Hiển thị các bài đăng có nhãn rau củ quả trộn - nộm. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn rau củ quả trộn - nộm. Hiển thị tất cả bài đăng

Chủ Nhật, 28 tháng 8, 2022

tiếp chuyện nộm rau muống: muống trắng không chần chẳng trụng

trộn lên là đánh chén liền
(1)

Sau hơn hai năm, mà có lẽ hơn thế, chúng tôi mới quay lại Huế. Bàn cơm trưa bốn người, tôi góp mặt vì lễ nghi nhiều hơn là tình cảm bằng hữu, đến thời điểm gọi món thì độc một điệu nhăn nhăn nhở nhở, dạ mời các bác quyết [định]. Thế là sau đó tôi có dịp nếm món gỏi/nộm rau muống bò của nhà hàng.

Đĩa nộm bày ra thực bắt mắt. Rau chẻ sợi nhỏ kiểu muống chẻ làm rau ghém đồng hành mấy món canh riêu cá riêu cua, thịt bò lát mỏng rộng bản, và hình như có điểm vài lát ớt sừng thái sợi. Đặc biệt có mấy cái bánh phồng tôm bày cạnh. 

Tôi hiểu là bày rau cùng thịt vô lòng bánh phồng rồi đánh chén. Chưa kịp thực hành thì ba vị cùng bàn đã rau ráu nhai chơi gần hết đám phồng tôm. Còn cái gần như cuối cùng, tôi thử ăn theo cách của mình. Ngon!

(2)

Cuối tuần trước nhà có khách qua chơi và ăn trưa. Nóng nực mệt nhoài, thay vì nấu nướng chúng tôi gọi đồ ăn. Hỏi bọn nhóc, thích món Huế hay món Ấn. Chúng đồng thanh, món Huế.

Lúc TL gọi điện, tôi nhắc, nhớ nộm rau muống nhá.

Món rau này, cả nhà ai nấy đều thích. 

TL và tôi cùng nhất trí, rau làm nộm ở đây là thuần sống. Không phải muống chẻ rồi chần/trụng nước sôi như tôi quen làm bấy lâu.

Tôi tự nhủ, bữa nào mình thử.

(3)

Cái bữa nào đó đến thực mau. Nhân dịp có chậu rau củ quả mần được từ vườn nhà Bắc Ninh.

Món làm theo cảm hứng có được từ bữa trưa ở quán Huế và sau đó là lần gọi món mang về. Tôi nhớ mang máng là món nhà hàng không có kinh giới cùng giá đỗ. Món chúng tôi làm lần này có hai thành phần này.

- Muống giống xanh/trắng thân dài, chắc và giòn, được rửa sạch, bỏ hết lá rồi sau đó chẻ sợi nhỏ. Rau chẻ đến đâu cho vô liền chậu nước đá để đảm bảo đanh giòn.
- Hỗn hợp trộn nộm giã lần 1 có muối/bột gia vị + bột tỏi + bột hành + bột rong biển (thay đường).
- Hỗn hợp số 1 đó được giã trộn đều với nhau xong rồi thì thêm vài lát tỏi tươi, tiếp tục giã nhuyễn trong cối.
- Tiếp đó là bổ túc nước cốt chanh xanh không hạt. 
- Rau chẻ đã làm ráo được chô vào thố lớn, đổ hỗn hợp nước trộn nộm/gỏi đó vào. 
- Trộn một lượt rồi chờ dăm ba phút để rau ngấm gia vị thì chắt bỏ phần nước đi. Lúc này thêm thắt ớt cay thái lát mỏng cùng rau kinh giới thái rối - nếu thích - cùng giá đỗ, nhẹ tay trộn thêm một lượt rồi bày món ra đĩa. Hoặc có thể kinh giới cùng giá đỗ không nhất thiết trộn ngay mà để một góc của đĩa nộm/gỏi bày mâm.
- Thịt bò diềm thăn thái lát mỏng, ướp qua với xíu tiêu xay và muối. Bắc chảo nóng phi thơm xíu tỏi bằm rồi xào mau tay thịt bò ở lửa lớn. Tính khéo thời gian thì xào thịt bò xong liền tay trộn rau. Lúc rau ra đĩa cũng là lúc thịt xào đã bớt nóng. Trút thịt vào đĩa nộm/gỏi bên cạnh rau. Khi vào bữa dùng đũa xáo đều một lượt là có thể vui vẻ đánh chén.

(4)

Tôi thấy thích cái vụ làm nộm rau tươi - tức không chần qua nước sôi - như thế này. Vì nó mau, đỡ hẳn một công đoạn đun nước và trụng rau.

Nhưng làm nộm/gỏi kiểu này tính thời gian nắn nót chẻ rau thì hơi nhọc. Tôi chậm chạp, tính ra phải đến hơn nửa giờ mới chẻ xong phần rau muống đủ cho một đĩa nộm/gỏi đáp ứng ba cái miệng ăn người lớn :-) Tôi nghĩ vui, cứ bảo tại sao món gọi nhà hàng đắt đỏ, thì đấy nguyên cái công chẻ rau - tất nhiên là nhà hàng thì họ hẳn sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng để mà chia tách vèo vèo các cọng muống hỉ.

(5)

Nếu có một điểm lưu ý to cho cách làm nộm/gỏi kiểu này, thì đó là phải có kha khá nước cốt chanh. 

Bấy lâu khi làm món, tôi thường sử dụng kết hợp dấm với chanh. Sau này tôi càng ngày càng được thuyết phục là nếu không phải do hoàn cảnh thiếu thốn chanh thì cứ nên là thuần chua từ nước cốt trái quả này. Và được giống chanh xanh không hạt - lime thì là tốt nhất.  

Cọng rau cho vô miệng, giòn và đậm đà các tầng vị, chua thanh của cốt chanh, cay của ớt, dịu hăng của tỏi, ngọt nhờ bột hành và rong biển. 

Mà hay nhá, rau muống giòn đanh giòn chắc, giá đỗ giòn mát mọng nước mị hoặc, lại thêm thịt bò thái lát mỏng ngọt chắc đậm đà. Tất cả tạo nên một tổ hợp các tầng kết cấu nhiều trong một, rất chi là thú vị.

Thịt bò có là vì học đòi theo đĩa nộm/gỏi quán Huế. Với tôi, có hay không đều được. Món nộm/gỏi rau muống không bò hoá chay đảm bảo vẫn ngon như thường a :-)

nộm rau muống nhà làm, lấy cảm hứng từ quán Huế

Thứ Bảy, 9 tháng 4, 2022

nộm dọc mùng rau muống: làm càng ngày càng mau

nộm chay dọc mùng rau muống
tất cả đã sẵn sàng, chờ trộn
Tôi khoái chí lắm với cái vụ dọc mùng tắm nước sôi sùng sục thì hay hơn dọc mùng nhảy tõm vào nồi nước sôi để được chần/trụng. Về cơ bản, làm theo cách đầu tôi thuận lợi làm chủ thời gian và động tác của mình; trong khi làm theo thói quen bấy lâu nay tôi lại có nguy cơ để dọc mùng bị ngâm trong nồi nước sôi quá thời gian.

Về rau muống cho món nộm, hòm hòm đến giờ tôi có thể tự tặng mình hai mẹo nhỏ. Trừ phi được mớ muống cọng trắng eo thon đủ mềm đủ giòn thì với rau muống thân xanh, dứt khoát phải chẻ sợi nhỏ. Làm thế này lích kích tốn thời gian và công sức, nhưng bù lại, các sợi rau trong đĩa nộm đảm bảo giòn mà không cứng, và lại dễ ngấm gia vị nữa. Đó là mẹo thứ nhất. Mẹo thứ hai liên quan đến sắc đẹp của rau sau chần/trụng. Tôi đã từng thử nào cho muối nào cho đường rồi ngâm rau trong nước đá. Rau mới vướt ra xanh mát một màu, nhưng chỉ sau vài phút thì ngả một phông đậm đà. Giờ cách giữ nhan sắc cho rau của tôi thực đơn giản, nước lạnh hay nước ở nhiệt độ bình thường cũng được, miễn là ngâm ngập rau sau công đoạn chần. Cứ ngâm thế mươi phút hoặc hơn. Cho tới lúc trộn nộm thì khều rau ra vắt nhẹ tay. Đảm bảo màu xanh tươi dù không còn nguyên vẹn mười phần thì vẫn lưu luyến cớ bảy, tám. 

Về gia vị trộn, tôi dứt khoát hai động tác với nước cốt chanh. Phần lớn cốt chanh sẽ được trộn trước với rau. Chỉ chút phần còn lại là để kết hợp với gia vị được giã trong cối.

Gia vị được giã trong cối là kết hợp của tỏi và ớt, bột tỏi khô và bột hành tây khô, muối hầm, và đặc biệt nhất là bột rong biển. Tôi không dùng đường, nên chính bột hành và bột rong biển hoá thành quan trọng, tạo nên vị ngọt cho món rau trộn.

Tối nay tôi lẩm cẩm, đến giờ ăn TL hỏi sao không có kinh giới ăn kèm thì tôi mới nhớ, à mình quên cái bạn này. Bỏ qua sự thiếu sót đó, món nộm dọc mùng rau muống chay chay bữa nay đảm bảo làm thực đơn giản, nhẹ nhàng và mau. 

(1) Rau muống chẻ sợi chần/trụng (trong nồi nước sôi), sau đó vớt ra xả nước làm nguội và ngâm ngập trong nước chừng mươi phút. Tính khéo thời gian để hết thời gian ngâm rau cũng là lúc rau được thỉnh cho món trộn. Nhớ vắt nhẹ tay để các cọng rau không bị nát.

(2) Dọc mùng thái vát, xóc muối cho nghỉ ngơi 15-20 phút hoặc có thể hơn chút, sau đó xối nước bóp rửa thật kỹ - động tác này lặp lại vài lần, rồi vắt qua và để trong cái thố. Nước sôi sùng sục được rót vô thố, dùng đũa đảo một lượt, sau xả nước vòi để bớt nóng và lặp lại chu trình bóp rửa các cọng rau - làm vậy hai ba lượt, trước khi vắt rau thật kiệt.

(3) Chanh xanh, được giống lime là tốt nhất, cắt sẵn với dụng cụ vắt để bên.

(4) Cối đón nhận vài tép tỏi, mấy lát ớt, bột hành tây, bột tỏi, muối hầm và bột rong biển. Giã nhuyễn các gia vị để được một dạng paste đậm đà đủ mặn, đủ hăng cay cũng như ngòn ngọt.

(5) Bát to một góc bày dọc mùng, một góc quềnh quàng các cọng muống. Nước cốt chanh rưới lên hai phần rau đó, dùng tay trộn một lượt để sao chua chanh ngấm vào cả hai loại rau.

(6) Vẫn là tô đó, giờ lấy phần gia vị được giã nhuyễn cho vô. Dùng xíu nước cốt chanh để làm sạch dấu cối và chỗ gia vị vét đó dĩ nhiên là được cho tiếp vào tô rau. 

(7) Chân chính động tác trộn. Chớ điệu dùng đũa hay kẹp chi chi theo kiểu mấy món salad rau của bếp Tây. Cứ tay đi găng làm món một bên và bên kia là đôi đũa hỗ trợ, đảo trộn tới lui, đảm bảo sau rau ngấm thật ngấm gia vị.

(8) Thêm kinh giới thái rối là hoàn hảo một phần nộm chay. Còn nếu thiếu thì cũng chẳng sao, món trộn vẫn cứ ngon và vui như thường, với những cọng muống giòn đanh và những lát dọc mùng giòn sần sật. 



Thứ Ba, 5 tháng 4, 2022

thêm một note ghi cho nộm dọc mùng: làm mau

(1)

Ảnh này không có chi hấp dẫn. Thiếu sắc xanh của các bạn rau gia vị. Thiếu đỏ của ớt tươi cay cay. Rồi chi nữa. À, mấy lát thịt ba chỉ luộc sao có chút mỡ màng, sao có chút thiếu hài hoà :-)

Sự thực thì món lần này được làm ngẫu hứng, và cực kỳ tuân thủ khẩu hiệu bếp nhà có gì mình xài cái nấy. Đó là chưa kể, vốn cho miếng thịt luộc xinh xinh, ý định ban đầu của tôi là làm món trộn thính thơm thơm vị củ giềng, nhưng thính thì phải làm, giềng thì phải mua, lách cách và tốn tiền nên tôi bỏ.

Note ghi lại hôm nay là nhấn mạnh cái sự làm. Làm món lần này rất mau lẹ, và lối làm có chút khác so với mọi khi.

(2)

Xử lý dọc mùng: tước xơ - xóc ngấm muối - rửa/xả nước lạnh - chần/tráng nước sôi - rửa/xả nước lạnh - vắt thật kiệt.

- Dọc mùng tước vỏ xơ và xắt lát theo ý, xóc với muối hạt rồi để nghỉ ngơi khoảng nửa giờ (tôi bận điện thoại ề à với U nên tính ra có khi thời gian để dọc mùng thấm muối còn dài hơn thế)
- Đi bao tay làm bếp, xối nước vào chậu dọc mùng và rửa kỹ đôi ba lượt.
- Dọc mùng đã được xối nước và rửa rồi vắt kiệt, giờ xông pha trải nghiệm tắm nước sôi. Nước sôi từ ấm cứ thế phủ các miếng dọc mùng, dùng đũa đảo/khuấy đôi ba lượt rồi xả thêm nước từ vòi vào để nước trong chậu còn âm ấm, tay có thò vô khoắng dứt khoát không sợ bỏng.
- Dọc mùng được tráng nước sôi, lại được xối rửa dưới làn nước lạnh chảy trực tiếp từ vòi đôi ba lượt sau đó được vắt thật kiệt nước. Rau bày ra một góc của đĩa được chuẩn bị dùng làm đồ đựng món nộm.

(3)

Các bước làm nộm: kết hợp gia vị và tuần tự trộn (thịt ba chỉ ở đây chỉ là tiện thể thì tham gia nên không được nhắc tới ở đây - món về căn bản có thể thuần chay mà vẫn cứ là ngon)

- Chanh xanh - đúng giống lime là tốt nhất - vắt lấy nước cốt rưới một lượt lên dọc mùng, đảo đều.
- Một hỗn hợp được giã trong cối để tạo vị cho món nộm gồm: bột hành tây + bột tỏi + ớt tươi + bột rong biển + xíu muối hầm (cả bột hành và tỏi đều là hiệu ông Chà Và, rất ổn). Hỗn hợp đó được giã mịn thật mịn rồi thì dùng để cho vào dọc mùng.
- Sau khi đã trộn đều tay, đảm bảo dọc mùng thấm vị chua của cốt chanh, đủ đậm muối cũng như thơm hương hành tỏi và đáo ngọt của rong biển thì bổ túc chút rau gia vị tươi xanh - lần này tôi dùng rau mùi và kinh giới thái rối.

Thế là xong :-)

(4)

Nếu là món chay thuần chay thì cứ thế là xong. Còn thêm thắt thịt ba rọi luộc như tôi làm hôm nay, và/hoặc với người thích đậm vị, có thể thêm vài giọt mắm cốt nữa, rất hợp lý.

TL và tôi thảo luận về chuyện sao dọc mùng có thể giòn vậy. Và chúng tôi tự hỏi, có phải vì lần này thay vì hoà nước cốt chanh với các gia vị rồi mới trộn gỏi thì tôi lại trộn nước cốt chanh trước vào dọc mùng và các miếng rau vì vậy mới giòn (?!)

Ngẫm nghĩ, tôi không cho là vậy. Nếu làm kiểu này miếng nộm giòn hơn thì lý do theo tôi hẳn nằm ở chỗ dọc mùng thay vì chần/trụng thẳng trong nồi nước đang sôi trên bếp bữa này lại là được xối nước sôi - hai cấp độ nhiệt có chút khác biệt về sắc thái hẳn là làm cho dọc mùng giòn ít giòn nhiều. 

Nhưng dù thế nào thì tôi tin có lẽ việc dọc mùng tiếp xúc với gia vị chua - nước cốt chanh trước hẳn tạo ra một effet nào đó. Tôi có cảm giác các miếng nộm dọc mùng không chỉ giòn hơn bình thường mà ngấm gia vị sâu thật sâu. 

Lần sau làm món này, phiên bản chay hay mặn, tôi dứt khoát sẽ theo trình tự trộn cốt chanh rồi mới đậm đà gia vị khác a :-)

Thứ Năm, 9 tháng 12, 2021

rau gia vị cho món nộm su hào cà rốt chay chay: mùi, kinh giới, và thơm láng

chuẩn chay - nộm su hào cà rốt
rau gia vị tuỳ thời, lạc chỉ rắc khi ăn
(1)

Nếu là dưa góp su hào cà rốt, thường là cho mấy món bún chả, bún nem hay bún bò phiên bản trộn/khô, thì tôi thích dùng mùi tàu để bổ túc vị. Nhưng sang món nộm su hào cà rốt, hai loại rau gia vị tươi yêu thích đối với tôi lại là kinh giới và mùi [ta]. 

Hai bạn rau này, có bữa vui tính tôi dùng cả hai. Còn nếu muốn thuần vị chân phương thì hoặc là với mùi, hoặc là với kinh giới. Cảm giác món đem lại thật có nhiều phần sai biệt, song dù là dùng rau nào thì món vẫn đảm bảo tươi ngon. Rất thích!

Còn một nhà rau vị nữa, tôi chủ quan nghĩ gắn với đất Bắc, đặc biệt là Hà Nội, không thể bỏ qua khi nói về nộm su hào cà rốt: rau thơm Láng. Lẽ dĩ nhiên là cái đất Láng xưa với các ruộng rau lớn ngay ven con đường rợp bóng xà cừ và xe chở quả từ Miền Nam ra tập kết bán buôn giờ đã là một hình ảnh không nhiều người còn nhớ, rau thơm Láng tên gọi vẫn là thế nhưng mua ngoài chợ thực giống trò trốn tìm. Bữa may gặp được mớ rau ngon chuẩn vị, lá tháu, cọng cằn và ngắn, được bó bằng nẹp tre đúng kiểu ngày xưa. Còn phần đa rau gọi thơm Láng cứ dài ngoẵng, vị thơm vẫn thơm nhưng là cái thơm lả lướt, lều phà lều phều kiểu thôn nữ hung hăng ra thành phố khởi nghiệp, sắm túi LV dzỏm, chân váy gu-chì dzỏm, đi dép lê Héc-mẹt dzỏm nhưng seo-phì một phát rồi ắp lên phây mà xem, long lanh như hoa hậu đàn tơ-rưng liền. 

Đại loại về đường rau gia vị tươi cho món nộm chay su hào cà rốt thì chuyện là vậy:

- nháo nhào xắt rối hay ngắt lá điểm danh liền ba loại: mùi ta, kinh giới và thơm Láng
- ăn chơi riêng rẽ, chỉ dùng đúng một loại rau, vị sẽ có phần sai khác, từ cay cay của kinh giới chuyển sang thơm mát của mùi, và thơm đậm của thơm Láng

Câu chuyện còn lại là làm nộm chay su hào cà rốt này sao cho gọn lẹ!

(2)

Không tính lạc rang chuẩn bị sẵn thì làm món thực là mau.

- Su hào củ tươi non mới dỡ, phần nước củ mọng mị, được thái sợi sao cho đều tay. Người ta hay dùng dụng cụ bào, tôi thích dao thớt tự mình cắt và thái hơn. Sợi su hào đó được xóc muối, có thể là muối hạt, có thể là muối hầm, đôi khi lười tiện tay tôi quàng sang bột gia vị [Hải Châu/Vifon].  Ở đây phải nói luôn là nên dùng muối thuần, vì trong mấy bạn bột gia vị/bột canh kia có đường và mì chính thì thay vì làm su hào giòn đanh lại có nguy cơ tạo ra cái trạng thái oặt ẹo không đáng. Thời gian để su hào ngấm muối là chừng 5 phút, sau đó liền tay nhẹ tay bóp ráo và rẽ tơi các sợi su hào ngấm mặn đó.

- Với cà rốt, cũng là một động tác thái sợi đều tay, nhưng thay vì dùng muối thì nêm chút đường xóc lên để ngấm ngọt. Chúng ta sẽ thấy sau dăm phút có phần nước đường ươn ướt từ hỗn hợp trộn, không sao cả. Cũng như su hào, cà rốt chỉ cần dăm phút xóc đường là được.

- Tỏi tươi mấy tép sẵn sàng, lúc rá đồ khô trong bếp nhà khan hiếm tỏi củ thì có thể cấp cứu xài chút bột tỏi khô cũng không tệ - đợt này tôi dùng bột tỏi khô Lý Sơn hiệu Chà Và, thấy rất ổn

- Ớt cay đỏ rực rỡ có hai cách dùng, hoặc là tuỳ tiện thái nhỏ để sau cho vô cối giã cùng tỏi tép, hoặc thái thật mỏng mịn để sang bên chờ đến thời điểm trộn nộm

- Về nguyên liệu tạo chua, thi thoảng tôi tiện tay dùng chanh, dấm táo Heinz hay có bữa là cả dấm nho bếp Ý, nhưng thích nhất vẫn là dấm gạo hàng Việt Nam yêu nước. 

(3)

Mau tay giã giã, trộn trộn!

- Cối gang cho lạc vào giã một phần rối, một phần mịn rồi lấy ra để sang bên

- Lòng cối được lau hết vụn bột lạc, cho tỏi và ớt vào giã nát dậy thơm, phóng tay cho dấm gạo vào và sau đó là liền tù tì su hào đã vắt ráo, cà rốt vẫn ướt đường vào và trộn đều tay. Su hào xóc muối mặn, dấm trong cối tưởng nhiều chua gắt, đường dính sợi cà rốt gây e ngại rằng thì là mà có ngọt quá chăng... nhưng mà hay nhá, vào trong cối nhỏ qua mấy lượt trộn thì các vị mặn, chua, ngọt hoà quyện tạo nên chỉnh thể vị vô cùng hợp lý. Áng chừng món nộm hài hoà như ý thì thêm một lần nhẹ tay vắt ráo nước trộn tiết ra rồi đưa phần rau củ su hào-cà rốt ra khay/đĩa lớn.

- Đúng thời điểm món nộm ra bàn thì mới trộn tiếp với lạc giã và rau gia vị xắt rối hay hái riêng phần lá hay nữa là ngắt đoạn ngắn.

Không tính thời gian rang và sơ chế lạc viên thì từ lúc gọt su hào cà rốt đến lúc phần rau trộn được cho ra đĩa/khay chờ hoàn thiện, tính khéo chỉ là một góc tư của giờ đồng hồ.

Ngày trước làm mấy món nộm su hào cà rốt - tỷ như trộn sẻ sườn thăn bò kho, tôi lóng nga lóng ngóng cứ như là sự to việc lớn. Giờ tay chân không nhanh nhẹn như xưa thì làm món lại túc tắc tự nhiên như thể cái máy được lập trình. 

Tôi thích cái cảm giác thảnh thơi trong bếp, làm cứ như không làm này. Và thích nữa là khêu khêu một gắp nộm. Giòn, ngọt, đậm đà đủ các tầng vị chua mặn ngọt, và tươi mát không chỉ đường rau củ mà còn là từ các bạn lá rau gia vị kia nữa.

Chay thế này thì ai mà chẳng thích, nhỉ!

Thứ Bảy, 9 tháng 10, 2021

bất tận chuyện kể về món nộm/gỏi dọc mùng :-)

nộm/gỏi dọc mùng có giá đỗ
và đặc biệt là khế chua
(1)

Thời gian giãn cách cho tôi "cơ hội" bày ra khối trò nghịch trong bếp. Quanh quẩn mấy tuần chỉ riêng với giá đỗ thi thoảng nhặt được từ quầy siêu thị dưới nhà, rau muống và dọc mùng trong túi đồ đặt từ trang trại Mộc Châu, TL và tôi có không ít bữa nộm/gỏi với đủ màu phiên bản phối hợp nguyên liệu, gia vị khác nhau.

Riêng dọc mùng thôi đã có đủ sắc thái món nộm, món gỏi rau chay hay gần như là chay này - khi nói gần như là chay, tôi hàm ý chuyện mình đã dùng tới đôi ba giọt nước mắm cốt khi trộn rau :-)))

(2)

Nộm hay gỏi dọc mùng, theo tên gọi thì đương nhiên thành phần rau củ quả chủ đạo phải là dọc mùng. 

Món nộm/gỏi này có thể là thuần tuý dọc mùng.

Song thêm thắt làm phong phú và cải biến chút xíu vị của món có thể liền kể tên một bạn rất hạp ý: giá đỗ. Giá đỗ trong đĩa nộm/gỏi dọc mùng làm tăng cái ngọt, và cả sự thú vị khi đầu lưỡi cùng bộ gọng nhai nhai của chúng ta thưởng thức chút thoáng qua của xôm xốp chân phương, như là sự tương phản thú vị với miếng dọc mùng sần sật, giòn giòn mà lại mọng mị đậm đà gia vị trộn.

(3) 

Tạo chua có thể xê dịch từ dấm qua chanh. Đôi khi tôi dùng kết hợp cả hai. 

Chanh tôi đã từng dùng làm món đã có ít nhất ba loại, chanh ta bình thường, chanh đào vị có chút lạ, và nếu may mắn thì chanh xanh-lime thơm đặc biệt thơm gợi nhắc vị bếp Thái. 

Sang nhà dấm cũng vậy, phong phú và đa dạng. Dấm gạo có Trung Thành thực tôi không "khoái" lắm nhưng hoàn cảnh covid thì có là quý rồi, bữa may kiếm được chai dấm gạo Ajinomoto lâu nay không xa lạ gì trong bếp nhà Hà Nội thì đúng là vui thật là vui, mà có khi là dấm táo xuất xứ Bình Dương nhưng được gắn nhãn Hàn Quốc hay dấm táo Heinz thực quen dùng.

(4)

Mặn muối có thể là bột gia vị - mà trong đó chắc chắn có trộn mì chính a - mà cũng có thể là muối hầm, mặn ơi là mặn. Đó là chưa kể muối biển tự nhiên dùng để xử lý dọc mùng trước đó. 

Ngoài muối thì trong hỗn hợp gia vị trộn gỏi/nộm thường có góp mặt của vài giọt nước mắm cốt. Vị mắm đậm, lúc nào người "ươn" - tức không khoẻ - thì tôi sẽ có chút "phản ứng", sẽ khịt khịt mũi và nhăn nhăn mày, sao mắm này "nặng" [mùi] thế. Còn những lúc bình thường, vui vẻ, thứ nước mắm "ta" thực thà này - khác xa bọn mắm đóng chai công nghiệp hào nhoáng song chẳng còn mấy phần hương vị truyền thống - quả là lợi hại, đem lại một tầng đậm sâu cho món rau trộn thành phẩm.

(5)

Ngọt đường đôi khi là nhờ đường. Nhưng tôi dùng chủ yếu bột rong biển để thay thế, có lúc còn thêm xíu bột hành tây. 

Ngọt bột rong biển có chút lợ, ngọt bột hành tây thực còn xa mới giống ngọt trực tiếp của đường, nhưng trong tổng thể tôi đã thử nhiều lần và thấy ổn. Tôi không phải người ghê sợ và bài xích đường, nhưng đúng là ở bên cạnh những người hạn chế dùng đường, chính tôi cũng sử dụng bạn này theo một cách rất hạn chế.

(6)

Đậm đà vị cho món nộm/gỏi dọc mùng này không thể thiếu tỏi và ớt. Ngay cả ở đây, các lựa chọn cũng thực nhiều, xê dịch theo mỗi lần làm món. 

Riêng tỏi tươi thôi tôi ngẫm nghĩ thấy có chút hài hước và kỳ quặc, nhưng sự thật là trong bếp nhà căn hộ, tôi có thể dùng hoặc tỏi trắng Lý Sơn, hoặc tỏi ta trong bịch ghi xuất xứ Hải Dương hoặc tỏi xin từ nhà Bắc Ninh. Tỏi Hải Dương và tỏi quê Ngoại không khác biệt nhau là mấy, tép chắc, vị thơm có chút gắt, nhưng về tâm lý tôi cảm thấy thực dễ chịu khi dùng đồ xin từ bếp nhà Bắc Ninh vì cái sự an toàn được đảm bảo, còn tỏi mua ngoài thì ai mà biết được về công đoạn bảo quản đâu. Tỏi tự xưng Lý Sơn  bất đắc dĩ mà tôi nhặt ở quầy đồ khô siêu thị có tép nhỏ thanh nhã và nếu so với tỏi ta đất Bắc thì thực là nhỉnh phần mọng mị, thanh nhã. Thơm tỏi Lý Sơn này cũng theo đó mà khẽ khàng chứ không kiểu ồn ào náo nhiệt như giống tỏi quê mình. Tỏi tươi cho món nộm tôi chỉ dùng xíu gọi là, còn chính tôi dùng lại là bột tỏi khô. 

Với ớt chuyện vừa giống vừa khác tỏi. Tôi chú ý hạn chế ăn ớt nên ớt tươi dùng không nhiều, lấy cay tự nhiên. Ớt khô trong hũ tự xưng ớt làm kim chi Hàn Quốc màu tươi đẹp nhưng cay thì thua xa các loại ớt bột khô khác trong bếp lại được tôi dựa dẫm nhiều. Ớt này lợi hại chủ yếu nằm ở đường nhan sắc. Song cũng có lúc trong hoàn cảnh kẻ làm người xơi món cần kiêng kị ớt thì bạn này được dùng không hẳn để tạo cay cùng lấy đẹp, mà là để cho chút cảm giác ấy, món mình cũng có ớt a :-)

(7)

Rau gia vị tươi cho món cũng là một chuyện hay. Kinh điển là kinh giới. Tiện thể có thể "đá" thêm chút, gọi là hương hoa thôi nhá, có thể là rau mùi ta và/hay thơm Láng. 

Còn nếu không thì bỏ kinh giới sang bên mà xài mùi tàu làm chủ vị. Cũng như kinh giới, với mùi tàu có thêm mùi ta và/hay thơm Láng cũng tốt. 

Cũng tính đường gia vị tươi, không thể thiếu hành tây, dù chỉ là rất ít hay kha khá nhiều tuỳ theo sở thích của mỗi người cũng như thực tế bữa nay mớ dọc mùng nhà mình có nhiều ít ra sao. Hành tây cứ thái lát thật mỏng mịn, thích ăn hăng tự nhiên thì cứ thế mà ta trộn, còn không thì có thể ngâm qua nước pha dấm khử hăng. 

(8)

Có hai bạn sắc đỏ hồng có thể tham gia thành phần nguyên liệu và hai bạn này không nên dùng nhiều để tránh làm loãng vị đặc trưng của nộm/gỏi dọc mùng. Đó là cà rốt và ớt ngọt/ớt chuông sắc đỏ. 

Thái sợi dài thật mịn, cả cà rốt lẫn ớt ngọt, và đến giờ ta trộn, đơn giản thế thôi! 

Bình thường trong vài món rau trộn có nhiều cà rốt, tôi còn có tiết mục trộn qua cà rốt với đường để tăng độ giòn và làm giảm cái vị đặc trưng của bạn rau củ này - tôi thực chẳng biết gọi tên là gì nữa, không hăng cũng chẳng gắt, nhưng thực là có một cái vị rất đậm đà chất... cà rốt :-))) Còn trong món trộn dọc mùng, vì cà rốt cũng như ớt chỉ là chút xíu lấy nhan sắc nên tôi bỏ qua công đoạn này.

(9)

Và đây là điều mãi gần đây TL và tôi mới có thể thực hiện: kiếm trái khế chua như ý để cho vô món nộm/gỏi dọc mùng. 

Phải nói ngay là trong không ít hoàn cảnh thì khế chua không thể thay thế hoàn toàn cho dấm (và chanh) xét ở vai trò tạo vị chua. Đó là khi trong rổ rau gia vị làm món có nhõn một hai trái khế bé xinh xinh thực không đáng kể. Cũng có khi đó là khi mồm miệng sở thích người làm kẻ ăn cứ phải là có chút chua của dấm. 

Bản thân tôi ban đầu luôn khăng khăng, khế có bao nhiêu thì bao nhiêu nhưng dứt khoát không thể thiếu dấm. Nhưng mấy bữa rồi, khi phóng tay tăng lượng khế đưa vô cối giã, và thêm nữa theo một cách vô tình là lười nhấc tay kiếm chai dấm, tôi bỗng được thuyết phục khế đứng một mình hoá ra ổn :-)))

Khế được thái lát mỏng, cho vô cối giã rối rồi mới đem ra dùng trộn món. Thịt khế giã hơi nát đó nếu đầu lưỡi đủ tinh tế cùng chút chú ý của kẻ ăn thì sẽ dễ dàng đọc ra cái vị nhang nhác chát đặc trưng của khế chua đang ở độ cập kê - tức là chưa chín quá và chua ngả ngọt. Chua của khế cũng thực là hay, khác với dấm và chanh một đằm một sắc, chua khế có lẽ do bị níu lại bởi tính chát nên lại thành một tầng vị chua ôm ấp, bao trùm.

Khi ăn nộm, cảm nhận vị khế cả chua pha chát đó không khó, nhưng để từ cảm nhận đó sang một dạng "cảm khái" thì lại là chuyện khác a. Lúc này sự ăn không đơn thuần sự ăn. Hoàn cảnh covid cùng giãn cách, cái gì cũng hạn chế, kiếm được trái khế thì có chút rưng rưng cùng tự dziễu bản thân. Rưng rưng vì đúng là sao "khổ" cái đường đi chợ. Còn xỏ xiên tự dziễu thì là có nên lấy cái sự ăn "làm đầu" đâu, rằng thì là mà trong trường hợp này có thể nói tới "miếng ăn tồi tàn" không...

(10)

Tối hôm trước, cuối cùng chúng tôi cũng làm ra được một phần nộm dọc mùng đặc biệt, thoả mãn sự mong đợi bấy lâu nay, sau 8 tuần ngồi nhà "giãn cách" và thở than ước sao có thể mua một trái khế chua làm nộm.

Đĩa rau trộn ra mâm không có sắc đỏ tươi vui của cà rốt và/hay ớt ngọt. Món vui mắt sắc xanh tươi mấy tầng đậm nhạt, từ xanh rì rì của kinh giới và thơm Láng qua xanh mươn mướt của dọc mùng và trắng xốp của giá đỗ. Dĩ nhiên, không phải là không có vài chấm đo đỏ của vụn thịt ớt tươi sau khi được giã trong cối cũng như bạn ớt bột dùng trộn món.

- Dọc mùng
- Giá đỗ
- Khế chua
- Rau gia vị tươi chủ vị là kinh giới; lại đá thêm chút thơm Láng tiện đang sẵn trong bếp nhà
- Tạo mặn có muối hầm và mắm cốt
- Tạo ngọt không dùng đường mà là bột rong biển và xíu bột hành tây - tôi mới mò mẫm ra hũ nhỏ hiệu Ông Chà và xem chừng rất ổn
- Tạo cay có tỏi từ tươi qua khô trong đó phần khô vừa là bột tỏi vừa là tỏi phi khô - tỏi phi là để rắc lên đĩa thành phẩm; ớt cũng đủ hai đường từ ớt hiểm tươi cay xè đến bột ớt đỏ Hàn Quốc chuyên cho món kim chi mà ở đây tôi dùng chủ yếu để tăng cái phần sắc cho món thành phẩm

Lần làm món này, tôi có chút "phóng túng" với ớt tươi và tỏi tươi. Kết quả là món trộn cay sao mà cay, gắt sao mà gắt. Nhưng dù thế nào đi nữa thì trong tổng thể, món có sự góp mặt của khế chua lần này quả là ngon, quả là hợp lý.

bột hành, bột tỏi, tỏi phi, bột rong biển, muối hầm
lại thêm hơi tham ớt và tỏi tươi :)

dọc mùng đương nhiên rồi, thêm giá đỗ
rau gia vị là kinh giới
đặc biệt thêm góp mặt khế chua

khế vô cối, giã rối

rối thế này, với xíu nước tiết ra, coi là vừa cữ

bỏ khế sang bên, giã tỏi và ớt

giã đến chừng này có thể thêm gia vị trộn khác

đây thêm bột rong biển, bột hành, bột tỏi, muối hầm

đây thêm dấm, cốt chanh, mắm cốt

dọc mùng quay lại cối, trộn chờ ngấm

sau a-lô-xô thêm khế, thêm giá đỗ

lại tiếp rau gia vị kinh giới và thơm Láng

Thứ Tư, 25 tháng 8, 2021

nộm dọc mùng cối gang rắc mỡ tóp - chốt chét cách làm món

nộm dọc mùng cối gang rắc mỡ tóp

(1)

Nhà còn lạc rang, tôi không dùng. 

Lý do? Bữa nay tôi ỷ lại vào phần mỡ tóp từ ba rọi để âm ỉ trên chảo gang ở mức nhiệt siêu thấp trong một đoạn thời gian dài.

Và vì thế, note cho món lần này có cụm từ "rắc mỡ tóp".

(2)

Bình thường, tôi hiếm khi mua dọc mùng ngoài chợ. 

Vườn nhà Hà Nội có một khoanh đất nhỏ trồng bạn này. Rau cho ăn kha khá, đến mức cửa hàng thi thoảng có tự tiện cắt tỉa mấy cây về đánh chén đi nữa thì cũng chẳng làm phiền đến cái sự thèm ăn dọc mùng của TL và tôi. Thêm nữa là tôi có chút phần chán ghét mỗi khi nhìn thấy ở chợ các cây dọc mùng với phần lát cát vàng sậm hay thâm sì, chứng tỏ thời gian rời khỏi đất là kha khá, và như vậy là chẳng tươi chút nào. Đó là chưa kể, có lần tôi mua phải cái giống dọc mùng chi chi mà sao nó ngứa, ngứa kinh hoàng dù tôi vẫn sơ chế như mọi khi.

Giờ thì chẳng còn cái niềm vui ăn rau từ vườn nhà. Bữa trước TL vô tình thấy tên dọc mùng trong danh sách hàng bán của trang trại Mộc Châu thì gọi chơi một bó. Dọc mùng đó ăn rất được, và thế là đợt đặt hàng này chúng tôi cùng nhất trí kêu tiếp.

Mấy tuần giãn cách, bếp nhà căn hộ đã kinh qua một vụ chè chén hăng say bún sườn dọc mùng, rồi nào là nộm dọc mùng giá đỗ, nộm dọc mùng rau muống. Rau gia vị chập chờn bữa có bữa không cái bạn kinh giới kia, lạc rang không phải lúc nào cũng có, thậm chí có bữa chanh xanh cũng hết, nhưng rồi cuối cùng món ra mâm vẫn rất chi là ổn thoả. Vì tôi phát hiện cứ là phải có một đôi giọt mắm, cứ là phải có chút bột rong biển, và nhất là vài vụn tỏi phi, tính ra là ổn tuốt.

(3)

Lần này làm món, tôi có hai phép thử mới. Thứ nhất là bỏ lạc [rang] vời tóp [mỡ]. Và thứ hai là thao tác tuốt tuột trong lòng cái cối gang - theo cảm hứng của các cô người Thái dùng cối đá hay cối gỗ hết giã lại trộn cho ra tưng bừng bao món ngon bếp Thái.

- Dọc mùng tước xơ, thái lát theo ý, xóc muối hạt để riêng khoảng 15-20 phút, sau đó đi găng tay rồi xối rửa một lượt thật kỹ rồi vắt qua. Đun nồi nước tới sôi lớn, thả dọc mùng vào luộc - tôi nói là luộc nhá, chứ không phải chần hay trụng đâu - trong chừng 3-5 phút. Trút dọc mùng ra cái rổ rồi xối nước rửa tưng bừng thêm một lượt nữa. Vắt dọc mùng sao cho thật kiệt nước, để bên sẵn sàng chờ trộn gỏi.

- Tóp mỡ bữa nay thực đặc biệt. Rẻo ba rọi mua về làm món ba rọi kho củ cải kiểu Nhật, vì món chỉ làm chơi ăn chơi nên tôi không tính dùng hết thịt. Thế là có tiết mục chọn đoạn thịt lơ mơ xíu nạc mà khổ lại khiêm tốn, không mấy thích hợp cho vô món kho, chịu khó thái lát thật mỏng rồi thả chảo cứ để ở lửa nhỏ cho từ từ tiết mỡ và khô quắt lại giòn thơm vị... tóp mỡ!

- Tỏi phi làm sẵn đóng hộp để sẵn bên, khi nào cần thì dùng chừng một thìa cafe hoặc nửa non thìa súp.

- Hỗn hợp kinh giới và mùi tàu thái rối hoặc thái nhỏ tuỳ ý, miễn sao đều tay.

- Và đây, quan trọng nhất là những gì diễn ra trong cái cối gang đúc bé xinh xinh: 

    + tỏi cùng ớt cho vô, giã nhuyễn; 
    + bổ túc muối hầm tạo mặn chính và một hai giọt mắm cốt lấy vị đậm đặc trưng;
    + thêm nữa là xíu bột tỏi và xíu bột rong biển;
    + và cuối cùng là nước cốt chanh - lần này tôi có chanh xanh Limca thơm lừng

Hỗn hợp gia vị trộn đó nhuần nhuyễn, hài hoà ôm ấp nhau rồi thì thả dọc mùng vô, dùng tay đi găng trộn kỹ trước khi một tay vắt dọc mùng, một tay nghiêng cối để loại bỏ phần nước tiết ra.

- Xong cái động tác làm kiệt dọc mùng - tuỳ người thích thật khô hay vẫn giữ xíu mọng mị của nước gia vị mà vắt mạnh nhẹ, chặt lỏng tay nhá - thì đến tiết mục bổ sung rau gia vị tươi.

- Món được đưa từ cối gang sang đĩa sâu lòng. Ở giữa bày đặt chút tóp mỡ. Còn xung quanh là rắc một lượt tỏi phi khô.

(4)

Tôi chỉ có một từ cho món này: ngon! Và tôi có chút hoan hỉ giữ riêng cho mình!

Dọc mùng giòn, là cái giòn sần sật chứ không phải giòn đanh, đậm đà muối mắm lại chua chua vị cốt chanh xanh. Miếng nộm đưa vào miệng ngoài chút sàn sạn đầu lưỡi do các vụn tỏi phi thì có giòn và mập mạp ấp ám của tóp ba rọi, lại đủ mọi tầng hăng và cay của từ kinh giới qua tỏi và ớt. Rồi không thể không nhắc tên mùi tàu với vị thanh mát và thơm riêng khó tả của nó.

Còn về chút khoái chí trong tôi thì đó là vì lần này động tác làm món của tôi thêm phần dứt khoát, thêm phần đơn giản hoá. Khi hầu như mọi chuyện đều diễn ra trong lòng một cái cối gang, việc bếp núc đâu chỉ còn là chằm chằm vào cái sự ăn nữa. Nó còn giống như một trò chơi vậy :-)

(5) 

Note thêm: Thực thì tóp mỡ cho vô chỉ là thêm phần vui vẻ; còn lại với tôi, món nộm này đáng kể nhất là mấy bạn bạn bột rong biển tạo ngọt, mắm cốt đặm vị, tỏi phi thơm, và nếu có thể thì thêm kinh giới hăng hăng cay cay. 

Trong trường hợp không có chanh xanh, vời dấm gạo [ngon] hay thậm chí là mấy món dấm táo, dấm nho bếp Tây cũng rất chi là ổn.  

quan trọng cho món nộm dọc mùng:
bột rong biển, mắm cốt, kinh giới và tỏi phi


hai mươi ngàn đồng tiền
chơi liền 3 bữa:-)))

Thứ Bảy, 21 tháng 8, 2021

nộm chay dọc mùng rau muống

(1)

- Rau muống thân mập sắc nâu, được bỏ gần như sạch lá, nhặt rửa và vẩy sạch rồi thì chẻ sợi, xét về nhỏ to dày mỏng thì là nhỉnh hơn chút nếu so với sợi muống trắng chẻ trong đĩa rau ghém ăn mấy món canh/bún riêu hay bún chả. 

- Nước đun sôi với xíu muối [hầm] và đường, cho rau vào, dùng đũa đảo một vòng là vớt rau ra liền. 

- Cẩn thận chu đáo thì chuẩn bị từ trước chậu nước đá - nước càng lạnh càng tốt - để cho rau vừa trụng nóng vào xả lạnh. Động tác xả lạnh này từ tốn hơn về mặt thời gian so với chần rau lúc trước, đại khái là đảo đôi ba vòng hay thậm chí có thể đợi một hai phút trước khi vớt và tãi rau ra vá lưới để rau tiếp tục ráo nước. Vì tôi vừa lười lại vừa có cớ là rau cuộng sắc nâu cần đâu cầu kỳ như rau muống xanh muống trắng muốn duy trì nhan sắc, rau vừa trung nước sôi xong tôi cho vá rau tắm nước vòi một lượt rồi để ráo.

- Thời điểm trộn nộm thì dùng tay bóp/vắt, nhớ nhẹ nhàng chút để không làm rau nát toét, trước khi cho vào thố.

(2)

- Dọc mùng tước bỏ xơ, thái lát chéo hay dọc tuỳ ý, dày mỏng tuỳ ý, quan trọng là đều.

- Xóc các lát dọc mùng với muối hạt, để bên ít nhất 15 phút, còn lâu hơn thì có quên cả giờ đồng hồ cũng chẳng sao. Sau đoạn thời gian này, dùng tay đi găng làm bếp - nhớ đi găng nhá, nếu bà con không muốn sau đó nhảy cẫng lên vì ngứa - xáo và bóp/vắt dọc mùng một lượt rồi xối nước vòi rửa sao thật kỹ trước khi vắt qua cho ráo.

- Nước đun sôi ở lửa lớn, cho dọc mùng vào trụng/chần. Nói là vậy nhưng lần này tôi thực sự là luộc dọc mùng, theo đúng nghĩa đen của từ, vì thời gian dọc mùng ở trong nồi luộc dài đến chừng 3 phút.

- Sau đó trút nồi luộc ra cái rá/rổ lớn, rồi xối nước vòi và rửa dọc mùng thêm một lần nữa, xong rồi để rổ/rá đựng dọc mùng sang bên, trước khi trộn món thì vắt dọc mùng sao cho kiệt nước.

(3)

- Tỏi và ớt bằm hoặc nếu thích vị đậm đà thì cho vô cối giã nhuyễn.

- Chanh vắt lấy nước cốt.

- Gia vị tạo mặn có thể dùng bột gia vị hay muối hầm (nếu không quá câu nệ chữ "chay" thì có thể vời thêm một hai giọt mắm cốt).

- Để có vị ngọt đường thông thường, tôi như mọi khi dùng xíu bột rong biển.

- Vừa là kiếm ngọt vừa là tạo chút hăng hái cho món nộm, tôi chuẩn bị thêm mấy lát hành tây thái thật mỏng mịn.

- Rau gia vị tươi lý tưởng nhất là kinh giới. Bữa qua không có, tôi dùng mùi tàu.

- Người thích làm đẹp cho món có thể thêm cà rốt. Tôi lười nên bỏ qua bạn này.

- Món nộm lần này có thêm lạc rang và tỏi phi khô - hai bạn này là optional.

(4)

Làm món tuần tự nhẹ nhàng:

- Rau muống cho vào thố lúc này đã lót các lát hành tây thái lát, thêm vào đó tỏi và ớt giã cùng nước cốt chanh, xíu bột rong biển và già nửa phần muối hầm/bột gia vị chuẩn bị cho món, trộn đều một lượt.

- Cho tiếp dọc mùng vào một góc thố, rắc lên phần muối hầm/bột gia vị còn lại cũng như bổ túc một hai giọt mắm cốt - nếu thích vị mắm - lên dọc mùng, dùng tay đi găng làm bếp trộn/xáo một lượt để dọc mùng thấm vị đậm đà, sau đó mới trộn dọc mùng cùng với rau muống đã ngấm đủ ba tầng mặn, ngọt cùng hăng hăng cay cay từ trước.

- Lấy hỗn hợp rau trộn ra đĩa sâu lòng sau khi đã bóp/vắt kiệt phần nước tiết ra. Rắc rau gia vị - kinh giới hoặc mùi tàu thái rối - lên và trộn đều.

- Trước khi ăn thì rắc lạc rang giã rối với vụn tỏi phi khô

(5)

Rau muống giòn một thì dọc mùng giòn mười. Cả hai loại rau này đều đậm đà hương vị của các thức đi kèm: đậm mặn của muối mắm, chua dịu của nước cốt chanh, hăng và cay của ớt cùng tỏi, lại thêm một tầng tươi mát của kinh giới hay mùi tàu, rồi bùi của lạc, rồi thơm của tỏi phi khô. Hành tây thực chìm, giống như vô hình trong món; nhưng với cái lưỡi tinh vẫn có thể dễ dàng bắt gặp chút vị hăng ngọt của các lát hành bên cạnh giòn giã đậm đà của dọc mùng cùng cọng muống chẻ.

Bỏ qua hai giọt mắm cốt, món này thực là món chay. Dễ làm và dễ ăn, thích lắm!

nộm chay dọc mùng rau muống

Thứ Sáu, 6 tháng 8, 2021

nộm rau muống - note ghi hoàn thiện

nộm rau muống
(1)

Vì bữa trưa nay ăn cháo hoa nên tính đường rau củ có sẵn trong nhà - đậu cô-ve và bí xanh - không mấy hợp, lại theo đề nghị của TL, tôi chạy xuống siêu thị tầng trệt toà nhà tìm rau muống với ý định làm một phần nộm rau ăn cạnh món cháo.

Siêu thị cuối sáng có chút lạ với lơ thơ ba bốn vị khách. Thịt khay vài chục ngồn ngộn. Rau xanh phong phú dồi dào chẳng kém. Chỉ có điều, riêng nhà muống, còn nhõn ba mớ, ngày xuất đều là ngày 4. 

Rau thân trắng mềm thuôn thuôn dài trông vẫn còn nhiều phần nhan sắc. Bình thường tôi hẳn sẽ bĩu môi bỏ qua, nhưng hôm nay thì có chút băn khoăn đứng trước quầy rau suy nghĩ. Mà nghĩ cũng chẳng được bao lâu, một cái tay thò ra trước mắt nhặt một mớ, lại một cái tay nữa và biến mất khỏi tầm mắt của tôi một mớ. Không nghĩ nữa, tôi nhặt mớ rau cuối cùng cho vào giỏ hàng.

(2)

Chuẩn bị cho món nộm rau muống có hai việc vất vả hơn cả là nhặt rửa rau và bóc tỏi tép.

- Rau nhặt bỏ cuống và bỏ gần như hết sạch phần lá, rửa sạch rồi để ráo. Vì mớ rau này xem chừng non và giống rau thân trắng vốn mềm, thay vì chẻ dọc thân thành bốn thành sáu sợi tôi chỉ đơn giản là mỗi cọng rau thì vuốt nhẹ lưỡi dao nhỏ xẻ đôi

- Rau gia vị kèm cho món nộm gần như là chay này có mấy lá và ngọn kinh giới

- Ớt tươi nhà không còn, tôi dùng tạm ớt khô làm kim chi Hàn Quốc. Thực thà mà nói thì tôi nghĩ ớt bột khô đó cho sắc đẹp nhiều hơn là cho cay. Cảm giác này có chút chủ quan vì lượng ớt tham gia đĩa nộm chẳng đáng mấy, và chủ vị của món là tỏi chứ không phải là ớt

- Tỏi cho món nộm có liền 3 loại. Tỏi tép đập dập rồi bằm nhuyễn cùng xíu bột tỏi khô để trộn rau, lại thêm tỏi phi sẵn để rắc lên đĩa nộm hoàn thiện

- Tạo mặn cho nộm có muối hầm là chính, lại thêm một hai giọt mắm cốt hòng dậy vị - bạn mắm này là lý do đĩa nộm hôm nay không thể vỗ ngực nhà cháu đây chay đích thực, chay tuyệt đối :-)

- Tạo chua có dấm gạo một xíu để cường vị tỏi bằm, còn chính vị chua thì là nước cốt chanh ta

- Lần này, khi chuẩn bị phần nước trộn nộm, để có vị ngọt ngoài xíu đường thì tôi còn dùng thêm chút bột rong biển Nhật.

(3)

Mọi thứ đã sẵn sàng, món làm rất mau.

- Đun nồi nước đợi sôi lớn thì liền tay tắt bếp, thả rau vô chần. Đếm một hai ba, lấy rau ra liền và ngâm vào nước đá lạnh đôi ba phút, sau đó để ra vá cho ráo nước

- Chuẩn bị bát nhỏ pha nước trộn với: đường + bột rong biển + muối hầm + mắm cốt + ớt bột + tỏi bằm nhuyễn + bột tỏi, trong đó nhớ trộn tỏi tép bằm nhuyễn với một xíu dấm gạo từ vài phút trước đó cho dậy vị

- Rau muống chần đã ráo nước bày ra đĩa, rưới phần nước trộn lên rồi dùng đũa hay thậm chí là tay đi găng làm bếp trộn đều

- Vì tôi chủ động pha nước trộn ở dạng đặc nên thực phần nước tiết ra không đáng kể, tôi bỏ qua luôn tiết mục chắt nước làm ráo rau trộn; tiếp tục bổ túc kinh giới thái rối vào và trộn thêm một lượt

- Rắc tỏi phi lên nữa là xong

chần rau nửa phút, ngâm nước đá đôi ba phút

Thứ Ba, 20 tháng 7, 2021

làm chơi món nộm rau muống tai heo

nộm rau muống tai heo
(1)

Chuyện này nguyên lai rất hài.

Mẹ mua được phần thịt ngon làm món giò thủ, còn dư chút thì cấp đông cho con mang ra Hà Nội. Tôi chẳng biết gọi chính xác là gì, tai heo, mũi heo, hay thịt má. Đại loại là cái phần thịt có giòn, có béo nhưng không phải béo mềm mà là béo đanh, chuyên dùng cho món giò thủ :-)

TL thấy tôi kho cá basa với măng chua vị hạt dổi, lại nghe tôi giải thích vì không thấy hạt dổi nên đành dùng muối dổi, thì chỉ chỗ cái keo có hạt de và hạt dổi cho tôi biết. Rồi nhân vụ hạt dổi này thì cô em quyết định rã đông túi thịt gà đã chặt miếng sẵn, cũng là quà từ bếp nhà Bắc Ninh, để làm món gà rim vị hạt dổi.

Túi thực phẩm được để xuống tủ mát rã đông. Đến giờ nấu bếp, cô em mới phát hiện mình bé cái nhầm, gà đâu mà gà, tai heo à!

(2)

Chúng tôi nghiêm túc suy nghĩ sẽ làm món gì.

Nhà đang có thính, ờ tại sao không làm món nem tai thính. Nhưng giờ còn đâu cây chanh ngoài vườn nhà Hà Nội để có thể mở cửa phía Bắc và nhảy phắt ra sân bứt vài lá. TL bàn, hay nhân vụ này mình mua luôn cây chanh con. Tôi vừa ngại tốn chỗ hiên nhà căn hộ vừa tiếc tiền, dẹp luôn ý này, ý đợi đến mùa đến vụ Mẹ sẽ chiết cho một cây chanh nhỏ. Thế là bỏ vụ nem tai thính!

Nghĩ tiếp. À đây rồi. Mớ rau muống tôi mua hôm qua định bữa tối luộc ăn kèm món cá basa kho măng vẫn còn nguyên vì TL vác về một bịch bự quà rau láo nháo từ Hà Nam và chúng tôi tranh thủ ăn đay, mồng tơi cùng dền trước. Mình vậy sẽ làm nộm rau muống tai heo!

Nhà có sẵn chanh xanh rồi, trong ngày tôi mua thêm mớ kinh giới và túi ớt hiểm, thế là đủ thong dong cho việc làm bữa tối.

(3)

- Rau muống nhặt bỏ kha khá lá, ưu tiên lấy cuống; sau khi rửa sạch và làm ráo thì chẻ dọc thân thành sợi ba sợi tư. Rau đó trụng nước sôi mau tay rồi vớt ra rá, dùng đũa khều mau cho ráo nước và thật mau thả rau vô chậu nước đá để rau đạt được độ đanh giòn. Ngoài hàng người ta khéo làm rau xanh tươi mơn mởn, rau nhà mình đây lúc vô nồi trụng còn xuân sắc, lúc rời thau nước đá hoá sạm màu. Nhưng độ giòn đanh thì đảm bảo rất ổn :-)
- Thịt tai, má, mũi lợn luộc rồi để nguội, thái lát mỏng mịn (để sau trộn gỏi/nộm dễ ngấm gia vị).
- Chanh xanh - Limca lấy nước cốt hai trái, một nửa dành trộn rau, một nửa dành trộn thịt.
- Tỏi dùng dụng cụ ép nhuyễn
- Ớt cay thái lát mỏng
- Mắm cốt 
- Đường một xíu

Đại loại chuẩn bị vậy. Lúc làm món, trộn món tính ra thật là mau. 

- Thố lớn, rau muống lấy khỏi chậu nước đá và đã được nhẹ tay vắt kiệt nước thả vô. Chuẩn bị hỗn hợp mắm cốt + cốt chanh + tỏi ép nhuyễn + ớt thái lát rồi dùng trộn rau. Để bên khoảng 3-5 phút.
- Thịt luộc thái lát mỏng mịn xong rồi thì được xóc với bột gia vị + bột tỏi và cho nghỉ đôi ba phút. Chuẩn bị hỗn hợp mắm cốt + cốt chanh + tỏi ép nhuyễn + ớt thái lát + đường và trộn với thịt, lại để nghỉ đôi ba phút.
- Sau đó chắt nước tiết ra ở thố trộn rau muống, xắt rối lá kinh giới vô, thả tiếp phần thịt đã ngấm đậm đà vị, nhẹ tay trộn đều một lượt, bày món ra đĩa sẵn sàng cho một món ăn chơi.

(4)

Nhà có lạc viên nhưng chúng tôi lười rang. Lạc rang húng lìu sẵn có nhưng chúng tôi sợ phá vị. Vì thế món nộm rau này không có góp mặt của lạc rang.

Tỏi phi giòn cũng không nốt vì tôi không thực sự cảm thấy đây là nguyên liệu bắt buộc, khi so với vài món salad/gỏi khác.

(5)

Rau muống giòn, đanh, ngấm gia vị, đủ đáo mặn, chua chua, cay cay. Thịt ăn không sợ ngấy hay béo, có giòn giòn, có sần sật, có béo kiểu béo đanh. 

Rau kinh giới hợp với thịt luộc không nói làm gì, hợp với rau muống cũng là điều nhiều người biết. Đến lượt kết hợp nộm/gỏi rau muống tai heo này, thật có thể nói dứt khoát không thể thiếu mấy lá rau gia vị này. Vị kinh giới cay cay hăng hăng đặc trưng càng làm tăng tông vị cho cả các cọng muống lẫn những lát thịt thái mỏng như lưỡi mèo.

Và điều hay ho hơn cả của đĩa rau trộn tối nay đối với tôi là, bỏ qua vụ mua kinh giới cùng ớt, tôi tiếp tục phép thực hành bếp giản dị, có gì mình xài nấy, luyện tập không ỷ lại vào các món phải mua ngoài, mua thêm.

Nói vậy không có nghĩa là tôi chủ trương làm khổ bản thân. Món gì cần nghiêm cẩn đường phối nguyên liệu thì vẫn cứ là phải tuân thủ. Nhưng trong bếp nấu ngày thường, nhất là cái thời cô-vít cô-veo này thì bỏ đi được mấy phần cầu kỳ và rườm rà thực là tốt đi.

Thứ Hai, 29 tháng 3, 2021

dưa góp làm mau xơi liền - với giá đỗ và dưa leo

dưa góp từ giá đỗ và dưa leo
(1)

Món này bình thường ở nhà Hà Nội chúng tôi hiếm khi làm. Giá đỗ ăn sống thường là trong rổ rau ghém kèm canh riêu cua cá nấu chua, hoặc có khi là điểm danh gọi là trong phần rau sống ăn kèm mấy món bún chả, bún nem. Còn dưa leo đứng một mình ta với ta đã đủ để làm mấy món muối xổi này nọ rồi. 

Dưa góp từ giá đỗ với dưa leo đậm chua vị dấm gạo với hăng hăng cay cay từ tỏi và ớt bằm cùng ngọt của đường tôi đã từng ăn qua thì đều là trong hoàn cảnh ăn cơm bên ngoài. Và về căn bản, đối với tôi, món dưa góp này có cũng như không.

Lần này túi giá đỗ có trong tay là để góp vui cho tiết mục miến lươn mà TL đã chu đáo chuẩn bị sẵn cho tôi ở căn hộ. Túi rau coi nhỏ, mở ra thì hoá lại thành nhiều. Tôi tính toán hồi, mình có dưa leo, lại có tỏi, lại có trái ớt tươi, ờ thì mần một phần dưa góp làm mau xơi liền.

(2)

- Giá đỗ đầy một bát nhỏ ăn cơm, rửa sạch, làm ráo
- Dưa leo, giống dưa nếp giòn và mọng mị nhưng lõi hạt cũng kha khá, được bỏ gần hết phần vỏ cứng đi - hoặc giả thích thì để lại vài đường trang trí, chẻ dọc đôi trái rồi nạo bỏ ruột, sau đó thái lát chéo tương đối dày - cỡ chừng 1cm
- Tỏi 2-3 tép lột vỏ lớp áo, đập dập
- Ớt một trái thái lát mỏng
- Dấm vang nho trắng Maille chua dịu và đặc biệt thơm chừng non thìa súp
- Muối tinh bếp căn hộ không còn, tôi dùng bột canh Hải Châu chừng một thìa cafe
- Rau thơm gia vị để trộn đĩa dưa góp thành phẩm có hành tươi cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh chẻ sợi, mùi và thơm Láng thái rối

(3)

Nguyên liệu là vậy. Trộn món mau. Riêng thời gian đợi dưa ngấm là từ 30 phút đến một giờ đồng hồ.

- Xóc dưa leo với bột gia vị, đợi sau 5 phút thì trộn tiếp giá đỗ với dấm, tỏi và ớt, xóc nhẹ đều tay, bọc màng nylon thố trộn và để sang bên từ 30 phút đến một giờ
- Đến giờ ăn, tháo bỏ màng bọc, đi găng tay chế biến thức ăn bóp nhẹ một lượt hỗn hợp dưa - giá với phần hành tươi chẻ sợi, sau đó vẫn nhẹ tay vắt ráo bỏ dưa - giá - hành sang tô hay thố khác
- Trộn tiếp với hỗn hợp mùi và thơm Láng thái rối rồi bày ra đĩa

Giá đỗ giòn, ngọt, thanh mát, thoang thoảng vị chua của dấm. Dưa leo chắc giòn vừa đáo đậm muối. Hành tươi vẫn còn rõ vị hăng nhưng khi ở cạnh giá đỗ và dưa leo thì bao nhiêu hăng đó xem ra đã được làm dịu đi nhiều. Và hai bạn rau gia vị mùi cùng thơm kia không chỉ làm tăng thêm phần hương sắc cho đĩa dưa góp mà còn làm món rau trộn càng thêm thanh thêm mát.

Dưa góp giá đỗ - dưa leo ăn ngoài hàng rõ vị ngọt của đường và chua dấm gạo có chút gắt gỏng. Tôi chịu ảnh hưởng của bạn đánh chén cả năm qua nên bỏ qua ngọt đường. Còn về dấm, Maille quả là tuyệt vời! Thêm nữa, cũng phải nhắc tới bạn tỏi ta mang lớp áo ngả tía với vị thơm đậm thực giúp đào sâu tầng vị giác của đĩa dưa ghép bày ra bàn ăn.

Thứ Hai, 19 tháng 10, 2020

gà xé phay trộn hoa chuối - gỏi, nộm, salad gọi chi cũng được

gà xé phay trộn hoa chuối

Tôi nhặt được một cái hoa chuối trong Á Đông, khoái chí tính toán nào làm món gà xé phay, nào làm món canh sườn ninh hoa chuối.

Hoa chuối bé xinh xinh thế mà thật lợi hại, cắt ra tính cho nhà hai người phải ăn liền tù tì đôi ngày đổi món mới hết.

Cho đĩa trộn gỏi/nộm/salad gà xé phay hoa chuối bữa trưa Chủ nhật, tôi làm mọi việc theo quán tính, rất tự nhiên, rất đơn giản, đúng tinh thần bếp nhà có gì chúng mình xơi nấy.

- Thịt gà xé miếng theo ý, xóc với xíu bột muối tỏi
- Rau trộn gỏi chưa tính hoa chuối có: lá húng Thái, răm, mùi tàu, bạc hà rừng - tất cả cùng được xắt rối, hành tươi cả phần củ trắng lẫn dọc lá xanh xắt đoạn rồi chẻ sợi, hành tây củ trắng thái lấy vài lát mỏng, và dưa leo bỏ hạt thái lát
- Nói gà xé phay hoa chuối thì đương nhiên phải có hoa chuối rồi, tôi thong thả tước lấy riêng các phần bẹ, khum chúng lại với nhau và xắt lát mỏng rồi ngâm trong nước pha dấm Heinz trắng hơn một giờ đồng hồ trước khi rửa ráo sạch cẩn thận để trộn gỏi - xem làm gì với hoa chuối ở đây 😏
- Sauce trộn gỏi có nước mắm, cốt chanh xanh, đường cùng tỏi và ớt tươi được giã nhuyễn trong cối - thời gian này tôi khoái chí cái vụ giã mấy bạn gia vị trong cối lắm, hiệu quả khác hẳn so với dập, băm, bằm dao thớt thông thường, tôi nghĩ thế
- Tôi bỏ qua hết tiết mục mè rang, lạc rang dù hai bạn này trong bếp nhà bữa nay đều sẵn sàng, và thực tế là món thành phẩm rất ổn, miệng kẻ ăn không có chút cảm giác thiếu vắng gì cả

Mọi thành phần nguyên liệu bày vô đĩa lớn. Đến giờ ăn, trộn sauce đã chuẩn bị lên phần hoa chuối trước, sau đó là trộn tiếp với rau và thịt gà.

Món ăn thanh, mát, hoa chuối giòn giòn, thoảng chút vị chát đặc trưng rất nhẹ, rất khẽ chứ không phải là cái sự chát chúa gây khó chịu. Đặc biệt là rau húng Thái kết hợp cùng răm và mùi tàu - lần đầu tiên tôi làm gà xé phay hoa chuối mà có dùng tới lá húng - làm nên một tổng hợp rau gia vị rất thơm, thanh, và mát. 

Lão Tiên sinh kết thúc bữa trưa, vui vẻ đề nghị sớm phát huy tinh thần làm lại món này thêm lần nữa :-)

* Thêm sắc màu tươi tắn có thể vời đến bạn cà rốt và/hay ớt sừng thái sợi; thêm ngọt mát của rau củ quả có thể ỷ vào vốc giá đỗ; còn về rau thơm gia vị sẽ là không tệ nếu đĩa nộm/gỏi/salad bày ra có thêm mùi, bạc hà, húng lủi. Nhưng nói đi cũng phải nói lại, bếp nấu và ăn thế nào còn cần linh hoạt theo hoàn cảnh, cũng như tuỳ tâm tính, tâm trạng người nấu kẻ ăn. Đôi khi, càng đơn giản, càng giản dị, càng cơ bản hoá lại thành tốt hơn cả!

sau hai năm e dè, cuối cùng tôi cũng mua cái hoa chuối
đầu tiên ở xứ cờ-hoa này

mọi thứ đã sẵn sàng trên đĩa, trộn gỏi thôi :-)))

Thứ Bảy, 27 tháng 6, 2020

ba món làm từ thưởng bò kho thái lát

phở bò tái - chín (kho)
(1)

Món phở bò theo tinh thần có gì mần nấy và gần như là ăn liền :-)

Có chút thăn bò ướp rồi xào tái, cùng với mấy lát thịt bò kho lạng thật mỏng đặt lên mặt sợi bánh phở, chan nước dùng nóng dzãy. Thế là xong!

(2)

Salad hay nói vui và điêu điêu chút, bò kho bóp thấu với hành tây :-)

Tôi không biết tên gọi chính xác của giống hành tây này, không trắng phau cũng chẳng hẳn hành vàng, mà là ở đâu đó ở giữa. Và vị ngọt giống như sweet onion, đại loại thế.

Hành tây này vài lát thái thật mỏng, xóc với chút xíu dấm gạo - thời gian này tôi phát hiện ra bạn dấm gạo nâu của Hàn Quốc vị rất dịu - chờ khoảng 5 phút thì gạn hết phần nước tiết ra. Thực nước hành cùng dấm cũng chẳng nhiều, ai thích vị chua và nguyên hăng thì có thể bỏ qua công đoạn này.

Thịt bò kho thái siêu mỏng có thể, trộn với chỗ hành tây kia, thêm vài cọng hành xanh đã chẻ, hỗn hợp mùi xắt rối và lá bạc hà thái nhỏ mịn.

Tạo vị tăng đậm và cay là nước kho bò cùng tương ớt Mễ.

bò kho bóp thấu hành tây
Nếu có lá diếp loại không vị - diếp xanh bình thường lá mềm hay diếp romania giòn - thì có thể xắt một hai lá cho thêm vào món trộn xanh này. Không dùng mấy bạn họ rocket hay kiểu như diếp tím, diếp Boston chi chi vì vị của các bạn ấy sẽ lấn lướt phong vị nguyên thuỷ của món bò bóp thấu hành tây này.

(3)

Nem cuốn bò kho :-)

Bánh đa nem, rau diếp - tất nhiên là từ vườn nhà ông cha hàng xóm rồi - lá bạc hà, lá mùi, vài lát hành tây đã tẩy hăng thái mỏng, vài cọng hành xanh đã chẻ và xóc dấm, dưa leo và cà rốt có cũng được mà không có cũng chẳng sao, rồi tất nhiên là thịt bò kho thái siêu mỏng. Tất cả sẵn sàng, cuộn chặt tay.

Thức chấm là nước mắm cốt chêm tý xíu nước làm giảm mặn rồi thêm vào chút tương ớt Mễ.

Thêm nữa là có thể làm món nem cuốn bò kho vị rau răm. Trong trường hợp này, rau mùi chỉ thoang thoảng, lá bạc hà cũng cho vào ít hơn để không át vị của bạn răm.

Thứ Sáu, 12 tháng 6, 2020

salad bò hành tây chủ vị thanh - không đường, không dầu mỡ

Salad bò hành tây hay bò bóp thấu hành tây hay bò tái chanh, tôi thấy tên nào nghe cũng ổn. Điểm nhấn của món lần này là lấy chủ vị là thanh, không ớt không tiêu, cũng không đường và không dầu mỡ - nếu không tính bạn tỏi phi phải chạy qua chảo dầu :-)))

Trước nay làm salad bò, thịt bò tôi thường xào hay nướng, ướp vị đậm đà. Lần này, tôi học được cách xử lý thịt bò theo hướng dẫn làm món bò tái chanh của cô Năm ở kênh Bình Huỳnh cuộc sống Mỹ ở Chicago, làm rồi thì rất hài lòng.

- Flank beef thái lát mỏng, không ướp gì cả
- Muối và dấm đủ mặn đủ chua để dùng chần thịt bò - làm sao để thịt bò vớt ra đã đáo cữ đậm
- Hành tây tôi thực chẳng biết gọi là giống gì, củ vàng lạt to bự mọng nước và độ hăng rất thấp, dùng nửa củ thái lát thật mỏng, ngâm trong bát nước lạnh để tẩy hăng
- Rau thơm để trộn có mùi và lá bạc hà rừng thái rối cùng lá hành xanh ngắt từ hiên nhà, xắt khúc dài theo ý rồi chẻ ba chẻ tư
- Tạo chua và thêm chút mặn là hỗn hợp nước cốt chanh từ nửa quả chanh xanh lime và nửa trái chanh vàng lemon cùng một thìa súp nước mắm
- Rau dưa bên cạnh có thêm nửa trái dưa leo thái lát mỏng
- Và đặc biệt nhất quyết định cho vị thơm đặc trưng của món là vụn tỏi phi
- Lạc rang tôi lười chuẩn bị nên bỏ qua, nếu có thì càng tốt

salad bò hành tây / bò bóp thấu / bò tái chanh chủ vị thanh
Làm món rất mau và đơn giản:
- Dùng chảo phi thơm tỏi, vụn tỏi vớt ra để riêng, dầu phi tỏi để riêng sau dùng cho món khác.
- Dấu chảo đó cho lượng nước vừa đủ để chần thịt bò vào. Chờ nước sôi thì cho muối và dấm vào chờ sôi trở lại thì trút thịt bò vào đảo đều chờ chín tới. Bắc chảo ra, trút thịt qua vá lọc cho ráo nước.
- Bày biện món lên đĩa, thịt bò dưới cùng, trên rải hai loại hành - hành tây và hành lá - rồi rưới hỗn hợp nước cốt chanh cùng nước mắm lên, trộn đều một lượt.
- Trộn tiếp vụn tỏi phi cùng rau thơm.

Thế là xong. Món ăn thiếu cái béo béo ngầy ngậy của hành hương phi thơm và dầu ăn theo công thức bò xào. Thịt bò cũng không đậm vị nổi bật như trong công thức bò nướng. Nhưng kết quả món thành phẩm làm theo cách chần thịt bò kiểu này có cái lợi hại là đảm bảo chủ vị thanh.

Tôi nghĩ salad ăn chơi chơi thuần tuý làm thế này rất hạp. Nhưng nếu tính làm mấy món trộn với bún miến chi chi thì thực thà mà nói, tôi vẫn thích các bạn chạy qua hàng dầu mỡ và đậm đà gia vị hơn.

Dù thế nào, lần này tôi đặc biệt khoái chí là ngoài thói quen không dùng đường thì đã ngó lơ thành công cả ớt lẫn tiêu - hai món gia vị vốn cái dạ của tôi không cảm mến chút nào song cái miệng lại luôn đắm đuối luỵ tình :-)))

tèng teng - bạn ý sau khi trộn, thanh thế nào chưa rõ nhưng xanh thì rõ rồi

Thứ Ba, 13 tháng 8, 2019

bò bóp thấu làm mau - với khế chua ngọt

Đó là một cảm giác rất kì quặc và cũng rất hay ho. Tôi lướt qua một trong những kệ rau củ của cái siêu thị to, rồi như được ai đó gõ gõ vào đầu, lùi bước ngó kỹ một góc kệ, có cả một thùng các trái khế hao gầy vừa lòng nắm tay của con nít dăm bảy tuổi, sắc xanh ngả vàng, lớp vỏ bóng mượt, rất mời chào. Nhìn cái nhãn xuất xứ, tôi thực nghi ngờ về độ chua của chúng, song bất luận thế nào vẫn quyết định nhặt đại hai trái với một đống ý tưởng tức thì cho nào món canh chua, nào món khế ngâm mắm gừng, nào món cá kho khế, nào món salad với khế...

bò bóp thấu (1) - xơi vui nhưng làm quá loằng ngoằng :-)
Lúc thấy mình đứng trước bàn bếp và với những gì thực có trong tủ lạnh, các ý đồ làm món cứ thế mà co rút. Với hai trái khế, tôi tự cho bản thân chút xa xỉ khi thả lòng mình phóng túng óc tưởng tượng với đủ loại hình ảnh của món có-thể-làm-ra. Rồi rất mau, trong góc bếp nhỏ, tay xoa xoa rổ bụng, kẻ háu ăn quay trở lại làm một người phàm thực tế.

Với trái quả thứ nhất, món làm ra là một đĩa bò bóp thẩu loằng ngoằng các loại thành phần, ăn chơi không phải tệ nhưng kết luận cuối cùng là quá phức tạp và vị khế, vốn đã không phải là dòng quả chua chân chính, chìm nghỉm, nhạt nhòa trong đĩa trộn.

Đến hôm qua, trong trạng thái người lờ đờ đau nhức cả ngày, cho bữa tối solo, tôi rờ đến trái khế thứ hai, lần này không có chỗ cho các mường tượng mà là tinh thần làm món mau mau, và cũng là có-gì-mần-nấy/leftovers muôn năm :-)

- Trong cái bát sâu lòng, đặt dưới đáy là các hành tây trắng thái mỏng (không cần ngâm tẩy hăng chi chi)
- Khế làm sạch, bỏ các đường viền múi quả, bỏ hạt, thái lát dọc thân quả tầm đầu đũa ăn cơm, bày lên trên tầng hành tây
- Thịt bò, tranh thủ giữ lại một lát vừa lòng bàn tay từ khay mua cho món steak của ai đó, nướng chín tới không có chút tẩm thấm gia vị nào, thái lát con chì còn thoảng tươi sắc hồng và nước ngọt mọng bao quanh, đặt tiếp lên trên
- Ớt khô xay rối chừng một phần ba thìa cafe rắc lên trên cùng
- Nước mắm cốt rưới lên trên lớp thịt bò, từ từ thấm xuống lớp rau củ phía dưới

Sau dăm bảy phút, đến giờ đánh chén, dùng đũa nhỏ xóc trộn các thành phần. Thế là có một bát bò bóp thấu xuyên tạc công thức theo tinh thần tối giản và ki-bo xài leftovers. Thịt bò ngọt, ngấm vị của mắm đủ đậm đà gặp vị dịu nhiều ngọt hơn là chua của khế, chút cay hăng của hành tây, thêm cay của ớt, làm nên một tổng hợp hài hòa thực thanh thực mát.

cho bò bóp thấu (1) - chưa tính lạc rang :-)

Chủ Nhật, 28 tháng 7, 2019

bắp cải trộn gà - vị răm và mùi tàu

Càng ngày tôi càng quen với phép thực hành "có gì mần nấy" ở trong bếp. Kết quả có lúc vô cùng tệ, phần vì cái sự phối trộn lung tung nguyên liệu, phần vì sự vắng mặt của một thành phần đinh chốt của món. Nhưng cũng có lúc, món làm ra có thể xem là ổn, và kèm với kết quả bày đĩa/bát là cảm giác khoái chí khi đạt thêm một bước thành tựu hướng tới sự đơn giản và linh hoạt.

Sách vở hay truyền miệng dạy nấu ăn, thu xếp bếp núc hữu ích nhiều nhưng về căn bản tất cả những lời, những hình ảnh đến từ người ngoài có sức mạnh đặc biệt ở phương diện truyền ý tưởng/cảm hứng. Còn lại, người trong cuộc, đối mặt với không gian bếp thực tại, ở trong các cung bậc trạng thái cụ thể của ngày - đủ cả thân tâm ý - cần thật nhiều nhẫn nại, và cả chút duyên nữa, để có thể cảm thấy thoải mái và vui vẻ với những động tác có tên "làm bếp".

Món bắp cải trộn gà - tôi gọi tên lẫn lộn tùm lum giữa salad, xé phay, gỏi - thi thoảng tôi có làm nhưng không quá chuộng. Có lẽ vì tham phần dấm, hoặc do tật háu ăn đánh chén quá khả năng của bao tử, nên không ít lần sau bữa, con giời có chút cảm giác ì ạch. Chẳng có gì mỉa mai hơn khi món rau trộn vốn được mong đợi là thanh và nhẹ lại hóa thành một gánh nặng do sự vụng về trong sử dụng nguyên liệu hay sự thiếu kỷ luật trong quản lý mồm miệng.

Lần làm món này, tôi hài lòng với hai chốt định, hành tây được dùng là loại hành trắng - không có vị quá hăng như hành tây củ vàng hay tím - và tạo chua hoàn toàn là chanh xanh - lime.

- Bắp cải thái siêu mịn
- Cà rốt thái sợi, xóc với tý xíu đường
- Hành tây trắng thái siêu mịn, ngâm trong nước hòa với nước cốt từ 1/2 trái chanh, trước khi trộn thì chắt ráo nước 
- Lườn gà luộc xé dọc thớ, xóc với muối, tiêu, ớt xay rối, bột tỏi và bột hành (hai bạn cuối là tôi nghịch ngợm, thực chỉ cần muối cho mặn và tiêu cùng ớt lấy cay là được)
- Rau răm và mùi tàu thái nhỏ hoặc rối tùy ý
- Lạc rang giã/xay

Nước chấm trộn làm mau với 1 thìa súp mắm cùng nước cốt từ nguyên một trái chanh và khoảng 1 thìa cafe tỏi bằm.

Cái đĩa sâu lòng hay bát rộng vành bày đặt hỗn hợp bắp cải + cà rốt + hành tây + rau gia vị, rưới phần nước chấm trộn và đảo đều cho ngấm. Sau chắt phần nước tiết ra, bày đặt gà xé bên cạnh, chờ đến lúc đánh chén thì bổ túc thêm lạc và trộn lên là xong.

Món ăn nhẹ nhàng vui vẻ, tổng hòa vị đặc trưng của mắm cốt, chua dịu và thơm của trái chanh xanh, có chút hăng dịu của hành tây, cải bắp và cà rốt dù thái mịn hay sợi nhỏ vẫn không thiếu độ giòn, thịt gà xé cay cay được tăng vị nhờ mùi tàu và răm. 

Note ghi thêm: Bình thường, tôi bắt chước đĩa salad/gỏi/rau trộn ngoài quán, dùng lạc rang giã rối và thực tế là lạc chỉ dùng để lấy vị, vì lần nào cũng như lần nào rau dưa chén sạch sẽ nhưng các vụn lạc về căn bản vẫn chỏng chơ trên đĩa. Lý do một phần vì khi dùng đũa gắp các bạn rau củ thì bọn lạc đương nhiên là rơi rụng trên đường từ đĩa bày ra bát ăn cá nhân, lại thêm phần nữa là lạc giã gặp rau củ không được chú ý chắt/vắt cạn nước thì rất mau hóa thành ỉu xìu. Lần này, sau khi có bữa trưa ngon trong một tiệm của người Thái ở Northampton với món mỳ udon chan nước dùng trong có thêm phần lạc rang xay bột mịn, tôi tự bảo thử áp dụng nguyên lý "xay mịn" cho món rau trộn xem sao. Lạc rang cho vào máy chạy vèo vèo, mịn màng và thơm thoảng vị bơ lạc, khi gặp các bạn rau vừa vặn tạo chút ngậy cho món.


gần 8 giờ tối trời vẫn sáng choang - tạo dáng ngoài hiên trước khi trộn :-)

Thứ Bảy, 6 tháng 7, 2019

thêm một công thức salad bò kho - dưa leo, cà rốt, rau răm

Ngày trước có bộ gọng tốt, cả tảng lớn thưởng bò kho xong món chính thường là thái lát chấm tương ớt Mễ cay xè, bên cạnh thi thoảng bày đặt chút salad chua chua giòn giòn. Rất đơn giản.

Giờ răng lợi xuống cấp, mua mấy miếng shin shank về làm món bò kho xong thì có màn tính toán làm chi chi để đánh chén xong không phải ôm mặt nhăn nửa ngày. Thế thì ra món salad bò kho với tinh thần thái lát siêu mỏng làm trọng.

- Thịt bò kho công thức giản lược rất nhiều so với công thức quen thuộc, bỏ hết nào sả, nào ớt - lý do chính là tiếc tiền, bay leaves hay tôm khô chi chi cũng bỏ vì lười lục lọi tìm kiếm, thành phẩm khiêm tốn thu rút cái ngoại hình của phần thịt tươi ban đầu, sau khi đã để mát trong tủ lạnh thì được đem ra khua dao mài sắc cố gắng thái lát thật mịn, thật mịn.
- Cà rốt cố gắng thái sợi thật mỏng, thật mịn nhưng vì củ thân tháu lại mềm lại sợ dao sắc cứa phăng tay nên cuối cùng có chút phần thô lỗ, xóc với chút đường
- Hành tây không tham chỉ xài chừng 1/8 củ, thái sợi mịn xóc với dấm gạo
- Dưa chuột Nhật quả dài lấy một nửa thái lát mỏng, xóc với tí xíu bột muối tỏi
- Rau răm vặt ở chậu ngoài sân mấy ngọn, thái mỏng

Bấy lâu nay tôi vốn lỗ mãng và phóng tay với mấy thứ gia vị cay, ớt và tỏi tươi gần như chẳng bao giờ vắng bóng trong mấy món rau trộn. Giờ thì bỏ hết.

Còn nữa, không chỉ độ chua mà độ mặn, độ cay cũng tiết giảm. Tinh thần thoang-thoảng-vị muôn  năm. Vừa tốt cho cái bao tử, mà theo đó hình như các suy nghĩ cũng chậm lại, đỡ rối rắm và lộn xộn.

Năm phút trước bữa, a-lê hấp trộn các bạn rau củ với nhau cho ngấm. Để im chừng đôi ba phút thì cho thịt bò và rau răm vào trộn tiếp.

Món ăn thanh, làm nhanh gọn, và đảm bảo là không có ai kêu đau răng nhức lợi cả :-)


Thứ Tư, 26 tháng 6, 2019

salad thịt lườn gà rau răm mau mau

Thịt lườn gà luộc, xé rối theo ý, trộn bột muối-tỏi và tiêu xay. Rau răm chủ đạo cộng với mùi, mùi tàu thái rối. Hành xanh chẻ cọng trộn với chút dấm gạo vừa để tẩy hăng vừa để lấy vị chua.

Nếu dấm cho quá tay và không ngấm hết vào hành thì trước khi trộn chú ý chắt bỏ phần nước dấm. Trộn các bạn này với nhau, thích chí thì điểm xuyết vài lát ớt. Thế là được món salad thịt lườn gà rau răm.

Gọi là salad mau mau vì thời gian xé (thịt gà), thái (rau) không tốn mấy. Không tính hai mươi phút đun cái nồi luộc lườn gà thì vỏn vẹn chỉ cần 5-7 phút là xong một đĩa salad cho bữa trưa của kẻ tập tành ăn kiêng.

Quen miệng ăn thịt gà chạy bộ, phần thịt sậm màu và chắc, lại không thiếu phần da láng bóng và beo béo, rau kèm là hoa chuối giờ chuyển sang chế độ thịt mềm, hoa chuối không, hành tây điểm xuyết không, té ra mọi chuyện vẫn là ổn. Lại thêm an ủi, không mất thời gian xử lý bạn hoa chuối, làm món thật là mau. Và cuối cùng, vẫn là bài học to: có gì mần lấy, hài lòng với thứ mình có :-)