cháo nếp hàu tươi với gừng muối chua và răm hành

tô cháo nếp hàu tươi

Ở Mỹ hai lần trước, tôi khám phá các gói hàu cấp đông xuất xứ Hàn Quốc ở Good Fortune nhờ công chỉ dẫn của Annie, từ đó chịu khó mua về nhà biển rồi thi thoảng nấu cháo. Bạn đánh chén thích, tôi cũng thích. Hàu cấp đông đó, lúc lấy ra làm món thực mặn mòi vị biển. Về lại Hà Nội, TL và tôi hay mua ngao, hoặc không là sò huyết ở tiệm hải sản, riêng hàu thì nhìn thích nhưng thực lại chẳng gọi bao giờ.

Sáng nay, nhân có gói xôi xin từ Trang xôi cho vô nồi nấu cháo - cháo thuần nếp - thì TL lên ý tưởng và hỏi tôi, thích ăn cháo hàu hay cháo sò huyết. Tôi nghĩ hồi, hàu đi cho có chút thay đổi.

Cháo cốt đã sẵn sàng, rau gia vị chỉ đơn giản răm và hành tươi, gừng thái sợi siêu mịn muối chua đã có, hàu được em ở tiệm giúp cạy vỏ về đến bếp nhà qua tay TL hoá ra sự làm món thực mau.

- Hàu lấy phần thịt/nhân ướp hành hương băm nhỏ và bột canh cùng tiêu xay, nhớ thêm một đôi giọt nước mắm cốt nữa; phần nước hàu tiết ra được bổ túc cho nồi cháo, còn thịt hàu để xào.
- Phi hành hương thơm, đổ thịt hàu vào xào mau 3-4 phút, cho quay trở lại nồi cháo, chờ xíu thêm hành răm thái nhỏ vào, đếm 123 là xong.

Cháo được cho ra tô, trên mâm có bát nhỏ gừng muối chua, lại sẵn tiêu xay, dấm ngâm ớt tỏi với các lát ớt chua dịu và dẻo dẻo, tuỳ ý ai thích thêm thắt gì thì thêm. 

Cháo ngọt lừ, tươi mát chứ không đậm đà nổi vị mặn mòi biển cả như món làm từ hàu cấp đông. Với tôi không có chuyện so sánh hơn thua cao thấp ở đây. Điều làm tôi thích thú hôm nay là à, từ giờ trở đi lúc nào thích mình có thể nấu cháo hàu tươi a.

Thêm một note nhỏ, TL luôn cho rằng cháo hải sản nên có chút đậu xanh. Tôi sẽ tìm hiểu thêm về ý này :-)

cháo hải sản "giãn cách" & gừng muối chua ăn liền

cháo hải sản "giãn cách" với chủ vị hàu, thêm mực và tôm

(1)

Từ lúc biết có thể đặt đồ hải sản từ tiệm quen, TL mấy lần liền lẩm bẩm kêu nhớ nhung con hàu. Tôi được hỏi thích ăn canh hàu nấu chua hay cháo hàu, tiện còn phần cháo hoa và cũng là do có chút e ngại với công thức canh hàu nấu chua mà tôi chưa từng thử bao giờ, câu trả lời vậy là nấu cháo hàu đi.

Hôm nay nhà có quyền đi chợ theo thẻ. Như vậy, đường kiếm hành răm cùng mùi tàu mùi ta cũng như trái ớt tươi của chúng tôi không phải không có. Nhưng tin tức covid và những gì xảy ra ngay trong toà nhà chung cư với hết F1 này qua thông báo cách ly y tế khác đã đủ làm chúng tôi sợ chết khiếp. Vậy là bỏ qua hết, chúng mình ăn cháo hàu phiên bản "giãn cách" thiếu này hụt nọ.

(2)

Qua điện thoại, TL nói với em bán hàng rằng chưa tách hàu bao giờ. Nhà hàng nhận làm giúp và báo trước đặt lượng như vậy e rằng không đủ. TL đáp, chị nấu nồi cháo nhỏ thôi mà. 

Cháo hàu theo kế hoạch sau mau hoá thành cháo hải sản với hàu là chính, thêm thắt râu mực và thịt tôm bóc nõn.

Rau gia vị lần này tươi chỉ có hành hoa thái nhỏ cùng vài lát hành tây thái thật mỏng mịn. Gia vị khô có thêm hành hương và tỏi phi cùng tiêu xay.

(3)

Đặc biệt nhất của bữa trưa cháo hải sản hôm nay là một bát chấm nhỏ đựng món gừng muối chua ăn liền để làm topping cho tô cháo.

Gừng thái sợi, không rõ TL có ngâm tẩy hăng gắt qua nước trước đó không, chỉ biết sau đó gừng được xóc với chút bột gia vị đợi vài phút thấu mặn thì bổ túc dấm táo Heinz. 

Tô cháo múc ra thoang thoảng sắc xanh của hành lá, được thêm xíu bột tiêu, bột ớt khô, rồi lại cộng chút sắc vàng của các sợi gừng, về sắc coi như không quá nhạt nhoà. Điều thú vị hoá ra nằm sau đó, khi cháo đã vô miệng, các nụ thị giác như bừng tỉnh. Cháo thơm ngọt vị gạo nếp và tẻ, lại có cái mặn mòi đáng yêu của biển cả, giòn giòn sần sật thịt tôm và mực, mọng mị mềm mướt của hàu, và không thể bỏ qua các tầng thoảng hăng dịu cay của đồng thời tiêu, ớt và gừng muối chua.

cháo hải sản "giãn cách"
eo hẹp đường rau, đã có sợi gừng muối chua ăn liền

hàu tách 1 ký được ngần này

súp hàu gà xé ngọt vị rau củ

súp hàu gà xé - với tạo sánh từ arrowroot starch

Nấu súp hàu hay nấu cháo hàu từ cốt cháo - rice base, tôi thường vời tới bạn nước dùng gà hay nước xinh xương heo để kiếm ngọt. 

Bữa rồi đang định lấy hộp nước dùng gà ra làm món súp hàu gà xé thì bạn đánh chén vội nhắc, cho tui để tui làm nước sauce cho bữa tối Lễ Tạ Ơn. 

Kế hoạch vậy là phải linh hoạt chuyển pha, từ nền nước dùng gà thành nền nước dùng rau củ quả, ngọt cái vị rau.

(1) Hỗn hợp gừng + tỏi + hành hương bằm nhuyễn được phi thơm, xào hỗn hợp mộc nhĩ và nấm hương đã được làm sạch và thái sợi mịn vào xào với chút muối và tiêu

(2) Sau khi lấy nấm và mộc nhĩ ra, dấu nồi/chảo sâu lòng đó xào tiếp hàu đặng đậm đà hương vị rồi vớt thịt hàu để riêng

(3) Vẫn là dấu nồi/chảo đó, cho lượng nước căn đủ cho hai bát súp thành phẩm vào, rồi cho rau củ quả thái và/hoặc bằm nhỏ vào nấu tới sôi, chờ đôi ba phút thì chuyển lửa về liu riu, đun trong nửa giờ. Rau củ quả theo tình hình thực tế của bếp nhà có: 

- Hành tây trắng
- Cần tây - celery
- Cà rốt
- Cọng mùi tàu (đông lạnh)
- Cọng mùi (rau mùi tươi mùa này mua về mớ nào mớ nấy to bự nhìn xa giống bạn parsley - mùi  tây)

- Hỗn hợp nấm hương và mộc nhĩ đã xào thơm lúc trước

(4) Sau nửa giờ ninh nước ngọt rau củ, cho thịt hàu cùng thịt gà luộc xé nhỏ và đã được xóc qua với chút muối và tiêu xay vào đun ở lửa trên trung bình trong khoảng 2-3 phút trước khi chuyển sang bước làm sánh

(5) Bột tạo sánh cho súp lần này tôi dùng là arrowroot starch. Tinh bột đó pha với chút nước, từ từ cho vào nồi và khuấy nhẹ tay tạo sánh, nồi sôi trở lại để lửa về liu riu trong 2-3 phút

(6) Tiếp tục cho trứng đã tráng mỏng và thái sợi thô mịn thế nào là tuỳ ý vào, nhẹ tay đảo đều rồi cho cho hỗn hợp hành tươi và rau mùi thái nhỏ vào, khuấy nhẹ cho đều, coi chừng 30 giây hoặc 1 phút thì tắt bếp, dỡ nồi súp thành phẩm ra. Thế là xong 😀

Súp hàu gà xé ngọt vị rau củ này ăn nóng, với thật nhiều tiêu xay, tuỳ ý có thể thêm chút ớt bột. Và thật tuyệt khi có thêm mấy bánh quy giòn ăn kèm.

Thịt hàu vốn đậm đà, mặn mòi mùi vị biển cả, bình thường nấu cháo hay súp không ai không quen có thể thấy hơi quá vị. Nhưng trên nền nước dùng rau củ quả, dường như vị hàu đã được trung hoà đáng kể. 

Sau lần nấu món ngẫu hứng này, tôi vui vẻ kết luận, không nhất thiết cứ phải sống chết nước dùng gà hay nước ninh xương heo. Rau củ quả thay thế thật là tuyệt vời!

súp hàu gà xé vị rau củ ăn kèm bánh quy giòn

cháo hàu nấm sò nâu trên nền nước dùng gà

cháo hàu - oyster porridge

Rau răm nhà biển phong phú nhưng tôi quên hái mang theo nên ở trong bếp nhà rừng, cho món cháo hàu rau gia vị đành tạm hài lòng với một sắc xanh mùi - mùi tàu - hành lá. 

Hàu được xào qua trên nền hành tỏi phi với đậm đà tiêu xay, bột muối tỏi và đôi ba giọt mắm cốt. Nhớ là phi thơm trước hành hương và tỏi bằm, gạt các vụn phi đó ra để sang một bên, cho tiếp cọng hành trắng xắt nhỏ vào đảo chút cho thơm mềm thì bắt đầu xào hàu.

Cháo cốt một phần chia nhỏ từ bếp nấu mẻ lớn chờ rã đông, dấu nồi/chảo sâu lòng vừa xào hàu đó cho vô cùng với nước dùng gà trong bếp nhà đang sẵn.

Thích cháo đặc hay loãng là tuỳ mồm miệng kẻ ăn. Tôi cho nước dùng gà kha khá, đợi cháo sôi thì lửa cho về liu riu đun mươi, mười lăm phút. Trong thời gian nấu này, gừng thái sợi thật mịn được cho vào lấy thơm. Tuỳ loại gừng, giống củ tháu vị đậm hay củ to vị lạt, và cũng là tuỳ sở thích của mỗi người, gừng có thể cứ thái sợi nguyên vậy cho vào cháo, hoặc cẩn thận ngâm nước trước dăm bảy phút để tẩy bớt hăng.

Nấm sò nâu được làm sạch và tước sợi nhỏ để bên. Đến giờ ngồi bàn ăn, nấm và hàu được cho vào đồng thời, lửa chỉnh lớn đun tới sôi thì hạ về trung bình chờ thêm dăm bảy phút nấu.

Cháo múc ra bát, rắc vô vụn hành-tỏi phi lúc trước, rau gia vị cùng tiêu xay và ớt bột cay (nếu thích) rồi trộn đều. Sau đó, tay cầm thìa nhẹ sêu vòng quanh miệng bát rồi thưởng thức từng thìa cháo nóng dzãy.

Chậm rãi thưởng thức vị thơm ngọt vị từ hạt gạo ninh đến nước dùng gà sang hương biển của hàu. Lại có hăng có cay cay ấm áp của gừng và tiêu cùng ớt. Rau gia vị hơi tiếc thiếu răm nhưng vẫn đủ làm cho hương vị bát cháo hải sản này tươi một sắc xanh và thoang thoảng đặc trưng của mấy giống lá.

Thịt hàu ngọt, mềm, mọng. Còn nấm thì ngọt và giòn. Tất cả làm nên một tổng hợp vị với hương sắc biển chủ đạo trong một bữa cơm trưa vội vã bên hiên nhà rừng. Thật chẳng có gì vui và nhẹ nhàng hơn thế!

chuẩn bị gia vị cho món cháo hàu

cháo hàu nấm - gul juk cải biên

Món cháo của người Hàn (korean poridge) - với tên gọi chung là juk/jook - thường được làm từ gạo [nếp] nấu tương đối đặc; đồng hành phổ biến là cà rốt, củ cải, hành hương, cần tây, nấm; tạo vị và tạo ngọt quen thuộc là nước dùng gà, tảo biển [dried kelp], dầu vừng; trang trí có hạt vừng trắng, vụn rong biển nướng [sempio grilled laver] và hành xanh xắt nhỏ.

Oyster Juk hay Gul Juk về căn bản công thức cũng là vậy. Tôi làm món với tinh thần leftovers cộng vét tủ đông, biến tấu chút cháo hàu của người Hàn khi bỏ qua vừng cả hạt lẫn dầu cũng như vụn rong biển nướng rắc cháo; đồng thời bổ sung gừng tươi thái chỉ siêu mịn, rồi thêm nữa là chạy vèo qua hàng mắm cốt và rau gia vị ăn kèm thì có thêm mấy cọng mùi tàu cùng lá răm.

- Hàu đóng khối xuất xứ Hàn mua ở siêu thị Tàu, rã đông làm sạch để ráo, xào đậm chút với hỗn hợp hành hương + tỏi + gừng bằm cùng muối và tý xíu mắm cốt

- Cháo nấu sẵn từ trước là kết quả của hành trình bếp từ nồi cơm nếp biến hình thành nồi cháo trắng ninh nhừ, sánh đặc, sẵn sàng cho nhiều phiên bản cháo chuyên đề tiếp theo

- Nấm shitake khô ngâm mềm, bỏ chân, làm sạch ráo, thái lát mỏng nhất có thể

- Một lá tảo biển ngâm mềm để sau thả nồi cháo lấy ngọt

- Hỗn hợp gia vị phi thơm nấm có hành hương + gừng thái sợi mịn 

- Nương mặn bổ sung có muối và chút mắm cốt

- Gia vị cho thêm đậm đà có tiêu giã và ớt khô xay rối

- Rau kèm có hành tươi, mùi, mùi tàu và đặc biệt là mấy lá răm, tất cả thái nhỏ 

Mọi thứ đã sẵn sàng đến tiết mục nấu thao tác đơn giản và mau, chỉ có thời gian canh lửa là dài, cần phi thường kiên nhẫn để được nồi cháo thành phẩm ngấm vị như ý.

- Nồi làm nóng, láng xíu dầu ăn rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành hương và gừng trước khi cho tiếp nấm vào xào, cho chút muối và mắm cốt lấy đậm cho nấm

- Cho tiếp vào nồi phần cháo và hàu đã chuẩn bị sẵn cùng lá tảo biển lấy ngọt

- Nồi cháo sôi thì cho về lửa liu riu, tùy ý đặc loãng mà có thể bổ sung thêm chút nước

Cháo gạo nếp vốn đã nấu nhừ, giờ cái nồi ngồi lâu trên bếp với lửa nhỏ âm ỉ là để các thành phần hòa hợp với nhau. Bát cháo nóng múc ra bát, phần rau điểm xuyết ăn kèm không nói làm gì, còn về đoạn cay nồng của tiêu và ớt thì tùy vào sự láu táu của cái miệng và mức độ chịu đựng của cái dạ dày mà cho nhiều hay ít.

Đối với tôi, mùi tàu và đặc biệt là rau răm ăn kèm súp/cháo hàu rất hạp, nhưng nếu không có sẵn các bạn rau này thì một hai cọng hành xanh cùng mùi đã có thể coi là đủ. Riêng về gừng thì dứt khoát phải có. Không tính món hàu tươi húp sống vốn có thể cứ thế mà xơi - mấy lần ăn chơi cái món này lần nào cũng như lần nào, bỏ qua tuốt tuột từ lát chanh vàng tới các cốc sauce chuyên kèm hàu ăn tươi nuốt sống, hàu đóng khối nấu súp/cháo cần đến gừng để làm mềm, làm nhạt đi cái hương vị đậm đà, nếu không nói là mặn [mòi] - đặc trưng của [đồ] biển.

Về phần nấm, súp hàu thả cả nấm khô và tươi tôi đều thích. Riêng cháo hàu, có lẽ do vấn đề kết cấu của món, tôi chủ ý dùng nấm khô. Và điểm quan trọng nhất ở đây là thái nấm siêu mỏng, mỏng nhất có thể. Tại sao? Nấm khô ninh trong cháo lâu là mấy cũng không sợ mất đi cái phần, cái độ sần sật đáng yêu của nó. Nếu lát nấm dày thì hóa thành áp đảo mọi thành phần khác, còn khi được thái mỏng mịn, nấm vừa vặn đóng tốt vai tạo thơm tạo ngọt mà lại vẫn đảm bảo khiêm tốn đứng sau các thân hàu mềm mại quyện sánh nhờ các lớp bột hồ của cháo.

Bạn đánh chén ra sức thuyết phục tôi thử hàu tươi đặc sản trong vùng cho món súp. Lần mua thử trước, sau khi tự mình gần như cứa đứt một ngón tay do cái tật lóng ngóng vụng về với dụng cụ tách hàu, tôi đã mau biến kế hoạch nấu cháo hàu tươi thành một khay hàu nướng chảo gang vị bơ tỏi. Chưa biết liệu còn có thêm một lần cao hứng thử làm cháo hàu tươi nữa hay không, còn giờ nếu tính đoạn làm món súp hay cháo thì cứ cái gói đóng khối đông đối với tôi đã là đủ tốt rồi.

quick oyster white mushroom soup - phiên bản hành răm

Công thức gốc bếp Hàn oyster toufu soup cho hình ảnh một bát nước trong, khi được Tàu hóa thành nước sánh đậm đà sắc xanh của hành hoa, đến tay tôi với tinh thần có gì mần nấy thì hóa thành phiên bản súp hàu hành răm.

- Hàu gói đông lạnh Oyster Blocks xứ Hàn mua ở chợ Tàu, rã đông, rửa sạch để ráo

- Phi thơm hỗn hợp gừng + tỏi + hành hương bằm

- Xào nấm hương và mộc nhĩ thái sợi mỏng

- Muộn hơn chút cho tiếp vào xào cần tây thái khoanh mỏng + hành trắng white oinions xắt tư

- Thả oyster, nấm trắng thái lát theo độ dày mỏng tùy ý, bổ túc dầu hào vị nấm oyster mushromm sauce và xì dầu cùng nước đun sôi thì chuyển sang lửa liu riu chút cho các nguyên liệu quyện vị

- Gần bắc bếp thì cho hỗn hợp nước pha arrowroot starch vào để tạo độ sánh (không có bột bắp/bột năng nên tôi dùng bạn này)

- Kiểm tra độ đậm, bổ túc muối nếu cần

- Hỗn hợp rau thái mịn hay rối tùy ý hành hoa + mùi + mùi tàu + răm có thể cho trực tiếp vào nồi trước khi bắc bếp - nhất là khi biết chắc ta đây sẽ chén sạch cả cái nồi 😁 - hoặc để cạnh để người ăn thả vào bát lượng tùy ý

- Súp ăn nóng không thể thiếu tiêu xay, và nếu muốn tăng chút cao hứng cho đầu lưỡi thì có thể thêm vào bát vài lát ớt mỏng hấp háy sắc đỏ

* Cần tây tiện trong bếp còn nên được dùng tới. Trong bát súp thành phẩm, các khoanh xốp này gần như nhạt nhòa nên tôi nghĩ không có các bạn ý ngay từ ban đầu cũng chẳng sao. Nhưng cũng phải mở ngoặc thêm là trong phiên bản súp hàu đậu phụ mềm đã được Phúc Kiến hóa thì cần tây cùng với bạn thân thiết là cải thảo lại quan trọng vì làm nên nền ngọt rau củ cho món.

** Hành trắng white oinions là khám phá mới mẻ và bất ngờ. Tôi vốn dĩ gán định nó cho món cassoulet, nào ngờ táy máy nhặt đại mấy củ dùng cho món súp này lại vô cùng ổn. Không dễ diễn đạt vị của mấy cái củ trắng xinh xinh này. Đại loại là có chút giòn chắc, lại không bị vị đậm như hành hương đỏ tía.

súp hàu đậu phụ bản gốc xứ hàn - hình lấy từ trang korea.net