có gì trong chén: bún gạo xào tương thịt

Bữa nay tôi làm một mẻ lớn tương thịt / meat sauce với đôi chút gia giảm, điều chỉnh cũng như thiếu sót: nước tương San-J thay cho Zhongba; cạnh hai món tương Quế Lâm và Huyện Bì còn có thêm tương đậu ngâm ớt trong một cái hũ rặt chữ vuông mua từ nhà Mala Market; vì bếp nhà hết xuyên tiêu cũng như trái ớt khô Tứ Xuyên nên hai bạn này vắng mặt; thêm mới nấm hương khô và tôm khô; và đặc biệt hơn cả là bữa nay tôi dùng thêm chút nước kho / master brine / master sauce nhà làm - vốn được dùng cho món vịt quay Hồ Nam và khi đóng hũ cấp đông thì dư lại chút ít.

nói xào cũng được, mà nói trộn cũng xong :-)

Dấu chảo xào tương thịt bỏ đi thì lãng phí. Lại đang còn thừa chút bún gạo đã luộc chín dư từ bữa làm bún bò Nam Bộ hôm trước. Lại sẵn cải chíp trắng Thượng Hải. À thì mình làm món bún gạo xào tương thịt.

Gọi tên là vậy mà không phải là vậy. Chảo xào tương thịt lúc trước được làm nóng dzãy thì cho cải chíp thái dọc thân vô xào thật mau tay. Sau hơn một phút, bún vốn được trụng lại qua nước sôi và đã kịp ráo được cho vô chảo và được đảo mau tay tiếp với rau thêm chừng đôi phút.

Tắt bếp, chảo vẫn nguyên đó giờ rảy chút dấm đen Bảo Ninh, đảo một lượt bún và rau rồi đơm ra tô. Cứ thế chén liền cũng được. Tôi tham ăn, tục ăn thì dứt khoát phải khều thêm xíu tương thịt.

Rau chín tới giòn giòn phần cọng trắng, mướt ngọt đoạn lá xanh. Bún nóng, mềm, và nuột hương cay của tương thịt. Rất ngon!

cay, nóng, hương... thi thoảng chén một bữa không lo đau cái dạ
tương thịt làm mẻ này có thêm nấm hương khô và tôm khô
cùng chút nước kho chuyên món vịt quay kiểu Hồ Nam

một kết hợp: miến hàn sợi tròn, tương ớt quế lâm và húng thái

Đây thêm một lần làm bếp hiệp hai. Tôi tự tán dương mình lắm, nói trắng ra là tôi ki-bo, còn uyển chuyển thì là bà nội trợ có tinh thần tiết-kiệm :-)

Liệt kê là vậy nhưng thực chưa đủ. Món miến xào cho bữa trưa hai người hôm nay của chúng tôi thịt nhiều hơn miến, cho nên gọi là miến xào thịt heo bằm cũng đúng, mà thịt heo bằm xào miến cũng chẳng sai.

- Miến Hàn sợi dày và cần ngâm nước lâu để làm mềm. Miến ráo rồi thì trộn tiếp với nước tương. Trước khi xào miến chừng 5 phút, bổ túc thêm chút dầu hào.
- Thức phi thơm dậy hương và cũng là tạo vị cho món miến xào có gừng + tỏi + hành hương, có thể bằm nhuyễn mà cũng có thể thái mỏng tuỳ ý.
- Rau củ quả tham gia chảo xào hôm nay khiêm tốn, theo tinh thần bếp có gì ta xài cái nấy: ớt chuông ngọt và hành tím.
- Tạo vị nổi bật cho món là tương ớt Quế Lâm và lá húng Thái tươi. Trong đó, tương ớt được cho vô chảo xào cùng thịt; còn lá húng Thái thì có hai cách: vào chảo cùng thời điểm với tương ớt và thịt, như vậy thịt sẽ đượm thơm vị húng; hoặc cho vào chảo miến xào chỉ chừng một phút trước khi tắt bếp, làm thế này thì lá húng sẽ giữ lại vị thơm và tươi mới của riêng mình cho riêng mình hơn là chia sẻ nó với các thành phần nguyên liệu khác. Nếu làm cách thứ hai thì lá húng để nguyên và nên có nhiều; còn khi con nhà nghèo chỉ có mấy cái lá rau gia vị còn thừa sau khi làm món khác trước đó, tốt nhất là xắt rối lá hùng rồi xào cùng thịt để lấy thơm triệt để cho phần thức mặn - thịt bằm trong món miến xào.

Tuần tự làm món:

- Phi dậy thơm gừng + tỏi + hành hương.
- Xào thịt với tương ớt Quế Lâm (và lá húng Thái). Sử dụng kỹ thuật ruan thịt, nếu có nước dùng gà thì là tốt nhất; bữa nay tôi dùng nước lã và nêm xíu bột cá Nhật. Để bếp lửa lớn và đảo mau tay.
- Hành tây và ớt chuông cho vào chảo xào thịt, đảo mau tay chừng một phút thì cho miến vào xào cùng. Nếu không muốn hành và ớt bị mềm (hành tây thậm chí là nát và mất luôn hình dạng ban đầu) thì gạt hỗn hợp thịt xào hành ớt này ra đĩa để bên cạnh, chỉ xào miến không trong chảo.
- Miến Hàn sợi mập và cứng, dù đã ngâm nước làm mềm kỹ càng rồi sau đó là trộn với nước tương để ngấm đậm và tiếp tục mềm thì về căn bản, các sợi miến vẫn rất còn rất cứng và dai. Vì thế, trong quá trình xào miến, phải luôn tay chêm nước để miến không bị khô vánh thành tảng. Cũng như lúc trước ruan thịt, nếu có nước dùng gà ở đây thì thật lý tưởng, còn không thì đầu bếp ta đây vui vẻ với nước chảy từ vòi a :-)

Món thành phẩm có cay có hăng có thơm của mấy bạn gia vị, thịt bằm đậm đà ngọt vị, và hay ho nhất là miến: mượt, dẻo dai vừa đủ độ, đượm thơm tất cả những gì thơm ngọt từ gia vị, từ thịt. Nói quá chút thì làm xong món này, tôi có thể xấu tính chỉ khều miến ăn không cũng đủ thoả mãn rồi.

Rau sống để bên có gì mình xài nấy, nhà sẵn dưa leo mua ở siêu thị và rau diếp vặt từ vườn nhà ông cha hàng xóm, tôi lười xắt dưa nên trên đĩa chỉ có vài lá diếp. Diếp hay dưa không quá quan trọng, với món miến xào này, dứt khoát cần miếng chanh xanh - lime. Vắt lấy nước cốt chanh lên miến, trộn trộn trộn, miếng ăn lại càng ngon!

Hôm trước chẳng hiểu sao tôi nhặt túi miến Hàn này, sau đó về nhà còn có mấy bận tự trách bản thân, sao mình hâm thế, mua về biết làm sao đây. Miến Hàn trước nay tôi mua làm salad miến trộn đều là loại sợi dẹt chứ không theo phong cách sợi miến dong nhà mình được phóng đại kích cỡ như thế này. Nhưng sau lần làm món này, tôi có thể yên tâm tiếp tục làm chơi ăn chơi miến Hàn trong bếp.

gặp tín đồ [của] bún gạo giang tây: bún xào hải sản kiểu ý

Có cà chua [bi]. Có thơm thơm lá húng. Có hải sản là tôm và mực.

Các sơi mỳ Ý được thế chỗ bởi bún gạo Giang Tây mịn mượt.

Món đủ thơm và ngậy của dầu olive, riêng phô mai bào thì chỉ là thoảng qua nên phải đầu lưỡi thật tinh tế mới nhận thức được.

Ngon!

Bún gạo Giang Tây xào hải sản theo kiểu mỳ Ý

nui gạo xào bò cay cay tê tê vị xuyên tiêu

nui gạo xào bò thơm vị dầu xuyên tiêu 

(1)

Càng già-đi, tôi càng chắc nịch một điều về cái sự ăn uống của mình. Đó không phải là một sự theo đuổi cái ngon, mà là một hành trình nhớ nhắc những chuyện cũ, điên rồ các phép thử, và đôi khi còn là một cuộc vật lộn psy.

Nói nhắc nhớ những chuyện cũ là vì với hầu hết đồ ăn thức uống bày ra trước mặt, tôi luôn có những liên hệ nào đó, với nhân vật, với nơi chốn, với tâm trạng đã từng có. 

Nói điên rồ các phép thử là vì càng ngày tôi càng không ngại thử trộn thứ này với thứ kia, miệng lẩm bẩm  tại sao cứ phải theo quy tắc. 

Và cuối cùng, cuộc vật lộn psy thực chính là nỗ lực động đậy tấm thân con tượng mệt mỏi lười biếng không làm việc bếp việc nhà, hay có lúc là cố mà ăn mà uống một thức, một món không hẳn đáp ứng tiêu chí "khoái khẩu" nhưng rõ ràng là tốt. 

Với các bạn nui tôi luôn nhớ nghĩ tức thì tới Bà Nội với các đĩa mỳ đầy màu sắc mà hiếm hoi lắm mới được đánh chén... vì vào cái thời bao cấp nghèo khó, đến mỳ còn khó kiếm nói chi thịt bò hay rau củ gia vị tươi đủ vị.

(2)

Thời gian Hà Nội giãn cách mấy đợt liền năm trước, tôi giống như một kẻ mất trí khi đứng trước các kệ hàng đồ khô. Nhặt, nhặt và nhặt. Với ngàn vạn ý tưởng, cái này để làm này, cái kia để làm kia.

Tối muộn hôm qua, dọn nhà làm tôi thấy cái giá phải trả cho sự vung tay không tính toán ngày nào quả là to. Hai lọ paste và sauce, một bếp Ý một bếp Nhật, cộng tiền hoá đơn đủ để tôi chiêu đãi TL và con bé hàng xóm cũ một bữa hải sản tươi mới hoành tráng. 

Trong những món vẫn chưa quá-đát, tôi thấy một lọ dầu xuyên tiêu và một gói nui gạo - Safoco rice macaroni. Sang thời gian làm bữa trưa solo hôm nay, tôi tính toán, đang có thịt bò, đang có ớt, tại sao không thử xào nui cao nương vị cay cay tê tê của xuyên tiêu a.

(3)

- Nui gạo luộc chừng 12 phút rồi xả nước lạnh làm ráo theo hướng dẫn.
- Gia vị phi thơm có hành hương và tỏi đập dập/bằm nhỏ cùng mấy hạt tiêu trắng được vỡ sơ. Lần này tôi dùng mỡ heo để xào nui thay cho dầu ăn thực vật.
- Diềm thăn bò đủ mềm, đủ ngậy, đủ giòn được thái lát mỏng. Không cần ướp trước bất cứ gia vị nào.
- Ớt nhà có sẵn hai món: ớt ngọt snack peppers tươi vui sắc vàng sắc đỏ, cùng ớt thơm cay Jalapeno. Cả hai loại ớt này được loại bỏ hạt và ruột, thái lát dọc thành miếng đều tay như ý.
- Tạo đậm đà cho món nui xào bất quy tắc này, ngoài nước tương - lần này tôi dùng Wan Ja Shan organic tamari - tôi dùng thêm chút bột cá và bột rong biển - coi như bù đắp cho cái sự thanh thanh đạm đạm của bạn tamari.

- Ngoài ra, trong khi xào, nếu có hiện tượng khô cạn, để tránh nguy cơ cháy và bết có thể dùng chút mirin. 

(4)

Chảo làm nóng mỡ heo, cho hỗn hợp hành - tỏi - tiêu vào xào vừa chớm dậy thơm thì bổ túc ớt. Sau đôi ba phút đến lượt thịt bò tham gia chảo xào. Lúc cho thịt bò vào, có thể chỉnh nhiệt bếp thực lớn để tạo sém cho ớt và thịt bò. Thịt bò vô chảo được khoảng 3-4 phút là lúc thêm nui. Nếu thấy chảo xào có dấu hiệu khô thì có thể chêm chút mirin. Đảo nhẹ tay xào món thêm vài phút, bổ túc vài giọt dầu xuyên tiêu rồi tắt bếp. Chảo vẫn trên mặt bếp, đảo món xào một hai lượt đảm bảo vị xuyên tiêu thấm đều vào các thành phần của món xào. Thế là xong.

(5)

Nui gạo mềm, giòn, thấm vị ngọt thơm của thịt và rau cùng dầu xuyên tiêu. Thịt bò xào mềm và mọng. Ớt xanh đỏ vàng trong chảo xào gần như chẳng còn chi vị cay (của Jalapeno) mà chủ đạo vị phô bày ra lại là ngọt. Món nui xào ngẫu hứng hôm nay cho kết quả vượt mức tưởng tượng của tôi.

Bữa nay tôi lười và mải hoan hỉ đánh chén nên không nghĩ tới chuyện vời mấy lá húng quế hay bạc hà tươi ngắt ngoài vườn hiên nhà căn hộ.

Bữa sau làm lại món này, tôi dứt khoát sẽ thử một trong hai hoặc liền cả hai điều:

- nui gạo nguyên bản bày đĩa rồi phủ thức xào mặn lên, như vậy khi ăn sẽ cảm nhận sâu hơn vị ngọt tự nhiên của các ống nui;
- rau gia vị tươi thêm vô, có thể là húng, bạc hà hay mùi ta nữa.

cẩm nang nấu mỳ bún phở ăn liền: hủ tiếu canh và hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền ra bữa trưa leftovers:
hủ tiếu xào thịt heo bằm
với ghém chua chua cay cay giòn giòn

(1)

Gói hủ tiếu sườn heo Acecook nếu tôi không nhầm thì giá là 7200 đồng tiền một gói 70gr. 

Hướng dẫn sử dụng là cho vắt hủ tiếu cùng các gia vị kèm vào tô, chế nước sôi, đậy lại và chờ 3 phút, sau đó trộn đều một lượt và chén.

Tôi chưa làm thế bao giờ, các loại bún miến phở ăn liền tôi đã từng "ngâm"/"chế" món theo hướng dẫn với mỳ tôm, phở ăn liền và miến ăn liền. Riêng đường bún, bánh đa [cua] và hủ tiếu thì có một cơ chế vô thức nào đó trong tôi vận động, ngăn giữ tôi "ăn liền".

(2)

Tôi nhặt hai gói hủ tiếu vị sườn heo và hai gói vị Nam Vang cho giỏ đồ "ăn liền" dự phòng trong bếp nhà căn hộ mùa giãn cách chứ không phải vì thèm khát hay nhớ vị chi chi.

Đến hôm qua, nhìn giỏ đồ mỳ bún gạo này, tôi quay sang hỏi ý TL rồi bắt đầu nấu nước dùng làm hủ tiếu chan từ gói hủ tiếu ăn liền này. Hai vắt hủ tiếu dỡ từ hai gói ăn liền được ngâm nước đôi ba phút rồi sau đó trụng kỹ trong nước sôi làm chín. Tôi ẩu tả đường đong đếm thời gian nên lần này sợi mỳ có phần hơi nát.

Bữa trưa qua ăn hủ tiếu tổng hợp vị chỉ hết hai phần ba sợi mỳ. Còn lại trưa nay tôi làm sang món hủ tiếu xào leftovers.

Món chẳng có gì đáng nói, nhất là nếu so với chuẩn chỉnh tô hủ tiếu chan hay đĩa mỳ xào ngoài tiệm. Nhưng trong cái thời buổi bí bức, bị và tự cấm-túc này, một chuyện tầm thường vớ vẩn nhất cũng có thể trở thành một sự kiện của ngày. 

Chẳng hạn như cách nấu nước dùng "tuỳ thời"cho món hủ tiếu chan, hay cách làm rau ghém chua chua cay cay xơi kèm đĩa hủ tiếu xào bữa qua và bữa nay của TL và tôi :-)

(3)

Chuyện về tô hủ tiếu chan tranh thủ và tận dụng - từ thức ăn dư và các nguyên liệu làm món khác.

- Nước dùng "tranh thủ" có phần đặc sắc là 5 con tôm. Bóc lấy phần thịt nõn còn dính khấu đuôi cho đẹp, đem ướp với bột gia vị và tiêu để bên, còn đầu và vỏ thân giáp là để tham gia nồi nước dùng.
- Rau củ quả cho vào nồi nước có củ cải, cà rốt và hành tây.
- Có vài miếng kombu kiếm ngọt cùng xíu đường phèn.
- Và dĩ nhiên là phải có muối hầm, một đôi giọt mắm cốt.
- Thêm nữa, cũng là "tận dụng", hôm trước dư dẻo nạc heo dắt mỡ TL trong khi chưa biết làm gì thì cứ băm bằm rồi rang với chút mắm muối. Lần này tôi cho luôn chỗ thịt rang đó vô nồi nước đặng tăng thêm ngọt vị.
- Nồi nước ninh đó đun tới khi sôi lớn thì lửa để về liu riu trong già nửa giờ. Bình thường bọt nổi đến đâu tôi hớt đến đó, lần này vì bọt đầu tôm ra nhiều, tôi mặc kệ, chờ đến phút cuối xoay cái vá một vòng. Rồi đến khi làm món hủ tiếu chan thì chỉ cần trút và lọc nước dùng sang nồi mới.

Đó là nước dùng, sang nhân mặn chan tô hủ tiếu có:

- Gan luộc - là phần thỉnh từ miếng gan mua về làm món gan ướp tỏi phi gừng
- Trứng gà luộc 
- Tôm luộc - trong nước dùng luôn, ở đoạn cuối thời gian ninh nước
- Và phần nạc lạng từ rẻo thịt ba rọi mua về làm món kho với củ cải kiểu Nhật. Thịt này được bằm thật kỹ với một củ hành hương đập dập, xíu tiêu xay rồi ướp muối hầm và đôi giọt mắm. Bắc chảo làm nóng, láng đôi ba giọt dầu ăn, thả đôi ba lát hành tây đảo để hành mềm và ngả màu vàng nâu nhắc vị thơm ngọt của đường hoá, cho thịt vô đảo mau tay rồi chêm chút nước - cái này là kỹ thuật ruan thịt tôi học từ cô chủ Hot Thai Kitchen, dùng vá vừa dằm vừa đảo, đảm bảo thịt mềm mọng thơm ngon tính theo đường vị mà lại tơi đanh xét về kết cấu.

Món bày ra theo trật tự:

- Đáy bát đặt phần sợi hủ tiếu đã trụng/luộc chín - sợi mỳ lúc này có nguội chút cũng chẳng sao vì lát nữa sẽ gặp nước chan nóng dzãy tưng bừng hôi hổi liền à :-)
- Bên cạnh thả một túm hẹ kiếm sắc xanh
- Trụng mau hành tây thái lát bày cạnh hẹ
- Gan luộc thái lát mỏng bày tiếp vô bát
- Thêm tôm
- Thêm thịt bằm
- Chan nước canh nóng thật nóng - đã lọc rồi nhá!
- Và đặt trứng luộc cắt đôi thân quả vô cuối cùng, hoàn thiện món

- Nếu thích có thể rắc xíu tỏi phi khô

Thế là mình có bát hủ tiêu chan rất phỉnh, đảm bảo sợi mỳ là sợi hủ tiếu - dù chỉ là "ăn liền", có trứng, có nạc bằm, có miếng gan luộc và có cả con tôm cùng các cọng hẹ.

Còn lại thì điêu điêu, mô phỏng tuỳ ý tuỳ thời. Cái này, tôi nói là, hoàn cảnh nó vậy :-)

(4)

Chuyện về hủ tiếu xào sắc lạt ăn kèm ghém rau chua chua cay cay xanh mát

- Thịt bằm ruan giống như món làm cho tô hủ tiếu chan, sau đó không lấy ra khỏi chảo mà cứ nguyên chảo vậy cho phần sợi hủ tiếu đã được luộc chín và ngâm nga trong tủ mát suốt một đêm vô. Vì hủ tiếu kết khối có chút phần khô, thịt rang cũng đã cạn nước trở nên khô, nên trong quá trình mấy phút xào hủ tiếu này, dứt khoát phải chêm thêm xíu nước. Thịt đã được ướp đậm nên không cần thêm thắt chi chi, tôi cao hứng và tiện tay thì bổ túc xíu dầu hào. Tuy vậy, vì không có xì dầu và dầu hào dùng rất ít nên món hủ tiếu xào lấy ra tô đứng một mình nhìn vừa vụn nát vừa nhợt nhạt, xem ra chẳng hứa hẹn ngon miệng!

- Nhưng không sao, vì hủ tiếu xào kia đã có bạn đồng hành nhìn tươi mát và ăn thì đậm đà vị, vô cùng hợp cạ. Củ cải thái sợi to xóc muối để qua đêm sau đó rửa kỹ tẩy bớt mặn và vắt thật ráo. Hành tây thái lát mỏng. Dưa chuột ta quả tháu méo mó coi rất kỳ, bỏ đi hai núm đầu, thái lát chéo xóc với muối hầm để riêng 5-7 phút, sau cho vào thố dưa chuột các bạn củ cải và hành tây, chêm bột tỏi khô cùng ớt tươi thái nhỏ rồi rưới dấm gạo lên, trộn đều cho ngấm. Đợi vài phút thì vắt ráo nước chỗ rau trộn xanh xanh trắng trắng này, kinh giới và mùi tàu thái rối cho tiếp vào trộn thêm một lượt là có thể cho ra bát thành món ghém chua chua cay cay.

(5)

Tôi có mấy tổng kết nhỏ với trò nghịch ngợm làm món kiểu tranh thủ, tuỳ thời và ngẫu hứng này nhân có hai gói hủ tiếu vị sườn heo ăn liền.

- Mỳ bún phở ăn liền nếu mất công chút ta có thể làm thành tô chan hay đĩa xào ngon lành vui vẻ trong bếp nhà
- Không xương làm cốt cho nước ninh thực chẳng hề hấn gì. Nền rau củ quả sẵn có trong bếp luôn là một điều tuyệt vời. Tất nhiên là nếu có thêm kombu, và cả mấy bạn mà gần đây tôi có xu hướng ỷ lại là bột cá, cốt gà cô đặc - dù biết là thực chẳng mấy lợi lạc - thì còn tốt hơn nữa. Rồi chưa kể có thể tranh thủ bộ trấn thủ của mấy thủ trưởng tôm biển tươi, một miếng nhỏ khô mực, vài con tôm nõn khô, rồi nấm khô các kiểu. Cứ lừ đừ phong cách "cháo rìu" ta thực hành, nhìn kỹ trong bếp có gì, thảo nào cũng cho ra được một nồi nước dùng dù không chuẩn chỉnh theo quy cách truyền thống thì vẫn cứ đảm bảo ngon ngọt đi :-)
- Thời gian này do ảnh hưởng của TL, tôi bắt đầu quan tâm tới đường phèn. Ít nhất là hai món nước ninh, cho món hủ tiếu chan "điêu điêu" này và nước ninh bún bò Huế, tôi phải công nhận đường phèn thật lợi hại.
- Và thêm một lần nữa, tôi khoái chí lắm cái sự lên tay nghề trong ruan thịt của mình! Làm cách này thịt đã bằm kỹ - bằng tay cầm dao nhá, chứ không phải cối xay hay máy cầm tay roèn roẹt đâu, rồi lại ướp đủ cữ mặn muối mắm và thơm vị tiêu cùng hành hương, úi chà ra món thịt rang khô có mềm mọng có, rất ngon!
- Cuối cùng, về các món rau củ quả muối mau hay rau dưa ghém làm mau ăn liền, tôi nghĩ cứ thử trộn tùm lum, kết hợp ngẫu hứng đi, chớ ngại. Dĩ nhiên là sẽ có những thất bại với món làm ra củ này đánh quả kia. Nhưng về căn bản thì nguyên lý muối ngấu tạo đanh - gặp dấm gạo - gặp tỏi ớt (và đôi khi là gừng nữa đảm bảo tới tám chín phần là món ăn kèm này của chúng ta sẽ không tệ đâu :-)

Đến đây, tôi bỗng thấy mấy bạn mỳ bún miến phở gói ăn liền cũng chẳng đến nỗi "junk food đáng ghét" hì. Tất nhiên là đám gói nhỏ gia vị và dầu mỡ đi kèm tôi để sang bên, không cho vô tô canh hay đĩa xào của mình đâu nhá :-)))

từ gói hủ tiếu ăn liền mình có hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền
nay mình có hủ tiếu chan

bún gấc cao bằng nhắc vị bún giang tây

bún gấc Cao Bằng sợi luộc cho sắc hồng
chắc hạp món bún chấm, bún trộn đây :-)))

(1)

Tôi thích bún Giang Tây ngay sau lần đầu tiên mua được một bịch bún khô, hình như là ở Good Fortune bên đảo Rhode. Về Hà Nội, lảm nhảm cái sự nhớ nhung không biết bao lần thì tôi quyết định làm một đơn đặt hàng hoành tráng thực phẩm bếp Hoa, trong đó dĩ nhiên không thiếu tên bún gạo Giang Tây. Chẳng may là kẻ mua tôi đây đã lần khân, cái người nhận đơn hàng còn lần khân hơn nữa, kết quả là đến giờ đơn hàng vẫn chỉ ở hình dạng một danh sách những thứ cần mua trên màn hình điện thoại.

Nhưng trong bữa trưa nay với độc món bún sườn dọc mùng do TL làm, tôi rất khoái chí với phát hiện về một loại bún khô ở ngay nhà mình có tới bảy tám phần giống bún gạo Giang Tây: bún gấc Cao Bằng.

Chuyện mua và dùng bún gấc là bất đắc dĩ. Không đi chợ, trông cậy duy nhất của chúng tôi là kệ hàng khô ở siêu thị dưới nhà. Tôi chủ quan, lúc kệ đầy bún gạo khô thì không màng, lúc muốn ăn thì nhìn căng mắt chỉ còn bún gấc và bún cẩm, một sắc vàng một sắc tím, đều được quảng bá là đặc sản Cao Bằng.

(2)

Hướng dẫn trên túi hàng là ngâm bún trong nước từ 6-8 phút rồi cho vào nồi đổ ngập nước đun sôi trong 5 phút, vớt ra và rửa lại bằng nước nguội là được. Sau bữa, TL bĩu môi, có mà luộc đến nửa giờ - thậm xưng chút - vẫn cứng quèo kia kìa. Chuyện này tôi chứng kiến, lại thêm lịch sử luộc bún khô các loại của tôi thực chưa có bao giờ món bún khô nào luộc sôi dưới 8 phút cả. Túm lại, bún này luộc cỡ 15-20 phút đi :-)))

Lần đầu tiên ăn bún gấc Cao Bằng của chúng tôi hôm nay là cho bún sườn dọc mùng - tức món bún chan.  Nếu đánh giá bạn này cho tô bún chan hôm nay, tôi cho điểm 4/10. Chẳng có ý tứ xấu xí gì ở đây cả, đơn giản là thiếu phù hợp, thiếu hài hoà giữa các sợi bún với phần còn lại của tô bún.

Sợi bún quá to, quá mập. Tôi chẳng đòi hỏi gì ở bún khô phải 100% đạt độ mềm, độ dẻo và chút dinh dính nữa như các sợi bún tươi, nhưng rõ ràng là trong tất cả những loại bún khô tôi đã dùng qua, thủ trưởng Cao Bằng này là trơn tuồn tuột, trơn thuồi luội, rời rạc sợi này với sợi kia. 

(3)

Nhưng hay nhá, điều bất ngờ là tôi thấy bún gấc Cao Bằng thực có thể giúp tôi giải toả nỗi nhớ nhung các sợi bún trắng Giang Tây. Tôi nghĩ nếu nấu nước chan trong với một chút nhân mặn là thịt bằm hay thịt thái lát mỏng xào đậm đà rồi thêm chút rau, rau lá hoặc rau gia vị, thì ăn hẳn sẽ rất tuyệt. Đó là chưa kể món bún trộn, chắc chắn là không tệ với nước sauce pha hơi sánh chút. Ý nghĩ của tôi là vậy, TL nghe xong còn quả quyết, bún này mà xào chắc ngon lắm đây. 

Kết luận vậy là vấn đề không phải là bún ngon hay không mà là sự phù hợp trong món cụ thể đi. Sau lần đầu này, tôi sẽ không bao giờ mạo hiểm dùng bún gấc này tạm bợ thế chỗ cho sợi bún tươi hay bún khô bình thường trong mấy món bún riêu, bún bò hay bún bung sườn dọc mùng. Nhưng bún trộn, bún xào, ấy tại sao không, nhể :-)))

Ghi thêm một chuyện buồn cười. TL nhìn các sợi bún đã luộc chín sắc hồng hồng thì tỏ ra nghi ngờ về cái gọi là yếu tố gấc trong món bún. Còn tôi thì cười ha ha ha, màu lạt này chứng tỏ là gấc xịn, chứ bún mà cứ đỏ tươi rực rỡ như lòng trái gấc ý mà, nhuộm là cái chắc. Nói xong, thấy trong cái đầu của mình lổn nhộn sạn hồ nghi :-(

* Bún gấc Cao Bằng - sản phẩm của HTX Nông nghiệp ba sạch Hưng Đạo, Thành phố Cao Bằng. Bún được làm theo lối thủ công từ gạo Bao Thai Cao Bằng và gấc nếp cũng Cao Bằng. Bún này tôi mua ở siêu thị Vinmart nhỏ.

bún gấc Cao Bằng xào, rất ổn :-)

bún gấc Cao Bằng

tiếc là không mấy hợp
trong tô bún chan sườn bung dọc mùng

salad miến hàn rau củ và bò viên nhà làm

rau củ cho món salad miến Hàn - có gì dùng nấy

Món làm ở nhà rừng, trong hoàn cảnh thiếu cái này hết cái nọ, nhưng xoay người một hồi thì hoá ra vẫn đâu và đấy.

Note ghi lại như là bổ sung và hoàn thiện hơn cho note ghi món làm bữa trước - Note ghi thêm cho món salad miến Hàn với rau củ và thịt sườn bò xào.

(1)

Phần thịt bò xay cấp đông đã chêm gia vị tôi cho vô túi bảo quản mang đi nhà rừng. Đến khi chuẩn bị làm bò viên thì mới nhớ là trên núi mình đâu có máy xay thịt để chạy roẹt thêm một lượt nữa trước khi viên bò.

Dùng cái chày nhỏ nện qua loa, tôi làm một mẻ bò viên khổng lồ, mỗi viên cỡ trái ổi đào, coi rất ngộ. 

Viên bò thành phẩm trước mặt, câu hỏi đặt ra là ăn như thế nào, với món gì thì hạp? Tức thì ý định là để nấu canh và sau đó chốc lát thì thêm ý tưởng thử dùng cho món salad miến Hàn. Và kết quả hoá ra cũng không tệ chút nào, nếu so với cách làm món truyền thống là thịt nướng hay thịt xào, thái lát thái miếng đâu ra đó.

(2)

Rau chuẩn bị sẵn, tuỳ loại mà thái/chẻ sợi to miếng nhỏ như trong hình!

Phần gia vị phi thơm có hỗn hợp thái nhỏ/bằm tuỳ ý: gừng + tỏi + hành hương.

(3)

Miến Hàn đã luộc mẻ lớn, còn dư một phần được bảo quản trong tủ mát. 

Sợi miến để lạnh đó cứ thế mà xào để trộn salad cũng được nhưng sẽ ngon hơn nếu được trộn/ngâm trước đó cho mềm và ngấm gia vị. Cụ thể, tôi dùng luôn chút nước luộc bò viên còn âm ấm hoà với nửa viên bột nêm gà + nước tương để trộn/ngâm miến để bên cả giờ đồng hồ. 

(4)

Mọi thứ đã sẵn sàng rồi thì làm món cực mau lẹ. Chỉ mất chưa đến nửa giờ là có một đĩa salad miến cho một bữa trưa độc món nóng ấm trong tiết trời giá lạnh!

- Dùng chút xíu dầu phi thơm hỗn hợp gừng - hành - tỏi, sau đó hoặc gạt vụn phi đó sang một mép chảo, hoặc vớt bỏ ra bên, rồi dấu chảo đó dùng chiên/áp chảo bò viên đã được cắt đôi trong khoảng 3-5 phút đồng hồ. Các viên bò được làm từ thịt bò xay với phần mỡ khổ thái hạt lựu khi gặp nhiệt vừa đảm bảo nóng, tiết mỡ thơm và mềm đanh chứ không phải là mềm nát vụn.
- Cho đậu Pháp vào xào thêm khoảng 5 phút, sau đó tiếp tục cho hành tây cùng cà rốt xào thêm 3-4 phút. Đại khái là sau tổng thời gian gần mươi phút này, đậu Pháp bắt đầu chín, cà rốt và hành bắt đầu bắt sém thơm thơm là được.
- Lúc này trút miến vào xào thêm khoảng 5-7 phút, nếu cần thì chêm thêm nước (đơn giản là nước không, cầu kỳ thì làm thêm chút phần nước dùng) để đảm bảo món trong chảo không bắt sém và cháy, mà mà mềm mọng rồi dần dần bắt khô.
- Cuối cùng là thêm rau cải chíp, mau tay đảo qua loa chừng 3 phút thì tắt bếp.

(5)

Ở nhà biển, làm salad miến Hàn, dầu hào vị nấm có bữa tôi dùng có bữa không, nhưng ponzu sauce thì gần như không bao giờ vắng mặt. Trên núi không có bạn gia vị này, dấm gạo còn rất ít nên tôi tiết kiệm cũng chẳng chạm vào, chanh tươi thì không có, món salad miến bị thiếu chút chua.

Nhưng ra bàn ăn thì đó cũng chẳng phải là vấn đề to tát gì. Vì đột nhiên tôi phát hiện công dụng tuyệt hảo của cái chai tabasco đỏ bé tí xíu bị bỏ quên trong một góc tủ lạnh. Vị tương ớt đó có cay lại có chua, đối với mồm miệng của tôi bây giờ là "chua gắt", gặp các sợi miến mọng mượt thực là hạp.

Viên bò tự chúng không hấp dẫn tôi. Nhưng vị của chúng tham gia náo nhiệt đĩa miến thành phẩm thì thực tuyệt vời, có thơm, có ngậy và quan trọng hơn cả là cái thơm, cái ngậy đó hài hoà thẩm ngấm vào rau củ quả tươi mát cùng các bạn sợi miến.

Những ngày này tôi ăn ít và không có mấy cảm giác về chuyện ăn uống. Nấu và ăn đối với tôi giống như một bài tập kéo dài về thái độ hơn là về ẩm thực.

Và tôi rất thích thú cũng như hài lòng với những sự thích nghi hoàn cảnh, với một nếp nấu mỗi lúc một trở nên đơn giản, tự nhiên và nhẹ nhàng!

đĩa bự nhưng chủ miến và rau nên không quá nặng nề :-)))

tập tành cán mỳ và tiến bộ mới

Tối qua ở nhà một mình, tôi thoải mái bày trò nghịch trong bếp mà không ngại làm phiền bạn đánh chén. Chủ đề của việc bếp lần này là thử nhào bột bằng máy xay và sau đó là nâng cao tay nghề cán sợi mỳ.

Cả hai nhiệm vụ đều được hoàn thành gần như là mỹ mãn. So với cách đây nửa năm lần đầu tập tành làm mỳ kéo với sợi mỳ thành phẩm thô tháo sợi dày sợi mỏng sợi dài sợi ngắn thì lần làm mỳ thứ hai này của tôi tiến bộ quả là đáng kể.

(1)

Thứ nhất là vụ dùng máy xay [thịt/cá] để nhào bột. Siêu siêu cao thủ võ lâm!

Lần đầu tiên tôi nhìn thấy một anh bạn đầu bếp từ Singapore dùng cái máy chạy xoèn xoẹt để trộn/nhào/đánh bột thì tôi choáng. Sau lại thấy một cô trung niên người Mỹ gốc Hoa cũng dùng máy chạy roẹt để làm bột cán mỳ, tôi bắt đầu tự hỏi về tính hiệu quả của kiểu làm này. Cuối cùng, đến hôm qua thì tôi chẳng hỏi han chi chi nữa, tự mình trèo ghế lấy cái máy từ tử đồ bếp xuống và cũng bấm nút cho máy chạy tít thò lò.

- 125g bột mỳ đa dụng
- muối một dúm tý xíu
- dầu ăn non 1 thìa súp
- nước lúc đầu tôi dùng 110g (gr chứ không phải ml nhá), sau thấy có vẻ khô thì thêm chừng hai thìa súp

Cho bột, muối và dầu ăn vào trong cối xay. Lại thêm chừng 1/3 lượng nước vào. Vừa cho máy chạy vừa tiếp tục chế nước vào để được hỗn hợp bột quánh dẻo.

(2)

Thứ hai là cán mỳ.

Lấy bột ra nhào tới nhào lui chừng 15 phút là cứ thế có thể cán dàn bột thành một miếng lớn mỏng tang tang. Gấp bánh xếp lớp zigzag rồi dùng dao tuỳ theo ý thích có sợi mỳ thanh hay to bản mà cắt chia sao cho thật đều tay.

Vì tôi biết thân biết phận mình còn non tay nên chủ động cắt sợi mỳ rộng rãi bề ngang chút chút, cỡ chừng 0.6cm.

(3)

Sợi mỳ đã cán xong được xóc bột mỳ và tãi đều. 

Đến bữa luộc mỳ khoảng một phút rưỡi rồi lấy ra ngâm qua nước lạnh chút và sau đó là cho ra vá làm ráo. Mỳ này làm món chan cũng ngon, mà để tủ mát qua đêm sợi chắc dùng cho món mỳ xào cũng rất được.

(4)

Tôi thấy không tệ chút nào việc dụng tới cái máy xay để làm bột. Đỡ công sức phải thao tác với hai bàn tay và cẳng tay. Coi mạng nhện từ bác chef chuyên nghiệp tới cô nàng bếp nghiệp dư, thấy tay người nhào nặn phù phép với cục bột xem chừng dễ và nên thơ lắm. Nhưng cứ thử là biết liền, mỏi rã tay luôn.

Thêm nữa là dùng máy làm bột thì bột thành phẩm lấy ra không cần mấy lượt ủ - nhào - ủ mất tổng cộng vài giờ đồng hồ nữa mà người làm có thể bắt tay vào công đoạn nhào lần cuối rồi dàn bột, cán mỳ luôn.

Mạng nhện tham khảo cho trộn bột bằng máy và cách dàn bột, xếp lá bánh và cán mỳ:

- Serious Eats về cách dùng máy trộn bột và sau đó dùng tay nhào bột  
- Magic Ingredients về cách cán lá bánh, xếp là bánh và cắt sợi mỳ

Ta-la, mỗi bạn học một mẩu. Thế là ra món mỳ cán với chút phần tiến bộ của mình trong bếp nhà mình 🍜🍜🍜

làm quen bún gạo đài loan - bún khô xào thịt gà xé và măng ngâm chua

bún khô Đài Loan xào với măng chua và thịt gà xé

Con gà ngon được luộc, trong nồi có một thân sả đập dập, một cái đại hồi, một miếng gừng đập dập, nửa củ hành tây trắng, mấy hạt tiêu trắng và muối. Thịt gà thơm mềm, bữa đầu tôi lấy hai phần đùi lọc thịt  làm nộm gà rau răm tưng bừng một bữa. Còn lại phần lườn, tôi tiếp tục xé miếng lớn, xóc với chút muối và tiêu xay để bữa sau tuỳ hứng làm món này món nọ.

Măng Thái Lan được thái lát mỏng ngâm chua trong cái keo bự, tôi mua được ở siêu thị Á hồi hôm nâng niu như vàng, và rất ý tứ chờ khi nào bạn đời đi nhà rừng thì một mình nhà biển con giời mới tung hoành ra tay làm món có măng chua. Lý do nghe rất vớ vẩn nhưng thực thà, bạn đánh chén không chịu nổi mùi măng ngâm chua. Y chang tôi nhăn nhó mỗi khi nhìn thấy, chưa kịp động lỗ mũi hít hà nhá, mấy miếng blue cheese.

Đến bún Đài thì chuyện thật hài hước. Tôi nhặt cái gói bún khô xuất xứ Đài Loan, sợi mảnh mai như tóc thiếu nữ tuổi trăng tròn, cho vô giỏ đồ chờ thanh toán với suy nghĩ, bún nào mà chẳng là bún, thử bạn này xem khác chi với bún sợi Việt Nam nhà mình. Hôm qua, khi bún Việt không còn, rờ đến bạn Đài này, tôi trụng nắm bún trong nước sôi 2 phút rồi xả dưới nước lạnh, sợi bún sau cho vô canh chan ăn chẳng ra sao cả. Tôi bực bội với bản thân nửa ngày, sau thì gõ đầu tự nhủ, mình đúng là ngốc. Bún này hẳn là cho món xào chứ không phải món chan.

Chuyện về ba nguyên liệu chính cho bát bún xào tối nay của tôi là vậy. Về trình tự làm món, mất chút thời gian nhưng thực vô cùng đơn giản.

- Phi thơm hành tây trắng thái lát cho tới khi hành thơm và ngả sém thì cho măng chua - đã được rửa tẩy chua và thái sợi nhỏ - vào xào với chút muối lấy đậm và chút ớt bột lấy cay. Đặc biệt, tôi thả vô chảo xào một dúm cọng mùi tàu cấp đông để tạo vị thơm đặc trưng 
- Xào măng 2-3 phút, cho tiếp thịt gà luộc đã xóc với muối tiêu vào xào tiếp ở lửa lớn trong khoảng 5-7 phút, đảm bảo vị gà và măng quyện thơm vào nhau
- Sau đó cho bún - đã qua công đoạn trụng nước sôi và để ráo, trữ trong tủ mát - vào xào ở lửa lớn 1-2 phút rồi hạ lửa về trung bình. Tuỳ lượng bún mà có thể cho chút nước dùng gà vào để tránh bị khô. Lần này tôi chỉ có một sêu bún nhỏ nên bỏ qua tiết mục này, chêm nước tương vừa xinh tạo vị cho món bún xào, lại đảm bảo để bún ướt, mềm. Thời gian xào bún của tôi lần này là khoảng mươi phút.
- Một hai phút trước khi tắt bếp bắc chảo xào ra, tôi bổ sung rau gia vị. Rau tươi có hành và mùi nhưng vì chỉ có rất ít nên tôi thêm vào chảo xào lá mùi sấy khô và hỗn hợp gia vị hành-mùi-muối ớt sấy nhà làm bữa trước.

Tôi ăn bún xào với rau ghém là mấy cọng diếp romaine. Dù tự nhủ hạn chế ăn cay, với món bún này tôi k không sao có thể bỏ qua bạn tương ớt Mễ siêu cay. Thêm nữa là chút dấm ngâm ớt tỏi nhà làm.

Sợi bún khô Đài Loan vô duyên nhạt nhoà bao nhiêu trong bát bún chan thì sang tiết mục bún xào lại nổi bật bấy nhiêu. Các sợi bún mềm, mượt, ngấm thơm gia vị, hài hoà đồng hành với thịt gà xé và măng chua thái sợi, lại có cay cay của tiêu xay và tương ớt, ngon!

bánh phở khô vuông xào cá monkfish

Bánh phở khô vuông của người Thái - Thai Rice Flake Noodles / Triangle-shaped Rice Flake Noodles / Rice Flake Sheet / sen guay chap được giới thiệu như là rất lợi hại cho vô số món xào cũng như chan của bếp Thái, từ Pad Thai qua mấy loại mỳ nước trong hay mỳ nước vị ngũ vị hương kiểu bếp Hoa.

bánh phở khô vuông xào cá monkfish

Tôi hay làm hơn cả với bạn bánh phở khô này là món trộn với nước chấm chua ngọt kiểu Việt Nam, kèm chút nhân mặn khi thịt khi tôm bằm vụn rồi xào với hành hương, mộc nhĩ và đôi khi là cả nấm. Cũng có lần tôi thử làm sauce vị tôm chua kiểu Thái, món ra cũng rất thú vị.

Lần này kế hoạch làm món bún xào cá monkfish có nguy cơ phá sản vì rờ túi bún trong tủ đồ khô thì hoá ra là hết tiêu từ đời tám hoánh, sau tôi tự nhủ đằng nào cũng là từ gạo mà ra nên thử dùng tới các lát bánh phở khô này.

- Bánh phở ngâm nước trong khoảng mươi phút, sau đem luộc. Tuỳ nhãn mác mà thời gian luộc sôi có thể từ 10-15 phút, đại loại là chịu khó canh và nếm để có thể bắc bếp khi bánh vừa độ chín mà không quá đà thành nát. Bánh được trút ra cái vá, xối nước lạnh rồi để ráo.
- Cá xắt miếng ướp với tiêu xay, muối và chút mắm cùng hành hương vài giờ cho ngấm. Thích điệu đà có thể thêm bột nghệ kiếm chút sắc tươi tắn vừa cho cá vừa cho đĩa xào thành phẩm.
- Chảo bắc đun nóng dầu ăn, phi thơm hỗn hợp hành và tỏi bằm dậy thơm thì hớt hành tỏi để sang bên, dấu chảo xào mộc nhĩ thái lát nhỏ khoảng 5 phút rồi cho cá vào xào tiếp, trong lúc xào nêm thêm chút mắm cho ngấm đậm thịt cá và cũng là dậy vị đặc trưng.
- Sau khoảng 10-15 phút, cho tiếp bánh phở vào xào khoảng mươi phút.
- Hành xanh thái nhỏ hoặc xắt rối/xắt chéo tuỳ theo ý thích chờ lúc tắt bếp thì rắc vô chảo, đảo đều tay. Phở xào bày đĩa rắc tiếp mùi xắt rối. Tôi lười úm ba la trộn cùng lúc cả hành lẫn mùi :-)
- Nước chấm ăn kèm có thể là mắm chua ngọt kiểu Việt Nam với chủ vị là chua chua của nước cốt chanh xanh lime hoặc tương ớt Mễ siêu cay.
- Nếu thích có thể rắc chút lạc rang giã rối cũng rất hay ho.

Bánh phở miếng khô trong túi nhỏ nhỏ xinh xinh đến khi qua nồi nước sôi thì phổng phao, người chưa quen nấu bạn này có thể hốt hoảng. Nhưng khi đã cho vô chảo xào thì các miếng bánh sẽ cuộn lại nên không còn cảm giác miếng bánh khổng lồ nữa. Thêm nữa là khác với bún hay bánh phở sợi dài khi làm mấy món xào có nguy cơ biến hình rất cao, nhất là bún, thì với bánh phở khô vuông đảm bảo món thành phẩm vẫn nguyên hình nguyên dạng.

Cá monkfish thịt dai có dai, chắc có chắc, tuỳ vào kích cỡ miếng cá cắt ra mà để ý thời gian xào dài ngắn.

tự làm mỳ kéo & một món mỳ xào gần như là chay

Bữa trước tôi làm thử dumplings từ bột mỳ (trộn với tý xíu bột năng). Lăn bột làm vỏ bánh mỏi rũ tay thì có trò lấy phần bột còn lại biến tấu thành mỳ kéo, vẫn là tham khảo cô chủ Maggie của Omnivore's Cookbook trong mục Easy Hand-Pulled Noodles - la mian dough.

Các sợi mỳ nhã thì gọi là mộc mạc còn thẳng tưng thì gọi là thô kệch được luộc chín vớt ra trông chẳng hấp dẫn chút nào. Sau khi bị ngó lơ trong tủ lạnh mấy bữa liền thì cuối cùng chúng cũng được mang ra vần vò cho món mỳ xào gần như là chay.

tương ớt sát thủ hữu duyên bếp á :-)))

Chảo nóng láng xíu dầu phi thơm tỏi và một thân trắng của cây hành lá, sau đó cho cà rốt thái sợi xào tới sém thì bổ sung mộc nhĩ thái rối xào tiếp với dầu hào vị nấm đôi ba phút. Tiếp tục cho các sợi mỳ kéo - đã lấy khỏi tủ lạnh và chần nóng trở lại rồi xối nước lạnh để ráo - xào mươi phút. Trong lúc xào bổ túc dầu hào nếu thích, còn tạo mặn thì chêm xì dầu. Một hai phút trước khi tắt bếp bắc chảo thì rưới chút ponzu sauce cùng phần hành xanh thái lát chéo.

Mỳ tự làm coi không đẹp nhưng được cái thật thà, gặp các bạn dầu hào, nước tương, và đặc biệt là ponzu sauce cùng dầu ăn phi tỏi có đủ vị ngọt, ngậy và thơm. Đó là chưa kể sợi cà rốt cùng mộc nhĩ chạy sần sật qua đầu lưỡi, và bí mật to nhất làm cho món trở thành dễ ăn và ăn ngon: tương ớt sát thủ Trinidade Habanero Pepper Sauce :-)))

Hôm nào trời ấm tâm trạng tốt tôi dứt khoát sẽ lục hũ bột mỳ, không phải để làm vỏ dumplings hay bánh gối chi chi mà là để tiếp tục kéo mỳ :-)))

bánh phở khô xào monkfish

Tối nay bạn đánh chén làm chef, nhưng là một ông chef lười. Trước giờ nấu nướng, tôi được ấn nhiệm vụ chef assistant, từ làm sạch mộc nhĩ cho tới luộc chín bánh phở khô và chuẩn bị mấy món gia vị gừng, hành, tỏi. Mộc nhĩ làm sạch và để ráo ông cũng lười thái, lọ mọ đem cái máy ra ấn roẹt một phát thành các vụn mộc nhĩ.

đang chuẩn bị nguyên liệu

Cá monkfish nếu so với khay đông lạnh giá trên trời mua ở Hà Nội có thể nói là ở đây "rẻ như bèo". Bỏ qua chuyện con cá đó siêu xấu xí thì vụ thịt cá tươi làm món xem ra chẳng tệ chút nào. Trước bếp nhà ở đây đã từng đãi khách món bún khô xào monkfish có vị rau răm. Lần này khách là ông sợ chết nên chẳng ai dám rủ rê ông, bún khô hết thì vời sang bánh phở khô loại sợi nhỏ, rau răm không có vui vẻ với sắc xanh của mùi bên cạnh hành hoa vẫn ổn như thường.

- Cá làm sạch, chú ý bỏ phần màng, thái miếng như ý rồi ướp với hỗn hợp xì dầu + mắm + tiêu xay.
- Bánh phở ngâm mềm, luộc chín rồi vớt ra xả nước lạnh để ráo.
- Phi thơm gừng thái sợi mịn, tỏi và hành hương thái mỏng ở một chảo nhỏ để bên.
- Chảo lớn láng dầu ăn, đảo cá với mộc nhĩ xay vài phút đợi cá săn thì cho bánh phở vào xào cùng.
- Chuẩn bị bắc bếp thì cho chỗ hỗn hợp gừng + tỏi + hành hương và cả hành xanh thái nhỏ vào đảo đều. Riêng rau mùi thích thì có thể cho vào đảo nóng còn không thì đợi bày món ra đĩa mới dùng tới.

Món làm lích kích thời gian và đòi nhiều kiên nhẫn khi xào bánh phở. Người quen hấp háy dễ hoảng khi thấy cá riêng cá, sợi mỳ riêng sợi mỳ kiểu ai nấy đều có khoảnh trời riêng. Còn kẻ thong thả tay đũa tay vá xào đảo và trộn tới lui nhịp nhàng thanh thoát, được hồi có món trộn hài hoà. Tất nhiên là phải mở ngoặc ngay tức thì, đừng có mong đợi tính/sự toàn vẹn của các sợ bánh phở khô. Dù là bún khô hay bánh phở khô xào với cá này thì cuối cùng chắc nịch vững vàng - tức cái độ firm - chỉ duy nhất là monkfish mà thôi.

Tôi thích ăn phần sợi mỳ dính cháy vàng và giòn. Lại thêm nữa là trước bữa pha sẵn chút nước chấm lấy chua là nước cốt chanh xanh. Món bánh phở khô xào monkfish gặp bạn nước chấm này, vừa vặn ngon!

bánh phở khô xào monkfish

ra bàn - ăn kèm nước chấm vị chua từ cốt chanh xanh lime

mỳ say cay cay - drunken noddles with chicken phiên bản t.

Ở quán của Jenny, bàn bốn người thì cả bốn đều có món tủ. Như là routine, đồ gọi của Bác D luôn là drunken noddles phiên bản chay - với đậu phụ. Tôi nhìn các lá mỳ bản to, giống như lá bánh ướt hay bánh phở tươi nhà mình được cắt miếng lớn, ngập trong nước sauce nâu sánh với trang điểm sắc màu từ trái ngô bao tử trắng vàng, lá húng Thái xanh ngả nâu do tác động của lửa, ớt chuông tươi thắm cạnh ớt khô màu đỏ rượu, rồi nữa là vài sợi hành xanh... đại loại là một tổng hợp hấp dẫn. Nhưng cái màn mỹ thực mỹ cảm đó dù thế nào cũng không thắng nổi bản tính xấu xa của cái bao tử chuộng thịt thà, chỉ đến một ngày đẹp trời, con giời cao hứng quyết định thử chay tý chút xem sao thì mới kêu tên món mỳ say và cay này.

Con trai bà chủ đứng ghi món, hỏi chọn thức đi kèm là gì. Tôi ú ớ một hồi trước các lựa chọn từ bò, tôm, gà tới heo và đậu phụ, cuối cùng nhặt đại bò nướng. Lại được hỏi, cay thế nào. Rất nhanh, câu trả lời là siêu cay đi.

Món ra đúng là cay, siêu cay, cay muốn chảy nước mắt. Đánh chén no say, con giời thích chí, có dịp sẽ gọi lại món này, và cũng có thể tự mần ở nhà xem sao.

Kết quả nghịch ngợm trong bếp tối qua cho ra mỳ say cay cay phiên bản T. với tinh thần không có ớt Thái thì mình thay bằng ớt bột caynne, không tiện đường đi chợ mua ngô bao tử, ớt chuông thì mình bỏ luôn các bạn ấy. Rồi nham nhở tự an ủi, quan trọng nhất của món là lá húng Thái thì mình có cả bịch rồi còn gì.

Tôi huy động cái sự nhớ nhớ quên quên - do không chịu ghi lại - đĩa drunken noddles ở quán Thái cộng với học theo công thức Thai Drunken Noddles (Pad Kee Mao) tra trên blog RecipeTin East của cô chủ rất thú vị tên Nagi, cho ra món tham gia bữa tối có thể được xem là không tệ chút nào.

- Bánh phở khô được luộc chín cho món phở gà bữa trước, phần dư được dùng cho món xào lần này, trước khi xào chừng nửa giờ xóc các sợi mỳ với chút bột (tùy ý có gì xài nấy: bột năng / bột arrowroot hay thậm chí là bột chiên món Thái cũng được) để các sợi mỳ đảm bảo độ tơi
- Gia vị phi lấy hương và vị: hành hương + tỏi + gừng (công thức của Cô Nagi không có gừng, nhưng món của Jenny có nên tôi cho thêm, chỉ là chút xíu)
- Rau củ gia vị xào cùng: hành tây + húng Thái + hành tươi cả cọng trắng lẫn chẻ đôi rồi xanh xắt khúc dài chừng 5cm
- Nước sauce không có đường vì bạn ăn ở trong chế độ kiêng khem: 3 thìa súp dầu hào vị nấm + 3 thìa súp nước tương (một nửa là nước tương Tàu, một nửa là nước tương Nhật nhạt vị hơn) + 1 thìa nước + 1 thìa cafe ớt bột caynne + 1 thìa cafe ớt khô xay rối
- Thịt lườn gà thái miếng theo ý, cho vào túi nylon đựng thức ăn ướp với muối và tiêu, để trong tủ mát vài giờ trước khi nấu
- Bổ sung đậm là chút nước mắm

Nguyên liệu đã sẵn sàng, món làm thực mau.

- Bắc chảo, láng tý dầu ăn chờ nóng thì xào gà chín tới, trong lúc xào cho vài giọt mắm cho dậy mùi
- Bỏ gà ra đĩa để sang bên, vẫn cái chảo đó cho chừng thìa súp dầu ăn chờ nóng thì phi hỗn hợp hành hương + tỏi + gừng (tôi hạn chế dùng dầu ăn nhưng cho món xào này thì cần quá tay chút chút)
- Chảo phi thơm mùi, cho hành tây + húng Thái + hành lá xào tiếp chừng một phút
- Tiếp tục cho bánh phở, chờ thêm vài phút rồi trút nước sauce đã chuẩn bị sẵn cùng thịt gà vào xào tiếp

Tôi vốn không quá chuộng ngô bao tử, trái ớt chuông ở quầy rau cũng không phải thứ gì quá hấp dẫn nên món drunken noddles tự chế này dù thiếu hai thành phần rau củ kia cũng chẳng phải là chuyện to tát gì. Thêm nữa, thiếu vắng ớt Thái chính tông cũng được, vì các bạn ớt bột caynne quả thực đủ cay để nhắc món gốc của người Thái.

Đĩa xào mang ra, bạn ăn hạn chế chất bột chuyên chú chén phần thịt gà. Còn tôi gật gù ừ thì làm kẻ ăn chay bất đắc dĩ xem sao, chăm chỉ khều các sợi mỳ và vui vẻ lả lướt các cậng húng xào với vị đặc trưng rất Thái của chúng.

Note ghi thêm: bữa sau tôi sẽ thử dùng bánh ướt khô Thanh Trì, phù phép luộc để ráo thành bánh phở miếng lớn rồi huy động cho món drunken noddles này xem sao :-)

mỳ lan châu xào nấm bào ngư

Sợi mỳ kéo Lan Châu duy nhất một cỡ gói lớn, người mua không có lựa chọn nên tính bài nhét ngăn đông, mỗi lần nấu đã mất công thì luộc liền đôi ba vắt rồi tù tì hai ba lượt húp xì xoạt bát mỳ chan. Các vắt mỳ luộc chín tới, khi luộc nêm xíu muối lấy đậm. Vớt mỳ ra xả nước lạnh rồi để ráo. Mỳ nấu thả vào khi chuẩn bị tắt lửa, vậy coi sợi mỳ đảm bảo chín và nóng hổi.

Hôm nay hết nước dùng, tôi táy máy chuyển sang phần mỳ xào nấm bào ngư cay cay.

Nguyên liệu ngoài mỳ có:
- Nấm thái sợi chừng cỡ cây đũa dùng một lần, đại loại cỡ sợi mỳ Udon. Ướp nấm với chút dầu olive, tiêu xay và muối.
- Hỗn hợp gia vị xào có gừng + tỏi + hành hương bằm nhuyễn.
- Hỗn hợp rau xào cùng, bên cạnh nấm, có hành tây cắt miếng, cà rốt thái sợi.
- Gia vị chêm nếm ngoài muối, tiêu xay có nước tương, dầu hào vị nấm và chút ớt bột paprika thay cho ớt khô chuyên món Tàu nhà không có.
- Thêm đôi ba cọng hành lá vặt ngoài sân vừa để lấy chút sắc xanh, cũng vừa là góp thêm chút vị.

Nhanh nhanh làm món:
- Chảo làm nóng, láng tý dầu, phi thơm hỗn hợp gừng + tỏi + hành hương. Chừng các bạn này bắt hương thì mau tay trút ra bát nhỏ để cạnh.
- Dấu chảo dùng để xào nấm, lửa to, tay đảo mau một hai phút, trong lúc xào cho chút dầu hào vị nấm. Lấy nấm ra.
- Vẫn dấu chảo cũ trút lại chỗ gia vị phi thơm lúc nãy, xào một lượt hành tây + cà rốt + sợi mỳ. Trong quá trình chêm nước tương lấy đậm. Trước khi bắc chảo thì cho nấm trở lại đảo cùng cùng hành lá thái nhỏ.

Thế là xong! Mỳ thấm vị của nấm cùng rau củ, thơm hương hành tỏi và gừng, ngòn ngọt nước tương và dầu hào, lại thoảng cay đầu lưỡi do tác động của tiêu và ớt bột. Sợi mỳ mềm lại không nát, nấm thái sợi có chút sần sật. Cà rốt và hành tây đảo mau tay vừa mềm lại vừa chắc. Với người thiên về ăn mặn ra mặn và không mấy chuộng thức ăn lấy nền tảng là dầu mỡ cùng nước tương và dầu hào như tôi, một năm đôi ba lần làm món xào này cũng coi là được. Tất nhiên là phải có phần mở ngoặc, dứt khoát phải có nhiều rau củ đi kèm. Không phải là để ra vẻ ta đây ăn xanh, mà đơn giản là để dung hòa cái phần có chút béo chút ngọt của đĩa mỳ xào gốc chân chính.

miến xào cua bể (mở ngoặc: cua trong hộp)

"Ắp" cái ảnh cái đã. Note ghi sau. Như mọi khi, có chút phần điên rồ - chuyện tự dưng mua cái hộp thịt cua chỉ vì nhớ hai anh chị gặp ngày đầu lọ mọ ở Paris, lại bổ túc chút tinh thần giản tiện - triệt để công thức nhà có gì mần nấy, ăn nấy.

bạn ý đây - ăn kèm tương ớt kiểu mễ

salad vét tủ lạnh - cắt và trộn

note cho món bún tươi xào

bún tươi xào dấu chảo teriyaki

Ghi lại để nhớ sau khi làm món bún tươi xào ngẫu hứng nhân cái dấu chảo làm món rán vị teriyaki 😂

Bún mua về nguyên trong túi cứ thế cho vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ. Như vậy sợi bún trước khi xào được đảm bảo có độ se nhất định chứ không mềm mại như bún tươi chính gốc.

Các món bún miến phở xào sợi khô cầu kỳ với rau củ và thịt thà thường có khâu xào riêng phần rau, xào riêng phần thịt rồi đến khi cận tắt bếp món xào cuối thì mới cho các thức kèm vào. Với bún tươi, lý tưởng nhất có lẽ là phi các rau củ gia vị - lần này tôi làm là hành khô, tỏi, hành tây và cả chút vụn ớt khô nữa - ngay từ đầu để lúc các sợi bún được dịp ngấm mau, ngấm kỹ gia vị. Còn phần nhân ăn kèm thì để sang bên chứ không cho vào cùng đĩa xào vì dễ làm nát các sợi bún.

Về nhiệt của bếp nấu, lửa để từ vừa tới to, tùy vào lượng bún và kích cỡ của chảo.

Vì là bún tươi thì tất nhiên là chuyển động của tay với cán xào phải thật nhẹ nhàng và khéo léo nhất có thể.

Món được quyết định làm tùy tiện, bếp nhà không sẵn rau củ cho món ghém ăn kèm thì giải pháp mau lẹ là xắt khúc và chẻ dọc mấy cọng hành hoa rồi trộn với dấm nho trắng một lúc để lúc ăn bổ túc chút vị chua dịu.

Và cuối cùng, món bún tươi xào ăn với tương ớt Mễ cay luôn luôn là hạp nhất 😂😂😂

tôm bạc om miến nồi đất

Mưa bão lề mề, tôi vốn người đau ê ẩm và đầu óc lơ mơ cả tuần nay gặp tiết trời thế này thì tinh thần xuống cực độ. Chỉ việc nhúc nhích người đi từ chỗ này sang chỗ khác cũng cảm thấy mệt. Giờ mắt mũi tèm nhèm ngồi nhìn tờ giấy bữa trước ghi note món tôm om miến/miến om tôm nồi đất thì tự nhủ, nào nhúc nhích cái nào.

Nhúc nhích ấy là ghi lại công thức này để lần sau phát huy :-)

- Tôm bạc già 4 lạng mua ở Bác Tôm, rửa sạch rồi hấp chín tới - thời gian canh lửa cho cái nồi sôi nước phía dưới kệ lưới đặt tôm là chừng 3 phút. Tôm bỏ ra để nguội rồi thì lột bỏ phần đầu, bóc vỏ thân, chỉ để lại phần khấu đuôi kèm thân tôm thịt. Chỗ tôm thịt đó ướp qua với chút tiêu và bột gia vị. Còn phần đầu và vỏ tôm kia ninh lấy nước dùng, lọc nước để riêng.
- Miến một tay chừng 2 lạng ngâm nước sơ rồi để ráo.
- Rau củ cho nồi om có hành tây, cà rốt, cần tây, tỏi tây, nấm hương và mộc nhĩ, lá mùi tàu và hành tươi được thái, cắt, xắt khúc tùy mỗi loại cùng với tỏi bóc để nguyên tép.
- Gia vị nêm nếm bổ túc có xì dầu, dầu hào, dầu mè và mirin tỷ lệ ngang ngửa, chút xíu tiêu xay và nhúm nhỏ ớt khô bẻ vụn.

Cái nồi đất được lót phần đáy là 2/3 chỗ rau củ đã chuẩn bị, tiếp là rải miến rồi rưới hỗn hợp gia vị nêm nếm bổ túc đã hòa cùng nước dùng tôm đã lọc lúc trước và cuối cùng đặt tôm phủ một lượt trước khi thêm lượt rải trên cùng là 1/3 chỗ rau củ còn lại. Phần nước cho vào nồi để áng chừng xâm xấp lớp miến.

Bắc bếp đun, chừng nước trong nồi cạn thì tắt để chờ tiếp tục khô. Sau dùng xới đảo nhẹ tay chỗ miến, rau và tôm với nhau.

Món ăn kèm rau mùi ta, và tùy theo ý mỗi đầu lưỡi mà có thể vắt thêm chút nước cốt chanh đả vị chua chua.

Riêng tôi, đúng thói nghiện ngập, bất chấp đã đủ vị cay của tiêu và ớt trong món vẫn cứ đả kích đầu lưỡi bản thân bằng chút sốt ớt siêu cay kiểu Mễ orange krush :-)

rau củ lót nồi chờ trộn trước khi rải miến và tôm

kết quả là thế này - chờ bạn orange krush hot sauce :-)

note bổ sung cho phở xào mềm

Bánh phở cả lá to thái khổ to hoặc dùng tay xé tự do, cái này tùy sở thích. Sau đó xóc với bột chiên tôm (loại mịn) và bột năng theo tỷ lệ lần lượt 2/3.

Khi xào thì cho thành nhiều lượt, các miếng bánh phở/sợi phở không bị nát, thậm chí còn hơi vàng-giòn. Sau này, khi cho rau và thịt vào đảo bánh phở mềm đi là vừa.

Nói chung thì xào rau và thịt không đậm quá. Để đến khi bắc đồ ăn ra đĩa, có bát nước chấm bổ túc là vừa.

Pha nước chấm với chanh không hạt Đà Lạt (vị lime rất thơm): đường + nước cốt chanh + mắm + tỏi băm nhuyễn + ớt.

bún cá quả xào

Đây là món được xếp vào bếp ăn bất quy tắc, do T.L. thực hiện tối qua nhân tụ tập bạn bè.

cá quả xào

Nguyên liệu cho món cá xào:
- Cá quả lạng miếng vừa miệng
- Hành khô (hành tím) băm nhỏ
- Bột nghệ
- Hạt tiêu xay
- Nước mắm
- Bột gia vị
- Dầu ăn
Từ tất cả những thành phần trên tiến hành ướp cá và để riêng trong khoảng từ 30 phút đến 1 giờ.

Xào cá:
Bắc chảo phi hành khô thơm rồi cho cá vào xào. Chín rồi thì rắc hành lá thái nhỏ vào trộn nhẹ tay rồi xúc ra đĩa lớn sâu lòng. Các miếng cá có màu vàng rất đẹp, thịt cá săn chắc và thơm.

Thứ ăn kèm:
- Nước chấm: mắm, chanh, tỏi, ớt, đường pha dịu (vì cá đã đậm)
- Rau mùi ta, răm, thơm.

* Đơm bún vào bát, xếp cá xào lên trên rồi rưới nước chấm. Ăn với rau gắp ngoài hoặc rau thái rối rắc tiếp lên trên.

phở xào mềm

Phở xào có nhiều loại. Phở xào mềm cũng có dăm bảy đường chế biến.

Lần này, bếp nhà tiện có thịt bò và chút bánh phở cuốn thì T.L. nghĩ ra món phở xào mềm ngẫu hứng. Tuy thiếu đủ thứ rau gia vị, đồng chí em vẫn thu xếp tốt, nên cuối cùng được món phở xào mềm không tệ. Thêm một lần, bài học rút ra cho kẻ thích đánh chén mà không phải lúc nào cũng có đủ món nguyên liệu là: hãy làm, hãy xoay xở và đừng bị trói buộc bởi công thức!

phở xào mềm

Nguyên liệu:
- Thịt bò: dải thăn filet bò - thịt rất mềm, thơm. Thái thịt thành lát mỏng rồi ướp với chút mắm, tiêu và gừng, tỏi băm nhỏ.
- Bánh phở: đây là bánh chưa thái, vốn dành cho món cuốn. Tùy theo ý thích có thể thái sợi cỡ như bánh phở thái bán ngoài chợ, hoặc khổ ngang to hơn một chút. Sau khi thái bánh phở thì ngồi tẽ ra thành các sợi bánh nhỏ, và rây chút bột mỳ lên rồi xóc nhẹ. Như thế bánh phở khi cho vào chảo xào sẽ không bị dính nát.
- Rau ăn kèm hôm nay vét được trong bếp: hành tây, giá đỗ, hành hoa.

Xào phở:
- Bắc chảo xào thịt bò chín tới, trút ra bát để riêng.
- Vẫn chảo đó xào rau chín tới, trút ra bát để riêng. Xào hành tây trước rồi mới cho giá đỗ và hành hoa thái nhỏ vào.
- Cho thêm chút dầu ăn vào chảo và phi thơm hành tỏi khô rồi xào phở khoảng 5-7 phút. Vì không phải là món phở xào giòn nên chỉ cần phở ngấm được vị thơm của hành tỏi và rau cùng thịt bò lúc trước là được. Bỏ bánh phở xào vào một đĩa lớn sâu lòng.
- Đảo nhanh tay lại thịt bò và rau cho nóng và chín hẳn rồi trút tiếp vào đĩa, phủ lên mặt bánh phở.

Ăn:
Trái quất vườn nhà vắt nước cốt vào bát nước mắm, thêm vài lát ớt và tý xíu tiêu xay. Lúc ăn phở, người thích ăn mặn và ăn cay có thể chấm thịt bò vào món nước chấm đơn giản này. Bánh phở xào mềm, ngọt vị thịt bò và rau, thơm phức mùi hành tỏi phi và thoang thoảng vị cay cay thơm thơm của gừng. Lại thêm vào đó là chút chua chua của quất, đậm đà của mắm và cay xé của ớt hiểm và cay thơm của tiêu đen. Dù thiếu đủ thứ thì món phở xào mềm kiểu ứng tác theo thời này vẫn rất ngon!