gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

chả mỡ: nướng lò và hấp rồi áp chảo

(1)

Về món chả mỡ, nếu muốn làm món chuẩn chỉnh, rất đơn giản. Trèo lên iu-tu-bi, gõ tên cô chủ bếp Diễm Nauy với mục từ "chả mỡ", thế là liền có một video hướng dẫn rõ ràng và tỉ mỉ cùng cơ hội thành công ngay từ lần đầu làm chả của một người có tương đối đủ sự nghiêm túc hẳn sẽ phải là gần như một trăm phần trăm :-)

Phóng chiếu này tuy vậy khó mà áp dụng vào trường hợp của tôi. 

Phần vì tôi có ẩu tả tính đã ăn sâu vào trong máu. Phần nữa là tôi làm món thường là do hoàn cảnh đưa đẩy, kiểu tiện đang có xíu này chút nọ thì mần chơi. Rồi chưa kể chuyện ý tưởng to là vậy, đến khi thực hiện thì phát hiện vấn đề nho nhỏ là thiếu hụt một hai thành phần nguyên liệu chi đó, thế là tâm tâm đắc đắc mình đây tuỳ-thời, làm món với những gì hiện có. Cuối cùng, tôi muốn tìm ra cái lý khi làm món, nôm na là một logic cho riêng mình, và một khi đã vậy thì việc rập khuôn li lai theo mạng nhện có thể thật tuyệt vời ở chỗ nó giúp bạn làm món thành công trong một hoàn cảnh lý tưởng với đầy đủ các thành phần nguyên liệu cũng như đồ nghề bếp núc, nhưng cũng có thể làm bạn rơi vào thế khó hoặc thậm chí tệ hơn là bị "tắc tịt" giữa chừng vì một tình huống hay yếu tố bất thường nào đó.

(2)

Hai tháng qua, tôi làm bốn mẻ chả mỡ cả thảy, ba mẻ đầu là nướng [trong] lò, mẻ cuối cùng của tối nay là hấp rồi áp chảo cho chắc sém lớp mặt của miếng chả.

Cả bốn lần làm chả mỡ, tôi đều không theo chuẩn công thức trên mạng nhện. Chủ yếu vì lượng thịt dùng để làm chả rất khiêm tốn, nếu theo thì phải lọ mọ tính toán qui đổi tỷ lệ các thành phần gia vị kèm theo. Thực tế là tôi "làm theo trái tim mách bảo", cứ đại khái và tuỳ hứng, tuỳ tiện theo cảm giác nhất thời trong bếp.

Trong bốn lần làm chả mỡ, chỉ có duy nhất lần thứ hai là kết quả tệ. Tệ do tôi không để thịt đủ đông lạnh trước công đoạn quết. 

Còn lại, dù miếng chả chưa đẹp, lát cắt chả chưa mịn như mong đợi thì đối với bản thân tôi, kết quả thật tuyệt vời! Sống xa cái chợ tiểu khu với hàng giò chả quen, muốn làm chả mỡ thì chỉ có thể trông đợi vào bản thân mà thôi. Thế nên làm chả mỡ thành công, tôi vui lắm. 

(3)

Vài ghi nhớ nhỏ:

- Thịt cứ phải là dính chút mỡ: Boston butt hoặc pinic shoulder đều được.

- Hạn chế dầu ăn cũng được, nhưng dứt khoát phải bù lại bằng chút nước đá lạnh.

- Tạo mặn là muối, bột nêm gà có thì tốt, nhưng không thể thiếu xíu mắm cốt.

- Nướng trong lò hay hấp trong vỉ thì bao giờ cũng là bắt đầu từ nguội tới nóng. Tức là khay chả vô lò nướng rồi thì mới khởi động lò, khay chả vô xửng hấp thì mới bật bếp đun chảo/nồi nước hấp. Chỉ tính thời gian từ khi lò nướng chạm ngưỡng nhiệt yêu cầu và nước chảo/nồi hấp bắt sôi (nướng 355 độ F trong 15 phút + 5-7 phút sau khi quét màu / hấp lửa trung bình kể từ khi nước sôi trong 15 phút + 3-5 phút chiên ở lửa trung bình).

- Các bác chủ bếp trên mạng nhện chiên chả hấp với phong phú dầu mỡ. Tôi vừa ngại béo lại khéo mắc bệnh ki-bo nên có mẹo là áp chảo. Có thể miếng chả thành phẩm không được đẹp, nhưng cái sự thưởng thức thì chẳng bị ảnh hưởng chi.

- Và quan trọng nhất, thịt cần được cấp đông đủ thời gian trước khi cho vô máy quết. Phải lạnh, thật lạnh. 

Chỉ vậy thôi là mình có chả mỡ nhà làm ngon cái miệng, vui cái dạ :-)

chả mỡ nướng trong lò - sém này là nhờ động tác broil

bọc giấy tạo hình rồi nướng
quết không thật kỹ thì lát cắt chả thành phẩm kém mịn
nhưng khi ăn có cảm giác "chân thật" nhà làm :-)

nướng xong rồi, chờ quết màu và/hoặc broil

vịt quay ký: đùi vịt quay hóng vị hồ nam "tuỳ thời"

salad vịt quay nhà làm với đu đủ xanh và húng Thái

* Note ghi nhớ: tuỳ hoàn cảnh mà mình làm món, hay nói cách khác là với tinh thần bếp "tuỳ thời" :-)

- Bếp nhà rừng không có phương tiện để ép liền lúc 4 phần đùi vịt trong lò nướng, thế thì có một bước đệm trước khi cho vịt vô lò: áp chảo. Chảo gang đặt trên bếp để ở mức nhiệt cao nhất, đợi nóng thật nóng thì áp phần da vịt. Nghe xèo xèo vui tai, đếm một hai ba coi da vịt sém vàng rộn rã thì coi như là được.

- Rượu nấu bếp Hoa không đủ dùng cho quá trình om/ngâm vịt? Đã có Taylor Port vốn được bạn đánh chén dùng khi làm mấy món hầm. Tôi cứ sợ mùi vị rượu nấu Tây với rượu bếp Hoa khác biệt to thì có nguy cơ làm hỏng món. Thực tế cho đáp án phủ định.

Giờ tôi có thể tự tin mà nói với bản thân, nhắm mắt mình đây cũng làm được đùi vịt quay cay hóng vị bếp Hồ Nam.

Chỉ là với một chú thích nho nhỏ: món thành phẩm chắc chắn không giống 100% vịt quay nguyên con ra khỏi lò nướng của cô chủ bếp dễ thương Mandy - Sounded Up Recipes :-) 

rửa sạch với muối và gừng, lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng
xoa muối cùng hỗn hợp gia vị khô cay bếp Hồ Nam
dùng vật nặng đè lên rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm

dội nước sôi tráng toàn bộ mặt da, để sang bên cho vịt thật ráo

thay vì áp đáy chảo nóng lên vịt quay trong lò
trước khi vịt vô lò, áp chảo phần mặt da

với chảo sắt và mức nhiệt lớn, kết quả vịt áp chảo mau tay là đây

gia vị khô cho nước om: chỉ thiếu trái dành dành

nguyên liệu tươi cho nước om: thay hành tây cho hành hương

tất cả phi thơm dậy hương trong chảo lúc trước dùng áp da vịt

lò làm nóng ở 450 độ F, cho khay vịt vô liền chỉnh về 400 độ F
tính thời gian 25-30 phút

sau 45 phút om trong nước sauce, cách 15 phút lật mặt
sauce là "master brine" nhà làm kết hợp mẻ gia vị mới tươi và khô
lần này thiếu hắc xì dầu, và vang đỏ thế chỗ cho Thiệu Hưng

sau 4 giờ sấy (chế độ dehydrate 125 độ F)

baked pompano with lemongrass and thai dried chili peppers: cá pompano bỏ lò thử nghiệm

Chúng tôi có một bữa tối ngẫu hứng siêu hài hước trước ngày St Patrick với độc một món: cá pompano bỏ lò thơm hương sả và thoảng cay ớt.

(1)

Chuyện bắt đầu từ vài tuần trước, ở cửa tiệm của người Phillipines bên Groton, bạn đánh chén lục lọi một cái tủ đông trong tiệm và hớn ha hớn hở lấy ra một túi cá. Con cá đông lạnh nhìn giống cá chim trắng nhưng xét về kích cỡ các bạn cá TL thi thoảng vẫn đặt mua thì có phần khiêm tốn chút. Tôi hỏi, ông biết cách nấu nó không, ông lão nhà ta tỉnh bơ, không sao, không sao.

Vì hai chữ không sao đó mà tôi rất cẩn thận hỏi ông chủ tiệm khi thanh toán, rằng thì là mà cá nầy chế biến món chi, như thế nào. Hỏi một câu, tôi nhận được một đít-cua dài cả cây số về cá và các món làm từ nó. Sau hồi, tôi trịnh trọng kết luận thầm với bản thân, túm lại là nấu canh (soup) cũng ngon mà nướng cũng ngon.

Trên đường về nhà, tôi hỏi bạn đồng hành, sao ông biết cá này. Hoá ra là ông bạn đầu bếp của ông có món fried pompano trên thực đơn. Ông lão tham ăn ăn rồi thì thích, thích rồi thì nhớ nhung. Giờ Bayou đóng cửa, ông chuyển nhớ nhung sang hành động, tự mình mua cá để về chế biến và đánh chén.

Con cá được mang lên nhà rừng, nhưng vì bận dọn rừng và sau đó là nấu mật phong, chúng tôi về lại nhà biển mà vẫn không kịp xơi nó. Giờ có dịp quay lại cửa tiệm Á châu ở Groton, ông lão nhà ta hẳn là nhớ nhung món cá nên lại một lần tưng bừng phấn khởi nhặt một con đem ra quầy thanh toán.

(2)

Tôi nhìn ngó bếp nhà biển, đang sẵn có sả, vậy thì tại sao không làm món cá nướng vị sả a.

Tôi trèo lên mạng nhện, gặp ngay được "người quen": anh chủ bếp Nhâm Trần Vlog. TL và tôi biết đến kênh youtube của anh bếp này từ hồi ngồi im trong nhà giãn cách thời cúm Tàu, coi vui vui mở mang hiểu biết về bếp miền trong, coi nhiều đến mức TL còn thuộc cả câu cửa miệng quen thuộc của anh chủ kênh.

Vì không nướng cá bằng nồi chiên không dầu như trong công thức nguyên bản, tôi có chút xê dịch, điều chỉnh phù hợp với hoàn cảnh bếp nhà. 

Kết quả là chúng tôi có một bữa tối đơn giản và tuyệt ngon. Thật là phải cám ơn anh chủ bếp Nhâm Trần!

(3)

- Cá pompano rã đông, rạch bụng bỏ ruột và mang, dùng bột mỳ để rửa sạch. Lau ráo cá một lượt, dùng giấy bếp thấm rượu (tôi dùng rượu nấu xứ Đài) lau một lượt trong ngoài rồi lại dùng giấy thấm khô trước khi khía mấy đường hai mặt cá để thuận cho việc ướp.

- Gia vị ướp cá (1) có tỏi, hành tây (nhà hết hành hương), và sả, tất cả đều được bằm, trong đó chú ý bằm thật nhuyễn sả hầu giúp dậy hương và ngấm sâu vào cá.

- Gia vị ướp cá (2) có ớt khô Thái Lan (nhà hết ớt tươi) bóp vụn, mỗi thứ một xíu gồm bột hành, bột tỏi, bột nêm gà, muối, và tiêu xay.

- Bắc chảo phi thơm trước hết là hỗn hợp hành - tỏi - sả. Để lửa trung bình và phi dậy thơm hỗn hợp này trong khoảng 4-5 phút, tính sao hành và sả chuyển mềm. 

- Lúc này cho tiếp hỗn hợp gia vị khô cùng ớt và xíu nước mắm. Lại thêm chút nước. Tăng nhiệt bếp và đảo hỗn hợp gia vị trong chảo thêm chừng một phút. Để chảo sang bên cho gia vị ướp nguội xíu là có thể ướp cá.

- Ướp cá cả trong lẫn ngoài. Nhớ nhồi gia vị ướp vô các kẽ vừa mới được khía trên thân cá. Cho cá ướp nghỉ ngơi khoảng một giờ là có thể nướng. Đặt vỉ inox lên khay, rải mấy cọng sả chẻ nhỏ để đỡ cá.

- Lò nướng làm nóng ở mức nhiệt 350 độ F, cho cá vô nướng 10 phút.

- Đủ thời gian 10 phút, khay nướng vẫn nguyên vị trí, chỉnh nhiệt lò lên 400 độ F. Chờ lò báo hiệu đáo mức nhiệt này thì tính thời gian 5 phút.

- Sau 5 phút nướng ở mức nhiệt 400 độ F (cộng khoảng 2-3 phút xê dịch thời gian lò tăng nhiệt từ 350 lên 400), thì lấy khay cá ra để đảo mặt cá. Cho khay cá quay lại lò và nướng thêm 10 phút nữa. Ở lần chuyển mặt cá này, tôi tiện có dầu điều thì điệu đà quết qua loa một lượt dầu lấy sắc.

- Lò báo hết thời gian, bấm nút OFF, thêm mấy phút bận bịu pha nước chấm thì tôi lấy cá ra bày đĩa.

Và đánh chén :-)

(4)

Cá ăn giống cá chim, nhưng vị biển cả (đây là uyển chuyển thay cho vị tanh) thì thoảng nhẹ hơn rất nhiều. Thịt cá chắc có chắc, mềm có mềm, đặc biệt hương nhờ hỗn hợp gia vị ướp. Hay ho nhất là bạn đánh chén sợ cay của ớt mà lần này chẳng phàn nàn tẹo nào. Tôi không rõ vì chỉ dùng ba trái ớt khô hay vì ớt Thái thì kém hùng hổ so với ớt khô bếp Tứ Xuyên.

Cá cứ thế ăn chơi chơi cũng được. Mà rưới chút nước chấm pha ẩu tả từ đường, tỏi, ớt, mắm và dấm cùng bổ túc của nước ấm rồi lại điểm chút vụn rau mùi tươi thái mịn thật mịn thì lại càng ngon. 

Tôi tính hôm nào sẽ cẩn thận hỏi TL cách ướp cá chủ vị riềng/giềng để tiếp tục hành trình nướng cá nướng - nướng cá với pompano.

baked pompano with lemongrass and thai dried chile peppers

sau một giờ ướp, cá chuẩn bị vô lò

pompano - cá chim vây vàng / cá sòng (???) và hình như là cá nuôi
giá mềm mại hấp dẫn người nội trợ thời kỳ kinh tế khó khăn

bún chả leng keng: chả nướng trong lò

Sau 20 phút nướng ở 400 độ F, lấy vỉ nướng ra khỏi lò để lật mặt các miếng chả cả miếng lẫn viên. Cho vỉ nướng quay lại lò, chỉnh nhiệt lên 425-430 độ F và tính thời gian 8-10 phút. 

Ở hai lượt nướng, nhớ phết xíu dầu ăn lên mặt thịt.

Tôi không chuộng cho lắm vụ nướng chả trong lò. Nhưng trời lạnh thì lò rò đứng ngoài hiên nướng chả bằng lò ga thật là điên. 

Về món thành phẩm, chả miếng rất chi là ôkê-la, nhưng sang chả viên thì tôi nghĩ là các miếng thịt bằm vẫn chưa thực bắt duyên nhiệt lò. Chả viên không khô, ăn ngon nhưng rõ ràng là thiếu thiếu cảm giác đằm và mọng nơi đầu lưỡi. 

chả nướng trong lò, miếng rất ngon nhưng viên chưa ưng ý
gọi "leng keng" vì tôi "leng keng nghèo" khi
thiếu đủ đường rau gia vị

chả giò gà bọc lá chuối nướng

Món làm đôi ba tháng trước, cái hình được lưu lại với lời hứa của mình với mình: tiếp tục hoàn thiện công thức.

Bếp nhà từ lâu không có bạn lá chuối nên kế hoạch đó treo lơ lửng. Nhưng thực cũng chẳng sao, vì cái ý tứ làm món đã rõ ràng: cần ba điều kiện tiên quyết là cái chảo sắt (siêu lợi hại trong việc giữ nhiệt) + lá chuối (tạo hương cho món đồng thời tránh cho thịt bị cháy quá đà) + đủ tâm thần đứng tay dao băm bằm (trong trường hợp không dùng máy móc).

Tôi thích dùng chicken thighs, loại bỏ các đường gân nhưng giữ lại phần da, thái lát mỏng rồi xóc với gia vị khô (tiêu xay, bột hành, bột tỏi, và nếu thích cay thì thêm xíu bột ớt), lại thêm chút tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp. Tuốt tuột được trộn đều và dàn vô túi đựng thực phẩm rồi nghỉ ngơi trong tủ đông hơn kém một giờ, đại loại là bắt đầu trở nên chắc khối nhưng không hẳn là đông đá cứng quèo.

Sau đó làm chi? Băm, bằm với rất nhiều kiên nhẫn. Cho tới khi có được một phần thịt gà dạng paste mềm và dẻo quánh. Cho thịt vô thố, bổ túc chút dầu ăn cùng đôi ba giọt mắm cốt, tay đi bao làm bếp trộn thịt theo một chiều trong đôi ba phút. Dàn thịt lên lá chuối sạch ráo được xoa dầu ăn thành một khối mỏng.

Nướng trực tiếp trên bếp lửa than ngoài trời với vỉ kẹp hẳn là chuẩn nhất. Lười và muốn nhanh thì ỷ lại chảo hay khay sắt, nướng gà ngay trong bếp nhà. 

Khối thịt nướng chờ bớt nóng liền tay lạng thành các miếng thẳng hay chéo, dày hay mỏng là tuỳ ý mỗi người. Ăn vã chơi chơi vui vẻ rất ổn. Mà lấy làm thức mặn cho món bún chả giò gà nướng, với lạc rang cùng mấy loại rau thơm thì lại càng tuyệt. 

Gà nướng tương đối đơn thuần gia vị ướp thế này đối với tôi đã ngon. Tôi tưởng tượng, nếu thêm hương sả hoặc dùng hạt dzổi thì lại có thơm và ngon riêng. 

đủ giòn, đủ mọng, đủ mềm - thịt gà bằm kiểu phết mọc/giò/chả
bọc lá chuối và nướng trên chảo sắt

đâu đó giữa chả mỡ và chả quế: một món chả nướng

Thịt bằm bằng tay, chicken thigh 2-3 phần, pork butt tương ứng 8-7 phần (trong đó phần mỡ giòn được thái hạt lựu và xóc với đường để riêng để sau đó trộn với thịt phết); ướp với hỗn hợp gia vị ướp quen thuộc (bột hành, bột tỏi, bột tiêu, đường, muối, mắm cốt, dầu ăn, tinh bột khoai tây và dứt khoát không thể thiếu xíu baking powder cùng chút nước đá) rồi dàn đều trong túi đựng thực phẩm. Thịt cấp đông đôi ba giờ, sau đó cho vô máy Kitchen Aid để phết. Thịt phết đó lần này tôi dùng làm chả nướng kiểu chả quế.

Không có chất nhuộm màu [thực phẩm], tôi đơn giản trộn dầu ăn với bột quế và mật ong để phết lên bề mặt khối thịt đã nhồi trong khuôn. Lò làm nóng ở 350 độ F. Nướng chả 15 phút, lật mặt rồi thêm 15 phút nữa. 

mẻ chả nướng kiểu chả quế lần đầu cẩn thận làm
broil quá đà nên có cái sắc này :-)

Nếu chỉ dừng ở đây hẳn đã là rất ổn. Tôi nghịch, bật broil và đặt thời gian 3 phút. Nghe xèo xèo, tôi biết là mình "ngu", liền vội tắt lò và lấy khuôn nướng ra dù vẫn còn già một phút mới hết thời gian đặt định. Tôi nghĩ nếu để broil đúng 1 phút thì ổn.

Nói thậm xưng chút thì tôi nhìn, rồi sau đó nếm chả nướng kiểu chả quế lần đầu chân chính cẩn thận làm này mà muốn khóc. Vì hoan hỉ! Chả đó giống y chang món chả mỡ thơm nhẹ hương quế con nhà nghèo mà ngày xửa ngày xưa, phải dịp đặc biệt thì Mẹ sẽ mua ở đầu Cổng B khu tập thể Kinh tế kế hoạch. 

Tôi gọi đây là chả nướng kiểu chả quế vì vị quế đúng là chỉ thoang thoảng ở phần vỏ. Thịt ướp và sau đó phết hoàn toàn không có bạn bột gia vị này. Món ăn vã chơi chơi rất thích. Tôi tưởng tượng là còn có thể chấm mắm cốt ăn cùng cơm trắng và rau luộc/hấp hay món rau canh suông thanh thanh hẳn cũng rất hợp, rồi chưa kể chuyện kẹp bánh mỳ, ăn với xôi trắng hay cả bánh cuốn/bánh ướt nữa, chỉ nghĩ đã muốn ứa nước miếng rồi :-)

* Tôi làm thịt phết là tham khảo các công thức giò chả của Cô Diễm Nauy, còn về tạo màu bề mặt miếng chả và nướng chả thì là từ Cô Vân chủ Góc bếp. 
** Mẻ chả nướng thứ hai, tôi thay mật ong bằng maple syrup nhà làm hồi đầu năm, rồi lại bổ túc một xíu bột nghệ vàng nữa. Rất ổn!

*** Mẻ chả thứ ba: biết là thịt chưa đủ lạnh nhưng muốn rốn cho xong việc cứ cắm đầu cắm cổ chạy máy phết + nướng chả theo kiểu Cô Vân nhưng lại quàng sang kiểu chủ bếp khác dùng thêm khay nước hỗ trợ + tự tin quá đà bỏ qua khâu đong đếm cẩn thận mà "làm như trái tim mách bảo" = miếng chả nhìn kết cấu rất ổn mà cho vô miệng liền bị răng và lưỡi phát hiện ra "tính bở" - tôi gọi mẻ chả này là "tưởng bở" :-) Kết luận, chả phải vô duyên vô cớ mà có khái niệm "bếp chánh niệm" a!

ngày 04 tháng 7: sắc và vị

người ta nghỉ lễ ra biển uống bia, ông lão nhà ta làm vườn

Bác chủ Bayou qua phụ trách bữa trưa muộn gà nướng. Thịt gà sạch gặp tay bếp chuyên nghiệp ra món ngon tuyệt vời. Tôi gật gù, giờ này khối người đang nhớ Bác a. Bayou đóng cửa, niềm vui mỗi tuần có một bữa tối khề khà bằng hữu thưởng thức bếp cajun và tex-mex của bạn đánh chén và kẻ theo đuôi là tôi giờ đã chấm dứt. Chúng tôi chỉ có thể hài lòng với những dịp lễ như hôm nay khi được bếp trưởng ra tay. 

Tôi không ghi chép lại nhưng về đại thể đã có một ý niệm về món BBQ sauce thần kỳ. Dứt khoát không được thiếu Lea and Perrins Worcestershire. Trong bữa trưa, Chef Brian nói về món sauce bạc hà thần thánh của người Mexico, và tên gọi người ta đặt cho nó - sauce của người da trắng. 

Hôm qua ở trại cây, tôi tham lam nhặt liền 3 khay việt quất. Kết quả là cả chiều nay lọ mọ làm hai món bánh với nghiêm chỉnh chanh vàng cho nước cốt cùng vỏ bào thơm. Món quả phủ bột-bơ giòn nướng lò hoàn hảo khi kết hợp với kem vanilla. Riêng về bánh quy thì thua xa mẻ đầu tiên tôi làm hôm trước với sữa chua Hy Lạp. Tôi không rõ là do ít bơ hay vì không có sữa chua. Túm lại là thôi, bỏ qua cookies, cứ crumble là khoẻ :-)

Cuối chiều trời dịu, ông lão nhà ta tranh thủ trồng nốt chậu hoa chỗ vườn tứ nguyệt to trước nhà. Kế hoạch cải tạo khuôn vườn này coi như hoàn tất. Với rất nhiều cây to bị bứng đi, còn đám cây nhỏ thì lờ vờ chờ em nhớn.

Ngày 04 tháng 7 năm nay như vậy là có nhiều tầng vị và nhiều sắc màu :-)

một mẻ cookies không đúng ý - lần cuối cùng làm món :-)

bữa trưa món nướng BBQ đúng tinh thần ngày 4 tháng 7

nhân tiện có lá chanh Thái, làm chơi món chấm thịt gà nướng

đủ cho bàn 8 người :-)

hunan style roasted duck legs - đùi vịt nướng cay hóng vị bếp hồ nam

nhân có vịt quay, làm salad với những gì đang sẵn:
hành tây và cần tây thái/chẻ mỏng ngâm nước lạnh,
cà rốt xóc đường, dưa leo xóc bột muối tỏi
hành lá chẻ xóc dấm nho, mùi, húng và bạc hà xắt rối
thịt vịt đậm chỉ cần xíu tiêu, thích thì thêm lạc rang

Tìm mua duck breast tưởng dễ mà khó. Trước ngày lễ, chúng tôi đánh cược với may mắn ở Scott's Meats & Deli. Tủ đông lạnh có gần chục gói, gọn gàng chữ viết tay duck legs. Hỏi anh bán hàng ức vịt, anh này nhiệt tình bới cả một dãy tủ rồi kết luận, không có. Không có không sao, mình đây đổi phỏm.

Lần này, cho phần sauce/brine nấu tươi, tôi chỉ thiếu đúng hai thành phần: sa khương/địa liền [sand ginger] và trái dành dành tạo màu; thêm nữa là tiêu trắng không có được thay bằng tiêu đen. Nước gia vị om vịt là kết hợp của sauce nấu tươi và món master sauce/brine trữ trong tủ đá. Hẳn là nhờ vậy mà các tầng gia vị của nước sauce hình như dày hơn, sâu hơn :-)

Kết quả bếp núc sau hơn một ngày gia công chuẩn bị và nấu tuyệt vời hơn cả lần đầu tiên làm món với ức vịt. Cuối chiều nay, tôi gói chơi hai cái nem cuốn với lá diếp ba loại, răm, bạc hà hái từ vườn nhà cộng thêm rau củ mua ngoài là hành lá xanh, dưa leo và cà rốt. Không cần gia vị thêm thắt gì cả, và cũng chẳng cần thức chấm kèm. Chỉ thịt vịt vừa mềm, vừa mọng, lại đậm đà đã đủ cho ra một món cuốn ngon lành.

Tôi không đủ tự tin để nghĩ về món vịt quay nguyên con. Nhưng ít nhất, với ức vịt hay đùi vịt thì tôi dư vui vẻ và động cơ để xắn tay áo vào bếp :-)

Cô bếp Mandy của Souped Up Recipes thật là tuyệt!

tèng teng, sau bốn giờ rưỡi trong lò
2 giờ đầu nhiệt 150 độ F bật quạt, còn lại là 100 độ F không quạt

sau 45 phút om lửa liu riu, chờ quay lại lò hong

một kết hợp hoàn hảo: sauce/brine mới và cũ

làm sauce/brine tươi - nước om vịt

nguyên liệu nấu sauce/brine: thiếu địa liền và dành dành

nướng trong lò, dưới lực ép của một chảo sắt nóng
400 độ F - 30 phút

trước khi nướng, xát qua một lượt gia vị khô bếp Hồ Nam
kết hợp xíu bột ngũ vị hương

sau gần 18 giờ được ướp muối và ép trong tủ mát
gần 30g muối hạt/nhỉnh 500g thịt (tỷ lệ chuẩn 5%)
lấy ra khỏi tủ lạnh, lau ráo, dội nước sôi bề mặt da,
dùng giấy bếp thấm khô để chờ xoa gia vị

sữa chua hy lạp thương cá miếng ông sư: tập tành làm chả cá kiểu lã vọng

(1)

bữa trưa của chúng tôi kết thúc dư-lày

Chuyện giống như thường thấy trong bếp nhà biển: tôi có một túi monkfish fillet và một túi riềng củ tươi, cả hai đều đông lạnh, cần giải quyết. Bạn đánh chén đòi một phần cá nguyên liệu để xào bún cá, còn tôi thì toan tính nướng chả. Thế là có màn mặc cả, được rồi, tui sẽ để một fillet nhỏ cho ông nhá.

Vấn đề là hôm qua, sau nửa ngày bận bịu ngâm cứu và cân nhắc, theo Phùng Tấn hay theo Phương Hải, hai bếp trưởng với hai công thức nướng chả cá có dùng tới riềng, thì tôi quẳng ra sau gáy cái kế hoạch chia chác kia. Ba dải cá đều được cắt miếng để ướp chả. Và trong bữa tối muộn tối qua, thế quái nào ông lão nhà ta cũng quên tiệt ý tưởng bún xào của ông.

(2)

Chef Phùng Tấn với phong cách bình dân giới thiệu tỉ mỉ cách làm từ nấu sauce ướp cá tới qui trình nướng một khúc cá trắm bổ đôi. Thoạt coi thì có vẻ rất khả thi đối với tôi. Nhưng sau thì tôi ngại. Nhà đúng là có mấy thân sả, nhưng tôi thích nhìn chúng tiếp tục ra rễ trong cái cốc nước hơn là cắt thái cho việc nấu nướng. Thêm nữa là cá không nhiều, vừa đủ cho hai hoặc ba miệng ăn, lích kích chế nguyên liệu ướp thế này có chút mệt. Vậy thì đi tìm anh bếp quốc dân Cùng cháu vào bếp. 

Tôi quen nhìn Chef Phương Hải trong không gian căn bếp nhà, trình diễn màn nấu nướng và trò chuyện solo, vừa dư chân tình dân gian lại vừa không thiếu cái kiểu cách nhắc nhớ người Hà Nội xưa mà tôi thấy qua thế hệ các ông bác, ông chú và bà cô bên nhà Nội. Bữa nay ông bếp nấu ngoài trời với nền đằng sau là một cái bể bơi lọt tõm trong không gian xanh của đồi núi, bên cạnh có một cậu chàng hót-boi, nhìn hơi lạ. Nhưng rất mau, sự chú ý của tôi tập trung vào quá trình làm món của vị bếp trưởng.

(3)

Chả cá kiểu Lã Vọng tôi làm trong bếp nhà biển có chút xê dịch, luôn là vậy, so với hướng dẫn của Chef Phương Hải. Bao biện của tôi, cũng như mọi khi, cực kỳ chính đáng: ở cái trấn vùng sâu vùng xa này thì làm quái gì có đủ nguyên liệu bếp Việt cơ chứ.

Không tính những thức tôi có và có thể coi là chuẩn, là đủ (đường, mắm cốt, mắm tôm, rượu trắng, lạc) thì với phần lớn nguyên liệu, tình hình là hoặc không đủ, hoặc không có và phải dùng thay thế, và có cả chuyện tôi có nhưng không dùng mà thay bằng thức khác.

(4)

- Cá không lăng chẳng nheo thì đã có ông sư - monkfish với kết cấu thịt khá chắc, đảm bảo không vỡ dưới nhiệt lò nướng,
- Nghệ tươi không có thì pha bột nghệ thành nước nghệ.
- Không mẻ ư? Đã có sữa chua Hy Lạp.
- Vụng về không biết chế nước cốt riềng cũng chẳng sao. Cho lát riềng thái mỏng vô cối, chêm nước rồi roèn roẹt máy xay, thế là ra nước riềng pha.
- Nhà có mỡ nhưng tôi ngại ông lão nhà ta nhìn thấy thì sợ, nên mỡ được thay bằng dầu ăn, điều mà với tôi thì thực chẳng có ý nghĩa gì.
- Mắm cốt, đường, mắm tôm, tiêu, rượu không phải là vấn đề, bếp nhà mình luôn sẵn.
- Nhà không có mì chính nên bạn này bỏ qua không tính. Về bột gia vị (bột canh) và bột nêm thì tôi thay bằng bột cá Nhật.
- Về rau gia vị, tôi tiếc tiền không mua bó hành tươi nhưng lại sẵn sàng vung tay cho hộp thì là em đây organic. Về đến nhà mở cái hộp to thì té ngửa, được chưa đến mười nhánh. Tự an ủi, thôi thì với lượng hành lá thu hoạch từ vườn nhà, coi như tỷ lệ tương xứng! Và để bù đắp cho cái sự thiếu đó, tôi dùng thêm hành hương và hành tây. 
- Về thức kèm chả cá, tôi nghiêm chỉnh rang lạc, luộc bún. Lại chạy ra vườn hái mấy cọng rau mùi và bạc hà (thay cho thơm Láng). Bún và lạc thoải mái, nhưng rau gia vị thì có tính trang trí nhiều hơn là thưởng thức, cái này tôi gọi là "chết vì ki-bo".

(5)

Cá nguyên fillet được thấm ráo bằng giấy bếp tẩm chút rượu Thiệu Hưng xong thì được cắt miếng. Tôi ướp cá theo đúng tuần tự như Chef Phương Hải hướng dẫn, bắt đầu với nghệ, rồi lần lượt là nêm mặn bột cá, tiêu, đường trước khi sang nước mắm cốt, tiếp đó là nước riềng, sữa chua, mắm tôm rồi khoá rượu và chốt mẻ cá ướp bằng dầu ăn. 

Nhìn thố cá sắc vàng lóng lánh, tôi có chút ngờ vực và lo lắng. Bởi lẽ đây là lần đầu tôi dùng sữa chua thay cho mẻ, thêm nữa là nước riềng của tôi đâu phải là "cốt" mà là "pha". Thôi, kệ nó. Cho các bạn cá miếng được ôm ấp bởi sữa chua cùng mắm tôm và rượu nghỉ qua đêm trong tủ mát.

(6)

Chuyện lên kế hoạch làm món, rồi ướp cá tối hôm trước đã đủ ngộ nghĩnh, sang đến trưa hôm nay, ở công đoạn nướng cá thì lại có thêm màn dở khóc dở cười. Tôi nhờ bạn đánh chén khởi cái lò nướng dùng gas ngoài hiên, lò trục trặc. Nghe tôi giải thích không muốn dùng lò nướng hay bếp nấu trong nhà để tránh bị ám mùi suốt cả tuần sau đó, ông lão nhà ta hỏi, tại sao không dùng trứng xanh - Green Egg. Ừ nhỉ, tại sao không.

Vấn đề là cái lò nướng - xông khói đó rất sâu lòng và không đủ rộng để nhét trọn hai cái vỉ. Không sao, từ vỉ kẹp mình chuyển sang vỉ-khay nhét gọn xinh xắn trong lò.

Không có đủ hành hoa để ăn sống và xào cá thì lấy đâu ra mà lót cá nướng. Tôi dùng giấy thiếc cắt lỗ nhỏ lót cái vỉ, lại rải lên đó một lớp hành tây thái lát dày làm đế đỡ các miếng cá, giúp quá trình rưới nước ướp trong khi nướng không làm cá bị "lụt" trong nước gia vị mà lại có cơ hội đượm hương thơm của hành nướng. 

Đến bước cuối cùng là xào cá, không có thân hành trắng tươi thì tôi phi thơm hành hương với cọng thì là. Còn phần ngọn thì là cùng chút hành lá xắt đoạn thì tôi chỉ cho vào chảo xào khi chuẩn bị tắt bếp, để cá bày ra đĩa đủ thơm hương rau gia vị mà không thiếu vắng xanh tươi dù sắc điểm chỉ là khiêm tốn :-)

(7)

Chúng tôi có bữa trưa ngon, chả cá gần như là Lã Vọng, bún khô hoá phép bún tươi, rau gia vị lưa thưa, mắm tôm pha và lạc thì không thiếu. 

Tôi kể chuyện lai lịch chả cá Lã Vọng mà tôi đã biết được sau khi xem video của anh bếp quốc dân Phương Hải cho bạn đánh chén nghe. Điều đọng lại như là một ấn tượng đối với tôi hoá ra không phải lịch sử tính của món ăn, từ chuyện nó ra đời như thế nào trong bếp của một gia đình/dòng họ hay vai trò của nó trong đấu tranh cách mạng (thu nhập quán chả cá giúp ủng hộ tài chính nghĩa quân Đề Thám), cũng chẳng phải là chuyện phố hàng được đổi tên ra sao, mà lại là khía cạnh giới [gender]. Món được bà nấu ông xơi, chuyện nghe rất quen tai, rất tầm thường mà thực chẳng bao giờ hết hay :-)

hí hửng nghĩ mình thông minh: không hành lá xanh 
thì lót giấy thiếc, trải hành tây rồi đặt cá lên

trứng xanh không đủ chỗ cho vỉ kẹp có tay cầm, dùng khay khác

thiếu rau nhưng vẫn rất chi là ra dáng vẻ

từ gợi ý của TL mấy năm trước, giờ món mới được thực hiện
chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish và greek youghurt

bếp hiệp hai: cá tuyết bỏ lò hương bơ cay ớt tứ xuyên

Bếp hiệp hai giúp giải quyết nguyên liệu dư, thường là rau củ quả hay thịt cá tươi mới cho một món chính ngày trước đó. Bếp hiệp hai đôi khi còn thêm tác dụng "hành thiện" với các gia vị khô gần chạm đáy bình lọ trữ trong tủ mát hay ngăn đồ khô của nhà bếp, theo nghĩa tận dụng, không bỏ phí chúng. 

Tôi có mẩu đuôi cá tuyết từ fillet cá dùng cho món hấp. Tôi lại có một gói bột chiên giòn Vĩnh Thuận cần "kết liễu". Nhà không có mùi tây tươi hay khô, chẳng sao. Vì rau cần tây ngoài vườn đang sẵn. Hành tây, bột mỳ, bơ chi chi đều đủ. À, mà quàng thêm trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cho thêm chút nhiệt xem ra cũng hay hì :-)

- Trộn bột: bơ + bột chiên xù + bột mỳ đa dụng tất cả đều cùng một lượng là 1 tbsp, lại thêm xíu bột tiêu trắng và một trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt được bóp vụn. Dùng thìa và dĩa miết, trộn đều lại với nhau.
- Xoa đều xíu bột muối tỏi và bột tiêu hai mặt của miếng cá trước khi phủ thêm chút dầu olive. Sau đó nhẹ tay bao cá bằng bột trộn.
- Đặt miếng bơ nhỏ vô khay, làm nóng chảy trong lò nướng rồi lấy ra để rải một lớp hành tây thái dày để đỡ cá.
- Đặt miếng cá lên, lò đã được bật từ trước và sẵn sàng ở mức nhiệt 400 độ F, cho cá vô nướng 12 phút.
- Sang phút 11 thì chỉnh nhiệt lò lên 450 độ F. Thời gian thêm xấp xỉ 5-7 phút, vừa hay lò chạm ngưỡng nhiệt mới thì cũng là lúc bấm nút tắt và lấy cá ra bàn ăn. 

Thịt cá bỏ lò rất mềm mà không nát, đượm thơm bơ, thoang thoảng hương rau cần, và thú vị nhất là không thiếu cay của tiêu cùng ớt. Bột trộn qua nhiệt lò nướng không giòn mà là mềm và ngậy nhẹ vị bơ. 

Món làm chơi, đủ hài hoà, đủ ngon cho một bữa trưa ngẫu hứng!

Những ngày này, tôi thực hành nguyên tắc, tận dụng tối đa thức có sẵn trong bếp nhà, thích ứng hoàn cảnh và không lãng phí thực phẩm. Hơi khó vì các công thức nấu ăn thường là rất kềnh càng với hàng tá gạch đầu dòng, cảm giác thiếu thốn đôi khi khiến tôi có chút khổ sở. Nhưng sau đó là niềm vui. Không phải vì món mình làm ra ngon xuất sắc, mà là chúng "ăn được", "ăn vui", "ăn hiệu quả" :-)

sau 12 phút ở 400 độ F và 5-7 phút từ từ tăng nhiệt
vừa đủ chạm ngưỡng 450 độ F

Bơ nóng láng mặt khuôn, một lớp hành tây thái dày
cá đã bao bột đặt lên, sẵn sàng vô lò

Xoa xíu bột muối tỏi và bột tiêu, thêm chút dầu olive
rồi phủ cần tây thái mịn trước khi bao bột

Nguyên liệu tận dụng/bếp hiệp hai và sẵn có: đuôi cá dư,
hành tây, bột trộn và cần tây biến tấu thay mùi tây

Bột trộn phủ cá theo tỷ lệ 1-1-1: bột chiên - bột mỳ - bơ
thêm xíu tiêu bột và vụn ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt

khi bơ gặp nước tương: cod steak và khoai tây bỏ lò

Cod steak được mua để làm món cá hấp. Miếng lớn nên một phần cá được xắt ra để bên. Trong khi chưa xác định sẽ nấu món chi cho bếp hiệp hai thì tôi ướp qua phần cá đó với muối, nước tương cùng xíu bột tiêu, bột hành và bột tỏi. Cho bữa trưa ngày Chủ nhật, vì đang dư một củ khoai tây vốn là để làm clam chowder, tôi quyết định nghịch chơi một món cá bỏ lò với khoai tây.

- Khoai tây được xắt lát mỏng, luộc qua với xíu muối lấy đặm, xả nước vòi lạnh một lượt và để ráo.
- Hành tây thái lát, vì là để đáy khay hấp nên tôi để dày chút để tránh bị cháy.
- Bơ thay vì làm tan chảy, tôi cứ thế xắt lát mỏng, nhỉnh hơn 01 tbsp; còn về dầu olive thì là non 01 tbsp.
- Vì khoai tây đã dính mặn muối, cá đã được ướp đậm, nêm khay nướng giờ chỉ thêm xíu bột muối tỏi rắc lên mặt khoai.
- Ngoài ra, gia vị khô và tươi còn có vụn thyme khô cùng hành lá xanh xắt nhỏ.

Nguyên liệu đơn giản là vậy, giờ là sắp đặt khay nướng.

- Lò bật trước ở mức nhiệt 350 độ F.
- Khay nướng được rải một lớp hành tây, dàn khoai tây lên thành một lớp rồi rắc vụn thyme khô cùng bột muối tỏi lên mặt các lát khoai. Xắt bơ thành lát mỏng rải đều.
- Đặt tiếp miếng cá lên ở chính giữa, rắc xíu hành lá xanh lên miếng cá, rưới olive oil rồi phủ thêm 02 lát bơ mỏng.

Khay cho vô lò, tôi dùng chảo sắt Lodge úp ngược đậy phần giữa của khay nướng. Nướng được chừng 18 phút thì tôi đặt lò lên mức 400 độ F và bỏ cái chảo ra. 

Sau đó tính thêm thời gian là 9 phút thì được món. Tổng thời gian nướng cá và khoai là tròn 27 phút.

Khay nướng được dỡ ra khỏi lò, rắc hành lá xanh lên trang trí và cũng là để thêm hương. Thịt cá ngấm thơm hương nước tương, thoảng ngậy của bơ, lại cho cảm giác ôm ấp mượt mà của dầu olive. Khoai tây vừa đủ đậm muối và thơm thoảng vị cỏ xạ hương, vừa kịp mềm mà lại đanh ở bề mặt, không bị béo ngậy quá đà của bơ và phô-mai như trong nhiều món bỏ lò bếp Tây tôi đã từng đánh chén.

Tôi rất hài lòng về bữa trưa ngẫu hứng này. Và càng hài lòng hơn nữa về bạn nước tương San-J shoyu giờ rõ ràng đã trở thành gia vị không thể thiếu trong bếp nhà.

baked cod steak
potatoes, butter, olive oil, thym, onion, green onion, soy sauce

một chiêu nướng chả trong nhà

(1)

Ở Hà Nội, chuyển lên sống trong nhà căn hộ đồng nghĩa với việc không còn vườn rộng để bày bừa, trồng trọt hay có khi là phơi phóng, nấu nướng ngoài trời. Trong những sự "hạn chế" đó, chúng tôi mất đi niềm vui quạt chả than hoa.

Làm bún chả trên tầng cao, TL dùng lò nướng, dùng nồi chiên không dầu. Chả viên chả miếng ăn vui vẻ, nhưng rõ ràng vẫn cứ là thiếu vắng gì đó. 

Tuần trước, tôi lọ mọ vô tình vì trốn cái lạnh ngoài hiên mà tìm ra chiêu mới nướng chả không than hoa mà gần như là nướng than hoa :-)

Tôi khoái cái vụ này lắm!

(2)

Tất cả bí mật hay điều cần là bếp ga và chảo/khay nướng sắt cùng kiên nhẫn hai lần đứng bếp.

Thịt ba rọi lọc bì được cuộn lại, không rõ bà nội trợ Mỹ mua về làm món gì, vào tay tôi hoá thành nguyên liệu cho món chả miếng.

Thịt ướp nửa ngày, sau rồi nướng lần một trên khay sắt với lửa bếp ga. Nhớ bật cái hút mùi cho bếp nhà đỡ bị váng dầu mỡ. Lúc nào ăn thì dùng chảo nướng khổ lớn, dàn các miếng thịt ra rồi lật mau, cái này gọi là làm nóng. Thế là xong. 

Đúng là không có than [hoa], chả miếng nướng thiếu chút hương xưa cũ. Nhưng bù lại, cái khay/chảo sắt lợi hại lắm, tôi tin rằng nó có khả năng tạo ra một ếp-phê thú vị cho miếng chả. 

chả miếng nướng trên khay sắt, ba rọi lọc bỏ bì
chỉ thích hợp làm món lượng nhỏ :-)

nhớ bún chả gầm cầu [Long Biên] TL thi thoảng mua

lụi gà

Thịt má đùi gà (chicken thigh tra trên gúc-gù) được dùng làm giò gà. Thịt xay và quết nhiều, gói giò dư thì chuyển sang làm nem lụi gà.

Thêm vào thịt gà có xíu thịt heo giúp tạo độ chắc cho nem. Ở mấy vòng quết cuối cùng của máy Kitchen Aid, bột nghệ được cho vô cối xay để tạo màu. Thịt gà phết nhuyễn được vo bọc thân sả rồi nướng trên chảo sắt. Ngon!

Tôi nghĩ, sẽ ngon hơn nữa nếu nướng lụi gà này trên bếp than. Nhưng muốn vậy thì phải đợi hè về ấm áp, lúc đó tha hồ mà bắc lò nướng ngoài hiên :-)

nem lụi gà lần đầu làm món

ý gặp á: haddock bỏ lò bên cạnh có nước tương

Công thức cho baked haddock có nhiều, với tôi về căn bản là hai kiểu: bếp Ý với bơ, dầu olive và vài gia vị tạo thơm; và theo lối New England ngoài dùng tới bơ thì có vụn bánh mì khô/bột chiên xù (bread crumbs) phủ lên trên cá.

Từ ngày phải dùng thuốc, tôi nấu và ăn chuệch choạc, theo kiểu làm sao lấp lưng cái dạ cho xong việc. Thi thoảng, niềm vui đánh chén đúng là có lấp ló đâu đó, nhưng trong nhịp thường ngày, câu hỏi bữa nay ăn gì quả là đau đầu. Cho bữa tối hôm nay, tôi phi thường nghiêm túc quyết tâm nấu và ăn tử tế. Bạn đánh chén vì thế mà được giao nhiệm vụ "lội ba quãng đồng mua một tô cháo": chạy xe qua sông, sang Mystic để mua được một filet cá haddock ưng ý. 

Haddock thịt mềm, dễ vỡ. Vị cá rất chi là vừa phải, không quá mặn mòi biển cả. Tôi hay làm katsu, ăn rất ngon nhưng phải tội lạm dầu mỡ. Bữa nay, tôi chuyển sang tiết mục bỏ lò: baked haddock với cá nướng kiểu bếp Tây nhưng lại quàng bạn nước sauce đích thực ta đây bếp Á. Lý do vời tới nước tương cùng gia vị gừng, tỏi của tôi rất chi là vớ vẩn: đã mất công vắt một trái chanh vàng lấy nước cốt cho món bỏ lò thì phần dư không làm nước sauce thì làm chi. 

May mắn là mọi chuyện đều ổn, kết hợp ngẫu nhiên này không tính là quá tệ :-)

(1)

- Lò nướng bật trước để đạt mức nhiệt 350 độ F.
- Filet cá được lau ráo bằng giấy làm bếp thấm qua rượu Đài.
- Rải vài lát bơ mỏng đáy khay nướng cùng vài lát hành hương, đặt cá vô khay, rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu xay, xíu bột nêm gà, chừng 04 thìa súp bơ tan chảy và non một thìa súp nước cốt chanh vàng, lại thêm vài lát hành hương.
- Nướng trong 25 phút, hết thời gian này lấy khay nướng ra khỏi lò, cá để nguyên trong khay chừng đôi ba phút, lấy chính nước bơ tiết ra trong khay rưới vài lượt lên mặt cá.

(2)

Sauce làm chơi cho cá là hỗn hợp nước cốt chanh vàng thả vài lát hành hương thái mịn, nước tương Zhongba, sake ngọt, xíu đường, gừng và tỏi mài nhuyễn.

Đậu hạt chỉ cần chần qua nồi nước sôi rồi vớt ráo cho vô đĩa đồng hành với cá.

Cá thơm dịu vị bơ, người ăn lạt cứ thế thưởng thức món cá bỏ lò với các hạt đậu giòn tươi, kẻ hiếu kỳ lại có thể kiếm chút vị của nước tương. Hoàn hảo một bữa tối làm nhanh, đơn giản và món không quá nặng nề cho cái dạ.

cảm hứng làm món từ quán Noah's ở Stonnington
haddock bỏ lò thơm vị bơ ăn kèm cơm gạo lài và cải lơ xanh

ở tiệm lát cá trình bày đẹp hơn, ráo hơn, sém hơn
còn so về đường vị, tôi chẳng có chi phàn nàn

khay nướng lấy ra khỏi lò, nghỉ ngơi đôi ba phút
trong thời gian đó, lấy chính nước bơ trong khay rưới lên mặt cá

dư cốt chanh làm nhanh sauce nước tương - sake - gừng - tỏi

khay cá chờ vô lò: đáy rải bơ và hành hương
mặt cá rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu, hành hương,
bột nêm gà và bơ tan chảy