có gì trong chén: cà tím xào cay tê dính vị xì dầu ngọt

Món làm siêu mau, siêu đơn giản. Bí mật của món nằm ở bạn tương/xì dầu ngọt - sweet soy sauce mà bạn đánh chén vô tình mua do lầm với soy sauce thông thường. 

Cà cắt khối đều tay, ngâm qua nước lạnh dính xíu muối rồi xả một lượt nước và làm ráo. Chảo sắt đặt trên bếp đợi đến khi thật nóng thì cho mấy hạt xuyên tiêu giã rối vô và đảo mau tay dậy thơm. Gạt tiêu xuyên sang một góc chảo, láng xíu dầu rồi phi thơm hỗn hợp đập dập hoặc bằm hoặc thái tuỳ ý gồm gừng + hành hương + tỏi trước khi cho cà vô xào ở lửa lớn. Nếu thích có thể bổ túc xíu bột nêm nấm, còn không thì chỉ cần nêm nước tương tạo đậm mặn cũng như ngọt vị. Tương ngọt được nêm liền tay trước khi hoàn tất món xào để tránh nguy cơ bị cháy khét.

Thích vị cay thì lúc phi gia vị có thể thêm một trái ớt khô [bếp Tứ Xuyên] được bỏ hạt và bóp thành vụn rối.

Tương ngọt cho ngọt và đồng thời cho sắc đẹp, tôi chưa dùng quen nên rón rén cho xíu gọi là, sau thấy thế là vừa vặn ổn. Còn lại, đậm mặn là do bạn nước tương thường quyết định. Chủ động xào lạt thì được món để ăn khêu khêu đầu bữa, còn nếu muốn làm thức ăn mặn kèm cơm trắng thì chỉ cần nhỉnh tay nêm nước tương.

cà tím xào chay vị Tứ Xuyên cùng khám phá tương ngọt

cá chẽm branzino hấp thơm vị nước tương zhongba

Branzino - bác gúc-gù gọi là "cá chẽm Châu Âu"
hấp thơm vị nước tương Zhongba

- Branzino (trên mạng nhện được gọi là cá chẽm Châu Âu) nguyên con làm sạch, nặng gần nửa cân.

- Một củ hành tây, thái lát mỏng.
- Một tép tỏi to, một nửa thái lát thật mỏng, một nửa bằm vụn.
- Gừng mấy lát nhỏ thái mỏng cùng chừng nửa thìa cafe bằm vụn.
- Rượu Thiệu Hưng lau mình cá và sake hấp cá.
- Nước tương San-J hấp cá và nước tương Zhongba đắc vị.
- Gia vị khác, mỗi thứ một tý xíu: bột muối tỏi, bột tiêu, bột hành.

- Xíu quên, note bổ sung hôm sau: ba giọt dầu mè :-)

Tôi dùng giấy làm bếp thấm đẫm rượu Thiệu Hưng lau ráo trong ngoài một lượt. Bụng và khe mang cá được nhét mấy lát gừng, mấy lát hành tây, một hai lát mỏng tỏi. Loại thoa đều trước sau thân cá hỗn hợp bột muối tỏi + bột tiêu + xíu bột hành. Thấm xíu dầu mè loát qua mặt chảo, rải mấy lát hành tây rồi đặt con cá lên.

Pha cỡ bát rưỡi nước gia vị hấp cá gồm: nước ấm pha bột nêm gà + nước tương lạt San-J + rượu sake. Trút nước gia vị vô chảo. Rắc một lượt gừng và tỏi bằm cùng hành tây thái lát.

Đậy vung chảo, bật lửa lớn. Canh 15 phút. Mất chừng 4 phút thì chảo sôi, đợi thên đôi ba phút chỉnh lửa về mức trung bình. Trong thời gian hấp, nhớ đảo mình cá một lần và dùng thìa lấy nước gia vị trong chảo rưới lên thân cá đôi ba lần. 

Sau 15 phút thì bỏ vung chảo sang bên, nếu cần có thể thêm xíu nước, đun thêm khoảng 3 phút. Nước tương Zhongba sau đó được rưới một lượt lên thân cá. Chờ thêm đôi phút là có thể tắt bếp, mang cá ra đánh chén.

Tôi chuẩn bị sẵn mấy lát hành hương được trộn qua với nước cốt chanh xanh không hạt, lại có cả ít vụn hành lá cùng rau mùi thái rối. Rải chúng lên cá, vừa là vui con mắt vừa là góp xíu vị thơm mát và hăng dịu, chua dịu. Vì bạn đánh chén ngại ớt cay, tôi có sẵn một trái ớt khô bóp vụn lọc bỏ hạt, ớt đó trộn với xíu nước sauce từ chảo hấp, quay trở lại rưới khẽ lên miếng cá, úi chao ngon :-)

Cá ăn rất ngon. Và cho hai người xem chừng hơi thiếu :-)

Hồi mới có bạn Zhongba góp vui cho tuyển tập nước tương bếp nhà biển, tôi có chút thờ ơ và coi thường. Sau thì phải lòng bạn ý.  Nước tương xuất xứ Tứ Xuyên này rất đặc biệt, kiểu như có lớp lớp tầng vị, nhắc nhớ hương khói. Tôi không hảo thích dùng cho món chấm, nhưng các món xào và nấu, chừng sắp tắt bếp lửa kết thúc việc làm món, nêm chút Zhongba thì thật là ngon!

bếp chay hiệp hai: một món cà tím nướng và đậu phụ kho tương miso

Nửa trái cà tím được bổ dọc thành bốn miếng rồi nướng sém thơm vị dầu olive. Nửa bìa đậu phụ xắt miếng nhỏ chiên vàng. Một chai tương Minute Miso loại pha loãng dành cho bà con lười muốn nấu miso soup gần cạn đáy. Nước tương nhà không thiếu. Lại có mấy cái chân nấm shiitake tươi đang không biết làm gì, Vậy thì thử mần món cà tím và đậu phụ kho tương miso a :-)

Cà vốn đã nướng rồi giờ lại được xắt thành miếng nhỏ kích cỡ bao diêm Thống Nhất. Đậu phụ rán gần được thì gạt chúng sang một bên để lấy chỗ làm nóng lại cà. Lúc này phần chân nấm được xé sợi qua loa cũng được cho vô chảo. Xíu nước tương bắt vị cho cà và đậu tạo ra tiếng xèo xèo trong chảo nóng, mau tay trút nước tương miso đã được pha loãng thêm sao cho ngập xâm xấp nguyên liệu kho.

Đợi chảo sôi chừng đôi ba phút thì chỉnh lửa về liu riu. Kho tới khi cạn là xong.

Bình thường, tôi quen làm món đậu phụ kho chay với chao, dứa, nấm và thêm chút thơm của tỏi tây, hoặc có khi lại là cần tây. Đậu kho đó ăn bùi bùi ngầy ngậy. Sang món đậu phụ kho tương miso này, món cũng bùi cũng béo nhưng là theo kiểu thoang thoảng, nhẹ nhõm. Điều này cũng là dễ hiểu, người ta vẫn gọi chao béo chứ ai kêu tương miso béo đâu nhể :-)

Bất ngờ to nhất với tôi là các miếng cà tím kho. Ui chao, ngon! Tôi nghĩ, hẳn là nhờ công đoạn nướng sém với góp vị của dầu olive. Miếng cà kho đủ chắc đường kết cấu ngoài mặt mà bên trong thì mềm và mọng bao lấp các nụ vị giác, có ngọt có ngậy có thơm đủ mọi tầng hương và vị. 

Món ăn với cơm trắng rất ngon cái miệng. Thêm nữa, kẻ phàm tục tôi đây còn có thêm chút cảm giác khoái chí, không chỉ là vì đã xử lý được các nguyên liệu cho bếp hiệp hai mà còn là bữa nay mình ăn chay :-) 

bếp hiệp hai: cà tím và đậu phụ kho tương miso

đậu phụ rán, cà tím nướng sém thơm dầu olive
xíu nước tương, miso chủ vị, nước kho ngập và đun tới ráo

rất chi là chay: cà tím và đậu phụ kho tương miso

rau muống xào chao: ghi chép nhỏ

Note ghi cho món này có trong trang blog nhà từ 2017 - rau muống xào chao. Giờ thêm vài gạch đầu dòng gọi là thêm thắt ý tứ :-)

(1) Ngâm nghê nhà muống

Rau muống lý tưởng nhất là giống muống xanh trắng cọng dài không mềm thõng thượt mà cũng chẳng chắc nịch kiểu Trương Phi. Giống muống đó gọi tên gì tôi chẳng biết, ở chợ người Hoa bên xứ cờ-hoa, tôi thấy mớ rau cứ gọi là dài hơn nửa mét; sang vườn rau nhà Bắc Ninh của Mẹ thì rau không hẳn là dài nhưng đại khái xét đường kết cấu thì đảm bảo đủ mềm, đủ chắc, đủ thanh xuân tươi mới.

Nói vậy có nghĩa là nếu tránh được thì nên bỏ qua mấy bạn muống tím, muống đỏ cọng to xồm xộp hay rau muống cạn trái vụ cứng đanh đanh. Hai bạn đầu là do sắc màu thiếu đẹp, còn bạn sau thì là do cứng quá!

chao trắng bếp Hoa

(2) Thủ thỉ nhà chao

Chợ Hà Nội tôi ngó đông ngó tây từ quầy hàng khô chợ tiểu khu sang giá kệ siêu thị, xem ra thuận tiện trong tầm mắt sản phẩm hàng Việt Nam yêu nước chỉ có nhãn Thuận Phát. Chao trắng đó ăn ngon, đậm đà. Điểm khó chịu duy nhất ở bạn này là lọ nhựa, nhìn lem nhem lếch nhếch. Lâu rồi tôi không mua, có cảm giác như hãng này đã có đổi mới bao bì, cụ thể thế nào thì thực chưa/không rõ.

Có thêm nữa là chao trắng, chao đỏ bếp Hoa, xuất xứ Trung Quốc. Tôi ngu dốt món chữ vuông, đọc trái đọc phải chẳng ra cái chữ cái nghĩa nào, đặt mua gia vị Trung, vừa sợ đồ dzỏm, vừa sợ đồ quá đát [date expiration], nên có mua thì cứ gọi là run lập cập. Lần trước mua hai hũ chao, chao trắng để lâu mà không khui, tôi sợ quá thời hạn sử dụng nên tống khứ. Còn chao đỏ Laoganma, có vẻ ngậy béo hấp dẫn hơn chao Việt Nam nhưng xét về mặt nào đó, tôi không hảo mến bạn này đến mức sống chết em phải xơi Laoganma. 

Thời gian trước ở Mỹ, tôi rất khoái chí bạn chao xứ Đài. Ngốc không ghi lại cái hình hay cái tên, ai hỏi chao gì, chao nào, tôi trả lời chao ôi, em quên roài.

Mới đây có bạn nhỏ Trung Quốc gửi cho một hũ nhỏ nói là chao quê em. Tôi nhìn qua chắc mẩm đây là món chao xay, tỷ như japanese doubanjiang cứ gọi là đảm bảo xay nhuyễn dạng sauce/paste chứ đâu lộc ngộc như hũ tương tự xưng Tứ Xuyên đến từ Trung Quốc. Đến khi mở lọ lấy chao ra xào rau, à thì ra vẫn là chao miếng. Món chao trắng Quế Lâm này đủ hấp dẫn xét về đường béo ngậy mà đồng thời lại có vị thanh, chứ không gắt gỏng dầu cay như các bạn trong cái hũ đỏ rực Laoganma đồng hương. 

Với chao, cho tới giờ hiểu biết và trải nghiệm của tôi là vậy!

(3) Rau muống nhặt ra sao, chần thế nào

Muống trắng xào chao trên đĩa rau kha khá đồng tiền ở quán Huế là nguyên thân. Muống trắng vườn nhà Bắc Ninh xào chao trắng Quế Lâm do một tay vị chef tay chơi người Trung Quốc qua nhà làm cho chúng tôi cũng là để nguyên thân. Riêng tôi, nếu gặp mớ muống thân béo mập mạp, dù là không cần thiết tôi vẫn cứ gọi là thích chẻ đôi cọng rau. Đừng hỏi tôi tại sao, đơn giản là cái não trạng tôi nó vận hành vậy, nhìn thân rau to thì ngứa ngáy con người và tay sờ soạng chẻ muống.

Rau muống cho món xào nên giữ nhiều hay bỏ nhiều phần lá rau cũng là một chuyện thú vị. Nếu là món nộm/gỏi rau thì đương nhiên là lá rau bị vặt trụi. Nhưng sang món xào, nói chung là tuỳ. Có người cầu kỳ đường thị giác - phải nói ngay là đẹp xấu ở đây đều là theo chủ quan tính ở mỗi người - thì sẽ vặt bỏ kha khá các lá rau. Lại có người bảo làm vậy lãng phí, rau muống trắng lá vốn lơ thơ thì cứ giữ nguyên vậy đi.

Chần qua rau trước khi xào là thao tác hầu như ai cũng biết. Vấn đề là chần lâu chần mau dư-lào. Tôi theo thói quen cho rau vào nồi nước sôi, lật/đảo mau tay để tất cả các cọng rau đều được tắm qua nước nóng thì lấy rau ra liền. Rau đó thường là được tôi dội qua nước lã rồi ngâm tiếp trong nước lạnh. Sau này tôi nhận thấy cái vụ nước đá lạnh kia là thừa thãi. Thực làm rất đơn giản, rau chần xong thì cứ dội nước từ vòi một hồi, gỡ tơi rau ra là được. Hôm trước tôi ngó trộm bạn khách-đầu bếp làm món trong bếp nhà căn hộ, anh chàng này cho rau đã chần vào chậu nước và nhấc lên nhấc xuống liền mấy hồi, tôi gọi vui thế này là giặt rau a.

(4) Rau xào ỷ đường dầu hay mỡ

Bếp người thành phố bây giờ xem ra phổ biến món dầu ăn thực vật. Có những người tôi gặp nếu nghe nói đến mỡ lợn/mỡ heo thì sẽ eo ôi, khiếp! Tôi thấy vậy chỉ cười ở trong lòng. Bạn trẻ nói câu đó, tôi không để ý. Nhưng tuổi tầm tôi hoặc lớn hơn, thực có chút ý vị giả tạo a. Cái thời chỉ có lưng âu mỡ heo trong chạn gỗ với bốn chân được đỡ bởi bốn cái bát mẻ lưng lửng dầu luyn - bảo vệ thức ăn khỏi bọn kiến - tôi luôn nhớ kỹ. Cái thời được bữa cơm rang thuần gạo với mỡ heo, sang hơn chút là điểm thêm vài bạn tóp mỡ, rồi điểm vài giọt nước mắm, tôi cũng luôn nhớ kỹ. Giờ ngoạc miệng ra eo ôi, khiếp nghe cứ như là cầm tấm mút xoá sạch chữ nghĩa trên bảng đen lịch sử một thời. 

Ở trong bếp nhà căn hộ, dầu thực vật chúng tôi có nhiều loại, từ hạt nho ép qua hạnh nhân, óc chó đến mè, đến ô-liu, chưa kể có lúc là hạt cải ép. Nhưng cũng thường xuyên, TL dùng đến bảo bối mỡ heo. Dùng cái bạn cuối cùng này cho mấy món xào, đồ ăn rõ ràng thơm hơn, dậy vị hơn, ngậy hơn. Tất nhiên là tôi không vì thế mà bỏ qua cái chi tiết, dùng bạn này nhiều không thực tốt. 

(5) Đồng hành tỏi và ớt cái chi quan trọng hơn

Ớt có thể thiếu cho món xào, nhưng tỏi dứt khoát không.

Tỏi có thể là bằm nhuyễn, mà có khi lại là thái lát mỏng, hoặc thô tháo hơn nữa là nguyên tép tỏi đã được tách bỏ phần lõi mầm cứ thế dùng phiến dao đập dập. Tuỳ cách làm mà cả vị lẫn hình của đĩa rau bày ra bàn ăn có chút khác biệt nhỏ. Tỷ như với tỏi tép đập dập, xem ra chất vị tỏi trong món xào nổi bật hơn, món ăn đậm đà hơn Tỷ như một đĩa muống xào với những vụn tỏi trắng nhìn đẹp hơn nhiều là các lát tỏi hơi nát do bức nhiệt trong quá trình chế biến. 

Tỏi ngoài phần phi tươi - tức là bóc tỏi, bằm hay thái lát rồi phi dậy thơm trước khi cho rau vào xào - còn có thể được phi khô một phần nhỏ - tức là phi lấy vụn tỏi khô để sau trang điểm cho món thành phẩm. Rau xào xong, đã được cho ra đĩa, tỏi phi khô đó cùng chút ớt tươi bằm được rắc ở giữa đĩa bày, nhìn vui con mắt lắm. Chuyện tỏi phi khô này tôi ghi lại vậy chứ thực không cho là quan trọng. Có tỏi phi khô có chăng gọi là thêm thắt cho vui, rảnh rỗi thì làm thôi.

Quay lại chuyện ớt. Ngoài tiệm, tôi hay thấy có các lát ớt sừng được đưa vô đĩa rau xào, có lẽ chủ yếu là lấy sắc. Trong bếp nhà, tôi chuộng bạn ớt cay truyền thống. Trái ớt đỏ tách bỏ hạt rồi bằm vụn, cho vô chảo xào cùng tỏi hay muộn hơn chút, cho có thể nhiều có thể ít tuỳ vào mức độ ăn cay của mọi người. Rồi cũng là ớt đó bằm vụn, lại có thể đợi rau ra đĩa thì điểm xuyết thêm chút gọi là tăng phần trang trí.

(6) Rau xào chao có cần thức chấm?

Chao thực cấp đủ đậm muối cho món xào. Nhưng với những người thiên về ăn mặn thì xem ra vẫn cần đĩa nước chấm nhỏ bày cạnh món chính muống xào.

Nhẹ nhàng thì là nước tương điểm hỗn hợp tỏi và ớt bằm. Ai nặng lòng với nước mặm đậm vị quê hương thì thay nước tương bằng nước mắm. Ở đây phải ghi thêm là nước mắm có nguy cơ phá huỷ cái vị chủ đạo và đặc trưng của chao. Không phải ngẫu nhiên mà có người nghe chuyện muống xào chao chấm mắm ớt thì phì phì cái miệng. Tôi nghĩ ý kiến này hẳn cũng là có lý. Rau muống xào tỏi không chấm mắm điểm ớt và tỏi bằm thực hạp, nhưng nếu chao đã trở thành điểm nhấn của món xào thì tốt nhất là bái-bai nhà nước mắm :-)

món rau muống xào do khách đến nhà làm
tỏi đập dập - chao Quế Lâm - muống vườn nhà Bắc Ninh

rau muống xào chao do TL làm
muống Đại Ngàn, có thêm ớt và tóp mỡ

đậu phu ta kho chao đỏ béo laoganma

đậu phụ ta không xuất sắc ngon nhưng thật thà chân phương
chao đỏ Laoganma beo béo
trong nồi đậu phụ kho chao

(1)

Gọi đậu phụ ta ý chỉ đậu phụ tươi mới, nóng hổi hổi vừa ra lò, cả một dải dài, khách đến mua gọi bao nhiêu thì bản tiệm cắt bấy nhiêu. Đậu phụ nhà làm này, cứng không hẳn cứng, mềm chẳng hẳn mềm, thơm hương đậu phụ cũng chẳng phải như mong đợi. Được cái là tiện lợi, cước bộ ra chợ tiểu khu, nhấc mí mắt đã thấy bà đậu phụ, dõng dạc Em cho hai mươi nghìn, tức thì được hẳn bảy bìa đậu, có mà ăn bét nhè :-)

Về chao, tôi thích một nhà xứ Đài, mà giờ tuyệt không nhớ nổi tên. TL bảo, tìm cái hình trên mạng rồi nhờ đặt mua. Tôi trả lời, thì phải có đầu mối tên tuổi nhãn hiệu gì đó thì mới tìm ra chớ. Thời gian sống ở nhà biển, những lần đi siêu thị của người Hoa bên đảo Rhode, tôi đã từng thử chao gầy chao béo, chao trong trắng chao đỏ tươi, từ bếp Hoa sang bếp Đài tới bếp xứ Cảng Thơm, sau một hồi thích nhất là chao đỏ và chao trắng của cái nhà kia xứ Đài. Giờ ở Hà Nội, không có nhiều lựa chọn, chao Việt Nam yêu nước ăn cũng ngon đấy nhưng có phần thô tháo, tôi rờ rẫm thử một hũ chao đỏ/chao béo Laoganma.

Nói vậy, cho món kho này, xuất phát điểm tôi đã chẳng phải là hài lòng lắm về cả hai thành phần nguyên liệu, từ chao qua đậu phụ. Lại thêm nữa là hôm qua, lúc ở chợ, con giời ki-bo không muốn mở ví chi tiền mua trái dứa, về đến nhà ngẫm nghĩ thế nào thì quyết tâm chạy xuống siêu thị dưới nhà tìm dứa, không may là ở đó lại không có. Gia vị kèm món kho do đó chỉ nhõn hai cọng sả dư từ bữa trước khi TL mua hải sản được tặng kèm, lại thêm chút gừng, hành và tỏi vốn được trữ sẵn trong bếp nhà.

(2)

Món làm đơn giản. Chỉ cần kiên nhẫn đợi chờ nồi kho dần rút cạn nước là được.

- Đậu phụ cắt miếng đều rán vàng. Tuỳ tính người mà có thể chín vàng rụm hay chỉ đáo sắc vàng, có thể vàng đều cả sáu mặt hay chỉ cần hai mặt cắt lát. Đậu rán rồi để nguội, chờ tham gia náo nhiệt nồi kho.
- Dùng nồi sứ cho hỗn hợp gừng + hành hương/hành tây + tỏi + sả (thái lát mỏng hay đập dập qua loa) được phi thơm cùng với vài miếng ớt khô Tứ Xuyên - tôi trộm lấy trong túi gia vị chuyên đề lẩu.
- Tắt tạm bếp hoặc hạ nhiệt thật nhỏ, mau tay rải các miếng đậu rán vào nồi, chao đỏ mấy miếng được lấy ra khỏi hũ và dằm nhuyễn rồi bổ túc nước nóng, sao cho vô nồi xâm xấp chạm mặt trên của các miếng đậu. 
- Khởi động lại bếp hoặc gia tăng nhiệt, lại thêm mấy hạt tiêu trắng giã rối, thích đậm có thể thêm vài hạt muối, đun tới sôi thì rút lửa/hạ nhiệt về liu riu.
- Nồi kho không cần đậy nắp, cứ thế để đậu ngấm nước trộn gia vị cùng chao đỏ, chừng nước kho rút cạn kha khá, tạo ra một thứ nước sauce sanh sánh sền sệt thì là ô-kê-la.

(3)

Chúng tôi ăn cháo trắng với đậu phụ kho chao này. 

Các miếng đậu kho không quá đậm mặn, đại khái là vừa vặn béo ngậy của chao, đượm hương gia vị gừng-hành-tỏi-sả cùng tiêu, có cay thoang thoảng kết hợp từ ớt khô tới cay tự tại của chao ngâm lẫn tiêu giã. 

Đậu kho có phần lạt như vậy đối với tôi kẻ hảo mặn xem ra có gây chút khó chịu. Nhưng rất mau, tôi đọc ra được cái sự hài hoà và hợp lý của món kho khiêm tốn đường muối này. Vì đậu kho chao đó, khi gặp cháo trắng vừa xinh ôm ấp, hỗ trợ, làm nổi bật lẫn cho nhau, đậu với cháo và cháo với đậu.

Tôi nghĩ nếu lần sau làm nhắc món này trong bếp nhà căn hộ, tôi sẽ tìm bạn đậu hũ mềm mượt. Còn về chao đỏ, để bớt đi cái sự hơi gắt vị của nó, rất đơn giản là chao lấy ra khỏi hũ dầu ngâm thì nhớ nhẹ tay tráng qua một lượt nước nóng cho ráo dầu. 

rán đậu phụ làm "tài liệu" cho nồi kho

cháo hoa đậu phụ nhự

Ở nhà một mình, tôi nấu và ăn bậy bạ, chẳng buồn theo bữa.

Chiều tối qua, thong thả đặt nồi cháo với ba phần gạo lài - tôi mới phát hiện là gạo mua túi chia lẻ từ tiệm Lee's rất ngon, ngon hơn nhiều so với gạo đóng bao đẹp đẽ bán trong siêu thị của anh chị em sống xanh sống sạch sống lành, và một phần nếp, cả hai loại đều xuất xứ Thái Lan.

Gạo vo rồi để ráo nước. Sau nửa giờ, gạo đó rang ở lửa lớn trong 4-5 phút, chêm nước nấu tới sôi, đợi dăm bảy phút thì hạ lửa, đậy vung liu riu thêm hơn giờ đồng hồ.

Cháo cốt đó - rice base được đóng hộp cấp đông ăn dần. Một phần dư trong nồi lúc này chỉ còn thoang thoảng ấm, tôi lấy ra ăn chơi chơi với đậu phụ nhự xứ Đài siêu mặn siêu cay. Cháo ngọt ngào và sánh mịn nguyên bản vị các hạt gạo tẻ các hạt gạo nếp, lại gặp mềm mại mịn màng của đậu phụ lên may dư cay dư mặn, món giản dị, tầm thường nhưng quả là ngon và vui. 

Bỗng nhiên, tôi nhớ Bà Nội với những chuyện kể về món chao và bếp nhà Hà Nội với món rau muống xào chao của TL. Bình thường, trong bếp nhà biển tôi hay thì thào xa nhà hoài vị. Còn trong bữa tối tuỳ tiện cao hứng tối qua, câu nói cửa miệng hoá thành nghe vị nhớ nhà.

cháo đậu [phụ] hai món
đậu phụ nhự chao cay xứ Đài sắc đỏ
và đậu phụ nướng nghệ rồi kho hai lửa: với thơm [dứa] và chao

tương miso - gọi tên theo màu

Tương miso ~ Miso Paste

aka miso ~ red miso - miso đỏ
tanshoku miso ~ light color miso ~ miso vàng nâu
shinshu miso ~ yellow miso ~ miso vàng
shiro miso ~ white miso ~ miso trắng

Phân loại theo màu sắc đại thể là vậy. Còn đích thực về miso paste cần cả một lịch sử chứ không phải là một hay nhiều chuyện kể. 

Cho tới giờ tôi về căn bản vẫn chỉ là kẻ lơ mơ ngó trộm mấy kệ bày hàng trong tiệm Á/Nhật. Biết về miso paste chỉ vỏn vẹn ở vài gạch đầu dòng nhỏ.

Miso trắng đối với tôi dễ ăn hơn cả, vì vị tươi, ngọt dịu của nó. Xét về hình thức, texture, coi cũng rất hấp dẫn vì cái vẻ bắt mắt dạng kem mượt mà của nó. Trong các loại miso, miso trắng có thời gian ủ ít hơn cả, và độ mặn cũng là kém hơn cả, trong khi lại dẫn đầu về chất bột đường glucide. Loại tương này thích hợp cho bát miso soup chủ vị thanh, ướp cá ngon, mà cũng rất lợi hại cho một vài món sauce chấm và salad dressing.

Sang đến miso đỏ, tôi có một trải nghiệm bi-hài cách đây vài năm. Không nhớ lọ nhỏ tương miso ai cho, đang quen dùng miso trắng, có bữa tôi cào một thìa súp lớn bạn tương này cho vào nồi canh. Kết quả là được món mặn đắng mặn chát. Miso đỏ có thời gian ủ lâu hơn cả và xét về độ mặn cũng là đứng đầu bảng. Người nấu bếp khéo không vì thế mà gặp khó khăn trong việc nấu ra phần miso soup đậm đà. Miso đỏ cũng được xem là thích hợp để ướp thịt - cái này là tôi nghe vậy và đọc vậy chứ thực chưa từng thử.

Nói đi nói lại, đến giờ, đối với tôi an toàn và lành hơn cả vẫn là trung thành với bạn miso trắng :-)

white miso trong bếp nhà