hai phép thử nhân chả ram: lạc và ngô

- Lạc rang được giã tương đối nhuyễn rồi trộn với đường kiếm vị ngọt. Nhân chả ram có thịt heo bằm, thịt quả trái đậu đỗ bằm, lả lướt vị tôm khô và nấm hương khô, và dĩ nhiên không thiếu bạn lạc rang này. Kết hợp đó cho một món chả ram có ngọt của thịt, khe khẽ giòn của đậu đỗ và bùi bùi của lạc. 

- Trái bắp Mỹ luộc trong nước sôi đúng 3 phút, chờ nguội rồi thì được xắt lát lấy phần thịt (hạt). Xóc các vụn ngô bào/xát này với xíu muối, bột hành, bột tỏi rồi sau đó cho chúng tham gia hỗn hợp nhân: thịt gà và thịt heo bằm, nấm hương, mộc nhĩ, hành lá xanh. Món chả ram thành phẩm ra bàn ăn, giòn rùm rụm các lớp vỏ, ngọt và đượm hương phần nhân. Ngô không tạo độ sần sật hay giòn, nhưng cùng với các vụn mộc nhĩ thì cho một hiệu ứng-cảm giác khá đặc biệt về tương phản giữa mềm mọng của thịt cùng thoang thoảng gợn nơi đầu lưỡi. 

Với cả hai phép thử nhân chả ram này, tôi hoàn toàn không dùng trứng. Chỉ cần xíu tinh bột bắp cùng vài động tác trộn nhân, dứt khoát là bằng tay và chuyển động vòng tròn theo một chiều thống nhất, là đủ làm cho hỗn hợp nhân chả trở nên kết dính.

Tôi nghĩ, thi thoảng bếp nấu còn dư lạc rang cho món chính nào đó (lần này là bún bò Nam Bộ) thì hoàn toàn có thể phát huy tinh thần "tranh thủ" và "tận dụng" để làm món chả ram có nhân lạc bùi và thơm này. Và với ngô cũng tính là vậy đi :-)

* Nguồn gốc ý tưởng thử nghiệm: nhân lạc - từ mấy video giới thiệu và hướng dẫn làm món đặc sản miền Trung chả ram nhân đậu phộng; nhân ngô - từ xửng hấp khai vị dumplings nhân thịt gà thơm hương sả ở Noodles and Rice Bistro.

trái đậu đỗ vườn nhà biển tham gia món chả ram

thức ăn đo tâm tính: bún nem thịt nướng

Một bữa trưa ngoài hiên của một ông già và một bà già nhiều tuần trước. Hết sức bình thường, nếu không nói là tầm thường. Và đương nhiên là chẳng có lý chi mà nỉ non, nắn nót một cái note nhỏ về bữa bún nem thịt nướng này.

Ấy vậy mà không. Đĩa thức ăn đo đếm những đổi thay, những thích ứng, và cả chút điên-rồ nữa trong nhịp sống, trong hành động nấu và ăn của tôi, của chúng tôi.

(1)

Tôi học được cách luộc bún. 

Bình thường, nếu là ở Việt Nam, luôn có Mẹ hay TL phụ trách tiết mục luộc bún [khô] trong trường hợp không dùng bún tươi. Nếu tôi phải làm việc này, ở xứ cờ-hoa thì là đương nhiên, bún luộc thường chỉ đạt điểm trên trung bình. Đại khái là ăn được, ăn vui vẻ nếu là ăn liền. Còn nếu để chút thời gian thì sợi bún dính bết vào nhau hoặc khô khốc.

Giờ thì mọi chuyện thật ổn: dấm, muối và dầu ăn. Tuỳ loại bún mà canh thời gian luộc trên dưới mươi phút. Và đừng đợi nước trong nồi sôi kêu leng keng thì mới thả bún khô vô. Chỉ cần dấu tăm nơi đáy nồi thì bún làm bạn liền với nước. Bún luộc xong chớ xả nước vòi lạnh mà dùng nước ấm/nóng để "giặt" bún, làm vài lượt cho tới khi nước trong là ô-kê-la. Bún đó ăn sợi tơi cũng được, mà thích tạo hình làm duyên làm dáng thì tuỳ ý mà vắt tay bún nhỏ, tay bún to. Bún dư trữ trong tủ mát, đến bữa chỉ cần trụng qua nước sôi là được.

(2)

Bún nem, bún chả mà không có món ghém từ đu đủ hay su hào thì tính sao :-)

Tôi được đặt định về psy, phàm cứ hai món này thì bếp bấy lâu nay theo mùa không bao giờ thiếu món chua ăn kèm là su hào và/hoặc đu đủ xanh. Hai bạn này lại thường có thêm sắc tươi roi rói của cà rốt.

Giờ ở xứ người, củ su hào hãn hữu mới nhìn thấy, muốn đu đủ xanh thì phải đi chợ xa. Thế thì thích nghi thôi.

Cà rốt thái sợi nhỏ, xóc với đường rồi để bên chừng mươi, mười lăm phút. Sau vắt nhẹ tay bớt đi kha khá phần nước hồng tiết ra. Tỏi giã nhuyễn cho xíu vô, khẽ trộn một lượt. Đến khi ra bữa thì chỉ cần thêm một động tác, vẫn luôn là thật nhẹ nhàng, bóp ráo các sợi cà rốt để các bạn ý góp vui cùng hành tây.

Hành tây thái dọc thân củ sợi mỏng, nhưng đừng quá mong manh phong cách giấy Tuyên, ngâm trong nước lạnh một hồi rồi vắt ráo và chêm xíu dấm gạo, nếu có dấm nho trắng của Ý thì tuyệt, và để bên. Trước khi ra bàn ăn, cà rốt được vắt ráo giờ trộn với hành tây chua chua này. Đếm 123, đủ thời gian để cà rốt ngọt và đanh gặp hành giòn chua chua, hoà hợp thành một món ghém vui mắt hợp miệng. Tuỳ ý thích mà ở màn gặp gỡ này, cứ thế hỗn hợp món ghém được giữ nguyên trạng thái ướt hoặc được vắt ráo. 

(3)

Tại sao cứ phải chật vật, tại sao cứ phải loay hoay, tại sao cứ phải phiền não với các bạn vỏ bánh tráng/bánh đa nem made in Vietnam nhưng chẳng giống các lá bánh truyền thống không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà mình :-)

Có nhiều cô, bác nội trợ chủ bếp trên mạng nhện chia sẻ kinh nghiệm dùng sữa dừa. Nghe hấp dẫn và có vẻ thuyết phục. Nhưng vấn đề to với tôi là bếp nhà mình đâu làm mẻ lớn, chẳng bõ công. 

Vô tình ngó một cô Pháp, chẳng phải dụng hẳn một lon sữa dừa, chỉ cần một muỗng bột mỳ đa dụng liền khoẻ. Tôi biến tấu chút, trộn tinh bột khoai tây với trứng để tạo paste và chỉ phết dính mặt trong của lá bánh. Kết quả thật thần kỳ, giòn mà không đanh cứng, vỏ ngoài của nem rán gần như không bị phồng rộp.

cái này gọi là gần giống :-)

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng

thái, thái và thái - chuẩn bị rau củ quả cho nhân nem rất đơn giản

(1)

Trong bếp nhà rừng chuyến đi vừa rồi, lần đầu tôi làm món nem ngưu bàng này thực là ngẫu hứng. Và với tinh thần bếp có chi mình mần nấy. Thử nghiệm cho kết quả đủ để tôi hài lòng và nghĩ tới chuyện thong thả hoàn thiện công thức cho riêng mình.

Không tính việc dùng ngưu bàng, và cả tỏi tây nữa, thì còn có hai điểm to ở đây. Thứ nhất, nhân nem không có trứng. Thứ hai, trong bếp nhà rừng, tôi không có lựa chọn nào khác ngoài bịch vỏ bánh đa nem Hoa hồng cỡ nhỏ rất dày và rất dai, vốn là cho món gỏi cuốn tươi.

- Ngưu bàng được cạo vỏ, thái sợi rồi ngâm nước lạnh chừng mươi phút. Sau đó xối nước vòi rửa sạch, vắt ráo rồi cho vô túi đựng thức ăn, xóc với xíu tiêu xay, xíu muối cùng nước tương và để nghỉ chừng mươi phút. Ngưu bàng đã ngấm gia vị được loại bỏ phần nước gia vị ướp và vắt khô.
- Tỏi tây ở đâu đó giữa phần đầu củ thuần trắng và các bẹ lá xanh, lấy một khúc có độ dài tương đương chiều dài của các sợi ngưu bàng, tách lớp, rửa sạch và dùng giấy bếp thấm khô rồi thái sợi.
- Hành tây thái sợi mịn theo chiều dọc thân củ.
- Cà rốt thái sợi, cùng độ dài với các nguyên liệu khác.
- Nấm hương khô sau khi sơ chế và vắt khô, thái lát mỏng.
- Thịt heo, lần này tôi dùng kurobuta chop đang có sẵn trong bếp, được bằm với chút gia vị khô gồm bột hành, bột tỏi, tiêu xay và muối nhuyễn, sau bổ túc thêm mấy giọt nước tương.
- Trộn xíu tinh bột khoai tây [thay bột mì vì bếp nhà không còn] với nước thành hỗn hợp sền sệt, thêm một quả trứng rồi đánh đều thành paste để quết mặt lá bánh đa nem.
- Bánh đa nem loại dai vốn để làm món gỏi cuốn tươi giờ được dụng cho món nem chiên sẵn sàng với bát nước bên cạnh.

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng lần đầu làm
vỏ bánh vốn dùng làm gỏi cuốn tươi, rất dày và nở phồng

Nguyên liệu là vậy, việc còn lại là cuốn và rán nem.

Nhúng mau tay lá bánh đa nem vô bát nước rồi miết nhẹ để nước trôi khỏi lá bánh. Rải lá bánh lên thớt, đợi đôi ba giây rồi phết một lượt paste tinh bột - trứng lên mặt [trong] của lá bánh, xếp các sợi rau củ cùng một phần thịt bằm. Gói, cuốn thành cái nem theo kích cỡ mong muốn.

Nem cuốn xong một mẻ thì đem đi chiên. Nem nóng vừa lấy ra khỏi chảo xơi liền là ngon nhất. Nem vỏ đanh vỡ rùm rụm trong miệng, nhân giòn thơm mà không thiếu chút mềm mượt nhờ nấm hương khô và hành tây. Đầu lưỡi tinh chút có thể nhận ra hương vị cùng kết cấu đặc trưng của ngưu bàng, theo một cách rất chi là dễ chịu.

Rút kinh nghiệm cho lần đầu tiên làm nem ngưu bàng này:

- Tôi không để thịt bằm dạng vụn nhuyễn rời rạc mà đằm thịt thành một lớp mỏng rồi xắt lát để cho vô nhân nem. Kết quả là khi nem chín, thịt dù tự nó rất mềm và mọng nhưng xét trong tổng thể thì hoá thành rời rạc với phần rau củ còn lại. 
- Tôi thấy rất ổn khi bỏ qua mộc nhĩ cùng miến/bún Tàu. Cả việc phải trộn các thành phần nguyên liệu với nhau xem ra cũng chẳng phải là bắt buộc. 
- Và cũng là cho lần làm kế tiếp món nem này, tôi sẽ thái các sợi ngưu bàng mịn hơn.

(2)

Sau gần hai tuần, trong bếp nhà biển, tôi tiếp tục hành trình fried budrock spring rolls của mình với hai mẻ nem dùng hai loại vỏ bánh khác nhau. Cạnh vỏ bánh tráng mua ở chợ Mỹ là vỏ bánh mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội, chưa thực mỏng như lá bánh đa nem thủ công không nhãn mác ngày xửa ngày xưa nhưng đảm bảo thực mỏng mịn nếu so với tất cả các thể loại vỏ bánh made in Vietnam bán ở xứ này.

Lần này, tôi bỏ qua tiết mục pha paste quết mặt vỏ bánh Hoa hồng (vỏ bánh Việt Nam thì đương nhiên là không thể làm vậy rồi).

Nhân nem không phải là gồm các thành phần rời rạc trên đĩa chờ được bao gói, mà là được trộn đều với nhau, và gần với nhân nem "truyền thống" hơn khi thiếu trứng nhưng đủ miến và nấm hương khô:

- So với lần đầu làm, ngưu bàng được thái sợi mịn hơn và không để sợi đoạn dài mà xắt đoạn chừng một đốt ngón tay. Đây cũng là độ dài của các lát/sợi hành tây, cà rốt và miến.
- Trong nhân nem lần này không có tỏi tây, nhưng có nấm hương khô bằm vụn cùng miến dong mang sang từ Việt Nam (khác xa sợi miến trắng nhỏ Thái Lan tự xưng là làm từ thuần tinh bột đậu xanh).
- Đạm cho nhân nem có nạc vai, lại thêm xíu ba rọi bỏ bì và đặc biệt là có tôm, đủ tạo thành kết cấu thịt và tôm mềm mượt. 
- Một điểm đặc biệt nữa là nhân nem có dính chút sắc xanh từ lá hẹ tây xắt nhỏ.

nem ngưu bàng gói với lá bánh đa "truyền thống" thuần gạo
không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội
các tầng vỏ siêu mỏng và siêu giòn, cắn khẽ liền vỡ tan

Khỏi phải nói tôi hoan hỉ như thế nào khi nhìn và chén mấy cái nem được gói bằng lá bánh mang sang từ Hà Nội. Vỏ nem chiên cuốn thành mấy tầng giòn tan, khẽ cắn tức thì vỡ vụn vì độ mỏng đặc biệt của lá gói. Nhân nem rán thơm vị ngưu bàng, rất nhẹ và rất khẽ. 

Sang các bạn nem được gói bằng vỏ bánh tráng Hoa hồng và không được phủ thêm lớp bột nước, việc chiên nem với hạn chế dầu mỡ quả là thách thức lớn. Nem vừa vô chảo đã nở phồng. Khi chín, nem đó ăn giòn ở bề mặt vỏ, nhưng mặt vỏ tiếp xúc với nhân thì đôi chỗ xem ra còn chút dai. Tôi biết là nếu chiên ngập sẽ không có tình trạng này, nhưng trong bếp nhà tôi tránh dùng phương pháp này. 

(3)

Bánh đa nem mang sang từ Hà Nội vỏn vẹn vài tệp mỏng. Cho nên sớm muộn gì, nếu làm món nem rán, bánh tráng dày là không thể bỏ qua. 

Có vài hướng dẫn trên mạng nhện chia sẻ cách xử lý vỏ bánh đa nem dày là dùng sữa dừa. Tôi đã thử một lần, quá loằng ngoằng và đặc biệt việc phải làm mẻ lớn thực không hợp với người quen làm món lượng nhỏ như tôi. Thế nên, trong khi chưa tìm ra một cách xử lý hiệu quả hơn, tôi hài lòng với mẹo chế và dùng paste quết mặt trong lá bánh đa nem mà tôi đã có được ý tưởng khi coi một cô người Pháp làm nem rán Việt :-)

Tôi nghĩ sẽ còn tiếp tục thử này thử nọ với bạn bánh đa nem dày: pha nước nhúng nem ấm, với bia, với đường... nhưng chuyện này hẳn cứ phải là từ từ với kẻ quen thói lần khân cố hữu là tôi đây :-)

hum & bloom

cơm lứt lá sen - brown rice in lotus leaf
với người chay thuần: cứ thế ăn đã trọn vẹn sự ngọt ngào
với kẻ chay còn vương hồn mặn:
thêm muối mè đen là thành "cặp đôi hoàn hảo"

(1)

Lần thứ ba tôi thấy mình ở Hum.

Em họ Lan Nhi dẫn tôi tới quán lần đầu. Lần kế tiếp là tôi đưa bạn đánh chén tới đó.

Ở Sài Gòn lần này, việc nhỏ này việc nhỏ nọ nối tiếp nhau nên ngoài kế hoạch đi quận Năm để "làm" [ăn] một tô sủi cảo thì tôi định chỉ loanh quanh đi bộ xung quanh khu Công trường Lam Sơn giải quyết nhu cầu ăn uống.

Ai dè có ông lão ham ăn không quên Hum, nhắc đi nhắc lại, nhất định phải đưa tui đến đó. 

Tôi cà ràm, thế ông còn nhớ lần trước chúng ta khổ sở thế nào trong việc tìm taxi về lại khách sạn không. À thì mình nhờ quán gọi rồi chờ :-)

(2)

Bước chân vào quán, cảm giác đầu tiên là sự quen thuộc. Vẫn hồ nước nhỏ, vẫn các đài sen, vẫn tông trầm kín đáo. 

Bàn ăn lần này được xếp ngay lầu 1. Thật may là bàn ghế cao chứ không phải ghế thấp kiểu bàn trà phòng khách cho các nhóm đi đông ở ngay bên cạnh.

Không nói tới quán mà là về thực khách của nó, tôi cũng thật thích. Không rõ có phải là bản thân quán đã tạo thành một dạng kết giới có tính chất áp chế, chỉ đạo tâm lý và hành vi của thực khách không, hay do loại quán nào thì ứng với loại khách đó, túm lại là không có chút xíu gì cảm giác xô bồ như ở nhiều quán ăn được mang danh sang chảnh. Xung quanh chúng tôi có hai nhóm khách lớn, một hội nhóm các bạn trẻ có vẻ như làm gì đó liên quan đến khởi nghiệp trong lĩnh vực IT, một đại gia đình với mấy thiếu niên con lai Pháp-Việt lao xao đủ ba thứ tiếng bên bàn ăn từ Việt qua Pháp tới Anh. Tôi nghe các tiếng nói, các âm thanh, tất cả đều có chừng mực, không gây khó chịu mà là ngược lại, cho chút cảm giác thân quen và ấm cúng giữa những người xa lạ với nhau.

(3)

Lão Tiên sinh rất hài lòng về bữa tối ở Hum. 

Với tôi, đó là cảm giác vui vẻ thì đúng hơn. Đã từ lâu, tôi không còn quá ham hố mấy chuyện ăn uống, thi thoảng đúng là có khởi lên cảm giác thích cái này, thèm cái kia, nhưng dứt khoát là không cùng một mức độ như ngày trước.

Ngon nhất trên bàn ăn với tôi có lẽ là món cơm gạo lứt bọc lá sen. Còn lại, các món hoặc có thể là tôi sẽ thấy ở đâu đó xuất sắc hơn, hoặc không lại có xíu vấn đề về kích cỡ, và cuối cùng là cái duyên không tròn giữa món ăn và kẻ gọi nó. 

Nem chay vuông ngon, nhưng kích cỡ nếu khiêm tốn hơn thì tôi sẽ thích hơn. Khay rau củ tươi và khô (chiên) với xốt chấm từa tựa bạn chutney rau mùi trong món chay Ấn rất hợp lý xét ở sự kết hợp và rất ngon xét ở vị nhưng cũng như bạn nem ở trên, sao mà to thế, sao mà nhiều thế. 

Hài hước nhất và cũng là "dở" nhất với tôi ở tư cách người gọi món là đĩa nấm mối xào lá lốt. Ngay từ đầu, tôi đã chăm chăm nấm đùi gà với hứa hẹn phong vị quen thuộc, nhưng bạn đánh chén lại vô cùng hiếu kỳ trước liền hai thức, nấm mối và lá lốt, nên tôi nhượng bộ. Kết quả, cuộc gặp gỡ đầu tiên của cái lưỡi của tôi đây với các thân cây nấm mối cứ loạng quạng thế nào ấy, nói chung là rất khó tả. Tôi nghĩ, đơn giản là tôi không quá thích nấm mối, giống như một số người không chịu được sự đậm đà của nấm hương tươi hay nấm rơm, hay một số khác dứt khoát nói không với nấm kim châm. 

(4)

Nếu có điểm trừ cho nhà hàng chay tự giới thiệu mình là đứng thứ 10 trong top 25 quán chay toàn cầu thì tôi sẽ để lại hai gạch đầu dòng đáng yêu. Đáng yêu chứ không phải là bỉ bôi nhá :-)

- Thứ nhất, lượng của mỗi món cực kỳ phù hợp cho khách đi nhóm lớn, nhưng sẽ là một "thách thức" lớn cho khách solo hay khách đi hai người. Về điểm này, cho tới giờ, tôi thấy người Nhật quả là tinh tế với các kích cỡ đĩa bát bày món trên bàn ăn.

- Thứ hai, một chi tiết cực nhỏ nhưng tôi nghĩ nếu được để ý hẳn sẽ giúp được vài vị khách mới tiếp cận đồ chay. Chuyện là cơm lứt bọc lá sen ăn chút thì rất ngon, nhưng tiếp tục ăn mà kẻ ăn lại phàm phu tục tử thì có thể cơm hoá thành hơi "lạt". Tương tự nấm xào nếu cứ thế xơi có thể tinh tế thấy được vị ngọt tự nhiên của nấm, nhưng cả một đĩa bày ra mà thực khách lại quen "ăn mặn" thì rõ ràng là thiêu thiếu cái gì đó. Tôi kêu cô phục vụ một tiếng, chỉ sau đôi ba phút lập tức trên bàn có thêm bát nhỏ muối mè đen cùng một tô chấm nước tương điểm mấy lát ớt cay. Tức thì món ăn đang điểm 8 nhảy phắt lên thang 10. Cơm lứt muối mè, sao có thể còn gì phù hợp hơn. Nấm mối xa cách trong khoang miệng lúc trước giờ bỗng trở nên đậm đà, ngon ngọt hơn rất nhiều nhờ trợ vị của cả nước tương lẫn ớt cay. Với tôi, nếu nhà hàng tinh tế ngay từ lúc mang ra cơm lứt đề xuất thêm muối mè, và với vài món rau củ quà xào ân cần hỏi thêm quý khách có cần nước tương hỗ trợ, thì điểm phục vụ dứt khoát sẽ là một trăm trên một trăm. 

(5)

Trước khi rời Hum, chúng tôi có chút hành động "mua sắm". Nhìn từ bánh trái qua mứt, rồi cả tương ớt nữa, mắt tôi cứ gọi là hấp ha hấp hay. Nhưng rất mau, nghĩ đến túi tiền cũng như hành lý nhỏ mang theo, tôi ngại.

Bạn đời thỏ thẻ, từ trước đến giờ, cả hai mươi năm đi đi lại lại Việt Nam đều như vắt chanh mà đến giờ ông lão còn chưa lần nào trải qua Tết Trung thu, và vì vậy ông rất tò mò muốn biết moon cakes thì có mùi vị ra sao. Thế là từ ý định ban đầu mua một giỏ bánh Trung thu làm quà thăm ông thầy hướng dẫn luận án, tôi thành tha lôi với vài bạn bánh lẻ đi kèm giỏ quà xinh xắn. 

Bánh về Hà Nội, TL khoát tay lễ tết thế này thì thầy thiếu gì bánh trái biếu tặng, thực một cái cớ hoàn hảo che lấp sự tham ăn của tất cả chúng tôi. Bánh "Trung thu xưa" của Bloom với ba vị sầu riêng do tôi chủ động chọn và còn lại là trà xanh cùng lá dứa theo đề xuất của nhà hàng, bạn nào tôi cũng coi như "phải lòng" cả. Mà chẳng phải riêng tôi, TL người có vẻ thờ ơ với bánh trái mang tên moon cakes, và ông lão tham ăn bạn đánh chén yêu quý của tôi, bánh nào bà con cũng đều hoan hỉ thưởng thức a. 

Trong túi quà vốn được tính là mang tới thăm ông thầy, ngoài bánh còn có trà cúc. Học trò láo toét của thầy ngồi rung đùi cắn một ngụm bánh, làm một ngụm trà cúc hàm hương pha cùng vài hạt câu kỳ tử, cứ thế quên tiệt hết các chủ đề Nhà nước thế tục, tôn giáo uýnh nhau, bất đồng đức tin... 

Nhà cháu giờ chỉ có một tín ngưỡng: bánh Trung thu xưa và trà cúc Bloom a :-)))

từ giỏ quà vốn định kính ông thầy già :-)
bánh nướng nhân sầu riêng
& trà cúc hàm hương của Bloom

thớt mùa vụ nhà Hum
ngon, hài hoà, phải tội quá nhiều cho hai người

nấm mối xào lá lốt (thêm sả phi đanh nữa)
ăn một lần cho biết :-)

nem vuông - square deep fried spring roll
rất ngon, và cũng rất to...
làm em đây khó gọi thêm món khác :-)))

Hum đẹp
một gợi ý cho trang trí nhà căn hộ
với cành trúc Nhật hái trộm từ hiên :-)

ram phết: một lá hai ram & rán chiên hai lửa

ram phết của T.

Lá ram mua ở Đặc sản xứ Nghệ rất được, hơn đứt bịch lá tôi mua hú hoạ ở chợ dân sinh gần nhà căn hộ.

Sau mấy lần lọ mọ bày đặt đủ trò từ nhân ram đến cách chia lá gói ram và rán/chiên lửa to lửa nhỏ thì cuối cùng, tôi đã có một chốt chét cho riêng mình.

(1) 

Lá ram một cái đủ gói hai bánh ram. Nói vậy không có nghĩa là thật thà cắt đôi lá bánh. Thực tế là tôi chia ba mảnh đều nhau, sau đó một mảnh được chia đôi. Mỗi bánh ram như vậy là được gói bọc bởi một mảnh rưỡi lá bánh đã cắt đó.

(2) 

Nói là gói ram nhưng chính xác thì là tôi cuộn và gập ram. Và không phải ngẫu nhiên mà tôi gọi món mình làm ra là ram phết.

Mảnh rưỡi lá bánh ram đó xếp chồng lên nhau, phết nhẹ chút nhân lên một đầu rồi gập lại, ấn dàn đều nhẹ tay. Đại khái gập 4 lần, được bánh ram mỏng bẹt và bề mặt rộng như bao diêm Thống Nhất.

(3)

Nhân ram cực kỳ đơn giản: giò sống và thịt tôm nõn tươi bằm nhỏ trộn cùng các hành hương bằm, hành hoa và rau mùi tàu cùng mùi [ta] xắt nhỏ. Chú ý là hai loại rau mùi chỉ cho chút gọi là đá ngang đá dọc, hành khô và hành tươi là rau gia vị chính. Nhân ram này thêm xíu tiêu xay và đặc biệt là vài giọt dầu ăn để tạo độ mượt, vừa là sau này dễ phết nhân gói bánh, lại nữa là khi rán chiên thì không lo bị khô dầu.

(4)

Phần hay ho nhất của cái sự làm ram phết mà tôi tổng kết lại co mình là cách rán/chiên.

Bước đầu là rán/chiên sơ với cực kỳ ít dầu ăn. Đại khái là đảm bảo ram vừa chín tới phần nhân, còn lá bọc thì chưa được giòn tan giòn rụm đâu.

Các bánh ram sau khi được lấy ra khỏi chảo rán/chiên và trở nguội thì được cho vô hộp để trong tủ mát. Đến bữa muốn ăn thì lấy các bạn này cho vô nồi chiên không dầu. Để khoảng mươi phút ở mức 150 độ, giữa chừng nhớ đảo lật một lượt. Sau đó lại thêm một lần bấm chỉnh nút nồi chiên, lần này là từ 3-5 phút ở mức nhiệt cao là 180-185 độ.

Bánh ram lấy ra màu đẹp, thơm ngọt mềm mọng mị phần nhân, mà lá bánh thì ui chao, cứ gọi là giòn rụm. Mà lại không cho cảm giác dầu mỡ thái quá.

(5)

Ram này ăn với gì, ăn như thế nào thì hạp?

Ăn vã chơi chơi, thích. Mà như một dạng thức mặn trong mâm cơm chính bữa cũng rất chi là ô-kê-la.

Vì nhân ram có giò sống vốn mặn nên nếu là ăn vã thì chẳng cần đến nước/sauce chấm; còn nếu là ăn với bún hay cơm thì có thể chuẩn bị một bát nhỏ nước chấm thuần mắm cốt với tiêu xay và ớt hiểm cắt lát. Có một thức chấm khác tôi thấy cũng thực hay với ram phết là tương ớt Mễ siêu cay. 

Hôm rồi có su hào và cà rốt thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh, tôi làm món dưa ghém chua chua cay cay, ăn kèm bạn này với ram cũng thực phù hợp. 

Ram phết làm và ăn thế này xem ra cách xa phiên bản gốc quê hương Nghệ An-Hà Tĩnh đến vài vòng tên lửa. Nhưng tôi chẳng thấy phiền chi, vì mình làm mau lẹ và ăn vui vẻ là ổn rồi. Tôi nghĩ, món này làm thành finger food khêu khêu đầu bữa khi nhà có khách không phải là ý tệ chút nào.

mình làm ram khác đi

mình làm ram và ăn ram khác đi

TL đặt mua vỏ ram từ Đặc sản xứ Nghệ. Tôi thích lắm, so với hai loại vỏ ram đã thử trước đây, vỏ ram của nhà này đem lại cảm giác miếng ram mình làm ra ăn ngon hơn hẳn :-)

Tôi mò mẫm vào một trang chuyên đồng hương xứ Nghệ, đọc bài giới thiệu về món ram thấy hay lắm. Nhưng nghĩ tới nghĩ lui thì cuối cùng vẫn là nhà có gì mần nấy. Thêm nữa, tôi cũng chẳng có ý định làm món rồi ăn món theo đúng kiểu phải thế mới là Hà Tĩnh khi bên mâm chỉ có đúng hai cái miệng đánh chén theo kiểu ăn vui ăn chơi.

Lần làm ram này, ngoài chuyện nhân bánh tuỳ tiện theo tình hình nguyên liệu có trong nhà thì về cách gói, tôi phát hiện ra lối làm mới rất vui vẻ.

Nhân ram có:

- thịt nạc vai bằm
- giò sống
- nõn tôm tươi bằm (không quá nhuyễn)
- hành tươi cả phần củ trắng lẫn lá xanh cùng các cọng mùi được xắt nhỏ (không thái rối nhưng cũng chẳng thái quá mỏng)
- hành hương bằm nhuyễn
- mộc nhĩ và nấm hương khô bằm nhỏ, có thể thêm chút nấm đùi gà tươi bằm nhỏ (optional)
- xíu tiêu xay, xíu bột tỏi, xíu muối hầm và xíu bột rong biển (đặng kiếm ngọt thay đường)

Các nguyên liệu đó được trộn đều với nhau, tay đi găng làm bếp chạy qua hàng dầu ăn rồi một bên tay trực tiếp một bên cầm phới/thìa mà trộn nhân, đảm bảo sẽ sánh quyện hài hoà.

Lá ram cắt đôi, phết một chút nhân cỡ 1/3-1/2 thìa súp, rồi cuốn lại 4 vòng. Nói là cuốn nhưng miếng ram không phải hình tròn mà giống như bánh bèo xứ Huế, thành miếng chữ nhận dẹt. 

Chú ý không để nhân bánh tràn ra hai mép của miếng ram, khéo thì mỗi bên mép sẽ có khoảng 0.5-1cm thuần tuý là vỏ ram được miết dính vào nhau.

Bắc chảo làm nóng, cho kha khá dầu ăn rồi đợi dầu sủi tăm thì cho ram vô, lúc này hạ mức nhiệt - bếp điện nhà căn hộ tôi để 200-400/2000. Ram rán sơ, đảm bảo nhân chín tới thì lấy ra liền.

Ram nguội cho vô hộp trữ. Lúc nào muốn ăn thì rán lại ở lửa lớn, hoặc không thì cho các bạn ý nhảy lách chách trong nồi chiên không dầu.

Ram đó giòn rụm vỏ, nhân bánh thơm thoảng các tầng gia vị, có chút giòn giòn sần sật mà lại mọng mị ngọt thịt ngọt tôm. Ăn vã chơi chơi với chút tương ớt Mễ cay xè, thích lắm!

làm khác đi: khi lá ram hà tĩnh gặp sợi mỳ konjac

nem - ram nhân có sợi mỳ nưa konjac
qua hai lửa chiên

(1)

Tôi cố gắng mà loanh quanh một hồi chỉ láng máng hình ảnh quán ăn sáng ở đâu đó trong thành phố Hà Tĩnh. Với một không gian rộng, thấp và tối. Với những tiếng người lao xao đầy nhạc điệu. Với sắc trắng muốt và mượt của các lá bánh gạo cùng mấy cái nem rán nhỏ xinh xinh và một khoanh giò. À nữa, có ớt tươi cay vô cùng cay trong bát nước chấm.

Nhớ không ra được cái tên, tôi đi tìm bác gúc-gù. À, thì ra bánh mướt [cuốn] ram đặc sản Hà Tĩnh!

Tại sao tôi lại bận tâm về cái tên này? Vì bữa rồi trong một phút cao hứng, con giời nhặt một túi lá ram xuất xứ Hà Tĩnh ở cửa hàng quen trong chợ tiểu khu gần nhà căn hộ :-)

(2)

Tôi đi tìm công thức cho nhân ram. 

Điểm nổi bật nhất là không có mấy loại rau củ đi kèm quen thuộc đối với tôi mỗi khi gói nem: không su hào, chẳng giá đỗ, cà rốt cũng không nốt. 

Đại khái là những cuộn nem nhỏ xinh đó có thành phần nguyên liệu chính/cơ bản là thịt.

(3)

nhân ram: thịt xay, hành tây, cà rốt, mộc nhĩ và mỳ nưa konjac

Tìm hiểu chút vậy gọi là. Đến khi xử lý gói lá bánh, tôi quyết định tuỳ tiện làm theo ý của riêng mình.

Không giá đỗ cũng chẳng su hào, nhưng tôi dùng cà rốt cùng hành tây với hành lá xanh cho phần rau củ. Không nấm hương [khô] cũng chẳng tôm khô vốn thường hiện diện trong thố trộn nhân nem của bếp nhà, nhưng tôi dứt khoát không bỏ qua bạn mộc nhĩ. Tôi không dùng đến trứng. Và điểm đặc biệt của nhân nem - nhân ram lần này là thay cho miến, tôi dùng sợi mỳ nưa/konjac xuất xứ Nhật Bản.

(4)

Lần đầu gói ram, tôi có chút vụng về. Lại thêm nữa là con giời quên một sự là sợi mỳ konjac kia thực có năng lực hút nước. Vì thế gói nem chặt tay đến lúc rán mới có chuyện vài cái bị bục lớp vỏ, nhìn xấu tệ.

Nhưng bỏ qua cái tai nạn nhỏ đó, tôi thực hài lòng với trò nghịch trong bếp của mình.

Nem - ram này khêu khêu một tay ăn vã chơi. Chấm với tương ớt Mễ cay xè sao mà ngon!

Vỏ ram giòn rụm. Nhân là một khối mềm mọng ngọt thịt, ngọt thơm của rau củ, và lại có một tầng kép giòn giòn sần sật của các sợi mộc nhĩ kết hợp với mỳ nưa konjac.

Người khó tính "soi mói" phần nhân nem - ram có thể chê bôi rằng thì sao sợi mỳ konjac kia lại rời rạc tách ra khỏi khối nhân thịt. Phê bình này có phần đúng, nhưng chỉ là khi tôi "giải phẫu" nhân ram mà thôi. Còn nem - ram nguyên khối cho vô miệng cắn ngập một cái, đảm bảo kẻ ăn khó nhận ra cái sự bị coi là rời rạc kể trên. 

(5)

Chốt qua công thức nhân ram ngẫu hứng:

- Rau củ: hành tây, cà rốt, hành lá xanh
- Thịt nạc vai xay đảm bảo dính phần mỡ béo mềm
- Mộc nhĩ và sợi mỳ nưa konjac
- Gia vị nêm nếm có muối hầm cùng tiêu xay, thích thì thêm xíu bột rong biển kiếm ngọt

Đơn giản vâỵ!

hỉ hả gói ram, quên cái sự nhân nó nở

ram giòn rụm, phải tội vài bạn bục lớp áo

ram chấm tương ớt Mễ cay xé lưỡi

nấm sò yến & nhân nem gần như là chay

(1)

Hôm trước xuống siêu thị tìm cái này xọ ra cái kia, tôi may mắn nhặt được từ quầy rau một khay nấm sò yến. Nấm này nhà thỉnh thoảng có mua, luôn là cho món nước: hoặc canh lẩu, hoặc thả vô bát mỳ bún chi chi. 

Chiều tối qua, tôi làm bếp hiệp hai, nhân tiện có từ nấm sò yến qua nấm kim châm, lại còn dư nửa củ su hào, nửa củ cà rốt cũng như già nửa gói giá đỗ, ờ thì tại sao không nghĩ làm nem chay nhể.

Nhưng cuối cùng, món nem làm ra vì có trứng và tôm nõn chà bông nên tôi gọi là nem gần như là chay.

nấm sò yến

(2)

Tranh thủ các thức rau củ quả có trong bếp, hơi tùm lum tùm la chút nhưng kết quả thật bất ngờ. TL và tôi đều thích nhân nem rán kết hợp kiểu này. Note ghi mau để sau có dịp tôi làm lại.

- Nấm hai loại tươi: nấm sò yến và nấm kim chi. Trong đó, kim chi thì tách các sợi mảnh càng kỹ càng tốt trước khi thái đoạn theo ý. Sang phần nấm sò yến cầu kỳ tước/chẻ sợi càng mảnh càng tốt, nhưng khác nấm kim chi ở chỗ để nguyên độ dài vốn có của mỗi phần thân nấm. Chỉ là chủ quan thôi nhá, tôi luôn có cảm giác nấm sò yến nếu xé sợi như vậy thì cho texture giống như thịt vậy. Có thể nghe hơi buồn cười, nhưng đúng là tôi nghĩ vậy.
- Nấm khô hai loại là thành phần truyền thống của món nem rán/chả giò truyền thống: nấm hương và nấm mèo/mộc nhĩ [đen]. 
- Miến dong loại truyền thống.
- Về rau củ quả có: su hào, cà rốt, hành tây, hành lá xanh và giá đỗ đã được bỏ không chỉ phần rễ mà cả phần đầu mầm.
- Dĩ nhiên không thể thiếu trứng gà.
- Và về tạo vị cho nhân nem, dứt khoát có tôm nõn chà bông, tiêu đen giã rối, bột tỏi, bột gia vị/muối hầm, và đặc biệt nhất là bột rong biển.

Tôi luôn tin rằng đối với nhân nem, kết hợp của nấm hương và tôm nõn khô chà bông cùng tiêu xay thực là hoàn hảo. Điều này làm cho nem rán thành phẩm không chỉ đậm vị mà còn có hương thơm đặc trưng của món. 

Đó là đối với nem rán bình thường vốn có sự góp mặt của thịt heo, đôi khi là thịt bò. Còn sang món nem với nhân chủ yếu là rau củ quả như tôi và TL làm hôm nay, kết hợp bộ ba kia lại càng quan trọng hơn nữa. Có vẻ như các sợi nấm tươi xé nhờ vào nấm hương và tôm mà đã đảm đương xuất sắc vai trò của thịt bằm/xay. Và vì thế, một kẻ lỗ mãng thử ăn chay bất thành không biết bao lần là tôi đây sau khi xơi liền một mạch mấy cái nem mới rời chảo còn nóng dzãy cùng phải gật gù, chay gì chứ chay này thực rất ổn đi :-)))

Ghi thêm một ý nữa là về căn bản, chuyện thái sợi nhỏ to, xắt đoạn dài ngắn thế nào hay thậm chí là bằm vụn đối với từ miến qua rau củ quả cho nhân nem là do thói quen và ý chủ quan của người đứng bếp. Với tôi đáng để tâm nhất là nấm sò dứt khoát phải được xé sợi, còn với nấm kim chi thì cần chút kiên nhẫn tách sợi trước khi xắt đoạn ngắn.

nhân nem này có "mặn" là trứng và tôm nõn khô

một bữa xế

Tài tình nhờ vào cây cải bắp xôm xốp mua ở siêu thị dưới nhà và phần thịt diềm thăn bò mua được bữa đầu tiên đi chợ theo thẻ do phường phát, tôi vơ vét tất cả những gì còn có trong bếp, băm bằm, thái gọt rồi gói ghém được một khay há cảo và một hộp nem.

Nhà không có bánh đa nem bột gạo không nhãn mác, mỏng như giấy Tuyên mua ở quầy quen chợ tiểu khu nhà Hà Nội, tôi tạm hài lòng với vỏ bánh tráng đóng túi có với chi chít thông tin dinh dưỡng cùng mã cốt [code] này nọ. Lá bánh đó cứng, tôi không vui lắm, nhớ trong tủ đồ khô có gói lá bánh đa nem khổng lồ thì lấy ra cắt đôi từng lá rồi gói thử. 

Hì hục gói nem gần xong thì TL đi qua phát hiện, kêu toáng lên, lá bánh này là chuyên cho món cuốn tươi, và có vị ngọt. Muộn rồi em ơi, đã chót thì chét, con giời kiên nhẫn hoàn thành công việc của mình.

Há cảo làm theo kiểu bếp Nhật, khác biệt duy nhất là thay thịt heo bằng thịt bò. Ăn ngon, nhưng ăn xong rồi có đứa dở hơi nao nao nhớ cái vị nhân thịt heo bằm thơm dầu mè và gừng xát nhuyễn chịu mặn của nước tương.

Chuyện về nem còn hài hơn thế. Vỏ bánh dày, giòn ở lớp ngoài, còn lớp trong hẳn do chúng tôi không chịu phóng tay dầu mỡ chiên ngập chiên sâu nên nó lại thành dẻo dẻo mềm mềm. Tệ như vậy đã là tệ rồi, tệ hơn là nó ngọt, cái vỏ bánh đó. Tôi ngẫm nghĩ hồi, có lẽ đây chính là vỏ bánh mà ở Nha Trang người ta vẫn vo lại rồi chiên thành các đoạn kén giòn giòn ngòn ngọt trên khay nem nướng đặc sản thành phố biển chăng.

nem nấm chay: không trứng, không miến

(1)

Có một câu hỏi thảo luận thế này, ăn chay thì có dùng trứng được không? Tôi quen cả một mớ người ăn chay định kỳ và họ đều xơi trứng cùng sữa.

Với món nem chay được cao hứng làm vào đúng một chiều siêu nóng, tôi có chút bận tâm, cho hay không cho trứng vào nhân nem. Sau rồi, tôi quyết định bỏ qua thành phần trứng.

Sang đến miến thì chuyện chẳng liên quan quái gì tiêu chí chay. Đơn giản tôi lười. 

Và thế là chúng tôi có bữa tối xơi nem nấm chay, không trứng, miến cũng không nốt.

nhân nem nấm chay

(2)

Nhân nem có:

- Nấm tươi: nấm mỡ nâu và nấm ngọc châm trắng
- Nấm hương khô + mộc nhĩ
- Hành tây
- Lá bắp cải
- Cà rốt
- Hành hoa
- Bột gia vị + bột tỏi + tiêu xay 

Không tính thành phần bột thì rau củ cả tươi lẫn khô sau khi được làm sạch và sơ chế đều được thái thật mịn. Như vậy, nhân sẽ quyện đều các thành phần với nhau hơn, bất chấp việc không có trứng.

(3)

Lâu không làm nem ở nhà Hà Nội, tôi lơ đễnh không hỏi lại TL về độ mặn của vỏ nem. Kết quả là nem rán có chút xấu mã do ẩu tả - tôi trông cái chảo nhưng lại muốn hóng cả tin thời sự; phần nữa là nhỉnh mặn do bản thân lá bánh đa nem đã thật đậm đà.

Món nem nấm chay nay ngọt vị rau củ quả, không có bóng dáng của tôm khô cùng trứng nhưng mùi vị quen thuộc của nem rán xem ra vẫn dễ nhận biết nhờ vào hạt tiêu và nấm hương khô. 

gói nem

đây nem nấm chay - hơi xộc xệch nhưng vẫn đảm bảo ngon

bột tỏi Việt Nam yêu nước
điểm trừ duy nhất: có chút vị cháy :-)

một nhãn bánh đa nem tốt

 

nem rán bếp hiệp hai - thịt bò heo xay, nấm sò tươi, khoai tây bào sợi và chi chi nữa

Món nem rán tôi làm khi ở nhà một mình bữa rồi đích thực là bếp hiệp hai.

Nhân bò và thịt heo xay định để gói giò hoá thành làm lụi bò ăn chơi mấy cái - lụi bò lót lá sả nướng chảo gang, phần dư lẽ ra được nướng lụi tiếp thì nay chuyển thành nhân thịt cho món nem rán.

Rau cỏ cho vô nem linh tinh lang tang, trong đó yếu tố "hiệp hai" là củ khoai tây nhỏ bạn đánh chén nướng trong lò định dùng cho món bánh khoai tây - latkes nhưng sau ông chê không đúng loại khoai cho món này, tôi dùng thay cho khoai môn trong nhân nem.

món nem đặc biệt với nhân có khoai tây
và nước quết lá bánh dùng sữa dừa

Túm lại, nhân nem có:

- khoai tây nướng bỏ lò, để nguội lột bỏ vỏ rồi bào sợi, xóc với muối và tiêu
- lá bắp cải thái thật mịn sau đó bằm nhỏ
- hành tây trắng thái lát mỏng rồi bằm vụn
- hành tươi phần củ bổ tư, rồi cùng lá xanh tất cả được thái mịn
- rau mùi tươi cả cọng lẫn lá thái mịn
- nấm sò tươi sơ chế sạch sẽ, bóp cho ráo nước, bằm vụn
- mộc nhĩ sơ chế, thái rồi bằm mịn
- cà rốt cũng bằm mịn
- miến ngâm nở để ráo rồi thái mịn

- tôm khô ngâm mấy con làm mềm, làm ráo rồi cho vô cối xay nở bung

- trứng gà

- nhân thịt bò + thịt heo phần dắt diềm mỡ của dẻ sườn cốt-lết, tất cả được xay mịn trong cối với tiêu xay, gừng và tỏi bằm vụn, có vị mặn nhờ muối và tý xíu mắm cốt

- chút đường nâu cùng kha khá tiêu xay cho dậy thơm vị nem

Bánh đa nem lá tròn tôi cắt đôi, rồi phết nước trộn đặc biệt nhằm tạo hiệu ứng giòn nem theo hướng dẫn trong video của Cô Vành Khuyên Lê - có kem sữa dừa, dấm, đường nâu và nước.

Khác với cô chủ bếp từ nước Đức trữ đông nem gói tươi, tôi rán sơ một lượt rồi chờ nem nguội đóng túi cấp đông. 

Đến bữa cao hứng nhớ vị nem, túi nem trong tủ đá được lấy ra không cần rã đông chi chi, các bánh nem nhỏ xinh xinh bằng hai phần ba bao diêm Thống Nhất được dàn lên mặt chảo gang và ngự nắp lò sưởi.

Sau gần cả giờ đồng hồ với không biết bao lượt lật mặt, nem được cái miệng của kẻ tham ăn hân hoan chào đón.

Nóng dzãy, nhân mềm mọng dẻo - do sự góp mặt của khoai tây, và vỏ thì đúng là giòn rụm đúng như đảm bảo của Cô Vành Khuyên. Đây là lần đầu tiên tôi thực sự hài lòng với vỏ bánh đa nem mua tại chợ Á. Không còn sự khó chịu khi xơi chả giò mà giống như thủ thế ra chiến trận với lớp vỏ bánh giòn có giòn nhưng giày sù sụ như áo trấn thủ ngày xưa.

Tôi đã từng ăn nem rán nhân khoai môn ngoài tiệm, rất hài hoà, rất ngon. Chỉ tiếc nỗi ở đây không kiếm được bạn khoai này, lần này tôi thử đại với khoai tây, kết quả thực cũng rất hay.

* Lần tới làm nem kiểu này, tôi sẽ chú ý hơn ở hai điểm:

- Khoai tây vẫn dùng nhưng lượng khiêm tốn hơn, chỉ gọi là có chút đưa đẩy tạo nên độ dẻo và bùi xíu xíu

- Thịt làm nem đúng là trước nay tôi chuộng lối dùng dao bằm [bằng tay] chứ không dùng thịt xay [nhuyễn], nhưng với kết hợp bò-heo xay như lần này tôi thấy cũng có ý tứ riêng, coi như không tệ

quét nước trộn làm mềm bánh đa nem
lần 2 làm món, gói nguyên lá bánh, và nhân không có khoai tây

khoai tây bỏ lò bào sợi cho món latkes
sau lại được dùng làm nhân chả giò

nem rán gà xé cải bắp - phiên bản có náo nhiệt của cần tây - celery và mùi tây - parsley

Món thử nghiệm, ngẫu hứng làm chơi, đánh chén nhiệt tình, và dài lâu có thể tiếp tục hoàn thiện công thức 😀

Nem rán làm từ thịt gà luộc xé nhỏ với cải bắp, tôi đã làm mấy lượt. Mỗi lần làm đều có chút xê dịch, kiểu như có lần dùng tới miến có lần không. Rồi trứng bữa thì đánh bông bữa thì tráng mỏng rồi thái sợi trộn nhân nem. Gia vị thêm vào có lần cho cả gừng, còn tỏi thì lần nào cũng rón rén đồng hành với hành hương. Đại loại thế.

Lần này, để giải quyết nốt chỗ thịt gà luộc từ bữa trước, tôi quyết định làm nem rán gà xé với cải bắp đậm đà ngọt rau củ gia vị.

- Thịt gà xé miếng/sợi nhỏ, xóc với muối và tiêu xay

- Nấm hương và mộc nhĩ sơ chế rồi thái và bằm nhỏ
- Hỗn hợp rau củ thái / bằm nhỏ có: cải bắp + cà rốt + cần tây + hành hương
- Hỗn hợp rau củ gia vị có một tép tỏi bằm mịn, một lát mỏng gừng thái sợi rồi bằm mịn, mấy cọng mùi thái nhỏ (rau mùi mùa này mua theo mớ bị cắt sạch rễ, thân và lá mùi to mập, nhìn từ xa giống y chang mùi tây), hai ba cây hành tươi thái nhỏ cả phần củ trắng lẫn lá xanh, và đặc biệt có mấy cọng lá mùi tây thái nhỏ
- Hai quả trứng đánh tan 
- Gia vị khô có tý xíu bột ớt cay, bột muối tỏi, đường và tiêu xanh

Nguyên liệu sẵn sàng, giờ là trộn nhân nem.

Đĩa lớn sâu lòng để một góc thịt gà và một góc là các loại rau củ. Xóc chút xíu đường với cải bắp rồi chờ sau năm phút thì trộn tất cả các loại rau củ và gia vị với nửa phần trứng đánh, sau đó tiếp tục trộn với thịt gà xé.

Lá nem tròn tôi cắt đôi. Mỗi phần lá nem chạy qua hàng nước làm mềm, khi đã được trải lên thớt cuốn thì phết một lượt trứng đánh theo khắp mép lá nem. Nhân nem chừng một thìa súp đặt vô, cuốn thành các miếng nem nhỏ xinh xinh, khéo tay thì là hình vuông, vụng về thì ngả sang chữ nhật.

Nem chiên ở lửa nhỏ trong chảo kiệm dầu, đợi khi sém đều các mặt rồi thì trước khi tắt bếp lấy món ra bàn ăn chừng 3-4 phút mới chỉnh lửa lớn để chiên thành món nem giòn.

Nhân nem đặc biệt ngọt vị rau củ và thơm thoảng vị đặc trưng khó tả của mùi tây. Tôi tự hỏi, nếu không có thịt gà mà chỉ là nem thuần rau với vị của cần tây và mùi tây, hẳn không phải là tệ đi.

Xong bữa tối, còn dư chút nhân, tôi trộn thêm tinh bột khoai tây rồi làm món bánh rau củ vị gà chiên giòn. Ăn rất được. Nhưng có lẽ vì không được ôm ấp làm chín trong vỏ bánh đa nem nên vị mùi tây và cần tây không còn nổi bật nữa.

bánh chiên từ nhân nem dư bổ túc tinh bột khoai tây

nem phong bì nhân thịt bò và bí ngồi già - không miến, không mộc nhĩ

nem nhân thịt sườn bò non và bí ngồi xanh zucchini

Uốn éo với từ ngữ tý xíu, và cả với chút thậm xưng, tôi có thể nói là suốt hai năm nay tôi chưa lần nào làm được mẻ nem rán ra hồn ở xứ này. Lý do quanh đi quẩn lại chỉ có một: lá bánh đa nem.

Nhiều năm trước, tôi đã từng hăm hở vác bánh đa nem từ Việt Nam sang. Qua đây chẳng rõ do gặp thời tiết khô hay do chính bản thân tôi ngố, không biết đường bảo quản, nên các lá bánh rờ đến phần nhiều là vụn vỡ. Vì thế sau này tôi nản, bỏ qua tiết mục mua lá bánh đa nem mua từ Hà Nội mang qua. 

Trong khi đó, lá bánh tráng mua ở chợ Á bên này cuốn nem tươi rất ổn nhưng cứ chuyển tông chiên rán thì nem tôi làm ra không xộc xệch méo mó tất sẽ là thủng lỗ chỗ này, bung bong bóng chỗ kia. Mùi vị của món làm ra không có gì phải phàn nàn, nhưng cái dáng vẻ của các bạn nem trên đĩa thì ôi thôi, chỉ hai từ xấu tệ.

Lần làm nem rán ngẫu hứng này tôi quyết tâm làm món chậm rãi, rán chiên kiên trì. Kết quả, không còn cảm giác đi trên lớp băng mỏng phủ mặt hồ nữa - mà thực thì chưa bao giờ tôi thử làm vậy vì sợ lạnh và thêm nữa là có biết bơi quái đâu.

Nhân nem chủ yếu là phần nguyên liệu của bếp hiệp hai, với nhân mặn là thịt sườn bò non đi cùng rất nhiều rau củ:

- một đoạn bí ngồi xanh zucchini già lụ khụ được thái sợi rồi xắt đoạn ngắn chừng một đốt ngón tay
- cà rốt thái sợi và xắt đoạn giống bí ngồi
- hành tím bằm nhỏ
- lá bắp cải xanh - phần lá già ngoài cùng, thái sợi mịn rồi cũng xắt đoạn, nhỉnh hơn so với bí và cà rốt
- nấm shiitake tươi 

Lần này, tôi bỏ qua miến và mộc nhĩ. Còn về trứng gà, tôi có chút phân vân nên tráng trứng chín rồi thái sợi để nhân nem vốn nhiều rau củ tươi đỡ ướt hay không, cuối cùng vì lười nên một trứng tươi một quả cứ thế được cho vào trộn nhân nem.

Tạo vị cho nhân nem lần này chỉ đơn giản có bột muối tỏi và tiêu xay. Thêm chút đặc biệt là tôi bằm mấy cọng mùi tươi coi như thêm vị cho các bạn rau củ.

Về gói nem và rán nem, bài học to tôi rút chốt cho lần này xem ra rất đáng giá:

- Về làm ướt lá nem: nhúng qua đĩa lớn ngập nước thật mau tay, miết ráo mép lá bánh rồi trải nó lên cái vá lưới chắn dầu mỡ bằng inox chừng một phút. Lá bánh đa mềm, dẻo, dễ cuốn mà lại không bị dính. Trước nay tôi đặt lá bánh sau khi được làm ướt trực tiếp lên mặt thớt, gỗ hoặc nhựa, rất khó để cho lá bánh ẩm đều mà lại ráo. Tôi cũng thử cả cách đặt miếng vải ẩm lót mặt thớt, rất hiệu quả nhưng được hồi vải thành ẩm quá lại khiến lá bánh có nguy cơ mềm dính quá đà. Đặt lá bánh trên lưới inox của tấm vá chắn dầu mỡ xem ra là vừa vặn thích hợp hơn cả.

- Về gói nem: theo thói quen trong bếp Hà Nội, nem cuốn chặt tay và tròn. Lần này động tác cuốn nem có chút thả lỏng và nem được cuốn theo kiểu gấp phong bì, cái nem cuốn ra không phải là cuộn tròn mà là miếng dẹt. 

- Về chiên nem: chảo chống dính với lượng dầu vừa phải sau khi được làm nóng thì chỉnh lửa cực nhỏ, đặt nem lên chiên trong khoảng 20 phút hoặc hơn chút. Thi thoảng đảo mặt để sao cho các cạnh của nem, từ hai mặt dẹt lớn đến hai sườn bên, đều được tiếp xúc mặt chảo nóng và chín từ từ. Nem thành phẩm sau lần rán thứ nhất này có thể nói là vừa vặn chín tới, và vô cùng nhợt nhạt nếu nói về "nhan sắc". Đây không phải là một tai nạn hay một thất bại vì món nem thành phẩm chốt chét chỉ có sau lần chiên/rán thứ hai với mức nhiệt lớn và thời gian chiên mau hơn cũng như sự chú ý quan tâm canh chảo rán cũng phải nhiều hơn.

* Nem rán thành phẩm bên ngoài giòn chắc chẳng có lấy một điểm chung với món nem rán trong bếp nhà của Mẹ ở Bắc Ninh hay qua tay đầu bếp TL ở Hà Nội. Cắt đôi cái nem, hình thức coi lại càng kém đẹp, chừng nhân co cụm, lỏng lẻo trong ruột "bánh nem". 

Nhưng đối với tôi, bỏ qua cái vụ hình thức đó đi thì ít nhất tôi đây có thể hoan hoan hỉ hỉ ở hai điểm. Thứ nhất là các bạn nem phong bì có thể là xấu nhưng mà là xấu đều, tuyệt đối không cái phồng cái nở cái nứt. Thứ hai, nhân thịt lọc từ dẻ sườn bò non vô cùng ngọt, thơm, mọng nước vừa là do tự nó vừa là nhờ được cường vị bởi thịt quả của bí ngồi già cũng như nấm, lá cải bắp và mấy thành phần rau củ còn lại.

Món này đem ra đãi khách xem ra không khách sáo, nhưng tự mình làm trong góc bếp rồi ăn chơi ăn vui ta với ta thì rất chi là ổn.

Bữa sau, tôi tiếp tục ngâm cứu xem cuốn nem chặt tay đến độ nào thì vừa đủ với các bạn lá nem rất khỉnh, rất khảnh mua ở xứ này :-)))

nem nhân thịt bò và bí ngồi zucchini - nhà cháu xấu nhưng xấu đều

nem rán với nhân bí ngồi ý - romanesco zucchini

nem rán có nhân bí ngồi Ý - romanesco zucchini

Quà rau từ vườn ông cha hàng xóm bắt đầu chuyển sang chế độ "rau cuối vụ", mỗi món đôi ba trái quả, thường là méo mó xéo xọ và/hoặc già cỗi. Hai trái bí ngồi giống Ý - romanesco zucchini - tôi được cho tuần trước một là trái xanh có thể làm món xào, còn một to ngang ngửa cây giò Tết và mang sắc vàng rực rỡ thì chỉ có thể tính làm món nước dùng chay.

Bữa nay tôi rờ đến trái bí còn xanh non đó, cao hứng thử nghiệm món nem rán với nhân rau không cà rốt, chẳng su hào, củ đậu không nốt. Cùng với một góc tám của củ hành tím và mấy cây nấm nâu, nhân rau cho món nem rán lần này chủ đạo lại chính là bí ngồi romanesco zucchini bỏ vỏ nạo ruột.

Nguyên liệu thành phần nhân nem rán lần này có (tất cả hoặc bằm hoặc thái, về cơ bản là mịn, nhuyễn và nhỏ):

- Thịt heo cốt-lết bỏ xương còn dính chút diềm thăn đảm bảo có tý béo tý ngậy, được thái nhỏ rồi dùng dao bằm với muối, tiêu xay và hành hương thái nhỏ. Bằm thế này chưa quen thấy hành bắn tứ tung rất khó chịu, nhưng nếu đã quen rồi thì rất lợi hại ở chỗ thịt ngấm đều gia vị hơn là trộn/ướp sau khi bằm.
- Miến - lần này tôi dùng miến Thái sợi nhỏ - ngâm làm mềm, xắt nhỏ theo ý

- Hành tím một miếng nhỏ, thái lát dọc rồi bằm nhỏ

- Hành lá hái từ ngoài hiên chục cọng, thái nhỏ

- Nấm hương và mộc nhĩ mỗi món vài cái xinh xinh, ngâm tẩy làm mềm rồi vắt ráo, bằm/thái nhỏ

- Nấm nâu tươi mấy cây rửa sạch, vắt nhẹ tay cho ráo nước, thái nhỏ

- Một quả trứng gà

- Và đặc biệt lần này, thử nghiệm dùng bí ngồi Ý thay cho mấy bạn rau củ quen thuộc như su hào, củ đậu. Bí ngồi được nạo bỏ vỏ, ruột cũng bỏ, sau đó thái sợi rồi bằm nhỏ.

Gia vị nêm nếm cho nhân nem lần này ngoài xíu muối và tiêu xay cho vào thịt bằm từ ban đầu thì tôi chỉ thêm thắt một chút tiêu xay lấy thơm. Tôi không thêm đường, không thêm dầu, muối thêm vào cũng không.

Nem rán ăn nóng ngọt lừ vị rau. Làm chơi mấy cái nên tôi bỏ qua tiết mục nước chấm. Cuộn nem trong lá diếp romaine, thêm tía tô, mùi, cắn rộp một cái. Bên cạnh có chút đồ muối chua ngọt nữa vừa vặn ngon.

chuẩn bị nhân nem

bếp hiệp hai - thử làm nem gà cải bắp vị ớt cayenne

Vụ bếp hiệp hai - second round lần này tôi khoái chí lắm.

Không tính các bạn trứng, cải bắp, hành tây thì mộc nhĩ và gà đều là phần dư sau khi chế biến mấy món khác trong bếp. Người tôi lí lắc đau rần rần, ngại tay dao tay thớt bằm thịt rồi nữa là ngâm, cắt nào nấm khô nào miến, sau hồi tính toán, tôi quyết định làm nem gà cải bắp từ nguyên liệu làm chín trước là trứng [tráng] và gà [luộc].

Tôi không nhớ đọc ở đâu, đã thử hỏi lại bác gúc-gù mà không ra, về cách làm này. Đại ý là trứng được tráng mỏng trước và thịt gà luộc xé sợi nhỏ. Theo bạn chủ bếp giới thiệu món nem này, làm vậy thì khi rán không tốn dầu mỡ. Tôi cũng mang máng là vẫn theo bạn này, vỏ bánh đa được quét lớp trứng đánh để tạo độ dính chắc giữa nhân và vỏ bánh.

Vấn đề là trong nhà từ hai tuần nay không có bạn cà rốt. Nấm mèo và miến tôi lười sơ chế. Tôi tự nhủ, mặc kệ, thiếu thật hay thiếu do lười cũng chẳng sao.

nem gà cải bắp vị ớt cayenne

Chỉ có điều khó chịu duy nhất là lọ tiêu xay đã cạn đáy, mà phải rang và xay tiêu hạt thì tôi vẫn là lười thắng thế. Món nem rán hay làm ỷ nhiều vào vị thơm thơm cay cay hăng hăng đặc trưng của các vụn tiêu giờ được chuyển sang điểm nương tựa mới: bột ớt cayenne :-)

Lạ là ngoài chuyện nem cuốn không được chặt tay nên lúc ra món thành phẩm có chút lỏng lẻo, còn lại tôi rất hài lòng về món bếp hiệp hai kiêm cải cách xuyên tạc này.

- Thịt gà đùi đã lọc bỏ xương được luộc chín, để nguội. Cầu kỳ dùng tay xé sợi, còn lười lấy dao thái lát/sợi mỏng. Xóc thịt gà với bột muối tỏi và tiêu xay cùng bột ớt cayenne.
- Cải bắp - tôi bỏ phần sống lưng của lá cải - cùng hành tây thái sợi mịn.
- Mộc nhĩ thái sợi nhỏ hoặc bằm - nếu bằm thì chú ý đừng để quá vụn.
- Trứng tráng rồi thái sợi, để độ dài ngang cỡ của thịt gà xé và sợi cải bắp.

Tất cả chỗ nguyên liệu đó được trộn đều với nhau, để riêng khoảng mươi phút cho ngấm vị rồi có thể cuốn nem và rán.

Bánh đa nem mua ở tiệm Á bên này không giống lá bánh đa nem truyền thống mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội. Tôi dần dần cũng thích nghi, không trông chờ vào cái nem thành phẩm giòn rụm vỏ bánh mỏng tang mà là một phần bánh giòn chắc phần vỏ.

Trứng và thịt gà đều được làm chín trước khi trộn nhân nên khi ăn miếng nem, tôi có chút cảm giác quen thuộc của bạn bánh cuốn rán ở tiệm của người Thái - gà có gà, bắp cải có bắp cải. Vì thịt gà đã được xóc muối tỏi lấy đậm từ trước nên món rán ra cứ thế ăn chơi ăn nếm. Còn nếu thích thì có thể thêm chút tương ớt Mễ để trợ cay cho vị cayenne sẵn có trong nem.

Xem ra vụ dụng tới ớt cayenne để bù đắp và chống chế cho sự vắng bóng của hồ tiêu lại hoá thành thú vị. Tôi sẽ sớm quay trở lại món này và tiếp tục hoàn thiện công thức. Tất nhiên là với khẩu quyết: tay cuốn nem phải cuốn sao cho chắc cuốn sao cho chặt, hic.

chả giò nhân tôm gà và lá cải bắp

Vỏ bánh tráng mua ở đây rất dày, khác xa với vỏ bánh nem truyền thống quen dùng ở nhà. Sau nhiều lần làm ra những phần nem rán không được như ý, tôi tự bảo tại sao mình không chủ động điều chỉnh, thay vì mơ tưởng những cái nem rán có vỏ mỏng giòn rụm quen thuộc thì giờ hướng tới đích là các bạn chả giò với lớp vỏ dày và giòn :-)

chả giò nhân tôm gà và lá cải bắp

Lần này làm món, nhân có tôm và gà, về rau lấy bắp cải làm chủ đạo, và bỏ qua hàng miến.

- Gà và tôm theo tỷ lệ 2-1, được bằm nhuyễn, ướp qua với chút tiêu xay và muối; để tăng mặn có thể thêm chút xì dầu, tôi không dùng mắm
- Lá bắp cải thái sợi mịn nhất có thể
- Cà rốt thái sợi mịn, sau xắt nhỏ
- Không có nấm hương, tôi dùng nấm shitake, và vì tiết kiệm nên lần này không bỏ phần chân nấm, chịu khó bỏ chút cuống chân rồi bằm kỹ
- Mộc nhĩ đương nhiên là phải có rồi
- Chút hành hương và hành tây bằm
- Và không quên trứng gà

nhân chả giò tôm gà và lá cải bắp trước khi trộn

Vỏ bánh tráng thay vì chạy hai lượt dưới vòi nước, lần này tôi ngâm trong đĩa nước sâu lòng chừng 2-3 phút. Vỏ bánh vớt ra mềm rượt có thể làm e ngại nhưng thực chẳng có vấn đề gì, chỉ cần kiên nhẫn để nước ráo, dải vỏ bánh ra rồi cuốn nhân là xong.

Lửa chảo rán tôi để tương đối nhỏ, tinh thần là kiên nhẫn chờ cho phần nhân chín thì điều chỉnh lửa lấy độ giòn cho vỏ bánh.

Chả giò nhân tôm gà và lá cải bắp ăn na ná vị mấy món bánh cuốn rán bếp Hoa, khác xa với nem rán truyền thống miền Bắc. Món rán nóng ăn chơi chơi vậy rất thích. Hơi tiếc là trong nhà không có tương ớt kiểu Việt Nam để ăn kèm :-)

nem nấm bò và chuyện khởi nghiệp nem rán

Cảm hứng: cái khay bé xinh xinh vừa đủ phần mỗi khách ăn một cái nem nấm-bò ở tiệm lẩu. Cái ăn đấy gọi là ăn hương ăn hoa, gọi là ăn vã.

Cắn phập một miếng, tôi chăm chú giải phẫu phần nem còn lại bằng mắt. Thấy có miến bằm nhuyễn. Nấm tươi hẳn là nấm đùi gà. Vị thịt bò ngọt đặm nổi bật.

Hai tuần rồi vui tính vừa là có chút ý tứ định một công thức để theo, lại vừa do thói ki-bo cố hữu tính toán thiệt hơn trong bếp nhà có gì và không có gì, hai lần làm thử món nem nấm-bò thấy đều ổn.

Note ghi lại để nhớ. Sau thong thả cải biên và cải tiến tiếp :-)

- Nấm tươi dùng nấm đùi gà, có thể đá chút nấm hương khô tăng vị. Nếu không có nấm tươi thì nấm trong nem chính là nấm hương khô.
- Tôm khô cho chút vào rất được, làm nên vị đặc trưng của món nem rán, tôi nghĩ thế.
- Mộc nhĩ và miến đương nhiên có rồi. Về miến, tôi thích lấy tay miến trong gói ăn liền Phú Hưng, sợi trắng mong manh vừa vặn hài hòa với các thành phần khác được thái hay bằm mịn.
- Thịt bò diềm thăn thơm lại đủ mềm không dùng máy mà tay dao tay thớt bằm kỹ.
- Hành tôi cho tùm lum cả hành tây + hành hương + hành tươi.
- Su hào lấy theo tỷ lệ 1-1 cạnh các bạn hành.
- Cà rốt chủ yếu là lấy sắc, tý xíu gọi là.
- Gia vị khác nhất thiết phải có tiêu xay, tỏi nếu là tươi thì chỉ cần một hai tép bằm kỹ còn không thì dùng luôn bạn bột muối tỏi cho khỏe; lại thêm một tép bột rong biển lấy ngọt; và một hai giọt mắm cốt ướp thịt.
- Trứng đương nhiên là phải có rồi :-)

Chuyện lá nem cũng hay thật là hay. Tôi quen dùng lá nem truyền thống, thấy ổn. Bữa rồi tò mò dùng lá nem Nghệ An, bao túi hút chân không, lúc dỡ ra cảm nhận đủ mềm đủ ẩm cứ thế mà gói luôn, không cần phải cầu kỳ có bát nước / nước pha dấm / nước pha bia bên cạnh để làm ẩm lá nem.

Lá nem Nghệ An cho sắc nem và độ giòn y chang các bạn nem trên đĩa nhà hàng. Nhưng có điều tôi không thích là gói mua nhiều lá, mà mỗi lần làm rón rén chơi chơi chút, không rõ bảo quản phần dư sau thế nào. Thêm nữa là lá nem chỉ có một khổ duy nhất, nếu thích rán nem phong cách mậu dịch to đùng như ngày xửa ngày xưa thì đúng là bất khả. Đại loại thế.

Lúc ướp thịt và trộn nhân, tùy ý nếu muốn ăn nem như thức ăn mặn thì làm đậm chút. Nem rán ra ăn cơm thậm chí chẳng buồn vời đến thứ mang tên nước chấm. Còn không, vui vẻ hơn cả là có chút su hào cà rốt dưa góp bày đặt bên cạnh cùng với bát nước chấm được kích cay bởi tiêu xay và ớt tươi.

Thời gian này đi chợ tiểu khu tôi phát hiện ra một chuyện thú vị. Nhà nhà rán nem, người người bán nem. Bà hàng cá một bên đồ hải sản tươi sống vị biển mặn mòi đặc trưng, một bên tơ hơ cái chậu giặt chuyển công năng thành chậu đựng nhân nem. Chẳng có che chắn gì cứ thế sát mép vỉa hè cô con gái miệt mài gói và xếp hộp nhựa nem chờ rán. Hàng cá cả mẹ lẫn con hết đỗi tự hào về sản phẩm của mình, nem có nhân nửa tôm nửa thịt, bán chạy vèo vèo. Tôi tin họ không nói xạo vì ngày nào cũng thấy cái chậu giặt to đùng đầy nhân nem là đủ biết hàng chạy đến mức nào. Cạnh lời giải thích đắt khách vì đồ ăn chất lượng, tôi còn nghe ra một ý, nhiều khách bảo gói mãi mà không thể chặt tay như con gái hàng cá, vậy nên phóng xe đến mua cái hộp làm sẵn cho khỏe.

Chuyện nhà hàng cá là vậy. Nhà rau cũng rán nem. Cửa vào nhà rau có cái bàn tơ hơ mấy phần thịt lợn, từ ba rọi tới sấn mông chạy qua đám giẻ sườn. Còn cửa hậu là chậu nhôm to đựng nhân, một trong các bà chủ hàng ngồi ghế kê mông thấp lè tè, khom khom gói và rán nem. Khách mua rau nhiều bà nhiều cô vui tính trong lúc chờ tính tiền rau đã kịp bô lô bô la tám chuyện và nhanh gọn giải quyết một hai cái nem rán nóng dzãy. Lúc về phần đông không quên bảo, lấy thêm mấy cái cho tròn năm, tròn mười. Các bà chủ hàng rau cứ cười tít mắt gọi là :-)

Cạnh nhà bán rau có tiệm hải sản chuyên đồ Quảng Ninh, sáng rực rỡ, đầy mùi sang chảnh. Cô chủ trẻ xinh tươi mắt xanh mỏ đỏ chắc ngồi trông tiệm chán thì kiếm được bà thím đặc sệt hương quê cho ngồi canh cái xếp ngoài hè bày đủ loại sản phẩm khô. Bà thím ngồi ngáp ruồi chán, từ mấy bữa nay bỗng trở nên bận rộn với cái chảo nem rán trên bếp ga mini. Không rõ sự nghiệp kinh doanh nem rán liệu có khá khẩm hơn đám sản phẩm cao cấp giá ngút trời bày trong các tủ đông lạnh của cửa hàng. Chỉ biết thế là một góc phố tưng bừng mùi nem, nem rán!

nem rán - gà tây và nấm shitake khô

Tôi quyết định gọi nguyên tên trên bao bì của túi nấm này là shitake [mushrooms] thay vì dùng theo cách gọi/chuyển ngữ khá phổ biến là nấm hương. Nấm hương, to hay nhỏ, rõ ràng là có hương đặc trưng. Mà cái bạn shitake này lại không có.

Vào siêu thị tìm khay thịt heo xay không thấy, thịt thái lát định mua để về nhà tự băm, tự xay nhưng khay nào khay nấy bự nên chẳng dám đụng tay vào. Nghĩ tới nghĩ lui một hồi thì thành, nào mình thử thịt gà tây xay.

Tôi làm thử món larb với bạn này, không ra kết quả như ý, có lẽ vì thịt gà tây quá mềm, thiếu chút phần chắc đậm. Tôi cũng thử làm mọc viên, rất ổn. Nhưng thành công hơn cả lại là với món làm ngẫu hứng cuối chiều qua, nem nấm với chủ vị thịt gà tây và shitake khô.

Nguyên liệu rau củ tươi có hành hương và hành tây trắng. Đã là nem thì phải có mộc nhĩ, miến, trứng. Thịt thà chính là thịt gà tây xay ướp trước đó với chút muối, tiêu và vài giọt mắm cốt. Và cuối cùng, tạo nên vị đậm đà của món nem rán thành phẩm chính là nấm shitake khô, được ngâm mềm kỹ, rửa sạch, bỏ núm, thái lát mỏng trước khi bằm mịn.

Lá nem mua ở siêu thị Việt-Hoa ghi xuất xứ Việt Nam tính ra hợp cho món cuốn tươi hơn là món rán. Nhưng không có lá nem mỏng mịn ưng ý như có trong bếp nhà Hà Nội thì đành phải làm quen với hoàn cảnh, chịu khó một màn làm ướt lá bánh, kiên nhẫn chờ nó mềm mà không oặt để kịp gói cái nem xinh xinh rồi thả vô chảo rán.

Nem rán nóng chín tới lần thứ nhất, canh lửa khéo để chỉ vừa chạm sang sắc vàng của bảng màu thì lấy ra bỏ riêng một bên. Pha chút nước chấm, bàn ăn sẵn sàng thì có màn rán tới lần hai, lần này rộng tay chỉnh lửa cho nem sém vàng. Nem nhỏ vừa hai phần đốt ngón tay chụm lại, vừa xinh hai miếng nhỏ cắn vô miệng. Phần bánh giòn rụm. Phần nhân thịt ngọt mọng nước, thơm vị nấm cùng hành, lại có chút mềm của hành bằm lẫn sần sật của các sợi mộc nhĩ thái siêu mịn.

Bạn ăn giải quyết xong phần của mình, khe khẽ hỏi còn không. Xong cái đĩa thứ hai thì lại khe khẽ đề nghị, lần tới tiếp tục làm nem với thịt gà tây nhá.

nem bán chay

Gọi là bán chay vì trong nhân nem có tôm khô và trứng. Còn lại, về cơ bản món nem này là chay :-)
Món này được làm theo cảm hứng từ đĩa nem chay bên quán Trúc Lâm Trai.

Chuẩn bị nguyên liệu:
- Nửa củ hành tây băm nhỏ
- Một củ cà rốt ta loại nhỏ, thái sợi rồi băm nhỏ
- Một vắt miến ngâm mềm rồi vảy ráo, cắt khúc ngắn chừng 2cm
- Mấy cái nấm hương làm sạch
- Mấy cái mộc nhĩ làm sạch, thái sợi thật mịn
-  Vài con tôm khô rửa sạch, ngâm mềm rồi vẩy ráo nước
- Một nắm hành hoa thái nhỏ
- Vài cọng mùi tàu thái sợi nhỏ
- Vài củ hành hương bằm nhỏ
- Hai thìa súp vừng
- Hạt tiêu xay
- Bột gia vị
- Dầu mè (mình dùng dầu của Đài Loan, thơm hơn dầu Tường An)
- Một cái đậu phụ mềm (kiểu Nhật): để nửa cái riêng; còn nửa cái thái lát mỏng rán vàng rồi để nguội, sau đó thái sợi mỏng
- Một quả trứng gà
- Chút bột chiên hòa với nước để bao vỏ nem (optional)

Thực hiện:
- Cho nấm hương, tôm khô và vừng vào máy xay rồi xay nhuyễn
- Cho hỗn hợp nói trên vào một cái tô trộn rồi cho tiếp vào tô miến, mộc nhĩ, hành tây, hành hương, hành tươi, mùi tàu, đậu phụ rán thái sợi
- Rắc chút tiêu hạt, bột gia vị rồi chêm dầu mè
- Đập trứng cho vào tô, bóp phần đậu phụ cho tiếp vào, sau trộn đều các thành phần.
- Gói nem kích cỡ theo ý, nếu thích bao vỏ bột chiên thì trước khi cho vào chảo, nhanh tay nhúng cái nem vào bát bột chiên trộn nước để tạo lớp vỏ bao mịn mặt ngoài của nem.

* Vì vỏ bột chiên mặn nên món này có thể ăn không cần tới nước chấm mắm. Người thích có thể chấm với tương ớt chua ngọt. Mình làm ăn vã chơi, nhón cái nem ăn không cũng đã!