leftover grilled swordfish: một món cháo cá kiếm

(1)

Bác chủ Bayou đãi hai cô em bữa tối cá kiếm nướng. Cá miếng lớn được rắc/rưới qua loa chút dầu ăn và rau gia vị sắc xanh; bếp trưởng nhấn mạnh không cần ướp [lâu].

Cá ngon, một phần nhờ là cá non [baby] - đồng nghĩa thịt cá không thể bị khô trong và sau quá trình nấu nướng; phần nữa là dậy hương nhờ than củi lò nướng-hun. 

Ông chủ nhà gật gù, giờ tôi mới hiểu. Tôi nghe ông nói vậy cũng hiểu liền. Chuyện là đôi ba bận tôi tò mò ngó cá kiếm ở quầy hải sản của Whole Foods, lần nào cũng như lần nào tôi đều bị ông lão nhà ta ngăn cản, cá này thịt khô lắm. 

Chẳng riêng bạn đánh chén, nhiều người Mỹ đầu bếp tại gia cũng có ấn tượng và/hay niềm tin đó. Vấn đề là ngay cả khi biết cá nhỏ thịt mọng mềm thì cũng đâu có dễ mà tìm ra. Theo lời bác bếp Brian, thi thoảng đúng dịp thì bác mới kiếm được loại này từ ông bạn tàu thuyền.

(2)

Hậu bữa tối cá kiếm của chúng tôi là một miếng nhỏ dư lại. Tôi tính toán, làm gì với phần cá thừa này.

Loay hoay nghĩ hồi thì ra tiết mục cháo cá. Nhân nhà đang có sẵn hành lá xanh và thì là ngoài vườn, gạo không lài thì sushi và nếp cũng coi là tàm tạm được. 

Tôi ngó trên mạng được công thức nấu cháo của người miền Nam, địa phương nào tôi không nhớ, và rất ấn tượng với tiết mục lạc rang giã rối ăn kèm. Thế là quyết định mau, một món cháo cá hành-thì là-lạc rang.

(3)

Cháo trắng nửa tẻ nửa nếp, nấu đặc chút, với chút nêm nếm muối và dầu mè cùng nửa củ hành tây lấy ngọt và vài cái nấm hương khô thêm vị, lại nữa là đôi ba lát gừng mỏng.

Chảo phi đáo khô vụn hành tím và tỏi bằm, gạn lấy hành tỏi để ra một đĩa nhỏ bên cạnh, phần dầu phi giữ lại xíu để xào thơm cá lúc này đã được dằm qua loa với chút mắm cốt và tiêu xay. Cá xào qua thơm đậm gia vị trước khi ra tô được rắc và trộn mau tay với hành lá xanh và thì là thái mịn.

Dấu chảo đó được bổ túc lượng cháo vừa đủ hai bát nhỏ. Thích đặc thì cứ vậy mà đun cháo tới sôi trở lại, thích loãng thì chêm thêm xíu nước nóng. Cháo sôi, cho cá quay trở lại ở lửa lớn. Khẽ quấy một vòng, tắt bếp, cháo ra bát, rắc chút vụn hành tỏi phi cùng lạc rang giã rối. Đơn giản là vậy.

Cháo ngọt và thơm, kiểu khẽ khàng thuần hậu. Cũng là dễ hiểu vì miếng cá dư từ bữa trước vốn bé xinh xinh. Tôi phải mở ngoặc ngay là món cháo này ỷ lại chút ít vào xíu bột nêm cá bên cạnh đậm mắm và muối. 

Không nói đến tươi mới của hành cùng thì là, thơm hương của hành tỏi phi thì ngọt bùi của lạc rang giã rối thật là tuyệt. Tôi phải kiêng kị cay ớt nhưng vẫn khoát tay ra hiên vặt lấy một trái ớt tươi, cắt lấy mấy lát để ăn kèm. Hai tầng cay nồng thơm của tiêu cùng ớt làm cho thìa cháo vô miệng trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn rất nhiều. Và cũng thế mà làm kẻ ăn tham và tục là tôi đây quên tiệt cái ít nhiều hạn chế của ngọt vị cá chính tông ban đầu :-)

tô cháo leftover ngẫu hứng: cá kiếm nướng,
hành và thì là, vụn hành tỏi phi, và đặc biệt là lạc rang giã rối

cháo kê: ai ăn, ai nhớ

(1)

Tôi không rõ đã từng ăn cháo kê. 

Không phải là món cháo kê mà giờ nếu gõ mạng nhện thì ra vô thiên lủng hình ảnh và công thức từ các mẹ bỉm sữa hay đàn bà yêu dưỡng sinh, tôi gọi là cháo kê thời hiện đại, được nấu với hạt kê đóng bịch, trên bếp điện ga từ hay các loại nồi chuyên dụng. Cháo kê tôi nhắc tới ở đây là món dân dã của ngày xưa nghèo khó của các bà các mẹ chẳng cần biết mấy món từ ngữ chuyên môn dưỡng sinh này nọ, từ hạt kê nhà trồng, và được nấu trong bếp nhà quê ám đen khói củi.

Đại khái là trong trí nhớ của tôi thì là chưa từng.

(2)

Liên quan đến nhà kê, tôi biết đúng một món gắn liền với nhà Nội ở phố Cửa Bắc: bánh đa kê. Hàng quà ngày xưa là cuốc bộ, rao ời ời, Bà Nội hay cô nhà Nội ra cửa gọi mua quà chia cho đám cháu. Thời đó, các chuyến đi chơi thăm Bà Nội của tôi là đi bộ từ nhà khu tập thể Kinh tế ở phố Đại La ra đầu Chợ Mơ, ngồi tàu điện lên điểm bốt Hàng Đậu rồi đi bộ về Cửa Bắc.

Sau tôi lớn hơn, nhận và nhớ rành mạch nhiều thứ, nhiều chuyện hơn thì các bà các cô Phú Thượng bán đa kê chuyển sang đạp hay dắt cái xe hai bánh vòng quanh các con phố. Sự háo hức của tôi trước thức quà này phai nhạt tỷ lệ thuận với cảm nhận của tôi rằng sao nó ngọt, rằng sao nó nồng (mà thực thì là bùi).

(3)

Vừa nãy tôi nói chuyện với Mẹ, nhân chuyện bánh chưng ngọt thì loay hoay thế nào mẹ và con gái chuyển sang chuyện bánh khúc trước khi bà cụ già nhắc tới món cháo kê.

Chuyện là Mẹ nói, giờ có nhiều món "ngày xưa" mọi người không biết làm và cũng chẳng biết ăn. 

Trong các ví dụ của bà cụ già, có chuyện Mẹ chia một phần cháo kê cho một bà mợ của tôi. Cả Mợ và con của Mợ loay hoay, người lấy món kê chấm nước mắm, người lại có sáng kiến ăn kèm cá kho. Với lời giải thích, lần đầu ăn và không biết ăn như thế nào.

(4)

Mẹ kể, ngày xưa Bà Ngoại nấu cháo kê thì dùng lá mướp hương để lấy màu. Giờ không phải lúc nào cũng sẵn món này thì bà cụ già chuyển sang dùng trái dành dành. 

Để nấu cháo kê thì cần ngâm hạt vài giờ. Khi nấu cần dùng xíu nước vôi. 

Gọi là cháo kê nhưng thực món kết đặc nên có gọi là bánh kê cũng chẳng sai.

(5)

Tôi nghe Mẹ lì rì chuyện xưa cũ, lơ ma lơ mơ hình ảnh tàu điện và con phố dài rợp bóng cây dẫn đến nhà Bà Nội cùng tiếng rao rất chi là đặc biệt ai [bánh đa] kê nào mà người chưa quen tai đố biết nghe mà hiểu được liền.

Rồi tôi lại tiếp tục vặn vẹo cái trí nhớ sứt sẻo của mình, liệu hồi bé mình đã từng ăn cháo kê Mẹ nấu.

một bữa rớt: cháo trắng đậu que muối chua cay

Tối qua, tôi vô tình nhìn thấy một chương trình phỏng vấn trên mạng nhện. Người hỏi là một cô MC lanh cha lanh chanh, còn người được hỏi là một nhạc sĩ đến từ Hà Nội, mặt trẻ tinh khôi nhưng giọng điệu thì lẫn lộn kiêu mạn của kẻ ta đây là duy nhất lẫn triết lý của công dân toàn cầu thời đại mới. Tôi không biết anh bạn này nổi tiếng đến mức nào, nhưng nghe đối đáp thì có vẻ như là rất nổi. 

Mà thôi, bỏ qua chuyện đó, chi tiết hay ho tôi tóm được khi nghe/xem một đoạn của buổi trò chuyện đó là cái trình bày lòng vòng về hangover. Gì gì tôi không biết, nhưng dứt khoát ở đây tôi đồng ý với anh chàng này, có những từ ngữ rõ ràng rất khó, nếu không nói là không thể, chuyển ngữ ra chữ Việt nhà mình.

Với leftovers hay second round trong cái đánh chén, xem ra với tôi cũng là vậy đi. Vì thế, cho bữa cháo trắng đậu que muối chua cay được ghi lại lần này, tôi quyết định gọi nó là bữa rớt :-)

Cháo cốt vốn được nấu để làm bữa cháo cua chiêu đãi lão Tiên sinh. Một phần nhỏ cháo trắng dư được để riêng, cái này nếu cứ thế ăn thì gọi là leftovers - đồ ăn dư từ bữa trước cũng được, nhưng là nguyên liệu nấu cho món kế tiếp thì lại được tính là cho second round - món nấu từ nguyên liệu dư từ bữa trước đi ha :-) 

Đậu que muối chua cay trong món xào tính khéo cũng là món tranh thủ nguyên liệu thừa. TL làm chơi mấy cái nem cua bếp con nhà nghèo, tức là ngoài thịt cua còn đá xíu nạc vai bằm, để lại dư chút nhân thịt trộn nấm mèo và mộc nhĩ. Chỗ nhân dư đó được dùng để xào đậu que muối với thoang thoảng vị bếp Tứ Xuyên.

Cốt cháo được bổ túc nước và được nấu lại tới sôi rồi thì để từ từ nguội. Cháo chỉ còn âm ấm, đậu que xào nhân nem kia vốn lấy từ hộp trữ trong tủ mát còn vương vấn dấu vết của dầu mỡ cứ thế cho nhập tô cháo. Nóng ấm của cháo gặp đậu que và vụn thịt, vừa đủ hài hoà, vừa đủ ngon. 

Món nghe tầm thường, nhưng ngẫm nghĩ để được bữa trưa vui vẻ như vậy cũng đâu phải đơn giản. Nào là cháo. Nào là xào đậu. Rồi độ nóng ấm nào cho cháo trắng để thích hợp với món xào nguội kia.

Cháo trắng ngọt tự nhiên của gạo tẻ cùng cơm nếp ninh từ tốn đủ cữ thời gian ở lửa nhỏ, đậu que chua chua cay cay mặn mặn giòn giã trong khoang miệng, vụn thịt ngọt, đậm muối và đượm hương gia vị xuyên tiêu cùng hành tỏi phi thơm... úi chà, ngon!

Note ghi thêm: Món tranh thủ, món rớt là vậy. Còn nếu cầu kỳ một bữa nhẹ cháo trắng đậu que muối chua cay ra trò thì có lẽ thích hợp hơn cả là thuần tuý đậu que xào với chút thịt bằm vụn thay vì dính chấp mộc nhĩ cùng nấm hương. Thêm nữa, trong món xào này, có thể phóng chút tương đậu biện đặng thêm cái đậm đà bên cạnh vị xuyên tiêu. 

cháo cật: từ cốt cháo và nước xương hầm rau củ

Cốt cháo vừa đủ một bát. Nước xương hầm rau củ ngọt lừ tự nhiên nhờ xương cục và một đại đội nhà rau từ cải bắp qua củ cải tới cà rốt và hành tây, chưa kể thêm vị ngọt nấm và rong biển. Cốt cháo đặc và nước hầm đó, tuỳ ý miệng kẻ ăn mà nấu thành cháo đặc hay cháo loãng.

Còn về nhân mặn cho món cháo, thực là ngẫu hứng. Nhân tiện mua xương ninh nước dùng, thấy khay cật thì tôi nhặt, tính toán làm món cật xào khô vị bếp Tứ Xuyên. TL đi chơi, tôi ngại làm bữa trưa, tính tới lui thì nhân tiện nấu một tô cháo cật bất quy tắc.

cháo cật ngẫu hứng: từ cốt cháo và nước dùng vị rau củ
nguyên nồi sứ được lấy từ bếp xuống giờ thành tô cháo

- Cật được tề bỏ tuyến hôi, thái miếng như ý rồi tẩy hoi bằng hỗn hợp dấm-muối và sau đó là rượu ngâm húng lìu. Dùng giấy bếp thấm khô nhất có thể các miếng cật trước khi ướp gia vị gồm muối hầm + tiêu xay + bột tỏi + bột hành + hắc xì dầu + nước tương.
- Cốt cháo chêm nước dùng đun tới sôi, tính đếm thời gian sôi chừng một hai phút, đảm bảo sao cháo nóng thật nóng thì thả cật vô.
- Tôi không để ý lắm về thời gian, trông chừng cật chín thì tắt bếp. Thả hành tươi thái mỏng, rắc xíu tiêu và ớt bột lên.
- Nguyên cái nồi sứ nhỏ nấu cháo giờ hoá thành tô cháo nóng nghi ngút réo rắt gọi cái dạ dày của kẻ tham ăn.

Cháo ngọt. Cật giòn sần sật, vừa đủ đậm gia vị. Miếng cháo vô miệng cho lớp lớp vị từ ngọt xương qua ngọt rau củ tới thơm ngọt của các miếng cật. Đó là chưa kể cháo này còn được cường vị bởi hành xanh hăng hăng với cay cay của ớt và tiêu xay.

Tôi thử tẩy cật bằng nhiều cách, sau thấy tẩy kép bằng muối-dấm và sau đó là rượu rất ổn. Điểm chú ý duy nhất ở đây là động tác tẩy thật mau. Các miếng cật được xóc với muối và chêm xíu dấm, đảo một lượt là xối nước rửa luôn. Cật qua lượt tẩy một được lau ráo, lại một xíu rượu ngâm húng lìu lướt qua, lại mau tay xối nước thêm một lần nữa. Và sau đó, quan trọng không kém là phải  thấm ráo các miếng cật trước khi ướp. Đơn giản vậy thôi. Đảm bảo cật không hoi ngái chút nào.

thìa đảo một vòng, hành bớt hăng, tiêu ớt cay phủ đều
đánh chén thôi à :-)))

cháo cua biển

hai cua không trứng - đủ bữa cháo tối ba người

(1)

Chúng tôi hỏi nhau, tối nay - Chủ nhật - ăn gì, rồi quyết định nhanh chóng: cháo cua.

Tôi lấy cớ ươn người, trốn việc nhưng không quên phân công nhiệm vụ, chúng mày đi mua cua thì nhớ trước khi đi đặt nồi cháo.

Nhà chỉ còn gạo giống Nhật và gạo nếp, TL lấy mỗi thứ một phần và đặt nồi cháo trên bếp điện. Trước khi  cùng khách đến chơi nhà đi tìm mua cua thì cô em không quên dặn dò tôi canh chừng cháo sôi hạ lửa.

Nồi cháo sau khi sôi bùng được chêm thêm nước nóng và hạ nhiệt, cứ chậm rãi mà sôi liu riu, các hạt gạo nhuyễn mà không nát, và hương thơm nghe thấy rõ cả phía ngoài hành lang.

(2)

Cháo nấu được chừng một giờ thì bếp trưởng tối nay là con bé hàng xóm cũ mới bắt đầu ra tay xử lý cua.

Hai con cua được hấp chín, chờ nguội thì dỡ lấy phần thịt. Một chút nước hấp cua được lọc và bổ túc nồi cháo.

Thịt cua được xào sơ với hành hương phi thơm, chêm nếm gia vị đậm đà. Đến giờ mọi người sẵn sàng cho bữa tối thì thịt cua xào được cho vô nồi cháo và tăng nhiệt để sôi lục bục là xong. 

Tính thời gian thì cháo kể từ khi được đặt lên bếp nấu tới khi ra thành phẩm cháo cua, thời gian nấu là chừng hai giờ đồng hồ rưỡi. Cháo nấu dạng cốt ban đầu sau gặp phần nước hấp cua bổ túc thì vừa vặn, không loãng mà cũng chẳng đặc.

Hành tươi và rau mùi đã được rửa sạch và thái nhỏ. Rải rau gia vị đó dưới đáy bát rồi múc thìa cháo lớn vô. Cũng có thể cháo đang nóng dzãy cho vô tô, rắc rau gia vị lên. Lại thêm xíu vụn tiêu xay, một hai lát ớt cay cay. 

Thế là chúng mình ăn cháo cua nhà làm.

(3)

Cháo cua có sắc vàng. Thoạt nhìn giống món cháo trắng đập trứng gà tươi mà mấy người ốm vẫn hay ăn. Nhưng nhìn kỹ thì không hẳn, vì sắc vàng của cháo cua là vàng dịu dìu, vàng mượt, dễ làm tôi liên tưởng đến mấy món canh nước dùng gà với sắc mỡ gà óng ánh vậy.

Cua biển tươi cho vị ngọt tươi mát. Lại thêm một tầng tươi mát và thơm hăng gia vị từ hỗn hợp hành-mùi cũng như tiêu-ớt.

Cô em hàng xóm, khách đến chơi mà cũng là đầu bếp bất đắc dĩ, kể rằng người Hoa ăn cháo cua, trong nồi sứ mang ra cháo không chỉ đơn thuần cháo và cua, mà còn có vị sần sật của củ cải khô.

TL nghe vậy góp thêm ý kiến, cứ thêm chút mộc nhĩ cũng đảm bảo giòn, mà lại không lo mộc nhĩ làm biến vị của món.

Tôi im im chăm chỉ xơi cháo, thế này đã đủ ngon rồi a :-)

cháo nếp hàu tươi với gừng muối chua và răm hành

tô cháo nếp hàu tươi

Ở Mỹ hai lần trước, tôi khám phá các gói hàu cấp đông xuất xứ Hàn Quốc ở Good Fortune nhờ công chỉ dẫn của Annie, từ đó chịu khó mua về nhà biển rồi thi thoảng nấu cháo. Bạn đánh chén thích, tôi cũng thích. Hàu cấp đông đó, lúc lấy ra làm món thực mặn mòi vị biển. Về lại Hà Nội, TL và tôi hay mua ngao, hoặc không là sò huyết ở tiệm hải sản, riêng hàu thì nhìn thích nhưng thực lại chẳng gọi bao giờ.

Sáng nay, nhân có gói xôi xin từ Trang xôi cho vô nồi nấu cháo - cháo thuần nếp - thì TL lên ý tưởng và hỏi tôi, thích ăn cháo hàu hay cháo sò huyết. Tôi nghĩ hồi, hàu đi cho có chút thay đổi.

Cháo cốt đã sẵn sàng, rau gia vị chỉ đơn giản răm và hành tươi, gừng thái sợi siêu mịn muối chua đã có, hàu được em ở tiệm giúp cạy vỏ về đến bếp nhà qua tay TL hoá ra sự làm món thực mau.

- Hàu lấy phần thịt/nhân ướp hành hương băm nhỏ và bột canh cùng tiêu xay, nhớ thêm một đôi giọt nước mắm cốt nữa; phần nước hàu tiết ra được bổ túc cho nồi cháo, còn thịt hàu để xào.
- Phi hành hương thơm, đổ thịt hàu vào xào mau 3-4 phút, cho quay trở lại nồi cháo, chờ xíu thêm hành răm thái nhỏ vào, đếm 123 là xong.

Cháo được cho ra tô, trên mâm có bát nhỏ gừng muối chua, lại sẵn tiêu xay, dấm ngâm ớt tỏi với các lát ớt chua dịu và dẻo dẻo, tuỳ ý ai thích thêm thắt gì thì thêm. 

Cháo ngọt lừ, tươi mát chứ không đậm đà nổi vị mặn mòi biển cả như món làm từ hàu cấp đông. Với tôi không có chuyện so sánh hơn thua cao thấp ở đây. Điều làm tôi thích thú hôm nay là à, từ giờ trở đi lúc nào thích mình có thể nấu cháo hàu tươi a.

Thêm một note nhỏ, TL luôn cho rằng cháo hải sản nên có chút đậu xanh. Tôi sẽ tìm hiểu thêm về ý này :-)

cháo nếp đỗ xanh với cải bông xanh và tôm bằm

cốt cháo gạo nếp và đỗ xanh vỡ hạt
nước dùng kép: nước ninh xương heo + nước ninh đầu tôm
nhân mặn có tôm nõn bằm và cải bông xanh
gia vị: tiêu xay + gừng xóc muối và dấm

(1)

Nồi cháo được đặt [nấu trên bếp] theo một cách ngẫu hứng, tuỳ tiện. Tôi lười đi tìm gạo lài nên vộc một nắm nếp, sau đó rờ tay tìm hũ đựng các hạt đậu xanh đã được bỏ vỏ và vỡ đôi. Hai bạn này được trộn nháo nhào với nhau, vo rửa một lượt, để ráo chừng mươi phút thì a-lê-hấp vô nồi bự với rất nhiều nước. Nồi cháo sôi ở lửa to chừng dăm phút, bếp được hạ nhiệt, nồi được đậy nắp, và bắt đầu một quá trình liu riu ninh/nấu cháo.

Cháo thành phẩm mềm nhuyễn và sánh nhờ công các hạt nếp, lại thơm thoảng vị đậu đỗ. Cứ chay như vậy xem ra cháo đã ngon rồi.

(2)

Cháo ở dạng "cốt" - tức sánh và đặc, được bổ túc nước thành món cháo "loảng". Nước thêm vào là nước dùng kép: một phần nước ninh xương heo, một phần nước ninh vỏ và đầu tôm. 

Lại có mấy bạn tôm tươi bóc nõn được TL bằm qua, rồi không rõ là có xóc và ướp thêm gia vị không, cứ thế cho vô nồi cháo cùng cải bông xanh - brocoli.

(3)

Gia vị cho cháo có tiêu xay. Và đặc biệt hơn là một bát chấm nhỏ với các sợi gừng thái mịn xóc xíu muối  cùng dấm, chua chua, mằn mặn mà lại cay cay hăng hăng vị gừng.

Nấu cháo cốt dễ, nhưng đến đoạn làm món cháo rau-tôm thành phẩm thì cần chút tập trung. Thịt tôm nõn bằm cần căn chuẩn thời gian tính từ khi cho vô nồi cháo đang sôi trên bếp, khoảng đâu 3 phút đồng hồ tuỳ cỡ vụn bằm. Rồi với rau cải bông xanh thì vấn đề còn là tuỳ vào mồm miệng kẻ ăn. Cả TL và tôi thích rau vẫn còn hơi sần sật nên rau vô nồi cháo thật mau là tắt bếp và múc cháo ra tô. 

Trời lạnh, người ngợm khó chịu trốn ở trong nhà, lóc cóc nấu được nồi cháo ngẫu hứng rồi lại mất xíu công sức làm ra tô cháo thành phẩm có đủ đạm đủ xanh rau thơm liền mấy tầng gia vị, cái dạ thoả thê niềm vui món ngon trong khi đầu lưỡi lại hoan hỉ với nhiều kết cấu của cùng một món cháo, từ mềm nhuyễn sánh của gạo đỗ qua mềm mà lại sần sật của tôm bằm đến giòn sần sật của súp lơ xanh, bỗng dưng con người có chút phần phấn chấn, vui vẻ a :-)

cháo sườn hakubaku +

cháo sườn 3 tẻ 1 nếp, lại thêm hạt sen khô
và hakubaku 16 loại hạt phối trộn

Gói hạt Hakubaku 16 mixed grains dùng để nấu cơm gạo lứt đã trở thành món quen thuộc trong bếp nhà căn hộ. Nhưng bữa rồi, trong một phút cao hứng, tôi để bạn này tham gia náo nhiệt một nồi cháo sườn và kết quả không hề tệ chút nào.

Gạo nấu cháo ba phần nếp một phần tẻ giống gạo Nhật được vo rồi để ráo nghỉ ngơi chừng 15 phút. Gạo đó sau cho vô nồi lớn, chêm kha khá nước, thả một hai hạt muối, đun tới sôi thì đợi đôi ba phút rồi chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Có mấy hạt sen khô tôi đã ngâm làm mềm trước đó giờ cũng được cho vô nồi. 

Sườn mua cả khay có phần sườn thăn ngon lành làm món khác, còn đầu sườn dính sụn thì được sơ chế làm sạch rồi thả vô nồi cháo. Lúc cho sườn vào cháo dĩ nhiên là phải chỉnh lửa lớn trở lại, đợi tới khi nồi sôi thì mới quay về liu riu tiếp. Đây cũng là lúc cho hỗn hợp hakubaku vào nồi cháo.

Món cháo này cứ ung dung mà đợi. Sau hơn giờ chín mềm từ từ ở mức lửa liu riu, cháo đang từ trạng thái các hạt gạo tẻ và nếp rời rạc lổn nhổn cạnh các miếng sườn giờ hoá thành quyện nhuyễn sánh mượt. 

Sắc cháo cho màu phảng phất sắc nâu đỏ, không đậm như bạn cháo gạo lứt đậu đỏ chui ra từ nồi nấu chậm, nhưng nhìn thì thấy liền bóng dáng của các bạn hạt. 

Tôi chưa thử làm món cháo hạt kiểu bếp Hoa, nhưng thử nấu cháo với hakubaku thế này, tôi rất hài lòng về kết quả. Cháo nhuyễn mềm và sánh, ngọt vị hạt khô lẫn ngọt thịt sườn. Lại thêm chút đường rau gia vị gồm hành lá và mùi thái nhỏ, rồi xíu tiêu xay giã rối, rồi vài sợi gừng thái chỉ ngâm với dấm và muối hay cả món dưa muối bếp Hoa nữa thì thực là ấm ấp và hài hoà trong những ngày Hà Nội xầm xì lạnh lẽo thế này.

cháo gạo lứt đậu đỏ

Gạo lứt Mẹ cho. Đậu đỏ cô người quen cho. Thêm cái nồi nấu chậm Panasonic TL mới tậu. Thêm một ít chuẩn bị. Rồi a-lê-hấp, cái nồi nó tự lo. Qua một đêm, mình có cháo đỏ.

Hạt gạo nhuyễn và dính kết vào nhau nhưng không gây cảm giác đặc kiểu khối hồ. Hạt đậu đỏ vẫn nguyên hình dạng, nhưng cứ cho vào miệng mà xem, vô cùng mềm, vô cùng nhuyễn.

Các bác chuyên chay/thực dưỡng hẳn sẽ cười nhạo tôi, con dở. Nhưng với tôi, kẻ về căn bản chưa bỏ được cái dục vọng "không thịt không/kém vui" và thêm nữa là gần như mù tịt và dửng dưng với họ hàng nhà đỗ/đậu hạt, khám phá món cháo gạo lứt đỗ đỏ này thực có chút phần mới lạ, thực đem lại nhiều hoan hỉ.

Cháo cứ thế ăn không, nóng hay nguội đều được, để cảm nhận vị ngọt thật thà, tự nhiên của gạo và đỗ. Cháo cũng có thể ăn kèm mấy món dưa muối hay muối vừng muối lạc. Đại khái là chay, đảm bảo chay!

Tôi không mấy hảo cảm với máy móc, dụng cụ bếp hiện đại. Nhưng càng ngày đúng là tôi càng bị/được thuyết phục bởi lợi hại của không ít trong số chúng. Nồi nấu chậm nhỏ xinh xinh mới có trong bếp nhà căn hộ này chẳng hạn, thực tốt cho việc nấu cháo mà không phải ngó nghiêng chỉnh lửa a :-)

cháo hải sản "giãn cách" & gừng muối chua ăn liền

cháo hải sản "giãn cách" với chủ vị hàu, thêm mực và tôm

(1)

Từ lúc biết có thể đặt đồ hải sản từ tiệm quen, TL mấy lần liền lẩm bẩm kêu nhớ nhung con hàu. Tôi được hỏi thích ăn canh hàu nấu chua hay cháo hàu, tiện còn phần cháo hoa và cũng là do có chút e ngại với công thức canh hàu nấu chua mà tôi chưa từng thử bao giờ, câu trả lời vậy là nấu cháo hàu đi.

Hôm nay nhà có quyền đi chợ theo thẻ. Như vậy, đường kiếm hành răm cùng mùi tàu mùi ta cũng như trái ớt tươi của chúng tôi không phải không có. Nhưng tin tức covid và những gì xảy ra ngay trong toà nhà chung cư với hết F1 này qua thông báo cách ly y tế khác đã đủ làm chúng tôi sợ chết khiếp. Vậy là bỏ qua hết, chúng mình ăn cháo hàu phiên bản "giãn cách" thiếu này hụt nọ.

(2)

Qua điện thoại, TL nói với em bán hàng rằng chưa tách hàu bao giờ. Nhà hàng nhận làm giúp và báo trước đặt lượng như vậy e rằng không đủ. TL đáp, chị nấu nồi cháo nhỏ thôi mà. 

Cháo hàu theo kế hoạch sau mau hoá thành cháo hải sản với hàu là chính, thêm thắt râu mực và thịt tôm bóc nõn.

Rau gia vị lần này tươi chỉ có hành hoa thái nhỏ cùng vài lát hành tây thái thật mỏng mịn. Gia vị khô có thêm hành hương và tỏi phi cùng tiêu xay.

(3)

Đặc biệt nhất của bữa trưa cháo hải sản hôm nay là một bát chấm nhỏ đựng món gừng muối chua ăn liền để làm topping cho tô cháo.

Gừng thái sợi, không rõ TL có ngâm tẩy hăng gắt qua nước trước đó không, chỉ biết sau đó gừng được xóc với chút bột gia vị đợi vài phút thấu mặn thì bổ túc dấm táo Heinz. 

Tô cháo múc ra thoang thoảng sắc xanh của hành lá, được thêm xíu bột tiêu, bột ớt khô, rồi lại cộng chút sắc vàng của các sợi gừng, về sắc coi như không quá nhạt nhoà. Điều thú vị hoá ra nằm sau đó, khi cháo đã vô miệng, các nụ thị giác như bừng tỉnh. Cháo thơm ngọt vị gạo nếp và tẻ, lại có cái mặn mòi đáng yêu của biển cả, giòn giòn sần sật thịt tôm và mực, mọng mị mềm mướt của hàu, và không thể bỏ qua các tầng thoảng hăng dịu cay của đồng thời tiêu, ớt và gừng muối chua.

cháo hải sản "giãn cách"
eo hẹp đường rau, đã có sợi gừng muối chua ăn liền

hàu tách 1 ký được ngần này

cháo hoa đậu phụ chiên ngâm nước mắm hành

(1)

Món ăn kèm cháo hoa cho bữa trưa hôm nay.

TL khi biết trong phần nước chấm tôi pha dùng để ngâm đậu phụ có vị dấm gạo thì không mấy hài lòng. Theo cách làm quen thuộc của cô em, nước chấm này chỉ có mắm cùng ngọt đường chứ tuyệt đối không một chút vị chua. 

Được cái là đến giờ ăn trưa, bóng dáng của dấm gạo xem ra là một ý niệm trong đầu óc nhiều hơn là một hiện diện vị giác đích thực.

đậu phụ chiên hai lửa ngâm nước mắm hành

(2)

Đậu tươi lần đầu tiên tôi mua ở chợ gần nhà căn hộ, 10 ngàn đồng tiền cho bốn bìa bé xinh xinh, tưởng là rẻ so với đậu phụ hàng quen chợ tiểu khu nhà Hà Nội nhưng nhìn kỹ kích cỡ thì coi như ngang ngửa nhau về mức giá. 

Tối qua tôi chiên đậu lần thứ nhất. Mỗi bìa được chia thành 6 phần đều nhau, rán với chút ít dầu ăn và ở mức lửa 400/2000 max. Tất cả yêu cầu cho lần chiên thứ nhất này là kiên nhẫn.

Đậu cho vô chảo chiên được mấy phút tôi cảm nhận được rõ vị thoảng chua đặc trưng của đậu phụ tươi - so với các bạn đậu phụ được bảo quản trong hộp mát bán ở siêu thị - thì nghĩ thầm trong dạ, chẳng biết ngon dở thế nào, nhưng chân thật đậu phụ thì đúng là có.

Đậu ngủ trong tủ mát qua đêm. Cuối sáng nay, đến giờ chuẩn bị bữa trưa thì được lấy ra chiên lần hai. Lần này, mức nhiệt là 1000/2000 max. Miếng đậu thành phẩm có lớp da đanh chắc.

(3)

Nước chấm dùng để ngâm đậu có mặn của mắm cốt, ngọt của đường và bột rong biển Nhật. 

Về đường gia vị thêm thắt, không tính hành lá xanh là thành phần chủ chốt, còn có vị cay và hăng của tiêu xay, ớt bột và tỏi. Trong đó, riêng phần tỏi, có bột tỏi cùng tỏi tép bằm nhuyễn được trộn với chút dấm gạo để bên vài phút cho dậy mùi.

Nước chấm pha mỗi người mỗi ý, tôi không ngại những nổi vị chua, mặn hay ngọt chi chi vì biết đậu rán gặp nước chấm này tất sẽ còn những tương tác hoà hợp và điều chỉnh để cho ra vị cuối cùng của món.

Đậu ngâm trong nước chấm ngập đó khoảng mươi phút là có thể ăn được. Để được lâu hơn càng ngấm càng ngon.

Cháo hoa nấu một phần nếp bốn phần tẻ thong thả già nửa buổi sáng lúc này chỉ còn âm ấm. Cháo ngọt thơm thuần vị gạo gặp hai thức mặn là trứng gà chưng cùng đậu phụ ngâm nước mắm hành, đảm bảo nhẹ, lành và ngon!

(4)

Cách đây gần hai tháng, có bữa tôi bám càng mấy cô gái vào khu phố cổ, ngồi ở tiệm nước nghệ sĩ vắt chân uống mấy món nước sặc sỡ, giật mình ngó qua cửa kính bước chân của tay hoạ sĩ kiêm phê bình gia nghệ thuật nổi danh đất Hà Thành say ngật ngưỡng đi ngang qua, và ngắm tá lả lớn bé tranh đàn bà khoả thân có vẻ như rất thành công trong việc bắt gọn thị hiếu của dân tiền mới sống ở thủ đô.

Vì đến vào khung giờ lỡ làng thì nước uống xem ra không đủ, bà chủ chỉ đạo nhân viên gọi cháo đậu xanh ăn kèm cà muối và đậu phụ rán giúp khách hàng.

Mọi người xì xụp ra sức khen món cháo được quảng cáo là ngon nhất khu phố cổ. Tôi im im húp sạch phần cháo nấu với đậu xanh đãi vỏ mềm có mềm nhưng rõ ràng thiếu hoà hợp gạo và đậu cùng với mấy quả cà muối còn chưa thực ngấu và mấy miếng đậu rõ ràng là rim nước mắm rồi rắc một hai vẩy hành hoa lên gọi là, thầm nghĩ danh tiếng ngon này chẳng rõ là do mồm miệng người ăn dễ tính hay do cái giá trị nhãn mác "thằng ái" dành cho tay chủ tiệm cháo kia. Rồi tôi nhớ tới gánh cháo của bà bác trên phố Nguyễn Thái Học ngày nào. 

Gánh cháo chiều đó đối với tôi mới thực là chuẩn ngon hàng quà Hà Nội. Cháo đậu xanh mềm nhuyễn và quấn quyện cả hai phần hạt gạo và hạt đỗ xanh còn nguyên vỏ - nếu tôi nhớ chính xác thì hạt đỗ xanh đã được cán đôi. Cà muối ngấu giòn đanh đậm đà. Đậu phụ nhỏ nguyên bìa liền tay được rán rồi ngâm ngấm thơm vị mắm hành. Nghe nói bà bác đó với gánh cháo của mình nuôi nhà liền mấy khẩu. Giờ sau đến gần 30 năm, gánh cháo không còn thì đương nhiên rồi, còn người còn hay không tôi thực khó đoán.

Lẩn thẩn nhớ chuyện cũ là vậy, quay trở lại câu chuyện đậu phụ ngâm mắm hành, tôi nghĩ, thực không phải là ý tệ món đậu phụ chiên rồi rim vị mắm hành, đặc biệt là với nhà kinh doanh chuyên cháo ngày nay. Vì như thế, món làm dễ, mau và đậu cũng đảm bảo ngấm đều chứ không phải cầu kỳ, hồi hợp như nước mắm hành tự pha rồi ngâm đậu ở trong bếp nhà.

cháo hoa đợi đậu phụ chiên ngâm mắm hành

đậu chiên lửa thứ hai

pha nước mắm hành để ngâm đậu

cảm hứng cháo tiều

(1)

TL đi loanh quanh nhiều hơn tôi, trải nghiệm ăn uống [qua các] vùng miền theo đó cũng phong phú, giàu có hơn tôi. Và vì thế, trong những mẩu chuyện trò thường là rời rạc không đầu chẳng cuối của chúng tôi, luôn là TL người nói sẽ làm thử món này hay món nọ.

Bữa rồi, sau khi đã nghe không biết bao lần quảng cáo của cô em về món cháo của người Tiều ở Sài Gòn, tôi đã được ăn, được nếm bát cháo "lấy cảm hứng" này.

(2)

Cháo trắng tôi ninh trước theo yêu cầu của TL, nửa phần xôi trắng nửa phần gạo tẻ, nấu theo tinh thần chế cốt cháo - rice base trong bếp Thái học từ cô chủ của Hot Thai Kitchen.

TL khi làm món cháo phỏng theo món của người Tiều giữ cháo tương đối sánh [đặc], chứ không "nhẹ nhõm" như mấy món cháo gà, cháo ngao hay cháo lươn quen thuộc trong bếp nhà Hà Nội.

Phần nhân cháo có tôm, cật và nấm rơm. Cô em nói, thêm mấy miếng mực nữa lại càng ngon :-)

Gia vị kèm có gừng thái chỉ, hành hoa và rau mùi. Bát cháo ra mâm, rắc thêm xíu tiêu xay nữa là vừa đẹp.

(3)

TL bảo cháo ăn ở Sài Gòn ngon lắm, rằng bát ở tiệm đó có hai con tôm to bự chứ không phải nõn tôm khiêm tốn như trong bát cháo nhà mình.

Tôi đánh chén xong, xoa xoa cái bụng rổ rá của mình, càng có thêm quyết tâm một ngày quay lại Sài Gòn, khám phá hàng quà của người Hoa. 

Danh sách tôi vẽ vời cho bản thân liên quan đến các chuyến xuôi Nam bao năm qua dài lắm, giờ thêm gạch đầu dòng: cháo Tiều :-)

quà nấm rơm có nhiều
cháo này còn có thể gọi cháo nấm rơm :-)))

cháo rau củ bò một trứng

cháo rau củ bò một trứng - thả hành xanh vô, tắt bếp

Cháo trắng nấu già một giờ gồm một nắm gạo thơm và một nắm xôi trắng. Cháo nhừ, sẵn sàng cho món.

Rau củ quả và gia vị có:

- cà rốt bằm nhỏ
- hành tây thái nhỏ
- lá tỏi tây xắt mỏng
- hành hoa cả thân củ trắng và lá xanh xắt nhỏ
- gừng bằm nhỏ + tiêu đen giã rối + chút muối

Không-chay và giúp cháo đậm đà có một quả trứng gà và một miếng nhỏ ba chỉ bò [Mỹ] - lát dày chuyên cho món nướng - được thái thành các miếng mỏng,

Nồi nhỏ để nấu phần cháo vừa đủ ăn, đáy nồi lót hỗn hợp rau củ cà rốt + hành tây + lá tỏi tây, trên đó rải tiếp thịt bò và rắc gừng + tiêu, lại thả thêm chút muối lấy đậm. Cháo ở nồi lớn đang sôi lăn tăn, múc phần đủ ăn cho vô nồi nhỏ. Đập một quả trứng gà vô, nhẹ tay để trứng không vỡ. 

Nồi nhỏ đun ở lửa trung bình hoặc trên trung bình từ 5-10 phút. Từ từ quan sát có thể thấy các bạn rau củ ở dưới đáy nồi vui vẻ chồi lên khoe sắc. Trước khi tắt bếp, thả hành hoa vô, nhẹ tay khuấy một lượt và múc cháo ra tô.

Cháo ăn nóng. Khéo thì được trứng còn chút lòng đào. Còn nếu trứng trong bát không ăn ngay thì sẽ thành trứng chín toàn tập. 

Cháo đậm đà ngọt vị rau củ thì ít - vì thời gian ở cùng các bạn ý trong nồi nhỏ thực chẳng quá nhiều - nhưng đượm cái béo ngậy và ngọt của ba chỉ bò thì rõ mồn một. Hành hoa và gừng cùng tiêu mỗi bạn dậy thơm một vị riêng đặc trưng. Hành tây thi thoảng chạy qua đầu lưỡi, thoảng mềm, thoảng ngọt. Lá tỏi tây có lẽ vì cho ít nên xem ra không làm miệng lưỡi của kẻ tham ăn dễ dàng nhận diện. Còn cà rốt thì thật thú vị, ngọt và giòn sần sật, ăn thích lắm!

Tôi lười đi tìm cái nồi đất nhỏ nên mới lích kích nấu nồi nhỏ rồi trút cháo vô tô. Nếu có cái nồi đất/nồi sứ xinh xinh thì cứ cháo nóng trong nồi ta xơi, lúc đó thời gian nấu tính ra có khi còn ít hơn vì nhiệt nồi này sẽ làm trứng tiếp tục chín từ từ sau khi tắt lửa.

cháo rau củ bò một trứng - nguyên liệu

cháo rau củ bò một trứng - vừa xinh bữa sáng và trưa gộp lại

cháo thịt bằm kim chỉ củ cải

nguyên bản cháo trắng - kim chi củ cải
tuỳ ý thêm thịt bằm rang khô, hành rau gia vị

(1)

Bữa tối hôm qua của tôi. Một sự kết hợp kỳ lạ, ngẫu hứng. Và kết quả tính ra không phải là quá tệ!

Cháo trắng/cháo hoa được nấu/ninh trong gần một giờ đồng hồ.

Thịt bằm rang khô TL làm sẵn cho tôi, chỉ chừng 5 phút cuối cùng tôi mới cho vô nồi cháo, vừa xinh thịt mềm và đem lại chút ngọt cho cháo trắng.

Kim chỉ củ cải hiệu Cô Hường, tôi rất muốn làm người khiêm tốn nhưng chủ quan mà nói tôi thích kim chi củ cải do chính tay mình làm hơn - từ củ cải giống Hàn Quốc xin từ Bắc Ninh. Các miếng kim chi có giòn đấy nhưng thiếu cái phần đanh chắc như tôi hình dung, thêm nữa là có chút phần thiếu đậm muối đối với cái miệng chưa quen ăn lạt của tôi. Nhưng nói gì thì nói, có hơn không hì :-)

Rau gia vị thêm thắt có một hai cọng hành được thái nhỏ cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh. Lại thêm mấy cọng mùi và thơm Láng, cũng được thái nhỏ.

(2)

TL chuẩn bị cho tôi nguyên liệu đã chế biến sẵn cho phở bò và miến lươn, bên cạnh rau củ và thịt cá xếp sẵn trong tủ mát và tủ đông. 

Sau hai ngày tôi tự bảo, thế là đủ. Giờ là lúc ăn cháo hoa, cháo trắng. Cho nó thanh!

Bếp ở căn hộ là bếp điện, tôi dùng chưa quen, lại cộng thêm nồi nấu thấp nên lóng ngóng chỉ sợ cháo sôi bùng rồi trào ra tứ tung. May là công cuộc nấu cháo cả giờ đồng hồ cuối cùng thành công rực rỡ. Cháo mềm, ngọt như ý.

(3)

Cháo chín, tôi múc ra kha khá để dành bữa sau. Phần còn lại trong nồi tính đủ cho bữa tối cháo thịt bằm kim chi củ cải.

Lửa để trung bình, cho thịt vào đun thêm 5 phút. Sau đó cho hành vào đảo nhẹ tay một lượt và tắt bếp. 

Cháo múc ra bát, điểm thêm chút rau gia vị mùi - thơm, thêm mấy miếng kim chi.

Tôi háu ăn nên bát cháo nóng cứ thế mà tấn công. Còn thực đợi cháo nguội chút, chỉ còn âm ấm, hẳn là sẽ thú vị hơn.

Còn nếu là cháo hoa/cháo trắng thuần tuý ăn với kim chi củ cải, không có hành mùi thơm chi chi, tôi thậm chí còn thích ăn cháo nguội hẳn. Vị ngọt của cháo và đậm đà của kim chi, một kết hợp giản dị mà ngon!

vo gạo đợi ráo 15-20 phút

một giờ ninh cháo
làm quen với bếp điện trong căn hộ

bữa tối solo - tự cách ly ở Hà Nội
ngay ngắn hơn cơm hộp cách ly Bình Dương :-)))

ức gà ta nấu cháo - cháo gà ngọt vị rau củ quả

(1)

Cháo gà Mẹ hay TL nấu là từ gà nguyên con. Gà quê, gà sạch, gà chạy bộ. Gà cho vị đúng vị thịt gà ngọt và thơm tự nhiên, với phần da có béo, có giòn, với phần thịt đen chắc, với phần thịt trắng mềm mà không bở. 

Nếu tôi nhớ chính xác thì gà đó nguyên con đem luộc chín rồi dỡ ra để nguội. Phần nước luộc gà gia vị tham gia chỉ đơn giản là củ hành hương và gừng, đôi khi thiếu hành hương thì có thể thay thế bằng hành tây. Cầu kỳ thì nướng sơ hành và gừng. Đơn giản thì cứ thế đập dập rồi cho vô ninh nước cùng chút muối hạt. Một số người tôi biết còn cho một hai thân củ sả đập đập nữa, riêng tôi thì không khoái vụ trộm vị này lắm!

Thịt gà gỡ ra, còn bộ gọng xương xẩu lại tiếp tục quay lại nồi nước ninh giờ thành nồi cháo. Bỏ qua chi tiết gạo phải vo rồi để nghỉ, phải rang này chi chi nọ, thì với nồi cháo gà nguyên tắc vàng luôn là cần đủ cữ thời gian. Để hạt gạo mềm nuột không tan vào nước ninh mà khi vô miệng lại cho cảm giác tất cả trong một.

Cháo đó múc ra tô với thịt gà xé, chút hành tươi thái lát nhỏ, điệu nữa thì thêm xíu rau mùi cũng xắt nhỏ. Với chút tiêu xay, với đôi giọt mắm cốt tuỳ theo khẩu vị kẻ ăn, và có khi là cả ớt bột khô hay một hai lát nhỏ ớt tươi cay xé. 

Thế là mình có bát cháo ngon!

(2)

Ở đây nếu thích tôi vẫn có thể có gà nguyên con mang nhãn organic.

Gà đó ăn rất được nhưng với hoàn cảnh nhà chỉ có hai ông bà già thì một con gà hoá lại to. 

À thế thì mình nấu cháo gà kiểu mới, với nhõn một bịch thịt ức gà chừng 400g.

(3)

Thịt gà trong bịch hai miếng lớn nhỏ, tôi dùng miếng lớn nấu cháo, áng chừng hai lạng rưỡi. Thịt được  xối nước lạnh, cẩn thận thì táp chút muối, rửa sạch, lau ráo.

Nồi nước căn theo ý, cho ức gà vào cùng gừng thái lát, mấy hạt tiêu trắng, mấy hạt mùi khô, hai ba nụ đại hồi, mấy cái lá nguyệt quế - bay leaves, cùng muối.

Rau củ quả trong nhà còn có chi được huy động hết: nửa củ cà rốt, nửa củ hành tây trắng, hai ba cọng cần tây "tây" - celery.

Lại thêm mấy cái nấm hương khô sau khi đã được sơ chế thì cắt chia múi sáu hay tám.

Để thêm vị, tôi còn hào phóng thả vô nồi hai con tôm nõn sấy khô nhà làm.

Nồi nước ninh đun tới sôi, đợi đôi ba phút thì lửa cho về liu riu, đặt thời gian nửa giờ.

(4)

Sau nửa giờ ninh như vậy, thịt gà dỡ ra để nguội ráo.

Phần nước ninh được lọc, phần cái giữ lại gừng, nấm cùng tôm khô cho lại chỗ nước ninh đã được lọc đó, rồi cho tiếp cốt cháo - rice base vào và bắt đầu công đoạn nấu cháo gà. 

Thời gian nấu cháo này dài ngắn tuỳ ý căn theo lượng cốt cháo dùng tới và cả cái sự nóng ruột muốn xơi món của người đứng bếp. Với tôi cứ thong thả từ 20-30 phút đồng hồ, đảm bảo cháo ngọt và ngon.

Trong thời gian ninh cháo ở lửa liu riu, trông chừng thịt gà nguội thì xé miếng, xé sợi rồi xóc với chút muối tiêu.

Mộc nhĩ đã ngâm, đã sơ chế làm sạch rồi thì thái sợi để xào thơm với hỗ trợ dậy vị của hành hương.

Thích ăn béo chút thì trước khi xào mộc nhĩ có thể phi hành hương nhiều chút để có được một phần hành khô để bên.

Rau mùi nhà hết, tôi vời sang mấy cọng mùi sấy khô nhà làm, coi không đẹp nhưng thơm là được rồi. Hành hoa còn đôi ba cọng được thái nhỏ để bên.

Tuỳ sở thích còn có thể chuẩn bị mấy sợi gừng tươi được thái siêu mịn và ngâm qua nước lạnh vài phút để bớt vị cay.

(5)

Tô để ăn cháo được rải một phần thịt gà, chút mộc nhĩ xào, rau mùi khô cùng hành tươi thái nhỏ, hành phi và gừng thái sợi nếu thích.

Nồi cháo được chỉnh lửa lớn để sôi lớn trở lại. Cháo nóng dzãy múc vô bát.

Rắc chút tiêu, chút ớt, hay thêm cả đôi giọt mắm cốt tuỳ sở ý mỗi người. Và đánh chén!

(6)

Tôi luôn nghĩ khi quay lại bếp Hà Nội thì nồi cháo sẽ lại theo đường nấu quen thuộc, chẳng phải ỷ lại chi chi từ nấm qua tôm khô đến rau củ quả. Cũng không nốt bạn mộc nhĩ sần sật. Cháo gà chỉ thuần cháo gà, óng ánh mỡ béo của gà, với chút rau thơm gia vị hành và mùi, cùng tiêu xay căn bản, thế thôi!

Nhưng đấy là với con gà chân chính con gà. Còn ở đây với bạn đánh chén ăn kiêng chuyên thịt ức trắng, tôi vui vui nghịch chút trong bếp với bát cháo thành phẩm phần sắc có chút kém mọng mị, phần ngọt có chút thiếu nổi bật vị ngọt [của] gà, nhưng tính là vui thì cũng thực vui!

cháo gà nấu từ thịt ức và cốt cháo, ỷ ngọt rau củ quả

chopped sea clams & cháo nghêu sườn heo

cháo nghêu miếng thái sẵn ngọt nước sườn heo ninh

(1)

Chopped sea clams, không phải là đóng hộp công nghiệp mà là được cấp đông trong hũ nhựa mua ở cửa hàng chuyên hải sản bên Mystic. 

Tôi thích nghêu tươi bạn đánh chén mua hay bác Luke - em trai Father Mark, ông cha hàng xóm - thi thoảng vẫn gửi cho hơn. Nhưng giữa mùa đông và vì sự tiện lợi, cái hũ đựng nghêu miếng thái nhỏ đông đá đó quả không phải là một ý tồi.

(2)

Món được làm theo yêu cầu của Tiên sinh sau khi ông tự tiện nhặt một hũ nghêu cho vô túi hàng chiều qua ở cửa tiệm Mystic. Ông nói, lâu rồi không ăn mấy đồ biển.

Cho bữa trưa, tôi phân vân giữa súp vời bột arrowroot hay cháo dựa vào cốt cháo - rice base.

Sau hồi, tính dùng mấy dẻ sườn ninh lấy nước ngọt thì tôi tự bảo, tại sao không ninh luôn cùng cốt cháo, cho ngọt lừ luôn.

(3)

- Nghêu biển thái miếng nửa hũ được cấp đông, sẵn sàng cho công đoạn xào mau ngấm gia vị
- Một hộp nhỏ cốt cháo rã đông và ba dẻ sườn heo đã được trụng qua nước sôi và rửa sạch
- Gừng một miếng nhỏ đập dập (để ninh nước ngọt sườn) và hai ba lát siêu mỏng được xếp chồng lên nhau để thái thành nhúm nhỏ sợi gừng siêu mịn (để sau xào nghêu)
- Một tép tỏi bỏ phần mầm xanh, thái lát mỏng để xào nghêu
- Hành sấy khô tổng hợp nhà làm, lựa khều được nhiều phần hành trắng và vàng - từ hành tây và hành hương - để ra nửa thìa súp để xào nghêu; còn lại a-lô-xô một thìa súp dùng để cho vô nồi ninh cháo và sườn
- Thêm gì nữa? À, phải có chút mắm cốt, kha khá tiêu xay, hành tươi phần thân trắng chẻ sợi, phần lá xanh cùng với rau mùi thái nhỏ

Thế là mọi thứ sẵn sàng, cần thêm già nửa đồng hồ là mình có cháo ăn!

(4)

- Bắc nồi cho lượng nước như ý - tuỳ việc thích ăn cháo đặc hay loãng, rồi thả miếng gừng vô đun tới sôi. Sau đó cho cốt cháo vào đợi nồi sôi trở lại thì hạ lửa về liu riu. Bổ túc một thìa súp hành khô tổng hợp, xíu bột nêm gà, xíu bột cá Nhật - mấy bạn này tôi hạn chế dùng, nhưng hôm nay có chút ỷ lại hòng kiếm ngọt. Để cháo sườn trên bếp như vậy chừng 20-30 phút.
- Canh thời gian trước khi hết hạn đặt nồi cháo dăm phút thì bắc chảo nhỏ, láng tý xíu dầu rồi phi mau hỗn hợp tỏi - gừng sợi - hành sấy, cho nghêu vô xào với đậm đà nước mắm cốt và tiêu xay; công đoạn xào này rất mau lẹ, chừng 3-4 phút, chủ yếu để nghêu đạt vị đậm đà của mắm và thơm thoảng mấy gia vị phi thơm kia.
- Nghêu xào cho vô nồi cháo, để lửa to trở lại trên trung bình, đặng sôi thì có thể múc ra tô.
- Tô lớn để sẵn với lớp hành xanh rắc đáy, múc cháo vô, rắc rau mùi thái nhỏ, mấy cọng hành trắng chẻ sợi, chút tiêu, chút bột ớt ít nhiều tuỳ sở thích.
- Nhẹ tay đảo một lượt rồi thìa súp chạy vòng quanh mép bát, từ tốn ăn cháo nóng hôi hổi.
- Cháo ngọt lừ vị sườn heo ninh là một phần, phần nhỏ nữa là có chút nương vào hai bạn bột nêm gà và cá, chưa kể chút xíu ngọt của hành sấy khô.

(5)

Nghêu cấp đông không cho ngọt nước được như nghêu tươi, miếng thái lại nhỏ chứ không phải là nguyên cả con hay nửa con như tôi hay làm với nghêu tươi, nhưng sau hai ba thìa cháo thì mọi điểm trừ đó tôi vứt hết sau lưng. Nước cháo mềm ngọt với các miếng nghêu nhỏ có mềm béo, có giòn sật đủ tông vị tuỳ vào lát cắt.

Xong tiết mục chính là cháo, dẻ sườn ninh được đem ra xử lý. Thịt sườn mềm mọng ngọt lừ, có chút sắc hồng hồng, ăn rất thích!

Tôi nghĩ, chỗ nào xứ cờ-hoa tôi không rõ, nhưng ở thành phố biển nhỏ này, con người thật sự được biển cả cưng chiều!

ninh cốt cháo với dẻ sườn và hành sấy khô

chopped sea clams - nghêu thái miếng đóng hũ cấp đông
mua ở tiệm hải sản địa phương

khuấy đều tay một vòng, mình ăn cháo thôi

cho cốt cháo / rice base: bao nhiêu gạo nếp thì vừa?

Gần 6 giờ tối, tôi vừa xoa xoa cái bụng trống cơm vừa nhận điện thoại của Tiên sinh thông báo ông đang trên đường về nhà. Lúc đó, tôi vừa chén xong hai tô bự cháo trắng với dưa muối chua Tứ Xuyên - zhacai. Nhớ nhiệm vụ bà nội trợ bất đắc dĩ của mình, con giời thì thào hỏi, thế có phải chuẩn bị bữa tối không. Tất nhiên là chẳng cần hỏi thì câu trả lời đã bay lơ lửng trong bếp rồi.

Vì ung dung tính lịch ông lão trở về là chiều muộn ngày mai nên thực trong bếp tôi chẳng có gì sẵn sàng cho một bữa tối tử tế. Tính mau, đang sẵn nồi cốt cháo - rice base vừa nấu chiều nay, vậy thì rã đông gói hàu Hàn Quốc làm bát cháo nhẹ nhàng cho bạn đánh chén.

Cháo nấu xong, thơm vị gừng và mùi răm, lại có chút thoang thoảng hương cần tây "tây" - celery. Tôi tham lam dù căng cái dạ rồi vẫn phải ôm chảo sâu lòng vừa xào hàu rồi tiếp đó là nấu cháo, vét lấy vét để chẳng nhã tý nào, bất chấp việc bị người ngồi bên cạnh chê cười thiếu nhã.

Xong bữa tối mau lẹ, tôi nghiêm túc suy nghĩ về việc nấu cốt chảo mẻ lớn với câu hỏi, [gạo] nếp tham gia bao nhiêu thì hợp lý (?)

Cốt cháo hôm nay được nấu với tỷ lệ tẻ - nếp là 50/50. Thực tôi không cố tình làm vậy, khi bình thường gạo nếp hoặc vắng bóng hoặc có tham gia thì rất khiêm tốn. Sở dĩ bữa nay có nhiều gạo nếp là vì tôi muốn dùng nốt cho xong túi nhỏ để trên kệ tủ bếp, và thêm nữa là tôi lười với cái keo bự đựng gạo lài Thái Lan. 

Từ món cháo cua/ghẹ, hải sản của con bé hàng xóm cũ hay TL đến món cháo hàu tối nay, tôi phát hiện có gạo nếp tham gia thực rất ngon và lợi hại. Độ kết dính của nếp làm cho cháo sánh tự nhiên, quyện cái thơm và mặn mòi biển cả làm nên một sự hài hoà dễ chịu cho cả các nụ vị giác lẫn cái dạ. 

Nhưng nếu là cháo trắng - cháo hoa ăn với mấy món cà muối, đậu phụ rán ngâm nước mắm hành, và thậm chí là cả mấy thức mặn mang bóng dáng bếp Hoa như cà la thầu nhà làm, chao - đậu phụ nhự, hay dưa muối Tứ Xuyên, thì tôi nghĩ cháo thuần tẻ, hay nếu có nếp thì chỉ là chút xíu thôi, là hợp lý nhất!

cháo hàu nấu từ cốt cháo
không có hành, mùi và răm tươi
bù trừ bằng hành mùi sấy khô và rất nhiều tiêu và gừng :-)))

cháo ruốc cá hồi nấm sò tươi - từ món cá hồi ba lửa nhà làm

cháo ruốc cá hồi nhà làm với nấm sò tươi

Sau lần thử làm món cơm rang cá mặn với ruốc cá hồi qua ba lần chế biến, hôm nay tôi "kết liễu" hộp ruốc cá với bữa tối cháo ruốc cá hồi nấm sò tươi. Thành công hơn mọi mong đợi!

Bình thường, cá hồi cho tôi chút e ngại vì cái sự đậm mùi biển cả cũng như béo mũm mĩm của nó - nói ngắn gọn là tanh và béo. 

Ruốc cá hồi nhà làm qua ba công đoạn chế biến - hun khói, sấy khô, chà ruốc - tuy vậy lại rất thú vị, thoảng thơm vị khói và gần như bay biến dầu mỡ, nhất là khi được để trong hộp trữ thức ăn với lớp giấy lót thấm dầu mỡ.

Cốt cháo được chế thêm nước nấu loãng đặc thế nào là do mồm miệng kẻ ăn. Vì tôi chủ định cho nhiều nấm sò tươi xé sợi nên nước chêm vô nồi cháo khá là rộng rãi. 

Ruốc cá hồi được cho vào nấu cùng cháo ngay từ đầu, vì cá mặn nên thêm thắt tạo đậm chỉ cần tý xíu bột muối tỏi. Cũng ngay từ lúc bắc nồi, tôi thả thêm một củ hành hương bằm nhuyễn kiếm ngọt cho nồi cháo cá.

Cháo trong nồi sôi, đợi hai ba phút thì chỉnh lửa về đun liu riu, để cháo sôi lúng búng sủi tăm. Trong thời gian đó kiếm cây hành lá thái lát chéo cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh. Thêm mấy cọng mùi tươi, phần cọng cứng chắc thái thật nhỏ cứ thế cho vào cháo, còn phần lá thái rối và bày đĩa bên cạnh hành tươi.

Nấm sò tươi rửa sạch, nhẹ tay vắt thật ráo rồi với trợ giúp của dao nhỏ xé sợi cho vào nồi cháo. Trong thời gian xé và thả nấm vào cháo, thi thoảng đảo nhẹ cháo trong nồi cho nấm chín từ từ. Xong vụ thả nấm thì quấy thêm một lượt, tăng lửa cho cháo sôi trở lại, lại đợi hai ba phút rồi vặn nhỏ lửa để cháo liu riu.

Nấm sò tươi cho thịt [nấm] mọng mềm mà lại chắc. Thế nên cứ rền rền ninh nồi cháo nấm thêm mươi phút cho tới nửa giờ cũng chẳng sao, càng lâu cháo càng ngọt, vị cá và nấm càng ôm ấp quấn quyện vào nhau. 

Đến giờ ăn, múc một phần cháo vào bát/đĩa sâu lòng, rắc chút ớt bột và tiêu trắng được giã rối, lại thêm nhúm nhỏ hành và mùi, trộn đều rồi dùng thìa xúc cháo vòng quanh miệng bát/đĩa từ ngoài vào trong. Cháo ngọt, thoảng thơm vị cá qua khói xông, tuyệt đối không béo cũng chẳng tanh, lại có vị sần sật của thân nấm, mềm rượt của mũ nấm, hăng hăng của hành tươi, thơm đặc trưng của lá mùi tươi, chưa kể là cay của ớt và tiêu giã.

Người thích ăn đậm có thể cho thêm một đôi giọt mắm cốt vào bát cháo của mình.

Đại loại là thế!

chờ cháo múc ra tô - rau gia vị hành tươi và mùi
mắm cốt, bột ớt cay, và tiêu trắng giã rối

nồi cháo ruốc cá hồi nấm sò tươi - nhìn gần

cháo hoa đậu phụ nhự

Ở nhà một mình, tôi nấu và ăn bậy bạ, chẳng buồn theo bữa.

Chiều tối qua, thong thả đặt nồi cháo với ba phần gạo lài - tôi mới phát hiện là gạo mua túi chia lẻ từ tiệm Lee's rất ngon, ngon hơn nhiều so với gạo đóng bao đẹp đẽ bán trong siêu thị của anh chị em sống xanh sống sạch sống lành, và một phần nếp, cả hai loại đều xuất xứ Thái Lan.

Gạo vo rồi để ráo nước. Sau nửa giờ, gạo đó rang ở lửa lớn trong 4-5 phút, chêm nước nấu tới sôi, đợi dăm bảy phút thì hạ lửa, đậy vung liu riu thêm hơn giờ đồng hồ.

Cháo cốt đó - rice base được đóng hộp cấp đông ăn dần. Một phần dư trong nồi lúc này chỉ còn thoang thoảng ấm, tôi lấy ra ăn chơi chơi với đậu phụ nhự xứ Đài siêu mặn siêu cay. Cháo ngọt ngào và sánh mịn nguyên bản vị các hạt gạo tẻ các hạt gạo nếp, lại gặp mềm mại mịn màng của đậu phụ lên may dư cay dư mặn, món giản dị, tầm thường nhưng quả là ngon và vui. 

Bỗng nhiên, tôi nhớ Bà Nội với những chuyện kể về món chao và bếp nhà Hà Nội với món rau muống xào chao của TL. Bình thường, trong bếp nhà biển tôi hay thì thào xa nhà hoài vị. Còn trong bữa tối tuỳ tiện cao hứng tối qua, câu nói cửa miệng hoá thành nghe vị nhớ nhà.

cháo đậu [phụ] hai món
đậu phụ nhự chao cay xứ Đài sắc đỏ
và đậu phụ nướng nghệ rồi kho hai lửa: với thơm [dứa] và chao

cháo hàu nấm sò nâu trên nền nước dùng gà

cháo hàu - oyster porridge

Rau răm nhà biển phong phú nhưng tôi quên hái mang theo nên ở trong bếp nhà rừng, cho món cháo hàu rau gia vị đành tạm hài lòng với một sắc xanh mùi - mùi tàu - hành lá. 

Hàu được xào qua trên nền hành tỏi phi với đậm đà tiêu xay, bột muối tỏi và đôi ba giọt mắm cốt. Nhớ là phi thơm trước hành hương và tỏi bằm, gạt các vụn phi đó ra để sang một bên, cho tiếp cọng hành trắng xắt nhỏ vào đảo chút cho thơm mềm thì bắt đầu xào hàu.

Cháo cốt một phần chia nhỏ từ bếp nấu mẻ lớn chờ rã đông, dấu nồi/chảo sâu lòng vừa xào hàu đó cho vô cùng với nước dùng gà trong bếp nhà đang sẵn.

Thích cháo đặc hay loãng là tuỳ mồm miệng kẻ ăn. Tôi cho nước dùng gà kha khá, đợi cháo sôi thì lửa cho về liu riu đun mươi, mười lăm phút. Trong thời gian nấu này, gừng thái sợi thật mịn được cho vào lấy thơm. Tuỳ loại gừng, giống củ tháu vị đậm hay củ to vị lạt, và cũng là tuỳ sở thích của mỗi người, gừng có thể cứ thái sợi nguyên vậy cho vào cháo, hoặc cẩn thận ngâm nước trước dăm bảy phút để tẩy bớt hăng.

Nấm sò nâu được làm sạch và tước sợi nhỏ để bên. Đến giờ ngồi bàn ăn, nấm và hàu được cho vào đồng thời, lửa chỉnh lớn đun tới sôi thì hạ về trung bình chờ thêm dăm bảy phút nấu.

Cháo múc ra bát, rắc vô vụn hành-tỏi phi lúc trước, rau gia vị cùng tiêu xay và ớt bột cay (nếu thích) rồi trộn đều. Sau đó, tay cầm thìa nhẹ sêu vòng quanh miệng bát rồi thưởng thức từng thìa cháo nóng dzãy.

Chậm rãi thưởng thức vị thơm ngọt vị từ hạt gạo ninh đến nước dùng gà sang hương biển của hàu. Lại có hăng có cay cay ấm áp của gừng và tiêu cùng ớt. Rau gia vị hơi tiếc thiếu răm nhưng vẫn đủ làm cho hương vị bát cháo hải sản này tươi một sắc xanh và thoang thoảng đặc trưng của mấy giống lá.

Thịt hàu ngọt, mềm, mọng. Còn nấm thì ngọt và giòn. Tất cả làm nên một tổng hợp vị với hương sắc biển chủ đạo trong một bữa cơm trưa vội vã bên hiên nhà rừng. Thật chẳng có gì vui và nhẹ nhàng hơn thế!

chuẩn bị gia vị cho món cháo hàu