Hiển thị các bài đăng có nhãn gia vị - hạt/bột. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn gia vị - hạt/bột. Hiển thị tất cả bài đăng

Chủ Nhật, 3 tháng 4, 2022

cho kẻ nghiền hạt dổi: thêm một cách xào măng và nấu canh măng nương vị dổi

hạt dổi giã vụn, hành hương và ớt tươi bằm
phi thơm với dầu, nếu có mỡ gà càng ngon
phần dầu mỡ lọc dùng để xào măng
phần cốt phi kia dụng lấy thơm cho canh

(1)

Hạt dổi giã sơ, đại khái một hạt bị vỡ thành đôi ba miếng nhỏ rồi dùng các vụn đó làm món gà rim, thơm và ngon. Lúc đánh chén, sơ ý kẻ ăn tục có thể dính vụn nhỏ hạt dổi, có chút khó chịu. Nhưng về cơ bản, nồi rim hoàn thành, người nấu chu đáo gạn vụn hạt dổi sang bên, đảm bảo món "an toàn".

Hạt dổi nướng sơ rồi giã sơ, cho vô nồi canh măng, có thể thấy chuyện tương tự. Vẫn là người nấu có tinh tế hay không, kẻ tục khi đánh chén có kém phần may mắn hay không.

Dù thế nào, giải quyết vấn đề vụn hạt dổi quả là một thách thức nhỏ trong bếp.

(2)

Hôm rồi, tôi tự thấy mình thật thông minh.

Hạt gia vị cho vô cối, thoải mái giã. Rồi hành tím đập dập sau băm nhỏ. Rồi thêm chút ớt tươi bằm nhỏ.

Ba bạn đó được phi thơm. Phần dầu/mỡ phi gia vị thơm được lọc/gạn và dùng để xào măng. Đảm bảo măng nương vị hạt dổi, thơm lắm.

Mà chỗ "bã" gia vị phi kia, nồi xáo măng vịt có thể dụng tới. Tất nhiên là không thể lỗ mãng cứ thế nháo nhào trút các bạn ý vô nồi canh măng. 

Dùng cái vá lọc, loại có miếng kê để có thể cố định theo thành nồi, cho hỗn hợp cốt hạt dổi-hành hương-ớt phi vô cái vá. Cứ thế gia vị phi kia từ từ cho nước canh không biết bao phần thơm thảo. 

Chủ Nhật, 14 tháng 11, 2021

trật tự nêm/nấu canh (3): khi nào dùng câu kỷ tử

câu kỷ tử TA gửi về
bio nhưng vẫn kèm câu dặn từ bạn: nhớ tráng nước sôi :-)
(1)

Thi thoảng con bé hàng xóm cũ qua nhà chơi và nấu món bếp Hoa, tôi đánh chén thì để ý câu kỷ tử trong đó nát bét do lửa ninh/hầm. Tôi chẳng mấy phiền vì không thích cũng chẳng yêu cái bạn đo đỏ này.

Nhưng giờ đây, khi tôi quan tâm mấy món canh nấu kiểu bếp Hoa với các vị thuốc thì câu kỷ tử bé bé xinh xinh bỗng trở nên thú vị và hấp dẫn.

Và thế là một câu hỏi đặt ra: câu kỷ tử thả vô nồi canh lúc nào là thích hợp?

(2)

Có cô người Mỹ gốc Hoa sống ở New York hướng dẫn làm nhiều món thang hay hay thì chỉ đưa ra một thông tin đơn giản gọn nhẹ: câu kỷ tử cùng một số gia vị khác như gừng, táo đỏ cho vô nồi hầm ngay từ ban đầu.

Lại có TA nhắc nhở, câu kỷ tử cho vào đoạn cuối của nồi canh trên bếp, như vậy không bị nát, không bị nồng. 

(3)

Khía cạnh thẩm mỹ là một chuyện có thể ai đó quan tâm, đối với tôi ở đây - với món canh nấu kiểu bếp Hoa thì không.

Nhưng tôi có chút tò mò, xét về ảnh hưởng vị, về mức độ phát huy tính "dược" của câu kỷ tử trong nồi canh ninh/hầm thì liệu việc căn thời gian cho bạn nguyên liệu này vào nồi có tính là quan trong không hỉ?!

Thứ Ba, 4 tháng 5, 2021

bột húng lìu hoè nhai

thịt sấn vai ướp bột húng lìu chợ Hoè Nhai
làm thành món xá xíu thơm mềm ngậy mà không ngán
Phần thịt sấn vai dư sau khi nấu phở - món đặc biệt là phở thịt lợn, TL ướp nửa ngày rồi làm thành thịt xá xíu ăn mềm, ngọt, nhắc nhớ hương vị món xá xíu ngày xửa ngày xưa thời bao cấp Mẹ làm.

Tôi tò mò hỏi bí quyết là chi mà hương vị dịu dàng đến vậy.

À hoá ra là nhờ bột ướp. Không phải gói đóng sẵn có mã vạch cùng chi tiết thông tin nhãn hàng, nhà sản xuất. Mà là từ gói nhỏ mười ngàn đồng đủ dùng cho vài lượt ướp, không tên không tuổi.

Có bạn đồng nghiệp của TL mua từ hàng quen ở chợ Hoè Nhai. Bột đó do bà chủ hàng tự làm. Và em này sửa lời cho TL, dứt khoát phải gọi bột húng lìu.

Tôi nghe chuyện, hồi hồi nhớ không khí cùng hương vị xưa cũ của bếp, của món. Rồi tự dưng phì cười. 

Chưa đến mức cứng nhắc nhưng đúng là từ lâu tôi có chút để ý khi mua mấy món gia vị, nếu không phải là nhãn mác đã quen thuộc bấy lâu thì trước các tên gọi mới, bao bì mới tôi rất cảnh giác. Nhưng với món bột húng lìu nhà làm này, tôi thích và tin ngay tắp lự, quay liền sang nhắc TL bữa nào tiện nhờ cô đồng nghiệp kia mua nhiều nhiều hơn chút.

Tôi chưa dùng thập tam hương bao giờ. Ngũ vị hương thì quen và chuộng hơn cả là gói có hình ông người Chà. Lại nhớ ngày còn nhỏ, Mẹ mua ở chợ về cũng là gói bột nho nhỏ gọi tên bột húng lìu.

Hay là bữa nào rảnh rỗi con giời thử xay tá lá tự làm trong bếp nhà bạn bột gia vị ướp này xem sau, hỉ :-)

xá xíu với tẩm ướp bột húng lìu chợ Hoè Nhai

Thứ Tư, 10 tháng 2, 2021

gia vị tươi và/hay gia vị khô: sườn bò non hai món với áp chảo hướng vị bếp thái

Bạn đánh chén kiêng chất bột. Còn tôi thời gian này chông chênh giữa vài đoạn thèm cơm và phần nhiều thời gian là biếng ăn. Thế nên bữa trưa của hai người chúng tôi xem ra chẳng giống ai: một nửa trái dưa leo, một góc tám trái dứa lấy ra từ tủ đông, mấy món gia vị, và một dẻ sườn bò non chừng ba lạng rưỡi, nếu tính bỏ xương thì phần thịt cũng phải già dặn 250g.

Dẻ sườn một phần đó đủ chế hai món, canh và nướng áp chảo.

Canh là phần xương còn dính chút thịt cứ thế đun sôi bùng rồi hạ nhiệt liu riu non một giờ đồng hồ với muối là thành phần tạo mặn, còn lại có gừng, tiêu trắng nguyên hạt, dứa, đại hồi, thảo quả, quế chi, hành tây, tý xíu bột cá Nhật, và quan trọng nhất là hạt mùi khô.

Còn phần thịt nướng áp chảo thì tôi phỏng theo công thức bếp Thái. Khác chăng là mọi khi cầu kỳ lên xuống gia vị cái này khô cái kia tươi, giờ tôi cứ tinh thần có gì xài nấy và càng đơn giản càng tốt.

- Thịt thái thớ dọc miếng dài, được dần qua hai mặt
- Cọng mùi tươi cho vô cối giã nát 
- Tiêu xay
- Bột tỏi
- Bột hành nhà tự làm
- Và nước tương

Cứ thế trộn đều và ướp thịt trong nửa giờ. Sau đó bắc chảo, không cho chút dầu mỡ nào, chờ thật nóng thì áp chảo chiên/nướng mỗi mặt thịt chừng 2 phút.

Thịt ngọt, mọng mị nước, thơm gia vị. Không quá nổi trội như khi ướp kỹ nhiều giờ chặt chẽ chuẩn món Thái. Nhưng cái tinh thần, cái cốt thì vẫn coi là được đảm bảo đi. 

Thiếu đậm của rễ mùi tươi, món có thoang thoảng hương của phần cọng giã nhuyễn.

Thiếu ngọt của đường, món hài lòng với ỷ lại chút vị từ nước tương.

Hành hương và tỏi kỳ này thực bếp nhà có, nhưng tôi muốn làm khác đi chút, tập trung vào gia vị bột khô, xem ra thật lợi hại, vẫn đảm bảo đường vị mà lại đỡ nhọc đường bóc tỏi nhặt hành rồi bằm bằm giã giã. Và tiện hơn nữa là khi áp chảo nướng, thịt không có nguy cơ dính dắt phần hành tỏi tươi mà bắt cháy đen và khét.

Bữa trưa bày ra, tôi ăn chơi đôi miếng thịt nướng, còn lại vục mặt vào bát canh chua dìu dịu rắc đậm đà mùi và hành tươi thái nhỏ. Bạn đánh chén là dân thích ăn thịt, vui vẻ thưởng thức món cùng với dưa leo xắt lát không qua bất cứ gia vị nào.

Thêm một lần nữa, tôi nghĩ thật thích khi việc bếp cứ tự nhiên tuần tự và hướng tới sự giản dị thay vì lóng ngóng bày đặt cao thấp như hồi đầu mới tập tành mấy món ướp và nướng/chiên kiểu Thái. Đó là chưa kể, linh hoạt gia vị ướp tươi gia vị ướp khô cũng là một chuyện vui vui hay hay nơi góc bếp!

Thứ Bảy, 23 tháng 1, 2021

bột hành khô nhà làm

từ hành tây sấy khô nhà làm, qua máy Krups
thành bột hành khô cũng là nhà làm

Tôi khoái lắm mấy cái vụ tự sấy rau gia vị với lò sưởi và lò nướng!

Bữa rồi tôi làm một mẻ sấy hành tây vàng củ nhỏ, giòn, mọng nước và đậm hăng. Vụn hành sấy thành phẩm xem ra kha khá thì tôi thử tiếp từ đó mà làm bột hành.

Các vụn hành tây sấy khô được cho vào máy nghiền Krups. Xoẹt vài nhát. Thế là trong cối có bột hành, còn trong nhà đậm đà một tầng hương.

* Có thể làm gì với bột hành khô?

- Bột hành từ trước tới nay tôi dùng chủ yếu để ướp thịt cho mấy món chiên/nướng. 
- Ngoài ra, khi làm nhân giò/chả thì dùng bạn này cũng rất lợi hại, đảm bảo vừa thơm vị đặc trưng mà lại khô ráo chứ không làm ướt hỗn hợp thịt xay.
- Cho mấy món súp hay cháo nếu thích cường ngọt mà không lộ liễu dấu vết của hành hương bằm hay hành lá thái nhỏ thì dùng bột hành khô cũng thực tiện.
- Cuối cùng là cho mấy món nhân bánh mặn chiên/hấp hay thịt viên mặn rim hay chiên/rán [thịt bò, heo, tôm, cá] bên cạnh hành hương bằm thì đá thêm chút bột hành khô cũng không phải là một ý tệ.

Đại loại là thế, rất lợi hại, hic 😃