lần đầu chưng nước hàng thành công - phiên bản nước trong và không mấy keo

Làm theo hướng dẫn của bạn Chef Nguyễn Phương Hải trong video về món thịt ba chỉ rang cháy cạnh.

Ở nhà Hà Nội, keo nước hàng đều là do Mẹ làm, sau này món gì cần đến bạn này cũng là TL làm tươi, cần bao nhiêu làm bấy nhiêu, vừa đủ cho món cần nấu. Thi thoảng tôi thấy trong làn quà quê Bắc Ninh có chai nước sẫm màu, sánh mượt, hỏi TL thì nó giải thích đó là nước hàng xin từ bà cụ già.

Về phần tôi, mươi lần chưng nước hàng thì cả mươi lần đều bi hài đủ cả quá trình cũng như kết quả. Có bữa hấp tấp đường chưa được thắng đủ độ, còn chưa kịp sôi sủi thì con giời đã đổ rụp nước vào, kết quả là nước trong đằng nước, đường vón keo kẹo cục đằng đường. Rồi lửa lớn, chảo nóng, nước đổ vào bắn toè loe, không bỏng vì nước thì bỏng vì tay lóng ngóng rờ trúng cái chảo. Túm lại là thảm. Và đó cũng là lý do về sau này, tôi căn bản là lờ tịt bạn nước hàng, ướp món chi chi cứ thẳng cánh đường nâu, nước tương và đôi khi là cả dầu hào lấy ngọt lấy sắc.

Bữa rồi vì muốn có một phần thức ăn mặn là thịt rang cháy cạnh đúng chuẩn, tôi quyết tâm để ý các hướng dẫn cả trong sách lẫn trên mạng nhện để tìm ra cho mình công thức chưng nước hàng đơn giản và hiệu quả nhất. Kết quả nằm ngay trong hướng dẫn làm món thịt ba chỉ rang cháy cạnh của Nguyễn Phương Hải (ở trên). 

So với nước hàng tôi quen thấy trong bếp nhà Hà Nội, món thành phẩm tôi làm ra lần này kém phần sánh/quánh cũng như không mấy đậm vị đậm màu. Song xét về độ lợi hại thì quả là phi thường 😁

* Note nhỏ ghi lại để sau coi lại làm món nhanh nhanh:

- Đo lường (đơn vị thìa súp): 1 dầu ăn + 3 đường + 2 nước. Thực tế, phần nước lần này tôi cho nhỉnh hơn chút và nước hàng thành phẩm do đó độ sánh không thực rõ lắm; tuy nhiên điều này chẳng có chút phiền gì đối với tôi. 

- Thứ tự làm món: Đường và dầu ăn nấu ở lửa lớn cho đến khi sôi bùng - nổi lên các lớp váng bọt sắc nâu lạt - thì tắt bếp. Đặt chảo trong chậu rửa làm bếp - cái vụ này hay, đảm bảo an toàn - rồi từ từ rót nước vào chảo, dùng đũa khuấy đều. Sau đó trút nước hàng vào bát chờ nguội là có thể dùng và/hoặc cho vô keo trữ trong tủ mát.

Bài học to của tôi lần này là về sự góp mặt của dầu ăn và bí mật của động tác chêm nước ở công đoạn cuối của quy trình làm món.

Nước hàng làm ra giúp tôi sau đó làm được món nạc vai rang cháy cạnh vô cùng ưng ý. Lại thêm mấy bữa sau tôi còn dùng luôn bạn này để pha nước sauce cho món salad cà tím nướng và chiên phiên bản thứ n, cũng rất ổn!

* Note bổ sung 10/2020: Làm keo lớn nước hàng, tỷ lệ dầu ăn - đường - nước cần chú ý điều chỉnh chút chút ở phần dầu ăn. Cụ thể, khi đong theo đơn vị muỗng nhỏ tương đương 1/3 cup, trong khi đường và nước tôi vẫn giữ nguyên tỷ lệ thì dầu ăn chung thuỷ vẫn chỉ là một thìa súp. 

vegan chili paste - sa tế chay thoang thoảng cay

vegan chili paste - sa tế chay với ớt chipotle

Lần đầu tôi tự làm sa tế này 🌶️🌶️🌶️

Sa tế chay. Và không mấy cay.

Nguyên liệu có sả + tỏi + hành hương + ớt cả tươi lẫn khô, và đương nhiên không thể thiếu dầu ăn.

Về ớt, ngoài ớt hiểm mấy trái gọi là kiếm cay, còn có ớt bột mua ở tiệm Á cay kha khá và đặc biệt, tôi dùng nhiều ớt bột chipotle nhằm lấy màu.

Cối xay nhỏ lần lượt tôi dùng để xay và để riêng từng món sang bên:

- Sả củ thái lát nhỏ sẵn

- Hành hương thái lát 

- Tỏi bóc tép

- Ớt tươi

Gia vị thêm vào có chút xíu đường và muối.

Xay nguyên liệu ỷ lại vào máy nên tôi làm rất mau lẹ. Sang đến chưng sauce mất chút thời gian nhưng tính về công sức thì chẳng tốn là mấy. Đại khái là cứ tuần tự thả các nguyên liệu vô và canh cái chảo dầu.

- Bắc chảo, chờ thật nóng thì đảo/rang một hai lát gừng cùng một hai cánh đại hồi mấy phút để tẩy chảo - đây là mẹo tôi học từ trang mạng nhện Món ăn chay (địa chỉ ghi ở dưới).

- Sau khi gạt bỏ gừng và hồi, trút vào chảo lượng dầu ăn nhiều ít như ý. Nhiều người cho kha khá dầu, tôi lóng ngóng lần đầu làm nên dầu cho không nhiều lắm, đến lúc ra món thành phẩm keo lại thì dầu gần như quyện đều vào các bạn nguyên liệu thành phần, còn phần dầu sắc đỏ tươi dư ra rất ít. 

- Không cần đợi dầu nóng hay sôi, cho luôn sả bằm xay vào chưng lửa trung bình. Thi thoảng đảo sả để không bị cháy dính đáy chảo và kiên nhẫn chờ đến khi sả săn ngả vàng. Tôi không để ý mấy thời gian, áng chừng gần 15 phút.

- Tiếp đó cho hành và tỏi xay nhuyễn vào chưng tiếp cùng sả. Lại chờ thêm khoảng 10-15 phút. Vẫn như lúc trước, chú ý đảo nguyên liệu để không bị dính và cháy.

- Cuối cùng cho ớt - gồm ớt tươi xay nhuyễn, ớt bột đỏ và ớt bột chipotle, đường và muối. Đợi chảo dầu sôi trở lại thì cho lửa về liu riu, thi thoảng đảo đều tay. Nấu thêm thời gian từ 15-30 phút tuỳ lượng nguyên liệu chưng sa tế, mức nhiệt và cả kích cỡ chảo/nồi chưng là có món thành phẩm.

Công thức khá phổ biến cho món sa tế cả tôm lẫn chay là dùng dầu điều lấy sắc. Cho đến giờ, tôi mù tịt về bạn này. Bếp của Mẹ hay bếp của các con ở nhà Hà Nội, món dầu mỡ lấy màu được dùng luôn là dầu/mỡ gấc do chính bà cụ già làm từ bếp nhà Bắc Ninh. 

Ở đây dầu điều không có, dầu gấc cũng không. Tôi ỷ vào bạn ớt bột chipotle và kết quả ngoài mong đợi: một hũ sa tế cho sắc đỏ tươi vô cùng đẹp mắt.

Món này được làm từ chiều hôm trước. Cho tới giờ tôi vẫn chưa hết hồi hoan hỉ về cái thành tựu bếp núc này của mình. Thậm chí là vẫn đang ngâm nga chưa xong một cái note dài hơn manh chiếu trong đó tôi lảm nhảm về trải nghiệm khám phá thức chấm, thức gia vị này của mình như thế nào :-)))

Trong khi tiếp tục nhớ và ghi lại câu chuyện về món mang tên sa tế, tôi chốt công thức sa tế chay hơi cay cay của mình ở đây cái đã. Và cũng lưu lại mấy đường dẫn các địa chỉ mạng nhện mà tôi đã tham khảo để cuối cùng là ra món sa tế chay nửa đầu giống người này nửa sau giống kẻ khác :-)))

- Một công thức sa tế chay từ blog Món ăn chay.

- Công thức sa tế tôm không cần dầu điều của cô chủ bếp Vành Khuyên mà tôi vô cùng mến mộ và đã học được không ít công thức/cách làm món hay.

- Và đặc biệt nhất là ý tưởng dùng bột ớt khói chipotle tôi liên tưởng từ công thức vegetarian nam prik pao - Thai chili paste của Inquiring Chef, một cô chủ bếp đến từ Kansas City.

nguyên liệu làm món - thêm dầu, đường, muối nữa

kiên nhẫn canh cái nồi sauce

lemongrass ginger oil & sườn nướng hai lượt ướp

Bị nhét vô cái hộp hoàn cảnh "nội trợ" toàn thời gian bất đắc dĩ ở trong thành phố nhỏ này, trong thời gian covid-19, nội suy nghĩ đó đủ để tôi chật vật bắt đầu mỗi ngày sống của mình. Và để cứu lấy chính bản thân mình, một trong những cách hay ho nhất là làm đủ trò trong bếp bất chấp kết quả đầu cuối thảm đến mức nào.

Tôi đã bắt đầu thời gian chuẩn bị bữa trưa hôm nay với cái tinh thần đó, sau khi nhìn ngó kỹ càng chai dầu sả-gừng, một kết hợp kỳ dị đối với tôi, ở ngăn bên của tủ lạnh.

Nguyên liệu chính cho bếp thử nghiệm là một tấm dẻ sườn mà ý định làm món ban đầu khá đơn giản: sườn nướng ngũ vị. Nhưng rất mau, ngũ vị hương được thế chỗ bằng cuộc hội ngộ của mật ong của Chúa, nước tương thầy chùa và cái món lemongrass ginger oil của anh em New Age.

Sáu dẻ sườn lần lượt trải qua hai lượt ướp trong thời gian chừng 2 giờ đồng hồ như sau:

* Ướp lượt 1 (90 phút):

cho lần ướp thứ nhất

- 3 thìa súp mật ong - lai lịch của chai mật này khá đặc biệt, đây là sản phẩm do ông cha nhà bên cạnh chỉ đạo nuôi trồng khai thác trong khuôn viên nhà thờ/chủng viện nào đó ở thành phố bên cạnh
- 3 thìa súp nước tương lạt - để đối xứng với chai mật của ông cha, tôi gọi là nước tương thầy chùa
- 2 thìa súp lemongrass ginger oil
- 1 thìa súp ponzu Marukan marinade
- 2 thìa súp mirin (optional)
- 2 thìa cafe tiêu xay
- 1 củ tỏi và 1 củ hành hương bằm
- 1 thìa cafe bột hạt mùi
- 1 thìa cafe lá mùi khô xay vụn (optional)
- 1 thìa cafe muối
- nửa thìa cafe mắm (optional)
Trong thời gian 90 phút ướp lượt thứ nhất đó, nếu rảnh tay thì đảo các dẻ sườn hai hoặc ba lần trong hỗn hợp sauce ướp.

* Ướp lượt 2 (20-30 phút)
Các dẻ sườn được lau ráo trước khi ướp tiếp với:
- 3 thìa cafe dầu hào vị nấm
- 1 thìa cafe nước tương lạt

Nướng sườn trong lò nướng - BBQ khoảng 20 phút ở mức nhiệt 300-350 độ F. Trước khi tắt lò khoảng 3-5 phút thì nhớ rắc một lượt hạt mè rang lấy thơm cho các dẻ sườn.

Thịt sườn chín mọng, thơm, đậm đà, tựu đủ cái ngọt nhờ cả mật ong lẫn dầu hào. Vị của dầu sả-gừng nếu không chú ý sẽ không nhận thức được tức thì nhưng thực là có và cho hương dìu dịu rất thích.

Bữa trưa vui vẻ của chúng tôi có món sườn này kèm cải bắp thái mỏng xóc nước cốt chanh xanh. Tôi hỏi bạn đánh chén về lai lịch của chai dầu sả-gừng, ông bảo mua chỉ để cho một công thức món cá. Tôi bảo, đoán nhé, chai dầu chỉ được dùng đúng một lần rồi bị bỏ xó phải không. Ông không phản đối, rồi để chữa ngượng thì thêm câu, giờ muốn mua cũng chẳng được, người ta không làm cái món dầu này nữa.

Sả và gừng dùng tươi, đứng một mình hay phối trộn, đối với tôi không phải là điều gì xa lạ. Sang đến cái món lemongrasse ginger oil này, tôi thấy có chút kỳ dị. Nhưng gì thì gì, đem bạn ấy ra ướp các dẻ sườn, công nhận là lợi hại 🍖🍖🍖

đợi bạn salad đồng hành :-)

sườn xốt chua ngọt - sweet & sour spare ribs

Gói sauce for sweet & sour pork/spare ribs nhãn Lee Kum Kee giống như túi soup base lẩu Tứ Xuyên bữa trước là kết quả của việc dọn tủ đồ bếp. Năm trước, trong túi đựng các món gia vị quà của DA đem về từ Hongkong có mấy gói sauce này, thay vì dùng cho sườn, tôi lấy ra xào rau, kết quả chẳng cần đoán cũng biết, ăn được nhưng tựu chung là hài.

Lần này có dải sườn non chừng 350gr mua từ quầy thịt tươi ở Whole Foods thì bày đặt làm món sườn chua ngọt để giải quyết cái gói sauce kia. Lục đục tìm được con dao pha chặt sườn thành khúc ngắn xong thì đến tiết mục ướp. Hướng dẫn chữ nhỏ như đầu kim, tôi lười tìm kính nên bỏ qua. 

Ướp sườn trong chừng một giờ đồng hồ, rất đơn giản:

- 2 thìa súp bột arrowroot

- 2 tép tỏi bằm nhuyễn

- Một thìa bột muối tỏi

- 2 thìa súp rượu nấu

Làm món tiếp theo đó đơn giản, nếu có yêu cầu đặc biệt thì là kiên nhẫn. 

- Hành hương một củ bằm, phi dầu dậy thơm - tôi chú ý hạn chế dùng dầu ăn song để rán sườn vẫn có chút phóng tay dùng già một thìa súp - thì cho sườn vào rán vàng hai mặt. Chú ý lửa, lúc mới đặt mỗi mặt của miếng sườn có chút lửa lớn, sau hạ liu riu để thịt chín mềm mà cả miếng sườn đảm bảo chín vàng chứ không cháy sém nâu.

- Sườn đảm bảo chín vàng chắc các mặt thì trút sauce từ trong gói vào đảo, để lửa nhỏ đôi ba phút, đảm bảo sauce phủ sánh bao bọc các miếng sườn thì coi như xong.

Lười tìm rau mùi và hành hoa trang trí ăn kèm, tôi chờ sườn bày đĩa nguội bớt thì cứ thế chẳng dao chẳng đũa, cứ thế sai năm quân ngồi gặm sườn giải quyết bữa trưa chẳng giống ai. 

Dáng ăn vốn chẳng nhã, nhưng cái miệng và cái bao tử của kẻ ăn thỏa mãn là đủ rồi. Sườn thịt mềm, ngọt mọng, thấm vị sauce chua chua ngọt ngọt, có phần nhạt muối so với đầu lưỡi chuyên ăn mặn của tôi nhưng đảm bảo đáp ứng kế hoạch ăn-lạt-đi đầu voi đuôi chuột tôi theo đuổi bấy lâu.

công thức ướp thịt bổ túc lần thứ n

Ghi lại để nhớ. Tinh thần là Đông-Tây kết hợp, và phải hết sức kiên nhẫn :-)

Nạc vai tảng lớn về pha thành dải để thuận tiện cho việc ướp, rán và nhất là sau có thể thái các lát thịt chín thật mỏng thuận thớ. Hồi đầu tôi ki-bo mua miếng cắt ngang, lúc ướp và rán tiện thì có tiện nhưng đến khi thái miếng thành phẩm thì thê thảm vì chiều thuận lại là dọc thớ. Về chuyện này, đúng là nhà đông người thật thích vì khi đứng ở quầy thịt không phải ngại gì mà chỉ tay đây nhá miếng lớn này :-)

Trừ cumin và bay leaves, tôi huy động tất cả các bạn lá/hạt gia vị khô có trong bếp:
- fennel
- oregano
- thyme
- basilic
- tarragon
- rosemary

Sau đó là các bạn khác, đúng tinh thần Đông-Tây hội ngộ:
- đường nâu
- bột gia vị
- nước mắm (rất ít)
- xì dầu
- dầu mè trắng (rất ít)
- mirin
- dầu olive (rất nhiều)
- tiêu xay (rất ít)
- tỏi bằm vụn

Kiếm cái hộp đựng lớn ướp thịt, cho vô tủ lạnh nửa ngày (thường là qua đêm).

Bắc chảo để nóng thì láng chút xíu dầu ăn rồi căn lửa rất nhỏ, cho thịt vào đợi nóng thì đậy nắp chảo. Tôi chịu không nghĩ ra từ nào chính xác nhất cho kiểu nấu chín này. Về căn bản, các miếng thịt sẽ được làm chín bằng hơi. Trong quá trình này, thi thoảng nhấc chảo, dùng khăn lau hết chỗ mồ hôi tụ ở chỗ bạn ý.

Sau chừng hai mươi phút đến nửa giờ, tùy kích cỡ các miếng thịt cũng như chính cái chảo, thì bỏ nắp chảo đi, để lửa to lên chút và trút toàn bộ chỗ nước và gia vị ướp vào. Lúc này thì đúng là rán thịt nhá.

Món thịt này ăn nguội rất ngon. Tôi thích thái các lát thật mỏng, lấy làm nhân bánh mỳ. Nếu không ăn vã chơi cũng thích.

một công thức ướp thịt

Tôi có câu nói vui, quen miệng là "Đông-Tây thú y kết hợp, kiêm cúng" làm vế đầu cho câu trả lời phủ định mỗi khi được các vị phụ huynh hỏi về dự án hôn nhân. Mọi người hỏi mãi, nghe mãi cùng câu trả lời rồi thì nản. Cái công thức Đông-Tây lâu ngày được áp dụng cho những chuyện khác, trong đó có cả các vụ gia vị phối trộn tùm lum.

Món ướp và rán này tôi thi thoảng làm và cho đến giờ, dù mỗi lần tỷ lệ có xê dịch, thành phẩm đều ổn với cái lưỡi và cái bao tử. Điều phiền toái duy nhất với cái bếp nhỏ không có máy hút mùi của chúng tôi là mùi gia vị có phần hơi đậm đà khi bắc chảo rán.

Đại thể, nguyên liệu là thịt nạc vai để nguyên miếng lớn, được ướp dầu olive cùng hỗn hợp các loại lá/hạt gia vị khô và xì dầu. Trước nay tôi dùng các lọ nhỏ McCormick riêng rẽ, từ oregano, basil, rosemary, tarragone, thyme, fennel..., nhưng lần này gia vị ướp tôi dùng là hỗn hợp lá thơm quà xứ Provence từ MA. Tôi cố nhớ mẹ của Oli đã làm như thế nào, cũng cố tìm công thức ghi lại đâu đó trong những cuốn sổ nhỏ năm 1997. Tìm và nhớ chẳng ra thì có trò úm ba la với tinh thần kết hợp Đông-Tây :-)

- Hỗn hợp lá thơm khô
- Hạt tiêu xay
- Xì dầu (trộn lẫn xì dầu Quảng Châu với vị Yamasa)
- Mirin
- Dầu olive
- Tỏi/hành hương bằm (optional)

Ướp thịt qua đêm rồi rán lửa nhỏ úp vung (kiểu vừa rán vừa om). Đến khi chuẩn bị kết thúc thì chuyển lửa to và mở vung. Người làm khéo thì sản phẩm màu nâu vàng rất đẹp. Tôi ẩu và lười, thường có miếng thịt đen thui mấy góc, nhưng tặc lưỡi bảo không sao, lấy con dao lách cái chỗ đó ra và tiếp tục chống chế là đấy, thái lát ra rồi cũng đẹp chẳng kém ai.

Bỏ qua vụ hình thức, điều hay ho nhất của món là thịt rất thơm và mềm. Ăn với cơm gạo trắng hay kẹp bánh mỳ đều hay.

thăn bò rán vị teriyaki

Mình rất khoái chí với vụ này. Lần đầu tiên trong đời mình rán được miếng thịt bò mềm, lòng đào, và khi cắt thì phần nước ngọt chảy ra coi rất hấp dẫn.

Nhưng thành công như vậy cũng là do ăn may. Điều quan trọng là hôm nay, sau nhiều lần làm món nạc vai lợn và đùi gà rán vị teriyaki thì lần này mình đã thử với thăn bò và kết quả về mùi vị coi như là rất ổn. Chỉ có điều, đứng về góc độ giá thành thì có phần hơi xa xỉ :-)

Thành phần:
- Thịt thăn bò cắt miếng lớn (mình mới chỉ dám thử với thăn bò loại 2, phần cuối của cả một đuôi thăn dài)
- Hành tây giã lấy nước (lần này mình lười nên chỉ để mấy lát hành để rán)
- Gừng và tỏi băm nhỏ
- Gừng thái mỏng thành các lát dài
- Tỏi và hành khô thái lát mỏng
- Xì dầu ngọt
- Tiêu xay
- Bột gia vị
- Dầu mè
- Đường nâu
- Hành hoa (optional) để tạo vị xanh coi vui mắt

Thực hiện:
- Ướp thịt với gừng và tỏi băm, xì dầu, tiêu xay, chút bột gia vị, đường và chút dầu mè. Với thịt gà và lợn, mình thấy ướp trước khi nấu vài giờ là tốt nhất. Nhưng hôm nay, lần đầu mò mẫm với thịt bò thì mình chưa biết giờ giấc thế nào là phù hợp. Thêm nữa, lần này do đến giờ nấu mới hứng chí làm món thì thời gian ướp chỉ còn là hơn nửa giờ đồng hồ. Nhớ ướp trong một cái bát hoặc đĩa sâu lòng.
- Bắc chảo để nóng rồi phi thơm hỗn hợp gừng, tỏi, hành khô, hành tây thái lát. Lượng dầu để kha khá một chút. Khi mọi thứ bắt đầu thơm vàng thì đổ toàn bộ hỗn hợp trong chảo lên chỗ thịt bò. Dùng đũa lật qua lật lại để mỡ nóng ngấm đều cả hai mặt của các miếng thịt.
- Đặt chảo lên bếp trở lại, nhanh tay dùng bay nấu hay đũa nấu gạt hết phần gia vị bám trên các miếng thịt và đặt chúng lên chảo rán lửa lớn.
- Chú ý đảo đi đảo lại khoảng 3-5 lần các miếng thịt để đảm bảo cả hai mặt đều cháy vàng đều nhau. Tùy miếng thịt to nhỏ, khổ lớn bé thế nào mà thời gian rán có thể là từ 5-7 phút.
- Trước khi tắt bếp thì đổ nốt chỗ gia vị trong đĩa ướp thịt vào. Tắt bếp xong rồi thì rắc chút hành hoa thái mỏng lên cho có vị xanh.

Ăn nào:
Bày thịt ra đĩa, cắt thịt thành các miếng nhỏ. Ăn nóng với cơm trắng rất ngon. Ngon nữa là ăn vã chơi đôi ba miếng đầu bữa. Miếng thịt mềm, ngọt và thơm!