nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

ghi để nhớ: canh trứng rong biển

Món canh lần đầu tôi nếm và ăn nhân bữa được cho đi đánh chén ở một quán chuyên bếp Quế Lâm - Nam Ninh.

Rong biển thanh mát, trứng hoà vào canh như các sóng mây, giữa sắc xanh của rong và vàng khẽ của trứng thấp thoáng mấy sợi gừng thanh thanh. Tôi không chắc nước dùng có gà, có xương heo, hay thậm chí là có tôm khô không, nhưng rõ ràng bác đầu bếp không thể nào nấu một tô canh ngon với nước dùng trong vắt chỉ thuần từ nước lã :-)

Trong bếp nhà căn hộ, TL nấu rất nhiều món canh rong biển, nhưng chưa từng làm theo công thức này. Giờ xem ra chúng tôi có thêm một lựa chọn mỗi khi phải bận bịu nghĩ tối nay chúng mình ăn gì :-)

ricotta parma ham wrap ở pizza 4p's

Pizza 4P's Tràng Tiền - ngồi quầy

(1)

Món cuốn này luôn được TL nhắc tới mỗi lần trên bàn ăn của chúng tôi có phần salad với sự góp mặt của cải lông rocket.

Đã từ lâu tôi không còn thú lêu lổng trong thành phố, không gặp gỡ cũng chẳng ăn ăn uống uống bên ngoài với mọi người. Hôm nay có việc vào phố, tôi lơ mơ đóng vai già Lưu đi phủ, cùng cô em đồng nghiệp ngồi bàn quầy ở Pizza 4P's vui vẻ một bữa trưa. Nhớ món TL hay nhắc, ờ thì gọi chơi

(2)

Em phục vụ mang đồ ăn ra bàn, gợi ý bổ túc thêm dầu ớt để lấy vị. Tôi làm theo, quả là không tệ chút nào!

Món đúng như tên: có Parma ham, có phô-mai tươi mềm mượt và lá cải lông vị vừa đủ hăng và cay để hoà hợp cùng hai bạn đồng hành.

(3)

Tôi bắt đầu tính toán, bữa nào mát trời tự làm ricotta cheese rồi mần món cuốn này chơi chơi :-)))

ricotta parma ham wrap
lá cải rocket cỡ lớn vị không quá hăng và cay

russian salad - chuyện tôi không biết về salad nga

(1)

Bạn đánh chén khi muốn đánh kem để có thứ ăn kèm với quả mọng tươi, tất cả nhồi bánh quế cuốn hình phễu - krumkake trứ danh của người Bắc Âu sẽ không ngần ngại đặt một hộp nhỏ hard cream. Rồi nữa, cho mấy món bánh nướng, cũng là món từ tổ tiên Viking của ông, ông lão sẽ chẳng nề hà gì mà mua từ bơ đến sữa. 

Ông cũng là một tay cuồng phô-mai. 

Nhưng bỏ qua hết mấy chi tiết đó, tôi rất mau phát hiện người bài xích các sản phẩm từ sữa nhất trên đời mà tôi biết cũng chính là ông.

Ông kể khi còn nhỏ, sáng sáng người giao sữa đặt chai trước bậu cửa. Vấn đề là từ bọn sữa nằm tênh hênh ngoài trời đến khi trong nhà có người ra mở cửa xách chúng vô, thời gian đôi khi không phải là tức thì và nếu không thì cũng chẳng ngắn ngủi gì. Kết quả là tuổi thơ của ông bị ám bởi vị chua của sữa không được quản lạnh.

Sống cạnh ông, tôi biết thân biết phận, im thin thít trước thực tế là trong hoàn cảnh bình thường, chớ có mong đợi sẵn tiện tay với được từ tủ lạnh sữa, bơ cùng mayonnaise.

(2)

Đấy là lý do thứ nhất để tôi không bao giờ mơ màng món salad Nga.

Nhưng lý do thứ hai mới thực là chủ yếu, món này đã làm sẽ phải là lượng lớn, cho nhiều miệng ăn. Nó cũng tựa như bạn gói nem Việt Nam vậy. Nguyên liệu mỗi thứ chút, đến lúc nhìn ra thì úi chà, sao nhiều vậy! 

Một món ăn thuộc nhóm làm mẻ lớn như vậy chỉ tồn tại trong cảm giác nhớ và thèm chứ không bao giờ là hiện thực trong đĩa bày trên bàn ăn ở nhà biển!

(3)

Vậy tại sao lại có cái note lề rề dài dòng văn tự này?

Rất đơn giản vì tôi rờ trúng một bài viết ẩm thực trên NYT Magazine cuối tuần này. Câu chuyện về món gắn liền với một tiệm ăn ở đâu đó trong thành phố NY.

Và hoá ra tôi chẳng biết quái gì về Russian Salad - salad Nga cả!

(4)

Trước hết, salad Nga là món được yêu thích trên các bàn tiệc mùa lễ hội. 

Chi tiết này làm tôi nhớ đến những bữa tiệc cưới ở Hà Nội, không hiếm trong đó mâm cỗ có một đĩa salad Nga; hay tiệc tùng ở nhà ai đó và đến bữa bà chủ nhà bê ra một chậu nhựa to đùng ươn ướt để mấy vị khách nữ giúp đơm ra đĩa bày vào các mâm dã chiến rải giấy báo trên nền nhà chuẩn bị bữa cơm/tiệc thân mật - tân gia chẳng hạn - với lúc nhúc người lớn con trẻ lên tới vài chục.

(5)

Người Nga gọi nó là Olivier salad theo tên của vị bếp trưởng đã có công phổ biến rộng rãi món tại Heritage Restaurant ở Moscow nửa sau thế kỷ 19!

Món sang đến Thổ Nhĩ Kỳ lại được gọi là French salad.

Ở Đan Mạch, tên gọi dành cho nó là Italian salad.

Và đến Tây Ban Nha, nó trở thành little Russian salad.

Chuyện. này thú vị, phải không nào!

(6)

Trong salad Nga có loại thịt gì?

Món của vị Chef ở Moscow kia có chim cút và lưỡi.

Một số người cho thịt gà vào tô trộn. Lại có người cho [xúc xích] bologna.

Thế nên đến các phiên bản salad Nga tôi thấy ở Việt Nam có giò lụa thái hạt lựu cũng chẳng phải là điều gì đáng ngạc nhiên, hỉ.

(7)

Còn lại, phổ biến và quen thuộc các đường nguyên liệu khác là:

- khoai tây
- cà rốt
- đậu hạt [peas]
- trứng 
- dưa chuột muối chua
- và dĩ nhiên là mayonnaise rồi

Trong đó rau củ quả tươi được luộc chín, trứng chần/luộc lòng đào.

(8)

Không tính đậu hạt thì các nguyên liệu trong salad Nga được yêu cầu thái/cắt đều cùng một cỡ.

Thêm nữa, dưa chuột muối chua phải là loại trơn. Không phải hũ dưa muối chua ngọt. Cũng không phải hũ dưa muối có thì là trong đó. Tốt nhất là dưa bao tử, dưa chuột ri - cornichons / gherkins.

Từ bàn bếp của một vị Chef trong tiệm ăn chuyển qua căn bếp nhỏ gia đình của một bà nội trợ gốc Slave, phần mayonnaise dressing có thể có nhiều phiên bản riêng phong phú. Tỷ như, có người sẽ không ngần ngại dùng chút nước lấy từ hũ dưa chuột muối để cho vô xốt trộn mayo. 

(9)

Quay lại salad Nga tôi đã từng biết ở Hà Nội.

Có lần trong bữa giỗ bên nhà Nội, tôi không nhớ rõ là cô em họ hay bà cô nhỏ trong nhà làm món, đĩa salad bày ra có cả lê và táo, ngọt xôm xốp, giòn giòn và mát rượi.

Còn nếu ai hỏi phần salad Nga ngon và ấn tượng nhất đối với tôi, câu trả lời sẽ tức thì là ở tiệm Nga nhỏ trên con phố cũng rất nhỏ Phạm Sư Mạnh.

(10)

Ghi lại công thức để có ngày vui tính với hơn hai cái miệng ăn thì tôi có thể thử làm [lại] salad Nga với chút bài bản hơn!

- Muối Kosher và tiêu đen
- 3 củ khoai tây vàng cỡ trung (chừng 1 pound) rửa sạch - luộc chừng 25 phút
- 5 củ cà rốt loại củ tháu mình hạc xương mai (chừng 1/2 pound) rửa sạch - luộc chừng 10 phút
- 10 ounces hạt đậu đông đá [frozen peas] - luộc trong nước sôi tới khi hạt đậu nổi
- 3.5 ounces xúc xích [boiled ham]
- 4 quả trứng - luộc chừng 10 phút
- 1 cup dưa bao tử muối chua ráo nước
- 1/2 cup thêm hai thìa súp nước dưa muối chua  [cornichon brine]
- 1 cup gạt ngang mayonnaise [Hellman's]

Sau khi lấy khỏi nồi luộc, gọt/nạo vỏ khoai và cà rốt dưới nước vòi lạnh. Hạt đậu cũng được cho chạy qua nước lạnh trước khi xóc ráo. Trứng cũng vậy.

Thái/cắt khoai, cà rốt, dưa chuột muối và trứng thành các miếng nhỏ vuông hạt lựu đều nhau, nhẹ tay cho vô thố lớn. Cầu kỳ là thái cỡ nhỏ gần bằng hạt đậu luôn!

Trộn mayonnaise dressing trong một bát nhỏ, gồm mayonnaise và nước muối dưa chua. Sau đó rưới phủ lên các nguyên liệu trong thố trộn. Nhẹ tay trộn đều với cái vá và nếu tốt hơn cả là trực tiếp bằng tay - lại là câu chuyện chạm tay vào thức ăn rồi 😀. Cuối cùng, rắc chút tiêu xay.

Món được gợi ý là chuẩn bị sẵn, để qua đêm trong tủ lạnh, đến bữa hôm sau ăn lạnh rất ngon!

* Nguồn chuyện kể và công thức làm món: Gabrielle Hamilton, "Rediscovering Russian Salad: A traditional, unpretentious dish made in kitchens throughout the world turns delicate and refined", New York Time Magazine (Feb 14, 2021)

bao giờ mình lại được nặn truffles

(1)

Hà Nội từ mấy năm nay sôi nổi phong trào làm đồ ngọt - nướng bánh. Có những nhóm xã hội chị em đàn bà mà ở đó khi bạn đã là thành viên góp mặt thì dứt khoát không thể thoát khỏi cái công thức có tính định vị, đây là bánh tôi nướng, còn bạn?

Bánh ngọt là món ngon, là ánh phản con người xã hội, là một phần căn tính của người đàn bà qua các hình đăng phây-búc hay in-sờ-ta-ram, đại loại thế.

(2)

Tôi thích đồ ngọt nhưng làm bánh, tôi tránh xa ý tưởng này.

Lý do rất đơn giản. 

Làm bánh tốn nhiều tiền mua không chỉ là nguyên liệu mà còn nặng đô cho trang thiết bị.

Và nghiêm trọng hơn là tôi đã đủ béo, béo bền vững, rồi nên không có lý gì mà để cho bản thân vốn thiếu ý thức kỷ luật dấn thân vào một hành trình ngọt ngào bơ sữa rồi đi thẳng tới bệnh viện.

(3)

Không xa nhà Hà Nội, ở chỗ con đường to cách nhà dăm phút đi bộ, có một cửa tiệm chuyên đồ làm bánh.

Trước kia còn phải lọ mọ trèo lên Xuân Diệu hay băng qua đường đến siêu thị lớn, sau tôi muốn làm truffles chỉ cần đi tới hai chỗ, nhà hàng xóm chếch bên kia đường để mua chocolate đen loại 70% cacao cùng bột cacao và qua tiệm đồ làm bánh kiếm heavy cream và bơ.

Về nhà thong thả với trứng gà từ nhà Bắc Ninh, lọ mọ chút xíu là sau một ngày tôi có thể nặn một hộp nhỏ các viên truffles nhà làm.

(4)

Ở đây tôi giống người bị trói/chặt chân tay. Muốn gì nếu không phải đặt hàng qua mạng nhện thì là ngồi xe đi cửa hàng. Mà thời dịch bệnh, bỏ qua vụ chui thẳng vào siêu thị, đến khi đặt hàng qua mạng thì mọi chú ý tập trung vào thực phẩm tươi dùng hàng ngày chứ còn đâu đầu óc mơ màng các bạn truffles!

Tôi nhớ chúng, các viên truffles nhà làm!

trong khi đợi truffles mình tự viên tự nặn

(5)

Trong khi chờ đợi lần đặt hàng kế tiếp kiếm nguyên liệu cho món ngọt này, tôi ghi lại hai công thức truffles không mấy "truyền thống" đăng trên NYT Chủ nhật tuần này.

Ai mà biết được có ngày, nếu tôi sống sót qua mùa dịch, trong nhà sẽ có những viên truffles vị nho và Prosecco cơ chứ, hỉ 🍇🍾🍇🍾🍇🍾

* Grapy Chocolate Truffles

Time: 4 hrs. including chilling
Yield: about 40

6 ounces hight-quality semisweet or bittersweet chocolate, 70 percent cacao
1/2 cup heavy cream
3 tablespoons ruby port or grape juice
1/2 cup unsweetened Dutch-process cocoa

1. Break chocolate into small pieces, place in a small, heavy saucepan and add cream. Place over low heat, stirring occasionally, until chocolate has melted.
Remove from heat, stir in the port or juice; transfer to a bowl.
Cover and refrigerate until mixture is firm, about 2 hours.

2. Spread a sheet of waxed or parchment paper on a baking sheet. 
Have a bowl of ice water handy. 
Use a spoon or spoons, or melon-baller, to scoop mounds of mixture about 3/4 inches in diameter. 
Roll lightly between your palms to make nice spheres and place them on paper.
Occasionally moisten the spoon and your hands with ice water to keep the chocolate from sticking.
Chill until firm, about 2 hours or overnight.

3. Spread cocoa on a chilled plate. 
Remove truffles from the refrigerator, roll each in cocoa and return them tho the baking sheet. 
Refrigerate until firm. 
Truffles can be fronzen for up to one week.

* White-chocolate Prosecco truffles

Time: 6 hrs. including chilling
Yield: about 40

6 ounces hight-quality semisweet or bittersweet chocolate, 70 percent cacao
1/2 cup heavy cream
3 tablespoons Prosecco
1/2 pound high-quality white chocolate for coating

1. Break dark chocolate into small pieces, place in a small, heavy saucepan and add cream. 

Place over low heat, stirring occasionally, until chocolate has melted.
Remove from heat, stir in Prosecco; transfer to a bowl.
Cover and refrigerate until mixture is firm, about 2 hours.

2. Spread a sheet of waxed or parchment paper on a baking sheet. 
Have a bowl of ice water handy. 
Use a spoon or spoons, or melon-baller, to scoop mounds of mixture about 3/4 inches in diameter. 
Roll them lightly between your palms to make nice spheres and place them on paper.
Occasionally moisten the spoon and your hands with ice water to keep the chocolate from sticking.
Chill until firm, about 2 hours or overnight.

3. Break white chocolate in pieces and melt in the top of a double-boiler or place in a microwave-safe bowl and microwave for 1 minute at 50 percent power, stirring every 15 seconds.

Allow chocolate to cool at room temperature to around 90 degrees, stirring from time to time.

Drop chilled truffles one at a time into melted chocolate, quickly lifting them out with a small fork or a professional wire dipping loop, allowing excess to dip off.

Arrange on baking sheet and refrigerate for about 2 hours.

* Florence Fabricant, Make Your Own Truffles, NYT Sunday Dec. 13, 2020

bánh khoai tây chiên của bà ngoại - potato latkes

potato latkes

(1)

Thời gian này, tôi bệnh hoạn cả thân lẫn tâm, bạn đánh chén theo đó mà chăm chỉ việc bếp núc hơn, và cũng theo đó mà tôi biết thêm vài món mới.

Hôm trước ông lấy ra mấy củ khoai tây xinh xinh vừa nắm tay con trẻ từ cái túi bự mua ở cửa tiệm bên NY, cho vô lò nướng, sau rồi lấy ra cắt đôi củ kiểm tra và lắc lắc cái đầu, thế này không được.

Tôi tò mò theo dõi. Kế tiếp hành động của ông là gọi điện hỏi butcher shop có baking potatoes không. Khách và bản tiệm trao đi đổi lại, khách bảo úi cái nhầm, rồi giải thích tôi muốn khoai tây sống để về tự nướng chứ không phải đã nướng sẵn. Câu trả lời có.

Túi khoai mới bạn đánh chén mang về nhà có đâu dăm bảy củ, to bự, khoai Idaho, nổi danh cho món khoai bỏ lò.

(2)

Món tên gọi latke, có thể thêm hay thêm chữ s số nhiều là tuỳ người, chỉ một dạng bánh khoai tây rán/chiên vàng - golden-fried potato pancake. Công thức đa dạng, phong phú. Nhưng ai cũng đồng ý ở một điểm, đây là một trong những món ăn gắn liền với lễ Chanukah của người Do Thái, đồng thời cũng là món quen của bếp xứ Bạch Dương.

Lão Tiên sinh làm món dựa theo trí nhớ từ bếp bà ngoại đến từ Ukraina.

(3)

Khoai nướng trong lò (tôi quên chưa hỏi nhiệt độ - sẽ bổ sung sau), để 30 phút rồi sau lật mặt thêm 15 phút nữa.

Khoai lấy ra chờ nguội thì tước bỏ vỏ, bào sợi.

Sợi khoai ướp với chút muối và tiêu xay, dùng tay nắm thành các nắm tròn vừa ý, đặt lên khay phủ kín cho vô tủ mát để vài giờ hoặc nếu thích có thể qua đêm.

Dầu ăn cho vô chảo nóng ở mức nhiệt lớn, chiên/rán hai mặt bánh khoai. Món chín dỡ ra đặt trên giấy bếp để thấm bớt dầu. Ăn nóng.

Món thành phẩm nếu đúng kỳ vọng sẽ phải đảm bảo giòn ngoài mềm trong, vừa đủ đậm đà không cần thêm thắt tiêu muối chi chi nữa.

(4)

Bạn đánh chén nói, bà ngoại khi xưa còn cho cả hành tây vào món khoai. Ông lười, bỏ qua chi tiết này.

Món ông làm ra hình thức không đẹp lắm, hơi sém, hơi cháy. Nhưng ngon!

Tôi nghĩ lần sau có làm nữa thì nên để khoai nướng trong lò thêm dăm bảy phút, để cho sợi khoai mềm hơn nữa.

(5)

Ở quán ăn gần trường đại học mà thi thoảng tôi cùng đồng nghiệp qua ăn trưa, ông bà chủ có món tủ rất được khách yêu thích và gọi đầu tiên là tôm bọc khoai tây chiến. 

Thịt tôm bóc nõn được bao xung quanh bởi các sợi khoai tây bào rồi chiên ngập trong dầu. Bỏ qua cái điểm trừ là béo dầu béo mỡ thì món quả rất ngon.

Tôi kể cho bạn đánh chén món này, ông gật gù hấp dẫn nhỉ. Nhưng tức thì ông cũng không quên, cái vụ chiên ngập ấy mình không theo đặng.

khoai bự Idaho và lùm lùm sợi khoai bào lấy ra từ tủ mát

* Note bổ sung ghi lại một công thức làm latkes với nhiều nguyên liệu thành phần hơn và cách thức làm cũng có khác!

- 1 lb khoai tây loại bỏ lò (baking potatoes)

- 1/2 cup hành tây xắt nhuyễn

- 1 quả trứng gà đánh nhẹ

- 1/2 thìa cafe muối

- 1/2 - 3/4 cup dầu olive

- thức kèm: sốt táo - applesauce

Làm nóng lò nướng ở mức nhiệt 250℉.

Nạo vỏ khoai và dùng bàn nạo thủ công bào khoai thành sợi lớn, khoai bào đến đâu cho vô chậu nước lạnh để cạnh đến đấy.

Để sợi khoai trong nước đôi ba phút, sau đó trút ra rổ để ráo.

Rải khoai và hành tây ra một khăn làm bếp khổ lớn rồi cuộn lại, vắt nhẹ tay sao cho nước tiết ra càng nhiều càng tốt. 

Tiếp đó cho khoai và hành vào thố rồi trộn với trứng và muối.

Làm nóng chảo rán ở mức nhiệt trung bình với 1/4 cup dầu, tính khéo sao để nóng mà không đến mức bốc khói. Mỗi mẻ làm 4 phần bánh, mỗi phần viên hai thìa khoai tây trộn, dùng dĩa tạo hình ấn nhẹ dàn thành bánh dẹt.

Giảm nhiệt và đợi cho tới khi bánh ngả sắc vàng, lật bánh để mặt kia tương tự. 

Bánh lấy ra khỏi chảo được đặt lên giấy bếp cho thấm dầu, rắc xíu muối lấy đậm.

Giữ latkes nóng/ấm trong lò bằng cách xếp bánh lên một giá lưới được đỡ bởi một khay nướng.

Thế là xong!

ngâm chanh và quất với mật ong

TA chia sẻ hai công thức quả chua ngâm mật ong:

(1) Chanh vàng với gừng

(2) Quất và thyme [lá tươi?]

Tôi hay làm món chanh ngâm mật ong để pha nước ấm uống mỗi sáng. Gừng chưa cho vào bao giờ, có lẽ vì đã thành thói quen nên giờ nghĩ ngại không muốn đổi vị.

Còn trái quất ở đây thì không có nên dù có cả bụi thyme to tướng ngoài hiên tôi chỉ coi là ngắm món qua hình ảnh với chút thèm thuồng mà thôi :-)

một món salad phù trúc với mộc nhĩ và dưa leo - ngon gặp dạ yếu chưa chắc đã lành

Salad phù trúc-mộc nhĩ-dưa leo. Ngon! Mỗi tội nhiều dầu, đậm gia vị quá!

Đêm muộn hôm qua tôi được bữa đau điên đảo phát rồ. Có chút vấn đề về mật từ mấy năm nay, tôi đã cố gắng rất nhiều trong giảm cay, cả tiêu và ớt. Lại nữa, vốn bếp nhà Mẹ nấu từ trước đến nay không trọng đường dầu mỡ nên sau này thành nếp cả TL và tôi nếu so với nhiều bạn khác rõ ràng là làm món kém mỡ màng hơn rất nhiều. Nhưng chú ý, chủ ý là vậy. Do cái tính ăn tham và lỗ mãng thấm sâu trong máu, thi thoảng tôi lại quên tịt cái cơ địa của mình, thả lỏng, phóng túng với tay gắp miệng nhai và sau đó lẽ dĩ nhiên là có màn tự sỉ vả bản thân, sao mà ngu thế :-(

Chuyện bắt đầu với cái thố salad lạnh to bự do cô người Hoa làm ở tiệm Mystic chuẩn bị - phần đóng góp của gia đình Cô khi qua nhà chúng tôi buổi chiều cùng gia đình để ra biển chơi, sau đó là đốt lửa ở vườn sau và ăn bữa tối nhẹ.

Lúc ngồi phòng ăn của gia đình Cô, tôi nghe dậy mùi thơm phức dầu mỡ phi. Chạy vào vừa ngó vừa hỏi cái gì thơm vậy, tôi được Cô giải thích, đây là đang làm món salad phù trúc.

- Váng đậu khô được ngâm trong nước ấm cho mềm, rồi vắt ráo, xé miếng cỡ hai đốt ngón tay chụm lại.
- Mộc nhĩ đen loại mỏng, đanh giòn, được ngâm làm mềm, luộc/trần nước sôi chừng 3 phút rồi vớt ra rửa ráo nước, để nguội và cắt rối.
- Dưa chuột giống giòn - crunchy cucumber - hái từ chính vườn gia đình, bỏ ruột bỏ vỏ, thái lát dài cỡ chừng đốt ngón tay.
- Và đặc biệt, hỗn hợp dầu trộn là dầu - Cô dùng có lẽ phải đến 4-5 thìa súp, và tôi nghĩ đây chính là vấn đề sau này xảy ra đối với mình - đun nóng già thì chưng tiêu đỏ Tứ xuyên, tỏi bằm, hành lá cả cọng trắng lẫn lá xanh thái nhỏ, cho tới lúc thơm phức khắp nhà.
- Dầu chưng đó bớt nóng cùng với muối được trộn với hỗn hợp váng đậu - mộc nhĩ - dưa leo. Món để trong tủ mát, ăn lạnh.

Lúc thố salad được lấy ra, nước tiết từ dưa leo cỡ phải đến cả bát ăn cơm nhỏ. Đậu phụ khô ngấm gia vị, ngậy và sần sật nơi đầu lưỡi. Mộc nhĩ giòn. Dưa leo cắn miếng chắc nịch. Tôi tham lam gắp salad ra đĩa hai lượt, tính khéo cũng phải xơi đến cả một bát ăn cơm nhỏ món trộn này.

Khách ra về thì cũng là lúc chủ nhà bụng dạ tấm tức dỗi hờn. Tôi tự nhủ, úi chà, do dầu mỡ quá nhiều đây. Phần salad dư bình thường tôi sẽ cho hộp để vô tủ lạnh bữa sau chén tiếp cho đỡ phí, nhưng lần này cứ lẳng lặng cho vô máy xử lý xoá sạch dấu vết. Được cái bạn đánh chén không phải dân ăn rau, lại đặc biệt chẳng thích thú gì mấy món họ nhà đậu phụ nên tôi không lo ông thắc mắc về phần salad thừa.

Lăn tăn khó chịu mấy giờ, cứ mươi phút lại khó chịu chỗ cuống họng do tràn ngược, cuối cùng chịu hết nổi tôi làm cái việc gọi đúng tên theo nghĩa đen của từ: móc họng.

Sau màn tống tháo đó, cẩn thận tự làm một ly trà gừng tươi to bự cho ấm áp cái dạ. Rồi cứ thế mà thiu thiu ngủ được giấc yên.

Sang ngày mới, tôi nghĩ lại cơn đau đêm qua thì phì cười. Chuyện ở đây chẳng có ý chê bôi gì. Vấn đề là thói quen ăn uống và cái yếu mạnh của dạ mỗi người.

Anh trưởng quầy sushi trong cặp đôi người Hoa kia khoe, một âu salad bự như vậy cùng với chục chai bia lạnh, Anh xử lý trong nửa giờ mà vẫn còn thòm thèm. Chuyện đó dễ hiểu vì họ ăn quen gia vị đậm đà và dầu mỡ nhiều. Còn tôi, thực ngon cái miệng, nhưng cái túi mật nó lại đỏng đánh bất hợp tác thì ngon hoá thành dữ. Đơn giản vậy thôi.

Nhưng mà nghĩ tiếp thì tôi có chút ấm ức. Rõ ràng cái vị dầu chưng kia thơm và ngon mà. Lần mò gõ cửa nhà cô chủ bếp Omnivore's Cookbook thì tôi tìm ra công thức Chinese Sliced Toufu Salad với miêu tả công thức có sắc màu thanh và dịu hơn rất nhiều so với phần salad khách mang tới nhà tối qua. Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào rảnh thử mần cái công thức nhẹ nhàng này xem sao.

Và cũng tự dưng tôi nhớ đến một cuộc trò chuyện cách đây hơn hai chục năm ở Paris. Có một bác già người Pháp rất thích đồ ăn Á có nói với tôi, món Hoa do người Pháp thích món Hoa làm dễ ăn và ăn lành hơn món do chính người Hoa làm. Lúc đó tôi nào có để ý mấy chuyện ăn ăn uống uống, cũng chỉ coi là nhập vào đầu cái lời giải thích của bà bác, đại ý là bếp Hoa khi đã Pháp hoá thì gia vị và dầu mỡ đều giản lược đi kha khá, vì thế mà bớt rất nhiều phần nặng nề. Giờ nghĩ lại thì giật mình, ý này hay, có lý!

note nhớ cho nước nhúng ruốc biển

Tối qua tôi được đánh chén bét nhè đồ biển nhân cớ sinh nhật cô em. Nhìn các bạn đối diện, con giời cười hì hì, đi ăn đồ biển thế này đúng là "nhà quê ra tỉnh".

Vấn đề cơ địa, vấn đề thói quen ăn uống, về căn bản đồ biển tôi thích thú vừa phải. Thích nhất là ăn ở nhà, cuối tuần con bé hàng xóm cũ đi qua rồi cùng TL lọ mọ ra tiệm hải sản dưới khu Mai Dịch mua đồ về nấu nướng. Sau nữa, ở Hà Nội nhiều năm trước, có quán Minh Thủy hình như là Tô Hiến Thành, tôi theo chân TL và các sếp Nhật của nó ăn ở đó vài bận. Còn lại, nếu nghe ai rủ rê ăn đồ biển thì tinh thần cảnh giác cao độ vì sợ sau đó ôm một màn không dị ứng thì ấm ức dạ.

Con ruốc, tôi gọi nó là bạch tuộc tý hon, lần đầu tiên biết đến là ở nhà. H đưa khách chơi Hạ Long, lúc về gửi cho ruốc và sò huyết. Nhìn đám ruốc nhỏ xíu lồm ngà lồm ngồm, tôi sợ phát khiếp, hỏi cách làm rồi hì hục hấp và đánh chén. Nhớ là ngon ngon và do tay dở nên món ruốc đen sì. Chuyện đã lâu lắm rồi, từ ngày ở Hà Nội còn chưa có khái niệm chuỗi nhà hàng hải sản này nọ.

Quay lại chuyện tối qua, lần thứ hai nhìn và ăn con ruốc. Lần này đương nhiên là ở tiệm.

Note mấy món cho vào nước nhúng ruốc được ghi lại để nhớ. Còn bao giờ thử tự làm và ăn thì thực tôi cũng chẳng rõ.

- Dấm (chút xíu)
- Dứa
- Sả (thái lát chéo, mỏng, và là chủ đạo)
- Ớt [sừng]
- Lá ổi

Cô gái chủ cũ của quán hải sản trông ra hồ Giảng Võ giải thích, lá ổi giúp làm con ruốc không bị đen, ngả hồng rất đẹp.

công thức thịt quay kho dưa ghi lại

Kết quả chát chít với TA tuần trước. Tôi tính xấu ghi lung tung ra các mảnh giấy rồi vứt chúng bừa bãi, đến khi cần thì làm toáng lên trước khi nhận ra lỗi là tại mình.

Quen miệng ăn dưa Mẹ muối, từ rau cải trông vườn nhà và được nén nguyên cả tàu cả bẹ, nhiều lúc ở Hà Nội chúng tôi thực thèm có một đĩa dưa chua trên mâm cơm nhưng lại không quen với việc mua ngoài nên chặc lưỡi bỏ qua.

Công thức này ghi vắn lại, để có dịp thì mần trước khi tờ giấy note bị rơi mất tiêu :-)
- Hành tỏi phi thơm
- Thịt quay và dưa cho vào đảo
- Tiếp là đậy vung om

Khi nào ăn thì cho tiêu và hành (chắc là hành hoa).

Tuyệt đối không cho mắm. Nếu thích thì có thể cho nước dừa (cái này tôi thấy lạ này) và xì dầu.

TA bảo, món này "chết" cơm :-)))

canh ngao mồng tơi lá lốt

Ghi lại note này để có ngày tự mình mần thử xem sao.

Hôm qua mình có bữa trưa ngon ở nhà một em đồng nghiệp. Trong mâm cơm có bát canh ngao nấu mồng tơi. Lúc ăn chơi thìa canh thấy vị ngon là lạ, hỏi ra thì được em giải thích là cạnh mồng tơi và chút lá đay còn có lá lốt.

Canh ngao nấu rau láo nháo mồng tơi, dền cơm, đay và có lúc là cả sâm nam thì mình biết. Nhưng cho thêm chút lá lốt vào thì đâu là lần đầu tiên.

Đối với mình, sự kết hợp này nghe lần đầu thì lạ tai. Nhưng nói về vị thì thật là hợp lý.

tô canh ngao hoa nấu với mồng tơi thả xíu lát lốt
TL nấu ngày đầu tháng 6/2021 siêu nóng

* Note và hình bổ sung 2/6/2021: 

Cuối cùng, sau gần chục năm nói về món canh này và không biết bao lần lên rồi nhỡ kế hoạch, TL đã nấu một tô canh ngao mồng tơi lá lốt ra trò. 

Ngao là ngao hoa, thịt dày mình, chắc có chắc, béo có béo. Mồng tơi lần này không lấy từ vườn nhà mà là rau sạch từ trang trại Mộc Châu. Lá lốt thì chạy ra vườn quơ mấy cái.

TL lọ mọ trong bếp một hồi thì chạy ra hỏi tôi, lá lốt mình cho nhiều hay ít. Tôi ớ người, nào có nhớ chi tiết bữa cơm trưa nhà em đồng nghiệp năm nào, chỉ đại ý là có canh ngao mồng tơi lá lốt là lạ mà thực ngon thôi. Vậy là quyết định, cứ rón rén chút chút gọi là thôi nhá!

Canh rất ngon, mát. Bát cơm ăn canh này với mấy trái cà ngâm mắm thính đặc sản xứ Nghệ mặn, đanh, giòn, rồi thêm nữa có bát sấu non thái lát mỏng ngâm mắm. Cơm cứ gọi là trôi/bay vèo vèo :-)))

Ngày trước đi ăn cơm khách, không để ý thì không nghĩ tới. Bữa nay tính toán giá thành tô canh ngao, ngon đấy nhưng mà hơi nặng ký [tiền] và có chút phiền [phức]. Dù ngồi mâm nhiều hay ít người thì ngao mua về cứ phải kha khá để nước canh có phong vị của biển. Mùa này mớ ngao hoa ngon đâu rẻ. Thêm nữa, nhà có sẵn lá lốt bò quềnh quàng thì chẳng thấy có vấn đề chi. Nhưng tưởng tượng cái gì cũng phải chạy ra chợ mua, mà cho món canh này lá lốt chỉ là rau gia vị thoảng qua, nào ai có thể dõng dạc kêu bà hàng rau, cô cho cháu dăm cái lá lốt đâu :-)))

công thức ướp thịt nướng kiểu hàn (1)

Nhân vụ khai mạc cái lò nướng điện mới tậu, mình lần giở công thức T.A. gửi đã lâu rồi thực hành theo đó với tinh thần đã gia giảm tý chút. Kết quả không tệ nên ghi lại ở đây rồi sau này tiếp tục công cuộc sưu tầm công thức ướp :-)

Đây là công thức ướp thịt ba rọi (ba chỉ) và thịt nạc vai thái lát mỏng 0.5kg

Nguyên liệu:
- Xì dầu Yamasa: 6 thìa súp
- Sauce mirin: 2 thìa súp
- Sake: 2-3 thìa súp
- Dầu vừng (loại đen của Đài Loan): 2-3 thìa súp
- Tỏi tây: một cây lớn
- Gừng: một miếng nhỏ
- Hành tím: 2-3 củ
- Đường nâu: một thìa súp
- Tiêu xay: một thìa café
- Bột gia vị: một thìa café
- Nước mắm cốt: non một thìa café (gọi là lấy vị nhà mình)

Thực hiện
- Tỏi tây làm sạch, bỏ bớt phần lá rồi thái lát mỏng, sau băm qua. Gừng thái lát mỏng, sau đó thái chỉ rối rồi băm qua. Hành tím băm.
- Sau đó trộn tất cả các gia vị vào với nhau rồi ướp thịt.
- Để khay/hộp thịt ướp đã đậy kín vào tủ lạnh từ 1-2 giờ thì có thể đem ra nướng.

* Mình cũng đã thử ướp với thịt bò nhưng thấy với thịt lợn thì hạp hơn. T.A. có gửi kèm công thức làm nước chấm nhưng vì đọc thấy ly kỳ quá, phải đun đun nấu nấu, thì mình lười, tặc lưỡi bảo thôi bỏ. Thực tế thì với việc mình bổ sung công thức nguyên lai bằng việc cho thêm bột gia vị và nước mắm thì miếng thịt cũng đủ đậm đà, chẳng cần món chấm đi kèm nữa.

phở chay

Công thức chép từ Bí quyết chế biến 20 món phở.

* Phần cái: 
- Bánh phở
- Đậu phụ
- Mộc nhĩ
- Dầu vừng
- Hành hoa
- Rau mùi ta
- Hạt tiêu
- Xì dầu, bột gia vị
- Húng lìu
- Chanh, ớt, củ kiệu

* Nước dùng:
- Nấm rơm
- Su hào
- Cà rốt
- Đậu cô-ve
- Đường
- Hành khô
- Gia vị, xì dầu

* Thực hiện:
- Rán đậu phụ bằng dầu vừng cho vàng, sau ướp xì dầu, gia vị, tiêu, đường, húng liều, kiệu (giã nhỏ). Gần ăn thì đem rán lại và thái lát mỏng giả làm xá xíu.
- Mộc nhĩ đã làm sạch thái miếng lớn đem xào chín với dầu vừng, nêm gia vị, xì dầu, tiêu cho vừa rồi xúc ra để riêng.
- Toàn bộ nguyên liệu cho nước dùng rửa sạch, thái miếng nhỏ rồi đun sôi, lọc bọt nhiều lần cho nước trong. Sau cho gia vị, xì dầu (và đường - optional) cho vừa miệng và có thêm vị ngọt.
- Hành hoa rửa sạch phần gốc chần nước sôi, phần lá thái nhỏ. Rau mùi ta rửa sạch ráo nước rồi thái nhỏ.
- Chần bánh phở.

* Trình bày và thưởng thức:
- Xếp bánh phở mới chần vào bát, trên bày đậu phụ, mộc nhĩ rồi rắc chút hành, mùi thái nhỏ cùng mấy dọc hành chần tái. Tiếp theo chan nước ngập.
- Rắc chút tiêu, ăn nóng kèm xì dầu, chanh, ớt.

* Ghi thêm: Cho nước dùng có thể tùy cơ ứng biến, thay nấm rơm bằng nấm hương (tất nhiên vị sẽ có phần đậm); thay su hào, cà rốt... bằng củ cải, rau cần, bí ngô...

một món cho người mắc chứng thấp khớp

Đây là món bữa trước bạn qua nhà mách cho. Theo lời bạn, một người kể chuyện rất hay, thì món ăn-bài thuốc này có hiệu ứng thần kỳ. Chưa rõ thế nào, nhưng chắc chắn mình sẽ chuyển công thức cho Bố Mẹ coi. Còn giờ thì ghi nhanh lại.

- Gà non (nếu là gà ác thì càng tốt) làm sạch nguyên con
- Lá lốt lấy cả cây (rễ, thân, lá) băm nhỏ
- Cho phần rau vào bụng con gà
- Kiếm cái nồi lót một lớp muối ở dưới, để con gà vô nồi rồi phủ tiếp gà bằng muối.
- Om con gà cho nó chín và đánh chén.

Bạn nói là ăn chừng một tuần mươi ngày, mỗi ngày một con.

bbq kiểu hàn - công thức chờ thử nghiệm

Mới đây, khi mình ti toe với T.A. về thành công của bàn đá bạn cất công mua và nhờ người vác về từ Paris cùng những công thức nướng quái đản mình nghĩ ra thì được bạn ưu ái gửi cho công thức học từ người Hàn ở Paris.

Ghi lại một cái, chờ ngày đông và túi tiền rủng rỉnh thì mình sẽ mần thử xem sao.

Ướp thịt: 

- Xì dầu dùng cho đồ nướng, rán: 5 thìa
- Sauce mirin: 1 thìa
- Dầu vừng: 2 thìa
- Tỏi tây: lấy đoạn lá non, thái khoanh mỏng
- Sake: 2 thìa
- Tỏi, gừng (thịt lợn có thể thêm một củ hành tím nhỏ): thái lát tròn thật mỏng

- Đường: 2 thìa

Trộn đều hỗn hợp nói trên rồi rưới lên đĩa thịt (thái lát mỏng) để ướp trong vòng 2 giờ. Tốt nhất là để trong tủ lạnh.

Sauce chấm:

- Xì dầu

- Sauce mirin
- Sake
- Đường

- 1/2 quả táo, cắt lát mỏng

- 1/2 quả chanh vàng, cắt lát mỏng

- Tỏi tây cắt lát mỏng
Trừ chanh, táo và sake, trộn đều những thứ còn lại, cho lên bếp đun nhỏ lửa sôi nhẹ (từ của TA, chắc là sôi lăn tăn, sôi sủi?). Tắt bếp, thả chanh, táo và sake vào khi sauce đã nguội. Khi ăn thì nhớ vớt chanh và táo bỏ đi, và cho phần tỏi tây còn lại vào (nhớ cho vừa phải thôi)

Các thành phần không được kê chính xác vì tùy vào khẩu vị của mỗi người ăn món chấm. Nhưng sauce càng nhẹ, hơi ngọt một chút là coi thành công. Về sắc, sauce có màu cánh gián, hơi trong. Về xì dầu nên chọn loại xì dầu ngọt. Nếu phải dùng xì dầu thường hay xì dầu mặn thì có thể pha thêm chút nước sôi để nguội!

* Lưu ý thêm: cố gắng chọn chanh vàng vì thơm đặc trưng và đặc biệt là không át mùi các gia vị khác như chanh xanh nhà mình hay lime.
Thêm nữa, dù hơi ki bo đi nữa thì cố gắng kiếm sake. Rượu gạo nhà mình vị đậm quá nên có nguy cơ làm biến vị.

cơm gạo lứt theo công thức của mây trắng

Công thức này học từ Mây Trắng khi đến đó đánh chén và mua đồ chay. Đã làm thử vài lần, tay nghề mỗi lần một khá lên.

- Đậu đỏ và đen cùng hạt sen đun sôi với ít nước trong khoảng 1-2 phút rồi chắt. Sau đó đun nước mới lần hai kèm với phổ-tai (rong biển khô konbu).
Khi hạt đậu nở bung thì coi là chín.
- Gạo lứt nấu riêng (cho ít nước thôi). Khi cạn nước cơm thì đổ hỗn hợp đậu-hạt sen và nước ninh vào nồi cơm và vần.

* Ghi chú thêm: Thực hành rồi thì thấy nên bỏ konbu ra hoặc lúc trộn đặt ở phía trên để không bị sát nồi. Mây Trắng khuyên dùng nồi áp suất. Không có nồi loại này, dùng nồi thường mình vẫn thấy ổn.