thêm một lùm nem thính

(1)

Mấy năm trước, có bữa tôi vui tính làm một lùm nem thính chủ vị riềng và sả. Khi đó, có rơm bao nên lùm nem coi có chút điệu đà.

Giờ rơm chẳng có, tôi hài lòng với giấy nến gói bên trong và giấy bạc bao nén bên ngoài. Sả chỉ sẵn chậu nhà trồng cho rặt lá nên tôi bỏ qua bạn gia vị này. Nem thính làm bữa nay do vậy chỉ dựa vào hai gia vị chính là riềng và tỏi.

(2)

Ba phần thịt heo luộc được dùng để gói nem: ba rọi, một góc nạc đùi và một miếng bì, trong đó phần thịt nạc và bì được thái/lạng mỏng, còn ba rọi thì lát cắt dày dặn chút.

Thịt cắt/thái xong được trộn tẩm gia vị là muối, bột tỏi, đường, vụn ớt khô và tiêu, trong đó trừ muối dùng đủ tạo đậm cho món thành phẩm thì các gia vị khô còn lại đều chỉ là xiu xíu thoảng qua. Để thịt ướp nghỉ ngơi vài phút thì trộn tiếp với thính, riềng xay/giã vụn cùng tỏi tép thái lát. 

Dùng giấy nến bao nem, cố gắng bao chặt nhưng đừng cố quá mà thành giấy rách. Đến lượt bao thứ hai là giấy bạc thì có thể thoải mái chặt tay hơn. Nem sau đó lại nhận thêm lực nén từ một lượt dây cuốn xung quanh. Xong xuôi rồi thì cho nem vô ngăn mát tủ lạnh và quên nó đi trong vài ngày.

(3)

Nem thành phẩm nếu thái miếng dày, chừng 1cm hay nhỉnh hơn xíu, thì ra khối hình kết dính đẹp mắt. Muốn thái mỏng hơn thì hoặc phải cực kỳ khéo tay với lưỡi dao sắt, còn không thì sẽ ra món nem thính thành phẩm rời rời rạc rạc. 

Dù thế nào thì nem này ăn rất ngon. Với kinh giới, bạc hà, lá diếp, và đặc biệt nhất là một nhà rau thơm có vị tựa rau thơm/húng Láng ngày xưa - vốn là quà rau tôi nhận được từ một chị người quen năm trước và cho tới giờ may mắn là cây trồng trong chậu vẫn phi thường khoẻ :-)

nhiều người thấy bì và mỡ thì chạy mất dạng
tôi đây gật gù, một năm một lần chẳng hề hấn chi :-)

gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

cảm hứng từ akwadu: một món chuối mễ nướng lò

Nếu kể chuyện theo lối "con tằm nó nhả tơ... phú ông cháy áo" thì chuyện bắt đầu với đĩa thức ăn tôi thấy trước mặt trong quán Mễ yêu thích ở Williamstown. Một góc đĩa có mấy khối nâu sậm, sém cháy. Tôi khều một miếng nhỏ đưa miệng, à chuối!

Từ cái sự khám phá vô tình rồi yêu thích đó, tôi nhặt vô giỏ đi chợ một trái plantain. Rồi sau khi ngó nghiêng mấy hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi nhờ bạn đánh chén kiếm cho một chai nhỏ rượu rhum. Tất nhiên là để thử nghiệm món chuối nướng nhà làm :-)

Trong khi còn chưa quyết định nướng lò hay chiên chảo sắt, dùng hay không dùng rượu thì tôi khám phá công thức làm akwadu - món chuối nướng của người Guinée xích đạo. Nhà đang sẵn một túi vụn dừa khô. Ờ vậy thì tại sao không lấy cảm hứng từ akwadu a :-)

- Chuối platain lột vỏ, xắt miếng.

- Trộn chuối (nhẹ tay) với bơ tan chảy, đường (có đường nâu là đẹp nhất, tôi không có thì tạm hài lòng với đường trắng), nước cốt chanh (công thức món Phi Châu có cả nước cốt cam), mật ong, vụn dừa khô, bột quế.

- Lót giấy thiếc khay nướng và xếp các lát chuối vô khay. Rưới/phun chút rượu rhum. 

- Lò làm nóng từ trước ở mức 400 độ F. Cho khay vô và tính thời gian 8-10 phút (tuỳ độ dày của miếng cắt, và cả mức độ chín của chuối nữa).

- Sau đó bật chế độ broil 2-3 phút. Cầu kỳ thì lấy khay ra khỏi lò, lật mặt các miếng chuối rồi cho vô trở lại và broil thêm một lượt. 

Món thành phẩm nhìn vui con mắt, ăn sướng cái dạ. Chuối mềm trong, chắc dẻo ngoài, có thoảng bùi ngậy của dừa, lại đượm thơm các tầng hương quế và rượu rhum. 

* Về akwadu: Món ăn sáng và cũng được dùng tráng miệng của người Guinée xích đạo, được làm dựa vào hai nguyên liệu địa phương phổ biến là chuối và dừa. Căn bản công thức ngoài hai thành phần trên thì dứt khoát không thể thiếu bơ (tan chảy) và nước cốt chua (hoặc chanh, hoặc cam, hoặc cả hai). Còn về quế và mật ong thì là tuỳ. 

lần đầu làm món: chuối Mễ nướng lò
phỏng theo công thức akwadu / African banana-coconut bake

gần như là taro pie: bánh khoai sọ nướng

(1)

Phải nói rõ ngay là tôi chưa từng nhìn thấy, đánh chén lại càng không, taro pie. Trước tối hôm qua, tôi thậm chí còn không có bất cứ ý niệm nào về món bánh này cũng như về tên gọi của nó.

Chuyện bắt đầu với hai củ khoai sọ mà tuần trước tôi nhặt vô giỏ hàng ở cửa tiệm Á bên Groton. Khi mua khoai, tôi đại khái nghĩ, đây là cho món canh khoai ninh xương/sườn.

Khoai cùng một nhà gia vị hành, tỏi, gừng ngồi trong giỏ đi lên núi. Tôi nhìn hai củ khoai, trong đầu hiện lên câu hỏi quen thuộc, làm gì với chúng (?) khi trong bếp nhà xương không, sườn chẳng có.

Đến khi bạn đánh chén vác về một tảng sườn non thì tôi lại lười, và có một bao biện cực kỳ hợp lý, sườn nướng trong Green Egg cứ phải nguyên tảng mới ngon.

(2)

Trong tủ lạnh đang sẵn một khối nhỏ pastry vốn định để làm một phần bánh táo - apple pie nhỏ xinh xinh. Lại có mấy lát ba rọi xông khói. Tính ra đủ để hiện thực hoá một ý tưởng bếp núc thử nghiệm: taro pie, hay gần như là vậy.

- Khoai rửa sạch, khía hai đường cắt nhau ở phần chóp rồi hấp 30 phút. Dỡ khoai và lột vỏ khi còn nóng. Xắt thành các lát cho vô thố, nêm nếm xíu muối, bột tiêu, bột hành, bột tỏi và bột nêm gà. Lại thêm một thìa súp mỡ heo (mỡ chưng giữ trong tủ mát)  rồi chà thành bùn.

- Mấy cái lá hành xanh cùng đôi ba cọng mùi được xắt thật mịn. Bacon cắt nhỏ. Chờ bùn khoai như ý thì trộn tất cả với nhau.

- Cán hai lá bột rồi tạo hình cho bánh. Trước khi phủ lá bột-mặt bánh, xếp mấy lát bơ mỏng lên mặt bùn khoai.

- Dùng đầu nĩa chọc khẽ thành các đường cắt nhau trên mặt bánh, tôi gọi vui đây là cho bánh thở. Rồi tôi lại vui tính ấn một cái ở giữa bánh, định tìm món gì trang trí nhưng chẳng có chi thì để mặc cái lỗ nhỏ đó. 

- Lò làm nóng 450 độ F, khuôn bánh thuỷ tinh được đặt trên một khay nướng vô lò nóng rồi thì chỉnh nhiệt về 425 độ F và nướng trong 20 phút. Chuông báo hết giờ, chỉnh nhiệt xuống còn 375 độ F và tính thời gian thêm 25 phút. Hết giờ thì tắt lò, mở cửa lò, để bánh nghỉ trong đó đôi ba phút trước khi lấy khay bánh ra. Sau khoảng mươi phút ra khỏi lò, bánh có thể ăn được!

Bạn đánh chén nếm thử, dứt khoát không nhận ra vị của taro. Tôi ngọng líu ngọng lô giải thích cho ông rằng thì là mà đây không phải là chân chính taro - khoai môn mà là khoai sọ - Vietnamese taro (cái này là tôi bịa ra vậy); rồi nữa là xét về đường kết cấu thì taro - khoai môn rất chi là bột (bở) trong khi Vietnamese taro - khoai sọ thì lại dẻo quánh (thực thì có khoai sọ bở a)... vân vân và chi chi. Ông lão có vẻ chẳng mấy quan tâm mà chú tâm đánh chén. Xong rồi ông gợi ý, bánh này để dành mai ăn nguội hẳn ngon.

Sáng nay chúng tôi thử món bánh nguội. Đúng là ngon hơn hẳn! Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào mua khoai môn xịn để làm (lại) món bánh khoai môn nướng - taro pie xem sao. Và nếu vậy, có lẽ tôi nên cầu kỳ dùng nạc vai bằm thay cho ba rọi xông khói. 

* Tham khảo về cách chọn khoai môn và chà bùn khoai: Món người Hoa - Bí quyết làm món khoai môn chiên xù bất bại.

đây, gần như là taro pie - món bánh tận dụng pastry thừa
và dùng khoai sọ thay khoai môn

chọc một cái lỗ, xong rồi không biết làm chi

pastry cho vỏ bánh tận dụng, cán cật lực mới đủ lấp cái khuôn :-)

củ hủ dừa khô trộn gỏi với thịt heo luộc và tôm nướng

(1)

Tính đến hè này, tôi chỉ có đúng một lần ăn gỏi củ hủ dừa, và là món trộn tươi, trong một chuyến xuôi Nam nhiều năm về trước. Rất ấn tượng về món, nhưng không đến mức phải lòng nhớ nhung. Đại khái là theo kiểu ừ ngon nhể, sau có dịp mình chén tiếp chứ không phải là về đến Hà Nội thì tưng tưng tìm kiếm nguyên liệu để mày mò tự làm.

Hôm trước đi tiệm Á bên Groton, vô tình thấy bịch củ hủ dừa sấy khô xuất xứ Việt Nam, tôi đắn đo dăm bảy giây rồi nhặt đại. Lúc đó, tôi nhìn mà không đọc kỹ, gật gà gật gù cổ hũ dừa. Chỉ khi ghi lại note này, tức là đã chén xong món mình tự tay làm, tôi mới nhìn kỹ bao bì và giật mình, củ hủ dừa. Công nhận tôi giỏi, đọc nhịu nhớ nhịu tên gọi này không biết bao năm qua :-)

(2)

Tôi trèo lên mạng nhện tìm kiếm chỉ dẫn. Gặp một bác gái giọng rất dễ thương với hướng dẫn chi tiết, tỉ mỉ. Nghe giới thiệu và hướng dẫn cách ngâm củ hủ dừa sấy khô của bác gái này, tôi mới biết củ hủ dừa không chỉ dùng trộn gỏi mà còn chế món xào, rồi nữa là dùng trong món canh thay măng khô. 

Món lần này tôi rón rén làm, có tính thử nghiệm. May mắn là thành công, đáp ứng mong đợi của kẻ háu ăn và ăn tục tôi đây. 

- Củ hủ dừa rửa sạch rồi ngâm nước ấm 40-50 phút (nhớ căn lượng vừa phải vì các lát khô sẽ nở dôi ra kha khá), sau tráng sạch rồi nhẹ tay vắt ráo.

- Pha nước trộn gỏi: đường, tỏi, ớt và xíu tiêu tuốt tuột giã mịn, sau nêm mắm và dấm gạo rồi khuấy đều.

- Rau củ quả tươi làm bạn với củ hủ dừa: bữa nay nhà không có cà rốt cho sắc hồng, tôi tạm hài lòng với mấy lát hành tây xóc qua xíu dấm và dưa leo thu hoạch từ vườn nhà được gọt vỏ rồi thái lát.

- Rau gia vị trộn gỏi: úm ba la vườn có gì mình dùng nấy, gồm răm, mùi, bạc hà, tất cả trộn lẫn với nhau rồi thái rối.

- Thức mặn trộn gỏi: thịt nạc vai (đầu rồng) luộc rồi thái lát thật mỏng, + tôm sú nướng rồi lột vỏ, phần thịt lạng mỏng (một thân tôm lạng thành 4 lát). Thịt tôm bản thân nó đã đậm vị, còn thịt heo khi luộc nhớ nêm chút muối cũng như thả hành hương kiếm đậm và thơm. 

- Ngoài ra tôi có chút vừng trắng rang, vừng cho vô cối chà qua để tăng độ thơm và bùi khi tham gia tô gỏi.

Khoảng mươi phút trước khi vào bữa, xóc củ hủ dừa với nước trộn gỏi. Đến giờ đánh chén, a-lê-hấp trộn củ hủ dừa với hành tây, dưa leo, thịt và tôm. Tiếp đó là thêm chỗ rau gia vị thái rối cùng mè rang và nhẹ tay trộn tiếp. Sau đó nữa, đương nhiên là món ra tô/đĩa :-)

(3)

Tôi nhớ nhớ quên quên, huy động trí nhớ thì ra kết quả là lờ mờ ấn tượng rằng thì là mà món gỏi củ hủ dừa tươi mà tôi làm quen rất nhiều năm về trước có vị dừa rõ nét. Sang đến món gỏi từ thành phần củ hủ dừa sấy khô, cái gọi là vị dừa hoá thành thoang thoảng, khe khẽ. 

Chính vì vậy mà vốn lúc trước tôi còn hồ nghi khả năng dùng củ hủ dừa sấy khô thay măng khô thì giờ đã hoàn toàn được thuyết phục về tính khả thi của cái sự đổi chỗ này.

Món gỏi trộn này tuỳ vào lượng dùng cũng như cách phối các thành phần nước trộn mà có thể nổi bật các tầng vị từ chua qua mặn tới ngọt hay cay. Tôi thích mọi thứ vừa phải, hài hoà các vị và thậm chí là lạt chút, để sao cho cái tươi thanh của củ hủ dừa không bị khuất lấp.

Thịt luộc thái mỏng mềm, ngọt và có chỗ sần sật do là miếng cắt đầu rồng. Tôm nướng ngọt sâu và nếu thật để ý thì thịt tôm vương chút vị khói. Dưa leo mọng mát, thịt và tôm chắc hình đặm vị, thêm lát cắt củ hủ dừa vừa khéo thấm chua cay mặn ngọt nhẹ nhàng và hài hoà, tất cả được ôm bọc bởi tươi mát hương vị đặc trưng của mấy loại rau gia vị, vừa vặn hoàn hảo cho một món gỏi mùa hè!  

bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

cured salmon: một món cuốn cá hồi muối

Vỏ là bánh đa nem chuyên cho tiết mục cuốn/gỏi tươi. Nhân có cải xanh cay, xà lách, hành lá tươi cả phần thân cọng trắng lẫn lá xanh xắt đoạn và chẻ rối, một cọng mùi, một cọng lá thìa là ta bé tý xíu. Và đương nhiên là cả cá hồi muối Na-uy. 

Đơn giản thì là rau ôm cá, lá nem ôm rau và cá. Điệu đà thì sau một vòng cuốn, đặt lát cá mỏng rồi cuốn tiếp và cuốn xong rồi thì dùng cọng hành lá xanh buộc lại cho điệu đà. Nem cuốn đó lộ sắc hồng của cá và thêm một chút điểm xanh của lá hành.

Cured salmon nếu so với smoked salmon loại bày bán phổ biến ở xứ ta, cả hai đều xuất xứ Na-uy, thì có chút phần nhạt muối hơn. Vì thế, cho món cuốn này, có thể bày đặt thêm chút nước tương chấm cá với thành phần là nước tương, nước cốt chanh (được chanh vàng - lemon thì càng tốt) và xíu mù-tạt.

Gỏi cá cuốn thế này vừa mát nhờ lá diếp, lại có các tầng cay của lá cải xanh, hành lá cũng như vụn tiêu rắc lên lát cá trước khi cuốn. Cá được đồng hành như vậy lại tiếp tục gặp dìu dịu ngọt chua cùng hăng của nước tương chấm. 

Với tôi, điều thú vị nhất về món này, và cũng là bí mật to nhất về/của món không phải chi khác các cọng lá thìa-là bé xinh xinh.

cured salmon rolls - gỏi cuốn cá hồi muối

hai phép thử nhân chả ram: lạc và ngô

- Lạc rang được giã tương đối nhuyễn rồi trộn với đường kiếm vị ngọt. Nhân chả ram có thịt heo bằm, thịt quả trái đậu đỗ bằm, lả lướt vị tôm khô và nấm hương khô, và dĩ nhiên không thiếu bạn lạc rang này. Kết hợp đó cho một món chả ram có ngọt của thịt, khe khẽ giòn của đậu đỗ và bùi bùi của lạc. 

- Trái bắp Mỹ luộc trong nước sôi đúng 3 phút, chờ nguội rồi thì được xắt lát lấy phần thịt (hạt). Xóc các vụn ngô bào/xát này với xíu muối, bột hành, bột tỏi rồi sau đó cho chúng tham gia hỗn hợp nhân: thịt gà và thịt heo bằm, nấm hương, mộc nhĩ, hành lá xanh. Món chả ram thành phẩm ra bàn ăn, giòn rùm rụm các lớp vỏ, ngọt và đượm hương phần nhân. Ngô không tạo độ sần sật hay giòn, nhưng cùng với các vụn mộc nhĩ thì cho một hiệu ứng-cảm giác khá đặc biệt về tương phản giữa mềm mọng của thịt cùng thoang thoảng gợn nơi đầu lưỡi. 

Với cả hai phép thử nhân chả ram này, tôi hoàn toàn không dùng trứng. Chỉ cần xíu tinh bột bắp cùng vài động tác trộn nhân, dứt khoát là bằng tay và chuyển động vòng tròn theo một chiều thống nhất, là đủ làm cho hỗn hợp nhân chả trở nên kết dính.

Tôi nghĩ, thi thoảng bếp nấu còn dư lạc rang cho món chính nào đó (lần này là bún bò Nam Bộ) thì hoàn toàn có thể phát huy tinh thần "tranh thủ" và "tận dụng" để làm món chả ram có nhân lạc bùi và thơm này. Và với ngô cũng tính là vậy đi :-)

* Nguồn gốc ý tưởng thử nghiệm: nhân lạc - từ mấy video giới thiệu và hướng dẫn làm món đặc sản miền Trung chả ram nhân đậu phộng; nhân ngô - từ xửng hấp khai vị dumplings nhân thịt gà thơm hương sả ở Noodles and Rice Bistro.

trái đậu đỗ vườn nhà biển tham gia món chả ram

chả giò gà bọc lá chuối nướng

Món làm đôi ba tháng trước, cái hình được lưu lại với lời hứa của mình với mình: tiếp tục hoàn thiện công thức.

Bếp nhà từ lâu không có bạn lá chuối nên kế hoạch đó treo lơ lửng. Nhưng thực cũng chẳng sao, vì cái ý tứ làm món đã rõ ràng: cần ba điều kiện tiên quyết là cái chảo sắt (siêu lợi hại trong việc giữ nhiệt) + lá chuối (tạo hương cho món đồng thời tránh cho thịt bị cháy quá đà) + đủ tâm thần đứng tay dao băm bằm (trong trường hợp không dùng máy móc).

Tôi thích dùng chicken thighs, loại bỏ các đường gân nhưng giữ lại phần da, thái lát mỏng rồi xóc với gia vị khô (tiêu xay, bột hành, bột tỏi, và nếu thích cay thì thêm xíu bột ớt), lại thêm chút tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp. Tuốt tuột được trộn đều và dàn vô túi đựng thực phẩm rồi nghỉ ngơi trong tủ đông hơn kém một giờ, đại loại là bắt đầu trở nên chắc khối nhưng không hẳn là đông đá cứng quèo.

Sau đó làm chi? Băm, bằm với rất nhiều kiên nhẫn. Cho tới khi có được một phần thịt gà dạng paste mềm và dẻo quánh. Cho thịt vô thố, bổ túc chút dầu ăn cùng đôi ba giọt mắm cốt, tay đi bao làm bếp trộn thịt theo một chiều trong đôi ba phút. Dàn thịt lên lá chuối sạch ráo được xoa dầu ăn thành một khối mỏng.

Nướng trực tiếp trên bếp lửa than ngoài trời với vỉ kẹp hẳn là chuẩn nhất. Lười và muốn nhanh thì ỷ lại chảo hay khay sắt, nướng gà ngay trong bếp nhà. 

Khối thịt nướng chờ bớt nóng liền tay lạng thành các miếng thẳng hay chéo, dày hay mỏng là tuỳ ý mỗi người. Ăn vã chơi chơi vui vẻ rất ổn. Mà lấy làm thức mặn cho món bún chả giò gà nướng, với lạc rang cùng mấy loại rau thơm thì lại càng tuyệt. 

Gà nướng tương đối đơn thuần gia vị ướp thế này đối với tôi đã ngon. Tôi tưởng tượng, nếu thêm hương sả hoặc dùng hạt dzổi thì lại có thơm và ngon riêng. 

đủ giòn, đủ mọng, đủ mềm - thịt gà bằm kiểu phết mọc/giò/chả
bọc lá chuối và nướng trên chảo sắt

món ngâm chua ngọt bếp hoa: củ cải và cà rốt

Bình thường, tôi thích làm mấy món củ cải dầm/cà la thầu, cả phiên bản nhanh lẫn chậm, với thơm cay của gừng cùng mặn ngọt của nước tương. Lần này, thu hoạch được hai cái củ cải xinh xinh từ vườn nhà rừng, nhân đang dư dả thời gian cả tuần trên núi thì tôi nói với bản thân, thử làm khác đi. 

Nếu có điểm lưu ý to cho việc làm món ngâm chua ngọt củ cải và cà rốt kiểu Trung Quốc này, thì đó ắt phải là vấn đề thời gian: ít nhất là sau hai ngày trong lọ, món ngâm mới bắt đầu thấu vị và ăn ngon :-)

Tỷ lệ các nguyên liệu làm nước ngâm củ cải và cà rốt là: 1 đường + 2 nước + 1 dấm trắng (tôi dùng Heinz) + 1 dấm gạo (tôi dùng Marukan). Nước đun sủi tăm thì cho đường vô và khuấy tan. Đường tan cũng vừa kịp nước đường sôi, lúc này tắt bếp và để nồi nấu sang bên. Cho dấm vô, khuấy một lượt rồi để nồi nước nguội.

Trước đó, cà rốt và củ cải thái con chì đều tay, xóc với muối hạt rồi để sang bên cho tới khi muối tan hết (bà con quen đong đo thì với 1kg củ dùng khoảng 30g muối, riêng tôi thì thích đậm nên sẽ "quá tay" muối tý xíu). Đặt thố ướp trực tiếp dưới vòi nước chảy, xối tẩy mặn cho củ cải và cà rốt rồi nhẹ tay bóp/vắt ráo. Sau đó dùng thêm giấy bếp để thấm thêm một lượt sao cho ráo.

Xếp củ cải và cà rốt vô lọ. Trút nước ngâm ngập. Đặt hai ba lát gừng, một hai tép tỏi thái lát thành đôi ba miếng mỗi tép, và thêm một trái ớt khô Tứ Xuyên nữa. Đóng nắp và để lọ chỗ thoáng mát.

Sau đúng hai ngày thời gian là có thể dùng món. Giòn giòn, chua chua, ngòn ngọt, giống y chang món bày chén nhỏ đầu bữa ở quán ăn Trung Quốc :-)

* Công thức tham khảo: The Woks of Life - Pickled daikon.
** Tôi quên không cho hũ ngâm vô tủ mát sau thời gian 1-2 ngày làm món, kết quả là ngày thứ 4 vét lọ, cà rốt rất ổn nhưng củ cải có chút ngọt và chua quá đà, xong bữa thì cái mặt nong nia của tôi bỗng dư vài nếp nhăn :-)

hunan style roasted duck legs - đùi vịt nướng cay hóng vị bếp hồ nam

nhân có vịt quay, làm salad với những gì đang sẵn:
hành tây và cần tây thái/chẻ mỏng ngâm nước lạnh,
cà rốt xóc đường, dưa leo xóc bột muối tỏi
hành lá chẻ xóc dấm nho, mùi, húng và bạc hà xắt rối
thịt vịt đậm chỉ cần xíu tiêu, thích thì thêm lạc rang

Tìm mua duck breast tưởng dễ mà khó. Trước ngày lễ, chúng tôi đánh cược với may mắn ở Scott's Meats & Deli. Tủ đông lạnh có gần chục gói, gọn gàng chữ viết tay duck legs. Hỏi anh bán hàng ức vịt, anh này nhiệt tình bới cả một dãy tủ rồi kết luận, không có. Không có không sao, mình đây đổi phỏm.

Lần này, cho phần sauce/brine nấu tươi, tôi chỉ thiếu đúng hai thành phần: sa khương/địa liền [sand ginger] và trái dành dành tạo màu; thêm nữa là tiêu trắng không có được thay bằng tiêu đen. Nước gia vị om vịt là kết hợp của sauce nấu tươi và món master sauce/brine trữ trong tủ đá. Hẳn là nhờ vậy mà các tầng gia vị của nước sauce hình như dày hơn, sâu hơn :-)

Kết quả bếp núc sau hơn một ngày gia công chuẩn bị và nấu tuyệt vời hơn cả lần đầu tiên làm món với ức vịt. Cuối chiều nay, tôi gói chơi hai cái nem cuốn với lá diếp ba loại, răm, bạc hà hái từ vườn nhà cộng thêm rau củ mua ngoài là hành lá xanh, dưa leo và cà rốt. Không cần gia vị thêm thắt gì cả, và cũng chẳng cần thức chấm kèm. Chỉ thịt vịt vừa mềm, vừa mọng, lại đậm đà đã đủ cho ra một món cuốn ngon lành.

Tôi không đủ tự tin để nghĩ về món vịt quay nguyên con. Nhưng ít nhất, với ức vịt hay đùi vịt thì tôi dư vui vẻ và động cơ để xắn tay áo vào bếp :-)

Cô bếp Mandy của Souped Up Recipes thật là tuyệt!

tèng teng, sau bốn giờ rưỡi trong lò
2 giờ đầu nhiệt 150 độ F bật quạt, còn lại là 100 độ F không quạt

sau 45 phút om lửa liu riu, chờ quay lại lò hong

một kết hợp hoàn hảo: sauce/brine mới và cũ

làm sauce/brine tươi - nước om vịt

nguyên liệu nấu sauce/brine: thiếu địa liền và dành dành

nướng trong lò, dưới lực ép của một chảo sắt nóng
400 độ F - 30 phút

trước khi nướng, xát qua một lượt gia vị khô bếp Hồ Nam
kết hợp xíu bột ngũ vị hương

sau gần 18 giờ được ướp muối và ép trong tủ mát
gần 30g muối hạt/nhỉnh 500g thịt (tỷ lệ chuẩn 5%)
lấy ra khỏi tủ lạnh, lau ráo, dội nước sôi bề mặt da,
dùng giấy bếp thấm khô để chờ xoa gia vị

một lò hai chảo: ức vịt cay tựa vị bếp hồ nam

(1)

Sau gần một ngày trời với các công đoạn từ ướp muối qua nướng sơ đến om rồi kết thúc ở hong khô, miếng ức vịt xem ra không co rút là mấy nhưng bề mặt của phần thịt nạc có vẻ bị khô. 

Tôi cắt những lát thịt mỏng đầu tiên của công trình bếp núc lần đầu "quay" vịt, hoá ra chẳng có gì đáng lo. Chỉ là chút bề mặt săn lại, còn thịt bên trong thì mềm, mọng, thơm, và đặc biệt là cay, là tê. Không phải cái sự cay và tê hung hăng hay gắt gỏng, mà là các tầng cay và tê dịu và sâu. 

Thịt vịt còn nóng cùng với cọng hành xanh, lá bạc hà hái vội từ vườn nhà, thêm hai lá diếp xanh và tím mang về từ vườn rừng, tất cả được bao cuộn bởi lá bánh tráng, thế là thành gỏi cuốn vịt với hai tầng tầng hương vị và kết cấu đối lập: chắc và đậm đà của thịt, nhẹ và tươi mới của rau. Tôi cực kỳ hài lòng!

Tối hôm trước khi món ra lò thì cảm nhận là vậy. Còn sáng nay, miếng ức vịt đã kịp nghỉ ngơi trong tủ mát, vẫn là các lát cắt mỏng nhất có thể, lần này chẳng còn đâu mềm mọng mà hoá thành chắc mà không cứng. Nói cách khác, lát thịt mỏng thực ra vẫn rất mềm, không phải là mềm ẽo ợt mà là mềm trong khuôn dạng - kết cấu thớ thịt ngang.

Tôi làm chơi một phần bánh bao kẹp bếp Đài với nhân là thịt vịt, rau gia vị có hành lá, húng Thái tự xưng và bạc hà rừng. Có chút "bất đồng" giữa bánh bao sữa mềm với thịt vịt chắc, bánh kẹp này ngon nhưng không đến mức tôi phải quyến luyến nhất định mình sẽ làm lại. 

Thịt vịt quay giờ gọi là vịt khô cay xem ra cũng hợp lý. Tôi nghĩ nếu là gỏi đu đủ với thịt vịt này, hoặc không là cứ thế mà bày ra như món khều tay ăn chơi đầu bữa, hoặc nữa là tiếp tục công thức nem cuốn tươi, hẳn sẽ là cực kỳ ngon. À mà quên, nếu có vỏ bánh tortilla làm món cuốn với lá húng, dứa và dưa leo cũng không hẳn là ý tệ. 

(2)

Chuyện bắt đầu từ hơn hai tháng trước. 

Mỗi lần đi nhà rừng là một lần tôi mang theo đôi ba cuốn sách nấu ăn, trong đó có một cuốn của Bobby Chinn. Sách về món Việt Nam nhưng lại có tiết mục cured duck breast. Tôi thấy hay và tức thì "ủ mưu" làm món.

Nhưng rồi rất mau tôi từ bỏ ý định này. Mất quá nhiều thời gian là một chuyện. Thứ nữa là tôi có cảm giác không-an toàn, không phải theo nghĩa tôi nghi ngờ hay phê phán cách chế biến món, mà là tôi quá hiểu rõ cái tính ẩu tả nơi bản thân nên sợ rằng sẽ phạm phải sai lầm bếp núc. 

Nhưng hình ảnh cái ức vịt thì vẫn nhảy nhót trong đầu tôi. À, vậy thì mình tính tiếp. 

Sau một hồi, tôi quyết định lấy cảm hứng bếp núc - ức vịt từ cô chủ bếp Mandy Souped Up Recipes - Hunan style soy roasted duck. 

(3)

Về cơ bản, tôi theo đầy đủ các bước như trong video hướng dẫn: ướp muối - quay - om - hong khô. Nhưng những khác biệt và điều chỉnh thì không phải là ít.

Tôi không có vịt nguyên con mà chỉ là một miếng thịt ức. Nước kho là kết hợp của mới và cũ (tôi bắt đầu làm và trữ master sauce / master brine của riêng mình từ hồi tháng 5). Thịt vịt trước khi quay sơ được xoa một lớp gia vị là hỗn hợp của ngũ vị hương (sẵn từ trong lọ gia vị) và bột gia vị cay bếp Hồ Nam mà tôi tự làm để nấu mấy món cũng là theo hướng dẫn của cô bếp Mandy. Cuối cùng, vì thịt chỉ là một phần nhỏ nên thời gian nấu có chút phần co rút so với hướng dẫn.

(4)

Làm món mất gần trọn một ngày thời gian, không phải là quá khó xét về kỹ thuật, nhưng kiên nhẫn thì thực là cần!

- Thịt vịt làm sạch và được lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng. Tiếp đó xoa muối hạt (tỷ lệ 5% trọng lượng miếng thịt) đều bề mặt, đặt thịt lên cái cái kệ và dùng vật nặng ép để thịt tiết ra nước. Thịt đó để trong tủ mát qua đêm, thời gian áng chừng 12 tiếng. 

- Sau thời gian ướp muối nói trên, lấy thịt ra và chắt bỏ phần nước tiết ra, thịt vẫn để nguyên trên kệ, dùng nước đang sôi dội thịt rồi gắp thịt ra một cái kệ sạch khác và để thịt hong ráo trước quạt chừng nửa giờ trước khi xoa hỗn hợp bột ngũ vị hương - bột gia vị cay bếp Hồ Nam lên bề mặt của miếng thịt.

vừa mới ra lò: mềm, mọng, dìu dịu cay

- Lò đã bật từ trước ở mức nhiệt 400 độ F. Dùng giấy thiếc phủ đáy cháo sắt to, rồi đặt kệ đỡ thịt lên. Làm nóng chảo sắt nhỏ rồi úp ngược cái chảo, vẫn luôn là trên bếp lửa, lấy giấy bếp thấm dầu xoa đều đáy chảo. Thật nhanh đưa chảo to có vịt vô lò, rồi đặt chảo nhỏ rất nóng đè lên mặt da ức vịt. Đóng cửa lò và tính thời gian 25 phút (thời gian gốc là 30 phút).

- Sau thời gian đó, om vịt trong nước kho 35 phút (thời gian gốc là 60 phút).

- Công đoạn cuối cùng kéo dài gần 6 giờ đồng hồ: miếng ức vịt được lấy ra khỏi chảo om và đặt trên một khay-kệ khác, cho vô lò bật nóng ở 100 độ F. Tôi rất ngốc, sau hơn 4 giờ đồng hồ mới phát hiện mình quên bật quạt, vì thế trong gần hai tiếng đồng hồ tiếp theo lò được đặt ở mức nhiệt 150 độ F và có quạt. Tôi nghĩ nếu bắt đầu với mức 150 độ F và có bật quạt thì thời gian hong thịt có lẽ chỉ cần khoảng 5 giờ đồng hồ là hoàn hảo.

(5)

Xưa nay tôi chỉ biết vịt quay Bắc Kinh và vịt quay Quảng Đông nếu nói tới chủ đề vịt quay bếp Trung Hoa. Giờ lọ mọ thăm hỏi bác gúc-gù thì không biết bao lần kẻ tham ăn là tôi đây hết ồ lại đến à. 

Về món vịt kiểu Hồ Nam lần đầu làm này, không tính phần thêm thắt hay điều chỉnh linh tinh này nọ thì thứ duy nhất vắng mặt trong nguyên liệu làm món là địa liền (sa khương - sand ginger). Tôi tiếc mãi vì không mang theo cái lọ sa khương khô là quà từ bạn nhỏ Quế Lâm, cũng không mua gói gia vị khô ở Á Đông hồi tháng trước. 

Dù thế nào thì trải nghiệm bếp núc lần này vẫn thật là tuyệt. Tôi còn xa mới dám nghĩ tới việc "mần" [nấu] vịt nguyên con. Nhưng tiếp tục hoàn thiện công thức ức vịt cay cay này thì hoàn toàn là khả thi.

Và nhất là, tại sao không, tôi có thể thử thay vì hong thịt trong lò thì sẽ làm thịt se khô trong nhà bạn trứng xanh - Green Egg. Như vậy, tôi sẽ có một món ức vịt xông khói cay phong bị bếp Hồ Nam ha ha ha :-)

sau gần nửa giờ quay trong lò với sức ép từ cái chảo sắt 

om trong hỗn hợp nước kho cũ và mới
thiếu sa khương, hành tây thay cho hành lá

sáng hôm sau, thử bánh bao kẹp với vịt quay
bánh mềm gặp vịt chắc: có chút "lệch" :-)

liang fen mẻ thứ hai: tỷ lệ 1/6 và bánh xắt khối

Tỷ lệ bột và nước thay vì là 1/7 như lần đầu làm giờ là 1/6. 

Mỳ lạnh làm lượng nhỏ, vừa xinh cái khuôn bất đắc dĩ là khay thuỷ tinh chuyên đựng bơ. Thay vì được xắt sợi, liangfen lần này ra món ăn chơi dưới dạng các khối thạch.

Tôi hài lòng hơn cả là về nước sauce tự chế: 01 tsp nước tương lạt San-J + 01 tsp nước tương Zhongba bếp Tứ Xuyên nhắc vị nấm + 1/2 tsp dấm nho trắng bếp Ý + hai tép tỏi xát nhuyễn + nửa trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và bóp vụn (nhà hết đường, tôi bỏ qua luôn vị ngọt).

Rưới nước sauce vô lạnh phấn xắt khối. Điệu đà thêm mấy lát hành lá xanh thái nhỏ. Thế là được một món khều tay ăn vặt mát lạnh ngoài hiên cuối một chiều nắng ấm. 

công dụng mới cho khay đựng bơ nằm lơ vơ một xó tủ

liang fen mẻ thứ hai: tỷ lệ bột/nước là 1/6

có gì trong chén: pickled herring trộn thính gạo

Cá lấy ra khỏi hũ được làm ráo, thật ráo nhờ giấy bếp. Đường và ớt cho vô cối giã nhuyễn, vắt nước cốt chanh vàng vô, rồi thêm nước mắm thành nước sauce đậm đà đủ các tầng chua, ngọt, mặn cùng cay.

Trộn các miếng cá với nước sauce này, nhẹ tay để cá không bị vỡ. Sau rắc thính gạo trộn thêm một lượt. Và cuối cùng là bổ túc rau mùi xắt mỏng.

Tôi khều đũa xơi sạch phần cá trộn thính làm mau xong thì mới nhớ ra là quên tỏi. Bếp nhà rừng có sẵn sả nhưng tôi lười giã nên bỏ qua. Không rõ, nếu thêm tỏi, thêm sả, thêm giềng thì món tạm gỏi là gỏi cá trộn thính gạo này có vị ra sao.

Bạn đánh chén có lẽ vì gốc gác Nauy của mình rất thích pickled herring và mỗi lần khui hũ cá, thường là cầu kỳ mua từ tiệm bên Mystic chuyên đồ Bắc Âu, ông ăn theo cách rất chi là đơn giản, thậm chí có khi chỉ là lấy ra khỏi hũ và cứ thế xơi. 

Tôi đây xin lỗi nhân dân Bắc Âu vì cái sự "sai quấy" trong cách làm và ăn pickled herring này. Nhưng mà thế mới vui, khi Tây gặp Đông, khi Âu gặp Á. Giống như có bạn bếp gốc Trung Quốc nào đó còn bổ túc hương xuyên tiêu vô pickled herring kia kìa :-)

pickled herring trộn thính gạo

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng

thái, thái và thái - chuẩn bị rau củ quả cho nhân nem rất đơn giản

(1)

Trong bếp nhà rừng chuyến đi vừa rồi, lần đầu tôi làm món nem ngưu bàng này thực là ngẫu hứng. Và với tinh thần bếp có chi mình mần nấy. Thử nghiệm cho kết quả đủ để tôi hài lòng và nghĩ tới chuyện thong thả hoàn thiện công thức cho riêng mình.

Không tính việc dùng ngưu bàng, và cả tỏi tây nữa, thì còn có hai điểm to ở đây. Thứ nhất, nhân nem không có trứng. Thứ hai, trong bếp nhà rừng, tôi không có lựa chọn nào khác ngoài bịch vỏ bánh đa nem Hoa hồng cỡ nhỏ rất dày và rất dai, vốn là cho món gỏi cuốn tươi.

- Ngưu bàng được cạo vỏ, thái sợi rồi ngâm nước lạnh chừng mươi phút. Sau đó xối nước vòi rửa sạch, vắt ráo rồi cho vô túi đựng thức ăn, xóc với xíu tiêu xay, xíu muối cùng nước tương và để nghỉ chừng mươi phút. Ngưu bàng đã ngấm gia vị được loại bỏ phần nước gia vị ướp và vắt khô.
- Tỏi tây ở đâu đó giữa phần đầu củ thuần trắng và các bẹ lá xanh, lấy một khúc có độ dài tương đương chiều dài của các sợi ngưu bàng, tách lớp, rửa sạch và dùng giấy bếp thấm khô rồi thái sợi.
- Hành tây thái sợi mịn theo chiều dọc thân củ.
- Cà rốt thái sợi, cùng độ dài với các nguyên liệu khác.
- Nấm hương khô sau khi sơ chế và vắt khô, thái lát mỏng.
- Thịt heo, lần này tôi dùng kurobuta chop đang có sẵn trong bếp, được bằm với chút gia vị khô gồm bột hành, bột tỏi, tiêu xay và muối nhuyễn, sau bổ túc thêm mấy giọt nước tương.
- Trộn xíu tinh bột khoai tây [thay bột mì vì bếp nhà không còn] với nước thành hỗn hợp sền sệt, thêm một quả trứng rồi đánh đều thành paste để quết mặt lá bánh đa nem.
- Bánh đa nem loại dai vốn để làm món gỏi cuốn tươi giờ được dụng cho món nem chiên sẵn sàng với bát nước bên cạnh.

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng lần đầu làm
vỏ bánh vốn dùng làm gỏi cuốn tươi, rất dày và nở phồng

Nguyên liệu là vậy, việc còn lại là cuốn và rán nem.

Nhúng mau tay lá bánh đa nem vô bát nước rồi miết nhẹ để nước trôi khỏi lá bánh. Rải lá bánh lên thớt, đợi đôi ba giây rồi phết một lượt paste tinh bột - trứng lên mặt [trong] của lá bánh, xếp các sợi rau củ cùng một phần thịt bằm. Gói, cuốn thành cái nem theo kích cỡ mong muốn.

Nem cuốn xong một mẻ thì đem đi chiên. Nem nóng vừa lấy ra khỏi chảo xơi liền là ngon nhất. Nem vỏ đanh vỡ rùm rụm trong miệng, nhân giòn thơm mà không thiếu chút mềm mượt nhờ nấm hương khô và hành tây. Đầu lưỡi tinh chút có thể nhận ra hương vị cùng kết cấu đặc trưng của ngưu bàng, theo một cách rất chi là dễ chịu.

Rút kinh nghiệm cho lần đầu tiên làm nem ngưu bàng này:

- Tôi không để thịt bằm dạng vụn nhuyễn rời rạc mà đằm thịt thành một lớp mỏng rồi xắt lát để cho vô nhân nem. Kết quả là khi nem chín, thịt dù tự nó rất mềm và mọng nhưng xét trong tổng thể thì hoá thành rời rạc với phần rau củ còn lại. 
- Tôi thấy rất ổn khi bỏ qua mộc nhĩ cùng miến/bún Tàu. Cả việc phải trộn các thành phần nguyên liệu với nhau xem ra cũng chẳng phải là bắt buộc. 
- Và cũng là cho lần làm kế tiếp món nem này, tôi sẽ thái các sợi ngưu bàng mịn hơn.

(2)

Sau gần hai tuần, trong bếp nhà biển, tôi tiếp tục hành trình fried budrock spring rolls của mình với hai mẻ nem dùng hai loại vỏ bánh khác nhau. Cạnh vỏ bánh tráng mua ở chợ Mỹ là vỏ bánh mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội, chưa thực mỏng như lá bánh đa nem thủ công không nhãn mác ngày xửa ngày xưa nhưng đảm bảo thực mỏng mịn nếu so với tất cả các thể loại vỏ bánh made in Vietnam bán ở xứ này.

Lần này, tôi bỏ qua tiết mục pha paste quết mặt vỏ bánh Hoa hồng (vỏ bánh Việt Nam thì đương nhiên là không thể làm vậy rồi).

Nhân nem không phải là gồm các thành phần rời rạc trên đĩa chờ được bao gói, mà là được trộn đều với nhau, và gần với nhân nem "truyền thống" hơn khi thiếu trứng nhưng đủ miến và nấm hương khô:

- So với lần đầu làm, ngưu bàng được thái sợi mịn hơn và không để sợi đoạn dài mà xắt đoạn chừng một đốt ngón tay. Đây cũng là độ dài của các lát/sợi hành tây, cà rốt và miến.
- Trong nhân nem lần này không có tỏi tây, nhưng có nấm hương khô bằm vụn cùng miến dong mang sang từ Việt Nam (khác xa sợi miến trắng nhỏ Thái Lan tự xưng là làm từ thuần tinh bột đậu xanh).
- Đạm cho nhân nem có nạc vai, lại thêm xíu ba rọi bỏ bì và đặc biệt là có tôm, đủ tạo thành kết cấu thịt và tôm mềm mượt. 
- Một điểm đặc biệt nữa là nhân nem có dính chút sắc xanh từ lá hẹ tây xắt nhỏ.

nem ngưu bàng gói với lá bánh đa "truyền thống" thuần gạo
không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội
các tầng vỏ siêu mỏng và siêu giòn, cắn khẽ liền vỡ tan

Khỏi phải nói tôi hoan hỉ như thế nào khi nhìn và chén mấy cái nem được gói bằng lá bánh mang sang từ Hà Nội. Vỏ nem chiên cuốn thành mấy tầng giòn tan, khẽ cắn tức thì vỡ vụn vì độ mỏng đặc biệt của lá gói. Nhân nem rán thơm vị ngưu bàng, rất nhẹ và rất khẽ. 

Sang các bạn nem được gói bằng vỏ bánh tráng Hoa hồng và không được phủ thêm lớp bột nước, việc chiên nem với hạn chế dầu mỡ quả là thách thức lớn. Nem vừa vô chảo đã nở phồng. Khi chín, nem đó ăn giòn ở bề mặt vỏ, nhưng mặt vỏ tiếp xúc với nhân thì đôi chỗ xem ra còn chút dai. Tôi biết là nếu chiên ngập sẽ không có tình trạng này, nhưng trong bếp nhà tôi tránh dùng phương pháp này. 

(3)

Bánh đa nem mang sang từ Hà Nội vỏn vẹn vài tệp mỏng. Cho nên sớm muộn gì, nếu làm món nem rán, bánh tráng dày là không thể bỏ qua. 

Có vài hướng dẫn trên mạng nhện chia sẻ cách xử lý vỏ bánh đa nem dày là dùng sữa dừa. Tôi đã thử một lần, quá loằng ngoằng và đặc biệt việc phải làm mẻ lớn thực không hợp với người quen làm món lượng nhỏ như tôi. Thế nên, trong khi chưa tìm ra một cách xử lý hiệu quả hơn, tôi hài lòng với mẹo chế và dùng paste quết mặt trong lá bánh đa nem mà tôi đã có được ý tưởng khi coi một cô người Pháp làm nem rán Việt :-)

Tôi nghĩ sẽ còn tiếp tục thử này thử nọ với bạn bánh đa nem dày: pha nước nhúng nem ấm, với bia, với đường... nhưng chuyện này hẳn cứ phải là từ từ với kẻ quen thói lần khân cố hữu là tôi đây :-)

pickled herring & bánh mì việt nam

Bếp nhà không có sourdough rye bread, cũng chẳng sour cream. Nhưng lại có hũ pickled herring cần được "xử lý". Nhân có mẻ bánh mì Việt Nam mới nướng chiều hôm qua, lại đang còn mấy cọng thì là, à thì mình mần và chén theo lối của mình.

- Bánh mỳ chia miếng dài, áp chảo với xíu olive oil đặng nóng giòn và thơm hương.
- Cá miếng lấy ra từ hũ được làm khô nhờ miếng giấy bếp. Bột tiêu xay cùng bột muối tỏi rải một lượt lên mặt của các miếng cả, chỉ cần một mặt thôi. Rồi sau đó là lớp phủ sắc xanh của phần lá thì là cùng hành lá xanh vừa ngắt ngoài vườn được cắt thật mịn. 

Khẽ đặt các miếng cá sắc xanh lên bánh mỳ. Cắn một ngụm lớn. Giòn rụm. Chạy qua các nụ vị giác là khe khẽ những tầng vị tầng hương, từ các gia vị ngâm ướp cá cho tới tươi mới thì là và hành lá.

Lần đầu biết pickled herring, tôi có chút "thất vọng". Vì cảm giác không "hạp". Giờ thì tôi nghĩ, bỏ qua chuyện thói quen ăn uống tính theo địa lý, cộng đồng dân tộc, văn hoá... có một chuyện cũng rất đáng kể: cùng một món ăn, cùng một thức uống, đôi khi chỉ là do cách xử lý và tiếp thu mà mình có thể từ bài xích chuyển thành yêu thích a :-)

bánh mì Việt Nam - pickled herring - thì là - hành xanh
bột tiêu, bột muối tỏi, và dầu olive

một món mỳ lạnh bếp hoa: mung bean jelly noodles - liang fen

(1)

Tôi lơ ma lơ mơ đọc mạng nhện, đại khái hiểu là có một đại gia đình mỳ lạnh Trung Hoa "cold noodle dishes"; nghe hay đọc liang fen / liangfen thì liên hệ tức thì sẽ là danh sách bất tận các món làm từ tinh bột đậu xanh mung bean starch; các món bột/mỳ lạnh này thường sẽ được phủ và rưới dầu ớt, hành lá xanh thái nhỏ và nước sauce nhộn nhịp tỏi, đường, xì dầu, dấm đen, có khi thêm cả gừng, bơ vừng, chưa kể rau củ khác như mùi, cà rốt, củ cải, dưa leo (...) 

Về nguồn gốc, liang fen xuất hiện đời nhà Thanh như là thức ăn "con nhà nghèo", thức ăn đường phố ở Tứ Xuyên. Còn giờ, nghe nói các phiên bản lạnh phấn còn góp mặt trên thực đơn của nhiều tiệm quán bếp Hoa cao cấp.

(2)

Tên gọi chung, hình dung chung là vậy. Đi vào chi tiết thì có chút loằng ngoằng cho cái năng lực tiếp nhận của tôi: bei liangfen Tứ Xuyên thì khác jitou liangfen Vân Nam làm từ bột đậu gà; shangxin liangfen Thành Đô và Trùng Khánh dứt khoát cứ phải là cay tê. 

Theo các hướng dẫn tôi coi trên mạng nhện, sợi mỳ có thể được cắt bằng dao, mà cũng có thể được tước bằng một cái nạo chuyên dụng. Mỳ trong bát có thể là sợi dài, mà cũng có thể là xắt khối vuông. Mỳ có thể trắng trong mà cũng có thể hơi hướng sắc xanh do nguyên liệu dùng là hạt đậu xanh, và thậm chí là xanh lè do người làm món ỷ lại vào mấy giọt tạo màu. 

Về tỷ lệ tinh bột đậu và nước, phổ biến nhất là 1/5 - một đậu năm nước. Một lượng nước nhỏ được dùng hoà tan tinh bột. Phần nước còn lại đun sủi đầu tăm đáy nước thì từ từ trút bột nước đã pha vô. Lửa hạ nhỏ, tay liên tục khuấy, nhớ chạm cái dụng cụ khuấy bột tới đáy nồi để tránh cho bột bị cháy bám. Chừng bột trong đồng dạng, có dấu hiệu nổi bong bóng, thì trút ra tô để nhiệt độ phòng. Chờ bột nguội cho vô lấy mát trong tủ lạnh. Khi cắt bột nhớ xoa xíu nước lên bề mặt khối bánh để lúc cắt/thái sợi mỳ không bị nứt vỡ. Đơn giản vậy thôi!

(3)

Tôi làm món theo công thức coi tại Wei's Red House Kitchen - Liang fen / Mung bean jelly noodles theo đó tỷ lệ bột/nước là 1/7. Dù đã xem kỹ video hướng dẫn, nhưng khi rót bột vô nồi nước nóng để khuấy, tôi vẫn có chút luống cuống vì bột quánh thực là mau. Liang fen lần đầu làm tôi coi như là thành công. Cho lần làm tới, tôi sẽ theo tỷ lệ bột/nước 1/5 hoặc 1/6 (như hướng dẫn trên bao bì của gói tinh bột Wang) để coi khác biệt ra sao.

Mẻ bột bánh thành phẩm cho ba bữa đánh chén. Tôi không pha nước trộn theo hướng dẫn phổ biến của các chủ bếp Hoa mà làm theo ý của riêng mình.

- Nước kho thử nghiệm đậm đà các tầng vị (quế, hồi, nhục đậu khấu, thảo quả, lá nguyệt quế, đinh hương, tỏi, gừng, tỏi tây, hành tây, xuyên tiêu...) đá xíu nước tương lạt và dấm đen.

- Vì bạn đánh chén sợ cay (và tê) nên tôi còn thử làm nước trộn mỳ theo phong cách ponzu sauce: sauce đóng chai để lấy hương vị trái chanh yuzu + cốt chanh xanh không hạt lime + tỏi và gừng bào nhuyễn + đường + nước tương lạt. 

Rau mùi không có, hành lá xanh còn đúng đôi cọng, rau gia vị rắc tô mỳ kiếm sắc xanh hoá thành kinh giới và bạc hà. Lại có thêm mấy sợi cà rốt bào mỏng.

Ở bữa thứ hai, tôi còn cho thêm mấy lát tôm nướng (chảo sắt làm nóng, xoa chút dầu phi thơm vị hành tỏi, áp chảo tôm nguyên con tới chín, bóc lấy thịt để ăn cùng sợi mỳ).

Ba bữa ba phần liang fen ăn chơi chơi đều không thiếu giòn và bùi của lạc rang giã rối. 

Về căn bản tôi hài lòng. Nhưng dứt khoát cho lần làm tiếp theo, tôi sẽ nghiêm túc thử một công thức nước sauce bếp Hoa :-)

liang fen theo tỷ lệ bột/nước là 1/7

tô mỳ lạnh - liang fen đầu tiên tôi làm 05/2024

ngưu bàng ký: thịt viên và bánh thịt viên, chiên và hấp chiên

(1)

Trong chuyến đi nhà rừng tháng trước, ở quầy thịt của Guido's, tôi có chút bối rối không biết muốn gì, mua gì. Cuối cùng, lựa chọn dừng lại ở sườn heo.

Bác đứng quầy giơ dải sườn lên và nói thật là xinh đẹp. Tôi nghĩ mình nghe nhầm, quay sang ngó bạn đánh chén. Ông lão nhà ta gật gù, đúng là bác ý nói vậy. 

(2)

Baby back [pork ribs] hay được bà con xứ này mua nướng nguyên tảng trong lò hay trên vỉ nướng ngoài trời với cầu kỳ các thể loại sauce ăn kèm. Với tôi, một năm đôi bận đánh chén món nướng vậy rất chi là thích, nhưng nhiều lần hơn thì... ui chao, ngán!

Tôi mặc cả chia phần với ông lão nhà ta, mấy dẻ sườn tui đây nấu canh và làm thịt viên, còn lại hơn hai phần ba thì ông khởi lò nướng nhá. 

Thịt lọc từ dẻ sườn non có nạc có mỡ và đặc biệt mềm, vì là baby back mà :-)

(3)

Thịt được thái miếng nhỏ, bằm tay một lượt. Thịt bằm dàn đều trên thớt, rải gia vị có muối, bột tỏi, tiêu xay, hành hương xắt rối. Rồi bằm thịt tiếp tới dẻo, nhuyễn theo ý.

Lần 1 làm thịt viên: Ngưu bàng và cà rốt bằm vụn cùng với xíu tinh bột khoai tây, vài giọt nước tương lấy hương - lần này tôi khui chai San-J organic shoyu / brewed soy sauce vị rất thích. Trộn và viên thịt được bốn viên, hai viên đem hấp qua, còn hai viên để chờ rán trực tiếp cùng với hai viên đã qua nhiệt hấp.

Lần 2 làm bánh thịt viên: Ngưu bàng và cà rốt thái sợi mịn, đoạn dài khoảng 1.5-2cm. Tôi không cân đong đo đếm, đại thể dùng nhiều ngưu bàng và tinh bột khoai tây, biến món thịt viên thành món bánh thịt viên. Bánh này được chiên trực tiếp, đầu tiên là làm nóng qua hai mặt rồi sau đó để lửa thật nhỏ, đậy vung làm chín mỗi mặt bánh chừng mươi phút. Lúc nào ăn thì chiên lửa lớn, tất nhiên là bỏ cái vung chảo sang bên.

(4)

Với món thịt viên, tôi không mấy thấy khác biệt giữa hai cách làm chín là chiên trực tiếp hay hấp rồi mới chiên. Theo cách nào thì thịt cũng mềm mọng. 

Sang phần bánh thịt viên, làm chơi vậy bất ngờ được món ngon. Tôi cuộn một miếng bánh thịt viên này trong lá diếp, rau gia vị chỉ có lá bạc hà, lại thêm một lát dưa leo rồi ké vị nước chấm vốn pha cho  món nem cuốn tươi. Dễ ăn và ăn ngon!

Cách cắt thái ngưu bàng cho chút khác biệt nhỏ: sợi thái trong món bánh thịt viên không giòn đanh bằng vụn bằm trong thịt viên. Bất luận thế nào thì ngưu bàng đều giúp làm cho món ăn có độ giòn và đanh chắc nhất định. 

Thêm nữa, tôi vụng về không biết tả thế nào, túm lại là củ rễ này có vị thơm riêng, mới đầu tôi thấy lạ, nhưng rất mau dễ dàng tiếp nhận và thích thú. 

(5)

Ề à chút về "trải nghiệm" ngưu bàng của tôi và TL.

Vào cái thời tôi còn la cà mấy quán Nhật quen ở Hà Nội, salad ngưu bàng trong chén nhỏ xinh xinh vừa đủ xơi một hai miếng không phải là điều hiếm lạ. Ấn tượng của tôi về nhà rễ củ này chỉ dừng lại ở đúng nhận biết tên gọi.

Lại có một năm, TL và tôi bận bịu nấu canh dưỡng sinh theo hướng dẫn của cô chú chủ tiệm thổ cẩm dưới phố Đội Cấn. Lần đầu tiên, tôi chân chính mua ngưu bàng. Củ tươi được đặt hàng qua mạng nhện, cùng nấm đông cô khô khổng lồ, rồi thêm nào củ cải nào cà rốt chi chi, nấu thành nồi nước to, xong rồi thì vừa xì xà xì xụp vừa gật gù tốt cho sức khoẻ. Bịch củ dùng hết cũng là lúc chương trình dưỡng sinh của chúng tôi phá sản. Nấm đông cô khô còn nhiều, sau được TL chịu khó lấy ra dùng cho món canh gà phong cách dưỡng sinh hoặc có khi đơn giản là góp mặt một món rau củ xào ngẫu hứng nào đó. 

Hồi tháng trước, tôi tìm hiểu về món chả cá bếp Nhật - kamaboko, vô tình thấy được trang mạng nhện bếp núc của một cô nội trợ Nhật sống ở Mỹ. Cô dùng ngưu bàng và cà rốt cho món chả cá, kèm lời thuyết minh rằng trong bếp nhà cô luôn trữ ngưu bàng cấp đông phòng trường hợp không mua được củ tươi thì luôn có thức dùng, rằng ngưu bàng được dùng/ăn hàng ngày. Tôi ấn tượng lắm.

Trong khi chưa làm chả cá Nhật, lần này nhân vụ viên chơi thịt lọc dẻ sườn cho một bữa trưa khẩn trương trên núi, tôi nhớ câu chuyện của cô chủ bếp Nhật kia. Và tự nhủ, tại sao không cho ngưu bàng vô món thịt viên này. Và thế là tôi có thể bắt đầu tiết mục ngưu bàng ký của mình :-)

thịt lọc dẻ sườn non viên ngưu bàng và cà rốt
nhìn qua khó thấy khác biệt, ăn rồi thực để ý mới nhận ra
viên nhỏ là chiên liền, viên to hấp trước chiên sau

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

ruốc ướt

Đủ đanh mà cũng đủ mềm. Ruốc ướt hay ruốc tươi hay ruốc làm chơi ăn liền, gọi tên gì cũng được.

Phần nạc trích ra từ bone-in pork shoulder có sắc nâu và thịt chắc sau hồi cấp đông còn lạnh cứng được cắt miếng cho vô chảo sâu lòng. Thịt đó được rim với xíu muối, xíu tiêu giã rối, xíu bột nêm nấm, và đặc biệt là không thể thiếu nước mắm. Thịt chín, phần nước rim thịt sền sệt thì lấy thịt ra.

Thịt nguội, dùng dao nhỏ đầu nhọn xé sợi. Không cần công đoạn chà hay giã. Đơn giản là tay và dao thủ công. Và với rất nhiều kiên nhẫn.

Hẳn là do thịt đang còn rất lạnh gặp nhiệt nóng thì chín rồi mà sắc sợi xé ra khe khẽ sắc hồng, nhìn rất xinh đẹp. Đợi các sợi thịt xé quay lại chảo để được đảo mau tay thêm một lượt thì hồng đâu chẳng thấy nhưng đảm bảo nhìn món ruốc thành phẩm vẫn cứ là đẹp mắt.

Ruốc này nhón tay ăn vã chơi vui vẻ, mà ngon nhất là ăn với cơm nguội. Nếu có một đoạn baguette thì có thể làm món bánh mỳ kẹp bơ ruốc cũng rất vui cái miệng, sướng cái bao tử.

Ruốc ướt này mần không khó nhưng tốn công, mất thời gian. Thi thoảng, tôi cao hứng làm một mẻ nhỏ mất nửa ngày. Còn đến màn đánh chén, ngoảnh đi ngoảnh lại sau nửa ngày đã kịp xơi sạch sành sanh :-)

ruốc ướt mẻ nhỏ, làm tươi ăn liền như một món ăn vặt