nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo. 

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre

mirepoix và một món sauce chẳng giống chi

sauce cho sườn cừu thì ít
mà để chấm bánh mỳ nướng là chính :-)

(1)

Ý niệm về mirepoix tôi có được là khi coi lão Tiên sinh ra tay bếp núc ở nhà biển.

Ở Hà Nội, tôi tính ra chẳng có cơ hội hay lý do để nghĩ và làm món này.

Nhưng rồi giãn cách thì có nhiều tình huống xuất hiện, tỷ như đang tiện thừa chút cần tây - tây, lại có dư mẩu cà rốt, rồi đang sẵn hành tây, tại sao không làm chút sauce hỉ.

Mirepoix là tên một tổng/huyện ở nước Pháp. Và nếu tôi không nhớ nhầm thì tên mirepoix trong miệng các ông bà bếp trưởng có liên quan đến địa danh này.

Cụ thể thế nào ai quan tâm thì mời gõ cửa nhà bác gúc-gù. Còn với/về mirepoix trong bếp, tôi thô tháo quan niệm thế này: hỗn hợp thái/bằm hạt lựu ba loại rau củ quả là hành tây, cần tây [tây], cà rốt xào thơm rồi từ đó biến tẩu đủ kiểu loại nước ninh và nước sauce vô cùng lợi hại và thú vị.

(2)

Trong đợt giãn cách lần một này ở Hà Nội, tôi làm mirepoix hai lần, và cả hai lần là để chế sauce ăn kèm sườn cừu nướng.

Hỗn hợp ba loại rau củ quả nói trên được xào trong chảo láng xíu dầu olive, chêm nếm gia vị là muối hầm, bột cá và và bột rong biển Nhật cùng tiêu trắng xay rối. Và đây đặc biệt tôi cho linh tinh lang tang đủ món hạt/bột/vụn lá khô các gia vị bếp Tây quen thuộc: oregano, thym, rosemary, fennel seed..., mỗi thứ một tý xíu. Xào các thức trong chảo tới khi dậy vị thơm lừng, hành tây ngả vị đường hoá là được.

Sau đó, nếu có nước ninh sẵn từ xương heo hay xương gà thì chêm vô cho ra nước cốt vị rau củ. Nếu không có nước ninh xương thì dùng nước lã chêm vô, rồi tạo thêm vị ngọt bằng chút cốt gà cô đặc. Trong nồi nước ninh mới này, nhớ thêm lá nguyệt quế - bay leaves cùng vài hạt tiêu trắng giã dập qua loa vỡ vụn đôi vụn ba.

Sau chừng nửa giờ ninh nước cốt đó ở lửa liu riu, tắt bếp đợi nguội chút là có thể lọc lấy phần nước cốt trong.

(3)

Và dưới đây là cách làm món sauce quái dị và ngẫu hứng của tôi.

- Bơ nấu tan chảy, phi thơm với hỗn hợp tý xíu hành hương và tỏi bằm nhuyễn thật là nhuyễn
- Cho hỗn hợp bột mỳ và tinh bột bắp vào xào, kiên nhẫn coi chảo từ vón vén đến sền sệt
- Từ từ chêm nước cốt đã lọc lúc trước, đun tới sôi là xong

Làm mấy món sauce trên nền tảng mirepoix chuẩn bếp Tây cầu kỳ này nọ. Tôi úm ba la tuỳ tiện làm theo kiểu của mình. Sauce ra có sắc nâu, sánh vừa phải và không mấy mịn vì dính dấp vụn hành tỏi phi bơ lúc trước. 

Nhưng mà vậy tôi thích. Vì sauce này cho món sườn cừu nướng thì ít mà chủ đích chính của tôi lại chính là chấm bánh mỳ nướng dầu olive ở bên cạnh :-)

mirepoix trong bếp nhà căn hộ thời giãn cách

smoked lamb shank with julia child's mustard sauce - bắp cừu xông khói

smoked lamb shank with mustard sauce
nhà cháu "quê mùa" cứ phải chín kỹ: hun rồi áp chảo

(1)

Bắp cừu nguyên xương không qua tẩm ướt chi hết được cho vô lò nướng ở mức nhiệt cực thấp và đượm khói hun từ ống xông di động  Trojan Grill Smoker Tube chứa các viên gỗ nén đặc biệt. 

Cách hun này tôi đã thấy nhiều lần khi coi mấy chương trình truyền hình thực tế về nấu và ăn. 

Nhưng trong bếp nhà của bạn đánh chén, chỉ mới gần đây ông chủ nhà vốn thuỷ chung dùng lò đốt than củi quen thuộc với gỗ miếng - Green Egg hay Weber khám phá ra cách xông khói mới rất lợi hại và có chút phần lười biếng này!

(2)

Thịt cừu trong lò nướng hấp khói có thể để tới chín [hồng] như ý và cứ thế mà đánh chén.

Ngoài ra, muốn thịt vừa thơm hương khói và có vị bếp nướng lại vừa mềm mọng thì có thể dỡ thịt ra khỏi lò nướng-hun sớm hơn chút và chuyển vô nồi nấu chậm.

Và cuối cùng, với riêng tôi vốn sợ các miếng thịt đỏ tái chín hay thậm chí là chín tới vẫn tươi sắc đỏ đỏ hồng hồng thì các lát thịt được cắt ra thay vì bày lên đĩa, tôi trịnh trọng áp chảo chúng một lượt đến hồi well done, bất chấp cái nhìn có chút "phẫn nộ" cùng "coi thường" của ông lão ngồi chung bàn ăn.

(3)

Trong bếp nhà Hà Nội tôi không ít lần làm món mustard sauce, nhưng lần nào cũng như lần nào đều là qua loa đại khái, nếu không nói là ẩu tả.

Giờ ở đây tôi chú tâm hơn, từ từ theo dõi quá trình chuẩn bị món sauce trứ danh của Julia Child này thì thấy nhiều điều thật thú vị. Từ việc mấy món gia vị khô - rosemary, oregano, thyme - được dùng theo tỷ lệ là bao nhiêu, giã/nghiền trong cối hay thô lỗ cho vô máy xay chạy roẹt một phát; đến việc điều chỉnh từng li lai các bạn mù-tạt, cốt chanh và nước tương.

Tôi vẫn luôn tin rằng tuỳ bếp nhà có gì, tuỳ tính và tâm trạng người ra sao, rồi nữa là sở thích của mỗi cái miệng ăn, mà phần sauce thành phẩm mỗi lần làm có chút xê dịch nhỏ so với lần làm trước và sau đó. Quan trọng là sau hồi chuẩn bị, bạn thấy nụ cười hài lòng trên mặt kẻ đứng bếp, thế là đủ!

Điểm cuối về mustard sauce tôi muốn ghi lại là trữ và bảo quản. Trước nay tôi làm sauce ăn liền cho đúng một bữa. Giờ học được từ bạn đánh chén làm một lượng kha khá cho vô keo nhỏ và trữ trong tủ đông. Bữa nào làm món xông khói này thì nhớ chủ động lấy sauce ra từ trước để bạn ý từ từ trở về trạng thái bình thường. Vội vàng thì có thể chạy mau mấy giây qua nhà bác lò vi sóng.

(4)

Các phần cắt thịt cừu khác, không xương và mềm, khi làm món xông khói và dùng với mustard sauce có rất nhiều lựa chọn cho thức ăn kèm: cơm nấu trộn quả mọng khô, khoai tây bỏ lò, đậu đỗ Pháp hấp rồi chạy lướt qua nước tiết ra từ món xông khói, hay thậm chí lười biếng vài lát bánh mỳ.

Nhưng riêng với thịt bắp cừu nhỉnh chắc hơn thì hợp và hài hoà hơn cả, tôi nghĩ cứ giản dị đậu đỗ Pháp hấp chín xanh mướt bày lên đĩa cạnh sắc hồng hay nâu của thịt và vàng ngả nâu của sauce. 

(5)

Vì cơ địa tôi phải kiêng kị nhiều, từ không ít đầu món hải sản tới các bạn thịt đỏ. Món thịt cừu này tính ra vài tháng rón rén một hai lát xem chừng cũng chẳng sao.

Mà điều làm tôi thích thú hơn cả hoá ra không phải là thịt thà. 

Chẳng có gì tuyệt hơn khi cho vô miệng thanh đậu đỗ ngọt lừ điểm chút chua dịu và thoảng hăng cay đặc trưng mù-tạt xứ Dijon với cái vị khói ôm ấm và dính chấp chút nước thịt bày cạnh tiết ra.

* Công thức tham khảo cho mustard sauce của Julia Child xem ở đây. 

Nhắc nhanh thành phần: rosemary, thyme, oregano (đều là gia vị khô nhá!); nước tương (lạt là tốt nhất), Dijon mustard (dứt khoát phải là bạn này chứ đừng bậy bà xài mấy tuýp mù tạt công nghiệp), extra-virgin olive oil (không trinh nguyên thì nhà cháu dùng loại thường cũng được), muối (kosher salt là lý tưởng nhất), cốt chanh (lemon là chuẩn nhất), tỏi (tránh dùng bạn tỏi quê truyền thống củ tháu nhỏ với lớp áo sắc tía vì bạn này có nhiều phần hăng, có nguy cơ làm biến vị tổng thể món sauce)

smoked lamb shank - sau hun là nấu chậm / slow cook

đây ống xông Trojan tuyệt đỉnh công phu

thưởng thức vị khói

món kèm thịt cừu hun khói - side dishes for smoked lamb

Món kèm thường thấy ở tiệm là khoai tây. Trong đó, nhanh gọn và có mùi công nghiệp là khoai tây nghiền. Còn cầu kỳ hơn là khoai tây nướng, thường là các bạn khoai bao tử, thơm lừng vị mấy thứ lá gia vị khô. Nhà không có lò nướng nên dù thích món khoai bỏ lò tôi không có cơ hội tự làm. Thêm nữa là sau vài lần lọ mọ ở nhà theo hướng dẫn của BJ thì giờ tôi có thể thong thả làm hai món ăn kèm không tệ mỗi lần bắc lò hun cho món thịt cừu ăn kèm mustard sauce :-)

(1) Đậu đũa hoặc đậu que xào

- Sau khi rửa sạch để ráo nước rồi thì gọt vát đều, chần nhanh nước sôi. Lúc chần có thể cho mấy hạt muối, cái này tôi làm theo thói quen.
- Láng chút xíu dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi thơm, chút xíu lấy vị, rồi cho vào đảo chín tới. Có thể nêm chút gia vị hoặc không vì sau vào món còn có xốt mù tạt. Khi chuẩn bị bắc ra thì lấy nước jus chảy ra từ phần thịt cừu hun khói cho thêm vào đậm đà.
- Về thời gian, tôi không để ý lắm. Nói chung là vào bếp, tùy loại đậu, tùy số lượng, và cả tùy vào tâm trạng nữa thì cứ thế mà mần, chứ không có tinh thần khoa học cao độ chính xác đến li lai thời gian :-)

(2) Cơm vị hạt khô, trái mọng khô

Gạo tổng hợp đủ loại từ basmati dài đến nếp cẩm rồi củ tỉ củ ti gì nữa tôi chịu, túm lại là trong gói đóng sẵn mua ở mấy cửa tiệm đồ Âu-Mỹ, ví dụ Lundberg Wild Blend Rice ghi là cho cả bà con vegan, nấu gần chín thì cho thêm trái khô cherry và/hoặc cranberry.

(3)

Ngoài ra còn có thể dùng khoai tây nghiền, khoai tây bỏ lò. 

(4)

Và lười, cho mau, thì có khi chỉ là đôi ba lát bánh mỳ!

đùi cừu bỏ lò với mustard sauce

Già thêm một tuổi!

BJ đãng trí, đã bỏ xương ra rồi nhưng khi bỏ lò lại tính thời gian cho tảng thịt nguyên xương. Kết quả là chả có chút nước nào tiết ra. Thịt vẫn rất mềm, rất ngọt, rất thơm... nhưng không được medium [rare] như ý :-(

Phần của mình. To đùng :-)

Bữa nay học được cách làm món khoai tây bỏ lò. Rất đơn giản: khoai tây nhỏ, luộc nước sôi chừng 5 phút rồi bỏ ra để ráo và nguội. Sau cho dầu olive và rosemary vào ướp, rồi bỏ lò nướng chín.

Món đậu rất có lý, làm giảm mức độ ngậy của đĩa đồ ăn. Không có dụng cụ thì ta thẩn tha dùng con dao nhỏ chẻ từng củ đậu thành 3-4 lát dài. Dùng cái lửng để hấp qua (chưa đến mức chín tới). Sau tận dụng nước tiết ra từ phần thịt nướng trong lò, và dùng luôn cái chảo chứa thịt đó, mà đảo đậu chín tới.

Thịt được xẻ miếng và rưới thêm bạn nước sauce trứ danh nữa là xong!

Hơi tiếc là tập công nên nhìn chai vang trên bàn thèm ghê gớm mà không dám đụng tay. Kể ra chắc cũng chỉ có mình chén món này với... trà đá :-)