tỏi phi cấp tốc và biến tấu dầu chưng tỏi ớt ăn liền

Trong bếp nhà Hà Nội, TL có vô số mẹo làm bếp rất hay. Trong số đó, đồng chí em có một bí mật là món tỏi phi cấp tốc liên quan đến kha khá nhiều món nhà làm, từ mấy món canh chua qua salad rau trộn xối dầu olive hay không ít món bún, miến, phở trộn chi chi.

Tỏi phi cấp tốc làm rất mau và thật dễ. Đôi ba tép tỏi, có khi là cả một củ tỏi nhỏ, sau khi đã bóc vỏ và bỏ mầm (nếu có) và làm sạch ráo thì bằm vụn, dầu ăn lượng vừa đủ nóng trong chảo thì cho vào chưng/phi ở lửa trung bình. Tỏi dễ bắt sém, thậm chí là cháy, nên cần phải kiên nhẫn và chú tâm, canh sao cho khéo để mùi thơm vừa dậy, các vụn tỏi mới hơi ngả vàng là bắt chảo nhỏ hay nồi đun nhỏ sang bên, tiếp túc dùng đũa đảo nhẹ vài lượt để tỏi chín vàng tiếp rồi vớt lấy vụn tỏi phi thơm sang bên.

chưng tỏi và ớt cấp tốc, xơi liền

Sang đến bếp nhà biển, có đôi ba bữa tôi cặm cụi làm một hộp nhỏ vụn tỏi phi khô. Thích thì thích thật, thích lắm nhưng mà tôi lười, mỗi lần làm xong thì đều than thở, đây sẽ là lần cuối. Tính lười cố hữu thắng thế, sau này con lười trong bếp là tôi thà chấp nhận thiếu thốn chút gia vị còn hơn là phải nhặt tỏi, bằm tỏi và phi tỏi thành một món gia vị riêng như vậy.

Trưa nay vì đã quyết chí tặng mình một bát bánh canh hải sản cho ra hồn, nhất là sau khi đã lọ mọ cả ngày dài hôm qua từ chằm chằm nồi ninh xương cá làm nước dùng tới băm vằm và chạy máy xay trước khi vê viên và rán chả cá thu, nên tôi quyết định làm chút tỏi phi cấp tốc. Chuyện hài hước tiếp sau đó là chỉ trong vòng vài phút từ đôi ba tép tỏi bằm ban đầu, tôi đã nhảy phắt từ ý niệm vụn tỏi phi khô sang hình ảnh một bát nhỏ tỏi ớt chưng có thơm có cay.

- Tỏi ba tép lớn bằm vụn

- Bột ớt đỏ cay non thìa cafe

- Bột ớt khói chipotle non thìa cafe

- Dầu ăn già một thìa súp

Nồi nấu nhỏ để lát sau nấu bánh canh được cho dầu vào đun nóng. Đầu đũa chạm đáy nổi sủi tăm thì cho tỏi vào phi. Nhớ chỉnh lửa nhỏ và đảo đều tay để tỏi không có nguy cơ cháy. Chừng tỏi chuẩn bị ngả vàng thì cho hai bạn ớt bột kia vào, đảo đều tay chừng 15-20 giây rồi tắt bếp, bỏ nồi nấu sang bên. Thế là xong!

Món tỏi ớt chưng/phi dầu thơm này đảm bảo đủ thơm đủ cay. Vụn tỏi không giòn ngang ngửa với vụn tỏi phi khô để ráo dầu nhưng bù lại quyện với bột ớt cho một phức hợp có giòn có dẻo thú vị riêng. Món làm cấp tốc ăn liền một hai bữa là vậy. Nhưng vẫn cái tinh thần làm món này, hoàn toàn có thể mần một lượng kha khá để có được hũ nhỏ dầu chưng tỏi ớt ăn dần cả đôi ba tuần, tại sao không.

Cùng với hành phi khô, chút vụn tỏi phi ớt này được gạn khéo khỏi lớp dầu chưng rồi rắc lên mặt tô bánh canh, quả là tăng thêm nhiều sắc vị cho món trước mặt kẻ háu ăn :-)))

mẹo nhỏ phi hành khô mau khô

phơi hành hương chuẩn bị cho món hành phi khô

Có nhiều chi tiết rất nhỏ, có vẻ không đáng kể, thậm chí là tầm thường, ở trong bếp song một khi được đem ra áp dụng thì lợi hại vô cùng.

Từ năm ngoái đến nay khi sống ở đây, không còn có thể rảnh tay "trộm" vốc hành phi từ túi đồ nghề của cô bán xôi nhờ trước cửa, tôi phải tự phi khô hành hương, và dù mỗi lần thêm một chút tiến bộ thì về căn bản vẫn là có chút chật vật.

Mẹo thái hành rồi phơi tái trước khi phi thơm, phi khô, tôi đã biết từ lâu. Nhưng về căn bản do bệnh lười cố hữu, lại thêm bao biện mình làm có chút xíu hành, chẳng bõ công phơi nên chỉ đến hôm rồi mới thử xem sao.

Hiệu quả bất ngờ, hành phi mau khô hơn so với thông thường rất nhiều.

Tôi không biết tại sao, đơn giản là chủ quan nghĩ rằng không cần cứ phải nắng to và thực tôi cũng không thích bày cả khay hành thái dưới chói chang mặt trời. Chủ yếu là hành mang ra hong/phơi ngoài trời có gió chạy qua cũng tốt rồi. Để các lát hành đã được thái se lại, rút bớt nước. Thế thôi!

phi hành hương

Ở nhà Hà Nội, mỗi lần bày đặt làm món bún bò trộn cần tới hành khô, chúng tôi đều không phải lo nghĩ gì. Lý do rất đơn giản. Hàng xôi bán nhờ trước cửa gần hai chục năm nay được chia một nửa tủ tài liệu cửa kéo đẩy chuyên đựng từ ghế, kệ kê đến cái túi bự trong đó chứa nào dầu phi mỡ hành, hành khô qua muối vừng ăn kèm xôi. Tự tiện mở túi, mở hộp lấy lượng hành như ý, sáng hôm sau báo cáo tình hình với hàng xôi là xong. Tất nhiên là không có màn khách sáo giả tạo kiểu hết bao nhiêu tôi gửi cô tiền. Cái màn trộm cướp thực phẩm đó, tôi gọi là có đi có lại :-)))

Hành khô của hàng xôi ăn rất ngon, gấp nhiều lần hành khô rắc đĩa bánh cuốn mua mấy tiệm gần nhà hay rắc bát miến lươn, miến cua ngoài chợ. Hành khô, giòn, thơm và dìu dịu béo chứ không ngậy ngán ngập mỡ. Tôi phục hàng xôi lắm, mấy lần định à ơi hỏi làm thế nào song lại thôi, vì người ta làm mẻ lớn còn mình chỉ có mấy củ hành thì chưa làm cũng biết đâu ra cùng kết quả.

Đến lúc xa cái góc bếp nhỏ quen thuộc, mó máy chân tay làm hành phi, kết quả không biết bao lần, lúc nào cũng như nhất: hành có thơm đấy nhưng mềm oặt, hoặc tệ hơn là sậm nâu và đăng đắng. Không nói đến chuyện kỹ thuật hay mẹo nấu này nọ, tôi biết mình sai toét ngay từ đầu vì thói tiết kiệm dầu ăn. Cho có đôi ba thìa súp láng chảo mà đòi phi hành thì sao có thể mong đợi kết quả tốt đây :///

Hôm rồi dư quyết tâm, loay hoay một nửa cuối chiều, cuối cùng tôi cũng được mẻ hành hương phi khô tạm coi là ưng ý. Tất cả bí mật chỉ gói lại ở hai điểm. Thứ nhất hành hương thái lát để bên lâu lâu chút cho ráo - đúng hay không tôi chẳng rõ, đây có lẽ chỉ là vấn đề cảm giác, nhưng dù thế nào tôi nghĩ thái hành xong thì tãi chúng ra cái rổ lớn hay đĩa lớn rải lớp giấy bếp rõ ràng các lát hành có phần se lại. Và điểm chú ý thứ hai là kiên nhẫn, kiên nhẫn và kiên nhẫn.

phi hành hương giống mỹ củ to đoành :-)))

Tôi không nhìn giờ nên không chính xác thời gian phi hành là bao nhiêu, có lẽ hơn nửa giờ. Bình thường tôi không thuộc nhóm người tăng-động, song cũng chẳng phải là kẻ kiên trì. Đại khái là ngồi im dăm ba phút mà không ngọ nguậy là bứt rứt liền. Vì thế bữa rồi nửa đứng nửa bò nằm ra ôm cái mặt bàn bếp, một tay tỳ mặt đá chống cằm, một tay xều cái đũa nấu cứ đều đều đảo tới đảo lui các vụn hành trong nồi sâu lòng ngập dầu, tôi liên tục tự khen mình sao có thể kiên trì đến vậy.

Thời điểm tắt bếp hành vẫn tươi sắc vàng rụm. Chỉ mấy chục giây vớt hành ra vá để ráo dầu, các miếng hành phi đã ngả chút sậm nâu. Bài học kinh nghiệm được rút ra tức thời, lần sau làm món này mình sẽ sớm tắt bếp và mau tay vớt hành hơn :-)))

Giống hành hương mua ở xứ này, sản phẩm tại chỗ chứ không phải túi hành ghi Produce of China, củ to gấp ba bốn lần củ hành hương nhà mình, kém hăng và kém thơm. Khi không có lựa chọn nào khác thì xài mãi vẫn coi là quen. Thêm nữa tôi rất AQ mà tự an ủi mình, có vẫn hơn không :-)))

Bát bún hay bánh phở nấu cho bữa trưa rắc chút vụn hành phi, tỏi phi được cường vị lên rất nhiều. Món bánh cuốn làm từ lá bánh đa nem, rồi mấy món bánh bèo hay bánh đúc thịt có rắc hành khô cũng thật là thêm ít nhiều phong vị. Rồi nữa là hành phi có thể rắc vô vài món salad, vài món miến trộn. Nói chung là làm trữ hành phi không phải là một ý tồi chút nào cho kẻ lười đứng bếp là tôi.

Note cuối tháng 7/2020: có thể xem thêm mẹo nhỏ phi hành khô mau khô là ở đây :-)

trữ gia vị - làm mỡ hành

Tôi theo hướng dẫn làm món ở kênh Ghiền nấu ăn.

lá hành tươi thái và xóc muối + đường

Lá hành lấy từ các thân cây chuyển sang trồng ở chậu, chỉ giữ phần thân trắng. Lẽ thường, tôi nhìn thấy đám lá xanh này sẽ bĩu môi bỏ qua. Giờ thì hoá thành "tiện", cái gì tiết kiệm được là dứt khoát phải tiết kiệm trong cái thời kỳ gần như là gạo châu củi quế này.

Hành được thái nhỏ, xóc nhẹ tay với muối và đường theo tỷ lệ 4-1 tính đơn vị thìa cafe.

Dầu ăn đun lửa vừa, từ tốn chờ nóng thì xối bát hành, trộn nhẹ tay.

Mỡ hành nguội rồi thì cho vô lọ trữ. Tôi rất thích có bạn này sẵn trong bếp vì mỗi lần cần mà phải rón rén chưng phi chỉ đôi ba cọng lá thì rất khó đạt sắc xanh và tươi như ý, thêm nữa là tốn dầu, chưa kể đến chuyện một kẻ đại lãn như tôi mỗi lần lách cách thế này thì rất khó chịu.

Phần hành xanh làm topping trang trí và tăng vị cho không ít món. Phần mỡ hành [thực là dầu hành] cũng lợi hại chẳng kém, trong đó tôi thích hơn cả là dùng cho món xôi nếp mỡ hành dính đáy nồi giòn giòn ngậy ngậy.

kết quả là đây: hành đã được xối dầu ăn đun nóng

trữ gia vị - tỏi phi

tỏi phi

Thường tôi nhất thời phi tỏi để liền tay sau đó làm món này món nọ ăn liền.

Giờ tôi thừa thãi thời gian thời covid-19; lại phát hiện ra việc có sẵn tỏi phi - tính cả vụn tỏi phần cái lẫn dầu phi thơm vị tỏi phần nước - trong bếp mới lợi hại làm sao thì hăm hở ngó nghiêng nhà bác Gúc-gù.

Lần theo mạng nhện chuyên đề nấu ăn là một hành trình thú vị. Trước nay tôi thiếu kiên nhẫn để tìm và coi trọn vẹn bất cứ video hướng dẫn nào. Còn giờ thì khá khẩm hơn, kiên trì ngó tới ngó lui tìm ra mục hướng dẫn nào có vẻ phù hợp và dễ làm theo hơn cả.

Lần này tôi làm theo hướng dẫn của ACU Nấu ăn.

Và lần đầu tiên trong bếp tôi đã làm được món tỏi phi đúng ý.

Note nhỏ lưu ý:
- Tỏi bằm không quá vụn
- Vớt tỏi ra vá để ráo và nguội trước khi quay trộn trở lại với phần dầu phi - trước tôi ngây ngô cứ nghĩ phi xong thì để cháo sang cạnh chờ nguội :-/
- Khi phi tỏi, lửa to nhỏ quan trọng, nhưng cần nhất là kiên nhẫn, kiên nhẫn và kiên nhẫn :-)))

vụn tỏi để vá cho ráo và nguội trước khi quay lại trộn cùng dầu phi