chả mỡ: nướng lò và hấp rồi áp chảo

(1)

Về món chả mỡ, nếu muốn làm món chuẩn chỉnh, rất đơn giản. Trèo lên iu-tu-bi, gõ tên cô chủ bếp Diễm Nauy với mục từ "chả mỡ", thế là liền có một video hướng dẫn rõ ràng và tỉ mỉ cùng cơ hội thành công ngay từ lần đầu làm chả của một người có tương đối đủ sự nghiêm túc hẳn sẽ phải là gần như một trăm phần trăm :-)

Phóng chiếu này tuy vậy khó mà áp dụng vào trường hợp của tôi. 

Phần vì tôi có ẩu tả tính đã ăn sâu vào trong máu. Phần nữa là tôi làm món thường là do hoàn cảnh đưa đẩy, kiểu tiện đang có xíu này chút nọ thì mần chơi. Rồi chưa kể chuyện ý tưởng to là vậy, đến khi thực hiện thì phát hiện vấn đề nho nhỏ là thiếu hụt một hai thành phần nguyên liệu chi đó, thế là tâm tâm đắc đắc mình đây tuỳ-thời, làm món với những gì hiện có. Cuối cùng, tôi muốn tìm ra cái lý khi làm món, nôm na là một logic cho riêng mình, và một khi đã vậy thì việc rập khuôn li lai theo mạng nhện có thể thật tuyệt vời ở chỗ nó giúp bạn làm món thành công trong một hoàn cảnh lý tưởng với đầy đủ các thành phần nguyên liệu cũng như đồ nghề bếp núc, nhưng cũng có thể làm bạn rơi vào thế khó hoặc thậm chí tệ hơn là bị "tắc tịt" giữa chừng vì một tình huống hay yếu tố bất thường nào đó.

(2)

Hai tháng qua, tôi làm bốn mẻ chả mỡ cả thảy, ba mẻ đầu là nướng [trong] lò, mẻ cuối cùng của tối nay là hấp rồi áp chảo cho chắc sém lớp mặt của miếng chả.

Cả bốn lần làm chả mỡ, tôi đều không theo chuẩn công thức trên mạng nhện. Chủ yếu vì lượng thịt dùng để làm chả rất khiêm tốn, nếu theo thì phải lọ mọ tính toán qui đổi tỷ lệ các thành phần gia vị kèm theo. Thực tế là tôi "làm theo trái tim mách bảo", cứ đại khái và tuỳ hứng, tuỳ tiện theo cảm giác nhất thời trong bếp.

Trong bốn lần làm chả mỡ, chỉ có duy nhất lần thứ hai là kết quả tệ. Tệ do tôi không để thịt đủ đông lạnh trước công đoạn quết. 

Còn lại, dù miếng chả chưa đẹp, lát cắt chả chưa mịn như mong đợi thì đối với bản thân tôi, kết quả thật tuyệt vời! Sống xa cái chợ tiểu khu với hàng giò chả quen, muốn làm chả mỡ thì chỉ có thể trông đợi vào bản thân mà thôi. Thế nên làm chả mỡ thành công, tôi vui lắm. 

(3)

Vài ghi nhớ nhỏ:

- Thịt cứ phải là dính chút mỡ: Boston butt hoặc pinic shoulder đều được.

- Hạn chế dầu ăn cũng được, nhưng dứt khoát phải bù lại bằng chút nước đá lạnh.

- Tạo mặn là muối, bột nêm gà có thì tốt, nhưng không thể thiếu xíu mắm cốt.

- Nướng trong lò hay hấp trong vỉ thì bao giờ cũng là bắt đầu từ nguội tới nóng. Tức là khay chả vô lò nướng rồi thì mới khởi động lò, khay chả vô xửng hấp thì mới bật bếp đun chảo/nồi nước hấp. Chỉ tính thời gian từ khi lò nướng chạm ngưỡng nhiệt yêu cầu và nước chảo/nồi hấp bắt sôi (nướng 355 độ F trong 15 phút + 5-7 phút sau khi quét màu / hấp lửa trung bình kể từ khi nước sôi trong 15 phút + 3-5 phút chiên ở lửa trung bình).

- Các bác chủ bếp trên mạng nhện chiên chả hấp với phong phú dầu mỡ. Tôi vừa ngại béo lại khéo mắc bệnh ki-bo nên có mẹo là áp chảo. Có thể miếng chả thành phẩm không được đẹp, nhưng cái sự thưởng thức thì chẳng bị ảnh hưởng chi.

- Và quan trọng nhất, thịt cần được cấp đông đủ thời gian trước khi cho vô máy quết. Phải lạnh, thật lạnh. 

Chỉ vậy thôi là mình có chả mỡ nhà làm ngon cái miệng, vui cái dạ :-)

chả mỡ nướng trong lò - sém này là nhờ động tác broil

bọc giấy tạo hình rồi nướng
quết không thật kỹ thì lát cắt chả thành phẩm kém mịn
nhưng khi ăn có cảm giác "chân thật" nhà làm :-)

nướng xong rồi, chờ quết màu và/hoặc broil

steamed black bass with ginger and dried shiitakes: vược biển đen hấp ngọt nấm thơm gừng

(1)

Hai fillet cá vược biển đen [black bass / black sea bass] xinh xinh, tôi dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng bọc lại rồi để vậy khoảng 10-15 phút, sao cho cá được thấm ráo.

Hỗn hợp gia vị khô ướp cá: muối, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi và tiêu xay.

Sauce ướp cá: phi dậy thơm hỗn hợp gừng - tỏi - hành hương bằm nhuyễn, sau đó cho vô chảo nấm hương khô đã qua sơ chế (ngâm qua - bỏ chân - tẩy sạch - ngâm tiếp để nấm mềm và có thể dùng nước ngâm nấm sau đó) và được thái lát mỏng để xào. Lửa chỉnh lớn, nêm nước tương và chốc chốc bổ túc nước ngâm nấm cho tới khi nấm mềm. Lửa cho về mức trung bình, bổ túc chút dầu hào, khuấy đều một lượt rồi tắt bếp. Nếu thích hương thơm của dầu mè thì lúc này có thể nêm vô đôi ba giọt. Chảo/nồi nấu được để sang bên cho sauce nguội bớt.

Rau củ lót đáy chảo hấp: ba tàu lá cải thảo, mỗi lá cắt ngang thành hai phần, đoạn đuôi lá xanh bổ dọc theo sống lá thành hai, cọng trắng thì chia ba đoạn dọc; hành tây thái dọc hay ngang tuỳ ý, miễn sao cho đều. 

Rau củ gia vị ướp và rải xung quanh cá khi hấp: chút hành tây và kha khá gừng thái sợi mịn (tôi dùng một miếng lớn gừng cỡ chừng hai lóng trên của ngón tay út).

(2)

Cá được ướp khoảng từ 15 phút đến nửa giờ trước khi hấp.

Đầu tiên là xoa đều hỗn hợp gia vị khô mặt thịt và mặt da của mỗi fillet. Sau đó là xoa tiếp phần sauce cùng nửa chỗ gừng thái sợi.

(3)

Mọi thứ sẵn sàng, hấp cá rất đơn giản và mau. Tính thời gian tuỳ fillet cá lớn nhỏ cũng như kích cỡ và kiểu chảo hấp mà có thể xê dịch từ 8-12 phút.

Rải đều mặt chảo cải thảo và hành tây, đặt fillet cá lên trên, rắc rải lên trên và xung quanh fillet cá các lát hành tây cũng như chỗ gừng thái sợi còn lại.

Lấy nước sôi tráng đĩa sâu lòng lúc trước dùng ướp cá, khéo tay trút nước tráng đó vô chảo. Nhớ là chọn vị trí mép chảo để nước không văng vô fillet cá. Và thêm nữa là chỉ bổ túc tý chút gọi là, vì trong quá trình hấp cá, bản thân cải thảo và hành tây sẽ tiết ra kha khá nước.

Lửa bếp bật lớn, đậy nặp chảo và căn thời gian. 

(4)

Cá hấp này ai ăn lạt thì cứ thế xơi. Còn ai thích chút đậm đà thì dùng xíu nước sauce lấy từ chảo cá hấp phối với nước tương rồi tô điểm thêm tiêu xay cùng ớt cay thái lát để chấm cá hay có khi là rưới lên miếng cá. Đại loại thế.

Cá chắc, ngọt và thơm. Nói hấp cá chủ vị gừng nhưng thơm hương gừng không đồng nghĩa với "áp đảo". Từ thơm ngọt nước tương cùng dầu mè qua khe khẽ hương đặc trưng của nấm hương khô, rồi nữa là ngọt rau củ của cải thảo lẫn hành tây, tất cả tựu thành một món hấp nhẹ nhàng (đặc biệt nếu so sánh với lối cá hấp xối dầu nồng đậm bếp Hoa :-)).

Cá hấp kiểu này không chỉ cho cảm giác món thanh nhẹ xét mà còn làm vừa lòng mấy người thích da cá :-) Sở dĩ tôi nói vậy là vì khác với việc phải "uốn éo" - tức là cực kỳ tỉ mẩn và khéo léo - khi làm mấy món cá áp chảo/chiên thì với hành động hấp, công việc đứng bếp thực là nhàn tênh. Và với một kẻ vừa lười vừa đoảng như tôi đây, điều này quả là tuyệt vời :-)

(5)

Lần hấp cá này, tôi tiện có chút mộc nhĩ thì để bạn này tham gia náo nhiệt đáy chảo hấp với cải thảo và hành tây. Cái này gọi là cho vui mắt chứ nói chuyện ăn thì thực chẳng có chi liền lạc quan hệ với cá.

Khác mộc nhĩ, các lát nấm hương thái mỏng qua hai lửa nấu sauce và hấp cá giờ ăn rất ngon, mềm, đậm đà, thơm và không thiếu mọng mị. 

Điều đáng tiếc to nhất lần này là bếp nhà không sẵn hành tươi. Tôi rất tò mò nếu có hành lá xanh tham gia quá trình hấp cũng như trang điểm cho đĩa cá thành phẩm thì món sẽ ngon thêm nhường nào nhờ đặc trưng vị thơm cũng như thoảng hăng của những cọng hành lá này.

làm sauce ướp cá với nấm hương khô cho hương vị đậm chắc
còn dùng nấm tươi thì tuỳ loại mà đầu lưỡi tựu các cảm giác
chắc giòn (nấm đùi gà) hay mềm mọng và tươi (shiitake như trong hình)
nấm hương khô nhớ thái lát mỏng, còn nấm tươi thì tuỳ loại mà cắt dày mỏng

"amazing phở" nhà làm: short ribs & hanger steak

(1)

Amazing Pho là tên một quán mới mở ở khu thương mại gần Guido's. Tôi ngồi trong xe đợi bạn đồng hành vô tiệm ngũ kim, ngó dọc ngang thì nhìn thấy cái biển hiệu. Phì cười!

Chuyện là từ mấy tuần nay, ông lão nhà ta cứ lẩm bà lẩm bẩm, rõ ràng tui đây thấy một quán phở gần nhà [rừng]. Gõ gõ đầu không ra địa chỉ thì ông quay sang hỏi han từ láng giềng tới mấy cô cậu bán hàng ở mấy tiệm quen trong vùng. Một cô ồ à tui đây biết. Vấn đề là cái tui đây biết của cô gái thì chúng tôi cũng biết: Vong's Thai Restaurant ở Pittsfield. Ông lão nhà ta vậy là lại tiếp tục công cuộc lục lọi ký ức và hỏi thăm mọi người.

Giờ thì nó sù sù trước mắt chúng tôi. Quán nhỏ, coi sạch sẽ và ấm cúng. Chỗ cửa dẫn vào bếp treo tấm màn phong cách Nhật với chữ vuông loằng ngoằng. Chúng tôi không vô mà chỉ nhìn qua cửa kính. Tôi tò mò, tên là vậy nhưng không rõ ông bếp và bà chủ là người Việt, người Hoa, người Thái hay người gốc chi chi. 

(2)

Trong khi chờ dịp thưởng thức phở ở Amazing Pho thì chúng tôi tạm hài lòng với tô phở bò chín tái kết hợp kha khá là amazing homemade với short ribs và hanger steak, và với thời gian làm món chỉ đôi ba giờ đồng hồ. 

- Chảo sắt đặt trên bếp chờ tới khi thật nóng thì chỉnh mức nhiệt về trên trung bình, đặt miếng dẻ sườn bò lên cho sém thơm, chú ý đôi phút lại lật/đảo mặt một lần. Được như ý rồi thì lấy sườn bò ra để bên, nếu lượng mỡ bò tiết ra nhiều thì gạn ra bên, còn lấy dấu chảo được dùng để rang thơm gia vị.

- Gia vị làm thơm trên chảo sắt dính hương mỡ bò gồm: hành tây nguyên củ, tỏi nguyên tép, tiêu hạt, hạt mùi, quế, hồi, lá bay [leaf] và bạch đậu khấu (thay cho thảo quả bếp nhà rừng không có). Trong tủ đồ gia vị có hạt tiểu hồi [fennel seeds] nhưng tôi quên mất bạn này. À, vài lát gừng tươi nữa.

- Chuẩn bị nồi nước, cho a-lô-xô dẻ sườn bò và các bạn gia vị mới chạy qua chảo nhiệt thơm hương vô. Xíu đường nâu (thay cho đường phèn không sẵn có), kha khá muối hạt, và dứt khoát không thiếu nửa thìa súp nước mắm cốt. Tôi cũng dùng nửa thìa cafe bột cá Nhật, cái này gọi là thay cho sá sùng :-) Thấy nồi nước dùng sôi thì chỉnh lửa về liu riu, canh thời gian chừng 45 phút sau thì vớt dẻ sườn bò ra.

- Dùng dao lọc phần thịt dẻ sườn bò và để sang bên cho nguội dần, xương dẻ sườn cho quay lại nồi nước dùng, lại tiếp tục quá trình nấu liu riu. Thong thả nếm đậm lạt rồi nếu cần thì bổ túc nêm nếm sao cho vừa ý. Tôi cố tình để nước dùng lạt chút, chờ tầm dăm bảy phút trước khi chan phở thì mới nêm thêm vài giọt mắm cốt cho dậy hương và cường đậm.

- Hanger steak thái lát mỏng, xóc với xíu gừng bằm nhuyễn, vụn tiêu xay, và mắm cốt. Chuẩn bị sẵn một tép tỏi đập dập để cạnh. Đến giờ ăn thì cái chảo sắt dùng lúc trước được làm nóng ở mức nhiệt cao nhất. Cho miếng tỏi đã đập dập vô, vừa tắt bếp vừa đảo mau tay rồi liền đó là trút thịt vô, đảo qua một lượt và bắc chảo sang bên để thịt từ từ chín tiếp.

- Bánh phở khô đã sơ chế bày vô bát, đặt lên đó các lát thịt dẻ sườn bò (thái dày mỏng là tuỳ ý, nếu muốn thái mỏng thì nhớ để nguyên miếng thịt vô ngăn mát, hay thậm chí là ngăn đá tủ lạnh, một lúc), rồi hành tây, hành hoa, giá đỗ. Cuối cùng là chút thịt bò xào tái. Và chan nước dùng nóng dzãy, tô điểm mấy vụn rau mùi ta thái rối. Xong!

(3)

Bếp nhà rừng ngộ lắm, cái gì cũng thiếu. Nhưng kêu ca thì chẳng giải quyết vấn đề chi. Tôi có nửa trái chanh xanh cho chua, lại có trái ớt đông đá thái lát bắt vô bát nước mắm cốt trong thả xíu vụn tiêu xay. Không tương ớt, tương đen ăn phở có nhưng tôi lười và cũng không quá hảo thích nên bỏ qua.

Gật gù đánh chén phở bò nhà làm trong tiết trời đông giá ở trên núi, hẳn có thể tính là amazing đi🍜🍜🍜

* Ghi thêm:

- Về công đoạn áp chảo thịt bò cho sém thơm trước khi luộc trong nồi nước dùng, tôi học từ anh bếp Andy hai năm trước: Andy Cooks - Epic Vietnamese Beef Pho to try at home. Vị Chef này nấu phở bò với tảng bự chuck roast. Tôi đã thử làm theo không chỉ một lần, rất chi là được. Vấn đề là nấu phở chín với chuck roast thì là mẻ lớn, cho nhiều suất ăn. Dẻ sườn bò thì linh hoạt và hợp lý hơn cho bữa ăn nhỏ ít người, và cũng mau lẹ hơn xét về thời gian nấu.

- Còn về chuyện lấy nước mắm làm căn cốt chủ vị cho nồi nước dùng, đây là lần đầu tiên tôi thử nghiệm. Nói vậy không có nghĩa là ở trước nay tôi chưa bao giờ dùng mắm cốt trong quá trình nấu nước dùng phở bò. Chuyện kể ra thì dài dòng, đại khái là có bữa TL giải thích cho tôi về sự khác nhau giữa phở bò Hàng Đồng và phở bò Bát Đàn, vốn có chung một cội rễ, trong đó phở bò Hàng Đồng có đặc trưng là dùng nước mắm như thức tạo mặn chính cho nước dùng. Tôi lười nghĩ chuyện phải xếp hàng để xơi tô phở Bát Đàn, cho đến giờ hình thù cái quán phở trứ danh Hà thành ra sao tôi vẫn là chưa biết. Còn phở Hàng Đồng thì tôi quen thuộc và thích. Mà đã thích rồi thì thử xíu xem sao. Và xem ra là rất ổn!

- Ở Mỹ chọn phần cắt nào cho bò tái trong tô phở? Tôi nghĩ là có nhiều lựa chọn, vì căn bản là thịt bò ở đây mềm. Hanger steak có điểm dở là hai đầu của dải thịt thái ra thì miếng coi có chút vụn. Nhưng điểm hay là thịt đó đủ mềm, đủ mọng, đủ mượt béo, rất phù hợp cho tiết mục tái-lăn; và quan trọng không kém là miếng nhỏ vừa xinh dễ lựa.

cũng như ai em đây nấu và ăn phở bò

trời lạnh trên núi rung đùi ăn tô phở nóng không phải ý tệ chút nào

ớt tươi hết, dùng ớt đông đá

nếu có thêm thơm Láng và/hay húng quế nữa thì tuyệt

sau 45 phút nấu, vớt dẻ sườn bò để có phần bò chín

hanger steak cho phần bò tái
các gia vị tham gia nồi nước dùng

bún chả leng keng: chả nướng trong lò

Sau 20 phút nướng ở 400 độ F, lấy vỉ nướng ra khỏi lò để lật mặt các miếng chả cả miếng lẫn viên. Cho vỉ nướng quay lại lò, chỉnh nhiệt lên 425-430 độ F và tính thời gian 8-10 phút. 

Ở hai lượt nướng, nhớ phết xíu dầu ăn lên mặt thịt.

Tôi không chuộng cho lắm vụ nướng chả trong lò. Nhưng trời lạnh thì lò rò đứng ngoài hiên nướng chả bằng lò ga thật là điên. 

Về món thành phẩm, chả miếng rất chi là ôkê-la, nhưng sang chả viên thì tôi nghĩ là các miếng thịt bằm vẫn chưa thực bắt duyên nhiệt lò. Chả viên không khô, ăn ngon nhưng rõ ràng là thiếu thiếu cảm giác đằm và mọng nơi đầu lưỡi. 

chả nướng trong lò, miếng rất ngon nhưng viên chưa ưng ý
gọi "leng keng" vì tôi "leng keng nghèo" khi
thiếu đủ đường rau gia vị

oxtail chicken soup - một món canh đuôi bò hầm gà

Khách đến chơi nhà, khệ nệ bê một cái nồi gang bự. Khách này đặc biệt: qua chơi thay vì được mời ăn đãi uống thì lại phải vô bếp lui cui hoàn thành món... đãi chủ nhà :-)

Theo lời kể của khách, đuôi bò xuất xứ Xuân Mai được chặt đoạn/khúc/miếng nhờ một anh hàng thịt ngoài chợ ở Hà Đông và sai đó là xử lý sạch sẽ trước khi nấu. Làm sạch ở đây có nghĩa là đã ngâm tẩy qua nước pha muối và dấm (?), rồi nữa là đã được dao nhỏ tỉa bỏ kha khá phần mỡ béo. 

Nấu món có hai bước chính: xào dậy thơm và ngấm gia vị, sau đó là hầm lửa liu riu hơn hai giờ đồng hồ trong cái nồi phỏng bộ dạng của Le Creuset nhưng là hàng made in China và xét về độ nặng nhẹ thì khiêm tốn vạn lần. Nồi ninh cạnh bò có thêm gà để tạo vị ngọt thanh. Thời gian ninh nếu nhỉnh thêm già nửa giờ hay non một giờ nữa thì hẳn sẽ hợp ý người thích ăn mềm. Còn không thì chuyện vẫn là ổn với tất cả những kẻ háu ăn có "bộ gọng" khoẻ. 

Tôi bận dọn nhà nên không theo dõi và ghi chép chi tiết lại các bước làm món. Note này ghi lại để nhớ vài điểm chính yếu, còn lại những gạch đầu dòng cụ thể sẽ từ từ hỏi ông em đầu bếp rồi bổ sung sau :-)

- Đuôi bò
- Gà để lấy ngọt nước ninh (vì không tìm được bộ xương gà như ý nên ông em mua luôn cả con gà và lấy nửa phần dùng cho món canh)
- Xíu vỏ cam tươi (hẳn là để thay trần bì)
- Lại có rượu được chiết vô một chai Vodka Hà Nội (không rõ là rượu nấu bếp Hoa hay đúng là vodka công nghiệp)
- Muối cho mặn vị
- Gừng tươi
- Củ cải vô nồi chừng nửa giờ trước khi tắt bếp, đảm bảo vừa vặn mềm và mọng mị ngọt hương
- Rau cần nhỏ (cần ta/cần Tàu) thái nhỏ nhìn giống hành lá xanh thả nồi ngay trước khi tắt bếp
- Rau mùi ta xắt rối, có thể thả vô canh ngay sau bắc nồi ra khỏi bếp, hoặc để bên rồi ai thích dùng với canh thì tự cho vô bát trước khi chan cho mình.

Trong giờ đầu tiên xào và ninh món trên bếp, tôi có cảm giác cả nhà ngập hương bơ sữa. Kỳ lạ là cái sự ngậy đó sau đó dần biến mất và khi nồi canh ra bàn thì không còn ai lo lắng về cái sự rằng thì là mà canh đuôi bò thì ngậy lắm, béo lắm. 

Canh ngọt và thanh. Nước ninh nói trong vắt thì hơi quá, nhưng đúng là cho cảm giác trong, thanh và nhẹ. 

Món canh hầm/ninh bếp Hoa này rất ngon, cực kỳ hợp lý trong tiết đông lạnh. Tôi nghĩ một năm làm [nấu] một hai nồi vui vẻ quây quần là ổn. Còn hơn thế? Quá nhiều đạm, và cũng tốn quá nhiều xèng [tiền] a :-)))

canh đuôi bò bếp Hoa của ông chef-tại gia đến từ Quế Lâm

ninh bò và gà trước, củ cải vô sau, mùi tàu rắc liền tay khi bắc bếp

khi nấu dậy ngậy hương bơ, nấu xong ơ kìa beo béo chạy đâu rồi

tôm trong đĩa salad: hấp, luộc hay nướng?

Cả ba cách làm chín con tôm, cách nào cũng tốt, cũng hay. Nói là vậy nhưng giữa chúng có chút khác biệt sắc thái xét về đường vị cũng như hiệu quả của sự phối trộn (với các thành phần nguyên liệu khác) trong đĩa salad.

Thịt tôm luộc và/hay hấp, nhất là con tôm đông lạnh ở xứ này, không cho mấy vị. Cái sự nhạt đó cực kỳ hạp với mấy món trộn thiên về thanh, và thấp nhẹ về tông vị. Tỷ như salad tôm-rong biển-dưa leo, ba bạn này cứ đều đều một tầng vị, không có chuyện thành phần nào chiếm thế thượng phong và lấn lướt những thành phần còn lại. 

Nhưng sang những món gỏi, nộm có dùng thức trộn/chấm đậm đà hương nước mắm thì thường tôm nướng/áp chảo lại xem chừng thích hợp hơn. Thịt tôm săn hơn, chắc hơn, và đậm ngọt hơn, tôi nghĩ vậy.

một món làm mau: trái bơ, dưa leo, rau mùi và tôm áp chảo

bún gạo lái thiêu & dọc mùng thì khác xa sả nhá

(1)

Hôm qua, vì trời mưa ẩm, cả hai chúng tôi đều ngại và lười trồng rau nên kế hoạch làm vườn mau chóng chuyển thành một chuyến "già Lưu ra phủ quan". Chúng tôi đi Hartford, vừa là để ông lão nhà ta tìm mua một đôi giày mới ở R.E.I vừa là để tôi có thể thoả mãn giấc mơ Á Đông của mình. Giày cuối cùng chẳng mua được, nhưng giấc mơ thì hoá thành hiện thực.

Giống như tôi "phát rồ" trong cửa hàng ngũ kim khi phải đợi bạn đời tám chuyện đến cả nửa giờ với một anh nhân viên cửa hàng về đúng một chủ đề là gioăng xoáy nào phù hợp cho cái mấu vòi nước tưới vườn, ở siêu thị Á, tôi hí hửng bao nhiêu thì bạn đồng hành mặt nghệt và nôn nóng muốn mau kết thúc sự mua-bán bấy nhiêu. Kết quả của chuyến đi chợ hôm qua là tôi bỏ qua đến gần một phần ba số gạch đầu dòng những món cần mua. Không chao đỏ, chẳng mì tôm, không tôm cá khô, rồi đặc biệt nhất là tàu xì cũng bị bỏ qua nốt.

Bù lại, tôi rất hài lòng với các bạn gia vị khô, mấy món bún miến phở và nhất là rau gia vị mua về để ăn là một chuyện, mà quan trọng hơn nữa là để giâm cành: răm và kinh giới.

(2)

Trong khi đang lựa kinh giới, tôi nghe một nhóm người nói giọng Nam thảo luận rau này có thể trồng hay không. Một cô chê cọng ngắn, một bác bảo nhà có rồi. Tôi nghe xong thì khoái chí, đâu phải chỉ có mình đây trồng rau kiểu tranh thủ thế này hỉ.

Nhặt xong mấy cọng dọc mùng và chuẩn bị rời khỏi kệ hàng rau, tôi thấy hai cô Mỹ Phi mỗi cô người to gấp đôi gấp ba tấm thân vốn không khiêm tốn tý nào của tôi hùng hổ tiến tới lựa dọc mùng. Sau chừng nửa phút, hai cô có vẻ rất thoả mãn với lựa chọn của mình: một cọng thân trên dọc mùng. 

Tôi vốn không định bao đồng nhưng chẳng rõ sao lại hoá thành ngứa miệng, quay sang khẳng định chắc nịch với hai cô này: đây không phải là sả đâu nhá. Cái sự giả-định của tôi, rằng thì là hai cô nhầm dọc mùng thành sả, thế mà đúng. Hai cô cám ơn rối rít rồi tranh thủ hỏi đây là cái gì, làm gì với nó. Tôi vừa ra vẻ ta đây biết tuốt xong trong tích tắc hoá thành ú ớ, hic tui chẳng biết gọi nó là gì, đại loại là nấu soup và làm salad. Tiếng Anh ngô ngọng thì khổ vậy đấy :-)

(3)

Cũng ở Á Đông hôm qua, trong khu bún mỳ miến phở, tôi nhặt một bịch bún gạo Lái Thiêu.

Trưa nay nấu canh sườn dọc mùng kèm viên mọc thịt sườn lọc trộn nõn tôm xắt nhỏ và thiếu chua của mẻ cùng dịu dàng sắc đỏ cà chua, tôi dùng thử luôn bạn bún này. Không phải là phù hợp trăm phần trăm nhưng sau miếng và đầu tiên vô miệng, tôi tức thì ân hận là sao hôm qua mình đã không mua nhiều hơn một bịch bún.

Vấn đề với chúng tôi là ở xa trung tâm người Á, người Việt. Một lần đi chợ to Á Châu vừa là phải chạy gần hai trăm cây số cả đi lẫn về vừa là tốn thời gian của ngày, việc đi chợ hoá thành xa xỉ.

(4)

Note nhỏ cho món bún dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt bữa trưa Chủ nhật hôm nay:

- Sườn rửa sạch với bột mỳ và muối; trụng nước sôi và rửa nước lạnh chảy từ vòi thật kỹ, để thật ráo rồi ướp với muối, bột tiêu, bột tỏi, nước hành, xíu bột nghệ và vài giọt mắm cốt; để qua đêm trong tủ lạnh.
- Phi thơm hành, xào sườn cho đượm một lượt gia vị ướp rồi làm món ninh, nhớ thả nồi nước dùng một củ hành tây lấy ngọt; tôi nêm chút bột nêm nấm cho thêm phần đậm đà.
- Thịt bằm, ướp tiêu xay, bột hành và bột tỏi cùng xíu tinh bột bắp, dàn túi cấp đông; tôm bóc nõn lau thật ráo rồi xắt miếng nhỏ (không bằm nhuyễn); xay thịt với chút nước đá pha baking soda cho tới khi đạt độ quánh dẻo như ý thì trộn hỗn hợp thịt, tôm, hành xanh và mộc nhĩ xắt nhuyễn để ra hỗn hợp mọc viên.
- Nước đun bắt đầu sủi bọt tăm đáy nồi/chảo thì tạo hình và cho các viên mọc vô. Một mẻ mọc viên đã ở trong nồi/chảo, lúc này gia tăng nhiệt để nấu làm chín mọc.
- Mọi khi cầu kỳ xào thơm dọc mùng, bữa nay ăn ít và cũng do vội, tôi chỉ đơn giản là tước dọc mùng, xắt miếng, xóc muối để bên một lúc, sau đó xối nước lạnh rửa kỹ, dùng nước sôi trụng qua một lượt, vắt ráo rồi thả vô trực tiếp nồi nước dùng.
- Bún chần nóng cho vô một góc bát, một dúm hành hoa thái nhỏ, mấy cọng giá đỗ, sườn và mọc xếp cạnh, nước canh nóng dzãy được chan từ nồi sang bát; lại một nhúm mùi và kinh giới xắt rối, thế là được tô bún dọc Lái Thiêu tôm sườn và dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt heo. 
- Bù đắp cho thiếu vắng chua mẻ và chua dịu của cà chua là xíu dấm gạo thoảng vị cay của ớt xanh jalapeño cùng chút tương ớt tỏi Huy Fong. Lại có mắm cốt nêm chút tiêu bột phòng người thích đậm chấm qua miếng sườn hay viên mọc.

(5)

Bài học trong bếp:

- Giữa baking soda và baking powder, tôi thích bạn sau hơn. Baking soda quả là thần kỳ nhưng với người ẩu tả như tôi, nguy cơ quá đà trong nêm nếm là rất cao. Lại cộng sự nhạy cảm riêng, tôi thường dễ đọc ra vị khai của món dính bạn bột phụ gia này. 
- Về mọc tôm thịt, lần này tôi hơi tham bạn tôm, rồi hẳn là do dùng baking soda nữa, nên viên mọc mềm nhiều hơn là đanh giòn. Nếu có lần làm sau, tôi thậm chí nghĩ là bỏ qua luôn bột phụ gia và tăng lượng thịt.
- Bún Lái Thiêu rất tuyệt, cả trong bát khi ăn lẫn trong cách nấu, tôi làm đúng hướng dẫn là luộc bún 8 phút. Rất hiếm khi tôi gặp một loại bún mỳ miến phở mà thời gian làm chín chúng chính xác như được ghi trên nhãn mác :-)

một tô bún với sợi bún gạo Lái Thiêu, sườn non và mọc tôm thịt
vắng bóng chua mẻ và sắc đỏ cà chua

sống ở thành phố nhỏ, đi chợ Á Châu hoá thành xa xỉ

có gì trong chén: phở bò chay lần đầu nấu

Tinh thần làm món bắt nguồn từ một ngày ngồi nhìn video hướng dẫn của cô chủ bếp Diễm Nauy - Phở chay - Cách làm thịt bò chay (...). Thực tế làm món có chút sai biệt và điều chỉnh. 

lần đầu nấu phở bò chay, thịt bò chay nhìn giống gan chiên :-)

Lần đầu nấu món, tôi rất hài lòng với tô phở thành phẩm trước mặt, bất chấp sự kém hoàn hảo của nó xét về độ trong của nước dùng cũng như thiếu giá đỗ tươi ăn kèm. 

Thịt bò chay khi chiên thoạt nhìn có vẻ bở nhưng một khi đã được chần nóng rồi thì đảm bảo mềm mà  vẫn có chút đanh và dai như ý, còn về vị đậm đà thì đối với tôi là ổn. 

Bạn đánh chén đang trong giai đoạn kiêng ăn để kiểm tra sức khoẻ ngó tôi nấu và ăn thì thắc mắc, tại sao cứ phải là chay, tại sao đã chay còn cố giống mặn. Tôi giải thích, đây là chay [nhưng vẫn còn lưu] luyến mặn :-)

(1) Thịt bò chay

- Chuẩn bị gia vị: nấm hương khô + tảo biển khô (loại nấu canh) + xíu bột nêm nấm + tiêu, tất cả được xay mịn (bằng cối xay gia vị khô).
- Bột tàn mì và bột đậu gà/đậu hồi (chickpea) lần lượt là 70g và 25g, thêm bột gia vị kể trên được 100g bột trộn.
- Nước trộn 100ml trong đó già nửa là half and half (vì nhà không có soy milk, cũng chẳng có sữa thường), còn lại là nước lã, tất cả được khuấy với xíu bột cacao lấy sắc nâu.

Trộn bột thành khối rồi thì thêm xíu dầu olive trước khi tém và bọc nylon để  bên 30 phút. Sau thời gian đó, thái khối bột thành các lát mỏng và dàn đều chúng ra đĩa để chiên.

Dầu nóng phi thơm tỏi tây + gừng + hành tây, tất cả thái lát. Lọc lấy các gia vị đó để bên rồi dùng dầu thơm này chiên thịt chay. 

(2) Nước dùng phở bò chay

- Rau củ quả tươi: bắp cải, củ cải, tỏi tây và đặc biệt là các chân nấm tươi (lần này tôi dùng shiitake).
- Gia vị được áp chảo thơm tạo vị: gừng, hành tây, hồi, quế, tiêu, đinh hương và bạch đậu khấu.
- Tạo mặn ngọt: muối, bột nêm nấm và đường phèn.
- Tạo thơm và ngậy: hỗn hợp phi thơm dầu chiên thịt chay lúc trước.

Nồi nước dùng dậy sôi thì chỉnh lửa nhỏ và đun liu riu chừng 30-45 phút (không đun quá lâu tránh nồng vị) thì lọc bỏ phần cái. Chuẩn bị ăn thì đun sôi nước dùng trở lại để làm chín nấm và chần thịt bò chay rồi chan nước phở.

(3) Thịt bò chay và nấm

- Nước dùng chay sau khi đã lọc bỏ cái được đun sôi trở lại.
- Thịt chay và nấm được chần, thịt là để nóng và mềm, còn nấm thì chần kỹ hơn chút đặng chín.

(4) Gia vị kèm

- Hành tươi và rau húng.

- Tương ớt tỏi và tương đen ăn phở. 

(5) Được và chưa được

Tôi đã mấy làm làm "fake meat"/vegan meat, đại loại là cứ tùm lum tùm la thêm thắt này nọ nhiều loại gia vị khô. Lần này vì tập trung chuyên đề "thịt bò", tôi chỉ ỷ lại nấm và rong biển để lấy vị đậm đà. Lại thêm khi chiên thịt thì dùng dầu phi thơm hành, gừng và tỏi tây. Vị thịt bò chay làm ra coi như ổn. Riêng đoạn tém và bó bột thì chưa được chặt tay. Thêm nữa, tôi cần điều chỉnh tỷ lệ trộn bột, có lẽ phải bớt bột đậu gà, để cho thịt có độ dai và dính kết chặt chẽ hơn. 

Nấu nước dùng lần này tôi ẩu tả úm ba la tống hết mọi thứ vô nồi nên dù vị ổn thì độ trong còn chưa được như ý. Tôi nhìn thấy trái su su ở cửa hàng Á châu bên Groton nhưng vì nhà sẵn bắp cải nên bỏ qua. Kết quả là không cà rốt chẳng su su, nồi nước dùng vẫn ngọt tươi. Bài học rút ra là bộ tam củ cải, chân nấm tươi và boa-rô (tỏi tây) thật thần kỳ. 

Tôi cũng nghĩ nước dùng bị đục còn là do  tôi tiếc rẻ dùng bã phi gừng, hành và tỏi tây cũng như chần trụng thịt bò chay (đã chiên) trong nước dùng.

thịt bò chay chờ chiên, bột được bọc chưa chặt tay

gia vị ổn nhưng tỷ lệ bột trộn cần điều chỉnh

nước dùng phở bò chay: boa-rô (tỏi tây) thật lợi hại!

soup bone: xử lý xương cho nồi nước dùng

TL thi thoảng lẩm bẩm, bữa nào đặt Tình Già - bà chị bán thịt bò ở chợ tiểu khu nhà cũ - xương bò để nấu một nồi phở bò ra trò. Nghĩ thì là thế nhưng thực làm thì chưa. Có một bận cô em đặt xương đuôi bò, nhưng đó là để làm món khác. Còn xương bò để ninh nước dùng cho món phở bò, cứ tạm để ở thời tương lai.

Hôm trước đi chợ bên Mystic, bạn đánh chén chỉ tôi một khay chứa miếng xương ống bò to tướng và hỏi, có muốn soup bone không. Tôi tò mò, thử xem sao.

Tôi lười, chẳng buồn tìm kiếm hướng dẫn trên mạng nhện, cứ gọi là láng máng nhớ xem kênh ẩm thực của một bác bếp nào đó có tiết mục xương ống bò phải ngâm nước muối liền mấy giờ rồi mới đem ra cọ rửa sạch sẽ và ninh nước, thì tự động cứ thế mà làm. Nước ngâm xương tôi không chỉ thả muối mà còn chêm xíu dấm gạo.

Sau khoảng đâu 4 giờ đồng hồ, khúc xương được đem ra cọ rửa. Tôi bỏ hết phần tuỷ, cái xương trơ khấc xương là xương, nhìn rất ngộ. 

Chảo sắt được làm thật nóng, xương đó được đặt vô chảo áp sém, gọi là nướng cũng chẳng sai. Cũng chảo đó tôi nướng mấy món gia vị nấu nước phở - hành hương, gừng, hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu, đinh hương - rồi a-lô-xô cả nhà vô nồi ninh. 

Nồi nước có đoạn xương ống bò và các loại gia vị kể trên, lại thêm chút muối, lại thêm mấy giọt mắm cốt và xíu đường, một khi đã sôi thì liền được đưa về lửa liu riu. Rồi cứ thế ngâm nga xuyên đêm. Tôi tính khéo có khi là ninh đến cả hơn chục tiếng đồng hồ.

Kết quả của quá trình ninh nước dài lâu này là thứ nước dùng sắc nâu vàng nhạt trong thấu. Vì lần này tôi làm phở dẻ sườn bò nên nồi nước dùng đoạn cuối có tham gia náo nhiệt của cả phần xương dẻ sườn bò nữa. Dù thế nào thì tôi nghĩ chỉ nội cái khúc xương kia với rất nhiều thời gian đun nấu cũng đủ đem lại một phần nước dùng rất thơm và rất ngon. 

Note ghi thêm: 

Cô chủ Hot Thai Kitchen trong video giới thiệu cách nấu phở bò - công thức của một bà cô dì hình như đã từng sống ở Việt Nam - có dừng lại nói chút mở ngoặc về chuyện ninh xương bò. Rằng thì là mà bà cô này chỉ rửa sạch xương rồi cứ thế ninh, bỏ qua công đoạn luộc qua một nước như nhiều bà nội trợ hay làm [blanching], vì sau này trong quá trình ninh nước cứ từ từ hớt bỏ các lớp váng thì kết quả cuối cùng vẫn là nước dùng trong. Tôi nghĩ cũng có lý. Thực tế thì khi lười tôi vẫn làm vậy với mấy bạn xương dẻ sườn bò. 

Nhưng thực thà mà nói, với cái xương ống đặc tuỷ mùi vị đậm đà lần đầu tiên tôi làm quen này, nếu có thêm một bữa nấu phở thì tôi vẫn cứ chọn phương pháp xử lý xương mấy bước: rửa - ngâm tẩy - rửa sạch - nướng/áp chảo sém - ninh nước. 

nồi nước dùng tý hon - lần đầu ninh xương ống bò
nhìn luộm thuộm thế này thôi nhưng lọc rồi,
nước dùng ánh nâu vàng cứ gọi là trong văn vắt :-)

hấp cá mú nguyên con

tươi và thơm vị hành cùng thì là phủ thân cá hấp

Cá mú cân hai (1.2kg) đặt từ Quy Nhơn. Bỏ đi cái phần ruột rà, tẩy rửa cá sạch sẽ bằng dấm muối chi chi vụ này tôi không rõ lắm vì người đứng bếp là TL. Chỉ biết là sau khi làm sạch cá thì cô em khìa mấy đường hai mặt thân cá hầu thuận thấm gia vị ướp. Ướp cá có hỗn hợp hành hương + gừng thái/bằm và bột canh (hoặc muối). Thời gian ướp là chừng nửa giờ.

Nấm hương tươi, hay chính xác là shiitake tươi, được thái lát mỏng cùng hành tây được xào mau tay một chút gọi là dậy thơm. Mộc nhĩ thì xào kỹ hơn chút. Chảo xào đó để nguyên hành, nấm và mộc nhĩ rồi cá đã ướp được đặt lên trên. Đậy vung chảo và có thể nói là hấp cạn/hấp khô. Tôi chưa hỏi TL là trong quá trình này lửa to nhỏ thế nào, phần nước chêm bổ sung nhiều ít ra sao. Đại khái cứ hiểu là cá chín nhờ hơi nóng, thịt cá không bị khô mà nguyên con cá lại không bị ướt nhoét ngập trong nước.

Nước sauce được nấu riêng, gồm xíu dầu hào + nước tương chủ vị + dầu mè + hắc xì dầu đun sôi lên. Cá chín, phủ hành và thì là lên thân cá, rưới nước sauce sôi sùng sục lên.

Nếu thích thì có thể trước đó phi thơm sẵn gừng + hành + tỏi rồi phủ lên cá trước khi rưới nước sauce.

Trong lúc hấp có thể tưới nhiều lần từng xíu nước sauce để vi thơm ngấm dần. 

TL nói canh cá sao chín vừa vặn tới là một thách thức. Món khéo làm thì thịt cá mềm có, đanh/chắc có, đượm thơm các tầng gia vị. Có vẻ lần này cô em vẫn chưa thực sự hài lòng vì cá chín hơi quá. 

Riêng phần tôi và bạn đánh chén yêu quý của mình thì chúng tôi thấy món cá mú hấp nguyên con này rất tuyệt 🐠🐠🐠

cải xanh canh nấm

cải xanh và nấm với nền nước dùng xương ninh

Cải xanh một lèo phong phú từ cải ngọt qua cải cay. Tôi chẳng biết gọi chính xác tên rau cải đó là gì, đại khái là không quá cay, nhưng cũng chẳng phải lèo phèo chi cải ngọt. 

Nấm đậm đà có nấm rơm, nhưng bạn này khó tìm. Ở nhà cũ Hà Nội, tôi quen một chị trong chợ tiểu khu, nấm rơm mua chỗ đó ngon. Sang nhà căn hộ, đi chợ thấy nấm rơm nhưng cảm giác ghê ghê không dám nhặt. 

Nấm vô duyên có kim châm. Bạn này tôi tuyệt đối không thích. Trừ một món là bacon bao nấm kim châm nướng tôi làm tôi vui vẻ, và thêm nữa là khi đi ăn bên ngoài không có lựa chọn thì tôi xơi. Còn bảo mua về nấu món, cực kỳ hiếm.

Nấm sò nấu rau cải cũng được, mấy bạn nấm nâu, nấm hải sản cũng ô-kê-la. Nấm hương tươi có đặc điểm, chỗ này giống nấm rơm là đậm vị đặc trưng/chuyên biệt khiến vài người có thể không thích, là hương vị nấm chiếm vị trí thượng phong, làm lu mờ các lá cải xanh cùng ngọt rau trong tô canh.

Shiitake, mà nhiều người đồng nhất với nấm hương, hương vị không quá mạnh như nấm hương tươi mà lại đỡ nhợt nhạt trung tính như nấm nâu, làm bạn với cải xanh xem ra ổn. Nấm đùi gà xem ra là thích hợp hơn cả nếu được thái lát hay sợi vừa đủ độ mỏng mịn, đảm bảo phần nấm có ngọt giòn vừa vặn ôm ấp các cọng cải ngọt mềm. 

Canh nấm có nước dùng làm nền xuất xứ canh xương heo ninh, nước xuýt [luộc] gà ngon khỏi phải nói. Mà ai thích hay do hoàn cảnh bếp nhà, đây nhà cháu thuần chay cũng rất chi là ổn.

Canh nấm và cải xanh có thể thiếu ngọt của hành hương, khi bạn này có mặt trong nước dùng, nhưng cố gắng không vắng mặt nhà gừng. Gừng nguyên miếng nhỏ đập dập, gừng thái sợi chỉ mịn, gừng bằm vụn, thế nào cũng được. Ai thích gừng thơm, gừng gắt thì cho nhiều. Ai thích thoang thoảng gọi là thì cho ít. Mà gừng cho vô nồi canh vào thời điểm nào tưởng là chuyện vặt vãnh cũng lại có thể hoá thành chuyện to. Gừng thả vô nồi canh ở phút cuối, thường là bằm thật mịn, đảm bảo cho hương thơm và cay tươi mới, mau đến mau đi nơi các nụ vị giác đầu lưỡi kẻ ăn. Còn gừng, thường là thái chỉ hay đập dập nguyên miếng, được cho ngay từ khi nước dùng chờ đun sôi để đón tiếp cải và nấm, thì vị thơm và cay sẽ đằm, sẽ sâu, lưu luyến trong khoang miệng suốt cả bữa ăn. 

Nấu canh chay lấy mặn là muối, hoặc đại khái thì là bột canh/bột gia vị - nhưng bạn này có mì chính và đường, có thể người kỹ tính không chuộng. Gia vị thêm thắt độ mặn, độ ngọt - lần này không dứt khoát là đáp ứng yêu cầu chay - có thể là xíu bột nêm, kiểu bột nêm gà, bột nêm cá, bột nêm nấm, bột nêm rau củ. 

Canh này tuyệt đối không cho nước mắm vì sẽ bị gắt. Còn ai thích thì một hai giọt nước tương lạt hẳn không sao đi. Trong bếp nhà chúng tôi, cứ bột gia vị và ỷ chút bột rong biển thế là tô canh nấu từ nước lã - đảm bảo thuần chay nhá - đã đủ ngọt, ngon rồi!

Đại loại là thế, câu chuyện về cặp đôi đồng hành cải xanh canh nấm :-)

hến này mình nấu canh chua

canh hến nấu chua chan bún
ăn kèm rau xà lách, tía tô và kinh giới

Cuối tuần về Bắc Ninh thăm hai cụ già, chúng tôi được Mẹ cho một bất ngờ lớn. Đó là cạnh các túi quà rau và thực phẩm khác còn có nguyên hai phần hến làm sẵn, để về Hà Nội có thể nấu canh, mà theo lời của Mẹ là một bữa [canh] chua, một bữa [nấu với] bầu. 

Hến mua hôm trước được ngâm rồi xát-rửa kỹ càng, sau đó là hấp để nhể lấy phần thịt hến và nước hến. Nước cho vô hộp to, thịt hến cho vô hộp nhỏ. Rau cỏ cho cả hai đường nấu - canh chua hay canh rau - cũng đến từ vườn nhà Bắc Ninh: răm, thì là, cà chua, cùng trái bầu. Lần này nhà quê hết hành xanh, chứ nếu còn bạn này hẳn túi rau sẽ thêm chút sắc của các cọng hành. 

Về đến bếp nhà Hà Nội, cho món canh chua, ngoài tạo chua là cà chua thì TL có nhiều lựa chọn bổ sung khác nếu muốn: tai chua và/hoặc dọc đều là phơi khô, rồi trái sấu cấp đông, và có khi thích nữa là cả chai dấm Heinz vàng trứ danh mà từ lâu chúng tôi phát hiện ra là cực kỳ lợi hại khi bếp nhà không có mẻ mà lại cần chất tạo chua.

Tôi không mấy để ý chi tiết TL đứng bếp nấu món canh này. Nhưng các đường cơ bản thì tôi chắc.

- Phi thơm hành hương rồi xào thịt hến lấy đậm đà (hẳn là có một giọt mắm cốt thêm thắt đi)
- Cà chua có thể là cứ thế bổ cau cho vô nước dùng, như vậy thì đảm bảo đẹp; còn ai thích hương cà chua dìu dịu chua thì có thể xào thơm các lát cà thái đỏ này. Chua nếu chỉ dựa vào cà chua đối với vài người có thể bị coi là chưa đủ độ, là chua "lờ lợ". Thế nên, để cường vị chua, còn có thể dùng nhiều thức tạo chua khác: sấu, dọc, tai chua, hay thậm chí là dấm hoặc nước cốt chanh. Dùng thức gì, nhiều ít ra sao nói chung là tuỳ vào tình hình bếp nhà có gì, rồi thói quen ăn uống, khẩu vị của mỗi người mỗi nhà. 
- Trên nền nước hến bổ túc thêm chút nước để cho bát canh đầy đặn - nếu có nước ninh xương heo thuần vị thì hẳn không phải là ý tồi - rồi gia giảm đậm lạt muối.
- Rau ăn kèm là thì là + răm + hành lá thái nhỏ (bữa này thiếu bạn hành hoa).

Đơn giản thế thôi. Canh hến nấu chua ăn với cơm ngon. Nhưng tôi thích hơn cả là dùng canh đó chan bún. Các sợi bún mềm mềm quấn nước canh chua, thi thoảng đầu lưỡi gặp được thân thịt hến bé xiu xíu. Vị thơm hăng của thì là cùng răm gặp nước canh chua được đằm lại hoá hài hoà. 

Ăn canh chua này, nếu thêm trái ớt hiểm đỏ xinh xinh hay ớt xanh/vàng đất Miền Trung nắng gió cực kỳ hạp!

Tôi nhớ hồi cuối cấp II có đâu khoảng hai ba năm gì đó, cứ ăn canh hến vào là cái dạ tôi xôn xao kêu trướng. Sau này tôi được giải thích đó có thể do quá trình trưởng thành trong cơ thể có những thay đổi, sắp xếp, điều chỉnh chi chi nên nó là vậy, mà nói như vậy theo dân gian thì gọn trong hai từ "cơ địa". Rồi lại có giải thích, có thể do hến không sạch. Nhưng mà trước và sau đó, tôi chẳng hề hấn chi a. 

Giờ già rồi từ tấm thân ngoài đến cái dạ bên trong, tôi rón rén ăn canh hến. Chẳng có vấn đề chi sất, nhưng dù thế nào cũng nói khẽ với mình, nấu tô canh nhỏ ăn chơi gọi là. Chứ cứ thử làm nội bự rồi chén cật lực xem, chua cay đó liền khởi động chuông báo trong dạ liền chứ chẳng chơi!

mô tả một bát canh hến nấu chua
trong ánh sáng mờ bữa tối

rau ghém ăn kèm canh hến nấu chua
xà lách-cải ngọt, tía tô và kinh giới
tất cả đều từ vườn nhà quê

hến trong rá/sảo, được xát rửa nhiều lần

cá cơm khô nam định rim-rang hai bước nấu

cơm nhà nghèo: cá cơm khô rim - rang 

(1)

TL cùng bạn đi chơi tỉnh Nam với chủ đề thăm viếng nhà thờ Công giáo. Kết quả là bị bác gúc-gù chỉ lối thế nào mà các cô nhà ta lạc vào các khu dân cư với các đường mương được quy hoạch gọn gàng, nơi nhân dân trồng hoa cỏ đẹp đẽ và không thiếu nét nên thơ từ các cây cầu đá hay cầu gỗ nhỏ. 

Trở về Hà Nội, cô em khoe đặc sản nước mắm cùng cá khô. TL có vẻ rất khoái chí với thành tích này để khoe và biếu Mẹ.

Trước khi quà được gửi về Bắc Ninh, hôm trước do thiếu thức ăn mặn cho bữa tối, cô em đã kịp nhón một dúm cá khô để làm mau món cá cơm khô rim-rang hai bước nấu rất chi là vui vẻ.

(2)

- Cá cơm khô được bỏ đầu, rửa bằng nước gạo, tráng sạch rồi để ráo.
- Cho cá vào chảo cùng xíu xì dầu và bột cá Nhật rồi rim. Rim cá chừng khô ráo thì lấy ra để bên. 

- Chảo được rửa sạch, hoặc dùng chảo mới, rồi được dùng phi thơm hỗn hợp hành tỏi bằm, sau đó cho cá vào đảo. Lại thêm xíu đường, hoặc bột rong biển để tạo ngọt cho món. Lửa nhớ để vừa phải, tránh cho cá bị khô cháy.

(3)

Bữa rồi, món cá do TL làm còn có thêm tóp mỡ tham gia náo nhiệt. À, có thêm cả mấy lát ớt cay nữa. Rồi chưa kể hành lá xanh thái rối cho vào chảo rang trước khi tắt bếp.

Cá đậm muối và nước tương mà không mặn gắt, có xíu vị ngọt nhờ đường/bột rong biển, lại không thiếu thơm thơm béo béo từ hành tỏi phi cũng như tóp mỡ. Nếu có ớt và/hay tiêu thì lại càng vui cái độ cay nồng. 

Cá vừa làm xong được mang liền ra bàn ăn, đảm bảo giòn có giòn, chắc có chắc, đanh có đanh. Chỗ này phải mở ngoặc tý xíu là để nguội thì các bạn ý sẽ dai và hết đanh giòn. Nhưng ngon thì vẫn cứ gọi là :-)

Cơm nấu từ gạo xay rối - gần như là cơm lứt - ăn nóng với cá rim-rang thế này đích thực là tuyệt cú mèo.

một dúm cá nhỏ, mất chút công sức liền được thức mặn ngon lành

canh bầu tôm khô vị thì là

Bầu nấu với tôm khô, bình thường rau gia vị thả vô với tác dụng trang trí nhiều hơn là góp vị hẳn không gì khác ngoài hành tươi. Cả thân củ trắng và lá xanh được xắt, dài ngắn theo ý người đứng bếp, nhảy vô nồi canh vào đúng trước thời điểm tắt bếp. Canh được múc ra tô, tô canh được bày ra mâm. Vừa vặn hành chín tới mà vẫn giữ được cái vị hăng hăng thơm thơm đặc trưng tươi mới của mình. 

Canh bầu tôm khô với vị hành tươi thế này đảm bảo vị chủ đạo là ngọt mát của bầu với ngọt đằm của tôm khô sau công đoạn sơ chế - ngâm mềm. Nhưng nếu thay hành bằng thì là, lập tức tỷ lệ chính và phụ của các vị sẽ không còn như vậy.

Thì là cho vô nồi canh sớm hơn so với hành một chút, đảm bảo phần thân cành của rau gia vị này kịp chín. Trong tô canh bày mâm, xét về sắc sẽ có chút thiếu đẹp. Vì hành điểm xuyết thang vẫn nguyên sắc xanh tươi, còn thì là khéo đến mấy trong tô canh rõ ràng là ngả chút vị xanh sậm. 

Bỏ qua chuyện thời điểm nêm rau gia vị hay so sánh hương sắc thì chỉ riêng đường vị thôi chuyện cũng khác. Canh bầu tôm khô với rau gia vị thêm vào là thì là không còn cho cảm giác ngọt mát và ngọt đằm nổi bật của bầu cùng tôm. Mà chính xác hơn là cảm giác hài hoà của ba góc tam giác bầu - tôm - thì là. Và như vậy, thì là mấy cọng tưởng chỉ là lả lướt chạy qua nồi canh thì lại hoá thành ngang ngửa địa vị với hai nguyên liệu chính kia.

Đầu hè ngày nực, bữa tối có phần cơm nguội của bữa trưa, trên mâm nhõn một tô canh bầu tôm khô thì là và đồng hành là cà bát muối nén mua ngoài chợ được chế biến bóp trộn gia vị theo ý trong bếp nhà, đảm bảo đủ vui. Tôi nhớ những ngày xưa cũ, tất cả trong một, cơm chan canh, thêm một chút thức mặn hay thức ăn kèm. Có chút phần lỗ mãng, hay nói giảm nhẹ là thô tháo, nhưng mà thực thoải mái. 

cơm nguội chan canh bầu nấu tôm khô điểm thì là
cơm nhà nghèo thô tháo nhưng thật thà và tình cảm

Ghi chú:

- Bầu xắt lát hay sợi nên được trộn xíu muối hay bột gia vị rồi để sang bên, đảm bảo ngấm mặn trước khi nấu.
- Tôm khô rửa sạch, ngâm mềm (có thời gian thì ngâm nước thường, vội thì ngâm nước ấm chút), cho vô nồi nước đun tới sôi thì cho bầu vô nấu thành canh.
- Thì là cho vào nồi canh, đếm 123 rồi tắt bếp. Có thể để nguyên nồi canh như vậy trên bếp nóng đôi ba phút rồi mới múc canh ra tô. Chính quãng thời gian ngắn nghỉ ngơi này làm cho các phần thân cọng thì là ngả chín và tiết ra vị thơm gia vị đặc trưng của mình.

- Với người chuộng hình thức mà vẫn muốn thử món canh vị thì là thế này, tốt nhất là thay vì dùng nguyên cành/cọng rau gia vị thì chỉ ngắt phần lá tơ xanh. Cho thì là vào nồi canh thì liền tay tắt bếp và múc canh ra tô. Nhưng phải nói ngay ở đây là làm vậy, canh nhìn đẹp mắt song lại thiếu đậm đà vị của thì là a :-)

ram phết: một lá hai ram & rán chiên hai lửa

ram phết của T.

Lá ram mua ở Đặc sản xứ Nghệ rất được, hơn đứt bịch lá tôi mua hú hoạ ở chợ dân sinh gần nhà căn hộ.

Sau mấy lần lọ mọ bày đặt đủ trò từ nhân ram đến cách chia lá gói ram và rán/chiên lửa to lửa nhỏ thì cuối cùng, tôi đã có một chốt chét cho riêng mình.

(1) 

Lá ram một cái đủ gói hai bánh ram. Nói vậy không có nghĩa là thật thà cắt đôi lá bánh. Thực tế là tôi chia ba mảnh đều nhau, sau đó một mảnh được chia đôi. Mỗi bánh ram như vậy là được gói bọc bởi một mảnh rưỡi lá bánh đã cắt đó.

(2) 

Nói là gói ram nhưng chính xác thì là tôi cuộn và gập ram. Và không phải ngẫu nhiên mà tôi gọi món mình làm ra là ram phết.

Mảnh rưỡi lá bánh ram đó xếp chồng lên nhau, phết nhẹ chút nhân lên một đầu rồi gập lại, ấn dàn đều nhẹ tay. Đại khái gập 4 lần, được bánh ram mỏng bẹt và bề mặt rộng như bao diêm Thống Nhất.

(3)

Nhân ram cực kỳ đơn giản: giò sống và thịt tôm nõn tươi bằm nhỏ trộn cùng các hành hương bằm, hành hoa và rau mùi tàu cùng mùi [ta] xắt nhỏ. Chú ý là hai loại rau mùi chỉ cho chút gọi là đá ngang đá dọc, hành khô và hành tươi là rau gia vị chính. Nhân ram này thêm xíu tiêu xay và đặc biệt là vài giọt dầu ăn để tạo độ mượt, vừa là sau này dễ phết nhân gói bánh, lại nữa là khi rán chiên thì không lo bị khô dầu.

(4)

Phần hay ho nhất của cái sự làm ram phết mà tôi tổng kết lại co mình là cách rán/chiên.

Bước đầu là rán/chiên sơ với cực kỳ ít dầu ăn. Đại khái là đảm bảo ram vừa chín tới phần nhân, còn lá bọc thì chưa được giòn tan giòn rụm đâu.

Các bánh ram sau khi được lấy ra khỏi chảo rán/chiên và trở nguội thì được cho vô hộp để trong tủ mát. Đến bữa muốn ăn thì lấy các bạn này cho vô nồi chiên không dầu. Để khoảng mươi phút ở mức 150 độ, giữa chừng nhớ đảo lật một lượt. Sau đó lại thêm một lần bấm chỉnh nút nồi chiên, lần này là từ 3-5 phút ở mức nhiệt cao là 180-185 độ.

Bánh ram lấy ra màu đẹp, thơm ngọt mềm mọng mị phần nhân, mà lá bánh thì ui chao, cứ gọi là giòn rụm. Mà lại không cho cảm giác dầu mỡ thái quá.

(5)

Ram này ăn với gì, ăn như thế nào thì hạp?

Ăn vã chơi chơi, thích. Mà như một dạng thức mặn trong mâm cơm chính bữa cũng rất chi là ô-kê-la.

Vì nhân ram có giò sống vốn mặn nên nếu là ăn vã thì chẳng cần đến nước/sauce chấm; còn nếu là ăn với bún hay cơm thì có thể chuẩn bị một bát nhỏ nước chấm thuần mắm cốt với tiêu xay và ớt hiểm cắt lát. Có một thức chấm khác tôi thấy cũng thực hay với ram phết là tương ớt Mễ siêu cay. 

Hôm rồi có su hào và cà rốt thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh, tôi làm món dưa ghém chua chua cay cay, ăn kèm bạn này với ram cũng thực phù hợp. 

Ram phết làm và ăn thế này xem ra cách xa phiên bản gốc quê hương Nghệ An-Hà Tĩnh đến vài vòng tên lửa. Nhưng tôi chẳng thấy phiền chi, vì mình làm mau lẹ và ăn vui vẻ là ổn rồi. Tôi nghĩ, món này làm thành finger food khêu khêu đầu bữa khi nhà có khách không phải là ý tệ chút nào.

nâng trình nấu phở thịt lợn: với ba chỉ và xương ống

(1)

Cái tên phở thịt lợn hay phở thịt heo đối với lỗ nhĩ nhiều người có thể vừa lạ vừa thô. Nhưng với riêng tôi, kẻ có một tuổi thơ gắn liền cái nghèo tập thể bao cấp thì chẳng có chi lạ hay thô, ngược lại còn là vui, là ngon, và bây giờ là mang nhiều màu nhung nhớ. 

Phở thịt lợn mà chúng tôi nấu ở trong bếp nhà quanh đi quẩn lại không tính xương ninh lấy nước dùng thì phần cái luôn là hoặc thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai. Phở thịt lợn với nạc vai có đặc điểm thanh, không gây khiếp sợ cho những kẻ vốn bài xích tất cả các thể loại mỡ màng. Còn phở thịt lợn với ba rọi/ba chỉ thì khi vào mồm miệng kẻ ăn không bị áp lực tâm lý heo-thì [healthy] hẳn sẽ tha hồ biểu tỏ cái sự ngon của riêng nó.

Cho bữa tối hôm qua, tôi nấu phở với sự thả lỏng, cả trong hành động lẫn tâm trí. Cứ từ tốn, cứ tự nhiên. Và khi đã kết thúc bữa tối, xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi bỗng ngộ ra một điều, thực là đơn giản cái sự nấu phở thịt lợn/thịt heo này :-)

phở thịt lợn - với nước ninh xương ống và thịt ba chỉ

(2)

Nước dùng căn bản từ xương ống

- Xương ống mua theo khay ở Efarm, cho vô chậu rửa với xíu muối, một thìa súp hoặc có thể nhỉnh hơn chút bột mỳ - không có bột mỳ thì dùng bột gạo cũng ổn, rồi đổ nước ngập, quấy đều rồi cho xương nghỉ ngơi khoảng mươi phút.
- Sau thời gian đó, xối và xả nước làm sạch xương. Xương được cho vô nồi cùng nước, đun tới sôi đợi mấy phút thì bắc ra, lại một hồi xối và xả làm sạch xương.
- Xương đã sạch lần này có nơi chốn mới là cái nồi nấu chậm Panasonic. Nước để xâm xấp, thêm củ hành tây bổ dọc bổ ngang. Nút bấm là mức nhiệt cao nhất. Trông chừng nước bắt đầu có dấu hiệu sôi thì có thể chêm thêm nước nóng. Đợi sôi hẳn khoảng dăm bảy phút thì chỉnh mức nhiệt về low. Xương này ninh trong tổng thời gian từ 2 giờ đến 2 giờ rưỡi đồng hồ là được.

Thích thì có thể chêm chút muối hầm cho nồi ninh. Còn không cứ thuần tuý nước ninh xương ống với chút ngọt của hành tây, rồi để sau làm nước phở mới thêm thắt cái này cái nọ. 

(3)

Luộc miếng ba rọi

Thịt ba chỉ một dải, được luộc chín. Trong nồi luộc thịt có củ hành hương và một hai nụ đại hồi cùng xíu muối hầm. Hoa hồi trong nồi luộc thịt chỉ láng cháng gọi là chừng mươi phút đặng lấy chút phần thơm thoảng, sau được lấy ra để sang bên.

Thịt chín được vớt ra để nguội. Cầu kỳ có thể cho vô hộp nhét tủ mát, như thế miếng thịt càng thêm đanh chắc, rất thuận lợi cho việc thái nó thành các lát mỏng.

(4)

Chế nước phở

Nước phở chưa tính hồi gia vị bổ túc có thể thuần tuý là nước ninh xương ống lúc trước, mà cũng có thể là thêm phần nước luộc thịt. Chú ý lọc nước trước khi chêm gia vị phở.

Gia vị phở có gừng và hành hương nướng thơm lừng, nụ đinh hương, thanh quế nhỏ, và đại hồi dùng lại từ nồi luộc thịt. Thích nữa thì có thể thêm mấy hạt tiêu trắng tiêu đen. Chúng tôi không dùng tới thảo quả.

Nước ninh xương và luộc thịt được lọc, gặp các gia vị này thì được đun vừa sôi là chỉnh nhiệt về liu riu để gia vị phở ngấm vào nước dùng. 

(5)

Rau gia vị cho tô phở

- Hành tươi cầu kỳ thì chẻ dọc thân trắng, còn không láo nháo cả một bó hành cứ thế thái nhỏ trắng trắng xanh xanh.
- Mùi tàu thái nhỏ.
- Rau mùi [ta] và bạc hà, thơm Láng được thái rối.

Ai thích có thể làm vài lát hành tây. Còn về căn bản cứ có hành hoa [tươi] là đã thực rất ổn rồi.

(6)

Phở thịt lợn mình dùng cốt chanh, dấm, tương ớt, mắm muối ra sao (?)

Bếp nhà không có tương ớt, chúng tôi không thấy phiền là mấy. Giữa nước cốt chanh thơm với dấm gạo ngâm tỏi ớt, mỗi đằng có một nẻo ngon riêng. Riêng ớt tươi và tiêu xay cũng như mắm cốt thì dứt khoát phải có!

(7)

Một mô tả về bát phở thịt lợn

Nước phở trong. Không có cái ngọt béo và ngậy vị thịt bò của phở bò, cũng chẳng thanh thanh kiêu kiêu mà không thiếu phần đằm thắm như nước phở gà. Nước phở thịt lợn này làm một ngụm từ tốn qua khoang miệng sẽ cho kẻ ăn một vị ngọt dịu, ngọt khẽ, có phần khó nắm bắt. Nhắm mắt đếm 123, à thì ra có vị phở này, đủ hết các tầng hồi quế gừng hành hương.

Thịt ba chỉ đủ bì đủ mỡ đủ nạc mà lại có dính dấp chút phần sụn sần sật. Miếng thịt đó lướt qua đĩa nhỏ đựng mắm cốt có điểm xuyết ớt hiểm đất miền Trung, úi chà ngon. 

Tôi biết việc mình làm chẳng tốt lành gì cho cái dạ, nhưng thật là thích khi chêm tiêu xay, ớt ngâm dấm tỏi cay đã bớt nhưng dẻo có dư, rồi chưa kể ớt xanh tươi cay và thơm lạ lùng. 

Đại loại là thế, câu chuyện về phở thịt lợn bồi hồi những ngày bao cấp 🥣🥣🥣

cháo cua biển

hai cua không trứng - đủ bữa cháo tối ba người

(1)

Chúng tôi hỏi nhau, tối nay - Chủ nhật - ăn gì, rồi quyết định nhanh chóng: cháo cua.

Tôi lấy cớ ươn người, trốn việc nhưng không quên phân công nhiệm vụ, chúng mày đi mua cua thì nhớ trước khi đi đặt nồi cháo.

Nhà chỉ còn gạo giống Nhật và gạo nếp, TL lấy mỗi thứ một phần và đặt nồi cháo trên bếp điện. Trước khi  cùng khách đến chơi nhà đi tìm mua cua thì cô em không quên dặn dò tôi canh chừng cháo sôi hạ lửa.

Nồi cháo sau khi sôi bùng được chêm thêm nước nóng và hạ nhiệt, cứ chậm rãi mà sôi liu riu, các hạt gạo nhuyễn mà không nát, và hương thơm nghe thấy rõ cả phía ngoài hành lang.

(2)

Cháo nấu được chừng một giờ thì bếp trưởng tối nay là con bé hàng xóm cũ mới bắt đầu ra tay xử lý cua.

Hai con cua được hấp chín, chờ nguội thì dỡ lấy phần thịt. Một chút nước hấp cua được lọc và bổ túc nồi cháo.

Thịt cua được xào sơ với hành hương phi thơm, chêm nếm gia vị đậm đà. Đến giờ mọi người sẵn sàng cho bữa tối thì thịt cua xào được cho vô nồi cháo và tăng nhiệt để sôi lục bục là xong. 

Tính thời gian thì cháo kể từ khi được đặt lên bếp nấu tới khi ra thành phẩm cháo cua, thời gian nấu là chừng hai giờ đồng hồ rưỡi. Cháo nấu dạng cốt ban đầu sau gặp phần nước hấp cua bổ túc thì vừa vặn, không loãng mà cũng chẳng đặc.

Hành tươi và rau mùi đã được rửa sạch và thái nhỏ. Rải rau gia vị đó dưới đáy bát rồi múc thìa cháo lớn vô. Cũng có thể cháo đang nóng dzãy cho vô tô, rắc rau gia vị lên. Lại thêm xíu vụn tiêu xay, một hai lát ớt cay cay. 

Thế là chúng mình ăn cháo cua nhà làm.

(3)

Cháo cua có sắc vàng. Thoạt nhìn giống món cháo trắng đập trứng gà tươi mà mấy người ốm vẫn hay ăn. Nhưng nhìn kỹ thì không hẳn, vì sắc vàng của cháo cua là vàng dịu dìu, vàng mượt, dễ làm tôi liên tưởng đến mấy món canh nước dùng gà với sắc mỡ gà óng ánh vậy.

Cua biển tươi cho vị ngọt tươi mát. Lại thêm một tầng tươi mát và thơm hăng gia vị từ hỗn hợp hành-mùi cũng như tiêu-ớt.

Cô em hàng xóm, khách đến chơi mà cũng là đầu bếp bất đắc dĩ, kể rằng người Hoa ăn cháo cua, trong nồi sứ mang ra cháo không chỉ đơn thuần cháo và cua, mà còn có vị sần sật của củ cải khô.

TL nghe vậy góp thêm ý kiến, cứ thêm chút mộc nhĩ cũng đảm bảo giòn, mà lại không lo mộc nhĩ làm biến vị của món.

Tôi im im chăm chỉ xơi cháo, thế này đã đủ ngon rồi a :-)

cách ăn măng đắng: bữa nào thử xào với rau răm

(1)

Lúc Bố Mẹ còn chưa về Bắc Ninh sống cuộc đời nông dân tay chơi, ở nhà Hà Nội thi thoảng chúng tôi có quà măng tươi Tuyên Quang. Và măng này thực đặc biệt, măng đắng.

Cô hàng xóm cho măng là người Chàng Sơn nhưng lấy ông chồng là một quan chức to chuyên ngành địa chất khai mỏ gì đó và có một đoạn đời dài gắn với xứ miền núi kia và ngay cả khi nhà to cửa rộng khắp Hà Nội rồi thì nhân mạch gắn kết đất Tuyên vẫn sâu rộng lắm. Quà miền núi bà cô này mang sang biếu Bố Mẹ có nhiều, tôi lúc đó nhỏ nên không mấy để ý, ấn tượng duy nhất và cũng là nhất là món măng đắng, sao mà nó đắng.

Tôi nhớ mang máng Mẹ làm mấy món, có bữa là măng luộc, chấm mắm tôm cay xè vị ớt, đắng gặp cay, úi chà. Lại có bữa là măng xào. Còn canh măng đắng, chủ quan mà nói thì tôi không nhớ có món này.

Nói vậy có nghĩa là tôi không phải fan của măng đắng. Và đừng hòng có chuyện tự dưng ngày đẹp trời con giời lên cơn thèm và lọ mọ đi tìm đặt mua măng đắng :-)

(2)

Túi quà rau từ chuyến công tác Bắc Cạn của TL có bịch bự măng nứa.

Tôi đang hí ha hí hửng thì bị cô em dội cho gáo nước lạnh, măng đắng đó.

Nhà còn xíu hành hoa và chút thịt diềm thăn bò, món làm mau là măng đắng xào thịt bỏ vị hành tỏi. Tôi ăn thấy thật là ngon, không đến mức bữa sau sẽ lên cơn thèm thuồng, nhưng chí ít là ngon hơn tôi tưởng tượng trước đó.

(3)

Con gái kể chuyện măng nứa đắng với Mẹ. Mẹ ề à nhắc chuyện xưa, công thức cũ rồi bổ sung, có người đơn giản chỉ là luộc măng và chấm muối ớt. 

TL trong bữa tối xào măng với thịt bò thơm vị hành tỏi phi thì tiếc chuyện chậu lá lốt ngoài hiên giờ mới chỉ lơ phơ lá non không đủ dùng. Món măng xào lá lốt cô em học từ bếp cơm xóm, bếp cơm quán bình dân những ngày còn làm dự án lâm nghiệp JICA ở Hoà Bình. 

Cả hai chuyện măng đắng luộc đơn thuần chấm muối ớt, và măng đắng xào lá lốt, tôi nghe ra đều thật có lý.

(4)

Trước khi TL vác bịch măng nứa đăng đắng đó về, vừa dịp ngày hôm trước tôi mua mấy cái măng lá. 

Chúng tôi thích măng, nhưng cũng biết thân biết phận, rằng thì là mà món này ăn nhiều không tốt.

Măng đắng Bắc Cạn mới chỉ lấy ra mấy cái làm món xào, còn túi to nằm tạm trong ngăn mát tủ lạnh.

Trong khi tôi chưa biết làm gì thì tình cờ hỏi Em S, được cô em đáp ứng liền. S nói, giờ sống ở Hà Nội khó kiếm măng đắng này chứ ngày bé ở Bắc Giang nhà em vẫn hay có món măng đắng xào. Và điều thú vị trong lời kể của S là măng đó được xào với rau gia vị là rau răm. Tôi cẩn thận hỏi, rau răm là chỉ cho riêng măng đắng. S trả lời, măng nào xào với rau răm cũng ngon.

Tôi và TL nghe xong thì tự nhủ, bữa nào mình sẽ thử xem sao a :-)

cho kẻ nghiền hạt dổi: thêm một cách xào măng và nấu canh măng nương vị dổi

hạt dổi giã vụn, hành hương và ớt tươi bằm
phi thơm với dầu, nếu có mỡ gà càng ngon
phần dầu mỡ lọc dùng để xào măng
phần cốt phi kia dụng lấy thơm cho canh

(1)

Hạt dổi giã sơ, đại khái một hạt bị vỡ thành đôi ba miếng nhỏ rồi dùng các vụn đó làm món gà rim, thơm và ngon. Lúc đánh chén, sơ ý kẻ ăn tục có thể dính vụn nhỏ hạt dổi, có chút khó chịu. Nhưng về cơ bản, nồi rim hoàn thành, người nấu chu đáo gạn vụn hạt dổi sang bên, đảm bảo món "an toàn".

Hạt dổi nướng sơ rồi giã sơ, cho vô nồi canh măng, có thể thấy chuyện tương tự. Vẫn là người nấu có tinh tế hay không, kẻ tục khi đánh chén có kém phần may mắn hay không.

Dù thế nào, giải quyết vấn đề vụn hạt dổi quả là một thách thức nhỏ trong bếp.

(2)

Hôm rồi, tôi tự thấy mình thật thông minh.

Hạt gia vị cho vô cối, thoải mái giã. Rồi hành tím đập dập sau băm nhỏ. Rồi thêm chút ớt tươi bằm nhỏ.

Ba bạn đó được phi thơm. Phần dầu/mỡ phi gia vị thơm được lọc/gạn và dùng để xào măng. Đảm bảo măng nương vị hạt dổi, thơm lắm.

Mà chỗ "bã" gia vị phi kia, nồi xáo măng vịt có thể dụng tới. Tất nhiên là không thể lỗ mãng cứ thế nháo nhào trút các bạn ý vô nồi canh măng. 

Dùng cái vá lọc, loại có miếng kê để có thể cố định theo thành nồi, cho hỗn hợp cốt hạt dổi-hành hương-ớt phi vô cái vá. Cứ thế gia vị phi kia từ từ cho nước canh không biết bao phần thơm thảo. 

vịt xáo măng: với măng lá tươi và hạt dzổi nướng

canh vịt xáo măng này có chi đặc biệt?
một hạt dổi nướng a :-)

TL đặt mua măng muối chua ở Đặc sản xứ Nghệ nhưng bất thành... vì hết hàng. Vịt một túi "xương xẩu" đã kịp ninh lấy nước ngọt giờ tính sao đây (?)

Tôi đề nghị, hay nấu canh vịt khoai sọ. Rờ đến khoai sọ, một đôi củ nảy mầm, khoai vốn chẳng nhiều giờ thấy vậy thì nản. 

Cuối cùng, hai chị em lững thững rảo bộ ra chợ tiểu khu, kiếm được ba bốn cái măng lá tươi. Măng đó được TL rửa kỹ, luộc tẩy kỹ, sau đó xào xáo kiếm thơm kiếm đậm trước khi cho vô nồi nước cổ cánh vịt để cho tô canh ngon.

Rau gia vị rắc tô canh bình thường cạnh hành lá xanh hẳn nên thêm mùi tàu và có khi là cả mùi ta nữa. Chúng tôi tiết kiệm, xài đúng hành tươi đang sẵn có trong bếp nhà.

Bỏ qua khiếm khuyết đó, canh măng vịt TL nấu hôm nay có một điểm bù rất thú vị: hạt dzổi nướng. Chỉ cần một hạt, nướng sơ cho hương thơm đặc trưng, sau đó nhẹ tay ghè để hạt vỡ đôi mảnh và cho vô nồi canh. Canh măng vịt có khách mời hạt dzổi ngon lắm!

Note nhớ: không giã vụn hạt dzổi để tránh vụn hạt lạo xạo khi mình xơi canh :-)