiệt lò nướng không giòn mà là mềm và ngậy nhẹ vị bơ. 

Món làm chơi, đủ hài hoà, đủ ngon cho một bữa trưa ngẫu hứng!

Những ngày này, tôi thực hành nguyên tắc, tận dụng tối đa thức có sẵn trong bếp nhà, thích ứng hoàn cảnh và không lãng phí thực phẩm. Hơi khó vì các công thức nấu ăn thường là rất kềnh càng với hàng tá gạch đầu dòng, cảm giác thiếu thốn đôi khi khiến tôi có chút khổ sở. Nhưng sau đó là niềm vui. Không phải vì món mình làm ra ngon xuất sắc, mà là chúng "ăn được", "ăn vui", "ăn hiệu quả" :-)

sau 12 phút ở 400 độ F và 5-7 phút từ từ tăng nhiệt
vừa đủ chạm ngưỡng 450 độ F

Bơ nóng láng mặt khuôn, một lớp hành tây thái dày
cá đã bao bột đặt lên, sẵn sàng vô lò

Xoa xíu bột muối tỏi và bột tiêu, thêm chút dầu olive
rồi phủ cần tây thái mịn trước khi bao bột

Nguyên liệu tận dụng/bếp hiệp hai và sẵn có: đuôi cá dư,
hành tây, bột trộn và cần tây biến tấu thay mùi tây

Bột trộn phủ cá theo tỷ lệ 1-1-1: bột chiên - bột mỳ - bơ
thêm xíu tiêu bột và vụn ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt

có gì trong chén: pickled herring trộn thính gạo

Cá lấy ra khỏi hũ được làm ráo, thật ráo nhờ giấy bếp. Đường và ớt cho vô cối giã nhuyễn, vắt nước cốt chanh vàng vô, rồi thêm nước mắm thành nước sauce đậm đà đủ các tầng chua, ngọt, mặn cùng cay.

Trộn các miếng cá với nước sauce này, nhẹ tay để cá không bị vỡ. Sau rắc thính gạo trộn thêm một lượt. Và cuối cùng là bổ túc rau mùi xắt mỏng.

Tôi khều đũa xơi sạch phần cá trộn thính làm mau xong thì mới nhớ ra là quên tỏi. Bếp nhà rừng có sẵn sả nhưng tôi lười giã nên bỏ qua. Không rõ, nếu thêm tỏi, thêm sả, thêm giềng thì món tạm gỏi là gỏi cá trộn thính gạo này có vị ra sao.

Bạn đánh chén có lẽ vì gốc gác Nauy của mình rất thích pickled herring và mỗi lần khui hũ cá, thường là cầu kỳ mua từ tiệm bên Mystic chuyên đồ Bắc Âu, ông ăn theo cách rất chi là đơn giản, thậm chí có khi chỉ là lấy ra khỏi hũ và cứ thế xơi. 

Tôi đây xin lỗi nhân dân Bắc Âu vì cái sự "sai quấy" trong cách làm và ăn pickled herring này. Nhưng mà thế mới vui, khi Tây gặp Đông, khi Âu gặp Á. Giống như có bạn bếp gốc Trung Quốc nào đó còn bổ túc hương xuyên tiêu vô pickled herring kia kìa :-)

pickled herring trộn thính gạo

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng

thái, thái và thái - chuẩn bị rau củ quả cho nhân nem rất đơn giản

(1)

Trong bếp nhà rừng chuyến đi vừa rồi, lần đầu tôi làm món nem ngưu bàng này thực là ngẫu hứng. Và với tinh thần bếp có chi mình mần nấy. Thử nghiệm cho kết quả đủ để tôi hài lòng và nghĩ tới chuyện thong thả hoàn thiện công thức cho riêng mình.

Không tính việc dùng ngưu bàng, và cả tỏi tây nữa, thì còn có hai điểm to ở đây. Thứ nhất, nhân nem không có trứng. Thứ hai, trong bếp nhà rừng, tôi không có lựa chọn nào khác ngoài bịch vỏ bánh đa nem Hoa hồng cỡ nhỏ rất dày và rất dai, vốn là cho món gỏi cuốn tươi.

- Ngưu bàng được cạo vỏ, thái sợi rồi ngâm nước lạnh chừng mươi phút. Sau đó xối nước vòi rửa sạch, vắt ráo rồi cho vô túi đựng thức ăn, xóc với xíu tiêu xay, xíu muối cùng nước tương và để nghỉ chừng mươi phút. Ngưu bàng đã ngấm gia vị được loại bỏ phần nước gia vị ướp và vắt khô.
- Tỏi tây ở đâu đó giữa phần đầu củ thuần trắng và các bẹ lá xanh, lấy một khúc có độ dài tương đương chiều dài của các sợi ngưu bàng, tách lớp, rửa sạch và dùng giấy bếp thấm khô rồi thái sợi.
- Hành tây thái sợi mịn theo chiều dọc thân củ.
- Cà rốt thái sợi, cùng độ dài với các nguyên liệu khác.
- Nấm hương khô sau khi sơ chế và vắt khô, thái lát mỏng.
- Thịt heo, lần này tôi dùng kurobuta chop đang có sẵn trong bếp, được bằm với chút gia vị khô gồm bột hành, bột tỏi, tiêu xay và muối nhuyễn, sau bổ túc thêm mấy giọt nước tương.
- Trộn xíu tinh bột khoai tây [thay bột mì vì bếp nhà không còn] với nước thành hỗn hợp sền sệt, thêm một quả trứng rồi đánh đều thành paste để quết mặt lá bánh đa nem.
- Bánh đa nem loại dai vốn để làm món gỏi cuốn tươi giờ được dụng cho món nem chiên sẵn sàng với bát nước bên cạnh.

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng lần đầu làm
vỏ bánh vốn dùng làm gỏi cuốn tươi, rất dày và nở phồng

Nguyên liệu là vậy, việc còn lại là cuốn và rán nem.

Nhúng mau tay lá bánh đa nem vô bát nước rồi miết nhẹ để nước trôi khỏi lá bánh. Rải lá bánh lên thớt, đợi đôi ba giây rồi phết một lượt paste tinh bột - trứng lên mặt [trong] của lá bánh, xếp các sợi rau củ cùng một phần thịt bằm. Gói, cuốn thành cái nem theo kích cỡ mong muốn.

Nem cuốn xong một mẻ thì đem đi chiên. Nem nóng vừa lấy ra khỏi chảo xơi liền là ngon nhất. Nem vỏ đanh vỡ rùm rụm trong miệng, nhân giòn thơm mà không thiếu chút mềm mượt nhờ nấm hương khô và hành tây. Đầu lưỡi tinh chút có thể nhận ra hương vị cùng kết cấu đặc trưng của ngưu bàng, theo một cách rất chi là dễ chịu.

Rút kinh nghiệm cho lần đầu tiên làm nem ngưu bàng này:

- Tôi không để thịt bằm dạng vụn nhuyễn rời rạc mà đằm thịt thành một lớp mỏng rồi xắt lát để cho vô nhân nem. Kết quả là khi nem chín, thịt dù tự nó rất mềm và mọng nhưng xét trong tổng thể thì hoá thành rời rạc với phần rau củ còn lại. 
- Tôi thấy rất ổn khi bỏ qua mộc nhĩ cùng miến/bún Tàu. Cả việc phải trộn các thành phần nguyên liệu với nhau xem ra cũng chẳng phải là bắt buộc. 
- Và cũng là cho lần làm kế tiếp món nem này, tôi sẽ thái các sợi ngưu bàng mịn hơn.

(2)

Sau gần hai tuần, trong bếp nhà biển, tôi tiếp tục hành trình fried budrock spring rolls của mình với hai mẻ nem dùng hai loại vỏ bánh khác nhau. Cạnh vỏ bánh tráng mua ở chợ Mỹ là vỏ bánh mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội, chưa thực mỏng như lá bánh đa nem thủ công không nhãn mác ngày xửa ngày xưa nhưng đảm bảo thực mỏng mịn nếu so với tất cả các thể loại vỏ bánh made in Vietnam bán ở xứ này.

Lần này, tôi bỏ qua tiết mục pha paste quết mặt vỏ bánh Hoa hồng (vỏ bánh Việt Nam thì đương nhiên là không thể làm vậy rồi).

Nhân nem không phải là gồm các thành phần rời rạc trên đĩa chờ được bao gói, mà là được trộn đều với nhau, và gần với nhân nem "truyền thống" hơn khi thiếu trứng nhưng đủ miến và nấm hương khô:

- So với lần đầu làm, ngưu bàng được thái sợi mịn hơn và không để sợi đoạn dài mà xắt đoạn chừng một đốt ngón tay. Đây cũng là độ dài của các lát/sợi hành tây, cà rốt và miến.
- Trong nhân nem lần này không có tỏi tây, nhưng có nấm hương khô bằm vụn cùng miến dong mang sang từ Việt Nam (khác xa sợi miến trắng nhỏ Thái Lan tự xưng là làm từ thuần tinh bột đậu xanh).
- Đạm cho nhân nem có nạc vai, lại thêm xíu ba rọi bỏ bì và đặc biệt là có tôm, đủ tạo thành kết cấu thịt và tôm mềm mượt. 
- Một điểm đặc biệt nữa là nhân nem có dính chút sắc xanh từ lá hẹ tây xắt nhỏ.

nem ngưu bàng gói với lá bánh đa "truyền thống" thuần gạo
không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội
các tầng vỏ siêu mỏng và siêu giòn, cắn khẽ liền vỡ tan

Khỏi phải nói tôi hoan hỉ như thế nào khi nhìn và chén mấy cái nem được gói bằng lá bánh mang sang từ Hà Nội. Vỏ nem chiên cuốn thành mấy tầng giòn tan, khẽ cắn tức thì vỡ vụn vì độ mỏng đặc biệt của lá gói. Nhân nem rán thơm vị ngưu bàng, rất nhẹ và rất khẽ. 

Sang các bạn nem được gói bằng vỏ bánh tráng Hoa hồng và không được phủ thêm lớp bột nước, việc chiên nem với hạn chế dầu mỡ quả là thách thức lớn. Nem vừa vô chảo đã nở phồng. Khi chín, nem đó ăn giòn ở bề mặt vỏ, nhưng mặt vỏ tiếp xúc với nhân thì đôi chỗ xem ra còn chút dai. Tôi biết là nếu chiên ngập sẽ không có tình trạng này, nhưng trong bếp nhà tôi tránh dùng phương pháp này. 

(3)

Bánh đa nem mang sang từ Hà Nội vỏn vẹn vài tệp mỏng. Cho nên sớm muộn gì, nếu làm món nem rán, bánh tráng dày là không thể bỏ qua. 

Có vài hướng dẫn trên mạng nhện chia sẻ cách xử lý vỏ bánh đa nem dày là dùng sữa dừa. Tôi đã thử một lần, quá loằng ngoằng và đặc biệt việc phải làm mẻ lớn thực không hợp với người quen làm món lượng nhỏ như tôi. Thế nên, trong khi chưa tìm ra một cách xử lý hiệu quả hơn, tôi hài lòng với mẹo chế và dùng paste quết mặt trong lá bánh đa nem mà tôi đã có được ý tưởng khi coi một cô người Pháp làm nem rán Việt :-)

Tôi nghĩ sẽ còn tiếp tục thử này thử nọ với bạn bánh đa nem dày: pha nước nhúng nem ấm, với bia, với đường... nhưng chuyện này hẳn cứ phải là từ từ với kẻ quen thói lần khân cố hữu là tôi đây :-)

một món mỳ lạnh bếp hoa: mung bean jelly noodles - liang fen

(1)

Tôi lơ ma lơ mơ đọc mạng nhện, đại khái hiểu là có một đại gia đình mỳ lạnh Trung Hoa "cold noodle dishes"; nghe hay đọc liang fen / liangfen thì liên hệ tức thì sẽ là danh sách bất tận các món làm từ tinh bột đậu xanh mung bean starch; các món bột/mỳ lạnh này thường sẽ được phủ và rưới dầu ớt, hành lá xanh thái nhỏ và nước sauce nhộn nhịp tỏi, đường, xì dầu, dấm đen, có khi thêm cả gừng, bơ vừng, chưa kể rau củ khác như mùi, cà rốt, củ cải, dưa leo (...) 

Về nguồn gốc, liang fen xuất hiện đời nhà Thanh như là thức ăn "con nhà nghèo", thức ăn đường phố ở Tứ Xuyên. Còn giờ, nghe nói các phiên bản lạnh phấn còn góp mặt trên thực đơn của nhiều tiệm quán bếp Hoa cao cấp.

(2)

Tên gọi chung, hình dung chung là vậy. Đi vào chi tiết thì có chút loằng ngoằng cho cái năng lực tiếp nhận của tôi: bei liangfen Tứ Xuyên thì khác jitou liangfen Vân Nam làm từ bột đậu gà; shangxin liangfen Thành Đô và Trùng Khánh dứt khoát cứ phải là cay tê. 

Theo các hướng dẫn tôi coi trên mạng nhện, sợi mỳ có thể được cắt bằng dao, mà cũng có thể được tước bằng một cái nạo chuyên dụng. Mỳ trong bát có thể là sợi dài, mà cũng có thể là xắt khối vuông. Mỳ có thể trắng trong mà cũng có thể hơi hướng sắc xanh do nguyên liệu dùng là hạt đậu xanh, và thậm chí là xanh lè do người làm món ỷ lại vào mấy giọt tạo màu. 

Về tỷ lệ tinh bột đậu và nước, phổ biến nhất là 1/5 - một đậu năm nước. Một lượng nước nhỏ được dùng hoà tan tinh bột. Phần nước còn lại đun sủi đầu tăm đáy nước thì từ từ trút bột nước đã pha vô. Lửa hạ nhỏ, tay liên tục khuấy, nhớ chạm cái dụng cụ khuấy bột tới đáy nồi để tránh cho bột bị cháy bám. Chừng bột trong đồng dạng, có dấu hiệu nổi bong bóng, thì trút ra tô để nhiệt độ phòng. Chờ bột nguội cho vô lấy mát trong tủ lạnh. Khi cắt bột nhớ xoa xíu nước lên bề mặt khối bánh để lúc cắt/thái sợi mỳ không bị nứt vỡ. Đơn giản vậy thôi!

(3)

Tôi làm món theo công thức coi tại Wei's Red House Kitchen - Liang fen / Mung bean jelly noodles theo đó tỷ lệ bột/nước là 1/7. Dù đã xem kỹ video hướng dẫn, nhưng khi rót bột vô nồi nước nóng để khuấy, tôi vẫn có chút luống cuống vì bột quánh thực là mau. Liang fen lần đầu làm tôi coi như là thành công. Cho lần làm tới, tôi sẽ theo tỷ lệ bột/nước 1/5 hoặc 1/6 (như hướng dẫn trên bao bì của gói tinh bột Wang) để coi khác biệt ra sao.

Mẻ bột bánh thành phẩm cho ba bữa đánh chén. Tôi không pha nước trộn theo hướng dẫn phổ biến của các chủ bếp Hoa mà làm theo ý của riêng mình.

- Nước kho thử nghiệm đậm đà các tầng vị (quế, hồi, nhục đậu khấu, thảo quả, lá nguyệt quế, đinh hương, tỏi, gừng, tỏi tây, hành tây, xuyên tiêu...) đá xíu nước tương lạt và dấm đen.

- Vì bạn đánh chén sợ cay (và tê) nên tôi còn thử làm nước trộn mỳ theo phong cách ponzu sauce: sauce đóng chai để lấy hương vị trái chanh yuzu + cốt chanh xanh không hạt lime + tỏi và gừng bào nhuyễn + đường + nước tương lạt. 

Rau mùi không có, hành lá xanh còn đúng đôi cọng, rau gia vị rắc tô mỳ kiếm sắc xanh hoá thành kinh giới và bạc hà. Lại có thêm mấy sợi cà rốt bào mỏng.

Ở bữa thứ hai, tôi còn cho thêm mấy lát tôm nướng (chảo sắt làm nóng, xoa chút dầu phi thơm vị hành tỏi, áp chảo tôm nguyên con tới chín, bóc lấy thịt để ăn cùng sợi mỳ).

Ba bữa ba phần liang fen ăn chơi chơi đều không thiếu giòn và bùi của lạc rang giã rối. 

Về căn bản tôi hài lòng. Nhưng dứt khoát cho lần làm tiếp theo, tôi sẽ nghiêm túc thử một công thức nước sauce bếp Hoa :-)

liang fen theo tỷ lệ bột/nước là 1/7

tô mỳ lạnh - liang fen đầu tiên tôi làm 05/2024

khi bơ gặp nước tương: cod steak và khoai tây bỏ lò

Cod steak được mua để làm món cá hấp. Miếng lớn nên một phần cá được xắt ra để bên. Trong khi chưa xác định sẽ nấu món chi cho bếp hiệp hai thì tôi ướp qua phần cá đó với muối, nước tương cùng xíu bột tiêu, bột hành và bột tỏi. Cho bữa trưa ngày Chủ nhật, vì đang dư một củ khoai tây vốn là để làm clam chowder, tôi quyết định nghịch chơi một món cá bỏ lò với khoai tây.

- Khoai tây được xắt lát mỏng, luộc qua với xíu muối lấy đặm, xả nước vòi lạnh một lượt và để ráo.
- Hành tây thái lát, vì là để đáy khay hấp nên tôi để dày chút để tránh bị cháy.
- Bơ thay vì làm tan chảy, tôi cứ thế xắt lát mỏng, nhỉnh hơn 01 tbsp; còn về dầu olive thì là non 01 tbsp.
- Vì khoai tây đã dính mặn muối, cá đã được ướp đậm, nêm khay nướng giờ chỉ thêm xíu bột muối tỏi rắc lên mặt khoai.
- Ngoài ra, gia vị khô và tươi còn có vụn thyme khô cùng hành lá xanh xắt nhỏ.

Nguyên liệu đơn giản là vậy, giờ là sắp đặt khay nướng.

- Lò bật trước ở mức nhiệt 350 độ F.
- Khay nướng được rải một lớp hành tây, dàn khoai tây lên thành một lớp rồi rắc vụn thyme khô cùng bột muối tỏi lên mặt các lát khoai. Xắt bơ thành lát mỏng rải đều.
- Đặt tiếp miếng cá lên ở chính giữa, rắc xíu hành lá xanh lên miếng cá, rưới olive oil rồi phủ thêm 02 lát bơ mỏng.

Khay cho vô lò, tôi dùng chảo sắt Lodge úp ngược đậy phần giữa của khay nướng. Nướng được chừng 18 phút thì tôi đặt lò lên mức 400 độ F và bỏ cái chảo ra. 

Sau đó tính thêm thời gian là 9 phút thì được món. Tổng thời gian nướng cá và khoai là tròn 27 phút.

Khay nướng được dỡ ra khỏi lò, rắc hành lá xanh lên trang trí và cũng là để thêm hương. Thịt cá ngấm thơm hương nước tương, thoảng ngậy của bơ, lại cho cảm giác ôm ấp mượt mà của dầu olive. Khoai tây vừa đủ đậm muối và thơm thoảng vị cỏ xạ hương, vừa kịp mềm mà lại đanh ở bề mặt, không bị béo ngậy quá đà của bơ và phô-mai như trong nhiều món bỏ lò bếp Tây tôi đã từng đánh chén.

Tôi rất hài lòng về bữa trưa ngẫu hứng này. Và càng hài lòng hơn nữa về bạn nước tương San-J shoyu giờ rõ ràng đã trở thành gia vị không thể thiếu trong bếp nhà.

baked cod steak
potatoes, butter, olive oil, thym, onion, green onion, soy sauce

gần như là niratama: trứng bác hẹ tây

(1)

Lúc hái xong nắm nhỏ garlic chives bên vườn nhà Father Mark, tôi rất ra vẻ ta đây hiểu biết, giới thiệu với ông cha hàng xóm rằng thì là mà hẹ thì hạp với thức chi chi. Tôi liệt kê từ bò qua gà đến heo, xong rồi kết luận, với nắm hẹ tây này tui sẽ làm dumplings.

Về đến nhà thì tôi phát hiện ra mình đúng là kẻ khoác lác. Tôi có biết quái gì về garlic chives - hẹ tây đâu chứ. Lịch sử ăn ngoài của tôi, hiểu biết về món có dính lá hẹ ta (hẹ lá nhỏ, thanh/dẹt và hoa mang sắc trắng khác với hẹ tây có hoa tím và lá thì dài và to) chỉ dừng lại vỏn vẹn ba món: bánh lá hẹ Sóc Trăng; nhân há cảo ở mấy tiệm quán Trung Hoa; và quen thuộc hơn cả là lá hẹ trong mấy tô mỳ phương vị bếp Hoa. Còn ở bếp nhà Hà Nội, ngoài dùng lá hẹ thay cho hành hoa tô điểm mấy tô bún mỳ thì hình như có đôi ba bận chúng tôi từng làm món gan xào lá hẹ, vỏn vẹn chỉ vậy. Cuối cùng là trong bếp nhà biển lúc này đâu có vỏ bánh thì nói chi tới chuyện gói há cảo.

Tôi ngồi ngắm các bạn lá hẹ tây và bắt đầu suy nghĩ, làm gì với chúng. Rồi tôi nhớ mang máng có món trứng - hẹ. Và như mọi khi, bác gúc-gù thật tuyệt. Gõ garlic chives eggs liền ra cả một dãy dài gợi ý. Lần này, tôi dừng lại ở No recipes - Perfect Niratama Recipe (garlic chives and eggs).

trứng bác hẹ tây theo lối làm món niratama bếp Nhật

    

Tôi gọi món trứng bác hẹ tây lần đầu làm này là "gần như là Niratama" bởi lẽ, đúng là tôi làm theo đúng cách thức nấu món của anh chủ bếp người Nhật, nhưng xét ở đường nguyên liệu thì có xíu xê dịch.

(2)

Tôi không đong đo cẩn thận, nước dùng chêm hơi nhiều, nhưng may mắn là món thành phẩm không quá tệ. Nếu có lần sau làm, tôi sẽ cẩn thận hơn ở điểm này.

- Nước dùng ninh đầu tôm hùm (công thức gốc là dashi), nước tương (tôi dùng San-J Shoyu), xíu bột hành (để kiếm ngọt thay cho đường theo công thức gốc), xíu bột muối tỏi (công thức gốc chỉ là muối) và nửa thìa súp tinh bột khoai tây, tất cả được khuấy trộn đều.
- Vỡ hai quả trứng đánh đều cùng nước gia vị vừa chuẩn bị.
- Hẹ tây chỉ dùng phần lá, xắt nhỏ.
- Chảo láng xíu dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (chỗ này là khác hoàn toàn công thức gốc nhá), cho lá hẹ thái nhỏ vào đảo thơm, rồi cho trứng vô chảo, đợi vài giây để trứng bắt đầu có dấu hiệu định hình thì xới qua xới lại nhẹ tay, sao cho được các khối custard mềm mượt.

(3)

Tôi quá tay bột muối tỏi nên món trứng thành phẩm có chút đậm quá đà. Nhưng ngay cả vậy thì tôi cũng đã có đủ lý do để hoan hỉ. Vì đã biết thêm một cách làm món trứng, cũng như bắt quen với bạn garlic chives :-)

Món trứng bác hẹ tây này dùng ăn chơi bời cũng hay, mà nêm đậm muối thì thực thích hợp với cơm trắng cũng như bánh mỳ.

* Note ghi thêm: 

- từ nguyên: nira = garlic chives, niratama = garlic chives eggs
- gốc bếp Hoa, món được Nhật hoá với việc sử dụng các nguyên liệu bếp Nhật
- một số hướng dẫn khác nhắc việc dùng (thêm) sake, tiêu xay; hẹ xào qua rồi cho quay lại thố để đánh cùng với trứng; tráng nguyên khối chứ không phải đảo vỡ khối kiểu chưng/bác (trong món niratama donburi - cơm trứng tráng lá hẹ)

lá hẹ tây hái từ vườn nhà Father Mark
ba cái đầu tôm hùm tận dụng ninh nước dùng

hẹ tây xào dầu phi cay thơm hương vị bếp Tứ Xuyên

băm bằm dần giã: một công thức chả cá haddock

(1)

Trong bếp nhà rừng, chày cối đá kiểu baby chỉ vừa vặn giã mấy tép tỏi làm nước chấm, bày đặt giã cá làm chả thực là không khả thi. Cối xay máy hình như là có, nhưng nằm trong tủ chứa đồ mà tôi tính lười lục tìm nên bỏ qua. 

Trong bếp nhà rừng, curry paste không có, mà ngay cả gia vị căn bản là bột nghệ cũng không nốt. 

Nhưng cũng là trong bếp nhà rừng, lòng đỏ trứng đâu thiếu, thịt heo nạc vai được băm, bằm bằng tay có sẵn, hay nữa là có quả đậu đỗ french green beans. 

Thế thì, với dải cá haddock đang sẵn, không làm món theo lối bếp Thái thì tôi vẫn hoàn toàn có thể làm chả cá a :-)

(2)

Chuẩn bị các phần nguyên liệu riêng rẽ trước khi làm hỗn hợp viên chả.

- Gừng, tỏi, hành hương, thân trắng hành tươi và tỏi tây, tất cả được bằm nhuyễn để phi và lọc lấy dầu thơm (gừng và tỏi chỉ xíu, gọi là thoang thoảng). 
- Hành lá xanh thái mỏng cùng đậu đỗ thái nhỏ để bên.
- Thịt nạc vai được bằm rồi ướp với xíu muối, tiêu và hành hương băm nhuyễn. 
- Cá được cắt lát, đầu tiên là ướp với xíu muối, tiêu, hành hương bằm. Trước khi dần và giã cá thì xóc thêm xíu bột arrowrot (vì trong bếp không có mấy bạn tinh bột khoai tây hay tinh bột bắp). 
- Chuẩn bị một lòng đỏ trứng.

(3)

Cá được cho vô túi nylon, đầu tiên là dần, sau đó lấy ra cối giã. Gọi "giã" cho oách chứ thực tế thì vì không dùng được cối đá nhỏ, tôi cho thịt cá đã dần vô cái bát inox to rồi dùng chày giã qua loa gọi là. Cá dần và giã đó chưa hẳn đã đúng như ý muốn của tôi. 

Cá được trộn với dầu phi thơm, sau đó cho thịt, đậu đỗ, hành lá, lòng đỏ trứng vô bát và dùng tay bóp, trộn đều theo chiều kim đồng hồ. Để sao cho được khối thịt cá tương đối dẻo và nhuyễn.

Viên cá và rán chả. Đơn giản vậy thôi!

(4)

Tôi tiện trong tầm mắt thấy cái chảo nhỏ thì dùng nó để rán/chiên chả cá. Ngại dầu mỡ, lại tự nhủ là trong cá đã có dầu nên tôi chỉ láng xíu dầu ăn qua quýt gọi là để làm chín cá. 

Trong cái chảo bé xíu chen chúc các viên chả, hai mặt chả viên ngả sém mà phần đường viền nhìn vẫn còn ương ương. Thế là lại phải nhè nhẹ tay xếp các viên chả đứng dựa vào nhau hòng chín phần mép.

Ăn thử một viên chả vừa rán, tôi hài lòng về đường vị nhưng xét về cấu trúc thì sao lạ. Đúng là tôi không dần và giã cá đủ kỹ nhưng ngay cả vậy thì rõ ràng là hỗn hợp thịt và cá trộn được tương đối dẻo và quánh mà sao viên chả chiên chặt chẽ bề ngoài song bên trong lại thiếu đường dính kết như mong đợi. 

Đến tối con gái ề à khoe thành tích bếp núc với Mẹ thì mới ồ à. Mẹo nhỏ này đâu phải tôi không biết, nhưng thế quái nào bữa nay tôi quên tiệt. Đơn giản lắm, bước đầu phải đậy nắp chảo và để lửa liu riu, để sao cho chả chín dưới dạng hấp hơi/hấp khô. Rồi sau đó mới là chiên/rán vàng đượm theo ý. 

Tất nhiên là ngoài cách rán chả kiệm dầu còn có lối chiên ngập. Chả cá vừa chiên xong đánh chén liền ngon lắm, phải mỗi tội hơi nặng đường dầu mỡ và dễ gây cảm giác ngấy. 

* Note ghi thêm - nếu mần lại công thức này:

- Nếu làm mẻ nhỏ, lượng nguyên liệu cá và thịt không nhiều thì có thể bỏ qua tiết mục trứng gà; riêng về bằm thì cần kỹ hơn, để sao thịt và cá thực nhuyễn quánh;
- Chiên/rán đậy vung chảo;
- Dùng lò nướng để làm nóng lại các viên chả, như vậy không lo chả bị cháy :-)

lần đầu làm chả cá haddock / haddock fish cakes
 cá filet và nạc vai heo, vị gừng, hành, tỏi, tiêu, tỏi tây
có giòn nhờ đậu đỗ, dính kết nhờ đỏ trứng và bột arrowrot 

không có cối nên dần và giã cá ẩu tả
đây cũng là lý do viên chả thành phẩm
thiếu độ dẻo và kết dính như mong đợi

tất cả trong cái âu này, chờ bao tay để trộn

ý gặp á: haddock bỏ lò bên cạnh có nước tương

Công thức cho baked haddock có nhiều, với tôi về căn bản là hai kiểu: bếp Ý với bơ, dầu olive và vài gia vị tạo thơm; và theo lối New England ngoài dùng tới bơ thì có vụn bánh mì khô/bột chiên xù (bread crumbs) phủ lên trên cá.

Từ ngày phải dùng thuốc, tôi nấu và ăn chuệch choạc, theo kiểu làm sao lấp lưng cái dạ cho xong việc. Thi thoảng, niềm vui đánh chén đúng là có lấp ló đâu đó, nhưng trong nhịp thường ngày, câu hỏi bữa nay ăn gì quả là đau đầu. Cho bữa tối hôm nay, tôi phi thường nghiêm túc quyết tâm nấu và ăn tử tế. Bạn đánh chén vì thế mà được giao nhiệm vụ "lội ba quãng đồng mua một tô cháo": chạy xe qua sông, sang Mystic để mua được một filet cá haddock ưng ý. 

Haddock thịt mềm, dễ vỡ. Vị cá rất chi là vừa phải, không quá mặn mòi biển cả. Tôi hay làm katsu, ăn rất ngon nhưng phải tội lạm dầu mỡ. Bữa nay, tôi chuyển sang tiết mục bỏ lò: baked haddock với cá nướng kiểu bếp Tây nhưng lại quàng bạn nước sauce đích thực ta đây bếp Á. Lý do vời tới nước tương cùng gia vị gừng, tỏi của tôi rất chi là vớ vẩn: đã mất công vắt một trái chanh vàng lấy nước cốt cho món bỏ lò thì phần dư không làm nước sauce thì làm chi. 

May mắn là mọi chuyện đều ổn, kết hợp ngẫu nhiên này không tính là quá tệ :-)

(1)

- Lò nướng bật trước để đạt mức nhiệt 350 độ F.
- Filet cá được lau ráo bằng giấy làm bếp thấm qua rượu Đài.
- Rải vài lát bơ mỏng đáy khay nướng cùng vài lát hành hương, đặt cá vô khay, rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu xay, xíu bột nêm gà, chừng 04 thìa súp bơ tan chảy và non một thìa súp nước cốt chanh vàng, lại thêm vài lát hành hương.
- Nướng trong 25 phút, hết thời gian này lấy khay nướng ra khỏi lò, cá để nguyên trong khay chừng đôi ba phút, lấy chính nước bơ tiết ra trong khay rưới vài lượt lên mặt cá.

(2)

Sauce làm chơi cho cá là hỗn hợp nước cốt chanh vàng thả vài lát hành hương thái mịn, nước tương Zhongba, sake ngọt, xíu đường, gừng và tỏi mài nhuyễn.

Đậu hạt chỉ cần chần qua nồi nước sôi rồi vớt ráo cho vô đĩa đồng hành với cá.

Cá thơm dịu vị bơ, người ăn lạt cứ thế thưởng thức món cá bỏ lò với các hạt đậu giòn tươi, kẻ hiếu kỳ lại có thể kiếm chút vị của nước tương. Hoàn hảo một bữa tối làm nhanh, đơn giản và món không quá nặng nề cho cái dạ.

cảm hứng làm món từ quán Noah's ở Stonnington
haddock bỏ lò thơm vị bơ ăn kèm cơm gạo lài và cải lơ xanh

ở tiệm lát cá trình bày đẹp hơn, ráo hơn, sém hơn
còn so về đường vị, tôi chẳng có chi phàn nàn

khay nướng lấy ra khỏi lò, nghỉ ngơi đôi ba phút
trong thời gian đó, lấy chính nước bơ trong khay rưới lên mặt cá

dư cốt chanh làm nhanh sauce nước tương - sake - gừng - tỏi

khay cá chờ vô lò: đáy rải bơ và hành hương
mặt cá rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu, hành hương,
bột nêm gà và bơ tan chảy

có gì trong chén: một món terrine tôm thịt

terrine tôm thịt 

Kết cấu món, từ mắt nhìn tới cảm nhận nơi đầu lưỡi, đủ để gọi tên terrine. Tôi nghịch trong bếp, bắt đầu với ý tưởng [làm] chả tôm thịt và kết thúc là ra một món tương đồng country/rustic pork terrine :-)

Món làm ra kiểu "do tai nạn" như vậy hoá ra xơi rất được. Và tôi giờ bắt đầu nghĩ, bữa nào tiếp tục hoàn thiện công thức này. 

- Ba rọi phần bì và mỡ được thái hạt lựu (lần này tôi thái nhỏ hơn xíu) được luộc chín, bì thái sợi thật mịn và xắt đoạn dài chừng 1-1.5cm, sau đó cả bì lẫn mỡ được xốc với xíu đường.
- Phần nạc ba rọi được bằm trộn với các loại gia vị gồm tiêu, bột nêm nấm, bột nêm gà, muối, bột hành, bột tỏi. Lại có chút tinh bột khoai tây và xíu baking powder. Không cần bằm kỹ thịt, công đoạn này chủ yếu để thịt được trộn đều với các gia vị và bột. Dàn thịt bằm đó vào túi đựng thực phẩm rồi để ngăn đá chừng một giờ.
- Tôm rã đông được lấy bỏ sợi đen sống lưng và lau khô nhất có thể bằng giấy làm bếp trước đó đã được thấm rượu Đài. Dàn tôm vào túi đựng thực phẩm, dùng chày gõ nát thịt tôm (không cần gõ quá kỹ vì sau còn có công đoạn phết). Tôm cũng giống thịt, được cho vô ngăn đá. Lần này tôi để chừng nửa giờ.
- Nhà hết sạch tỏi nên món dầu phi thơm chỉ có vị của hành hương. Hành được thái nhỏ rồi phi đậu thơm (chú ý tránh bị khô và cháy).

Nguyên liệu chuẩn bị chừng vậy là xong. Tiếp theo là bước quết/phết với máy Kitchen Aid.

- Phết qua thịt lần thứ nhất với một phần dầu hành, thịt được lấy từ cối phết ra hộp, cho vào hộp chỗ bì và mỡ trộn đường lúc trước rồi để hộp vô tủ lạnh trong khi phết tôm.
- Tôm được phết qua với xíu dầu hành trước khi cho thịt đã phết cùng bì và mỡ vô trở lại cối.
- Mọi nguyên liệu đã ở hết trong cối được phết lần cuối. Tôi để máy ở số 8/10, sau lùi về 6 và 4. Tổng thời gian áng chừng 3 phút. 
- Bát hấp được quết qua lớp dầu hành chống dính, hỗn hợp thịt và tôm được dàn vô bát rồi hấp trong 20 phút. Hết thời gian này, tắt bếp nhưng để nguyên lồng hấp tại chỗ, đợi thêm 20 phút cho món nguội từ từ.

Tôi làm xong món lúc nửa đêm. Món chả nguội được cho vô hộp trữ trong ngăn mát tủ lạnh. Sáng nay kiểm tra thành quả lao động của mình, ơ kìa chả sao giống terrine. 

Rất nhanh tôi hiểu tại sao. Thịt để đông không đủ dài thời gian (bình thường phải là khoảng 3 giờ đồng hồ), thêm nữa là thời gian chạy máy quết cũng không phải là đủ để cho ra một texture mịn và dẻo đạt chuẩn.

Điều thú vị là hỏng món chả tôi lại được món terrine. Thịt và tôm hài hoà đủ mềm đủ mịn đủ chắc, đá chút sần sật của bì, lại thoáng mềm ngậy của mỡ. Tôi rất hài lòng! 

* Tỷ lệ (áng chừng) 2 thịt 1 tôm.

gạo lài này, mình nấu cơm khác đi

Gạo lấy từ trong bao được nấu thành cơm, thành cháo theo lối thường cho ra món cơm trắng, cháo trắng. Hôm nay, tôi nấu một nồi cơm nhỏ theo kiểu tận dụng: dúm gạo cuối cùng còn sót trong tủ bếp, mấy mẩu rau củ và xíu tỏi bằm dư ra từ nguyên liệu dùng cho món gà tây, rồi một cây nấm đùi gà hay một miếng bơ nhỏ đều là đồ thừa của nguyên liệu nấu cho mấy món khác.

Cơm nấu tới khi nước sắp cạn thì túm-ba-la cho hỗn hợp rau củ thái nhỏ vô phủ bề mặt: nấm, cà rốt và cần tây thái hạt lựu, tỏi tươi bằm. Lại có thêm thịt heo xay được ruan thơm với hành lá. Rồi một dúm nhỏ hành phi khô. Và chút dầu olive. Cuối cùng là mấy cọng mùi tây - parsley cuộn tròn để trên cùng.

gạo lài, nấm đùi gà, hành hương phi, tỏi bằm
cà rốt, cần tây, mùi tây, thịt xay ruan
oregano, thyme, rosemary cùng bơ và dầu olive

Sau chừng 3-4 phút, tính nước cơm cạn hoàn toàn thì lửa được chỉnh về nhỏ nhất để vần cơm. Đợi chừng mươi, mười lăm phút, thêm một lượt gia vị là hỗn hợp gia vị khô: bột tỏi, tiêu xay, oregano, rosemary, thyme. Bơ được cắt vụn và rắc đều trong nồi. 

Sau dăm bảy phút, cơm chín thơm. Ẩu tả xúc một muôi cơm lớn cho vô bát, nhìn không đẹp mắt vì vừa có chút rời rạc lại vừa thiếu sắc màu. Nhưng mà cơm này rất hương. Tôi nghĩ, nếu là gạo dài xứ Ấn và thêm nấm, thêm cà rốt cùng hành tím thì món cơm sẽ còn ngon hơn nữa!

Bình thường, tôi không mấy hảo thích các cọng cần tây to đùng, lại càng không họ mùi tây. Vì vị của chúng quá đậm. Nhưng trong nồi cơm nhỏ hôm nay, cần tây và mùi tây cùng ngậy bùi của dầu olive và bơ tạo nên một tầng hương bao bọc mấy bạn lá gia vị khô, thực làm nên một chỉnh thể của vị và hương vô cùng hài hoà.

Tôi thích nhất là ăn chỗ cơm sát đáy nồi, không hẳn thành hình tảng cơm cháy nhưng đủ chắc và giòn!