nhớ bánh mì việt nam: tìm cô diễm

(1)

Tôi nhảm vài câu về chuyện mấy vị bếp trưởng người Pháp cầu kỳ ra sao với các món dụng cụ phục vụ tiết mục nướng French baguette. Kết quả là bạn đánh chén đặt mua cho một cái khay nướng bánh mì dài. 

Có cái khay, thay vì tiếp tục mẻ baguette thứ ba thì tôi cao hứng, tại sao không làm bánh mì Việt Nam khi mình có cả khay nướng lẫn bình xịt, rồi cả lưỡi lam nữa :-)

Nửa đêm hôm qua, có con mụ dở hơi lọ mọ đong đo trong bếp làm men cái. Còn từ cận giờ trưa sang nửa buổi chiều hôm nay, tôi bỏ luôn việc dọn vườn, cố thủ trong bếp nhà, hết canh thời gian ủ bột bánh thì là ngồi chồm hỗm ngó cái lò.

Mẻ bánh ra lò cũng là lúc ông lão nhà ta trở về nhà sau buổi hẹn với bác sĩ và bữa trưa cùng bằng hữu. Ông xơi bánh, bảo được. Tôi gật gù đáp lại đúng là cũng được, nhưng thòng thêm một câu, thôi thế là đủ, làm bánh mì Việt Nam nhọc lắm. 

(2)

Nói là vậy nhưng cái sự nhọc này không phải là ở bản thân quá trình làm bánh mì Việt Nam. Mà là ở tôi, kẻ không bao giờ bỏ được thói ẩu tả cùng hấp tấp. 

Mở cửa lò nướng đến roẹt, bị hơi nước phả vô bức bối, thế thì tại mình chứ tại ai. Coi video không kỹ, bánh vào khuôn mới rạch thì tôi đây lại lia một đường dao trước khi chuyển nhà cho bánh. Có lưỡi lam nhưng phút cuối lười tìm giỏ đồ khâu, thế là dùng dao thường và rạch hoá thành nguệch ngoạc. Rồi nữa, xếp bột bánh để tạo hình và nghỉ ngơi mà quên không tính bọn bánh chúng còn nảy nở, hết thời gian ủ thì ôi thôi, đầu cái này dính đè đuôi cái kia. Vội vàng tách bánh, đưa từng cái ra vỉ nướng, ối giời bánh xẹp. Tất cả những chuyện này, không phải tại mình thì tại ai :-)

Và vẫn là nói là vậy, điều này có nghĩa là nhớ [và thèm] bánh mì Việt Nam, bạn chỉ cần đi tìm Cô Diễm Nauy. Cứ theo cô chủ bếp có giọng nói cùng cách thức hướng dẫn dễ gần, dễ hiểu và dễ thương này, đảm bảo bạn có mẻ bánh mì ngon!

nhà hết trứng nên chỉ dùng bột, men và nước
xếp bột bánh quá gần, kết quả đầu này dính đuôi kia

rạch dao ẩu tả, đâu bánh mì bung hoa :-)
rồi vóc dáng này, đố ai biết bánh mì hình chi

không có cái khay đỡ nước nóng thì dùng chảo sắt
cách một tầng nồi gang, mình đặt vỉ nướng bánh

baguette mẻ thứ hai: có nên nghĩ việc nuôi men (?)

(1)

Bột ủ lần này cho rõ rệt các bong bóng, nhìn rất thích. 

Tôi đắn đo một hồi thì quyết định mang lưỡi lam cổ Gilette ra dùng. Đang định bóc vỏ bọc thì ông lão nhà ta vội can ngăn. Ha ha ha, lần đầu tiên người tham giữ đồ vật lại không phải là tôi.

Tôi còn đang định làm một đít-cua về cái sự mang tên buông bỏ, rằng thì là mà mình dùng lưỡi dao cạo Gilette này mới là thiện với đồ vật, chứ cứ để nó nằm im trong vỏ giấy bọc và trong hộp thì là phải tội, thì lại thấy bạn đời chìa ra một lưỡi dao cạo công nghiệp. 

Lần này rạch bánh chưa phải là tốt, tôi nghĩ giải quyết xong vụ lưỡi dao, vấn đề còn lại là tay khéo. Tôi lướt lưỡi dao sắc bén mà run run sợ hỏng việc. Thôi, cứ từ từ, rạch thêm chục lần nữa hẳn sẽ là thuần thục đi.

(2)

Tối nói chuyện với hai cụ già ở Bắc Ninh, Bố gợi ý cho con gái, thử làm bánh mỳ đen.

Tôi biết ở mấy trấn quanh đây có chỗ chuyên bán bánh mỳ cho cộng đồng kiều dân từ Đức qua Na-uy tới Hy Lạp chi chi. Không rõ bánh mỳ đen của Pushkin thì thế nào. 

(3)

Thực tế và có tính khả thi hơn là gợi ý của lão Tiên sinh.

Ông vừa gặm bánh mỳ vừa nói, thử nuôi men xem sao. Rồi ông liệt kê, nào cô hàng xóm nhà trên đỉnh núi chuyên nuôi men nướng bánh, nào bác bạn chủ bếp Bayou của ông cũng chuyên làm bánh từ men nuôi. Xem ra người người nhà nhà ai cũng nuôi men a :-)

Úi chà, ông rõ là khéo. Tôi đây nướng bánh chứ có phải ông đâu :-)

(4)

Hồi cúm Tàu hoành hành, có bữa DA từ Hongkong về Hà Nội, vác theo lọ men. 

Cô em qua nhà căn hộ, mang theo người một cái nồi. Câu đầu tiên của nó khi bước vô nhà là hướng về TL bảo bật lò nướng. 

Tối đó, chúng tôi được chén mẻ bánh mỳ ngon. Và tôi cứ buồn cười mãi về cái vụ người đi đâu men theo đó của DA. 

(5)

Với tôi, vụ men tự nhiên nghe chừng rất hấp dẫn.

Tuy vậy có vấn đề to là không phải ngày nào chúng tôi cũng nướng bánh và ăn bánh. 

Đó là chưa kể tôi lười và điên, nấu nướng và ăn uống giờ nhiều khi là theo nhịp của các cơn đồng bóng chứ chưa chắc đã là do réo rắt hay thầm thì từ cái dạ.

mẻ nướng baguette thứ hai: các đường rạch đã rõ hơn :-)

còn xa french baguette nhưng đủ tính là baguette

(1)

Từ bữa phát hiện bánh mỳ Barlette house, tôi hoan hỉ lắm. Vấn đề là không phải lúc nào Farmers Market cũng sẵn bạn này nên mới có chuyện tôi tiêu tốn hàng giờ thời gian nghiên cứu mạng nhện đặng tìm ra công thức hứa hẹn mẻ nướng baguette thành công trong bếp nhà. 

Tiêu đề của các video hướng dẫn làm baguette nói chung và french baguette nói riêng thật hấp dẫn và mời gọi: "dễ nhất", "đơn giản nhất", "đích thực" [nhất], "chân chính Pháp"... Coi chi tiết vài hướng dẫn, úi chà sao mà phức tạp. Nhiều bác bếp chuyên nghiệp đúng là chuyên nghiệp, dụng cụ cứ phải là chuẩn chỉnh cho tới từng chi tiết. Xem một vị Chef dùng cái thanh gỗ đỡ bánh với giải thích dài hơn một phút, tôi phì cười, nhà cháu đây không có cái này nên xin tạm biệt bác.

Tình cờ gặp được anh bếp Voila - Voila với The 5 minute baguette, tôi thoạt tiên nghĩ cứ như là trò đùa ý nhỉ. Một trang youtube, một anh bếp, với nhõn một cái video! Anh xuất hiện rồi anh biến mất. Năm phút anh hứa hẹn quả đúng là 5 phút tác hành. Còn nếu tính thời gian chờ bột nó phổng phao thì lại là rất nhiều, rất nhiều phút đồng hồ :-)

Tôi càng xem video hướng dẫn của anh 5 phút này thì càng thấy mình được thuyết phục. Phản ứng tiếp theo của tôi là chực nhảy tót ra sân gọi ông lão nhà ta lúc này đang làm vườn, đề nghị ông đưa tôi xuống núi mua bột mỳ cùng men để về nướng bánh. 

Chuyến đó chúng tôi đi nhà rừng, đoạn đường hỏng ngay dưới chân núi còn chưa được sửa xong, đi chợ thì phải chạy xe lòng vòng tốn thời gian, lại chưa kể chuyện bà con vùng này sống chậm, mở cửa hàng trễ và đóng cửa hàng sớm, có khi chạy xe tới nơi thì chỉ thấy chữ close. Thế là cơn đồng bóng của tôi chỉ sống được chưa đến nửa giờ đồng hồ. 

(2)

Về lại nhà biển, tôi có thời gian thong thả để tiếp tục ngâm nga vụ bánh mỳ. Sau một hồi suy nghĩ, với cái cớ là nhà mình không có cái khay nướng pizza thì tôi quyết định công thức học làm theo không phải từ anh 5 phút mà là một cô bếp người [gốc] Ireland với hứa hẹn hấp dẫn chẳng kém: Bigger Bolder Baking - The easiest no knead baguette recipe.

Như hầu hết những lần làm-theo-công-thức khác của tôi trong bếp, với hấp tấp, ẩu tả cùng vụng về ăn sâu vào trong máu, tôi không thiếu các khoảnh khắc ha ha ha tự nhạo bản thân trong lần nướng bánh này. Tỷ như, bột bánh đã định hình và chờ được rạch để vô lò, chỉ vì tiếc rẻ cái lưỡi lam Gilette "cổ", thuộc dòng sản phẩm của những năm 1950, tôi xài con dao nhỏ đầu nhọn vốn chuyên dùng bóc vỏ hành vỏ tỏi để rạch bánh. Chả có đường xẻ nào ra hình ra dạng cả. Mặt bột giống như cao su đàn hồi, đầu nhọn của dao lướt qua xong thì cũng là lúc vỏ bánh quay về nguyên trạng. 

Bánh ra khỏi lò không đến mức cong queo nhưng méo mó vẹo vọ thì tính là có đi. Tức thì cắt bánh, tôi hoảng vì sao vỏ cứng. Nhưng chỉ đôi ba phút sau, khi bánh nóng đủ quen nhiệt độ phòng thì mọi chuyện thật là tuyệt. Trong năm phút sau đó, bạn đánh chén cùng tôi thi đua xơi sạch cái bánh đầu tiên.

Ông lão gật gù, không phải french baguette nhưng đúng là baguette :-) 

Bánh được bọc kỹ trong túi giấy, sau một đôi ngày liền tay ăn chơi vẫn vui vẻ như thường. Tôi hài lòng!

(3)

- 3 cup bread flour (426gr)
- 1.5 tsp muối
- 1 tsp đường
- 1/4 tsp instant yeast
- 1.5 cup nước ấm (360ml)

Bột mỳ cho vô thố lớn, thêm muối, đường và men (ở một góc). Trộn bột với muối và đường trước, sau trộn cùng men. Cho nước vô rồi dùng cái vá trộn một lượt, sau dùng tay trộn và tém thành khối. Cảm giác về bột lúc này là siêu dính, làm tôi có chút hoảng hốt :-) Đậy kín để bột nghỉ qua đêm ở nhiệt độ phòng. Cô chủ bếp hướng dẫn để bột nghỉ từ 12 đến 18 giờ, tôi chọn mức thời gian nghỉ dài nhất.

Bột nghỉ ngơi xong, dùng tay gập và tém bột lại từ các góc về trung tâm, lặp đi lặp lại nhiều lần với hỗ trợ của xíu bột mỳ giúp không bị quá dính tay. Nhấc và đập nhẹ khối bột xuống đáy thố rồi cho cho ra mặt bàn đá đã được xoa chút bột khô chống dính. Chia bột thành ba phần (theo hướng dẫn gốc là làm hai bánh).

Với mỗi phần bột, tém/gập hai lần: từ hai bên mép gập lại lần thứ nhất; từ hai mép còn lại gập lần thứ hai sao cho thành một khối hình chữ nhật. Đặt mặt bột có đường gấp xuống phía dưới. Dùng màng bọc thực phẩm phủ kín, thêm một lượt khăn bếp khô đậy phía trên rồi để các khối bột đã được gập và định hình nghỉ ngơi từ 45 phút đến 1 giờ.

Rải khăn bếp lên khay, tạo hai nếp gấp để chia khăn thành ba ngăn rồi rộng rãi rây một lớp bột phủ mặt khăn. Quay sang phần bột bánh đã nghỉ đủ thời gian, gập hai bên mép vào trung tâm, dùng đầu ngón tay ấn nhẹ chỗ đường gấp. Sau đó tém hai mép lại với nhau, ấn khẽ tạo thành đường mép. Lăn nhẹ khối bột để bột duỗi dài theo ý, hai tay lăn từ giữa khối bột sang hai bên mép, phía hai bên mép khẽ ấn tạo tạo hình chóp. Nhẹ tay đưa bánh đặt lên khăn bếp khô đã chuẩn bị lúc trước. Khi ba phần bột bánh đã được xếp trên khăn, xếp nếp khăn sao cho thành một dạng khuôn dài giữ và định hình cho bánh. Tôi khoái vụ này lắm, vì chẳng cần mấy cái món chuyên dụng chi chi :-) 

Bột bánh đã hơi hơi có dáng vẻ baguette được đậy kín bởi màng bọc thực phẩm và một lớp khăn bếp trong chừng một giờ. Khay đã được trải lớp giấy nướng bánh, khối bột bánh được đưa ra khay, dùng dao rạch chéo (thao tác này tôi zero điểm, đợi lần tới làm sẽ chú tâm).

Lò nướng được làm nóng chừng 20 phút trước khi bánh vô lò. Bánh nướng trong 25 phút ở mức nhiệt 450 độ F (225 độ C). Và thế là tèng teng, chúng tôi có baguette nhà làm 🥖🥖🥖

Tôi thưởng thức bạn bánh mỳ dài giòn rụm, thầm thì cám ơn Chef Gemma Stafford. Bấy lâu nay làm bánh mỳ nồi gang tôi đã hài lòng rồi, giờ làm được bánh mỳ dài thế này tôi lại càng hài lòng hơn. Bởi bánh nồi gang một cái bự lắc lư mãi ăn không hết, còn làm baguette thì dễ dàng và thuận lợi từ chia bột tới trữ bánh. 

thêm một lần đầu tiên: baguette nhà làm
chưa hẳn tốt nhưng đã đáp ứng mong đợi

chỉ vì tiếc cái lưỡi lam Gilette cổ :-)

đợi bánh nguội

Làm thịt heo chiên xù tonkatsu còn dư trứng và bột mỳ, tôi tiếc rẻ, nào mình làm chơi cái bánh mỳ. Bánh đã có trứng hơi dị rồi thì dị thêm chút nữa, thành phần bột trộn và ủ có thêm chút half & half.

Tôi không đong đo đếm chi, thời gian và nhiệt độ cũng chẳng thèm để ý. Làm món theo kiểu trái tim mách bảo, theo trí nhớ vụn vặt về bánh mỳ nướng nồi gang. 

Bánh giòn vỏ, thơm mềm ruột. Phải mỗi tội chỗ vỏ bánh ăn vào nhìn ra ngay vị trứng.

Bữa trước mua được hộp sữa đặc Ông Thọ, hôm nay tôi liền khui để ăn bánh mỳ chấm sữa đặc. Rất ngon! Và cũng nhân thế mà mang mác cái ngày còn bé, bánh mỳ hiếm, sữa bò quý :-)

Hôm nào tôi sẽ nghiêm túc làm lại bánh mỳ chuẩn chỉnh mới được :-)

bánh mỳ đá và hứa hẹn nướng bánh tử tế

Thói ẩu tả của tôi dù có trăm vạn lần được "ý thức" và tính đường sửa chữa thì về căn bản là đến cuối ngày, đâu vẫn cứ là đó. Tôi thậm chí còn tự nhủ, có khoái cảm lần khân, có khoái cảm tích đồ, có khoái cảm ở dzơ, thì thêm khoái cảm làm ẩu cũng đâu có tệ a :-)))

Hai gói men làm bánh mua vội ở tiệm nhỏ vài tuần trước khi Hà Nội bước vào chuỗi giãn cách, một gói dùng hết từ lâu, còn một gói hôm kia tôi mới lọ mọ mang ra ngắm nghía. Chữ tiếng Đức tôi dứt khoát không hiểu, có thể nhờ bác gúc-gù nhưng tôi lười, thôi thì mặc kệ, cứ làm theo trái tim mách bảo.

Bột mỳ hoa lan Việt Nam ta yêu nước được bổ túc xíu đường nâu và muối hầm, xíu men kia pha nước ấm thấy sủi bọt cứ như nước giải khát có ga, tôi chẳng buồn bận tâm suy nghĩ nhiều, tự động các thao tác trộn bột, giặt khăn phủ rồi bỏ đó.

Hôm sau thố bột được lấy ra khỏi tủ mát rồi được vần vò mấy lượt. Khum khum ẩu tả thành mấy phần cho vô lò nướng. Tổng thời gian hai ba lần vặn nút chắc cũng phải hai phần ba giờ đồng hồ, nhiệt độ chạy tứ tung từ 150 lên 200 [độ C], hương bánh nướng thơm lừng nhưng nhìn qua lớp cửa kính thì chẳng có chi bắt mắt.

Cô khách qua nhà ngó một cái và nhận xét, bánh này chắc bị chai rồi.

Kết quả đúng là chai thật. Có một phần ruột bánh tôi phải bỏ đi.

Nhưng lạ nhá, bánh mỳ cứng như đá này ăn vô cùng đậm đà và thơm. Tôi cứ băn khoăn mãi, nhờ muối hầm, nhờ đường nâu hay là nhờ cái men tự xưng dang qua nhãn in chữ Việt, ta đây organic nè :-)))

Thôi, bữa nay nhí nhố vậy. Bữa sau, với chỗ men bạn mới gửi về cho, tôi dứt khoát sẽ nghiêm túc làm theo đúng hướng dẫn để cho ra mẻ bánh mỳ đúng tên gọi bánh mỳ a :-)))

bánh mỳ đá: xấu, cứng, ấy thế mà đậm đà ngon
mở ngoặc: cần bộ nhai thực chắc nhá :-)))

làm quen lò nướng mới: bánh nướng vị phô-mai

bánh nướng phỏng flat bread - pizza ở District

(1)

Nói lò nướng mới là mới đối với tôi. 

Khi tôi bị kẹt ở Mỹ, TL ở nhà Hà Nội sắm một lò nướng nhỏ chuyên dùng cho mấy món nướng/quay gà và chim. Cô em có vẻ rất khoái chí, trong các cuộc nói chuyện điện thoại hay kể cho tôi chuyện làm món này món nọ với cái lò.

(2)

Hôm rồi, tôi rón rén học cách sử dụng nó. 

Cái lò bé xinh xinh, mức nhiệt cũng thật khiêm tốn, max là 230 độ C. 

Món thử đầu tiên là bánh mỳ cuộn phô-mai để giải quyết chỗ Emmental bào sợi có sẵn trong tủ lạnh. Bột bánh được chuẩn bị từ bột mỳ và tinh bột bắp với hỗ trợ của chút men nở, xíu muối, xíu đường. Sau thời gian ủ, cục bột được vần vò, cán, cuộn rồi lại cán như thể cho món bánh hành trong bếp Hoa.

Bột dàn thành một mặt rộng, phô-mai bào được phóng tay rắc một góc rồi sau đó lá bột được gấp, viền mép và cuộn lại. Nướng bánh gần giờ đồng hồ, thành phẩm ra coi chẳng đẹp nhưng bánh ăn thật vui, giòn vỏ ngoài, mềm mềm dẻo dẻo ngậy ngậy ruột. 

Và hẳn do bột được cán cuộn giống như bột làm bánh hành của người Trung Quốc nên bánh mỳ phô-mai ngẫu hứng này có kha khá lỗ khí, với nhiều tầng xốp.

(3)

Hôm sau, còn cục bột nhỏ, tôi nướng thêm mẻ bánh, lần này là phong cách flat bread - pizza ở tiệm District.

Trên mặt bánh phủ phô-mai cùng chút thịt nạc lấy từ phần xá xíu kiểu Nhật được dần vụn. 

Bánh giòn, na ná bánh nhà District mà tôi vô cùng yêu thích. Và tôi bắt đầu nghĩ, nếu nhân bánh được phi thường nghiêm túc chuẩn bị thì hẳn mình coi như biết làm bánh pizza dẹt cạnh vuông rồi nhể :-)))

Dù thế nào, tôi rất khoái chí cái vụ làm quen với lò nướng mới này :-)))

xấu thê thảm...

nhưng vui cái miệng

một bữa trưa "vét": bánh mỳ nướng "ba lớp dầu" ăn kèm salad bơ - cà chua

(1)

Bánh mỳ dài - baguette mua ở nhà Saint Honoré tôi rất thích, nhưng cũng có chút bực với chính mình vì ăn sao đâu cho hết. 

Cái bánh dài, tôi gặm nhấm như chuột hamster, không có thì thèm, có thì thừa. Bữa trưa qua còn chừng một phần ba cái bánh thì tôi tính chấm sữa đặc để kết thúc nhưng rồi lại ngại quá ngọt quá béo thì thôi.

Nhìn thấy chai dầu hạt óc chó - walnut oil còn dư non thìa súp thì con giời ồ à, tại sao không làm món bánh mỳ nướng "ba lớp dầu". 

- Bánh cắt miếng dài, đại loại là thân bánh chẻ làm bốn đoạn
- Chảo inox loại đế dày làm nóng, láng walnut oil chờ xíu cho nóng thì đặt bánh vô và hạ lửa xuống dưới trung bình, đợi hồi đảo mặt
- Các miếng bánh đảm bảo sém dầu và nhiệt đều tất cả các mặt rồi thì sang đến lượt dầu thứ hai là olive oil
- Và cuối cùng tăng lửa lên mức trên trung bình, một phần nhỏ bơ lạt - tôi dùng một hộp nhỏ Anchor - cho vô chảo, đảo đều bánh cho ngấm bơ

Thành phẩm có gì? Bánh mỳ giòn rụm lớp vỏ ngoài và phía trong vẫn nguyên cái kết cấu mềm đượm ngậy của dầu và bơ.

(2)

Bánh ăn kèm với salad bơ - cà chua.

Trái bơ xắt miếng nhỏ, dùng thìa súp dầm nát rồi rưới chút dấm thơm balsamic, xíu dầu olive, xíu muối và tiêu xay. 

Cà chua lọc bỏ hạt và lớp vỏ áo, xắt miếng nhỏ hạt lựu, trộn cùng bơ dầm đã ngấm thơm dầu olive và dấm.

Miếng bánh nóng, trạt cái phần bơ - cà chua đó lên, thô lỗ cắn rụp hay ngoạm liền miếng lớn. Vui và ngon!

(3)

Tôi phát hiện càng ngày thao tác trong bếp của tôi càng trở nên tuỳ hứng, tự nhiên và giản lược.

Không cần bánh mỳ cắt lát chéo cầu kỳ vị bơ tỏi theo chuẩn thông thường. Salas bơ - cà chua thiếu đường chăm chút nên sắc màu có phần ảm đạm, nếu không nói là xấu. Nhưng mà chẳng sao, tuỳ tiện trong bếp làm món, ăn đảm bảo ngon và lành, đối với tôi thế thực đã là đủ rồi!

Nếu chỉ nhìn chằm chằm vào mẩu bánh mỳ để trong túi giấy, tôi gọi bữa trưa của mình là leftovers. Còn nếu nhìn chai dầu hạt óc chó gần cạn đáy, tôi gọi bữa trưa của mình là vét. Tổng hợp lại, vậy gọi bữa trưa tuỳ hứng và bất quy tắc này là bữa trưa vét đi 😀😀😀

cơm cách ly - bánh mỳ nhân thịt heo quay

Bánh xốp phong cách Như Lan. Nhân là thịt heo quay thái con chì. Rau có vài cọng răm và lát hành tây thái mỏng.

Hẳn người chuẩn bị phần bánh đã rắc sơ mấy vụn muối tiêu, cắn miếng nào miếng đó vừa xinh đậm đà của muối, thơm thoảng của tiêu, béo của phần thịt mỡ, ngọt chắc của phần thịt nạc, và nhất là bất ngờ giòn giòn của bì châm lạo rạo.

Lần đầu tiên tôi biết có món bánh mỳ như vậy. Ăn lạ và vui vui cái miệng. 

bánh mỳ việt nam - từ phố đại la đến phòng cách ly tập trung

bánh mỳ bác gái cùng phòng cách ly đặt mua và cho một ổ
bánh xốp xồm xộp như có như không, nhưng giờ sao ngon hỉ

Bánh mỳ ba-tê ngon nhất tôi đã từng ăn, hay chính xác hơn là nhớ ở trong dạ, là ổ bánh mua ở nhà bác gái cuối phố Đại La, chếch cổng phụ khu tập thể Đài tiếng nói Việt Nam.

Tôi không nhớ lúc đó mình học lớp mấy, đại khái là ở trường cấp II Nguyễn Phong Sắc. Phố Đại La nhỏ, hẹp, dài, nhiều cây, yên ắng và thanh bình. Có đến non nửa phố là nhà chuyên ở, hàng ngày đóng cửa im lìm, số còn lại là cửa hàng hay xưởng nhỏ, không mấy ồn ào, cứ lặng lẽ hoạt động kinh doanh, giống như  không khí chung của con phố.

Tiệm của bác gái giống như một quán nước chè, được mở trong phần trước của ngôi nhà một tầng lợp mái ngói hẳn được xây từ thời Pháp. Nhà nói cổ thì không chính xác, nhưng kiểu kiến trúc tý cái này xíu cái kia mang dấu ấn thuộc địa thì chính xác luôn. Nhà dài, tối, đằng sau phòng trước nhìn ra hè phố tất sẽ có một sân lớn ngập nắng, đại loại thế.

Bác gái người nhỏ, nói năng dịu dàng, mặt mũi hiền hoà. Ba-tê bác tự làm, ngon. Món nữa trong quán của Bác làm tôi thích mê mệt và chỉ thi thoảng lắm mới có tiền để mua là bánh đậu xanh thủ công. Bánh hình vuông, bọc giấy nến, mặt trên đóng triện hoa lá cầu kỳ. Bánh không mềm dính nhớp dầu mỡ như đặc sản Hải Dương ngày nay, cũng không đanh như mấy phần bánh quà Hội An. Bột bánh thơm phức hương vị đặc trưng của đậu xanh, ngọt vừa phải, cắn miếng nhỏ mau hoà tan trong khoang miệng, lại thêm một chữ ngon.

Quay trở lại ổ bánh mỳ phố Đại La. Tôi không nghĩ là hồi đó đã có tiết mục tương ớt hay bơ này ma-ga-rin nọ cũng như tá lả các kiểu nhân bánh cầu kỳ. Rất đơn giản là vài lát ba-tê, và hình như có đôi ba cọng rau mùi, thơm thoảng chút hạt tiêu xay. Thế thôi. 

Bánh mỳ ngày xưa thật thà, không phải kiểu baguette Pháp đặc ruột chắc nịch mà cũng chẳng phải bánh xốp Như Lan ăn cứ như không ăn. Bánh thơm và ngọt vị bột ủ men, tôi vụng về đường tả chân, chỉ biết nói vậy. 

Trong hoàn cảnh nghèo bao trùm ở buổi giao thời của kinh tế tập trung bao cấp sang kinh tế thị trường theo định hướng xã hội chủ nghĩa - nói theo công thức quan phương - một phần bánh mỳ ba-tê đó thực là một bữa sang, một cuộc vui lớn với mấy đứa học trò con nhà cán bộ công nhân viên hưởng lương Nhà nước.

Phố Đại La chừng ba năm trước tôi vô tình trèo nhầm xe bus mà cứ thế đi qua. Chẳng còn đâu cây nhỏ rợp mát, phố giờ giống như một ngõ nhỏ, chật hẹp bụi bặm và bẩn thỉu. Tôi căng mắt nhìn muốn định vị nhà của bác gái cũng như nhà của Tuấn Béo - cậu bạn thân thiết một thời mà không ra lấy một dấu vết nhỏ gợi nhắc. 

Nhưng kỷ niệm về con phố, về những người sống ở đó, về mấy món quà ăn vặt thì tôi vẫn giữ nguyên một góc trong lòng!

sustekake or julekake: norvegian christmas bread - bánh mỳ ngọt làm theo công thức của bà dì

sustekake - "bánh của chị em gái"

Tiên sinh không đến mức là vua siêu lần khân, nhưng đúng là có rất nhiều việc ông lão lên kế hoạch cứ phải nhiều ngày, nhiều tuần, và thậm chí là nhiều tháng thì việc mới tựu thành.

Thế nên mới có chuyện Giáng sinh qua từ đời tám hoánh nào mà tối nay tôi mới lần đầu được nếm món bánh chuyên đề làm theo công thức của bà dì ông chủ nhà.

Hộp nho khô lâu không được động tới, tôi tí tách xơi gần nửa. Đến lúc làm bánh thì ông chef tay mơ té ngửa, lầu bầu mãi không thôi rằng thì là mà bánh chưa làm mà đã thất bại đôi phần.

Ông lười không tìm marjoram, coi như bột đậu khấu - carmadom là đủ. Bánh có chắc khô, lại có xốp mềm, thoảng thơm hương bơ, vừa phải vị đường, ăn rất thích. Tiếc là phần nho khô hơi ít, lỗi này do tôi, tôi chẳng trách được ai 😂

Lúc chiều tôi thấy bạn đánh chén chui vào phòng ngủ lịch xà lịch xịch. Hỏi ông làm gì, ông bảo bật máy điều hoà. Sau hồi, ông bê nguyên cả nồi bột bự vào đặt lên cái ghế trong phòng đó, lại lấy khăn bông to ủ thật kỹ càng. Hoá ra, công đoạn bột ủ cần nhiệt độ phòng.

Tôi nhìn cái màn chăm sóc nồi bột đó, nghĩ lại bữa rồi làm bánh mỳ Việt Nam cứ đại khái ủ nhiệt độ phòng ở dưới ngưỡng nhiệt độ phòng chuẩn mực, bảo sao bột nó không phồng ra như ý 😂

* Về tên gọi bánh, tôi cãi là julekake, còn bạn đánh chén khăng khăng, giống mà không phải vậy. Thế nên từ bà cố qua bà dì gọi sustekake - "bánh của chị em gái" thì cứ gọi vậy đi!

sustekake - công thức làm bánh từ bà dì

sustekake - nho khô bị trộm non nửa

sustekake - bộ nở rồi, trộn nho và nướng bánh thôi!

sustekake - khuôn kim loại & khuôn silicon

bánh mỳ việt nam - xin chào & tạm biệt

bánh mỳ Việt Nam - làm theo hướng dẫn của Cô Vành Khuyên Lê

(1)

Hôm trước làm thử bánh mỳ Việt Nam theo hướng dẫn số 1 của Bếp Hoa, tôi hoan hỉ và ngay hôm sau từ hoan hỉ thành tựu chuyển thành hoan hỉ hành động mới. Lần làm bánh này là theo hướng dẫn của cô chủ bếp Vành Khuyên Lê - cấp tốc, không phụ gia, vỏ mỏng, giòn rỗng ruột.

Không kể các chi tiết nhỏ, điểm khác biệt to nhất giữa Vành Khuyên Lê và Bếp Hoa là một bên dùng nước ấm nóng và một bên dùng nước lạnh. 

(2)

Tôi thuộc dạng người hấp tấp, thiếu kiên nhẫn cả trong các hành động lẫn sự/quá trình tiếp thu [nhận thức].

Cực kỳ hâm mộ Cô Vành Khuyên nhưng mỗi lần ngồi im theo dõi từ đầu đến cuối video hướng dẫn làm món của Cô đối với tôi thực giống như đang kinh qua một màn thử thách tâm lý.

Giọng người Nam tôi vốn yêu, vốn thích nghe bỗng hình như quá rề rà, làm buồn ngủ. Các thông tin, đôi khi cô chủ bếp bảo coi ở dưới phần mô tả, đến lúc con giời nhìn xuống, ơ mà hình như Cô quên không đặt vào. Ngồi tính nhẩm các đoạn thời gian ứng với mỗi công đoạn nấu nướng, rất mau tôi lẫn lộn, ý cô là x phút hay y phút. Đại loại thế. 

Nếu là chữ - một mô tả công thức ở dạng văn bản -, tôi có thể thong thả đảo tới đảo lui con ngươi để từ đó viết ra cái note ghi nhớ riêng cho mình. Còn ngồi trước màn hình và nghe cùng xem, vì kém cái khoản tiếp thu thị giác nên tôi rất mau tự đưa mình vào tình huống loạn xà ngầu, dở khóc dở cười.

Chưa làm bánh mỳ Việt Nam vỏ mỏng ruột mềm như đảm bảo của cô chủ bếp đến từ nước Đức, tôi đã lơ mơ, ủ bột rốt cuộc là bao nhiêu, tính thời gian trong lò, trong lúc đợi lò nóng... là như thế nào.

(3)

Bánh mỳ Việt Nam theo hướng dẫn của Vành Khuyên Lê được tôi học đòi làm theo trong hoàn cảnh như vậy!

Kết quả là gì?

Vỏ bánh thực không mỏng như thấy trong video của chủ bếp, nhưng đúng là giòn thật giòn. Bánh cho tới ngày hôm sau phần vỏ cho vô miệng vẫn thuỷ chung đem lại sự thích thú như khoảnh khắc đầu tiên nếm thử.

Nhưng cái ruột bánh thì ôi thôi, thảm bại! Sau thời gian nướng bánh như hướng dẫn, lần này tôi tìm được  giá - rack lò nướng thứ hai để có thể đặt khay nước đúng như yêu cầu, phần ruột bánh xét về tạo hình rất hấp dẫn ở chỗ nó giống như lớp bông chần chăn cuộn xốp lại với nhau, nhưng động vào thì té ra... chưa chín!

(4)

Tôi ngồi im, cố gắng khởi động chút cái đầu ngu ngốc của mình, để nghĩ về thất bại bếp núc già nửa này!

Có vẻ như tôi đã sai khi nắm ý về các thời gian cho bột ủ và nghỉ. Bột khi dùng tạo hình bánh dù có vẻ rất dẻo dai nhưng vẫn chưa tính là nở đạt yêu cầu.

Thứ nữa là tôi không có cái xịt nước nên lúc đưa bánh vô lò, tôi quếnh quáng lấy tay rẩy và táp nước vào phần vỏ bánh, xung quanh mép rạch.

Cuối cùng, và đây có lẽ là điểm mấu chốt, ở trong nhà biển giữa chiều không đốt lò sưởi, nhiệt độ phòng bếp chỉ ở đâu đó 65-67 độ F, khác xa với nhiệt độ phòng 76 độ F mà Cô Vành Khuyên nhắc tới (nếu tôi không nhầm). Thế nên rất có thể chính điều này tác động không nhỏ đến hiệu quả ủ và nghỉ bột.

(5)

Dù thế nào, vấn đề bánh mỳ đối với tôi trở đi trở lại vẫn là tôi thích kiểu bánh Pháp truyền thống hơn. Vỏ bánh chắc. Ruột bánh cũng chắc. 

Thế nên Xin chào bánh mỳ Việt Nam và cũng Xin tạm biệt bánh mỳ Việt Nam!

Bữa sau, nhà cháu lại thuỷ chung ôm cái nồi gang học đòi anh chàng Hervé làm món bánh mỳ thần kỳ :-)))

bánh mỳ việt nam - lần đầu làm

bánh mỳ Việt Nam "bé tý hon" - lần đầu làm

(1)

Không bài xích nhưng ai hỏi thích bánh mỳ Việt Nam không thì chắc chắn là tôi sẽ nhe răng cười để tránh đưa ra một câu trả lời có thể "động chạm" tới những tình cảm tự tôn dân tộc cùng yêu nước dạt dào thể hiện qua những biểu tỏ xung quanh truyền thống ẩm thực nước nhà.

Nhưng ở một nơi xa lắc lơ vùng sống an toàn là Hà Nội quen thuộc của mình, tôi thi thoảng nghĩ vẩn vơ thì lại quay sang thèm muốn có trong tay mẩu bánh mỳ vỏ mỏng giòn rụm với phần ruột xốp mềm.

(2)

Đã hai ba lần tôi kiên nhẫn ngồi coi mấy video hướng dẫn làm bánh mỳ Việt Nam.

Coi xong hồi thì con giời nản. Quá nhiều công đoạn nghỉ của bột. Rồi phải có nước tạo hơi trong lò. Rồi phải mở đi mở lại cửa lò để xịt nước. Loằng ngoằng đau hết cả đầu. Tôi dẹp luôn ý tưởng học đòi làm bánh.

(3)

Tối qua lẩn thẩn thế nào tôi mò trúng Bếp Hoa với hướng dẫn làm bánh mỳ Việt Nam (công thức số 1) xem chừng khả thi đối với trình độ làm bánh ngô ngô ngọng ngọng của bản thân.

Tôi không có cái dụng cụ xịt nước. Lò nướng chỉ có đúng một giá nướng nên không thể bày đặt khay nước nóng tầng thấp và ở tầng cao là giá nướng bánh. Giải pháp tình thế của tôi là đặt trực tiếp khay lưới nướng bánh - có kê một lớp giấy nến - lên trên khay nước nóng.

Nướng bánh được 20 phút ở mức nhiệt 450 độ F (công thức gốc 235 độ C = 455 độ F), tôi bỏ khay nước ra trước.

Hết thời gian 25 phút nướng bánh theo hướng dẫn, tôi có mẻ 4 chiếc bánh vàng ươm lớp vỏ trên, nhưng phía dưới thì ôi thôi, dính chặt không buông lớp giấy nến.

Vì thế lò được chuyển xuống mức nhiệt 350 độ F và bánh lúc này đã được bóc dỡ lớp giấy nến dính được nướng thêm 12 phút nữa.

(4)

Ngoại trừ cái "tai nạn" bất đắc dĩ này, mẻ bánh thành phẩm lần đầu làm này của tôi coi như đạt chuẩn bánh mỳ Việt Nam. 

Vỏ bánh mỏng, giòn rụm, giòn tan. Ruột bánh không đặc mà cũng chẳng xốp kiểu điêu toa. Đại loại là kém chắc so với baguette truyền thống của người Pháp, mà cũng không quá mềm quá xốp kiểu bánh Như Lan danh tiếng một thời. 

Sau lần này, tôi tự cho mình thăng hạng từ 1 lên hẳn 3 trên thang điểm 10 dành cho dân nướng bánh mỳ tay chơi trong bếp nhà :-)))

(5)

Bạn đánh chén như mọi khi gật gù với chai rượu vang trước cái tivi tiếng để ầm ầm. Đến giờ vào giường, ông lão rời khỏi ghế bành, nhếch mũi ngửi rồi hỏi tôi làm gì.

Banh-my-Vietnam, tôi nhăn nhở trả lời vậy rồi lòng thòng thêm câu trêu đùa, trong bếp nhà mình thì không có vấn đề cultural appropriation đâu nhá. Chẳng ai nhắc, giữa đêm, có hai kẻ dở hơi phá lên cười trong căn bếp nhỏ.

Rất nhiều năm trước, có cái college kia nơi có vài thủ trưởng sinh viên Việt Nam du học tinh tấn tiếp thu tri thức cùng tả-pí-lù các giá trị, chuẩn mực thuộc hạng mục politically correct. Đến bữa nọ nhà bếp trường lên thực đơn món banh-my, thế là có một nhóm các bạn nhỏ nhà ta lên tiếng phản đối, nói rằng như vậy là một sự "chiếm dụng văn hoá". Mấy ông bà quản trị viện đại học kia mau giơ tay đầu hàng!

Khi chuyện này xảy ra, có ông giáo sư siêu bảo thủ về đường lối chính trị nhưng lại cuồng Việt Nam với tư cách là một xứ sở với những con người sống ở đó lên cơn phát rồ. Ông không bực bọn sửu nhi học được tý chữ thì tinh vi tinh tướng mà tức cái bọn người lớn đạo đức giả mới lấy thước đo của mấy nhà nhân học ra đo nhà bếp. 

Tôi nghe chuyện này cười ngất ngư. Sau thi thoảng nghĩ nhảm, bao năm đã qua, không rõ trong nhóm các tinh-bông xuất xứ Việt Nam kia, có bao nhiêu bạn còn "máu lửa" cái tinh thần tranh đấu vì những giá trị văn hoá cao cả vừa thể hiện được tinh tuý học thuật lẫn tinh thần ái quốc và tiến bộ thời đại (?) Qua cái thời tuổi trẻ đáng yêu đó, không rõ bao người trong số này giờ đã kịp chuyển hệ tinh-hoa mới, trầm ổn hơn và cũng thực tế cơm-áo-gạo-tiền hơn (?)

Các bạn có thể làm cho tên gọi banh-my biến mất khỏi cái thực đơn trong khuôn khổ campus. Nhưng xa Việt Nam, ở vô khối chốn cùng nơi, đố các bạn nhảy choi choi mà phản đối những pho Vietnam, ao dai Vietnam, vân vân và mây mây đấy 😄😄😄

* Note chi tiết về mẻ bánh quê hương lần đầu làm:

- Bánh dỡ nóng rất ổn, nhưng đến sáng hôm sau thì tôi thấy mình có chút dở khóc dở cười khi đem khoe thành tựu với bạn đánh chén. Ông lão nhìn hai cái bánh còn sót lại trong mẻ bốn bánh tôi nướng đêm qua, cười cười bảo bánh mỳ Việt Nam phải rất chi là soft mà bánh này nhìn có vẻ giống rock. Giời ạ! Nhưng rồi khi bẻ một mẩu bánh tý hon đó, ông lão gật gù kêu được.

- Tôi nhớ lại đêm qua loay hoay với cái máy đánh trứng để nhào bột, vì không tìm thấy hai cái que trộn cong cong [que xoắn] nên tôi rờ sang cái que phới lồng, chạy máy được hồi mau nản. Có lẽ chính vì thời gian đánh/nhào bột bằng máy như vậy không đủ dài theo hướng dẫn nên bột không nở nhiều để ruột bánh thực mềm chăng? Vụ này bữa sau tôi sẽ nghiêm túc rút kinh nghiệm, hic!

- 150g bột + xíu muối + dấm + dầu ăn
- 110ml nước nóng pha với 4-5g men
- Bột và nước men trộn với nhau, sau đó dùng máy đánh trứng nhào bột, táp chút dầu ăn bao phủ khối bột rồi cho bột nghỉ trong thố phủ khăn ấm 50 phút
- Chia bột thành các viên/khối tròn, ủ 5 phút
- Tạo hình bánh: cán bột thành mặt tròn, từ một điểm gập hai bên mép thành đỉnh tam giác với phần đáy cong, coi giống hình cái phễu; sau đó từ mũi tam giác này cuộn bột rồi vê mép bánh, lăn qua lăn lại
- Sau khi cho bánh nghỉ, vẫn là dùng khăn ấm phủ, 45 phút thì dùng dao khía đường rãnh mặt trên của bánh
- Lò đã bật nóng, nướng bánh thôi!

bánh mỳ Việt Nam lần đầu làm - tạo hình méo mó

bánh mỳ Việt Nam lần đầu làm - may quá các bạn ý nở này :-)))

bánh mỳ khoai lang bơ mè: từ nướng đến sấy

bánh mỳ khoai lang bơ mè - từ nướng đến sấy

Hôm trước tôi nghịch ngợm đánh bậy đánh bạ rồi làm ra mẻ bánh mỳ vị bơ mè Tứ Xuyên. Vỏ bánh ăn liền, phần ruột được cắt miếng đem sấy. Giòn rụm, ăn rất được.

Tối qua còn dư nửa củ khoai lang ruột nghệ, từ bánh mỳ bơ mè tôi thử tiếp bánh mỳ khoai lang bơ mè. Ruột bánh tiếp tục được sấy. Siêu giòn, ăn vô cùng được.

- Khoai lang thái lát, luộc qua rồi thái sợi, bằm nhỏ
- Bột mỳ cùng với men và xíu muối cho vô máy xay chạy một vòng để trộn đều nhau, tiếp tục cho nước nóng vào chạy máy
- Cho bơ mè cùng khoai lang đã bằm nhỏ vào xay tiếp
- Hỗn hợp bột trộn - xay. này cho ra thố, đậy điệm tử tế, ủ trong một giờ đồng hồ
- Sau đó cho bột ra thớt lớn đã rắc phủ chút bột áo, dùng cái vá lật đi lật lại cho bột tập thể dục khoảng 5-7 phút với nhiều lượt rắc/phủ thêm bột mỳ khô để cho bột ủ gốc hết bị nhão và đủ chắc tạo hình cái bánh
- Bánh được tạo hình, điệu đà xẻ một đường rãnh mặt trên, cho vô nồi gang để vào lò nướng lúc này đã sẵn sàng ở mức nhiệt 375 độ F; bữa nay tôi không dùng chảo đậy nồi 
- Thời gian nướng bánh lần này là 50 phút, ban đầu tôi đặt thời gian nửa giờ, sau thấy có vẻ không ổn thì nấn ná thêm gần hai chục phút nữa
- Bánh để nguội, như lần trước làm với bánh mỳ bơ mè Tứ Xuyên, tôi lấy phần vỏ chén sạch; còn ruột bánh được thái lát cho vô lò sấy ở mức nhiệt 275 độ F trong nửa giờ

Ruột bánh giòn đanh, thơm thoảng cả vị mè lẫn vị khoai. Tôi nghĩ nếu bữa sau làm thì sẽ chú ý hơn trong khâu sấy, có lẽ nên để nhiệt độ thấp hơn và/hoặc thái bánh dày mỏng tính lại sao cho hợp lý. Lý tưởng là bánh sấy kiểu biscotte giòn rụm. Chứ không phải đanh kiểu đanh thép, đanh đá đến nỗi mà bà con không được cảnh báo trước cho vô miệng không khéo bể bay luôn cái răng.

Dù thế nào, phải công nhận lát bánh mỳ sấy đó ăn chơi không cũng ngon, mà phết bơ lạt, bơ lạc cay Thái Lan hay thậm chí là chính bơ mè Tứ Xuyên, đều ngon tuốt!

Tôi dỡ bánh sấy ra khỏi lò, định lát sau bánh nguội cho vô keo. Lúc quay trở lại bếp, quái khay bánh của tui đâu rồi (?!)

Hoá ra có ông lão ngồi gần đó chơi giải ô chữ đã xơi gần hết khay bánh nướng. Còn mấy mẩu bánh "liêm sỉ", ông cất công cất cái khay mặt bàn bếp khác để xa khỏi cả tầm mắt lẫn tầm với [tay] của mình.

* Sau một giờ ủ bột, tôi mở lớp vải và màng nylon bọc cái thố đựng, giật mình vì sao bột không nở "toe toét" mà chỉ chúm cha chúm chím. Tôi nghĩ có lẽ do sự hiện diện của các vụn khoai lang. Nhưng đến khâu nướng bánh và tới món bánh sấy thành phẩm, xem ra cái sự nở nhiều nở ít này chẳng có chút ảnh hưởng gì!

bánh mỳ khoai lang bơ mè: xay tít mù

bánh mỳ khoai lang bơ mè: bột ủ 1 giờ - nở chúm chím

bánh mỳ khoai lang bơ mè: lật xếp bột với nhiều bột mỳ phủ

bánh mỳ khoai lang bơ mè: bánh dỡ đã nguội

bánh mỳ khoai lang bơ mè: cắt lát để sấy

bánh mỳ khoai lang bơ mè: đợi bánh nguội... còn đâu!

thử nghiệm bánh mỳ bơ mè tứ xuyên 120 phút

bánh mỳ bơ mè Tứ Xuyên - ruột bánh sấy giòn rụm

120 phút gồm 60 phút ủ bột lần thứ nhất, 5 phút nhào gấp bột ủ, 15 phút bột nghỉ lần thứ hai, 30 phút nằm lò ở 400 độ F, 5 phút bánh chơi trong lò đã tắt, và 5 phút bánh được dỡ để nguội ở nhiệt độ phòng.

- Bột mỳ 2 cup
- Men khoảng 5g

- Muối 1/4 thìa cafe
- Nước nóng chừng 1 cup
- Bơ mè Tứ Xuyên nửa thìa súp (chú ý gạt bỏ phần dầu)

Cho bột mỳ, muối và men vô cối xay, ấn mau một hai nhịp để muối và men trộn đều với bột. Cho tiếp bơ mè và nước nóng, chạy máy để ra hỗn hợp bột trộn. Trút bột ra cái bát lớn, bọc màng nylon và khăn bếp được làm ẩm bằng nước nóng.

Sau một giờ ủ, bột nở phóng khoáng, dùng cái vá khêu khều có thể thấy kết cấu xốp tổ ong. Bột đó được dỡ ra thớt gỗ lớn đã rây qua một lớp mỏng bột mỳ. Lại rắc bột mỳ lên trên mặt bột ủ, dùng vá gập đi gập lại nhiều lần phần bột ủ trước khi dùng tay nhồi thêm vài phút. Ủ bột lại lần thứ hai trong 15 phút.

Nồi gang cho vô lò nướng bật ở mức nhiệt 400 độ F. Khi lò chạm ngưỡng này, lấy nồi \ra, rây chút bột mỳ rồi trút bột ủ vào, lại thêm một lượt bột mỳ rắc trên mặt bột. Cho nồi trở lại lò, đậy nắp và nướng trong nửa giờ.

Sau nửa giờ, dỡ vung nồi để sang bên nhưng nồi với bánh vẫn để nguyên trong lò nướng 5 phút, bánh sau đó nghỉ ở nhiệt độ phòng thêm 5 phút nữa là có thể đánh chén :-)

Bánh có lớp vỏ bắt sém dày và giòn trong khi phần ruột vô cùng mềm. Tôi không thích phần ruột này vì nó mềm quá và vị bơ mè xem ra hơi đậm. Nhưng chỗ vỏ bánh kia thì quả là tuyệt vời.

Tôi xấu tính, cắt lấy hết phần vỏ bánh, trát vài lát mỏng bơ lạt, thế là xong bữa tối solo chẳng giống ai!

Sau bữa tối, phần ruột bánh được tôi cắt miếng vuông chừng 1.5cm x 1.5cm rồi đặt lên chảo gang nhỏ sấy nhờ nhiệt nắp lò sưởi. Được hồi, các khối bánh nhỏ giòn rụm, không còn đậm gắt mà là thơm phức vị bơ mè, ăn không cũng thích, mà để trữ sau làm salad hẳn cũng hay.

Vụ làm bánh chơi chơi ăn thật này hoá ra thành công!

* Còn đây là cách làm bánh mỳ khoai lang bơ mè 

note bổ sung cho bánh mỳ sữa chua nhà làm

bánh mỳ sữa chua - gần 15 giờ bột nghỉ

Bánh mỳ nướng xong chiều tối hôm kia.

Chiều tối qua, việc đầu tiên tôi làm khi Tiên sinh trở về từ nhà rừng là vội vã mở cái túi giấy, cởi khăn bọc để khoe thành tích bánh mỳ sữa chua của mình, bất chấp cái bánh không còn trọn vẹn vì từ khi bánh kịp nguội thì tôi đã kịp cắt xẻo kha khá các lát mỏng để gặm nhấm.

Như mọi khi, tôi làm món lộn xộn, hiếm khi tuân thủ các phép đo lường chính xác. Note nhỏ ghi lại này không phải để chốt một công thức chuẩn, ý tứ đại khái vẫn là như trong lần đầu thử nhồi ủ bột và nướng bánh mỳ sữa chua tuỳ hứng.

Ghi lại ở đây là về quá trình làm bột và các ngưỡng thời gian:

- Dùng máy xay trộn bột cho kết quả tuyệt vời: đỡ mệt cái tay mình và dường như bột, men và sữa chua quyện đều hơn!
- Bột từ máy xay ra nhìn coi có vẻ quá nhão. Không sao!
- Sau 12-14 tiếng ủ bột, cần đến vai trò quan trọng của bột mỳ phủ áo và được cho bổ sung để nhào bột bánh lần hai.
- Dứt khoát thêm từ 90 - 120 phút để bột ngủ lần hai trước khi được cho vô lò nướng.
- Nướng lò chính xác theo hướng dẫn làm bánh mỳ thần kỳ nướng bằng nồi gang: 465 độ F trong 30 phút + 10 phút nghỉ ngơi trong lò đã tắt và với phần nắp đậy nồi gang được dỡ

hài bếp ký - hấp tấp gặp vô duyên

 (1)

Vỏ bánh tự cán cố dàn sao cho thật mỏng nhưng bất thành, phủ bột mỳ bảo vệ quá tay, lúc lấy ra dùng cao hứng từ ý định làm dumpling chuyển thành đùm đùm bọc bọc các viên xíu mại. 

Vụng về bọc nhân thịt không chặt tay, kết quả là xíu mại được lấy ra từ xửng hấp, vỏ bánh vững chãi tường thành có tạo hình giống mấy cái khuôn bánh làm bằng silicon, trong đó rành mạch dứt khoát hai phần nhân thịt viên và nước ngọt thịt.

Phần thịt viên bộ dạng không hấp dẫn nhưng cho vô miệng ngon, mềm mọng. Nước thịt ngọt lừ. 

Đến vỏ bánh thì mới khó tả làm sao. Không thể nói là chưa chín, nhưng mà hình như nó hơi dày, hơi dai, hơi chắc. 

Đâu rồi cái lớp vỏ bột láng mượt tựa hồ tan vào phần nhân thịt mà nó bao bọc trong mấy cái xửng hấp xinh xinh ngoài tiệm Tàu? 

(2)

Bánh mỳ sữa chua hôm trước tuỳ hứng làm thành công rực rỡ, thích quá thì nay cao hứng làm tiếp.

Nếu cứ trung thành công thức cũ, chuyện bếp cứ thể hẳn tốt đẹp. Ai dè, xong một màn lục tìm bột, men, sữa chua thì lại nảy ra cái ý, hay mình thử làm bánh mỳ sữa chua mềm mềm.

Nhảy phắt lên mạng nhện, sau cú click chuột đầu tiên đụng luôn video hướng dẫn của một cô đội khăn trùm đầu, hướng dẫn làm món bánh mỳ sữa chua mềm vô cùng thích hợp cho tháng Ramadan.

Hí ha hí hửng làm theo, kết quả bánh chín giòn vỏ ngoài, ở trong thì như bị chín ép. Bánh người ta phô ra trên mạng nhện nó mềm mềm, bẻ ra ruột xốp xốp. Bánh mình vỏ đá tảng, ruột bột ép. Bạn đánh chén tinh cái miệng, cắn một ngụm thì phán luôn, trong bánh này có đường.

Tôi cười khơ khơ, mẻ bánh này thất bại, nhưng thành công là tui đây có thể kết luận dứt khoát không có duyên với bếp của [các] bà nội trợ Hồi giáo.

(3)

Lão Tiên sinh được hỏi ý kiến về món bày ra trước mặt.

Với xíu mại, ông bảo ngon thì kém sắc tý chẳng sao.

Nhưng với bánh mỳ thì ông dứt khoát yêu cầu, quay lại công thức ban đầu. Đặc biệt là ông không quên ân cần dặn dò, nhớ nhá, chớ cho đường.

vô xửng hấp ra dáng lắm

 rời xửng hấp thì chuệch choạc thế này đây

trong lò nướng diễn biến xem ra ổn

bánh dỡ nguội rồi, vỏ ngon nhưng ruột hình như thiếu lửa

bánh mỳ sữa chua tuỳ hứng

mẻ bánh mỳ đầu tiên của năm 2021
bánh mỳ sữa chua tuỳ hứng - kém sắc nhưng làm vui dạ

Tại sao có món bánh mỳ này?

Lý do đầu tiên là tiếng than rộn rã của cái miệng và cái dạ, tôi thèm cảm giác được gặm bánh mỳ tự mình nướng với lớp vỏ nóng giòn rụm, và nhất là đượt phết phẩy chút sữa đặc có đường ngọt ngậy. 

Lý do thứ hai thực tế hơn là tôi muốn giải quyết cho hết chai sữa chua bự trong tủ lạnh.

Và cứ thế mà đêm qua, khi kim đồng hồ đã chuẩn bị qua vạch ngưỡng báo ngày mới thì trong bếp có con dở lọ mọ lục bột, tìm men, rồi lóc ca lóc cóc lôi thêm cái máy xay pha pha, trộn trộn, làm công tác ủ bột.

* Nguyên liệu:

- Bột mỳ để trộn và ủ: 1 cup
- Bột mỳ để sau phủ lên bột nhồi và cán hai lượt: 1/2 cup
- Sữa chua không đường: 1/2 cup
- Men: khoảng 4-5gr
- Một dúm muối 
- Nước nóng già ước chừng 3/4 cup

* Trộn và ủ bột - tôi định cữ 12 giờ nhưng vì có việc ra ngoài về muộn nên thành 14 giờ

- Trộn bột mỳ với muối và men
- Hoà nước nóng từ từ vào, đảo, trộn đều
- Cho sữa chua vào trộn tiếp, sau đó cho toàn bộ hỗn hợp này vào máy xay chạy mấy lượt trong khoảng 2-3 phút, cho ra thố, đậy khăn bếp đã được giặt bằng nước nóng và vắt kiệt, ủ xuyên đêm

bánh mỳ sữa chua - sau 14 giờ ủ bột lần thứ nhất

* Nhào nặn bột & ủ thêm một lượt

- Tôi chẳng theo nguyên tắc nào cả, làm sạch một góc bàn bếp, rắc tán bột rồi cứ thế cho bột đã nở phồng hớn ha hớn hở trong thố ra duỗi dài trên mặt bàn, gập gập xếp xếp theo hướng dẫn của anh chàng Hervé Palmieri cho món bánh mỳ thần kỳ nướng nồi gang, rồi sau nữa là cán, là cuộn, là vo viên bằng tay các kiểu loạn xà ngầu, đến mức bạn đánh chén ngồi gần đấy trố mắt ra nhìn và hỏi, đây là phương pháp mới à.

- Sau khoảng 5 phút vần vò với bột như vậy, tôi cho bạn ý quay lại thố, đậy khăn vải ủ thêm nửa giờ. Rồi quay trở lại dăm bảy phút vần vò lần chót, chia bột thành ba phần không đều nhau, nặn chơi chơi ba cái bánh

* Nướng bánh

- Ba phần bột-bánh cho vô nồi gang, dùng cái chảo sắt của dân đi rừng đậy lên, nướng ở mức nhiệt 360 độ F trong 45 phút
- Đồng hồ bếp kêu bíp-bíp báo hết giờ, kiểm tra thấy bánh vẫn sắc màu nhợt nhạt tựa hồ chưa đủ nóng để chín, tôi chỉnh lò nướng lên 465 độ F, nướng hiệp hai trong 15 phút
- Ở hiệp hai này có chút đặc biệt, bạn bánh to nhất một mình độc chiếm nồi gang; còn hai bạn kia thì thượng lên chảo sắt tơ hơ khoả thân trong lò
- Thêm nữa là trước khi quay lại lò nướng lúc này đã phóng nhiệt cao ngút trời, hai bạn bánh nhỏ được quét một lượt dầu olive ngâm thảo mộc nhà làm

* Mô tả thành phẩm

- Về nhan sắc, không nói về hình dạng - thực chẳng ra làm sao - thì bạn bánh to chung thuỷ bám trụ nồi gang thực là đẹp, tươi tắn một sắc... bánh mỳ óng ánh vàng nâu; trong khi hai bạn phong trần trên chảo sắt thì hẳn bị 15 phút nướng hiệp hai làm cho vất vả, sậm một màu đánh tín hiệu, nhà cháu đây sắp cháy thành than :-)
- Về vị, tôi muốn khiêm tốn lắm nhưng thực lần này không ngại chu chu miệng, tuyệt vời! Vỏ bánh giòn rụm. Ruột bánh mịn và nhìn có vẻ chắc nhưng không phải là chắc cứng mà là mềm mại đến bất ngờ. Tôi nghĩ, hẳn là do vai trò của bạn sữa chua
- Và rất lạ nhá, dầu olive ngâm thảo mộc láng cháng tý chút giờ chỉ thoang thoảng như có như không một tý ngậy một tý thơm, rất chi là dịu dàng

Bánh nóng, con giời hấp tấp cắt bánh lướt luôn một đường vào đầu ngón trỏ của bàn tay trái. Đau và khó chịu tuy vậy rất mau bị quẳng ra sau gáy khi mọi tập trung dồn về cái sự thưởng thức những lát bánh nóng mút mát sữa đặc có đường. 

Note cuối, có chút hài hước, ghi lại ở đây là khi bánh đã cho vô lò nướng tôi mới ung dung gõ cửa bác gúc-gù xem có món bánh mỳ sữa chua không. Kết quả vô thiên lủng, từ bánh bẹt đến bánh béo tròn hay mập mạp vuông. Từ bánh mềm đến bánh cứng. Coi như đủ cả.

Nhìn thành tựu của mình, con giời khoái chí đặt tên, bánh mỳ sữa chua tuỳ hứng [làm theo trái tim mách bảo - hay chính xác hơn nữa là theo sự dẫn dắt của cái dạ dày] 🍞🍞

bánh mỳ sữa chua - giải phẫu các lát bánh

bánh mỳ sữa chua gặp sữa đặc có đường

nhớ sữa ông thọ huyền thoại & món bánh mỳ giòn chấm sữa đặc có đường

bánh mỳ "hoa hồng" tự làm giòn từ trong ra ngoài
chấm sữa đặc có đường

(1)

Ngày xửa ngày xưa, khi đường Giải Phóng còn bé tý hi, khi đối diện Bệnh viện Bạch Mai còn là các nhà mái giấy dầu lúp xúp, lụp xụp hàng quán tối om om, tôi nhớ chỉ khi bị ốm mới được hưởng cái đặc ân ăn phở ở một trong mấy cái quán đó. Bố đạp xe mang theo cái cặp lồng đi mất mươi phút thì về đến khu tập thể, phở lấy ra bát cho con gái ốm vẫn còn nóng hôi hổi, dù ốm mồm miệng vốn dĩ phải là dở quẻ đắng ngắt nhưng thế quái nào phở đó sao mà ngon. Chẳng giống bây giờ, động chút ốm đau chi chi, món bổ dưỡng để đến tận miệng mà con bệnh phần nhiều trường hợp đều mang cái thái độ nguây nguẩy, ăn không vô.

Từ chuyện phở lan man sang chuyện đau ốm và cách người thời bao cấp đi thăm hỏi nhau mỗi khi đổ bệnh, và nhất là phải vô bệnh viện. Công thức chung nổi bật nhất, đã trở thành "lịch sử", ghi dấu về một đoạn dài thời gian nghèo khó vật chất song lòng người hãy còn sáng sủa chân thành nhiều: "cân đường, hộp sữa". 

Đơn giản chỉ vậy, chuyện "cân cam" và "cái phong bì" là chuyện của sau này, muộn hơn chút!

Hộp sữa cũng tuân theo một công thức độc quyền duy nhất trong một thời gian dài: Sữa Ông Thọ. Trước khi có mấy nhãn khác, mà giờ tôi nhất thời chỉ nhớ được bạn Phương Nam.

(2)

Ngay cả khi ốm đau và được thăm hỏi "cân đường hộp sữa", chưa chắc cả người ốm lẫn người nhà người ốm dám mạnh tay khui lon sữa bò trân quý này.

Thế nên mới có chuyện cười ra nước mắt là nhà nghèo cất hộp sữa kỹ quá, lúc nhớ ra thì hạn hết từ đời tám hoánh và nắp lon phồng rộm.

(3)

Tôi vẫn nhớ mùi vị của cốc sữa nóng pha từ bạn sữa đặc có đường này. Ngọt. Ấm áp.

Sữa pha uống nóng cứ thế uống, thích! Thích nữa là pha đặc đặc chút rồi vặt các mẩu bánh mỳ thả vô, rất mau bánh nở mềm, giờ nghĩ lại có thể thấy hơi "mọi rợ" nhưng ngày bé, tôi thích món đó lắm. Thi thoảng nữa tôi còn có tiết mục nguyên mẩu bánh mỳ chấm trực tiếp vào sữa đặc, ngọt lừ!

Sau này, qua cái thời nghèo khó, thấy sữa Ông Thọ và các phiên bản tương tự thì tôi ngán. Ấm áp vẫn ấm áp đấy. Nhưng mà ngọt quá. Quá ngọt!

(4)

Cũng sau này, lon ton hóng hớt ngoài đường thi thoảng tôi cũng đu dây theo thời đại, gọi ly cafe sữa nóng với đáy ly thuỷ tinh một lớp sữa ngả sắc bơ sánh đặc mịn màng. Nhưng mà cũng rất mau tôi bỏ cuộc vụ này. Cafe pha phin quá đắng, gặp sữa đặc quá ngọt thì tổng hợp vị vào đến cổ họng tôi thành khé [cổ], siêu khé.

Bếp nhà Hà Nội có đợt tôi và TL tích cực xay sinh tố, nhất là món sinh tố quả bơ. Thế là mua sữa đặc có đường. Nhưng không phải lon thiếc mà là vỉ sữa chia phần - hình như là Vinamilk - mỗi hộp nhựa nhỏ vừa xinh cho một suất đồ uống.

(5)

Mấy tháng trước ghé qua siêu thị của người Hoa bên đảo Rhode, tôi cao hứng nhặt một lon sữa đặc có đường. Không phải Ông Thọ và là một con vẹt.

Bánh mỳ tự nướng, tôi cố tình làm thành bánh mỳ que, bánh mỳ nhỏ viên vừa nắm tay, đại khái nặn, rồi vân vê tùm lum, khi nướng cố tình lấy giòn cho bánh, giòn đến mức xơi liền xong mấy cái con giời vẫn chẳng có lấy một mẩu ấn tượng về thứ có tên ruột bánh mỳ.

Bánh đó chấm sữa đặc có đường ngon thật là ngon!

tôi gọi đây là sữa con vẹt

Nespresso Colombia quá đắng? Đã có ông vẹt!

lon sữa Ông Thọ vỏ mới
ở khu cách ly tập trung 2021

ngẫu hứng bánh mỳ pita cuốn vịt quay - just eat: easy peking duck with pita bread

just eat - easy peking duck with pita bread

Vịt quay [Bắc Kinh] có. Nhưng bánh mỳ mỏng - mandarin pancakes / bánh kếp - chuyên ăn kèm không có. Vậy là nảy ra sáng kiến dùng bánh mỳ pita - pita bread.

Hai lớp vỏ bánh được nhẹ tay gỡ tách, ở giữa nhồi thịt vịt quay cùng miếng dưa leo muối chua ké nước ngâm ớt chua ngọt.

Kha khá béo ngậy của thịt vịt được dung hoà bởi vị chua của dưa leo muối và các lớp vỏ bánh mỏng tang.

Món cứ ăn chơi vậy, không cần đến chút nước tương chấm bên cạnh nào.

Cái này tôi gọi là bếp Đông - Tây kết hợp, ngẫu hứng và tuỳ thời 🥙🥙🥙

Ghi thêm, tôi nghĩ sẽ là không tệ nếu có thêm đôi ba lá húng Thái, vài cọng mùi, và cả hành tươi chẻ nhỏ cả phần thân trắng lẫn lá xanh nữa, rồi cà rốt thái sợi xóc qua đường và dấm... chỉ có thể kêu yumiii hè 😋😋😋

phiên bản phong phú hơn: thêm ớt chua ngọt, mùi tàu, mùi ta, bạc hà, tía tô

sấy khô bánh mỳ cho món bread salad và chi chi nữa

Tôi vẫn nhớ mình đã ngạc nhiên như thế nào khi thấy tô salad bự trên bàn ăn nhà Oli với các mẩu bánh mỳ khô trong đó. Bạn nói, Mẹ bạn vì vị khách đặc biệt là tôi đã mua bánh ở tiệm nổi danh trong vùng. Món salad đó quả ngon tuyệt cú mèo. Duy chỉ có một điểm là đối với tôi, một kẻ mù tịt trước bếp ăn của người Âu, bánh mỳ thì là bánh mỳ, bánh mỳ khô thì là bánh mỳ khô, chỉ đơn giản vậy.

Về lại Paris tôi lải nhải kể tới kể lui về chuyến đi thành Florence của mình với Alex, đặc biệt nhấn mạnh vụ ăn ăn uống uống ở nhà Oli cũng như ở tiệm ngoài. Ông anh và thằng bé người nhà nguỵ triết gia và mong phong thái của tay nghiện cười ngất khi tôi bô lô ba la về các mẩu bánh mỳ khô thần kỳ thơm thoảng hương dầu olive và thảo mộc trong tô salad của Mẹ Oli.

Chẳng hiểu chuyện này được kể đi kể lại như thế nào, đến Mẹ già nhân một ngày đẹp trời ghé qua thăm con trai cũng ra tay vào bếp làm một tô lớn salad bánh mỳ kiểu Ý. Bà già bảo, đặc biệt làm cho con nhóc là tôi. Sau vụ đó, tôi quyết định Mẹ già không phải lúc nào cũng là một bà già lạnh lẽo, cứng nhắc. Cái này tôi gọi là chết vì cái dạ dày :-)

Về Hà Nội, có bữa nhân phòng lab của Chị Q. - một người quen - có máy sấy dược liệu, hai chị em hăm hở chạy qua Hoa Sữa mua bánh mỳ về cắt cắt thái thái rồi cũng cho vô lò sấy như ai. Các mẩu bánh đó sau tôi làm thử món salad, kết quả siêu tệ hại. Cứ thế tôi quên luôn chuyện bánh mỳ sấy trong món salad bánh mỳ mùa hè.

Giờ cái tự kỷ ám thị rằng thì là mà mình vĩnh viễn không bao giờ biết và có thể nướng bánh xem ra đã bị xé toạc một mảng. Ít nhất tôi đã có bốn bận nướng bánh và ăn bánh mỳ nhà làm rồi. Và cái bánh nướng nồi gang thần kỳ theo công thức của anh bạn trẻ Hervé đó, phần dư không ăn hết liền, bữa rồi tôi quyết định mang ra sấy thử xem sao.

Bất ngờ nhá, đảm bảo tôi đã có phần nguyên liệu bánh mỳ khô tuyệt hảo cho một đĩa salad bánh mỳ tương lai :-)))

lò chạm 350 độ F, cho khay bánh vào, tắt lò và sau một giờ lấy ra để nguội