lần đầu làm tương cà - tomato sauce

(1)

Tôi thu hoạch được một sàng lớn cà chua quả to quả nhỏ, đắc chí khoe khoang ầm ĩ kế hoạch làm tomato paste. Đến khi bắt tay thực hiện thì tôi phát hiện mình thật ngây thơ, nói giảm nhẹ cho ngớ ngẩn :-)

Phần lượng cà chua cho bếp thực nghiệm không phải là rất nhiều. Phần nữa, và đây là lý do chính, tôi không đủ kiên nhẫn canh quá trình cô đặc của cà chua. Kết quả là từ tomato paste trong ý tưởng, tôi có thành phẩm là một hũ tomato sauce. 

(2)

Món làm tốn chút thời gian, còn tuần tự các bước thì tính ra khá đơn giản khi chỉ là một mẻ nhỏ ăn vui vui đôi ba bữa.

- Cà chua rửa sạch và làm ráo, cho vô túi cấp đông. 

- Quả rã đông tương đối, dùng dao nhỏ (dao bổ cau) khoét bỏ phần đầu núm và lột vỏ. Vỏ cà chua này để riêng một bên. Còn trái quả sau khi xử lý tuỳ độ lớn mà cắt thành các miếng nhỏ giúp nấu mau.

- Nồi cà chua đã cắt miếng đó được đun tới sôi thì hạ nhiệt bếp về mức nhỏ nhất. Nêm muối, chút xíu hành Tây và tỏi bằm rồi để nồi liu riu chừng nửa giờ trước khi chuyển sang công đoạn lọc.

- Không có dụng cụ chuyên dụng (food mill), tôi dùng vá lọc thông thường để lấy riêng phần thịt và nước quả. Động tác đơn giản nhưng cần chút kiên nhẫn: dùng thìa gỗ chà đi chà lại sao cho kiệt phần bã nhất có thể.

- Hỗn hợp nước và thịt quả cà chua sau lọc được nêm dầu olive và đun tới sôi, sau đó là thêm nửa giờ liu riu trên bếp.

- Cuối cùng, cà chua được cho vô khay thuỷ tinh để nấu tiếp (bake) trong lò ở mức nhiệt 350 độ F. Cứ cách khoảng 20 phút thì tôi lại mở lò để đảo một lượt. Thành phẩm là nước xốt tương cà sắc đỏ dễ thương, sánh và rất hương.

Tôi không phải là người hảo thích cà chua và các thức, các món được làm từ nó hay có liên quan đến nó. Nhưng cái vụ tomato sauce này, tôi thực thích. Vì quả là do tay mình trồng, xốt là do tay mình nấu, ăn thích cái miệng, vui cái dạ, rất chi là đáng bỏ công ra làm món :-)

* Tham khảo: Collins Country - How to make & can tomato paste / The easy way / Tomato paste recipe & tutorial.

xốt cà chua tự làm, quả thu hoạch từ vườn nhà

vỏ cà chua sấy khô tán mịn thành tomato powder nhà làm
hoặc cứ thế dùng cho món xào cũng được

gần như là taro pie: bánh khoai sọ nướng

(1)

Phải nói rõ ngay là tôi chưa từng nhìn thấy, đánh chén lại càng không, taro pie. Trước tối hôm qua, tôi thậm chí còn không có bất cứ ý niệm nào về món bánh này cũng như về tên gọi của nó.

Chuyện bắt đầu với hai củ khoai sọ mà tuần trước tôi nhặt vô giỏ hàng ở cửa tiệm Á bên Groton. Khi mua khoai, tôi đại khái nghĩ, đây là cho món canh khoai ninh xương/sườn.

Khoai cùng một nhà gia vị hành, tỏi, gừng ngồi trong giỏ đi lên núi. Tôi nhìn hai củ khoai, trong đầu hiện lên câu hỏi quen thuộc, làm gì với chúng (?) khi trong bếp nhà xương không, sườn chẳng có.

Đến khi bạn đánh chén vác về một tảng sườn non thì tôi lại lười, và có một bao biện cực kỳ hợp lý, sườn nướng trong Green Egg cứ phải nguyên tảng mới ngon.

(2)

Trong tủ lạnh đang sẵn một khối nhỏ pastry vốn định để làm một phần bánh táo - apple pie nhỏ xinh xinh. Lại có mấy lát ba rọi xông khói. Tính ra đủ để hiện thực hoá một ý tưởng bếp núc thử nghiệm: taro pie, hay gần như là vậy.

- Khoai rửa sạch, khía hai đường cắt nhau ở phần chóp rồi hấp 30 phút. Dỡ khoai và lột vỏ khi còn nóng. Xắt thành các lát cho vô thố, nêm nếm xíu muối, bột tiêu, bột hành, bột tỏi và bột nêm gà. Lại thêm một thìa súp mỡ heo (mỡ chưng giữ trong tủ mát)  rồi chà thành bùn.

- Mấy cái lá hành xanh cùng đôi ba cọng mùi được xắt thật mịn. Bacon cắt nhỏ. Chờ bùn khoai như ý thì trộn tất cả với nhau.

- Cán hai lá bột rồi tạo hình cho bánh. Trước khi phủ lá bột-mặt bánh, xếp mấy lát bơ mỏng lên mặt bùn khoai.

- Dùng đầu nĩa chọc khẽ thành các đường cắt nhau trên mặt bánh, tôi gọi vui đây là cho bánh thở. Rồi tôi lại vui tính ấn một cái ở giữa bánh, định tìm món gì trang trí nhưng chẳng có chi thì để mặc cái lỗ nhỏ đó. 

- Lò làm nóng 450 độ F, khuôn bánh thuỷ tinh được đặt trên một khay nướng vô lò nóng rồi thì chỉnh nhiệt về 425 độ F và nướng trong 20 phút. Chuông báo hết giờ, chỉnh nhiệt xuống còn 375 độ F và tính thời gian thêm 25 phút. Hết giờ thì tắt lò, mở cửa lò, để bánh nghỉ trong đó đôi ba phút trước khi lấy khay bánh ra. Sau khoảng mươi phút ra khỏi lò, bánh có thể ăn được!

Bạn đánh chén nếm thử, dứt khoát không nhận ra vị của taro. Tôi ngọng líu ngọng lô giải thích cho ông rằng thì là mà đây không phải là chân chính taro - khoai môn mà là khoai sọ - Vietnamese taro (cái này là tôi bịa ra vậy); rồi nữa là xét về đường kết cấu thì taro - khoai môn rất chi là bột (bở) trong khi Vietnamese taro - khoai sọ thì lại dẻo quánh (thực thì có khoai sọ bở a)... vân vân và chi chi. Ông lão có vẻ chẳng mấy quan tâm mà chú tâm đánh chén. Xong rồi ông gợi ý, bánh này để dành mai ăn nguội hẳn ngon.

Sáng nay chúng tôi thử món bánh nguội. Đúng là ngon hơn hẳn! Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào mua khoai môn xịn để làm (lại) món bánh khoai môn nướng - taro pie xem sao. Và nếu vậy, có lẽ tôi nên cầu kỳ dùng nạc vai bằm thay cho ba rọi xông khói. 

* Tham khảo về cách chọn khoai môn và chà bùn khoai: Món người Hoa - Bí quyết làm món khoai môn chiên xù bất bại.

đây, gần như là taro pie - món bánh tận dụng pastry thừa
và dùng khoai sọ thay khoai môn

chọc một cái lỗ, xong rồi không biết làm chi

pastry cho vỏ bánh tận dụng, cán cật lực mới đủ lấp cái khuôn :-)

bánh canh tươi từ cốt cháo cùng bột năng: rất dài và rất dai

Nhân nấu một mẻ lớn cốt cháo [rice base] để đóng hộp cấp đông dùng dần, tôi làm thử bánh canh tươi kết hợp cốt cháo xay với liền ba loại tinh bột: [gạo] tẻ, năng và khoai tây. 

Kết quả rất được. Sợi bánh dai đúng ý tôi. Lần đầu vắt bánh canh bằng chai nhựa, tôi lóng ngóng bê tha để lại một bàn bếp bừa bộn, nhưng nếu bỏ qua chi tiết này thì khám phá ra "phương tiện" mới - chai nhựa này đối với tôi thật là tuyệt!

Như mọi khi, tôi bỏ qua các phép đong đếm, làm bếp theo cảm giác, từ mắt nhìn tới tay chạm cảm nhận. Không tính chút nước bổ túc, xíu muối và dầu ăn thì tỷ lệ áng chừng cốt cháo - tinh bột năng - tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây lần lượt là 2-4-2-2. 

- Cốt cháo xay (với chút nước) khi còn ấm.

- Nêm muối rồi trộn với tinh bột năng.

- Bổ sung tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây cùng dầu ăn, trộn tiếp thành một kết cấu bột sền sệt.

- Túi zip láng mặt trong xíu dầu ăn, trút bột vô.

- Chai nước khoáng (loại vỏ mỏng) dùng để vắt bột, đục một lỗ ở nắp chai nhỏ to theo ý, túi zip đựng bột giờ được cắt bỏ một góc, khẽ tay bóp để bột từ túi qua chai, xong rồi đậy nắp.

- Chảo sâu lòng đun nước tới sôi thì chỉnh lửa về trên trung bình, dốc ngược cái chai chứa bột... và vắt, đương nhiên rồi

Tôi không đủ khéo tay cũng như tinh tế và kiên nhẫn để ổn định các sợi mỳ. Nhưng với dư tinh thần liệu lý kiểu AQ thì tôi vẫn rất chi là hài lòng với các sợi bánh có nhỏ có to, có dài có ngắn này :-)

Làm bánh canh kiểu này với tôi vừa vặn là "một lần cho biết". Tại sao? Vắt bánh qua cái lỗ đục nút chai nhựa đảm bảo sợi bánh ổn định về hình dạng nếu không nói là đẹp, nhưng qua tay tôi thì trong suốt quá trình làm bột vương vãi chỗ này chỗ nọ không phải là ít, mà bỏ đi thì rất chi là phải tội. Từ phương diện này, và trong khi chưa đủ quyết tâm mua bộ túi bắt kem hay dụng cụ ép để vắt sợi bánh thì tôi thích vò bột rồi cắt sợi hơn. 

* Tôi học cách vắt bánh canh với cái vỏ chai từ chủ bếp Tôi là người Bến Tre (HasanAbi Archive): Cách làm sợi bánh canh không cần khuôn vẫn ngon đẹp mắt.

mỗi lượt vắt được một sợi bánh dài nửa mét

cái vỏ chai thần thánh này :-)

cốt cháo xay rồi, giờ mình trộn bột

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo. 

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre

nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

có gì trong chén: cà-ri gà cà tím không nước cốt dừa

(1)

Hũ red curry paste tôi mới mua ở New Lebanon là sản phẩm của Mama Lam theo truyền thống bếp Malaysia. Tôi chẳng biết tý gì về ẩm thực Mã Lai, nhìn cái hũ thuỷ tinh coi vừa đáng tin cậy lại vừa hấp dẫn so với mấy bạn đóng túi thiếc bên cạnh thì nhặt đại. Lên tới nhà rừng, ngó kỹ thì ơ kìa, không phải Thai red curry paste a.

Nhưng có là tốt rồi. Trong bếp có thịt má đùi gà [chicken thigh], có trái cà tím xinh xinh, và quan trọng nhất là sẵn mấy cọng húng Thái, vậy thì mần món cà-ri gà cà tím thôi.

Món thành phẩm nhìn thiếu sánh, thiếu ngậy do vắng bóng nước cốt dừa cũng như do thói ẩu tả quá tay chêm nước của tôi. Nhưng bỏ qua điểm dở to đùng đó, bữa tối độc món của tôi rất chi là ổn. 

(2)

Món được làm với tinh thần có gì mần nấy. Lại thêm nữa là với chút xê dịch mới mẻ trong cách "xử lý" cà tím.

- Cà tím thái ngang dọc tròn méo hay miếng dài ngắn thế nào tuỳ ý, miễn sao cho đều. Xóc cà với xíu muối và tiêu xay, thêm vài giọt dầu, trộn đều một lượt rồi rải các miếng cà lên khay nướng lót giấy nến. Lò làm nóng đạt mức nhiệt 425 độ F chế độ roast, nướng cà trong khoảng 15-20 phút tuỳ theo kích cỡ miếng cắt (tôi đặt thời gian 20 phút nhưng sau 15 phút thấy được rồi thì liền tay lấy khay ra khỏi lò).

- Thịt gà một miếng má đùi được chia thành các phần nhỏ cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất truyền thống. Ướp gà với muối, bột hành, bột tỏi, tiêu xay trong khoảng nửa giờ.

- Chảo láng xíu dầu đợi thật nóng thì phi thơm hỗn hợp hành tây - gừng - tỏi, trong đó hành tây là chính và trật tự vô chảo lần lượt là hành tây, 2-3 phút để hành bắt đầu mềm và dậy thơm, rồi sau đó là gừng và tỏi bằm nhỏ. 

- Gừng và tỏi vô chảo rồi, tính thêm 1-2 phút phi thơm thì nêm non một thìa súp red curry paste cùng khoảng nửa cup half and half (thay cho sữa dừa). Đảo đều hỗn hợp trong nồi/chảo rồi cho thịt gà vào xào. Không có kapi mà vẫn muốn thêm đậm đà thì có thể nêm vài giọt mắm cốt. Còn nếu cảm thấy khô thì có thể bổ túc xíu nước (tôi sẵn có nước dùng gà thì xài luôn bạn này).

- Xào gà cho ngấm, thời gian khoảng dăm phút, rồi thêm nước [dùng gà] để om mềm. Thời gian nấu kể từ lúc cho cà tím vô nồi canh, không đậy vung, là gần 15 phút. Canh được rồi thì tắt bếp, thả vô rau húng thái rối. Và sẵn sàng món ra tô!

(3)

Mô tả món canh cà-ri gà cà tím không Mã chẳng Thái của tôi: thịt gà mềm và đượm thơm gia vị, nước canh thiếu sánh nhưng vừa ý tôi là không bị ngậy sữa dừa, đặc biệt cà tím mềm mà lại chắc cũng như thoảng nhẹ hương vị món nướng. 

Điều tôi lấy làm tiếc nhất về món nấu tối nay không phải là thiếu sữa dừa mà là không có đủ nhiều rau húng Thái :-)

canh cà-ri gà cà tím với curry paste vị bếp Mã Lai

baked pompano with lemongrass and thai dried chili peppers: cá pompano bỏ lò thử nghiệm

Chúng tôi có một bữa tối ngẫu hứng siêu hài hước trước ngày St Patrick với độc một món: cá pompano bỏ lò thơm hương sả và thoảng cay ớt.

(1)

Chuyện bắt đầu từ vài tuần trước, ở cửa tiệm của người Phillipines bên Groton, bạn đánh chén lục lọi một cái tủ đông trong tiệm và hớn ha hớn hở lấy ra một túi cá. Con cá đông lạnh nhìn giống cá chim trắng nhưng xét về kích cỡ các bạn cá TL thi thoảng vẫn đặt mua thì có phần khiêm tốn chút. Tôi hỏi, ông biết cách nấu nó không, ông lão nhà ta tỉnh bơ, không sao, không sao.

Vì hai chữ không sao đó mà tôi rất cẩn thận hỏi ông chủ tiệm khi thanh toán, rằng thì là mà cá nầy chế biến món chi, như thế nào. Hỏi một câu, tôi nhận được một đít-cua dài cả cây số về cá và các món làm từ nó. Sau hồi, tôi trịnh trọng kết luận thầm với bản thân, túm lại là nấu canh (soup) cũng ngon mà nướng cũng ngon.

Trên đường về nhà, tôi hỏi bạn đồng hành, sao ông biết cá này. Hoá ra là ông bạn đầu bếp của ông có món fried pompano trên thực đơn. Ông lão tham ăn ăn rồi thì thích, thích rồi thì nhớ nhung. Giờ Bayou đóng cửa, ông chuyển nhớ nhung sang hành động, tự mình mua cá để về chế biến và đánh chén.

Con cá được mang lên nhà rừng, nhưng vì bận dọn rừng và sau đó là nấu mật phong, chúng tôi về lại nhà biển mà vẫn không kịp xơi nó. Giờ có dịp quay lại cửa tiệm Á châu ở Groton, ông lão nhà ta hẳn là nhớ nhung món cá nên lại một lần tưng bừng phấn khởi nhặt một con đem ra quầy thanh toán.

(2)

Tôi nhìn ngó bếp nhà biển, đang sẵn có sả, vậy thì tại sao không làm món cá nướng vị sả a.

Tôi trèo lên mạng nhện, gặp ngay được "người quen": anh chủ bếp Nhâm Trần Vlog. TL và tôi biết đến kênh youtube của anh bếp này từ hồi ngồi im trong nhà giãn cách thời cúm Tàu, coi vui vui mở mang hiểu biết về bếp miền trong, coi nhiều đến mức TL còn thuộc cả câu cửa miệng quen thuộc của anh chủ kênh.

Vì không nướng cá bằng nồi chiên không dầu như trong công thức nguyên bản, tôi có chút xê dịch, điều chỉnh phù hợp với hoàn cảnh bếp nhà. 

Kết quả là chúng tôi có một bữa tối đơn giản và tuyệt ngon. Thật là phải cám ơn anh chủ bếp Nhâm Trần!

(3)

- Cá pompano rã đông, rạch bụng bỏ ruột và mang, dùng bột mỳ để rửa sạch. Lau ráo cá một lượt, dùng giấy bếp thấm rượu (tôi dùng rượu nấu xứ Đài) lau một lượt trong ngoài rồi lại dùng giấy thấm khô trước khi khía mấy đường hai mặt cá để thuận cho việc ướp.

- Gia vị ướp cá (1) có tỏi, hành tây (nhà hết hành hương), và sả, tất cả đều được bằm, trong đó chú ý bằm thật nhuyễn sả hầu giúp dậy hương và ngấm sâu vào cá.

- Gia vị ướp cá (2) có ớt khô Thái Lan (nhà hết ớt tươi) bóp vụn, mỗi thứ một xíu gồm bột hành, bột tỏi, bột nêm gà, muối, và tiêu xay.

- Bắc chảo phi thơm trước hết là hỗn hợp hành - tỏi - sả. Để lửa trung bình và phi dậy thơm hỗn hợp này trong khoảng 4-5 phút, tính sao hành và sả chuyển mềm. 

- Lúc này cho tiếp hỗn hợp gia vị khô cùng ớt và xíu nước mắm. Lại thêm chút nước. Tăng nhiệt bếp và đảo hỗn hợp gia vị trong chảo thêm chừng một phút. Để chảo sang bên cho gia vị ướp nguội xíu là có thể ướp cá.

- Ướp cá cả trong lẫn ngoài. Nhớ nhồi gia vị ướp vô các kẽ vừa mới được khía trên thân cá. Cho cá ướp nghỉ ngơi khoảng một giờ là có thể nướng. Đặt vỉ inox lên khay, rải mấy cọng sả chẻ nhỏ để đỡ cá.

- Lò nướng làm nóng ở mức nhiệt 350 độ F, cho cá vô nướng 10 phút.

- Đủ thời gian 10 phút, khay nướng vẫn nguyên vị trí, chỉnh nhiệt lò lên 400 độ F. Chờ lò báo hiệu đáo mức nhiệt này thì tính thời gian 5 phút.

- Sau 5 phút nướng ở mức nhiệt 400 độ F (cộng khoảng 2-3 phút xê dịch thời gian lò tăng nhiệt từ 350 lên 400), thì lấy khay cá ra để đảo mặt cá. Cho khay cá quay lại lò và nướng thêm 10 phút nữa. Ở lần chuyển mặt cá này, tôi tiện có dầu điều thì điệu đà quết qua loa một lượt dầu lấy sắc.

- Lò báo hết thời gian, bấm nút OFF, thêm mấy phút bận bịu pha nước chấm thì tôi lấy cá ra bày đĩa.

Và đánh chén :-)

(4)

Cá ăn giống cá chim, nhưng vị biển cả (đây là uyển chuyển thay cho vị tanh) thì thoảng nhẹ hơn rất nhiều. Thịt cá chắc có chắc, mềm có mềm, đặc biệt hương nhờ hỗn hợp gia vị ướp. Hay ho nhất là bạn đánh chén sợ cay của ớt mà lần này chẳng phàn nàn tẹo nào. Tôi không rõ vì chỉ dùng ba trái ớt khô hay vì ớt Thái thì kém hùng hổ so với ớt khô bếp Tứ Xuyên.

Cá cứ thế ăn chơi chơi cũng được. Mà rưới chút nước chấm pha ẩu tả từ đường, tỏi, ớt, mắm và dấm cùng bổ túc của nước ấm rồi lại điểm chút vụn rau mùi tươi thái mịn thật mịn thì lại càng ngon. 

Tôi tính hôm nào sẽ cẩn thận hỏi TL cách ướp cá chủ vị riềng/giềng để tiếp tục hành trình nướng cá nướng - nướng cá với pompano.

baked pompano with lemongrass and thai dried chile peppers

sau một giờ ướp, cá chuẩn bị vô lò

pompano - cá chim vây vàng / cá sòng (???) và hình như là cá nuôi
giá mềm mại hấp dẫn người nội trợ thời kỳ kinh tế khó khăn

"amazing phở" nhà làm: short ribs & hanger steak

(1)

Amazing Pho là tên một quán mới mở ở khu thương mại gần Guido's. Tôi ngồi trong xe đợi bạn đồng hành vô tiệm ngũ kim, ngó dọc ngang thì nhìn thấy cái biển hiệu. Phì cười!

Chuyện là từ mấy tuần nay, ông lão nhà ta cứ lẩm bà lẩm bẩm, rõ ràng tui đây thấy một quán phở gần nhà [rừng]. Gõ gõ đầu không ra địa chỉ thì ông quay sang hỏi han từ láng giềng tới mấy cô cậu bán hàng ở mấy tiệm quen trong vùng. Một cô ồ à tui đây biết. Vấn đề là cái tui đây biết của cô gái thì chúng tôi cũng biết: Vong's Thai Restaurant ở Pittsfield. Ông lão nhà ta vậy là lại tiếp tục công cuộc lục lọi ký ức và hỏi thăm mọi người.

Giờ thì nó sù sù trước mắt chúng tôi. Quán nhỏ, coi sạch sẽ và ấm cúng. Chỗ cửa dẫn vào bếp treo tấm màn phong cách Nhật với chữ vuông loằng ngoằng. Chúng tôi không vô mà chỉ nhìn qua cửa kính. Tôi tò mò, tên là vậy nhưng không rõ ông bếp và bà chủ là người Việt, người Hoa, người Thái hay người gốc chi chi. 

(2)

Trong khi chờ dịp thưởng thức phở ở Amazing Pho thì chúng tôi tạm hài lòng với tô phở bò chín tái kết hợp kha khá là amazing homemade với short ribs và hanger steak, và với thời gian làm món chỉ đôi ba giờ đồng hồ. 

- Chảo sắt đặt trên bếp chờ tới khi thật nóng thì chỉnh mức nhiệt về trên trung bình, đặt miếng dẻ sườn bò lên cho sém thơm, chú ý đôi phút lại lật/đảo mặt một lần. Được như ý rồi thì lấy sườn bò ra để bên, nếu lượng mỡ bò tiết ra nhiều thì gạn ra bên, còn lấy dấu chảo được dùng để rang thơm gia vị.

- Gia vị làm thơm trên chảo sắt dính hương mỡ bò gồm: hành tây nguyên củ, tỏi nguyên tép, tiêu hạt, hạt mùi, quế, hồi, lá bay [leaf] và bạch đậu khấu (thay cho thảo quả bếp nhà rừng không có). Trong tủ đồ gia vị có hạt tiểu hồi [fennel seeds] nhưng tôi quên mất bạn này. À, vài lát gừng tươi nữa.

- Chuẩn bị nồi nước, cho a-lô-xô dẻ sườn bò và các bạn gia vị mới chạy qua chảo nhiệt thơm hương vô. Xíu đường nâu (thay cho đường phèn không sẵn có), kha khá muối hạt, và dứt khoát không thiếu nửa thìa súp nước mắm cốt. Tôi cũng dùng nửa thìa cafe bột cá Nhật, cái này gọi là thay cho sá sùng :-) Thấy nồi nước dùng sôi thì chỉnh lửa về liu riu, canh thời gian chừng 45 phút sau thì vớt dẻ sườn bò ra.

- Dùng dao lọc phần thịt dẻ sườn bò và để sang bên cho nguội dần, xương dẻ sườn cho quay lại nồi nước dùng, lại tiếp tục quá trình nấu liu riu. Thong thả nếm đậm lạt rồi nếu cần thì bổ túc nêm nếm sao cho vừa ý. Tôi cố tình để nước dùng lạt chút, chờ tầm dăm bảy phút trước khi chan phở thì mới nêm thêm vài giọt mắm cốt cho dậy hương và cường đậm.

- Hanger steak thái lát mỏng, xóc với xíu gừng bằm nhuyễn, vụn tiêu xay, và mắm cốt. Chuẩn bị sẵn một tép tỏi đập dập để cạnh. Đến giờ ăn thì cái chảo sắt dùng lúc trước được làm nóng ở mức nhiệt cao nhất. Cho miếng tỏi đã đập dập vô, vừa tắt bếp vừa đảo mau tay rồi liền đó là trút thịt vô, đảo qua một lượt và bắc chảo sang bên để thịt từ từ chín tiếp.

- Bánh phở khô đã sơ chế bày vô bát, đặt lên đó các lát thịt dẻ sườn bò (thái dày mỏng là tuỳ ý, nếu muốn thái mỏng thì nhớ để nguyên miếng thịt vô ngăn mát, hay thậm chí là ngăn đá tủ lạnh, một lúc), rồi hành tây, hành hoa, giá đỗ. Cuối cùng là chút thịt bò xào tái. Và chan nước dùng nóng dzãy, tô điểm mấy vụn rau mùi ta thái rối. Xong!

(3)

Bếp nhà rừng ngộ lắm, cái gì cũng thiếu. Nhưng kêu ca thì chẳng giải quyết vấn đề chi. Tôi có nửa trái chanh xanh cho chua, lại có trái ớt đông đá thái lát bắt vô bát nước mắm cốt trong thả xíu vụn tiêu xay. Không tương ớt, tương đen ăn phở có nhưng tôi lười và cũng không quá hảo thích nên bỏ qua.

Gật gù đánh chén phở bò nhà làm trong tiết trời đông giá ở trên núi, hẳn có thể tính là amazing đi🍜🍜🍜

* Ghi thêm:

- Về công đoạn áp chảo thịt bò cho sém thơm trước khi luộc trong nồi nước dùng, tôi học từ anh bếp Andy hai năm trước: Andy Cooks - Epic Vietnamese Beef Pho to try at home. Vị Chef này nấu phở bò với tảng bự chuck roast. Tôi đã thử làm theo không chỉ một lần, rất chi là được. Vấn đề là nấu phở chín với chuck roast thì là mẻ lớn, cho nhiều suất ăn. Dẻ sườn bò thì linh hoạt và hợp lý hơn cho bữa ăn nhỏ ít người, và cũng mau lẹ hơn xét về thời gian nấu.

- Còn về chuyện lấy nước mắm làm căn cốt chủ vị cho nồi nước dùng, đây là lần đầu tiên tôi thử nghiệm. Nói vậy không có nghĩa là ở trước nay tôi chưa bao giờ dùng mắm cốt trong quá trình nấu nước dùng phở bò. Chuyện kể ra thì dài dòng, đại khái là có bữa TL giải thích cho tôi về sự khác nhau giữa phở bò Hàng Đồng và phở bò Bát Đàn, vốn có chung một cội rễ, trong đó phở bò Hàng Đồng có đặc trưng là dùng nước mắm như thức tạo mặn chính cho nước dùng. Tôi lười nghĩ chuyện phải xếp hàng để xơi tô phở Bát Đàn, cho đến giờ hình thù cái quán phở trứ danh Hà thành ra sao tôi vẫn là chưa biết. Còn phở Hàng Đồng thì tôi quen thuộc và thích. Mà đã thích rồi thì thử xíu xem sao. Và xem ra là rất ổn!

- Ở Mỹ chọn phần cắt nào cho bò tái trong tô phở? Tôi nghĩ là có nhiều lựa chọn, vì căn bản là thịt bò ở đây mềm. Hanger steak có điểm dở là hai đầu của dải thịt thái ra thì miếng coi có chút vụn. Nhưng điểm hay là thịt đó đủ mềm, đủ mọng, đủ mượt béo, rất phù hợp cho tiết mục tái-lăn; và quan trọng không kém là miếng nhỏ vừa xinh dễ lựa.

cũng như ai em đây nấu và ăn phở bò

trời lạnh trên núi rung đùi ăn tô phở nóng không phải ý tệ chút nào

ớt tươi hết, dùng ớt đông đá

nếu có thêm thơm Láng và/hay húng quế nữa thì tuyệt

sau 45 phút nấu, vớt dẻ sườn bò để có phần bò chín

hanger steak cho phần bò tái
các gia vị tham gia nồi nước dùng

mật phong ký 2025: mẻ nấu đầu tiên

Hoàn thành mẻ nấu đầu tiên, ông chủ nhà phàn nàn, mật coi không được trong. Tôi thì thấy ổn, trong đục sáng đậm ra sao không cần biết, biết là nó nguyên chất coi như đủ :-)

Với kinh nghiệm đầy mình có được từ mấy vụ nấu mật các năm trước, tôi lăm lăm tay giẻ lau nóng ấm để mau lẹ chùi sạch những vết nước mật vương vãi quanh bếp nấu. Rồi nữa là cẩn thận dùng kim chỉ đính miệng phễu lọc bằng giấy vô gờ túi lọc vải bao quanh, đặng sao khi trút nước mật nóng thì cái phễu giấy không uốn éo rồi ngã tòm trong túi lọc vải. Nhưng cẩn thận là mấy thì bỏ sót vẫn không phải là ít. Tỷ như tôi lơ là không để ý chỗ đặt thùng đỡ phễu lọc, đến hôm sau dọn dẹp mới phát hiện ra mấy chỗ sàn nhà bếp lem nhem vụn đường. 

Ông lão nhà ta rất ngộ, trong suốt quá trình nấu bước cuối trong bếp, cứ chốc chốc ông lại gọi tôi ra để giải thích cùng chỉ dẫn làm này là làm gì và tại sao lại làm vậy. Mới đầu tôi còn hợp tác, gật gù ra vẻ ta đây đã hiểu. Sau rồi tôi chán, thôi thì để đợi mẻ nấu sau tiếp tục học tập. 

Buổi tối nói chuyện với Mẹ, tôi kể về kết quà thu được từ mẻ nấu mật đầu tiên. Ông lão nhà ta ngồi kế bên hóng hớt chán rồi thì cũng góp vui bà tám. Ông hớn ha hớn hở, giờ áp thuế với Canada, mật phong [nhập từ Canada] lên giá nên ông cũng có thể tăng giá bán mật.

Ơ kìa, ông vui tính. Đã bao giờ ông bán mật đâu mà nói chuyện lời lãi! Còn về cái vụ thuế ý mà, ông thiệt là cái chắc a. Vì hầu như mọi trang thiết bị liên quan đến mật phong của ông đều là made in Canada, giờ ông cần bổ sung này nọ tha hồ mà tốn kém a :-)))

mẻ mật phong đầu tiên của năm 2025

mật nấu xong đi cho, biếu, tặng
không tính công nhưng "đau" tiền chai lọ a :-)))

nồi Mỹ, nhiệt kế Trung Quốc,
còn lại đa số trang thiết bị, dụng cụ khác là made in Canada

có gì trong chén: một món bánh đúc không tàu chẳng ta

(1) 

Đánh chén xong tô bánh đúc vừa làm sáng nay, tôi tự mình tán thưởng bản thân mình ghê gớm :-)

Vì thói ẩu tả vô đối. Vì bản tính lười cố hữu không lực nào có thể phá huỷ. Và cả vì năng lực "sáng tạo" điên rồ không giới hạn nữa :-)))

(2)

Câu chuyện, như phần lớn các trải nghiệm bếp núc thường nhật của tôi, bắt đầu với chút vụn nạc vai xay máy và bằm tay còn dư sau mẻ mọc viên tôi làm tối qua. Lượng thịt ít, lại tiếp tục vo viên làm mọc hay thịt viên rim không bõ công. Nghĩ mau, à thì nhân tiện còn dư một bạn nấm mèo đã sơ chế, mình đây làm thịt bằm xào mộc nhĩ đượm thơm hành hương, rồi sau đó dùng nhân này làm gì sẽ tính tiếp.

Nhân thịt đã có, tôi chẳng mất nhiều thời gian để nghĩ thì đã thấy mình đo lường xong các bạn bột và bắt đầu quá trình ngâm tẩy: 2 thìa bột gạo + 1/4 thìa bột bình tinh [arrowroot powder - chuyển ngữ Việt tôi mới học được] (thay cho bột năng giấu kỹ quá tìm không ra) + 3/4 thìa tinh bột bắp + rất nhiều nước.

Bột được lọc và ngâm qua đêm, thay nước cả thảy 4 lần. Câu hỏi đặt ra sáng sớm nay là: tôi đây làm gì với nó? Đổ bánh bèo, quấy bánh đúc? 

(3)

Trèo lên mạng nhện ngó nghiêng, tôi gặp hướng dẫn làm món bánh đúc Tàu (Quảng Tây) của cô chủ bếp Diễm Nauy, rồi lại thấy bánh bột hấp (của người Tiều) của chị chủ bếp Món người Hoa. Nguyên liệu chuẩn bị nửa đường của tôi chẳng giống ai, vậy thì tôi đây kết hợp nháo nhào ngẫu hứng.

Thêm 1/2 thìa tinh bột tàn mì, thêm xíu muối và dầu ăn. Lượng nước chốt áng chừng theo linh cảm. Hấp bánh theo cách của Cô Diễm là đổ lần lượt từng lớp bánh, mỗi lượt 5 phút hấp. Hình như tôi đổ bột cả thảy 5 lần, thời gian hấp dồn theo lý là 25 phút nhưng vì ở lớp bột cuối cùng tôi căn 10 phút, rồi sau đó lại thêm 5 phút nên tổng thời gian hấp bánh là 35 phút.

Khuôn bánh (bằng nhôm) sau khi nguyên vị trong xửng đặt trên chảo nước nóng, lúc này đã được rời khỏi bếp nấu, chừng dăm phút thì được lấy ra để nguội dần. Tôi kiên nhẫn đợi, và thời khắc lấy bánh ra khuôn thực có bao hồi hộp. Bánh ra đĩa đàng hoàng trong khuôn khổ, nhưng đồng thời cũng không thiếu toe toét mấy mảng bột cháo loãng văng xung quanh. Với tinh thần lạc quan phi thường, tôi tự cổ vũ bản thân, lần đầu làm vậy tính là tốt đi. 

(4)

Bánh nguội hẳn rồi, tôi dùng dao xắt coi kết cấu, ờ kìa lớp lớp nhìn rất chi là thú vị. Thử một ngụm, không chặt chẽ như bánh bèo đổ chén, không mướt mượt như bánh đúc nóng nhân thịt, mà cũng chẳng có độ vừa đanh vừa mượt của bánh giò, lại càng không cứng cáp như bánh đúc lạc, tôi chẳng biết gọi là chi, chỉ biết là ăn không phải là quá ngon nhưng cũng là rất được.

Bánh đúc làm ẩu tả là do tính. Còn sang tiết mục nước chan bánh thì tôi tìm được cớ bao biện chính đáng: hoàn cảnh. Chuyện là nhà hết sạch tỏi, để pha nước chan thì tôi giã hỗn hợp đường, ớt và bột tỏi rồi sau đó pha với nước, mắm cốt cùng dấm gạo trước khi điểm xíu vụn tiêu xay. Cũng may là có sẵn mấy cọng mùi tươi nên món bánh đúc thành phẩm không biết gọi tên chi này coi cũng rất ra dáng ra dàng,

(5)

Về món bánh đúc không Tàu chẳng ta này, tôi nghĩ, nghịch chơi một lần là đủ. Bữa sau thèm bánh hấp/đúc mặn, tốt nhất là cứ nghiêm chỉnh theo khuôn khổ. Hoặc theo Cô Diễm, hoặc theo Cô Nguyên, đại loại thế a :-)

Dù thế nào, tôi không coi lần làm bánh này là một thất bại bếp núc. Phần vì món thành phẩm ăn vẫn ngon như thường dù xét về mặt hình lý chưa được hấp dẫn cho lắm. Phần nữa là tôi lơ mơ biết thêm được chút ít về cách phối bột và đổ/hấp bột bánh cũng như sự phong phú của đại-gia đình bánh đúc.

đúc toe đúc toét :-)

ơ nhưng mà, ra món ăn rất được a :-)

có gì trong chén: gần như là nhà-làm

Rocket thì phải mua. Còn lại, cá hồi tự xông khói, phô-mai chẳng biết gọi tên chi tự làm.

Có anh nông dân Long Biên nuôi con bò, vắt ra sữa và mang sữa đi bán cho khu nhà giàu ven sông. Chúng tôi được cho hai bịch gần như là raw milk, một đun uống cafe, một thì mang ra làm phô-mai. 

Đĩa salad ngoài ba thành phần nguyên liệu kể trên thì chỉ có thêm xíu vụn tiêu. Không muối. Không dấm. Không dầu [olive]. Mấy món muối chua thêm thắt kiểu nụ bách hoa hay trái olive lại càng không.

Ấy vậy mà ngon cái miệng, vui cái dạ a :-)

cá hồi tự xông khói, phô-mai tự làm
chỉ có rau là chưa trồng được :-)

có gì trong chén: đây không phải là dưa xào lòng

(1)

Phái đoàn ta đi thăm một mạch liền mấy [nước] tư bản đế quốc. Ở phần lớn những nước này, cộng đồng vờ-cờ [Việt kiều] về căn bản là thuộc nhóm "Little Hanoi" - tức gốc gác người đi lao động xuất khẩu hay học phó tiến sĩ ở lại, sau cộng thêm các cháu đi du học, những người định cư kết hôn, và cả một bộ phận cưỡi máy bay, ngồi ô tô rồi lặn lội đường rừng hay giấu mình trong thùng xe vào nước bạn. Như nhiều phái đoàn to, phái đoàn ta được chăm lo chu đáo bởi cả các thực thể Việt chính thức lẫn không chính thức, chưa kể là trưởng đoàn được đám hầu cận đội lên đầu.

Ngày đầu tới Thuỵ Sĩ, các đồng chí nhà ta được đãi món phở nhắc nhớ vị quê hương ở một quán của người Việt kiều. Ngày kế tiếp, lãnh đạo phán, muốn ăn dưa xào lòng. Người ta nhìn nhau, xứ này móc đâu ra cái món này. Thế là có chuyện cả đoàn dắt díu nhau sang đất Ba Lan để được thoả mãn nỗi nhớ nhà của cái bao tử.

Tôi nghe chuyện này đôi ba tháng trước, nghe xong thì nhớ chuyện cách đây chừng đôi năm vụ tai tiếng ngoại tình - dưa xào lòng ồn ào cõi mạng mấy ngày liền. Những chuyện này tưởng nhỏ, tưởng hời hợt, tưởng tầm phào nhưng nghĩ kỹ thì miếng ăn phản ánh nhiều thứ ngoài-thức-ăn. 

(2)

Bếp nhà căn hộ có một hộp dưa muối chua. TL nghĩ tới món dưa xào lòng, lẩm bẩm bàn tính một hồi thì hạ quyết tâm làm món.

Chúng tôi đi bộ ra chợ tiểu khu, tìm bà bán lòng dọn hàng mỗi chiều. Từ ý định ban đầu là mua xíu lòng đã luộc chín thì kết quả cuối cùng lại là chúng tôi về nhà với một túi món luộc gồm dạ dày, tràng và cổ hũ. Tất cả đã được thái miếng vừa ăn, sẵn sàng chờ được chần/trụng trước. 

Gia vị xào lần này phỏng bếp Tứ Xuyên, có cay tê và đậm hương của hỗn hợp xuyên tiêu, gừng, hành, tỏi. Bộ ba món luộc sau khi được trụng và xóc ráo vô chảo xào dưa đã thơm hương. 

Món ăn ngon, dưa ngấm gia vị khỏi nói rồi, kể sang dạ dày, tràng và cổ hũ vừa giòn lại vừa hương, thích lắm. 

Có một chuyện hài hước là vừa hôm trước tôi được L dẫn đi ăn bữa trưa ở một quán lòng được coi là ngon trên phố Quang Trung, dư âm món vẫn còn giờ lại kéo dài thêm một nhịp.

Tôi nghĩ, với mấy bạn liên quan nội tạng động vật như thế này, một năm chỉ chén đôi lần là ổn. Lý do có nhiều: không tốt cho sức khoẻ, giá, và cả vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ/của thức ăn đường phố chế biến sẵn nữa!

ghi để nhớ: canh cồi mai rong biển vị tương miso

Cồi sò mai được mua với ý tưởng làm món nướng rưới mỡ hành. Món nói là hỏng thực không phải, nhưng thành công thì lại càng không. Bếp trưởng TL nhà ta chán nản, lầu bầu sẽ không bao giờ mua lại và làm lại nữa. Tôi thì cười hề hề, không sao, không sao, rút kinh nghiệm là được.

Bữa đầu là vậy, bữa sau câu hỏi to đùng đặt ra là: nấu cái chi chi. Được hồi thì ra ý tưởng, canh rong biển cồi mai. Và với vị tương miso.

Canh đó coi không có chi hấp dẫn, nhưng ăn thì rất ngon.

Lá rong xuất xứ Nha Trang không đẹp như lá rong muối xứ Đài, nhưng về độ ngon dứt khoát không chịu kém cạnh. Cồi mai miếng mềm, miếng có chút dai chắc, cái này tôi lại hề hề, tiếp tục rút kinh nghiệm. Và nước canh thì thật tuyệt, ngọt đằm mà lại không cho cảm giác trội vị của một bên là rong biển một bên là cồi sò mai. 

Tôi nghĩ hồi thì đoán mò, hẳn là nhờ tương miso với tư cách là thức dung vị giữa hai sản phẩm từ biển cả vốn đứng một mình hẳn sẽ có phần mặn mòi thái quá. 

Bữa cơm tối đơn giản, ngoài món canh ngẫu hứng thì chỉ có thêm thức mặn là cá cơm than phơi khô xứ Thanh cùng tương ớt cay Quế Lâm đặt cạnh giúp cường vị. 

có gì trong chén: canh cá dưa chua hóng vị mala

Cây cải Đông Dư một mình một góc trong vườn nhà Bắc Ninh, đủ lớn rồi thì được dùng muối dưa chua. Cải cây to vừa chui một vại nhỏ Mẹ cho con gái mang ra Hà Nội. Trong bếp nhà căn hộ, chúng tôi đợi dưa chín.

Cá song mua theo con, được người ta chia làm mấy khay cấp đông, trong đó có một khay chuyên đầu và đuôi. Con cá lớn, chỉ cái khay đó đủ hứa hẹn một nồi canh vị cá theo ý.

Có dưa, có cá, bất chấp thiếu trái ớt khô bếp Tứ Xuyên, cả TL và tôi đều thống nhất ý tưởng nấu món canh cá dưa chua má-la cay cay tê tê. Kết quả: vừa vặn ngon, vừa vặn hài lòng :-)

* Thay vì xối dầu sôi thơm hương xuyên tiêu lên canh dưa thì TL phi thơm xuyên tiêu và cho vô quả lọc đặt một góc nồi nấu. Canh dưa cá vẫn đủ vị tê cay mà lại không cho cảm giác nhọc cái dạ vì nặng nề một tầng dầu cay tê. 

canh cá dưa chua hóng vị mala: thiếu ớt khô phi dậy thơm,
bỏ qua động tác xối dầu sôi hương xuyên tiêu

"giả cầy mỹ" và chuyện thức ăn kèm

(1)

Bắt đầu với "giả cầy Mỹ" :-)

Chính xác thì phải gọi món là "chân giò heo nấu giả cầy ở Mỹ", vì nếu chỉ cụt lủn ba từ thì lại hoá thành ngầm ý người Mỹ cũng mần và xơi giả cầy như như người Việt. Ở đây, cái sự nhập nhèm xíu này là để cho vui :-)

Chuyện về món nấu lần này của tôi nếu à ơi thì quá nửa ngày cũng không kể xong. Đại khái là món được làm là vì một cái lý do rất vớ vẩn: chậu ngổ bị giấu ở một góc khuất của vườn rau nhà biển sau gần cả tháng thiếu sự chăm sóc giờ cho các thân cọng dài loằng ngoằng trắng xốp. 

Tôi thèm và muốn nấu bữa canh cá chua, nhân nhà vừa có ngổ vừa có cà chua, nhưng nấu canh cá thì phải đi mua cá. Tôi nào có đi đâu được, mà gọi bác hàng xóm đối diện nhờ đưa đi chợ thì thấy phiền phức, thôi bỏ. Nghĩ tiếp xíu thì ồ à, mình có thể "ăn trộm" đoạn chân giò heo vốn bạn đánh chén trữ để làm một trong những "món tủ" của ông.

Lan man sang chuyện ham hock, thật chẳng thiếu hài hước. Sống cùng nhà, thường xuyên ăn cùng mâm với bạn đời, tôi dần quen thuộc thói quen ăn uống cũng như đi chợ và lựa chọn thực phẩm của ông lão nhà ta. Vì thế, lần đầu tiên nhìn thấy trong túi đồ đi chợ về của bạn đánh chén có một đoạn chân giò / ham hock to tướng thì tôi tức thì nghĩ, hẳn là mình hoa mắt đi.

Hoá ra tôi bé cái nhầm. Ông mua món này là có ý tứ bếp núc rõ ràng: cho một món hầm tương lai - cassoulet với liền mấy loại hạt đậu, một loại xúc xích đặc biệt, và vài loại lá cỏ gia vị mà tôi quen gọi là mang hương vị Địa Trung Hải. Món này tôi ăn thấy rất ngon, nhưng thật thà mà nói thì một năm rón rén xơi một bát nhỏ thì ổn, còn hơn thế thì... ngán và mệt cái dạ.

Tôi làm "đạo chích", ở nhà biển một mình thì lục tủ đông tìm ra đoạn chân giò to bổ chảng này để thực hành phép nấu giả cầy - giả cầy ở Mỹ, hay nói vắn và nói vui thì là giả cầy Mỹ.

(2)

Tôi học được mẹo dùng sữa chua thay mẻ từ mạng nhện, đã thực hành với món chả cá và thành công rực rỡ. Bữa nay làm giả cầy, không có sữa chua sẵn trong tủ thì tôi tạm hài lòng với dấm. Tôi dùng không phải là dấm táo Heinz, cũng chẳng dấm nho Ý, mà là dấm gạo Nhật.

Nguyên đoạn chân giò được áp chảo sắt cho tới sém vàng nâu các mặt da được lóc thịt thành mấy miếng. Tôi lười và ẩu, muốn kích cỡ lý tưởng là bao diêm Thống Nhất nhưng thực tế thì các miếng thịt to hơn rất nhiều, chừng gấp rưỡi. Rồi nữa là phần lõi xương, rất to, vẫn còn dính kha khá thịt và gân. Song đây không phải là vấn đề to.

Chu trình ướp rồi sau đó là nấu món mất gần hai giờ đồng hồ. Nhà không có nồi gốm, mấy nồi chuyên dụng cho món hầm và nấu chậm đều rất to nên tôi chẳng buồn nghĩ tới chuyện tìm chúng. Món được nấu đơn giản trong một cái chảo bếp Hoa, đương nhiên là với cái vung kính chắp vá từ một bạn nồi hàng xóm của nó.

Bỏ qua chuyện thay mẻ bằng dấm, món om hầm này có sự góp mặt đầy đủ của các bạn gia vị đặc trưng: mắm tôm, nước mắm, riềng, nghệ, hành hương và tỏi (chút xíu phi thơm hương trước khi xào thịt),

(3)

Có một câu hỏi thú vị thế này về/liên quán món giả cầy, cụ thể là cách ăn: rau gia vị kèm phải/nên là chi? Và có phải trong món chân giò heo giả cầy thì dứt khoát phải có măng?

Tôi chưa hỏi lại Mẹ, nhưng nhớ mang máng là ngày xửa ngày xưa khi còn hàng ngày ăn cơm Mẹ nấu thì nếu nhà có bữa "ăn tươi" với món giả cầy trên mâm, rau gia vị kèm là ngổ. Có thể tôi nhớ nhầm, có thể tôi nhớ đúng, nhưng hình ảnh cố định trong đầu tôi luôn là rau ngổ. 

Tôi vẫn nhớ lần đầu thấy ở khu chợ Gia Ngư - Hàng Bè, hàng xóm của HĐ bày hàng ngoài đường chuyên món giả cầy, cả một chậu thau Liên Xô to đùng với chân giò cùng măng và có rau gia vị tươi ăn kèm là răm thì tôi ngạc nhiên lắm. Rồi tôi lại càng ngạc nhiên hơn, không phải một lần mà hơn một lần, khi nghe từ người trẻ đến người già nếu không phải chắc nịch tự tin thì là vênh vênh váo váo kiểu "tao đây đích thực là người Hà Lội" khẳng định rằng phàm [chân giò] giả cầy thì phải có măng. Hic, cháu đây quê mùa, trước nay chỉ biết giả cầy là giả cầy - tất nhiên là ở đây đang nói về món chân giò heo nấu giả cầy :-)

Để sang bên chuyện nhà mình ăn kiểu gì, dân phố cổ ăn kiểu gì thì túm lại, phổ biến nhất xét về món rau gia vị tươi ăn kèm món chân giò heo nấu giả cầy luôn là hoặc răm hoặc ngổ. 

Và cá nhân tôi thấy, bạn nào, răm hay ngổ, đều thực là hợp lý.

hic, ở Mỹ cái gì cũng to
chân giò heo đại bự nấu giả cầy

có gì trong chén: bún gạo xào tương thịt

Bữa nay tôi làm một mẻ lớn tương thịt / meat sauce với đôi chút gia giảm, điều chỉnh cũng như thiếu sót: nước tương San-J thay cho Zhongba; cạnh hai món tương Quế Lâm và Huyện Bì còn có thêm tương đậu ngâm ớt trong một cái hũ rặt chữ vuông mua từ nhà Mala Market; vì bếp nhà hết xuyên tiêu cũng như trái ớt khô Tứ Xuyên nên hai bạn này vắng mặt; thêm mới nấm hương khô và tôm khô; và đặc biệt hơn cả là bữa nay tôi dùng thêm chút nước kho / master brine / master sauce nhà làm - vốn được dùng cho món vịt quay Hồ Nam và khi đóng hũ cấp đông thì dư lại chút ít.

nói xào cũng được, mà nói trộn cũng xong :-)

Dấu chảo xào tương thịt bỏ đi thì lãng phí. Lại đang còn thừa chút bún gạo đã luộc chín dư từ bữa làm bún bò Nam Bộ hôm trước. Lại sẵn cải chíp trắng Thượng Hải. À thì mình làm món bún gạo xào tương thịt.

Gọi tên là vậy mà không phải là vậy. Chảo xào tương thịt lúc trước được làm nóng dzãy thì cho cải chíp thái dọc thân vô xào thật mau tay. Sau hơn một phút, bún vốn được trụng lại qua nước sôi và đã kịp ráo được cho vô chảo và được đảo mau tay tiếp với rau thêm chừng đôi phút.

Tắt bếp, chảo vẫn nguyên đó giờ rảy chút dấm đen Bảo Ninh, đảo một lượt bún và rau rồi đơm ra tô. Cứ thế chén liền cũng được. Tôi tham ăn, tục ăn thì dứt khoát phải khều thêm xíu tương thịt.

Rau chín tới giòn giòn phần cọng trắng, mướt ngọt đoạn lá xanh. Bún nóng, mềm, và nuột hương cay của tương thịt. Rất ngon!

cay, nóng, hương... thi thoảng chén một bữa không lo đau cái dạ
tương thịt làm mẻ này có thêm nấm hương khô và tôm khô
cùng chút nước kho chuyên món vịt quay kiểu Hồ Nam

một cách muối chua cải thảo

Từ đôi ba năm nay, sự yêu thích của tôi dành cho món kim chi bếp Hàn có chút xê dịch, từ kim chi cải thảo thành kim chi cải bắp chay. Lý do rất khó rành rẽ, đại khái là kim chi cải thảo bỗng trở nên quá đậm vị, quá gắt đối với tôi, hẳn là do thành phần mắm tôm mắp tép và/hay nước mắm - điều mà người thô tháo thì kêu "khẳn", "khắm" trong khi kẻ nho nhã thì nhẹ nhàng bảo "hôi".

Nhưng nếu bếp nhà còn dư kha khá cải thảo mà bạn đã chán việc phải nghĩ ngợi mình nấu món canh chi với rau này thì loanh quanh một hồi, giải pháp khả dĩ hơn cả xem ra vẫn là món muối. Tôi lười làm cải thảo muối nhanh kiểu bếp Nhật, kim chi bếp Hàn thì nặng nề, à thì xuyên tạc và biến tấu phương pháp muối chua ở đâu đó giữa dưa muối nhà mình và kim chi của người Hàn.

Lá cải thảo nguyên tàu được rửa sạch và làm ráo rồi thì đem xóc với muối hạt và nghỉ ngơi qua đêm. Sáng hôm sau, nhẹ tay vắt bỏ phần nước muối tiết ra, tãi các tàu lá lên một cái vỉ rồi đặt vỉ đó nơi thoáng gió, nhưng tránh nắng gắt trực tiếp, đặng rau được hong ráo tự nhiên.

Tối về thong thả bắc nồi nấu nước, chờ sủi tăm nơi đáy thì cho đường vô đảo tan, nước đường kịp sôi thì liền tay tắt bếp. Đặt nồi nước sang bên, bổ túc chút dấm gạo.

Trong khi đợi nước đường-dấm bớt nóng, thái lát mỏng đôi ba tép tỏi, bổ dọc thân hoặc thái lát một trái ớt tươi thành mấy phần, thêm nữa là thái lát mỏng một củ hành hương. 

Các tàu lá cải thảo được xếp theo chiều dài của keo thủy tinh. Nước đường-dấm lúc này còn rất ấm được trút vô ngập phần lá cải. Rải hỗn hợp tỏi-ớt-hành lên trên cùng. Khẽ ấn để tất cả rau và gia vị ngập trong nước ngâm. Đậy kỹ keo rồi đặt nó chỗ mát. 

Sau hai ba ngày, cải thảo thành phẩm được muối chua, kết cấu giòn đanh chắc và vị nhắc nhớ đại gia đình kim chi.

Chân thật mà nói, nhìn hũ cải thảo muối chua thế này chẳng có chi là đẹp mắt, hấp dẫn thì lại càng không. Vì nó thiếu sắc tươi đỏ của ớt và cà rốt, đáo xanh của hành lá như nhiều hũ kim chi cải thảo bán ngoài siêu thị. 

Nhưng tôi chẳng thấy phiền. Nguyên tàu cải thảo muối chua được cắt/thái dài ngắn theo ý, khẽ tay vắt ráo nước ngâm rồi cứ thế ăn đã là rất ngon. Lại tranh thủ phần nước muối chua / brine của hũ kim chi cải bắp còn dư lại dùng ôm ấp bạn cải thảo trắng lớ phớ này, món lại càng "kim chi" hơn :-)

Hôm muối cải thảo, tôi tính toán sẽ làm món canh hầm khoai tây cải thảo muối. Giờ cải thảo muối đã ăn được thì khoai tây đã ăn hết sạch rồi. Tôi làm món khều tay ăn với cháo trắng và cơm rang, cũng rất chi là thoả mãn!

trắng hều hều, coi không đẹp mắt chút nào nhưng ăn rất ôkêla
giòn, đanh, dịu nhẹ vị gừng, hành, tỏi và chỉ thoảng cay xíu xíu

gần như là: một món tương thịt kiểu bếp hoa

Vụ bếp núc này ngộ lắm!

Hồng Tâm qua chơi mang theo quà Quế Lâm mấy món phong cách nhà làm, tôi thoạt đầu không quá để ý nhưng rồi rất mau thì phải lòng bạn tương ớt cay thơm vị tàu xì. Nghe cậu em giải thích, tôi hiểu là món do một bà thím sống ở trấn thôn nào đó của Quế Lâm làm. Tôi gọi vui là tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. 

Sau một đoạn thời gian, chuyện con cà con kê tôi mới biết rõ hơn về người làm món. Bà thím này là nhân tình của ông bác rể của cậu em. Và bà bác, vợ của ông cặp bồ, cũng rất thích món tương ớt của tiểu tam, thích đến mức còn bảo ông chồng nói bà kia làm nhiều nhiều chút để đem về cho mình. Tôi nghe chuyện hết cười bò thì quay sang nghĩ xỏ xiên, đúng là sức mạnh của thức ăn.

Tôi rất thích món tương ớt này. Lâu ngày nghĩ nhớ thì chuyển sang thèm và toan tính tập tành làm món. Tôi nhắn tin bảo TL hỏi Hồng Tâm về nguyên liệu làm món và trong khi chờ đợi thì gõ cửa nhà bác gúc-gù để xem có ăn may thấy được video hướng dẫn không.

Đến bữa nói chuyện qua điện thoại với bạn nhỏ Quế Lâm thì tôi choáng ngợp, tự giác từ bỏ luôn ý định làm tương ớt. Thằng bé trả lời mà như vặn vẹo, hỏi tôi thế ở bên đó chị liệu có tìm được... với một danh sách dài bất tận rượu này, xì dầu nọ, đậu lên men và/hay ớt khô đặc sản vùng miền chi chi.  

Nói là bỏ nhưng tôi vẫn nhớ nghĩ, vẫn thèm. 

Và giờ thì tôi đã tìm ra một công thức-giải pháp thay thế không tệ chút nào: thay vì làm tương ớt thì tôi làm tương thịt hóng vị tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. Tôi làm món theo kiểu trái tim mách bảo cộng với cảm hứng có được sau một hồi ngâm nga mấy cái video giới thiệu về tương thịt / meat sauce bếp Hoa, cũng như cùng chút tự tin có được sau khi đã làm thành công mấy món bếp Hồ Nam. 

- Gừng, hành hương và tỏi bằm kỹ (bằng tay chứ không dùng máy).
- Vụn ớt khô (do bếp nhà hết ớt khô Tứ Xuyên nguyên quả).
- Tiêu xuyên xay mịn + chút vụn tiêu đen.
- Thịt bằm ướp qua với chút nước tương (tôi dùng Zhongba), hắc xì dầu và xíu đường.
- Rượu nấu Thiệu Hưng và dấm đen (tôi dùng hiệu Koo Chun).
- Và quan trọng hơn cả: tương đậu biện Huyện Bì của nhà Mala được dằm nhuyễn + tương ớt Quế Lâm hiệu Lee Kum Kee, theo tỷ lệ 1-1.

Chảo dầu nóng mau tay phi hỗn hợp gừng + hành + tỏi cùng vụn ớt khô sao cho vừa dậy thơm liền thêm thịt vô để rang ở mức nhiệt trên trung bình với hai loại tương. Nêm hai loại tiêu và đường kiếm ngọt. Chừng thịt chín thì chỉnh lửa lớn, nêm rượu và dấm đen, đảo một hai vòng rồi tắt bếp. Chảo nóng vẫn tại vị, tiếp tục đảo đều hỗn hợp thịt - tương vài lượt rồi để chảo sang bên cho món nguội dần.

Tương thịt được trút vô keo đậy kín và bảo quản trong tủ mát. Tôi đã kịp dùng như là thức gia vị kèm cho hai món bún gạo Quế Lâm, một chan một trộn. Dù vị tàu xì không nổi rõ nhưng tương thịt này đối với tôi là thành công, đủ nhắc vị món tương ớt nguyên bản của bà thím ở Quế Lâm.

* Phần lớn công thức làm tương thịt / meat sauce bếp Hoa dùng đến tương đen [hoisin sauce] và dầu hào. Tôi ngại ngọt nên bỏ qua hai thành phần này. 

hơi phóng tay dầu mỡ :-)

một món tương thịt kiểu bếp Hoa hóng vị bếp Quế Lâm