bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

"amazing phở" nhà làm: short ribs & hanger steak

(1)

Amazing Pho là tên một quán mới mở ở khu thương mại gần Guido's. Tôi ngồi trong xe đợi bạn đồng hành vô tiệm ngũ kim, ngó dọc ngang thì nhìn thấy cái biển hiệu. Phì cười!

Chuyện là từ mấy tuần nay, ông lão nhà ta cứ lẩm bà lẩm bẩm, rõ ràng tui đây thấy một quán phở gần nhà [rừng]. Gõ gõ đầu không ra địa chỉ thì ông quay sang hỏi han từ láng giềng tới mấy cô cậu bán hàng ở mấy tiệm quen trong vùng. Một cô ồ à tui đây biết. Vấn đề là cái tui đây biết của cô gái thì chúng tôi cũng biết: Vong's Thai Restaurant ở Pittsfield. Ông lão nhà ta vậy là lại tiếp tục công cuộc lục lọi ký ức và hỏi thăm mọi người.

Giờ thì nó sù sù trước mắt chúng tôi. Quán nhỏ, coi sạch sẽ và ấm cúng. Chỗ cửa dẫn vào bếp treo tấm màn phong cách Nhật với chữ vuông loằng ngoằng. Chúng tôi không vô mà chỉ nhìn qua cửa kính. Tôi tò mò, tên là vậy nhưng không rõ ông bếp và bà chủ là người Việt, người Hoa, người Thái hay người gốc chi chi. 

(2)

Trong khi chờ dịp thưởng thức phở ở Amazing Pho thì chúng tôi tạm hài lòng với tô phở bò chín tái kết hợp kha khá là amazing homemade với short ribs và hanger steak, và với thời gian làm món chỉ đôi ba giờ đồng hồ. 

- Chảo sắt đặt trên bếp chờ tới khi thật nóng thì chỉnh mức nhiệt về trên trung bình, đặt miếng dẻ sườn bò lên cho sém thơm, chú ý đôi phút lại lật/đảo mặt một lần. Được như ý rồi thì lấy sườn bò ra để bên, nếu lượng mỡ bò tiết ra nhiều thì gạn ra bên, còn lấy dấu chảo được dùng để rang thơm gia vị.

- Gia vị làm thơm trên chảo sắt dính hương mỡ bò gồm: hành tây nguyên củ, tỏi nguyên tép, tiêu hạt, hạt mùi, quế, hồi, lá bay [leaf] và bạch đậu khấu (thay cho thảo quả bếp nhà rừng không có). Trong tủ đồ gia vị có hạt tiểu hồi [fennel seeds] nhưng tôi quên mất bạn này. À, vài lát gừng tươi nữa.

- Chuẩn bị nồi nước, cho a-lô-xô dẻ sườn bò và các bạn gia vị mới chạy qua chảo nhiệt thơm hương vô. Xíu đường nâu (thay cho đường phèn không sẵn có), kha khá muối hạt, và dứt khoát không thiếu nửa thìa súp nước mắm cốt. Tôi cũng dùng nửa thìa cafe bột cá Nhật, cái này gọi là thay cho sá sùng :-) Thấy nồi nước dùng sôi thì chỉnh lửa về liu riu, canh thời gian chừng 45 phút sau thì vớt dẻ sườn bò ra.

- Dùng dao lọc phần thịt dẻ sườn bò và để sang bên cho nguội dần, xương dẻ sườn cho quay lại nồi nước dùng, lại tiếp tục quá trình nấu liu riu. Thong thả nếm đậm lạt rồi nếu cần thì bổ túc nêm nếm sao cho vừa ý. Tôi cố tình để nước dùng lạt chút, chờ tầm dăm bảy phút trước khi chan phở thì mới nêm thêm vài giọt mắm cốt cho dậy hương và cường đậm.

- Hanger steak thái lát mỏng, xóc với xíu gừng bằm nhuyễn, vụn tiêu xay, và mắm cốt. Chuẩn bị sẵn một tép tỏi đập dập để cạnh. Đến giờ ăn thì cái chảo sắt dùng lúc trước được làm nóng ở mức nhiệt cao nhất. Cho miếng tỏi đã đập dập vô, vừa tắt bếp vừa đảo mau tay rồi liền đó là trút thịt vô, đảo qua một lượt và bắc chảo sang bên để thịt từ từ chín tiếp.

- Bánh phở khô đã sơ chế bày vô bát, đặt lên đó các lát thịt dẻ sườn bò (thái dày mỏng là tuỳ ý, nếu muốn thái mỏng thì nhớ để nguyên miếng thịt vô ngăn mát, hay thậm chí là ngăn đá tủ lạnh, một lúc), rồi hành tây, hành hoa, giá đỗ. Cuối cùng là chút thịt bò xào tái. Và chan nước dùng nóng dzãy, tô điểm mấy vụn rau mùi ta thái rối. Xong!

(3)

Bếp nhà rừng ngộ lắm, cái gì cũng thiếu. Nhưng kêu ca thì chẳng giải quyết vấn đề chi. Tôi có nửa trái chanh xanh cho chua, lại có trái ớt đông đá thái lát bắt vô bát nước mắm cốt trong thả xíu vụn tiêu xay. Không tương ớt, tương đen ăn phở có nhưng tôi lười và cũng không quá hảo thích nên bỏ qua.

Gật gù đánh chén phở bò nhà làm trong tiết trời đông giá ở trên núi, hẳn có thể tính là amazing đi🍜🍜🍜

* Ghi thêm:

- Về công đoạn áp chảo thịt bò cho sém thơm trước khi luộc trong nồi nước dùng, tôi học từ anh bếp Andy hai năm trước: Andy Cooks - Epic Vietnamese Beef Pho to try at home. Vị Chef này nấu phở bò với tảng bự chuck roast. Tôi đã thử làm theo không chỉ một lần, rất chi là được. Vấn đề là nấu phở chín với chuck roast thì là mẻ lớn, cho nhiều suất ăn. Dẻ sườn bò thì linh hoạt và hợp lý hơn cho bữa ăn nhỏ ít người, và cũng mau lẹ hơn xét về thời gian nấu.

- Còn về chuyện lấy nước mắm làm căn cốt chủ vị cho nồi nước dùng, đây là lần đầu tiên tôi thử nghiệm. Nói vậy không có nghĩa là ở trước nay tôi chưa bao giờ dùng mắm cốt trong quá trình nấu nước dùng phở bò. Chuyện kể ra thì dài dòng, đại khái là có bữa TL giải thích cho tôi về sự khác nhau giữa phở bò Hàng Đồng và phở bò Bát Đàn, vốn có chung một cội rễ, trong đó phở bò Hàng Đồng có đặc trưng là dùng nước mắm như thức tạo mặn chính cho nước dùng. Tôi lười nghĩ chuyện phải xếp hàng để xơi tô phở Bát Đàn, cho đến giờ hình thù cái quán phở trứ danh Hà thành ra sao tôi vẫn là chưa biết. Còn phở Hàng Đồng thì tôi quen thuộc và thích. Mà đã thích rồi thì thử xíu xem sao. Và xem ra là rất ổn!

- Ở Mỹ chọn phần cắt nào cho bò tái trong tô phở? Tôi nghĩ là có nhiều lựa chọn, vì căn bản là thịt bò ở đây mềm. Hanger steak có điểm dở là hai đầu của dải thịt thái ra thì miếng coi có chút vụn. Nhưng điểm hay là thịt đó đủ mềm, đủ mọng, đủ mượt béo, rất phù hợp cho tiết mục tái-lăn; và quan trọng không kém là miếng nhỏ vừa xinh dễ lựa.

cũng như ai em đây nấu và ăn phở bò

trời lạnh trên núi rung đùi ăn tô phở nóng không phải ý tệ chút nào

ớt tươi hết, dùng ớt đông đá

nếu có thêm thơm Láng và/hay húng quế nữa thì tuyệt

sau 45 phút nấu, vớt dẻ sườn bò để có phần bò chín

hanger steak cho phần bò tái
các gia vị tham gia nồi nước dùng

còn xa french baguette nhưng đủ tính là baguette

(1)

Từ bữa phát hiện bánh mỳ Barlette house, tôi hoan hỉ lắm. Vấn đề là không phải lúc nào Farmers Market cũng sẵn bạn này nên mới có chuyện tôi tiêu tốn hàng giờ thời gian nghiên cứu mạng nhện đặng tìm ra công thức hứa hẹn mẻ nướng baguette thành công trong bếp nhà. 

Tiêu đề của các video hướng dẫn làm baguette nói chung và french baguette nói riêng thật hấp dẫn và mời gọi: "dễ nhất", "đơn giản nhất", "đích thực" [nhất], "chân chính Pháp"... Coi chi tiết vài hướng dẫn, úi chà sao mà phức tạp. Nhiều bác bếp chuyên nghiệp đúng là chuyên nghiệp, dụng cụ cứ phải là chuẩn chỉnh cho tới từng chi tiết. Xem một vị Chef dùng cái thanh gỗ đỡ bánh với giải thích dài hơn một phút, tôi phì cười, nhà cháu đây không có cái này nên xin tạm biệt bác.

Tình cờ gặp được anh bếp Voila - Voila với The 5 minute baguette, tôi thoạt tiên nghĩ cứ như là trò đùa ý nhỉ. Một trang youtube, một anh bếp, với nhõn một cái video! Anh xuất hiện rồi anh biến mất. Năm phút anh hứa hẹn quả đúng là 5 phút tác hành. Còn nếu tính thời gian chờ bột nó phổng phao thì lại là rất nhiều, rất nhiều phút đồng hồ :-)

Tôi càng xem video hướng dẫn của anh 5 phút này thì càng thấy mình được thuyết phục. Phản ứng tiếp theo của tôi là chực nhảy tót ra sân gọi ông lão nhà ta lúc này đang làm vườn, đề nghị ông đưa tôi xuống núi mua bột mỳ cùng men để về nướng bánh. 

Chuyến đó chúng tôi đi nhà rừng, đoạn đường hỏng ngay dưới chân núi còn chưa được sửa xong, đi chợ thì phải chạy xe lòng vòng tốn thời gian, lại chưa kể chuyện bà con vùng này sống chậm, mở cửa hàng trễ và đóng cửa hàng sớm, có khi chạy xe tới nơi thì chỉ thấy chữ close. Thế là cơn đồng bóng của tôi chỉ sống được chưa đến nửa giờ đồng hồ. 

(2)

Về lại nhà biển, tôi có thời gian thong thả để tiếp tục ngâm nga vụ bánh mỳ. Sau một hồi suy nghĩ, với cái cớ là nhà mình không có cái khay nướng pizza thì tôi quyết định công thức học làm theo không phải từ anh 5 phút mà là một cô bếp người [gốc] Ireland với hứa hẹn hấp dẫn chẳng kém: Bigger Bolder Baking - The easiest no knead baguette recipe.

Như hầu hết những lần làm-theo-công-thức khác của tôi trong bếp, với hấp tấp, ẩu tả cùng vụng về ăn sâu vào trong máu, tôi không thiếu các khoảnh khắc ha ha ha tự nhạo bản thân trong lần nướng bánh này. Tỷ như, bột bánh đã định hình và chờ được rạch để vô lò, chỉ vì tiếc rẻ cái lưỡi lam Gilette "cổ", thuộc dòng sản phẩm của những năm 1950, tôi xài con dao nhỏ đầu nhọn vốn chuyên dùng bóc vỏ hành vỏ tỏi để rạch bánh. Chả có đường xẻ nào ra hình ra dạng cả. Mặt bột giống như cao su đàn hồi, đầu nhọn của dao lướt qua xong thì cũng là lúc vỏ bánh quay về nguyên trạng. 

Bánh ra khỏi lò không đến mức cong queo nhưng méo mó vẹo vọ thì tính là có đi. Tức thì cắt bánh, tôi hoảng vì sao vỏ cứng. Nhưng chỉ đôi ba phút sau, khi bánh nóng đủ quen nhiệt độ phòng thì mọi chuyện thật là tuyệt. Trong năm phút sau đó, bạn đánh chén cùng tôi thi đua xơi sạch cái bánh đầu tiên.

Ông lão gật gù, không phải french baguette nhưng đúng là baguette :-) 

Bánh được bọc kỹ trong túi giấy, sau một đôi ngày liền tay ăn chơi vẫn vui vẻ như thường. Tôi hài lòng!

(3)

- 3 cup bread flour (426gr)
- 1.5 tsp muối
- 1 tsp đường
- 1/4 tsp instant yeast
- 1.5 cup nước ấm (360ml)

Bột mỳ cho vô thố lớn, thêm muối, đường và men (ở một góc). Trộn bột với muối và đường trước, sau trộn cùng men. Cho nước vô rồi dùng cái vá trộn một lượt, sau dùng tay trộn và tém thành khối. Cảm giác về bột lúc này là siêu dính, làm tôi có chút hoảng hốt :-) Đậy kín để bột nghỉ qua đêm ở nhiệt độ phòng. Cô chủ bếp hướng dẫn để bột nghỉ từ 12 đến 18 giờ, tôi chọn mức thời gian nghỉ dài nhất.

Bột nghỉ ngơi xong, dùng tay gập và tém bột lại từ các góc về trung tâm, lặp đi lặp lại nhiều lần với hỗ trợ của xíu bột mỳ giúp không bị quá dính tay. Nhấc và đập nhẹ khối bột xuống đáy thố rồi cho cho ra mặt bàn đá đã được xoa chút bột khô chống dính. Chia bột thành ba phần (theo hướng dẫn gốc là làm hai bánh).

Với mỗi phần bột, tém/gập hai lần: từ hai bên mép gập lại lần thứ nhất; từ hai mép còn lại gập lần thứ hai sao cho thành một khối hình chữ nhật. Đặt mặt bột có đường gấp xuống phía dưới. Dùng màng bọc thực phẩm phủ kín, thêm một lượt khăn bếp khô đậy phía trên rồi để các khối bột đã được gập và định hình nghỉ ngơi từ 45 phút đến 1 giờ.

Rải khăn bếp lên khay, tạo hai nếp gấp để chia khăn thành ba ngăn rồi rộng rãi rây một lớp bột phủ mặt khăn. Quay sang phần bột bánh đã nghỉ đủ thời gian, gập hai bên mép vào trung tâm, dùng đầu ngón tay ấn nhẹ chỗ đường gấp. Sau đó tém hai mép lại với nhau, ấn khẽ tạo thành đường mép. Lăn nhẹ khối bột để bột duỗi dài theo ý, hai tay lăn từ giữa khối bột sang hai bên mép, phía hai bên mép khẽ ấn tạo tạo hình chóp. Nhẹ tay đưa bánh đặt lên khăn bếp khô đã chuẩn bị lúc trước. Khi ba phần bột bánh đã được xếp trên khăn, xếp nếp khăn sao cho thành một dạng khuôn dài giữ và định hình cho bánh. Tôi khoái vụ này lắm, vì chẳng cần mấy cái món chuyên dụng chi chi :-) 

Bột bánh đã hơi hơi có dáng vẻ baguette được đậy kín bởi màng bọc thực phẩm và một lớp khăn bếp trong chừng một giờ. Khay đã được trải lớp giấy nướng bánh, khối bột bánh được đưa ra khay, dùng dao rạch chéo (thao tác này tôi zero điểm, đợi lần tới làm sẽ chú tâm).

Lò nướng được làm nóng chừng 20 phút trước khi bánh vô lò. Bánh nướng trong 25 phút ở mức nhiệt 450 độ F (225 độ C). Và thế là tèng teng, chúng tôi có baguette nhà làm 🥖🥖🥖

Tôi thưởng thức bạn bánh mỳ dài giòn rụm, thầm thì cám ơn Chef Gemma Stafford. Bấy lâu nay làm bánh mỳ nồi gang tôi đã hài lòng rồi, giờ làm được bánh mỳ dài thế này tôi lại càng hài lòng hơn. Bởi bánh nồi gang một cái bự lắc lư mãi ăn không hết, còn làm baguette thì dễ dàng và thuận lợi từ chia bột tới trữ bánh. 

thêm một lần đầu tiên: baguette nhà làm
chưa hẳn tốt nhưng đã đáp ứng mong đợi

chỉ vì tiếc cái lưỡi lam Gilette cổ :-)

mỳ kéo "lần đầu" ta kéo

(1)

Bạn đánh chén đi ra đi vô nhìn tôi loay hoay kéo mỳ thì hết cười tủm tỉm liền chuyển sang ha ha ha. 

Tôi nhớ láng máng hồi 2019 hay 2020 gì đó đã có một "lần đầu tiên" kéo mỳ. Và hình như là thất bại, hay chính xác hơn là sản phẩm tôi làm ra không phải là sợi mỳ mà là các miếng bột đủ loại hình hài :-)

Tuần trước, tôi có thêm một "lần đầu tiên" nữa, tôi gọi là lần đầu tiên chính thức. Và lần này, bất chấp các sợi mỳ gầy béo dài ngắn ra sao thì vị của chúng thực làm tôi hài lòng.

(2)

Điều thú vị trong trải nghiệm này của tôi là công thức tôi chọn để học làm theo không phải đến từ những chủ bếp Hoa tôi vốn hay theo dõi, và quyết định làm mỳ kéo của tôi là nhất thời và ngẫu hứng khi vô tình coi một hướng dẫn nấu món canh bò hầm.

Theo phong cách kể chuyện từ "con tằm nhả tơ"... tới "áo ông cháy rồi" thì chuyện kéo mỳ của tôi bắt đầu với một pound thịt bò miếng sẵn cho món hầm - beef chunks - mua ở Whole Foods. Tôi muốn làm món hầm khác đi mấy kiểu nấu quen thuộc trong bếp, sốt vang hay hầm khoai tây cà rốt hoặc dưa cải bắp, thì bắt đầu ngó nghiêng mạng nhện đi tìm công thức bò hầm bếp Đài Loan. Đài đâu chẳng thấy lại thấy Xuyên, và tôi dừng lại ở Sichuan braised beef spicy soup with hand pulled noodles recipe tại Cooking with Robin Stone.

Thấy cô chủ bếp làm mỳ kéo đơn giản và dễ dàng, tôi cao hứng mình đây cũng kéo mỳ. Tôi làm theo đúng các bước, bột có chút khác nhưng đảm bảo chính xác li lai trong đo lường. Chỉ riêng cái phần khéo léo thì tôi kém và vui vẻ bao biện rằng mình mới học :-)

(3)

Làm mỳ ngoài cần thời gian và không tính kỹ thuật kéo mỳ, cần thời gian để thuần thục, thì còn lại khá là đơn giản.

- Nguyên liệu: 150g bột mỳ đa dụng + 90ml nước + 2g muối. Bếp nhà hết bột mỳ thường, tôi dùng bread flour :-)
- Điểm mấu chốt là thời gian: bột cần "nghỉ ngơi" thật lâu, thật kỹ!
- Trộn ba nguyên liệu với nhau, tém thành khối rồi đậy kín cho nghỉ 30 phút. Cảm giác về bột lúc này là chưa đủ ướt và rời rạc.
- Sau nửa giờ, bột đã bắt đầu có vẻ kết dính, nhào khối bột trong 2 phút rồi để bột nghỉ tiếp 30 phút.
- Xoa dầu lên mặt thớt rồi dàn, cán bột; phủ và xoa chừng một thìa súp dầu ăn lên mặt lá bánh bột độ dày chừng nửa inch; phủ kín bằng màng bọc thực phẩm trong 2-3 giờ (tôi thái và kéo sợi mỳ hai lần, lần đầu là sau khi ủ lá bánh bột 3 giờ, còn lần tiếp theo là sau đó hơn 5 tiếng) trước khi dùng dao cắt các sợi mỳ.
- Kéo các sợi mỳ rất thú vị. Vừa kéo vừa đập xuống mặt thớt cho ra âm thanh vui vẻ và có vẻ như sợi mỳ theo đó mà căng đều hơn. Tôi có thể kéo sợi dài đến cả mét, nhưng khi đập xuống mặt thớt thì ngộ lắm, luôn bị đứt gẫy ở đâu đó. Sợi mỳ thành phẩm dài nhất tôi kéo được tuy vậy cũng có thể dài hơn nửa mét. Chỉ có điều sợi to sợi nhỏ, đầu này tròn đầu kia dẹt :-)

(4)

Về luộc và trữ mỳ:

- Cô chủ bếp Robin hướng dẫn luộc mỳ trong một phút rưỡi. Tôi chẳng rõ do bếp nhà thiếu nhiệt hay tôi vô duyên với cái sự luộc mỳ, thời gian tôi cần dài hơn một chút. 
- Mỳ để dành cho bữa sau được tôi lấy ra khỏi nồi luộc thì xả nước lạnh, xóc nhẹ cho ráo rồi trộn thêm xíu dầu mè trước khi vô hộp nghỉ trong tủ mát.

(5)

Note vụn vặt:

Có vài hướng dẫn làm mỳ kéo thay vì dùng dầu ăn thì là bột mỳ để tránh dính. Tôi nhớ những lần nghịch làm mấy món mỳ này nọ không tên tuổi từ bột năng và bột gạo, khi dùng bột phủ thì lúc luộc nước sẽ sánh và phí phạm cái lượng bột đó. Dùng dầu ăn lợi hại và sợi mỳ theo đó càng thêm nuột.

Hôm qua, cuối cùng chúng tôi cũng đi chợ và mua được bột mỳ đa dụng. Tôi sẽ sớm thử làm thêm mẻ mỳ kéo mới chuẩn công thức của Cô Robin :-)

Tôi cũng nghĩ, thay vì kéo sợi mỳ tròn thì tại sao không thử làm mỳ kéo dẹt. Nhưng như thế thì lại cần phải ngâm cứu mạng nhện a :-)

mỳ kéo lần đầu chỉn chu làm theo hướng dẫn

tô mỳ bò viên dịu cay tê với nấm shiitake tươi

ha ha ha, kéo ra thành dư-lày: mập, ốm, trường, đoản lẫn lộn

trật tự nêm/nấu canh (1): trước mặn sau chua

Tối hôm trước tôi mệt quá, nằm bò ra sàn và nghe kênh youtube của Chef Nguyễn Phương Hải với chuyên đề bún riêu cua [cổ truyền] Hà Nội. Thi thoảng đến đoạn/ý hay thì con giời còn mở mắt, nghển cổ ngó một cái.

Trừ chi tiết bún riêu cua có rau răm và đánh chua bằng giấm bỗng rượu nếp - bếp của Mẹ ở nhà tôi nhớ răm không phải là bắt buộc phải có, còn về vị chua thì thường là trái dọc nướng, còn lại cách làm được giới thiệu trên màn hình thực quen thuộc với tôi.

Đến cuối đoạn nấu nước canh riêu, bếp trưởng nhà ta nhắc một chuyện mà tôi nghe thoáng thấy bình thường nhưng sau ngẫm nghĩ thì có chút giật mình, đó là: chế gia vị mặn trước khi chế các gia vị khác - ở đây khác là chỉ thành phần tạo chua. Vì nếu canh đã chua rồi thì sau chỉnh đậm lạt mắm muối có phần khó.

Hoá ra từ trước đến nay tôi nấu canh cứ là tuỳ tiện mấy đường chêm nếm này a :-)

Đúng là gần đây, tôi bắt đầu có ý thức về ý nghĩa của nguyên tắc chỉ nêm gia vị trước khi bắc nồi - đặc biệt cho một số món thang dưỡng sinh vốn nêm gia vị ở đây đơn giản chỉ là xíu muối. Nhưng trật tự của mặn-chua, chua-mặn thì đúng là tôi không để tâm gì. 

Giờ biết vậy thì chú ý một chút trong bếp hỉ :-)))

* Còn đây là chuyện nêm mặn muối khi nào: trật tự khi nêm canh (2): muối nhảy vô khi nao

bếp nhà cháu đâu rồi?

Note tháng 7/2021: đây, Bếp nhà cháu - Chef Nguyễn Phương Hải đã trở lại, và lợi hại hơn xưa :-)))

(1)

Nó tựa như một nghi lễ, hàng tuần tôi sẽ có ít nhất một lần rờ rẫm cái blogroll trên trang nhật ký của mình, ngó xem Cô Cardsu cho mình cảm hứng an yên mới mẻ gì, Anh FX Chercheur de Thé dừng bước ở xứ chè nào, YIT - Chinese Boutique lần này khám phá miền đất nào của nước Tàu rộng lớn, và đặc biệt nhất là Bếp nhà cháu sẽ cho một gợi ý món nhà làm thú vị nào.

Trong một thế giới mạng nhện đầy rẫy các "nhà truyền thông" nói tiếng Việt ham thích thị phi cùng chửi rủa ăn tiền iu-tu-bi và kế đó là của đám fan cuồng hay fan phản động, những kênh thông tin đời sống và ẩm thực như trên đối với tôi giống như một ốc đảo yên bình hạnh phúc. Đọc họ, xem họ, mà không nhất thiết phải cuồng si mê mẩn họ, tôi như tự đọc chính mình, tổ chức lại suy nghĩ và đời sống của mình, tý xíu một, không ra ngay kết quả tức thì nhưng nhìn lâu dài thì kiểu gì cũng ra tiến bộ :-)

Đối với tôi, đó là những trang mạng nhện vui vẻ và tử tế!

(2)

Cái nhịp đó giờ xem ra có chút đứt đoạn với sự đột nhiên biến mất của Bếp nhà cháu!

TL tỏ vẻ thạo tin, kể rằng hình như Chef Phương Hải mở một nhà hàng trong phố cổ nhưng rồi dính mắc covid thì hẳn khó khăn. Tôi nghe xong khụt khịt nghĩ thầm, kể cũng như không, chẳng liên quan.

Xong rồi chính tôi cũng hết sức vớ vẩn với đủ mọi hình dung sặc mùi âm-mưu-thuyết xỏ xiên của mình.

Có thể là bạn Phương Hải gặp phải biến cố gì lớn trong đời. Mà như vậy thì trong nhiều hành động sẽ có thể có hành động xoá bỏ, trong đó có cả xoá bỏ blog của mình.

Có thể là có một xung đột giữa Chef-Thanh đồng Phương Hải với các nhà sản xuất, đầu tư cho kênh bếp này và giờ cái trang nhà gần như trống rỗng là kết quả của sự tranh chấp/xung đột đó.

(3)

Không rõ chuyện là gì, nhưng tôi hy vọng sẽ sớm được tiếp tục làm khán giả của Bếp nhà cháu chân thật và tình cảm tinh thần bếp Bắc, bếp Hà Nội!

bếp nhà cháu - nguyễn phương hải

Note tháng 11/2021: đây địa chỉ mới của Bếp nhà Cháu tiếp tục chuyển thành CÙNG CHÁU VÀO BẾP - Chef Nguyễn Phương Hải

Nguyễn Phương Hải
Chef
Thanh đồng
Kênh Bếp nhà cháu

Tôi vẫn luôn giữ một ấn tượng rất đặc biệt về công cuộc tìm kiếm cuốn sách về món ăn Hà Nội cổ truyền của vị đầu bếp này.

Giờ có thể xem nhiều hướng dẫn món ăn trên mạng nhện chứ không chỉ là qua các trang sách, cảm giác rất hoan hỉ!

Tất nhiên là đang mắc kẹt ở đây, tôi không dám viển vông mơ mộng về việc tập tành làm món. Nhưng ngồi coi cái màn hình và chèm chẹp, rồi ứa nước miếng lúc nào chẳng hay, cũng không phải là quá tệ mà :-)

chuyện 2 căn bếp và nhật ký học làm bánh

Tháng 3 này mình tậu thêm hai đầu sách mới :-)

Một cuốn - chuyện 2 căn bếp - hữu dụng tức thì vì coi trang mục lục thấy nhiều món [mặn] mình thích và có dự định thực hành.

Còn cuốn kia - nhật ký học làm bánh - là mua để dành vì tình yêu bánh trái cũng như cái dạ dày của mình chưa đủ to đến mức quyết tâm mua sắm lò nướng cùng dụng cụ và nguyên liệu để thử nghiệm.

Chuyện thú vị nữa là qua sách của hai bạn Anh thì biết thêm một blog hay nữa: du ký và chuyện bên bàn bếp.

* Hoàng Anh & Chi Anh, Kitchen Art - Giấc mơ không biên giới: Chuyện 2 căn bếp, Nxb Thế Giới & Nhã Nam, Hà Nội, 2014, 175 trang
** Linh Trang, Nhật ký học làm bánh, Nxb Hồng Đức & Nhã Nam, Hà Nội, 2014, 217 trang

góc bếp - địa chỉ web tuyệt đối không thể bỏ qua

Cách đây không lâu, lọ mọ gõ mạng để tìm công thức một món ăn rồi vô tình chui vào góc bếp này. Thấy hay hay thì quyết định làm thử mấy món theo hướng dẫn của em Vân.

Đến giờ đã làm rất thành công: kim chi kho sườn, salad củ cải đỏ, salad cần tây.

Hơn thế, góc bếp còn làm cho những việc làm vườn, may vá trở nên thật thú vị!

Góc bếp - http://www.gocbep.com