lê hấp táo hay táo hấp lê

Bình thường món lê hấp trị ho, thông họng và nhuận giọng có chủ đạo là lê. Sau đó là đá đấm thêm táo đỏ khô, câu kỳ tử, gừng, quế, và đường phèn. Tất cả vô bát, chêm xíu nước và bát được đặt vào xửng hấp, chờ món thành, nguội chút là có thể thưởng thức.

Những ngày này, tôi làm món khác đi, cả trong bố trí nguyên liệu lẫn cách nấu.

- Lê ta một trái với chục quả táo đỏ khô Tân Cương (thay vì tỷ lệ một trái lê cùng hai ba trái táo), một dúm câu kỳ tử, đôi ba thanh quế, đôi ba lát gừng mỏng. Và bỏ qua luôn bạn đường phèn.
- Nguyên liệu được xếp vào bát, bát được xếp vào nồi hấp và đậy điệm bằng một cái đĩa. Bước đầu là hấp khô/hấp cạn, tức là chỉ thuần nguyên liệu chứ không bổ túc nước. 

Các trái táo được khía dọc thân quả thành hai nửa không hẳn rời nhau. Táo khía và lê xắt miếng trong bát sau đoạn hấp khô vẫn nguyên dạng hình nếu nhìn từ bên ngoài, nhưng nhẹ tay động đũa thì hoá ra đã mềm mại rất nhiều. 

Sau bước nấu cạn như thế này, có hai cách nấu nước: 
- Nồi hấp cùng bát hấp bên trong cứ để nguyên trên bếp lúc này đã tắt nhiệt. Tuỳ tính toán thời gian mà sau nửa giờ, một hay hai ba giờ gì đó mà thực hiện thêm đoạn hấp với nước - nhớ là nước nóng.
- Hoặc không tắt bếp, cứ thế chêm nước nóng vào và đun/hấp tiếp. Lặp lại quy trình nước đáy nồi hấp sôi thì chỉnh nhiệt về liu riu, nấu trong khoảng nửa giờ.

Nước cho lượng vừa đủ như mong muốn, lại đậy đĩa che cái bát, đậy vung nồi hấp, bật lửa to chừng nước đáy nồi hấp sôi thì chỉnh lửa về liu riu. Sau khoảng nửa giờ thì tắt bếp, hoặc để món hấp nguội từ từ trong nồi, hoặc bỏ luôn bát ra cho mau nguội.

Nước lê hấp táo, táo hấp lê này uống khi còn ấm là thích nhất. Nước không có ngọt của đường phèn nhưng vẫn dư ngọt ngào của táo cùng câu kỳ tử, thơm phức vị quế, thoang thoảng cay của gừng. Cảm giác tựu thành sau khi thưởng thức thức uống này là ngọt ngào ấm áp.

Tôi xấu tính, không tính quế cùng gừng thì lê tôi bỏ, câu kỳ tử cũng cho qua. Tôi uống nước hấp táo-lê đó, và chén sạch các trái táo mọng mềm. 

táo đỏ tân cương

phải qua hồi cọ rửa chúng em đây mới hồi nhan sắc
có bóng, có đỏ nhưng các nếp nhăn thì không sao che đậy :-)

Rất nhiều năm về trước, có một lần ở nhà ông cố Tàu, tôi nhìn thấy đĩa trái táo khô. Khác quả táo Tàu trong hộp mứt quắt queo và đen, những trái táo khô này có tông màu nằm giữa hai sắc đỏ và đen. Thêm nữa là chúng không quá ư nhăn nhúm như bọn táo quả trong gói mứt Tết. Tôi thắc mắc thì được ông cụ già giải thích, đây là táo khô làm thuốc và cũng có thể dùng cho nấu nướng. Đó là ấn tượng đầu tiên của tôi về táo Tàu (chân chính xuất xứ Trung Quốc) mà không phải táo Tàu (trong hộp mứt).

Ở chợ của người Á, người Hoa bên nước Mỹ, tôi thi thoảng nhìn thấy túi, gói hay lọ táo Tàu. Quả có đỏ, có đỏ ngả đen. Và nói chung là đều ít nhiều nhăn nhó đăm chiêu. Tôi không mua chúng vì lúc đó thực chẳng có nhu cầu cũng như hiếu kỳ tìm hiểu.

Ở Việt Nam từ dăm năm trở lại đây có món nhập khẩu táo sấy khô xứ Hàn. Quả mọng mị, đỏ au, đỏ láng bóng. Quả đẹp bày trong hộp đẹp, thực tiện làm đồ biếu tặng, và ăn thì cũng thực là vui cái miệng. Tôi không thích mấy bạn này, nhưng nếu chúng ở trước mặt thì cũng rất chi là tự nhiên mà mau tay khều đưa miệng gặm nhấm. 

Đến ngày vui thú mấy món canh hầm bếp Hoa cũng như trà hoa quả (khô) thì tôi bắt đầu để ý bạn táo Tàu. Năm trước, con bé hàng xóm cũ mang cho một túi nhỏ các trái quả đỏ sậm và nhăn nhúm lem nhem như phủ bụi mốc. Nó bảo trông vậy mà chẳng phải vậy, đây là táo xịn, chỉ cần cọ rửa sạch sẽ là xinh trai đẹp gái liền. Táo đó trong các món nấu và pha nước uống đúng là siêu lợi hại. Mà ăn chơi như món mứt khô cũng ngon thực là ngon.

Năm nay, tôi không xin mà nhờ vả đặt mua. Túi bự được chuyển đến nhà, sau mấy bận lần khân, ngày đẹp trời, tôi rủ rê TL về khu nhà cũ để nhờ anh chủ tiệm hàng khô mà chúng tôi thi thoảng vẫn nhờ đóng túi hút chân không hàng hoá gửi đi Pháp xử lý bịch táo thành các túi nhỏ lưu trữ. 

Tôi bảo cô em đứng chờ lấy hàng, còn mình tranh thủ chạy đi đổ xăng cho xe máy. Loăng quăng tới lui một hồi, xăng chẳng mua được, tôi quay lại đón TL thì thấy cô em xua xua tay bảo, anh ý [chủ hàng khô] không đóng túi cho mình vì táo mốc hết rồi. Tôi định cự cãi nhưng thấy bản mặt dứt khoát thái độ của từ ông chủ tiệm tới chính cô em nhà mình, lại cộng với cái nhìn tò mò của hai chị gái đang mua hàng ở đó, thì ngán ngẩm phủi tay, vậy thì thôi.

Ở chợ Sapa hồi cuối hè tôi đi qua, táo đỏ khô Trung Quốc bày thành núi lớn núi nhỏ ở không ít sạp hàng. Cũng như táo Hàn, chúng đỏ, bóng, đẹp. Nhìn lại túi táo nhà mình, cứ như mốc a 🍎🍎🍎

từ "phây" phường: thức hấp gừng-tỏi-đường phèn giúp giảm ho

Chị MA gửi cho tôi hình chụp một xì-tây-tút từ phây (FB) của phường. Nghe nói có nhiều người làm theo và nói tốt.

Gừng và tỏi đập dập, thêm đường phèn (có thể thay đường phèn bằng mật ong) rồi chêm xíu nước nóng, hấp cách thuỷ 15 phút. Có người thay vì hấp thì đun liu riu.

Ghi lại thế cái đã!

khi mình ốm: lê hấp đường phèn

lê hấp đường phèn - lần đầu tập tành làm món

* Ghi chú ngay sau khi cái note này được "ắp" lên mạng nhện: 

- Báo cáo kết quả với bạn, TA nói gừng tôi cho nhiều quá, cần phải bớt. Vì gừng lấn át, làm mất tác dụng của lê. 

- Thang này giúp làm dịu phổi. Người ho dai dẳng dùng tốt lắm!

TA nhắc tôi làm món quất hấp mật ong. Tôi còn đang lơ mơ kiếm đâu ra trái sạch thì bạn lại cho gợi ý mới, lê hấp đường phèn đi. Lần đầu tiên làm món, tôi theo hướng dẫn của bạn.

Người ta cầu kỳ khoét lõi trái lê, lấy phần thịt quả rồi sau đó đường phèn, táo đỏ, gừng, câu kỳ tử cho vào, đậy nắp (chính là phần trên của quả) và... hấp!

Tôi lười, muốn mau, thì a-lê-hấp bỏ qua tiết mục quả trong quả.

- Trái lê (Hàn Quốc) bỏ vỏ và lõi/hạt, thái miếng vừa theo ý
- Quế chi một thanh
- Gừng tươi thái lát mỏng, thêm một phần nhỏ thái sợi mịn
- Táo đỏ (Tân Cương) hai trái
- Câu kỳ tử
- Và đường phèn - nhà không có đường cục, tôi dùng loại trong gói hạt to nhỉnh hơn muối hạt Bạc Liêu xíu

Tất cả nguyên liệu cho vô bát tô - gừng cho phần thái lát - rồi dùng đĩa đậy. Một nồi to được chêm nước ngập vỉ hấp, đun tới sôi. Bát tô cho vô, đặt lên vỉ. Dùng khăn bếp lót nắp nồi để gánh chút phần hơi nước bốc lên. 

Hấp bát lê đó chừng 2 giờ đồng hồ. Trong quãng thời gian đó, có hai động tác nhỏ. Hấp lê được khoảng một giờ, bổ túc thêm chút nước sao cho phần nước thêm cộng với nước trái lê tiết ra vừa đủ xâm xấp phần cái. Và khoảng 15 phút trước khi tắt bếp, rắc phần gừng sợi vô bát hấp.

Tiếp theo dĩ nhiên là đợi thức hấp này nguội chút, rồi thưởng thức món thương chiều cái họng của mình rồi :-)))

trước khi vô nồi hấp

đu đủ ương ninh xương: món canh lần đầu nấu

đu đủ ương nấu canh trên nền nước xương heo ninh

(1)

Trái đu đủ xanh bé xinh xinh tôi nhặt vô túi thanh toán ở Đại Ngàn. Việc này việc nọ lẫn cẫn, một ý định làm món dưa góp đu đủ hay nộm đu đủ hoá chỉ là thoáng qua. Và khi thời gian của ngày kéo dài, lặp đi lặp lại nhiều lần thì đu đủ xanh kia hoá thành đu đủ... ương!

Tôi được nghe TL miêu tả và khen ngợi công dụng của canh đu đủ coi như khá đủ. Tôi tưởng bở khi nghĩ sẽ mau được cô em nhà mình nấu món cho biết. Phải nỗi cô em nhà mình thì rất hay, nói lời khẩn trương nhưng làm thì hết mực thong thả. Thành ra cho tới giờ tôi vẫn chưa biết canh đủ đủ - xanh hay ương - rốt cuộc như thế nào.

Cẩn thận gõ cửa nhà bác gúc-gù tìm hiểu, tôi thấy nổi bật nhất là cảnh báo, các bà bầu tránh xa canh đu đủ ương. Còn lại, đu đu ương ư? Có thể nói là okie-la cho món canh dành cho cái dạ của người thường. Vậy mình nấu canh đu đủ ương a. Với xương.

(2) 

Khay xương nhỏ mua ở Efarm được làm sạch và cho vô nồi nấu chậm để ninh. Nước xương ngọt đó chừng đủ ngọt thì cho đu đủ vô. 

Tôi không có kinh nghiệm lại vô tâm cộng ẩu tả, thời gian tính từ lúc đu đủ vô nồi hầm cho tới khi tắt điện tính chừng xấp xỉ nửa giờ đồng hồ.

Canh cho ra bát, tô điểm vài lát hành xanh thái vát. Và thế là sẵn sàng cho lần nếm món canh lần đầu nấu trong bếp nhà.

(3)

Xét về đường nhan sắc, canh đu đủ ương ninh xương này quả là đẹp. Thịt quả đu đủ ngả vàng, cho cảm giác của các miếng đá cẩm thạch. Nước canh thấp thoáng ánh vàng trong vắt. Và canh đó xét về đường vị thật ngọt, ngọt của thịt xương và ngọt của đu đủ.

Điều buồn cười mà cũng thú vị đối với tôi là vào thời điểm tôi nhấc nắp nồi nấu chậm, trong một tích tắc xộc lên hương vị đậm đà đặc trưng của đu đủ chín - cái mùi tôi chẳng có chút hảo cảm nào. Lúc đó, tôi đã sợ rằng món canh coi như hỏng. Nhưng hay nhá, đúng một tích tắc đó thôi, canh đưa ra bát, kẻ ăn tục tôi đây làm một ngụm lớn và sau đó là xắn miếng đu đủ cho vô miệng... thực ngon, thực ngọt, và chẳng có mùi vị chi quá nổi bật và/hay gây khó chịu.

Thực thà mà nói tôi không quá bị ấn tượng để đến mức mơ màng mấy bữa nữa mình sẽ nấu tiếp canh đu đủ. Nhưng tôi nghĩ hẳn có thể nghiêm túc tìm hiểu tiếp về đu đủ trong món canh. Về các tác dụng có tính y lý của bạn trái quả này.

trà tía tô và táo mèo khô

trà tía tô và táo mèo khô vừa hãm
không đợi mà uống vội, nước sắc vàng

(1)

Tía tô sạch ở vườn nhà được hái/cắt cả phần thân lẫn lá, rửa sạch rồi vẩy ráo và bày ra sàng/nong/nia/mẹt để chỗ mát. Gió tự nhiên làm cho thân lá tía tô từ tươi chuyển thành khô. Khô như ý rồi thì được trữ dùng dần. 

Tuỳ người tuỳ tính mà tía tô khô có khi chỉ rặt thân cành, có khi lẫn cả cành và lá. Và thường thì tía tô khô sẽ được cắt thành các đoạn nhỏ, thuận lợi cho việc đun/pha trà.

(2)

Lần đầu tiên tôi biết đến vụ tía tô [được] phơi khô rồi dùng pha trà là ở nhà cô người quen. Nước trong cốc có sắc đỏ. Tôi được giải thích, đó là do có phần nước cốt chanh pha cùng.

Tác dụng của món trà đó theo lời của vợ chồng cô chú người quen cùng một bác gái họ hàng ở đó cho tôi cảm giác mù mờ. Đại loại là tốt.

Và với tôi, cứ cái gì thực sờ được, chạm được, nếm được mới là quan trọng. Nước trà tía tô-chanh có vị chua dìu dịu. Một món đồ uống thú vị, tôi nghĩ thế.

(3)

Tôi kể cho Mẹ về khám phá mới mẻ này. Bà cụ già cười ngất. À hoá ra ở nhà quê Bắc Ninh, U nhà mình thi thoảng vẫn phơi tía tô a :-)

Mẹ dặn con gái, tía tô ngoài sạch bẩn thế nào không biết nên phải cẩn thận. Có gì để Mẹ phơi rồi gửi cho mà dùng.

Chuyện này làm tôi nhớ đến cuộc trò chuyện ở nhà cô chú người quen. Cô nói, người bán rau quen ở chợ mang đến trịnh trọng bảo, đây là tía tô sạch vườn nhà để biếu riêng Anh Chị. Rồi bác gái họ hàng ở bên thì kể, bác đã từng làm một thí nghiệm nho nhỏ với tía tô mua ngoài chợ. Theo lời bác, mớ tía tô được để trong tủ lạnh cả tuần vẫn tươi cứ gọi là roi rói. Đến khi bác lấy nó ra để đun trà thì kết quả là một nồi nước đen sì. Bác gái kết luận, thế mới biết nó bẩn và độc hại đến chừng nào.

(4)

Cách đây gần hai tháng, TL từ nhà núi về với lỉnh kỉnh bao bọc nào là tía tô phơi khô, nào là táo mèo phơi khô. Đây là thành quả lao động của bác gái hàng xóm mà đám bạn TL mới kết giao. Tía tô là tự mọc bên suối, đảm bảo sạch. Táo mèo thì đại khái là bà bác mua ngay tại địa phương rồi thái phơi và cứ coi là sạch đi.

TL pha trà tía tô, tiện tay quờ mấy miếng khô táo mèo thả vô phích ủ. Nước trà có sắc hồng, dìu dịu chua. Rất thích!

(5)

Tôi mò lên mạng nhện gõ cửa nhà bác gúc-gù. Tức thì hoa mắt chóng mặt với các công dụng thần kỳ của trà tía tô [khô]. Kết luận to của tôi, đọc xong thấy nhọc!

Cái thời này nó hay, hầu như món gì cũng tốt, cũng vĩ đại dưới ngòi bút của các tay anh chị viết nội dung. Vấn đề là ngay cả một đứa chẳng biết gì về y lý như tôi thì cũng còn dư một mẩu trí khôn để biết, bạn này đứng một mình là thế này nhưng đứng cạnh một đám người thiên hạ thì sẽ biến hoá thành thế khác. Đó là chưa kể, cơ thể mỗi người là một tiểu vũ trụ với cả đống những đặc điểm riêng biệt và vấn đề riêng biệt, tía tô khô pha trà cho anh A là tốt nhưng cho chị B vợ anh đâu chắc vậy. 

Tôi không có ý định đi tìm hiểu công dụng của tía tô tươi và khô, trà tía tô [khô] với nước cốt chanh lại càng không. Đơn giản, thi thoảng thấy cô em nhà mình hãm trà thì tiện tay xin một cốc uống vui vui cái miệng. Chỉ thế thôi!

cho một lần hãm trà
tía tô và táo mèo khô từ Sapa

nhật ký sữa hạt: lanh và yến mạch, yến mạch và mắc-ca tươi

TL càng lúc càng thuần thục trong chế tác sữa hạt. Còn tôi thì rất khoái chí hưởng lợi, gần như sáng nào cũng đều đều một cốc, rất chi là vui vẻ.

Ghi thêm mấy phép trộn:

- hạt lanh và cám yến mạch (bổ túc chút hạnh nhân rang)
- cám yến mạch và hạt mắc-ca tươi.

 

* Máy làm sữa hạt: Tefal Dynamix Cook

lanh & cám yến mạch

nhật ký sữa hạt: bí nghệ và hạt mắc-ca tươi

Tôi không mấy quan tâm khi TL lẩm bẩm về món sữa hạt. Đến lúc cô em phi thường nghiêm túc, từ nói chuyển thành hành động và loay hoay với cái máy thì tôi cũng bắt đầu nghiêm túc để ý sữa hạt rốt cuộc có gì hay.

Món đầu tiên TL làm là đậu đỏ với vừng đen. Món thứ hai là đậu xanh với hạt sen. Và đến hôm rồi thì là công thức sữa hạt thứ ba: bí nghệ và hạt mắc-ca tươi.

Món nào cũng ngon. Và vì thế mà từ giờ trở đi sẽ có thêm một nhãn mới: đồ uống - sữa hạt. Dù cái tên sữa hạt xem ra không hẳn đã đúng khi nhiều món được xay và nấu tít mù có sự tham gia của các trái quả nữa a :-)

sữa hạt: bí ngô và hạt mắc-ca tươi

món sữa hạt nhà làm đầu tiên: đậu đỏ đồng nai & mè đen bắc ninh

nước sữa hạt đậu đỏ - mè đen

(1)

Kế hoạch mua máy trong bếp của TL đã được loại bớt một gạch đầu dòng là máy làm sữa hạt.

Thử nghiệm đầu tiên của cô em là làm sữa từ hạt đậu đỏ với xíu mè đen lấy thơm.

(2)

Đậu đỏ có xuất xứ Đồng Nai, được giải thích là đồ sạch. Đây là quà chúng tôi nhận được từ cô chú người quen. 

Còn vừng đen là xin từ nhà Bắc Ninh, lại càng đảm bảo an toàn.

(3)

Sữa đậu đỏ vừng đen này có chút vị ngái đối với tôi sau khi nhấp ngụm đầu tiên. Sau đó là cảm giác mượt, ngậy và thơm. 

Chỉ lần đầu uống sữa hạt nhà làm, tôi không thể nói mình phải lòng cái món này. Nhưng ý tưởng uống sữa hạt coi ra không phải là tệ hỉ :-)

trật tự nêm/nấu canh (1): trước mặn sau chua

Tối hôm trước tôi mệt quá, nằm bò ra sàn và nghe kênh youtube của Chef Nguyễn Phương Hải với chuyên đề bún riêu cua [cổ truyền] Hà Nội. Thi thoảng đến đoạn/ý hay thì con giời còn mở mắt, nghển cổ ngó một cái.

Trừ chi tiết bún riêu cua có rau răm và đánh chua bằng giấm bỗng rượu nếp - bếp của Mẹ ở nhà tôi nhớ răm không phải là bắt buộc phải có, còn về vị chua thì thường là trái dọc nướng, còn lại cách làm được giới thiệu trên màn hình thực quen thuộc với tôi.

Đến cuối đoạn nấu nước canh riêu, bếp trưởng nhà ta nhắc một chuyện mà tôi nghe thoáng thấy bình thường nhưng sau ngẫm nghĩ thì có chút giật mình, đó là: chế gia vị mặn trước khi chế các gia vị khác - ở đây khác là chỉ thành phần tạo chua. Vì nếu canh đã chua rồi thì sau chỉnh đậm lạt mắm muối có phần khó.

Hoá ra từ trước đến nay tôi nấu canh cứ là tuỳ tiện mấy đường chêm nếm này a :-)

Đúng là gần đây, tôi bắt đầu có ý thức về ý nghĩa của nguyên tắc chỉ nêm gia vị trước khi bắc nồi - đặc biệt cho một số món thang dưỡng sinh vốn nêm gia vị ở đây đơn giản chỉ là xíu muối. Nhưng trật tự của mặn-chua, chua-mặn thì đúng là tôi không để tâm gì. 

Giờ biết vậy thì chú ý một chút trong bếp hỉ :-)))

* Còn đây là chuyện nêm mặn muối khi nào: trật tự khi nêm canh (2): muối nhảy vô khi nao

thu qua, đông tới: chúng mình ăn gì a

tiết trời mát-lạnh, thịt kho tàu thế này không ngại ngán
cứ cơm gạo lài thơm phức, nóng hôi hổi kết bạn mà xem :-)))
nhưng lại giật mình, ối cô-lét-tờ-rôn cô còn đấy không :-(((

(1)

Bỏ qua hết mọi triết lý âm-dương, dưỡng sinh, dược sư này chi chi nọ, tôi cứ thô thiển mà suy từ cái dạ của chính bản thân, từ cảm giác dấy lên nơi khoang miệng, từ "tiếng nói" của cơ thể - mà gần như chắc chắn là do não bộ tôi nó xuyên tạc không ít để nghĩ đáp án cho câu hỏi này.

TA bảo, giờ là lúc ăn khoai môn, củ cải và lê. 

Tôi không hỏi tại sao, mà chỉ băn khoăn, khoai môn và củ cải thì ô-kê-la, còn riêng lê xuất xứ nước Tàu thì ngờ ngờ vực vực, nghĩ mà ngại a.

(2)

Tám chuyện rau củ là vậy. 

Còn lại vào tiết mát và lạnh thế này, lại nhìn qua cửa sổ thấy đồng dạng một sắc xám có nhiều phần ảo não cộng với xiên xiên các vụn mưa thì tôi thực cảm thấy cần cái gì đó ấm áp.

À, vậy là đến mùa của mấy món rau củ quả hầm rồi a :-)))

(3)

Ăn là vậy, sang thức uống, chuyện tưởng tầm phào mà nghĩ xíu thì khéo ra nhiều chuyện hay hay.

Nước gừng, mật ong, chanh pha âm ấm uống thông họng đầu sáng, sao mà tốt!

Trong thời gian của ngày lại có trà vị quế nồng ấm. Rồi mấy loại trà đen, vị tôi không quá hảo hảo yêu thích nhưng rất lạ là cái sắc của chúng trong tiết thu-đông này lại cho một cảm giác động viên, khuyến khích. 

(4)

Thời gian này, tôi gần như chẳng còn "ham muốn"gì xét về đường ăn uống. Thực thì vẫn có vài nét nhỏ gảy gót, kiểu như ôm khư khư cái hộp trà xanh xứ Đài sợ hết. Nhưng về đại thể, giờ uống là lấy thức ấm ấm, ăn là để cái bao tử không bị ngó lơ mà làm mình làm mẩy. 

Trong nhà, yêu cầu về sự ăn uống lành mạnh và thông thái gia tăng thêm một bậc. Cái sự ăn và uống không còn là để thuần tuý lấp đầy cái dạ, càng không chỉ là để thoả mãn những thèm khát nhất thời. 

Chúng tôi cần hiểu về một thực phẩm là một chuyện. Nhưng đi xa hơn, thật đáng hiếu kỳ về cái sự kết hợp của nó với những nguyên liệu khác trong bếp. Sự nấu và ăn tưởng là chuyện nơi góc bếp hoá lại là một mạng nhện khổng lồ với đủ dòng chảy triết lý sống cùng tri thức.

(5)

Vậy là đã đến lúc tôi cần nghiêm túc quay lại nhãn dược sư yêu thích nhưng bị bỏ mốc của mình a!

canh khoai môn bào, vừa hợp tiết thu-đông

nước la hán quả

bạn ý là đây, la hán quả - một trái đun ba cữ nước

Một trái khô, nghe nói được làm theo công nghệ mới nên sắc quả không ngả sậm mà vàng nhạt, được lấy chừng 1/3 cả phần vỏ lẫn nhân thịt và hạt. Thêm chừng 3 lít nước, đun ở lửa liu riu, có khi mất đến cả giờ thì cái nồi nước mới phát ra tín hiệu, đây tôi ngấm rồi, đây tôi chín rồi.

Luộc chậm thế này đối với tôi xem ra hay ho hơn là hãm nước. Nếu ai hỏi tại sao, tôi sẽ thật thà, dạ nhà cháu không rõ, chỉ cảm nhận thế thôi.

Tôi thích uống nước ấm hơn là nước ướp lạnh. Có lẽ đây vừa là do nhà lâu nay không có truyền thống dùng đá và nước đá, lại thêm nữa là tôi tin thức uống nóng/ấm thì tốt cho cái dạ hơn.

Khác với nước la hán quả nhìn trên mạng nhện có sắc vàng sậm kiểu mật ong, có khi còn là đỏ quạch, nước nhà tự đun sắc vàng lạt, từa tựa món nước mơ ngâm nhiều năm pha loãng, thật loãng. 

Nước đó ngọt. Tôi mới làm quen thấy có chút lờ lợ, đến lúc đun và uống lần thứ hai thì xem ra đầu lưỡi đã qua đoạn lạ lẫm, lại thấy ngọt ngon, hết mực dễ chịu.

Ngày xửa ngày xưa thi thoảng lê mông ở mấy quán tự xưng trà hoa, gọi đồ uống tổng hợp thường nghe câu thuyết minh thành phần có nhắc tên la hán. Sau này có bữa HĐ kể rất nhiều đồng nghiệp trong khoa của cô em chuyên nhờ cô giảng viên người Đài [Loan] mỗi lần về thăm nhà thì khi quay trở lại Việt Nam dứt khoát bao bọc kiếm hộ từ trà tới thứ quả này. HĐ thậm chí còn gửi làm quà cho bà cụ già nhà chúng tôi ở Bắc Ninh mấy trái, điệu bộ rất trân trọng. 

Hồi đó, tôi không mấy để ý, mang máng là vị thuốc. Giờ mới thực sự bắt đầu tìm hiểu, thấy hay hay cái sự hiếu kỳ cùng phép thử đồ uống mới này :-)

nước la hán quả ướp lạnh
sắc lạt giống ly trà đá loãng của bà hàng nước
cưỡi tên lửa phi qua đồi chè

món uống hà nội - chanh ta, mật ong ta và gừng ta

"ta" từ đầu tới cuối
món chanh - mật ong - gừng ở căn hộ

Tôi nhớ các trái chanh vàng - lemon và chanh xanh - lime quen thuộc trong bếp nhà biển!

Sáng nay tôi quay lại routine chanh - mật ong - gừng để nhuận họng và thanh tẩy hệ thống đường ruột chạy loằng ngoằng.

- Chanh ta ngâm trong nước muối rồi sau đó được lau ráo, bổ dọc quả và thái lát mỏng, thái đến đâu để ý khều bỏ hạt đến đấy
- Gừng ta thái sợi
- Mật ong ta được đảm bảo là 100% nguyên chất - cứ cố gắng mà tin vậy đi 

Xong xuôi chuẩn bị chanh và gừng, lại có hũ mật ong sẵn sàng ở bên, thế thì ta ngâm chanh - mật ong - gừng.

So với chanh "tây", đặc biệt là các bạn lemon - chanh vàng, chanh ta có chút gắt đậm [của] tinh dầu. Vì thế, khi pha nước mỗi sáng mà lơ đễnh để lượng nước nóng quá nhiều thì dễ bị cảm giác nhằng nhặng đắng. 

Sau vài lần ẩu tả như vậy, tôi rút kinh nghiệm, rón rén cho một tầng nước lọc bình thường trước rồi sau đó mới châm thêm nước nóng.

Kết quả được cốc nước chanh -mật ong - gừng thơm phức. Thứ nước ấm dịu đó từ từ đi dạo qua cuống họng, chưa biết tốt lành lợi hại ra sao nhưng cảm giác khoan khoái thì là đích thực hiện diện :-)

ba trái chanh - một mẩu gừng

một lớp chanh, một lớp gừng
chờ phủ mật ong

lý thuyết bốn yếu tố, tứ đại và nhục thân

(1)

phân loại của Aristote

Trong triết Tây xưa có ông cụ Aristote nói về bốn yếu tố của/làm nên các thực thể sống (xương, thịt, sừng...) gồm: lửa, không khí, nước và đất. 

Cụ thể về các yếu tố thể dịch làm nên cơ thể người thì không thấy triết gia này nói tới.

Theo phân loại của Aristote, mỗi một trong số bốn yếu tố kể trên mang những đặc tính cụ thể:
- Lửa nóng và khô
- Không khí nóng và ẩm (giống như một dạng toả/bốc hơi)
- Nước lạnh và ẩm
- Đất lạnh và khô

(2)

Còn trong giảng dạy của đạo Bụt thì có khái niệm nhục thân, thân tứ đại. 

Trong đó, tứ đại chỉ bốn yếu tố: 

- địa - đất - đặc

- thuỷ - nước - lỏng

- hoả - lửa - sức nóng, nhiệt

- phong - gió - khí

Tứ đại hoà hợp thì con người cảm thấy khoẻ khoắn, không có chi để mà phàn nàn về cái nhục thân y mang vác.

Tứ đại bất hoà thì tất có tật ách bám đuổi - gọi là bệnh duyên.

Còn tứ đại hục hặc bất hợp tác rồi chuyển thành ly tan thì cũng là lúc con người tận số dương gian.

(3)

Tôi gõ note nhỏ này tức thì nhớ các bài tiểu luận của Bachelard. Tôi cũng mang máng nhớ những viết lách về mấy nghề thủ công từ luyện kim sang làm gốm với những mô tả tuyệt vời về sự liên kết, chuyển hoá giữa bốn yếu tố kể trên - không phải trong quan hệ với sự sống của con người mà là với quá trình sinh thành của đồ vật.

Tôi ngạc nhiên với chính bản thân về sự đọc lem nhem và ghi nhớ song song hai quan điểm Tây và Đông mà sao bao lâu nay lại không hề liên hệ chúng với nhau.

Và tôi cũng thật hiếu kỳ về triết lý đạo Bụt về nhục thân sau khi buồn rầu nhận thấy rằng mình chẳng biết quái gì về cái thân tứ đại rệu rã đang mang!

hoàng đế nội kinh: diễn giải của người tây hiện đại về cái sự ăn

Tôi nhìn thấy trong đống báo cũ cắt ra mảnh giấy nhỏ ghi chép nguệch ngoạc thế này:

Hoàng Đế - người Pháp dịch là Empereur Jaune - được xem là phát ngôn cái câu, cái ý này: Kẻ nào không biết [đường] ăn thì không biết [đường] sống".

Nhiều chuyên gia tóc vàng mắt xanh chuyên về món chăm sóc sức khoẻ dựa trên nền tảng y lý Trung Hoa cổ - energéticiens - chỉ rõ hơn:

- một hành vi [ăn uống] đúng đắn
- một phép vệ sinh [môi trường và cơ thể] vì sức khoẻ
- ưu tiên ăn thực phẩm đúng mùa
- ưu tiên dùng sản phẩm xuất xứ địa phương

chạm tay vào thức ăn

phần sót lại của cốc trà lười - chanh, quế và gừng già
cùng là cảm giác nhám nháp nhưng ba kiểu khác nhau

(1)

Tôi không thích dùng từ thực phẩm trong trường hợp này, cho dù xem ra có vẻ như vậy thì thoả đáng hơn. Gọi là thức ăn, tôi muốn ám chỉ cả đồ sống lẫn đồ chín, cả đồ đang được xử lý/chế biến lẫn món bày bát bày đĩa trên mâm.

Hành động chạm tôi nói tới ở đây không phải là chạm theo kiểu bạn chui ra từ tiệm đồ ăn nhanh với một túi đẫy khoai chiên cùng gà miếng tẩm bột rồi tay nhớt dầu mỡ nhặt hay bốc đồ ăn từ các hộp giấy cho vô cửa miệng lúc này cũng bóng loáng mỡ dầu. 

(2)

Chạm ở đây chỉ một sự tiếp xúc có chủ đích, có ý thức.

Đó như là sự thăm dò, khám phá thức ăn. Nóng lạnh, cứng mềm, xù xì thô ráp hay mịn mượt trơn láng... bao nhiêu trạng thái vật lý được tay người làm trung gian dẫn truyền thông tin đến cái đầu của kẻ mua, kẻ nấu đề từ đó mà tựu thành các cảm giác cùng ý niệm. Các ý niệm và cảm giác đó trước hết là về các món đồ hiện tại. Và đôi khi, ai mà biết được, hành động chạm còn giống như cây bổng gõ đầu, nhắc nhở chúng ta nhớ về một chuyện ăn uống xưa cũ nào đó.

Đó như là sự kiểm tra kết quả, thành tựu của một vài công đoạn sơ chế.

Đó như là sự bày tỏ một thái độ trân trọng với thức chúng ta ăn.

(3)

Tôi lảm nhảm với TA về chuyện bắt đầu quan tâm đến mùa thứ 5 - intersaison gắn liền yếu tố Thổ trong triết lý của người Trung Hoa xưa - cả theo đường tu tập thân thể lẫn đường ăn nết uống. Kết quả là rất mau nhận được chia sẻ của đồng chí bạn:

Tôi bắt đầu thích thú (một cách tự nhiên) với triết học và chuyện ăn uống từ sau câu nói của một bà bác sĩ châm cứu (sinh đẻ ở Việt Nam và lớn lên hành nghề ở Tây), nấu ăn rất ngon. Một lần ăn cơm ở nhà bà, bà ấy làm cho món bún mắm trứ danh của người miền Tây. Tôi lọ dọ dọn bát đũa trong bếp thì bà ấy bảo lại đây tata chỉ cho nấu, và cuối cùng của bài nấu ăn là câu (theo bà rất quan trọng): Muốn làm được món ăn ngon thì phải yêu con người cái đã. Yêu thương cái người mà mình định nấu cho ăn. Và dứt khoát không được đi găng tay. Phải làm bằng tay để cảm nhận và truyền tải toàn bộ cái ngon, cái cần của món ăn.

gia vị tốt cho phổi

gia vị nào tốt cho phổi?

Theo thứ tự a-z, tạm thời là thế này cái đã!

Đây là quan điểm của một ông chef bếp Tây chứ không phải là theo quan điểm Trung Hoa truyền thống. Biết vậy cho vui :-)))

bạch đậu khấu - cardomom
cumin - cumin
đại hồi - star anise
mù tạt (hạt) - mutard seed
nghệ - tumeric
ớt cayenne - cayenne pepper
quế chi - cinnamon

tea garden - câu chuyện vườn trà

vườn thảo mộc của ông cha hàng xóm

(1)

Nôm na mà nói thì vườn trà - tea garden được hiểu là một mảnh vườn nhỏ, một rẻo đất cạnh nhà (mà có thể là trong nhà kính) trồng nhiều loại thảo mộc và hoa để sau có thể thu hoạch và chế biến làm món trà nhúng / trà ngâm - steeping tea.

(2)

Nguyên lai món này nghe nói từ cái ngày xửa ngày xưa trong cổ tích. Người ta thường nhắc đến những người Sumerians sống ở phía nam của Mesopotamia như là những bậc thầy về dụng thảo mộc làm thuốc.

Những phiến đất sét còn lưu lại đến ngày nay cho thấy người Sumerians đã sử dụng hơn 200 loại thảo mộc khác nhau, trong đó có anh túc và mandrake. 

Ở Anh quốc, các tea gardens bắt đầu xuất hiện từ các cơ sở bào chế thuốc hồi thế kỷ 17. Cây cỏ hoa lá được trồng, được thử nghiệm và sử dụng nhằm mục đích phục hồi - healing.

(3)

Với người hiện đại, vườn trà đem lại niềm vui kép: vui thú trồng trọt, và niềm vui thưởng hương.

Kẻ có điều kiện có thể có vườn trà phong phú đa dạng về chủng loại cỏ cây hoa lá, cả năm tha hồ no con mắt, sảng khoái cái miệng thưởng hương thưởng vị của các món trà nhà làm.

Người sống trong hoàn cảnh khiêm tốn hơn - nhất là dân thành phố sống trong những cái "hộp" chật hẹp nhà cao tầng, vẫn có thể tự tặng mình chút "phong lưu phú quý" với mấy chậu cây nhỏ để bên kệ bếp nấu hay bậu cửa sổ cho hoa cho lá để khi cao hứng vụng trộm cắt tỉa dăm ba cọng ngâm một cốc trà tươi hay thu hoạch mẻ lớn làm khô rồi xài dần.

(4)

Về kỹ thuật và mẹo trồng, thu hoạch tea garden, chuyện khá là dài dòng và kỳ công.

Chuyên nghiệp dạng sách hướng dẫn do chuyên gia viết không hiếm. Mà các tips nhỏ chia sẻ trên các trang mạng nhện chuyên đề làm vườn hay nấu ăn cũng thật là nhiều.

Tôi kẻ sống hồ đồ, thô tháo, câu sau vừa nghe thì câu trước ý đã để vụt bay ra sau gáy, cho tới giờ lơ ma lơ mơ có nhớ chăng thì chỉ là vài ý chính.

Thứ nhất, càng chịu khó cắt tỉa thì các bạn thảo mộc càng mau sinh trưởng.

Thứ hai, với mấy loại cây lấy lá, cần chú ý thu hoạch trước khi các bạn ý trổ hoa. Vì hoa đã nở rồi thì lá sẽ mất đi nhiều phần hương cũng như độ tươi mát, và tệ nhất là có thể ngả đắng (bạc hà, cỏ xạ hương - thyme).

Thứ ba, với mấy loại cây lấy hoa - để làm món hoa sấy khô ngâm trà sau này, thì khi hoa bắt đầu nở là phải mau tay ta hái liền (hồng, oải hương, cúc).

Cuối cùng, về chuyện dùng tươi hay làm khô lá và hoa, vào các mùa xuân-hạ, chúng ta có thể dùng trà thảo mộc tươi thẳng một lèo từ vườn nhà vào phòng bếp. Còn khi tiết trời đã chuyển lạnh thì dứt khoát cần đến công đoạn làm khô. Đơn giản nhất là sản phẩm tươi thu hoạch rồi thì treo hay hong ở mấy chỗ mát/lạnh, được lưu thông khí tốt và không bị hắt nắng trời.

Đại loại là thế cái đã 😋

nước chanh gừng thần kỳ

Món này với nhiều người chẳng phải chi lạ. 

Ở Hà Nội, phong trào uống nước chanh mật ong có đâu từ khoảng trên dưới mươi năm đổ lại.

Bữa rồi vô tình tôi đọc về một cô thiết kế thời trang người gốc Liban và chuyện cô kể là ngay từ khi còn bé xíu sống ở Beirut, bà mẹ của cô vốn là người theo trường phái hollistic đã cho các con trong đó có cô thói quen uống sáng và tối đều đều món nước uống thần kỳ mà lại vô cùng đơn giản: gừng tươi cùng chanh vàng!

Mà cô này hôm nay đã là lão bà tuổi đâu đó ngoài 70.

Có thể pha nước ấm trực tiếp gừng tươi và chanh vàng thái lát. Gừng để nguyên lát mỏng hoặc lát dày chút rồi đập dập. Mà cầu kỳ hơn là đun nước gừng cho vị gừng thôi ra kha khá, rồi dùng nước đó pha với chanh thái lát. Thích hay không thích thì tuỳ đó mà thêm mật ong. Túm lại là cách thức làm và uống đa dạng, phong phú.

lemon ginger detox

culinothérapie - một tiếp cận thiền liệu lý

Quen với các cụm từ mindful cooking và/hay cuisine pleine conscience rồi, giờ tôi học thêm một từ mới: culinothérapie - một dạng thức/lối/phương pháp/tiếp cận nấu ăn-trị liệu. 

Theo Cô Dana Velden từ trang mạng nhện Kitchn, để tự mình thực hành phép "thiền liệu lý" trong chính bếp nhà một cách chủ động, vui vẻ và hiệu quả, cần chú ý tới mấy điểm sau đây:

- sẵn thực phẩm - tươi và khô - cần thiết, căn bản 
- sẵn vài chậu rau gia vị/rau thơm, thảo mộc thường dùng trong nấu nướng
- nhà bếp được sắp xếp, tổ chức gọn gàng, ngăn nắp, khoa học
- có các dụng cụ trang thiết bị bếp căn bản
- có bộ dao bếp thật là tốt
- và nắm bắt, làm chủ các kỹ thuật làm/nấu bếp thì quan trọng hơn là sở hữu các công thức làm món cụ thể

Những ý này của Cô Velden nếu chỉ là hai năm trở về trước thôi, tôi nghe xong chắc nịch là sẽ vứt liền ra sau gáy. Nhưng từ hè năm trước đến giờ, thời gian ở trong bếp, ở trong nhà, làm việc bếp, làm việc nhà nhiều hơn so với bình thường, cái thể nghiệm-hoàn cảnh có chút phần bất đắc dĩ đó đã gợi cho tôi nhiều suy nghĩ mảnh đoạn, vụn vặt, mơ hồ về sự nấu và ăn ngoài các khuôn lệ quen thuộc.

Giờ bắt đầu chú tâm đến món "thiền nấu" và "thiền ăn" này cũng như vài tiếp cận nấu ăn chay, xem ra tôi có thể suy nghĩ rõ ràng và mạch lạc hơn về các câu chuyện từ bếp núc, quản gia tới chăm dưỡng bản thân, cả phần nhục thân cũng như tâm trí. 

Cái món này các bác thanh nhã gọi "thiền liệu lý". Tôi đây thô tháo tầm thường, thôi thì nhà cháu tiếp tục gọi tên là tu-bếp 😀😀😀

cốc chai tốt đấy nhưng có cây cán vẫn cứ là tốt hơn :-)))