fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

dưa leo muối vị nước tương bếp nhật

Nhờ ngó nghiêng mạng nhện tìm thông tin để vọc vạch làm món mà tôi biết thêm một từ mới liên quan đại gia đình dưa chuột - dưa leo: continental cucumber. Tưởng cái chi chi, hoá ra là giống loại dưa leo thống trị các siêu thị Mỹ mà tôi biết. 

Khay dưa tôi mua lần này là ở An Nam, ghi là giống Nhật [Bản]. Xắt thái trái quả, có chút giống những bạn trái dài xứ cờ-hoa. 

Dưa đã xắt xong thì được cho vô túi zip và xóc muối. Tại sao là túi đựng thực phẩm? Vì sau đó, tôi có thể dàn túi trên một cái khay, đảm bảo nước muối tiết ra sau đó bao đều các lát dưa, và như vậy thì không có tình trạng dưa miếng mặn miếng lạt. Dưa sau đó được vắt ráo nước muối, chờ công đoạn ngâm nước tương.

Nói là ngâm nước tương không đơn giản có nghĩa là cứ thế đổ nước tương ngập các lát dưa. Làm nước ngâm - brine cần cầu kỳ chút. Đun ở lửa cận-trung bình hỗn hợp dấm gạo, đường và nước tương cho tới khi đường tan và nước sủi tăm. Tắt lửa, đặt nồi đun sang bên và cho vô các sợi gừng đã thái sẵn. Đợi đến khi nước ngâm áng chừng đã nguội, không cần nguội hẳn mà còn ấm chút không sao, thì cho dưa và ớt vô hộp rồi trút nước ngâm lên, trộn đều một lượt, đậy nắp, cất hộp vô tủ lạnh.

Sau một ngày, dưa chưa thực ngấm thơm nước tương, nhưng giòn và mặn thì đảm bảo tuyệt đối. Sau hai ngày, dưa ngâm rất chi là có dáng vẻ như món tôi mong đợi: giòn, thấm vị và thơm hương nước tương cùng gừng và ớt, có mặn có ngọt có chua coi như đủ cả.

Lần này làm món, tôi dùng muối quá đà và lại để dưa xóc muối qua đêm nên món thành phẩm có chút mặn. Dù thế nào thì khi ăn dưa muối với cơm, cái sự mặn này vẫn coi như ở trong ngưỡng bao dung của cả đầu lưỡi lẫn cái dạ :-)

Hôm nào thong thả tôi sẽ làm lại món. Với nhiều chú tâm hơn!

* Công thức tham khảo: Lisa Katahara - Okonomi Kitchen: Japanese pickled cucumbers with soy sauce. 

chờ nghỉ ngơi trong tủ lạnh

thịt viên chua ngọt bếp nhật

Món na ná thịt viên chua ngọt bếp Hoa. Khác chăng, và đây là điểm chính yếu, thì món Hoa rộng rãi đường dầu mỡ hơn món Nhật.

(1) 

Căn bản nguyên liệu:

- nạc vai heo bằm/xay (có thể dùng hỗn hợp heo-bò, heo-gà)
- tinh bột khoai tây (có thể thay bằng tinh bột bắp hay bột mì đa dụng, thậm chí có người dùng bột chiên xù - panko)

- hành tây xắt nhỏ
- đường, muối và tiêu xay
- và dứt khoát không thể thiếu trứng

Tuỳ hoàn cảnh và thói quen, danh sách nguyên liệu có thể dài thêm chút:
- gừng (xát/bằm nhuyễn; hoặc cầu kỳ hơn thì vắt lấy nước cốt)
- mirin

- sake
- dầu mè

(2) 

Tạo nước xốt [vị] chua ngọt, cần: nước, nước tương, dấm [gạo], đường, tinh bột khoai tây.

Trong đó nước tương và dấm gạo tỷ lệ thường là tương đương. Tinh bột khoai tây được hoà tan trước với xíu nước và vô chảo sau khi hỗn hợp nước - đường - nước tương - dấm đã cận sôi. 

Người thích đậm vị gừng khi chế nước xốt có thể thêm bạn này. 

(3)

Nguyên liệu sẵn sàng, món làm thực mau.

Viên thịt và chiên, thịt chín thì đặt các viên chiên trên khay lưới giúp ráo dầu. Trong thời gian đó, chưng nước xốt. Cho thịt viên đã chiên quay trở lại nước xốt, đảo một lượt cho thấu là xong.

(4) 

Từ vựng: 

- niku-dango: thịt [heo] viên bếp Nhật (japanese pork meatballs)
- amazu-an: xốt vị chua ngọt (sweet and sour sauce)

lần đầu làm món: thịt viên chua ngọt bếp Nhật 
bếp nhà rừng cuối hè 2024

gần như là niratama: trứng bác hẹ tây

(1)

Lúc hái xong nắm nhỏ garlic chives bên vườn nhà Father Mark, tôi rất ra vẻ ta đây hiểu biết, giới thiệu với ông cha hàng xóm rằng thì là mà hẹ thì hạp với thức chi chi. Tôi liệt kê từ bò qua gà đến heo, xong rồi kết luận, với nắm hẹ tây này tui sẽ làm dumplings.

Về đến nhà thì tôi phát hiện ra mình đúng là kẻ khoác lác. Tôi có biết quái gì về garlic chives - hẹ tây đâu chứ. Lịch sử ăn ngoài của tôi, hiểu biết về món có dính lá hẹ ta (hẹ lá nhỏ, thanh/dẹt và hoa mang sắc trắng khác với hẹ tây có hoa tím và lá thì dài và to) chỉ dừng lại vỏn vẹn ba món: bánh lá hẹ Sóc Trăng; nhân há cảo ở mấy tiệm quán Trung Hoa; và quen thuộc hơn cả là lá hẹ trong mấy tô mỳ phương vị bếp Hoa. Còn ở bếp nhà Hà Nội, ngoài dùng lá hẹ thay cho hành hoa tô điểm mấy tô bún mỳ thì hình như có đôi ba bận chúng tôi từng làm món gan xào lá hẹ, vỏn vẹn chỉ vậy. Cuối cùng là trong bếp nhà biển lúc này đâu có vỏ bánh thì nói chi tới chuyện gói há cảo.

Tôi ngồi ngắm các bạn lá hẹ tây và bắt đầu suy nghĩ, làm gì với chúng. Rồi tôi nhớ mang máng có món trứng - hẹ. Và như mọi khi, bác gúc-gù thật tuyệt. Gõ garlic chives eggs liền ra cả một dãy dài gợi ý. Lần này, tôi dừng lại ở No recipes - Perfect Niratama Recipe (garlic chives and eggs).

trứng bác hẹ tây theo lối làm món niratama bếp Nhật

    

Tôi gọi món trứng bác hẹ tây lần đầu làm này là "gần như là Niratama" bởi lẽ, đúng là tôi làm theo đúng cách thức nấu món của anh chủ bếp người Nhật, nhưng xét ở đường nguyên liệu thì có xíu xê dịch.

(2)

Tôi không đong đo cẩn thận, nước dùng chêm hơi nhiều, nhưng may mắn là món thành phẩm không quá tệ. Nếu có lần sau làm, tôi sẽ cẩn thận hơn ở điểm này.

- Nước dùng ninh đầu tôm hùm (công thức gốc là dashi), nước tương (tôi dùng San-J Shoyu), xíu bột hành (để kiếm ngọt thay cho đường theo công thức gốc), xíu bột muối tỏi (công thức gốc chỉ là muối) và nửa thìa súp tinh bột khoai tây, tất cả được khuấy trộn đều.
- Vỡ hai quả trứng đánh đều cùng nước gia vị vừa chuẩn bị.
- Hẹ tây chỉ dùng phần lá, xắt nhỏ.
- Chảo láng xíu dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (chỗ này là khác hoàn toàn công thức gốc nhá), cho lá hẹ thái nhỏ vào đảo thơm, rồi cho trứng vô chảo, đợi vài giây để trứng bắt đầu có dấu hiệu định hình thì xới qua xới lại nhẹ tay, sao cho được các khối custard mềm mượt.

(3)

Tôi quá tay bột muối tỏi nên món trứng thành phẩm có chút đậm quá đà. Nhưng ngay cả vậy thì tôi cũng đã có đủ lý do để hoan hỉ. Vì đã biết thêm một cách làm món trứng, cũng như bắt quen với bạn garlic chives :-)

Món trứng bác hẹ tây này dùng ăn chơi bời cũng hay, mà nêm đậm muối thì thực thích hợp với cơm trắng cũng như bánh mỳ.

* Note ghi thêm: 

- từ nguyên: nira = garlic chives, niratama = garlic chives eggs
- gốc bếp Hoa, món được Nhật hoá với việc sử dụng các nguyên liệu bếp Nhật
- một số hướng dẫn khác nhắc việc dùng (thêm) sake, tiêu xay; hẹ xào qua rồi cho quay lại thố để đánh cùng với trứng; tráng nguyên khối chứ không phải đảo vỡ khối kiểu chưng/bác (trong món niratama donburi - cơm trứng tráng lá hẹ)

lá hẹ tây hái từ vườn nhà Father Mark
ba cái đầu tôm hùm tận dụng ninh nước dùng

hẹ tây xào dầu phi cay thơm hương vị bếp Tứ Xuyên

nhắc bếp nhật: ngao hoa hấp rượu sake

ngao hấp kiểu bếp Nhật: sake, mirin, nước tương,
hành lá, gừng (và ớt)

(1)

Rất nhiều năm trước, ở bên hồ Trúc Bạch, một tiểu đội hàng xóm người Nhật của lão Tiên sinh ngồi rung đùi chén đồ biển nấu liền tay ăn liền miệng. Tôi tưởng là gọi nhà hàng mang đến, hoá ra không.

Họ mượn bàn ghế quán cafe, rồi mang bếp ga cá nhân, lò nướng than cùng nồi và vỉ xuống đường. Có mực khô nướng. Và có ngao hấp.

Chúng tôi đi qua thì dừng lại chào hỏi. Được rủ rê, nhón chơi một miếng mực gọi là. Tôi thấy nồi sứ hấp ngao thì hỏi, có gì trong đó. Sake, mirin và nước tương, không dính xíu nước nào. Đó là chưa kể thêm gừng và hành lá xanh được xắt thành các đoạn dài. 

(2)

Hôm qua nhân vụ mua ngao hoa cho bữa tối, tôi lần hồi nhớ chuyện cũ, thế là lấy một nửa chỗ ngao hấp nương theo bếp Nhật.

Có một vài công thức nhắc dầu mè nhưng tôi bỏ qua. 

Hành lá xanh rải một lượt đáy nồi sứ, xếp ngao lẫn mấy lát gừng. Rồi sake và mirin mỗi thứ 3-4 thìa súp. Nước tương lạt đá qua gọi là, non một thìa súp. Thêm lượt hành lá phủ ngao. Tôi thêm một trái ớt cay cắt lát nữa. 

Đậy nắp nồi. Đun lửa lớn. Canh thấy ngao mở thì coi như xong.

(3)

Tôi vớt ngao ra khay.

Bạn đánh chén khen ngon. Nhưng sau khi nếm bát canh ngao củ cải với ngao nguyên vỏ trong bát thì ông lão nhà ta thòng thêm nhận xét, rằng vớt ngao ra thế này thì cho cảm giác khô.

Tôi nghĩ, nếu bữa nào làm lại món, tôi có thể bớt sake và mirin và bù vào đó là chút nước. Nước tương cũng có thể được giảm bớt. Như thế, nước hấp không cho cảm giác mặn, và cứ thế mang nồi ngao hấp ra mà vớt từng con đánh chén. Đảm bảo ngao tha hồ mọng mị :-)

(4)

Bình thường TL hấp ngao dùng sả là chủ vị, đôi khi có thêm lát dứa. Món cả cái lẫn nước cho cảm giác đậm đà vị biển của ngao cùng thanh mát của gia vị hấp. Tôi ăn quen miệng và thấy thế rất ổn.

Ngao hấp theo lối bếp Nhật thì khác, mặn mòi biển cả gần như không tồn tại. Khêu thịt ngao cho vô miệng, tràn ngập một cảm giác ngọt đậm, ngọt sâu. Cũng rất là thú vị!

fish-katsu: cá miếng haddock chiên xù

cá haddock làm thành món chiên xù theo kiểu tonkatsu
cá mềm, yểu điệu như tiểu thư họ Lâm (Hồng Lâu Mộng)
nên phải rất nhẹ tay khi làm món :-)

Bột áo phủ các miếng cá thay vì là bột mỳ thì là tinh bột bắp.

Không chỉ có vậy, tinh bột bắp được trộn với hỗn hợp tiêu trắng và vụn ớt khô được giã kỹ trong cối, xíu muối, xíu bột tiêu đen, và đặc biệt là vụn rong biển khô.

Còn lại, làm món này giống như làm tonkatsu, tức là vẫn đầy đủ các công đoạn phủ bột - thấm trứng (được trộn với chút bột mỳ) - lăn qua bột chiên xù - và chiên (hai lượt / double fry).

Thịt cá haddock mềm và ngọt. Khi chia filet cá thành các miếng nhỏ cần chút chú tâm, chút nhẹ tay để các thớ thịt cá không bị vỡ, và như thế thì miếng cá chiên sẽ ngay ngắn và đẹp mắt hơn.

Tôi thích món này. Bạn đánh chén cũng thích món này. Dù cả hai chúng tôi đều e dè cái phương pháp dầu mỡ chiên ngập chảo. Có lẽ chúng tôi cần tính toán chuyện mua một cái nồi chiên không dầu :-)

haddock trong chảo chiên fish-katsu rón rén đường dầu mỡ

tonkatsu - kurobuta pork chops: thịt heo chiên xù bếp nhật

tonkatsu - kurobuta pork chops
lần thứ hai làm món

Đây là lần thứ hai tôi lần mò làm tonkatsu - thịt heo chiên xù bếp Nhật Bản. 

Nói ra nghe có vẻ chẳng giống tôi - một kẻ ăn tham và thô lỗ thuộc tuýp "không thịt đời em không vui", nhưng thực thà mà nói thì nếu trong tủ đồ khô không có sẵn một hộp bột chiên xù - panko thì tôi đừng hòng nghĩ mình sẽ làm tonkatsu. 

Lý do rất đơn giản, làm món này phải chiên ngập dầu mỡ, vốn là điều trong bếp tôi luôn chủ trương tránh. Với một số món khác, tôi có thể thay cho việc dùng lưng chảo dầu để chiên đồ bằng cách rán/chiên/áp chảo phong cách nấu chậm, và chấp nhận món làm ra không tựu đủ hương vị cũng như có texture vốn như được mong đợi ở thức ăn chiên ngập dầu. Nhưng tonkatsu ư, bất khả!

Món được làm chủ yếu là theo hướng dẫn trên trang mạng nhện của cô chủ Just One Cookbook. Lần đầu tôi ẩu tả, bỏ qua vài chi tiết. Lần thứ hai, mới hôm qua thôi, thì khá hơn chút với nhiều chú tâm. 

Dù thế nào, tôi nghĩ cần thêm lần thứ ba, lần thứ tư... để hoàn thiện cách làm món bởi chính mình trong bếp nhà mình :-)

(1)

Về thịt, tôi phát hiện kurobuta pork chops mua ở Guido's là tuyệt nhất. Từ miếng thịt mua về, pha lạng thành lát dày mỏng thế nào tôi nghĩ là tuỳ hoàn cảnh và ý thích của người nấu kẻ ăn, quan trọng là các lát thịt phải có độ dày đồng nhất. 

Tôi không bỏ đi phần diềm, mà dùng dao khía chỗ này để đảm bảo chỗ này dễ dàng thấm quyện nguyên liệu bao cũng như mau chín trong chảo chiên. Thêm nữa, tôi học được cách dùng màng bọc thực phẩm phủ lên các miếng thịt và dùng cái dần khẽ gõ làm mềm thịt. 

Thịt được xát xíu muối và tiêu, rất ít nhá, đều cả hai mặt và để sang bên nghỉ ngơi từ một góc giờ đồng hồ tới 30 phút. 

(2)

Về bao phủ thịt, các bước tuần tự thì ai cũng biết cả: bột mỳ - trứng - bột chiên xù. 

Có một mẹo nhỏ ghi lại ở đây: trứng đánh xong rồi thì được bổ túc thêm chút bột mỳ và đánh tiếp thành một dạng thức lỏng có chút quánh, điều giúp cho các lát thịt vừa lăn qua bột mỳ giờ sẽ tiếp thu và ngấm phần trứng tốt hơn.

(3)

Sang công đoạn chiên thịt, không khó để tìm trên mạng nhện các chỉ dẫn về lượng dầu được dùng, mức nhiệt được định, thời gian để các lát thịt tung tăng trong chảo dầu.  

Điều làm tôi quan tâm là cách chiên: chiên kép - chiên hai lần/lượt. Lần chiên thứ nhất đảm bảo sao lớp bột phủ chuyển sắc vàng tươi tắn thì liền lấy thịt ra để ráo dầu mỡ. Và sau đó là bước chiên thứ hai để thịt bao bột vàng rụm, hay như có người thích là bén sắc nâu, thì có thể lấy ra rồi dùng giấy thấm dầu một lượt, và tiếp đó đương nhiên là ra bàn ăn rồi.

Lưu ý nhỏ là giữa hai lần chiên thì cần phải lọc dầu để loại bỏ các vụn bột chiên rơi vãi trong chảo.

(4)

Có cần cải bắp xắt và tonkatsu sauce không?

Tôi trả lời liền, không. Tất nhiên đây là ý chủ quan của riêng tôi. Và trong trường hợp món làm lượng nhỏ để ăn chơi chứ không phải thành thức ăn kèm với cơm trắng.

Không có gì làm tôi ngán ngẩm hơn mỗi khi ở quán Nhật lên cơn đồng bóng gọi tonkatsu và thấy ú hụ trước mặt cải bắp xắt sợi cùng tô nhỏ nước sauce nâu có vị ngọt. Tôi biết dùng hai thức kèm này là có ý tứ. Thịt chiên ngập dù xử lý thế nào gì cũng có chút nặng nề đường dầu mỡ, gặp ngọt của nước sauce giúp tăng thêm vị  của bản thân miếng thịt cũng như đằm xuống cái ngấy của món chiên. Cải bắp thì lại càng tuyệt hơn, ngọt mọng tươi mới của rau rõ ràng làm cho dầu mỡ trở nên điệu thấp nơi đầu lưỡi kẻ ăn. 

Nhưng tôi không thích thì vẫn là không thích a. Các lát thịt được xoa chút muối và tiêu trước khi lăn phủ lớp áo và chiên như vậy đối với tôi là đã đủ đậm đà. Thêm nữa, ừ thì món có chút ngấy, nhưng một năm mình làm và xơi tonkatsu khéo ra là hai ba bận thì ô-kê-la. Miếng thịt nguyên bản vị, không có can dự của từ thức chấm tới rau xanh ăn kèm, có cái mỹ vị riêng của nó mà :-)

* Xem hướng dẫn làm món cũng như lịch sử tonkatsu ở trang nhà của cô chủ bếp Just One Cookbook:
-  tonkatsu/japanese pork cutlet - thịt heo chiên xù bếp Nhật
- homemade tonkatsu sauce - tự làm nước xốt cho món thịt heo chiên xù tonkatsu

điều tích cực nhỏ từ bạn đánh chén ham ăn và ham tích đồ
từ nhà rừng xuống nhà biển, tủ bếp nào cũng có panko :-)

biến tấu gà xé phay và ponzu sauce cải biên

trước khi trộn: bún, gà xé, hành tím và rau

(1)

Nguyên lai ý tưởng làm món đến từ chuyện tuần trước chúng tôi có bữa trưa với Chị Q ở một quán gia đình trong ngõ trên phố Hàng Ngang.

Quán nghe nói được yêu thích lắm. Đến nơi, phòng nhỏ đầy người, may có một nhóm kết thúc bữa rời đi nên thời gian chờ đợi lấy chỗ của chúng tôi không dài. 

Thịt gà bày đĩa hình bầu dục, thịt thái miếng nhỏ dài, trộn nháo nhào với kha khá rau thơm Láng đời thứ n. Thức chấm đơn giản là bột gia vị vắt quất. Kèm gà thái có phần phở trộn và miến trộn, đơn thuần là miến và phở trộn với giá đỗ đã trụng/chần qua nước sôi. Thêm nữa là một bát nước xuýt gà nước thứ n. 

Tôi vô duyên, thử xíu thì bảo, TL nhà mình làm ngon hơn nhiều. May mà nói nhỏ nên không bị ai để ý. 

Tại sao tôi nói vậy? Thịt gà không đến mức mùi vị của thức bị lôi ra từ tủ lạnh, nhưng thiếu thơm thiếu nộn thiếu ngon. Miến được chần/trụng liền lạc sợi nào ra sợi nấy không bị vón mảng vón cục nhưng lại chẳng có phong vị chi chi, tôi đơn giản nghĩ miến sợi không ngon. Sang bánh phở thì tệ, bị chần/trụng quá nước quá nhiệt thành ra nát. 

Điều hài hước là bà con ăn ăn uống uống trong bản tiệm mặt mày rất phỉnh, nói cười ầm ĩ như thể đang thưởng thức tinh tế tinh hoa của ẩm thực Hà thành. 

(2)

Món ngẫu hứng nhà làm thì sao?

Gà từ nhà Bắc Ninh đảm bảo gà quê, gà chạy bộ. Thịt gà luộc xé và thái miếng xóc với xíu bột gia vị cùng răm và bạc hà, trong đó bạc hà cũng đến từ vườn nhà quê. 

Cầu kỳ thức mỳ bún phở ăn kèm nên là mấy sợi miến, hay chí ít là dòng phở-bánh đa. Có vẻ như TL đứng bếp có chút lười nên tiện thỉnh luôn một đĩa nhỏ sợi bún tươi từ phần bún được chuẩn bị cho món bún cá rau cần sau đó. 

Sang đến nước chấm, theo yêu cầu của cô em, tôi chế ponzu sauce nhà làm. Vốn dĩ có nước sauce đóng chai của Nhật, nhưng tôi không thích lắm, muốn thêm chút đỉnh này đỉnh nó điều vị theo ý.

(3)

Tôi bỏ qua hết các công thức ponzu sauce đã đọc, đã ghi chép lại và đã học theo.

Lần này, ponzu sauce cải biên được chuẩn bị với chút tuỳ tiện thái độ.

- 5 thìa súp nước tương hiệu Kikoman chai nhỏ dành cho sushi và sashimi
- 1 thìa súp dầu mè Nhật
- 1 thìa súp dấm gạo Nhật + nước cốt của một trái chanh xanh không hạt-lime
- 3 thìa súp ponzu sauce đóng chai của Nhật
- đường tôi không dùng mà thay bằng bột rong biển - tính ra chừng 1 thìa cafe
- tỏi đôi ba tép, gừng thích nhiều ít tuỳ chỉnh - tôi dùng một miếng nhỏ cỡ lóng ngón tay cái, lại thêm xíu ớt bột Nhật cay dìu dịu

Cho hỗn hợp bột rong biển + gừng và tỏi đã được đập dập và bằm sơ + ớt bột rồi giã nhuyễn. Người ăn mặn có thể chêm xíu bột gia vị/muối. 

Sau đó, hoà nước cốt chanh vào dấm, đánh đều. Rồi lần lượt chêm dầu mè, ponzu sauce và nước tương. Khuấy kỹ để các gia vị hoà vị tạo nên một món nước sauce nhà làm. 

Dùng đầu lưỡi nếm náp rồi căn chỉnh, có thể thêm chút xíu cái này cái kia, tỷ như dầu mè đôi ba giọt bổ túc để tạo thơm, nước tương một đôi thìa vì e bát nước chấm mang ra bà con đảo tay một vòng liền hết sạch... đại loại thế.

(4)

Dùng sauce này thế nào ta?

Thanh thanh nhã nhã khều đũa gắp một miếng gà dính chấp mảnh xanh lá răm và bạc hà, khẽ lướt qua phần nước sauce đã được chia trong tách nhỏ trước mặt. Và thưởng thức!

Gà có mềm nộn của phần thịt cùng giòn của lớp da, lại có thơm hương rau gia vị, cùng đậm đà đủ mọi tầng vị từ cay hăng dìu dịu của gừng-tỏi-ớt đến thơm ngậy của mè, mặn mà dịu của nước tương. 

Chấm thịt là vậy. Sang món trộn thì rất phong phú đa dạng cách ăn.

TL đã chuẩn bị trước một phần hành tím chua ngọt bóp xổi. Đĩa bát nhỏ bày một miếng bún, để mấy lát hành tím, có thêm hành xanh chẻ càng hay, lại khều tay thêm vài lá rau thơm - có thể là bạc hà, mùi ta, húng Láng, răm tuỳ có gì dùng nấy -, một miếng thịt gà xé. Rồi rưới nước sauce và ăn chơi.

(5)

Nhà có khách trong đó có một bạn nhỏ đến từ Quế Lâm vốn quen mồm miệng đậm đà gia vị.

Bạn này dò hỏi, em thêm dầu ớt được không. 

Nhà không có dầu ớt bếp Hoa nhưng có chai nhỏ dầu ớt bếp Nhật. Tôi đưa cho khách, anh bạn định cứ thế chêm dầu vào bát nước sauce to. 

Tôi vội can ngăn ấy ấy không được. Như thế sẽ phá vị.

Thế là có một cảnh hài hước, bạn khách chế cho mình ponzu sauce cải biên tầng 2 với rất nhiều sắc óng ánh đỏ của dầu ớt. 

gà xé phay trộn rối: xíu gia vị lấy đậm,
răm và bạc hà lấy vị cùng hương

hành tím xóc mau với xíu dấm, xíu đường

tùng tiệm rau thơm: bạc hà vườn nhà cùng răm mua

không thể thiếu: ponzu sauce cải biên
điểm thêm chút hành xanh thái mịn

há cảo nhật hai bước làm món: "hấp khô" rồi chiên

Há cáo vỏ bánh Nhật, nhân làm theo công thức của một chị người Nhật bạn TL, bấy lâu nay trong bếp nhà luôn được làm chín theo hai bước: (1) làm nóng chảo với xíu dầu, cho há cảo vô rồi chờ hai mặt bánh chắc chút thì bổ túc xíu nước và đậy vung, để cho bánh trong chảo chín nhờ hơi nước; (2) há cảo chín mềm mềm rồi thì mở vung, tăng nhiệt bếp và đảm bảo mặt chảo ráo khô thì cho kha khá dầu ăn vô để chiên tạo đanh tạo giòn cho vỏ bánh.

Bánh làm như vậy có mềm có giòn.

Nói đơn giản là vậy nhưng tôi vừa vô duyên vừa hậu đậu, ở bước thứ nhất hay có tật quá tay nước hoặc quá tay điều khiển cái xẻng nấu nên khiến bánh mềm có mềm nhưng cũng rất dễ bị nát.

Giờ tôi phát hiện ra cách làm mới, tốn chút công phu đứng canh bếp, nhưng đảm bảo không nguy cơ quá tay nước, không cần hành động tách các miếng há cảo, và như vậy chẳng có chuyện bánh nát.

Tôi gọi công đoạn (1) có chút cải biên là "hấp khô". Vẫn là chảo láng xíu dầu và làm nóng, vẫn là bánh vô chảo chờ đanh mặt chút. Sau đó là kè kè tay cầm cái bình xịt nhỏ, làm ướt chảo rồi đậy vung. Sau một hai phút lại cùng một động tác. Cứ thế lặp đi lặp lại, cho tới khi bánh chín mềm. Lúc này, muốn chiên giòn rụm, chiên vàng rực rỡ các mặt bánh là do ý mỗi người mà làm. 

khư khư cái bình xịt đứng canh bếp
"tâm thần" chút nhưng lợi hại :-)

cải ngọt trộn salad kiểu bếp nhật

cho quá tay vụn cá bào

(1)

Ở mấy tiệm Nhật, set khai vị mang ra bàn thường có một tô nhỏ xinh rau trộn, và thường là bina. Cũng có lần, tôi không nhớ là ở quán nào, thay vì rau chân vịt lại là cải ngọt. Tôi không mấy hứng thú với các bạn này nhưng kiểu tiện tay rờ đũa gắp thì rồi thành quen, thấy nhẹ nhàng, hay hay, ngon ngon.

Bữa rồi có cải ngọt xin từ vườn nhà Bắc Ninh, tôi làm vui vui một phần rau trộn, tên chính xác là gì chẳng rõ, cứ gọi là cải ngọt trộn salad kiểu bếp Nhật đi :-)

(2)

- Rau cải rửa sạch, chia thành mấy đoạn, cuống ra cuống, lá ra lá cố gắng rành mạch là tốt nhất. Rau đó được trụng nước sôi - nhớ cho phần cuống vào nồi/chảo nước nóng trước rồi lá thì cho chậm hơn chút - sau đó xối nước một lượt và nhẹ tay vắt ráo.
- Nhà không có ponzu sauce đóng chai, tôi đại khái là xíu dầu mè, xíu nước tương, xíu dấm gạo Nhật, xíu bột rong biển (thay cho đường) và xíu muối, nhẹ tay trộn rồi để bên cho rau ngấm gia vị.
- Chừng mươi phút thì một lượt vắt qua loa cho bớt phần nước tiết gia vị đó. Có mè trắng giã rối cho vô. Có vụn cá bào cho vô. Lần này tôi lười rang mè nên rau chỉ có thêm phần vị của cá bào.

Món khều tay ăn chơi chứ không phải để lấy no cũng như không phải làm bạn với cơm với thức mặn khác. Rau trộn này có mềm mại phần lá mà vẫn đảm bảo đanh giòn cuống cải. Vị chủ là ngọt nhờ nước tương cùng chút hỗ trợ của bột rong biển. Nhưng cũng không thể thiếu thoang thoảng đáo chua dịu dấm gạo cũng như thơm đặc trưng dầu mè. 

Với người ăn chay, chỉ cần bỏ qua cá bào tức thì chúng mình có một phần rau trộn thanh đạm.

Bên bàn cơm, mỗi người gắp một ngụm. Và ai cũng vui vẻ hài lòng!

mỳ soba lạnh với cá ngừ áp chảo

Món làm ngẫu hứng, hoàn toàn bất quy tắc. 

Gọi là mỳ lạnh vì đúng là nó lạnh thật. Còn cá ngừ áp chảo thì cần phải ghi chú thêm, áp chảo đây là áp chảo kỹ càng. Vì độ dài thời gian nên cá thành phẩm khác xa seared tuna trên đĩa salad ngoài tiệm sém mặt mà vẫn đỏ thịt bên - cá đây đích thực cá chín. Lại nữa là nước sauce trộn mỳ cũng là được chuẩn bị theo kiểu a-lô-xô thấy gì trước mắt thì mình mần nấy.

- Mỳ soba luộc chín, vớt ráo rồi cho vào tô lớn, thả đá viên thật nhiều để làm lạnh.
- Sauce trộn mỳ là hỗn hợp gừng và tỏi theo tỷ lệ 4-1 được giã nhuyễn cùng muối hầm, bột rong biển và mè trắng [rang vàng] trước khi trộn tiếp với dầu mè và nước tương.
- Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive và áp chảo cá ngừ. Vì chúng tôi không có dụng cụ khò, bếp nấu lại là bếp điện, chảo gang/sắt chuyên dụng không có nên không thể làm ra món cá ngừ áp chảo mặt ngoài sém đẹp mặt trong tươi mọng.
- Rau kèm hôm nay: xà lách romain và dưa leo xắt lát mỏng,

Trật tự làm món đại khái sẽ là luộc mỳ và làm lạnh mỳ trước. Mỳ lạnh như ý thì làm ráo rồi trộn với nước sauce, để sang bên khoảng mươi phút. Trong lúc đợi các sợi mỳ ngấm gia vị trộn thì áp chảo cá ngừ, cá chín sau khi đã được thấm bớt dầu thì được xắt miếng theo ý. Rau kèm được bày một góc đĩa, mỳ trộn được bày ra một góc, góc còn lại có cá ngừ. Thế là có thể đánh chén.

Món làm ra ăn khêu khêu trước bữa tối muộn, ngon và vui vẻ!

konjac salad: với dưa leo và giò tai

không đẹp nhưng ngon miệng, vui tinh thần
konjac salad với dưa leo và giò tai

Món lần này đáng gọi là leftovers hơn là bếp hiệp hai. 

Konjac còn dư một ít sau khi được dùng nấu canh hôm trước. Giò tai cũng vậy, vốn mua để làm nộm su hào nhưng vì nhiều nên thành dư. Còn lại chỉ có hai trái dưa leo gầy gò là được coi nguyên liệu cấp một chứ không phải đồ thừa hay tận dụng chi hết.

- Dưa leo xắt lát dài mong mỏng, xóc với xíu muối hầm và bột tỏi khô - lần này tôi dùng vụn bột tỏi, còn ở dạng mảnh vụn lạo xạo chứ không phải loại mịn.
- Giò tai thái sợi dài mỏng như ý.
- Konjac đã qua xử lý (tức là được luộc một lượt) và được lấy ra từ tủ mát, thái lát mỏng dài theo ý, bắc chảo làm nóng, cho các sợi konjac vô, chêm vài giọt dầu mè rồi lại thêm xíu nước tương lạt và vụn tỏi khô, đảo mau tay chừng đôi phút rồi tắt bếp; ngay sau khi tắt bếp thì bổ túc ponzu sauce, đảo một lượt và để sang bên chờ nguội.

Ba thành phần nguyên liệu kể trên được trộn đều trong thố. Mè trắng đã rang được giã dậy thơm, rắc vô và đảo/trộn một lượt nữa. Thế là mình có một phần salad nhìn không hẳn đẹp mắt nhưng ăn vô miệng cho thanh mát, cho giòn giòn sần sật, rất chi là vui vẻ.

Tôi đặc biệt thích sự kết hợp của bộ ba hạt mè giã/dầu mè ngậy bùi thơm + tamari nước tương vừa đủ đậm lại vừa đáo thanh + ponzu sauce dìu dịu chua dìu dịu thơm vị trái yuzu.

Món làm cho bữa trưa nay có giò tai là do "tai nạn" - nguyên liệu dư. Nếu không, tôi nghĩ cứ konjac với dưa leo đã đủ ngon miệng và vui vẻ cái tâm trạng rồi!

canh sườn măng nứa khô với su hào và một cách chế biến món mỳ nưa konjac

mỳ nưa konjac chan nước canh sườn măng nứa khô và su hào

(1)

Măng khô, đặc biệt là măng nứa, nấu với rau cải xanh (nhất là cải non cay cay) và cần nước rất hạp. Hai loại rau đó lướt thướt trong miệng, cho một cảm giác có lạ mà cũng có hài hoà với các sợi măng xé nhỏ.

Còn một bạn thuộc nhà rau củ quả nấu với măng khô trên nền nước ninh xương heo cũng cực kỳ hợp lý: củ su hào. 

(2)

- Sườn cục được xử lý và ninh nước dùng
- Măng nứa khô chế sẵn đóng túi mua ở siêu thị được luộc và rửa sạch, để ráo rồi xé nhỏ như ý (nhớ cắt bỏ mấy phần chân măng cứng ráp)
- Su hào thái miếng vuông dài dày mỏng tuỳ ý
- Nồi nấu canh láng xíu dầu phi thơm hành hương rồi thì xào măng, chêm nếm muối hầm, một hai giọt nước mắm cốt sao cho măng đậm đà. Sau đó bổ túc phần nước ninh sườn và cả sườn, rồi lại thêm su hào vào đun tới sôi. Nồi canh sôi lớn chừng đôi ba phút thì hạ lửa liu riu, nấu trong già nửa giờ. 

(3)

Nước canh sườn măng su hào này ngọt lừ vị xương lẫn vị rau củ. Măng giòn giòn sần sật, su hào ngọt mềm. Và sườn qua hai lửa ninh, đầu tiên là ta đây ta đứng một mình và sau đó là trong hoà hợp rau củ, thì đương nhiên là mềm là ngon rồi.

Canh này cứ thế ăn có thể thêm rau gia vị là hành hoa cùng mùi tàu thái nhỏ.

Bữa nay, tôi xấu tính, chỉ nhặt măng cùng với chan nước canh để làm thành bữa tối cho hai chị em với các sợi mỳ mang cái tên dài lòng thòng Ito Shirataki Shiro được người ta chuyển ngữ trên nhãn mác là bún sợi trắng vốn rất dễ gây hiểu lầm thành bún gạo trong khi đích thực món này làm từ konjac và phải gọi là mỳ nưa mới chính xác.

* Sơ chế mỳ nưa konjac - loại sợi trắng nhỏ Ito Shirataki Shiro

- Mỳ lấy ra từ túi, cho vào rổ rồi đặt dưới vòi nước xối một lượt khoảng nửa phút. Sau đó cho ra bát ngâm trong vài phút.
- Nước đun sôi, thả vài hạt muối và cho mỳ vào luộc trong 2-3 phút.
- Dỡ mỳ ra rổ rồi lại xối nước vòi chừng nửa phút, dùng đũa đánh tơi rồi để mỳ đó sang bên.
- Nước dùng cho món mỳ chan sôi trong nồi, thả mỳ vào và đếm 123 đợi nồi sôi trở lại là có thể trút mỳ và canh ra bát tô đã bày sẵn rau gia vị cùng vài lát hành tây thái mỏng.

konjac trong bát miến xương cục bếp hiệp hai

(1)

Tôi ăn tham, ăn tạp nhưng đến cuối ngày ngẫm nghĩ thì thực cái sự ăn cũng chẳng phải là hàng đầu. Bằng chứng ư? Có những thời gian trong nhiều ngày tôi không muốn đụng chân đụng tay chút nào trong bếp, có thể tì tì chén mấy món junk food, vừa ăn vừa tự nhạo báng bản thân về cái sự "ngu" [ngốc] của mình.

Từ đôi ba năm nay tôi phát hiện hoá ra mình đây không quá chú trọng vào món chuẩn chỉnh theo công thức, theo truyền thống. Điều tôi thích làm hơn cả là vượt qua cái thách thức "hoàn cảnh", hay nói cách khác là tuỳ tiện một chút trong bếp với tinh thần "có gì xài nấy, có gì xơi nấy".

Đó là chưa kể, vì cái bản chất ki-bo của người răng quặp, tôi còn thích thú hơn nữa một tinh thần bếp núc gọi là hiệp hai - second round và nấu vét - leftovers. Trong đó, bếp hiệp hai thiên về nhấn mạnh việc sử dụng các nguyên liệu dư sau khi làm một món nào đó. Tỷ như bạn làm nem, xong xuôi rồi vẫn còn nửa chén thịt bằm không dùng tới. Còn bếp nấu vét thì chuyện lại là đồ ăn đã chế biến từ bữa trước còn sót lại giờ được nháo nhào hoặc cứ thế làm nóng mà xơi, hoặc phối trộn với nhau. Đọc mô tả của Cụ Vũ Bằng về bữa ăn tổng kết Tết, tôi chủ quan nghĩ có thể gọi là bếp leftovers.

(2)

Lan man xíu vậy, giờ quay lại câu chuyện thạch rong củ từ - ita konnyaku hay còn gọi tắt/thẳng luôn là konjac mà tôi mới làm quen hồi tháng trước.

Thạch ở nguyên trong túi nên ở đây chẳng có cớ chi để bàn bếp hiệp hai hay bếp nấu vét. Nước xương cục hầm rau củ quả cũng vậy. Nhưng bỏ qua konjac và nước dùng, thì còn lại là miến đỗ xanh và mộc nhĩ dư ra từ nguyên liệu làm nem của TL. 

Đó là lý do tôi gọi bát miến bữa trưa hôm trước của chúng tôi là bếp hiệp hai!

(3)

Nước dùng:

- xương cục
- ngô ngọt
- củ cải đỏ
- củ cải ngọt
- lá cải bắp ta - lá ngoài mặt đanh
- cà rốt

- hành tây
- kombu

Xương cục sau khi đã được xử lý đảm bảo sạch sẽ thì cho vô nồi với tất cả các loại rau củ quả kể trên, chêm nước lạnh đun tới sôi, đợi vài phút thì chỉnh lửa về liu riu và tranh thủ vớt/gạn bỏ bọt. 

Nếu cần bổ túc nước thì nhớ dùng nước sôi/nước nóng chứ không dùng nước lạnh. 

Canh đó ninh trong khoảng một giờ, có thể nhiều ít hơn tuỳ hoàn cảnh và lượng nguyên liệu, thì bắt đầu chế chất tạo đậm. Căn bản nhất là muối hầm. Thêm thắt nếu thích thì có thêm chút bột rong biển và bột cá, đều là gia vị Nhật. 

Nước dùng được lọc ra một bát/nồi riêng. Phần bã rau củ quả bình thường tôi bỏ đi, riêng ngô ngọt thì có lúc cao hứng tôi giữ lại để "gặm". Lần này, mấy miếng ngô tôi giữ lại cho tô miến thành phẩm sau đó.

(4)

Nhân cho tô miến:

- thịt nạc vai bằm không tẩm ướt chi hết

- konjac được thái sợi nhỏ đều tay, đã luộc qua
- mộc nhĩ đã sơ chế sạch sẽ được thái sợi đều tay
- hành hương thái lát để sau phi thơm
- gia vị nêm nếm: muối hầm, và đặc biệt là đôi ba giọt mắm cốt

- nếu thích thì có thêm chút bột nấm thay cho nấm tươi vắng bóng lần này

- hành lá thái vát cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh

Láng xíu dầu ăn làm nóng, phi dậy thơm hành hương - chú ý tránh để sém vàng, rồi cho mộc nhĩ cùng konjac vô chảo xào. Sau chừng 4-5 phút thì thêm thịt nạc bằm, nêm gia vị đậm và xào cho tới khi thịt chín. Trước khi tắt bếp, bổ sung hành lá và đảo một hai lượt để hành chín tới.

Yêu cầu đối với phần nhân này là thịt bằm mềm mọng và món nhỉnh đậm muối - để sau này khi vô tô miến chan thì giảm độ mặn đi là vừa. 

(5)

Mau tay mình có tô miến xương cục bất quy tắc nào:

- Phần nhân trong chảo xào được trút vô bát tô, nhặt miếng ngô bày cạnh, rồi lại thêm phần xương cục nữa
- Nước dùng nóng bên cạnh lấy phần vừa đủ cho vô chảo đun tới sôi trở lại, thả miến đã được ngâm mềm trước đó vô và đếm mau 123 thì tắt bếp liền
- Cho nước dùng cùng miến vào từng bát đã bày sẵn phần nhân, ngô và xương cục

Món này có thể thêm chút chua của nước cốt chanh. Ai yêu cái sự ngọt của các tô mỳ trong bếp Nhật thì hẳn còn rờ tay dùng thêm xíu nước tương. Riêng tôi lần này vì đã ỷ vào mắm cốt hòng kiếm đậm cho phần nhân nên lờ tịt bạn soy sauce.

(6)

Nghe tên món bún mỳ miến có thêm lòng thòng từ "xương cục", tức thì trong đầu óc của một kẻ yêu sự nhã hẳn sẽ có phần nào bài xích cùng chê bôi. Nếu là trước kia, tôi chẳng vì chữ "nhã" mà lảnh lót phải thế này thế nọ nhưng thực thà nghĩ chuyện bày đặt khối xương vào tô mỳ miến bày ra bàn ăn quả là có chút kỳ kỳ. Còn giờ đây chuyện này lại làm tôi rất chi là khoái chí. Lý do có lẽ là vì nghe TL nhắc tới nhiều lần món hủ tiếu xương ở Sài Gòn - một món ăn mà tôi chưa từng nhìn thấy, lại càng chưa từng nếm thử. Thêm nữa là chúng tôi mới tậu được mấy tô rộng vành, vừa vặn hợp lý để bày đặt cùng lúc nhiều thứ trong món bún miến phở chan của mình.

Nước xương ninh rau củ quả bản thân đã ngọt, sau gặp thêm chút hỗ trợ từ bột rong biển, bột nấm và bột cá thì lại thêm một tầng ngọt. Tất nhiên là cứ nguyên bản ngọt từ xương và kombu thực cũng ổn rồi.

Konjac qua công đoạn xào lẫn với thịt nạc bằm và mộc nhĩ không chỉ có giòn mà còn có thêm phần đậm đà, ăn rất ngon. 

miến xương cục đậm ngọt vị rau củ 
thêm sần sần của konjac

ita konnyaku: canh thạch rong củ từ nấm đùi gà

Ita-Konnyaku thạch rong củ từ
lần đầu nấu món: canh nấm đùi gà với vị cần Tàu

(1)

Konnyaku từ chung là để chỉ món làm từ konjac thuộc nhà tarot/yam. Konnyaku có hai loại tính theo màu sắc: trắng và nâu (chữ Anh bà con gọi là grey, còn chữ Việt thì là đen và nâu). Đấy là thông tin đầu tiên tôi bập bẹ học được.

Tên "quốc tế" là vậy, còn tên Việt của konnyaku thì tuỳ mỗi chỗ mà có một cách gọi:

- thạch khoai rong biển
- thạch củ từ đen
- thạch rong biển

Về bộ dạng món thạch này, có liền mấy cái tên:

- Ita-Konnyaku dạng miếng/thanh/bánh sắc nâu
- Ito-Konnyaku phong phú hai màu trắng và nâu, dạng sợi (giống sợi mỳ)
- Tama-Konnyaku dạng viên tròn, cũng có cả hai màu trắng và nâu

Về chế biến, có người luộc luôn, có người trước khi luộc còn cẩn thận dùng muối tẩy mùi một lượt. 

Luộc thạch rong củ từ có hai lối, hoặc cho vào nồi nước lạnh ngay từ đầu và đợi khi nước trong nồi sôi thì tính thời gian 2-3 phút thì lấy ra. Hoặc không thì đun nước tới sôi mới cho thạch vào, thời gian luộc cũng là 2-3 phút.

Sở dĩ có công đoạn tẩy/luộc này trước khi nấu chính thức là vì việc này vừa giúp tẩy mùi lại vừa làm cho thạch trong món nấu thấm/đượm gia vị hơn.

(2)

Có nhiều món dùng tới thạch rong củ từ. Và nhìn chung thì là những món liên quan [vị] hải sản.

Tôi lơ mơ chẳng biết gì, cứ theo ấn tượng món canh mở màn của xê-ri phim về bác đầu bếp Nhựt-bổn xem hồi Hà Nội giãn cách cũng như nguyên liệu đang có sẵn trong bếp nhà thì làm món canh vị nấm với nước ninh xương và thịt bằm. 

Canh nấu ra ăn ngon, tôi hài lòng!

(3)

Món canh thạch rong củ từ với nấm đùi gà và thịt bằm và rau gia vị là cần Tàu được nấu ngẫu hứng trong bếp nhà hôm nay của chúng tôi:

- Thạch thái sợi cỡ cây đũa nấu, xóc với muối rồi rửa ráo; đun nước tới sôi thì thả thạch đó vô luộc trong 2-3 phút, sau lấy ra dội nước lạnh và để ráo
- Nước ninh xương có sẵn vị thanh ngọt tự nhiên của xương, hành tây và rong biển lấy một phần theo ý vừa đủ tô canh cho hai người
- Thịt bằm ướp qua với tiêu, một hai giọt mắm cốt, muối hầm
- Nấm đùi gà thái sợi to nho theo ý, quan trọng là đều tay
- Cần Tàu xắt khúc chừng 4-5cm, tuỳ ý để nguyên lá hay phạt bỏ lá - tôi theo thói quen bỏ hầu hết phần lá, rồi đập dập sơ sơ 
- Gừng miếng nhỏ thái sợi, một củ hành hương và hai ba tép tỏi bằm sơ

Nguyên liệu sẵn sàng, động tác nấu canh thực mau lẹ. Có chăng là cần thời gian để canh sôi âm ỉ đảm bảo các sợi thạch ngấm vị và phát huy cái giá trị texture của chúng :-)

- Nồi nấu làm nóng, láng xíu dầu để phi thơm hỗn hợp gừng - hành hương - tỏi, sau đó cho thịt bằm và nấm vào đảo mau tay. Nếu cần có thể chêm xíu nước dùng để thịt không bị khô. 
- Lại cho cả cần Tàu vào đảo cùng. Chừng thịt và nấm ngấm thơm gia vị thì chế nước ninh xương vô nồi, cho phần thạch vào đun tới sôi.
- Chờ nồi nước canh có thạch sôi trở lại chừng đôi ba phút thì lửa hạ về riu riu, đậy vung nồi. Cứ vậy nấu canh trong khoảng nửa giờ.

Thế là xong!

(3) 

Món thạch rong củ từ này được nhiều người khen vì cái sự khiêm tốn về đường calories của nó. 

Chưa cần quan tâm đến chế độ diet thì cứ cái vị giòn giòn, sần sật của thạch trong phần canh ngọt thơm trưa nay cũng đã đủ làm tôi yêu thích bạn konnyaku này rồi :-)

Ita Konnyaku

cơm rang lách chách: gạo giống nhật với hỗn hợp hakubaku-16 loại hạt

cơm rang lách chách nhìn vui mắt ăn ngọt miệng
gạo giống Nhật nấu với hỗn hợp hakubaku 16 loại hạt 

(1)

Tôi chưa bao giờ là người thích, lại càng không là người nghiền ăn các loại hạt.

Từ cái năm một ngàn chín trăm lâu quá, xung quanh tôi không ít người hạt lanh, hạt chia, rồi óc chó, hạnh nhân, chi chi vô thiên lủng coi như là lành, sạch, xanh, mạnh mẽ ồn ào lắm. Con giời tôi đây vẫn cứ tằng tằng cơm với thịt.

Thế rồi trong bếp nhà có vài thay đổi nhỏ, tôi lục tìm công thức nấu cơm gạo lứt của Mây Trắng ngày nào, và cứ tự nhiên mà bắt đầu quen với từ hạt.

(2)

Hôm rồi vô tình nhìn thấy gói hạt đề Hakubaku 16 mixed grains để nấu cơm, nhìn hay hay thì tôi nhặt thả vô giỏ hàng. Về nhà hăm hở nấu cơm gạo Nhật, trịnh trọng thêm hai miếng nhỏ phổ tai và một trái mơ muối. Cơm đó nấu lên, tôi ăn thích lắm. Còn TL thì bảo sao cứ có cảm giác một vài hạt chưa chín. Tôi nghĩ hẳn đây là cảm giác đi, vì cái mồm miệng kẻ tham ăn là tôi chẳng thấy chi bất thường.

Nhưng vụ cơm nóng đó chưa phải là chuyện hay nhất. Hay nhất là phần cơm dư bữa sau rang lên, cho vị sao mà ngon. Tôi không biết mô tả thế nào, không rõ là do giống gạo Nhật hay do kết hợp gạo này với 16 hạt kia, đại để là cơm rang đó có phần giòn giòn, vị thơm lại như được đẩy lên vài tầng mới. 

Vì lúc cơm nằm trong chảo cho tiếng lách chách vui tai nên tôi gọi cơm này là cơm rang lách chách :-)

(3)

Về hakubaku hạt trộn để nấu cơm hôm nay tôi mới biết có cả một trang mạng nhện tiếng Việt giới thiệu sản phẩm này.

Tôi vốn xấu tính, hay nghi ngờ các chiêu trò quảng bá bán hàng nên nếu chỉ nhìn và đọc các hình ảnh cùng thông tin về sản phẩm hẳn sẽ nhệch cái mồm ra mà tự mình nói với mình, bỏ qua.

Nhưng quả tình, đã tự tay mình nấu và đánh chén rồi thì tôi thích cái bạn hakubaku 16 loại hạt này a :-)))

mỳ somen nước hầm củ cải tổng hợp

mỳ somen củ cải

(1)

Tôi giống Già Lưu ra phủ khi nghĩ và nhìn các bạn củ cải daikon-radish ở siêu thị nhà giàu trên chỗ cái hồ to. Không tính các bạn củ tròn xoe gọi tên turnip, cũng bỏ qua luôn củ cải đỏ red radish có không dưới 5 loại củ cải thân dài, từ trắng qua đỏ tím, từ dáng ống đều từ nhìn na ná các bạn cà rốt tí hon... đại khái là loạn tùng xoè!

Tò mò, con giời nhặt chơi 4 bạn củ cải, hai tím mập mạp và hai trắng vàng thuôn thuôn dáng cà rốt. Sau về nhà có việc, bốn bạn củ cải bị quên trong ngăn tủ rau hai ba ngày liền. 

Hôm nay tôi thêm vào các bạn này hai cây củ cải ngọt cả củ lẫn lá xin từ vườn nhà Bắc Ninh, nửa trái ngô ngọt, nửa củ cà rốt, nửa củ hành tây và một phần xương heo lấy từ nồi ninh riêng bên cạnh để làm nước dùng cho món mỳ somen ngẫu hứng.

(2)

Không tính lá củ cải ngọt để riêng sang bên, các loại củ cải được gọt/nạo bỏ vỏ, thái miếng vừa ý, xếp vô nồi cùng xương và chêm nước đủ dùng. Lại thêm cà rốt, ngô ngọt và hành tây. Lại có vài lát gừng, mấy miếng nhỏ phổ tai.

Nồi nước đó tới sôi thì hạ lửa, thêm muối hầm đun liu riu.

Trứng gà luộc xắt đôi quả để bên. Phần lá củ cải ngọt xắt đoạn để bên.

Mỳ somen luộc chín, xóc ráo rồi thì trộn với chút dầu mè, đặt vô bát.

(3)

Khoảng 5 phút trước bữa, tăng nhiệt bếp và thả phần lá rau củ cải ngọt vô. Rau đó ai thích ăn sần sật thì đun mau, ai thích chín mềm chín ngọt thì đợi lâu hơn chút.

Bát đã bày mỳ giờ đặt thêm phần trứng vô một góc. Lại một góc là các lá và cậng rau củ cải ngọt đã chín.

Rồi nhẹ tay chan nước ninh xương củ cải.

(4)

Tôi rất hài lòng về bữa trưa ngẫu hứng của mình.

Sợi mỳ Nhật nuột thơm vị dầu mè cũng là gia vị bếp Nhật.

Củ cải vàng trắng đỏ tím mang nhãn GAP và organic kia nếm sống cho vị lạ nhưng vô nồi nước ninh phát huy vai trò, giúp nước dùng ngon thật là ngon.

Hôm nay tô mỳ của chúng tôi có phần trứng luộc. Tôi nghĩ, ngay cả không trứng thì mỳ ngon, nước chan ngon, bữa trưa vẫn cứ vui vẻ như thường a:-)

(5)

- Mỳ somen Nhật: Ibonoito Japanese Handmade Somen Noodles
- Củ cải lơ mơ tên gọi, vị gắt so với củ cải ngọt thông thường được siêu thị gọi tên là red baby radish - một cái tên mà tôi thấy chẳng có nghĩa gì cả nếu không có cái hình minh hoạ ở bên :-)

mỳ somen Nhật - luộc mau, ráo nước trộn xíu dầu mè

mỳ thơm vị dầu mè, chờ nhân và nước chan

nồi nước ninh củ cải tổng hợp, thêm ngô, hành tây và cà rốt

củ cải ngọt (to) xin từ vườn nhà Bắc Ninh
còn lại là "red baby radish" cho cái bạn tim tím
cùng bạn vàng-trắng dáng cà rốt bao tử :-)))

ba rọi kho củ cải kiểu nhật - phiên bản "giãn cách"

ba rọi kho củ cải kiểu Nhật - thịt mềm, vị dịu
phần thịt ăn vã chơi
củ cải và nước kho trộn cơm và miếng lớn

(1)

Một trong những niềm vui hiếm hoi của những ngày giãn cách này đối với tôi là thi thoảng bày đặt phiên bản "giãn cách" cho mấy món quen thuộc trong bếp nhà.

Lần này nhân tiện ké phần củ cải từ chỗ rau dưa để muối của TL, lại thừa mấy đầu mẩu cà rốt thì tôi bày đặt ta đây kho ba rọi củ cải kiểu Nhật. Món ba rọi kho củ cải bếp Nhật trước nay trong bếp nhà tôi làm theo hai cách, tự biên tự diễn và theo gợi ý của TA. Cả hai cách đối với tôi đều ổn. 

Nếu so với món kho Tàu bếp Việt, bếp Hoa đậm đà vị nào ra vị nấy thì ba rọi kho theo lối Nhật có nét dịu và nhẹ thú vị riêng. Món làm kiểu này tôi thấy ăn vã chơi đầu bữa là hay ho nhất. Còn phần nước kho nhiều và củ cải trong nồi kho, cứ là trộn cơm, thêm xíu ớt hiểm, lại thêm xì dầu đậm mặn, có thể là hơi thô lỗ nhưng mà ăn đảm bảo ngon :-)

(2)

- Củ cải xắt khúc, xóc muối để sang bên ít nhất là nửa giờ. Bữa nay bếp nhà căn hộ có được mớ củ cải nguyên cây TL đặt mua từ trang trại Mộc Châu để muối dưa, củ tháu dài và vị hăng còn giữ được bảy tám phần phong vị cây rau củ cải ngày xưa. Tôi ké phần, có được hai thân củ xinh xinh như vậy.
- Cà rốt củ hình thù quái dị, phần thẳng thắn tôi dùng cho món cuốn, còn lại thì để cắt đoạn cho vào nồi kho.
- Hành tây nửa củ bự, nếu tính theo đơn vị củ bằng nắm tay thì tương đương một củ.
- Mấy miếng kombu.
- Đường phèn non một thìa súp.

- Rượu nấu bếp Nhật.
- Muối hầm.
- Xì dầu tôi dùng kết hợp hai bạn: Kikoman chai nhựa tự nhận mình là special fragrance và chai thuỷ tinh tự phong premium dark [soy sauce]. 
- Và dĩ nhiên không thể bỏ qua nhân vật chính: ba rọi. Dẻo thịt mua ở siêu thị, có độ rộng khiêm tốn quả rất khó cắt miếng. Tôi tạm hài lòng với các miếng nhỏ cỡ bao diêm Thống Nhất.

Tất cả nguyên liệu chỉ vậy. Không hồi chẳng quế cũng không gừng, tiêu, tỏi, hành hương chi chi hết.

(3)

Nguyên liệu là vậy, trong thời gian chờ củ cải đặm muối thì thong thả toi áp chảo cho sém các miếng thịt ba chỉ. Đại khái là lửa để ở mức thấp nhất, cứ kiên nhẫn chờ cho tới khi sắc nâu vàng xuất hiện.

Tới lúc đó, kiếm cái nồi - được nồi đất là thích nhất, bữa nay vì thịt chỉ có chưa đến mươi miếng nên tôi lười đụng chạm, dùng luôn cái nồi inox cho khoẻ - rồi đun chảy đường phèn trong khoảng 5-7 phút.

Cho thịt vào nồi đường chưng, bổ túc liền tay xíu xì dầu đậm, muối hầm cùng rượu nấu Nhật và đảo một lượt. Sau đó thì cho hết các nguyên liệu vào và để nước xâm xấp đun tới sôi - nhớ là củ cải phải rửa qua một lượt cho sạch phần nước muối mặn tiết ra.

Chờ nồi sôi một hai phút, chỉnh lửa về nhỏ liu riu đun thêm chừng 40 phút.

Món thành phẩm không có sắc màu nổi bật như mấy món kho ta kho Tàu. Thịt thơm thoang thoảng hài hoà các tầng vị từ ngọt dịu qua nhàn nhạt muối của nước tương. 

Miếng thịt cho vào miệng mềm có mềm, dẻo có dẻo. Ăn vã chơi thực là rất thích!

(4)

Nếu ai hỏi tôi và bảo tôi lựa chọn giữa mấy phong cách kho ba chỉ/ba rọi, tôi thực khó trả lời. 

Tôi nghĩ, tất cả là tuỳ mùa rau củ quả, tuỳ tiết trời nóng lạnh ra sao, tuỳ tâm trạng từ người ăn qua kẻ nấu, và quan trọng hơn hết thảy là tuỳ vào tình hình bếp nhà ta hôm nay có gì.

ba rọi kho củ cải kiểu Nhật
nhìn nồi này chẳng rõ thịt kho củ cải hay củ cải kho thịt :-)))

ngày nóng dọn bếp: món mỳ lạnh làm mau đơn giản

mỳ lạnh "dọn bếp"

Bếp lắt nha lắt nhắt các món đồ khô mỗi thứ một xíu. Nắm mỳ Nhật tính ra nấu cho một người thì thừa, mà hai người lại thiếu. Cứ để đấy mãi không tốt, thế thì tính toán ta làm mỳ lạnh. Với thật nhiều nhân để sao có thể thoả mãn hai cái miệng ăn :-)

Tính toán là vậy, nhưng trời rất nóng và tình hình là trong bếp thức ăn kèm các sợi mỳ chẳng có là chi. Trời nóng nực chỉ nghĩ tới chuyện đi chợ là đã ngại rồi nên chính xác cho bữa trưa nay, tôi làm món mỳ vá víu, tiện sờ soạng trong bếp có gì thì mần nấy. 

- Luộc các sợi mỳ Nhật rồi sau đó vớt ra vá cho chạy mau dưới nước vòi, rồi thả cạnh mỳ mấy viên đá, gác vá lên một cái bát hay khay đựng gì đó để nước đá tan rỏ xuống còn các sợi mỳ đảm bảo không bị ngâm nước và trở nên mát lạnh.
- Cần tây thái sợi + hành tây thái lát mỏng + ớt Jalapeno thái lát mỏng + hành tươi chẻ sợi rối cả thân trắng lẫn lá xanh, cả mấy bạn này ngâm nước đá với xíu dấm (hết dấm gạo, tôi tay chơi xài luôn dấm vang trắng của Ý), rồi sau đó là một lượt ngâm nước đá với mấy hạt muối, sau chốt là để ráo. Tính toán thời gian sao để khi trộn mỳ thì cả mỳ và rau này đều lạnh!
- Nhân mặn cho món mỳ lạnh trưa nay của TL và tôi là cá hồi xông khói và giò nạc, cá xắt lát nhỏ, giò thái sợi.
- Bếp căn hộ chẳng có ponzu sauce, dầu mè là của Cauvin thơm đấy nhưng thiếu đậm đà so với dầu Nhật, dầu Đài [Loan], còn về nước tương tôi không có lựa chọn nào khác ngoài chai Lee Kum Kee. Nước sauce trộn mỳ như vậy là có hỗn hợp dầu mè + nước tương + nước cốt chanh xanh + tỏi bằm nhuyễn + gừng mài + đường. Nước chấm này khi pha xong nếm có chút đậm nhưng không đáng lo chi vì gặp sợi mỳ là vừa vặn hợp lý.

Mọi thứ sẵn sàng, trộn các sợi mỳ với nước sauce, bày đặt rau lạnh bên cạnh, rồi bổ túc tiếp cá hồi xông khói và giò. Mà tiện có mấy cọng mùi tươi thì xắt rối cho nhập hội thập phần vui vẻ. Thế là có bữa trưa mát lành trong một ngày thực nóng!

làm lạnh và tẩy hăng cho rau gia vị

làm lạnh các sợi mỳ

một công thức nhân há cảo bỏ qua ngọt nước tương

giòn vỏ, mềm mọng ngọt nhân

(1)

Làm há cảo nhiều lần, tôi chốt chét mấy thành phần nguyên liệu căn bản:

- cải bắp và hành tây đặng mềm đặng ngọt cho nhân
- thịt heo xay, có thêm chút tôm phết nhuyễn thì càng tốt
- gừng bào hoặc bằm mịn
- tỏi (ít hơn gừng) bằm nhuyễn hoặc tiện hơn là xíu bột tỏi
- tiêu xay
- và sống chết dứt khoát phải có nước tương + dầu mè 

Sau đó thì tuỳ hoàn cảnh mỗi lần làm món mà có thể đá dọc đá ngang thêm cái này, bổ túc cái nọ.

(2)

Tối nay làm chơi một mẻ há cảo với túi vỏ Nhật 24 cái, tính ra tôi chỉ thiếu tôm trong số thành phần nguyên liệu kể trên.

Nhưng khi chuẩn bị nhân nhồi bánh thì tôi mới nhớ ra phần thịt xay được ướp qua lúc trưa đã tương đối đậm muối và mắm. Thế là nhân há cảo theo lệ thường thiếu luôn bạn nước tương.

Nhân bánh lần này còn được thêm hành tươi và lá hẹ xắt nhỏ, chút cà rốt thái sợi rồi bằm vụn, và đặc biệt là bốn cây nấm nâu tươi.

(3)

Nhân bánh bỏ qua nước tương nhưng vì phóng khoáng đường dầu mè - loại dầu đặc óng ánh sắc nâu và thơm lừng của Nhật chứ không phải dầu mè chiên/xào Tường An nhá! - nên bánh làm ra cắn rụp giòn vỏ mà ngọt lừ và mọng nước phần nhân.

Để bù đắp cho sự thiếu vắng nước tương trong nhân bánh, tôi chuẩn bị thức chấm há cảo là nước tương pha với đôi ba giọt dấm đen bếp Hoa.

Vừa vặn hoàn hảo món há cảo chẳng hẳn Nhật chẳng rõ Tàu nhưng ăn đủ vui đủ ngon :-)

nhân bánh thực đã đậm
thức chấm cho vỏ bánh: nước tương và dấm đen

đây nhân há cảo - bỏ qua hàng nước tương