gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

có gì trong chén: cà-ri gà cà tím không nước cốt dừa

(1)

Hũ red curry paste tôi mới mua ở New Lebanon là sản phẩm của Mama Lam theo truyền thống bếp Malaysia. Tôi chẳng biết tý gì về ẩm thực Mã Lai, nhìn cái hũ thuỷ tinh coi vừa đáng tin cậy lại vừa hấp dẫn so với mấy bạn đóng túi thiếc bên cạnh thì nhặt đại. Lên tới nhà rừng, ngó kỹ thì ơ kìa, không phải Thai red curry paste a.

Nhưng có là tốt rồi. Trong bếp có thịt má đùi gà [chicken thigh], có trái cà tím xinh xinh, và quan trọng nhất là sẵn mấy cọng húng Thái, vậy thì mần món cà-ri gà cà tím thôi.

Món thành phẩm nhìn thiếu sánh, thiếu ngậy do vắng bóng nước cốt dừa cũng như do thói ẩu tả quá tay chêm nước của tôi. Nhưng bỏ qua điểm dở to đùng đó, bữa tối độc món của tôi rất chi là ổn. 

(2)

Món được làm với tinh thần có gì mần nấy. Lại thêm nữa là với chút xê dịch mới mẻ trong cách "xử lý" cà tím.

- Cà tím thái ngang dọc tròn méo hay miếng dài ngắn thế nào tuỳ ý, miễn sao cho đều. Xóc cà với xíu muối và tiêu xay, thêm vài giọt dầu, trộn đều một lượt rồi rải các miếng cà lên khay nướng lót giấy nến. Lò làm nóng đạt mức nhiệt 425 độ F chế độ roast, nướng cà trong khoảng 15-20 phút tuỳ theo kích cỡ miếng cắt (tôi đặt thời gian 20 phút nhưng sau 15 phút thấy được rồi thì liền tay lấy khay ra khỏi lò).

- Thịt gà một miếng má đùi được chia thành các phần nhỏ cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất truyền thống. Ướp gà với muối, bột hành, bột tỏi, tiêu xay trong khoảng nửa giờ.

- Chảo láng xíu dầu đợi thật nóng thì phi thơm hỗn hợp hành tây - gừng - tỏi, trong đó hành tây là chính và trật tự vô chảo lần lượt là hành tây, 2-3 phút để hành bắt đầu mềm và dậy thơm, rồi sau đó là gừng và tỏi bằm nhỏ. 

- Gừng và tỏi vô chảo rồi, tính thêm 1-2 phút phi thơm thì nêm non một thìa súp red curry paste cùng khoảng nửa cup half and half (thay cho sữa dừa). Đảo đều hỗn hợp trong nồi/chảo rồi cho thịt gà vào xào. Không có kapi mà vẫn muốn thêm đậm đà thì có thể nêm vài giọt mắm cốt. Còn nếu cảm thấy khô thì có thể bổ túc xíu nước (tôi sẵn có nước dùng gà thì xài luôn bạn này).

- Xào gà cho ngấm, thời gian khoảng dăm phút, rồi thêm nước [dùng gà] để om mềm. Thời gian nấu kể từ lúc cho cà tím vô nồi canh, không đậy vung, là gần 15 phút. Canh được rồi thì tắt bếp, thả vô rau húng thái rối. Và sẵn sàng món ra tô!

(3)

Mô tả món canh cà-ri gà cà tím không Mã chẳng Thái của tôi: thịt gà mềm và đượm thơm gia vị, nước canh thiếu sánh nhưng vừa ý tôi là không bị ngậy sữa dừa, đặc biệt cà tím mềm mà lại chắc cũng như thoảng nhẹ hương vị món nướng. 

Điều tôi lấy làm tiếc nhất về món nấu tối nay không phải là thiếu sữa dừa mà là không có đủ nhiều rau húng Thái :-)

canh cà-ri gà cà tím với curry paste vị bếp Mã Lai

má đùi gà áp chảo theo công thức của bếp trưởng lau

Làm theo công thức coi tại Made with Lau - How a Chinese Chef cooks chicken thighs.

Vì mấy vấn đề cơ địa, tôi ít ăn thịt gà. Vì sống ở Mỹ, tôi không mấy thích làm mấy món thịt gà. Nói như hai cô em vừa rồi qua đây chơi, quá mềm, quá chán. Cái sự chê ấy của hai cô em vốn hạn chế ở món phở gà, nhưng đối với tôi thì có thể mở rộng ra nhiều món bếp Việt khác, tỷ như gỏi gà, gà om nấm, ruốc gà xé.

Nhưng cũng chính tôi phải thực thà thừa nhận là thịt gà [xứ] Tây (chứ không phải gà tây - turkey nhá) lợi hại trong/cho nhiều công thức, từ giò/chả/lụi bếp Việt sang mấy món chiên/áp chảo bếp Á khác, đó là chưa tính các món bếp Tây. 

má đùi gà áp chảo - theo công thức của bếp trưởng Lau

Với công thức của quý ngài Lau lần này, kết quả thật tuyệt. Bỗng dưng, thịt gà Mỹ ăn thực là ngon. Ngọt hương, mềm mọng mị và đủ đậm đà của phần thịt nạc, mà lại không thiếu cái độ giòn rụm bề mặt da có hỗ trợ của tinh bột khoai tây. 

Và thêm một điểm tôi cực kỳ hài lòng khi học theo vị bếp trưởng này, một điều có thể là đương nhiên/bình thường với nhiều người làm bếp nhưng lại là mới mẻ với tôi: cách khía thịt trước khi tẩm ướp giúp tạo độ đồng đều khi bắt chín trên chảo 🔪

* Note nhớ:

- Cắt bỏ các diềm gân và mỡ, lọc xương (nếu có) má đùi gà. Dùng dao rạch phần mặt thịt để sao khi chiên, thịt tiếp xúc đều với nhiệt nóng và chín đều nhất có thể. Xử lý xong thịt gà thì dùng giấy bếp thấm sao cho thịt ráo khô nhất có thể
- Sauce ướp gà: dầu hào, nước tương lạt, rượu nấu (Thiệu Hưng), muối, đường, tiêu xay, tinh bột khoai tây (Chef Lau dùng tinh bột bắp) và gừng mài nhuyễn - tôi còn thêm xíu bột hành và bột tỏi. Trộn đều các thành phần này với nhau rồi dùng ướp gà. Thời gian ướp gà theo công thức là mươi phút, tôi thong thả để gần nửa giờ.
- Dùng tinh bột khoai tây phủ các miếng thịt gà đã ướp ngấm gia vị. Cũng như khi cho gà tiếp xúc sauce ướp, luôn bắt đầu với mặt thịt trước rồi sau đó mới là mặt da.
- Đặt chảo trên lửa lớn, đợi chảo nóng thì cho dầu ăn vô và đợi thêm chừng đôi phút. Dầu khi đó rất nóng, liền tay chỉnh lửa về dưới trung bình và bắt đầu chiên thịt gà, bắt đầu với mặt da.
- Sau vài lần đảo mặt các miếng thịt gà và thấy độ nâu sém gần như ý thì cho vô giữa chảo chút hành tây cũng tỏi, đảo qua chút rồi rưới rượu Thiệu Hưng phủ đều các thức trong chảo. Đậy vung và đếm 123, rồi thế là tèng-tèng món đã xong :-)

* Ghi thêm:

- Thịt gà chọn loại đã lọc bỏ xương, còn lại thì tuỳ ý mỗi người mà giữ hay bỏ da.
- Rượu [Thiệu Hưng] vô cùng lợi hại, giúp dậy hương và cường vị cho món. Nhưng nếu đột nhiên bếp nhà hết bạn này hoặc đơn giản người đứng bếp lên cơn ki-bo không muốn dùng chút rượu còn lại trong cái chai sắp cạn thì cũng chẳng có vấn đề chi, vì món thịt gà làm ra đảm bảo vẫn rất ngon.
- Ướp thịt đủ đậm thì món gà cứ vậy được ăn cùng cơm trắng. Tôi đã thử giảm bớt mặn trong công đoạn ướp để sau đó chấm thịt gà với một lần là yuzu kosho paste của Nhật và một lần là món chấm quen thuộc bếp Việt với bột gia vị/bột canh [Hải Châu] trộn tiêu xay cùng mấy lát ớt tươi và nước cốt chanh xanh - lime. Làm vậy cho cảm giác hơi lạ nhưng ăn cũng rất ngon.

chả giò gà bọc lá chuối nướng

Món làm đôi ba tháng trước, cái hình được lưu lại với lời hứa của mình với mình: tiếp tục hoàn thiện công thức.

Bếp nhà từ lâu không có bạn lá chuối nên kế hoạch đó treo lơ lửng. Nhưng thực cũng chẳng sao, vì cái ý tứ làm món đã rõ ràng: cần ba điều kiện tiên quyết là cái chảo sắt (siêu lợi hại trong việc giữ nhiệt) + lá chuối (tạo hương cho món đồng thời tránh cho thịt bị cháy quá đà) + đủ tâm thần đứng tay dao băm bằm (trong trường hợp không dùng máy móc).

Tôi thích dùng chicken thighs, loại bỏ các đường gân nhưng giữ lại phần da, thái lát mỏng rồi xóc với gia vị khô (tiêu xay, bột hành, bột tỏi, và nếu thích cay thì thêm xíu bột ớt), lại thêm chút tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp. Tuốt tuột được trộn đều và dàn vô túi đựng thực phẩm rồi nghỉ ngơi trong tủ đông hơn kém một giờ, đại loại là bắt đầu trở nên chắc khối nhưng không hẳn là đông đá cứng quèo.

Sau đó làm chi? Băm, bằm với rất nhiều kiên nhẫn. Cho tới khi có được một phần thịt gà dạng paste mềm và dẻo quánh. Cho thịt vô thố, bổ túc chút dầu ăn cùng đôi ba giọt mắm cốt, tay đi bao làm bếp trộn thịt theo một chiều trong đôi ba phút. Dàn thịt lên lá chuối sạch ráo được xoa dầu ăn thành một khối mỏng.

Nướng trực tiếp trên bếp lửa than ngoài trời với vỉ kẹp hẳn là chuẩn nhất. Lười và muốn nhanh thì ỷ lại chảo hay khay sắt, nướng gà ngay trong bếp nhà. 

Khối thịt nướng chờ bớt nóng liền tay lạng thành các miếng thẳng hay chéo, dày hay mỏng là tuỳ ý mỗi người. Ăn vã chơi chơi vui vẻ rất ổn. Mà lấy làm thức mặn cho món bún chả giò gà nướng, với lạc rang cùng mấy loại rau thơm thì lại càng tuyệt. 

Gà nướng tương đối đơn thuần gia vị ướp thế này đối với tôi đã ngon. Tôi tưởng tượng, nếu thêm hương sả hoặc dùng hạt dzổi thì lại có thơm và ngon riêng. 

đủ giòn, đủ mọng, đủ mềm - thịt gà bằm kiểu phết mọc/giò/chả
bọc lá chuối và nướng trên chảo sắt

đâu đó giữa chả mỡ và chả quế: một món chả nướng

Thịt bằm bằng tay, chicken thigh 2-3 phần, pork butt tương ứng 8-7 phần (trong đó phần mỡ giòn được thái hạt lựu và xóc với đường để riêng để sau đó trộn với thịt phết); ướp với hỗn hợp gia vị ướp quen thuộc (bột hành, bột tỏi, bột tiêu, đường, muối, mắm cốt, dầu ăn, tinh bột khoai tây và dứt khoát không thể thiếu xíu baking powder cùng chút nước đá) rồi dàn đều trong túi đựng thực phẩm. Thịt cấp đông đôi ba giờ, sau đó cho vô máy Kitchen Aid để phết. Thịt phết đó lần này tôi dùng làm chả nướng kiểu chả quế.

Không có chất nhuộm màu [thực phẩm], tôi đơn giản trộn dầu ăn với bột quế và mật ong để phết lên bề mặt khối thịt đã nhồi trong khuôn. Lò làm nóng ở 350 độ F. Nướng chả 15 phút, lật mặt rồi thêm 15 phút nữa. 

mẻ chả nướng kiểu chả quế lần đầu cẩn thận làm
broil quá đà nên có cái sắc này :-)

Nếu chỉ dừng ở đây hẳn đã là rất ổn. Tôi nghịch, bật broil và đặt thời gian 3 phút. Nghe xèo xèo, tôi biết là mình "ngu", liền vội tắt lò và lấy khuôn nướng ra dù vẫn còn già một phút mới hết thời gian đặt định. Tôi nghĩ nếu để broil đúng 1 phút thì ổn.

Nói thậm xưng chút thì tôi nhìn, rồi sau đó nếm chả nướng kiểu chả quế lần đầu chân chính cẩn thận làm này mà muốn khóc. Vì hoan hỉ! Chả đó giống y chang món chả mỡ thơm nhẹ hương quế con nhà nghèo mà ngày xửa ngày xưa, phải dịp đặc biệt thì Mẹ sẽ mua ở đầu Cổng B khu tập thể Kinh tế kế hoạch. 

Tôi gọi đây là chả nướng kiểu chả quế vì vị quế đúng là chỉ thoang thoảng ở phần vỏ. Thịt ướp và sau đó phết hoàn toàn không có bạn bột gia vị này. Món ăn vã chơi chơi rất thích. Tôi tưởng tượng là còn có thể chấm mắm cốt ăn cùng cơm trắng và rau luộc/hấp hay món rau canh suông thanh thanh hẳn cũng rất hợp, rồi chưa kể chuyện kẹp bánh mỳ, ăn với xôi trắng hay cả bánh cuốn/bánh ướt nữa, chỉ nghĩ đã muốn ứa nước miếng rồi :-)

* Tôi làm thịt phết là tham khảo các công thức giò chả của Cô Diễm Nauy, còn về tạo màu bề mặt miếng chả và nướng chả thì là từ Cô Vân chủ Góc bếp. 
** Mẻ chả nướng thứ hai, tôi thay mật ong bằng maple syrup nhà làm hồi đầu năm, rồi lại bổ túc một xíu bột nghệ vàng nữa. Rất ổn!

*** Mẻ chả thứ ba: biết là thịt chưa đủ lạnh nhưng muốn rốn cho xong việc cứ cắm đầu cắm cổ chạy máy phết + nướng chả theo kiểu Cô Vân nhưng lại quàng sang kiểu chủ bếp khác dùng thêm khay nước hỗ trợ + tự tin quá đà bỏ qua khâu đong đếm cẩn thận mà "làm như trái tim mách bảo" = miếng chả nhìn kết cấu rất ổn mà cho vô miệng liền bị răng và lưỡi phát hiện ra "tính bở" - tôi gọi mẻ chả này là "tưởng bở" :-) Kết luận, chả phải vô duyên vô cớ mà có khái niệm "bếp chánh niệm" a!

gần như là hoàn hảo: gà ủ muối hoa tiêu rồi hong lò

Con gà "nhà giàu" vì mang cái nhãn bự em đây organic được dùng cho việc làm món ủ muối hoa tiêu theo công thức của Bác Mặc Lâm. Tôi vác nó từ nhà biển lên nhà rừng, hăm hăm hở hở lần này có rượu rồi, chẳng lo sai sót đường công thức.

gà ủ muối hoa tiêu theo hướng dẫn của Bác Mặc Lâm
thêm công đoạn hong trong lò

Ai dè, vodka bị bỏ quên. Nhưng rất mau tôi tự nói, Thiệu Hưng cũng được. Như vậy, khâu pha rượu với bột nghệ để xoa màu cho con gà coi như ổn.

Vấn đề to tiếp theo là tôi chủ quan, nghĩ hũ xuyên tiêu sẵn có trong bếp nhà rừng còn kha khá nhiều. Lúc lấy gia vị thì chỉ được chừng 2/3 lượng cần dùng. Vẫn tinh thần lạc quan, thế cũng tạm coi là tốt rồi.

Cuối cùng, đến khâu làm nước gia vị để ngâm gà thì tôi mới té ngửa, trên núi làm quái gì có đinh hương và thảo quả. Lại cùn bao biện và châm chước, thôi thì bỏ qua đinh hương, còn thảo quả được thay bằng bạch đậu khấu.

Không tính ba cái sự thiếu sót kể trên, tôi còn góp nhặt chút "sáng tạo": có thêm búi hành xanh với hai ba lát gừng bổ sung nhét vô bụng con gà trước khi nó vô nồi nước.

Vì con gà to, tôi tính hai ông bà già dù có tham ăn tục uống và mắt to hơn bụng đến đâu đi nữa thì thức ăn làm ra cũng vẫn là "quá tải". Thế thì linh hoạt cải biến chút: một nửa được bọc kín cho vô tủ lạnh để hội đủ mát thành món thịt gà nguội/lạnh đúng kiểu ăn của người Hoa; nửa còn lại cho vô lò đặt ở chế độ hong (150 độ F) gần một giờ đồng hồ. 

Kết quả của bước nấu bổ sung này thật bất ngờ: thịt gà vẫn đảm bảo mềm mà lại đanh chắc, nghe nghịch lý nhưng đúng là vậy. Bỏ qua cái sự gà hơi mặn (do tôi ẩu tả trong khâu ướp muối tiêu rang 24 giờ) thì còn lại món làm gần đúng theo công thức của Bác Mặc Lâm và thêm công đoạn hong ráo này quả là rất ngon!

Tôi cứ tiếc mãi là không vác theo chậu rau răm lên núi. Nếu có bạn rau gia vị này thì món nộm làm mau với gà ủ hoa tiêu rồi hong lò của chúng tôi có thể tính là hoàn hảo với gà, hành tây với hành hoa chẻ được tẩy hăng bằng nước cốt chanh xanh, rau mùi và bạc hà thái rối cùng lạc rang giã qua.

ngày 04 tháng 7: sắc và vị

người ta nghỉ lễ ra biển uống bia, ông lão nhà ta làm vườn

Bác chủ Bayou qua phụ trách bữa trưa muộn gà nướng. Thịt gà sạch gặp tay bếp chuyên nghiệp ra món ngon tuyệt vời. Tôi gật gù, giờ này khối người đang nhớ Bác a. Bayou đóng cửa, niềm vui mỗi tuần có một bữa tối khề khà bằng hữu thưởng thức bếp cajun và tex-mex của bạn đánh chén và kẻ theo đuôi là tôi giờ đã chấm dứt. Chúng tôi chỉ có thể hài lòng với những dịp lễ như hôm nay khi được bếp trưởng ra tay. 

Tôi không ghi chép lại nhưng về đại thể đã có một ý niệm về món BBQ sauce thần kỳ. Dứt khoát không được thiếu Lea and Perrins Worcestershire. Trong bữa trưa, Chef Brian nói về món sauce bạc hà thần thánh của người Mexico, và tên gọi người ta đặt cho nó - sauce của người da trắng. 

Hôm qua ở trại cây, tôi tham lam nhặt liền 3 khay việt quất. Kết quả là cả chiều nay lọ mọ làm hai món bánh với nghiêm chỉnh chanh vàng cho nước cốt cùng vỏ bào thơm. Món quả phủ bột-bơ giòn nướng lò hoàn hảo khi kết hợp với kem vanilla. Riêng về bánh quy thì thua xa mẻ đầu tiên tôi làm hôm trước với sữa chua Hy Lạp. Tôi không rõ là do ít bơ hay vì không có sữa chua. Túm lại là thôi, bỏ qua cookies, cứ crumble là khoẻ :-)

Cuối chiều trời dịu, ông lão nhà ta tranh thủ trồng nốt chậu hoa chỗ vườn tứ nguyệt to trước nhà. Kế hoạch cải tạo khuôn vườn này coi như hoàn tất. Với rất nhiều cây to bị bứng đi, còn đám cây nhỏ thì lờ vờ chờ em nhớn.

Ngày 04 tháng 7 năm nay như vậy là có nhiều tầng vị và nhiều sắc màu :-)

một mẻ cookies không đúng ý - lần cuối cùng làm món :-)

bữa trưa món nướng BBQ đúng tinh thần ngày 4 tháng 7

nhân tiện có lá chanh Thái, làm chơi món chấm thịt gà nướng

đủ cho bàn 8 người :-)

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

sả gặp xuyên tiêu: một món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu

(1)

Lần đầu biết và chén gà ủ hoa tiêu là trong chuyến về Hà Nội vừa rồi, chúng tôi được TL làm cho. Thịt gà mềm, thơm và ngon. TL nói, nếu để bữa sau lấy ra từ tủ mát thì còn đượm hương và ngon hơn nữa. Vấn đề là ba người một con gà, ngoảnh đi ngoảnh lại chỉ còn cái đĩa trơ xương thì nói chi đến bữa sau. 

TL nói học làm món bác chủ bếp Mạc Lâm. Tôi nghe mô tả thấy loằng ngoằng và khó nên dù có thoảng qua ý định học đòi mần thử xem sao thì rất mau tự quyết, thôi bỏ.

Ấy thế mà hôm trước, đứng ngắm con gà vốn định dùng nấu phở [gà] thì thế quái nào tôi lại nghĩ đến món gà thơm hương xuyên tiêu TL làm cho ăn. 

Cho món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu lần đầu làm này, tôi tham khảo video hướng dẫn của Bác Mạc Lâm - Gà ủ muối hoa tiêu và Cô Diễm Nauy - Gà ủ muối cộng với gia giảm, phóng tác tuỳ ý ít nhiều do hoàn cảnh bếp nhà rừng cũng như do cả tính ẩu tả đại khái của bản thân.

Món làm thành công, ít nhất là căn theo mong đợi của tôi. 

(2)

- Nhúng con gà trong nước sôi rồi làm sạch dưới nước vòi lạnh và để ráo. 
- Rang xuyên tiêu (chứ không phải hạt tiêu thường) cho dậy thơm. Tiêu đó cùng với hành hương, tỏi, ớt khô và muối cho vô nồi to, chêm nước đun tới sôi. Khi nồi nước gia vị ngâm gà bắt đầu sôi, tôi cho thêm vài lát gừng thái mỏng cùng nửa thìa súp hỗn hợp bột gia vị tự rang xay bữa trước cho món thịt hấp thính gạo bếp Hồ Nam (thơm vị quế, hồi, tiêu, bạch đậu khấu). Nước gia vị này thiếu sắc vàng của nghệ vì bếp nhà rừng vắng mặt bạn gia vị này, và có vị mặn nhỉnh hơn món canh một chút. Tắt lửa nhưng để  nguyên nồi trên bếp nóng, sẵn sàng để ngâm gà.
- Gà trước khi ngâm nước gia vị được nhét chặt bụng một túm lá tỏi tây. Tôi làm vậy vì nhân mua tỏi tây nấu món khác, dư phần lá bỏ đi thấy tiếc nên dùng với suy nghĩ, vị tỏi tây cũng thơm mà.
- Sau ba giờ đồng hồ được ngâm ngập trong nước gia vị, con gà được lấy ra, dỡ bỏ phần lá tỏi tây trong bụng và  ngồi quạt mát tới khi ráo khô. Sau đó được bọc nylon kín và nghỉ ngơi trong tủ mát qua đêm.
- Rang muối với sả xắt đoạn và chẻ rối. Bọc gà phủ muối sả trong giấy thiếc và nướng ở mức nhiệt 395 độ F trong 75 phút.
- Sau thời gian này, gà được lấy ra khỏi lò nhưng vẫn nguyên trong giấy thiếc trong khoảng nửa giờ.

(3)

Gà dỡ ra khỏi giấy bọc vẫn còn nóng. Thịt gà có mấy chỗ mặn, tôi chủ quan nghĩ không phải là do nước gia vị ngâm tối hôm trước bị đậm, mà là trước khi nướng phủ bọc muối rang sả không đều tay. 

Bỏ qua điểm trừ đó thì thịt gà thực hương. Sả hẳn là bị xuyên tiêu áp chế, phải thật để ý mới nghe ra vị này. 

Thịt gà xé ăn kèm lá diếp, hành xanh chẻ sợi và mấy cọng răm. Có thêm đĩa muối tiêu vắt cốt chanh bên cạnh nhưng xem ra thịt gà đủ đậm muối nên thực chẳng cần,

Tôi còn làm xíu món chấm riêng cho mình: muối, tiêu, bột tỏi, hỗn hợp bột cay (nói tới ở trên) và vắt cốt chanh. Lá diếp cuốn miếng gà xé kèm hành và răm, lại lướt qua thức chấm. Ngon!

Bạn đánh chén vốn sợ vị tê của xuyên tiêu nhưng lần này cũng gật gù, bữa nào làm tiếp nhá. 

* Ghi thêm: thịt gà để tủ mát bữa sau ăn đúng là thơm và đậm đà hơn, thú vị nhất là vị sả cũng theo đó mà trở nên rõ ràng bên cạnh chủ vị xuyên tiêu.

gà ủ muối đậm vị hoa tiêu: ngâm nước gia vị rồi nướng lò
lá diếp bọc thịt gà xé cùng răm và hành hoa chẻ sợi

lụi gà

Thịt má đùi gà (chicken thigh tra trên gúc-gù) được dùng làm giò gà. Thịt xay và quết nhiều, gói giò dư thì chuyển sang làm nem lụi gà.

Thêm vào thịt gà có xíu thịt heo giúp tạo độ chắc cho nem. Ở mấy vòng quết cuối cùng của máy Kitchen Aid, bột nghệ được cho vô cối xay để tạo màu. Thịt gà phết nhuyễn được vo bọc thân sả rồi nướng trên chảo sắt. Ngon!

Tôi nghĩ, sẽ ngon hơn nữa nếu nướng lụi gà này trên bếp than. Nhưng muốn vậy thì phải đợi hè về ấm áp, lúc đó tha hồ mà bắc lò nướng ngoài hiên :-)

nem lụi gà lần đầu làm món

ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu

ruốc gà xé cay có sắc đậm và dịu tê dịu cay
nhờ dầu ớt xuyên tiêu

Lườn gà luộc chín, trong nồi nước luộc có củ hành tây và lát gừng thái mỏng cùng mấy hạt tiêu đen/trắng. Tất nhiên là không thể thiếu xíu muối kiếm vị đậm nữa.

Thịt nguội thì xé. Xé bằng tay. Mỗi lần làm ruốc theo đặt hàng của bạn đánh chén, tôi luôn lầm bầm, cứ như "tâm thần" ý nhể. Lý do là tôi lặp đi lặp lại cùng một thao tác với con dao nhỏ, xé thịt thành sợi. 

Thịt gà xé, sợi nhỏ sợi to tuỳ tâm trạng của người xé, xong rồi thì đến tiết mục ướp. Có tiêu xay, nhỉnh thêm chút bột canh, tôi vừa vác được hai gói gia vị Vifon từ Hà Nội sang, chút bột nêm nấm. Xốc đều các sợi ruốc rồi để sang bên nửa giờ đến một giờ.

Chảo làm nóng, chảo sắt là lý tưởng nhất, ở mức nhiệt cao. Hầu chảo nóng dzãy tay rồi thì hạ nhiệt về trung bình hoặc dưới trung bình, cho gà xé vô và đảo đều tay. Việc này đơn giản nhưng cần kiên trì. Tôi thường đợi sau dăm bảy phút thì hạ nhiệt về mức nhỏ nhất và thay vì liên tục đảo thì cứ hai ba phút mới dùng đũa/vá xào mà xới trộn một lượt. Cũng là vào thời điểm hạ nhiệt mà một chút dầu xuyên tiêu được bổ túc. 

Hồi trước, khi làm ruốc gà xay vị lá chanh Thái - kaffir lime - tôi cầu kỳ nào rang chảo nào sấy lò. Giờ tôi thấy cứ thong thả xài cái chảo sắt nặng trịch là ổn hết. 

Sau khoảng hai mươi phút thì món coi như làm xong. Các sợi gà xé nhìn đanh chắc bên ngoài nhưng thực không khô chút nào. Dầu xuyên tiêu thoảng dịu cay tê thực phải rất chú ý mới nhận ra. Cũng nhờ bạn dầu này mà các sợi ruốc gà xé có thêm phần nhan sắc chứ không thật thà một gam trắng như món ruốc gà bình thường tôi hay làm.

Cũng là hồi trước, khi mới bắt đầu thường xuyên làm ruốc gà cho bạn đánh chén, tôi hay thêm thắt vụn ớt khô và rang kỹ. Ông lão nhà ta than phiền ruốc quá cay và thiếu mềm, thế là việc làm ruốc của tôi trở nên đơn giản hơn, và món ruốc nhìn cũng trở nên buồn tẻ hơn. 

Bữa rồi, sau mẻ ruốc lớn như thông thường, tôi làm thử xíu xíu ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu. Ai dè làm chơi vậy mà ông lão nhà ta tò mò khều tay nếm thử, nếm xong rồi thì chén sạch phần ruốc cay đó. Và ông trịnh trọng đề nghị, lần sau làm giống thế nhá. 

món gà tây cho lễ tạ ơn: bữa tối lúc 4 giờ

Ba ngày chuẩn bị làm món, đánh chén trong chưa đến một giờ đồng hồ :-)

Thịt gà tây rất ngấm gia vị, đủ chắc mà lại không thiếu mềm, rất ngon. Tôi ưa các món mặn nên với bạn gà tây đi kèm cranberry sauce ngọt vị, tôi phải vời chút muối. 

Bếp trưởng nhà ta hỏi, ngon không. Tôi trả lời, dạ ngon lắm. Rồi thì thầm trong dạ mình với mình, đấy là nếu mỗi năm chỉ một lần xơi. 

Cũng may là mỗi năm chỉ có một lễ Tạ ơn a :-) 

đùi gà tây, khoai lang, đậu đỗ

sauce chế từ nước nấu món còn dư + cranberry sauce 

tráng miệng bánh táo và bánh bí ngô cay
quà từ cô hàng xóm trên đỉnh núi

món gà tây cho lễ tạ ơn: nấu trong lò

lượt gia vị tươi thứ hai

Nước dùng liu riu nhiều giờ được lọc lấy một phần. Phần nước lọc đó được nấu qua với rượu vang.

Hai đùi gà tây phủ tỏi bằm và rosemary khô cho ngấm trước khi được áp chảo lấy sém thơm. 

Lượt gia vị tươi thứ hai sẵn sàng với hành tây nướng, hành tím, cà rốt, và hai túm cần tây + mùi tây + hương thảo + cỏ xạ hương. Lại có thêm gia vị khô là bay leaves và hạt juniper giã rối.

Khay chứa gà với tuốt tuột các loại gia vị giờ mấp mé đầy hỗn hợp nước dùng và rượu.

Lò để ở mức nhiệt 350 độ F, khay nấu bọc giấy bạc ở trong lò 10 phút. Sau đó hạ nhiệt về 250 độ F và món được nấu trong khoảng thời gian 3 giờ. Tuỳ đùi gà to nhỏ mà thời gian này có thể xê dịch.

Đại loại thế :-)

juniper

rượu nấu gà

món gà tây cho lễ tạ ơn: chuẩn bị nước dùng

Xương gà nướng, rau gia vị mấy loại, cà rốt, hành tây, rồi chi chi nữa, tất tật được dùng nấu tới sôi thì để liu riu nửa ngày. 

Nước dùng thơm và thấm hương vị của rau củ quả cùng ngọt từ xương gà sẽ ôm ấp mấy cái đùi gà tây trong bếp lò chừng 5 giờ đồng hồ.

Bình thường, chicken broth được yêu cầu là phải trong và sáng [màu], nói quá lên chút thì là "trong veo" - sắc trong của nước chứ không phải của đạo đức con người ông đô trưởng Hà Nội tự gán cho mình nhá :-) Còn nước dùng để nấu món gà tây này phải trong và ngả sắc nâu mới coi là chuẩn.

cần tây, mùi tây, hương thảo, cỏ xạ hương

túm tụm lại với nhau thành một bó gia vị

xương gà nướng (và một cái xương cổ gà tây),
cà rốt, tỏi, hành tây nướng sém, và bó gia vị vừa chuẩn bị

sôi rồi thì thành liu riu tới khi đặng thơm, đặm ngọt

má đùi gà mình làm giò, phết mọc

kiếm được lá chuối mình gói giò

Tôi về căn bản theo công thức chả lụa gà của cô chủ bếp Diễm Nauy. Vẫn thịt gà xay để gói giò, tôi dành một phần trộn với mộc nhĩ, hành tím và hành xanh cùng nấm đùi gà phết mọc.

Tôi không khoái lắm giò gà, nhưng bạn đánh chén thì vô cùng hoan hỉ. Ở Hà Nội tuần nào ông cũng lọ mọ đi tiệm Quốc Hương để mua giò gà. Giờ ở quê nhà, ông cũng có thể vui vẻ đánh chén món yêu thích này.

Ông lão phát âm hai từ giò gà thật tròn vành rõ chữ. Không chỉ thế ông còn ra vẻ ta đây là chuyên gia, chắc nịch rằng thì là mà giò gà này mình để trong tủ lạnh, mai lấy ra ăn còn ngon hơn nữa :-) 

* Note ghi ngày hôm sau: giò mát được lấy ra từ tủ lạnh cho cảm giác đanh cứng và đượm vị hơn. 

gói lá chuối không buộc lạt/chỉ, sau đó bọc lớp giấy bạc

gà nghỉ đông đá hai lần, xay hai lượt

nhân mọc cạnh thịt gà xay

ngâm viên mọc trong nước đá

cơm hấp ruốc gà thơm vị dầu olive

(1)

Tôi có một bí mật nho nhỏ ở quán Thái trong thành phố. Đó là luôn dặn bạn đánh chén, nhớ lấy cơm. Phần cơm side dish sau đó sẽ được đóng hộp mang về. Một tô cơm nhỏ vừa vặn đầy cái hộp giấy xinh xinh đủ để tôi chế thành hai suất cơm rang nhà làm. 

Vì vừa mới làm món chiên ngập dầu - tonkatsu - nên cho một bữa trưa ngày mưa gió như hôm nay, và nhân tiện mò ra được cái nồi cơm điện mini nằm sâu trong tủ đồ bếp, tôi tự nhủ, vậy mình làm món cơm hấp.

Chú tâm trước hết của tôi là nhằm vào giỏ bí ngồi mà hôm trước Father Mark nằng nặc bắt chúng tôi nhận. Trong đầu kẻ tham ăn nhảy nhót hình ảnh cơm hấp đượm thơm hương vị dầu olive cùng với các miếng bí ngồi bé xinh xinh ngọt mọng. 

Vấn đề là liền 4 trái zucchini trái nào cũng là quá sức một người ăn solo tôi đây. Thôi, bỏ.

(2)

Nghĩ nhanh một phút. À vậy mình làm khác đi. Nhưng tinh thần chung vẫn là có cái gì trong bếp ta liền mần cái nấy.

Tôi có nấm hương khô đã ngâm mềm, hành tây trắng, cà rốt và ruốc gà vốn được làm chơi chơi sau bữa nấu phở trên nhà núi dư ra cả một miếng thịt lườn gà luộc. À xíu quên, bữa nay tôi còn có nguyên một phần nước dùng gà rất ngon nữa.

(3)

Nồi cơm điện đã được làm sạch sau hơn hai năm bị quên lãng trong tủ. Cơm nguội lấy ra từ hộp để tủ mát đóng khối, chẳng sao. Lấy cái và dần nhẹ rồi tãi cơm dàn đều mặt đáy nồi cơm, nấm hương và cà rốt thái thành các vụn nhỏ mịn rắc lên trên, lấy một muôi nước súp gà rưới một lượt. Đậy vung lại và ấn nút.

Cái nồi cơm bé tí hon và tối giản chỉ nhõn một nút bấm này thực lợi hại. Sau chừng mươi phút, với vài lần mở nắp kiểm tra xem có cần nêm thêm nước dùng gà tránh cơm bị khô, thì đã đủ để cho các hạt cơm mềm ngọt với cà rốt và nấm hương đảm bảo chín. 

Lúc này rưới thêm chừng một thìa súp olive oil xung quanh thành nồi cơm. Lại đậy vung đếm 123 chờ thêm chừng đôi phút. Tất nhiên là nhớ phải kiểm tra cái nút bấm vì nhiều khi nó lanh chanh thấy mình đủ nóng thì tự tắt a.

Công đoạn tiếp theo là hỗn hợp hành tây trắng và hành lá xanh thái mịn rắc vô nồi cơm hấp, một dúm nhỏ ruốc gà cũng được rắc vào cơm liền theo đó. Lại thêm một lần đậy vung, lại đếm 123 và đợi thêm đôi phút. Ai thích vị tiêu xay thì có thể rắc xíu. Lần này tôi có vụn tiêu trắng giã trong cối, rất thơm.

(4)

Căn đủ thời gian rồi thì tháo phích cắm cơm, mở nắp nồi cơm điện, dùng cái vá trộn đều cơm lên. Cho cơm ra bát, và đương nhiên là đánh chén rồi.

Cơm mềm mà chắc hạt nào ra hạt nấy. Hành, cà rốt và nấm bé hạt tiêu mà lợi hại, vẫn kiêu hãnh vị ta đây rõ ràng nơi đầu lưỡi. Ruốc gà đem lại sự đậm đà cho món. Và có lẽ hay hơn cả là thoang thoảng ngậy của dầu olive. 

Món cơm hấp vừa là leftovers vừa là second round này, tôi nghĩ mình sẽ còn làm tiếp. Có thể lần sau sẽ là với bí ngồi :-)

bước 1: cơm nguội, nấm, cà rốt và nước súp gà

bước 2: thơm vị olive oil rồi, mình thêm hành xanh, hành trắng

bước 3: ruốc gà nhà làm góp vui

bước 4: trộn một lượt cơm hấp ta đây liền ra tô

phở gà kiểu mỹ: từ split chicken breast

phở gà kiểu Mỹ - với split chicken breast
rau gia vị hành mua cộng bạc hà rừng trước nhà trên núi

(1)

Tôi khoái cái vụ này lắm!

Bình thường, ở trong bếp nhà Hà Nội, tôi có thể tự tin nấu phở bò và phở lợn. Riêng cho món phở gà và bún thang thì tôi ỷ lại vào TL. Luộc gà sao cho khéo đối với tôi luôn là một thách thức to.

Mấy tuần trước, bạn đánh chén thỏ thẻ, tui muốn ăn phở gà. Chúng tôi có một con gà bio xinh đẹp mà tiền mua nó đủ mua liền mấy con gà bình thường ở siêu thị bình thường. Tôi nhìn con gà cười khà khà, ấy tui đây không tự tin! Ông lão bảo, không sao đâu.

Kết quả là tôi làm ra nồi nước dùng rất được, nhưng sang đến bạn gà luộc thì ôi thôi! Nó bị quá thời gian trong nồi, kết quả là thịt vừa mềm vừa bở, chẳng ra làm sao cả. Có chút an ủi cho tôi là ông lão nhà ta dễ tính, gật gật gù gù, không sao mà. 

Tôi cứ nghĩ sẽ không thử nấu phở gà ở Mỹ nữa, nhưng loanh quanh thế nào vào một ngày mưa gió, ở trên núi có hai kẻ dở hơi ngồi nghĩ mình ăn gì một hồi thì cuối cùng lại ra kết luận: phở gà. Lần này tôi dùng hai phần gà lườn dính xương - split chicken breast, vốn nhân dân ở đây hay dùng làm mấy món nướng trong lò. 

(2)

Và thật là hay nhá, tôi đã thành công! Bài học to ở đây là gà miếng dễ kiểm soát hơn khi luộc. Và thêm nữa, cho nước dùng tôi thêm một lần thấm thía cái nguyên tắc, cái gì cũng nên vừa phải liên quan đến gia vị cho vô nồi nước dùng gà.

- Gà lườn còn dính xương chờ nước nóng già thì cho vô nồi luộc ở nhiệt lớn với bạn gia vị đồng hành là hành tây, gừng, tiêu trắng và đen nguyên hạt, hạt mùi cùng xíu muối và một hai giọt mắm cốt. Chờ nồi nước luộc gà sôi thì giảm bớt mức nhiệt tý xíu, đảm bảo vẫn sôi trong thời gian chừng 5-7 phút. Sau đó tiếp tục chỉnh nhiệt về trên trung bình chút, đảm bảo sôi lăn tăn trong khoảng 15 phút. Tắt bếp, cứ để nguyên nồi luộc gà trên bếp nóng thêm 5-7 phút nữa thì vớt gà ra. Gà đó nguội chút thì gỡ lấy phần xương cho vô trở lại nồi nước dùng, dùng dao thái da gà, còn phần thịt thì cứ nên là dùng tay gỡ miếng to nhỏ tuỳ ý theo thớ thịt để chốc lát muộn hơn cho vô tô phở.

- Nồi nước dùng giờ có xương gà quay trở lại được đun âm ỉ để đậm đà ngọt xương. Đây cũng là lúc nêm nếm nước dùng xem cần bổ túc vị thơm của gừng, vị đậm của muối nữa hay không. Và quan trọng nhất là có thể bổ túc một thanh quế nhỏ, một trái thảo quả xinh xinh. Cần chú ý là hai bạn này cùng với hoa hồi trong nước dùng gà nếu quá tay có thể phá vị vì độ nồng của chúng, vì vậy trong quá trình đun nước dùng hiệp hai này cần để ý thấy chúng cho thơm như ý rồi thì mau tay vớt bỏ sang bên. Nước dùng gà trong điều kiện eo hẹp xứ người đối với tôi quan trọng là đảm bảo sắc trong và thơm hương gừng cùng hành.

(3) 

Nấu phở gà thế này rất lợi hại về đường thời gian. Rất mau nhá, từ luộc gà rồi chờ gà nguội và gỡ thịt tính ra tổng cộng chưa đến một giờ đồng hồ. Cũng trong quá trình đó, hoàn toàn có thể thong thả ngâm nước làm mềm rồi luộc bánh phở khô, chuẩn bị sẵn bên cạnh rau gia vị ăn phở.

Tất nhiên là tôi nghĩ chỉ ở Mỹ mình mới nấu phở kiểu này. Còn ở Hà Nội, cứ nên là dựa dẫm vào cô em nhà mình và yêu cầu con gà chạy bộ [nguyên con] a :-)

chicken shrimp salad with "rau răm" - một món gỏi gà xé phay và tôm nướng

bữa tối cho hai người: gỏi gà xé phay và tôm nướng

(1)

Tôi dán nhãn cho món này là bếp hiệp hai. Vì nguyên liệu lườn gà luộc trước tiên là cho tiết mục phở gà; tôm mua về là để làm món salad dưa leo - tôm - rong biển. Món chính đã làm, còn dư nguyên liệu thì ta tính sang món mới, làm vui, ngẫu hứng.

- Dùng tay xé thịt gà, xóc với hỗn hợp tiêu hạt trắng và đen cùng vụn ớt khô được giã rối trong cối. Không nêm muối nhá!

- Dưa leo thái lát, xóc với muối để sang bên chừng mươi phút. Dưa nên thái dày dặn chút, và khi vắt bỏ nước thì nhẹ tay chút, như thế dưa đảm bảo không bị nát và giòn.

- Hành tây - lần này tôi dùng hành tím/đỏ - được thái lát. Nếu là siêu mỏng mịn và đối với người thích ăn hành nguyên bản vị hăng hăng thì cứ thế là xong. Còn không thì có thể thái hành mỏng vừa, sau đó trộn hành với chút dấm gạo, để bên chừng dăm bảy phút.

- Hành hoa cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh đều xắt đoạn và chẻ dọc thân, cũng trộn đều với chút dấm gạo và để bên chừng dăm bảy phút.

- Rau răm và bạc hà được thái rối.

- Dấm trộn hành về cơ bản đủ tạo chua cho món gỏi, nhưng có thể chuẩn bị một miếng chanh xanh - lime để sau thêm vị chua và thơm của chanh cho món.

- Tôm xẻ dọc thân, xóc với xíu mắm cốt cùng vụn ớt khô và tiêu xay, để ngấm chừng mươi phút thì nướng/áp chảo gang. Chú ý lật mặt tôm để tránh bị sém cháy. Bình thường tôm nướng ăn không hay tham gia một số món khác đượm thơm vị cháy rất là ổn, nhưng trong món gỏi này thì nên tránh để tôm không áp đảo vị của các thành phần nguyên liêu khác.

(2)

Nguyên liệu được chuẩn bị, cả ở dạng sơ chế hay đã sẵn sàng ra đĩa, là như vậy. Công đoạn cuối cùng trộn gỏi thực là mau.

- Vắt lấy mấy giọt nước cốt chanh vào dưa chuột, trộn đều một lượt rồi dùng tay vắt nhẹ để làm ráo.

- Trộn hành hoa cùng hành tây, thêm xíu đường, thêm mấy giọt nước cốt chanh, trộn đều một lượt và cũng như dưa leo, dùng tay vắt nhẹ sao cho ráo.

- Dưa cùng hành được trộn với hỗn hợp rau gia vị thái rối là răm và bạc hà. Hôm nay bếp nhà không có rau mùi, nếu có thêm bạn này thì món càng ngon.

- Trộn tiếp rau với thịt gà xé đã ngấm thơm vị tiêu và ớt. 

- Cho món trộn ra đĩa, điệu đà để tôm nướng vòng quanh.

Món này đối với người muốn ăn bữa trưa hay bữa tối nhẹ coi như là đủ. Món cũng có thể dùng làm khai vị khi nhà làm mời cơm khách.

gỏi gà xé phay và tôm nướng bếp hiệp hai ngẫu hứng