mướp đắng nhồi nạc dăm và rong biển hấp khối

Mướp đắng giống lai quả to mập mạp, cắt bỏ hai núm đầu đuôi, xắt thành 3 khúc rồi khéo tay khoét bỏ ruột.

Nạc vai xay mua theo khay được thêm xíu mắm cốt, chút muối hầm, lại có tiêu xay và bột hành, để nguyên trong tủ mát đợi đến khi nhồi và hấp mướp.

Rong biển muối hai sắc, xanh và nâu đỏ, là quà thức ăn Trung-Đài. Tôi chẳng rõ tên gọi chính xác là gì, cứ gọi là rong biển muối thôi. Rong nâu đỏ được rửa xối bỏ muối, vắt kiệt và thái nhỏ. Cùng hành tươi xắt nhỏ, rong được trộn tiếp vào thịt đã bồi gia vị lúc trước. Nhớ thêm vài giọt dầu mè nữa trước khi trộn đều thành nhân nhồi mướp.

Mướp hấp chừng 20 phút ở nhiệt dưới trung bình, đảm bảo chín chậm, chín mềm.

Có thể xét về đường nhan sắc, khác với canh mướp đắng nhồi thịt có thể khéo giữ sắc xanh tươi, mướp nhồi và hấp theo khối thế này không mấy đẹp. Nhưng đánh chén thì thích lắm. 

Mướp thịt quả mềm mọng mà vẫn đảm bảo chắc. Nhân thịt mềm nộn mà chẳng thiếu đoạn giòn giòn nhờ các vụn rong.

Và điều hay ho nhất là món này không cho bất cứ cảm giác "tanh", hay nói văn vẻ là "mặn mòi" đặc trưng biển cả, nào cả.

đây rong biển muối bếp Trung-Đài

nhân nhồi bất quy tắc

món hấp cho nhiều vị đắng hơn món canh

okra: hấp trái đậu bắp, ta chấm muối mè

(1)

Đậu bắp bỏ đầu bỏ đuôi, thái lát đều theo ý.

Xếp các đoạn trái đó vào khay/vỉ hấp. Nồi hay chảo được chêm nước, vừa vặn không chạm vào mặt đáy của khay/vỉ hấp. Bật nút bếp điện, kiếm cái vung đậy nồi/chảo hấp. Tốt nhất là nắp kính, hầu thuận tiện theo dõi chừng nào nước đáy nồi/chảo đó sôi.

Khi nước sôi thì đếm 123, vừa xinh khoảng 3 phút thì tắt bếp. 

Tuỳ đậu bắp trái lớn nhỏ, các đoạn cắt to bé cũng như sở thích ăn chín sượng, chín tới, chín mềm mà sau khi tắt bếp thì liền tay dỡ đậu bày ra đĩa, hoặc không cứ để nguyên chảo/nồi đậy nắp trên bếp đã tắt đó một hai phút nữa.

(2)

Thức chấm ngoài tiệm quán cho rau củ quả luộc/hấp, hàng chay tôi thấy là muối vừng muối lạc, hàng mặn là kho quẹt. 

Trong bếp nhà chúng tôi không thường xuyên ăn đậu bắp, phổ biến nhất là món canh cá nấu chua của TL, món canh mà theo cô em đậu bắp tham gia vô cùng thích hợp, vô cùng hài hoà. Món đậu bắp hấp không phải lần đầu tôi làm, nhưng bữa rồi là lần đầu tôi làm món với nhiều chú ý, hay như tôi tự xỏ xiên bản thân là với-chánh-niệm.

Ở nhà làm và ăn đậu bắp hấp, thức chấm đậu bắp bỗng hoá thành một vấn đề nho nhỏ. Tại sao? Vì với lọ muối vừng lạc được cô chú người quen làm cho, do sắc đen của vừng nên tôi nghĩ thấy có chút ngại đem ra dùng. Mà với vừng trắng thì phải rang, mà rang lượng nhỏ thì loằng ngoằng. Rồi nữa là ngay cả khi có vừng rang rồi, một đĩa đậu bắp hấp chẳng nhiều nhặn chi còn bày vẽ làm món chấm nghe quả là ngại.

đích thực chay đậu bắp hấp chấm muối mè nhà làm

Nhưng muốn ăn tử tế thì phải làm thôi:

- hạt mè trắng đã rang cho vô cối, dùng chày miết - miết nhá, chứ không phải giã 
- sau đó bổ túc bột rong biển Nhật, xíu muối hầm, rồi lại một tay miết chày

Món chấm có mặn muối hầm, ngọt vị rong biển, và đặc biệt hơn cả là thơm phức cũng như ngậy vị mè rang kia.

(3)

Kết luận to của tôi:

- Chớ ngại đậu bắp nhớt; khi hấp các bạn này mà canh lửa vừa khéo thì đảm bảo ăn vừa khô ráo, vừa ngọt vừa giòn, ngon lắm :-)
- Và quan trọng hơn cả, đậu bắp hấp rồi mà thêm thức chấm chay muối mè tự tay mình làm trước bữa, úi chà, chay này ai mà chẳng thích :-)))

món hấp tranh thủ: mướp ta nhồi thịt heo và bề bề

bất ngờ ngon và hợp lý: mướp ta nhồi thịt heo và bề bề

Thịt ở đây là phần lọc từ mấy dẻ sườn béo vốn được mua cho món sườn hấp tàu xì. Tôi không thích sườn quá dày và mập nên mới có sự xà xẻo này.

Thịt đó được bằm, sau đó ướp với chút xíu bột gia vị, tiêu xay, bột tỏi và hành hương bằm nhuyễn cùng hành lá xanh thái nhỏ. 

Bề bề hấp chờ nguội gỡ lấy phần thịt, bằm sơ hay rối tuỳ ý, trộn tiếp với phần thịt xay đã ướp.

Mướp ta, không lừng lẫy hương như mướp hương nhưng đảm bảo nấu canh vẫn nhắc nhở mùi thơm gần gũi với các bạn xôi nếp hay lá nếp, được cạo vỏ, xắt khúc, lọc bỏ lõi.

Nhồi nhân thịt heo bằm và bề bề vô từng khúc mướp. Bắc nồi hấp, khoảng 10-15 phút tuỳ độ cao thấp của các đoạn mướp được cắt khúc. 

Món xong, đánh chén. Tôi đang luyện công phu không ỷ vào các món chấm, nên bỏ qua hết từ mắm đến xì dầu. Cứ thế ăn vã chơi phần mướp hấp này cho bữa trưa. 

Mướp thơm, ngọt thịt vỏ. Đậm đà và chắc ngọt là phần nhân kết hợp hoàn hảo thịt lọc sườn heo và bề bề. Tôi nghĩ nếu rưới thêm chút nước tương sẽ còn ngon hơn nữa. Nhưng vì đã chót tự cam kết giảm gia vị nên cuối cùng thì tôi bỏ qua luôn bạn này.

Tôi không có hảo cảm đặc biệt gì với bề bề, mua món hải sản này là do "tai nạn", mắt nhắm mắt mở nhìn tưởng tôm. Về nhà mở túi mới ồ à, sao mình ngu dốt thế. Và chính vì thế mà mới tình cờ có món hấp mướp này, vừa để xử lý bề bề, vừa để kết thúc túi mướp ta là quà từ vườn nhà của con bé hàng hoa quả bán nhờ trước cửa nhà Hà Nội.

Bình thường tôi cứng nhắc, nói món nhồi nấu canh hay hấp hẳn sẽ là mướp đắng. Lần đầu hấp mướp ta, tính ra không tệ. Bữa nào thong thả tôi lại mần mò tiếp, không dứt khoát phải có bề bề mà sẽ thay bằng nõn tôm bình thường, và cho phần thịt heo tôi nghĩ nên nhỉnh chút béo mỡ thì sẽ còn ngon hơn nữa. Đại loại là vậy đi :-)

mướp ta nhồi thịt heo và bề bề
đã nhồi xong, chuẩn bị vô vỉ hấp

steamed zucchini and parma ham - một món hấp đơn giản bí ngồi xen parma ham

steamed zucchini and Parma ham

(1)

Tôi nghĩ đơn giản Parma ham và prosciutto là một. Bữa trước gọi ở quầy đồ nguội prosciutto thì cô chủ nói nhà em hết rồi trước khi đề xuất black Parma ham. 

Các lát cắt thịt nguội không mỏng như bạn prosciutto tôi thi thoảng mua, vị theo đó mà có phần chắc và đậm đà hơn - đây là nói uyển chuyển của "mặn đắng mặn chát". Lần mua thực phẩm này vốn được tính là kết hợp cải rocket và ricotta cheese để làm chơi món salad theo đầu bài của TL, nhưng cả rau lẫn phô-mai đều không có, mà bản thân thịt nguội cũng chẳng phải như ý ban đầu, vậy thì chuyển phương án.

Tôi nhìn chúng, rồi ngó sang trái bí ngồi - zucchini sẵn có bên cạnh, thử làm món hấp xem sao!

(2)

Các lát ham được khéo cắt bỏ phần bì cứng đanh đi rồi thái miếng vừa cỡ các lát bí.

Bí cắt lát dày chừng 5-7mm, dày mỏng thế nào tuỳ ý mỗi người, quan trọng là đều.

Dùng tăm xiên cách lượt bí và ham. Cho các bạn này vảo xửng hấp, đợi nước trong nồi/chảo nấu sôi thì thả vô, đậy vung - cầu kỳ nhớ bọc miếng vải nắp vung để tránh tụ hơi nước. 

Tôi để nhiệt lớn, tính đếm sau 2 phút thì tắt bếp. Nồi vẫn để nguyên đó thêm khoảng 3 phút thì mở vung, dỡ xửng hấp, lấy món thành phẩm bày ra đĩa.

(3)

Bí ăn ngọt lừ, giòn giòn, sần sật. Thịt nguội vốn siêu mặn giờ qua nhiệt và hơi xửng hấp xem ra bớt kha khá cái phần đáo để chát chúa này, vị nổi bật là đậm đà ngọt thịt. 

Chút béo từ phần mỡ cộng với chắc đậm của phần nạc từ các miếng ham hài hoà với ngọt chắc của bí, món cứ thế mà xơi, không cần thêm thắt bất cứ trang điểm dầu hay hạt, rau rắc - topping chi chi.

Tôi nghĩ, món này làm chơi chơi ăn vã đầu bữa không phải ý tệ. Chỉ có điều đúng là đồ nguội này giá có phần chắc nịch, nên hẳn túi tiền cũng nên chắc nịch thì mới nghĩ đến lần làm món kế tiếp :-)))

làm gì với lõi cải bắp - nhớ một món chấm bao cấp

Cây cải bắp bự mua ở tiệm nông trại gần Pittsfield tôi lề mề làm được một đống món từ chay qua mặn. Bữa rồi đang xắt một miếng cho vô nồi ninh nước dùng chay, trong lúc loay hoay chọn điểm đặt mũi dao nhỏ để bỏ cái lõi đi, tôi nhớ ra một công thức món chấm bao cấp với cái phần này của cây cải bắp.

Lá cải được tách, rửa ráo, lá to có thể xắt đôi hay xắt ba. Nước đun sôi trong nồi thì rau được cho vô làm món cải bắp luộc. Ngày xưa đến trái cà chua cũng quý nên không phải cứ thích là có thể làm món cải bắp dầm cà chua, còn trứng vịt hay trứng gà luộc rồi dầm mắm hoặc xì dầu để chấm thì lại càng xa thực tế hơn nữa. Nước luộc cải bắp cứ vậy mà một sắc trong, nói là tinh khôi thì là tinh khô, nói là đạm thì là đạm - mà thực thì nước luộc rau chưa vào thời thuốc trừ sâu lên ngôi thực vẫn còn ngọt lành lắm, mà nói là suông kiểu nhà nghèo thì là suông kiểu nhà nghèo. Thi thoảng tiện có miếng gừng đập dập thả vô cũng có thể coi là đặc biệt với món của nhà nghèo.

Và cũng trong cái sự nghèo khó đó mà có tiết mục lõi của cây cải bắp được tận dụng triệt để, gặp bạn nước mắm mậu dịch muối nhiều hơn mắm thế quái nào úm ba la lại thành món chấm quý giá. Cái lõi được gọt tỉa gọn gàng chỉ còn lõi là lõi, sau đó thái lát thật mỏng cho vô bát chấm, rưới nước mắm lên, trộn đều rồi để đó vài phút cho ngấm. Thế là xong.

Rất nhiều năm tôi không thấy, không làm và đương nhiên là không có dịp ăn món chấm đó. Và có nhớ thì tôi cũng chỉ mang máng là các lát lõi cải bắp đó sần sật, đậm mắm muối, rất hợp khi ăn kèm bát cơm chan nước luộc cải bắp.

Lan man vậy hoá thành lơ mơ. Gõ bàn phím đến đây tôi bắt đầu tự hỏi về khả năng nhớ của bản thân. Liệu có phải là các lát mỏng của lõi cây cải bắp cứ thế mà được ngâm nước mắm. Hay trước đó cần có công đoạn xóc tẩy qua với muối hạt? Mọi thứ xem ra thật mơ hồ!

white baby bok choy - một cây hai món

(1)

Tôi chịu không biết diễn đạt thế nào về cảm giác khác biệt nơi đầu lưỡi khi ăn baby bok choy xanh và trắng. Nôm na là bok choy trắng cho cảm giác rau giòn và ngọt mát hơn so với bok choy xanh!

Cũng như với zuchini, tôi có một quan hệ kiểu vừa yêu vừa ghét với mấy bạn họ nhà cải này. Nguyên lai có lẽ vì trước nay quen với rau cỏ Việt Nam, với mướp bí, với cải xanh cải đắng, nên tập tành ăn mấy giống loại rau dù đã không còn xa lạ trên các kệ giá cửa hàng siêu thị ở Hà Nội nhưng vẫn là mới mẻ đối với cả một thế hệ người tiêu dùng mà tôi có mặt trong đó.

Rau cỏ truyền thống - tạm gọi thế - vị rõ ràng rành mạch, rồi cả texture cũng đã quá quen thuộc từ mềm ượt mướp hương đến giòn chắc của trái bí đao thân tháu dài vỏ xanh sậm hay cay cay và nhằng nhặng đắng của các bạn rau cải trong bát canh cải nấu cá lóc, cải nấu thịt bằm, cải chạy qua nồi nước gà. Chứ đâu như bí ngồi ở đâu đó lưng chừng của mềm và chắc, hay bok choy vừa mọng nước vừa xồm xộp, ăn ngon thật đấy nhưng vẫn cứ là có chút khó tả, khó nắm bắt với tư cách là một nguyên liệu rau củ trong bếp nhà.

(2)

Cho bữa tối qua đầy phấn chấn dầu mỡ từ khay vịt quay mua ở chợ Á, rau củ thanh thanh ăn kèm của chúng tôi là nửa trái dưa leo còn sót lại.

E thiếu rau, mà lại lười hái mấy cọng diếp thêm vào tạo xanh cho đĩa, tôi quay sang vời hai cây cải chíp trắng và rất mau làm thành hai món ăn kèm tính ra không tệ chút nào, từ hai phần lá xanh và thân trắng.

white baby bok choy hai món

* Salad cải chíp trắng trộn kim chi cải bắp
Thân trắng của white baby bok choy thái lát nhỏ như ý, xốc với tý xíu dấm gạo để bên 5 phút. Sau đó chắt bỏ nước dấm rồi trộn với kim chi bắp cải nhà làm. Thế là có một bát nhỏ salad hài hoà vị đậm đà của kim chi lẫn thanh mát và chua dìu dịu của thân cải trắng.

* Lá cải chíp trắng hấp 
Các phần lá xanh đặt vào xửng hấp. Chờ nồi nước sôi ở lửa lớn, cho xửng hấp vào chờ chừng 2-3 phút thì tắt bếp, để nguyên đó. Sau khoảng 3-5 phút thì bắc xửng ra, rau chín tới mềm ngọt mọng nước.

Đơn giản là thế. Vậy coi white baby bok choy cũng hấp dẫn ra phết trong bếp nhà mình :-)))

bí ngồi hấp chấm xì dầu và ponzu sauce cùng muối vừng lạc

Quả bí ngồi cả vàng lẫn xanh, bỏ núm đầu núm cuối, xắt làm hai khúc rồi mỗi khúc bổ dọc thành 4 hay 6 phần tuỳ kích cỡ trái quả cũng như ý thích của mỗi người.

soy sauce và ponzu sauce cho món chấm bí ngồi luộc ăn lạnh

Nước trong nồi bắt đầu sôi thì đưa xửng hấp bí vào, đậy vung và chỉnh lửa vừa. Vẫn là tuỳ các phần bí cắt lớn hay nhỏ, mồm miệng người ăn chuộng giòn hay mềm mà thời gian canh lửa xê dịch từ 3-5 phút, có khi là nhỉnh đến tận 7 phút.

Tắt bếp, dỡ xửng hấp và bày bí ra đĩa. Ăn nóng hay nguội tuỳ ý.

Món ăn nóng có nhiều cách chấm. Thuần giản đơn là ăn nóng, chấm xì dầu, hoặc nữa là muối vừng/muối vừng lạc.

Lần này tôi làm khác đi chút, bí nguội cho hộp để tủ lạnh thành món bí hấp ăn lạnh. Và nước chấm là hỗn hợp xì dâu + ponzu sauce loại trong theo tỷ lệ lần lượt 2-1 trộn thêm với hỗn hợp vừng lạc rang giã mịn.

Có thể chấm miếng bí vào chén nước chấm để bên, mà cũng có thể rưới nước chấm phủ lên các miếng bí và để đôi ba phút cho ngấm rồi mới khề khà chuyên đề rau củ.

Tôi vốn chẳng phải người ghiền ăn rau củ, giờ thế quái nào hết nhai củ cải, cà rốt rau ráu thì thành hảo bằng hữu của một dãy từ cà tím qua bí ngồi đến các bạn họ nhà cải. Cái này tôi gọi là đời thay đổi làm cái miệng ta thay đổi :-)))

* Ghi chú: ngay cả cho món trộn xì dầu và ponzu sauce cũng có thể điều chỉnh theo ý, tuỳ việc thích ăn chua nhiều chua ít, hay cả việc soy sauce mình dùng là loại gì, thanh mặn ra sao.

miếng cuối cùng - chấm thành ngâm :-)

bí ngồi hấp để lạnh, ăn lạnh

nước rau bí luộc dấm cà chua và lá lốt

Rau bí luộc dấm cà chua tôi không lạ lẫm cho lắm. Nhưng thêm lá lốt nghe quả kì kì. Tháng trước ông cụ già ra Hà Nội xử lý mấy việc, trong làn đồ ăn tiếp tế cho con có gói rau bí đã nhặt sẵn chỉ chờ rửa sạch rồi luộc xào tùy ý. Con gái lười bảo luộc, thế là nghe một câu gợi ý, thử thêm lá lốt vào xem, thú vị lắm. Bữa đó tôi làm theo chỉ dẫn, lá lốt thái sợi cho vào nước rau luộc (sau khi đã vớt rau). Theo lời cụ già, ở quê mọi người ăn như vậy.

Vị là lạ, hay hay vừa đủ để có một ấn tượng nhưng không nhiều đến mức nhớ rồi thiết tha lần sau mần lại công thức. Đó là chưa kể rau bí bếp Hà Nội có nấu thì đều là từ vườn nhà Bắc Ninh, còn bảo mua ở chợ hay siêu thị thì không bao giờ, và điều này có nghĩa là món rau này không ở trong danh sách rau củ quả chúng tôi ăn thường xuyên.

TL về chơi với hai cụ già mấy hôm, lúc quay lại Hà Nội có mớ rau bí trong túi đồ thực phẩm. Bữa tối được quyết định ăn rau dưa thanh đạm, món nước [canh] chính là rau bí luộc. Rau vớt ra chấm với xì dầu Việt Nam yêu nước và tỏi tươi đập dập. Còn phần nước là dấm với cà chua và lá lốt thái chỉ. Chắc là nhờ có vị chua, thanh, dịu của cà chua nên lần này kết hợp nước rau bí luộc có điểm lá lốt lại thành đặc biệt.

Nước rau có chêm chút bột gia vị tạo mặn, cơm gẩy gót xong hai lưng bát, có đứa quăng ra sau lưng mấy cái tiêu chuẩn thanh thanh nhã nhã, làm đầy một bát nước luộc, sung sướng "húp" nước canh. Vui và ngon!

Lần sau tôi sẽ tiếp tục phát huy công thức này. Tất nhiên là ở đây phải mở ngoặc luôn, vì vườn nhà sẵn bọn lá lốt bò quềnh quàng. Còn nếu bảo tôi phải ra chợ mua lá lốt thả nước luộc rau bí thì chắc chắn là tôi sẽ quay về đúng chuẩn rau luộc, luộc độc cọng và lá bí, thế thôi :-)

rau ngót nấu canh, rau ngót luộc

Có lần ai đó nghe tôi kể chuyện ăn rau ngót luộc thì trố mắt kêu lạ, rồi lại bảo luộc sao cho đủ. Tôi cười khì khì, có bao giờ ra chợ mua rau ngót đâu mà biết, rau này là rau nhà, đủ nhiều để luộc.

Trời nóng bữa cơm chiều có rau ngót luộc, phải thật nhiều rau vì sau bọn nó sẽ "ngót" thật :-), ăn kèm món mặn thật mặn, kiểu như cá bống nhỏ kho mặn và khô, kiểu như chả rim mặn, kiểu như nạc vai rim mặn, kiểu như nhộng tằm rang khô mặn có rắc chút lá chanh thái mịn... đối với tôi là rất ổn.

Trời mát thì canh rau ngót nấu thịt nạc bằm, vội quáng quàng thì vài thìa cafe trét giò sống cũng ổn.

Cầu kỳ hơn là canh rau ngót nấu thịt tôm tươi. Tuyệt cú mèo! Nhưng phải mở ngoặc là mất công và tính cái túi tiền sẽ nhỉnh hơn là mấy bạn nạc thăn, nạc vai hay giò sống.

Có một đôi lần tôi ăn canh rau ngót nấu cua, cua đồng, cũng hay. Bữa cơm có món canh này còn hay nữa khi trên mâm có thêm bát cà pháo muối chua.

Tôi nghe mọi người nói rau ngót ăn lành.

Tôi cũng nghe mọi người nói mua rau ngoài chợ thì phải cẩn thận vì cái sự tưới tắm [phun thuốc gì gì đấy]. Thực cũng chẳng biết thế nào vì rau trồng lơ thơ vườn nhà Hà Nội hay cả đám ở vườn nhà Bắc Ninh tôi thấy chúng khỏe mạnh và lớn ầm ầm như thường.

Rau ngót nấu canh chọn lá non. Còn rau ngót luộc thì càng già, đến mức tuốt lá tuốt luôn cả hoa, thì càng ngọt.

Tôi xấu tính, rau ngót nấu canh xơi tuốt cả cái lẫn nước. Nhưng riêng món rau ngót luộc thì tuyệt đối không bao giờ đụng vào rau. Vì bao nhiều cái ngọt, cái thỏa mãn, đều đã ở trong bát nước luộc hết rồi :-)

cải chíp vị nấm kho

Ngày trước chuyến công tác, TL vác về nhà một bọc nấm sò, bảo là quà của bạn đồng nghiệp. Tôi nhìn nấm thích có thích nhưng cùng lúc ngao ngán vì một mình ở nhà gần cả tuần thì làm thế nào. Cuối cùng bày đặt một phần nấu canh ăn vã, phần nữa đem kho.

Nấm kho lần này làm đơn giản, chẳng có kèm nấm hương khô hay mộc nhĩ hay cà rốt tạo màu chi chi. Chỗ nấm làm sạch, trụng nhanh nước sôi để ráo thì xếp vào nồi đất. Tạo mặn có muối và xì dầu. Tạo ngọt có nước dùng ninh từ sườn và rau củ, cùng chút bột cá. Tạo vị có gừng thái chỉ mỏng, hành hương và dầu mè.

Trong suốt thời gian TL vắng nhà, tôi không nấu cơm. Mà nấm kho ăn vã thì không thích thú lắm.

Tôi vào Bác Tôm tìm mấy thứ quả, tự dưng lên cơn muốn đủ dinh dưỡng nên rờ thêm túi cải chíp. Rau của cửa hàng không bóng láng và mỡ màng như ngoài chợ, nói chính xác thì là xấu mù. Lúc rửa rau, tôi thấy con sâu bò luỳnh quỳnh, thế là cười ha ha ha trong bếp như đứa dở.

Tôi ghét ăn rau, hay chính xác hơn là ghét việc phải suy nghĩ làm gì với rau củ. Về căn bản, nếu có ai đó làm rồi đặt trước mặt, tất nhiên là có chút công sức bỏ ra trong chế biến, tôi đánh chén liền. Nhưng đặt nguyên liệu trước mặt tôi và kêu tôi làm đi thì trong phần đa trường hợp tôi sẽ tìm cách chuồn thật nhanh.

Ngắm nhìn phần rau đã làm sạch thì bắt đầu tự hỏi, thế quái nào mình lại mua nó nhỉ. Xong rồi nghĩ đến nồi nấm, à thì sẽ kết hợp hai bạn ý với nhau.

Rau trụng nước sôi xanh mướt được xếp vào đáy nồi, toàn bộ phần nấm kho cả cái và nước được phủ lên trên và đun cạn.

Món thành phẩm có rau ngon, ngọt và thanh. Thi thoảng ăn ngoài hay làm ở nhà món cải chíp xào nấm đông cô và dầu hào ngon thì rất ngon nhưng có phần hơi đậm đà. Giờ chạy qua hàng nấm tươi kho thì có cái thú vị riêng.

Tất nhiên là với một điều kiện, đó là nấu theo kiểu tình huống và tiện thể :-)))

rau lang hai món của t.

Thiên hạ tu tâm, tu thân, tu khẩu... nhà tớ tu dạ dày.

Thế nên mới có chuyện là trong quá trình nỗ lực giảm béo, khỏe người tớ đâm ra lại thích mấy thứ rau củ vốn bấy lâu chẳng mấy quan tâm. Món của ngày hôm nay là rau lang, rau khoai lang.

Rau lang non thân trắng, bỏ đi phần lá to, luộc hay chính xác nhất là chần tương đối kỹ qua nước sôi. Tương đối kỹ có nghĩa là để vị rau còn ngấm ra nước và rau cũng đã chín quá bán.

Rau đã vớt ra rồi thì tãi ra cái rá hay rổ gì đó cho hết nóng.

Phần nước luộc tiếp tục đun, lần này là với đôi ba trái sấu hoặc mấy lát dọc khô cùng một nhúm tý xíu bột gia vị. Nước luộc có tý xíu vị chát đặc trưng của rau khoai, còn lại là có màu vàng ngả hồng rất đẹp, chua chua và đậm nhưng không mặn như món canh.

Rau đã nguội rồi thì lấy cái chảo phi tỏi băm nhỏ thơm lừng rồi xào. Rau xanh mướt, vừa giòn phần thân lại vừa mềm phần lá non.

Chưa tu dạ dày thì khi xào rau còn có thể phi chung cả tỏi với ớt bằm. Giờ đang tu thì còn dùng tới tỏi. Tu xong rồi chắc tớ chẳng buồn xào rau, luộc cho kỹ rồi chấm rau với xì dầu cũng khỏe.

Nhưng mà nếu vậy thì làm sao tớ thích món rau lang được cơ chứ. Quay đi quay lại thấy cái sự tu khẩu vị kể ra cam go thật :-)

Ghi thêm: Có một lý thuyết là luộc rau muống và rau lang mà cho dúm nhỏ đường vào thì rau xanh. Tớ đã thử và đúng là thế thật. Nhưng kể cả không có đường, kê thời gian cho khéo và đậy-mở cái vung cho đúng thì rau đảm bảo vẫn xanh như thường.

bắp cải luộc dấm cà chua

Thường thì món bắp cải luộc có miếng gừng thả vào, và khi ăn rau luộc thì có món trứng luộc dầm nước mắm hay xì dầu.

bắp cải luộc dấm cà chua
2 món chấm: trứng xì dầu và cà chua dầm nước mắm

Mình có món này học từ Bà Nội và các bà cô bên nhà Nội, thấy không tệ chút nào. Trong khi luộc bắp cải, kiếm quả cà chua chín, quả to to một tý, rửa sạch rồi cắt núm và phần đáy đi, lột bỏ vỏ, bổ đôi, khía nhẹ tay bỏ cái phần lõi trắng.

Bắp cải chín vớt ra đĩa, cho quả cà chua vào đun tiếp. Một lúc sau chừng cà chua chín mềm thì bắc bếp. Lấy cái muôi vớt cà chua ra, chắt để ráo nước rồi cho vào cái bát đựng nước chấm, loại vành rộng. Rưới nước mắm lên, chỉ mắm không, không pha thêm gì cả.

Ra mâm rồi, khi nào ăn thì dầm cà chua và lấy rau bắp cải chấm với món chấm này. Nước luộc chan chút nước chấm này rất ngon. Người ăn chay có thể thay nước mắm bằng muối hầm/bột gia vị.

Dấm rau và chấm rau kiểu này ăn thanh và mát.

* Ảnh bổ sung và note ghi thêm thời coronavirus lên ngôi, tháng Tư 2020. Cải bắp xứ cờ-hoa không chung tông vị mềm và ngọt kiểu cải bắp truyền thống nhà mình, nhưng có hơn không, luộc quen rồi thì lại thành ngon tuốt! Nếu không bỏ được vị gừng trong bát nước bắp cải luộc thì rất đơn giản là trước khi cho cà chua vào nồi đun nhớ vớt miếng gừng giã dập ra, nước có vị gừng trên thực tế chẳng ảnh hưởng gì đến trái cà chua cả :-)

** Ảnh bổ sung đánh dấu Hà Nội bước vào giãn cách đợt 1 năm 2021. Cải bắp mua ở siêu thị dưới nhà, sắc lạt, các tầng lá xốp xộp và không ngọt là mấy. Cà chua đặt mua từ trang trại Mộc Châu đỏ đến lạ, thịt quả thật thà công nhận ngọt mát rất chi là thích, coi như bù trừ cho bạn cải bắp lênh phênh kia.

cho một bữa trưa "giãn cách"
TL lười, luộc liền tay cả cải bắp lẫn cà chua

đánh dấm rau muống luộc

rau muống luộc trong hộp cơm "cách ly tập trung"
Bình Dương tháng 3/2021

Nghe tiêu đề có vẻ hơi buồn cười, nhưng đây là cách nói của mình khi nói về việc luộc rau muống và dùng một thứ tạo vị để làm cho nước rau có vị chua.

Xòe hai bàn tay ra nhẩm tính thì mình thấy là có rất nhiều cách để đánh dấm, làm chua, tạo vị chua cho nước rau muống luộc:

1. Trái sấu (cái này chỉ có ở miền Bắc, còn vào Nam mà thấy thì chắc chắn là quà từ Bắc gửi vào)

- Đầu mùa sấu đánh dấm nước rau bằng mấy trái sấu non, non đến mức có thể đưa quả vô miệng, cắn đánh phật một cái, nước chua ứa ra, mặt nhăn nhăn, mũi chun chun. Phải ghi chú ngay là chỉ có bọn trẻ con và người còn trẻ, răng còn tốt thì mới dám làm thế!
Tiện có sấu đánh chua nước canh thì có thể cạo vỏ vài trái nữa, rồi dùng dao cắt lát mỏng tang, tất nhiên là cắt cả phần hạt non, rồi cho vào bát trộn thêm tý nước mắm nguyên không pha gì cả.
Nước mắm này vừa dùng chấm rau luộc, ăn sấu tươi đó với rau rất thú vị, vừa dùng để chêm tý vào nước rau cho có vị đậm đà.

- Sấu cuối vụ quả cứng rồi thì không thể cắt lát mà ăn như sấu non, chỉ dùng để dấm chua nước luộc. Thế thì mình dùng luôn thân sấu luộc đó, đã dầm để tiết chất chua ra nước luộc rồi, cho vào bát dầm với mắm (cũng có lúc thay mắm bằng xì dầu, vị chua sẽ dịu đi). Cũng rất ngon. Nhất là để lâu một tý thì miếng sấu đậm vị, nhai sần sật, vị hơi chua lại đậm, cũng rất tuyệt!

2. Lá me chua
Bây giờ lá me chua gần như tiệt chủng ngoài chợ. Nhưng cách đây hơn mười năm thôi, nhà mình có tường rào thấp được củng cố thêm bằng rặng me chua này thì vẫn thấy nhiều người cuối chiều hè khều khều cành me rồi dùng kéo cắt. Nhìn thấy vậy mình luôn đoán là để cho món rau muống luộc. Vì có lẽ, lá me chua hợp lý nhất chính là cho món luộc này.
Nước luộc dấm lá me có màu hồng là lạ. Nhược điểm của lá me là lá nhỏ xíu chạy tứ tung trong bát tô, trông rất vướng víu. Vị chua thì có nhưng tệ là hơi chát.

3. Trái me
Trái me dùng để dấm chua đủ thứ, trong đó có cả rau muống luộc.
Có trái tươi thì ngon, không thì cấp cứu tý me khô cũng được. Chỉ có điều người ta chế biến me khô thế nào mình không rõ, có lần thấy nguyên cả một cụm mấy sợi tóc ghê hết cả người thì từ đó tạm biệt hẳn món khô này.
Nước muống luộc dấm trái me chua dịu nhưng không ngọt và đậm vị như trái sấu.

4. Quả dọc
Nhiều người, nhất là bạn trẻ, nếu có biết quả dọc thì chỉ gán nó cho canh riêu cá hay riêu cua. Thực tế thì dọc mà dấm rau muống luộc cũng không tệ chút nào. Chua hơi gắt nhưng bù lại, nước rau luộc rất đẹp, vàng ngả chanh yên.
Có điều, nếu dấm bằng dọc thì cầu kỳ lắm. Phải bắc vỉ nướng quả cháy ngả đen rồi để nguội một chút và bóc lớp vỏ xanh bị cháy đi, để thân quả vàng ươm bắt mắt lộ ra. Phải bóc thật kỹ vì lớp vỏ còn dính tý chút sẽ để lại vị chát.
Ở nhà quê, có lúc gặp mớ dọc ngon, Mẹ còn làm món dọc phơi khô. Nhà vào bữa mà con gái đãng trí quên mua đồ chua ngoài chợ thì có thể cấp cứu món khô này. Rất hiệu quả! 

5. Tai chua
Chua. Nhưng có đặc điểm là trông hơi xấu và chua thì hơi gắt. Khi cảm thấy vị chua tiết ra đủ rồi thì phải nhớ bỏ ra ngoài ngay vì nếu không thì thành ra là chua quá.

6. Quả thanh tra
Dấm cũng rất ngon. Mình ít dùng đến, chỉ là những khi khó kiếm chất tạo chua khác.

7. Trái muỗm
Không biết diễn tả thế nào nữa. Chua nhưng vị hơi khẳn. Mình nghĩ cho vào riêu cá hay riêu cua thì hợp hơn.

8. Quả quéo
Quả này thân giống muỗm nhưng nhỏ chỉ cỡ trái thanh tra. Cực ngon luôn. Nước rau không đẹp lắm nhưng vị chua dịu và thơm.
Tiếc là giờ tìm ngoài chợ tịnh không thấy một hàng. Thậm chí khi mình nói tên chỉ có mấy bà đứng tuổi còn biết chứ phần nhiều người, cả bán lẫn mua, đều mắt tròn mắt dẹt nhìn mình như từ trên trời rơi xuống.

9. Quả cà chua
Tại sao không. Dù dấm cà chua gần như là lựa chọn cuối cùng của mình. Chua không đến nơi đến chốn nhưng bù lại là có vị ngọt.

10. Vắt nước chanh
Nước rau đã nguội rồi thì chanh vắt lấy nước cốt, gạn bỏ hạt rồi cho vào bát nước rau (vắt chanh khi nước rau còn nóng sẽ bị đắng). Nước rau ngả vàng rất đẹp, chua và thơm thơm vị chanh! Tuyệt vời, nhất là khi ăn kèm nước chấm chanh tỏi cho phần rau! Và bên cạnh tô nước canh có đĩa nhộng tằm rang khô.

Còn gì nữa thì mình chưa nhớ ra. Nhưng có một hình ảnh đến giờ vẫn lưu giữ dù tên của thứ chất kết tinh đó là gì mình không nhớ. Đó là những năm 80 của thế kỷ trước khi mà hầu như ai cũng sống trong cảnh nghèo khó kinh khủng - nghèo một cách dân chủ! Lúc đó nhiều người tự trồng rau muống, nhưng đến khoản tạo chua thì phải mua mà mua thì phải tiêu tiền. Hàng họ thì chẳng có gì nhiều ngoài chợ, không phải là nhảy phắt ra đầu ngõ thì gặp ngay cái mẹt của bà bán rau như bây giờ. Thế là có cái lọ con con, cái này mình thấy ở nhà một cô bạn, có những hạt kết tinh màu trắng to cỡ hạt gạo hay nhỉnh hơn tý chút. Luộc rau xong, bạn cho hạt này vào, canh có vị chua nhưng là một thứ vị chua rất là khó chịu, hơi lợ, ngai ngái nếu không nói là khai. Nghe nói hạt này quý lắm. Mình ấn tượng mãi vì cái lọ và cả vì chuyện nhà mình không có thứ chất thần kỳ ấy.

Một chuyện nhớ ghi thêm (25/4/2013):
Một chị họ xa bên nhà Ngoại dạy mình cách cho đôi ba lá mùi tàu vào nồi nước luộc. Đã làm thử với canh dấm sấu. Rất thơm. Rất hợp. Tất nhiên là lá mùi tàu thì không phải là để tạo vị chua rồi :-)

Dấm nước rau luộc là vậy, còn [món] chấm nước muống luộc thì coi ở đây :-)

Note bổ sung 26/9/2017:

11. Lá giang
Chuyện này rất hay ho. Lá giang là thứ quý hiếm với bếp nhà. Thường là TL đi công tác miền Nam hoặc có bạn từ trong đó ra ngoài Hà Nội thì tranh thủ mang vác, gửi gắm.

Hôm rồi nó vác về túi tướng, hỏi thì hóa ra có bạn nhỏ cùng dân nhận học bổng Chevening ra Hà Nội tập huấn. Chị dặn em bốn mớ với hình dung trong đầu là mỗi mớ chỉ gọn xinh một ôm tay. Ai ngờ rau em gái mua ở Sài Gòn một mớ bằng cả 4 mớ trong hình dung của chị.

Thừa thãi rau nên có trò tôi đang loay hoay nghĩ đánh dấm món nước luộc bằng thứ gì đây thì TL tỉnh bơ, để em dùng lá giang. Nước rau muống luộc làm chua nhờ lá giang, không tệ chút nào, phải mỗi tội hơi "xa xỉ" :-)))

hình bổ sung 7/6/2021 -"giải phẫu" một trái sấu
sấu trong nước luộc rau, lấy ra bát dầm rồi hoà lại tô canh lấy vị chua