bay leaf / leaves
feuilles de laurier (F)
* cho mục từ tương lai: Indian bay leaf / teja patta / tej pat / tej patta / "pungent leaf" / malabar leaf...
Lần đầu tiên tôi biết đến lá nguyệt quế là đâu đó hoặc trong món hầm của bà giúp việc nhà Alex thơm lừng ra tới tận vườn ở Paris, hoặc trong nồi ninh sauce cà chua liu riu trên bếp cả đêm dài của Mẹ Oli ở nhà Firenze.
Còn lần đầu tiên dùng đến bay leaves trong bếp nhà Hà Nội của tôi là khi làm dry beef theo kiểu bếp nhà - gọi là bò kho cũng đúng mà bò khô cũng chẳng sai. Khi ấy, nồi ninh to bự, thưởng bò hai ba cái dăm sáu ký là chuyện bình thường. Và khi ấy, tôi rất khoái trá trêu đùa cô hàng xôi bán nhờ trước cửa khi chỉ vào nắm lá khô cùng bịch bột cá của Nhật mà bảo, đây là toàn bộ bí mật của món bò kho nhà làm đấy.
Lá nguyệt quế thi thoảng làm vài món chuẩn theo công thức tôi có dùng tới: mấy món ninh hầm thịt có, đậu hạt có. Nhưng về căn bản tôi mù tịt bếp Tây nên có dùng tới lá bay thì đều là theo kiểu Việt-hoá, rất hài hước!
Ngoài nồi kho bò tổ chảng, bay leaves thi thoảng còn được sánh vai cùng các bạn gia vị và nguyên liệu trong nồi nước dùng phở bò hoặc gà kiểu nấu cháo rìu - tức là bếp có gì và nhớ trong bếp có gì thì con giời quơ cho vô cái nồi nước dùng đang được nấu. Khác với món bò kho có thể phóng tay thì cho món nước dùng phở này, lá khô dùng tới chỉ khiêm tốn một hai cái nhỏ và sau một thời gian thì vớt khỏi nồi nước dùng để tránh lấn át các gia vị và nguyên liệu khác.
Hè năm nay trong bếp nhà ở biển, tôi học thêm hai cách dùng mới lá bay: một là cho món gà của người Phi-luật-tân adobo chicken - rất thành công; và một là trong keo nước ngâm dưa chuột - thất bại thảm hại.
Bữa trước tôi nói muốn mua cây chanh Thái, bạn đánh chén bảo được được. Hai ba ngày sau ông hăm hở chỉ hình trên mạng nhện, kaffir lime hoá thành cây lá bay. Tôi bảo nhầm rồi, ông tưng tửng, ờ tưởng hai thứ đó là một. Chuyện làm tôi buồn cười là trong tủ bếp của ông riêng lọ nhỏ keo to đựng bạn lá gia vị khô này ông có không dưới 5 loại, chứng tỏ là ông không xa lạ gì, thế mà lại nhầm sang lá chanh Thái. Nhưng lần trước qua nhà hàng xóm trên núi xơi cơm thì tôi lại gặp chuyện tương tự. Cô chủ nhà nếm món chả tôm-cá vị kaffir lime và ớt cayenne xong thì hồ hởi chạy vào bếp rồi chốc lát mang ra hiên chỉ cho tôi một cái túi nhỏ với nắm lá khô chẳng cái nào lành lặn và trông lem nhem như lá cây rừng nhặt đại một vốc bảo có phải là cái này không. Lá cô mua giá đắt lòi tù và có tên gọi là Indian bay leaves, cả về độ dày mỏng lẫn mùi vị có chút khác mấy loại bay leaves trong tủ bếp của bạn đánh chén nhưng dứt khoát không phải là lá chanh Thái rồi.
Cây chanh Thái giờ tôi đã có. Ông lão đặt mua cái cây bé xíu đó xong thì hỏi, có muốn mua cây lá bay nữa không. Tôi dứt khoát bảo không, vì dùng hết chỗ lá khô trong bếp thì có mà hết đời mục thất.
Cho tới giờ, tôi vẫn thắc mắc, tại sao lại có thể lẫn lộn lá bay với kaffir lime nhỉ :-)
Lần đầu tiên tôi biết đến lá nguyệt quế là đâu đó hoặc trong món hầm của bà giúp việc nhà Alex thơm lừng ra tới tận vườn ở Paris, hoặc trong nồi ninh sauce cà chua liu riu trên bếp cả đêm dài của Mẹ Oli ở nhà Firenze.
Còn lần đầu tiên dùng đến bay leaves trong bếp nhà Hà Nội của tôi là khi làm dry beef theo kiểu bếp nhà - gọi là bò kho cũng đúng mà bò khô cũng chẳng sai. Khi ấy, nồi ninh to bự, thưởng bò hai ba cái dăm sáu ký là chuyện bình thường. Và khi ấy, tôi rất khoái trá trêu đùa cô hàng xôi bán nhờ trước cửa khi chỉ vào nắm lá khô cùng bịch bột cá của Nhật mà bảo, đây là toàn bộ bí mật của món bò kho nhà làm đấy.
Lá nguyệt quế thi thoảng làm vài món chuẩn theo công thức tôi có dùng tới: mấy món ninh hầm thịt có, đậu hạt có. Nhưng về căn bản tôi mù tịt bếp Tây nên có dùng tới lá bay thì đều là theo kiểu Việt-hoá, rất hài hước!
Ngoài nồi kho bò tổ chảng, bay leaves thi thoảng còn được sánh vai cùng các bạn gia vị và nguyên liệu trong nồi nước dùng phở bò hoặc gà kiểu nấu cháo rìu - tức là bếp có gì và nhớ trong bếp có gì thì con giời quơ cho vô cái nồi nước dùng đang được nấu. Khác với món bò kho có thể phóng tay thì cho món nước dùng phở này, lá khô dùng tới chỉ khiêm tốn một hai cái nhỏ và sau một thời gian thì vớt khỏi nồi nước dùng để tránh lấn át các gia vị và nguyên liệu khác.
Hè năm nay trong bếp nhà ở biển, tôi học thêm hai cách dùng mới lá bay: một là cho món gà của người Phi-luật-tân adobo chicken - rất thành công; và một là trong keo nước ngâm dưa chuột - thất bại thảm hại.
Bữa trước tôi nói muốn mua cây chanh Thái, bạn đánh chén bảo được được. Hai ba ngày sau ông hăm hở chỉ hình trên mạng nhện, kaffir lime hoá thành cây lá bay. Tôi bảo nhầm rồi, ông tưng tửng, ờ tưởng hai thứ đó là một. Chuyện làm tôi buồn cười là trong tủ bếp của ông riêng lọ nhỏ keo to đựng bạn lá gia vị khô này ông có không dưới 5 loại, chứng tỏ là ông không xa lạ gì, thế mà lại nhầm sang lá chanh Thái. Nhưng lần trước qua nhà hàng xóm trên núi xơi cơm thì tôi lại gặp chuyện tương tự. Cô chủ nhà nếm món chả tôm-cá vị kaffir lime và ớt cayenne xong thì hồ hởi chạy vào bếp rồi chốc lát mang ra hiên chỉ cho tôi một cái túi nhỏ với nắm lá khô chẳng cái nào lành lặn và trông lem nhem như lá cây rừng nhặt đại một vốc bảo có phải là cái này không. Lá cô mua giá đắt lòi tù và có tên gọi là Indian bay leaves, cả về độ dày mỏng lẫn mùi vị có chút khác mấy loại bay leaves trong tủ bếp của bạn đánh chén nhưng dứt khoát không phải là lá chanh Thái rồi.
Cây chanh Thái giờ tôi đã có. Ông lão đặt mua cái cây bé xíu đó xong thì hỏi, có muốn mua cây lá bay nữa không. Tôi dứt khoát bảo không, vì dùng hết chỗ lá khô trong bếp thì có mà hết đời mục thất.
Cho tới giờ, tôi vẫn thắc mắc, tại sao lại có thể lẫn lộn lá bay với kaffir lime nhỉ :-)
 |
| Turkish bay leaves khô và lá bay tươi ông cha hàng xóm trồng |
