gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

hai phép thử nhân chả ram: lạc và ngô

- Lạc rang được giã tương đối nhuyễn rồi trộn với đường kiếm vị ngọt. Nhân chả ram có thịt heo bằm, thịt quả trái đậu đỗ bằm, lả lướt vị tôm khô và nấm hương khô, và dĩ nhiên không thiếu bạn lạc rang này. Kết hợp đó cho một món chả ram có ngọt của thịt, khe khẽ giòn của đậu đỗ và bùi bùi của lạc. 

- Trái bắp Mỹ luộc trong nước sôi đúng 3 phút, chờ nguội rồi thì được xắt lát lấy phần thịt (hạt). Xóc các vụn ngô bào/xát này với xíu muối, bột hành, bột tỏi rồi sau đó cho chúng tham gia hỗn hợp nhân: thịt gà và thịt heo bằm, nấm hương, mộc nhĩ, hành lá xanh. Món chả ram thành phẩm ra bàn ăn, giòn rùm rụm các lớp vỏ, ngọt và đượm hương phần nhân. Ngô không tạo độ sần sật hay giòn, nhưng cùng với các vụn mộc nhĩ thì cho một hiệu ứng-cảm giác khá đặc biệt về tương phản giữa mềm mọng của thịt cùng thoang thoảng gợn nơi đầu lưỡi. 

Với cả hai phép thử nhân chả ram này, tôi hoàn toàn không dùng trứng. Chỉ cần xíu tinh bột bắp cùng vài động tác trộn nhân, dứt khoát là bằng tay và chuyển động vòng tròn theo một chiều thống nhất, là đủ làm cho hỗn hợp nhân chả trở nên kết dính.

Tôi nghĩ, thi thoảng bếp nấu còn dư lạc rang cho món chính nào đó (lần này là bún bò Nam Bộ) thì hoàn toàn có thể phát huy tinh thần "tranh thủ" và "tận dụng" để làm món chả ram có nhân lạc bùi và thơm này. Và với ngô cũng tính là vậy đi :-)

* Nguồn gốc ý tưởng thử nghiệm: nhân lạc - từ mấy video giới thiệu và hướng dẫn làm món đặc sản miền Trung chả ram nhân đậu phộng; nhân ngô - từ xửng hấp khai vị dumplings nhân thịt gà thơm hương sả ở Noodles and Rice Bistro.

trái đậu đỗ vườn nhà biển tham gia món chả ram

cá nhồng kho măng chua - thử một lần cho biết

cá nhồng kho măng chua điểm thịt mỡ béo
làm thử một lần cho biết, bái-bai!

(1)

Cá nhồng hoặc nấu canh chua, hoặc rán lên khêu khêu đũa ăn vã chơi đầu một bữa tối muộn, món nào món nấy qua tay đầu bếp TL đều thật là ngon.

Tối qua tôi lẩm bẩm muốn thử kho cá nhồng với măng, đồng chí em ngăn cản, chớ làm vậy vì thế thì vừa phí [cá] vừa không hợp lý vì măng kho cần mấy bạn cá béo mũm mĩm chút chứ đâu hạp nhà bạn nhồng.

Thói thèm và hiếu kỳ thắng thế, tôi vẫn cứ thử một lần xem sao. 

Chảo măng kho cá làm vào giờ nấu cơm trưa hôm nay cho món thành phẩm không phải là quá tệ.

Nhưng xét đến cùng, lời TL nói tối qua quả là chí lý :-)

(2)

- Cá ướp với muối, đường, tiêu xay rối, ớt tươi thái lát chéo và nước mắm chừng hơn nửa giờ.
- Thịt sấn vai phần nạc cục lấy ướp ngũ vị hương cho món xá xíu, còn một rẻo mỡ nguyên bì được thái miếng mỏng để bên
- Măng chua thái sẵn trong gói nhãn Kim Bôi được rửa nhiều nước rồi luộc thêm để tẩy chua quá đà
- Hành hương một củ đập dập hoặc thái lát và vài cọng hành lá xanh xắt đoạn

Đó là đường nguyên liệu. Còn về nấu món thì thong thả trình tự là:

- Chảo làm nóng - tôi không thích kho bằng nồi inox, loại nồi duy nhất có trong căn hộ nên vời sang bạn chảo gốm này, rồi cho hành hương cùng thịt vào để ở lửa nhỏ cho thịt săn và tiết ra chút mỡ
- Tiếp đó cho măng vào xào với chút bột gia vị nêm lấy đậm đà
- Chừng măng ngấm thì cho cá vô chảo, lấy nước tráng qua bát/hộp ướp cá rồi sao cho xâm xấp chảo rồi đậy vung đun ở lửa lớn tới sôi, đợi đôi ba phút nữa thì hạ nhiệt về dưới trung bình đun tới gần cạn với thời gian già nửa giờ đồng hồ

- Tính ăn chừng nào đồ kho thì lấy vừa đủ chừng ấy, rắc mấy đoạn hành lá lấy đẹp mà cũng là thỉnh vị, thế là sẵn sàng món ra mâm

(3)

Tôi không gọi đây là thất bại bếp núc của mình. Chuyện nó vui vui, hài hài vậy thôi. Món ăn không tệ, nhưng đúng là tôi chỉ làm một lần cho biết. Đơn giản là vậy.

Măng chua trong gói lần đầu tiên tôi mua, dù đã cẩn thận rửa đi rửa lại cũng như luộc nhưng mức độ tẩy chua thực vẫn chưa vừa ý tôi. Các miếng măng trong món thành phẩm xem ra vẫn còn chua quá. Bù lại, măng ngấm mắm muối, ngắm cái thơm ngậy của thịt và vị cá, cùng cay của tiêu ớt, ăn ngon, làm tốn cơm không sai chút nào.

Thịt đặc biệt ngon, mềm mềm dẻo dẻo và ngấm gia vị đậm đà.

Chỉ riêng cá thì đúng là chẳng khác nào tiên cô xuống trần gian bị hắt hủi. Nếu như trong tô canh chua hay trên đĩa món rán, cá nhồng có bao nhiêu đặc sắc đều được dịp phô bày thì chuyển sang món kho với măng chua điểm thêm thịt mỡ béo này, hay ho đi mất đằng nào, nhường chỗ cho vài điểm gượng gạo.

Thịt cá nhồng thiếu cái kết cấu dai chặt chẽ cũng như cái béo ngậy của nhiều họ hàng nhà cá khác đến khi giao lưu cùng các bạn măng và thịt mỡ thì hoá thành mềm mà không mượt, chắc mà không ngậy, và dở nhất là không ngấm mấy mặn mắm mặn muối.

Thoạt tiên tôi nghĩ có lẽ do mình ướp cá chưa đủ độ thời gian. Nhưng giờ đã xong một bữa trưa solo và đang xoa xoa cái bụng trống cơm của mình, tôi lại thiên về khả năng đậm đà bao nhiêu của cá bị đám bạn kia - măng và thịt - ăn chặn hết rồi.

* Note đầu tháng 8/2021 trong mùa Hà Nội giãn cách: và đây món cá nhồng nấu canh chua với măng ngâm chua đặc sản xứ Nghệ và có đá chút vị hải dổi núi rừng Tây Bắc :-)))

cá nhồng kho măng chua - ướp cá với muối, mắm, tiêu, đường, ớt

măng chua được luộc đẩy tẩy [bớt] chua

chờ thịt sém thơm thì mình xào măng

đích thực bánh mỳ nướng nồi gang theo công thức hervé cuisine

Tôi chẳng biết gọi nồi cocotte là gì nên thôi thì cứ réo rắt đại tên bạn ý là nồi gang.

Cái nồi Creuset vàng chói mắt và có tuổi đời kha khá cứng vốn nằm im lìm trong tủ đồ bếp, hãn hữu lắm mới được lấy ra dùng cho mấy món soufflé. Trước khi nướng bánh theo chuẩn công thức lần này, tôi cẩn thận hỏi Tiên sinh có dùng nó được không. Ông bảo được.

bánh mỳ nướng nồi gang theo công thức Hervé Cuisine

Nào ai ngờ nhiệt cho món bánh mặn phồng thấp tè tè nên cái nồi hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của nó, song khi gặp 465 độ F (tương đương 240 độ C) thì bạn núm vung sau có mươi phút vận động làm nóng lò đã nhoe nhoét nhoè nhoẹt y chang mấy cô hoa hậu trên một chương trình sâu-bít nước mắt chảy lem nhem lẫn sắc đen của mascara trước các mảnh đời bất hạnh chờ được mạnh thường quân ra tay cứu giúp.

Tôi phát hoảng, nghĩ hồi thì lấy cái chảo gang thay thế cho nắp nồi. Đáy chảo không hẳn khớp miệng nồi nên sau 30 phút nướng bánh, thay vì thêm 10 phút để bánh nghỉ ngơi trong lò đã tắt, tôi kéo dài thành 15 phút.

Bánh dỡ ra, con giời hoan hỉ khoe với bạn đánh chén, búng búng mặt bánh và giải thích là đang làm giống anh chàng chủ bếp hướng dẫn món bánh mỳ thần kỳ trong nồi cocotte này.

Ông lão cũng làm theo. Người ta búng nhẹ, ông tay thợ mộc chạm vào cái bánh không phải là búng mà là táng. Kết quả đương nhiên có cái lỗ nham nhở. Tôi thiếu chút gào tướng, ông ám sát cái bánh của tôi rồi :-)))

Ghi lại công thức (chuyển ngữ mau) để sau đỡ phải mò mẫm lục tìm mạng nhện:
- Bột mỳ 500g
- Non thìa cafe muối
- Men khô 1 gói (anh chàng chủ bếp người Pháp không nói bao nhiêu, tôi cứ tính theo gói men mua về đâu như 7-8g gì đó)
- Nước ấm [già] xê dịch từ 350-400ml

bỏ qua cái lỗ thủng thì có thể coi là hoàn hảo :-)))

Xáo bột với men và muối trong chậu inox, rót vô 3/4 nước trộn bột rồi cho nốt phần nước còn lại trộn tiếp. Khăn bếp vắt qua nước nóng rồi đậy lên trên, để bột qua đêm 12 giờ đồng hồ.

Dàn bột mỳ lên mặt bàn bếp [tất nhiên là đã được làm sạch], trút bột ủ lên rồi gập mép bột bốn phía từ ngoài vào trong. Hướng dẫn làm vậy hai ba lần, tôi chẳng tiếc công sức gấp đi gấp lại tính ra bốn năm lượt.

Tiếp đó dàn bột lên một khăn bếp khác, chuyển bột từ mặt bàn bếp sang mặt khăn, gập các mép khăn lại, để bột nằm im chơi chơi thêm 2 giờ đồng hồ nữa cho bạn ý tiếp tục nở.

Lò với nồi gang làm nóng chạm ngưỡng nhiệt 465 độ F (chính xác quy đổi 240 độ C = 464 độ F nhá) thì lấy nồi ra, trút bột vào nồi. Không sợ bột ngả nghiêng méo mó chi chi. Đậy vung nồi ung dung chờ 30 phút nướng.

Hết thời gian thì tắt lò. Mở cửa lò, lấy đi cái vung nồi và đóng lại nắp lò chờ thêm mươi phút.

Sau đó chính thức dỡ bánh ra, búng mấy cái chơi chơi nhưng đừng dùng tới công phu lực sĩ kẻo bánh bị móm.

Chờ bánh nguội, và thế là chúng mình có món bánh thần kỳ nướng nồi cocotte hay nguyên đai nguyên kiện chữ Pháp là pain magique à la cocotte của anh chàng chủ bếp Hervé Cuisine [Hervé Palmieri] trong người có loáng thoáng chất Việt vô tình tôi khám phá trên mạng nhện :-)))

So với lần đầu tiên làm bánh, không theo trọn công thức của anh chàng Hervé này, bánh lần này vẫn đảm bảo có đanh có chắc mà đồng thời lại mềm mại hơn rất nhiều. Mềm mại là theo nghĩa vỏ bánh kể cả khi đã nguội rún rún một cái thì nó vỡ giòn do mỏng láng chứ không dày, nặng và cứng như vỏ bánh "bao cấp" tôi làm lần trước; thêm nữa là ruột cũng không chắc đặc nình nịch như hai bạn bánh ra mẻ đầu tiên trong trải nghiệm nướng bánh mỳ của tôi.

Nhưng chỗ này cũng phải mở ngoặc luôn là rất có thể tôi sẽ quay lại cái công thức theo nửa vời kia vì bánh đó đặc biệt giống mấy bạn nhà quê hay thủ công [pain de campagne / artisanal maison] mà tôi khá là yêu thích, nhất là khi có một đĩa dầu olive vị thảo mộc cùng chút dấm thơm hay một bát nhỏ bơ tan chảy bên cạnh :-)))

Youtube có hầm bà là đủ món vớ vẩn tệ hại, nhưng tuyệt vời và hữu ích cũng không phải là ít. Tôi thấy mình thật may mắn khi có cái bếp lò, keo bột và mạng wifi để có thể lọ mọ tra công thức và lần sờ các thử nghiệm bếp núc vui vẻ này!

bột ủ 12 giờ đồng hồ - nở lần 1

ủ thêm 2 giờ - nở lần 2 

rồi vô lò, với cái chảo thay cho nắp nồi bị tan chảy cái núm

hic mẻ bánh bao đầu tiên của t.

Tối qua bạn đánh chén gọi điện từ nhà rừng thông báo có chút trục trặc với đường ống dẫn nước của máy điều hoà và vì có lịch hẹn bác thợ chen ngang ngoài kế hoạch nên thời gian tôi ở nhà biển một mình sẽ kéo dài thêm chút chút. Ông hỏi tôi có phiền không, tất nhiên là con giời sẽ bảo không phiền chút nào. Lý do của tôi rất thực thà, có thể nghịch đủ trò trong bếp mà không ngại có ai đó đi qua hết ngó lại hỏi, thường là rất phiền phức vì từ vựng bếp núc đến tiếng Việt nhiều khi tôi còn ấm ớ nói chi đến chữ Tây.

Cho bữa trưa nay, kế hoạch ban đầu là một đĩa bự rau diếp vừa mới hái buổi sáng ngoài vườn cùng dưa leo làm salad chay cộng với cà tím hấp cũng salad chay nốt, nghe ra vô cùng nhã. Lại thêm muốn có chút chất bột, có kẻ cao hứng hay là mình làm bánh bao chay hỉ.

Như mọi khi, tôi vô cùng tín nhiệm cô chủ bếp Vành Khuyên Lê, phi thường nghiêm túc coi từ đầu tới cuối hướng dẫn làm bánh của Cô. Rồi ghi ghi chép chép đàng hoàng ra giấy các thông tin và con số.

Và cũng như mọi khi, tôi thay đổi kế hoạch giữa chừng, quyết định ngẫu hứng chay hoá mặn. Bánh bao lần đầu làm có tính thăm dò, thử nghiệm được quyết định là bánh bao nhân thịt gà nấm mộc nhĩ với vị cay của ớt chipotle vừa mới đến hôm qua.

Vì chỉ có một mình ta với ta, tôi học theo Cô Vành Khuyên Lê ở tổ chức và quy trình, còn đong đo chính xác tỷ lệ thì không. Bất ngờ là món làm ra không tệ chút nào. Hơi tiếc là tôi ngu không biết dùng smart phone để chụp và ghim ảnh, mà ipad thì không có ở nhà để giữ lại hình ảnh mẻ bánh đầu tiên này :-)))

Ghi lại ở đây note nhỏ về nhân bánh à l'improviste và theo tinh thần có-gì-nấu-nấy:

- Nấm hương và mộc nhĩ ngâm mềm, tẩy sạch, làm ráo rồi bằm nhỏ
- Tỏi gà lọc lấy phần thịt rồi thái nhỏ, dàn lên thớt rồi rắc bột muối tỏi, tiêu xay, chút gừng đã bằm nhuyễn trước đó, và đặc biệt là ớt bột chipotle rồi bằm nhỏ, đảm bảo thịt gà ngấm đều các gia vị kể trên
- Lại có thêm chút hành tây thái nhuyễn, cọng hành lá cả phần thân trắng lẫn lá xanh xắt nhuyễn, và một cọng cần tây tước xơ vỏ, thái lát nhỏ rồi bằm nhuyễn; tất cả ba bạn này để cùng với nhau

Đó là các thành phần nguyên liệu, gia vị nêm nếm lấy đậm có xì dầu và dầu hào vị nấm. Đặc biệt nữa là thay vì dùng dầu ăn làm nóng chảo xào nhân bánh, lần này tôi dùng mỡ thắng từ ba rọi lọc bì làm bữa trước để coi như có chút béo đậm đà bếp quê truyền thống :-)

Mọi thứ sẵn sàng thì đến tiết mục xào nhân bánh.

- Bắc chảo làm nóng, cho chút xíu mỡ vào chờ nóng thì trút hỗn hợp nấm hương mộc nhĩ cùng các bạn rau đã xắt/thái nhỏ vào xào chừng 3-4 phút. Trong thời gian này, nêm xì dầu và dầu hào cho phần nhân rau nấm này ngấm đậm vị.
- Tiếp đó cho thịt gà vào xào tiếp thêm chừng 15 phút.

Nhân bánh ráo nhưng không khô khốc, thơm thoảng vị tiêu, gừng và ớt. Thử một miếng nhỏ, thịt gà cùng nấm ngọt mềm, trong khi vụn mộc nhĩ sần sật vui đầu lưỡi. Chờ nhân nguội là có thể nhồi bánh hấp.

Bánh nóng dỡ ra thơm phức mùi bánh bao :-)))

Không rõ có phải vì tôi dùng bột mỳ - tinh bột ngô theo tỷ lệ 3-1 hay do tôi làm rón rén ít bột nên các tỷ lệ tương đương giữa thành phần nguyên liệu với nhau chưa thực chính xác, bánh không được xốp như thành phẩm giới thiệu trên màn hình. Mà cũng không rõ có phải vì lượng ớt bột dùng đến khiêm tốn quá chăng mà vị cay cay khoi khói của bạn chipotle này phải chú tâm thì tôi mới có thể cảm nhận thực rõ ràng.

Nhưng thực thà mà nói, bánh lần đầu tôi làm rất ổn, đảm bảo mềm mượt. Và dứt khoát là còn lâu mới "ném chó chó chết" :-)))

Thế là T. nhà mình biết làm bánh bao rồi này :-)))

* Note 23/7/2020, chia sẻ kinh nghiệm của TA:
- Dùng dấm trắng hoặc nước cốt chanh để bánh trắng và thơm hơn;
- Nhân bánh không làm chín thì sẽ mềm mọng hơn;
- Để bánh mềm, xốp thì bột nhào loãng hơn chút, lúc viên cán bột nhồi bánh chỉ cần rây thêm bột mỳ hơn bình thường là được.

bò xay cuốn bánh tráng chiên vị tỏi tây và ớt cayenne

bò xay cuộn bánh tráng chiên - vị tỏi tây và ớt cayenne

Sirloin ground bạn đánh chén mua về làm món bò viên hamburger, tôi xin ké một phần nhỏ.

Rau củ tuốt tuột thái chỉ, thái sợi nhỏ ba lượng tương đương:
- tỏi tây phần thân trắng
- cà rốt
- hành tây

Mộc nhĩ và nấm shitake khô sau khi ngâm, tẩy và làm ráo, thái sợi mịn.

Gừng thái đôi ba lát mỏng, rồi tiếp tục từ đó thái sợi mịn, cuối cùng là xắt thành vụn nhỏ.

Gia vị ướp có tiêu xay, ớt bột cayenne, và không thể thiếu món bột muối tỏi giờ tôi dùng thuận tay như dùng bột canh Hải Châu trong bếp nhà Hà Nội vậy.

Món làm khẩn trương, ăn cũng khẩn trương :-)

- Hỗn hợp ba loại rau cùng với mộc nhĩ và nấm khô được xóc với tiêu, ớt, bột muối tỏi rồi trộn đều và để sang bên chừng 10-15 phút cho ngấm; thêm chừng nửa thìa cafe dầu ăn để lấy độ quyện và cũng là để miễn phải vời đến trứng gà.
- Tiếp tục cho thịt bò xay và vụn gừng vào trộn cùng.
- Lá bánh đa nem nhẹ tay gập và bẻ đôi thành hai phần. Mỗi nửa lá đó chạy lướt qua nước để lấy ấm, mềm như ý thì đặt lên mặt thớt, cho nhân vào và cuốn chặt tay nhất có thể. Chỉ cuốn thành cuộn nhỏ cỡ ngón tay cái thôi, không có gập hay gấp mép chi cả. Lúc cuốn chú ý không để nhân chồi ra hai bên đầu để sau vô chảo rán không bị sém quá đà hay cháy.

Món bò xay cuốn bánh tráng chiên vị tỏi tây và ớt bột cayenne này do thịt bò ngon và cũng do cả hài hoà vị rau củ cùng nấm và mộc nhĩ ăn chơi rất vui, rất thích. Phần vỏ chiên hai lửa giòn, trong khi phần nhân ngọt mềm mọng nước.

Món có thể cứ thế cầm tay ăn, mà cầu kỳ thì cuốn cái lá diếp rồi chấm này nọ, từ nước chấm chua ngọt đến hàng ớt Mễ cay xé lưỡi rách họng, đại loại thế!

Tôi nghĩ nếu khéo tay và cẩn thận chú tâm cuốn chặt, cuốn đều cộng với kiên nhẫn chiên kiểu kiệm dầu - nhà không có cái nồi chiên không dùng dầu trứ danh nên tôi phải chơi bài chiên thủ công với cái chảo cũ - thì có thể lấy món này làm finger food nhón tay ăn chơi đầu bữa tụ tập bạn bè.

curry squid cakes - món thử nghiệm bánh rán mực vị curry

Hic cái vụ này hay nhá :-)

Cả tuần được dự báo mưa ẩm. Khi trời xám ngoét thì tâm trạng của tôi - kẻ tự nhốt mình trong nhà cả tuần nay - cũng theo đó mà xám xịt.

Để làm nóng tinh thần, giữa sáng có đứa dở hơi lọ mọ làm bột cho món bánh rán vị curry chạy vụt qua quầy hải sản.

Mực có 4 thân nhỏ, chần nước sôi chín, lấy giấy ăn làm ráo rồi thái lát mịn, xóc với bột muối tỏi và chút bột chiên mịn của Thái.

curried squid cakes

Bột ủ có bột mỳ xóc với chút xíu đường, chút xíu bột muối tỏi, chút xíu tiêu xay và quan trọng nhất là bột nghệ cùng bột curry vừa là để lấy màu vừa là để lấy vị. Để có sắc xanh - thực sau trong bánh thành phẩm khó mà thấy dấu vết của bạn này - tôi cho thêm chút vụn mùi khô. Thêm nữa, tôi mạnh tay cho non nửa thìa cafe baking powder, ai hỏi tại sao thì tôi sẽ thật thà em không biết. Từ từ chêm nước trộn bột, đậy kín ủ chừng giờ đồng hồ.

Sau đó trộn bột ủ với hỗn hợp mực thái xóc bột chiên lúc nãy, dùng xíu dầu olive để dễ tạo hình. Bột ủ cho cảm giác hơi nhão, nhưng gặp mực và bột chiên kia thì vừa vặn có thể thuận lợi viên bánh. Bánh chả mực rán ở nhiệt nhỏ trong chảo, thi thoảng đảo mặt. Thật kiên nhẫn trông chừng bánh chín thì để lửa lớn để bánh sém lấy giòn.

Bánh chạy qua hàng mực nhưng vẫn đảm bảo có mùi vị của biển. Tôi thích vị curry thoang thoảng cùng đậm đà của tiêu, muối tỏi. Bánh viên khá dày vì tôi lười dàn mỏng, ruột mềm vỏ giòn.

Lần tới tôi sẽ dàn mỏng bánh để lấy giòn làm chính, và cũng sẽ nghiêm túc ngâm cứu công thức mấy món bánh curried seafood để điều chỉnh tiếp cho món bánh nhà làm :-)

Thêm nữa, xem ra một chương mới bánh mặn sẽ được khởi động khi mà vào lúc này trong đầu tôi lửng lơ lơ lửng hình ảnh một đĩa bánh hành đầy mời gọi :-)))

bột trộn ủ và mực đã chần nước sôi

dưa cải bắp xào vị đinh hương - cloves

Hai nụ đinh hương cho vô cối giã rối. Chảo nóng láng chút dầu, phi thơm vụn đinh hương cùng mấy lát hành hương rồi cho chừng một bát ăn cơm dưa cải bắp vốn trước đó đã được nhặt bỏ các cọng cần và đã được ướp qua bột muối tỏi. Dưa muối vốn dĩ đã chua dịu, nếu thích có thể trộn thêm chút dấm gạo để cường chua.

Lửa để vừa, kiên nhẫn xào dưa. Món ra cho các sợi rau củ muối - cải bắp và cà rốt - có mềm, có ngọt, có rôn rốt chua, vừa tới độ đậm đà, và đặc biệt nhất là thơm vị đinh hương không nồng mà là thoang thoảng. Hành tươi nếu có thái chéo vài lát rắc thêm vào lấy màu lấy vị thì càng tốt.

Trước nay chỉ quen với một công thức xào dưa cải bắp là phi thơm hành hương và tạo đậm đà nhờ mắm cốt. Giờ làm món dưa xào có chút phần trái vị quen thuộc thấy ăn với cơm trắng cũng không phải là một ý tệ. Nhưng nói là vậy, đinh hương vị nồng nên có dùng tới cho món dưa xào thì chắc một năm đợi đúng ngày thật lạnh ăn chơi một bữa là đủ.

Tôi sợ nước mắm phá vị của món dưa muối thử nghiệm với celery nên lần này không dám dùng nhưng có lẽ lần sau cứ thử một cái xem sao :-)

mẻ xào thứ hai có vời tới nước mắm - rất ổn!

hài bếp ký - khi bánh gối không phải là bánh gối

bánh gối theo tạo hình há cảo :-)

Hè năm trước tôi cặm cụi dọn tủ chứa đồ khô. Làm xong việc cảm thấy rất thành tựu, vì không chỉ mọi thứ được sắp xếp gọn gàng theo đầu mục mà quan trọng hơn cả là tôi đã tống tháo được vô khối món, từ các bọc mỳ, các túi gia vị khô bếp Á đến đủ loại hộp túi trà và cafe siêu-quá-đát.

Năm nay, tôi lại chăm chỉ dán mắt vào cái tủ chứa đồ khô. Lần này không phải là để lọc và vứt, mà là để xem có thể mần món chi chi với những gì trước mặt.

Lọ bột mỳ bự năm trước tôi không rờ đến vì mắt nhắm mắt mở nhầm là đường năm nay xem ra có ích. Bột hẳn đã cao tuổi, tôi e dè hít hà chút rồi tặc lưỡi, chưa hôi chưa mốc chưa bọ, vẫn xài được. Cớ bao biện lần này rất hữu lý: cần tiết kiệm trong thời buổi coronavirus hỉ.

Không có bột nở cũng chẳng có men nên tôi chẳng buồn nghĩ xa đến các ổ bánh mỳ giòn rụm hay mấy phần bánh bao nóng hôi hổi lấy ra từ xửng hấp. Dạo quanh một vòng nhà bác Gúc-gù thì chốt ý tưởng làm bánh gối.

Nhân bánh gối truyền thống đòi hỏi phải có thịt heo, món này nhà không sẵn. Thức ăn kèm bánh gối ngoài nước chấm cần nhiều rau thơm cùng đồ chua (su hào-cà rốt hay đu đủ xanh-cà rốt), bếp nhà cũng không sẵn nốt. Vậy nên từ ý tưởng bánh gối chuyển sang ý tưởng làm bánh gối giống/kiểu bánh gối.

Nhân bánh là hỗn hợp thịt gà và tôm được bằm và phết nhuyễn trộn với chút hành hương, hành tây bằm nhỏ, nấm shitake và mộc nhĩ bằm mịn, được ướp mặn nhờ bột muối tỏi lại thêm vị cay của tiêu xay;  và thêm nữa là có chút rau mùi tươi xắt nhỏ để bên cạnh phần nhân trộn với nhau kia.

bốn cái vỏ bánh bự...

Vỏ bánh được làm theo hướng dẫn của bạn Ghiền nấu ăn, hình cứ tà tà chạy và tôi chạy theo coi rất thuận lợi. Tôi chọn bạn này vì công thức làm vỏ bánh chỉ cần bột mỳ, trong khi một số hướng dẫn khác đòi thêm bột bắp là thứ bếp nhà không có.

Người ta dùng miệng bát ăn cơm để tạo hình cho vỏ bánh, tôi không có bát ăn cơm thì xoay sang dùng một cái bát sâu lòng vốn là món đồ sứ Bắc Âu mỏng manh hắt hơi cũng có thể vỡ có đường kính chừng gấp rưỡi cái bát ăn cơm thông thường. Và kết quả đương nhiên là bánh gói xong thành bánh gối khổng lồ :-)

Về tiết mục gói, nặn bánh, tôi phát hiện hoá ra làm quai vạc không khó như mình nghĩ ban đầu. Thêm nữa là tôi còn nghịch, gói bánh gối theo tạo hình há cảo, nhìn rất chi là hài hước.

Bánh gối rán vốn ngập trong chảo dầu, người trong nhà kẻ kiêng kị tránh dầu mỡ kẻ ki-bo tiếc tốn dầu mỡ, món bánh chiên ngập hoá thành rán liu riu chạy qua hàng dầu mỡ với tinh thần sự kiên nhẫn cùng hoá đơn khí gas sẽ làm cho bánh chín.

... từ 100g bột

Bánh nóng mang ra chén thử, vỏ bánh đảm bảo giòn, còn nhân thì rất hài là thành khối, may là vẫn mềm và mọng. Để bánh nguội rồi giữ trong tủ mát qua đêm, bữa sau cứ vậy mà ăn chơi thì bất ngờ là lại rất được. Bánh không còn giòn nhưng rõ ràng đượm vị. Và tôi đặc biệt thích ý tưởng cho rau mùi tươi nhào vô nhân bánh, rất hài hoà.

TL hỏi tôi tại sao không cho miến, không làm nhân truyền thống. Cái này, tôi chờ có trước mặt khay thịt heo :-)

Dù thế nào vụ thử nghiệm này hay, vì tôi lại bớt thêm một phần e dè trước các bạn "bột".

bánh nếp "cồi điệp" chiên phồng với ruốc gà cay - bếp hai lửa luộc và chiên

Hic cái món này vui!

Bột nếp sau khi làm thử nghiệm bốn cái bánh ít trần nhân tôm chẳng giống ai song về căn bản là thành công, đến tối phần dư còn lại được lấy ra làm món bánh nếp luộc. Ý tưởng là từ một công thức trên mạng.

Tôi dùng vỏ ống đựng thuốc tạo hình, luộc chín cho tạo hình giống các viên "cồi điệp". Nước trong nồi sôi, thả bánh vào chờ tới khi bánh nổi thì vớt ra, cho vào bát nước có viên đá lạnh một lúc rồi vớt ra để ráo.

Vỏ bánh ít trần hôm qua tôi cho là rất ổn, mềm, dẻo, mịn, mượt. Song bột nếp viên miếng luộc lên lại có phần thiếu mịn và dẻo, nếu so với món bánh dày truyền thống thì được 3/10 điểm, hơi buồn chút :-/

Sau một đêm bỏ hộp vô tủ lạnh, các miếng "cồi điệp" bột nếp luộc này được mang ra chiên lửa nhỏ, lì rì quá nửa giờ. Kết quả bất ngờ, phần vỏ bánh vàng ươm, phồng và giòn rụm. Bên trong ruột bánh dẻo mịn màng.

bánh nếp "cồi điệp" qua hai lửa luộc - chiên

Bánh chiên ăn kèm với món gà cay - từ thịt ức gà luộc sau xé sợi, xóc với bột muối tỏi, tiêu, ớt cayenne và rang khô.

Rau ăn kèm chẳng mấy hợp nhưng chép miệng một cái, coi như có chút vitamins :-)

Tôi thích ý tưởng hai lửa, hai lần nấu này. Vì như vậy công đoạn chiên gần như là cưỡi tên lửa chạy qua hàng dầu mỡ. Chỉ cần láng tý xíu dầu gọi là, còn lại là kiên nhẫn để lửa nhỏ và chịu tốn chút tiền hoá đơn cho khí gas.

Không chuộng đồ nếp, nhưng với các viên "cồi điệp" chiên giòn thế này, tôi nghĩ có thể ăn chơi đều đều mà không ngán.

bánh nếp đã luộc xong - giống các viên "cồi điệp"

kiên nhẫn chờ bánh phồng

bánh ít trần nhân tôm không thịt

Mỗi lần đi quán Huế, chúng tôi bao giờ cũng gọi hai phần bánh ít trần để tránh cảnh chí choé chia phần nhiều hơn ít hơn. TL mấy năm nay thi thoảng cao hứng tự làm bánh ở nhà, nhân chỉ có tôm và thịt mà không vời đến đậu. Ăn ở Huế hay ở nhà tôi đều thấy ngon, thậm chí phần nào thích bánh cô em làm hơn vì phần nhân rất dư dả.

giải phẫu cái bánh ít trần nhân tôm không thịt :-)))

Thích là vậy nhưng trước nay tôi không bao giờ nghĩ sẽ thử mần trong bếp món bánh này nói riêng và nói chung là các thể loại bánh gạo phải nhào bột. Lý do rất đơn giản, việc pha rồi nhào, ủ bột đối với tôi luôn giống như một nghi lễ thần thánh, mà tôi kẻ phàm tuyệt nhiên không nên vi phạm.

Giờ bị trói chân trói tay trong nhà, trong bếp thì có liên khúc lục tủ và táy máy nghịch đủ trò với các nguyên liệu tìm thấy được. Sau bữa rồi thành công rực rỡ với đám vỏ bánh há cảo và sợi bánh canh nhà làm, lại còn nguyên gói bột nếp rõ ràng đã là cổ vật trong tủ bếp và được TL gợi ý, tôi cuối cùng cũng gạt bỏ cái sự e ngại bấy lâu với bột và [làm] bánh gạo.

Hôm nay làm thử mấy cái bánh cho bữa lửng cuối chiều, tôi bỏ qua mọi sự đong đếm chính xác nhưng hướng dẫn căn bản các bước mót trên mạng nhện thì chú ý làm theo.

- Bột nếp trộn với tý xíu bột gạo tẻ và muối nhào bằng nước nóng già rồi bọc nó lại cho nó tự xoay xở hô hấp một mình chừng nửa giờ.

- Riêng phần nhân bánh thì là một kết hợp siêu hài. Tôi lười lục thịt heo trên ngăn đông, phần nhân làm theo kiểu ngẫu hứng có thịt tôm bằm nhỏ xào với hành hương, mộc nhĩ và nấm shitake. Dầu xào bánh là dầu phi tỏi làm hôm trước. Hành xanh nhà hết, lúc tắt bếp chảo xào nhân, tôi thả chút hành lá phơi khô vào để lấy thêm sắc xanh.

Lần đầu nhào bột nếp và cũng là lần đầu vê bánh, tôi lóng nga lóng ngóng một hồi mới được bốn cái tròn tròn xinh xinh. Sau hơn 15 phút hấp bánh, con giời hấp ha hấp háy mở vung nồi thì có chút choáng, thế quái nào bánh mình thả vô xửng hấp tròn vo nho nhỏ giờ thành miếng hình thù quái dị lại bèn bẹt và to gần như gấp đôi bánh sống lúc ban đầu.

Bạn đánh chén đi qua ngó một cái rồi để lại lời bình, bánh này to hơn bánh ở tiệm Huế. Nghe xong lại càng chán.

May mắn là bánh làm ra ăn lại rất được. Nhân tôm có đá chút mộc nhĩ và nấm có chút vị riêng, lại thêm mềm ngọt của hành hương dù không đúng công thức chuẩn mực song đảm bảo xét về tổng thể có mềm có ngọt. Vỏ bánh lần sau tôi sẽ rút kinh nghiệm tăng lượng bột và bao dày dặn hơn chút, nhưng dù thế nào lần này vẫn đảm bảo rất mềm và dẻo. 

Bột nhào hãy còn nửa già. Lát nữa sau bữa tối tôi sẽ thử làm món bánh nếp luộc theo hướng dẫn trên mạng nhện xem sao :-)))

cà tím xào nấm bàn - một món gần như là chay

(1)

Mắc kẹt ở xứ này, trong thành phố này, trong ngôi nhà này, làm thế nào để mình luôn bận rộn là một vấn đề to, một thách thức lớn :-)

Ở trong bếp, tôi thấy mình ngày càng hoàn thiện kỹ năng băm bằm và thái xắt. Một con dao tốt là điều kiện quan trọng. Nhưng quyết định hơn cả, tôi nghĩ, là thái độ. Khi cái đầu bình ổn, có được chú tâm và kiên nhẫn thì rõ ràng là nhịp tay nâng hạ hay đưa tới đưa lui mỗi lúc thêm nhịp nhàng, lực đạo cũng mỗi lúc được điều tiết thêm phần hợp lý. Ai có thể bảo làm việc bếp núc tại gia là chuyện tầm thường hỉ :-)

Cũng ở trong bếp, thay vì bực bội trước các tên gọi lẫn lộn tùm lum mà bác Gúc-gù gợi ý cho các món thực phẩm bày trước mặt, tôi quyết định quay trở lại bài tập từ vựng bếp núc: cập nhật và làm mới một danh sách mục từ.

(2)

Portobello mushrooms là cái tên tôi quen thấy quen nghe nhất từ nhiều năm nay. Ở nhà có cái bạn màu trắng, tôi gọi theo mọi người là nấm mỡ.

Giờ ngó nghiêng chút thì ra thêm nấm bàn. Rồi lại button mushrooms mà tùm lum tùm la xung quanh tên gọi này là một mớ tranh cãi.

Dù thế nào, ở chợ tiểu khu hay siêu thị gần nhà ở Hà Nội, nếu thi thoảng thấy một khay nấm mỡ thì đó luôn là màu trắng. Còn ở đây, nếu nhặt một hộp nấm thả giỏ thì tôi luôn thích bạn sắc nâu hơn.

(3)

Có một chuyện khá là hài hước xung quanh bạn nấm này.

Năm trước qua đây, tôi than phiền, nấm tươi xứ này kém đậm đà về vị so với các chủng loại nấm mua về nhà nấu hay nấm ăn ở tiệm lẩu quen thuộc ở Hà Nội.

Nhưng rất mau, tôi thấy mình vớ vẩn. Ở mỗi địa phương luôn có các chủng loại rau củ quả cho hương sắc vị phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu của nơi chốn. Và cách thức xử lý - nấu và ăn chúng - cũng mang nét riêng của vùng miền tương ứng.

Vậy nên chẳng có gì lố bịch hơn việc tôi đứng trước một rừng nấm - nói phóng lên chút - ở Whole Foods mà ấm ức không tìm ra vị nấm hương tươi đậm đà hay những kê tùng, tùng nhung chi chi.

Sự chú ý của tôi cứ vậy mà chuyển hướng. Tôi bắt đầu vui thích các thực đơn có nấm mỗi dịp ăn ngoài. Còn trong bếp nhà, với tinh thần có gì mần nấy chủ động, tôi tự bảo mình, tại sao mình không thử.

Kết quả là nấm đem ra nấu súp, xào xáo kiểu bếp Á cho các món không hề tệ chút nào. Cái sự nhạt nhẽo tôi gán cho các khay nấm mua ở đây cuối cùng lại phát huy lợi thế. Chính vì nhạt mà trong bát canh hay trong đĩa xào, các lát nấm không lất lướt vị của các thành phần nguyên liệu khác trong khi vẫn đảm bảo sự thoả mãn cho đầu lưỡi nhờ cái độ giòn chắc của chúng.

Bạn đánh chén thờ ơ với nấm mỡ/nấm bàn này dần dần quay sang thích món có chúng. Hôm rồi đi chợ, tôi không nhắc nhưng vẫn có người tự động mang về một hộp nấm bàn cắt sẵn.

(4)

Tôi nhìn hộp nấm đó ngán ngẩm. Thực biết đây chỉ là vấn đề thói quen. Nhưng đúng là nếu tự mình mua thì tôi sẽ chọn nấm nguyên cục chứ không phải là các lát cắt phô bày hết cái sắc nâu không đều màu và kém đẹp, nếu không nói là thật xấu xí, của chúng.

Lần này trong tủ đông không có hàu để làm cháo hàu với nấm. Trong nhà cũng không có nấy một cọng răm hay mùi tàu để hứa hẹn cho bát canh nấm gà. Vậy làm gì với nấm?

Công thức chốt tuỳ tiện cuối cùng cũng có trong thời gian làm bữa tối hôm qua: cà tím xào nấm bàn.

(5)

cà tím xào nấm bàn

- Cà tím bổ đôi dọc thân, lấy một nửa thái lát dày chừng 7-8 li, ngâm nước đã hoà với chút muối và dấm gạo trong khoảng mươi phút, sau vớt ra để ráo. Căn khéo thời gian để khi vớt nấm ra vừa ráo là nấu món.
- Nấm đã thái lát nhiều bà con bên này mua về cứ thế trộn làm salad, tôi không quen ăn sống vậy, ngay cả cho món nấu cũng ào ào một lượt nước vòi, để cho cảm giác an toàn.
- Hành hương một củ thái lát, tỏi hai ba tép bằm, hành tươi một hai cây tuỳ thích thái lát chéo
- Lấy thêm vị có tiêu xay, và thích thì cho thêm chút ớt khô xay rối
- Chủ vị đậm của món là hỗn hợp 2 thìa súp xì dầu + 2 thìa súp dầu hào nấm pha thêm chút nước

Món làm đơn giản, mau lẹ. Chảo bắc nóng láng chút dầu ăn, cho hành hương và sau đó là tỏi vào phi thơm. Tiếp đó cho cà vào xào lửa lớn mau tay chừng 2-5  phút trước khi trút hỗn hợp nước tương và dầu hào vào cho thấm vị. Thả tiếp nấm vào xào 1-2 phút rồi tắt bếp. Lúc này rắc hành tươi lên, đảo nhẹ một lượt là xong.

Tiêu xay có thể rắc lên món sau khi đã xào xong. Riêng tôi vì thích vị tiêu ngấm vào rau củ nên trộn tiêu vào hỗn hợp nước sauce xì dầu và dầu hào từ ban đầu.

Về thời gian xào, tôi nghĩ xê dịch tuỳ ý căn theo độ dày mỏng của các lát cà, độ lớn của lửa, độ dày của đáy chảo, và nhất là ý thích của mỗi người. Bạn có thể có món xào với các lát cà sần sật hay chín mềm theo ý thích của mình. Riêng nấm chín mau, nên luôn là cho vào lúc cuối.

Món làm ra tối qua tôi ung dung ôm đĩa ăn vã chơi, sung sướng vì cái dạ được bổ túc thêm một phần rau củ.

chuẩn bị cho món cà tím xào nấm - đại loại là thế này :-)

nem cuốn tươi cá hồi xông khói

Khay cá hồi xông khói làm bữa trưa cho hai người nếu chỉ dùng một nửa thì thòm thèm, còn dùng tất thì hoá thành cá nhiều hơn rau không hợp lý cho lắm. Mấy lát cá dư sang giờ làm bữa tối được trịnh trọng bày ra bàn bếp, thảo luận và ra quyết định [sẽ] được làm gì.

nem cuốn tươi cá hồi xông khói

Đơn giản nhất là ăn vã chơi. Thích bày vẽ trong điều kiện bếp nhà có gì ta ăn nấy thì ra món gỏi cuốn nhân cá hồi xông khói.

Nhân cuốn ngoài các lát cá hồi xông khói được cắt miếng vừa ý và cũng là vừa hợp với kích cỡ lá nem còn có dưa leo bỏ ruột thái miếng dọc, hành tươi cho lướt qua cái dao chẻ rồi xắt khúc thành các phần hành chẻ cọng trắng có lá xanh có, mùi xắt rối. Tất cả chỉ vậy.

Vỏ nem cho món cuốn mua ở chợ Tàu được quảng cáo là made in Mỹ Tho dày cộp, tôi cho các lá nem chạy qua vòi nước cả hai mặt, vuốt nhẹ cho ráo rồi bày lên mặt đĩa kiên nhẫn chờ chúng mềm. Rải một lượt dưa leo và hành chẻ, đặt một miếng cá hồi, trên đó bày tiếp mấy cọng mùi, cuốn lại thành cái nem tươi.

Cá hồi xông khói vốn mặn, lại là món leftovers rón rén được dăm cái nem cuốn nhỏ nên chẳng cần bày đặt nước chấm này nọ. Trong khi chờ bữa tối chính thức bày ra, ăn chơi chơi chút khai vị coi không phải là tệ.

bánh ướt làm từ lá bánh đa nem

Tuần trước nói chuyện với TL, tôi à ê hỏi tình hình TA ở Paris. Tin tức nghe xám nghoét, còn tệ hơn cả tôi mắc kẹt xứ cờ hoa. Xám một hồi xong thì TL cười khanh khách bảo, chị TA nói cho cách làm món bánh cuốn từ bánh đa nem hay lắm.

Tính tôi cẩu thả, nghe từ tai này bắn qua tai nọ, thông tin rơi rớt còn giữ lại cho mình cộng với tật xấu tự xuyên tạc tùm lum, lần đầu hăm hở làm thử món thì ra ba cái bánh cuốn ăn không tệ phần nhân, riêng vỏ bánh thì dẻo dai không bằng bánh bột lọc nhưng lại là quá dai quá chắc so với lá bánh cuốn mềm mướt. Trèo lên mạng ngó nghiêng, Giời ạ, bà con ngâm lá bánh đa nem trong nước quá nửa giờ đồng hồ, tôi đây cho lá bánh chạy qua vòi nước, bảo dai bảo hỏng đúng quá rồi còn gì.

Tối qua quyết tâm sửa lỗi, sau khi chú tâm coi hết hai cái video hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi cắn răng hy sinh ba lá bánh đa nem - nói là hy sinh vì giờ phải hết sức tiết kiệm các nguyên liệu bếp Á đang còn lại trong tủ bếp - để mần thử món bánh ướt làm từ lá bánh đa nem.

Kết quả rất tốt. Nếu có điểm trừ duy nhất thì là lá bánh ướt tươi ở nhà có màu trắng sữa, còn món tôi làm ra thì trắng trắng trong trong, vẫn phảng phất ngả màu của vỏ bánh bột lọc Huế. Nhưng đấy chỉ là vấn đề hình thức, vì rốt ráo thì khi bánh làm ra cho vô miệng, đúng là mềm, là mướt, rất đúng tinh thần bánh ướt quê hương :-)

bánh ướt làm từ lá bánh đa nem

- Lá bánh đa nem made in Mỹ Tho dày cồm cộp hình vuông, tôi cắt làm đôi, ba lá bánh như vậy là được chia 6, đủ làm 6 cái bánh.
- Kiếm cái đĩa sâu lòng, cho nước cùng chút dầu ăn, lần lượt thả các lá bánh vào ngâm trong 30 phút.
- Lá bánh ngâm xong, vớt từng cái dải ra đĩa/thớt lớn, rắc chút hành hương phi cùng một hai lát hành xanh, cuốn lại
- Dầu ăn ở bát hành hương phi, khêu chút rồi quét ra ngoài mỗi phần bánh cuốn, đảm bảo đĩa 6 bánh không bị dính chấp bạn này với bạn nọ
- Bắc nồi đun nước sôi thì cho xửng hấp có bày đĩa bánh vào, hấp trong 2-3 phút

xong công đoạn hấp

Nước chấm tôi làm mau và lười bằm tỏi tươi cũng như thiếu ớt tươi có: đường + bột tỏi + ớt xay rối +  tiêu + mắm cốt + nước cốt chanh vàng và chút nước.

Bánh ăn đối với người nhã thì là rưới chút nước chấm hay khêu bánh trên đũa rồi chấm rồi ăn. Tôi chẳng đủ tinh tế và tinh vi như vậy, lại thích ăn đậm, nên cho bánh ra cái đĩa lòng sâu chút, rưới ngập nước chấm cho ngấm rồi mới thong thả đánh chén.

Món ngon. Tôi dứt khoát sẽ sớm làm tiếp, có thể là thêm bạn hành tươi chưng dầu nữa.

một công thức thịt viên hấp

Tiếp chuyện bánh hấp "bí ngô", phần nhân không làm bánh được viên cho món thịt viên hấp. Làm kiểu loăng quăng cao hứng, kết quả không tồi thì ghi lại note nhớ này.

- Nạc vai xay sau khi trừ phần làm nhân bánh còn khoảng 200gr
- Hành hương 5 củ (tính ra bằng một củ hành tây nhỏ) bằm thật nhuyễn
- Gừng một mẩu nhỏ chừng đầu phần móng-ngón tay út, bỏ vỏ, bằm siêu nhuyễn
- Hành lá tươi 3-4 cây, xắt mỏng
- Bột muối tỏi (Morton) một thìa súp
- Tiêu xay non thìa cafe
- Bột ớt cayenne non thìa cafe
- Bột ớt Việt xuất Hàn nửa thìa cafe

hấp các viên thịt

Trộn đều cho thịt ngấm nhuyễn gia vị, để nhiệt độ phòng chừng 10-15 phút. Viên thịt theo cỡ mình thích, sẵn sáng chờ hấp.

Cái chảo to sâu lòng cho nước xâm xấp gần chạm vỉ hấp. Mặt vỉ hấp (inox) được láng chút xíu dầu ăn (optional). Lửa bật to chờ nước sôi thì lót các lá hành rồi đặt các viên thịt lên. Dùng cái đậy chảo chuyên dụng (đến giờ tôi vẫn không biết tên bạn này - túm lại là cái vung có lỗ nhỏ thoát khí) rồi tùy chỉnh lửa, từ lớn xuống vừa vừa.

Canh thời gian xong là có món thịt viên hấp. Không có dầu mè, không có xì dầu song chỉ nội vị gừng và phảng phất hương tỏi cũng đủ nhắc món nhân của bánh há cảo Nhật. Các viên thịt mềm, mọng nước, thoang thoảng của cay từ ót và tiêu. Ăn vã chơi rất thích!

bánh hấp "bí ngô"

Khi tắc tịt trước bản thảo, thì bếp luôn là nơi nương tựa tuyệt vời. Ít nhất điều này đúng với tôi :-)

Phần bột dư trong tủ nhắc nhở, có tôi có tôi. Làm bánh rán mặn gói ghém tay vụng không được sản phẩm đẹp như của MM là một chuyện, thêm nữa tốn dầu ăn vì cái vụ phải chiên ngập nên tính một hồi con giời chuyển sang bánh hấp.

bảnh hấp từ bột nhào của Hồng Tâm

Nhân là thịt xay trộn với hành hương bằm nhuyễn, hành lá xắt mỏng, tiêu xay, bột muối tỏi (đỡ khoản bằm tỏi tươi), ớt bột cayenne và chút ớt bột khô hàng Việt xuất Hàn (theo quảng cảo của ông sản xuất) và đặc biệt là chút gừng tươi bằm siêu mịn. Không có chút mắm hay xì dầu nào.

Tay đi găng làm bếp, xoa dầu ăn một lượt thì viên thịt để bên. Bột bánh cắt theo phần, xoa xoa đập đập, nhét cái nhân rồi mắm môi mắm lợi cố mà trét cho cái nhân nó chui tọt vào trong lớp vỏ. Nghịch lấy một mẩu hành lá nhét vô cho giống cái cuống trái bí.

Rồi đương nhiên là a-lê-hấp tiết mục hấp.

Cái bánh thành phẩm ngó chẳng ra hình dạng gì, mà giữa các phần bánh cũng không có nốt một nét tương đồng. Tôi vui vẻ gọi chúng là bánh hấp bí ngô.

Nhưng mà nói gì thì nói, bột nhào của bạn nhỏ Hồng Tâm ngon quả thật là ngon. Bánh hấp ăn phần nhân thịt ngọt, mềm, mọng nước, thơm gia vị, phần vỏ chắc và đậm nhờ vị của bí hấp và sữa trong quá trình làm bột.

Hôm nào rảnh rỗi, nhất định tôi sẽ nhờ MM hỏi công thức nhồi bột kia :-)))

lundberg black japonica rice - cơm gà vị cumin và dầu olive

Lundberg black japonica rice gạo vo nhẹ tay ra nước đỏ, cho vào nồi chẳng mấy chốc ngả màu như nước tiết ra từ cranberries ngào đường, đại khái là đỏ chứ không phải đen. Làm theo hướng dẫn 1 cup gạo 2 cup nước (1 cup dung tích 200ml), nấu rồi hấp - khi hấp ngoài vung đậy đương nhiên rồi, tôi dùng thêm drop lid - căn chuẩn thời gian như được ghi trên bao bì 40mn + 10mn mỗi công đoạn, kết quả ra món cơm chỉ mềm hơn món gạo rang tý xíu. Tự bảo, không sao đâu!

Chảo nóng phóng tay một thìa súp dầu olive, vừa kịp bắt nhiệt thì cho hỗn hợp 1 củ hành hương bằm nhỏ + một cup nhỏ hành tây trắng thái hạt lựu + vài cọng mùi băm rối + 1 thìa cafe bột tỏi (tôi lười bóc và bằm tỏi tươi) + non một thìa súp bột cumin (có thể ít hơn hay nhiều hơn tùy sở thích) đảo cho tới khi dậy hương, tiếp tục cho thịt gà thái hạt lựu vào xào chín.

Trút gà xào gia vị ra đĩa/bát để sang bên. Vẫn nguyên dấu nồi xào đặt trở lại bếp ở chế độ lửa vừa, cho vào từ 1 đến 1.5 thìa súp dầu olive, nửa phần cơm đã nấu lúc nãy, trộn đều tay. Rưới hai thìa súp nước nóng, sau đó lấy cái drop lid tự làm từ giấy thiếc lúc trước đã dùng để hấp cơm đậy lên phần cơm trộn dầu olive. Lại lấy một phần gà xào gia vị theo ý phủ mặt trên của drop lid, đậy vung nồi, lửa cho về liu riu.

Sau chừng 15 phút, tắt bếp, khéo tay nhấc drop lid trong khi gạt thịt gà vào lẫn với cơm phia dưới. Đảo trộn một lượt cơm với gà, cho ra đĩa sâu lòng là xong, có thể đánh chén.

bữa lửng cuối chiều từ phần nấu dư bữa trưa - hấp đến lần thứ n :-)

Gạo qua công đoạn nấu-hấp một lần, sau lại được hấp thêm lần nữa, hạt cơm ngoài đanh trong mềm, dù về kích cỡ có nở chút thì vẫn đảm bảo nguyên vóc dáng của hạt gạo-hạt cơm, tức là không trương phình mà cũng chẳng nát nhão. Cơm ngấm dầu olive, có vị ngọt của hành truyền sang, lại có thêm đồng hành thức ăn kèm là gà xào quyện vị cumin, dễ ăn và ăn ngon.

Bấy lâu tôi khư khư ôm cái mặc cảm tự ti, rằng thì mình không có khả năng làm món với mấy loại gạo "kỳ dị" khác gạo tám, gạo Nhật quen ăn hàng ngày. Giờ xem ra chịu khó đọc kỹ cái hướng dẫn, tham khảo tý chút kinh nghiệm bà con làm món trên mạng nhện, lại huy động mấy cái sự nhớ nhớ trong lại khi quan sát người khác làm cơm, chủ động điều chỉnh chút nếu cần, cuối cùng thể nào cũng ra món hạp ý, và tất nhiên là edible hay, như từ dùng bởi William Burroughs, eatable.

* Note ghi thêm: 
- Giống như nấu cơm với gạo basmati bằng nồi thường, trừ đoạn lúc nồi cơm sôi gần cạn thì phải mở vung để đảo mau tay một lượt và đặt drop lid cho bước vần và sau đó là bước hấp cơm thì tuyệt đối không mở [vung] nồi.
- Món gà xào cumin được hứa hẹn ngon hơn nếu có quế nhưng tôi lười tìm cả quế thanh lẫn quế bột, lại ngại nóng và nồng nên bỏ.
- Vẫn là gà xào cumin, có người thích dùng cumin seed và quế thanh, tôi thích bột hơn vì cảm thấy dễ tán lẫn đều vào cả gà lẫn cơm sau đó.
- Cumin seed gặp bơ hay ghee đặc biệt dậy mùi, nhà chỉ có Kerrygold's Garlic & Herb Butter sợ cho vào vô duyên nên tôi thay bơ bằng dầu olive, kết quả không tệ chút nào, tất nhiên là thiếu cái ngậy nồng đậm của bơ thường.
- Người chủ động ăn lạt có thể đi qua hàng muối mặt ngó lơ lên trời. Nhờ công lao của dầu olive, cái sự nhạt muối xem ra chẳng phải là vấn đề to tát vì món cơm thành phẩn lạt thì có lạt nhưng đảm bảo được bù trừ nhờ vị ngọt thoảng của gà và rau (hành) cũng như ngậy nhẹ của dầu olive. Còn ai thích đậm đà thì lúc xào gà có thể bổ túc chút muối.
- Ngoài chuyện nấu-hấp-hấp thì bí mật to nhất cho món cơm này theo tôi là cái drop lid thần thánh tự làm từ giấy thiếc. Từ ngày khám phá công dụng của nó cho mấy món Nhật, giờ tôi tùm lum tùm la áp dụng cho không ít trò nghịch trong bếp, mỗi lần lại khám phá thêm chút công dụng thú vị của nó.

cải xoong thả cháo nấm gà

Nồi cháo nấm gà được nấu từ cơm nếp, gà lườn luộc lấy nước và một phần cái xé tay thành ruốc, nấm shitake khô ngâm mềm và bỏ núm làm sạch xong thì thái lát mỏng, củ hành hương thái lát, vài ba sợi gừng bào mịn và một dúm muối. Cháo ninh liu riu lửa thật kỹ, nấm ngọt mọng, hạt cơm nếm nhìn không ra hình hài hòa lẫn các sợi gà xé.

Cải xoong cất công đi chợ Tàu mua về hai mớ với ý định nấu bát canh chay, cải xoong với cà chua. Cháo ăn bữa đầu thả hành mùi thỏa mãn, sang bữa sau cao hứng thử ăn kèm với cải xoong.

Lẩu cháo thi thoảng ăn, ngoài nấm tôi chuộng hơn cả là cải cúc. Tần ô một nắm thả vào nồi cháo loãng giờ hóa hình thành lẩu-cháo ăn vô cùng hạp. Tìm bạn này ở đây không thấy, thì cải cúc hóa thành cải xoong. Nghịch chơi vậy mà lại thành ổn, rau thay thế không có độ mềm như cải cúc nhưng nét ngọt riêng chẳng kém duyên chút nào. Ăn xong, xoa xoa cái bụng, coi như hôm nay bao tử được cấp đủ rau xanh và chất sắt :-)

lần đầu thử làm panang curry paste

Cuối tuần trước tôi lên cơn cuồng với vị cay Tứ Xuyên trong hai ba ngày, kết quả là đến đêm ngày thứ ba ở nhà một mình, tôi có màn thống khổ ôm cái túi mật trọn một đêm. Quen với việc trải qua các đêm trắng vô duyên vô cớ, lần này, tôi tự nhủ, đáng đời mình. Cay ròng rã mấy ngày sau một thời gian dài ổn định với tiết giảm tiêu ớt thì giờ đau là phải.

thiếu chanh kaffir

Chẳng rõ có phải là do dư âm của cái màn cao hứng trong bếp kia hay không, hết cay nồng đỏ rực Tứ Xuyên, con giời chuyển sang mơ màng nhớ mấy món curry của Vijit ngày tiệm còn mở ở đầu phố Nam Ngư và của Sawasdee ngày tiệm chưa bị phá để sau đó biến thành tòa nhà to đùng vì sắc đẹp chị em. Mơ màng chán thì chuyển sang hành động, nào mình đi tìm công thức.

Sách nấu ăn món Thái sẵn có trong nhà không hề ít, nhưng nhìn sách phải ngồi nghiêm chỉnh lần dở rò rẫm thì mệt nên muốn mau tôi gõ cửa nhà bác gúc-gù. Tham khảo chữ Việt đầu tiên đáng để ý nhất là của cô chủ Savoury Days - người luôn giới thiệu các công thức và chỉ dẫn cách làm vô cùng chi tiết. La cà thêm một hồi, tôi dừng lại ở Hot Thai Kitchen sôi nổi và đầy sắc màu. Hai gợi ý bày ra trước mặt, lần hành động thứ hai là chơi đùa với đám nguyên liệu, một phần là gia vị khô sẵn có lấy ra từ tủ bếp, phần nữa là mấy món mua bổ sung từ chợ Tàu. Chanh kaffir không có, giải pháp thay thế là vời đến lime zest.

rau củ lần này: bí ngồi làm bạn với hành tây trắng

Lười lôi cái máy xay to, tôi dùng máy cầm tay để xay nguyên liệu làm paste. Thành phẩm không láng mịn mà là lạo xạo. Chặc lưỡi, lần đầu thế là ổn. Chờ một ngày lạnh với lá chanh Thái mần từ vườn nhà mình, tôi sẽ tiếp tục cái hành trình thử nghiệm này.

 * Với curry paste thử làm lần đầu, món nấu có tôm, hành tây và một trái zucchini nhặt từ vườn nhà ông cha hàng xóm. Tôi dại dột nghe ai đó xui mà bỏ qua đám quả cà tím ở quầy rau của siêu thị vì nghĩ có thể xin được trái tươi từ vườn nhà bên cạnh. Nào ngờ ông thu hoạch hết sạch sành sanh rồi, mà đi ba quãng đồng để tìm một trái cà thì tính ra không đáng nên cuối cùng tôi có nồi curry chẳng giống ai. Lại thêm một lần tự nhủ, lần sau tập tành thử nghiệm sẽ chu đáo hơn :-)