swiss chard / cải cầu vồng: xào bò và nấm chủ vị tỏi + tẩm bột chiên

(1)

Có thể tôi nhớ nhầm, mà cũng có thể là tôi đúng. Đại để là khi nhận hai túi quà rau từ nhà hàng xóm trên đỉnh núi, tôi mang máng là TL đã từng nấu bạn rau cọng đỏ - swiss chard / cải cầu vồng. 

Đúng hay sai thì khi mang rau về nhà, tôi vẫn cứ là lơ ma lơ mơ, làm gì với nó.

Trên mạng nhện, công thức cùng gợi ý liên quan đến bạn rau này cứ gọi là vô thiên lủng. Nhiều quá hoá ngợp, sau một hồi tôi quay lại "hiện thực" bếp nhà rừng cùng thuỷ chung tinh thần "có gì mần nấy". Và như mọi khi, tôi không thiếu chút "điên điên" thử xíu này xíu nọ.

(2)

Tẩm bột chiên: bột chiên giòn Hàn Quốc pha nước theo tỷ lệ xấp xỉ 1-1, rau rửa sạch và vẩy thật ráo được nhúng vô bột, và chiên!

Lớp bột phủ giòn giòn, rau bên trong mềm mà không nhũn nát. Giòn bao mềm, cảm giác về hai tầng cấu trúc đối với tôi vừa lạ lại vừa quen.

Nói là lạ vì đây là lần đầu tiên tôi làm và ăn món rau chiên giòn này. Nói là quen là do nhiều năm trước tôi đã từng thưởng thức một đĩa bự tempura chuyên đề rau củ, với không ít thành phần là các loại rau lá: muống, tía tô, cải bắp. 

(3)

Món tẩm bột chiên giòn chỉ là một thử nghiệm nhỏ vui vui. Thành công to của lần đầu làm quen swiss chard /cải cầu vồng của tôi nằm ở món rau xào thịt bò và nấm với chủ vị tỏi. 

- Rau xắt đoạn theo ý

- Nấm nâu tuỳ kích cỡ to hay nhỏ mà bổ đôi, tư hay sáu

- Thịt sườn bò thái lát mỏng, ướp qua với xíu muối cùng tiêu xay

- Một hai tép tỏi đập dập rồi bằm vụn

- Một mẩu nhỏ ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và cắt/bằm vụn

- Hỗn hợp bột gia vị: muối + bột tỏi + bột hành + bột nêm gà + vừng trắng rang tán nhuyễn pha với xíu nước

- Và dĩ nhiên là không thể thiếu bạn nước tương

Chảo sâu lòng láng xíu dầu và làm nóng, thật nóng. Phi thơm hỗn hợp tỏi và ớt, không đợi đáo đanh vàng mà để sao cho tỏi vẫn nguyên sắc trắng và mềm. Mau tay gạn lấy tỏi ớt phi ra khỏi chảo.

Lửa bếp vẫn là cực lớn, cho thịt bò vô đảo thật mau, đâu chưa đến một phút, rồi lấy chỗ thịt tái đó ra khỏi chảo.

Chảo nóng giờ chào đón các bạn nấm, đảo mau tay khoảng 30 giây thì cho phần cọng cải vô. Sau chừng 30 giây nữa thì trút toàn bộ chỗ rau cải đã xắt đoạn vô, vừa đảo mau tay vừa chêm hỗn hợp gia vị pha nước đã chuẩn bị. Tổng thời gian xào rau và nấm chừng 3 phút, ở mức nhiệt rất cao.

Tắt bếp nhưng chảo rau vẫn để nguyên vị trí, cho trở lại chảo tỏi ớt phi cùng thịt bò. Lại nêm nước tương và đảo một hai lượt thì có thể bày món ra đĩa.

Nấm giòn, cải mềm lá chắc cọng, thịt sườn bò bị bạn đánh chén e dè nghi hoặc rằng thì là mà mỡ quá sau khi lướt qua cái chảo xào thì vừa vặn lắc lư rũ bỏ cái phần ngây ngậy của nó để cho cảm giác cuối cùng là thực hương, thực mềm và dứt khoát không ngán. Mà cái béo của thịt bò thì đã kịp kết hợp hài hoà với nước tương để ngấm vào nấm, vào rau. Vừng trắng xát tham gia chảo xào không tạo ra một ếp-phê trực tiếp và hiển nhiên như dầu mè, nhưng miệng lưỡi của kẻ ăn cũng chẳng cần đạt độ tinh tế cao siêu để cảm nhận vị thơm khe khẽ ẩn hiện của các hạt mè rang. 

Tôi rất hài lòng về lần đầu làm món này. Tôi nghĩ phiên bản tố của swiss chard / cải cầu vồng xào là rất ổn. Và tôi cũng bắt đầu nghĩ, hay là mình trồng bạn rau này :-)

thêm một khám phá, thêm một lần đầu làm món
swiss chard / cải cầu vồng xào chủ vị tỏi với nấm và thịt bò

quà rau từ láng giềng trên đỉnh núi
bina / cải bó xôi và swiss chard / cải cầu vồng

tỏi voi

một cây tỏi voi thu hoạch sớm
từ vườn nhà Father Mark

 Tỏi voi

- elephant garlic
- ail d'éléphant, ail géant, ail d'Orient, ail poireau, ail ampelo (F)

- allium ampeloprasum (Lt)


Tỏi này phổ biến ở Bắc Mỹ. Về xuất xứ, nghe nói là từ Đông Âu (Balkans) hoặc Á Châu. Được coi là con lai giữa nhà tỏi thường và tỏi tây [poireau / nhà mình hay kêu là hành boa-rô]. 

Thân cây cao lêu nghêu, hơn mét rưỡi là chuyện thường. Hoa tím búp to, tách mỗi nụ nhỏ được một đầu tỏi nhỏ như đầu xâu kim và nếu nếm thì thoảng hăng thoảng cay.

Củ tỏi rất to và cho vị dịu. Nếu dùng pha nước chấm để ăn bún nem bún chả bếp Việt thì chẳng mấy hợp nếu không nói là "vô duyên" vì vị tỏi quá nhẹ và bị lấn lướt bởi các thành phần khác tham gia tô nước chấm. Nhưng tép tỏi này thái lát dùng cho mấy món rau củ quả xào thì ngon lắm. Tôi cũng nghe nói về món tỏi nướng với dầu olive, bữa nào sẽ thử xem sao :-)

ngưu bàng ký: thịt viên và bánh thịt viên, chiên và hấp chiên

(1)

Trong chuyến đi nhà rừng tháng trước, ở quầy thịt của Guido's, tôi có chút bối rối không biết muốn gì, mua gì. Cuối cùng, lựa chọn dừng lại ở sườn heo.

Bác đứng quầy giơ dải sườn lên và nói thật là xinh đẹp. Tôi nghĩ mình nghe nhầm, quay sang ngó bạn đánh chén. Ông lão nhà ta gật gù, đúng là bác ý nói vậy. 

(2)

Baby back [pork ribs] hay được bà con xứ này mua nướng nguyên tảng trong lò hay trên vỉ nướng ngoài trời với cầu kỳ các thể loại sauce ăn kèm. Với tôi, một năm đôi bận đánh chén món nướng vậy rất chi là thích, nhưng nhiều lần hơn thì... ui chao, ngán!

Tôi mặc cả chia phần với ông lão nhà ta, mấy dẻ sườn tui đây nấu canh và làm thịt viên, còn lại hơn hai phần ba thì ông khởi lò nướng nhá. 

Thịt lọc từ dẻ sườn non có nạc có mỡ và đặc biệt mềm, vì là baby back mà :-)

(3)

Thịt được thái miếng nhỏ, bằm tay một lượt. Thịt bằm dàn đều trên thớt, rải gia vị có muối, bột tỏi, tiêu xay, hành hương xắt rối. Rồi bằm thịt tiếp tới dẻo, nhuyễn theo ý.

Lần 1 làm thịt viên: Ngưu bàng và cà rốt bằm vụn cùng với xíu tinh bột khoai tây, vài giọt nước tương lấy hương - lần này tôi khui chai San-J organic shoyu / brewed soy sauce vị rất thích. Trộn và viên thịt được bốn viên, hai viên đem hấp qua, còn hai viên để chờ rán trực tiếp cùng với hai viên đã qua nhiệt hấp.

Lần 2 làm bánh thịt viên: Ngưu bàng và cà rốt thái sợi mịn, đoạn dài khoảng 1.5-2cm. Tôi không cân đong đo đếm, đại thể dùng nhiều ngưu bàng và tinh bột khoai tây, biến món thịt viên thành món bánh thịt viên. Bánh này được chiên trực tiếp, đầu tiên là làm nóng qua hai mặt rồi sau đó để lửa thật nhỏ, đậy vung làm chín mỗi mặt bánh chừng mươi phút. Lúc nào ăn thì chiên lửa lớn, tất nhiên là bỏ cái vung chảo sang bên.

(4)

Với món thịt viên, tôi không mấy thấy khác biệt giữa hai cách làm chín là chiên trực tiếp hay hấp rồi mới chiên. Theo cách nào thì thịt cũng mềm mọng. 

Sang phần bánh thịt viên, làm chơi vậy bất ngờ được món ngon. Tôi cuộn một miếng bánh thịt viên này trong lá diếp, rau gia vị chỉ có lá bạc hà, lại thêm một lát dưa leo rồi ké vị nước chấm vốn pha cho  món nem cuốn tươi. Dễ ăn và ăn ngon!

Cách cắt thái ngưu bàng cho chút khác biệt nhỏ: sợi thái trong món bánh thịt viên không giòn đanh bằng vụn bằm trong thịt viên. Bất luận thế nào thì ngưu bàng đều giúp làm cho món ăn có độ giòn và đanh chắc nhất định. 

Thêm nữa, tôi vụng về không biết tả thế nào, túm lại là củ rễ này có vị thơm riêng, mới đầu tôi thấy lạ, nhưng rất mau dễ dàng tiếp nhận và thích thú. 

(5)

Ề à chút về "trải nghiệm" ngưu bàng của tôi và TL.

Vào cái thời tôi còn la cà mấy quán Nhật quen ở Hà Nội, salad ngưu bàng trong chén nhỏ xinh xinh vừa đủ xơi một hai miếng không phải là điều hiếm lạ. Ấn tượng của tôi về nhà rễ củ này chỉ dừng lại ở đúng nhận biết tên gọi.

Lại có một năm, TL và tôi bận bịu nấu canh dưỡng sinh theo hướng dẫn của cô chú chủ tiệm thổ cẩm dưới phố Đội Cấn. Lần đầu tiên, tôi chân chính mua ngưu bàng. Củ tươi được đặt hàng qua mạng nhện, cùng nấm đông cô khô khổng lồ, rồi thêm nào củ cải nào cà rốt chi chi, nấu thành nồi nước to, xong rồi thì vừa xì xà xì xụp vừa gật gù tốt cho sức khoẻ. Bịch củ dùng hết cũng là lúc chương trình dưỡng sinh của chúng tôi phá sản. Nấm đông cô khô còn nhiều, sau được TL chịu khó lấy ra dùng cho món canh gà phong cách dưỡng sinh hoặc có khi đơn giản là góp mặt một món rau củ xào ngẫu hứng nào đó. 

Hồi tháng trước, tôi tìm hiểu về món chả cá bếp Nhật - kamaboko, vô tình thấy được trang mạng nhện bếp núc của một cô nội trợ Nhật sống ở Mỹ. Cô dùng ngưu bàng và cà rốt cho món chả cá, kèm lời thuyết minh rằng trong bếp nhà cô luôn trữ ngưu bàng cấp đông phòng trường hợp không mua được củ tươi thì luôn có thức dùng, rằng ngưu bàng được dùng/ăn hàng ngày. Tôi ấn tượng lắm.

Trong khi chưa làm chả cá Nhật, lần này nhân vụ viên chơi thịt lọc dẻ sườn cho một bữa trưa khẩn trương trên núi, tôi nhớ câu chuyện của cô chủ bếp Nhật kia. Và tự nhủ, tại sao không cho ngưu bàng vô món thịt viên này. Và thế là tôi có thể bắt đầu tiết mục ngưu bàng ký của mình :-)

thịt lọc dẻ sườn non viên ngưu bàng và cà rốt
nhìn qua khó thấy khác biệt, ăn rồi thực để ý mới nhận ra
viên nhỏ là chiên liền, viên to hấp trước chiên sau

những trái mọng này: golden berries

golden berries: quả lồng đèn / thù lù / tầm bóp

Tên tiếng Việt của loại quả này thật phong phú: quả lồng đèn, thù lù, tầm bóp.

Như nhiều loại cây trái được đưa vào Việt Nam, luôn có đủ loại tụng ca màu mè về các giá trị của nó. 

Bạn học bổng Chevening của TL sống ở Sài Gòn gọi điện hỏi địa chỉ nhà để gửi quả ra Hà Nội. TL bảo thôi, lích kích lắm. Cô em kia nói, quả ngồi máy bay, bay vèo cái đến nơi. Quả là mau tới nhà Hà Nội thật.

Tôi không rõ về hai cái tên thù lù và tầm bóp, nhưng liên hệ hình ảnh thì quả lồng đèn xem chừng có lý. 

Quả chua chua ngọt ngọt khó tả, nhắc nhớ một vị gì đó tôi đã từng biết khi còn bé. Có lẽ là một loại quả mọng nhỏ ở bờ rào mà bọn trẻ con ngoặc tay hái và chem chép nhai những ngày hè. 

Nhìn quả, tôi nhớ mang mang thấy chúng ở mấy siêu thị bên Mỹ. Nhưng khi chỉ cho bạn đánh chén thì ông lão chắc nịch, đây là lần đầu tiên nghe nói tới.

trám trắng

giờ rất khó kiếm trám trắng nguyên quả
và chưa ỏm ở Hà Nội
đây là trám đã ỏm, sắc xanh nay ngả vàng

(1)

Bữa trước trong cuộc điện thoại với Mẹ, tôi nghe bà cụ già khoe cùng phàn nàn, về chủ đề trám trắng. 

Chuyện là Mẹ nhắc nhớ tìm mua trám trắng, chị họ về quê ăn giỗ nghe vậy thì hứa hẹn sẽ tìm mua giúp. Cô bảo cháu, vậy nhờ mua trái nguyên chứ đừng mua loại [quả] bổ đôi. Cháu hứa với cô, sau mấy bữa thì gửi qua học trò một bịch đại trám đã bổ đôi. 

Tôi hỏi Mẹ, đâu là vấn đề, liệu có phải liên quan đến chuyện lưu trữ không. Hoá ra chuyện lại là kết cấu của trái quả trong nồi kho. Mẹ nói, nếu trái trám nguyên quả thì cho món kho quả chắc thịt, ngon hơn là trám đã bị xẻ thân. 

(2)

Hôm nay có đứa dở hơi thèm ăn măng thì lọ mọ xuống chợ tiểu khu gần nhà cũ để tìm bà hàng khô quen ngồi góc chợ.

Bà này đặc biệt, chuyên đồ khô kiểu đồ quê, cây nhà lá vườn. Theo mùa, đồ bày bán có thể có măng tươi, mấy bó rau láo nháo, sắn củ, khoai lang khoai môn gì đó. 

Tôi mèo mù vớ cá rán, gặp trúng măng vừa mang xuống Hà Nội. Gọi mua xong thì nhìn thấy trám, thỏ thẻ bảo, cho cháu ba lạng ăn chơi.

Bà thím bảo, cô mua nhiều đi chứ mai quay lại chẳng còn đâu. Tôi nhìn cả một rổ trám bự, nghĩ nghĩ chút thì quyết định mua liền một cân. 

Về nhà, con gái gọi điện vội hỏi Mẹ cách xử lý. Mẹ hướng dẫn xong thì hứa hẹn, vừa mua được mẻ cá nhương, sẽ cho các con để làm món trám kho cá. 

(3)

Mà hay nhá.

Lúc tôi đứng ở hàng măng trám mua đồ, có mấy bà dì bà thím trạc tuổi U nhà mình đang chọn mua củ sắn và gọi mua trứng gà trứng vịt. Mấy bà này thấy tôi mua trám thì hỏi tới lui, làm gì với trái trám. Rồi rằng thì là mà trám kho cá ăn "dư lào". Tôi thiếu chút thì thánh thót một bài trám trắng kho cá diếp có đá mấy miếng ba rọi beo béo. 

Trên đường về nhà, tôi nghĩ chuyện này thấy có chút hài. Cứ nghĩ các cô các bác lớn tuổi hẳn ai cũng phải quen biết trái quả này cùng cách ăn nó, nhưng hoá ra là tôi lầm.

Người lớn thế này thì bọn chíp hôi giờ hỏi trám trắng là gì chúng có trố mắt ra nhìn mình âu cũng là chuyện dễ hiểu. 

mỳ somen nước hầm củ cải tổng hợp

mỳ somen củ cải

(1)

Tôi giống Già Lưu ra phủ khi nghĩ và nhìn các bạn củ cải daikon-radish ở siêu thị nhà giàu trên chỗ cái hồ to. Không tính các bạn củ tròn xoe gọi tên turnip, cũng bỏ qua luôn củ cải đỏ red radish có không dưới 5 loại củ cải thân dài, từ trắng qua đỏ tím, từ dáng ống đều từ nhìn na ná các bạn cà rốt tí hon... đại khái là loạn tùng xoè!

Tò mò, con giời nhặt chơi 4 bạn củ cải, hai tím mập mạp và hai trắng vàng thuôn thuôn dáng cà rốt. Sau về nhà có việc, bốn bạn củ cải bị quên trong ngăn tủ rau hai ba ngày liền. 

Hôm nay tôi thêm vào các bạn này hai cây củ cải ngọt cả củ lẫn lá xin từ vườn nhà Bắc Ninh, nửa trái ngô ngọt, nửa củ cà rốt, nửa củ hành tây và một phần xương heo lấy từ nồi ninh riêng bên cạnh để làm nước dùng cho món mỳ somen ngẫu hứng.

(2)

Không tính lá củ cải ngọt để riêng sang bên, các loại củ cải được gọt/nạo bỏ vỏ, thái miếng vừa ý, xếp vô nồi cùng xương và chêm nước đủ dùng. Lại thêm cà rốt, ngô ngọt và hành tây. Lại có vài lát gừng, mấy miếng nhỏ phổ tai.

Nồi nước đó tới sôi thì hạ lửa, thêm muối hầm đun liu riu.

Trứng gà luộc xắt đôi quả để bên. Phần lá củ cải ngọt xắt đoạn để bên.

Mỳ somen luộc chín, xóc ráo rồi thì trộn với chút dầu mè, đặt vô bát.

(3)

Khoảng 5 phút trước bữa, tăng nhiệt bếp và thả phần lá rau củ cải ngọt vô. Rau đó ai thích ăn sần sật thì đun mau, ai thích chín mềm chín ngọt thì đợi lâu hơn chút.

Bát đã bày mỳ giờ đặt thêm phần trứng vô một góc. Lại một góc là các lá và cậng rau củ cải ngọt đã chín.

Rồi nhẹ tay chan nước ninh xương củ cải.

(4)

Tôi rất hài lòng về bữa trưa ngẫu hứng của mình.

Sợi mỳ Nhật nuột thơm vị dầu mè cũng là gia vị bếp Nhật.

Củ cải vàng trắng đỏ tím mang nhãn GAP và organic kia nếm sống cho vị lạ nhưng vô nồi nước ninh phát huy vai trò, giúp nước dùng ngon thật là ngon.

Hôm nay tô mỳ của chúng tôi có phần trứng luộc. Tôi nghĩ, ngay cả không trứng thì mỳ ngon, nước chan ngon, bữa trưa vẫn cứ vui vẻ như thường a:-)

(5)

- Mỳ somen Nhật: Ibonoito Japanese Handmade Somen Noodles
- Củ cải lơ mơ tên gọi, vị gắt so với củ cải ngọt thông thường được siêu thị gọi tên là red baby radish - một cái tên mà tôi thấy chẳng có nghĩa gì cả nếu không có cái hình minh hoạ ở bên :-)

mỳ somen Nhật - luộc mau, ráo nước trộn xíu dầu mè

mỳ thơm vị dầu mè, chờ nhân và nước chan

nồi nước ninh củ cải tổng hợp, thêm ngô, hành tây và cà rốt

củ cải ngọt (to) xin từ vườn nhà Bắc Ninh
còn lại là "red baby radish" cho cái bạn tim tím
cùng bạn vàng-trắng dáng cà rốt bao tử :-)))

khám phá rau bồ công anh

đây rau bồ công anh xanh
theo tên gọi của trang trại trên Mộc Châu

(1)

Note nhỏ xà lách xào tỏi vị dầu hào được nắn nót viết và cho lên bờ-lốc nhảm này của tôi hồi đầu năm 2016. Tôi vẫn nhớ rất rõ bữa cơm ngày ấy, TL ốm khật khà khật khừ. May là ra mâm, con chị nấu cơm được con em phán cho một câu, xơi được. Cái sự xơi được đó là hướng tới món rau xào ngẫu hứng của tôi.

Sau đó có bạn "mini Cun" (tôi đoán là cún nhỏ - mini Cún) gợi ý, nhà rau xà lách mà tôi mơ hồ không rõ tên này "có thể là một loại bồ công anh".

Cho tới thời điểm đó, tôi vẫn nghĩ bồ công anh là cái cây có bông tơ/lông nhỏ chạy lăn lóc tà tà mặt đất theo chiều của gió. 

(2)

Vậy là xà lách - diếp - bồ công anh, kẻ tham ăn tục uống tôi đây xơi cứ xơi. Còn ai hỏi, con giời sẽ tự động bày ra cái vẻ mặt ngu dốt vô tội, nhà cháu chịu a :-)

Hai năm trước, sau một đợt dài vắng mặt ở nhà Hà Nội, lúc tôi trở về, có bữa nghe TL kể mua được rau bồ công anh ở nhà rau Đại Ngàn trong tiểu khu, ăn thích lắm. Tôi nghe có nhiều phần háo hức, sau chẳng hiểu sao mà không có dịp tìm và nấu, ăn thử món rau này.

(3)

Đến hôm qua, tôi chính thức được "giải ngố".

TL gọi điện về nhờ tôi ra cổng khu chung cư lấy rau đặt từ trang trại trên Mộc Châu. Rau mang về nhà được dỡ khỏi túi, rất mau tôi phát hiện một giống cây lạ hoắc, dài loằng ngoằng, lá có hình dạng lai giữa lá diếp và cải rocket, thêm nữa là rễ cũng dài và xem ra rất chắc. Ngó sang tờ hoá đơn, à thì ra đây bồ công anh.

Buổi tối đi làm về TL đảm nhận vai trò đầu bếp. Có nước luộc thịt, thế thì dùng nấu canh rau bồ công anh.

Tôi hồi hộp ngó cái nồi canh. Húp một ngụm nước canh nóng, nhằng nhặng đắng. Đến khi đưa một gắp rau vô miệng, úi chao sao đắng! Khác xa bạn xà lách - diếp vườn nhà Bắc Ninh kia chỉ là "nhằng nhặng đắng", rau bồ công anh này đắng thật, đắng sắc. Đặc biệt khi canh càng nguội thì vị đắng càng nổi rõ.

Ngoài chút "choáng váng" lúc ban đầu, với cái mồm miệng và cái dạ lưng lửng đã được luyện tập xơi nhiều món rau củ vị đắng, từ quen thuộc ngải cứu và mướp đắng, tới gần đây thường xuyên nhai và uống nước ép cải kale và cải rocket, tôi thực mau thích nghi với vị canh bồ công anh này. 

Lại thêm lời động viên từ cô em, rau này vị thuốc đấy, có người còn xay/ép lấy nước uống đấy. Nghe có vẻ hay nhể! Vậy thôi, bỏ qua cái sự đắng, mình nấu tiếp, chén tiếp canh rau bồ công anh xanh hỉ :-)))

nấm sò yến & nhân nem gần như là chay

(1)

Hôm trước xuống siêu thị tìm cái này xọ ra cái kia, tôi may mắn nhặt được từ quầy rau một khay nấm sò yến. Nấm này nhà thỉnh thoảng có mua, luôn là cho món nước: hoặc canh lẩu, hoặc thả vô bát mỳ bún chi chi. 

Chiều tối qua, tôi làm bếp hiệp hai, nhân tiện có từ nấm sò yến qua nấm kim châm, lại còn dư nửa củ su hào, nửa củ cà rốt cũng như già nửa gói giá đỗ, ờ thì tại sao không nghĩ làm nem chay nhể.

Nhưng cuối cùng, món nem làm ra vì có trứng và tôm nõn chà bông nên tôi gọi là nem gần như là chay.

nấm sò yến

(2)

Tranh thủ các thức rau củ quả có trong bếp, hơi tùm lum tùm la chút nhưng kết quả thật bất ngờ. TL và tôi đều thích nhân nem rán kết hợp kiểu này. Note ghi mau để sau có dịp tôi làm lại.

- Nấm hai loại tươi: nấm sò yến và nấm kim chi. Trong đó, kim chi thì tách các sợi mảnh càng kỹ càng tốt trước khi thái đoạn theo ý. Sang phần nấm sò yến cầu kỳ tước/chẻ sợi càng mảnh càng tốt, nhưng khác nấm kim chi ở chỗ để nguyên độ dài vốn có của mỗi phần thân nấm. Chỉ là chủ quan thôi nhá, tôi luôn có cảm giác nấm sò yến nếu xé sợi như vậy thì cho texture giống như thịt vậy. Có thể nghe hơi buồn cười, nhưng đúng là tôi nghĩ vậy.
- Nấm khô hai loại là thành phần truyền thống của món nem rán/chả giò truyền thống: nấm hương và nấm mèo/mộc nhĩ [đen]. 
- Miến dong loại truyền thống.
- Về rau củ quả có: su hào, cà rốt, hành tây, hành lá xanh và giá đỗ đã được bỏ không chỉ phần rễ mà cả phần đầu mầm.
- Dĩ nhiên không thể thiếu trứng gà.
- Và về tạo vị cho nhân nem, dứt khoát có tôm nõn chà bông, tiêu đen giã rối, bột tỏi, bột gia vị/muối hầm, và đặc biệt nhất là bột rong biển.

Tôi luôn tin rằng đối với nhân nem, kết hợp của nấm hương và tôm nõn khô chà bông cùng tiêu xay thực là hoàn hảo. Điều này làm cho nem rán thành phẩm không chỉ đậm vị mà còn có hương thơm đặc trưng của món. 

Đó là đối với nem rán bình thường vốn có sự góp mặt của thịt heo, đôi khi là thịt bò. Còn sang món nem với nhân chủ yếu là rau củ quả như tôi và TL làm hôm nay, kết hợp bộ ba kia lại càng quan trọng hơn nữa. Có vẻ như các sợi nấm tươi xé nhờ vào nấm hương và tôm mà đã đảm đương xuất sắc vai trò của thịt bằm/xay. Và vì thế, một kẻ lỗ mãng thử ăn chay bất thành không biết bao lần là tôi đây sau khi xơi liền một mạch mấy cái nem mới rời chảo còn nóng dzãy cùng phải gật gù, chay gì chứ chay này thực rất ổn đi :-)))

Ghi thêm một ý nữa là về căn bản, chuyện thái sợi nhỏ to, xắt đoạn dài ngắn thế nào hay thậm chí là bằm vụn đối với từ miến qua rau củ quả cho nhân nem là do thói quen và ý chủ quan của người đứng bếp. Với tôi đáng để tâm nhất là nấm sò dứt khoát phải được xé sợi, còn với nấm kim chi thì cần chút kiên nhẫn tách sợi trước khi xắt đoạn ngắn.

nhân nem này có "mặn" là trứng và tôm nõn khô

cải ngọt beịjing choi - beijing express

Rau này nhà mình hay gọi là Beijing choi - cải ngọt Beijing. Còn nhìn ngó nhà bác gúc-gù tôi thấy thêm Beijing Express với chú thích hybrid. Rau được giải thích là thuộc họ pak choi, và có vị giống diếp La-mã - romain lettuce. 

TL và tôi biết được bạn rau này qua giỏ hàng của nhà trồng rau ở Mộc Châu mà chúng tôi nhận được vào thời điểm Hà Nội rục rịch giãn cách xã hội.

hoàn cảnh giãn cách, rau nằm trong tủ lạnh nhỏ
có chút tủi thân

Cây rau dài, thoạt nhìn thân lá giống như rau cải Mẹ trước kia mua để muối dưa, nhưng nhìn kỹ thì cả màu sắc lẫn dáng vẻ và kết cấu [texture] đều có phần yểu điệu thướt tha - màu lợt và thân mềm mọng nước. Đại khái là giống như so cô Nở nhà mình với nàng họ Lâm trong Hồng Lâu Mộng vậy. 

Rau này TL đã làm hai món canh và một món xào, đều rất ngon!

Thứ nhất là luộc và chấm với trứng luộc dầm xì dầu. Rau thiếu cái vị nhằng nhặng [đắng và cay] của mấy nhà cải khác nhưng đảm bảo vẫn rất phù hợp, rất hài hoà. Rau chấm đưa vào miệng, các nụ vị giác vừa cảm nhận được kết hợp ngọt mọng của rau với mặn nước tương đã kịp bao quện béo ngậy của lòng đỏ trứng; lại vừa khám phá đồng thời hình và vị của các cọng rau xắt khúc cùng hai thành phần của quả trứng gà luộc là ngay thẳng lòng trắng và mịn béo lòng đỏ. Không có kiểu phản ứng tức thì và mạnh mẽ nào ở đây, kiểu như ngồng cải luộc chấm trứng mà có vài người không thích vì thấy đắng. Nếu có một phản ứng tiêu cực lúc ban đầu thì hẳn sẽ là, rau này sao mà nhạt. Nhưng cứ thử khêu đũa lần hai, lần ba xem sao, tôi cá chắc mọi người rồi sẽ phải lòng bạn rau này vì cái ngọt dịu, từ từ đến chậm của bạn ý.

Món thứ hai TL làm với Beijing choi là canh rau cải nấu với nước cốt lươn. Nước cốt lươn ở đây là món nước dùng cô đặc được mua kèm với bịch lươn khô cho người muốn thi thoảng tự làm món miến lươn ở nhà. Thịt lươn khô chúng tôi chén sạch từ hồi nảo hồi nao, còn nước cốt tính nấu này nấu nọ mãi nhưng luôn là trong kế hoạch. Bữa rồi, TL đun, lọc phần nước cốt cô đặc đó, thêm chút gừng và hành hương đập dập, lại cầu ngọt và đậm của xíu bột cá Nhật, thế là chúng tôi có một bát canh cải chan cơm với mấy trái cà muối ngâm mắm thính đặc sản xứ Nghệ, vô cùng ngon!

Thứ ba là món xào, gần như là chay. Rau xắt khúc xào mau tay trên nền dầu phi tỏi, sau được dặm chút bột rong biển cùng dầu hào. Rau xào thế này ăn quả giống rau diếp xào!

Nhà rau Mộc Châu quảng cáo rau này có thể dùng ăn lẩu. Chúng tôi chẳng có nhiều rau, lại đang giãn cách thế này thì đâu ra mà tâm trạng và điều kiện nhúng lẩu. Nhưng dù thế nào, thật vui khi biết thêm một loại rau mới!

lần đầu luộc Beijing choi - có chút quá lửa

ở nhà giãn cách lảm nhảm chuyện về quả trám

Trám (trái/quả): trám đen & trám xanh/trắng

Chinese white olive [trám trắng/xanh]

Chinese black olive [trám đen]

wulan 

* Khác: cà na [trám trắng/xanh], gián quả, thanh quả

trám trắng/xanh ngâm nước mắm

(1) 

Câu chuyện về trái trám trắng/xanh

Món quen thuộc trong bếp nhà của Mẹ là trám trắng ngâm nước mắm rồi sau đó được dùng cho món cá kho.

Mắm ngâm trám là loại mắm ngon. Trám trắng giá không mềm. Nước mắm chọn giá cũng không mềm nốt. Giá thành trám ngâm mắm tính ra có khi làm nản ý chí của bà nội trợ đang ở hoàn cảnh eo hẹp đường tiền chợ hàng ngày hay những người không quen bỏ tiền mua mớ lớn cho một món nghe có vẻ rất  "thường". Không phải một lần tôi nghe câu nhận xét này, bảo bỏ tiền mua tảng thịt làm bữa ra trò chứ có mấy quả trám ngâm mắm thôi sao mà đắt thế.

Người biết trái trám và biết ăn món trám nói vậy là một nhẽ. Ở thành phố còn có những người, nhất là bọn trẻ con, còn chẳng biết trám là cái thứ gì. 

Trám ngâm mắm qua một mùa, quả đó lấy ra ăn với cơm nguội, chỉ thế thôi, siêu ngon. Cũng quả trám đó, giữa ngày có đứa dở hơi lên cơn thèm, nhón trộm một trái và nhâm nhi như thể đang ăn ô mai trám, cũng vô cùng ngon.

Đối với tôi, trám trắng ngâm mắm đặc biệt ngon, ngon nhất là khi có mặt trong món cá kho. Cá sông kho trám trắng ngâm mắm, lại thêm rẻo ba rọi góp vui, ngon cả làng, từ cá qua thịt đến trám. Đặc biệt là cái béo bùi của trám gặp cái béo mỡ của ba rọi, sự hài hoà đó tôi chỉ biết gọi tên vậy chứ không tài nào mô tả chi li. Cứ phải có tô cơm nóng với phần cá trắng kho trám trước mặt, cầm đũa khều khều gắp gắp, và miếng cơm vô miệng rồi cảm nhận thịt quả trám giòn chắc bùi bùi cạnh mềm mượt của mỡ ba chỉ thì kẻ ăn sẽ biết liền thế nào là ngon của món kho này.

Mẹ ngày xửa ngày xưa đi học trường nghề có cô bạn người gốc Hoa, hình như bên huyện Yên Phong [Bắc Ninh]. Mẹ kể nhà cô này sau sự kiện 1979 thì hồi hương, kỷ niệm về cô bạn của bà cụ già nhà chúng tôi là cái thuyền tán với món trám trắng nghiền và được muối vại lớn với nhiều đường gia vị thuốc. 

Đó là chuyện xưa. Còn chuyện nay là TL mơ màng bữa nào kiếm được mớ trám trắng tươi thì sẽ mua xương về ninh một nồi canh theo công thức của người Phúc Kiến. Đang mùa dịch rồi giãn cách thế này, giấc mơ về nồi canh trám lơ lửng trong không trung. Còn hiện thực trong nhà căn hộ, chúng tôi thật may mắn là vẫn còn một keo nhỏ các trái trám trắng ngâm nước mắm là quà từ nhà Bắc Ninh.

trám đen ỏm, thịt còn chẳng buồn băm

(2)

Câu chuyện về quả trám đen

Trám đen rộ vào tháng 7 và tháng 8 lịch dưới. Hôm kia, TL mặt tươi như thợ đào vàng tìm được lạch nước óng ánh, đặt liền tay một túi trám trong giỏ hàng đặc sản xứ Nghệ.

Nghe nói ở Nghệ An - Hà Tĩnh, trám đen giờ này giá tầm 70 đến 80 ngàn đồng tiền một cân. Ngồi ô tô ra Hà Nội kinh qua không biết bao trạm kiểm soát, giá quả lên thành 140 ngàn một ký.

Để có một ý niệm về sự đắt rẻ của món thực phẩm xếp loại rau củ quả này, có thể nhìn sang giá thịt gà. Trong hoàn cảnh khó khăn mùa dịch, nghe nói thịt gà công nghiệp chỉ chừng đôi chục ngàn một cân. Ở quê Ngoại Bắc Ninh của chúng tôi, theo lời của Mẹ, giá gà ta là 100 ngàn. Còn gà đặt ở chợ gần nhà căn hộ thì là 140 ngàn đồng. Vậy giá trám đen xem ra chẳng mềm mại chút nào a!

Trám đen ăn đơn giản nhất là ỏm rồi kiếm mặn từ nước mắm - nhớ là mắm ngon nhá. Người ăn chay thì dùng muối hầm. Còn ngon nhất thì cứ là trám đen ỏm kết hợp với thịt heo rim/rang, từ nạc vai qua ba chỉ.

Tôi không có ý định thử món trám đen ỏm phiên bản chay. Vì trong quan niệm của tôi, trám đen với nước mắm là đôi bạn đồng hành vô cùng ăn ý. Bùi của trám gặp đậm đà của mắm, thức này tôn vị thức kia, mà tổng hợp lại lại hoá thành một hài hoà vị mới cho phần thức ăn mặn trên mâm cơm nhà.

Còn nếu có thịt để làm món trám đen ỏm thịt rim thì đúng là "chuẩn không cần chỉnh". Nạc vai có thể là thịt bằm hay thịt thái miếng rim/rang với chút bổ túc mắm cốt. Ba rọi thì thái miếng mỏng. Nước mắm trực tiếp dùng dầm trám đen ỏm cho vị đậm sắc, còn nước thịt rim thì cạnh đậm mặn của mắm đã thêm một tầng ngọt và béo của thịt, làm cho trám lại càng thêm ngon.

(3)

Chuyện về quả trám, trái trám, từ đen qua xanh/trắng đối với tôi luôn là một chuyện dài bất tận. Tôi chẳng có hảo cảm gì đặc biệt với mấy món quà ô mai trám Hà Nội. Nhưng trám trên mâm cơm nhà, từ đen qua xanh/trắng, đó luôn là một điều gì đó tuyệt vời!

TL luôn có giấc mơ làm mấy món trám trắng theo bếp của người Phúc Kiến. 

Còn tôi không đi xa tới vậy. Bữa nào có thời gian, tôi thực muốn tìm hiểu người Phương Nam ở ngay xứ mình, đặc biệt là bà con gốc Hoa, ăn trám như thế nào.

trám đen từ quầy hàng đặc sản xứ Nghệ
thành món quý trong bếp nhà Hà Nội thời giãn cách

mướp táo (đài loan)

mướp táo - giống Đài Loan

TL than thở, thèm ăn mướp hương.

Trái quả thau tháu và khi nấu thơm lừng đó xem ra giờ hiếm. Hàng rau từ siêu thị sang tới mẹt tạm bợ cạnh miệng cống ngoài chợ cóc, chẳng thiếu chỗ và người [bán] quảng cáo đây mướp hương, nhưng đều là sai sự thật hết. Mướp hương xem ra là một hoài niệm nhiều hơn là một món rau thực có thể sờ mó được.

Bữa rồi nhà đặt rau từ trang trại trên Mộc Châu, trong danh sách có mướp. Tôi nhìn mấy trái tròn tròn lạ lẫm, đây là mướp ư?

Mướp này luộc, chẳng thấy hương nhưng ngọt và dẻo thì chuẩn chỉnh tuyệt đối. TL xem ra quên tiệt cái sự nhớ nhung mướp hương, bắt đầu mơ màng, món này xào với lòng gà ngon, mà không cứ xào tỏi cũng ngon...

Tôi tìm hiểu chút, à đây giống mới, có người gọi mướp táo, có người kêu mướp Đài [Loan].

luộc lên y chảng mướp ta

quả chanh - lemon & lime

Chanh (quả/trái)

chanh vàng ~ lemon ~ citron jaune [F]

chanh xanh ~ lime ~ citron vert / lime [F]

chanh vàng / lemon & chanh xanh / lime

* Vài tên gọi / loại chanh: chanh cốm, chanh Thái, chanh Nhật

(1)

Quả chanh thì ai cũng biết. 

Phân biệt căn bản đầu tiên phổ biến nhất có lẽ là cặp đôi chanh vàng / chanh xanh.

Còn sau đó thì có thể kể những câu chuyện dài không dứt về các giống loại họ nhà chanh, từ miền đất này qua miền đất này, từ đặc sản bếp núc này sang truyền thống ẩm thức khác.

Thế nên có những loại chanh đặc biệt gắn liền với những món ăn hay truyền thống ẩm thực nhất định:

- chanh Nhật yuzu

- chanh Thái magrut

Rồi ở Việt Nam, với hiểu biệt nông cạn của tôi thì ít nhất tôi biết chanh cốm, chanh đào.

Ngày bé đọc truyện về một ông lạc nơi đảo hoang, tôi còn ấn tượng mãi với tên gọi chanh yên, và cho tới giờ thú thực là tôi vẫn chưa rõ túm lại quả chanh đó là thế nào, có chi đặc biệt (!)

Từ Hà Nội, tôi còn phân biệt chanh Bắc, chanh Nam. Bạn thứ hai này nói là Nam nhưng từ đất miền Trung trở vào đã thực phổ biến, có vị giống trái chanh xanh - lime. Từ lâu tôi thích bạn này lắm, thi thoảng than ngắn thở dài với TL, làm thế nào kiếm được hảo hảo bằng hữu để nhờ người ta thi thoảng gửi cho nửa sọt chanh ăn dần thì hay nhể.

Trong khi ngại ngùng chưa tìm ra được một đầu mối như thế thì mỗi dịp cô em đi công tác hai miền Trung - Nam hay có bạn bè từ những vùng đó ghé qua Hà Nội chơi bời, công tác, không hiếm dịp chúng tôi dặn dò nhớ mang ra Hà Nội một ít chanh xanh nhá.

Thời gian mắc kẹt vì covid ở xứ người, tôi mới khám phá ra một bạn chanh mới - Meyers, chanh lai ghép cho vị cam quýt, vỏ mang tang tang, mọng căng nước và thơm vô cùng.

(2)

Hà Nội tháng Sáu nắng nóng tưng bừng. Hàng xôi và hàng quả uể oải kêu nóng, kêu bán chậm. Tôi ngó sang bên đường thấy một cậu chàng chạy xe máy hai sọt - không phải sọt nan như của mấy bác thồ xe đạp ngày xưa mà là khung sắt chắc nịch - bán chanh và mận. Mận ghi giá 15K - mười lăm ngàn đồng một cân, còn chanh thì không một dấu chỉ.

Mấy cô hàng xóm xúm vào mua chanh. Tôi nhìn cảnh đấy thấy hay hay, gọi ới sang bao nhiêu. Xong rồi băng qua đường làm một túi lớn hai ký. Chanh đó cứ để ngăn tủ mát, dùng cho mấy việc bếp núc thì ít mà vệ sinh thì nhiều. Hương chanh tươi mới thơm mát một góc bếp, chỉ nghĩ đã thích chí rồi! Mà mua dạo vậy mới biết các bà các cô ngồi sạp ở chợ tiểu khu kiếm bộn tiền thế nào, bình thường tôi đưa tờ tiền hai mươi ngàn đồng đổi lại được đâu chừng sáu bảy quả. Mua lẻ của mấy chị gái bán rau còn đắt hơn nữa.

Tôi hỏi cậu bé, chanh này từ đâu. Nó bảo Đà Lạt, rồi thêm câu giải thích, chanh Bắc/chanh ta phải chờ mấy bữa nữa. Mấy hôm trước có người xuỳ xuỳ, chanh bây giờ toàn là chanh Tàu. Tôi chẳng biết đằng nào mà lần, cần thì dùng thôi.

(3)

Mấy năm trước, quà chanh xanh miền Trung và miền Nam hiếm và quý.

Có vài lần tôi than phiền với TL không gạ được ai để đặt một tải chanh từ miền Trung nhể. Người ta hò nhau chung hộp carton mấy món mắm, chứ nào có ai đòi mua chanh và ớt như tôi đâu.

Sau rồi giao thương phát triển, có lần cô em đồng nghiệp mang cho tôi túi chanh không hạt mua ở Coop Mart Hà Đông, tôi giữ ăn dè giờ nhớ lại thấy mình có bao tội nghiệp.

Thời gian gần đây thi thoảng tôi may mắn nhặt được bịch chanh Đà Lạt vị lime ở ngay trong siêu thị nhỏ Vinmart dưới tầng. Không còn rón rén dè dặt nữa. Hoan hỉ dùng, thế thôi!

Chuyện hay nhất bữa nay là TL tìm được nguồn đặt hàng mới. Chanh xanh Limca từ giỏ hàng rau củ đặt trang trại trên Mộc Châu, ruột thế nào chưa rõ, còn vỏ trái mỏng căng mọng coi đã thích rồi!

(4)

Chuyện quanh các quả chanh, quanh việc tìm mua chúng là vậy. Còn về công dụng thì kể cả ngày cũng không hết.

Tôi nghe được mấy mẹo thế này: 

- Bí mật đẹp da (ít nhất là đúng với một người mà chồng của cô ấy là người quen của TL - lòng vòng quá!): mỗi tối pha một cốc nước chanh có vắt một giọt mật ong và uống.

 

- Góp phần đấu tranh chống bệnh táo bón: ăn cơm (tối) xong pha cốc nước chanh với nửa quả chanh, tuyệt đối không thêm đường, uống chay và uống chua.

Đấy là mẹo nghe được, còn mẹo thực tế áp dụng, tôi dùng quen trong thời gian ở Mỹ vừa rồi, thấy tác dụng thực tốt: món chanh ngâm mật ong, và thêm nữa có khi là bổ túc bạn gừng.

Gần đây hơn cả, do chăm chỉ ép nước, TL thử nghiệm không ít kết hợp trái quả, trong đó có kha khá lần dùng tới chanh - từ chanh vàng qua chanh xanh. Với một số món ép, sự hiện diện về vị của bạn quả này quả là tuyệt diệu!

(5)

Chuyện dùng chanh thế nào còn nhiều lắm. Hôm nay lục lại note cũ từ 2011 này, bổ sung chơi chơi vậy cái đã, hì :-)

chanh xanh Limca trong bịch rau Mộc Châu 6/2021

huyền thoại kale - cải kale - cải xoăn

Cải kale ~ cải xoăn

kale

chou kale (F)

Tôi không thuộc nhóm đàn bà phát cuồng vì thực dưỡng, dưỡng sinh, các loại hạt, thực phẩm chức năng... Vì thế nghe tên cải kale từ mấy năm trước, ấn tượng duy nhất đọng lại trong đầu là tên nghe lạ nhỉ. Còn hình dạng bạn cải này là thế nào, mùi vị của bạn ý ra sao, tôi tuyệt nhiên mù tịt.

À quên, còn một ấn tượng nữa. Đó là ở St Honoré chừng ba bốn năm trước, có dạo tôi hay la cà qua gặp bạn đồng hành và tiện thì ăn trưa ở đó, thường thấy các chị đàn bà mắt xanh tóc vàng cùng các cô gái trẻ Việt Nam hiện đại phong cách "tây tây", mười vị thì có tới tám kêu nước ép cải kale. Có ai đó giải thích, tốt lắm, mốt lắm đó.

(2)

Chuyện cũ một mẩu là vậy.

Năm nay nhân vụ TL tậu máy ép thì tôi tha hồ uống nước quả và rau. Trong đó có cải kale.

Uống không, tôi thấy ổn. Cải kale ép cùng táo xanh, ngon ngon là. Cải kale ép cùng dứa, hơi phỉnh ngọt. Cải kale ép với dưa leo, sao mà thanh mát.

TL nói tôi giỏi. Cô em uống vì tốt. Còn tôi thì gật gù, ngon mà.

Người ngạc nhiên hơn cả là lão Tiên sinh. Nghe tôi kể chuyện, ông lão nhăn mặt, đại ý là vị đó ghê chết đi được. Còn tôi thì nhe răng ra cười, lại một câu, ngon mà.

cải kale

nước ép kale - dưa leo - chanh vàng/lemon

tỏi tây - tỏi tây "tây" và tỏi tây "ta"

Tỏi tây 

leek

Chinese leek
poireau (F)

jiu cong (C)

gau cong (C - Cantonese)

* Khác: hành boa-rô

(1) 

bếp nhà biển - tỏi tây "tây"

Cuộc đời, cuộc sống xung quanh chúng ta không để tâm thì nó/chúng cứ tự nhiên trôi. Để tâm chút thì cái lòng cái dạ cái tâm cái trí của chúng ta phập phồng lên xuống với nhiều cung bực cảm xúc, mà trong đó cái phần mang tên hiếu kỳ hẳn là không nhỏ.

Ngày trước, tôi ngồi xe máy chạy ra chợ tiểu khu, dừng bên sạp hàng bà bán rau quen có khuôn mặt 24/7 quàu quạu khó chịu, mỗi khi nói cho cháu mấy cọng cần tây hay một hai cây tỏi tây thì thảo nào bà này cũng tự tiện khều tay lấy thêm tương ứng tỏi tây hay cần tây. Đối với Bà Chắt bán rau ở chợ tiểu khu, đã mua cần tây ắt phải có đồng hành tỏi tây và ngược lại. Và tôi, người trong phần lớn trường hợp vội vã can ngăn, ấy không cháu chỉ cần một thứ, thì cứ từ từ như vậy mà coi đương nhiên tỏi tây - cần tây là một cặp đôi hoàn hảo.

Cái sự coi đương nhiên của tôi còn mở rộng ra sự tiếp thu và định dạng hình ảnh về hai món rau gia vị này trong đầu. Cho tới khi sống cùng Tiên sinh, phải nấu nấu nướng nướng nhiều hơn, để ý nhiều hơn thì tôi mới giật mình. Về từ hình dạng qua kích cỡ của rau cũng như tên gọi dành cho chúng!

(2)

Chuyện cần tây - cần tây "tây" và cần tây "ta"/hay còn gọi là cần Tàu - sẽ được ghi ở mục khác. Note nhỏ này dành cho tỏi tây - tỏi tây "tây"/hành boa-rô và tỏi tây "ta", hic :-)

Cùng tên gọi tỏi tây nhưng bạn lớn - tôi tạm gọi tỏi tây "tây" vạm vỡ như võ sĩ quyền anh hạng trung, trong khi đó bạn nhỏ - tỏi tây "ta" thì lèo khèo như thằng bồi chạy tới chạy lui phục vụ trong phòng tập.

Ấy nhưng bỏ qua cái dáng vẻ đó thì về vị về chất khó mà nói ai hơn ai nhá. Vì mỗi bạn sẽ thực hợp với những món nhất định nào đó. Chỗ này, tất nhiên vẫn nên có mở ngoặc là trong trường hợp bất đắc dĩ, người đứng bếp vẫn có thể linh hoạt thay thế bạn lớn cho bạn nhỏ hay bạn nhỏ cho bạn lớn!

(3)

Các món xào bếp Việt, nhất là khi miền Bắc đón tiết lạnh thu đông, mà dính tới tỏi tây - và trong phần lớn trường hợp là đương nhiên có đồng hành cần tây - thì cứ nên là tỏi tây "ta" quen thuộc ở các sạp rau trong chợ tiểu khu. Từ thịt bò qua nạc vai dính kha khá mỡ giòn giòn tới cá quả hay tổ hợp hải sản - mực, tôm và cá -, rồi nữa là đĩa xào có thấp thoáng bóng bì trong mâm cỗ Tết, rau gia vị quen thuộc hàng đầu cứ là cặp đôi cần - tỏi tây "ta"". 

Trong khi đó, với những món ninh hầm om - từ các loại canh súp qua chashu - ba rọi xá xíu kiểu Nhật, tôi lại thích dùng hành boa-rô, tức bạn cần tây "tây" cây to chắc nịch không. Mấy bạn này cho tôi cảm giác vị thanh hơn là cây tỏi tây "ta" nhỏ tháu xinh xinh và có phần nhỉnh vị hắc.

Chút nhỏ phân biệt là vậy, còn như đã nói ở trên, tôi nghĩ cứ là linh hoạt uyển chuyển chợ có gì, bếp có gì thì mình mua nấy, dùng nấy. Thoải mái một chút trong đường nấu ăn bếp nhà mình, phục vụ cái dạ của mình, như thế tốt hơn là chấp nê tay lăm lăm một dẻo lớn ba rọi và gào lên sao không mua được cây boa-rô [bự] để lấy lá làm món xá xíu theo công thức của cô chủ Just One Cookbook đây. Đó là chưa kể những món mỳ phở xào hay cơm rang tuỳ hứng, bất quy tắc được làm trong bếp nhà, tiện có phần tỏi tây, dù là cây lớn hay cây nhỏ, cứ thêm vài lát mỏng hay sợi rau chẻ cho vô, vừa đẹp vui con mắt vừa làm giàu vị cho món bày đĩa trên bàn ăn, rất thích! 

bếp căn hộ - đây tỏi tây "ta"

broccolini - baby broccoli: rau lai giữa bông cải xanh và cải làn

Bông cải xanh bao tử

broccolini / baby broccoli - "bông cải xanh bao tử"

broccolini

baby broccoli

 

Trong cửa tiệm, tôi mắt toét nhìn tưởng cải làn, hi hi ha ha thò tay mở tủ mát lôi túi rau ra thả vô thúng để thanh toán. Đến lúc tính tiền, em bé thu ngân nói ra ý phân trần, bông cải xanh bao tử vì là organic nên giá hơi mắc ạ. Lúc đó con giời mới ngó kỹ, ơ lạ thật cái bạn rau này.

Phần bông cải, bạn nào mập mạp thì được chẻ đôi chẻ ba, còn lại bạn nhỏ được để nguyên dạng. Thân rau được tước bỏ lớp áo xơ bên ngoài, cho phần ống lõi xanh tươi mơn mởn, tôi cắt đoạn ngắn.

Phần thân rau cho vô món xào rau củ tổng hợp, làm bạn với ớt chuông, nấm đùi gà, hành tây, hẹ, và hỗn hợp gia vị phi thơm là gừng - hành hương - tỏi bằm. Những thân rau đó mọng mị, ngọt lừ, vô cùng ngon.

Bông cải cũng thích hợp cho món xào. Nhưng hay ho hơn cả là với vài món mỳ chan nước dùng đậm đà ngọt xương và rau củ quả, bông cải được chần qua, ăn vừa ngọt vừa giòn, siêu ngon.

Tôi đánh chén xong mới để ý kỹ về bạn rau này. Gọi là bông cải xanh bao tử xem ra không sai nhưng lại có điểm dở là bỏ qua thành phần phụ huynh làm nên bạn rau này: cải làn. 

Nói vậy vì broccolini hay baby broccoli là con lai giữa bông cải xanh - broccoli và cải làn - gai lan/Chinese broccoli.

broccolini - lai giữa broccoli và gai lan

ớt xiêm tuy hoà - ớt ngâm mắm, ớt ngâm dấm

ớt xiêm Tuy Hoà - ngâm dấm ăn liền

TL cùng bạn đi chơi Tuy Hoà. Lúc về đặc sản địa phương làm quà có một bịch nhỏ ớt xanh xanh đỏ đỏ.

So với ớt hiểm mua ở chợ Thái bên xứ cờ-hoa, các bạn ớt Xiêm/ớt hiểm này trái nhỏ hơn nhiều. Nhìn hình thức chẳng khác chi nhà "ớt gió" Hà Giang nghe nói được không ít người ca tụng. 

Ớt xanh đỏ trái nhỏ này không cay tức thì, không cay dữ dội. Cảm giác ban đầu là bạn ý lành, dịu, nếu không nói là ngòn ngọt. 

Nhưng cứ chủ quan phóng túng mồm miệng mà xem. Cắn đôi ba trái ớt, lát rồi nếu không toác miệng thè lưỡi thở phì phì thì là nhảy cẫng lên mà kêu cay cay liền à.

Ớt đó bữa rồi tôi làm thử hai món theo yêu cầu của TL. Một ngâm mắm chắt. Một ngâm dấm gạo.

Ớt bỏ cuống rửa sạch và để ráo, thật ráo - cẩn thận dùng giấy bếp thấm thêm một lượt trước khi làm món.

Ớt cho vô keo, đổ dấm gạo ngập, đậy nắp kín và để chỗ râm mát thoáng đãng. Bỏ quên bạn ý từ một tuần đến mươi ngày là có thể rón rén khều đũa lấy vài trái ăn chơi. Ớt lúc đó chưa thực dẻo, phần hăng có giảm nhưng cay kỹ cay sâu thì dường như tăng cấp độ. Còn phần dấm thì khỏi phải nói, thơm thật là thơm.

Ớt ngâm mắm cũng được làm theo cùng một cách, ớt vô keo, mắm đổ ngập rồi đậy nắp thật kỹ. Nước mắm ngâm ớt thơm. Còn ớt ngâm càng lâu càng dẻo, lại đậm đà hương vị biển cả, vô cùng hợp cho mấy món chấm lướt qua đầu đũa của vài bạn rau củ quả luộc hay xào.

ớt xiêm Tuy Hoà

bí ngô - pumpkin

"giải phẫu" một trái bí hồ lô

Bí ngô ~ bí đỏ

pumpkin

citrouille (F)

potiron (F)

potimarron (F)

* Khác: 

- bí [ngô] hồ lô 
- squash (E) & courge (F) (đôi khi chỉ trái bí ngô, đôi khi chỉ giống loại quả khác họ nhà mướp/bí ngồi)

- butternut squash

- kabocha squash / Japanese pumpkin (E) / bí ngô Nhật: vị ngọt hơn butternut squash và nhắc nhớ đồng thời vị của khoai tây.

(1)

Bí ngô thì là bí ngô. 

Trong tiếng Việt, dù giống quả ngày nay phong phú là mấy - từ quả tròn to nặng trịch rơi xuống chân có thể làm đau cả tuần đến trái bí ngô hồ lô hay bí ngô xanh bao tử, thì bí ngô vẫn cứ là bí ngô - như là một định danh chung, phổ biến, nói tới ai nghe cũng minh bạch.

Tiếng Anh có pumpkin nghe thực quen tai. Thi thoảng có thể gặp trái quả rõ ràng nhà mình hiểu là bí ngô nhưng các bác Tây gọi là squash, ừ thì squash.

Còn sang tiếng Pháp thì đúng là loạn xà ngầu! Trong tiếng Pháp phổ thông, citrouille (họ nhà Cucurbita pepo) ít nhiều đồng nghĩa với potiron (họ nhà Curcubita maxima); trong đó potiron được xem như là có vị ngọt hơn, đậm đà hơn so với citrouille. Còn nếu so sánh potiron và potimarron thì xê dịch nằm ở hình dáng và kích cỡ; trong đó potimarron nhỏ hơn potiron. Đôi khi ở chợ ngoài trời Paris, cả một thùng/khay gỗ đựng lỏng chỏng các trái bí ngô nhỏ xinh xinh lại ghi nhãn courge. Đại loại thế!

(2)

TL trước khi đi học lớp Một được Bố Mẹ gửi đến nhà Bà Tin thay vì đến mẫu giáo/nhà trẻ của tập thể trường Kinh tế Kế hoạch. 

Bà Tin có răng nhuộm đen, suốt ngày móm mém nhai trầu, nói sang sảng và hay cười. Chuyện về Bà Tin kể cả ngày chẳng hết, nhưng đang trong chủ đề bí ngô - pumkin này thì tôi nhớ một chuyện - trải nghiệm đầu tiên của cái miệng kẻ tham ăn được biết đến món chè bí ngô. 

Vào cái thời nghèo khó xa lắc lơ ấy, đường là một thứ gì đó xa xỉ. Mà đã là món chè, không tính các bạn được nấu với mật, thì tất phải dùng đường, rất nhiều đường.

Bát chè bí ngô ở đâu đó giữa sắc vàng và sắc nghệ, chói chang con mắt, rộn ràng cái dạ. Đưa thìa xúc vô miệng, mềm, ngọt, thơm, mướt mượt trôi mau theo cuống họng.

Rất nghiêm túc, tôi chẳng nhớ được là rắc thả vô bát chè liệu có mè rang hay chi chi khác không. Tất cả những gì đọng lại: lần đầu ăn chè bí ngô, món chè ngọt và mềm trong cái thời bất luận thứ gì hảo hảo ngọt đêu là hiếm và quý, và cả hiếu kỳ chờ mong thời điểm chờ Bà Tin chia cho phần chè.

(3)

Vẫn là chuyện ký ức, bếp của Mẹ khi hai cụ già còn sống ở Hà Nội, gần như không nấu món liên quan trái bí ngô già - bí đỏ.

Tôi nhớ là Mẹ thi thoảng nấu canh và đặc biệt hơn cả là xào bí - trái bí ngô bao tử. Bí cả trong tô canh lẫn đĩa xào ngọt, giòn, đanh, ăn rất thích. Mà bí xào thường là xào chay với tỏi, thi thoảng "ăn tươi" thì dính tý vụn thăn bò hay diềm thăn bò.

Nhưng ngay cả vậy, bí ngô không phải loại rau củ quả quen thuộc trong bếp nhà. Nói đến nhà bí - bí ngô, món chúng tôi hay ăn và thích ăn là rau bí.

(4)

Bố Mẹ làm nông dân "tay mơ" ở Bắc Ninh thì các trái bí ngô non - bí bao tử hay xuất hiện trong làn rau tiếp tế cho các con ở Hà Nội.

Có hai kiểu bí non. Hoặc trái to quá nắm tay của ông thợ cả, có khi là to bằng cả trái bưởi Diễn đã bị bỏ quên lăn lóc nhiều tuần dưới gầm giường. Hoặc có khi chỉ là vài quả bí to cỡ nắm tay em bé ba bốn tuổi, xấp xỉ trái trứng gà. Riêng loại bí non sau này, do các bạn ý cực mềm và vị thực chưa đậm đà nổi rõ nên khi nấu món sẽ luôn đồng hành với bó rau bí.

Rau bí đã chế biến sẵn sàng, mấy trái bí bé xíu đó được bỏ núm rồi thái miếng hay lát tuỳ món luộc hay xào cùng rau, rất chi là hợp lý.

Tôi biết bí non vườn nhà Bắc Ninh đó, hai cụ già ở quê vốn nhiều năm nay có nhiều cẩn thận đường ăn uống hay dùng cho món luộc và hấp. Riêng tôi và TL thì thích xào tỏi hơn, do cái đậm đà vị của đĩa rau trên mâm.

Cả hai loại bí non này, do các bạn ý rất non nên ăn nguyên vỏ là đương nhiên rồi. 

(5)

Ở Mỹ tôi rất ngạc nhiên khi lần đầu tiên gọi side dish ở tiệm Bayou chọn phần rau củ quả nướng thì thấy bày ra trước mặt đĩa đồ ăn với lổng chổng từ khoai lang qua bí ngô - tất nhiên chỗ này phải mở ngoặc là họ hàng nhà bí xứ cờ-hoa có chút khác với bí nhà mình - đều nguyên vỏ (hẳn là kabocha đi). Từ thoáng chốc e dè, tôi rất mau nhiệt tình đánh chén và sau này mỗi khi gọi món rau kèm thì không quên mấy bạn nướng này.

Hôm qua ở nhà Cô Chú quen "ăn chực" bữa trưa chay, tôi mới biết là ăn bí nguyên vỏ vậy hoá ra không phải chuyện hiếm, nhất là ở mấy vùng cao trong bếp nhà bà con người dân tộc. Cô kể trong bếp nhà mình, bí hay được để nguyên vỏ để hấp. Tôi nghe vậy thì gật gù, nhưng vẫn còn chút thắc mắc nhỏ, vỏ trái bí nhà mình nó cứng khốc à, nói là nướng thì tôi còn tưởng tượng được là vỏ mềm đi, chứ hấp thì khi vỏ ăn được ngó sang phần thịt quả liệu có nát không ta. Cái vụ này, tốt nhất là bữa nào tôi thử xem sao :-)

bí hồ lô nguyên trái

[quả] đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve... và rồi đậu chi chi nữa

đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve
quả đậu vườn nhà hơi xấu nhưng sạch

Đậu [quả]: đậu xanh ~ đậu đỗ ~ đậu tây ~ đậu cô ve

beans / green beans
haricots verts (F)

* Khác: lục đậu

(1)

Quả đậu đầu tiên mà tôi nhận thức trong mâm cơm nhà là đậu xanh - đậu cô ve [hẳn là bắt nguồn từ haricots verts tiếng Pháp đi]. Từ nhỏ, chúng tôi lớn lên, ăn cơm Mẹ nấu, gọi tên loại rau quả này luôn luôn là bằng hai định danh đó.

Sau này, ra ngoài - ở chợ tiểu khu hay ăn cơm bụi, cơm bình dân với ai đó, thì tôi nghe thêm tên gọi đậu đỗ, đậu tây.

Không để ý thì chẳng có chuyện chi. Nhưng bắt đầu quan tâm thì thực tôi có chút bối rối. 

(2)

Với tôi, bất luận gọi tên là gì, đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve - thì từ đầu tới cuối thuỷ chung vẫn chỉ có một hình ảnh nhảy nhót trong đầu: trái quả sắc xanh dài chừng chiều dài bàn tay, xê dịch từ tay nhóc con tới tay người trưởng thành, quả không tròn đều mà là hơi bẹt, bẻ hai đầu cuống khéo tay tước được hai lượt xơ chạy dọc sống thân, hạt đậu bên trong sắc trắng gạo hoặc đôi khi ngả hồng ngả tím, và phần thịt quả tương đối dày dặn [meaty]. Đại loại là thế.

(3)

Thế nhưng ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội nhiều năm trước, tôi đã từng chứng kiến một cuộc tranh luận chuyển thành cãi vã giữa môt bà khách và một bà bán rau. 

Khách hỏi mày có đậu cô ve không, đáp có. Khách bảo mày lấy [cho] tao một nắm nhỏ để làm món xào chuẩn bị cho tiệc cúng giỗ, tý tao qua lấy. Khách điển hình của mụ nội trợ thị dân hiện đại thừa thời gian tô son trát phấn và đi phòng tập uốn éo nhưng thiếu triệt để thời gian đi chợ mua thực phẩm, lượn lờ một vòng lấy đồ này thức nọ rồi quay lại nhận cái túi nylon đựng đậu, trả tiền rồi phóng xe đi. 

Hơn nửa giờ sau khách quay lại chửi tung toé, bà mày đang vội làm cơm cúng mà mày bán hàng mất dạy thế này à, tý nữa thì làm hỏng đĩa xào của bà mày. À hoá ra khách muốn đậu Hà Lan - thứ quả thân bẹt mỏng tang tang, hạt đậu nhỏ xanh rì chắc nịch và vị rất đậm - chứ không phải quả đậu tròn tròn bình dân quen thuộc bao bếp nhà. Tôi nhớ rõ, hồi đó đậu Hà Lan còn là thứ rau hiếm và đắt, không dễ kiếm và giá mềm như bây giờ.

(4)

Vườn nhà Bắc Ninh năm nào cũng có giàn đậu và lẽ dĩ nhiên là quả đậu luôn hiện diện trong làn, trong túi quà rau Bố Mẹ gửi cho các con.

Nhưng hay lắm nhá, cùng gọi tên là đậu mà quà rau mỗi vụ mỗi năm một khác. Lý do? Tuỳ vào giống đậu bà cụ già chọn mua mỗi vụ gieo trồng.

(5)

Với quả đậu xanh - đậu đỗ, trong bếp nhà chúng tôi quen thuộc mấy món sau:

- Đậu luộc: quả đậu ngắn để nguyên thân sau khi đã tước bỏ hai núm đầu cùng sống xơ, quả đậu dài thì có thể được bẻ đôi bẻ ba, chú ý sao cho đều để đậu chín đều đồng thời. Khi vớt quả đậu ra đĩa, cho chút xíu bột canh vào nước luộc đậu, không mặn như nước canh thông thường. Quả đậu luộc chấm nước tương / xì dầu lạt / ngọt hoặc cứ thế ăn không, ngọt lừ! Nước luộc cũng ngọt lừ. 

- Đậu xào: có người xào nguyên quả, có người bẻ quả đậu thành hai ba phần, lại có người thái vát thành các miếng dài và mỏng, đó là chưa kể với dụng cụ tước sợi thì còn có thể tước dọc thân quả đậu thành các miếng dài và mỏng. Bất luận hình dáng là gì thì đều nên chần/trụng quả đậu trước khi xào. Như thế món xào được thực hiện mau lẹ - đậu mau chín, và quan trọng hơn nữa - đối với những người coi trọng nhan sắc của món bày mâm, thì làm vậy đậu luôn đảm bảo sắc xanh tươi đẹp mắt.

Có bữa đang ngồi vục mặt vào khay cơm hộp ở cơ quan, tôi nghe bạn đồng nghiệp kể nhà tớ hay nấu canh [với quả đậu này]. Tôi chưa thử bao giờ và cũng không nghĩ đến chuyện thử. Nếu là nấu canh, tôi thích quả đậu bẹt Hà Lan hơn. 

Món muối bếp Hoa và cả bếp Tây nữa có góp mặt của quả đậu. Tôi đã từng nếm thử và nghĩ hẳn là một giống loại khác chứ không phải mấy bạn đậu xanh - đậu đỗ - đậu tây - đậu cô ve quen thuộc bấy lâu nay ở các sạp rau xứ mình. Đây chỉ là nghĩ chủ quan của tôi. Có thể tôi nhầm :-))) 

canh cải con - cải cay non "baby" với măng nứa khô

cải con - cải cay non nấu canh với măng nứa khô

(1)

Rẻo đất nhỏ Mẹ trồng rau cải - gọi là cải con. Cây bé xinh xinh, vừa lơ thơ vài cái lá liền được nhổ, nhặt rửa sạch sẽ để nấu canh. 

Rau cải này cho vị thoảng hăng thoảng cay và đồng thời cũng rất ngọt, cái ngọt tươi non. 

Món canh nhà nghèo đơn giản là canh suông, thả chút bột gia vị. 

Còn xông xênh vui vẻ thì có hẳn một danh sách dài những công thức canh cải:

- nước luộc gà
- lươn 
- cá - đặc biệt là cá quả hay cá rô
- nước ninh xương/sườn hay luộc thịt heo
- có khi là mấy miếng thăn bò thái mỏng

Quay lại công thức canh chay nhưng không phải là chay-nghèo mà là chay-phong lưu thì không thể bỏ qua món canh rau cải con nấu với nấm tươi, đặc biệt là nấm rơm. Nấm rơm có một số người không thích vì vị đậm của nó. Nhưng chính cái đậm ngọt đó của các miếng nấm giòn gặp rau cải xanh tươi non mượt vừa vặn tạo nên một sự hài hoà thoả mãn các nụ vị giác trong khoang miệng kẻ ăn.

Và luôn nhớ, có thể thiếu vị hành hương nhưng dứt khoát phải có gừng - gừng bằm vụn, gừng thái sợi mịn lấy thêm phần đẹp, hay thô tháo mà thật thà là gừng miếng đập dập một phát thả nồi canh :-)

(2)

Bố Mẹ về Bắc Ninh làm nông dân tay mơ, thế là hết cái vụ trồng rau ngoài vườn. Thực thì vườn nhà Hà Nội vẫn có rau này rau nọ, nhưng là những loại không ai ngó tới vẫn sống nhăn răng như dọc mùng, ngải cứu, lá lốt hay hẹ. Còn các bạn rau trồng phải xới đất, ươm trồng rồi canh me chăm tưới thường xuyên thì hoàn toàn biến mất dạng. 

Con ở nhà Hà Nội nhớ vị rau cải con, thi thoảng may mắn tìm thấy bạn này ở mấy cửa hàng rau sạch trong khu dân cư. Cũng có lúc lại là nhận được quà rau từ con bé bán hoa quả nhờ trước cổng, nhân dịp nó hái rau từ vườn nhà và bày ra cái sảo bán ké các loại quả theo mùa.

(3)

Tôi vẫn nhớ hồi giữa những năm 1990, đi xe Sinh Cafe chạy từ Huế ra Hà Nội, dừng ở đâu đó vùng Nghệ An - Hà Tĩnh ăn cơm, trên mâm có đĩa cá đồng cá ruộng bé bằng hai ngón tay chặp lại chiên khô giòn rụm cùng tô canh suông nấu từ cải con - cải non. Hình như tô canh đó thậm chí còn chẳng có miếng gừng đập dập kinh điển. Nhưng mà bữa đó ngon, từ cá qua canh rau. Tôi nhớ cho tới giờ.

(4)

Thêm một chuyện tôi nhớ nữa liên quan đến bạn rau cải con - cải cay non này là tên gọi "cải ba lá" dành cho nó. 

Tên gọi này tôi nghe từ một ông thầy ở trường đại học - người tôi vừa ghét vừa quý, ghét vì lúc ông dạy món Lịch sử Đảng và sau này làm cán bộ tổ chức thì gớm lắm, nhưng cũng là người tôi quý vì tôi biết ông thực chẳng phải người ác, đơn giản là ông thuộc về một thế hệ khác, một kiểu loại người khác mà tôi không quen gặp hay va chạm.

Ông thầy này đưa ra một mô tả hết sức văn vẻ về món cải ba lá. Đại loại là cứ phải đất miền Trung - rất trùng hợp nhá, món canh cải con tôi ăn ngoài bếp nhà mình duy nhất chính là trong chuyến ngồi xe Sinh Cafe kia -, hạt giống rau được vung đại khái ra một góc vườn, đến ngày đến buổi rau mọc lên xanh mơn mởn, mỗi cây cải con con đó vừa xinh ba cái lá, thế nên có tên gọi "cải ba lá". Người quê nhổ rau rửa sạch. Rau lên mâm có thể đơn giản là đi kèm vài loại rau gia vị khác làm thành món rau sống; hoặc không là nấu canh. 

(5)

Nói chính xác thì khi ăn ở ngoài tôi còn gặp bạn rau cải con này vài lần nữa, nhưng không phải ở trong tô canh mà là trên đĩa hay trong rổ rau sống. 

Tôi nhớ bạn cải này hay kết giao với giá đỗ, ăn vu vơ với một phần thịt chả nướng hay canh riêu gì đó.

(6)

Cải cay non, cải xanh non, hay như trên túi rau mua ở Vinmart ghi "rau baby để nấu" - để nấu thì hẳn ý là đừng có ăn sống nhá, baby hẳn là rau non, nhưng còn lại là giống rau gì thì ai biết đâu hì, tôi nghĩ hẳn phải có quan hệ họ hàng với cái bạn cải con tôi ghi nhớ trong đầu kia.

Rau mua siêu thị to, dài gấp đôi gấp ba các cây cải con trong trí nhớ của tôi. Nhưng những gợi nhắc vị thoảng cay, thoảng hăng, thoảng mustard thì không lẫn đi đâu. 

Tôi nhìn rổ rau trước mắt trong bếp căn hộ mà lòng hoan hỉ!

(7)

Bữa trưa qua tôi nấu một tô canh cải con - cải cay non "baby" này. Vô cùng vui vẻ, vô cùng náo nhiệt.

Nước canh ỷ ngọt nhờ luộc một rẻo thịt ba chỉ. Lúc luộc thịt, tôi thả vô củ nhỏ hành tây, mấy cái hạt tiêu đen, muối hầm cùng đôi giọt mắm cốt, và dĩ nhiên không thiếu một miếng gừng đập dập. Trước khi nấu canh, phần nước luộc thịt được lọc qua vá.

Vui vẻ kiếm ngọt là vậy, còn đông vui là vì rau cải có bạn đồng hành thân thiết là măng nứa khô xé miếng nhỏ. 

(8)

Măng được luộc chín rồi để ráo. Đợi nồi nước luộc thịt sôi thì thả măng vào chờ tới sôi trở lại. Lúc này cho tiếp rau vào nồi, chờ đúng một phút liền tắt bếp. Nồi vẫn để nguyên trên bếp nóng, đậy vung đếm 123 - chờ thêm chừng hai phút thì mở vung, lấy đũa gắp rau và măng ra tô. 

Vào bữa ngay thì chan tiếp phần nước canh làm thành bát canh hoàn chỉnh. Còn nếu ăn cơm muộn hơn thì tuỳ ý thích ăn nguội, ấm hay nóng dzãy mà có thể hâm/đun lại phần nước canh nóng rồi cho vào bát đã bày sẵn phần cái - rau cải và măng.

Nước canh ngọt không nói làm gì. Phần cái ăn thật là thích, có rau cải mướt mượt trong khoang miệng. Phải rất để ý mới nhận thức được vị cay hăng đặc trưng của họ nhà cải cay. Còn măng thì giòn, có nét ngon riêng của nó mà lại rất hài hoà trong tổng thể tô canh, bất chấp cái tương phản cải mượt măng giòn.

(9)

Tôi tin vào nhận xét rằng thì là mà măng ăn nhiều không tốt, nhưng đồng thời tôi cũng biết rõ mình ta với ta rằng thì là mà tôi thích ăn măng.

Về kết hợp rau cải và măng cho món canh, thực hiếm khi tôi làm món. 

Nhưng nếu đã mần thì về căn bản, măng cứ phải là măng khô. Và với rau cải thì dứt khoát cứ phải là giống cải cay, cải xanh bất luận là cây non hay cây bự. À mà có thể thêm cải mào gà.

Còn về phần cải ngọt, tôi nghĩ chắc tô canh thành phẩm kết hợp cải - măng cũng ổn. Nhưng như vậy thì xem ra hơi lãng phí bạn măng khô vì cải ngọt ngon ở đâu tôi không biết nhưng trong quan hệ cặp đôi này thì có phần "ẻo lả" :-)))

cải con "khổng lồ" - cải cay non "rau baby để nấu"
 rau non nhẹ tay là mấy thì rửa xong vẫn có chút tổn thương 
hay còn gọi là "nát" - tội nghiệp, tội nghiệp :-(

rau bina - cải bó xôi, rau chân vịt

rau lá đóng túi mua ở siêu thị
một bịch vừa xinh hai lần nấu canh

Cải bó xôi, rau chân vịt, rau bina

spinach 
épinard (F)

bōcài (C)

(1)

Tên rau quen thuộc trong lời bà nội trợ Việt là cải bó xôi hay rau chân vịt. Có người lười, gọi luôn tiếng Tây spinach. 

Với riêng tôi, do từ ngày còn ở Paris lần đầu biết đến bạn rau này, nghe bác gái Việt kiều gọi bina, thế là thành quen, mở miệng kêu liền, rau bina.

(2)

Ngắn ngủi mấy tháng sau khi tốt nghiệp đại học, tôi lơ ma lơ mơ vác hành lý đi Pháp.

Người ta đi ra ngoài với cả đống giấc mơ, tôi đi theo sắp đặt của số phận. Sau tằng tằng ba năm đời sinh viên ngoài ngồi giảng đường chính thức còn chăm chỉ món tiếng Pháp, tôi được chọn, được hỗ trợ, được bảo đi học đi. Thế là, ừ thì tôi đi.

(3)

Ở viện đại học danh tiếng, con nhà người ta nếu không phải là vênh mặt lên trời thì là lao đầu vào đủ loại hoạt động chính khoá và ngoại khoá với tham vọng to hơn kích cỡ cơ thể, tôi vẫn cứ lơ ma lơ mơ. 

Học thì cũng học đấy. Nhưng rủ rỉ rù rì chơi chạy ngó nghiêng loăng quăng, cái phần sau này tôi mới thực là tôi.

Và cứ thế mà tôi quen cả đống người ngoài khuôn viên viện đại học với không ít trong số đó thật đặc biệt.

(4)

Tôi không nấu ăn thường xuyên trong foyer ở phố Beccaria. 

Thi thoảng nhớ vị cơm Việt, tôi cũng có phàn nàn này chi chi nọ. Nhưng với đám bạn sinh viên quốc tế, với Alex hay Cô Barbara thì kêu ca gì cũng là bằng hoà. Cơm Việt trong mắt mũi bà con là rouleaux de printemps, là pho... chấm hết. 

Đến ngày kia tôi không nhớ trong hoàn cảnh nào, tình huống nào, có một chị thực tập sinh và một bác gái Việt kiều mách nước, mua túi moi khô và rau bina, thế là có thể nấu bát canh giống như canh mồng tơi nấu tôm, nấu cua vậy.

(5)

Gói moi khô tôi mua ở tiệm Tàu ngay gần nhà, to tổ chảng, cho tới ngày về nước gần như vẫn còn nguyên.

Rau bina mua ngoài siêu thị, loại lá non chuyên dùng cho món salad. Bữa đầu nấu ngu ngơ để lâu thành nát. Bữa sau thông minh hơn chút, tô canh ra dáng ra vẻ coi như tạm được.

Nhưng dù thế nào, tôi vẫn giữ chút thái độ phàn nàn, sao nó không ngọt như canh Mẹ nấu nhỉ.

Lúc đó, ấn tượng của tôi về rau bina không nhỏ cũng chẳng to. Nhớ mang máng là bạn ý mềm, mát và không nhớt như rau mồng tơi.

(6)

Rất lâu sau này, kể chuyện nấu canh rau bina với moi khô ở Pháp với một đàn chị, tôi bị gõ đầu kêu ngốc.

Con moi người ta phải rửa qua cho nó tự mềm rồi nấu tới sôi thì để lửa liu riu ninh đáo ngọt như ý rồi mới nấu canh. Tôi đây đúng là chỉ luộc moi tới sôi thì hấp tấp thả rau vô nồi, ngọt sao mà ngọt đây!

(7)

Năm 1998, tôi về nhà, tèng tèng ăn cơm Mẹ nấu canh mồng tơi, sâm đất, dền cơm, rồi cả đay nữa... túm lại là rau cỏ nhà quê truyền thống, được hồi quên luôn sự tồn tại của bạn rau bina.

Phải sau này vài năm, mà có khi là cả chục năm, chợ Hà Nội mới phổ biến cải bó xôi/rau chân vịt.

Tôi vẫn nhớ hồi bạn rau này mới xuất hiện và xông pha thị trường, sao mà lắm lời giới thiệu quảng bá cùng rỉ tai về công dụng của bạn ý thế. Chẳng rõ đấy là hiệu ứng một trăm lẻ một con chó đốm, đu dây phong trào ăn và uống của các bà nội trợ hay là chiêu trò tiếp thị của mấy ông bà bán giống rau nữa.

Thi thoảng bếp nhà Hà Nội của TL và tôi cũng có bạn rau này. Đặc biệt là vài năm gần đây, khi bà cụ già ở Bắc Ninh đến vụ luôn có một luống cải bó xôi chăm bẵm ngoài vườn thì trong giỏ đồ rau từ quê lên thành phố chúng tôi luôn có kha khá bạn rau này.

Khác với rau bina non đóng hộp cho bà con làm salad, rau Mẹ gửi cho lá dài to xanh sậm và sống lá có sắc đỏ nâu. Vị rau đậm, có khi còn là sằng sặng đắng. Tôi nghe nói đấy là do giống loại rau. Có loại rau sống thân xanh và lá mỏng, lại có loại giống rau như từ vườn nhà Bắc Ninh.

(8)

Ở đây, năm trước và năm trước nữa, tôi thèm rau nhưng chẳng hiểu sao lại không nghĩ ra bạn này.

Cho tới cách đây vài tháng, tôi được TL nhắc và gợi ý thì mới ồ, à sao mình ngốc thể nhể.

Thế là từ bữa đó thi thoảng lại nhớ trong danh sách rau củ quả đặt mua thì có spinach.

(9)

Tôi chỉ thuỷ chung mỗi một món, canh rau bina nấu với khi thì nước ninh xương heo, khi thì với nước ninh vỏ tôm, có bữa lại là nước ninh tôm khô đá thêm chút bột cá Nhật.

Hoành tráng hơn thì là vài viên mọc tôm, mấy con tôm tươi bóc nõn. Còn nếu hoành tráng nhất là canh rau bina với nước ninh đầu tôm hùm và thịt nghêu biển.

Tháng trước có bữa còn dư chút cháo, tôi vui tính làm món cháo thịt bò bằm nhúng rau bina. Hình thức chẳng hấp dẫn tý nào nhưng ăn ngon lắm. Và cho tới lúc vét sạch cái tô, tôi vẫn băn khoăn, nãy giờ mình ăn cháo rau hay ăn lẩu cháo rau.

(10)

Nhưng bỏ qua vụ canh nấu trong bếp nhà, tôi biết rau bina còn có nhiều vai trò thú vị lắm. 

Tỷ như rau bina em bé trong túi salad tổng hợp. Bà con mua về, xé roẹt cái túi, dân ta còn rửa rồi vẩy chứ dân Tây khối ông bà bảo cái túi nó kêu rau ăn liền rồi cứ thế cho ra đĩa hay thố trộn, rưới chút salad dressing lên là xong món.

Tỷ như rau bina em đây em đứng một mình xối dầu vị tỏi làm thành một dạng salad khác kiểu Đông (tỏi phi) gặp Tây (dầu olive).

Tỷ như rau bina trưởng thành chần mau rồi trộn dầu mè và hạt vừng rang cùng nước tương cho ra đĩa rau kiểu bếp Nhật. 

Đó là chưa kể bà con làm bánh trái muốn lấy sắc xanh thì xoẹt máy xay rau bina kiếm sắc. Vô cùng lợi hại!

cháo thịt bò bằm sôi lớn, thả rau tắt bếp liền, đảo nhẹ một lượt
thế là mình có cháo bò rau bina :-)))