chả cá vền sông hồng

Nếu TL không mang hai miếng chả cá bự về và gọi tên chúng thì tôi sẽ tiếp tục không có từ vền trong vốn từ vựng về cá vốn ít ỏi của mình. Khi con gái khoe Mẹ hôm nay bạn K cho chả cá vền, bà cụ già phán ngay, ừ cá này làm chả là thích hợp nhất, rằng cá này tanh và nhiều xương lắm. 

Chả cá hẳn được tạo hình nhờ một cái khuôn tạm bợ nào đó, tỷ như nửa dưới một chảo nấu hay một cái đĩa sâu lòng nào đó, nhìn miếng lớn cục mịch, chân phương. Nó được quảng cáo là nhà làm, là tuyệt đối không có hàn the. Miếng chả đã hấp chín, đã rán sơ tạo chắc bề mặt, tuỳ ý kẻ ăn mà cắt/thái miếng lớn miếng nhỏ thế nào, chiên ngập dầu hay áp mặt chảo kiên nhẫn chờ ra sao, đường nấu đường ăn có thể nói là rất chi phong phú.

mộc mạc, chân phương chả cá nhà làm

TL thái miếng vừa phải, chiên các miếng chả theo lối kiệm dầu kiệm mỡ, kết quả là được các lát chả sém vàng và nhỉnh chắc giòn bề mặt, còn trong thì mềm. Tôi cười ha ha ha, không hàn the và có kha khá bột độn. 

Thực tôi chẳng thấy phiền vì cái sự thịt cá bị cạnh tranh bởi bột. Cũng chẳng sao cái sự ăn miếng chả cá mà phải bật nút cảnh giác trong đầu ở mức cao nhất hầu tránh mắc xương. Nếu có điểm trừ cho món chả này thì đó là thiếu vị thì là.

Mà chuyện về món chả và người làm ra nó khá là thú vị. Nếu bạn của TL không xây nhà và chuyển đến sống ở bên con sông lớn bảo bọc thành phố thì chúng tôi chẳng có mảy may ý niệm về một thế giới khác, thế giới của những cư dân sống ven sông Hồng, có quan hệ khăng khít với nó.

Nhà hàng xóm của K nghe nói cả hai vợ chồng cùng làm cơ quan nhà nước, là cái sở ngành xí nghiệp chi chẳng rõ nhưng đại khái là liên quan đến chế biến thực phẩm. Vì thế mới có chuyện thi thoảng nhà đó bán cho hàng xóm lòng tràng, lại thi thoảng là một loại thức ăn chế biến sẵn nào đó. 

Còn về chả cá vền, anh chồng chịu khó tranh thủ hết giờ làm thì ra sông câu. Câu được cá thì làm chả cá. Lại nghe nói hai vợ chồng anh mượn hẳn từ cơ quan cái cối xay công suất lớn để xay cá. Chả cá này cứ làm rồi túc tắc bán cho quanh xóm, chẳng phải quảng cáo mạng nhện hay mang ra chợ rao hàng chi sất. 

Chả cá vền này, chúng tôi chiên miếng thái lát rồi cứ thế mà ăn vã. Thức chấm là kết hợp tôi mới khám phá: dấm mơ muối cùng tương ớt Mường Khương, mua từ tiệm đồ chay trên phố Yên Lãng. Chả cá vốn không quá xuất sắc, nhưng gặp thức chấm đặc biệt kia thì hoá thành món ăn chơi vô cùng hấp dẫn :-)

trứng cá kho trám trắng ngâm [nước] mắm

cơm nguội với trứng cá kho trám trắng ngâm mắm
khởi dục vọng thêm bớt ớt vàng ngâm bếp Hoa
xong bữa thì tự trách mình sao ăn tục

(1) 

Thời gian này, tôi ăn cay và uống nhiều cafe. Hệ quả là giờ cái thân nó làm mình làm mẩy, và có vẻ như cái trí chịu kích thích nên hết hồ đồ thì lại quay sang đỏng đảnh, rất kỳ. May là cuối cùng tôi cũng thành thực với bản thân, minh bạch mình cần thay đổi.

Cho câu cam kết được nhắc tới lần thứ n là mình cai cafe, mình cai cay ớt cay tiêu, tôi quyết định thực hiện từ ngày mai. 

Vì thế, hôm nay con giời nốc liền tù tì ba cốc nước nâu bự, rồi có một đĩa cơm nguội với trứng cá kho siêu cay, không hẳn cay tự nhiên của nồi kho mà do bổ túc thêm mấy trái ớt ngâm bếp Hoa. Ăn ngon, hoan hỉ lắm. Rồi sau đó là tự trách bản thân, sao mà ngu. Rồi sau đó nữa là xỏ xiên với bản thân, đáng đời. 

Nói vậy không có nghĩa là tôi sẽ bỏ qua món trứng cá kho này. Đơn giản là nếu lần sau đánh chén, tôi sẽ ly khai hũ ớt ngâm màu vàng kia, đồng thời cũng ngó lơ mấy trái ớt đỏ xinh xinh trong nồi kho.

(2)

Món này TL làm chiều tối hôm qua. Tôi không rõ trứng cá này là từ họ nhà cá nào. Đại khái là một tảng trứng cá cấp đông to bự, đủ cho lưng một nồi đất kho. Thoạt nhìn túi trứng cá tôi còn lơ ma lơ mơ quay sang hỏi cô em, đây là lưỡi lợn à. 

Trứng cá đã rã đông được xắt miếng lớn xếp vô nồi với tóp mỡ, trám trắng ngâm mắm và ớt trái lấy luôn từ hũ trám ngâm đó (do nhà hết ớt tươi), hành hương nguyên thân củ sau khi đã bỏ đi lớp vỏ áo, xíu đường, xíu muối, nước tương và thêm nước xâm xấp. 

Nồi kho để trên bếp lửa lớn, đợi tới sôi thì hạ về mức nhỏ nhất. Nồi không cần đậy vung, cứ thế liu ra liu riu mất đến nửa buổi chiều, chừng nước cạn thì coi như xong. 

Món này cứ thế ăn, đảm bảo ngon. Nhưng cầu kỳ hơn thì sẽ ngon hơn, đó là áp chảo cho tới khi trứng cá se khô bề mặt, và các bạn tóp mỡ theo đó càng thêm teo tóp, khéo thì hoá đanh giòn. Trám trắng trong nồi kho vốn đã đanh, giờ gần như được nướng cùng trứng cá kho lại càng đanh thêm nữa. 

Cơm trắng, rau củ quả luộc/hấp hoặc nấu canh kiểu canh suông thanh đạm, cứ thế thêm thức mặn là trứng cá kho trám trắng ngâm mắm, úi chà ngon!

bắc cái nồi kho: trứng cá, hành hương,
trám trắng ngâm mắm, ớt trái ngâm hoặc tươi
món kho lấy chủ vị đậm ngọt nước tương

trứng cá kho trám trắng ngâm mắm
gắp thẳng từ nồi kho
cầu kỳ thì áp chảo cho se và đanh

bún cá quả rau cần (2)

Rau cần loại thân trắng dài xồm xộp dễ được tiếp thu nơi khoang miệng nhưng cái xuất xứ của chúng thường là có nhiều điểm đáng ngờ. Cần cạn thân chắc và nhỉnh hơn cần trắng, độ dài cũng có phần khiêm tốn, lại mọc ở một góc vườn nhà thì coi là đảm bảo. 

Cá quả khi gỡ phần thịt còn lại khung xương cùng cái đầu cái đuôi được ninh lấy ngọt nước canh chan bún. Nếu cá nhiều thì chỉ thuần cá tạm coi là ổn. Còn trong trường hợp thịt cá khiêm tốn, bát bún chan lại thích thoải mái phần nước canh thì nên có thêm hỗ trợ từ nước ninh xương được lọc trong vắt. Xương heo ninh lấy nước ngọt thêm thắt đó phong phú đa dạng tuỳ theo sở thích người nấu và có khi là cả chuyện hàng thịt hôm nay có [xương] gì: xương bay, xương hom, xương dẻ sườn, xương ống. Cứ nhớ "làm" xương đúng quy trình: tẩy rửa bằng nước pha bột [mỳ/gạo], đun một lần rồi tẩy rửa lần nữa, ninh lửa liu riu và canh me vớt bọt. 

Bún cá quả rau cần nhà làm có vị chua thanh, chua dịu nhờ vào cà chua. Khéo chút cho người thích nhỉnh chua là chêm vài giọt dấm Heinz, loại dấm vàng. Chua mẻ ngon nhưng là hạp với món riêu chua cá. Còn bún cá quả rau cần nhà mình làm về căn bản vẫn là chủ vị ngọt của nước chan nên chua cà chua bổ túc thêm xíu dấm thế này là ổn.

Về nhân-thịt cá, tuỳ cá to cá nhỏ cũng như sở thích ăn uống nơi mỗi người mà đường chế biến cũng linh hoạt. Giản dị nhất là cá quả được luộc rồi được gỡ thịt, nhẹ tay trộn các miếng thịt cá luộc đó với xíu bột gia vị cùng tiêu xay lấy thêm để chờ được cho vô bát bún chan. Lại có khi là thịt cá gỡ ra được đảo/xào mau trên nền hành phi thơm phức - nhưng làm thế này thì thịt cá chắc chắn sẽ bị nát vụn, được vị đậm nhưng coi không đẹp mắt cho lắm. Còn lý tưởng nhất là lạng thịt cá sống rồi tẩm ướp rồi rán/xào thơm. Làm theo cách cuối này bát bún chan có phần nhân-thịt cá vừa chắc đanh bề mặt vừa ngọt mềm bên trong, và nhất là thấm đủ độ gia vị - từ muối qua tiêu, hành tới có khi là cả xíu hương mắm cốt nếu ai đó thích cho vô chảo cá. Tất nhiên, phải mở ngoặc ở đây là thói quen cùng sở thích rất quan trọng. Tôi biết có người thích thịt cá luộc được gỡ ra để nguyên bản vị, rồi khi ăn bún mới bổ túc thêm xíu chấm mắm cốt rắc tiêu cùng ớt cay xè. Rồi có người thích cá xào/chiên nhưng lại kêu ca, bát bún mất đi phần nào cái độ thanh của nó do dính chấp phần dầu mỡ phi hành dùng để xào/chiên cá. 

Ngày Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh sống đời nông dân tay mơ, các con ở nhà Hà Nội lóng nga lóng ngóng chuyện nấu và ăn. Nhưng rồi cái dạ nó nhắc, tay người cứ thế mà chậm rãi trở nên linh hoạt. Nhiều món qua nhiều lần thực hiện trở nên dễ dàng hơn. Và bản thân cái sự nấu, cảm giác từ/về quá trình nấu nướng cũng trở nên mạch lạc, nhẹ nhõm và giản dị hơn. Bún cá quả rau cần là món do TL làm, tay nghề của cô em tiến bộ là một chuyện, riêng tôi đứng vai kẻ đánh chén-người quan sát-người ghi chép cũng tự nhận thấy ồ hay, nấu và ăn vất xíu nhưng biết làm thực cũng có phần đơn giản, và nhất là thực vui a :-)

* Note ghi đầu tiên về món bún cá quả rau cần.

bún cá quả rau cần - với cần cạn từ vườn nhà
nhiều người chê cần cạn, nói cần trắng
vừa xốp, vừa mềm, vừa đẹp mắt
với chúng tôi, rau vườn nhà sạch mới là chính yếu

tết ăn gì: bánh bèo vàng và canh cá tứ xuyên cải biên

đầu đuôi cá lăng nấu canh dưa chua kiểu bếp Tứ Xuyên

Tết này lạ lắm. Tôi ốm, dặt dẹo xuyên Tết. Cái sự ăn uống theo đó trở nên có chút miễn cưỡng. 

Trong năm, do không để ý mà tôi nhặt mấy bịch bột nano của một nhãn mác lạ hoắc hươ. Bỏ đi thì vừa tiếc vừa cảm giác có tội, từ hôm qua tới hôm nay chúng tôi tích cực đổ bánh bèo. Bánh thường làm sắc trắng, bánh nano công nghệ vàng khè. May mà vị không dính đặc trưng của nhà nghệ. 

Cá lăng Mẹ cho TL làm món nướng. Còn dư cái đầu và cái đuôi, lại nhà có sẵn dưa cải Mẹ muối gửi cho, tôi cao hứng, mình nấu canh cá Tứ Xuyên cải biên. Canh xứ người cá lạng lát mỏng cầu kỳ bao công đoạn, tôi đây thô thiển cứ gọi là. Nhưng mà hay nhá, canh nhà mình thiếu đường dầu mỡ, phần cay tê của ớt cùng xuyên tiêu bớt đi kha khá, món làm ra hoá lại hợp cái dạ. 

- Đầu và đuôi cá lăng nấu dưa cải muối chua chín vừa phải (không ninh kỹ kiểu canh dưa hai lửa với cá trê hay dẻ sườn bò).
- Hỗn hợp gừng + tỏi bằm nhỏ cùng vài lát hành tây thái mỏng được phi thơm với tiêu xuyên, ớt khô bếp Hoa, và quan trọng nhất là ớt ngâm chua bếp Hoa - Chinese pickled peppers pao jiao. Trong quá trình phi thơm các gia vị, chú ý bổ túc nước canh dưa xíu xíu một để được một dạng hỗn hợp nước sauce thơm đặc trưng bếp Tứ Xuyên.
- Nồi canh dưa sôi bên cạnh sẵn sàng, bên này nước sauce đậm đà vừa ý được trút sang nồi canh. Thêm vài đoạn hành lá xanh và múc canh ra bát là có thể đánh chén vui vẻ.

bánh bèo làm từ bột nano công nghệ... vàng khè khè

trám trắng kho xương

trám trắng kho xương, kém đẹp nhưng ngon

(1)

Trám trắng ngon nhất là kho cá, và nếu là cá diếc tránh mùa bụng ễnh trứng thì là siêu tuyệt. 

Không có cá diếc gầy, cá diếc béo thì cá khác được vời giao lưu cùng trám trắng trong nồi kho cũng có thể tính là ổn.

Cá kho trám hay trám kho cá, gọi tên là vậy nhưng không nên thiếu mấy bạn ba rọi/ba chỉ. Thịt có béo thơm của mỡ, ngọt đậm của nạc và dẻo dai của bì, ngấm đủ vị đủ hương từ trám qua cá, ăn ngon chẳng kém gì hai nhân vật chính kia. 

Cầu kỳ hơn nữa, tôi không phải là nghe một lần duy nhất từ U nhà mình, nồi kho đó dùng tới nước ninh xương, đặng tăng phần ngọt cho món.

Kho cá nồi đất hay nồi gang, mà có khi tiện tay là nồi inox, quan trọng chuyện củi lửa một phần - nhiệt nóng của củi, của trấu hay của ga hoặc điện tất có phần khác biệt, mà chẳng kém còn là đoạn dài thời gian. Cứ phải là kiên nhẫn. Cứ phải là kiên trì. Lom rom cái nồi kho lửa vừa tầm mới đảm bảo có thịt cá khô chắc nịch, thịt quả trám tựu đủ các phẩm khô chắc lẫn mềm dẻo.

(2)

Lý tưởng là vậy.

Nhưng nếu hoàn cảnh không thuận lợi thì chuyện gì có thể xảy ra?

À, là món trám kho xương. Xương heo. 

Và kho trong cái nồi nấu chậm. Lì rì nồi làm việc xuyên đêm.

Món ra xem chừng hơi quá "lửa". Về nhan sắc có thể coi là kém. 

Nhưng đến đoạn ăn, TL hoàn toàn có thể tự hào, con gái đã đạt được không chín thì cũng là tám phần độ chuẩn nồi kho của Mẹ.

(3)

Sự nấu là vậy. Đến sự ăn, món trám trắng kho xương này không thiếu phần đặc biệt.

Nồi kho bếp nhà của Mẹ, các con chén tuốt tuột, chén mĩ mãn từ cá qua trám tới thịt. Rồi đến mấy trái ớt trong nồi kho bùi bùi, cay cay, dẻo dẻo, các con cũng chẳng tha.

Sang nồi trám kho xương, không tính rón rén chút ớt cay bên cạnh thì thức mặn chính chỉ có duy nhất trám :-)

canh chua cá ngạnh nấu với củ chuối ỷ chua trái sấu

Trong làn thực phẩm xin từ nhà Bắc Ninh, có một thành phần lạ lẫm với tôi: củ chuối. Đây là TL "đặt hàng" Mẹ từ trước. Tôi không rõ cô em định làm gì, nghe loáng thoáng là canh lươn nấu chua. Thế là nhớ nghĩ nồi lẩu lươn ở trấn Lào năm nào. Rồi sau đó là thắc mắc, rõ ràng ở xứ Thanh, canh lươn chúng mình ăn là với chuối xanh và trong rau ghém có thân chuối chứ đâu phải củ chuối nhể.

Nồi canh TL nấu cuối cùng lại không có lươn và làm bạn với củ chuối là cá ngạnh. Con cá to nên không dùng nấu canh nguyên con mà là hai khúc vừa ăn cho bữa tối hai người.

Tôi "chê" củ chuối ăn có phần "chát", thiếu "giòn" như hoa chuối, mà lại kém "bột" như thịt quả chuối xanh. TL nghe vậy thì bảo, có lẽ lần đầu nấu món căn chỉnh thời gian chưa được chuẩn nên củ chuối trong tô canh thành phẩm mới vậy. 

Không rõ TL cho mẻ và nếu có là nhiều ít ra sao vô nồi canh, nhưng tạo chua nhở sấu thì là hiển nhiên. Nước canh chua dịu. Các miếng củ chuối được thái vát có xíu giòn, xíu bột và dư chát. Thịt cá ngạnh ngon khỏi phải nói, không bị nát, gảy gót miếng nào nguyên khối miếng đó, mềm mọng đã rõ mà nếu dính xíu rìa vây thì còn thêm ngậy thêm giòn đặc trưng nữa.

Tôi rất khoái chí với vụ khám phá củ chuối. Nhưng nếu được chọn giữa canh chua cá ngạnh nấu với củ chuối hay thả hoa chuối, tôi sẽ thích bạn thứ hai hơn.

canh chua cá ngạnh củ chuối

cá diếc kho trái vả

cá diếc kho trái vả
(cạnh cá và vả còn có thêm một phần trứng cá)

Quả sung tôi lơ mơ biết. Còn trái vả? Gần như là zê-rô biết.

Hôm trước, TL mang từ Đại Ngàn về một túi trái vả. Món đầu tiên tôi được chén là vả muối xổi ăn liền. TL nói là dùng quả này thay sung, để giải cơn thèm.

Vả được thái lát kiểu bổ cau, sau đó xóc muối, dấm, tỏi và đường. Tôi ăn chơi vậy thấy rất chi là vui vẻ. Còn xét kỹ hơn về đường vị, vả ít chát hơn sung. Đại loại thế.

Bữa nay tôi được chén thêm một món mới, do TL chuẩn bị từ tối qua: cá diếc kho vả. Cá ngấm gia vị theo kiểu phơn phớt, khều một miếng thịt cá, nhai chậm rãi và từ từ cảm nhận các tầng ngon ngọt. Bất ngờ nhất là các lát vả kho ăn giống như ăn thịt vậy. Không phải theo nghĩa vị mà là sự tương đồng ít nhiều về cấu trúc. 

Tôi hỏi TL làm món sao đây, có phải xử lý thịt quả vả trước khi đặt nồi kho lên bếp không. Cô em trả lời dứt khoát không.

Hoá ra công thức nồi kho thực đơn giản: ngoài cá và vả thì còn có đôi ba củ hành hương để nguyên các tép lớn; trái ớt cay; bột cá Nhật và hắc xì dầu hiệu Lee Kum Kee.

Mà chỗ này phải có chú thích nhỏ: nhà hết nước tương, thế nên mới có chuyện dụng tới bạn hắc xì dầu :-)

cá trắm trắng kho hai lửa: giềng gừng sả rồi qua đến khế chua

một lần kho cá trắm :-)))

(1)

Trắm, trắng hay đen, không phải là loại cá quen thuộc đối với tôi. 

Về căn bản, nghe hay nói chuyện món cá trắm kho thì tôi ngay tắp lự sẽ nhớ đến quán cơm bình dân gần trường đại học, nơi có một thời tôi hay lê la cùng mấy bạn bên khoa Sử qua đó ăn cơm trưa. Bạn thân thiết gọi cơm, gần như mười lần sẽ có đủ mười gạch đầu dòng cá kho. 

Khúc cá lớn được bày trên đĩa sâu lòng, được rưới chút nước kho sậm màu, và nhất thiết không thiếu hai bạn kho cùng chí cốt là giềng vài lát, ớt vài trái. 

(2)

Đợt này người ủ rũ, cái sự ăn uống trở thành một hành động lặp đi lặp lại theo quán tính, ăn để lấp cái dạ theo nhịp của ngày, tôi bắt đầu nghĩ đến chuyện thử cái này mần cái nọ hòng đem lại chút phấn chấn trong và cho bếp nhà căn hộ. Thế là có tiết mục kho cá trắm.

Trong bếp có sẵn mẩu giềng non và mấy trái khế chua, con giời trịnh trọng đi thăm bác gúc-gù. Có món cá kho giềng-khế, đúng. Nhưng mà là cá đồng. Còn lại, hoặc cá kho giềng-sả, hoặc cá kho giềng-gừng, hoặc cá kho khế. Tôi bối rối!

Cuối cùng, tôi quyết định bắt đầu cái vụ kho cá này theo cách an toàn: giềng, sả, gừng, ớt như là đường gia vị nồi kho. À xíu quên, có cả mấy hạt tiêu đen khô và hai ba nhánh tiêu xanh tươi nữa nhá!

(3)

Nồi kho lửa thứ nhất có:

- Mấy miếng ba chỉ
- Sả một củ - vì nhà chỉ còn đúng một củ
- Giềng một miếng nhỏ chừng hai đốt ngón tay chụm lại, thứ giềng non mềm mềm và thơm đậm dìu dịu 
- Gừng mấy lát
- Ớt hiểm mấy trái
- Và dĩ nhiên không thể thiếu đường mắm muối

Món ra bàn ăn hết mực vui vẻ. Phần thịt chín rục tôi chẳng quan tâm. Cá khều khều, nhặt bỏ xương đi, lại dầm vào chính nước kho của nó, cùng với cơm nóng lùa một miếng lớn vô miệng, rất được. 

Nhưng nếu là thích nhất thì tôi sẽ gọi tên ba bạn giềng, gừng và ớt. Sả một nhánh củ kia bị thái vụn nhỏ chỉ vừa đủ đem lại chút cảm giác cho món kho chứ còn đâu nữa mà nếm. Còn lại, các lát gừng, các lát giềng và trái ớt sau mấy giờ củi lửa sao mà đậm đà, sao mà ngon. Ớt dẻo. Gừng và giềng mềm mà không nát. Tôi thậm chí chả nhẽ làm một nồi kho mà cá và thịt thành gia vị, còn chính ba thủ trường này mới là thức ăn chính đâu :-)))

(4)

Có một vấn đề to là khay cá mua về để kho có ba khúc. Đối với chúng tôi thế là quá nhiều!

Sau bữa tối thứ nhất xử lý gọn gàng một khúc cá, tôi ngắm cái nồi kho và nghĩ làm gì tiếp đây.

Kết quả là đến nồi kho lửa thứ hai có thêm góp mặt của các lát khế chua. Thành công mỹ mãn, và lại một lần nữa tôi tính tiếp sao không làm món khế kho chủ vị nhỉ.

(5)

Nói vui vậy thôi, cá trắm kho thế này cả năm làm và ăn chơi một lần đối với tôi là đủ.

Chuyện không phải vì ngon hay không ngon, vấn đề rốt lại là lượng.

Cái dạ của chúng tôi xem ra đã co lại kha khá nên cái sự ăn không còn sôi nổi và thô tháo hung hăng như trước. Thêm nữa, cá mua theo khay đâu có thể đứng dõng dạc chỗ quầy thu ngân mà bảo tôi đây chỉ lấy một khúc; và ngay cả khi chạy xe ra chợ mua ở hàng cá nhõn một khúc thì thực phí năng lượng để làm một nồi kho cá ta đây một khúc à.

cá mòi khô

cá mòi khô nhà làm

Đây là cá mòi do Mẹ phơi khô và gửi cho các con. Túi cá được tính toán vừa đủ bữa, nằm yên trong tủ đông. Và đến hồi Hà Nội giãn cách, cá khô đó trở thành thực phẩm quý trong bếp nhà căn hộ :-)

Quê nhà Bắc Ninh hay lắm nhá. Cá sông theo mùa có vô số loại hay ho. Một số loại được đưa thẳng lên thành phố, bán cho tiệm ăn lớn. Số khác là để bán loanh quanh ở mấy chợ trong vùng. 

Tính về đường ăn cá, hai cụ già ở Bắc Ninh có chút phần đặc biệt: không phải đi ra chợ tìm mua, mà là thiết lập quan hệ quen biết với mấy ông chài lưới và được các ông này cung ứng tới tận cửa nhà. Cá bữa nào ngon và/hay đúng loại mà họ biết là mình thích họ sẽ tự tiện gọi cửa. Họ bán được cho hai lão nông tay chơi nhà ta như vậy thì thích lắm. Khách mua liền cả mẻ, không so đo mặc cả, nhà chài lưới giao cá đếm tiền rồi có thể đi thẳng về nhà nghỉ ngơi, không tốn thời gian lóc cóc ra chợ rồi ngồi chồm hỗm bán lẻ tý cá một.

Tôi không rõ đường chi tiết cách Mẹ xử lý và sau đó là công đoạn phơi cá mòi. Đại loại là con cá khô thành phẩm khi đến tay chúng tôi ở Hà Nội đảm bảo đã đủ mặn muối. Nếu không nói là rất mặn :-)

TL lấy cá ra từ tủ đông, không cần cái bước cho cá nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng mà rửa một lượt rồi trực tiếp bày cá ra chảo rán, chêm nước xâm xấp rồi đun ở lửa nhỏ. Cá cứ thế từ từ rã đông, nóng mình.

Khi nước kiệt thì rây xíu dầu ăn cùng mấy lát hành tây kiếm cái vị thơm và cả ngọt do hành tây được đường hoá.

Lần này TL vui tính chêm chút nước tương vào chảo cá. Tôi thấy cá đã vốn mặn giờ gặp nước tương, thực chẳng hợp cho lắm. Nhưng về màu sắc thịt cá thì xem ra nước tương quả có tác dụng làm đẹp ít nhiều :-)

Cá mòi là giống cá nhiều dầu, xương nhỏ chi chít nhưng qua lửa đun nấu thì không phải là mối nguy lớn. Bỏ đi cái phần xương sống, còn lại nguyên thịt cá dính xương dăm, kẻ ăn cứ thế mà xơi tuốt, chẳng sợ phiền phải đi gặp ông đốc-tờ.

Cá mòi khô chiên thơm vị hành thế này rất hợp với mâm cơm nhà có bên cạnh cơm là một phần cái và nước của rau củ quả luộc hoặc nếu là canh mặn thì nên là một bát canh chay rau làn lạt.

Có bữa tôi điên điên khùng khùng nhìn nắng chạy tung tăng chỗ hiên nhà căn hộ thì tự nhủ, hay mình thử làm cá khô giống như Mẹ làm ở Bắc Ninh. Được hồi nhớ ra, hiên đây liền với phòng ở, cá khô phơi lên chưa nói hàng xóm có thể sang đập cửa góp ý thì mình sẽ chịu mùi trước tiên đi. Thêm nữa, cả nắng lẫn gió ở đây thua tất bên sân nhà Bắc Ninh, cá có rồi phơi lên ai chắc nó khô được đúng ý cơ chứ.

Thôi dẹp! Con gái lại tính toán "bòn" mẹ già, cho con thêm cá mòi khô a :-)))

chờ nước rút, chêm xíu dầu ăn và thêm lát hành

không bếp than: cá ngạnh bọc giấy bạc nướng lò

cá ngạnh nướng - lười cuốn thì làm miếng bự với rau ghém

(1)

Tủ lạnh nhà căn hộ bé tý xíu. Ngày chuyển vào đây, bạn đánh chén hỏi, muốn tủ to hay nhỏ. , tôi nhìn cái ô bếp bé hin hin thì chắc nịch, nhỏ thôi. Giờ tôi có chút ân hận thì đã muộn rồi. 

Thế nhưng trong bếp nhà căn hộ luôn không thiếu những điều kỳ diệu. Tỷ như, với sắp xếp của TL, phần tủ đông phía trên bé xíu thế quái nào giống cái "túi ba gang" không đáy. 

Sáng qua tôi trố mắt khi nhìn thấy hai con cá ngạnh được rã đông. Hỏi thì mới biết, đây là cá được Mẹ cho nhân chuyến ra Hà Nội chớp nhoáng để lấy đồ về Bắc Ninh. 

(2)

Cá rã đông rồi được khía đều hai mặt thân để thuận tiện đường ngấm gia vị.

Hỗn hợp gia vị ướp cá có sả bằm, giềng giã nhuyễn, bột nghệ, bột gia vị/bột canh, bột tỏi, bột rong biển, nước mắm ngon và dầu ăn. Khi tôi hỏi TL công thức gia vị ướp, cô em mới nhớ ra là quên bạn hành hương. 

Gia vị này được phối trộn sau đó xát đều lên cá. 

Ướp cá trong một giờ đồng hồ.

(3)

Bình thường, nếu là ở nhà Hà Nội, với sân vườn rộng rãi và bếp than hoa, TL có thể thong thả nướng cá theo lối truyền thống.

Còn ở đây, không có và nếu có thì cũng không thể dùng cái lò than hoa dùng tay quạt quạt tạo gió, đầu bếp TL nhà ta đâm ra nhàn nhã với mấy thao tác bấm nút điều khiển và/hay kéo ra đẩy vô khay của lò nướng chạy điện.

- Lò đã nóng ở 250 độ C và được đặt chế độ toả nhiệt hai chiều, cho cá đã được bọc giấy thiếc vô nướng trong 40 phút.

- Sau đó là bỏ lớp giấy thiếc kia đi, nướng cá "khoả thân" trong mười phút nữa.

(4)

Cá nướng ăn kiểu bún gắp cũng ngon mà cuốn bánh đa với thật nhiều rau gia vị lại còn thú vị hơn nữa.

Thời giãn cách bún tươi chẳng có, chúng tôi tạm hài lòng với bún khô - lần này may mắn tôi mua được gói bún khô rất ổn, đại khái là luộc lên để ráo thì cho đúng vị bún [khô] :-)

Sang đường rau gia vị ăn kèm cũng chỉ được tương đối chứ không hẳn là đúng ý một cách hoàn hảo. Bữa nay, cạnh cải xanh vị cay cay chúng tôi có dứa chua, dưa leo, hành tây và hành hoa, kinh giới cùng tía tô.

Tôi đề nghị TL pha nước chấm lạt với chủ ý để sau có thể chan bún húp xì xụp - thiếu nhã nhưng đảm bảo ngon, cô em đáp ứng liền. Bên cạnh bát nước chấm pha từ mắm cốt, TL chuẩn bị thêm nước tương vắt cốt chanh và điểm cay wasabi cho món cuốn nữa.

(5)

Cá ngạnh nấu canh chua ngon. Mà cá ngạnh nướng, bất luận lò than hoa hay lò nướng điện, cũng rất ngon.

Thịt cá thơm, mềm, mọng. Tôi kém đường mô tả, lại vốn không phải kẻ cuồng ăn cá và hiểu biết về cá nên cái sự liên tưởng đôi khi có thể bị coi là quái gở. Dù thế nào, đối với tôi, thịt cá ngạnh ở đâu đó giữa mềm các tầng kết cấu của một loạt những cá lăng, cá nheo và có khi là cả trê/trạch chấu nữa.

Tôi khoái chí nhất là xơi phần đầu cá. Bỏ qua hai con ngươi - nhiều người thích mắt cá, riêng tôi thì sợ chết khiếp -, úi chà cái phần thịt má nó mềm nó mọng nó béo, không từ nào có thể mô tả được.

cá ngạnh nướng - khều miếng ăn chơi mới nhớ chưa chụp hình :-)

rau ghém cho món cuốn: cải cay, hành, kinh giới, tía tô

cuốn rồi chấm nước tương trộn wasabi vắt cốt chanh

cá chạch chấu

Hôm đầu tháng, nhân có xe từ Bắc Ninh ra chở đồ, chúng tôi được tiếp tế chút thực phẩm trong đó có túi cá chạch chấu đã được Mẹ sơ chế và cấp đông.

Cuối tuần trước [nữa], TL quyết định nấu cơm tối "tử tế" đúng điệu cơm nhà, ngay từ đầu sáng đã dỡ cá để từ từ giã đông. Khách đến chơi nhà được giao nhiệm vụ phụ trách tiết mục chiên/rán cá kèm lời "đe doạ", mày làm hỏng món cá đồng nghĩa với làm hỏng cả bữa tối ngon.

Cá rán phần đuôi giòn rụm, tôi nhai rau ráu, vây đuôi cứ thế tôi xơi tuốt mà không cảm thấy chút phiền nào. Thịt cá ngọt, mềm, mọng mà lại đảm bảo độ chắc, độ dẻo, độ dai. Món nhắc nhớ các bạn lươn mà lại không bị "tanh". Vốn là phần thức ăn kèm cơm, mấy chị em chẳng ai bảo ai im im xơi vã cá trước khi thực sự ăn cơm. 

Tôi hỏi cô em khách bất đắc dĩ bị giao nhiệm vụ rán/chiên cá, mày làm thế nào mà giòn vậy. Hỏi vậy vì ấn tượng của tôi về cái sự rán/chiên cá luôn luôn là hai chữ "nhọc nhằn". Nhà không chuộng kiểu nấu chiên ngập [dầu], rán/chiên cá luôn rón rén khiêm tốn phần dầu mỡ nên cá thành phẩm không khéo là nát, rách như chơi. Đằng này, cá khúc nào khúc nấy chắc nguyên dạng, giòn thơm phần da và vây mềm, thịt lại mọng mị ngọt mềm. 

Cô đầu bếp giải thích, quan trọng nhất là lửa lớn. Và kiên nhẫn chằm chằm theo dõi cái chảo rán!

Tôi nghe vậy thì khâm phục lắm lắm. Tối muộn rửa bát, dọn bếp, nhìn chảo chiên/rán cá mà tôi ngỡ ngàng. Chỗ dầu mỡ đó đủ cho TL và tôi dùng trong ít nhất là nửa tháng đi :-)))

cá chép kho giềng sả và lá gừng tươi

Món của TL làm sáng nay. Nó "mắng" tôi vô duyên lấy món của người khác làm. Còn lý lẽ của tôi là công thức ghi lại để nhớ 😂 sau tiếp tục điều chỉnh và phát huy, tại sao không 😂😂😂

trước - ướp cá

Cá kho nồi đất, nguyên liệu bắt đầu tất nhiên là với mấy khúc cá chép béo béo rồi.

Tiếp đó là:
- Giềng thái lát
- Sả xắt khúc đập dập
- Lá gừng lấy từ vườn nhà
- Thịt ba chỉ
- Ớt khô
- Bột gia vị
- Mirin
- Nước hàng chưng lấy màu & mật mía lấy ngọt thay đường nâu
- Tiêu xay
- Chút xíu nước mắm

Bày đặt các bạn nguyên liệu vào cái nồi để bên cho các khúc cá ngấm các bạn nguyên liệu kia. Sau thì kho.

Cá thơm và béo phần bụng vốn có, lại thêm ngậy từ ba chỉ lây sang. Các miếng thịt vừa chắc vừa dẻo.

Món vô cùng hạp với cơm trắng nấu chín thì để hả nóng chút, và thêm nữa là món canh rau muống luộc với nước đánh dấm chua và rau muống chấm luôn với nước kho cá chắt ra.

Người ăn đậm vị có thể để cạnh miếng cá kho chút tiêu xay và ớt. Úi chà, chỉ nghĩ đến đã thấy vui vẻ cái dạ 😂

sau - chờ măm măm

cá thát lát - hai món chả

Tôi cà lơ thất thểu đứng xếp hàng trong cửa tiệm Vinmart. Đứng quầy có đến ba cô cậu thanh niên trước một cái máy tính tiền, nhưng từ nhân viên tiệm đến khách, ai cũng là vua sống chậm. Đám khách trước tôi là một đại gia đình mẹ chồng, nàng dâu mới và một đống cháu lau tau. Hóa đơn ba bốn cái, mẹ chồng ra tay rộng rãi bảo con dâu để mẹ trả tiền, sau thế quái nào lại hỏi phần tiền lẻ đóng góp. Đã tưởng xong, bà già đã móc ví trả phần tiền của mình, còn giơ mấy cái biên lai tính tính toán toán để xác định phần nhà mình bao tiền, phần con dâu bao tiền. Tôi chỉ nhìn xế lưng cái cô con dâu trẻ tuổi kia, chẳng rõ nét mặt thế nào song qua giọng nói và cử chỉ thì có lẽ đã quen với lối giải quyết vấn đề của bà bác. Túm lại là mẹ chồng và con dâu đi chợ thuận hòa, thắm thiết, rất tốt trừ cái chuyện làm cho khách mua sau là tôi phải làm khán giả bất đắc dĩ cho cái màn kiểm hóa đơn và dự tính chia tiền đóng góp :-(

Vì chẳng có việc gì để làm khi chờ đợi, tôi lơ đễnh sau là nghiêm túc phi thường ngắm cái khay đồ chế biến trên kệ quầy của mẹ con nhà kia. Và bắt đầu đoán, chắc là món mọc từ thịt lợn xay.

Nhưng nghe hội thoại thì ra là thịt cá thát lát xay. Cô thu ngân bảo cái này hay lắm rồi kêu tôi mua thử. Tôi nghĩ một lúc, đằng nào cũng phải đợi thì chạy ra quầy ngó nghiêng. Một cô nhân viên khác chạy ra thì thào ý bảo đã quen mặt tôi thì để cho một khay vì món này đã được nhiều người dặn đặt trước. Thế là có cảnh mua một khay cá xay ngoài chủ ý ban đầu nhưng lại rối rít cám ơn nhân viên cửa hàng.

chả cá thát lát - xong công đoạn hấp

Lúc thanh toán, hai cô của tiệm còn ân cần dặn dò, nhớ trộn thêm thịt heo bằm, càng mỡ càng tốt, cùng trứng và rau thì là rồi sau bọc lá lốt rán. Thì là trong chả cá thì tôi biết, nhưng cho cả trứng và bọc lá lốt tôi nghe có chút lạ.

Tôi lười, chạy vào chợ mua thêm chút mọc ở hàng giò chả quen cộng với nắm thì là và hành lá. TL đi làm về, tôi khoe thành tích rồi gạ gẫm nó làm bếp. Kết quả đổi lại việc không phải vào bếp thì trước hết làm chân loong toong chạy ra chợ mua thêm thịt nạc vai xay. Rồi lại được sai ra vườn vặt mấy cái lá lốt.

Trong bữa tối, tôi được nếm món chả thát lát bọc lá lốt, rất ngon. Còn một món chả nữa thì chưa hoàn tất vì tối nay TL mới chỉ xong công đoạn hấp. Cho ngày mai, các miếng chả hấp sẽ được rán thành chả cá thát lát nhà làm :-)

Đại loại ghi lại để nhớ là hỗn hợp cá thát lát xay sẵn + giò sống + thịt nạc vai xay theo tỷ lệ lần lượt là 3 - 1 - 1. Các bạn này một khi đã được trộn với nhau thì thêm tiêu xay, tỏi bằm, hành tây bằm (đúng ra là hành hương nhưng nhà không có), thì là và hành hoa thái nhỏ. TL không để ý là giò sống và cá xay vốn mặn nên cho thêm chút bột gia vị làm cho món chả có phần đậm không hạp để ăn vã chơi. Trong món chả nhà làm không có trứng.

làm lần thứ hai - viên hấp cắt đôi để rán

và rán xong thì nó là thế này :-)

cá diếc kho trám trắng ngâm mắm

Cá diếc vào đúng mùa trứng, con nào con nấy bụng một bọc chắc nịch, phần thịt đâm ra còn chẳng bao nhiêu. Trám trắng ngâm nước mắm cốt từ mùa trước, thịt quả mặn và chắc, chỉ nghĩ tới thôi đã đủ chảy nước miếng. Thêm cho món kho còn có vài miếng thịt ba chỉ tăng độ béo, ngọt và cũng là để tranh thủ nhận về cái ngon ngọt của cá, cái bùi của trám. Rồi nữa là ớt khô góp phần tăng vị cay cay cho nồi kho.

Bình thường với cá diếc tôi vừa yêu vừa ghét. Yêu vì nhất nhất đã nấu canh cá ngải cứu thì cá diếc bao giờ cũng là chọn lựa đầu bảng, chẳng biết nó bổ máu hay tốt này nọ thế nào, nhưng cái nước canh trong vắt và ngọt lừ ấy, cái phần thịt gỡ ra từ con diếc to khéo chọn ấy chấm tý xíu mắm cốt có bổ túc hạt tiêu xay và vài lát ớt hiểm, úi chà ngon ngon! Còn ghét vì lần nào cũng như lần nào, tôi ăn tham thêm thói hấp tấp, không phải vài phút thì vài giờ khốn khổ vì cái màn hóc xương cá.

Nhưng với món cá kho của Mẹ thì chẳng có vấn đề gì. Đơn giản là vì cá được kho kỹ, những phần xương dăm và thậm chí là cả chỗ xương khoang bụng, tôi kỳ thực chẳng biết gọi nó là xương gì, có thể xơi liền mạch vì đã nhừ. Còn bọn dọc xương sống thì gỡ khéo bỏ ra là xong :-))

cá diếc kho trám trắng ngâm mắm

Cá kho đậm ngọt thịt, thoáng vị cay cay của ớt, đậm đà vị bùi của trám và nước mắm ngâm trám rộng rãi ôm ấp. Phần thịt ba chỉ, coi thì chẳng có gì hấp dẫn nhưng mà thực ngon, bì dẻo, mỡ thơm béo ngậy mà không ngán, nạc mềm. Còn trám thì khỏi chê rồi, vốn dĩ ngâm mắm cốt trơn đã ngon, giờ sau một đận qua lửa kho thì vừa mềm, đanh, ngọt thịt cá coi như ba trong một luôn. Nói mềm và đanh cùng chỗ xem chừng mâu thuẫn vậy mà đích xác là như thế. Mềm là so với món ngâm thuần, còn đanh là vì kết cấu của thịt trám ngâm vẫn chắc chắn như ban đầu, không hề bị nát hay xụi lơ mềm oặt. Nói chung thì cứ phải có phần kho trước mặt, tự tay cầm đũa khều khéo một hạt trám cho vào miệng thì biết liền :-)))

Món kho mặn này ăn hạp với cơm trắng và mấy món rau củ luộc.

Món dân dã, tầm thường nhưng muốn ăn, muốn làm không hẳn là điều đương nhiên trong thành phố. Cá diếc mua ở chợ Hà Nội phần nhiều là con to đùng. Cá nhỏ ở quê, Mẹ bảo đến người nhà quê còn chê, nhưng là mớ cá thật thà, đúng dịp người bắt kiếm được mang đến tận cửa mời bà cụ già mua. Trám đúng mùa Mẹ chịu khó ngâm cả vại, tiền trám tốn ít mà mắm cốt ngon tốn nhiều. Rồi nữa, kho đơn giản nhưng mất thời gian, chưởng kiên-nhẫn cũng phải đến độ nhất định, đại loại thế.

Với con gái của Mẹ, nhanh khỏe nhất là cái màn TL nửa nũng nịu nửa giống bà vương phách lối, khi được bà cụ già hỏi đặc biệt muốn gì nhân chuyến ra Hà Nội của ông cụ già thì trong cái liste dài yêu cầu của nó có một hộp cá kho kèm lời nhấn mạnh là chỉ cho con. Nó biết tôi không hứng thú gì mấy con cá, nhưng giờ nó rung đùi ở đảo ngắm nắng không biết là tối qua tôi đã kịp ngồi ôm hộp cá dùng tay gỡ ăn vã sạch sành sanh :-)

ghém cá diêu hồng nướng giềng sả

TL cao hứng nghỉ phép tằng tằng ba ngày, ở nhà hết dọn dẹp, giặt giũ, làm mấy thủ tục visa thì quay sang nấu nướng. Tôi hưởng lộc, được chén bữa bún cá diêu hồng nướng và nấu canh chua.

điểm đến hè này của một người :-)

Cá khía đều hai mặt thân, ướp gia vị chừng giờ đồng hồ. Hỗn hợp gia vị ướp có giềng, sả, hành hương, tỏi, tuốt tuột bằm nhỏ - riêng phần sả thân dưới thì chẻ sợi mảnh, coi như có tác dụng làm đẹp hơn là lấy vị vì bao nhiêu thơm đậm nằm ở phần củ trên rồi. Ngoài ra cho đậm còn có bột gia vị và chút xíu dầu hào. Và nữa, mirin cùng rượu nấu sake. Hỗn hợp ướp phủ bì đương nhiên rồi, cộng thêm còn nhét vô bụng cá, đủ cả trong lẫn ngoài.

Bếp than hoa sẵn sàng thì nướng cá. Khi nướng có chút dầu ăn rưới thêm vào để không bị sém. Con cá bản thân đã có chút mập mạp, gặp lửa nóng tiết ra phần dầu của nó, cộng với gia vị tạo vị thơm béo hấp dẫn.

Nước chấm có hai loại, một là xì dầu - TL chọn loại Quảng Châu vị hơi đậm - bổ túc wasabi cay xè, một là nước chấm chua ngọt dìu dịu, đối với tôi không phải để chấm mà là chan ăn cùng bún và phần thịt cá nướng.

Rau ghém có mùi ta, diếp cá, tía tô, kinh giới, thơm, cải cay - trừ cải và mùi mua được mua, còn là vặt từ vườn nhà, các lá rau còi chứ không xanh mướt và to hoành tráng như mua ngoài chợ. Mùa này không có khế, tạo vị chua chua là mấy lát dứa.

Bánh đa nem trải trên mặt đĩa, lót một lớp lá cải, sau rau mỗi thứ chút xíu cùng dứa, thịt cá, mấy sợi bún, khéo cuốn lại và chấm xì dầu pha wasabi. Kẻ lỗ mãng như tôi chú ý một đôi phút ban đầu, sau theo thói để ngập một đầu miếng cuốn vào bát chấm, kết quả ăn được miếng trong miệng thì cái óc như chực nổ tung, đau buốt vì cay.

Phần cá nướng được "giải phẫu" sạch sẽ thì bữa kết thúc với phần bún chan. Thế là xong một bữa trưa vui vẻ giữa tuần :-)

cá nheo hai món

Trang xôi cho cá nheo. Tôi ù lì với công việc đã mấy tuần nay chẳng còn bụng dạ nào cho vụ ăn uống, lại thêm món cá không phải là chuyên ngành nên chờ T. L. ra quyết định.

Bữa trước tậu được cuốn Trái tim của Chef, nhiều công thức nấu món trong đó chẳng xa lạ gì, nhưng sách làm cẩn thận, hình ảnh đẹp, chuyện kể thời bao cấp thú vị nên làm tôi thấy vui vui cả dịp cuối tuần. Còn T. L. thì dành nhiều thời gian ngắm món, kết quả là có cảm hứng cho món cá nheo nướng.

Ngoài chuyện ướp cá lâu với đủ vị giềng, mẻ, mắm tôm (và chi chi nữa) thì bí mật to nhất cho món cá nướng chúng tôi rút ra được là quạt than lửa nhỏ. Đến khi cá chín rồi thì mới quạt mạnh để sém cá thơm lừng gia vị, ngoài chắc trong mềm. Cuốn bánh đa có nhân là bún, rau thơm mùi và răm, hành chẻ, khế thái sợi mỏng và cá. Nước chấm pha chua cay. Ngon lành và sạch!

Phần xương cá lọc T. L. nấu nước chua có vị chủ đạo là quả me, cộng thêm cà chua cho sắc đỏ. Rau gia vị chính vẫn là răm, ngoài ra còn có hành mùi thái nhỏ. Chan búng ăn nóng dzẫy. Vui cái dạ dày!

Tôi ngẫm nghĩ mãi về món cá. Chất tạo chua vô thiên lủng. Rau gia vị ăn kèm phong phú vô hạn. Bản thân cá, từ nước ngọt đến nước biển qua vùng đầm phá nước lợ cũng có đến vô vàn. Lại vừa đọc xong cả một chương sách nói về ngư nghiệp xứ Tunkin của Cố de la Bissachère nên lòng thấy có phần bồi hồi xúc động. Xứ mình giàu có thật, ít nhất là thời mồ ma ông Cố :-)))

canh ngải cứu cá diếc

Mùa này có cá diếc trứng, và cũng là lúc lá ngải đắng hơn bao giờ hết. Mặc cho thời tiết trở lạnh và có mưa, đám ngải cứu trong vườn nhà Bắc Ninh của Mẹ vẫn cương quyết không tiết giảm độ đắng. Nhưng điều lạ là nấu ngải cứu với cá diếc, cái gọi là vị đắng chỉ thoáng lúc đầu. Sau giữ lại lâu và sâu trong miệng kẻ háu ăn lại là dư vị thơm và ngọt của thịt cá, của nước canh... và của cả chỗ rau xanh nữa.

Món làm đơn giản. Nấu nồi nước đun cá sôi chín thì cho rau vào chờ chín tiếp là xong. Đương nhiên là phải gia giảm chút bột canh để tạo mặn.

Theo thói của mình thì canh nấu nhạt một chút. Để sau đó chuẩn bị bát mắm cốt có chút ớt bột rồi lấy cá ra cái đĩa ngồi hì hụi nhặt xương dăm và khoái chí với mớ thành tích là miếng thịt cá, thường là bé xíu, chấm lướt qua chỗ nước mắm cay trước khi thả tọt vào miệng. Chén xong cá thì đến vụ thưởng thức món nước canh và rau.

Gọi là nấu canh nhưng vẫn là theo thói xấu của mình, món này chẳng liên quan gì mấy đến mâm cơm dọn ra. Nấu lên ăn vã cá, uống vã nước canh đầu bữa. Chẹp chẹp cái miệng bảo ngon. Thế là vui :-)

cá mòi nướng

Hôm nay Mẹ cho chén bữa cá mòi nướng :-)

Cá mòi là giống nước lợ, có nhiều dầu. Cá nhiều xương, thịt ngọt.

Cá làm sạch, ướp với hành hương, tỏi, tiêu, chút mắm và/hoặc xì dầu (optional), bột gia vị, bột nghệ. Tùy khẩu vị có người còn thêm chút ớt bột cho công đoạn nêm ướp. Sau đó nướng bếp than hoa.

Đầu bữa ăn vã món nướng này là sướng nhất. 

ướp - chờ nướng

bếp than - nướng

đánh chén

cá mòi

Mùa cá mòi thường là ngắn. Cá này ăn ngon nhất có lẽ là nướng, nướng rồi ăn vã :-)

Được Mẹ gửi cho mớ cá làm sẵn, từ trưa, T. L. đã lui cui ướp cá rồi bọc màng nhựa kín cái thố cất vào tủ lạnh để chuẩn bị cho bữa tối bắp bếp than hoa nướng cá. Nhưng rồi có việc về muộn, trời lại ỉu xìu dọa cơn mưa đến nên món nướng biến thành món rán. Kết quả vẫn rất chi là ổn vì đĩa cá đem ra đầu bữa đã được bà con xơi sạch trước khi chuyển sang món cơm.

Chuẩn bị:
- Cá mòi làm sạch, khía chéo lưng mấy đường.
- Nguyên liệu ướp: mắm, bột gia vị, tiêu xay, hành hương giã nhỏ, bột nghệ.
- Chút dầu ăn.

Thực hiện:
- Ướp cá trong vài giờ đồng hồ để gia vị ngấm (mùa này oi nên để vào tủ lạnh)
- Chảo đổ dầu (lượng vừa phải) đun nóng rồi rán cá ở chế độ lửa nhỏ hoặc nướng vỉ trên bếp than hoa.

* Món cá có vị ngọt đặc trưng của cá mòi, lại thơm hương gia vị của hành và tiêu. Nếu định ăn vã đầu bữa thì khi ướp chỉ cho lượng mắm và bột gia vị vừa phải để khi vào bữa, có thể chấm cá với nước chấm mắm chanh tỏi ớt. Còn nếu là món nướng hay rán để ăn với cơm thì nên ướp đậm đà ngay từ đầu.

cá mòi rán