một công thức nhân sủi cảo: cần nấm heo tôm

(1)

- Cọng cần tước bỏ xơ, thái sợi rồi bằm nhỏ, và xóc với xíu muối để sang bên chừng mươi phút. Sau đó, nhẹ tay vắt loại bỏ chỗ nước tiết ra, càng ráo càng tốt.
- Nấm hương khô sau vài giờ ngâm nước đáo mềm thì cắt bỏ phần chân nấm và rửa thật sạch, vắt qua rồi bảo quản trong túi hay hộp đựng thực phẩm đặt ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Đến lúc làm nhân trộn thì thái và bằm nhỏ. 
- Hành tây và cà rốt cũng được thái và bằm cùng kích cỡ như cần tây cùng nấm.
- Tỏi và gừng bằm vụn.

Bắc chảo làm nóng với chút mỡ heo rồi phi thơm hỗn hợp tỏi và gừng. Thả nấm xào mau tay với chút rượu Thiệu Hưng và nước tương. Sau đó cho tiếp đồng thời hành tây và cà rốt vô xào tiếp. Cảm thấy hỗn hợp rau củ trong chảo bắt đầu mềm và mướt thì tắt bếp, cho rau cần vào và tiếp tục đảo thêm khoảng một hoặc hai phút. Đặt chảo sang bên để cho hỗn hợp nguyên liệu rau củ nguội.

(2)

Pork butt, coi kết hợp nạc và mỡ thì giống thịt nạc vai theo cách cắt ở xứ ta nhưng về độ kết cấu thì phần cắt này chắc hơn. Tôi thấy trên mạng nhện chỗ gọi mông, chỗ gọi vai trên rồi chi chi nữa, túm lại là mỗi người một phách. 

Tôi thấy ông bà nội trợ Mỹ thích phần cắt này để làm pulled pork và/hoặc chơi cả tảng nướng dã ngoại. Hồi đầu nhìn thấy nguyên tảng thịt được bó dây sẵn, tôi ngại lượng lớn không mua. Nhưng rồi vì phần cắt này giúp dễ dàng chế biến nhiều món ăn khác nhau thì tôi hoá ra lại thường lựa chọn nó. 

Thịt mua về mất công chút dùng tay dao tay thớt tự bằm thay vì ỷ lại vào cái máy. Không rõ sao mà tôi cứ nghĩ thịt tự bằm [bằng] tay thì kết cấu sẽ nhuyễn, dẻo và kết dính hơn là xay [bằng] máy.

Thịt bằm được ướp qua với muối, bột tỏi, bột hành, bột tiêu và xíu nước tương.

(3)

Tôm rã đông, lau thật ráo, dùng dao lạng đôi thân rồi lấy mặt dao vừa đập vừa phết trước khi bằm qua một lượt.

Nếu thích, có thể nêm xíu bột tiêu.

(4)

Khi phần nguyên liệu rau củ xào qua đã nguội hẳn thì đến bước trộn nhân.

Pha chút tinh bột khoai tây với nước để bổ túc hỗn hợp rau củ - thịt - tôm. Dùng tay bóp, trộn đều theo một chiều, chừng dăm phút, để tựu thành một khối nhân nhuyễn, dẻo và kết dính.

(5)

Đây là lần đầu tiên tôi bao sủi cảo nhân rau cần tây. Rất ngon! 

Nhớ vài năm trước, lần đầu tiên tôi đọc ở đâu đó về ẩm thực Trung Hoa, thấy có nhân sủi cảo là rau cần và thịt bò. Lúc đó, tôi quê mùa và thật thà, cứ thắc mắc mãi, bạn rau cần dù cạn hay nước, dù thân trắng hay tím thì kha khá là dai chắc, làm nhân sủi cảo chỉ nghe nói thôi đã thấy "lủng củng" trong miệng rồi á. 

Nghĩ thật buồn cười về đường đi vòng vèo lắt léo của tâm trí và suy nghĩ. Tại sao lúc đó tôi lại không liên hệ đến rau cần "Tây", cần "Tàu" mà cứ phải là rau cần "Ta" trong món bún cá quả rau cần nhể!

Liên tưởng áp đặt và thắc mắc ngớ ngẩn này theo tôi nhiều năm. Chỉ mới năm trước thôi thì tôi mới ồ à, tưởng chi. Nhân cái "tai nạn" nhận nhầm chữ nghĩa này, tôi lại càng thấm thía, sự nấu và ăn không chỉ là câu chuyện riêng của/về thực phẩm mà còn là phép đo tâm tính, thái độ nơi kẻ tương tác với chúng.

đại khái là thế này cho thành phần rau củ
cần - nấm - hành tây - cà rốt

xào nhân rau củ đáo mềm và mướt: phi thơm có gừng và tỏi
còn lại là nấm, cà rốt, hành tây và cần tây thả vô sau khi tắt lửa

nhân sủi cảo ngoài thịt, tôm và hỗn hợp rau củ xào qua
có thêm tinh bột khoai tây trộn với xíu nước

mấy bánh bao lỗi thay vì luộc thì được hấp xửng tre

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

nấm mỡ nâu rưới dầu olive nướng trong nồi chiên không dầu

Nấm mỡ nâu loại nhỏ, còn gọi yoshi mushrooms, mua theo khay ở An Nam. Bình thường, tôi thích dùng nấm này cho món mỳ Nhật chan nước dùng trong. Tô mỳ tách biệt rõ ràng từ nước ninh xương đến các sợi mỳ trắng nuột nà và rau củ là nấm giòn đậm vị đặc trưng, cộng lại thành một chỉnh thể hài hoà, thanh và ngon miệng.

Hôm rồi, TL quyết định thử làm món nấm rưới dầu olive chiên/nướng. Cô em bảo lúc còn ở Anh, có làm món này. Với portobello mushrooms. 

- Nấm làm sạch, khía bốn hoặc cắt hẳn thành miếng chia đôi hay chia tư. 
- Cho vào nồi chiên không dầu nướng gần chín.
- Rưới dầu olive lên nấm và bật nồi chạy thêm chừng 2 phút.

Tôi ăn nấm đó thấy đậm đà, cứ nghĩ TL ướp cái chi chi. Hoá ra làm món đơn giản, bấm nút nồi chiên, rưới qua lượt dầu, bấm nút thêm lần nữa.

Nấm không giòn đanh giòn rụm nhưng có thể nói là giòn chắc, đậm đà, thoảng chút ngậy thơm của dầu olive. Món làm thế này đặc biệt ngon khi là món để bên, kiểu ăn chơi ăn bời đầu bữa.

* Ghi thêm: Chị hỏi em, thế đặt chế độ bao nhiêu phút, bao nhiêu độ thì nhận được câu trả lời tỉnh queo, không nhớ. Mà cũng đúng, bấy lâu cô em nhà mình làm gì trong bếp cũng là theo trái tim mách bảo mà - nói cách khác là cứ theo trực giác, kinh nghiệm chủ quan cá nhân mà mần. Vậy để lần sau làm món, tôi sẽ để ý thời gian mà ghi lại note bổ sung về mức nhiệt và thời gian chính xác :-)

hum & bloom

cơm lứt lá sen - brown rice in lotus leaf
với người chay thuần: cứ thế ăn đã trọn vẹn sự ngọt ngào
với kẻ chay còn vương hồn mặn:
thêm muối mè đen là thành "cặp đôi hoàn hảo"

(1)

Lần thứ ba tôi thấy mình ở Hum.

Em họ Lan Nhi dẫn tôi tới quán lần đầu. Lần kế tiếp là tôi đưa bạn đánh chén tới đó.

Ở Sài Gòn lần này, việc nhỏ này việc nhỏ nọ nối tiếp nhau nên ngoài kế hoạch đi quận Năm để "làm" [ăn] một tô sủi cảo thì tôi định chỉ loanh quanh đi bộ xung quanh khu Công trường Lam Sơn giải quyết nhu cầu ăn uống.

Ai dè có ông lão ham ăn không quên Hum, nhắc đi nhắc lại, nhất định phải đưa tui đến đó. 

Tôi cà ràm, thế ông còn nhớ lần trước chúng ta khổ sở thế nào trong việc tìm taxi về lại khách sạn không. À thì mình nhờ quán gọi rồi chờ :-)

(2)

Bước chân vào quán, cảm giác đầu tiên là sự quen thuộc. Vẫn hồ nước nhỏ, vẫn các đài sen, vẫn tông trầm kín đáo. 

Bàn ăn lần này được xếp ngay lầu 1. Thật may là bàn ghế cao chứ không phải ghế thấp kiểu bàn trà phòng khách cho các nhóm đi đông ở ngay bên cạnh.

Không nói tới quán mà là về thực khách của nó, tôi cũng thật thích. Không rõ có phải là bản thân quán đã tạo thành một dạng kết giới có tính chất áp chế, chỉ đạo tâm lý và hành vi của thực khách không, hay do loại quán nào thì ứng với loại khách đó, túm lại là không có chút xíu gì cảm giác xô bồ như ở nhiều quán ăn được mang danh sang chảnh. Xung quanh chúng tôi có hai nhóm khách lớn, một hội nhóm các bạn trẻ có vẻ như làm gì đó liên quan đến khởi nghiệp trong lĩnh vực IT, một đại gia đình với mấy thiếu niên con lai Pháp-Việt lao xao đủ ba thứ tiếng bên bàn ăn từ Việt qua Pháp tới Anh. Tôi nghe các tiếng nói, các âm thanh, tất cả đều có chừng mực, không gây khó chịu mà là ngược lại, cho chút cảm giác thân quen và ấm cúng giữa những người xa lạ với nhau.

(3)

Lão Tiên sinh rất hài lòng về bữa tối ở Hum. 

Với tôi, đó là cảm giác vui vẻ thì đúng hơn. Đã từ lâu, tôi không còn quá ham hố mấy chuyện ăn uống, thi thoảng đúng là có khởi lên cảm giác thích cái này, thèm cái kia, nhưng dứt khoát là không cùng một mức độ như ngày trước.

Ngon nhất trên bàn ăn với tôi có lẽ là món cơm gạo lứt bọc lá sen. Còn lại, các món hoặc có thể là tôi sẽ thấy ở đâu đó xuất sắc hơn, hoặc không lại có xíu vấn đề về kích cỡ, và cuối cùng là cái duyên không tròn giữa món ăn và kẻ gọi nó. 

Nem chay vuông ngon, nhưng kích cỡ nếu khiêm tốn hơn thì tôi sẽ thích hơn. Khay rau củ tươi và khô (chiên) với xốt chấm từa tựa bạn chutney rau mùi trong món chay Ấn rất hợp lý xét ở sự kết hợp và rất ngon xét ở vị nhưng cũng như bạn nem ở trên, sao mà to thế, sao mà nhiều thế. 

Hài hước nhất và cũng là "dở" nhất với tôi ở tư cách người gọi món là đĩa nấm mối xào lá lốt. Ngay từ đầu, tôi đã chăm chăm nấm đùi gà với hứa hẹn phong vị quen thuộc, nhưng bạn đánh chén lại vô cùng hiếu kỳ trước liền hai thức, nấm mối và lá lốt, nên tôi nhượng bộ. Kết quả, cuộc gặp gỡ đầu tiên của cái lưỡi của tôi đây với các thân cây nấm mối cứ loạng quạng thế nào ấy, nói chung là rất khó tả. Tôi nghĩ, đơn giản là tôi không quá thích nấm mối, giống như một số người không chịu được sự đậm đà của nấm hương tươi hay nấm rơm, hay một số khác dứt khoát nói không với nấm kim châm. 

(4)

Nếu có điểm trừ cho nhà hàng chay tự giới thiệu mình là đứng thứ 10 trong top 25 quán chay toàn cầu thì tôi sẽ để lại hai gạch đầu dòng đáng yêu. Đáng yêu chứ không phải là bỉ bôi nhá :-)

- Thứ nhất, lượng của mỗi món cực kỳ phù hợp cho khách đi nhóm lớn, nhưng sẽ là một "thách thức" lớn cho khách solo hay khách đi hai người. Về điểm này, cho tới giờ, tôi thấy người Nhật quả là tinh tế với các kích cỡ đĩa bát bày món trên bàn ăn.

- Thứ hai, một chi tiết cực nhỏ nhưng tôi nghĩ nếu được để ý hẳn sẽ giúp được vài vị khách mới tiếp cận đồ chay. Chuyện là cơm lứt bọc lá sen ăn chút thì rất ngon, nhưng tiếp tục ăn mà kẻ ăn lại phàm phu tục tử thì có thể cơm hoá thành hơi "lạt". Tương tự nấm xào nếu cứ thế xơi có thể tinh tế thấy được vị ngọt tự nhiên của nấm, nhưng cả một đĩa bày ra mà thực khách lại quen "ăn mặn" thì rõ ràng là thiêu thiếu cái gì đó. Tôi kêu cô phục vụ một tiếng, chỉ sau đôi ba phút lập tức trên bàn có thêm bát nhỏ muối mè đen cùng một tô chấm nước tương điểm mấy lát ớt cay. Tức thì món ăn đang điểm 8 nhảy phắt lên thang 10. Cơm lứt muối mè, sao có thể còn gì phù hợp hơn. Nấm mối xa cách trong khoang miệng lúc trước giờ bỗng trở nên đậm đà, ngon ngọt hơn rất nhiều nhờ trợ vị của cả nước tương lẫn ớt cay. Với tôi, nếu nhà hàng tinh tế ngay từ lúc mang ra cơm lứt đề xuất thêm muối mè, và với vài món rau củ quà xào ân cần hỏi thêm quý khách có cần nước tương hỗ trợ, thì điểm phục vụ dứt khoát sẽ là một trăm trên một trăm. 

(5)

Trước khi rời Hum, chúng tôi có chút hành động "mua sắm". Nhìn từ bánh trái qua mứt, rồi cả tương ớt nữa, mắt tôi cứ gọi là hấp ha hấp hay. Nhưng rất mau, nghĩ đến túi tiền cũng như hành lý nhỏ mang theo, tôi ngại.

Bạn đời thỏ thẻ, từ trước đến giờ, cả hai mươi năm đi đi lại lại Việt Nam đều như vắt chanh mà đến giờ ông lão còn chưa lần nào trải qua Tết Trung thu, và vì vậy ông rất tò mò muốn biết moon cakes thì có mùi vị ra sao. Thế là từ ý định ban đầu mua một giỏ bánh Trung thu làm quà thăm ông thầy hướng dẫn luận án, tôi thành tha lôi với vài bạn bánh lẻ đi kèm giỏ quà xinh xắn. 

Bánh về Hà Nội, TL khoát tay lễ tết thế này thì thầy thiếu gì bánh trái biếu tặng, thực một cái cớ hoàn hảo che lấp sự tham ăn của tất cả chúng tôi. Bánh "Trung thu xưa" của Bloom với ba vị sầu riêng do tôi chủ động chọn và còn lại là trà xanh cùng lá dứa theo đề xuất của nhà hàng, bạn nào tôi cũng coi như "phải lòng" cả. Mà chẳng phải riêng tôi, TL người có vẻ thờ ơ với bánh trái mang tên moon cakes, và ông lão tham ăn bạn đánh chén yêu quý của tôi, bánh nào bà con cũng đều hoan hỉ thưởng thức a. 

Trong túi quà vốn được tính là mang tới thăm ông thầy, ngoài bánh còn có trà cúc. Học trò láo toét của thầy ngồi rung đùi cắn một ngụm bánh, làm một ngụm trà cúc hàm hương pha cùng vài hạt câu kỳ tử, cứ thế quên tiệt hết các chủ đề Nhà nước thế tục, tôn giáo uýnh nhau, bất đồng đức tin... 

Nhà cháu giờ chỉ có một tín ngưỡng: bánh Trung thu xưa và trà cúc Bloom a :-)))

từ giỏ quà vốn định kính ông thầy già :-)
bánh nướng nhân sầu riêng
& trà cúc hàm hương của Bloom

thớt mùa vụ nhà Hum
ngon, hài hoà, phải tội quá nhiều cho hai người

nấm mối xào lá lốt (thêm sả phi đanh nữa)
ăn một lần cho biết :-)

nem vuông - square deep fried spring roll
rất ngon, và cũng rất to...
làm em đây khó gọi thêm món khác :-)))

Hum đẹp
một gợi ý cho trang trí nhà căn hộ
với cành trúc Nhật hái trộm từ hiên :-)

đậu phụ kho vị nấm shiitake & nước ninh xương

hic, thế này đã gọi là tiệc đậu phụ chưa?

- Đậu phụ "truyền thống" mua ở hàng chuyên đậu phụ-tào phớ, tiền trao đậu nhận, các bìa đậu vẫn còn nóng hôi hổi. Đậu đó về tới nhà được thỉnh ra cái rá nhỏ cho nguội và tiếp tục ráo nước. Sau đó chiên cho tới khi được các bề mặt vàng và chắc.
- Nấm shiitake tươi làm sạch rồi thì thái miếng - chừng một mũ nấm chia thành 4-6 lát tuỳ nấm to hay nhỏ, quan trọng là thái đều tay.
- Nước ninh xương nói vậy nhưng thực phải kể đến đóng góp của kha khá các loại rau củ quả, nước đó trong vắt, ngọt lừ tự nhiên từ xương và rau.
- Gia vị tạo thơm có hành hương và gừng, cùng một tép tỏi (tỏi chỉ là đáo qua). Bình thường, trong bếp nhà biển mỗi lần kho nấm, tôi phóng tay cho rất nhiều các bạn gia vị này, giờ thì chỉ rón rén gọi là lấy chút thơm.
- Tiếp gia vị tạo thơm, lần này là tuỳ (optional), có thêm một nhánh nhỏ cần tây "ta" / cần Tàu. Cần đó phạt bỏ hết lá, nhẹ tay đập dập một cái rồi xắt khúc dài chừng 3-4cm, đợi lúc tắt bếp thì cho vô chảo/nồi kho vừa được sắc xanh vui mắt, lại thoang thoảng hương cần.
- Tạo mặn có muối hầm, và vài giọt nước mắm cốt.
- Ai thích vị đậm nữa thì có thể thỉnh chút vụn tiêu giã rối.

Trừ mắm cốt, tiêu xay và cần, thì nồi kho sẽ được thực hiện trong khoảng nửa giờ đồng hồ với các thành phần còn lại.

- Láng xíu dầu nồi/chảo rồi đợi nóng thì phi thơm hỗn hợp hành hương-gừng-tỏi. Gia vị dậy thơm rồi thì cho nấm vào xào mau tay chừng đôi phút cùng xíu muối hầm để dậy thêm một tầng hương mới và cũng là làm nấm đậm đà. Tiếp đó là cho đậu phụ cùng nước ninh xâm xấp, đun ở lửa lớn chờ tới sôi thì hạ nhiệt nhỏ (tôi chọn mức thấp nhất của bếp điện), kho liu riu vậy chừng nửa giờ.
- Khoảng năm phút trước khi tắt bếp hoàn thành món kho, nhớ nêm mấy giọt mắm cốt cùng vụn tiêu.
- Còn vừa hay trước khi tắt bếp, bắc nồi/chảo thì mới thả cần vô.

Món kho thành phẩm ra bàn ăn, đậu phụ chắc lớp vỏ nhưng ruột thì mềm nuột, đủ đậm đà, đủ thơm. Ăn rất ngon!

Nấm shiitake tươi giữ vai trò củng cố vị cho đậu nhưng cũng hưởng ké không ít đường thơm và ngọt của mấy nhà gia vị hành-gừng-tỏi-tiêu cũng như nước ninh. Lần này tôi còn rất ít nấm nên coi như là chỉ có qua loa gọi là, chưa đủ thích chí :-)

Nhà có túi nhỏ rau kinh giới và mùi tàu. Tôi cho ké mấy lá rau gia vị này ăn kèm đậu kho. Rất hợp lý!

Bài học to của tôi lần này:

- Không tính vai trò của nước ninh xương và rau củ cùng mắm cốt, tôi có thêm tự tin cho hành trình ăn chay và gần như là chay trong tương lai gần :-)
- Gia vị tạo thơm cho món kho cứ nên là thoang thoảng, vừa là để không lấn lướt món chính - đậu phụ và nấm, vừa giúp tiết kiệm cái túi tiền - vì giờ này các bạn từ hành đến tỏi qua gừng cứ gọi là đắt đỏ vô lối a :-/
- Và không nước tương, chẳng dầu hào [cả chay lẫn mặn], món kho ỷ vào muối hầm thôi cũng đủ ngon a :-)

cách làm sạch nấm tươi: shiitake / hương / đông cô

(1)

Nấm tươi tuỳ loại mà cho cảm giác dễ hay khó trong khâu làm sạch [rửa] và sơ chế.

Ngày trước bếp nhà Hà Nội hay có tiết mục làm món với nấm rơm, do vị "đậm" đặc trưng của bạn này - mà tôi biết có không ít người thổ lộ, ăn ngon thật nhưng mùi thì không thể chịu nổi -, tôi luôn có màn trụng nấm trong nước đun sôi với vài lát gừng mỏng thả trong nồi. Nấm qua nước nóng dzãy đó lại được chạy qua nước chảy trực tiếp từ vòi hay đôi khi cầu kỳ hơn là vừa kịp ráo thì nhảy tõm tô to ngâm nước đá. Đảm bảo nấm giòn, và lại cho cái cảm giác - cảm giác thôi nhá - rằng thì là mà vị ngái, đậm đặc trưng kia đã bay biến chút phần nhờ mấy lát gừng.

Một vài loại nấm khác kiểu như kim châm, ngọc châm, đùi gà/hàu, sò... tôi không có vấn đề gì về rửa và/hay sơ chế.

(2) 

Riêng sang bạn shiitake / nấm hương / nấm đông cô tươi, tôi thực có chút đau đầu. 

Tôi rửa chúng, nấu chúng, rồi xơi chúng mà thường cứ là gờn gợn, chưa được "sạch" như ý.

Hôm qua vô tình ngó một anh người Tàu sống ở cái trấn nhỏ nào đó nước Tàu và chuyên nấu các món bếp nhà giản dị, tôi ú ớ tiếng Trung nghe chẳng ra, coi phần chữ Anh do anh bếp kia dán lên màn hình thì cũng là lơ mơ cái hiểu cái không, nhưng rốt cuộc vẫn cứ là đắc chí. Lý do? Tôi học được mẹo rửa/làm sạch nấm tươi vô cùng lợi hại.

Nấm bỏ chân, xóc với xíu muối, đổ xíu bột mỳ rồi cho nước vô, nhẹ tay đảo, rửa rồi tráng đi tráng lại dưới nước vòi. Nhớ là nhẹ tay để các mũ nấm không nát nhá. Sạch như ý luôn :-)

(3)

Hôm nay cho bữa trưa tôi nấu một đụm mỳ somen trên nền nước ninh xương với rau chủ đạo là nấm shiitake tươi và gia vị nổi bật là cần tây "tàu/ta". Nấm đó tôi làm sạch theo cách của anh bạn iu-tu-bi bếp trưởng tại gia kia. Lười tìm bột mỳ, tôi dùng bột gạo. Ổn! Rất ổn!

Sau chuyện này, tôi hoan hỉ lắm. Vậy là không biết chữ mà mò mạng nhện đôi khi có duyên vẫn học được mẹo gì hay hay a :-)))

canh mướp đắng nấm đùi gà

Mướp đắng này gợi nhắc giống mướp đắng ta quả nhỏ, tháu với nhiều "gai" và sắc đậm. Mướp của nhà rau Đại Ngàn, đắng, nếu không nói là siêu đắng khi so với giống mướp đắng lai quả to gấp ba bốn lần. Mướp đó cắt khúc dài chừng một đốt ngón tay người lớn, 2-3cm, sau đó bỏ ruột và chia thành chừng 4-6 mảnh tuỳ quả gầy mập ra sao.

Nấm đùi gà thái từng lát dài dày chừng 0.5cm, sau đó các lát này lại được cắt thành các sợi với bề rộng xê dịch từ 0.5 đến 1cm. Tôi đã làm đủ trò cắt thái nấm đùi gà cho nhiều món xào nấu khác nhau, riêng với canh mướp đắng làm kiểu này tôi thấy hạp hơn là lối thái sợi nhỏ mịn hay thái lát mỏng bản rộng. Đây chỉ là ý chủ quan và tự nhiên thế, còn ai hỏi chi tiết nữa thì tôi chịu.

Bát canh mướp đắng nấm đùi gà tôi nấu tối qua có ỷ chút phần nước rim/rang thịt bằm. Lại thêm chút ngọt vị bột cá Nhật. Còn lại đậm đà chính là muối hầm. À xíu quên, vì tôi mới mua được hũ nhỏ đựng bột hành tây hiệu Ông Chà và nên thời gian này, cho nhiều món, tôi rất hoan hỉ dùng tới bạn này nhiều ít tuỳ món, và cho lần nấu canh tối qua, đại khái là tôi dùng tới chừng nửa thìa súp cafe.

Dấu nồi rim/rang thịt cho nước vô, lại thêm bột hành, bột cá và muối hầm cùng nấm đùi gà vào đun. Đun tới sôi thì thả các miếng mướp vô, lại thêm mấy lát hành tây thái mỏng, đợi tới khi canh chín theo ý. TL thích canh mướp đắng chín mềm, còn tôi lại thích sần sật, cho nên nói canh mướp chín thực có nhiều sắc thái. 

Canh chín vừa ý, thả hành hoa và mùi ta thái rối vào rồi múc canh ra tô. Nước canh ngọt, hẳn là nhờ phần dấu nồi rim/rang thịt cùng nước thịt và chút vụn thịt rớt lại trong nồi bên cạnh bột cá. Kết hợp hai cảm giác về kết cấu từ mướp và nấm thực thú vị. Miếng mướp chắc, giòn nổi bật vị đắng. Trong khi nấm đùi gà - đúng như tên gọi của bạn này - thì lại giòn, sần sật mà ngọt. 

Thi thoảng chúng tôi nấu canh mướp đắng có dùng tới nấm hương khô, ăn rất ngon. Nhưng bữa qua thử kết hợp với nấm đùi gà tươi, tôi xem ra thiên vị phiên bản mới này hơn. Lý do không hẳn do nấm nào ngon hơn nấm nào. Đơn giản là xét với nấm đùi gà không có quan hệ lệch vai giữa nấm và mướp đắng. Cái này làm nền cho cái kia, tôn cái kia lên đồng thời lại không làm mất đi phần cá tính của mình. Khác với canh mướp đắng có nấm hương thường hay bị mùi vị đặc trưng của nấm lất lướt quá đà!

bếp hiệp hai: mỳ ý hải sản với cà chua bi vàng

mỳ Ý hải sản với sauce nấu từ cà chua bi vàng

(1)

Khi dỡ các túi rau đặt hàng từ trang trại ở Mộc Châu, TL hầm hừ không hài lòng, đặt cà chua cherry đỏ sao lại thành vàng thế này. Sự bực bội đó rồi cũng mau qua, trái quả sắc vàng nghệ, ăn giòn và mọng nước, xem ra cũng chẳng mấy khác biệt với họ hàng sắc đỏ.

Vấn đề là rau đặt theo đợt mỗi thứ một tý tính tổng hoá thành nhiều, cà chua ăn mãi không hết, vài quả da bắt đầu nhăn nheo gọi mời, ăn tôi đi, ăn chúng tôi đi.

(2)

TL và tôi từ mấy tuần nay sống trong hoàn cảnh giãn cách thì phát huy cao độ tinh thần nấu và ăn kiểu tranh thủ và tận dụng. Món nhiều khi không phải do thèm thuồng nhớ nhắc vị chi chi, đơn giản là nhìn đồ hiện có thì tính toán cái này có hợp với cái kia không, món làm ra trong tiết trời nực thì có hợp không... đại loại thế.

Với cà chua bi cần xử lý lần này, tôi tính toán giữa các lựa chọn xào nấu rồi thấy nhà đang có mực và tôm thì gạ gẫm TL, làm mỳ hải sản nhá. 

(3)

Vậy là vào một ngày không quá nóng, phong phú gió từ hiên hắt vào, chúng tôi có bữa trưa mỳ Ý hải sản có chút phần bất quy tắc.

- Mỳ Barilla tôi chẳng nhớ là số mấy, luộc với chút muối hầm và dầu olive thả vô nồi nước, phần mỳ chín vớt ra được trộn với dầu olive, phần nước luộc mỳ còn dư chút ít được để sang bên.

- Cà chua bi bỏ phần đầu rồi thái đôi dọc thân quả.
- Mực và tôm rã đông làm sạch, tôm bỏ đầu bỏ vỏ lạng đôi thân, mực thái miếng ngang theo ý.
- Chuẩn bị tỏi bằm, hành tây xắt hạt lựu, tiêu đen giã rối.
- Tạo mặn và thêm vị đậm đà có muối hầm cùng xíu cốt gà cô đặc. 
- Ngoài dầu olive để xào mỳ, tôi dùng thêm một chút bơ.
- Gia vị khô tạo thơm có hạt thì là - fennel seed, thyme, oregano, rosemary.

- Bữa nay nhân còn dư một nắm nấm kim châm, tôi làm món thì dùng luôn - bình thường làm mỳ Ý nếu có dùng nấm thì tôi quen dùng nấm hương khô với thịt bò bằm, hoặc không là nấm đùi gà với thịt heo bằm, lần này nấm kim châm là thứ đối với tôi có chút phần "nhạt nhẽo" nên tôi nghĩ chắc chẳng gây tổn hại gì đến món đâu à.
- Cuối cùng, có thêm mấy cọng hành xanh để xắt nhỏ thả vô tô mỳ thành phẩm.

sauce cà chua nền

(4)

Mỳ đã luộc, các nguyên liệu đều để sẵn bên, làm món đại để chia làm hai bước. 

Đầu tiên là xào cà chua làm sauce nền, sau là xào thơm tôm mực để cho tiếp vào sauce nền cà chua.

- Chảo nóng láng xíu dầu olive để lửa lớn phi thơm tỏi rồi thả cà chua vào xào, nhớ là để ở lửa lớn. Chêm muối hầm sao cho đậm đà. Sau chừng mươi phút thì cho cốt gà cô đặc vào đảo thêm đôi ba phút. Trong quá trình xào cà chua, nếu cần có thể bổ túc chút nước luộc mỳ lúc trước vào chảo xào để cà chua không bị cháy. 

- Cà chua đã mềm và tiết ra nước chua dìu dìu, cho nấm cùng hành tây, lại thêm các gia vị khô cũng như tiêu giã rối vô xào thêm một lúc. Sau đó cho chỗ nước luộc mỳ lúc trước vào, nếu thiếu thì chêm thêm nước lã, đun tới sôi thì để lửa về liu riu, đậy cái nắp chảo có các rãnh thông khí, thong thả chờ từ 20-30 phút để sauce thực ngấm và quyện đều các vị với nhau.

- Tính thời gian 10-15 phút trước giờ ăn thì xào nhân hải sản. Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive rồi lại cho bơ vào đợi tan chảy thì phi thơm hỗn hợp tỏi bằm với một nhúm nhỏ hành tây thái hạt lựu cùng vài vụn tiêu đen giã rối, cho mực và tôm vào xào cùng chút muối hầm đậm đà. Xào mau tay ở lửa lớn trong khoảng 4-5 phút như vậy, tôm và mực đều ngả săn và chảo xào toả vị thơm ngậy thì lấy phần sauce từ chảo bên trút sang, chờ sôi lại chỉnh lửa về liu riu vài phút.

- Mỳ luộc đã nguội, các sợi mỳ do bản thân kết cấu của chúng cũng như nhờ dầu olive không bị dính khối, dính tảng như nhiều loại mỳ bún miến bếp truyền thống nhà mình. Mỳ đó cho vào chảo sauce hải sản đang sôi trên bếp, đảo một lượt để mỳ ấm trở lại là xong.

xào tôm và mực để cho tiếp vào sauce

(5)

Mỳ có thể cứ thế cho ra đĩa cá nhân. Tôi thích rắc chút hành xanh vào chảo mỳ rồi sau đó trút món ra tô lớn, mang ra bàn độc món, lúc đó mới chia nhau người nào có đĩa người nấy.

TL hình như có dùng tương cay Tabasco. Tôi thì chẳng cần gì, cứ thế hoan hỉ đánh chén. Mớ tôm và mực đặt mua từ Chợ hải sản Quảng Ninh lần này ăn thực ngon. Nhưng trong tô mỳ hải sản hôm nay, nếu ai hỏi điều gì/thứ gì làm tôi thích thú nhất thì tôi có câu trả lời kép: cà chua bi vàng và nấm kim châm.

Tôi có lối suy nghĩ khô cứng, theo đường ray. Cà chua bi đối với tôi luôn là để ăn sống. Rồi vì hoàn cảnh, các trái cherry tomatoes nhảy tõm vào nồi canh. Đến hôm nay thì chẳng phải cà chua đỏ nữa nhá, cà chua bi vàng cũng đem ra nấu như thường. Và ngon!

Về chuyện nấm trong món mỳ Ý, tôi thích vị đậm đà của nấm hương khô với món mỳ ăn kèm thịt bò bằm, lại vị giòn ngọt của nấm đùi gà trong món mỳ ăn kèm thịt heo bằm. 

Nhưng còn nấm kim châm? Bất ngờ là từ chỗ chẳng có mấy kỳ vọng, tôi cuối cùng lại nhận ra bạn nấm này thật hài hoà trong tổng thể nước sauce. Tất nhiên là tôi phải nhấn mạnh với chút chủ quan ý của bản thân, nấm này tôi không để nguyên sợi dài mà xắt đoạn ngắn. Tôi nghĩ có lẽ vì thế mà trong món sauce hôm nay, nấm kim châm có chút vô hình về mặt vật lý, nhưng chắc chắn là góp phần tạo ngọt cho sauce hải sản.

hic, tiếc rẻ hai cái đầu tôm
thế thì cho các bạn ghé thăm chảo sauce cà

nấm sò yến & nhân nem gần như là chay

(1)

Hôm trước xuống siêu thị tìm cái này xọ ra cái kia, tôi may mắn nhặt được từ quầy rau một khay nấm sò yến. Nấm này nhà thỉnh thoảng có mua, luôn là cho món nước: hoặc canh lẩu, hoặc thả vô bát mỳ bún chi chi. 

Chiều tối qua, tôi làm bếp hiệp hai, nhân tiện có từ nấm sò yến qua nấm kim châm, lại còn dư nửa củ su hào, nửa củ cà rốt cũng như già nửa gói giá đỗ, ờ thì tại sao không nghĩ làm nem chay nhể.

Nhưng cuối cùng, món nem làm ra vì có trứng và tôm nõn chà bông nên tôi gọi là nem gần như là chay.

nấm sò yến

(2)

Tranh thủ các thức rau củ quả có trong bếp, hơi tùm lum tùm la chút nhưng kết quả thật bất ngờ. TL và tôi đều thích nhân nem rán kết hợp kiểu này. Note ghi mau để sau có dịp tôi làm lại.

- Nấm hai loại tươi: nấm sò yến và nấm kim chi. Trong đó, kim chi thì tách các sợi mảnh càng kỹ càng tốt trước khi thái đoạn theo ý. Sang phần nấm sò yến cầu kỳ tước/chẻ sợi càng mảnh càng tốt, nhưng khác nấm kim chi ở chỗ để nguyên độ dài vốn có của mỗi phần thân nấm. Chỉ là chủ quan thôi nhá, tôi luôn có cảm giác nấm sò yến nếu xé sợi như vậy thì cho texture giống như thịt vậy. Có thể nghe hơi buồn cười, nhưng đúng là tôi nghĩ vậy.
- Nấm khô hai loại là thành phần truyền thống của món nem rán/chả giò truyền thống: nấm hương và nấm mèo/mộc nhĩ [đen]. 
- Miến dong loại truyền thống.
- Về rau củ quả có: su hào, cà rốt, hành tây, hành lá xanh và giá đỗ đã được bỏ không chỉ phần rễ mà cả phần đầu mầm.
- Dĩ nhiên không thể thiếu trứng gà.
- Và về tạo vị cho nhân nem, dứt khoát có tôm nõn chà bông, tiêu đen giã rối, bột tỏi, bột gia vị/muối hầm, và đặc biệt nhất là bột rong biển.

Tôi luôn tin rằng đối với nhân nem, kết hợp của nấm hương và tôm nõn khô chà bông cùng tiêu xay thực là hoàn hảo. Điều này làm cho nem rán thành phẩm không chỉ đậm vị mà còn có hương thơm đặc trưng của món. 

Đó là đối với nem rán bình thường vốn có sự góp mặt của thịt heo, đôi khi là thịt bò. Còn sang món nem với nhân chủ yếu là rau củ quả như tôi và TL làm hôm nay, kết hợp bộ ba kia lại càng quan trọng hơn nữa. Có vẻ như các sợi nấm tươi xé nhờ vào nấm hương và tôm mà đã đảm đương xuất sắc vai trò của thịt bằm/xay. Và vì thế, một kẻ lỗ mãng thử ăn chay bất thành không biết bao lần là tôi đây sau khi xơi liền một mạch mấy cái nem mới rời chảo còn nóng dzãy cùng phải gật gù, chay gì chứ chay này thực rất ổn đi :-)))

Ghi thêm một ý nữa là về căn bản, chuyện thái sợi nhỏ to, xắt đoạn dài ngắn thế nào hay thậm chí là bằm vụn đối với từ miến qua rau củ quả cho nhân nem là do thói quen và ý chủ quan của người đứng bếp. Với tôi đáng để tâm nhất là nấm sò dứt khoát phải được xé sợi, còn với nấm kim chi thì cần chút kiên nhẫn tách sợi trước khi xắt đoạn ngắn.

nhân nem này có "mặn" là trứng và tôm nõn khô

cảm hứng cháo tiều

(1)

TL đi loanh quanh nhiều hơn tôi, trải nghiệm ăn uống [qua các] vùng miền theo đó cũng phong phú, giàu có hơn tôi. Và vì thế, trong những mẩu chuyện trò thường là rời rạc không đầu chẳng cuối của chúng tôi, luôn là TL người nói sẽ làm thử món này hay món nọ.

Bữa rồi, sau khi đã nghe không biết bao lần quảng cáo của cô em về món cháo của người Tiều ở Sài Gòn, tôi đã được ăn, được nếm bát cháo "lấy cảm hứng" này.

(2)

Cháo trắng tôi ninh trước theo yêu cầu của TL, nửa phần xôi trắng nửa phần gạo tẻ, nấu theo tinh thần chế cốt cháo - rice base trong bếp Thái học từ cô chủ của Hot Thai Kitchen.

TL khi làm món cháo phỏng theo món của người Tiều giữ cháo tương đối sánh [đặc], chứ không "nhẹ nhõm" như mấy món cháo gà, cháo ngao hay cháo lươn quen thuộc trong bếp nhà Hà Nội.

Phần nhân cháo có tôm, cật và nấm rơm. Cô em nói, thêm mấy miếng mực nữa lại càng ngon :-)

Gia vị kèm có gừng thái chỉ, hành hoa và rau mùi. Bát cháo ra mâm, rắc thêm xíu tiêu xay nữa là vừa đẹp.

(3)

TL bảo cháo ăn ở Sài Gòn ngon lắm, rằng bát ở tiệm đó có hai con tôm to bự chứ không phải nõn tôm khiêm tốn như trong bát cháo nhà mình.

Tôi đánh chén xong, xoa xoa cái bụng rổ rá của mình, càng có thêm quyết tâm một ngày quay lại Sài Gòn, khám phá hàng quà của người Hoa. 

Danh sách tôi vẽ vời cho bản thân liên quan đến các chuyến xuôi Nam bao năm qua dài lắm, giờ thêm gạch đầu dòng: cháo Tiều :-)

quà nấm rơm có nhiều
cháo này còn có thể gọi cháo nấm rơm :-)))

phiên bản khô của canh bò thuôn hành răm: nấm xào bò vị rau răm

Món xào trong đó có tham gia trực tiếp của rau răm - tức là rau gia vị này cũng được xào - duy nhất mà tôi biết là lòng non xào hành răm. Còn lại, rau răm tham gia không ít món nóng, từ canh qua bún, miến thì là được cho vô ở đoạn cuối, rau có thể chín nhờ nhiệt nhưng không phải là trực tiếp nấu sôi hay xào kỹ trong chảo.

Trưa qua, tôi có nhiệm vụ giải quyết mấy phần thực phẩm dư, lắt nhắt mỗi thứ một xíu. Đầu tiên là chục cây nấm nâu tươi có tên chữ Anh là cremini mushrooms và được nhà sản xuất gọi tên Việt là nấm hương tươi (?!) Tôi thích bạn nấm này hơn đích thực nấm hương tươi vì bạn vế sau vị có hơi đậm, nấu món đôi khi khó. Sau là nắm rau răm làm món bữa trước còn dư, tính tới tính lui chẳng biết làm gì thì thích hợp.

Nghĩ hồi, thay vì nấu canh bò thuôn hành răm, tôi tự nhủ thử làm món xào nấm với thịt bò và rau răm xem sao. Kết quả không tệ chút nào.

Món xào này làm mau, tạo thơm gia vị có gừng và tỏi phi. Cạnh răm có thêm hành tây xào cấp ngọt. Thịt bò diềm thăn vừa ngậy, vừa mềm mọng kết hợp với nấm sần sật và ngọt lừ được ôm ấp bởi tổng hoà các gia vị từ gừng qua tỏi tới tiêu xay và đặc biệt nhất là các cọng răm, ăn rất vui cái miệng.

Tôi cố ý tránh ớt cay. Bằng không, nếu có thêm bạn này món hẳn sẽ còn vui hơn nữa.

Món này tôi gọi là phiên bản khô của món canh bò thuôn hành răm!

nấm kho chay nồi đất - nấm đùi gà tươi sắc 15 phút

nấm kho tươi sắc màu

(1)

Từ lúc quan tâm đến công thức sống "chi tiêu hạ cấp", tôi chạm vào cái gì cũng thấy sao mà đắt. 

Cho bữa tối nay, quyết định làm món nấm kho chay đến vào phút cuối. Vì thế, thay vì mua nấm ở hàng quen trên Tô Ngọc Vân hay ở ngay mẹt của cô tên Vui bán nhờ cửa phía Bắc, tôi chạy vô tiệm Vin nhỏ trong tiểu khu để tìm nấm đùi gà. Cầm tờ hoá đơn, nhìn giá bán nấm theo cân mà con giời mắt trợn ngược. Chưa kho nấm đã tính nhẩm thật nhanh, nấm đắt hơn thịt đâu :-)))

(2)

Bỏ qua cái chi tiết nhỡ đường đi chợ đó đi thì nồi nấm kho hôm nay quả thực vừa ý cả tôi lẫn TL. 

Nấm kho là món khá quen thuộc trong bếp nhà. Nhưng nồi nấm kho tối nay có chút phần đặc biệt.

* Cho nồi kho 15 phút đầu:

- Nấm đùi gà 4 cây cả to lẫn nhỏ vừa tròn 400gr

- Dứa 1/4 trái thái lát dày khoảng 0.7-1cm
- Cà rốt một đoạn thái lát dày ngang dứa (optional)

- Hành hương 1 củ - có thể thay thế bằng hành tây
- Tỏi 2 tép

- Gừng một miếng nhỏ nạo vỏ, thái lát mỏng

- Ớt tươi chừng 1/2 quả bỏ hạt bằm nhuyễn 
- Tiêu đen xay rối 1 thìa cafe
- Mấy mảnh tảo kombu
- Nửa muống súp dầu hào chay
- Một thìa cafe bột gia vị
- Già muỗng súp nước tương Lee Kum Kee

- Dầu mè non nửa thìa súp - lần này tôi dùng dầu Nhật sắc nâu vàng óng ả thơm lừng

* Cho phần rau gia vị bổ túc để tự chín tiếp

- Hai trái ớt có tên sweet snack pepper - tôi dứt khoát không hiểu là ớt giống loại gì, đại khái là thịt vỏ mỏng, giòn, ngọt nhiều hơn là cay
- Một cây nhỏ cần tây "ta" 
- Hai cây hành hoa

- Dứa 1/4 trái thái lát giống như phần cho vô nồi kho từ đầu

Trong đó, ớt bỏ hạt, thái lát dọc một quả chia 6 phần; hành xanh và cọng cần tây xắt khúc. Nếu cẩn thận thì có thể đập dập nhẹ cọng cần tây để mùi vị nổi bật hơn trong nồi kho sau này.

(3)

Trước nay khi kho nấm tươi, tôi loằng ngoằng thêm thắt từ nấm hương khô qua mộc nhĩ, rồi có khi cầu kỳ thêm chút nước ninh xương kiếm ngọt, rồi nữa là đặc biệt thích cho bạn boa-rô - tỏi tây "tây" vô nồi kho.

Đó là chưa kể, trước khi kho nấm thì mất công ướp gia vị đặng món nấm kho thành phẩm thật đậm đà.

Thêm nữa là thời gian kho thường là âm ỉ, lê thê dài. Chờ nồi kho sôi bùng thì lửa cho về liu riu, để cái nồi ngồi toạ bếp nóng cả nửa giờ là chuyện bình thường.

Đến bữa nay tôi làm khác đi: không có thời gian ướp; nấu [kho] vỏn vẹn chừng một góc tư giờ đồng hồ; và bỏ qua hết đám họ hàng nấm hương khô và mộc nhĩ!

(4)

- Nồi đất sẵn sàng, rải một lớp dứa, sau đó là nấm thái miếng dài như ý; rắc hành - gừng - tỏi cùng tiêu giã rối; nêm đậm bột gia vị, nước tương, dầu hào, dầu mè; hoà xíu nước với chỗ ớt đã bằm nhuyễn thả vô; vài miếng tảo kombu và dùng đũa đảo nhẹ
- Nồi đó đun lửa lớn tới sôi thì hạ xuống dưới mức trung bình, đậy vung tính toán thời gian từ 10-13 phút  tuỳ vào kích cỡ nồi, độ dày mỏng của các miếng nấm; xong rồi tắt bếp, để nồi im trên bếp cho nấm tiếp tục chín
- Tính toán thời gian ăn tối, chừng mươi mười lăm phút trước khi dọn mâm cơm thì bật bếp đun nồi nấm kho chừng 2 phút cho tới khi sôi trở lại, rắc/rải hỗn hợp dứa + ớt + cần tây + hành hoa, không trộn chi hết mà đậy vung, tắt bếp và đợi thêm dăm phút là có thể đánh chén

(5)

Làm vậy, nồi nấm kho mang ra bàn ăn tươi tắn sắc màu nguyên bản của ớt đỏ ớt vàng, của hành hoa và cần tây xanh tươi cùng sắc vàng của dứa thả lượt hai.

Dứa lót đáy nồi kho chín rục và ngọt lừ trong khi dứa thả vô nồi kho đoạn sau lại vẫn giữ chút phần đanh cùng chua dịu. Nấm sần sật, ngọt thơm đậm đà vô cùng tốn cơm. Ớt vừa tươi sắc lại không bị nát, ăn vã chơi chơi hay ăn cùng cơm trắng cũng rất thích. Hành hoa cùng cần tây "ta" hoàn thành nhiệm vụ chính là trang trí, nhưng cũng những bạn này cùng với các lát ớt và chút xíu nước kho, có thể cùng cơm làm thành một món trộn chay ý chừng không phải là tệ.

Kho nấm kiểu này không tốn tiền củi lửa là một lẽ, còn thích hơn cả chính là cái sự tươi tắn của nồi kho :-)))

đây bạn ớt sweet snack pepper đồng hành cùng nấm đùi gà

nấm đùi gà kho dứa

nấm đùi gà kho dứa - kém sắc nhưng ngon

(1)

Hai cây nấm đùi gà cỡ trung bình, một phần tư trái dứa, nửa củ hành tây nhỏ, một củ nhỏ cà rốt thái khoanh mỏng, hai ba tép tỏi, một mẩu gừng xinh xinh, lại thêm mấy mẩu ớt chuông và ớt jalapeno dư ra từ chỗ ớt được chuẩn bị cho món ớt ngâm chua ngọt. Đấy là đường rau củ.

Còn về gia vị có xì dầu Lee Kum Kee, chút dầu hào chữ vuông - quà của bạn nhỏ Hồng Tâm, xíu muối, xíu tiêu đen giã rối, và đặc biệt là cặp đôi gia vị Nhật gồm bột cá và bột rong biển.

Lần kho món này, tôi cứ thong thả tuần tự làm. Không có tẩm ướt chi chi. Vỏn vẹn thời gian chưa đến nửa giờ đồng hồ, đã có món thành phẩm ăn vui cái dạ.

(2)

- Nấm bổ dọc tám phần, sau đó mỗi phần đó lại được cắt đôi. 
- Ớt và hành tây thái miếng đều tay, chú ý không vụn quá để tránh bị nát trong nồi kho
- Tỏi mỗi tép thái lát thành 3-4 miếng mỏng
- Gừng đập dập

Chuẩn bị rau củ để kho là vậy. Ngoài ra còn có mấy cây hành xanh để bên, chờ thả vô nồi/bát bày món sau này.

(3)

Kiếm nồi, được nồi đất/sứ là tốt nhất, thả tất cả các bạn rau củ a-lô-xô vô. 

Cho tiếp nước tương, dầu hào, muối, bột cá và bột rong biển rồi xóc hay đảo đũa cho rau củ ngấm đều gia vị.

Chêm xíu nước và bật bếp ở lửa lớn chừng tới sôi, đợi đôi ba phút thì chỉnh lửa về liu riu, đậy vung và đun trong khoảng 20 phút. Trong thời gian kho, thi thoảng mở vung, vừa là kiểm tra nước kho tránh bị cạn vừa là dùng đũa đảo nhẹ tay để cho rau củ kho trong nồi ngấm đều gia vị và tiếp xúc đều với đáy nồi.

(4)

Hết giờ, mở vung thả hành hoa đã thái nhỏ vô, đũa đảo nhẹ một lượt rồi múc món kho ra bát sâu lòng.

Tôi ẩu tả thái hành tây và ớt hơi nhỏ nên các bạn ấy ra bát chẳng còn mấy hình dạng ban đầu. Tuy vậy, hành vẫn đảm bảo ngọt lừ, ớt chuông ngọt dịu và ớt xanh cay xè. 

Mấy vụn tiêu rối cùng vụn gừng và tỏi thi thoảng chạy lướt qua đầu lưỡi vị nào ra vị ấy rõ ràng. 

Cà rốt cầu kỳ như ngoài hàng sẽ phải được cho vô nồi nấm ở thời gian cuối để đảm bảo vẫn sần sật và còn nguyên sắc hồng cam tươi tắn, sang đến món kho tôi làm tối qua vì góp mặt ngay từ đầu nên bạn ý quá mềm và quá ngọt, tôi tặc lưỡi, làm ở nhà mình chén, có sao đâu.

Ngon nhất đương nhiên là nấm rồi. Miếng nào miếng nấy đanh, giòn, sần sật, ngọt bản vị của nấm, lại thêm ngọt của dầu hào và rau củ. Còn đậm đà thì đương nhiên là ỷ hơi bạn muối hạt và nước tương rồi.

(5)

Rút kinh nghiệm, bữa sau tôi sẽ bớt đi lượng dầu hào - vì nếu dùng nhiều thì ngọt món thành ngọt lợ. 

Thêm nữa, lần sau dứt khoát tôi kiếm thêm cây tỏi tây. Bạn tỏi tây này cùng cà rốt cho vào nồi kho ở đoạn cuối của thời gian nấu, đảm bảo vẫn cấp đủ vị cho món tổng thể mà thêm nữa lại làm cho bát bày món càng phong phú sắc màu!

Lại nữa, nhân chuyện hình sắc, hành xanh thả vô nồi kho trước khi tắt bếp chủ yếu có tính trang trí. Nếu cầu kỳ muốn đẹp thì phải chú ý chút cái động tác này. Muốn hành còn tươi roi rói sắc xanh thì hẳn cứ là múc hẳn nấm ra bát hay đĩa sâu lòng rồi mới rắc bạn ý lên. Vì như tôi cho hành vô nồi kho nóng tối qua, được hồi hành biến sắc, coi không còn đẹp tý nào :-)))

Cuối cùng, vì bản thân dứa cũng kha khá ngọt đường nên tôi nghĩ bữa sau sẽ bỏ qua bột rong biển, thay vào đó là một hai miếng kombu gọi là.

* Note nhỏ ghi thêm: món này bỏ dầu hào hoặc dùng dầu hào chay thì đích thực là món chay luôn hì :-)))

đậu phụ ma bà ba tầng vị - beyond mapo tofu

beyond mapo tofu - đậu phụ ma bà ba tầng vị
đậu phụ mềm, nấm đùi gà, và tóp mỡ :-)))

(1)

Mỗi khi nhìn hai hũ gia vị bếp Tứ Xuyên mua ở Hà Nội, tôi lại có chút xốn xang, nỉ non nhớ Mala Market, nhớ cái bản mặt vừa khinh khỉnh vừa ngờ vực của Tiên sinh khi nhòm chảo đun trên bếp rồi sau đó là cảnh ông lão ăn tham nhặt sạch các phần thịt bò hay cá trụng cay trong món tôi tự nấu tặng mình kèm cái nhún vai, mùi hơi khó chịu nhưng ăn ngon.

Cho dù gia vị trong bếp Hà Nội thua kém nhiều đường gia vị mua xứ cờ-hoa, điều bất ngờ là bạn đánh chén TL của tôi rất vui vẻ đón các món thử nghiệp bếp Tứ Xuyên, đặc biệt là các phiên bạn đậu phụ ma bà. 

Đồng chí em nhớ nhớ quên quên, có lần ra đề bài cho tôi, làm món ma-bo-lo. Tôi hỏi ma-bo-lo là cái chi, nghe vỡ ra thì đính chính cùng chút lời chế nhạo TL. Cô em tỉnh bơ, đấy là nghệ thuật của dân buôn nước bọt, nói cứ như đúng rồi ý mà.

(2)

Mấy lần làm đậu phụ ma bà gần đây, chúng tôi đặc biệt thích phiên bản chay: đậu phụ và nấm đùi gà.

Bữa rồi, tôi thử thay đổi chút với một phần nguyên liệu mới: tóp mỡ xin từ bếp nhà Bắc Ninh. Tóp nhà làm, lại là từ phần thịt ngon, đặc biệt thơm và ngon. Thêm nữa là đậu phụ lần này chân chính đậu phụ mềm, mướt mượt như lụa như là, cho miệng tan liền, rất chi là thích.

Món làm cực kỳ đơn giản về công đoạn:

- Chảo sâu lòng làm nóng, rang thơm xuyên tiêu giã rối
- Chêm chút xíu dầu ăn, bổ túc hỗn hợp bằm nhuyễn hành hương + tỏi + gừng xào dậy thơm
- Bổ sung hỗn hợp tương đậu biện + tàu xì, xào xáo mau tay rồi cho nấm đùi gà cùng tóp mỡ vào xào tiếp, chú ý cần thì bổ túc chút nước để không bị khô và/hay bị cháy - nấm có thể thái sợi dài hay bằm vụn, tôi thích bằm nấm để làm giả bạn thịt bò/heo xay :-)
- Sau vài phút cho nước vô chảo đun tới sôi thì hạ lửa về liu riu, cho đậu phụ vô rồi khẽ đảo nước sauce trong chảo sao cho ngập, ôm đậu phụ trước khi đậy vung để chừng 15-20 phút

Vì hai bạn gia vị tương đậu biện và tàu xì đã mặn sẵn nên trong suốt quá trình nấu món tôi không thêm muối hay nước tương mà món đã đủ đậm rồi. 

Món này ăn vã chơi chơi, ngon. Ăn với cơm trắng, ngon. Mà hết cơm thì chan bún, cũng ngon :-)))

(3)

Món làm lần này tôi gọi vui là đậu phụ ma bà ba tầng vị. Lý do là vì miếng ngon đưa vô miệng, đồng thời các nụ vị giác cảm nhận được mướt mượt mềm như lụa của đậu phụ, giòn giòn sần sật của nấm, rồi lại có chút hoà hợp cảm giác cả giòn cả mềm cả dai của các miếng tóp. 

Bữa trước đặt hàng gia vị bếp Hoa, tôi quên kêu bạn ớt khô. Sau thì tặc lưỡi, tranh thủ kiêng cay, không có ớt chẳng sao. Mà đúng là không có ớt, món cho dù thiếu thiếu vắng vắng gì gì đó thì về căn bản vẫn đảm bảo có tê tê cay cay.

Điều khó chịu duy nhất là tiêu đỏ Tứ Xuyên mua của nhà Mala Market khi ra bát/đĩa món thành phẩm trên bàn ăn, có chạy tới lui nơi đầu lưỡi thì cảm giác hết sức là tự nhiên. Còn bạn tiêu xuyên mua ở Hà Nội, có thể đây chỉ là vấn đề cảm giác, lại làm tôi có chút khó chịu, giống như đang hăm hở tấn công tô bún bò Huế mà lưỡi vấp phải mấy hạt mùi già ninh nước. Đã có lúc tôi tính hay là chỉ lọc lấy phần nước sauce rồi mới nấu nấm và đậu, nhưng nếu làm vậy thì rất dở, vì còn đâu cái sự ngấm đậm, ngấm sâu của gia vị vào nấm, vào đậu nữa cơ chứ :-)))

xào khô

bổ túc nước - sauce cay tê ôm đậu

cảm hứng cơm cách ly - canh bí ngô ninh xương thả giá đỗ và nấm ngọc châm

(1)

Canh bí ngô ninh xương ở phần cơm cách ly được để trong túi nylon và cột thun. 

Bí lơ thơ mấy miếng mỏng mềm nát, nước canh lờ đà lờ đờ, hành hoa điểm xuyết hẳn là bị để lâu trong nước dùng nóng nên mất hệt sạch cái sắc xanh tươi mát. 

Vị canh ngọt, nhưng là cái ngọt khả nghi. Bất chấp vài vụn thịt bằm nằm dưới đáy cái túi thì tôi vẫn nghĩ, khả năng cao là nhà bếp vời tới mấy loại hạt nêm nếm gì đó tạo ngọt vị thịt vị xương đâu!

canh bí ngô ninh xương
thả nấm ngọc châm nâu và giá đỗ

(2)

Nồi canh nấu ở nhà, canh bí ngô ninh xương theo cảm hứng của cơm cách ly giờ được nâng cấp thêm thắt nấm và giá đỗ.

Xương cục đợi nồi nước sôi sùng sục thì thả vô, đũa nấu khoắng nhẹ vài lượt, rồi nguyên nồi nước với xương đó cho chạy qua cái rổ/rá lọc. Rửa xương trực tiếp dưới nước vòi, cầu kỳ có người còn xóc với muối hay tẩy dấm [gạo]. Lần này tôi chỉ là trụng sôi và rửa kỹ xương, coi như ổn.

Xương được rửa sạch ráo thì bắt đầu công đoạn ninh canh bí ngô với ngọt xương. 

Nồi ninh chỉ có xương, bí ngô, hành tây, hành hương (optional), muối hầm. Đợi nồi sôi khoảng dăm phút thì hạ lửa về liu riu, và cứ thế ninh từ 30 phút đến cả giờ đồng hồ. Bí ngô tuỳ sở thích, muốn miếng ra bát còn nguyên khối thì lúc cắt cứ phóng khoáng cỡ to chút chút. Còn không bận tâm chuyện bí nát hay nguyên dạng thì muốn thái miếng dày mỏng thế nào cũng được.

Canh bí chất phác thì cứ thế rồi lúc múc canh ra bát nhớ thêm chút hành lá thái nhỏ. Thêm nữa thì có thể là mùi tàu và/hay mùi [ta] xắt rối.

Còn một cách ăn canh bí ngô ninh xương khác mà tôi thích là chuẩn bị thêm chút giá đỗ và nấm - tôi hay dùng nấm ngọc châm. Nồi canh sau thời gian ninh đến giờ chuẩn bị ra bàn ăn thì mau tay trụng giá đỗ rồi đặt vô một góc đáy tô, nấm tốn thời gian làm chín hơn, đại loại là dăm bảy phút. Sau khi nấm được thả bát cạnh giá đỗ thì nước canh lẫn bí nóng dzãy cứ thế được chan phủ lưng lưng hay đầy tô. 

Rắc mấy đoạn hành lá lên, thế là vừa xinh mình có tô canh phong phú vị rau củ, ngọt dịu tự nhiên, thích lắm!

nấm và giá đỗ cho một tô canh solo

1001 phiên bản mapo tofu: với thịt heo bằm, nấm sò và mộc nhĩ

Khi ngoài kia trời lạnh âm 10 độ C thì trong nhà, ung dung xơi món mapo tofu phiên bản cải biên thứ n quả là một hưởng thụ tuyệt vời :-)

Sau bữa đầu tiên chân chính làm món đậu phụ Tứ Xuyên với đủ thành phần nguyên liệu đúng chuẩn nguyên bản vị - với mở ngoặc là có nhiều ý tứ giảm bớt về lượng -, tôi quay lại câu hỏi thường xuất hiện trong bếp nhà: với một món ăn xuất xứ ngoại quốc, sự tiếp nhận của chúng ta đối với mức độ nguyên bản của món cao thấp dài ngắn ra sao?

Thường thì ấn tượng của tôi về không ít món bếp Hoa là thực ngọt và thực đậm đà dầu mỡ. Bắt đầu hành trình khám phá bếp Tứ Xuyên thì cảm thán nhỏ của tôi chuyển thành, đúng thực là cay cay tê tê như lời đồn đại :-)))

Với mapo tofu, tôi ngẫm nghĩ thì thấy từ món làm đúng theo công thức bếp Tứ Xuyên với gia vị chuẩn Tứ Xuyên đến món đã được Việt hoá - tôi muốn nói tới đậu phụ Tứ Xuyên trên tờ thực đơn nhờn mỡ ở mấy quán bia nhà xưởng ở Hà Nội - thì món nào cũng có phần thú vị riêng, ngay cả khi cái tô đậu phụ mang tiếng là Tứ Xuyên mà tôi lần nào theo chân mọi người ra bãi bia cũng đòi gọi trước nhất hẳn có lẽ chẳng mang trong nó đến một mảy may gia vị từ miền đất này.

Và ở giữa hai điểm đầu mút đó - bếp Tứ Xuyên chân chính và bếp mang tên / mạo danh Tứ Xuyên - tôi nghĩ lừng khừng thử nghiệm các phiên bản ngẫu hứng và tuỳ thời - với những gì có trong bếp ở thời điểm nấu món, xem ra là một thử thách vui và hấp dẫn.

Mapo tofu làm trong bếp lần này của tôi là vậy, trên nền gia vị Tứ Xuyên, nhưng với lượng khiêm tốn hơn công thức gốc; với thêm thắt chút cái này chút cái nọ, tỷ như từ nấm sò tươi qua mộc nhĩ; và đặc biệt là ngay cả trong các khâu làm món.

- Thịt heo bằm ướp với nước tương, dấm Bảo Ninh, hắc xì dầu và tàu-xì đã được dằm nhuyễn tối thiếu nửa giờ đồng hồ; trước khi nấu thì bổ túc chút tinh bột khoai tây và nếu thích thì thêm cả chút nước tương, trộn đều hỗn hợp thịt ướp này

- Đậu phụ không có loại mềm/đậu hũ non, tôi phù phép chút bằng cách luộc firm tofu trong nước sôi lăn tăn hoà chút muối chừng mươi phút rồi lấy ra để ráo

- Tương đậu biện huyện Bì
- Tiêu đỏ Tứ Xuyên giã rối trong cối và ớt khô Tứ Xuyên thái lát
- Gừng, tỏi, hành hương bằm và để riêng mỗi loại
- Hành tươi thái nhỏ 
- Mộc nhĩ khô đã ngâm, tẩy và làm ráo được thái sợi rồi bằm rối
- Nấm sò tươi xé sợi rồi bằm rối
- Nước ninh xương heo

- Dầu ăn (Canola oil)

Thịt bằm đã ướp là vậy. Đậu phụ đã được luộc mềm. Các nguyên liệu khác cũng đã sẵn sàng. Món nấu hoá ra thực mau lẹ.

- Chảo sâu lòng hay nồi nhỏ bắc lên bếp làm nóng, cho dầu vô rồi phi thơm hỗn hợp tiêu đỏ và ớt khô. So với hướng dẫn món gốc tôi cho rất ít dầu, chỉ đặng làm thơm tiêu ớt, lúc hai bạn gia vị này dậy mùi vang một góc bếp, tôi khều các bạn ý ra bát nhỏ để cạnh
- Dấu chảo được dùng để phi thơm tỏi, gừng và hành hương bằm. Ẩu tả thì thả cả ba vào cùng lúc, còn cẩn thận thì sẽ bắt đầu với gừng và tỏi, hành cho sau để chín thơm đều. Sau đó lại gạt chỗ gia vị phi thơm này sang bên.
- Dấu chảo tiếp tục được dùng để xào mộc nhĩ và sau đó là nấm sò. Vì mộc nhĩ bắt khô rất mau nên khi bắt đầu xào bạn này thì chú ý chêm chút nước ninh xương để không bị cháy khô. Nấm sò vỗn không mấy  trữ/mọng nước nên khi cho tiếp vào xào với mộc nhĩ để ý chút, nếu cần thì thêm nước ninh xương để đảm bảo mềm
- Chừng mộc nhĩ và nấm sò quyện thơm dầu và dấu gia vị thì cho thịt bằm vào xào. Đây cũng là lúc cho vào chảo tương đậu biện, các hỗn hợp tiêu - ớt, cũng như hành - gừng - tỏi được phi thơm lúc trước. Chêm từ từ chút một nước ninh xương để được hỗn hợp thịt mềm và sánh nhờ vai trò của tinh bột khoai tây.
- Tiếp tục cho đậu phụ và nước ninh xương xâm xấp, đợi món trong chảo sôi trở lại thì chuyển về lửa liu riu, đậy vung chảo đun trong chừng nửa giờ nữa là được.

Món chín trước khi lấy ra bát hay đĩa sâu lòng thì được điểm chút hành tươi thái nhỏ.

Bất chấp cái hình thức của món thành phẩm thiếu nhiều đỏ lựng óng ánh dầu mỡ và cay tê đậm đà thì làm món kiểu này tôi cho tôi nhiều thú vị. Thịt bằm và nước xương đối với tôi vô cùng quan trọng vì vai trò tạo ngọt của chúng. Nhưng nếu nói đến thức cho vô miệng và chọp chẹp ngâm nga với nhiều vui thích thì lại là đậu phụ cùng lạo xạo của giòn mộc nhĩ cũng như thịt nấm sò có đủ mọng mị, mềm lẫn chắc. 

Món Hoa đã qua bếp Việt thế này, tôi thích!

Mapo Tofu đã Việt hoá - với mộc nhĩ và nấm sò tươi

Mapo Tofu phiên bản Việt hoá
nguyên liệu cạnh đậu và thịt bằm đại khái là thế này

cơm gạo lài hấp với thịt gà, nấm hương và cần tây đượm thơm vị dầu olive

(1)

Cơm được lấy từ nồi hấp, sắc vàng ngả nâu do bột nghệ và nước tương, cũng như tác động thị giác của các sợi nấm hương khô.

Gạo lài nấu cơm để nguội, được trộn với gia vị và dầu olive, sau lại trộn tiếp với phần thịt gà - nấm - rau củ xào qua, rồi mới từ từ bước vô công đoạn hấp. Cơm chín, nguyên một thìa xúc đưa vô miệng. Ngọt, mềm, thơm, lại thoang thoang cay!

Vị ớt khói chipotle khó nhận ra, tiêu xay rõ hơn chút, còn Jamaican Ground Scotch Bonnet Hot Pepper dù tham gia rất khiêm tốn, một tý xíu có lẽ còn chưa đến một góc tư của cái thìa mạ bé xinh xinh đi kèm lọ hồng sâm cô đặc Hàn Quốc thì lại hiển nhiên giữ ngôi chủ vị cay của món. Cái cay này hay lắm, nóng cả vòm họng, đọng vị bền lâu, và khi được dùng hợp lý thì rất tuyệt, có nồng có thơm!

Thịt gà thái miếng nhỏ thơm mềm mọng. Nấm hương cũng vậy. Cần tây "tây" - celery thái hạt lựu xốp, giòn, ngọt.

Và quan trọng hơn cả là sự kết hợp hài hoà cả hương lẫn vị - bỏ qua phần sắc đẹp nhá 😋.

(2)

Món này được làm với cảm hứng từ bữa tối hai bác bạn của Tiên sinh mang tới nhà hồi mùa hè - đùi gà nướng vị dấm vang trắng với trái olives và mùi tây.

- Cơm gạo lài được xóc với dầu olive, chút bột muối tỏi, bột ớt khói chipotle, tiêu xay và tý xíu bột ớt bột Jamaica siêu cay cùng một dúm hành sấy khô tổng hợp nhà làm
- Nấm hương khô đã được ngâm mềm, làm sạch, thái lát nhỏ
- Cần tây "tây" - celery một bẹ, phần ngọn xắt hạt lựu; còn phần thân dưới dài chừng 10cm được thái lát nhỏ
- Lá cải bắp

- Nguyên liệu/gia vị khác: dầu olive, tỏi bằm, nước tương, lá mùi tây - parsley sấy khô, và đặc biệt hơn cả là dấm vị trái mâm xôi xuất xứ Pháp quốc bị bỏ quên từ đời tám hoánh sâu trong một góc tủ gia vị của ông chủ nhà - vinaigre aromatisé à la framboise 
- Dụng cụ: nồi gang đỡ bát hấp; bát hấp là cái nồi nhỏ inox được đục lỗ đánh dấu cái thời sức trẻ rỗng túi của bạn đánh chén

(3)

Làm món rất đơn giản:

- Nồi nhỏ inox đục lỗ được xếp một lớp vỏ cải bắp, sau đó phủ lên đó các sợi cần tây 
- Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive để lửa to cho tỏi dập vào đảo thật mau tay, sau đó xào gà với nấm và phần cần tây thái hạt lựu - cho gà vào xào 2 phút, sau đó cho nấm vào xào cùng khoảng 8 phút rồi mới cho cần tây vào đảo thêm 2 phút nữa; nước tương được nêm sau khi cho nấm vào chảo; còn dấm vị trái mâm xôi được cho vào ở phút cuối cùng trước khi tắt lửa
- Cho cơm vào chảo trộn đều với hỗn hợp gà-nấm-rau xào, sau đó đơm cơm vào nồi inox đã lót lá cải bắp và cần tây thái sợi
- Bọc giấy thiếc kín nồi inox đục lỗ, đặt lên nồi gang lúc này đã được tiếp chút nước dưới đáy
- Lò nướng đã sẵn sàng ở mức nhiệt 360 độ F, nồi trong nồi cho vô, sau 45 phút món hoàn thành

(4)

Nhà không có rau mùi tây tươi, tôi dùng tạm mùi tây sấy khô.

Bạn rau gia vị này đối với tôi vị có chút đậm đà nên tôi đợi đến khi dỡ nồi inox hấp cơm ra khỏi lò và nồi gang đỡ, lấy cơm ra bát rồi thì mới vo viên một nhúm nhỏ mùi tây sấy khô trộn với cơm còn đang ngút ngát bốc hơi. Hiệu quả rất ổn, món cơm hấp được thêm chút thơm thảo của mùi tây, rất hợp lý!

(5)

Tôi không phải tạng ăn thịt cả tảng như kha khá người dân xứ này nhưng thực rất xứng đáng đại biểu cho nhóm người không có thịt đời em không vui. Nói vậy có chút thiếu nhã, nhưng ý tứ thực ở đây là cho tới hiện tại tôi dứt khoát chưa đủ năng lực và quyết tâm ăn chay!

Tuy vậy, thời gian gần đây tôi thật sự yêu cái dạ, cái túi mật của mình, và muốn quan tâm các bạn ý hơn thay vì lúc nào cũng chỉ chằm chằm thoả mãn dục vọng nhất thời của cái miệng và đôi mắt. Vì thế, rau củ quả được huy động cho món nấu nhiều hơn. Thử - sai liên tục, thất bại tùm lum, nhưng sau hồi cố gắng thì trong bếp hoan hỉ chốt công thức mới cho món nấu ra mỗi ngày một lớn.

Về điều này, tôi thực sự hài lòng. Và món cơm gạo lài hấp này, đương nhiên là tôi hài lòng gấp bội!

cháo ruốc cá hồi nấm sò tươi - từ món cá hồi ba lửa nhà làm

cháo ruốc cá hồi nhà làm với nấm sò tươi

Sau lần thử làm món cơm rang cá mặn với ruốc cá hồi qua ba lần chế biến, hôm nay tôi "kết liễu" hộp ruốc cá với bữa tối cháo ruốc cá hồi nấm sò tươi. Thành công hơn mọi mong đợi!

Bình thường, cá hồi cho tôi chút e ngại vì cái sự đậm mùi biển cả cũng như béo mũm mĩm của nó - nói ngắn gọn là tanh và béo. 

Ruốc cá hồi nhà làm qua ba công đoạn chế biến - hun khói, sấy khô, chà ruốc - tuy vậy lại rất thú vị, thoảng thơm vị khói và gần như bay biến dầu mỡ, nhất là khi được để trong hộp trữ thức ăn với lớp giấy lót thấm dầu mỡ.

Cốt cháo được chế thêm nước nấu loãng đặc thế nào là do mồm miệng kẻ ăn. Vì tôi chủ định cho nhiều nấm sò tươi xé sợi nên nước chêm vô nồi cháo khá là rộng rãi. 

Ruốc cá hồi được cho vào nấu cùng cháo ngay từ đầu, vì cá mặn nên thêm thắt tạo đậm chỉ cần tý xíu bột muối tỏi. Cũng ngay từ lúc bắc nồi, tôi thả thêm một củ hành hương bằm nhuyễn kiếm ngọt cho nồi cháo cá.

Cháo trong nồi sôi, đợi hai ba phút thì chỉnh lửa về đun liu riu, để cháo sôi lúng búng sủi tăm. Trong thời gian đó kiếm cây hành lá thái lát chéo cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh. Thêm mấy cọng mùi tươi, phần cọng cứng chắc thái thật nhỏ cứ thế cho vào cháo, còn phần lá thái rối và bày đĩa bên cạnh hành tươi.

Nấm sò tươi rửa sạch, nhẹ tay vắt thật ráo rồi với trợ giúp của dao nhỏ xé sợi cho vào nồi cháo. Trong thời gian xé và thả nấm vào cháo, thi thoảng đảo nhẹ cháo trong nồi cho nấm chín từ từ. Xong vụ thả nấm thì quấy thêm một lượt, tăng lửa cho cháo sôi trở lại, lại đợi hai ba phút rồi vặn nhỏ lửa để cháo liu riu.

Nấm sò tươi cho thịt [nấm] mọng mềm mà lại chắc. Thế nên cứ rền rền ninh nồi cháo nấm thêm mươi phút cho tới nửa giờ cũng chẳng sao, càng lâu cháo càng ngọt, vị cá và nấm càng ôm ấp quấn quyện vào nhau. 

Đến giờ ăn, múc một phần cháo vào bát/đĩa sâu lòng, rắc chút ớt bột và tiêu trắng được giã rối, lại thêm nhúm nhỏ hành và mùi, trộn đều rồi dùng thìa xúc cháo vòng quanh miệng bát/đĩa từ ngoài vào trong. Cháo ngọt, thoảng thơm vị cá qua khói xông, tuyệt đối không béo cũng chẳng tanh, lại có vị sần sật của thân nấm, mềm rượt của mũ nấm, hăng hăng của hành tươi, thơm đặc trưng của lá mùi tươi, chưa kể là cay của ớt và tiêu giã.

Người thích ăn đậm có thể cho thêm một đôi giọt mắm cốt vào bát cháo của mình.

Đại loại là thế!

chờ cháo múc ra tô - rau gia vị hành tươi và mùi
mắm cốt, bột ớt cay, và tiêu trắng giã rối

nồi cháo ruốc cá hồi nấm sò tươi - nhìn gần

món trứng hấp với nấm shiitake và nạc heo bằm - theo phương pháp làm món chawanmushi

trứng hấp theo lối làm món chawanmushi

Lọ mọ làm chơi một món ăn chơi xế chiều tận dụng nguyên liệu dư cho một món chính nào đó của bữa tối đối với tôi luôn là một việc thú vị.

Lần này, sự tận dụng ngẫu hứng dựa vào các nguyên liệu của món thịt viên rim - nạc heo bằm với hành hương, nấm hương và mộc nhĩ, được ướp thêm gia vị là muối và tiêu xay. Ngoài ra trong bếp có sẵn nước dùng gà, vô cùng tiện để làm món.

- Nước dùng gà già nửa bát nhỏ ăn cơm 
- Một quả trứng gà
- Hai cọng hành lá
- Hai cái nấm shiitake khô đã được ngâm làm mềm và làm sạch, thái lát thật mịn, mịn nhất có thể
- Mấy lát mỏng hành hương 
- Nước tương
- Và chừng một thìa súp nguyên liệu món thịt viên rim, không đủ làm thành một viên thịt đồng cỡ với bạn bè của nó thì tôi lấy thả vô bát trứng hấp

Cách thức chuẩn bị cho bát trứng hấp tương tự với cách làm món chawanmushi - có thể xem công thức của một cô chủ bếp Nhật người Nhật mà tôi rất ngưỡng mộ ở đây. 

- Đánh trứng rồi cho vào bát nước dùng gà, thêm nước tương, khuấy đều và cho hỗn hợp đó chạy qua cái vá lọc vào bát dùng để hấp trứng.
- Trước đó đáy bát đã bày sẵn các lát nấm shiitake thái mỏng, hành tím thái lát, cũng như vụn thịt bằm dư từ nguyên liệu làm món thịt viên rim. Khi hỗn hợp trứng và nước dùng gà được cho vào bát rồi thì có thể dùng đĩa hay thìa san đều phần nhân nấm-hành-thịt trong bát để sao cho món hấp không bị dồn túm tụm nhân vào một góc.
- Rắc hành hoa thái thật mỏng lên trên cùng rồi đưa bát vô xửng hấp, hấp trong 25 phút ở lửa nhỏ. Lưu ý là thời điểm cho bát vào xửng hấp thì nước trong nồi hấp phải sôi lớn. 

Món ăn nóng. Vô cùng mềm mượt. Vô cùng ngọt. Không có tôm, chẳng chả cá kamaboko hay mấy món rắc phủ lên trên chi chi, mirin tôi cũng chẳng vời, nhưng hình sắc vị của cốc hấp chawanmushi thì hình như vẫn ở quanh quẩn đâu đây 🥚🥚🥚

đã sẵn sàng chờ vô xửng hấp - món chawanmushi biến tấu của tôi

môt món súp cua gà nấm

Chiều hôm kia, anh bạn đầu bếp Chico đột ngột xuất hiện ở cửa nhà với một nồi cua bự và một túi to đùng gần chục món quà nhỏ, tuốt tuột hàng made in China bóng bảy con thày lảy, lại thêm hai trang vang trắng New Zealand,  để chào tạm biệt chúng tôi trước khi quay trở lại Brooklyn phát triển sự nghiệp.  

Chỗ cua đó hấp chín, tôi nhặt dăm con hì hục gỡ thịt để làm món súp cua-gà. Ăn ngon, rất ngon. Nhưng đó thực là một món ăn có nhiều công sức bỏ ra cùng đau đớn phải gánh chịu - may chưa phải là với "máu và nước mắt". Hơn một giờ đứng chôn chân trước bàn làm bếp và hai đầu ngón tay chi chít lỗ đau buốt sau phải cuốn băng y tế để đỡ bị dính chấp linh tinh lại càng đau thêm!

- Nước dùng gà thoang thoảng vị gừng, hành và một hai cánh đại hồi [đã lọc]
- Thịt gà luộc xé tơi, xóc với chút tinh bột bắp
- Thịt cua gỡ xóc với chút tiêu xay 
- Nấm nâu tươi thái lát mỏng
- Miếng gừng nhỏ chừng đầu ngón tay út, có thể đập dập rồi bằm vụn hoặc thái lát thật mịn tuỳ ý
- Hành tây miếng nhỏ bổ cau thái lát thật mịn
- Hành hương củ nhỏ thái lát mỏng
- Hành tươi 1 cây thái lát chéo dài
- Mùi ta, mùi tàu, răm thái mịn hoặc thái rồi tuỳ ý - lần này tôi thái mịn
- Xíu mắm lấy đậm cho nước súp nếu thích, còn không thì gia giảm muối tuỳ theo tình hình nước dùng gà
- Tinh bột bắp để tạo sánh cho nước súp

Khi nguyên liệu đã sẵn sàng, món làm rất đơn giản và mau lẹ. Đun sôi nước dùng gà, trong có thả gừng và hành hương. Nồi nước sôi thì cho thịt gà và nấm vào. Tiếp tục cho nước pha tinh bột bắp lượng vừa ý để đạt độ sánh như mong muốn và thịt cua. Trước khi tắt bếp bắc nồi súp ra thì cho các món rau gia vị còn lại cũng như nêm mắm nếu cần.

Súp rắc thêm chút tiêu trắng giã rối. Lần này tôi bỏ qua bạn ớt tươi, coi như một lần ăn lạt!

Món ăn ngon, ngọt, đậm đà. Súp nóng ăn trúng ngày hậu mưa bão trời se se lạnh vô cùng hợp lý!

súp cua - gà - nấm tươi