một note ghi lại cho ginger chicken soup

Ở quán Thái của Jenny, ginger chicken soup trong, hơi ngả sắc vàng mật ong do nước tương, lại có chút óng ánh ngậy béo đặc trưng của nước luộc gà. Độ mặn vừa đủ. Còn chủ vị đích thực là ngọt.

Tên gọi món là vậy nhưng cả hai bạn gừng lẫn gà đều đúng là siêu thoang thoảng. Hai ba lát thịt gà mỏng hơn cả lưỡi mèo, gừng lèo tèo vài ba sợi thái siêu mịn. Còn lại phong phú đầy đủ hơn cả là các bạn nấm shitake tươi lát thái siêu mỏng. 

Có lẽ là để trang trí nhiều hơn là lấy vị, trong bát súp mang ra bàn cho khách còn có sả, vừa khéo hai ba cọng phần thân củ non trắng chuyển sang lá xanh được thái vát vô cùng bắt mắt giữa các sắc nâu nâu trắng trắng của nấm cùng gà.

Tôi nếm ké một thìa nước súp của bạn ăn tối, tự dưng nghĩ mà thèm món gà hầm thuốc bắc của TL.

Ngày xửa ngày xưa, chỉ dịp đặc biệt mới được ăn gà. Nước luộc gà thường ở ba dạng món quen thuộc: mâm cỗ quê đông và vui có canh miến và/hoặc canh bí đao; mâm cỗ nhà của gia đình hạt nhân ở thành phố thì đơn giản hơn mà cũng là oách hơn vì bát canh chỉ thuần nước luộc gà, có điểm chút hành hoa cùng mùi thái rối hay thái mỏng và thoảng thơm vị của gừng tươi đập dập.

Ngày nay mức sống tốt hơn, nhiều khi chỉ cần dư chút cao hứng lăn vào bếp là có món gà hầm nhà làm. Từ đơn giản kèm ngải cứu tới cầu kỳ đủ vị này nọ mang tên thuốc bắc. Người lờ đờ gặp bát nước súp gà coi như tỉnh ra bảy tám phần.

Mà ngẫm nghĩ chút, xem ra cả Đông lẫn Tây đều có quan niệm nước súp gà thần thánh dành cho người ốm bệnh.

canh lươn chuối

Khi còn ở với Bố Mẹ, món canh lươn chúng tôi thường ăn là om chuối đậu. Đậu phụ rán sơ, chuối quả xanh om lúc múc ra bát canh còn nguyên dạng, đến khi vô miệng vừa mềm, vừa dẻo lại thơm, ngấm đậm vị của những thức còn lại trong nồi om. Thêm mấy miếng ba chỉ nữa. Nước canh hơi sánh, có ánh vàng rất đẹp của nghệ tạo màu, rồi mấy thứ rau gia vị thêm phần tạo sắc, tạo vị.

Ở Quán Lào tháng trước tôi nhìn thấy ở trước mặt, trên bàn ăn trưa, không phải là nồi lươn om mà là nồi [canh] lẩu lươn. Gọi lẩu là vì có cái bếp từ, và cái nồi đặt sôi lăn tăn trên đó. Nước canh không sánh và kiệm mà đầy đặn quá hai phần ba nồi. Lươn đồng, theo lời của người địa phương dẫn đường, được lọc xương. Thịt ba chỉ thái lát mỏng, hình như đã rán sơ qua. Chuối thái chéo, khồng dày dặn, mập mạp như trong nồi om của Mẹ, mà là vát chéo mỏng, giống cô siêu mẫu super-star. Nước không rõ tạo vị chua bằng gì, không gắt, rất vừa.

Mới đầu tôi có ý coi thường, nghĩ trong bụng chẳng qua chỉ là một bữa trưa trên đường đi. Nhưng cuối cùng, chính trong bàn ăn, tôi trở thành kẻ lỗ mạng vô đối khi đòi thêm phần canh bổ sung. Món ngon không chỉ do những thức trong nồi, mà còn, và đặc biệt là, do chỗ rau ghém thả vào ăn kèm. Hoa chuối sắc xanh trắng, kèm mấy thứ rau địa phương. Úm ba la. Tôi nghĩ có thể ngồi ôm cái nồi và khay rau cả ngày chẳng biết chán.

Về Hà Nội gọi điện kể cho Mẹ chuyện chuyến đi, trước khi gác máy nhớ tới nồi canh, nói thêm vài câu nữa. Mấy bữa sau Mẹ ra Hà Nội có việc, mang theo khúc thân chuối tươi ngon, nấu cho con nồi canh lươn. Lần này là lươn với thân chuối chứ không phải quả chuối xanh hay hoa chuối. Vị chua lấy từ dọc khô do chính tay Mẹ làm trong hè. Nước dùng được bổ ngọt nhờ xương ninh. Tất nhiên là vẫn có bột nghệ tạo màu, vẫn có đủ sắc xanh tím của mấy thứ rau gia vị. Giống ở Quán Lào, tôi chén sạch sành sanh, ăn xong xoa xoa cái bụng lầm bầm, chẳng có gì là nhã.

Tôi nghĩ về món canh ngày xửa ngày xưa, món canh ăn trên đường và món canh được bà cụ là Mẹ đãi cô con gái già. Rất thú vị. Với cái gọi là chuối, từ thân đến hoa và cuối cùng là quả [xanh], có thể làm ra những món nước thật là ngon!

quán lào 2015

rau củ muối tổng hợp ở ren

Cảm giác đầu tiên và tức thì khi nhìn cái đĩa là "bị lừa". Sau rồi, cứ lề rề khêu miếng trong cả bữa thì mình lại thấy nghe chừng có lý:

- Dưa chuột bóp xổi vị thoang thoáng, không quá chua, không quá mặn, lát cắt chéo dày và ăn giòn;
- Kim chi cải thảo xắt miếng dài chừng 3-4cm;
- Cải thảo xắt miếng dài giống kim chi, bóp xổi cũng theo phong cách dưa chuột;
- Củ cải bóp xổi vị đậm hơn một chút;
- Và cái này là đặc biệt, chẳng biết Nhật hay Tàu nhưng ăn giống y chang cái món cà la thầu cánh anh chị em My mốc vác từ Quảng Châu về cho.

Kết luận to sau bữa tối với T. L. và em họ L. N. là nguyên liệu vẫn thế, quan trọng là sắp xếp và chế biến món thế nào. Đến chỗ này, mình lại nhớ vị kim chi :-)

bánh nhân tôm kiểu huế

Món khai vị của Âu Lạc. Tuần này, mình đã gọi món hai lần khi ăn trưa ở đây. Bánh ngon, ăn vừa miệng nên mình quyết định sẽ sớm thử nghiệm xem sao.

Ghi lại một tý để kẻo quên!

Đoán công thức:
- Vỏ bánh: lá bánh phỏ gói hình chữ nhật/vuông, có lẽ là hai lớp bánh
- Nhân bánh: tôm phết nhuyễn, rất nhuyễn (lần 2 có cảm giác có cả vị của cá biển, kiểu như cá thu tươi hay cá song quết nhuyễn), có xay lẫn hành tươi và thì là, vị tiêu rất đậm
- Trang trí: hành lá chưng mỡ và vừng trắng rắc lên trên
- Nước chấm: chua ngọt dịu

Hình ảnh ghi lại:

cháo vịt kiểu cà mau

(tiếp của món salad vịt luộc kiểu Cà Mau)

- Cháo nấu với nước luộc vịt, còn nguyên hột gạo.
- Đĩa thịt vịt luộc thái lát mỏng đã được trộn gia vị vừa miệng nay trộn tiếp với bắp cải và hoa chuối.
- Bên cạnh có thêm bát nước mắm chấm gừng-tỏi. Khi ăn cháo thì mới chấm thịt và rau vào nước chấm này (cho người ăn mặn).

một món khai vị ở la badiane

Quay trở lại lần thứ hai và vẫn chọn cùng một món.

Lần này chú ý hơn đến những gì có trong đĩa. Cụ thể là:
- lá mùi xắt nhỏ dài chừng 1.5cm, chỉ lấy phần lá
- lá thìa là (rất lạ nhé) cắt giống lá mùi
- cải mầm cay vài nhánh
- lá tía tô xắt mỏng, bề ngang khoảng 0.5cm
- cá chua cắt ô vuông nhỏ xíu
- lá bắp cải tím thoảng qua, xắt lát mỏng giống lá tía tô
- diếp quăn chẻ nhỏ
- sốt dầu olive và lá basilic giã nhuyễn
- và tất nhiên là có lát bánh phết pho-mai dê nướng rồi!

Bí mật của món này là bác bếp làm sốt basilic rất tươi và ngon. Khi xay bằng máy hoặc cả khi giã bằng cối nếu không chú ý thì độ nóng sẽ làm cho hỗn hợp rau xay bị "chín" và vị thay đổi.