bạch tuộc gặp răm và chanh vàng: một món salad bạch tuộc

bạch tuộc trộn salad/gỏi
vị chanh vàng và rau răm

Salad hay gỏi bạch tuộc với rau gia vị là húng quế rất hạp. Nước sauce trộn dùng chanh xanh không hạt - lime kết hợp với dấm gạo rất hợp lý.

Hôm qua, tôi làm khác đi. Húng quế được thế chỗ bởi răm. Và cạnh bạn dấm không phải là chanh xanh mà là chanh vàng - lemon. Kết quả rất chi là ô-kê-la.

- Bạch tuộc miếng luộc sẵn mua ở tiệm Nhật được rã đông, dùng giấy thấm cho thật khô ráo. Thái lát mỏng đều theo ý. 
- Nước sauce trộn salad/gỏi: tỏi tươi và ớt tươi (có thể thêm xíu vụn ớt khô) cùng xíu bột rong biển (thay cho đường) và chút bột gia vị (rất ít vì bạch tuộc đã có phần mặn) rồi giã nhuyễn, sau đó bổ túc nước cốt chanh vàng làm thành một hỗn hợp nước sauce trộn sền sệt.
- Trộn bạch tuộc đã thái lát với nước sauce này. Có thể cứ vậy mà thỉnh món ra đĩa, hoặc đợi một lúc cho bạch tuộc ngấm gia vị thì khẽ tay vắt ráo rồi mới bày món.
- Rau răm để nguyên cọng ngắn hay cọng dài xắt rối trộn cùng bạch tuộc đã ngấm sauce.
- Ai thích có thể thêm chút cọng hành trắng chẻ sợi, hay có khi là vài lát hành tím xắt mỏng.

Món bạch tuộc làm gỏi/salad kiểu này ăn giòn, đậm đà đủ các tầng chua của dấm cùng chanh, lại cay cay ớt, hăng hăng hành răm, rất ngon!

Món ăn vã chơi đầu bữa, khều khều tay đũa của mấy ông uống rượu, tính thế nào cũng hợp, cũng vui!

salad bạch tuộc dưa leo

salad bạch tuộc dưa leo ngẫu hứng, với rau gia vị húng quế

(1)

Tôi nói có bạch tuộc và sẽ làm salad với dưa leo. TL nhắc, thế thì thêm rong biển nhé. Đến lúc làm món, tôi quên tiệt. Đĩa salad ra mâm rồi, TL nhắc thì tôi mới ồ à, thôi để lần sau. 

Không có rong biển, đĩa salad thành phẩm vẫn có thể coi là thành công. Và thêm một lần, tôi thấm cái ý làm bếp nhà cứ là nên thông thoáng phương châm có gì xài nấy và linh hoạt. 

(2)

- Bạch tuộc luộc chín thái lát mỏng.
- Hành tươi phần củ trắng được thái lát mỏng, xóc với xíu dấm gạo và xíu đường (bình thường tôi sẽ dùng hành tây nhưng bữa nay tiện có củ hành tươi thì xài luôn các bạn này).
- Dưa leo nạo bỏ phần lớn lớp vỏ, bổ dọc thân quả rồi thái lát chéo, sau đó xóc với chút muối để sang bên chừng mươi phút.
- Cối nhỏ nhận vài tép tỏi đập dập cùng một hai trái ớt cay, bổ túc xíu bột rong biển (thay cho đường), lại xíu bột gia vị (rất ít nhé, vì bản thân bạch tuộc đã đậm đà vị mặn của biển cùng dưa leo đã tiếp thu muối), rồi giã nhuyễn. 
- Chanh xanh không hạt - lime được vắt lấy nước cốt cho vào cối, trộn cùng gia vị vừa được giã nhuyễn và hỗn hợp paste đó được dùng để trộn bạch tuộc. 
- Vắt nhẹ tay dưa leo cho ráo kiệt nước rồi bày ra đĩa, để cạnh là hành xóc dấm. Nếu thích chua đậm thì có thể thêm vài giọt cốt chanh rồi trộn dưa với hành. Lại thêm bạch tuộc đã ngấm gia vị chua cay mặn ngọt vào. Trộn đều một lượt. 
- Mấy lá húng quế lấy từ vườn hiên được xắt rối gia nhập náo nhiệt đĩa salad, và thế là món hoàn thành, có thể ra mâm.

Tôi thích món salad bạch tuộc dưa leo làm ngẫu hứng này. TL cũng thích. Và xem ra, cả hai chị em chẳng còn quan tâm, đâu rồi rong biển :-)

salad bạch tuộc dưa leo
lý tưởng dùng dưa Anh, dưa Nhật thịt quả giòn và ít hạt
tạo chua tốt nhất là kết hợp hài hoà dấm gạo cùng nước cốt chanh
tạo ngọt bên cạnh đường có thể dùng bột rong biển

mỹ thực mỹ-ý cioppino seafood stew: khám phá một món hầm hải sản - đặc sản san francisco

 cioppino seafood stew - quà đánh chén từ bác chủ Bayou

(1)

Cho tới trước cuối chiều hôm qua, tôi không có một mảy may ý niệm về tên gọi cioppino cũng như về món hầm hải sản nổi danh của người Mỹ gốc Ý ở San Francisco này.

Bác chủ Bayou gọi điện từ đầu chiều, kêu bạn đánh chén qua lấy đồ ăn. Gần đến giờ nổi lửa nấu bữa tối, ông lão chạy xe qua nhà bạn và vác về một khay hộp bự đồ chuyên dùng của nhà bếp được bao bọc giấy thiếc rất cẩn thận.

Tôi thật thà hỏi, cái này ăn với gì, bánh mỳ à? Thế là bị lườm một cái. 

Nửa giờ sau ra bếp đun chút nước ấm nhấp miệng, tôi thấy trên bếp một nồi nhỏ với vung kính trong đang bốc hơi ầm ĩ. Lại gần ngó, à nồi cơm. Con giời giơ tay khua loạn trêu Tiên sinh, ông lão thấy vậy hoảng hốt, cấm chạm, cấm chạm.

(2)

Chuyện là giữa chúng tôi có cuộc tranh cãi kéo dài không hồi dứt về cách nấu cơm bằng nồi trên bếp [ga]. 

Tôi theo thói quen học từ khi còn nhỏ, cơm trong nồi bắt đầu sôi thì dùng đũa cả đảo chút cho gạo dàn đều, rồi chờ nước cơm ráo thì thêm một lượt đảo, nghịch nghịch có khi còn chọc chọc đôi ba cái gọi là cho cơm nó thở, xong xuôi mới đậy vung để lửa nhỏ cho gạo-cơm chín từ từ - tôi nhớ mang máng gọi là vần cơm, ghế cơm (?!). 

Trong khi đó, bạn đồng hành trong bếp của tôi chỉ dùng đến cái vá duy nhất một lần khi cho gạo và nước vô nồi, đảo đều để không bị gạo chỗ cao chỗ thấp, sau đó là đậy vung cho tới khi cơm chín với một hai lần chỉnh lửa. Ông lão rất đắc chí, bí mật của một nồi cơm ngon là thuỷ chung đậy vung từ đầu tới cuối.

Tối qua nghe nói Tiên sinh lục tủ đồ khô tìm gạo basmati nhưng vì hết gạo trong hũ và ngại bóc túi mới, ông linh hoạt chuyển sang dùng gạo lài thơm Thái Lan.

(3)

Món hầm tươi sắc đỏ được cho vô chảo làm nóng trở lại. Cơm bày ra đĩa, hải sản cùng nước sauce rưới phủ lên. Thế là bữa tối sẵn sàng!

Tối qua tôi thấy mình có chút khoa trương, học đòi kiểu cách của dân bản địa, ít nhất hai lần giơ cao tay I love you, Brian!

Món Ý tôi thực không biết nhiều, nhưng rất thực thà mà nói tôi có chút e dè với các đĩa bát đậm đà sauce cà chua và phô mai. Không phải do mồm miệng mà là vì ý thức về cái cơ địa của bản thân. Cioppino hầm bà là đầy ắp hương vị biển mà tôi được chén tối qua - với hai loại nghêu sò, bạch tuộc, mực, tôm, tôm hùm, cá tuyết và thơm gia vị khô từ thyme qua basil tới bay leaves, thực rất dịu và dễ tiếp thu.

Sau bữa tối, có ông lão ngồi lún trong ghế bành, thay vì coi trận bóng trên truyền hình thì dán mắt vào cái ipad, lần rờ tìm công thức cho cioppino seafood stew, rất chi là chăm chú và nghiêm túc.

hâm nóng lộc ăn - cioppino seafood stew của Chef Brian

note nhớ cho nước nhúng ruốc biển

Tối qua tôi được đánh chén bét nhè đồ biển nhân cớ sinh nhật cô em. Nhìn các bạn đối diện, con giời cười hì hì, đi ăn đồ biển thế này đúng là "nhà quê ra tỉnh".

Vấn đề cơ địa, vấn đề thói quen ăn uống, về căn bản đồ biển tôi thích thú vừa phải. Thích nhất là ăn ở nhà, cuối tuần con bé hàng xóm cũ đi qua rồi cùng TL lọ mọ ra tiệm hải sản dưới khu Mai Dịch mua đồ về nấu nướng. Sau nữa, ở Hà Nội nhiều năm trước, có quán Minh Thủy hình như là Tô Hiến Thành, tôi theo chân TL và các sếp Nhật của nó ăn ở đó vài bận. Còn lại, nếu nghe ai rủ rê ăn đồ biển thì tinh thần cảnh giác cao độ vì sợ sau đó ôm một màn không dị ứng thì ấm ức dạ.

Con ruốc, tôi gọi nó là bạch tuộc tý hon, lần đầu tiên biết đến là ở nhà. H đưa khách chơi Hạ Long, lúc về gửi cho ruốc và sò huyết. Nhìn đám ruốc nhỏ xíu lồm ngà lồm ngồm, tôi sợ phát khiếp, hỏi cách làm rồi hì hục hấp và đánh chén. Nhớ là ngon ngon và do tay dở nên món ruốc đen sì. Chuyện đã lâu lắm rồi, từ ngày ở Hà Nội còn chưa có khái niệm chuỗi nhà hàng hải sản này nọ.

Quay lại chuyện tối qua, lần thứ hai nhìn và ăn con ruốc. Lần này đương nhiên là ở tiệm.

Note mấy món cho vào nước nhúng ruốc được ghi lại để nhớ. Còn bao giờ thử tự làm và ăn thì thực tôi cũng chẳng rõ.

- Dấm (chút xíu)
- Dứa
- Sả (thái lát chéo, mỏng, và là chủ đạo)
- Ớt [sừng]
- Lá ổi

Cô gái chủ cũ của quán hải sản trông ra hồ Giảng Võ giải thích, lá ổi giúp làm con ruốc không bị đen, ngả hồng rất đẹp.

bánh bạch tuộc rán

Làm theo ý tưởng của Bác J. và thêm chút cảm hứng từ món bánh hẹ tuyệt cú mèo đã nếm ở Sóc Trăng cùng T.L. và T.A. Chuyển công thức từ Happy Zen sang. Phần hình minh họa có ở mục chữ Anh cho octopus cake [bấm vào đây để coi công thức chữ Anh kèm hình chi tiết]

nguyên liệu cho món bánh bạch tuộc rán

Nguyên liệu:
- Bạch tuộc làm sẵn (mua ở shop thực phẩm Nhật)
- Bột chiên
- Lá hẹ
- Cà rôt
- Hành tây
- Hành ta
- Dầu ăn

Thực hiện:
1. Bạch tuộc rã đông, thái sợi mỏng hoặc lát mỏng và nhỏ.
2. Lá hẹ thái nhỏ.
3. Hành tây bằm nhỏ.
4. Hành ta thái nhỏ.
5. Cà rốt bằm nhỏ.
6. Trộn bột chiên với nước và dầu ăn. Sau đó cho hỗn hợp 1-5 vào trộn đều.

Đun dầu ăn nóng rồi rán bánh. Bánh giòn, ăn ngon.

Ghi chú:
Một cách khác là chỉ có bạch tuộc và bột nhào, gọi là ăn "trơn". Cũng ngon! Nhưng làm với rau trông nó đẹp hơn, giống bánh lá hẹ ở Sóc Trăng.