táo đỏ tân cương

phải qua hồi cọ rửa chúng em đây mới hồi nhan sắc
có bóng, có đỏ nhưng các nếp nhăn thì không sao che đậy :-)

Rất nhiều năm về trước, có một lần ở nhà ông cố Tàu, tôi nhìn thấy đĩa trái táo khô. Khác quả táo Tàu trong hộp mứt quắt queo và đen, những trái táo khô này có tông màu nằm giữa hai sắc đỏ và đen. Thêm nữa là chúng không quá ư nhăn nhúm như bọn táo quả trong gói mứt Tết. Tôi thắc mắc thì được ông cụ già giải thích, đây là táo khô làm thuốc và cũng có thể dùng cho nấu nướng. Đó là ấn tượng đầu tiên của tôi về táo Tàu (chân chính xuất xứ Trung Quốc) mà không phải táo Tàu (trong hộp mứt).

Ở chợ của người Á, người Hoa bên nước Mỹ, tôi thi thoảng nhìn thấy túi, gói hay lọ táo Tàu. Quả có đỏ, có đỏ ngả đen. Và nói chung là đều ít nhiều nhăn nhó đăm chiêu. Tôi không mua chúng vì lúc đó thực chẳng có nhu cầu cũng như hiếu kỳ tìm hiểu.

Ở Việt Nam từ dăm năm trở lại đây có món nhập khẩu táo sấy khô xứ Hàn. Quả mọng mị, đỏ au, đỏ láng bóng. Quả đẹp bày trong hộp đẹp, thực tiện làm đồ biếu tặng, và ăn thì cũng thực là vui cái miệng. Tôi không thích mấy bạn này, nhưng nếu chúng ở trước mặt thì cũng rất chi là tự nhiên mà mau tay khều đưa miệng gặm nhấm. 

Đến ngày vui thú mấy món canh hầm bếp Hoa cũng như trà hoa quả (khô) thì tôi bắt đầu để ý bạn táo Tàu. Năm trước, con bé hàng xóm cũ mang cho một túi nhỏ các trái quả đỏ sậm và nhăn nhúm lem nhem như phủ bụi mốc. Nó bảo trông vậy mà chẳng phải vậy, đây là táo xịn, chỉ cần cọ rửa sạch sẽ là xinh trai đẹp gái liền. Táo đó trong các món nấu và pha nước uống đúng là siêu lợi hại. Mà ăn chơi như món mứt khô cũng ngon thực là ngon.

Năm nay, tôi không xin mà nhờ vả đặt mua. Túi bự được chuyển đến nhà, sau mấy bận lần khân, ngày đẹp trời, tôi rủ rê TL về khu nhà cũ để nhờ anh chủ tiệm hàng khô mà chúng tôi thi thoảng vẫn nhờ đóng túi hút chân không hàng hoá gửi đi Pháp xử lý bịch táo thành các túi nhỏ lưu trữ. 

Tôi bảo cô em đứng chờ lấy hàng, còn mình tranh thủ chạy đi đổ xăng cho xe máy. Loăng quăng tới lui một hồi, xăng chẳng mua được, tôi quay lại đón TL thì thấy cô em xua xua tay bảo, anh ý [chủ hàng khô] không đóng túi cho mình vì táo mốc hết rồi. Tôi định cự cãi nhưng thấy bản mặt dứt khoát thái độ của từ ông chủ tiệm tới chính cô em nhà mình, lại cộng với cái nhìn tò mò của hai chị gái đang mua hàng ở đó, thì ngán ngẩm phủi tay, vậy thì thôi.

Ở chợ Sapa hồi cuối hè tôi đi qua, táo đỏ khô Trung Quốc bày thành núi lớn núi nhỏ ở không ít sạp hàng. Cũng như táo Hàn, chúng đỏ, bóng, đẹp. Nhìn lại túi táo nhà mình, cứ như mốc a 🍎🍎🍎

tiêu trắng kampot & gỏi gà hành xanh leftovers

(1)

Tôi kiếm được bịch tiêu trắng này tuần trước khi Hà Nội giãn cách. Lúc đó, tôi chỉ có chút cảm giác thích thú và hài lòng với suy nghĩ, cuối cùng thì trong nhà mình có đủ cả tiêu đen và tiêu trắng. 

Về đến nhà, dỡ tiêu trút vô keo rồi bắt đầu làm món này món nọ có dùng tới bạn này, thích thú mỗi lúc lại một tăng. Tiêu hạt giã rối trong cối gang, đầu ngón tay miết miết rồi khêu một vụn nhỏ cho vô miếng nhấm nháp, cay và thơm không sao tả hết được.

Tôi bắt đầu nghĩ khi nào có thời gian thì làm một note nhỏ làm gì với tiêu trắng, đại loại thế. Còn cho tới giờ, tiêu trắng đối với tôi quý nhất là cho mấy món hầm/kho, trộn gỏi và một vài thức chấm từ mắm cốt. 

(2)

Một con gà cho hai miệng ăn, làm phở gà chia hai bữa rồi mà vẫn còn chút thịt gà luộc xé dư ra. Nhà không có răm, hành tây hết sạch, tôi thấy còn tranh thủ được kha khá hành hoa và mùi tàu dư từ phần rau gia vị cho phở gà, lại nhớ mình có tiêu trắng, vậy thì làm món gỏi leftovers ngẫu hứng đi.

- Hành hoa chẻ sợi
- Mùi tàu phần cọng cứng thái nhỏ một dúm, còn lại chập lá vào nhau và thái sợi dọc sao cho mịn
- Cà rốt thái sợi 
- Hành hương thái lát mỏng
- Ớt tươi, tỏi tép, tiêu trắng

- Chanh xanh - lime lấy nước cốt
- Thịt gà luộc xé/thái rồi xóc với bột gia vị và tiêu đen xay rối sao cho đủ đậm
- Và đây, thêm một chi tiết quan trọng: hai con tôm nõn khô

Nguyên liệu là thế, đường làm món tiếp theo hết sức mau lẹ:

- Cối gang cùng chày gỗ sẵn sàng, cho vô cối hạt tiêu trắng, tỏi tép và ớt tươi xắt lát rồi dùng chày giã/miết cho nhuyễn. 
- Sau đó gạt hỗn hợp này sang một góc cối, cho tiếp tôm nõn khô vào giã tới nát vụn. Trộn tôm với hỗn hợp tiêu-tỏi-ớt.
- Thả vô cối hành xanh, mùi tàu, cà rốt, hành hương rồi rưới nước cốt chanh xanh - lime lên, lấy đũa đảo một lượt rồi cho tiếp thịt gà vào trộn đều.

Thế là bữa trưa cạnh phở gà hiệp hai, TL và tôi có thêm đĩa gỏi gà xinh xinh này.

Thịt gà đậm đà, ngon là một lẽ, nhưng với tôi thú vị hơn cả lại là kết hợp các tầng vị của hành tưoi - mùi tàu - cà rốt cùng hỗn hợp gia vị giã nhuyễn hăng hăng, cay cay lại điểm vị chua chua thanh mát của trái chanh xanh.

(3)

Ở bếp nhà Hà Nội, nhất là khi hai cụ già còn sống ở Hà Nội, tôi chỉ giữ ấn tượng về món chấm gia truyền làm từ lạc - tỏi - khế chua - mùi tàu cho thịt ngan và vịt luộc là có dùng tới cối chày để giã nhuyễn nguyên liệu gia vị. Còn căn bản, nước chấm hay nước sauce trộn salad/gỏi được chuẩn bị trong bếp nhà chỉ thuỷ chung mấy động tác băm bằm nhuyễn. Từ ngày tôi học làm mấy món bếp Thái thì đâm ra ưa thích việc sử dụng cối chày để giã, miết gia vị. 

Tôi vẫn mơ có ngày tự tặng mình một bộ cối chày bằng đá made in Thailand. Trong khi giấc mơ bộ cối và chày đá bếp Thái còn lơ lửng trong bếp thì cứ gối gang, chày gỗ đối với tôi cũng đã quá là lợi hại rồi :-)))

gỏi gà hành xanh leftovers
thơm vị tiêu trắng kampot và nước cốt chanh xanh - lime

fennel seed - hạt thì là [tây] / hạt tiểu hồi

fennel seed - graines de fenouil - hạt thì là / hạt tiểu hồi

Hạt thì là [tây], Hạt tiểu hồi

fennel seed
graines de fenouil (F)

* Khác: Tiểu hồi / Hồi hương 

(1)

Lần đầu tôi biết đến fennel seeds là trong chuyến đi chơi nhà Cha Mẹ của Oli ở thành Florence. Hơn một tuần ở đó, được bạn tha lôi đi kha khá chốn cùng nơi xứ Tuscany, tôi được nếm náp, đánh chén thoả thuê vô khối món từ quà hảo ngọt qua đồ nguội, và đặc biệt hơn cả là các món Mẹ làm ngay trong bếp nhà bạn.

Trở về Paris, tôi được Mẹ của Oli tặng cho một bịch bự với nhiều hũ gia vị khô lạ hoắc "lần đầu biết đến". Những chai lọ gia vị này sau đó được ngồi máy bay về Hà Nội để tôi có thể hăm hở đi tìm mua dầu olive và "trổ tài" làm món rán ướp gia vị khô Địa Trung Hải.

Trong nhiều năm, tôi có một hình ảnh thị giác về fennel seed mà không cần để ý tên gọi, bất chấp cái lọ gia vị chữ to lù lù. Thi thoảng tôi còn gọi vui, gia vị hạt thóc Ý.

Cũng trong rất nhiều năm, tôi thuỷ chung dùng hạt thì là Tây này cho mấy món rán/chiên từ thịt nạc vai qua thịt gà. Cho các món cá và thịt bò, nếu tôi nhớ không nhầm thì thời gian đó tôi chưa từng thử dùng qua bạn gia vị này.

(2)

Giờ đây, cái sự biết của tôi về fennel seed xem chừng khá khẩm hơn chút. Có lẽ vì sự hiện diện của hũ gia vị khô này trong bếp nhà, luôn trong tầm mắt.

Tôi tìm hiểu qua loa thì thấy fennel seed được ca tụng nhiều ở cái công dụng giúp thuận tiêu hoá, giảm chướng bụng/đầy hơi của nó. Lại nghe nói nhiều người Ấn Độ có thói quen nhai nhai mấy hạt thì là sau bữa ăn, vừa để thưởng thức vị tươi và thanh của nó, lại vừa giúp nhuận tràng. 

(3)

Đối với tôi fennel seed là fennel seed, cứ ngây ngô một ý niệm, một nhận định như vậy.

Nếu có được chút tinh tế trong sự để ý thì tôi nhớ những hạt thì là đầu tiên trong cái hũ gia vị từ nước Ý rõ ràng là mập mạp và ngả sắc vàng nâu chứ không xanh rì như hạt tôi mua ở An Nam đôi ba năm trước, lại càng không gầy guộc mong manh như đám hạt trong keo gia vị bếp nhà biển bây giờ.

Một số bà con cuồng gia vị khô, trong đó có tình yêu vô bờ bến dành cho hạt thì là, còn khẳng định chắc nịch, rằng thì là mà fennel seed xuất xứ Ấn Độ là thơm hơn cả, khi so với đám họ hàng của nó từ Trung Quốc hay Địa Trung Hải. 

Và cuối cùng, điều tôi đọc được nhưng chưa từng thử, đó là với một số loại nước dùng [bếp Tây] thì fennel seed là một thành phần góp và tạo vị lý tưởng.

(4)

Chuyện món ăn là vậy. Sang chuyện món uống, vừa vặn tôi mới thử một công thức cho masala chai - trà chai nhà làm.

Khác mấy lần nấu trà chai trước đó, lần này trong mớ hạt quả khô nấu trà, có non một thìa cafe hạt tiểu hồi. 

Nhưng rất thật thà mà nói, tôi có cảm giác cho bạn này vào thì ly trà làm ra có chút lợ. Tất nhiên, đây chỉ là vấn đề cảm giác chủ quan.

(5)

Loanh quanh một hồi, đối với tôi trong bếp, dùng fennel seed vẫn cứ luôn là theo trật tự ưu tiên các món ướp và nướng, đặc biệt là thịt gà và thịt heo!

Còn sau này, nếu có duyên, tôi sẽ từ từ khám phá tiếp 🌿🌿🌿🌱🌱🌱

thăn sườn cốt-lết ướp vụn mùi sấy khô

Tôi sấy khô rau gia vị. Chủ yếu là món hành tổng hợp, có đá chút vụn cọng mùi. Nhưng cũng có cả mùi - coriander và mùi tây - parsley.

Mùi sấy khô để nguyên cả cọng và lá, lúc cần thả vô món canh thì cứ nguyên dạng đi từ cái hũ/keo đựng đến nồi/bát canh nóng. Ngoài ra, tôi đã từng thử dùng vụn mùi sấy khô làm món nước chấm kiểu Thái, xấu nhưng ngon.

Tuần trước, mùi sấy khô được tiếp tục dùng trong bếp-thử nghiệm của tôi, để ướp thăn sườn cốt-lết. Và kết quả đối với tôi là tốt hơn cả trong ba cách dùng: thả bát canh - pha nước chấm - tẩm ướp.

- Thăn sườn cốt-lết cắt/lạng to nhỏ dày mỏng theo ý, quan trọng là đều nhau để khi áp chảo rán/chiên thì chín đều
- Gia vị ướp chính: nước tương, bột muối tỏi, tiêu xay, vụn mùi sấy khô, mirin và rượu nấu 
- Ngoài ra tuỳ hoàn cảnh và ý thích (optional), có thể thêm: bột hành, đường, mắm cốt, dầu hào vị nấm, ớt bột cay, dầu mè

Thịt ướp ở nhiệt độ phòng 30 phút, sau đó rán/chiên/áp chảo. Dùng chảo sắt đi rừng đế dày cộp và nặng chết người ở lửa lớn là thích hợp nhất.

Thịt mềm, mọng và thơm thoảng vị mùi, không cùng một tone với món ướp bột hạt mùi hay cọng mùi tươi bằm nhuyễn, nhưng vị rau mùi đúng là vẫn luôn ở đây, trong đĩa bày trước mặt!

thăn sườn cốt-lết ướp vụn mùi sấy khô

niềm vui nấu bếp - tự sấy rau mùi và sau đó...
bạn có một món gia vị ướp tuyệt vời :-)))

sấy mẻ rau gia vị mới - mùi và hành mấy loại

Tôi bắt đầu quen tay với việc sấy khô rau gia vị tổng hợp trên nắp lò sưởi.

Hơi tiếc là mùi tàu không dễ có trong tầm tay. Tạm thời, tôi hài lòng với rau mùi và hành mấy loại.

- Cọng mùi xắt nhỏ
- Hành xanh lấy cả phần thân củ trắng và lá, xắt nhỏ
- Hành hương (hành khô / hành tím) thái lát mỏng, sau đó lại xắt vụn nhỏ

Ba bạn đó trộn lại với nhau và sấy chung.

Riêng hành tây trắng, tôi thái lát thật mỏng và sấy riêng. Khi hành đã thực khô, mất chút công tôi dùng kéo cắt thành vụn nhỏ, sấy mau thêm lượt nữa.

Sau đó tôi trộn hai sản phẩm sấy khô với nhau, và thế là trong bếp nhà biển có một lọ hành-mùi sấy thoải mái dùng cho các món xào, nấu, vừa vui cái sắc vừa đậm đà cái vị, tuyệt cú mèo!

* Note ghi thêm: Rau gia vị tươi thường khi cho vô món xào hay món canh/súp thì là cho liền tay rồi tắt bếp bắc nồi. Với rau gia vị sấy khô, chú ý thời gian cho vô nồi/chảo nấu phải sớm hơn chút.

Tôi thậm chí có lúc còn phi thơm mấy vụn rau gia vị sấy khô này bên cạnh hỗn hợp hành hương - gừng - tỏi tươi bằm nhuyễn, thấy cũng rất OK 😋

keo rau gia vị sấy khô - tổng hợp cọng mùi và mấy loại hành

hành tây trắng - white onion sấy riêng

đông về mình trữ rau gia vị - cấp đông & sấy khô

(1)

Có những chuyện ở Hà Nội tôi sẽ hoặc coi là "khiếp, kinh thế" hoặc là "vớ vẩn, sao khổ vậy" liên quan đến chuyện bếp. Trong đó có vụ trữ rau gia vị.

Lý do rất đơn giản. Ở Hà Nội, đi bộ ra chợ tiểu khu mất năm phút đồng hồ, tà tà một vòng qua nhà rau của hai chị gái quen hay chỗ bà bác mặt mũi lúc nào cũng càu cạu là rau gia vị gì tôi cũng có. Trong thời gian chuẩn bị một bữa trưa cuối tuần hay một bữa tối mà chạy đi chạy lại ra chợ tiểu khu đôi ba bận để thêm rau này bổ túc rau kia cũng là chuyện hết sức bình thường.

Còn ở đây? Húng quế, mùi tàu, tía tô, sả thì chỉ cần qua cầu sang bên Groton đến tiệm Á của ông chủ người Hàn là có thể kiếm được. Nhưng đến kinh giới, ngổ thì chắc chắn phải đi Á Đông hay Good Fortune, tức là đi cả trăm dặm đường để có một khay rau giá đôi đồng bạc Mỹ.

Cộng thêm thời đại dịch, ông lão tài xế sợ chết hãn hữu lắm mới đồng ý ghé qua mấy chỗ đó để mua thực phẩm Á. Ái chà, vậy thì tôi phải tính.

Sau mấy lần thử nghiệm, giờ về căn bản tôi có thể chốt ra cho mình vài mẹo nhỏ về trữ rau, hoặc cấp đông hoặc sấy khô. Tất nhiên là những kinh nghiệm này còn chờ được bổ sung hoàn thiện. Và tinh thần chung của bếp nhà biển hiện giờ đối với tôi là linh hoạt, căn theo những gì mình có thì tìm ra phương án tối ưu.

(2) Cấp đông

- Mùi tàu cả phần lá hay cọng thái mỏng, hộp nhựa nhỏ Rubermaid xếp từng lớp rau cách nhau bởi các vuông giấy wax. Lúc nào cần dùng, chỉ khẽ khều rồi nhấc một mẩu giấy wax là tôi có phần rau gia vị đủ cho một bát canh hay mỳ miến chi chi.

- Vẫn là mùi tàu, tôi có thể chia thành các đoạn phần lá xanh và phần cọng rồi trữ đông trong túi zip. Các đoạn rau này đối với một số món canh chua, tôi đặc biệt thích cho vào nồi nước dùng đun liu riu để hóng vị - còn rau gia vị nêm vào khi múc canh ra bát thì vẫn là mùi tàu thái nhỏ nhá!

- Với mùi ta tôi cũng chia thành hai nhóm, cọng mùi thái nhỏ và phần thân lá thái rối, cách làm là cho vào hộp nhựa giống như mô tả ở trên. Cũng nói thêm là phần lá mùi cấp đông khi lấy ra nhìn không thuận mắt cho lắm, nhưng cứ thả vô nồi canh nóng xem, được hồi cũng có thể coi là tươi tắn, vị cũng không bị phai nhiều, nói chung là có hơn không.

- Đặc biệt tôi rất thích các bạn rễ mùi. Có hai cách trữ, sau khi đã rửa sạch và để ráo khô thì trực tiếp cho vô túi zip cấp đông. Còn cầu kỳ hơn thì phơi khô, tất nhiên là phải nhằm ngày nắng to, rồi mới cấp đông. Các bạn rễ mùi này đặc biệt lợi hại khi nấu vài món canh Thái hay sánh vai cùng hạt mùi trong nồi nước dùng cho bún bò Huế.

- Còn một bạn rau nữa chẳng hiểu sao năm nay tôi lại phải lòng, rất thích có sẵn trong bếp nhà, là rau ngổ. Rau được rửa sạch, làm ráo, cắt đoạn theo ý, lấy giấy wax bao thành các phần vừa đủ cho một bát canh rồi xếp vào túi zip. Canh chua hay thậm chí là mấy loại mỳ bún miến kiểu Thái - với sukiyaki sauce úi chà chà ngon - cho ngổ vào rất hạp.

gia vị sấy khô tự làm - rau mùi & rau gia vị tổng hợp

(3) Sấy khô

- Rau mùi lấy phần cọng cứng cáp ra riêng để cấp đông, còn lại các phần cọng-lá nếu tỉ mỉ nhặt được riêng phần lá là tốt nhất, còn nếu không thì nguyên cả đoạn cọng dính lá thái đoạn chừng 1cm rồi rải đều lên giấy wax cho vô khay vô lò nướng ở mức nhiệt 170-175 độ F trong vòng 25-30 phút. Sau thời gian đó, tắt lò nhưng khay sấy vẫn để nguyên trong đó chừng nửa giờ. Kiểm tra nếu được khô như ý thì coi là xong, còn nếu vẫn chưa chắc về độ khô thì có thể thêm chút xíu thời gian sấy.

- Hành tươi thái lát mỏng, sấy giống như làm với mùi nhưng thời gian bật lò dài hơn, cỡ 45 phút. 

- Tôi cũng đã thử hỗn hợp sấy hành + mùi + mùi tàu, rất ổn. Chú ý duy nhất là hành phải thái thiệt mỏng vì bạn này mọng nước nên sấy cần nhiều thời gian trong khi mùi và mùi tàu mau khô hơn. Nếu có lần sấy hỗn hợp tiếp theo, có thể tôi sẽ cho hành vô trước rồi được chừng thời gian như ý mới bổ sung tiếp mùi và mùi tàu. Hỗn hợp sấy thế này rất tiện ở chỗ mỗi khi nấu canh hay nước bún mỳ miến chi chi, lấy một thìa cafe hay thìa súp rau gia vị sấy khô thả vô, quả thật mau lẹ và lợi hại.

(4) Tiếp chuyện sấy khô - sấy rau gia vị tổng hợp đậm đà trên nóc lò sưởi

Đây là vụ rút tỉa kinh nghiệm mới nhất và cũng là hay ho nhất của tôi cách đây đôi ngày, khi ở nhà một mình, tối nào cũng đốt lò sưởi và có thể tự tung tự tác làm đủ trò nghịch ngợm mà không sợ ai đó nhắc nhở.

Không còn hành tươi và mùi tàu, tôi tạm hài lòng với thử nghiệm hành hương và rau mùi.

Hành hương thái lát thật mỏng, sau đó lại thái ngang các lát dài thành các vụn hành. Các cọng mùi được vẩy thật ráo, nhẹ tay thái đoạn chừng 0.5-1cm. Trộn đều hai bạn này với nhau, sau đó muối tôm Tây Ninh nhà làm sau khi được cho vô cối tán nhuyễn rải lên trộn tiếp, nếu thích có thể thêm bột muối tỏi.

Giấy wax phủ lên mặt khay lưới nướng, rải và dàn đều hỗn hợp rau trộn muối gia vị lên.

Mặt nóc của lò sưởi vô cùng nóng, không đến mức có thể đun sôi nước nhưng để lâu ấm nước sủi lăn tăn thì được là cái chắc. Cái mặt nóc lò đó, cẩn thận đặt một khay nướng lên, sau đó đặt tiếp giá nướng rải rau gia vị, đảm bảo khoảng cách giữa đáy khay nướng này với mặt nóc lò là chừng 1cm. 

Kiên nhẫn chờ, thi thoảng đảo qua đảo lại rau trên khay. 

Và kết quả là tôi có một phần rau gia vị sấy khô giòn đanh, thơm phức và đáo vị đậm đà.

Nồi canh hay nước dùng chan mỳ miến vào thời điểm tắt bếp, lấy một dúm nhỏ rau gia vị khô đó thả vô, khuấy nhẹ nồi nước, nước canh hay nước dùng đó được chan ra bếp, thế là vừa đủ xinh thời gian rau gia vị sấy khô nở bung mềm mại cho cả sắc lẫn vị làm giàu tô canh.

(5)

Hàng chục năm về trước khi mòn mỳ ăn liền mới xuất hiện trong các bếp gia đình vừa thò chân ra khỏi một đoạn trường lịch sử mang tên bao cấp, cảm giác bóc cái túi giấy nho nhỏ bột gia vị có lẫn các vụn rau xanh xanh và cả hồng hồng đỏ đỏ - chắc là vụn ớt khô - quả là thần kỳ.

Tôi không quá cuồng mỳ tôm, mỳ ăn liền, nhưng quả tình mỗi khi nhắc đến mấy bạn này - nhất là mỳ tôm tôi tạm gọi là "truyền thống", tỷ như gói Miliket 2 tôm - đúng là tôi không sao mà quên được cái vị đặc trưng của nó, cái nhúm nhỏ bột gia vị lưa thưa sắc hành xanh của nó.

Tôi lại nhớ chuyện cách đây đâu chừng mươi năm, có bạn kể ở đâu đó đất Hà Tây cũ, có cả một làng chuyên phơi sấy khô hành lá xanh cung cấp cho các nhà máy làm mỳ bún miến phở ăn liền. Sau một hồi miêu tả, bạn thì thào, nhìn thấy rồi tao [...]éo dám ăn mỳ tôm nữa.

Còn tôi, cười khì khì, không thấy coi như không biết. Thi thoảng gói mỳ tôm loại rẻ tiền nhất mua từ kệ hàng tạp hoá nhà hàng xóm, bẻ đôi nó ra cho vô bát tô, phía trên rắc gia vị đi kèm, riêng khoản túi dầu mỡ phi thơm thì thường là tôi vứt bỏ, nước sôi trong ấm trút vô, đậy cái đĩa lên và úm ba la canh giờ. Ăn mỳ kiểu tối-giản đó, có người gọi là mỳ "cởi truồng", một năm đôi lần thực là chuyện vui vui mà!

* Một tham khảo về chuyển đổi đơn vị rau gia vị từ tươi sang khô (nguồn ở đây):

15ml (tương đương 1 thìa súp) rau gia vị tươi = 5ml (tương đương 1 thìa cafe) rau gia vị sấy khô = 1-2ml (tương đương 1/2 thìa cafe) rau gia vị sấy khô được tán/nghiền thành bột

sấy lá mùi trong lò nướng

sấy hành tươi trên nóc lò sưởi

lạc - peanut

Lạc [củ / hạt]

peanut
arachide (F)
cacahuète (F)

* Khác: đậu phụng, đậu phộng

(1)

Thời bao cấp khốn khó, lạc là món thần tiên, mang lại vô vàn hỉ lạc cho không ít đứa trẻ nhà nghèo.

Một trong những món mặn quen thuộc trên mâm cơm, không quá hiếm nhưng cũng không phải bữa nào cũng có, là lạc rang mặn. Lạc rang trên chảo đến đoạn cuối được rưới qua nước mắm hay nước pha muối cho hai bộ dạng, hoặc trơn bóng của mỡ nhưng cắn vô thì rất mặn, hoặc các ngấn trắng đọng lại trên lớp vỏ áo như là thông báo trước, tôi đây mặn lắm nhá.

Một năm đôi ba bận, thường là nhân dịp đặc biệt nào đấy, kiểu như ai có quê nhận được túm lạc quà quê gửi ra thành phố, nhân sinh nhật một đứa trẻ trong nhà, hoặc chảnh hơn là nhà có sẵn kha khá lạc củ, trúng một ngày mưa se se lạnh thì phụ huynh cao hứng làm món cho con trẻ, sẽ có một món ngọt là kẹo lạc nhà làm. Lạc viên rang chín, se bỏ lớp vỏ áo, sau đó thắng đường đổ vô. Có thể là để các viên lạc bọc đường rời rạc. Mà cũng có thể là dùng lá chuối rải ra, rồi dàn hỗn hợp lạc và đường lúc này đã quyện với nhau lên thành một lớp gương. Có trái chanh vắt chút nước cốt rưới qua nữa là hoàn hảo. Bọn trẻ con ngồi xổm chằm chằm nhìn nong kẹo, háo hức đợi giây phút được chia một mảnh, cắn rụp một nhát, nhai rồm rộp trong cái miệng chốc lát ngoác ra vì khoái chí.

Món lạc viên đường nhà làm ngon nhất trong đời tôi không phải là món do Mẹ làm, mà là từ nhà Trường Sơn, cậu bạn học cấp III trường Yên Hoà. Nhà bạn có một ông bố, một cô em gái, còn bác gái thì nghe nói đi lao động [xuất khẩu] ở Đức và không bao giờ quay lại Việt Nam. Tôi rất ngạc nhiên khi lần đầu tiên được chia quà lạc rang đường, vì trong suy nghĩ của con nhóc tuổi học sinh trung học lúc đó là tôi, món kẹo lạc hay lạc viên rang đường ắt phải do một nhân vật duy nhất là Mẹ ở trong nhà làm. Thật là kỳ diệu và đáng nể nang khi đồ ngọt bạn mang đến chia cho lại do bác trai và em gái nhỏ trong nhà làm.

Lên phố Cửa Bắc chơi nhà Bà Nội, tôi rất thích bữa cơm có món trứng đúc lạc - thường là lạc non. Mẹ cũng thi thoảng làm món này. Sau các con ở riêng ăn riêng, lăng xăng xao lãng vì nhiều thứ của cuộc sống vội vã, quên luôn món này. Rồi lạc giã nấu trong mấy món canh, úi chà ngon!

(2)

Trong quà thức ăn làm sẵn Mẹ gửi cho các con từ Bắc Ninh thường có một keo muối vừng lạc. Cứ một bát cơm rang rồi cho thêm thìa muối vừng lạc bùi bùi, thế là có bữa ngon!

Thêm nữa là hai cụ già tự biến mình thành lão nông rất chịu khó đến mùa thì cũng phẩy tay làm một hai luống lạc. Kết quả là quà Bắc Ninh không chỉ có món muối lạc làm sẵn mà còn cả túi nhỏ túi to lạc viên đã bóc vỏ.

(3)

Tôi không phải kẻ la cà ăn ngoài nhiều. Nhưng ấn tượng về món lạc trên bàn bia bình dân vỉa hè cũng như trong mấy quán chuyên dân expat, du lịch và tiền mới thì cũng không phải là nhỏ.

Chưa kịp đặt mông vào cái ghế nhựa cáu ghét và dính dấp dầu mỡ ở một hàng bia bất kỳ, đảm bảo bạn sẽ thấy đặt phịch trước mặt một vại bia bự với một hai cái đĩa, lạc rang và/hoặc lạc củ luộc.

Còn ở tiệm quán trong khuôn viên của một villa phong cách thuộc địa, khung cảnh sang chảnh, nhân viên cũng sang chảnh nốt, ông chủ ngoại quốc có bà vợ gái Hà Nội gốc hoàn hảo Đông-Tây giao hoà, cạnh những đĩa bày món Pháp quốc giá ngút trên trời lại có cốc vại xù xì bia chứa bia Nhật tươi và cái đĩa nhỏ hàng đặt bên Bát Tràng với lơ thơ vài viên lạc rang mỡ bóng loáng. Khác với quán bia bình dân nơi khách có thể ới to một tiếng dễ dàng kêu món lạc rang húng lìu, ở quán Tây-Ta kết hợp này, đúng tinh thần bao cấp, dứt khoát lạc rang phải là lạc rang mỡ [thực là dầu, nhưng nó bóng kiểu rang mỡ ngày xưa] chứ không phải là lạc vị húng lìu mới quay trở lại góp vui cùng trào lưu ẩm thực hậu đổi mới

Mà húng lìu hay mỡ hay luộc nguyên củ, lạc nào cũng ngon, cũng được yêu thích đi. TL có bữa kể, có ông bà người Ái-nhĩ-lan lầm bầm mãi chuyện nếu mở quán bia phong cách Hải Xồm, Thu Hằng hay Lan Chín chi chi ở Dublin, đảm bảo kiếm bộn tiền. Gì chứ cứ lạc bày vô đĩa mang ra, đảm bảo đám anh chị em sâu bia mũi lõ tóc vàng đều hảo hảo yêu thích.

(4)

Mấy năm trở lại đây, các hạt lạc đối với tôi phát huy công dụng to nhất là gia vị rắc, trộn cho mấy món salad. Lại nữa là học từ mấy món bún miến mỳ ở quán Thái, lạc rang giã vụn cho vô bát chan, thoạt đầu tôi thấy kỳ, nhưng lúc thưởng thức món thì thấy thật hữu lý, thật hài hoà. Nước dùng thêm cái vị thơm và bùi đặc trưng của các vụn lạc, rất yêu chiều mồm miệng kẻ ăn!

Đặc biệt liên quan đến chuyện lạc rang làm nước sốt, bỏ qua các công thức bếp Thái, tôi vô cùng yêu thích sự hiện diện của các bạn hạt này trong thức chấm đặc biệt nhà làm chuyên cho thịt ngan và thịt vịt luộc - có lịch sử từ đời Ông Bà Nội và liên quan đến Cụ trẻ Hàn Ngọc Bích ở cái thời xa lắc lơ có tên kháng chiến và tản cư. Tôi rất thích cảm giác cả nhà ai nấy mỗi người một nhiệm vụ, bóc tỏi, se vỏ lạc, thái khế, rồi cuối cùng là bà cụ già giã và trộn các thành phần gia vị, sau đó là cụ bà thỉnh cụ ông nếm. Hồi hộp chờ ông cụ bảo được, coi như xong món chấm có chua dịu của trái khế, bùi của lạc, thơm hăng của tỏi và ớt, lại thoang thoảng vị lá mùi tàu xanh mướt.

Mà món chấm này hay, tôi răng lợi kém, ăn đôi ba miếng thịt là bắt đầu trở thành người có ý tứ - thực là sợ đau răng - ít chạm đũa đến đĩa ngan hay vịt chặt, nhưng không vì thế mà ngó lơ bạn ý. Gắp mấy sợi bún cho vô bát, làm một thìa to thức chấm này, thô lỗ ngoáy đũa, thế là có món bún trộn ngon ơi là ngon :-)

(5)

Cuối cùng, chuyện về các hạt lạc cũng có không ít dính dáng đến chuyện thước đo tâm tính của chính bản thân tôi. Ngày trước bị Mẹ sai se vỏ lạc, tôi thường là hậm hực, cay cú tại sao nhiệm vụ rơi vào đầu mình. Ngồi ôm cái rá rồi se, rồi vẩy, rồi thổi, sao mà mất thời gian, sao mà nhọc.

Thế mà giờ, trong bếp, có bà già đứng vân vê từng viên lạc để rũ bỏ lớp vỏ áo chuẩn bị cho món làm tiếp theo. Không nóng vội, không phiền não. Cứ thế, từ từ ta làm, từ từ ta tận hưởng cái khoảnh khắc hiện tại với những cảm giác mơ hồ, mảnh đoạn có được khi chạm tới lớp vỏ áo mong manh sắc hồng sắc tím, khi vo trong tay viên lạc tròn mập mạp có chút ướt do dầu lạc tiết ra.

lạc - hỉ lạc :-)))

bay leaves - lá nguyệt quế

Bay leaves ~ Lá nguyệt quế

bay leaf / leaves
feuilles de laurier (F)

* cho mục từ tương lai: Indian bay leaf / teja patta / tej pat / tej patta / "pungent leaf" / malabar leaf... 

Lần đầu tiên tôi biết đến lá nguyệt quế là đâu đó hoặc trong món hầm của bà giúp việc nhà Alex thơm lừng ra tới tận vườn ở Paris, hoặc trong nồi ninh sauce cà chua liu riu trên bếp cả đêm dài của Mẹ Oli ở nhà Firenze.

Còn lần đầu tiên dùng đến bay leaves trong bếp nhà Hà Nội của tôi là khi làm dry beef theo kiểu bếp nhà - gọi là bò kho cũng đúng mà bò khô cũng chẳng sai. Khi ấy, nồi ninh to bự, thưởng bò hai ba cái dăm sáu ký là chuyện bình thường. Và khi ấy, tôi rất khoái trá trêu đùa cô hàng xôi bán nhờ trước cửa khi chỉ vào nắm lá khô cùng bịch bột cá của Nhật mà bảo, đây là toàn bộ bí mật của món bò kho nhà làm đấy.

Lá nguyệt quế thi thoảng làm vài món chuẩn theo công thức tôi có dùng tới: mấy món ninh hầm thịt có, đậu hạt có. Nhưng về căn bản tôi mù tịt bếp Tây nên có dùng tới lá bay thì đều là theo kiểu Việt-hoá, rất hài hước!

Ngoài nồi kho bò tổ chảng, bay leaves thi thoảng còn được sánh vai cùng các bạn gia vị và nguyên liệu trong nồi nước dùng phở bò hoặc gà kiểu nấu cháo rìu - tức là bếp có gì và nhớ trong bếp có gì thì con giời quơ cho vô cái nồi nước dùng đang được nấu. Khác với món bò kho có thể phóng tay thì cho món nước dùng phở này, lá khô dùng tới chỉ khiêm tốn một hai cái nhỏ và sau một thời gian thì vớt khỏi nồi nước dùng để tránh lấn át các gia vị và nguyên liệu khác.

Hè năm nay trong bếp nhà ở biển, tôi học thêm hai cách dùng mới lá bay: một là cho món gà của người Phi-luật-tân adobo chicken - rất thành công; và một là trong keo nước ngâm dưa chuột - thất bại thảm hại.

Bữa trước tôi nói muốn mua cây chanh Thái, bạn đánh chén bảo được được. Hai ba ngày sau ông hăm hở chỉ hình trên mạng nhện, kaffir lime hoá thành cây lá bay. Tôi bảo nhầm rồi, ông tưng tửng, ờ tưởng hai thứ đó là một. Chuyện làm tôi buồn cười là trong tủ bếp của ông riêng lọ nhỏ keo to đựng bạn lá gia vị khô này ông có không dưới 5 loại, chứng tỏ là ông không xa lạ gì, thế mà lại nhầm sang lá chanh Thái. Nhưng lần trước qua nhà hàng xóm trên núi xơi cơm thì tôi lại gặp chuyện tương tự. Cô chủ nhà nếm món chả tôm-cá vị kaffir lime và ớt cayenne xong thì hồ hởi chạy vào bếp rồi chốc lát mang ra hiên chỉ cho tôi một cái túi nhỏ với nắm lá khô chẳng cái nào lành lặn và trông lem nhem như lá cây rừng nhặt đại một vốc bảo có phải là cái này không. Lá cô mua giá đắt lòi tù và có tên gọi là Indian bay leaves, cả về độ dày mỏng lẫn mùi vị có chút khác mấy loại bay leaves trong tủ bếp của bạn đánh chén nhưng dứt khoát không phải là lá chanh Thái rồi.

Cây chanh Thái giờ tôi đã có. Ông lão đặt mua cái cây bé xíu đó xong thì hỏi, có muốn mua cây lá bay nữa không. Tôi dứt khoát bảo không, vì dùng hết chỗ lá khô trong bếp thì có mà hết đời mục thất.

Cho tới giờ, tôi vẫn thắc mắc, tại sao lại có thể lẫn lộn lá bay với kaffir lime nhỉ :-)

Turkish bay leaves khô và lá bay tươi ông cha hàng xóm trồng

thảo quả và bạch đậu khấu

Thảo quả / Bạch đậu khấu

* black cardamom - thảo quả

tso quo
bengal cardamon 
brown cardamon
hill cardamom
indian cardamom
nepal cardamom
cardamome noire [F]

* green cardamom - bạch đậu khấu
white cardamom
cardamome verte [F]

* Khác: cardamon ~ cardamum

thảo quả và bạch đậu khấu / cardamom

Không bàn đến thảo quả như là vị thuốc, trong bếp nhà từ ngày còn nhỏ, tôi chỉ ấn tượng về bạn thảo mộc này qua mấy món Mẹ nấu: nước dùng một số món bún phở, chè kho và bò kho.

Sau này, hai cụ già chuyển về Bắc Ninh sống, con cái ở Hà Nội ăn uống tạp nham, đại khái và cũng lọ mọ thử mới thì dần dần tôi khám phá ra vài điều thú vị mới mẻ về họ thảo quả.

Thứ nhất là cạnh bạn thảo quả trái khô to cỡ quả táo tàu/quả trám sậm màu, tôi biết thêm bạch đậu khấu - cả sắc trắng lẫn sắc xanh lá lạt màu.

Thứ hai, dù là thảo quả hay bạch đậu khấu, không cứ nhất thiết chỉ hữu dụng trong món ăn, thức nấu mà còn là thành phần tạo vị tạo hương tuyệt vời trong mấy đồ uống từ cafe qua trà thảo mộc.

Thứ ba, bạch đậu khấu cũng như hoa hồi, đôi khi một hạt nhỏ hay một cánh [đại] hồi nhỏ, sau khi đánh chén căng phè mấy món đồ ăn nặng vị hay đậm đà dầu mỡ, cắn chơi chơi nhâm nhi nơi đầu lưỡi vừa có tác dụng vệ sinh răng miệng lại có thể kiếm chác chút thơm hương thảo mộc tạo thanh liền một mảnh thời gian sau bữa.

Cuối cùng, trong góc bếp, góc nhà, có thể bày chơi bạn này cùng mấy loại gia vị khô khác để vừa khử mùi lại có thể tạo hương - tất nhiên là với những người quen và thích mùi của chúng. Rồi nữa, tinh dầu thảo quả cũng có thể dùng cho đèn xông hương, đại loại thế.

Bữa rồi, qua nhà hàng xóm trên núi ở Hancock xơi cơm, tôi ấn tượng mãi cái âu cơm to đùng - cơm nghệ với mấy loại rau củ quả tươi trong đó và đặc biệt nhất là thông báo của bà chủ nhà - để xem ai may mắn lấp trúng hạt bạch đậu khấu duy nhất trong âu cơm nhá. Trúng quả cuối cùng là tôi, người cho đến giờ vẫn ngạc nhiên, tại sao mà chỉ nhõn một cái hạt bé tý hon lại có thể làm cho cả âu cơm to đùng thơm thơm mùi thảo quả à 😮😮😮

tảo bẹ kombu

Tảo bẹ kombu ~ phổ tai

kombu
dried kelp (japanese ~)
dried seaweed
dried kombu seaweed

Lần đầu biết đến bạn này là khi học đòi nấu cơm chay theo công thức của chị chủ Mây Trắng. Để được mấy phần cơm khiêm tốn, tôi loay hoay tìm đủ nào phổ tai, nào mơ muối Nhật, nào hạt này hạt nọ. Công sức bỏ ra đúng là đáng. Món cơm đó ngon tuyệt cú mèo!

Viết blog nấu ăn và lảm nhảm cà ràm này càng lâu thì danh sách món dùng tới kombu càng dài.

kombu - phổ tai

Hay dùng hơn cả trong bếp nhà là cho món nước dùng chay/bán chay.

Kế đến là cho mấy bạn kho, từ bò kho (thi thoảng hứng chí tôi cho vào) qua nấm kho không, nấm kho đậu phụ.

Về căn bản trong nồi kho có thể để mặc các lá phổ tai đến tận khi tắt lửa. Nhưng với nồi nước dùng, nếu là nấu lượng nhỏ thì nên chú ý bỏ các lá tảo ra từ sớm để tránh bị nồng và ngọt lợ.

À còn một món nữa có dụng tới kombu nhưng tôi luôn lỡ hẹn. Đó là dưa leo muối ăn mau kiểu Nhật. Công thức hướng dẫn tôi theo có nhắc tới việc thả vô mẩu nhỏ lá tảo khô vào túi zipper muối dưa. Lần đầu tiên làm món không có lá tảo tôi vời sang vụn tảo khô chuyên cho canh/soup. Sang những lần sau, dù có hũ trữ kombu trong bếp, tôi cứ đều đều quên mất bạn ấy, sau tặc lưỡi một cái, không có cũng chẳng sao.

Tôi cũng nghe nói có thể dùng kombu chế thành một dạng gia vị - condiment: rửa sạch, ngâm mềm, cắt nhỏ, rang, sau giã trong cối một lần nữa. Kế hoạch thử cái món này của tôi có từ lâu và luôn chia ở thời tương lai xa.

Nhớ lần đầu nhìn các cọng rong khô phơn phớt sắc trắng như thể bị mốc tôi còn ớ người rồi xoay sang hoảng hốt. Sau đó cứ thế mà không biết từ lúc nào trong bếp nhà luôn luôn có một lọ nhỏ trữ các miếng phổ tai sẵn sàng cho làm món.

phổ tai trong nồi nước phở chay

gà om măng chua nương vị hạt dổi

Bình măng chua nhìn rất bắt mắt, ghi chú rõ ràng măng trồng và chế biến tại Thái Lan nhưng nửa ký tự Thái cũng không có, nhõn tên và thông tin tiếng Anh cộng với nắn nót hai chữ to tướng Măng chua tiếng Việt.

Hạt dổi chủ nhà sưu tầm từ đời tám hoánh nào chẳng rõ, chừng hơn chục hạt, để trong cái lọ vốn đựng thuốc viên.

một phép an ủi: nhạt [màu] mà đậm [vị] :-)))

Thịt lườn gà được mua cho mục đích chính là nấu cháo gà, nhưng chẳng ai bán một cái lườn cho nồi cháo nhỏ cả, vậy dư thì tính chuyện làm gà om măng chua.

Một lườn gà xắt miếng chừng nửa bao diêm Thống Nhất, ướp với muối + tiêu xay + tiêu trắng giã rối + nước mắm + hạt dổi giã rối + [cái này là tôi luyên thuyên cao hứng cho thêm vào] bột hành và bột muối tỏi, để im chừng nửa giờ. Tạo cay còn có hai trái ớt thái miếng nhỏ. Và vẫn là tính điên khùng kèm ngẫu hứng quyết định, tôi thêm mấy đoạn hành lá vặt ngoài vườn thế chỗ cho hành hương vốn quên không mua.

Măng chua chừng vừa một bát ăn cơm nhỏ, xả nước lạnh để ráo.

uhmmmmm bếp này tươi hơn :-)))))

Bắc chảo láng xíu dầu rồi alê hấp xào lửa lớn măng với gà đã ướp gia vị. Đảo mau tay chừng đôi phút thì cho nước chừng một bát ăn cơm nhỏ vào, chờ sôi thì hạ lửa, đậy vung, đun tới gần cạn. Quay trở lại lửa lớn chút, chờ phần nước sánh lại là xong.

Thịt lườn gà mềm, thấm vị đậm đà của mắm muối, cay của ớt, tiêu và hăng hăng thơm thơm đặc trưng của hạt dổi. Măng có chua, có cay, lại quyện vị thơm ngọt của gà. Khuyết điểm to nhất là màu sắc. Có người ngó một cái, rồi xui, mày ra vườn hái mấy cái lá mùi rắc vào chứ để thế này "nhạt" [mắt] quá.

Kể ra câu nhận xét cũng là có lý, nhất là từ tác giả của cái đoạn sườn cừu xinh xắn phong phú màu sắc của gia vị tẩm ướp đang chờ được đưa vào lò nướng kia :-)

hạt đậu hầm gia vị ý

Trong bếp không khoai tây, lò nướng không nốt. Còn cái đầu của kẻ háu ăn thì chật chội đủ ý tướng điên khùng :-)

Lục hộp đồ gia vị khô, tôi thấy gói aromi per patate al forno với lời quảng cáo rất oách "hương vị cổ xưa xứ Firenze" là quà TA gửi cho từ năm một ngàn chín trăm lâu lắm. Ảo não một hồi làm gì với nó, cuối cùng con giời tự bảo, điên thêm một lần cũng không sao.

Bếp nhà sẵn một phần hạt đậu trắng tươi, là đồ con bé bán hoa quả nhờ trước cổng cho TL. Có thêm một quả bí ngòi, và đương nhiên bọn hành tây, tỏi, đậu lăng bỏ vỏ vỡ hạt thì lúc nào cũng sẵn sàng.

Tôi mua thêm đậu đỏ, xương hom và xúc xích ông già Klobasa cho món hạt đậu hầm.

- Xương cục được chần qua nước sôi, rửa kỹ nước lã với muối hạt rồi để ráo.
- Đậu trắng tươi không cần ngâm. Đậu đỏ hạt khô ngâm nước cho mềm.
- Đậu lăng tách vỏ vỡ hạt rửa sạch
- Hành tây xắt miếng.
- Cà chua xắt miếng.
- Bí ngòi xắt khúc.
- Su hào thái miếng con chì, sau chia tiếp thành khúc ngắn.
- Tỏi bóc tép.
- Dầu olive.
- Muối tinh.
- Bay leaves.
- Và đương nhiên là cái bạn gia vị khô mang phong vị xứ Firenze rồi

Nồi hầm đun nóng cho dầu olive vào rồi thả tỏi vào phi chút cho dậy mùi thơm, sau mau tay trút các bạn hành tây, bí ngòi, su hào, hạt đậu và xương cùng cà chua đảo tiếp chút nữa.

Châm muối, thả lá nguyệt quế, đậu lăng cùng nước xâm xấp, đậy vung hầm.

Món làm ra để nguội, cho hộp trữ lạnh. Lúc nào đánh chén thì bỏ ra nấu lần hai. Cho lần này, đơn thuần là dùng chảo sâu lòng, áp chảo các lát xúc xích nóng tới thì trút phần đậu hầm theo lượng muốn ăn vào, đun nóng bắc ra cho bát là xong.

Tôi chẳng biết gọi tên món là gì, các hạt đậu làm tôi nhớ đến những ngày lạnh ở Paris. Đám gia vị khô kia thì mơ hồ gợi nhắc điều gì đó mà chính bản thân tôi thực là bất lực không định rõ.

Phần xương hoàn thành nhiệm vụ tạo ngọt được bỏ đi. Lá nguyệt quế xong việc được nhặt ra. Còn lại bí ngòi cho vào miệng mềm mượt, cà chua cùng hành tây chẳng thể nào nhìn ra bộ dạng. Chỉ duy các hạt đậu nguyên hình hài, lúc cho vào miệng thì như tan mịn. Các lát xúc xích bổ sung sau này đem lại chút an ủi cho kẻ không thạo ăn chay. Và tất nhiên không thể bỏ qua hương vị của những thứ hạt khô cùng đặc trưng mà dầu olive đem lại.

Tôi không quen thói ăn hạt đậu. Có làm đôi lần là đậu hầm vị cajun kèm xúc xích. Cả món đó lẫn món làm lần này, ăn hạp với món cơm hạt gạo dài basmati. Nhà có gạo nhưng tôi lười, thế là thành ăn vã hạt đậu hầm.

Dù thế nào, bếp bất quy tắc lần này xem ra không hẳn là tệ :-)

lá curry khô

Cây curry bé tý xíu bạn của TL mang sang cho nhân dịp công tác ở Việt Nam ngày nào giờ đã cao vổng gần bằng nó.

Đây là đợt phơi và thu hoạch lá khô đầu tiên :-)

Chúng tôi dự định thử làm món nướng và bột gia vị hỗn hợp.

thịt gà xào/om măng muối chua theo vị hạt dổi

TL có vài năm làm việc cho một dự án liên quan đến lâm nghiệp triển khai ở Hòa Bình. Nó theo mấy đời sếp, học được kỷ luật làm việc, đức khiêm cung, thói nhẫn nại và sự tử tế. Còn nữa, các chuyến đi xóm thường xuyên cho nó biết thêm vô khối món nhà làm và các loại thực phẩm địa phương cũng như cách thức chế biến và nấu nướng.

Tôi nhờ TL mà biết măng ngâm chua kiểu Hòa Bình, thứ măng tươi lấy về ngâm nước muối đơn thuần, khác với nhiều lọ nhựa măng ngâm đặc sản hay bày bán trong đó có đủ thứ xanh xanh đỏ đỏ. Tôi cũng qua nó mà lần đầu nếm món hạt dổi rừng, hạt tiêu rừng và mấy thứ rau, lá của rừng.

Nhà có bình măng muối chua bà cô nhà Nội làm cho, có thịt gà bà cụ già gửi từ Bắc Ninh, có mớ hạt dổi TL kiếm được từ chuyến công tác trước, đúng lúc tiết trời còn ở đoạn cuối của màn mưa ẩm ướt cộng với cao hứng nấu ăn đang đà lên cao của TL, tôi được đánh chén món "đích thực kiểu Hòa Bình" theo cách nói của nó.

Món bày đĩa nhỏ sâu lòng, màu có phần nhợt nhạt, ngoài sắc sáng của măng, ngả đậm của các miếng thịt gà thì còn loáng thoáng màu đậm rõ của hạt dổi được giã dập. TL nhắc, món mặn đấy, rồi chêm thêm câu, gọi là xào cũng được, om cũng được.

Tôi xơi hai lưng cơm, nói gần như chính xác là "vục mặt" vào đĩa măng, tất nhiên là sau khi đã không quên kiếm một trái ớt khô ăn kèm. Ăn xong bảo TL lần sau làm tiếp nhá.

Món đơn giản, nếu khó là mần được măng ngâm chua đúng ý và có được vài cái hạt nho nhỏ xinh xinh mà không phải cứ tay phất phơ tiền chạy ra chợ tiểu khu là có thể mua được.

Thịt gà chặt miếng vừa ăn, măng ngâm nước muối đến độ đã chua, hạt dổi giã dập. Cái hỗn hợp đó được xào rồi thêm chút nước đậy vung kín thêm thời gian canh lửa, gần như là om vậy.

TL đã từng theo công thức của bà cô nhà Nội ngâm măng nhưng thất bại toàn tập. Tôi hỏi nó làm thế nào, nghe láng máng là măng củ tươi mua về bỏ lớp áo bẩn rồi cứ thế thái lát mỏng ngâm nước pha muối, rồi để tự nhiên mà chua. Cái này, hôm nào chúng tôi sẽ đi hỏi bà cô thật kỹ :-)

măng chua xào thịt gà vị hạt dổi

Hạt dổi TL mua khi đi chơi Pù Luông, giá một ngàn đồng tiền một hạt. Măng củ thái lát ngâm chua bà cô bên nhà Nội cho một hộp. Gà nhà vườn Bắc Ninh.

TL làm món xào theo kiểu nhân dân Hòa Bình. Khác chăng là nó luộc qua măng cho bớt vị chua.

Món xào trông không mấy hấp dẫn vì không có sắc xanh của hành, mùi tàu. Tôi hỏi TL, thế ở Hòa Bình không thả hành à, nó bảo chẳng có gì.

Món xào vị đậm, ăn với cơm nóng rất ngon. Hạt dổi giã dập cho vào món xào, ai lạ có thể bảo sao hắc hắc, nhưng đã quen miệng rồi thì có thể nói là thú vị.

gà rim gừng sả biến tấu có hạt dổi tham gia náo nhiệt

- Gà chặt miếng to
- Sả đập dập một nửa, một nửa xắt lát mỏng
- Gừng thái lát mỏng khổ to
- Bột nghệ
Tất cả trộn với bột gia vị (tuyệt đối không dùng nước mắm) và rim sền sệt. Và đây là bí mật: khi rim thì giã dập vài cái hạt dổi cho vào.

* Biết là gà chạy bộ vẫn là ngon nhất. Nhưng ở thành phố thì khi làm món này có thể ăn bọn gà đần (gà công nghiệp) vì thịt nó mềm.