leftover grilled swordfish: một món cháo cá kiếm

(1)

Bác chủ Bayou đãi hai cô em bữa tối cá kiếm nướng. Cá miếng lớn được rắc/rưới qua loa chút dầu ăn và rau gia vị sắc xanh; bếp trưởng nhấn mạnh không cần ướp [lâu].

Cá ngon, một phần nhờ là cá non [baby] - đồng nghĩa thịt cá không thể bị khô trong và sau quá trình nấu nướng; phần nữa là dậy hương nhờ than củi lò nướng-hun. 

Ông chủ nhà gật gù, giờ tôi mới hiểu. Tôi nghe ông nói vậy cũng hiểu liền. Chuyện là đôi ba bận tôi tò mò ngó cá kiếm ở quầy hải sản của Whole Foods, lần nào cũng như lần nào tôi đều bị ông lão nhà ta ngăn cản, cá này thịt khô lắm. 

Chẳng riêng bạn đánh chén, nhiều người Mỹ đầu bếp tại gia cũng có ấn tượng và/hay niềm tin đó. Vấn đề là ngay cả khi biết cá nhỏ thịt mọng mềm thì cũng đâu có dễ mà tìm ra. Theo lời bác bếp Brian, thi thoảng đúng dịp thì bác mới kiếm được loại này từ ông bạn tàu thuyền.

(2)

Hậu bữa tối cá kiếm của chúng tôi là một miếng nhỏ dư lại. Tôi tính toán, làm gì với phần cá thừa này.

Loay hoay nghĩ hồi thì ra tiết mục cháo cá. Nhân nhà đang có sẵn hành lá xanh và thì là ngoài vườn, gạo không lài thì sushi và nếp cũng coi là tàm tạm được. 

Tôi ngó trên mạng được công thức nấu cháo của người miền Nam, địa phương nào tôi không nhớ, và rất ấn tượng với tiết mục lạc rang giã rối ăn kèm. Thế là quyết định mau, một món cháo cá hành-thì là-lạc rang.

(3)

Cháo trắng nửa tẻ nửa nếp, nấu đặc chút, với chút nêm nếm muối và dầu mè cùng nửa củ hành tây lấy ngọt và vài cái nấm hương khô thêm vị, lại nữa là đôi ba lát gừng mỏng.

Chảo phi đáo khô vụn hành tím và tỏi bằm, gạn lấy hành tỏi để ra một đĩa nhỏ bên cạnh, phần dầu phi giữ lại xíu để xào thơm cá lúc này đã được dằm qua loa với chút mắm cốt và tiêu xay. Cá xào qua thơm đậm gia vị trước khi ra tô được rắc và trộn mau tay với hành lá xanh và thì là thái mịn.

Dấu chảo đó được bổ túc lượng cháo vừa đủ hai bát nhỏ. Thích đặc thì cứ vậy mà đun cháo tới sôi trở lại, thích loãng thì chêm thêm xíu nước nóng. Cháo sôi, cho cá quay trở lại ở lửa lớn. Khẽ quấy một vòng, tắt bếp, cháo ra bát, rắc chút vụn hành tỏi phi cùng lạc rang giã rối. Đơn giản là vậy.

Cháo ngọt và thơm, kiểu khẽ khàng thuần hậu. Cũng là dễ hiểu vì miếng cá dư từ bữa trước vốn bé xinh xinh. Tôi phải mở ngoặc ngay là món cháo này ỷ lại chút ít vào xíu bột nêm cá bên cạnh đậm mắm và muối. 

Không nói đến tươi mới của hành cùng thì là, thơm hương của hành tỏi phi thì ngọt bùi của lạc rang giã rối thật là tuyệt. Tôi phải kiêng kị cay ớt nhưng vẫn khoát tay ra hiên vặt lấy một trái ớt tươi, cắt lấy mấy lát để ăn kèm. Hai tầng cay nồng thơm của tiêu cùng ớt làm cho thìa cháo vô miệng trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn rất nhiều. Và cũng thế mà làm kẻ ăn tham và tục là tôi đây quên tiệt cái ít nhiều hạn chế của ngọt vị cá chính tông ban đầu :-)

tô cháo leftover ngẫu hứng: cá kiếm nướng,
hành và thì là, vụn hành tỏi phi, và đặc biệt là lạc rang giã rối

có gì trong chén: miliket & tri-tip steak

Tô mỳ leftovers 🍜

Miếng tri-tip steak nướng áp chảo còn dư bữa trước được lấy ra khỏi hộp để trong tủ mát. Dùng dao thái chéo thành các lát  mỏng. Cũng giống như mấy món xông khói nhà làm, khi được để lạnh thì hương vị của thịt bò nướng áp chảo này càng trở nên đậm đà. Và thích nhất là phần giữa của các lát thịt lộ ra sắc hồng coi rất hấp dẫn. 

Cải chíp trắng nếu là trong tô mỳ ở quán Thái thì luôn là cứ nguyên rau vậy được chan nước dùng nóng dzãy, ai quen không sao, phải tôi thì mặt nghệt, ơ kìa mình ăn rau sống sao. Có lẽ vì bị ám ảnh bởi món rau gần như là sống này trong tô mỳ Thái mấy tuần trước, bữa nay nấu món, tôi quá tay chần/trụng cải, kết quả là rau chín kỹ quá. Hơi dở!

Miliket-Colusa nửa gói hiệu Hai tôm hương vị tôm chua cay, nửa gói trước cùng gia vị đã chui vào dạ từ bao giờ chẳng nhớ, còn nửa gói thuần sợi mỳ đóng bánh này, tôi trụng qua nước sôi để tẩy dầu mỡ. Sợi mỳ đã ráo được cho vào đáy tô. Nước dùng nóng được chan lên. Sợi mỳ vừa chín tới, sần sần dai, rất thích! Không rõ có phải vì trên bao bì có ghi chú nào sản phẩm cao cấp, nào for export only nên tôi có chút cảm giác, cũng là Miliket mà mua ở bên này ăn nó đỡ "nặng nề" so với mỳ gói mua ở Việt Nam. 

hai tôm sần sật dai vừa chín tới, bò nướng leftover,
cải chíp trắng chần quá tay hơi nát
bù lại, tô mỳ có trái ớt vàng ngâm chua cay cường vị

chuyện hè về mình hoá bí ngồi và một món cơm hấp zucchini thơm hương olive oil

mùa "rau cho-rau xin" bắt đầu như thế này 
từ Father Mark

(1)

Theo lời kể của bạn đời, nhà Jacobs ở gần chân núi có ông bố, đã qua đời từ lâu, hàng chục năm trước là một khuôn mặt lớn trong làng báo chí Bờ Đông, nhất là ở NYC. Khi về hưu, ông chuyển đến sống ở góc này của Massachusetts, và do thói quen nghiệp thì trở thành tay viết kiểu tay chơi, đóng góp bài vở thường xuyên cho chuyên mục văn hoá của một tuần báo lớn ở/của Pittsfield. 

Ông cụ dân thành phố này quan sát tỉ mỉ người địa phương là một chuyện, mặt khác ông không bỏ qua đám người thành phố có nhà nghỉ ở xó nhà quê và vào mùa hè về đây tập tành làm nông dân như thế nào. Và thế là qua các bài viết của mình, ông để lại một mô tả vừa chính xác vừa hài hước về những bác nông dân tay mơ đến mùa bị ngập trong cà chua, trong bí ngồi và chạy loanh quanh nhà này cho quả nhà kia, một hồi thành trái quả rau dưa thu hoạch hoá chạy vòng vòng. Mô tả này hàng chục năm sau tôi thấy cứ như là được lấy ra từ thành phố biển mùa hè vậy. Ai ai cũng hỏi, ăn bí ngồi không, ăn dưa leo không, ăn cà chua không... Người hỏi dư rau củ quả. Mà người được hỏi tỷ lệ cao là cũng đang loay hoay chẳng biết làm sao với thành quả thu hoạch từ vườn rau mùa hè. 

(2)

Mùa hè ba năm trước ở thành phố biển, chúng tôi ăn "bét nhè" rau từ vườn ông cha hàng xóm. Ông cha chỉ "ki-bo" giữ lại đám tỏi thu hoạch vào ngày đầu tiên của tháng Bảy, còn lại từ rau đến củ qua quả và thảo mộc các loại, ông vẫy tay mời chào nhiệt tình. 

Tôi cầm kéo sang vườn hàng xóm cắt oải hương, thò tay ngắt một đám lá thơm các loại, có bữa thì là ngó nghiêng tìm phúc bồn tử chín để vặt. Rau chủ động xin chủ yếu là diếp và cải rocket, mỗi khi trong bếp nhà có đứa dở hơi cao hứng muốn làm món cuốn mà thiếu hay không đủ rau. 

Sang đến cà chua và bí ngồi thì... chà chà chà, được cho theo kiểu "bị cưỡng bức". Chúng tôi được cho nhiều đến mức trong mấy tuần thời gian tôi còn sợ bị hàng xóm nhìn thấy. Chỉ cần thò mặt ra vườn mà có ông ở đấy, tức thì con giời bị gọi lại và... được cho rau. 

Ở trên núi, hàng xóm nhà cách nhà tương đối xa nên cơ hội hay nguy cơ được hay bị cho rau không quá cao. Còn ở đây thì...

Có lần tôi vẩn vơ nghĩ, nếu mồ ma ông cụ nhà báo kia còn sống và nhìn thấy cảnh giao lưu rau hàng xóm thị dân, chứ không phải là giữa dân thành phố và dân xóm núi, thì ông sẽ có một chuyện kể như thế nào nhể. 

(3)

Hè năm nay, tỏi vườn nhà ông cha được dỡ vào ngày 1 tháng Bảy. Khi chúng tôi từ nhà rừng về lại thành phố biển, đi ra vườn sau ngó một cái, hình ảnh ấn tượng đầu tiên đập vào mắt là dãy củ tỏi mập mạp vắt ở rào vườn rau nhà bên.

Và vì tỏi quý nên ông lão nhà ta sang chào hỏi ông cha sau một hồi trở về quà tỏi chỉ nhõn hai cây tỏi mới dỡ. 

Bù lại là một ôm 4 trái bí ngòi, từ bé tới lớn. Mà đây là ông đã từ chối lấy thêm.

(4)

Nhà có hai người, ông không thích bí ngồi, còn bà thì bận tâm làm thế nào để bí ngồi hấp dẫn. 

Với tình hình đó, rau quà từ nhà hàng xóm có nguy cơ bị hỏng và bị bỏ đi. Mà thế thì thật là phải tội!

Tôi cứ vậy mà bắt đầu một mùa hè-bí ngồi với các gạch đầu dòng về món có zucchini.

leftover rice - zucchini - olive oil
steam-cook in a rice cooker

(5)

Cho bữa nay, tôi có món cơm nguội hấp bí ngòi vị dầu olive.

Cơm nguội leftovers là cơm nấu từ gạo lài ở quán Thái. Láng xíu dầu olive đáy nồi cơm điện, cho cơm vào nồi và dàn đều. Bí ngồi, bỏ đi phần lõi, xắt hạt lựu rải lên trên cơm. Rưới thêm một lượt dầu olive. Bật nút nấu cơm, cái nút duy  nhất của cái nồi cơm điện có từ năm "một ngàn chín trăm lâu quá" này :-)

Sau một hai phút thì mở vung nồi, rưới chút nước lã vào cơm-rau. Nhà không có bình xịt nhỏ, nếu có tôi nghĩ dùng nó là tiện nhất. Bổ túc nước như vậy giúp món trong nồi không bị khô.

Sau chừng mươi, mười lăm phút thì có món để đánh chén. Sở dĩ có khoảng cách giữa hai mốc thời gian áng chừng này là vì có nhiều yếu tố quyết định ở đây: thói quen của người ăn, thích bí ngồi giòn sần sật hay chín mềm; dung tích nồi cơm to nhỏ quyết định mức nhiệt và hơi nước làm nóng mạnh yếu thế nào; lượng cơm và lượng rau củ trong nồi cũng liên quan chặt chẽ đến thời gian nấu nướng; chưa kể việc bí ngồi được xắt to nhỏ ra sao cũng có thể khiến thời gian cắm nồi cơm điện dài kém số phút. Và nhất là, nhiều khi do bận bịu gì đó, bạn quên rút phích cắm nồi cơm, chuyện có khi chỉ đơn giản là vậy :-)

(6)

Cơm-rau hấp mềm, mướt mượt và ngọt thơm.

Có vẻ như tôi quá tay ở lượt rưới dầu olive lần hai, khi phủ dầu lên bí ngồi. Nhưng cũng chẳng sao, vì với bạn dầu này tôi vốn không mấy "giữ kẽ" do ám ảnh ăn dầu làm ta béo a.

Cơm và rau cùng dầu olive, thuần tuý là vậy. Không có bất cứ thức seasoning hay món kèm nào. 

Tôi thích món cơm chay này. Nó rất hương!

Xem ra, bí ngồi không phải là không hấp dẫn a :-)

bữa thứ hai: bí xanh nay chuyển bí vàng
chay hoá mặn với ruốc gà rang cay tự làm

ăn bí ngồi mình hoá bí ngồi

cơm hấp ruốc gà thơm vị dầu olive

(1)

Tôi có một bí mật nho nhỏ ở quán Thái trong thành phố. Đó là luôn dặn bạn đánh chén, nhớ lấy cơm. Phần cơm side dish sau đó sẽ được đóng hộp mang về. Một tô cơm nhỏ vừa vặn đầy cái hộp giấy xinh xinh đủ để tôi chế thành hai suất cơm rang nhà làm. 

Vì vừa mới làm món chiên ngập dầu - tonkatsu - nên cho một bữa trưa ngày mưa gió như hôm nay, và nhân tiện mò ra được cái nồi cơm điện mini nằm sâu trong tủ đồ bếp, tôi tự nhủ, vậy mình làm món cơm hấp.

Chú tâm trước hết của tôi là nhằm vào giỏ bí ngồi mà hôm trước Father Mark nằng nặc bắt chúng tôi nhận. Trong đầu kẻ tham ăn nhảy nhót hình ảnh cơm hấp đượm thơm hương vị dầu olive cùng với các miếng bí ngồi bé xinh xinh ngọt mọng. 

Vấn đề là liền 4 trái zucchini trái nào cũng là quá sức một người ăn solo tôi đây. Thôi, bỏ.

(2)

Nghĩ nhanh một phút. À vậy mình làm khác đi. Nhưng tinh thần chung vẫn là có cái gì trong bếp ta liền mần cái nấy.

Tôi có nấm hương khô đã ngâm mềm, hành tây trắng, cà rốt và ruốc gà vốn được làm chơi chơi sau bữa nấu phở trên nhà núi dư ra cả một miếng thịt lườn gà luộc. À xíu quên, bữa nay tôi còn có nguyên một phần nước dùng gà rất ngon nữa.

(3)

Nồi cơm điện đã được làm sạch sau hơn hai năm bị quên lãng trong tủ. Cơm nguội lấy ra từ hộp để tủ mát đóng khối, chẳng sao. Lấy cái và dần nhẹ rồi tãi cơm dàn đều mặt đáy nồi cơm, nấm hương và cà rốt thái thành các vụn nhỏ mịn rắc lên trên, lấy một muôi nước súp gà rưới một lượt. Đậy vung lại và ấn nút.

Cái nồi cơm bé tí hon và tối giản chỉ nhõn một nút bấm này thực lợi hại. Sau chừng mươi phút, với vài lần mở nắp kiểm tra xem có cần nêm thêm nước dùng gà tránh cơm bị khô, thì đã đủ để cho các hạt cơm mềm ngọt với cà rốt và nấm hương đảm bảo chín. 

Lúc này rưới thêm chừng một thìa súp olive oil xung quanh thành nồi cơm. Lại đậy vung đếm 123 chờ thêm chừng đôi phút. Tất nhiên là nhớ phải kiểm tra cái nút bấm vì nhiều khi nó lanh chanh thấy mình đủ nóng thì tự tắt a.

Công đoạn tiếp theo là hỗn hợp hành tây trắng và hành lá xanh thái mịn rắc vô nồi cơm hấp, một dúm nhỏ ruốc gà cũng được rắc vào cơm liền theo đó. Lại thêm một lần đậy vung, lại đếm 123 và đợi thêm đôi phút. Ai thích vị tiêu xay thì có thể rắc xíu. Lần này tôi có vụn tiêu trắng giã trong cối, rất thơm.

(4)

Căn đủ thời gian rồi thì tháo phích cắm cơm, mở nắp nồi cơm điện, dùng cái vá trộn đều cơm lên. Cho cơm ra bát, và đương nhiên là đánh chén rồi.

Cơm mềm mà chắc hạt nào ra hạt nấy. Hành, cà rốt và nấm bé hạt tiêu mà lợi hại, vẫn kiêu hãnh vị ta đây rõ ràng nơi đầu lưỡi. Ruốc gà đem lại sự đậm đà cho món. Và có lẽ hay hơn cả là thoang thoảng ngậy của dầu olive. 

Món cơm hấp vừa là leftovers vừa là second round này, tôi nghĩ mình sẽ còn làm tiếp. Có thể lần sau sẽ là với bí ngồi :-)

bước 1: cơm nguội, nấm, cà rốt và nước súp gà

bước 2: thơm vị olive oil rồi, mình thêm hành xanh, hành trắng

bước 3: ruốc gà nhà làm góp vui

bước 4: trộn một lượt cơm hấp ta đây liền ra tô

có gì trong chén: cơm rang gà hải sản

cơm rang gà, tôm, cá hồi xông khói

Cơm nấu từ gạo lài quá tay nước nên khi làm món cơm rang không được như ý. 

Thịt gà là từ split chicken breast luộc làm phở gà cho bữa trưa nay, lấy ra một miếng thái hạt lựu. Tôm thái hạt lựu, không ướp gì cả. Cá hồi xông khói nhà làm, ông lão ăn một nửa còn một nửa thì đỏng đảnh bảo giờ tui ăn kiêng, bỏ thương vương tội, giờ được huy động ra cho món cơm rang. 

Đạm là vậy. Sang gia vị cho món cơm rang, thật đơn giản. Vì cá hồi xông khói, gà luộc cũng như tôm mang vị biển, tất cả đều ít nhiều đậm đà nên trong món cơm rang lần này, tôi tuyệt đối bỏ qua gia vị làm đậm, tức là không có dính chút mắm muối hay nước tương chi sất. Hành tím thái hạt lựu chừng ba bốn thìa súp, tỏi một tép bằm nhỏ, hành hoa thái nhỏ; hai bạn đầu là để phi thơm trước khi cho cơm nguội vào rang, còn bạn sau thì được cho vào sau cùng, lấy hương thì ít mà lấy sắc [xanh] thì nhiều.

Chảo láng xíu dầu để phi thơm hành và tỏi, sau cho cơm vào rang. Rang cơm kiểu kiệm đường dầu mỡ mà lại để bếp ở mức nhiệt lớn thì ngoài chuyện cái chảo còn cần tay mau dùng vá đảo cơm. Sau vài phút cơm nóng thì cho gà, cá và tôm vô. Gà và cá vốn dĩ đã là món chín nên chỉ cần chằm chằm nhìn vào tôm.

Cơm này ăn kèm với kim chi cải thảo có cái tên rất thú vị, tạm dịch là kim chi của mẹ vợ :-)

Tôi mơ màng, lần sau cơm gạo chuẩn chỉnh, lại có thêm cồi sò điệp nữa thì tuyệt. Lúc đó, thậm chí chẳng cần cái bạn cá hồi kia, mình lại nhỉnh tay dầu phi, đảm bảo các hạt cơm láng mịn, chắc ngoài mềm trong cùng với giòn điệp, chắc tôm và mềm ngọt của gà, cứ gọi là hết ý :-)

kim chi mẹ vợ là đây :-)))

có gì trong chén: mô tả một món cơm rang leftovers

cơm rang leftovers

Cơm gạo lài từ đĩa đồ ăn tối của bạn đánh chén ở quán Thái trong thành phố biển. Ông lão xấu tính, khều rau và thịt gà nướng, còn cơm thì nói là để dành cho tôi.

Hành tây tím và hành tây vàng được thái hạt lựu, chờ chảo láng xíu dầu nóng thì cho vô xào thơm. Nấm baby mushrooms cũng thái chì được cho tiếp vào, lại đảo tới đảo lui một lượt. Tiếp theo là một cây lạp-xưởng bếp Thái, cũng là được thái hạt lựu, tham gia náo nhiệt chảo nóng. Rắc chút muối tỏi cùng tiêu xay lấy đậm lấy thơm rồi nhanh tay cho cơm vào chảo.

Cơm trữ trong hộp đóng khối, chẳng lo. Dùng vá nấu ấn nhẹ một hai cái, rồi nhiệt trong chảo tiếp tục làm các hạt cơm rã tơi. Xíu bột nghệ tạo màu, rồi ít ruốc thịt heo tự mình làm hôm trước. Ruốc vốn mặn nên về căn bản không cần thêm thắt muối tạo đậm cho cơm rang. 

Rau mùi ta ở xứ Tây to quềnh quàng, cọng chắc nịch, lá thì to như lá cần ta. Phần lá để sang bên, còn cọng mùi cùng hành lá xanh, cũng khổng lồ và vô cùng chắc chứ không mảnh khảnh dịu dàng như hành lá xanh mua ở chợ Hà Nội, được thái nhỏ và cho vào chảo chừng đôi phút trước khi tắt bếp. Điều này đảm bảo cọng mùi cùng hành lá vừa đem lại hương sắc cho món cơm, lại vừa đủ mềm nơi đầu lưỡi kẻ ăn.

Còn dư một đoạn dưa leo, vỏ được nạo bỏ, thân dưa được thái hạt lựu rồi làm bạn với lá mùi thái rối, tất cả để bên. Kim chi cải bắp lấy ra từ lọ một phần nhỏ như ý. Thêm cơm rang, thế là có một đĩa đồ ăn vui vẻ cho một bữa trưa trên núi. 

Nấm biến mất dạng trong chảo cơm rang nhưng tinh tế vẫn có thể được nhận ra trong khoang miệng. Hạt cơm đủ chắc đủ mềm, thơm hương rau gia vị cũng như vị nghệ. Ruốc đậm gặp lạp-xưởng ngọt dẻo. Tươi  mát mọng dưa leo và chua chua giòn giòn kim chi. Tất cả cộng lại, hài hoà, hoàn hảo!

gỏi xoài nõn tôm nướng thơm vị húng quế

ngẫu hứng và tranh thủ tận dụng
gỏi xoài tôm nõn nướng

(1) 

Bữa trước nhà có thịt vịt quay. Hai hộp đồ chín, một ăn liền bữa tối đãi khách tới chơi nhà, một còn nguyên dạng. TL và tôi bàn nhau, cho bữa hiệp hai này, mình ăn sao khác đi, thay vì đơn giản là "gặm" vịt quay a.

À, vậy làm gỏi. Cần xoài xanh, cô em đi bộ ra chợ tiểu khu mua. Hẳn một túi chừng 5-6 trái. Xoài nhìn có vẻ ổn, nhưng lúc xử lý thì ôi thôi, ngoài cái được là giòn thì vô duyên hết mực xét về đường vị: ngọt chẳng ra ngọt, chua chẳng đường chua.

Loanh quanh rồi tôi cũng tìm ra cách khắc phục, đơn giản là ỷ vào bạn giấm thanh. 

Xong bữa, nhìn túi xoài thực cảm thấy bỏ thì thương vương thì tội. Nhưng vì thứ gì tôi thiếu cứ thiếu, riêng tinh thần ki-bo tiếc của lại luôn dạt dào, vậy nên lại có hồi tính toán làm sao giải quyết chỗ xoài xanh không chua đây.

(2)

Món gỏi xoài nõn tôm nướng này thực xứng đáng gọi là món leftovers. Vì tôm nướng còn dư được bóc lấy nõn. Vì mớ húng còn dưa trong túi rau đi chợ tối hôm trước. 

- Xoài nạo/thái sợi
- Cà rốt thái sợi
- Tỏi tép đập dập rồi bằm cùng bột tỏi
- Mắm cốt và dấm gạo (nhà không có trái quất/tắc và chanh xanh-lime, tôi không muốn dùng chanh ta hay chanh vàng-lemon nên bỏ qua luôn nước tạo chua tự nhiên này)
- Ớt khô xay rối
- Đường nâu 
- Tôm sông nướng trong nồi chiên không dầu, bóc lấy phần thịt nõn rồi bằm sơ thành các vụn thịt tôm ngọt và chắc
- Lá húng quế, lại thêm vài cọng mùi ta lẫn mấy lá hành xanh 

Nguyên liệu làm món đại loại là vậy.

(3)

Vất vả nhất là công đoạn nạo/xắt/thái sợi xoài và cà rốt cùng bóc lấy nõn tôm chiên. Còn đã bắt tay vào làm gỏi thì thực mau.

- Trộn nước sauce là mắm + dấm + đường + tỏi + ớt thật đều rồi ngâm các sợi xoài trong khoảng mươi phút. Ngay từ đầu mà dùng từ ngâm không phải là chính xác nhưng xét về kết quả thì có vẻ chẳng sai. Vì lúc đầu xoài gặp nước sauce còn ở dạng trộn ươn ướt nhưng sau một chút thời gian thì các sợi quả mềm và tiết ra nước bao xâm xấp.
- Tay đi bao ny-lon làm bếp lấy xoài ra, vắt kiệt nước để bên. Lại cho cà rốt vào chỗ nước sauce trộn một lượt rồi vắt để cạnh xoài. 
- Trộn thịt tôm nõn với hỗn hợp xoài-cà rốt. Tiếp tục cho rau gia vị thái rối vào trộn nhẹ tay đều một lượt.

Thế là xong!

Món gỏi này ăn đậm đà vị rau húng quế. Các sợi xoài và cà rốt sần sật chua chua cay cay ngòn ngọt coi như tựu đủ vị không vị nào nhỉnh hơn vị nào. Thịt tôm nõn khiêm tốn, thi thoảng lướt qua đầu lưỡi vẫn kịp cho cảm giác ngọt và dai chắc. Và nói về món gỏi này không thể bỏ qua hương vị biển cả của bạn nước mắm cốt.

Hồi trước tôi thực hiện bếp ngẫu hứng và bếp bất quy tắc là vì thích nghịch ngợm. Giờ vẫn là bếp ngẫu hứng và bếp bất quy tắc nhưng cái tinh thần nấu và ăn của tôi xem ra rõ ràng đường nét hơn: tiết kiệm và hài lòng với những gì mình có trong tầm tay, thay vì li lai chú tâm phải theo chuẩn công thức này kia chi nọ. Nấu và ăn như vậy nhìn thoáng qua có vẻ chuyện vẫn là vậy, nhưng tự mình ở tư cách người nấu kẻ ăn, tôi biết có gì đó vẫn đang tiếp tục thay đổi trong cái tâm tính của bản thân.

thêm một note ghi cho nộm dọc mùng: làm mau

(1)

Ảnh này không có chi hấp dẫn. Thiếu sắc xanh của các bạn rau gia vị. Thiếu đỏ của ớt tươi cay cay. Rồi chi nữa. À, mấy lát thịt ba chỉ luộc sao có chút mỡ màng, sao có chút thiếu hài hoà :-)

Sự thực thì món lần này được làm ngẫu hứng, và cực kỳ tuân thủ khẩu hiệu bếp nhà có gì mình xài cái nấy. Đó là chưa kể, vốn cho miếng thịt luộc xinh xinh, ý định ban đầu của tôi là làm món trộn thính thơm thơm vị củ giềng, nhưng thính thì phải làm, giềng thì phải mua, lách cách và tốn tiền nên tôi bỏ.

Note ghi lại hôm nay là nhấn mạnh cái sự làm. Làm món lần này rất mau lẹ, và lối làm có chút khác so với mọi khi.

(2)

Xử lý dọc mùng: tước xơ - xóc ngấm muối - rửa/xả nước lạnh - chần/tráng nước sôi - rửa/xả nước lạnh - vắt thật kiệt.

- Dọc mùng tước vỏ xơ và xắt lát theo ý, xóc với muối hạt rồi để nghỉ ngơi khoảng nửa giờ (tôi bận điện thoại ề à với U nên tính ra có khi thời gian để dọc mùng thấm muối còn dài hơn thế)
- Đi bao tay làm bếp, xối nước vào chậu dọc mùng và rửa kỹ đôi ba lượt.
- Dọc mùng đã được xối nước và rửa rồi vắt kiệt, giờ xông pha trải nghiệm tắm nước sôi. Nước sôi từ ấm cứ thế phủ các miếng dọc mùng, dùng đũa đảo/khuấy đôi ba lượt rồi xả thêm nước từ vòi vào để nước trong chậu còn âm ấm, tay có thò vô khoắng dứt khoát không sợ bỏng.
- Dọc mùng được tráng nước sôi, lại được xối rửa dưới làn nước lạnh chảy trực tiếp từ vòi đôi ba lượt sau đó được vắt thật kiệt nước. Rau bày ra một góc của đĩa được chuẩn bị dùng làm đồ đựng món nộm.

(3)

Các bước làm nộm: kết hợp gia vị và tuần tự trộn (thịt ba chỉ ở đây chỉ là tiện thể thì tham gia nên không được nhắc tới ở đây - món về căn bản có thể thuần chay mà vẫn cứ là ngon)

- Chanh xanh - đúng giống lime là tốt nhất - vắt lấy nước cốt rưới một lượt lên dọc mùng, đảo đều.
- Một hỗn hợp được giã trong cối để tạo vị cho món nộm gồm: bột hành tây + bột tỏi + ớt tươi + bột rong biển + xíu muối hầm (cả bột hành và tỏi đều là hiệu ông Chà Và, rất ổn). Hỗn hợp đó được giã mịn thật mịn rồi thì dùng để cho vào dọc mùng.
- Sau khi đã trộn đều tay, đảm bảo dọc mùng thấm vị chua của cốt chanh, đủ đậm muối cũng như thơm hương hành tỏi và đáo ngọt của rong biển thì bổ túc chút rau gia vị tươi xanh - lần này tôi dùng rau mùi và kinh giới thái rối.

Thế là xong :-)

(4)

Nếu là món chay thuần chay thì cứ thế là xong. Còn thêm thắt thịt ba rọi luộc như tôi làm hôm nay, và/hoặc với người thích đậm vị, có thể thêm vài giọt mắm cốt nữa, rất hợp lý.

TL và tôi thảo luận về chuyện sao dọc mùng có thể giòn vậy. Và chúng tôi tự hỏi, có phải vì lần này thay vì hoà nước cốt chanh với các gia vị rồi mới trộn gỏi thì tôi lại trộn nước cốt chanh trước vào dọc mùng và các miếng rau vì vậy mới giòn (?!)

Ngẫm nghĩ, tôi không cho là vậy. Nếu làm kiểu này miếng nộm giòn hơn thì lý do theo tôi hẳn nằm ở chỗ dọc mùng thay vì chần/trụng thẳng trong nồi nước đang sôi trên bếp bữa này lại là được xối nước sôi - hai cấp độ nhiệt có chút khác biệt về sắc thái hẳn là làm cho dọc mùng giòn ít giòn nhiều. 

Nhưng dù thế nào thì tôi tin có lẽ việc dọc mùng tiếp xúc với gia vị chua - nước cốt chanh trước hẳn tạo ra một effet nào đó. Tôi có cảm giác các miếng nộm dọc mùng không chỉ giòn hơn bình thường mà ngấm gia vị sâu thật sâu. 

Lần sau làm món này, phiên bản chay hay mặn, tôi dứt khoát sẽ theo trình tự trộn cốt chanh rồi mới đậm đà gia vị khác a :-)

bông cải xanh áp chảo với cá hồi hai lửa vị cajun

broccoli áp chảo vị dầu olive
& cá hồi chiên không dầu ướp gia vị cajun qua hai lửa

(1)

Cá hồi làm món chiên gia vị cajun có hai cách. 

Cách thứ nhất là áp chảo mấy phút rồi trước khi tắt bếp thì rắc thật khéo một lượt gia vị - không cần phải cố gắng bổ sung danh sách [các] thánh rắc muối, nhưng cố rắc cho đều nhất có thể để tránh chỗ mặn ít chỗ mặn nhiều thành quá đáng. Theo cách này, món ra đĩa đảm bảo không bị quá lửa, không bị tình trạng gia vị cháy khét.

Cách thứ hai là ướp qua một lượt gia vị, có thể là nửa giờ mà cũng có thể là nửa ngày hay hơn thế. Sau đó vẫn là động tác áp chảo. Cách này đòi hỏi phải canh lửa sao cho khéo, để cá chín từ từ mà không cháy khét. Nếu ướp cá lâu thì gia vị thấm sâu và nguy cơ khét do vậy cũng ít đi nhiều.

Đấy là cách chúng tôi vẫn làm và ăn, chiên cách một hay hai, với dầu olive hay thuần tuý dựa vào cái béo tự nhiên của filet cá, thì luôn luôn là cá một lửa, làm xong là chén liền.

(2)

Giờ tôi phát hiện ra vụ này hay ho hơn nhiều.

Thứ nhất là ướp cá với gia vị trước, thật lâu - qua đêm luôn. Gia vị cajun làm cho mặt cá săn và mịn chứ không ram ráp các bột cay mặn nữa.

Thứ hai là miếng cá thành phẩm ra đĩa vì quá to thì xơi không hết. Cứ thế vô tình mà tôi nhận ra rằng, sang lần áp chảo làm nóng lại miếng cá thì món hấp dẫn hơn nhiều. Vị thơm sâu hơn, thịt cá chắc hơn. 

Và đặc biệt nhá, dấu chảo làm nóng lại cá đó được dùng để áp chảo/chiên không dầu mỡ mấy miếng cải bông xanh - broccoli. Sau mấy phút với đôi ba lần lật mặt các miếng rau tới độ chúng bắt sém, rưới chút dầu olive và thế là hoop, chúng tôi có một phần cá hồi và cải bông xanh được chuẩn bị theo cách hoàn toàn ngẫu hứng mà tên món xem ra thật khó gọi tên.

(3)

Cải bông xanh chắc, giòn, ngọt, thơm thoảng vị dầu olive và có cả chút xíu béo ngậy của cá.

Còn cá ăn không mặn tốn nước, nhưng gặp broccoli không muối kia thì vừa đủ hài hoà kết hợp!

khi kim chi cải thảo ngấu quá đà và bò xào leftovers gặp cải bắp trái tim: mình có món canh ngon :-)

kim chi ngấu quá, canh coi xấu tý
nhưng đảm bảo kết hợp này vui và ngon :-)))

Đích thực bếp leftovers luôn nhá!

Bát canh chụp vội, theo một cách hết sức ẩu tả đúng kiểu của tôi, nên lên ảnh thì kém đường nhan sắc so với thực tế ngoài đời. Đó là về hình!

Còn về ý, về vị thì tôi dù muốn khiêm tốn là mấy cũng vẫn phải cố tán thưởng chính ta đây một tý. Đó thực sự là một sự kết hợp hoàn hảo. Canh cho vị không mấy lạ lẫm, nhất là đối với người thi thoảng vẫn mần món canh kim chi [cải thảo] như tôi. Nhưng kết hợp vị kiểu tận dụng thế này thì đây là lần đầu tiên, và kết quả không tệ chút nào.

- Thịt bò xào là phần dải diềm thăn bò, đúng thứ thịt bò "ta" ngậy thơm rất đặc trưng, phần thịt xào đó vốn dĩ là cho món cuốn của tối hôm trước nhưng vì nấu quá đà nhiều món cho cùng một bữa nên thịt xào xong coi như chờ nguội rồi được bao bọc kỹ trước khi cho vô thăm cái tủ mát. Rẻo thịt bò được thái mỏng, có đầy đủ phần nạc mềm cận chất thăn bò, lại có thơm ngậy dắt diềm mỡ và sần sật đường gân. Thịt ướp sơ với muối cùng tiêu và đôi ba giọt mắm cốt, sau xào ở lửa lớn trên nền dầu phi thơm tỏi bằm.

- Kim chi cải thảo cắt lát mua liền trong hộp 500g, hiệu bibigo. Tôi tùm lum tùm la không để ý, cứ gọi trước này là kim chi Ông Kim để chọi với Cô Hường, hoá ra là sai toe toét. Kim chi này đối với tôi thực thà mà nói không đặt ra vấn đề ngon ít hay ngon nhiều, quan trọng là vô cùng tiện. Lúc bắt đầu khui hộp, cẩn thận cho túi kim chi vào hai lớp túi nylon đựng thực phẩm rồi dùng kẹp để làm kín thật cẩn thận. Sau đó đậy lại nắp hộp, để cái hộp trong tủ mát không phải ôm nỗi phiền muộn sao cái tủ lạnh nhà mình mấy bữa nay có mùi chi chi lạ. Kim chi đã thái lát lúc khều ra cho từng bữa cũng thật là tiện, đại loại thế.

Vấn đề to là mua hộp nửa ký trong hoàn cảnh nhà có đúng hai cái miệng ăn thì mười lần mua kim chi phải có tới bảy hay tám lần chúng tôi gặp phải tình huống kim chi tiếp tục ngấu rồi cứ thế mà trở nên quá chua, quá gắt gỏng. Và khi ấy, giải pháp làm món hay ho nhất chỉ là hoặc kho - với sườn heo hay thịt dẻ sườn bò chẳng hạn -  hoặc nấu canh vị chua chua - với tá lả từ đậu phụ qua cá đến sườn heo và có khi là cả thịt bò.

- Chuyện cải bắp trái tim xuất xứ từ ruộng rau trên Mộc Châu cũng hài hước chẳng kém chuyện của thịt bò và kim chi kể trên. Tôi nghĩ cái tên trái tim  hẳn là do hình dạng của bạn rau này. Còn nếu tự tiện đặt tên, tôi sẽ gọi là cải bắp lai, cải bắp "tây", cải bắp "giòn". Lá rau cuộn rất chắc, bản thân mỗi cánh lá cũng thực cứng cáp. Nhưng sự cứng cáp này không có nghĩa là cứng khó nhằn mà là chắc giòn nhá. 

Tôi kiếm nửa cây cải bắp làm món kim chi cải bắp. Còn lại nửa cây lúc đầu tính luộc cải bắp dấm cà chua, nhưng sau ngó thấy thịt bò xào dư và kim chi ngấu quá thì chuyển pha thật nhanh: cho bữa tối tại sao mình lại không thử nấu canh kim chi cải thảo với cải bắp tươi tận dụng vị thịt bò xào nhể :-)

Món làm cực dễ, yêu cầu to nhất là thong thả kiên nhẫn, vì cải bắp này cần thời gian canh lửa và nhiệt nóng của nước canh để chín từ từ.

- Bắc chảo sâu lòng phi thơm chút hành tây thái lát - thay cho hành hương nhà hết sạch - cùng tỏi đập dập, xào cà chua thái miếng kiểu bổ cau đặng cà chua thơm mềm

- Lá cải bắp đã được thái lát mỏng, bề ngang mỗi lát chừng 1cm, cho vô xào tiếp; chêm muối hầm, xíu mắm cốt - tôi phát hiện nhà còn chai Nam Ngư chẳng hiểu sao tôi lại có lúc cao hứng mua về, mắm này tôi không thích nhưng đúng là cho vô mấy món xào/nấu thì lại rất hay - cùng chút bột cá

- Sau khoảng mươi phút, đảm bảo bắp cải đã gần như là chín - ăn được, phần sống lá nếm thử thấy đã qua đoạn sượng mà bắt đầu sần sật, thì chêm nước vô cùng kim chi và vớt vát chút nước kim chi đỏ au nữa

- Canh đun sôi bùng thì chỉnh lửa về liu riu, nấu trong khoảng 15-20 phút nữa, nói khéo thì là món ninh đi, dù không có đậy điệm chi cái vung :-)

- Chú ý trong thời gian "ninh" canh như vậy, nêm nếm chỉnh mặn lạt, và nhất là với người háo vị chua như tôi, do bản thân kim chi và nước muối kim chi không nhiều nên tôi chẳng ngần ngại gì mà bổ túc thêm chút dấm - lần này thay vì dùng dấm Heinz vàng thì tôi chuyển sang dùng thử giấm táo tự xưng gốc gác Hàn quốc nhưng là được sản xuất tại Bình Dương

- Lúc tắt bếp thì thả hành hoa thái nhỏ hoặc xắt đoạn dài tuỳ ý vô nồi canh, đơm canh ra bát rồi đưa bát ra mâm

Món canh này có liền ba tầng chua liền lạc, không mấy dễ phân biệt rạch ròi: cà chua, kim chi và dấm táo. Đậm đà của mắm "công nghiệp", muối hầm rồi lại thêm chút mặn mòi biển cả nhờ vào xíu bột cá Nhật kia. Và đặc biệt là vị thơm ngậy của thịt bò, bất chấp là món thừa tranh thủ thì vẫn cứ là ngon. 

Tôi chan canh ăn cơm thích một thì múc canh ra bát ngồi ăn vã thích mười. Kiểu này, bữa nào thong thả tôi dứt khoát sẽ nấu một tô canh chuẩn đúng điệu với thịt bò nguyên liệu tươi. Còn kim chi ư? Cứ phải là chín quá đà, chua quá đà, ngấu quá cữ thời gian đi :-)))

cẩm nang nấu mỳ bún phở ăn liền: hủ tiếu canh và hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền ra bữa trưa leftovers:
hủ tiếu xào thịt heo bằm
với ghém chua chua cay cay giòn giòn

(1)

Gói hủ tiếu sườn heo Acecook nếu tôi không nhầm thì giá là 7200 đồng tiền một gói 70gr. 

Hướng dẫn sử dụng là cho vắt hủ tiếu cùng các gia vị kèm vào tô, chế nước sôi, đậy lại và chờ 3 phút, sau đó trộn đều một lượt và chén.

Tôi chưa làm thế bao giờ, các loại bún miến phở ăn liền tôi đã từng "ngâm"/"chế" món theo hướng dẫn với mỳ tôm, phở ăn liền và miến ăn liền. Riêng đường bún, bánh đa [cua] và hủ tiếu thì có một cơ chế vô thức nào đó trong tôi vận động, ngăn giữ tôi "ăn liền".

(2)

Tôi nhặt hai gói hủ tiếu vị sườn heo và hai gói vị Nam Vang cho giỏ đồ "ăn liền" dự phòng trong bếp nhà căn hộ mùa giãn cách chứ không phải vì thèm khát hay nhớ vị chi chi.

Đến hôm qua, nhìn giỏ đồ mỳ bún gạo này, tôi quay sang hỏi ý TL rồi bắt đầu nấu nước dùng làm hủ tiếu chan từ gói hủ tiếu ăn liền này. Hai vắt hủ tiếu dỡ từ hai gói ăn liền được ngâm nước đôi ba phút rồi sau đó trụng kỹ trong nước sôi làm chín. Tôi ẩu tả đường đong đếm thời gian nên lần này sợi mỳ có phần hơi nát.

Bữa trưa qua ăn hủ tiếu tổng hợp vị chỉ hết hai phần ba sợi mỳ. Còn lại trưa nay tôi làm sang món hủ tiếu xào leftovers.

Món chẳng có gì đáng nói, nhất là nếu so với chuẩn chỉnh tô hủ tiếu chan hay đĩa mỳ xào ngoài tiệm. Nhưng trong cái thời buổi bí bức, bị và tự cấm-túc này, một chuyện tầm thường vớ vẩn nhất cũng có thể trở thành một sự kiện của ngày. 

Chẳng hạn như cách nấu nước dùng "tuỳ thời"cho món hủ tiếu chan, hay cách làm rau ghém chua chua cay cay xơi kèm đĩa hủ tiếu xào bữa qua và bữa nay của TL và tôi :-)

(3)

Chuyện về tô hủ tiếu chan tranh thủ và tận dụng - từ thức ăn dư và các nguyên liệu làm món khác.

- Nước dùng "tranh thủ" có phần đặc sắc là 5 con tôm. Bóc lấy phần thịt nõn còn dính khấu đuôi cho đẹp, đem ướp với bột gia vị và tiêu để bên, còn đầu và vỏ thân giáp là để tham gia nồi nước dùng.
- Rau củ quả cho vào nồi nước có củ cải, cà rốt và hành tây.
- Có vài miếng kombu kiếm ngọt cùng xíu đường phèn.
- Và dĩ nhiên là phải có muối hầm, một đôi giọt mắm cốt.
- Thêm nữa, cũng là "tận dụng", hôm trước dư dẻo nạc heo dắt mỡ TL trong khi chưa biết làm gì thì cứ băm bằm rồi rang với chút mắm muối. Lần này tôi cho luôn chỗ thịt rang đó vô nồi nước đặng tăng thêm ngọt vị.
- Nồi nước ninh đó đun tới khi sôi lớn thì lửa để về liu riu trong già nửa giờ. Bình thường bọt nổi đến đâu tôi hớt đến đó, lần này vì bọt đầu tôm ra nhiều, tôi mặc kệ, chờ đến phút cuối xoay cái vá một vòng. Rồi đến khi làm món hủ tiếu chan thì chỉ cần trút và lọc nước dùng sang nồi mới.

Đó là nước dùng, sang nhân mặn chan tô hủ tiếu có:

- Gan luộc - là phần thỉnh từ miếng gan mua về làm món gan ướp tỏi phi gừng
- Trứng gà luộc 
- Tôm luộc - trong nước dùng luôn, ở đoạn cuối thời gian ninh nước
- Và phần nạc lạng từ rẻo thịt ba rọi mua về làm món kho với củ cải kiểu Nhật. Thịt này được bằm thật kỹ với một củ hành hương đập dập, xíu tiêu xay rồi ướp muối hầm và đôi giọt mắm. Bắc chảo làm nóng, láng đôi ba giọt dầu ăn, thả đôi ba lát hành tây đảo để hành mềm và ngả màu vàng nâu nhắc vị thơm ngọt của đường hoá, cho thịt vô đảo mau tay rồi chêm chút nước - cái này là kỹ thuật ruan thịt tôi học từ cô chủ Hot Thai Kitchen, dùng vá vừa dằm vừa đảo, đảm bảo thịt mềm mọng thơm ngon tính theo đường vị mà lại tơi đanh xét về kết cấu.

Món bày ra theo trật tự:

- Đáy bát đặt phần sợi hủ tiếu đã trụng/luộc chín - sợi mỳ lúc này có nguội chút cũng chẳng sao vì lát nữa sẽ gặp nước chan nóng dzãy tưng bừng hôi hổi liền à :-)
- Bên cạnh thả một túm hẹ kiếm sắc xanh
- Trụng mau hành tây thái lát bày cạnh hẹ
- Gan luộc thái lát mỏng bày tiếp vô bát
- Thêm tôm
- Thêm thịt bằm
- Chan nước canh nóng thật nóng - đã lọc rồi nhá!
- Và đặt trứng luộc cắt đôi thân quả vô cuối cùng, hoàn thiện món

- Nếu thích có thể rắc xíu tỏi phi khô

Thế là mình có bát hủ tiêu chan rất phỉnh, đảm bảo sợi mỳ là sợi hủ tiếu - dù chỉ là "ăn liền", có trứng, có nạc bằm, có miếng gan luộc và có cả con tôm cùng các cọng hẹ.

Còn lại thì điêu điêu, mô phỏng tuỳ ý tuỳ thời. Cái này, tôi nói là, hoàn cảnh nó vậy :-)

(4)

Chuyện về hủ tiếu xào sắc lạt ăn kèm ghém rau chua chua cay cay xanh mát

- Thịt bằm ruan giống như món làm cho tô hủ tiếu chan, sau đó không lấy ra khỏi chảo mà cứ nguyên chảo vậy cho phần sợi hủ tiếu đã được luộc chín và ngâm nga trong tủ mát suốt một đêm vô. Vì hủ tiếu kết khối có chút phần khô, thịt rang cũng đã cạn nước trở nên khô, nên trong quá trình mấy phút xào hủ tiếu này, dứt khoát phải chêm thêm xíu nước. Thịt đã được ướp đậm nên không cần thêm thắt chi chi, tôi cao hứng và tiện tay thì bổ túc xíu dầu hào. Tuy vậy, vì không có xì dầu và dầu hào dùng rất ít nên món hủ tiếu xào lấy ra tô đứng một mình nhìn vừa vụn nát vừa nhợt nhạt, xem ra chẳng hứa hẹn ngon miệng!

- Nhưng không sao, vì hủ tiếu xào kia đã có bạn đồng hành nhìn tươi mát và ăn thì đậm đà vị, vô cùng hợp cạ. Củ cải thái sợi to xóc muối để qua đêm sau đó rửa kỹ tẩy bớt mặn và vắt thật ráo. Hành tây thái lát mỏng. Dưa chuột ta quả tháu méo mó coi rất kỳ, bỏ đi hai núm đầu, thái lát chéo xóc với muối hầm để riêng 5-7 phút, sau cho vào thố dưa chuột các bạn củ cải và hành tây, chêm bột tỏi khô cùng ớt tươi thái nhỏ rồi rưới dấm gạo lên, trộn đều cho ngấm. Đợi vài phút thì vắt ráo nước chỗ rau trộn xanh xanh trắng trắng này, kinh giới và mùi tàu thái rối cho tiếp vào trộn thêm một lượt là có thể cho ra bát thành món ghém chua chua cay cay.

(5)

Tôi có mấy tổng kết nhỏ với trò nghịch ngợm làm món kiểu tranh thủ, tuỳ thời và ngẫu hứng này nhân có hai gói hủ tiếu vị sườn heo ăn liền.

- Mỳ bún phở ăn liền nếu mất công chút ta có thể làm thành tô chan hay đĩa xào ngon lành vui vẻ trong bếp nhà
- Không xương làm cốt cho nước ninh thực chẳng hề hấn gì. Nền rau củ quả sẵn có trong bếp luôn là một điều tuyệt vời. Tất nhiên là nếu có thêm kombu, và cả mấy bạn mà gần đây tôi có xu hướng ỷ lại là bột cá, cốt gà cô đặc - dù biết là thực chẳng mấy lợi lạc - thì còn tốt hơn nữa. Rồi chưa kể có thể tranh thủ bộ trấn thủ của mấy thủ trưởng tôm biển tươi, một miếng nhỏ khô mực, vài con tôm nõn khô, rồi nấm khô các kiểu. Cứ lừ đừ phong cách "cháo rìu" ta thực hành, nhìn kỹ trong bếp có gì, thảo nào cũng cho ra được một nồi nước dùng dù không chuẩn chỉnh theo quy cách truyền thống thì vẫn cứ đảm bảo ngon ngọt đi :-)
- Thời gian này do ảnh hưởng của TL, tôi bắt đầu quan tâm tới đường phèn. Ít nhất là hai món nước ninh, cho món hủ tiếu chan "điêu điêu" này và nước ninh bún bò Huế, tôi phải công nhận đường phèn thật lợi hại.
- Và thêm một lần nữa, tôi khoái chí lắm cái sự lên tay nghề trong ruan thịt của mình! Làm cách này thịt đã bằm kỹ - bằng tay cầm dao nhá, chứ không phải cối xay hay máy cầm tay roèn roẹt đâu, rồi lại ướp đủ cữ mặn muối mắm và thơm vị tiêu cùng hành hương, úi chà ra món thịt rang khô có mềm mọng có, rất ngon!
- Cuối cùng, về các món rau củ quả muối mau hay rau dưa ghém làm mau ăn liền, tôi nghĩ cứ thử trộn tùm lum, kết hợp ngẫu hứng đi, chớ ngại. Dĩ nhiên là sẽ có những thất bại với món làm ra củ này đánh quả kia. Nhưng về căn bản thì nguyên lý muối ngấu tạo đanh - gặp dấm gạo - gặp tỏi ớt (và đôi khi là gừng nữa đảm bảo tới tám chín phần là món ăn kèm này của chúng ta sẽ không tệ đâu :-)

Đến đây, tôi bỗng thấy mấy bạn mỳ bún miến phở gói ăn liền cũng chẳng đến nỗi "junk food đáng ghét" hì. Tất nhiên là đám gói nhỏ gia vị và dầu mỡ đi kèm tôi để sang bên, không cho vô tô canh hay đĩa xào của mình đâu nhá :-)))

từ gói hủ tiếu ăn liền mình có hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền
nay mình có hủ tiếu chan

tiêu trắng kampot & gỏi gà hành xanh leftovers

(1)

Tôi kiếm được bịch tiêu trắng này tuần trước khi Hà Nội giãn cách. Lúc đó, tôi chỉ có chút cảm giác thích thú và hài lòng với suy nghĩ, cuối cùng thì trong nhà mình có đủ cả tiêu đen và tiêu trắng. 

Về đến nhà, dỡ tiêu trút vô keo rồi bắt đầu làm món này món nọ có dùng tới bạn này, thích thú mỗi lúc lại một tăng. Tiêu hạt giã rối trong cối gang, đầu ngón tay miết miết rồi khêu một vụn nhỏ cho vô miếng nhấm nháp, cay và thơm không sao tả hết được.

Tôi bắt đầu nghĩ khi nào có thời gian thì làm một note nhỏ làm gì với tiêu trắng, đại loại thế. Còn cho tới giờ, tiêu trắng đối với tôi quý nhất là cho mấy món hầm/kho, trộn gỏi và một vài thức chấm từ mắm cốt. 

(2)

Một con gà cho hai miệng ăn, làm phở gà chia hai bữa rồi mà vẫn còn chút thịt gà luộc xé dư ra. Nhà không có răm, hành tây hết sạch, tôi thấy còn tranh thủ được kha khá hành hoa và mùi tàu dư từ phần rau gia vị cho phở gà, lại nhớ mình có tiêu trắng, vậy thì làm món gỏi leftovers ngẫu hứng đi.

- Hành hoa chẻ sợi
- Mùi tàu phần cọng cứng thái nhỏ một dúm, còn lại chập lá vào nhau và thái sợi dọc sao cho mịn
- Cà rốt thái sợi 
- Hành hương thái lát mỏng
- Ớt tươi, tỏi tép, tiêu trắng

- Chanh xanh - lime lấy nước cốt
- Thịt gà luộc xé/thái rồi xóc với bột gia vị và tiêu đen xay rối sao cho đủ đậm
- Và đây, thêm một chi tiết quan trọng: hai con tôm nõn khô

Nguyên liệu là thế, đường làm món tiếp theo hết sức mau lẹ:

- Cối gang cùng chày gỗ sẵn sàng, cho vô cối hạt tiêu trắng, tỏi tép và ớt tươi xắt lát rồi dùng chày giã/miết cho nhuyễn. 
- Sau đó gạt hỗn hợp này sang một góc cối, cho tiếp tôm nõn khô vào giã tới nát vụn. Trộn tôm với hỗn hợp tiêu-tỏi-ớt.
- Thả vô cối hành xanh, mùi tàu, cà rốt, hành hương rồi rưới nước cốt chanh xanh - lime lên, lấy đũa đảo một lượt rồi cho tiếp thịt gà vào trộn đều.

Thế là bữa trưa cạnh phở gà hiệp hai, TL và tôi có thêm đĩa gỏi gà xinh xinh này.

Thịt gà đậm đà, ngon là một lẽ, nhưng với tôi thú vị hơn cả lại là kết hợp các tầng vị của hành tưoi - mùi tàu - cà rốt cùng hỗn hợp gia vị giã nhuyễn hăng hăng, cay cay lại điểm vị chua chua thanh mát của trái chanh xanh.

(3)

Ở bếp nhà Hà Nội, nhất là khi hai cụ già còn sống ở Hà Nội, tôi chỉ giữ ấn tượng về món chấm gia truyền làm từ lạc - tỏi - khế chua - mùi tàu cho thịt ngan và vịt luộc là có dùng tới cối chày để giã nhuyễn nguyên liệu gia vị. Còn căn bản, nước chấm hay nước sauce trộn salad/gỏi được chuẩn bị trong bếp nhà chỉ thuỷ chung mấy động tác băm bằm nhuyễn. Từ ngày tôi học làm mấy món bếp Thái thì đâm ra ưa thích việc sử dụng cối chày để giã, miết gia vị. 

Tôi vẫn mơ có ngày tự tặng mình một bộ cối chày bằng đá made in Thailand. Trong khi giấc mơ bộ cối và chày đá bếp Thái còn lơ lửng trong bếp thì cứ gối gang, chày gỗ đối với tôi cũng đã quá là lợi hại rồi :-)))

gỏi gà hành xanh leftovers
thơm vị tiêu trắng kampot và nước cốt chanh xanh - lime

salad ngẫu hứng rau củ quả với ponzu sauce

Món salad này được làm ngẫu hứng, với tinh thần không lãng phí những phần rau củ quả dư thừa từ nguyên liệu làm món cuốn bò - vốn cũng là ngẫu hứng nốt - cho bữa tối nay của TL và tôi.

Bí mật ở đây là thái sợi thật nhỏ, thật mịn nhất có thể. Dụng cụ tôi dùng có dao, đương nhiên rồi, và thêm cái nạo rau củ. Gia vị tham gia ngoài cốt chanh và ponzu sauce đóng chai sẵn chẳng có thêm gì, không đường cũng chẳng muối. 

Một số thành phần rau củ chỉ cần dùng dao thái/tước là ổn. Một số khác được xử lý thành sợi theo hai bước, nạo lát/miếng mỏng lớn trước, sau đó xếp chúng chồng lên nhau và thái mỏng thành các sợi dọc.

- Hành tím dùng dao nạo lia mau lẹ theo chiều dọc thân củ thành các lát mỏng
- Hành tươi cả phần lá xanh lẫn đọt trắng được xắt khúc độ dài vừa ý, sau đó dùng dao nhỏ sắc tước/chẻ sợi
- Cà rốt và củ cải trắng được nạo lát lớn, sau đó thái tiếp thành các sợi nhỏ
- Dưa chuột dùng dao thái sợi, vì dưa mọng nước nên kích cỡ sợi có chút nhỉnh hơn so với cầu kỳ hai bạn cà rốt và củ cải
- Dứa là miếng nhỏ tận dụng chẳng thể điệu đà sợi này sợi nọ, đại khái là cứ thái lát mỏng là ổn

Kiếm đĩa sâu lòng, đặt vô hành tím và hành hoa, xóc nước cốt chanh và để riêng khoảng 3-5 phút. Sau đó cho nốt các bạn rau quả còn lại vô, rưới chút ponzu sauce và trộn đều.

Món salad này ăn thanh mát, dìu dịu chua, cái chua tổng hợp hoà vị dứa tự nhiên, nước cốt chanh xanh và cả bạn sauce đóng chai xơi liền. Điều làm tôi thích thú hơn cả là lần này tôi bỏ qua muối, món tươi rau củ quả này vẫn đảm bảo không thiếu đậm đà, hẳn là nhờ vào ponzu sauce đi!

salad ngẫu hứng rau củ quả với ponzu sauce

đồ ăn ké, đồ ăn thừa: bánh tẻ gặp tương tabasco

(1)

Ở Hà Nội thi thoảng tôi nhận được quà bánh tẻ đặc sản Sơn Tây. Đó có thể là bà con mang về từ một đám giỗ, nhân một chuyến tảo mộ hay cũng có khi là gặp bằng hữu và được bằng hữu gửi cho mang về một túi bự đặc sản xứ Đoài. 

Bánh hàng chợ mua ở tiệm quán ven đường, có. Mà bánh được quảng cáo từ người cho bánh trên Sơn Tây bắc cầu sang người chia phần cho tôi là bánh đặt, cũng có. 

Rất thực thà, tôi vui vẻ ăn chơi một cái, còn ai hỏi thích thì con giời nhe răng ra cười cho khoẻ. Lý do là bánh vùng đó có chút cứng.

Có bữa tôi tranh luận với một bạn bên bàn ăn. Bạn bảo chính vì nó cứng mà bạn thích, rồi bạn lập luận, mày thích mềm thì ăn xừ bánh giò cho xong. Nghe cũng có lý hỉ!

Nhưng dù thế nào, tôi vẫn không thích đến mê mệt bánh tẻ Sơn Tây. 

(2)

Trong khu trung tâm Hà Nội, thi thoảng vẫn có hàng quà mấy đồ bánh trái truyền thống. Gọi là hàng rong vừa đúng vừa sai. 

Rong theo nghĩa bà bán hàng có hai cái thúng cùng một đòn gánh, đúng. Nhưng mà phần lớn thời gian, mấy hàng quà này đều ngồi cố định, có lượng khách quen thuộc và ổn định. 

Nếu gặp may, đặng duyên, tôi và bạn đi lang thang trong phố bỏ qua chút ngập ngừng vệ sinh an toàn thực phẩm này chi chi nọ mà dừng lại mua chơi để mang về ăn chơi vài món quà bánh trái đó thì rất có thể cả tôi lẫn bạn cuối ngày sẽ thực hài lòng. Với có thể là cặp bánh gio, một phần bánh giày kẹp chả hay cả bánh tẻ nữa.

(3)

Tôi chẳng rõ TL có từ đâu cặp bánh tẻ này. Tối qua cô em mang về từ cơ quan, bánh chui ngay tủ lạnh.

Đến hôm nay, cặp bánh vừa xinh làm thành bữa trưa ăn đồ ké, đồ thừa của tôi.

Bánh được bóc, xắt miếng cho vô bát. Bát đó lại được đặt vô xửng hấp làm nóng.

Áng chừng bánh nóng thì dỡ ra. 

Tương ớt đỏ Tabasco tôi rưới phóng tay. Mấy món bún phở làm từ bột gạo vốn tôi đã thấy cực hợp tương Tabasco, bánh giò nóng cũng vô cùng hợp bạn tương ớt cay cay chua chua này, đến hôm nay tôi có thêm một kết luận cho bội đôi hoàn hảo: bánh tẻ và Tabasco.

Bánh tẻ tôi hấp lại làm bữa trưa cho mình lần này vừa vặn chắc so với bánh giò mềm mướt, mà lại không cứng rắn chắc nịch như các bạn bánh xứ Đoài - Sơn Tây mà tôi nhớ. Nhân bánh vốn thịt khiêm tốn trong khi mộc nhĩ đen dồi dào, cả thịt bằm lẫn mộc nhĩ ấy cùng bột gạo mềm mềm chắc chắc đó được kích vị bởi chua chua cay cay của tương ớt Tabasco, ăn chơi vậy rất chi là vui :-)))

hấp làm nóng lại bánh

chèm chẹp tabasco thế là vui là ngon :-)

vì răm nên phải luỵ xoài - bánh tráng trộn cay cay chủ vị moi biển khô

tất cả trong một cái khay
bánh tráng trộn vị moi biển khô

(1)

Tôi chưa từng ăn bánh tráng trộn bên ngoài, tự làm mấy lần khi ở nhà biển đều là theo kiểu tuỳ hứng và xuyên tạc do tình trạng không có đủ thành phần nguyên liệu phổ biến như được giới thiệu trong các công thức và hướng dẫn trên mạng nhện.

Bữa nay, món bánh tráng trộn cay cay chủ vị moi biển khô này được làm vì một lý do hết sức tầm phào: tôi tiếc rẻ mấy cọng răm đã được rửa sạch ráo và trữ trong tủ mát. Răm đó là do TL chuẩn bị cho tôi để nấu miến lươn, cô em mua liền mấy mớ nên rau còn dư tính ra kha khá.

Món gọi là leftovers xem ra chẳng sai mấy vì không chỉ do rau răm thừa mà đến moi biển khô rang mỡ hành cũng là nguyên liệu ăn theo/ăn ké. 

(2)

Đĩa bánh tráng trộn thành phẩm của tôi vắng bóng không ít thành phần được điểm danh trong các công thức phổ biến trên mạng nhện:

- không có vị chua me
- không có trứng cút
- không có khô bò
- không nốt đậu phụng rang

Tôi lấy cớ trước giờ nhà cháu nào có biết bánh tráng trộn - quà vặt đường phố "là dư lào", thế nên cứ thoải mái mà tự mình đề ra công thức căn theo hoàn cảnh cụ thể:

- xoài keo giòn chua rôn rốt chừng 1/3 trái được thái sợi 
- moi biển khô rang mỡ hành
- rau răm như là rau gia vị chính, ngoài ra có thêm mùi và thơm Láng - tất cả đều được xắt rối
- sa tế tôm Cholimex - lần đầu tôi dùng, thấy ổn
- nửa trái chanh vắt lấy nước cốt
- và dĩ nhiên không thể thiếu bánh tráng - lần đầu tiên tôi khám phá bánh tráng ớt Tinh Nguyên - đặc sản Tây Ninh, dăm bảy lá bánh được chia đôi rồi sau đó được chập lại với nhau và được cắt thành các sợi bề ngang chừng 1.5-2cm 

(3)

Không tính moi biển khô rang mỡ hành có sẵn thì làm món chỉ tốn hai đoạn công sức: thái sợi xoài và cắt sợi bánh tráng.

Về trộn cứ thong thả tuần tự từng bước, mất dăm bảy phút là sẵn sàng một phần bánh tráng trộn vị moi biển khô cay cay chua chua vui cái miệng.

- Trộn bánh tráng với sa tế - lần này tôi ẩu tả, lẽ ra phải rã tơi các sợi bánh thì quên béng mất nên được hồi bánh tráng vốn được chập các lá với nhau để cắt cho nhanh hoá thành dính chấp, làm tôi mất công tỉ mỉ gỡ; bữa sau hẳn tôi sẽ học theo cách của Cô Vành Khuyên, cho bánh vô túi zip rồi xóc với sa tế, đảm bảo sẽ ngấm đều mà sợi bánh không tụ mảng
- Tiếp đó trộn bánh tráng với xoài và rau - cầu kỳ thì rau trộn muộn hơn để đỡ nát, tôi háu ăn nên bỏ qua tình tiết này
- Cuối cùng là vắt nước cốt chanh vô phần moi biển rang để bên, rồi chỗ moi ngấm vị chanh chua đó được trộn tiếp với hỗn hợp bánh tráng - xoài - rau

Thế là xong!

(4)

Ở Mỹ tôi ỷ lại việc có keo sa tế bự nhà làm thì thường là quá tay sa tế, làm cho phần bánh tráng trộn thường nặng nề dầu mỡ. Thêm nữa, bánh đa mua xứ người không ngon như bánh mua ở nhà mình.

Đĩa bánh tráng trộn hôm nay đối với tôi thực hảo hảo vừa ý.

Tôi thích sự kết hợp hài hoà này: giòn chua dịu của xoài, mềm dẻo thoáng ngậy và cay của bánh đa, moi biển khô như ẩn như hiện trêu chọc đầu lưỡi với cấp vị riêng rất khó tả, và nhất là rau gia vị từ răm qua mùi tới thơm Láng. 

Nói là bánh tráng trộn nhưng rốt cuộc nếu ai hỏi đâu là thành phần chính trên đĩa thì tôi thực lúng túng không biết chỉ đâu đây :-)))

thêm hai món leftovers: phở tôm cioppino & cà tím nướng nhồi chả cá anh bart

leftovers cioppino gặp bánh phở Việt

(1)

Tối hôm kia chúng tôi xơi sạch phần "cái" hải sản trong hộp quà thức ăn cioppino seafood stew từ bác chủ Bayou trong thành phố. Còn chút nước sauce được cho vô hộp giữ trong tủ mát. Tối qua, phần leftovers này được bổ sung thêm chút nước, chút muối, một nhúm hành sấy khô tổng hợp nhà làm, và đặc biệt là mấy con tôm lạng ngang thân cùng hành lá tươi thái nhỏ thả vô trước khi tắt bếp.

Bánh phở đã chần nóng được bày ra bát. Phần ninh lại nóng dzãy được chan phủ. Thế là có bát phớ có một không hai, mà tôi gọi tên là phở tôm cioppino.

(2)

Mấy miếng chả cá làm theo công thức của anh chủ bếp Bart's Fish Tales cứ thế làm nóng ăn đủ ngon.

Vấn đề là trong tủ lạnh còn trái cà tím được lên kế hoạch từ mấy hôm nay, nào cho món salad chay thuần chay, nào để nấu nồi cà bung, rồi được lúc lại quay ngoắt hướng sang ý tưởng món canh cà-ri kiểu Thái. Trái cà có chút quá lứa nhỡ thì như vậy cần phải được "xuất kho" liền nhưng làm gì thì thật khó chốt thực đơn.

À vậy tại sao không thử kết hợp cà và cá? Để một công đôi việc, vừa là giải quyết được trái cà, vừa là thêm một lần điên điên thử-sai trong bếp :-)))

Cà tím được cắt khoanh, nạo bỏ ruột và ngâm trong nước lạnh pha chút dấm và muối dăm bảy phút. Chỗ ruột phía thân trên không dính hạt được thái nhỏ, trộn với chút muối, tiêu xay rồi sau đó là mấy miếng chả cá được bóp vụn. Hỗn hợp chả cá - ruột cà đó tiếp tục được làm mướt nhờ nửa thìa súp dầu trước khi được nhồi vào các khoanh cà khoét rỗng.

Lò nướng nóng ở 350-360 độ F đã sẵn sàng. Nướng cà trong 40 phút rồi lấy chảo nướng ra để nguội. Cuối chiều đốt lò sưởi, tính khéo thời gian trước khi ăn tối một giờ thì đặt cái chảo đó lên nóc lò sưởi. 

Bữa tối có món cà nhồi chả cá đậm đà về vị và là một kết hợp có chút kỳ quặc nhưng không phải là thiếu hài hoà giữa nhân nhồi mềm mềm với vỏ nhồi chắc chắc, dai dai. Món ăn kèm là dưa leo thái lát thanh mát. Lại khều chút tương ớt Mễ siêu cay lướt qua mép đĩa thức ăn. Vậy là hoàn hảo!

(3)

Kết luận to cho bữa tối leftovers lần này:

- Danh sách các món phở bất quy tắc của tôi như vậy là dài thêm một đầu mục, rất ổn.
- Cạnh mấy món cà nhồi quen thuộc với nhân thịt heo, thịt bò và tôm, kể từ giờ tôi có thể nghiêm túc suy nghĩ về một công thức cà tím nhồi cá. Không phải là chả cá kiểu tận dụng như tối qua, mà là cá tươi, là loại cá nào thích hợp. Thêm nữa là các gia vị đi kèm cho nhân món nhồi này.

cà tím nhồi chả cá bỏ lò - chui từ lò nướng ra

cà tím nhồi chả cá bỏ lò - xong công đoạn nhồi

nguyên liệu cho món cà tím nhồi chả cá bỏ lò

bún chan leftovers - với cá haddock và thăn nõn bò nướng sơ

Bữa trưa của ngày đầu năm, được quyết định tuỳ hứng và chuẩn bị với tinh thần bếp có gì chúng mình xài nấy.

* Nước dùng là tổng hợp kỳ dị của:

- phần đầu của hai con tôm hùm ninh lấy nước ngọt, có chêm một lát gừng, lấy đậm là muối, sau đó lại thêm vỏ tôm từ 3 pound tôm được bóc vỏ làm món nõn tôm sấy khô
- nước ninh xương sườn cốt-lết với dứa, bắp cải, hành tây, hành hương, cần tây "tây" - celery, nấm hương khô, cà rốt, gừng và tỏi tép

Kết hợp hai bạn này, lọc cho ra món nước dùng trong hơi ngả sắc hồng, chắc là nhờ vía gia đình nhà tôm, ngọt lừ! 

Đến giờ nấu bữa trưa với món bún chan, tính toán lấy vừa cữ nước đủ cho hai tô bún, thêm thắt một hai giọt mắm cốt hòng thêm đậm đà là xong.

fillet cá haddock cắt miếng chờ lăn bột chiên mau

* Nhân thịt cá haddock là phần hay ho nhất của câu chuyện tô bún chan chẳng giống ai lần này của tôi. Tôi khoái chí lắm!

- Filet cá cắt miếng vừa ý
- Chuẩn bị hỗn hợp tinh bột khoai tây chừng 2 thìa súp với một nửa thìa cafe bột muối tỏi, một nửa thìa cafe bột ớt khói chipotle, tý xíu bột nghệ và tiêu xay, và đặc biệt là một dúm lá mùi sấy khô nhà làm được vo vụn
- Lăn qua lăn lại các miếng cá trong hỗn hợp bột đó, lại thêm non nửa thìa cafe rượu nấu xứ Đài để đảm bảo bột bao dính vào cá nhiều nhất có thể

- Chiên cá đã chạy qua hàng bột thật mau ở lửa to trong 2-3 phút, cá đã sém vàng bề mặt nhưng chưa chắc chín bên trong

* Nhân thăn nõn bò nướng sơ - tenderloin steak on grill

Bạn đánh chén mua filet mignon thì đồ nhận được lại là tenderloin. Ông nướng thịt chín ba sống bảy, còn dư một miếng nhỏ xinh xinh, thấy tôi tính toán định dùng flank steak cho bữa trưa thì hỏi có muốn thử bạn leftovers này không. 

Miếng steak nhỏ sém bề mặt, ruột vẫn phơi phới thuỷ chung một sắc hồng. Tôi thái lát thật mỏng, để sang bên sẵn sàng chờ đến lúc cho vô tô bún và được chần qua nước dùng chan bún.

* Rau ăn kèm

- Hành tươi phần lá xanh thái nhỏ, phần thân củ trắng chẻ dọc thân
- Hành tây trắng thái lát thật mỏng
- Cần tây "tây" - celery được tước xơ, thái sợi mỏng và ngâm trong nước lạnh khoảng 5 phút để tạo giòn
- Mấy lá bạc hà mau chân chạy sang nhà ông cha hàng xóm hái trộm

Tất cả đã sẵn sàng, bún cũng đã được chần chín, đến giờ hoàn thành món.

- Đơm bún vào bát tô, rải lên một góc bát các lát thịt bò, hành lá xanh thái nhỏ
- Lần lượt chần qua hành tây, thân hành trắng chẻ, cần tây thái sợi rồi xếp tiếp vô bát ở một góc cạnh thịt bò
- Cá được chần sau cùng, trông chừng chín thì xếp tiếp góc còn lại của tô bún
- Chan nước dùng nóng dzãy, chú ý chiếu cố góc có thịt bò
- Rắc vụn lá bạc hà tươi lên

Và thế là có thể đánh chén!

Cá haddock vốn dĩ ngon chẳng cần bàn. Qua lửa chiên tẩm bột với chút xíu gia vị kèm, cá lại càng ngon hơn, và đỡ bị nát hơn là cứ thế lướt qua hàng nước dùng.

Lạ và thú vị nhất là bạn thịt bò. Phần thịt cũng là vốn dĩ ngon, giờ lại ngon và đặc biệt hơn ở chỗ thoảng thơm hương khói lò nướng. Tôi thậm chí còn mơ màng, bữa nào làm thử món phở bò steak xem sao 😋😋😋

Và tôi lúc nấu cứ nghĩ mình đúng là điên khi để cá cạnh thịt bò, nhưng ra tô bún thành phẩm thì kết hợp này theo tinh thần bếp núc leftovers xem ra chẳng tệ chút nào!

Bữa nay ăn bún, tôi gò mình không động đậy cái thân đi lục tương ớt, dấm tỏi, cũng chẳng thêm mắm cốt hay tiêu xay. Tô bún chuẩn bị thế nào cứ theo thế nấy mà thưởng thức. Cái này tôi gọi là tập ăn lạt!

tô bún chan leftovers
với cá haddock tẩm bột chiên sơ và thăn nõn bò nướng tái

một món súp leftovers: nước xốt ninh dẻ sườn heo gặp thịt sườn bò non

(1)

Bữa trưa Giáng sinh dẻ sườn heo ninh với gravy sauce theo truyền thống bếp nhà Na-uy của chúng tôi kết thúc với đôi chút thèm thuồng do cái dạ của hai kẻ ăn còn lưng lửng mà nồi ninh lại chẳng dư miếng sườn nào. Trong khi đó, trớ trêu là phần nước ninh dư còn trong nồi lại là kha khá.

Món súp leftovers ngày hôm sau của chúng tôi chính là tận dụng phần nước ninh này. 

Lúc nấu xong món theo công thức của bà cố Na-uy, bạn đánh chén rất không hài lòng vì gravy sauce/brown sauce mà ông chuẩn bị không được sánh [đặc] như ý. Lúc ấy, tôi thấy không sao cả. Còn sang thời gian nấu món súp leftovers từ nước ninh dư này thì tôi lại càng hài lòng, vì có thể thong thả tuỳ ý thêm nhiều hay ít arrowroot powder tạo sánh cho món mới của mình.

một món súp leftovers kết hợp gravy sauce/brown sauce 
cho món sườn heo ninh với thịt lọc dẻ sườn bò non

(2) 

Thịt lọc từ một dẻ sườn bò non được thái lát mỏng, ướp qua với bột muối tỏi, tiêu xay, một hai giọt nước mắm rồi lăn qua lăn lại tinh bột khoai tây. Chảo sâu lòng bắc bếp làm nóng, láng tý xíu dầu phi thơm một hai tép tỏi tới dậy mùi thì cho thịt bò vào chiên mau ngả sém. Sau đó trút nước ninh dư bữa hôm trước vào, đun tới sôi thì hạ lửa về liu riu, đậy vung nấu tiếp trong khoàng thời gian từ nửa giờ tới 45 phút. 

Đoạn cuối thời gian nấu kiểm tra mặn lạt thế nào thì chêm muối nếu cần. Đây cũng là lúc hoà bột arrowroot với chút nước rồi chêm vào chảo nấu để tạo thêm sánh cho món súp. Vì thịt bò được tẩm qua tinh bột khoai tây nên qua lửa chiên và sau là nước ninh đã phần nào tăng độ sánh cho súp, nên bột arrowroot có thêm vào chỉ là xíu gọi là.

Chuẩn bị chút hành tươi thái nhỏ cùng rau mùi thái nhỏ hay xắt rối tuỳ sở thích mỗi người, lấy súp ra đĩa sâu lòng, rắc rau gia vị lên, lại thêm chút tiêu xay nếu thích.

(3) 

Bạn đánh chén nghe tôi nói làm món leftovers có chút dị này thì bày ra vẻ mặt nghi ngờ. Đến bữa, ông xơi nhiệt tình, vẫn bảo lưu quan điểm cho rằng sự kết hợp giữa nước sauce ninh sườn heo và thịt sườn bò có chút kỳ quặc, nhưng chuyện món ăn được thì ông cũng chẳng phủ nhận.

Còn với tôi, món này ăn với bánh quy giòn rắc hạt mè hiệu ak-mak [sesame crackers], thực chỉ có thể nói, ngon thật là ngon!

leftovers - bánh tráng nướng burger bò

bánh tráng nướng burger bò

Nếu bạn còn dư trong tủ lạnh một viên burger bò đã nướng chín mà lại không muốn ăn lạnh thì bạn sẽ làm gì?

Bánh tráng burger bò :-)

Với đủ mọi thứ rườm rà kèm theo mà bạn có thể nghĩ ra tuỳ theo hoàn cảnh thực tế trong bếp nhà :-)))

- Bò viên được thái lát mỏng, xóc với bột muối tỏi, bột ớt cayenne và bột ớt chipotle cùng chút xíu tiêu xay
- Hành tây thái lát mỏng
- Hành lá xanh thái nhỏ
- Rau diếp hái từ hiên được vài lá nhỏ, có mấy lá bị sâu xơi non nửa, rửa sạch vẩy ráo để bên
- Đặc biệt lần này món dầu hành phi cùng hành khô mới phi hôm trước góp mặt làm cho món bánh tráng nướng thêm phần thơm đặc trưng của món hành phi
- Và tất nhiên không thể thiếu một quả trứng gà được đánh qua, và một hai lá bánh đa nem

Làm món được bắt đầu với việc đảo mau tay, gọi là xào cũng được, thịt bò viên burger đã chạy qua hàng gia vị để thịt bò mềm và ngấm đậm đà.

Tuỳ ý miệng kẻ ăn, đối với hành tây thích vị tái nguyên bản hăng đặc trưng của hành thì không động đến, còn ai thích hành đã được tẩy hăng lại mềm thơm  ngầy ngậy thì có thể đảo mau tay hành trước công đoạn xào bò.

Vẫn là cái chảo vừa xào bò đảo hành, không việc gì phải e ngại dấu vết của bò và hành, trải lá bánh đa nem lên, ai khéo tay thì ghim đũa cố định lá bánh, ai thích hay có cảm giác không làm chủ được thì có thể lật mặt lá bánh để tránh cho việc lá bánh cong cớn gập mình.

Sau chừng một phút đồng hồ ở nhiệt trên trung bình, trạt một lượt trứng đánh lên mặt bánh đa nem. Cố sao để trứng phủ được viền bánh đa nem.

Tiếp đó lần lượt rắc hành xanh đều khắp mặt bánh, bò và hành tây một nửa phần bánh. Rồi lại thêm một lớp trứng tráng, thêm mấy vụn hành hương phi khô trước khi gập đôi lá bánh tráng vốn lúc này mang vác một lượng nhân kha khá.

Lật bánh qua lật bánh lại. Chừng như ý thì bỏ ra.

Sau dăm bảy phút, bánh không còn nóng hầm hập mà là ấm nóng, lá diếp được khéo léo nhét vô giữa hai lớp lá bánh, hoặc không là đặt vào giữa miếng bánh rồi được cuộn lại. Bánh vị bò ngầy ngậy, cay cay, thơm thơm gặp các lá diếp tươi non và nhang nhác đắng đặc trưng, ăn vô cùng thích!

Một phần bánh tráng nướng cắt đôi chia nhau bên bàn ăn đủ coi là món ăn vặt ăn chơi. Nhưng một viên bò, một quả trứng với hai cái lá nem làm ra hai cái bánh và ăn kèm với kha khá lá diếp tươi vừa hái từ vườn, có thể xem như đủ cho một bữa trưa rồi :-)))

nhân bánh ngẫu hứng đã sẵn sàng

xào tái hành

bắt đầu "nướng" trên nền dấu chảo vừa mới xào bò

trứng này, hành xanh này

hành tây và bò - rải một nửa phần bánh thôi nhá

gấp gập cái bánh lại

lật qua lật lại - thế là xong :-)