gần như là taro pie: bánh khoai sọ nướng

(1)

Phải nói rõ ngay là tôi chưa từng nhìn thấy, đánh chén lại càng không, taro pie. Trước tối hôm qua, tôi thậm chí còn không có bất cứ ý niệm nào về món bánh này cũng như về tên gọi của nó.

Chuyện bắt đầu với hai củ khoai sọ mà tuần trước tôi nhặt vô giỏ hàng ở cửa tiệm Á bên Groton. Khi mua khoai, tôi đại khái nghĩ, đây là cho món canh khoai ninh xương/sườn.

Khoai cùng một nhà gia vị hành, tỏi, gừng ngồi trong giỏ đi lên núi. Tôi nhìn hai củ khoai, trong đầu hiện lên câu hỏi quen thuộc, làm gì với chúng (?) khi trong bếp nhà xương không, sườn chẳng có.

Đến khi bạn đánh chén vác về một tảng sườn non thì tôi lại lười, và có một bao biện cực kỳ hợp lý, sườn nướng trong Green Egg cứ phải nguyên tảng mới ngon.

(2)

Trong tủ lạnh đang sẵn một khối nhỏ pastry vốn định để làm một phần bánh táo - apple pie nhỏ xinh xinh. Lại có mấy lát ba rọi xông khói. Tính ra đủ để hiện thực hoá một ý tưởng bếp núc thử nghiệm: taro pie, hay gần như là vậy.

- Khoai rửa sạch, khía hai đường cắt nhau ở phần chóp rồi hấp 30 phút. Dỡ khoai và lột vỏ khi còn nóng. Xắt thành các lát cho vô thố, nêm nếm xíu muối, bột tiêu, bột hành, bột tỏi và bột nêm gà. Lại thêm một thìa súp mỡ heo (mỡ chưng giữ trong tủ mát)  rồi chà thành bùn.

- Mấy cái lá hành xanh cùng đôi ba cọng mùi được xắt thật mịn. Bacon cắt nhỏ. Chờ bùn khoai như ý thì trộn tất cả với nhau.

- Cán hai lá bột rồi tạo hình cho bánh. Trước khi phủ lá bột-mặt bánh, xếp mấy lát bơ mỏng lên mặt bùn khoai.

- Dùng đầu nĩa chọc khẽ thành các đường cắt nhau trên mặt bánh, tôi gọi vui đây là cho bánh thở. Rồi tôi lại vui tính ấn một cái ở giữa bánh, định tìm món gì trang trí nhưng chẳng có chi thì để mặc cái lỗ nhỏ đó. 

- Lò làm nóng 450 độ F, khuôn bánh thuỷ tinh được đặt trên một khay nướng vô lò nóng rồi thì chỉnh nhiệt về 425 độ F và nướng trong 20 phút. Chuông báo hết giờ, chỉnh nhiệt xuống còn 375 độ F và tính thời gian thêm 25 phút. Hết giờ thì tắt lò, mở cửa lò, để bánh nghỉ trong đó đôi ba phút trước khi lấy khay bánh ra. Sau khoảng mươi phút ra khỏi lò, bánh có thể ăn được!

Bạn đánh chén nếm thử, dứt khoát không nhận ra vị của taro. Tôi ngọng líu ngọng lô giải thích cho ông rằng thì là mà đây không phải là chân chính taro - khoai môn mà là khoai sọ - Vietnamese taro (cái này là tôi bịa ra vậy); rồi nữa là xét về đường kết cấu thì taro - khoai môn rất chi là bột (bở) trong khi Vietnamese taro - khoai sọ thì lại dẻo quánh (thực thì có khoai sọ bở a)... vân vân và chi chi. Ông lão có vẻ chẳng mấy quan tâm mà chú tâm đánh chén. Xong rồi ông gợi ý, bánh này để dành mai ăn nguội hẳn ngon.

Sáng nay chúng tôi thử món bánh nguội. Đúng là ngon hơn hẳn! Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào mua khoai môn xịn để làm (lại) món bánh khoai môn nướng - taro pie xem sao. Và nếu vậy, có lẽ tôi nên cầu kỳ dùng nạc vai bằm thay cho ba rọi xông khói. 

* Tham khảo về cách chọn khoai môn và chà bùn khoai: Món người Hoa - Bí quyết làm món khoai môn chiên xù bất bại.

đây, gần như là taro pie - món bánh tận dụng pastry thừa
và dùng khoai sọ thay khoai môn

chọc một cái lỗ, xong rồi không biết làm chi

pastry cho vỏ bánh tận dụng, cán cật lực mới đủ lấp cái khuôn :-)

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

bánh gạo nướng phủ maple syrup - grilled rice cakes with maple syrup

bánh đúc sang hiệp hai hoá phép bánh gạo
maple syrup nấu hồi đầu năm

(1)

Gọi là bánh gạo nhưng nguyên lai món được làm như là bánh đúc [khối]. 

Bột làm bánh có chủ đạo là bột gạo (Thái Lan), đá thêm chút bột bắp và bột năng. Hỗn hợp bột được nêm xíu đường và xíu muối, chưa kể có thêm cả chút dầu ăn. Theo hướng dẫn phổ biến trên mạng nhện, tôi tuần tự các bước làm bánh đúc gạo: trộn và pha bột, khuấy bột chín tới, cho vào khuôn hấp, úm-ba-la chờ bánh nguội thì dỡ bánh khỏi khuôn... và thưởng thức. 

Vấn đề là nhà có hai người thì một bà thiếu gạo đời em kém vui nhưng được hỏi ăn nhiều không thì dứt khoát lắc đầu; còn lại một ông thì kiêng khem nghe thấy gạo chạy mất dạng. Mà đã làm món thì đâu phải lúc nào cũng rón rén một lượng khiêm tốn. Bánh đúc được làm ra, ăn chơi chốc lát con giời mau chán. Miếng bánh lớn để trong tủ mát được đem ra tính toán. Ơ kìa, vậy thì tại sao mình lại không biến nó thành món bánh gạo nướng nhể :-)

(2)

Vì bánh có độ đậm muối, độ ngọt đường cùng xíu ngậy của dầu ăn nên cứ thế các lát bánh được áp chảo gang cho tới sém rồi tiếp tục cứ thế mà ăn nếm, ăn chơi đối với tôi đã đủ vui vẻ.

Vui vẻ rồi có kẻ tham ăn muốn vui vẻ hơn nữa. Mình có maple syrup nhà làm, tại sao không dùng bạn ý nhể.

Thế là có món mới:

- bánh nướng áp chảo sém vàng như ý
- rưới phủ mật cây phong, để chảo ở mức nhiệt lớn và mau tay lật bánh
- sau già một phút, vừa vặn thấy maple syrup xèo-xèo sủi bọt thì tắt bếp, nhẹ tay lật và đảo bánh khéo cho mật phủ đều toàn bộ bề mặt các lát bánh nướng

(3)

Bánh lấy ra đĩa, đợi xíu cho bánh nguội (nhưng vẫn còn âm ấm nhé), và thưởng thức!

Bánh ngon, ngọt ngoài nộn trong, lại có lớp vỏ giòn giòn, ăn thích lắm. 

Tôi không dám lạm dùng tinh bột và đường. Nhưng mà, thi thoảng làm chơi chơi món này xem ra không phải là một ý tồi.

grilled rice cakes with maple syrup
bánh gạo nướng phủ maple syrup

từ crab rangoon tới há cảo chiên vị cua nhà làm

crab rangoon ở quán Thái: mang tiếng
món Tàu nhưng lại không đến từ nước Tàu
quá nhiều cream cheese, cua đâu chẳng thấy

Nếu trong bếp nhà đang sẵn thịt cua bể [đóng hộp], nếu bạn thèm món há cảo/hoành thánh chiên, và nếu công thức crab rangoon không quá hấp dẫn đối với kẻ kiêng-kị mấy món ngậy béo thì tại sao không, việc thử làm một món chiên kiệm béo và vẫn đảm bảo mang hương vị đặc trưng biển cả qua các vụn thịt cua.

- Thịt heo - lần này tôi dùng thịt lọc từ sườn heo non - được bằm một lượt. Sau đó bổ túc cà rốt, hành tím, hành hoa, cọng mùi, tiêu, muối, và xíu tỏi cùng gừng, lại một lượt bằm thật kỹ. Thêm một lần sau đó trộn thịt bằm với thịt cua, nêm xíu nước tương rồi dùng thìa chà hoặc tay đi găng bếp bóp nhuyễn để thịt heo và thịt cua hoà quyện vào nhau.
- Vỏ há cảo nếu cầu kỳ thì có thể cắt tỉa hình tròn thành hình vuông để cuốn/gập thành bánh chiên đẹp mắt. Tôi lười, cứ để nguyên miếng tròn như vậy rồi nhồi nhân, gập mép bánh hình bán quyết, ấn ấn chặt mép lá bánh và cứ thế cho bánh vô chảo chiên.

Biết là chiên ngập thì món sẽ giòn và thơm hơn nhưng tôi sợ dầu mỡ, thành ra rón rén cái chảo nhỏ mỗi mẻ chỉ chiên/rán ba phần bánh. Và rất từ từ.

Hoành thánh chiên với nhân thịt cua và thịt heo làm thế này ăn rất ngọt, thơm mà lại không quá ngậy béo vị của kem sữa. Món này làm chơi ăn chơi ta với ta rất ổn, mà tính bữa nào có khách tới nhà mình làm một đĩa khêu khêu đầu bữa xem ra cũng rất được a :-)

* Note ghi thêm: với người thích vị ngọt mọng của rau củ, ngoài hành tây và cà rốt có thể thêm phần lá của cải thảo cho nhân trộn.

nhìn không mấy hấp dẫn nhưng bánh giòn, nhân ngọt và thơm

mình làm ram khác đi

mình làm ram và ăn ram khác đi

TL đặt mua vỏ ram từ Đặc sản xứ Nghệ. Tôi thích lắm, so với hai loại vỏ ram đã thử trước đây, vỏ ram của nhà này đem lại cảm giác miếng ram mình làm ra ăn ngon hơn hẳn :-)

Tôi mò mẫm vào một trang chuyên đồng hương xứ Nghệ, đọc bài giới thiệu về món ram thấy hay lắm. Nhưng nghĩ tới nghĩ lui thì cuối cùng vẫn là nhà có gì mần nấy. Thêm nữa, tôi cũng chẳng có ý định làm món rồi ăn món theo đúng kiểu phải thế mới là Hà Tĩnh khi bên mâm chỉ có đúng hai cái miệng đánh chén theo kiểu ăn vui ăn chơi.

Lần làm ram này, ngoài chuyện nhân bánh tuỳ tiện theo tình hình nguyên liệu có trong nhà thì về cách gói, tôi phát hiện ra lối làm mới rất vui vẻ.

Nhân ram có:

- thịt nạc vai bằm
- giò sống
- nõn tôm tươi bằm (không quá nhuyễn)
- hành tươi cả phần củ trắng lẫn lá xanh cùng các cọng mùi được xắt nhỏ (không thái rối nhưng cũng chẳng thái quá mỏng)
- hành hương bằm nhuyễn
- mộc nhĩ và nấm hương khô bằm nhỏ, có thể thêm chút nấm đùi gà tươi bằm nhỏ (optional)
- xíu tiêu xay, xíu bột tỏi, xíu muối hầm và xíu bột rong biển (đặng kiếm ngọt thay đường)

Các nguyên liệu đó được trộn đều với nhau, tay đi găng làm bếp chạy qua hàng dầu ăn rồi một bên tay trực tiếp một bên cầm phới/thìa mà trộn nhân, đảm bảo sẽ sánh quyện hài hoà.

Lá ram cắt đôi, phết một chút nhân cỡ 1/3-1/2 thìa súp, rồi cuốn lại 4 vòng. Nói là cuốn nhưng miếng ram không phải hình tròn mà giống như bánh bèo xứ Huế, thành miếng chữ nhận dẹt. 

Chú ý không để nhân bánh tràn ra hai mép của miếng ram, khéo thì mỗi bên mép sẽ có khoảng 0.5-1cm thuần tuý là vỏ ram được miết dính vào nhau.

Bắc chảo làm nóng, cho kha khá dầu ăn rồi đợi dầu sủi tăm thì cho ram vô, lúc này hạ mức nhiệt - bếp điện nhà căn hộ tôi để 200-400/2000. Ram rán sơ, đảm bảo nhân chín tới thì lấy ra liền.

Ram nguội cho vô hộp trữ. Lúc nào muốn ăn thì rán lại ở lửa lớn, hoặc không thì cho các bạn ý nhảy lách chách trong nồi chiên không dầu.

Ram đó giòn rụm vỏ, nhân bánh thơm thoảng các tầng gia vị, có chút giòn giòn sần sật mà lại mọng mị ngọt thịt ngọt tôm. Ăn vã chơi chơi với chút tương ớt Mễ cay xè, thích lắm!

bánh củ cải ngọt vị lạp xưởng mai quế lộ

bánh củ cải - củ cải ngọt
nhân lạp xưởng, nấm hương và tôm khô

Tuần trước tôi vô tình nhặt thử một hộp lạp xưởng Mai Quế Lộ nhãn mác lạ hoắc, về ăn thấy vị dịu ngon rất thích. 

Củ cải ngọt dỡ từ vườn nhà Bắc Ninh, một mớ tươi nấu canh cả củ lẫn lá tưng bừng, còn vài củ bắt đầu hao nước thì tôi tính toán, đang có lạp xưởng cớ sao mình không làm mẻ bánh củ cải đây. 

Cách làm vẫn là như mấy lần làm bánh củ cải trước đây, khác chăng là cạnh nhân tôm khô và nấm hương khô thì có thêm lạp xưởng. Và củ cải thay vì loại củ cay cay hăng hăng đặc trưng thì là giống củ cải ngọt.

Bánh sau hấp và để nguội được chiên lên, cho phần ruột bánh mềm mềm quánh quánh, trong khi lớp vỏ lại chắc ngả giòn. 

Tôi hài lòng với cả vị lạp xưởng lẫn củ cải ngọt lần đầu thử làm bánh. 

* Ghi thông tin hộp lạp xưởng Mai Quế Lộ ưng ý: G cho Greenfeed :-)

một bữa xế

Tài tình nhờ vào cây cải bắp xôm xốp mua ở siêu thị dưới nhà và phần thịt diềm thăn bò mua được bữa đầu tiên đi chợ theo thẻ do phường phát, tôi vơ vét tất cả những gì còn có trong bếp, băm bằm, thái gọt rồi gói ghém được một khay há cảo và một hộp nem.

Nhà không có bánh đa nem bột gạo không nhãn mác, mỏng như giấy Tuyên mua ở quầy quen chợ tiểu khu nhà Hà Nội, tôi tạm hài lòng với vỏ bánh tráng đóng túi có với chi chít thông tin dinh dưỡng cùng mã cốt [code] này nọ. Lá bánh đó cứng, tôi không vui lắm, nhớ trong tủ đồ khô có gói lá bánh đa nem khổng lồ thì lấy ra cắt đôi từng lá rồi gói thử. 

Hì hục gói nem gần xong thì TL đi qua phát hiện, kêu toáng lên, lá bánh này là chuyên cho món cuốn tươi, và có vị ngọt. Muộn rồi em ơi, đã chót thì chét, con giời kiên nhẫn hoàn thành công việc của mình.

Há cảo làm theo kiểu bếp Nhật, khác biệt duy nhất là thay thịt heo bằng thịt bò. Ăn ngon, nhưng ăn xong rồi có đứa dở hơi nao nao nhớ cái vị nhân thịt heo bằm thơm dầu mè và gừng xát nhuyễn chịu mặn của nước tương.

Chuyện về nem còn hài hơn thế. Vỏ bánh dày, giòn ở lớp ngoài, còn lớp trong hẳn do chúng tôi không chịu phóng tay dầu mỡ chiên ngập chiên sâu nên nó lại thành dẻo dẻo mềm mềm. Tệ như vậy đã là tệ rồi, tệ hơn là nó ngọt, cái vỏ bánh đó. Tôi ngẫm nghĩ hồi, có lẽ đây chính là vỏ bánh mà ở Nha Trang người ta vẫn vo lại rồi chiên thành các đoạn kén giòn giòn ngòn ngọt trên khay nem nướng đặc sản thành phố biển chăng.

trời mưa làm chơi món bánh chuối

bánh chuối nhà làm : chờ bánh chín

Chuối tây nhiều quá, ăn không kịp? 

Tôi học được mẹo lột vỏ, cho trái chuối vô túi zip rồi bọc thêm một lớp túi bảo vệ cứ thế cho vô tủ đông.

Chiều nay Hà Nội bỗng sấm chớp ầm ầm, sau hồi là có mưa. Nhìn qua cửa sổ, đồng dạng một sắc xám xịt. Tôi rủ rê TL, ăn bánh chuối không. Cô em gật đầu tắp lự. Ừ thì mình đi làm bánh chuối.

- Nước pha bột là soda
- Bột có ba loại, trộn theo tỷ lệ ngang bằng 1-1-1: bột gạo, bột mỳ và tinh bột khoai tây
- Đường một xíu kiếm chút ngọt
- Và đừng quên chút bột quế, vô cùng hợp với chuối

Trộn ba loại bột cùng đường, từ từ chêm nước soda và khuấy/đánh đều để có được phần bột chưa hẳn sền sệt nhưng cũng không phải là loãng toẹt. Cảm thấy bột hoà đều vào nhau mà không còn chút mẩu vón nào thì bổ túc bột quế, lại khuấy/đánh một lượt cho thơm đều.

Chảo làm nóng, cho dầu vô và chờ nóng trở lại. Các lát chuối ngâm ngập trong bột, gắp chúng chuyển sang chảo dầu để chiên.

Giấy thấm dầu đã được rải trên mặt đĩa sẵn sàng. Trông chừng bánh chín và giòn/vàng như ý - thực ra thì chẳng có màu vàng đâu mà là ngả nâu sậm, thì lấy bánh ra khỏi chảo, đặt lên mặt giấy hút dầu.

Bánh không có kiểu phần viền bột giòn khốc kiểu chiên ngập trong một cái chậu to đùng ở chỗ bà cô chuyên bánh khoai bánh chuối. Bánh chuối nhà làm có phần bột chiên giòn ở mép, chắc ở màng bao các miếng chuối.

Chuối cắn phập răng, thơm thoảng vị quế, hơi ngọt. Với kẻ tinh tường cái lưỡi thì có thể còn cảm nhận được cái vị chua và chát khe khẽ.

Trời mát, ăn bánh chuối rán vậy quả là hạp, là vui! 

Hà Nội mưa
đây cảm hứng cho hành động rán và xơi bánh chuối

bánh khoai tây chiên của bà ngoại - potato latkes

potato latkes

(1)

Thời gian này, tôi bệnh hoạn cả thân lẫn tâm, bạn đánh chén theo đó mà chăm chỉ việc bếp núc hơn, và cũng theo đó mà tôi biết thêm vài món mới.

Hôm trước ông lấy ra mấy củ khoai tây xinh xinh vừa nắm tay con trẻ từ cái túi bự mua ở cửa tiệm bên NY, cho vô lò nướng, sau rồi lấy ra cắt đôi củ kiểm tra và lắc lắc cái đầu, thế này không được.

Tôi tò mò theo dõi. Kế tiếp hành động của ông là gọi điện hỏi butcher shop có baking potatoes không. Khách và bản tiệm trao đi đổi lại, khách bảo úi cái nhầm, rồi giải thích tôi muốn khoai tây sống để về tự nướng chứ không phải đã nướng sẵn. Câu trả lời có.

Túi khoai mới bạn đánh chén mang về nhà có đâu dăm bảy củ, to bự, khoai Idaho, nổi danh cho món khoai bỏ lò.

(2)

Món tên gọi latke, có thể thêm hay thêm chữ s số nhiều là tuỳ người, chỉ một dạng bánh khoai tây rán/chiên vàng - golden-fried potato pancake. Công thức đa dạng, phong phú. Nhưng ai cũng đồng ý ở một điểm, đây là một trong những món ăn gắn liền với lễ Chanukah của người Do Thái, đồng thời cũng là món quen của bếp xứ Bạch Dương.

Lão Tiên sinh làm món dựa theo trí nhớ từ bếp bà ngoại đến từ Ukraina.

(3)

Khoai nướng trong lò (tôi quên chưa hỏi nhiệt độ - sẽ bổ sung sau), để 30 phút rồi sau lật mặt thêm 15 phút nữa.

Khoai lấy ra chờ nguội thì tước bỏ vỏ, bào sợi.

Sợi khoai ướp với chút muối và tiêu xay, dùng tay nắm thành các nắm tròn vừa ý, đặt lên khay phủ kín cho vô tủ mát để vài giờ hoặc nếu thích có thể qua đêm.

Dầu ăn cho vô chảo nóng ở mức nhiệt lớn, chiên/rán hai mặt bánh khoai. Món chín dỡ ra đặt trên giấy bếp để thấm bớt dầu. Ăn nóng.

Món thành phẩm nếu đúng kỳ vọng sẽ phải đảm bảo giòn ngoài mềm trong, vừa đủ đậm đà không cần thêm thắt tiêu muối chi chi nữa.

(4)

Bạn đánh chén nói, bà ngoại khi xưa còn cho cả hành tây vào món khoai. Ông lười, bỏ qua chi tiết này.

Món ông làm ra hình thức không đẹp lắm, hơi sém, hơi cháy. Nhưng ngon!

Tôi nghĩ lần sau có làm nữa thì nên để khoai nướng trong lò thêm dăm bảy phút, để cho sợi khoai mềm hơn nữa.

(5)

Ở quán ăn gần trường đại học mà thi thoảng tôi cùng đồng nghiệp qua ăn trưa, ông bà chủ có món tủ rất được khách yêu thích và gọi đầu tiên là tôm bọc khoai tây chiến. 

Thịt tôm bóc nõn được bao xung quanh bởi các sợi khoai tây bào rồi chiên ngập trong dầu. Bỏ qua cái điểm trừ là béo dầu béo mỡ thì món quả rất ngon.

Tôi kể cho bạn đánh chén món này, ông gật gù hấp dẫn nhỉ. Nhưng tức thì ông cũng không quên, cái vụ chiên ngập ấy mình không theo đặng.

khoai bự Idaho và lùm lùm sợi khoai bào lấy ra từ tủ mát

* Note bổ sung ghi lại một công thức làm latkes với nhiều nguyên liệu thành phần hơn và cách thức làm cũng có khác!

- 1 lb khoai tây loại bỏ lò (baking potatoes)

- 1/2 cup hành tây xắt nhuyễn

- 1 quả trứng gà đánh nhẹ

- 1/2 thìa cafe muối

- 1/2 - 3/4 cup dầu olive

- thức kèm: sốt táo - applesauce

Làm nóng lò nướng ở mức nhiệt 250℉.

Nạo vỏ khoai và dùng bàn nạo thủ công bào khoai thành sợi lớn, khoai bào đến đâu cho vô chậu nước lạnh để cạnh đến đấy.

Để sợi khoai trong nước đôi ba phút, sau đó trút ra rổ để ráo.

Rải khoai và hành tây ra một khăn làm bếp khổ lớn rồi cuộn lại, vắt nhẹ tay sao cho nước tiết ra càng nhiều càng tốt. 

Tiếp đó cho khoai và hành vào thố rồi trộn với trứng và muối.

Làm nóng chảo rán ở mức nhiệt trung bình với 1/4 cup dầu, tính khéo sao để nóng mà không đến mức bốc khói. Mỗi mẻ làm 4 phần bánh, mỗi phần viên hai thìa khoai tây trộn, dùng dĩa tạo hình ấn nhẹ dàn thành bánh dẹt.

Giảm nhiệt và đợi cho tới khi bánh ngả sắc vàng, lật bánh để mặt kia tương tự. 

Bánh lấy ra khỏi chảo được đặt lên giấy bếp cho thấm dầu, rắc xíu muối lấy đậm.

Giữ latkes nóng/ấm trong lò bằng cách xếp bánh lên một giá lưới được đỡ bởi một khay nướng.

Thế là xong!

bánh hành hình trái tim - với ruốc gà cay chiên giòn vị muối tôm tây ninh biến tấu

Vụ này hay nhá!

Ở nhà một mình sáng Chủ nhật, tôi tự giác cắt cỏ, tưới cây, dọn vườn và dọn nhà xong xuôi đâu đấy thì quay sang nấu nấu nướng nướng rất nghiêm chỉnh.

Xong bữa trưa, ngó chỗ bột được ủ cho món bánh mỳ thần kỳ đã được hơn ba giờ đồng hồ, cao hứng con giời nghĩ chuyện làm bánh hành.

Từ lúc nảy ra ý tưởng đến lúc đưa bánh vào chảo chiên-nướng, từ bánh hành đã hoá thành món bánh giòn phong cách "cháo rìu" thêm thắt mỗi lúc một xíu này xíu nọ:

- bột ủ để làm bánh mỳ nướng nồi gang đã được hơn ba giờ đồng hồ lấy ra hai vắt nhỏ vừa tay đủ làm hai cái bánh đường kính bát tô nhỡ ăn canh bún phở mỳ miến chi chi
- tinh bột khoai tây trộn tý xíu baking powder để rắc lên bột ủ nhiều lượt trong quá trình cán bột
- ruốc gà cay vị sa tế chay và lá chanh thái-kaffir lime lấy phần vụn nhất
- tiêu xay
- muối tôm Tây Ninh biến tấu lần đầu tiên làm thử bữa trước 
- vụn mùi khô
- hành tươi phần lá xanh thái thật mịn
- dầu olive ngâm thảo mộc nhà làm

Bánh làm nghịch chơi chơi vậy nhưng dụng cụ rất chuẩn: giấy wax kê mặt bàn bếp để cán bột, và cây cán có tay cầm lăn lăn quay quay mua ở Pittsfield bữa trước giờ được mang ra khai-mạc.

Rắc chút tinh bột khoai tây lên giấy wax, lại sẵn bên cạnh chừng hai thìa súp tinh bột khoai tây và 1/3 thìa cafe baking powder được trộn đều với nhau.

Bột ủ được đặt lên mặt giấy wax phủ tinh bột khoai tây, rắc hỗn hợp tinh bột khoai tây với baking powder lên rồi cán đi cán lại nhiều lần rồi dàn mỏng. Rắc đều các thành phần gia vị: ruốc gà, tiêu xay, muối tôm Tây Ninh (nhớ dùng thìa nghiền mịn), hành lá và mùi khô cùng một thìa cafe dầu olive ngâm thảo mộc. 

Sau đó cuộn dải bột và cán, lặp đi lặp lại quy trình này thêm vài lần theo lối làm bánh hành. Cuối cùng, cán dàn bột rồi dùng khuôn bánh cookies hình trái tim tạo hình cho các phần bánh.

* Bánh rán/chiên ăn liền:

Chảo láng xíu dầu làm nóng, cho bánh vào rồi hạ ngay lửa về liu riu chiên-nướng như vậy trong khoảng 10-15 phút để bánh đảm bảo chín nhưng cả hai mặt bánh vẫn sáng màu. Có chăng nổi bật là màu của các bạn gia vị và những gợn bong bóng phồng rất nhẹ do bột nở. 

Sau đó để lửa lớn, nhớ lật bánh kịp thời trong khoảng 2-3 phút hoặc hơn tuỳ theo ý thích bánh giòn vừa hay giòn rụm.

* Bánh chiên qua để dành: 

Bỏ qua công đoạn cuối chiên lửa lớn 2-3 phút, các phần bánh sau khi đã nguội được cho vô hộp trữ trong tủ mát. 

Lúc chiên bánh để ăn, nếu thích có chút khác biệt thì có thể linh hoạt chuyển sang dùng bơ lạt, bánh thành phẩm có vị ngậy riêng khá thú vị.

Những lần trước tôi làm bánh hành kiểu bếp Hoa thường vụng về đường dầu mỡ, bánh ngon nhưng béo quá. Lần này làm, bánh khô không ngán, có vị gần gũi với mấy bạn flatbread hay bánh nướng chi chi đầu bữa ở quán Ý, lại thấp thoáng hương vị bánh hành bếp Hoa, và nếu chiên bánh thật giòn thì còn giống cả các bạn crackers thủ công mua ở mấy tiệm delicatess bên Mystic chuyên dùng để ăn kèm phô-mai đầu bữa tụ tập đông người.

bánh hành chiên sơ bảo quản trong tủ mát 
(kèm cái khuôn cookies từ bà cố nội)

bánh nếp phồng nhà rừng - từ bột nếp và tinh bột khoai tây

Không đong đo, cứ thế tự nhiên điều chỉnh chừng thấy bột và nước hoà hợp làm được.

Ngoài bột nếp của nhà Bob's Red Mill vô cùng kém mịn, kém duyên, kém tinh tế so với đám anh chị em họ hàng xuất xứ Á Châu, lần này còn có góp mặt của chút tinh bột khoai tây - tỷ lệ bột nếp/bột khoai tây lần lượt là 4/1.

Không có cây cán bột, động tác nhồi, vắt và viên nắn các miếng bánh để luộc làm theo kiểu đại khái, áng chừng. 

Bí mật to nhất rút ra lần này: nhào bột xong bọc nylon cho vô hộp để tủ lạnh vài giờ. Lúc bột lấy ra nhìn có vẻ khô và rời dễ gây hoảng. Nhưng cứ nhẹ tay nhồi lại xíu là lại ổn thôi.

Thêm bí mật thứ hai liên quan đến chiên: lửa cực nhỏ, dầu ăn chỉ thoảng qua mặt chảo. Người ta làm món chiên ngập, chiên phồng. Bánh nhà mình sợ dầu mỡ chiên từ từ, chiên kiên nhẫn, chiên cưỡi tên lửa phi qua hàng dầu mỡ. 

Chỉ vài phút trước khi dỡ bánh, sau khoảng 20 phút đến nửa giờ bánh nằm trên chảo nóng, mới tăng nhiệt. Bánh như vậy không nở phòng đẹp mỡ màng như trên đĩa xôi nếp gà chiên phồng ở nhà hàng nhưng đảm bảo vẫn là chút chúm chím,  nở nang.

Bánh ăn với ruốc gà cay vị lá chanh Thái-kaffir lime và/hoặc món gia vị rong biển hạt mè của Nhật vốn dành trộn với cơm gạo Nhật.

Ở nhà rừng, tôi tu tâm tính. Tiện thể, tu luôn cả cái sự nấu và ăn. Đúng là thiếu thốn đủ bề bếp cụ, nhưng thay vì phiền não hay kêu ca ầm ĩ, chi bằng lẳng lặng mà làm, nghĩ chút thế nào khắc phục, điều chỉnh cho ổn thoả. Vấn đề to hoá nhỏ, nhỏ hoá ra chẳng mấy còn.

bánh nếp chiên phồng nhà rừng - phồng ít méo nhiều

vằn thắn chiên - nhân nạc thăn heo và ngô ngọt

Bếp "hiệp hai" đích thực.

Thăn heo cả miếng lớn nguyên diềm bếp Tây bỏ lò nướng chi chi, bếp ta thái lát mỏng ướp ướp nướng nướng hóng hớt hương vị bún chả quê nhà, lúc cắt thịt tôi dành một phần nhỏ cho nhân nhồi bánh bữa sau.

Hỗn hợp thịt thái miếng mỏng + cọng mùi dính lơ thơ vài cái lá + hành tím + tỏi được xay bằng cối xay tay. Sau đó trộn thêm vào đó là hành lá xắt nhỏ, ngô ngọt luộc 3 phút rồi dùng dao lạng thành các lát mỏng trước khi xắt nhuyễn, nước tương cùng tiêu xay.

fried wonton - vằn thắn chiên

Vỏ wonton mua ở tiệm Á, cho phần nhân vào giữa lá bánh, gấp mép theo hình tam giác, để vô chảo chiên. Thế là xong.

Lá bánh wonton mua ở đây ăn rất ngon, mỏng và giòn. Nhân bánh có ngô và hành cho ngọt, lại thêm vị thơm và sắc xanh nhờ hành lá cùng cọng mùi.

Điểm trừ duy nhất là món chiên mỡ màng. Nói hơi quá chút thì là bạn đánh chén vừa ăn vừa run, nhất là sau vụ trả kết quả y tế tuần rồi của ông.

Vẫn nhân bánh đó, vẫn vỏ bánh đó, tôi làm thêm món hấp. Đúng là tránh được cái nỗi sợ này nọ về mỡ máu đấy nhưng thật thà mà nói tôi thích món chiên đậm đà và giòn rụm hơn.

Tặc lưỡi, ừ mình làm chơi chơi dăm ba cái, chẳng sao đâu :-)))

wonton hấp, làm chơi một lần - sau chiên và/hoặc luộc vẫn cứ là ngon hơn :-)))

leftovers - bánh tráng nướng burger bò

bánh tráng nướng burger bò

Nếu bạn còn dư trong tủ lạnh một viên burger bò đã nướng chín mà lại không muốn ăn lạnh thì bạn sẽ làm gì?

Bánh tráng burger bò :-)

Với đủ mọi thứ rườm rà kèm theo mà bạn có thể nghĩ ra tuỳ theo hoàn cảnh thực tế trong bếp nhà :-)))

- Bò viên được thái lát mỏng, xóc với bột muối tỏi, bột ớt cayenne và bột ớt chipotle cùng chút xíu tiêu xay
- Hành tây thái lát mỏng
- Hành lá xanh thái nhỏ
- Rau diếp hái từ hiên được vài lá nhỏ, có mấy lá bị sâu xơi non nửa, rửa sạch vẩy ráo để bên
- Đặc biệt lần này món dầu hành phi cùng hành khô mới phi hôm trước góp mặt làm cho món bánh tráng nướng thêm phần thơm đặc trưng của món hành phi
- Và tất nhiên không thể thiếu một quả trứng gà được đánh qua, và một hai lá bánh đa nem

Làm món được bắt đầu với việc đảo mau tay, gọi là xào cũng được, thịt bò viên burger đã chạy qua hàng gia vị để thịt bò mềm và ngấm đậm đà.

Tuỳ ý miệng kẻ ăn, đối với hành tây thích vị tái nguyên bản hăng đặc trưng của hành thì không động đến, còn ai thích hành đã được tẩy hăng lại mềm thơm  ngầy ngậy thì có thể đảo mau tay hành trước công đoạn xào bò.

Vẫn là cái chảo vừa xào bò đảo hành, không việc gì phải e ngại dấu vết của bò và hành, trải lá bánh đa nem lên, ai khéo tay thì ghim đũa cố định lá bánh, ai thích hay có cảm giác không làm chủ được thì có thể lật mặt lá bánh để tránh cho việc lá bánh cong cớn gập mình.

Sau chừng một phút đồng hồ ở nhiệt trên trung bình, trạt một lượt trứng đánh lên mặt bánh đa nem. Cố sao để trứng phủ được viền bánh đa nem.

Tiếp đó lần lượt rắc hành xanh đều khắp mặt bánh, bò và hành tây một nửa phần bánh. Rồi lại thêm một lớp trứng tráng, thêm mấy vụn hành hương phi khô trước khi gập đôi lá bánh tráng vốn lúc này mang vác một lượng nhân kha khá.

Lật bánh qua lật bánh lại. Chừng như ý thì bỏ ra.

Sau dăm bảy phút, bánh không còn nóng hầm hập mà là ấm nóng, lá diếp được khéo léo nhét vô giữa hai lớp lá bánh, hoặc không là đặt vào giữa miếng bánh rồi được cuộn lại. Bánh vị bò ngầy ngậy, cay cay, thơm thơm gặp các lá diếp tươi non và nhang nhác đắng đặc trưng, ăn vô cùng thích!

Một phần bánh tráng nướng cắt đôi chia nhau bên bàn ăn đủ coi là món ăn vặt ăn chơi. Nhưng một viên bò, một quả trứng với hai cái lá nem làm ra hai cái bánh và ăn kèm với kha khá lá diếp tươi vừa hái từ vườn, có thể xem như đủ cho một bữa trưa rồi :-)))

nhân bánh ngẫu hứng đã sẵn sàng

xào tái hành

bắt đầu "nướng" trên nền dấu chảo vừa mới xào bò

trứng này, hành xanh này

hành tây và bò - rải một nửa phần bánh thôi nhá

gấp gập cái bánh lại

lật qua lật lại - thế là xong :-)

crêpe-bánh tráng bò xay vị tỏi tây và ớt cayenne

crêpe-bánh tráng bò xay vị tỏi tây và ớt cayenne

Tôi điêu điêu chút, thêm danh vị crêpe cho món bánh tráng nướng này.

Nhân bánh vốn là phần nhân dư của món bò xay cuốn bánh tráng chiên vị tỏi tây và ớt cayenne.

Ngoài ra, cần thêm một vỏ bánh tráng và một quả trứng đánh bông với chút xíu bột muối tỏi + tiêu xay + vụn mùi khô.

Chảo để nóng, trải bánh tráng lên chờ chừng một phút thì phết một nửa chỗ trứng đã đánh bông, sau đó rải phần nhân thịt bò đã chuẩn bị sẵn lên. Lửa để trên trung bình. Sau khoảng 5 phút thì phết nốt chỗ trứng đánh bông còn lại, chờ thêm khoảng 4-5 phút thì nhẹ tay gập đôi bánh.

Lửa có thể để nguyên hoặc chỉnh to hơn chút, chiên/nướng thêm khoảng 5 phút nữa, thi thoảng nhớ lật mặt bánh.

Nếu lá bánh đa nem to thì có thể cắt đôi phần bánh crêpe này. Còn không thì nguyên cả cái bánh hình bán nguyệt đó lót tờ giấy ăn để khỏi bị phỏng rồi có thể đánh chén liền.

Vỏ bánh đa giòn gặp lớp trứng mềm mịn như nhung, thịt bò và rau củ chín tới ngọt lừ, mọng nước.

Món làm thử chơi chơi lần này tôi nghĩ yếu tố quyết định hàng đầu chính là bạn sirloin ground mua ở butcher shop, tươi ngon cách biệt một trời một vực với mấy cái khay bò xay to bổ chảng bày bán ở quầy kệ chuyên thịt ngoài siêu thị. Thêm nữa là từ rau củ tới nấm và mộc nhĩ, tất cả cần phải được thái mỏng, thái mịn, để đảm bảo nhân vừa độ chín mà không phiền tới vỏ bánh vì đợi vì chờ mà có nguy cơ sém và/hay cháy.

* Còn dưới đây là hình món crêpe-bánh tráng không có trứng và phần nhân được trộn thêm chút dầu olive. Làm kiểu này giòn của vỏ bánh và mềm ngọt của nhân phân biệt với nhau rõ ràng hơn.

nhân bánh có sirloin ground, tỏi tây, hành tây, cà rốt, nấm và mộc nhĩ

crêpe-bánh tráng bò xay vị tỏi tây và ớt cayenne, không có trứng

bò xay cuốn bánh tráng chiên vị tỏi tây và ớt cayenne

bò xay cuộn bánh tráng chiên - vị tỏi tây và ớt cayenne

Sirloin ground bạn đánh chén mua về làm món bò viên hamburger, tôi xin ké một phần nhỏ.

Rau củ tuốt tuột thái chỉ, thái sợi nhỏ ba lượng tương đương:
- tỏi tây phần thân trắng
- cà rốt
- hành tây

Mộc nhĩ và nấm shitake khô sau khi ngâm, tẩy và làm ráo, thái sợi mịn.

Gừng thái đôi ba lát mỏng, rồi tiếp tục từ đó thái sợi mịn, cuối cùng là xắt thành vụn nhỏ.

Gia vị ướp có tiêu xay, ớt bột cayenne, và không thể thiếu món bột muối tỏi giờ tôi dùng thuận tay như dùng bột canh Hải Châu trong bếp nhà Hà Nội vậy.

Món làm khẩn trương, ăn cũng khẩn trương :-)

- Hỗn hợp ba loại rau cùng với mộc nhĩ và nấm khô được xóc với tiêu, ớt, bột muối tỏi rồi trộn đều và để sang bên chừng 10-15 phút cho ngấm; thêm chừng nửa thìa cafe dầu ăn để lấy độ quyện và cũng là để miễn phải vời đến trứng gà.
- Tiếp tục cho thịt bò xay và vụn gừng vào trộn cùng.
- Lá bánh đa nem nhẹ tay gập và bẻ đôi thành hai phần. Mỗi nửa lá đó chạy lướt qua nước để lấy ấm, mềm như ý thì đặt lên mặt thớt, cho nhân vào và cuốn chặt tay nhất có thể. Chỉ cuốn thành cuộn nhỏ cỡ ngón tay cái thôi, không có gập hay gấp mép chi cả. Lúc cuốn chú ý không để nhân chồi ra hai bên đầu để sau vô chảo rán không bị sém quá đà hay cháy.

Món bò xay cuốn bánh tráng chiên vị tỏi tây và ớt bột cayenne này do thịt bò ngon và cũng do cả hài hoà vị rau củ cùng nấm và mộc nhĩ ăn chơi rất vui, rất thích. Phần vỏ chiên hai lửa giòn, trong khi phần nhân ngọt mềm mọng nước.

Món có thể cứ thế cầm tay ăn, mà cầu kỳ thì cuốn cái lá diếp rồi chấm này nọ, từ nước chấm chua ngọt đến hàng ớt Mễ cay xé lưỡi rách họng, đại loại thế!

Tôi nghĩ nếu khéo tay và cẩn thận chú tâm cuốn chặt, cuốn đều cộng với kiên nhẫn chiên kiểu kiệm dầu - nhà không có cái nồi chiên không dùng dầu trứ danh nên tôi phải chơi bài chiên thủ công với cái chảo cũ - thì có thể lấy món này làm finger food nhón tay ăn chơi đầu bữa tụ tập bạn bè.

bánh hành curry giòn nhiều lớp

(1)

Tôi nghĩ vụ bánh mặn chắc phải dừng lại ở đây!

Không phải vì món làm thất bại, ăn không ngon. Thực tôi rất hài lòng, rất khoái chí. Nhưng rờ các đầu ngón tay nhẩm tính lượng bột, muối, đường, gia vị và đặc biệt là dầu ăn dùng tới và nhét vô bao tử cho tới giờ thì đúng là chẳng thông thái chút nào.

Ghi lại vài notes nhỏ để cho lần sau - chia ở thời tương lai xa - làm lại món bánh này thì có thể cười đắc chí nhà cháu đây đã phòng sẵn một hồ lô bí kíp :-)

bánh hành curry - một phiên bản xuyên tạc chinese scallion pancakes :-)))

(2)

Sau một hồi ngâm cứu các hướng dẫn trên mạng - chủ yếu là các video trên youtube, tôi kết hơn cả là chỉ dẫn của cô chủ bếp Vành Khuyên Lê từ nước Đức. Ngoài chút xíu khó khăn về tiếp nhận các con số chính xác đong đo đếm - cái này là tại tôi, người rất kém về khoản kiên nhẫn và bao quát tóm ý mỗi khi ngồi trước màn hình, thì nhìn các thao tác từng bước một của quy trình làm bánh vô cùng chi tiết, vô cùng tỉ mỉ, đảm bảo chắc nửa phần là đứa đoảng như tôi cũng có thể chạm tay thành công.

Cái sự làm theo chỉ dẫn của tôi chủ yếu là về tổng thể các bước thực hiện, còn chi tiết cân đong đo đếm và thành phần nguyên liệu thì không, phần do có những thứ bếp nhà chúng tôi không có, phần do cái tính thích thử này thử nọ và xuyên tạc cố hữu của tôi.

(3)

Đại để, mấy chi tiết để nhớ là như thế này:
- Bột ủ có bột mỳ, chút xíu bột gạo, bột muối tỏi, đường, bột nghệ và bột curry. Lại thêm non nửa thìa cafe baking powder. Hướng dẫn của Cô Vành Khuyên nhắc dùng nước nóng 70 độ, tôi quên ráo mà dùng nước thường. Tôi cũng quên cả món bổ túc dầu ăn, nhưng xem ra hai sự thiếu sót này không ảnh hưởng gì đến bạn bột ủ.
Thời gian ủ bột lần thứ nhất là non giờ đồng hồ, sao đó bột được nhào lại và ủ tiếp thêm chừng 30 phút.
- Cùng thời gian làm bột ủ, tôi cũng làm bột dầu. Nói là bột dầu nhưng bơ lại là chất béo chính. Đại loại là có chút bột mỳ trộn với bột bơ tan chảy, bột muối tỏi, tiêu xay, ớt khô xay rối. Lúc lấy bạn này ra làm bánh, tôi thấy bột đặc chắc thì thêm ít dầu ăn đánh lên thành hỗn hợp lỏng vừa ý.
- Hành lá xanh thu hoạch từ vườn nhà rửa sạch, để ráo và xắt mỏng.
- Bột mỳ rây mặt thớt để cán bánh.

Về làm bánh:
- Cán bột ủ thật mỏng, dàn đều bột dầu rồi rắc hành xanh lên, sau đó cuộn bánh thật chặt tay nhất có thể.
- Cuốn tròn phần bánh cuộn lại theo hình xoắn ốc, sau đó nhẹ tay ấn, dàn đều và cán mỏng bánh.
- Chảo làm nóng, cho dầu chờ sủi thì để lửa nhỏ rán bánh. Lượng dầu thực không cần nhiều, quan trọng là nhiệt thấp và kiên nhẫn cao. Chừng bánh chín giòn một mặt thì lật sang mặt kia.
- Bánh lấy ra để nguội, dùng kéo cắt thành miếng theo ý.

(4)

Cho tới giờ tôi vẫn nhớ ngày cuối tuần theo chân bà giáo trường Chula đi ăn cơm khách ở nhà cô bạn người Pháp của bà. Cô này con nhà giàu, tóc vàng mắt xanh, nói nhẹ như gió thoảng và có anh chồng tương phản hết cỡ, một ông dân Outre-Mer da nâu đen, cả người lẫn tính ghồ ghề gân guốc nếu không nói là có chút lỗ mãng và ấn tượng to nhất về ông này là vị trí lãnh đạo công đoàn ở SNCF cũng như những mệnh lệnh đầy gia trưởng ông hướng về bà vợ của mình trong suốt bữa trưa và bữa trà sau đó.

Trên bàn ăn, lần đầu tiên tôi biết đến món bánh ngàn lớp, giòn rụm và ngon ơi là ngon. Sau này không ít dịp chỗ này chỗ kia thấy trước mặt bày một phần bánh mille-feuille, dù tuyệt hảo là mấy thì tôi vẫn cho là bánh của cô người Pháp kia là số một. Ký ức liên quan đến cái dạ kỳ quặc là vậy đấy!

Tôi luôn nghĩ thật là thần kỳ, làm sao với bột mà các vị thợ bánh lại có thể làm ra những lớp lớp giòn rụm đó.

(5)

Hôm nay chẳng phải ngàn lớp thì bánh hành thử nghiệm của tôi cũng có quyền đắc chí mang trong mình dăm bảy lớp mỏng tang, giòn rụm, đúng như lời đảm bảo của cô chủ bếp Vành Khuyên trong phần hướng dẫn của mình.

Bánh ngậy vị bơ, thơm thoảng vị curry, có cái ngọt của hành lá, lại đủ đậm đà nhờ muối tỏi, thêm chút cay cay của tiêu và ớt.

Thích là vậy, nhưng coi như chương hồi bánh mặn của tôi chưa kịp bắt đầu đã chết yểu rồi.

Vì cái dạ dày của mình, tôi tự nhủ thế 🙃🙃🙃

đã sẵn sàng: bột ủ, bột dầu và hành lá xắt nhỏ đủ cho hai cái bánh

tập tành cuốn cuộn bánh :-)))

cuộn tròn bánh - vô cùng xấu và vụng nhưng lần đầu làm là ổn rồi :-)))

dàn, cán bánh ra để chiên, úi hành nhà cháu ra hết mặt ngoài rùi :-(((

Note ghi thêm: Có thể xem thêm video hướng dẫn của một bạn bếp người Hoa - Souped Up Recipes - cho bánh hành vỏ giòn ruột mềm ở đây.

curry squid cakes - món thử nghiệm bánh rán mực vị curry

Hic cái vụ này hay nhá :-)

Cả tuần được dự báo mưa ẩm. Khi trời xám ngoét thì tâm trạng của tôi - kẻ tự nhốt mình trong nhà cả tuần nay - cũng theo đó mà xám xịt.

Để làm nóng tinh thần, giữa sáng có đứa dở hơi lọ mọ làm bột cho món bánh rán vị curry chạy vụt qua quầy hải sản.

Mực có 4 thân nhỏ, chần nước sôi chín, lấy giấy ăn làm ráo rồi thái lát mịn, xóc với bột muối tỏi và chút bột chiên mịn của Thái.

curried squid cakes

Bột ủ có bột mỳ xóc với chút xíu đường, chút xíu bột muối tỏi, chút xíu tiêu xay và quan trọng nhất là bột nghệ cùng bột curry vừa là để lấy màu vừa là để lấy vị. Để có sắc xanh - thực sau trong bánh thành phẩm khó mà thấy dấu vết của bạn này - tôi cho thêm chút vụn mùi khô. Thêm nữa, tôi mạnh tay cho non nửa thìa cafe baking powder, ai hỏi tại sao thì tôi sẽ thật thà em không biết. Từ từ chêm nước trộn bột, đậy kín ủ chừng giờ đồng hồ.

Sau đó trộn bột ủ với hỗn hợp mực thái xóc bột chiên lúc nãy, dùng xíu dầu olive để dễ tạo hình. Bột ủ cho cảm giác hơi nhão, nhưng gặp mực và bột chiên kia thì vừa vặn có thể thuận lợi viên bánh. Bánh chả mực rán ở nhiệt nhỏ trong chảo, thi thoảng đảo mặt. Thật kiên nhẫn trông chừng bánh chín thì để lửa lớn để bánh sém lấy giòn.

Bánh chạy qua hàng mực nhưng vẫn đảm bảo có mùi vị của biển. Tôi thích vị curry thoang thoảng cùng đậm đà của tiêu, muối tỏi. Bánh viên khá dày vì tôi lười dàn mỏng, ruột mềm vỏ giòn.

Lần tới tôi sẽ dàn mỏng bánh để lấy giòn làm chính, và cũng sẽ nghiêm túc ngâm cứu công thức mấy món bánh curried seafood để điều chỉnh tiếp cho món bánh nhà làm :-)

Thêm nữa, xem ra một chương mới bánh mặn sẽ được khởi động khi mà vào lúc này trong đầu tôi lửng lơ lơ lửng hình ảnh một đĩa bánh hành đầy mời gọi :-)))

bột trộn ủ và mực đã chần nước sôi

bánh nếp mặn vị sữa dừa

Có một phần thịt bằm, lại có cây bắp cải sẵn trong bếp, chiều qua có đứa dở hơi hăm hở đong đo nhào bột làm vỏ dumplings.

Hết giờ nghỉ của bột, tay chày tay thớt cán bột thì tôi bắt đầu ngờ ngợ có gì đó không ổn. Loay hoay đánh vật với cục bột chán, tôi chuyển sang thêm thắt chút này chút nọ. Lười mở tủ lấy các túi bột, tiện tay tôi quàng sang lọ nhỏ chứa bột arrowroot để làm các món nước sauce ngay ở tủ gia vị trên bàn bếp để nhào lại cục bột thêm lần nữa. Kết quả vẫn là không thể nào cán cho ra được các lá bánh.

Thật may là lúc đó tôi chưa làm nhân há cảo, thịt bằm mới chỉ ướp với hành hương cùng một tép nhỏ tỏi băm nhuyễn, chút tiêu xay, muối và mắm. Bột được tôi vo viên với nhân thịt cho món hấp. Một phần còn lại được trộn với chút kem sữa dừa rồi cứ thế trộn tiếp với thịt, hành lá xắt nhỏ, vụn lá mùi khô đổ vào chảo rán.

Không tính món bánh hấp na ná bánh ít thi thoảng tôi vẫn làm, những miếng bánh rán mặn kia quả là mùi vị không tệ chút nào.

bánh mặn từ bột nếp và bột năng vị sữa dừa

Buổi tối kiếm hộp trữ bánh cho vô tủ lạnh, giật mình tôi mở tủ đồ khô kiểm tra các túi bột. Hoá ra là trộn bột gạo với bột năng thì tôi lại cầm nhầm bột nếp thay cho bột gạo. Chả trách tại sao làm vỏ bánh há cảo thất bại thê thảm đến vậy.

Nhưng rất mau, con giời cười hì hì, giờ thì mình có thể làm món bánh mặn bột nếp trộn với bột năng thơm thơm ngầy ngậy vị sữa dừa :-)

- Nhào bột nếp và bột năng theo tỷ lệ 1-1 (bột arrowroot thích thì có thể cho thêm chút)

- Sau khi ủ bột, thêm sữa dừa vào và trộn đều tay để cho một hỗn hợp bột sánh

- Trộn tiếp thịt bằm đã ướp từ trước (muối, mắm, hành và chút tỏi bằm nhuyễn)

- Rau gia vị có hành lá xanh thái nhỏ cùng các vụn lá mùi khô

Bắc chảo chống dính, láng chút xíu dầu làm nóng rồi đổ bột rán ở lửa vừa. Canh bánh hai mặt chín rồi thì tăng nhiệt làm bánh sém ngả vàng và thêm giòn.

Thế là xong, một món bánh mặn ra đời từ cái tai nạn trong bếp siêu ngớ ngẩn :-)))

bánh nếp chiên phồng red mill với gia vị trộn cơm nhựt bổn

Chuyện làm và ăn bánh nếp của tôi mỗi lúc một thú vị.

Hai tuần trước chúng tôi ngồi đờ đẫn nhìn báo giá trên mạng nhện cho gói bột nếp xuất xứ Thái Lan trong nhà quen dùng, tất cả đều giá ở cao tít tầng mây. Sau mấy ngày tôi ngớ ngẩn ngó nghiêng thế nào thì phát hiện ra bạn Red Mill Sweet White Rice Flower, giá có cao song so với đồng bọn họ Siam kia thì hoá lại là vô cùng hấp dẫn. Hàng đặt đến nơi, một hộp 4 gói mỗi gói 680g. Và trong bếp từ bữa đó có đứa dở thi thoảng lại cười rinh rích một mình. Vì sướng!

Lần làm bánh nếp chiên phồng này, tôi pha thêm chút bột tẻ và bột năng, áng chừng 220g nếp thì có 30g hai loại bột còn lại. Trên mặt kệ bếp lăn lóc một lọ nhựa chứa ớt khô organic chả rõ nó ngu hay tôi ngu song túm lại là tôi chịu không làm thế nào mở cái phần nắp chia cỡ trút ớt to nhỏ, mà mỗi lần lấy ớt phải xoáy mở toang cả lọ thì nguy cơ làm rơi vãi hay rắc ớt quá đà rất cao nên tôi trút sang lọ đựng ớt cũ và định bỏ cái lọ này. Trúng lúc lăn bột viên bánh thì tôi phát hiện ra công dụng mới của nó, tạo khuôn vừa xinh các miếng bánh tròn tròn.

Cho bữa lửng cuối chiều, ý định ban đầu là công thức quen thuộc mỡ hành + vừng và lạc giã rắc lên bánh rán vàng và phồng đều hai mặt. Thế nhưng lúc bánh được đặt lên chảo rán thì con giời tự bảo hay mình thử dùng thêm gia vị trộn cơm - chủ vị rong biển - của Nhật. 

chuẩn bị cho phần topping

Lạc và vừng cho vào trong cối giã một lượt, tôi trút thêm chút gia vị trộn cơm kia vào giã thêm lượt nữa. Cùng với hành xanh phi thơm, hỗn hợp trộn này tạo nên chút phong vị mới mẻ cho món bánh nếp phồng. 

Có ông lão nghiêm chỉnh chấp hành kỷ luật hạn chế chất bột bữa nay cao hứng đòi chia phần công bằng các viên bánh nếp phồng. Ông gật gù, ngon nhỉ. Còn tôi hài lòng vì cái sự dở hơi của mình lần này không làm nên một chuyện bếp [thất] bại ký.

bỏ chấp niệm bột nếp cứ phải là gói màu xanh lá

làm thử vỏ dumplings từ bột mỳ

vỏ dumplings làm từ bột mỳ (và năng)

Làm theo hướng dẫn của cô Maggie Zhu, chủ web omnivore's cookbook.

Công thức gốc cho 500g bột mỳ dùng 265ml nước ở nhiệt độ phòng, thời gian ủ bột từ 2-5 giờ và lượng bột cho mỗi vỏ bánh cán là 12-14g.

Lần này làm thử, tôi có chút điều chỉnh, cụ thể:
- 250gr bột có 220 mỳ và 30 năng;
- lượng nước cho 250gr bột là chừng 150ml
- mỗi lá bánh cán nặng chừng 18g (do tay vụng, tôi không dám theo chuẩn 12-14 vì sợ vỏ bánh mỏng quá khi nhồi nhân bị bục)

Tôi không dùng đến cái cốc đong đếm để tạo hình [tròn] cho vỏ bánh. Bột cán ra méo tròn xộc xệch, nhưng được cái là bột dẻo và dính kết nên lúc nhồi nhân và xếp nếp vẫn thấy ổn như thường - tất nhiên là theo chuẩn của đứa đại khái và đoảng vị tôi đây :-)

Bánh rán nhân tôm nóng dzãy ăn khá là vui vẻ. Điểm dở duy nhất là lớp vỏ quá dày. Xơi xong cái bánh, tôi nghĩ ngay ra mấy tiệm Panda, Beijing, Shanghai... chuyên đồ há cảo, điểm tâm theo phong cách "Texas cái gì cũng to" và dầu mỡ ngập mồm mà người gốc Phi xứ này hay chạy qua mua vì vừa nhiều vừa rẻ lại vừa "ngon". Cười phì một cái, rồi tự nhủ, nào ta cố gắng tiếp cái vụ cán vỏ bánh mỏng mỏng là 🤔🤔🤔

* Note ghi thêm: Giờ nhân dân đi ngủ, con giời lọ mọ cán vỏ bánh. Chuẩn 11-12g mỗi cái vỏ luôn! Nhưng sau vụ nhào bột tới lui thì kết quả sầu đời là đêm mất ngủ vì đau mỏi hai bàn tay. Kết luận to, vĩnh biệt ý niệm tự làm vỏ dumplings từ bột mỳ!

tối muộn kiên trì cán vỏ chuẩn 11-12g và kết quả là tay đau đêm trắng

nhào, cán, nặn - dumplings làm từ bột mỳ (và năng)