cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

trữ hành hoa: để tủ mát và cấp đông

Hành hoa / hành lá / hành xanh nguyên cây được tỉa bỏ phần cọng lá úa, rửa sạch và cắt bớt một đoạn ngọn lá xanh. Chút nước cho vô một cái hũ hay cốc thuỷ tinh, đặt hành vô theo chiều bó dọc. Lấy một vỏ chai nhựa cắt bỏ phần đầu, dùng phần thân đáy chụp lên hũ/cốc chứa hành rồi đặt vô tủ mát. Đây là mẹo tôi học được từ cô chủ bếp Mandy của Souped Up Recipes.

Bó hành mua ở Guido's loại organic có giá trên trời, tôi cắn răng mua vì hành đó có vị thơm chứ không lộp xộp vô duyên như bó hành conventional. Với bản tính ki-bo, tôi tính toán dùng hành tiết kiệm. Và cũng vì thế, giải pháp trữ hành trong tủ mát nguyên cây thế này đối với tôi thực là lợi hại. Tôi có thể lai rai dùng cả tuần, có khi là mươi ngày mà không lo hành bị nát hỏng như khi chỉ đơn giản là bọc túi giấy và để trong ngăn chứa rau củ.

Hành bó nguyên cây đủ từ rễ qua thân trắng tới lá xanh là vậy. Còn hành lá thu hoạch từ mấy chậu hành phong cách victory garden - tức là tranh thủ dùng cọng rễ hành mua về cắm vô đất để lên cây mới - thì tôi cấp đông lá xanh. 

Cọng lá được rửa và vẩy ráo, sau đó được xắt đoạn dài ngắn tuỳ ý. Dàn các vụn hành lên mặt thớt hay khay trải giấy nến rồi đặt nguyên khay chứa vô tủ đông. Sau già một giờ đồng hồ, các vụn hành bắt đông cứng và khô thì có thể trút chúng vô hộp trữ trong tủ đông. Hành đông trong hộp nhảy lóc xóc rất vui tai, mà khi chúng nhảy vô tô canh thì còn vui mắt và vui cái miệng nữa :-)

Mấy năm trước tôi hăm hở trữ hành, cũng nhét nguyên cây vô hũ rồi để tủ mát, cũng cắt thái rồi đóng hộp cấp đông. Nhưng lúc đó tôi ngốc cộng ẩu tả, cây hành chẳng tỉa tót cẩn thận mà cắm rụp trong cái lọ ngập nước và không che chắn chi, đương nhiên là hành giữ tươi đâu bền. Rồi với hành lá xanh thì vừa cắt thái xong đã đóng hộp, lúc cần lấy ra thì mặt nghệt vì sao chúng đóng khối và vương đầy vụn nước đá, cho vô nồi canh nhìn coi nát toe nát toét, rất chi là dở. Sau đó, tôi chuyển sang sấy hành, rất ổn nhưng mà rất lách cách. 

Giờ thì mọi chuyện thật là tốt. Tôi có thể tiết kiệm được kha khá đồng tiền cho tiết mục hành lá và hay hơn nữa là thoải mái không lo bếp nhà thiếu bạn rau gia vị này. 

sau hơn một giờ đồng hồ trong tủ đông, sẵn sàng vô hộp

cách cấp đông wonton

Tôi dốt nát, gói xong một mẻ hoành thánh thì a-lô-xô, đóng túi và cho vô tủ đá cấp đông. Sau này lấy ra nấu thì ôi thôi, bánh dính bết vào nhau. May mà chúng túm tụm thành tảng nên vô nồi nước luộc rồi thì các bạn wonton sẽ từ từ tự tách ra và bánh thành phẩm không bị sứt mẻ gì. Nhưng dù thế nào thì tôi thực khó chịu.

Đứng canh nồi luộc hoành thánh, tôi mang máng nhớ đã từng xem một video hướng dẫn làm món và trong đó có phần nói về cách trữ đông. Gõ bác gúc-gù, hoá ra rất đơn giản.

Bánh gói xếp dàn đều một cái khay. Cái khay vô tủ đá. Chờ đến khi bánh cứng, định hình rồi thì mới đóng túi cấp đông. Làm vậy đảm bảo bánh lấy ra để nấu bạn này độc lập với bạn kia chứ không líu ríu dính quàng vào nhau. 

wonton nhà làm cấp đông

trám trắng

giờ rất khó kiếm trám trắng nguyên quả
và chưa ỏm ở Hà Nội
đây là trám đã ỏm, sắc xanh nay ngả vàng

(1)

Bữa trước trong cuộc điện thoại với Mẹ, tôi nghe bà cụ già khoe cùng phàn nàn, về chủ đề trám trắng. 

Chuyện là Mẹ nhắc nhớ tìm mua trám trắng, chị họ về quê ăn giỗ nghe vậy thì hứa hẹn sẽ tìm mua giúp. Cô bảo cháu, vậy nhờ mua trái nguyên chứ đừng mua loại [quả] bổ đôi. Cháu hứa với cô, sau mấy bữa thì gửi qua học trò một bịch đại trám đã bổ đôi. 

Tôi hỏi Mẹ, đâu là vấn đề, liệu có phải liên quan đến chuyện lưu trữ không. Hoá ra chuyện lại là kết cấu của trái quả trong nồi kho. Mẹ nói, nếu trái trám nguyên quả thì cho món kho quả chắc thịt, ngon hơn là trám đã bị xẻ thân. 

(2)

Hôm nay có đứa dở hơi thèm ăn măng thì lọ mọ xuống chợ tiểu khu gần nhà cũ để tìm bà hàng khô quen ngồi góc chợ.

Bà này đặc biệt, chuyên đồ khô kiểu đồ quê, cây nhà lá vườn. Theo mùa, đồ bày bán có thể có măng tươi, mấy bó rau láo nháo, sắn củ, khoai lang khoai môn gì đó. 

Tôi mèo mù vớ cá rán, gặp trúng măng vừa mang xuống Hà Nội. Gọi mua xong thì nhìn thấy trám, thỏ thẻ bảo, cho cháu ba lạng ăn chơi.

Bà thím bảo, cô mua nhiều đi chứ mai quay lại chẳng còn đâu. Tôi nhìn cả một rổ trám bự, nghĩ nghĩ chút thì quyết định mua liền một cân. 

Về nhà, con gái gọi điện vội hỏi Mẹ cách xử lý. Mẹ hướng dẫn xong thì hứa hẹn, vừa mua được mẻ cá nhương, sẽ cho các con để làm món trám kho cá. 

(3)

Mà hay nhá.

Lúc tôi đứng ở hàng măng trám mua đồ, có mấy bà dì bà thím trạc tuổi U nhà mình đang chọn mua củ sắn và gọi mua trứng gà trứng vịt. Mấy bà này thấy tôi mua trám thì hỏi tới lui, làm gì với trái trám. Rồi rằng thì là mà trám kho cá ăn "dư lào". Tôi thiếu chút thì thánh thót một bài trám trắng kho cá diếp có đá mấy miếng ba rọi beo béo. 

Trên đường về nhà, tôi nghĩ chuyện này thấy có chút hài. Cứ nghĩ các cô các bác lớn tuổi hẳn ai cũng phải quen biết trái quả này cùng cách ăn nó, nhưng hoá ra là tôi lầm.

Người lớn thế này thì bọn chíp hôi giờ hỏi trám trắng là gì chúng có trố mắt ra nhìn mình âu cũng là chuyện dễ hiểu. 

trám đen ỏm trữ đông

trám đã ỏm lấy ra khỏi tủ đông - chờ nghỉ ngơi chút
trước khi được ngâm nước ấm làm mềm trở lại

Thịt nạc vai được mua cho món canh mướp đắng nhồi thịt. Vấn đề là chỉ có ba trái mướp mà phần thịt xay thì lại kha khá. TL thấy vậy nói với tôi rằng chỗ thịt dư sẽ được dùng cho trám đen ỏm - món quen thuộc do Mẹ và TL làm trong bếp nhà.

Cô em chuẩn bị, chốc lát trên mâm cơm có bát trám đen ỏm trộn với thịt nạc vai rim.

Tôi ngạc nhiên lắm. Thứ nhất là trám đen lấy ở đâu ra, mua từ hồi nào. Thứ hai là ỏm sao mau vậy. 

Hoá ra trám này đã được Mẹ ỏm chín rồi sau đó cấp đông.

Con gái xin từ bếp nhà Bắc Ninh mấy phần trám ỏm cấp đông này. Lúc nào thích ăn thì rất đơn giản là lấy quả ra khỏi tủ đông, để chúng nghỉ ngơi chút rồi sau đó ngâm trong nước ấm dăm bảy phút là có thể ăn được. 

Trám sau khi ngâm nước được làm ráo. Lấy tay bửa bỏ hạt đi, giữ phần thịt quả. Thịt nạc vai bằm vụn rim với muối và nước mắm đậm đà chút, sau đó dầm với trám. Khi rim thịt nhớ nhỉnh tay cho xíu nước - có thể xem thêm kỹ thuật ruan thịt trong bếp Thái - để sao cho phần nước thịt rim cùng với các vụn mỡ béo hoà hợp trọn vẹn với thịt quả trám vừa bùi vừa ngậy.

Trám ỏm trộn với thịt rim như vậy bày trên mâm cơm cực hợp với tô canh rau luộc thanh thanh - tỷ như rau ngót luộc, rau muống luộc, hay canh rau - từ thuần rau mồng tơi, dền hay mấy bạn láo nháo nấu tôm, cua và thậm chí cả nghêu.

Ngày xưa, trám cả quả trắng/xanh lẫn quả đen đều có thể xem là món của nhà nghèo. Lẽ dĩ nhiên là lúc đó đừng hòng thoải mái nạc vai bằm rim như bây giờ. Trám đen ỏm rồi thì được thêm xíu nước mắm đã là sang.

Ngày nay, trám cả quả trắng/xanh lẫn qủa đen lại hoá thành món của nhà giàu. Vì giá trám theo cân nếu tính tính toán toán chút thì khối người đi chợ sẽ thà nhà cháu đây mua thịt, mua cá, mua đậu phụ thức ăn mặn vậy ra dáng hơn trám nhiều!

Thêm nữa, không tính người trẻ nhiều bạn dứt khoát không biết mấy món liên quan đến trám - ngoại lệ có thể là ô mai trám trắng/xanh cay cay - thì ngay cả trong số những người thích ăn trám cũng có không ít thực ngại ỏm trám. Nước ấm nóng đến đâu, thời gian ỏm dài ngắn thế nào... chỉ thiếu chút khéo và/hay chút duyên là trám hoá thành sượng thay vì cho phần thịt quả mềm bở lẫn béo bùi.

trám đen ỏm trộn với thịt nạc vai rim

note ghi thêm về món tôm nõn sấy khô nhà làm - rang rồi sấy và/hay sấy liền

3 pound tôm tươi cho ra lượng nõn khô thế này

Không lâu sau lần đầu sấy tôm cho ra một mẻ tôm nõn khô nhà làm, tôi làm mẻ thứ hai theo hai cách.

- Cách thứ nhất: theo đúng hướng dẫn của Cô Vành Khuyên, trước khi sấy thì rang/đảo qua tôm nguyên vỏ gần mươi phút đồng hồ rồi sau đó lột vỏ và sấy nõn tôm.
- Cách thứ hai: bóc lấy nõn tôm tươi, lạng đôi theo dọc thân con tôm, xóc thịt tôm với muối và rượu rồi cứ thế sấy, bỏ qua công đoạn rang/đảo trên chảo trước đó.

So sánh về quy trình làm món thì thời gian dài ngắn cách biệt không đáng kể. Về hình thức, cách làm gốc cho các thân nõn tôm khô đẹp mắt hơn. Về vị, thoạt tiên khác biệt xem chừng không lớn lắm.

Tôi mới đầu hí ha hí hửng về cái sự "sáng tạo" chẻ đôi thân [nõn tôm] này. Lập luận của tôi là làm vậy thì công đoạn sơ chế cho một số món - tỷ như chà bông ruốc tôm, xay vụn tôm làm nhân nem - thì thời gian ngâm làm mềm tôm khô rõ ràng là mau lẹ hơn. Thêm nữa, cho mấy món rim hay kho - nõn tôm khô rim vị sữa dừa hay rim với thịt ba chỉ chẳng hạn - tôm thịt xé thế này cũng sẽ dễ và mau ngấm gia vị hơn là nguyên con chắc nình nịch.

Thế nhưng rất mau tôi phát hiện một vấn đề to. Đó là so với thân tôm nõn nguyên con, bạn tôm nõn phanh thây này vị có phần "gắt". Thịt tôm khô vẫn ngọt nhưng lảng vảng bên cạnh cái chủ vị rất đỗi tự nhiên đó còn là rõ ràng dấu vết của rượu, của đường và muối.

Tôi đoán hẳn là do mức độ thẩm thấu rượu, muối, đường vốn dành cho tôm nguyên con vẫn nai nịt bộ giáp [lớp vỏ] nay áp dụng với phần thịt tôm khoả thân đã bị lạng mỏng thì hoá thành quá đà. Thêm nữa, vì không có công đoạn đảo/rang trên chảo góp phần làm thoát hơi, thịt tôm ướt cứ thế sấy càng thẩm hấp sâu vào trong các vị nồng của rượu, lợ của đường và mặn gắt của muối. Đại loại thế.

Sau thất bại nhỏ này, bữa sau làm nõn tôm khô tôi sẽ lại quay lại phiên bản tôm nguyên con. Cho lành! Cho ngon! 

lần thứ hai tự làm tôm nõn sấy khô

dried monkfish - khô cá monkfish: chốt cách làm

lần thứ hai sấy khô cá monkfish - đã có thể chốt chét cách làm

Monkfish fillet dù to hay nhỏ thì đều "bự" xét ở cái sự mập mạp, độ dày của chúng. Bữa trước, khi lần đầu tập tành làm khô cá theo hướng dẫn của cô chủ bếp Vành Khuyên, sự hài lòng của tôi về món thành phẩm chưa hẳn là trọn vẹn.

Thứ nhất là vì tôi tham lam cho quá nhiều ớt, làm miếng khô cá thành phẩm cay xè. 

Thứ hai là vì tôi ẩu tả, không chịu ngắm nghía thật kỹ các fillet cá, cứ thế dùng dao lia ngang thành các miếng dày sụ khiến cho sau đó cá sấy chắc vỏ nhưng ruột vẫn ướt mềm, động vào là vỡ mảnh.

Lần này làm khô cá, quy trình và gia vị ướp vẫn như cũ. Khác chăng là tôi chỉ dùng chút xíu ớt bột Hàn Quốc, còn lại bỏ hết từ màu mè ớt bột khói chipotle tới kha khá cay cayenne và siêu cay, cay xóc người, cay đến phát rồ bạn ớt xứ đảo Jamaica. Thêm nữa là cá được thong thả ướp xuyên đêm.

Điểm đặc biệt hơn cả liên quan đến cách làm/xử lý các fillet cá monkfish lần này là tôi thực sự bấm nút vận động cho cái đầu của mình - nói văn hoa chút là dành chút thời gian nghiên cứu mấy bạn này. Nhìn chằm chằm chúng một hồi, con giời phát hiện là mình lần trước rất "ngu", đồng thời giải pháp cũng hiện rõ ra ngay trước mắt.

Thay vì lười biếng xoẹt ngang xoẹt dọc để được các miếng vuông hay chữ nhật dày mình thì tôi lựa theo chiều dọc của các fillet cá mà lạng thành các dải thuôn dài. Như thế đảm bảo ướp gia vị dễ ngấm và ngấm sâu hơn, cũng như lúc sấy thì cá mau hấp nhiệt và chín khô đều hơn. Tất nhiên là phải rất nhẹ tay với các miếng cá dù cắt nhỏ to dài ngắn thế nào đi nữa vì monkfish tươi chắc thịt đến đâu đi nữa thì cứ kinh qua một giờ trong lò nướng/sấy mà xem, yểu điệu thục nữ dễ vỡ liền!

Cá được sấy tổng thời gian là gần 4 giờ đồng hồ: ở mức nhiệt 175 độ F trong một giờ đầu; và sau đó là ở mức nhiệt 200 độ F gần ba tiếng.

Cá nguội được đóng túi cấp đông trữ trong tủ lạnh, vì đã ngót đi kha khá nên tôi mắt to hơn dạ chưa chi đã tính toán, chỗ này hôm nào dùng tới thì chỉ vừa đủ cho một bữa là cùng!

dried monkfish / khô cá monkfish nhà làm
ướp sơ gừng tỏi giã 5 phút

dried monkfsih / khô cá monkfish nhà làm
ướp tiếp với đường nâu, muối, ớt bột, tiêu xay và mắm

dried monkfsih / khô cá monkfish nhà làm
sau một đêm ướp

dried monkfish - khô cá monkfish nhà làm
xếp lên giá lưới chuẩn bị vô lò sấy

dried monkfish - khô cá monkfish nhà làm
sau một giờ sấy ở mức nhiệt 175 độ F - coi vẫn ướt

dried monkfish - khô cá monkfish nhà làm
sau gần ba giờ sấy ở mức nhiệt 200 độ F 
lần này khô chắc rồi 😁😁😁

cá hồi ba lửa & cơm rang cá mặn biến tấu

cá hồi nhà làm: hun khói, sấy khô, và chà ruốc
bữa nay làm chủ vị cho món cơm rang cá mặn biến tấu

(1)

Món cơm rang cá mặn bếp Hoa tôi ăn đúng một lần, từ cái năm một ngàn chín trăm lâu lắm, giờ cụ thể nó là thế nào từ hương sắc đến mùi vị tôi mơ mơ hồ hồ, nhớ chăng là cái vị mặn mòi của cá.

Mà ai biết được cơ chứ. Rất có thể dấu ấn đó đã bị tôi xuyên tạc. Vị cá tôi nhớ không dứt khoát là cái bản vị đích thức của những vụn cá trong đĩa cơm rang của cái ngày nào đó lí lắc xa.

(2)

Tôi đột nhiên nhớ và thèm món cơm rang cá mặn.

Không đi được chợ bếp Hoa thì biến tấu với cá hồi ba lửa nhà làm.

Lửa thứ nhất cho ra món cá hun khói, lần làm này bạn đánh chén dùng loại gỗ mới, vị khói đượm vừa phải, kiểu thơm thoảng chứ không đậm đà.

Lửa thứ hai cho ra món cá hun khói ngự nóc lò [sưởi] hoá thành cá sấy khô.

Lửa thứ ba là phần cá sấy đã thu gọn kích cỡ kha khá so với bản gốc chui ra từ lò hun Green Egg giờ được chà rồi rang thành ruốc cá mặn.

(3)

Cơm rang cá mặn biến tấu nhà làm có chút thơm của hành tỏi phi. 

Dầu phi hành tỏi đó xào nấm hương khô và mộc nhĩ đã được ngâm nở làm mềm với chút muối, lại thêm cà rốt và hành tây trắng xắt hạt lựu. Đảo qua đảo lại dăm bảy phút, đảm bảo nấm chín mềm, mộc nhĩ thơm sần sật, cà rốt vừa mềm vừa giòn, hành tây mọng mềm ngọt ngào.

Cơm gạo lài lúc này cho vô chảo, lại thêm chút bột muối tiêu tỏi, rang cơm lửa vừa để có món cơm rang mềm. Cho một nhúm hỗn hợp rau gia vị hành-mùi sấy khô nhà làm vào vừa để kiếm sắc vừa để dụng hương. Và quan trọng nhất lúc này là có tham gia náo nhiệt với tư cách chủ vị của ruốc cà hồi ba lửa.

Ngoài bạn cá hồi chủ vị, món cơm rang biến tấu nhà làm tối nay còn có vài sợi gà xé - gà luộc xé sợi xóc với bột muối tỏi, tiêu xay và bột ớt cay, cùng giò heo-bò nhà làm xắt hạt lựu. Cả gà lẫn giò chỉ là góp mặt vui vui, chút ít gọi là.

Trứng gà luộc vẫn còn vương vấn lòng đào, lấy nửa quả xắt hạt lựu. Canh đúng hai ba phút trước khi tắt bếp bắc chảo thì cho trứng vô, đảo món cơm rang trong chảo nhẹ tay để phần đỏ trứng không bị nát.

Cơm lấy ra nén vào cái bát nhỏ sẵn sàng bày đĩa.

(4)

Cơm mặn đậm đà hương vị biển mặn mòi lại thoảng thơm hương khói lò hun. Góp vị của gà và giò không quá nổi bật nhưng có các bạn này rõ ràng làm cơm thêm ngọt và mềm vì nếu chỉ cá thuần thì sẽ dễ bị mặn và quá đậm hương mặn biển. 

Trong đĩa cơm rang cá mặn bếp Hoa, bạn cá muối khô xắt nhỏ tính về texture có thể nói là mềm, cơm nhà mình vụn cá khô vừa mảnh lại vừa chắc. 

Kèm cơm rang có món dưa góp ăn kèm chủ vị chua dấm gạo lứt. Một cái đĩa lớn một góc là dưa leo xắt lát thật mỏng và xóc đều với bột muối tỏi; một góc nữa là mấy sợi cà rốt thái sao mịn nhất có thể trộn với một nhúm đường; góc còn lại là mấy lát hành tây trắng mỏng tựa giấy Tuyên chạy qua hàng dấm gạo và có điểm xuyết chút vụn tỏi bằm nhuyễn. 

Chờ đến giờ ăn, đi bao tay làm bếp trộn đều các nguyên liệu trên đĩa rồi vắt nhẹ tay để có món dưa ghém chua chua giòn giòn. 

(5)

Cơm nhà hàng, bác đầu bếp đập trứng tươi vào cơm. Cơm tôi rang thử lần này vì ăn chơi bát nhỏ mà làm hẳn một quả trứng thì e hơi nhiều, vậy mới bày trò trứng luộc trước rồi lấy nửa quả - tính ra vẫn nhiều - góp vui.

Tuần rồi, tôi rất hài lòng với mấy phép thử trong bếp cho tiết mục trữ thực phẩm bằng cách sấy khô tôm và cá. 

Tất nhiên là với cá hồi, từ miếng hun bự tới ruốc thành phẩm, độ ngót về lượng xem ra đủ đau lòng kẻ ki-bo thấm sâu trong máu là tôi. Nhưng bù lại, đồ tự tay mình làm vừa cho cái vui thú mầm việc bếp núc lại vừa giúp chủ động có phần thực phẩm thay thế cho những nào tôm khô, cá mặn vốn quen mua ở mấy chỗ chợ Á Châu - những địa phương mà giờ có các vàng các bạc thì bạn đánh chén cũng dứt khoát từ chối không đưa tôi qua kiếm đồ.

thêm một phiên bản cơm rang cá mặn - cá hồi 3 lửa
có thêm dưa chuột muối chua vị thì-là, ham và salami

thêm một ghi chú về món nem lụi - kết hợp bò heo, lụi ôm lá sả, và lụi làm mẻ lớn cấp đông

lụi bò-heo cấp đông, bữa nay quên bạn dứa/thơm
dùng lá nem cuốn ăn kèm nước chấm chua ngọt

(1)

Bạn đánh chén gọi điện đến butcher shop đặt hàng, kêu flank steak thì bản tiệm bảo hết rồi. Rồi đề nghị món thay thế với cái tên nghe lạ hoắc. Ông lão ghi xuống tờ giấy để nhớ, sau vứt đi đằng nào không rõ, nên giờ phần thịt bò đó là gì hỏi tôi tôi biết chết liền.

Đại loại là một phần thịt bò na ná flank steak nhưng nhìn có vẻ khô hơn, kém mượt, ít béo hơn.

Tôi xay thịt bò đó với phần thịt lọc từ miếng sườn cốt-lết, tỷ lệ bò-heo xấp xỉ ngang ngửa nhau. Như mọi khi, gia vị thêm vào vẫn là các bạn gừng, tỏi, tiêu xay, muối, mắm cốt (tý xíu thôi nhá). Và giống như lần cuối cùng làm lụi bò-heo, tôi bỏ qua tất từ baking powder tới nước đá.

Khác với ground chuck 20% béo, thịt bò miếng xay cứng hơn nên lụi thành phẩm kéo duyên dáng, kém mềm mại. Nhưng về tổng thể, tôi không có lý do gì để than phiền. 

Tất nhiên là bữa sau làm, tôi muốn quay lại bạn bò xay sẵn từ butcher shop hơn. Và nếu phần thịt heo có thêm chút béo thì lại càng tuyệt!

(2)

Sả chậu lớn chậu nhỏ trồng trong nhà lá khá tốt nhưng thân củ thì ẽo ợt. Còn mấy thân cây sả mua ở chợ Á được ngâm nước lấy rễ tôi tiếc rẻ không dám lấy ra dùng để xiên lụi.

Giải pháp thay thế? Rất đơn giản. Lá sả già cắt đoạn, chụm mấy cái vào nhau rồi cho thịt ôm ấp xung quanh. Rồi nướng!

Chú ý là khi viên lụi, nhớ để dư ra chút phần lá sả để sau này khi lụi chín thì lấy bỏ phần lá đó được thuận lợi.

(3)

Nói là nướng nhưng thực lần này làm mẻ lớn tôi áp chảo sơ sơ một lượt. Sau đó rải chỗ lá sả còn lại với vài lát hành tây để nướng/chiên thêm lần nữa. 

Sả từ nhân lụi ngấm thơm ra ngoài. Sả và hành từ ngoài lại đượm thơm vào lụi. Coi như được cả đôi đường.

(4)

Lụi làm nguội. Lấy tay khẽ giật/khều bỏ lá sả đi. Sau đó đóng túi hút chân không cấp đông.

Đến bữa muốn ăn chơi món cuốn lụi, lấy túi nem ra rã đông từ từ. 

Miếng lụi cắt đôi theo chiều dọc, chảo sắt đặt lên bếp thật nóng, láng dầu rồi áp chảo để lụi nóng và sém theo ý. Thế là xong!

lụi bò-heo mẻ lớn làm bữa trước - rán/chiên sơ một lượt

chiên lượt hai trên lá sả và hành tây

sư ông cay cay làm chơi ăn thật - lần đầu làm khô cá monkfish

(1)

Chuyện này bắt đầu với câu "Tất cả là tại Cô Vành Khuyên" 😁

Tại sao?

Nếu không coi video hướng dẫn làm món tôm sấy khô - tôm nõn của cô chủ bếp này, tôi sẽ không có màn hóng hớt ngó sang các video khác của Cô, trong đó có hướng dẫn làm món cá khô - sấy trong lò nướng.

Cá tôi dùng làm thử món khô cá lần này là monkfish, vốn chỉ quen dùng để làm chả cá - chả xay viên hay chả miếng, và thi thoảng nữa là mỳ/bún xào cá - món tủ của lão Tiên sinh khi ông tập tành bếp Á để đãi bạn đãi bè.

Như mọi khi, học hỏi bếp nhà người khác chủ yếu là ở cái tinh thần. Còn lại, do cái tính điên khùng của bản thân cũng như tình hình thực tế trong bếp, sự mần trong bếp nhà luôn có chút rẽ ngang rẽ dọc so với phiên bản gốc!

sấy khô cá monkfish

(2)

Filet cá monkfish tôi cắt miếng lớn đều nhau, ướp trước với hỗn hợp bằm và giã nhuyễn gừng - tỏi trong vài phút. Cô Vành Khuyên giải thích điều này giúp tẩy tanh của cá. Với tôi ích lợi không chỉ có vậy, thực tế lúc sấy cá sau này còn thêm cái ý tứ mùi vị dậy thơm.

Lần lượt cho vào chảo/chậu ướp cá: tiêu xay, đường nâu, muối, mắm cốt. Và cực kỳ quan trọng là vị cay ớt với hầm bà là đủ vị: ớt khói chipotle chủ yếu cầu sắc, ớt bột cay Hàn Quốc cho cay, ớt bột cayenne siêu cay, và siêu siêu siêu cay lần đầu tôi dùng đến là bạn Jamaican Ground Scotch Bonnet Hot Peppper - Island Style. 

Loại ớt cuối cùng trong danh sách kể trên, tôi thấy keo nhỏ trong ngăn tủ đồ khô đã lâu nhưng không dám động tới vì sợ cả vị cay lẫn độ nồng của nó. Lần này tôi tặc lưỡi, đã là thử lần đầu thì nhân cấp cái "lần đầu" tý cũng chẳng sao.

(3)

Cá ướp sau ba bốn giờ đồng hồ thì được xếp lên giá lưới rồi đặt lên trên khay hứng nước tiết ra, cho vô lò nướng ở mức nhiệt 160 độ F. 

Tôi chọn mức nhiệt này theo hướng dẫn trong video của Cô Vành Khuyên. Lúc đầu là vậy, nhưng sau một giờ nướng và kiểm tra, tôi tự tiện tăng nhiệt lên 185 độ F cho giờ thứ hai, 200 độ F cho giờ thứ ba. Tiếp đó thì cho cả vỉ cá ngự nắp lò sưởi xuyên đêm.

Cá sau không biết bao nhiêu giờ sấy trong lò nướng và trên nắp lò sưởi cuối cùng săn lại chắc nịch và cay, cay nồng, cay gắt, cay đến chảy nước mắt và cong cớn đầu lưỡi suốt nửa giờ sau khi nếm thử!

(4)

Vì bạn đánh chén không có nhà, tôi chờ cá nguội thì đóng túi hút chân không, để chờ khi ông lão về khoe thành tựu và có bạn chén chú chén anh cùng cho vui - dù tôi không uống chất cồn.

Vụn cá nhỏ dư, tôi thử món salad khô cá monkfish với táo xanh, bất ngờ là ngon!

(5)

Vì bạn đánh chén có việc phát sinh phải ở lại Massachusetts, tôi không đợi nữa mà khui túi cá khô hút chân không bữa trước để lấy ra một phần làm món mặn.

Vì thế mà có thêm một note nhỏ về cách làm và ăn khô cá monkfish.

- Cho miếng cá khô vào cối giã, cá khô không tơi vụn nhưng chí ít cũng thành các mẩu và sợi nhỏ.
- Phi thơm hành tỏi bằm rồi nguyên cả phần dầu phi lẫn vụn hành tỏi khô đó sang bên, dấu chảo cho cá khô đã giã trong cối vào cùng một ít nước đun tới sôi lửa lớn rồi hạ nhiệt cho cá mềm ráo. Bình thường tôi dùng hành hương, nhưng lần làm bếp này tôi dùng cọng trắng của hành tươi. 
- Khi phần nước trong chảo cạn khô, chú ý không để sém hay cháy nhá, thì cho các bạn hành tỏi phi quay trở lại đảo cho ngấu thơm.

Tôi ăn khô cá vụn ram thơm vị hành tỏi này với cháo trắng để nguội, rất ngon! 

Tôi nghĩ món mặn này ăn với cơm gạo lài và bát rau củ luộc hay canh rau thanh đạm, lại thêm phần củ cải muối bóp thấu chua chua nữa thì đúng là tuyệt cú mèo! 

* Note bổ sung 3/1/2021: và đây là chốt chuẩn công thức khô cá monkfish nhà làm! 

"giải phẫu" một miếng khô cá thành phẩm
teo tóp lại, bằng 1/3 miếng cá lúc đặt lên khay sấy

thắng tóp mỡ từ ba rọi lọc bì

(1)

Chỉ là hỏi đại một câu chơi chơi, nào ngờ chúng tôi, hay chính xác là tôi "ăn may". Nhân viên butcher shop quen khi được hỏi có pork belly không, câu trả lời tức thì chờ tôi kiểm tra thông tin. Câu trả lời thứ hai vừa là khẳng định vừa là bổ túc thông tin, nhưng là thịt cấp đông nhá.

Bạn đánh chén vẫn dán tai vào điện thoại, nhắc lại lời anh kia với ý hỏi. Tôi chẳng mất lấy một giây, mua chứ, mua chứ.

Hồi hộp, tôi chờ ông lão đi lấy đồ.

(2)

Miếng ba rọi xinh xinh vừa xinh bốn lạng rưỡi, đã bỏ bì, nằm im trong túi cấp đông hút chân không, vô cùng hấp dẫn.

Thịt được để dưới ngăn mát từ từ về trạng thái bình thường, dùng giấy bếp cẩn thận lau ráo, các ngấn mỡ ngấn nạc hiện ra đều tăm tắp, tôi thậm chí không dùng từ hấp dẫn nữa mà là gợi cảm - một rẻo ba rọi vô cùng gợi cảm!

(3)

Phần thịt hứa hẹn nhiều mỡ nhất, dao lớn lia đều biến hoá thành các lát thật mỏng và thật đều nhau.

Chảo đã làm nóng ở nhiệt cao, thịt thái ra được cho vào, lửa được chỉnh về trung bình.

Chờ dấu hiệu chảo sủi tăm báo sôi, lửa được chỉnh tiếp về liu riu.

Cứ thế sau cả giờ đồng hồ, mà có khi còn hơn thế chút, tôi có một bát nhỏ tóp mỡ từ thịt ba chỉ đã lọc bì.

Ba rọi mua ở butcher shop kể cả là cấp đông đi nữa quả đáng đồng tiền bát gạo. Thịt tóp vô cùng thơm, nhắc tôi nhớ chảo thắng tóp bự trên bếp nấu của bà cụ già ở Bắc Ninh. 

Mọi bữa con gái về thăm hai cụ, lơ láo láo lơ chỉ mau mau đánh chén và nói nhăng nói cuội, chuyện trong bếp lớt phớt chẳng mấy chú tâm. Giờ xa nhà, lại nhớ tới từng li lai bếp của Mẹ. 

lần đầu sấy tôm - tôm nõn khô nhà làm

tôm khô - tôm nõn khô nhà làm

(1)

Trong bếp nhà Hà Nội của Mẹ lúc các con còn nhỏ, tôm nõn là một món xa xỉ. Chỉ vào dịp đặc biệt và/hoặc cho vài món nhất định tôm nõn - tôm khô mới được dùng tới.

Nem rán nhân dứt khoát không thể thiếu tôm nõn. Cho tới giờ chẳng rõ tại sao tôi luôn nhấn mạnh vai trò của bộ ba nấm hương - tôm nõn - tiêu xay như là yếu tố làm nên vị đặc trưng của các cuộn nem rán.

Bún thang Hà Nội cũng không thể bỏ qua hàng đồ khô với tôm nõn vừa cho vào nồi nước ninh, vừa để làm ruốc tôm/tôm chà bông cho vô một góc bát bún chan.

Rồi ngày Tết, bát canh rau củ trên nền nước ninh xương ngọt lừ tự nhiên với bóng bì, mọc [giò sống] ôm nấm hương, thấp thoáng mấy thân tôm nõn nhỏ xinh sắc hồng tại sao không.

Về tên gọi, ngoài tôm khô, tôm nõn khô, tôi quen gọi hơn cả là tôm nõn. Thiếu từ khô hẳn dễ bị chê trách vì nói tôm nõn trống không có thể khiến mọi người nghĩ đến thịt tôm tươi đã được bóc/lột vỏ. Nhưng thói quen là vậy, xưa nay với tôi tôm nõn là tôm khô đã bốc vỏ, đơn giản vậy 🍤🍤🍤

(2)

Sau này đời sống khá hơn, tôi và TL đi chợ dừng bước quầy hàng khô quen kêu chị gái bán hàng cho em hai ba lạng nõn khô, lời mở ra nhẹ như không, chẳng có lo nghĩ chi chuyện tổn thương cái ví tiền.

Quà bạn bè đi tỉnh xa đôi khi có túi tôm khô. Có túi quà con tôm nõn khô khổng lồ đỏ chót, cho chút cảm giác nouveau rich. Lại có túi quà tôm chạy qua kẽ tay, bé nhỏ xinh xinh. Người cho tôm còn giải thích, nõn khô con nhỏ này mới thực thà ngon.

Tôi nghe chuyện ai đó trở về từ đất Phương Nam, chun chun cái mũi bảo, tôm khô ăn ngon thật đấy nhưng nếu nhìn người ta chế biến thì có khi chẳng buồn xơi. Cái công thức này nghe cứ quen quen tai là, không ít đặc sản địa phương, dĩ nhiên là được làm theo lối thủ công, thường bị gán cho cái tội là bỏ qua nhiều yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm này chi chi nọ.

Lại vẫn chuyện chế biến tôm khô - nõn khô, tôi nghe nói tuỳ vùng biển, nước lợ hay nước biển mặn lạt thế nào, mà sắc tôm nhạt màu hay đỏ hồng rực rỡ.

Rồi nữa, tôm được hấp/đồ trước, sau đó là phơi nắng và/hoặc sấy. Thế là có tôm khô - nõn tôm khô.

(3)

Mà hay nhá, ngay cả khi cái hộp đựng tiền sinh hoạt phí cho nhà Hà Nội rủng rẻng thì tôi và TL cũng không mấy khi phải mua tôm nõn khô ngoài chợ.

Tôm khô mọi người cho sau các chuyến du lịch không phải là ít. Thêm nữa là tôm sông do chính tay Mẹ phơi sấy ở sân nhà Bắc Ninh gửi cho các con.

Tôm khô bà cụ già chế biến là loại nguyên con, vỏ mỏng tang, giòn rụm. Tôm đó thi thoảng TL làm món tôm rim rất ngon. Ngon hơn nữa là cấp cứu vài con tôm khô này để nấu bát canh rau láo nháo hay bát canh bầu canh bí. Và thêm nữa là tôi thi thoảng dùng bạn này để cho vô nồi nước ninh hòng tăng vị.

Có lẽ vì thế nên trong đầu của tôi chưa từng nảy ra suy nghĩ tự làm tôm khô, thử làm tôm khô.

(4)

Ý nghĩ này chỉ đến trong mùa covid, khi tôi những sự đi lại và mua đồ thực phẩm bị hạn chế đáng kể, thậm chí có lúc là bất khả.

Gói tôm khô made in Thailand sắp rỗng. Muốn có chút tôm khô sẵn trong bếp để làm nem, làm kho quẹt và cả thả nồi nước ninh nữa, tôi bắt đầu tính toán đi tìm hướng dẫn làm món.

Địa chỉ thăm dò đầu tiên, tức thời như mọi khi là cô chủ bếp Vành Khuyên Lê với hướng dẫn làm tôm khô cấp tốc. 

Lần làm thử tôm sấy khô - tôm nõn nhà làm này, tôi theo Cô Vành Khuyên các bước quy trình. Có chăng chút khác biệt nhỏ thì đó là về rượu dùng, về thời gian sấy và thể thức sấy.

(5)

Tôm 3 pounds loại đã cắt đầu, tôi rửa qua nước lạnh rồi ngâm xâm xấp nước trong 5 phút đồng hồ với 3 thìa súp đường, 2 thìa súp muối và 2 thìa súp rượu vodka. Chuyện rượu có chút hài, rượu nấu Đài Loan nhà còn nhưng tôi sợ không đi được chợ Á vì covid nên muốn giữ cho vài món đặc biệt. Chai vodka này còn non nửa nằm trong đống rượu phủ bụi ở một góc sâu của tủ đồ khô. 

Sau 5 phút ngâm đó, tôm lấy ra xả một lượt nước lạnh rồi để ráo. Dùng kéo rạch chỗ vỏ sống lưng, nếu có chỉ đen thì khêu lấy ra bỏ đi.

Sau lượt sơ chế đó, tôm cho vô nồi chảo lớn, chêm nửa thìa súp rượu và nửa thìa súp muối và đảo ở nhiệt lớn khoảng 7-8 phút. Trong chảo vẫn còn chút nước thực chẳng có vấn đề chi. Dùng cái vá lấy tôm ra rổ để ráo nguội.

Bóc vỏ tôm, các thân tôm nõn rải đều lên giá sấy. Bật lò nướng ở mức nhiệt 175 độ F rồi cho khay vô sấy. Cách lượt 20 phút tôi lấy khay ra đảo thân tôm một lần. Cứ như vậy 4 lượt x 20 phút, tổng thời gian sấy ở 175 độ F là 80 phút.

Sau đó, tôi thêm 2 lượt sấy ở mức nhiệt 200 độ F, mỗi lượt vẫn là 20 phút.

Cuối cùng là một giờ đồng hồ ở 160 độ F.

Tôm khô, không đỏ rực rỡ nhưng cũng chẳng đến mức bợt bạt. Thịt tôm khô, đanh, và vô cùng ngọt. 

(6)

Tôi lọ mọ với khay tôm sấy suốt từ cuối chiều sang nửa đầu buổi tối.

Lão Tiên sinh đi ra đi vô, mỗi lần thấy tôi lấy khay ra lật mặt các thân tôm thì rón tay thử một cái xem sao. Ông bảo, được!

Thế là giờ tôi có tôm khô, tha hồ bày đặt chế món này làm món nọ trong bếp nhà vào cái thời buổi đủ đường hạn chế này :-)

vodka rồi, muối rồi - đảo tôm thôi

tôm bóc nõn - chờ sấy khô

sấy khô bánh mỳ cho món bread salad và chi chi nữa

Tôi vẫn nhớ mình đã ngạc nhiên như thế nào khi thấy tô salad bự trên bàn ăn nhà Oli với các mẩu bánh mỳ khô trong đó. Bạn nói, Mẹ bạn vì vị khách đặc biệt là tôi đã mua bánh ở tiệm nổi danh trong vùng. Món salad đó quả ngon tuyệt cú mèo. Duy chỉ có một điểm là đối với tôi, một kẻ mù tịt trước bếp ăn của người Âu, bánh mỳ thì là bánh mỳ, bánh mỳ khô thì là bánh mỳ khô, chỉ đơn giản vậy.

Về lại Paris tôi lải nhải kể tới kể lui về chuyến đi thành Florence của mình với Alex, đặc biệt nhấn mạnh vụ ăn ăn uống uống ở nhà Oli cũng như ở tiệm ngoài. Ông anh và thằng bé người nhà nguỵ triết gia và mong phong thái của tay nghiện cười ngất khi tôi bô lô ba la về các mẩu bánh mỳ khô thần kỳ thơm thoảng hương dầu olive và thảo mộc trong tô salad của Mẹ Oli.

Chẳng hiểu chuyện này được kể đi kể lại như thế nào, đến Mẹ già nhân một ngày đẹp trời ghé qua thăm con trai cũng ra tay vào bếp làm một tô lớn salad bánh mỳ kiểu Ý. Bà già bảo, đặc biệt làm cho con nhóc là tôi. Sau vụ đó, tôi quyết định Mẹ già không phải lúc nào cũng là một bà già lạnh lẽo, cứng nhắc. Cái này tôi gọi là chết vì cái dạ dày :-)

Về Hà Nội, có bữa nhân phòng lab của Chị Q. - một người quen - có máy sấy dược liệu, hai chị em hăm hở chạy qua Hoa Sữa mua bánh mỳ về cắt cắt thái thái rồi cũng cho vô lò sấy như ai. Các mẩu bánh đó sau tôi làm thử món salad, kết quả siêu tệ hại. Cứ thế tôi quên luôn chuyện bánh mỳ sấy trong món salad bánh mỳ mùa hè.

Giờ cái tự kỷ ám thị rằng thì là mà mình vĩnh viễn không bao giờ biết và có thể nướng bánh xem ra đã bị xé toạc một mảng. Ít nhất tôi đã có bốn bận nướng bánh và ăn bánh mỳ nhà làm rồi. Và cái bánh nướng nồi gang thần kỳ theo công thức của anh bạn trẻ Hervé đó, phần dư không ăn hết liền, bữa rồi tôi quyết định mang ra sấy thử xem sao.

Bất ngờ nhá, đảm bảo tôi đã có phần nguyên liệu bánh mỳ khô tuyệt hảo cho một đĩa salad bánh mỳ tương lai :-)))

lò chạm 350 độ F, cho khay bánh vào, tắt lò và sau một giờ lấy ra để nguội

trữ và bảo quản bơ

Tôi chịu không nhớ địa chỉ chính xác của cái video hướng dẫn mình đã xem. Đại loại là của cô nội trợ người Hàn, với chữ Hàn từ đầu tới cuối.

waxed paper siêu lợi hại cho cả bếp lẫn nhiều việc thủ công :-)

Nhưng không biết chữ cũng chẳng sao, cứ xem cô ý cắt cắt, thái thái, xếp thực phẩm vô hộp rồi nhét tủ mát tủ đông là có thể học được khối điều hay ho.

Có một chi tiết liên quan đến bơ tôi xem rất thích. Thường nhà Hà Nội nếu có bơ chúng tôi dùng loại mềm, hộp nhỏ để ngăn mát tủ lạnh và xơi rất mau hết.

Nhưng còn bạn bơ bánh chắc nịch thì bảo quản thế nào trong ngăn đông lại thành chuyện trong bếp nhà ở đây vì không phải ngày nào chúng tôi cũng cần đến bạn này.

Cách xử lý của cô nội trợ người Hàn kia vô cùng đơn giản và hiệu quả. Miếng bơ được cắt lát dày theo ý, rồi bọc giấy gói thực phẩm - waxed paper - từng lát bơ cắt đó để chúng không dính vào nhau, tuốt tuột để vô cái hộp rồi trữ trong tủ lạnh.

Mỗi lần dùng như vậy quả là tiện phải không nào :-)