soup bone: xử lý xương cho nồi nước dùng

TL thi thoảng lẩm bẩm, bữa nào đặt Tình Già - bà chị bán thịt bò ở chợ tiểu khu nhà cũ - xương bò để nấu một nồi phở bò ra trò. Nghĩ thì là thế nhưng thực làm thì chưa. Có một bận cô em đặt xương đuôi bò, nhưng đó là để làm món khác. Còn xương bò để ninh nước dùng cho món phở bò, cứ tạm để ở thời tương lai.

Hôm trước đi chợ bên Mystic, bạn đánh chén chỉ tôi một khay chứa miếng xương ống bò to tướng và hỏi, có muốn soup bone không. Tôi tò mò, thử xem sao.

Tôi lười, chẳng buồn tìm kiếm hướng dẫn trên mạng nhện, cứ gọi là láng máng nhớ xem kênh ẩm thực của một bác bếp nào đó có tiết mục xương ống bò phải ngâm nước muối liền mấy giờ rồi mới đem ra cọ rửa sạch sẽ và ninh nước, thì tự động cứ thế mà làm. Nước ngâm xương tôi không chỉ thả muối mà còn chêm xíu dấm gạo.

Sau khoảng đâu 4 giờ đồng hồ, khúc xương được đem ra cọ rửa. Tôi bỏ hết phần tuỷ, cái xương trơ khấc xương là xương, nhìn rất ngộ. 

Chảo sắt được làm thật nóng, xương đó được đặt vô chảo áp sém, gọi là nướng cũng chẳng sai. Cũng chảo đó tôi nướng mấy món gia vị nấu nước phở - hành hương, gừng, hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu, đinh hương - rồi a-lô-xô cả nhà vô nồi ninh. 

Nồi nước có đoạn xương ống bò và các loại gia vị kể trên, lại thêm chút muối, lại thêm mấy giọt mắm cốt và xíu đường, một khi đã sôi thì liền được đưa về lửa liu riu. Rồi cứ thế ngâm nga xuyên đêm. Tôi tính khéo có khi là ninh đến cả hơn chục tiếng đồng hồ.

Kết quả của quá trình ninh nước dài lâu này là thứ nước dùng sắc nâu vàng nhạt trong thấu. Vì lần này tôi làm phở dẻ sườn bò nên nồi nước dùng đoạn cuối có tham gia náo nhiệt của cả phần xương dẻ sườn bò nữa. Dù thế nào thì tôi nghĩ chỉ nội cái khúc xương kia với rất nhiều thời gian đun nấu cũng đủ đem lại một phần nước dùng rất thơm và rất ngon. 

Note ghi thêm: 

Cô chủ Hot Thai Kitchen trong video giới thiệu cách nấu phở bò - công thức của một bà cô dì hình như đã từng sống ở Việt Nam - có dừng lại nói chút mở ngoặc về chuyện ninh xương bò. Rằng thì là mà bà cô này chỉ rửa sạch xương rồi cứ thế ninh, bỏ qua công đoạn luộc qua một nước như nhiều bà nội trợ hay làm [blanching], vì sau này trong quá trình ninh nước cứ từ từ hớt bỏ các lớp váng thì kết quả cuối cùng vẫn là nước dùng trong. Tôi nghĩ cũng có lý. Thực tế thì khi lười tôi vẫn làm vậy với mấy bạn xương dẻ sườn bò. 

Nhưng thực thà mà nói, với cái xương ống đặc tuỷ mùi vị đậm đà lần đầu tiên tôi làm quen này, nếu có thêm một bữa nấu phở thì tôi vẫn cứ chọn phương pháp xử lý xương mấy bước: rửa - ngâm tẩy - rửa sạch - nướng/áp chảo sém - ninh nước. 

nồi nước dùng tý hon - lần đầu ninh xương ống bò
nhìn luộm thuộm thế này thôi nhưng lọc rồi,
nước dùng ánh nâu vàng cứ gọi là trong văn vắt :-)

cách chúng mình ăn mỳ lan châu

Mỳ Lan Châu mua ở siêu thị Á Châu bên đảo Rhodes tôi thấy ngon một thì mỳ Lan Châu đi đường bộ từ quê hương của nó về Hà Nội tôi thấy ngon mười.

Nước mỳ bữa nay là nước ninh xương dư từ bếp tối qua. Nguyên lai TL nấu hủ tíu. Vì cái nồi nước dùng, chuyện xương và sườn ninh chẳng nói làm gì, cô em lọ mọ kêu đặc sản xứ Nghệ để có đủ thành phần mực khô. Tôi nếm nước dùng thơm và ngọt đó, thắc mắc sao khéo thế, không nghe ra vị củ cải. À, thì ra là củ cải cho vô nồi ninh lấy ngọt vừa đủ thời gian là phải vớt ra tránh nồng.

Tô mỳ Lan Châu trưa nay không hẳn là theo một trong các phiên bản gốc bếp Hoa. Nhưng sợi mỳ thì đảm bảo chân chính nguyên bản vị.

Mỳ bữa nay TL làm có nước ninh trong, thơm và ngọt. Thành phần đạm là mấy miếng sườn ninh được xào xáo đủ đậm muối. Ngọt thơm của nước và sườn được góp vui bởi hành tươi và cần Tàu. 

Bát mỳ bất quy tắc vừa nhắc nhớ tô hủ tiếu Phương Nam lại vừa cho một chút phong vị bếp xứ người Phương Bắc. Tôi thích!

konjac trong bát miến xương cục bếp hiệp hai

(1)

Tôi ăn tham, ăn tạp nhưng đến cuối ngày ngẫm nghĩ thì thực cái sự ăn cũng chẳng phải là hàng đầu. Bằng chứng ư? Có những thời gian trong nhiều ngày tôi không muốn đụng chân đụng tay chút nào trong bếp, có thể tì tì chén mấy món junk food, vừa ăn vừa tự nhạo báng bản thân về cái sự "ngu" [ngốc] của mình.

Từ đôi ba năm nay tôi phát hiện hoá ra mình đây không quá chú trọng vào món chuẩn chỉnh theo công thức, theo truyền thống. Điều tôi thích làm hơn cả là vượt qua cái thách thức "hoàn cảnh", hay nói cách khác là tuỳ tiện một chút trong bếp với tinh thần "có gì xài nấy, có gì xơi nấy".

Đó là chưa kể, vì cái bản chất ki-bo của người răng quặp, tôi còn thích thú hơn nữa một tinh thần bếp núc gọi là hiệp hai - second round và nấu vét - leftovers. Trong đó, bếp hiệp hai thiên về nhấn mạnh việc sử dụng các nguyên liệu dư sau khi làm một món nào đó. Tỷ như bạn làm nem, xong xuôi rồi vẫn còn nửa chén thịt bằm không dùng tới. Còn bếp nấu vét thì chuyện lại là đồ ăn đã chế biến từ bữa trước còn sót lại giờ được nháo nhào hoặc cứ thế làm nóng mà xơi, hoặc phối trộn với nhau. Đọc mô tả của Cụ Vũ Bằng về bữa ăn tổng kết Tết, tôi chủ quan nghĩ có thể gọi là bếp leftovers.

(2)

Lan man xíu vậy, giờ quay lại câu chuyện thạch rong củ từ - ita konnyaku hay còn gọi tắt/thẳng luôn là konjac mà tôi mới làm quen hồi tháng trước.

Thạch ở nguyên trong túi nên ở đây chẳng có cớ chi để bàn bếp hiệp hai hay bếp nấu vét. Nước xương cục hầm rau củ quả cũng vậy. Nhưng bỏ qua konjac và nước dùng, thì còn lại là miến đỗ xanh và mộc nhĩ dư ra từ nguyên liệu làm nem của TL. 

Đó là lý do tôi gọi bát miến bữa trưa hôm trước của chúng tôi là bếp hiệp hai!

(3)

Nước dùng:

- xương cục
- ngô ngọt
- củ cải đỏ
- củ cải ngọt
- lá cải bắp ta - lá ngoài mặt đanh
- cà rốt

- hành tây
- kombu

Xương cục sau khi đã được xử lý đảm bảo sạch sẽ thì cho vô nồi với tất cả các loại rau củ quả kể trên, chêm nước lạnh đun tới sôi, đợi vài phút thì chỉnh lửa về liu riu và tranh thủ vớt/gạn bỏ bọt. 

Nếu cần bổ túc nước thì nhớ dùng nước sôi/nước nóng chứ không dùng nước lạnh. 

Canh đó ninh trong khoảng một giờ, có thể nhiều ít hơn tuỳ hoàn cảnh và lượng nguyên liệu, thì bắt đầu chế chất tạo đậm. Căn bản nhất là muối hầm. Thêm thắt nếu thích thì có thêm chút bột rong biển và bột cá, đều là gia vị Nhật. 

Nước dùng được lọc ra một bát/nồi riêng. Phần bã rau củ quả bình thường tôi bỏ đi, riêng ngô ngọt thì có lúc cao hứng tôi giữ lại để "gặm". Lần này, mấy miếng ngô tôi giữ lại cho tô miến thành phẩm sau đó.

(4)

Nhân cho tô miến:

- thịt nạc vai bằm không tẩm ướt chi hết

- konjac được thái sợi nhỏ đều tay, đã luộc qua
- mộc nhĩ đã sơ chế sạch sẽ được thái sợi đều tay
- hành hương thái lát để sau phi thơm
- gia vị nêm nếm: muối hầm, và đặc biệt là đôi ba giọt mắm cốt

- nếu thích thì có thêm chút bột nấm thay cho nấm tươi vắng bóng lần này

- hành lá thái vát cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh

Láng xíu dầu ăn làm nóng, phi dậy thơm hành hương - chú ý tránh để sém vàng, rồi cho mộc nhĩ cùng konjac vô chảo xào. Sau chừng 4-5 phút thì thêm thịt nạc bằm, nêm gia vị đậm và xào cho tới khi thịt chín. Trước khi tắt bếp, bổ sung hành lá và đảo một hai lượt để hành chín tới.

Yêu cầu đối với phần nhân này là thịt bằm mềm mọng và món nhỉnh đậm muối - để sau này khi vô tô miến chan thì giảm độ mặn đi là vừa. 

(5)

Mau tay mình có tô miến xương cục bất quy tắc nào:

- Phần nhân trong chảo xào được trút vô bát tô, nhặt miếng ngô bày cạnh, rồi lại thêm phần xương cục nữa
- Nước dùng nóng bên cạnh lấy phần vừa đủ cho vô chảo đun tới sôi trở lại, thả miến đã được ngâm mềm trước đó vô và đếm mau 123 thì tắt bếp liền
- Cho nước dùng cùng miến vào từng bát đã bày sẵn phần nhân, ngô và xương cục

Món này có thể thêm chút chua của nước cốt chanh. Ai yêu cái sự ngọt của các tô mỳ trong bếp Nhật thì hẳn còn rờ tay dùng thêm xíu nước tương. Riêng tôi lần này vì đã ỷ vào mắm cốt hòng kiếm đậm cho phần nhân nên lờ tịt bạn soy sauce.

(6)

Nghe tên món bún mỳ miến có thêm lòng thòng từ "xương cục", tức thì trong đầu óc của một kẻ yêu sự nhã hẳn sẽ có phần nào bài xích cùng chê bôi. Nếu là trước kia, tôi chẳng vì chữ "nhã" mà lảnh lót phải thế này thế nọ nhưng thực thà nghĩ chuyện bày đặt khối xương vào tô mỳ miến bày ra bàn ăn quả là có chút kỳ kỳ. Còn giờ đây chuyện này lại làm tôi rất chi là khoái chí. Lý do có lẽ là vì nghe TL nhắc tới nhiều lần món hủ tiếu xương ở Sài Gòn - một món ăn mà tôi chưa từng nhìn thấy, lại càng chưa từng nếm thử. Thêm nữa là chúng tôi mới tậu được mấy tô rộng vành, vừa vặn hợp lý để bày đặt cùng lúc nhiều thứ trong món bún miến phở chan của mình.

Nước xương ninh rau củ quả bản thân đã ngọt, sau gặp thêm chút hỗ trợ từ bột rong biển, bột nấm và bột cá thì lại thêm một tầng ngọt. Tất nhiên là cứ nguyên bản ngọt từ xương và kombu thực cũng ổn rồi.

Konjac qua công đoạn xào lẫn với thịt nạc bằm và mộc nhĩ không chỉ có giòn mà còn có thêm phần đậm đà, ăn rất ngon. 

miến xương cục đậm ngọt vị rau củ 
thêm sần sần của konjac

mỳ somen nước hầm củ cải tổng hợp

mỳ somen củ cải

(1)

Tôi giống Già Lưu ra phủ khi nghĩ và nhìn các bạn củ cải daikon-radish ở siêu thị nhà giàu trên chỗ cái hồ to. Không tính các bạn củ tròn xoe gọi tên turnip, cũng bỏ qua luôn củ cải đỏ red radish có không dưới 5 loại củ cải thân dài, từ trắng qua đỏ tím, từ dáng ống đều từ nhìn na ná các bạn cà rốt tí hon... đại khái là loạn tùng xoè!

Tò mò, con giời nhặt chơi 4 bạn củ cải, hai tím mập mạp và hai trắng vàng thuôn thuôn dáng cà rốt. Sau về nhà có việc, bốn bạn củ cải bị quên trong ngăn tủ rau hai ba ngày liền. 

Hôm nay tôi thêm vào các bạn này hai cây củ cải ngọt cả củ lẫn lá xin từ vườn nhà Bắc Ninh, nửa trái ngô ngọt, nửa củ cà rốt, nửa củ hành tây và một phần xương heo lấy từ nồi ninh riêng bên cạnh để làm nước dùng cho món mỳ somen ngẫu hứng.

(2)

Không tính lá củ cải ngọt để riêng sang bên, các loại củ cải được gọt/nạo bỏ vỏ, thái miếng vừa ý, xếp vô nồi cùng xương và chêm nước đủ dùng. Lại thêm cà rốt, ngô ngọt và hành tây. Lại có vài lát gừng, mấy miếng nhỏ phổ tai.

Nồi nước đó tới sôi thì hạ lửa, thêm muối hầm đun liu riu.

Trứng gà luộc xắt đôi quả để bên. Phần lá củ cải ngọt xắt đoạn để bên.

Mỳ somen luộc chín, xóc ráo rồi thì trộn với chút dầu mè, đặt vô bát.

(3)

Khoảng 5 phút trước bữa, tăng nhiệt bếp và thả phần lá rau củ cải ngọt vô. Rau đó ai thích ăn sần sật thì đun mau, ai thích chín mềm chín ngọt thì đợi lâu hơn chút.

Bát đã bày mỳ giờ đặt thêm phần trứng vô một góc. Lại một góc là các lá và cậng rau củ cải ngọt đã chín.

Rồi nhẹ tay chan nước ninh xương củ cải.

(4)

Tôi rất hài lòng về bữa trưa ngẫu hứng của mình.

Sợi mỳ Nhật nuột thơm vị dầu mè cũng là gia vị bếp Nhật.

Củ cải vàng trắng đỏ tím mang nhãn GAP và organic kia nếm sống cho vị lạ nhưng vô nồi nước ninh phát huy vai trò, giúp nước dùng ngon thật là ngon.

Hôm nay tô mỳ của chúng tôi có phần trứng luộc. Tôi nghĩ, ngay cả không trứng thì mỳ ngon, nước chan ngon, bữa trưa vẫn cứ vui vẻ như thường a:-)

(5)

- Mỳ somen Nhật: Ibonoito Japanese Handmade Somen Noodles
- Củ cải lơ mơ tên gọi, vị gắt so với củ cải ngọt thông thường được siêu thị gọi tên là red baby radish - một cái tên mà tôi thấy chẳng có nghĩa gì cả nếu không có cái hình minh hoạ ở bên :-)

mỳ somen Nhật - luộc mau, ráo nước trộn xíu dầu mè

mỳ thơm vị dầu mè, chờ nhân và nước chan

nồi nước ninh củ cải tổng hợp, thêm ngô, hành tây và cà rốt

củ cải ngọt (to) xin từ vườn nhà Bắc Ninh
còn lại là "red baby radish" cho cái bạn tim tím
cùng bạn vàng-trắng dáng cà rốt bao tử :-)))

một ghi chú về nước dùng bún thang: không dụng xương heo

Gà là quà từ nhà Bắc Ninh. TL tính toán tới lui làm món gì, đầu sáng qua còn định nấu phở gà nhưng đến phút cuối thì chuyển ý thành món bún thang. 

Gà luộc với củ hành - tôi nghe không rõ là hành tây hay củ hành hương, và một miếng gừng nhỏ. Nước gà đảm bảo trong.

Cạnh nồi nước luộc gà, đầu bếp nhà còn chuẩn bị nồi phụ cho phần nước dùng bổ sung đậm đà vị tôm và mực. Một miếng mực khô được nướng, mấy con tôm nõn khô đặc sản đất Phú Yên do cô em mua trong chuyến đi đợt trước. Và vị ngọt đặc biệt của nồi nước dùng phụ hẳn được quyết định bởi một thành phần tôm khô đặc biệt - những con tôm sông do chính tay Mẹ phơi.

Tôm đó vị rất hay, đậm đà ngọt chân tình. Bình thường chúng tôi dùng để nấu mấy món canh rau. Hi hữu khi nhà hết tôm nõn khô thì vài ba con tôm khô này được huy động cho nồi nước ninh, chủ yếu là nền rau củ quả, để làm mấy món mỳ bún miến chan. 

Tôi vụng, không biết so sánh và diễn tả thế nào cho trọn vẹn các tầng vị mà tôm nõn khô quen thuộc và tôm sông nhà tự phơi đem lại. Nôm na, tôm nõn khô cho cái ngọt tròn vo. Còn tôm sông là ngọt sắc, ngọt cá tính. Đến giờ nấu, nước dùng phụ được lọc để hoà chung với nước luộc gà.

Nước dùng tổng hợp này thiếu vị ngọt của xương nhưng được bù đắp bởi mực và tôm khô, đặc biệt món tôm sông phơi kia, xem ra rất ổn. Bát bún thang nhà ăn sau cơn mưa trong tiết trời mát mẻ, thật ngon, thật hài hoà!

Càng ngày tôi càng thích mấy chuyện nấu nướng nơi bếp nhà. Không tính do covid hạn chế nhiều sự ăn ngoài, cũng bỏ qua luôn cái tính ki-bo không muốn tiêu đồng tiền đang trỗi dậy mạnh mẽ trong tôi, tự nấu cho mình đem lại cái vui thú lớn là mình đây ăn sạch ăn lành theo ý, đồng thời quan trọng hơn nữa là tâm tính cũng trở nên hiền hoà, nhu thuận khi biết làm, biết nấu tuỳ thời, tuỳ hoàn cảnh.

Huyền thoại bún thang Hà thành nghe hay thật đấy. Nhưng chân thật, tình cảm và vui trong từng khoảnh khắc, đó dứt khoát là cái tô bún đã đơn giản hoá này :-)))

bún thang của đầu bếp TL - sau ngày mưa bão

bếp nhanh: nước dùng từ cá trổng khô và tảo bẹ kombu

(1)

Nước dùng, nhất là mấy món "ngọt từ xương", cần nhiều thời gian để ninh, để gạn để lọc [bỏ bọt]. Cho bếp lên thực đơn từ trước, cho bếp phục vụ nhiều miệng ăn kiểu nhà đón khách hay giỗ chạp chi chi, cho bếp từ tốn, chuẩn bị nước dùng cần nhiều thời gian như vậy là điều hết sức tự nhiên.

Nhưng nhà mình nhân khẩu khiêm tốn, nấu ăn lại theo kiểu ngẫu hứng, ngày nào bữa nào mới nghĩ làm món nấy thì đôi khi nước dùng phải chịu chút uỷ khuất, từ chậm thành mau, từ chu đáo thành có chút phần phóng khoáng, nếu không nói nặng chút là tạm bợ.

Món nước dùng nhanh/mau từ cá trổng khô và tảo bẹ kombu làm nền cùng rau củ quả có sẵn trong bếp là một giải pháp không tồi đối với bếp nhà Hà Nội của chúng tôi.

(2)

- Cá trổng [cơm] khô chừng mươi con, rửa sạch và ngâm nước vài phút rồi rửa ráo thêm một lượt.
- Tảo bẹ kombu tuỳ ý dùng nhiều hay ít, thời gian này trong nhà chúng tôi sẵn bịch tảo đã cắt miếng, tương đương với số cá như trên tôi dùng 5-6 miếng tảo là vừa.
- Muối hầm hay bột gia vị tạo mặn. Nếu thích thì có thêm xíu nước tương.
- Và rau củ quả được dùng tới theo tinh thần, bếp có gì mình xài nấy: lá cải bắp, củ cải, cà rốt, hành tây, chân nấm tươi (tận dụng)...
- Và quan trọng là luôn phải có một miếng gừng nhỏ cùng đôi ba tép tỏi: gừng có thể đập dập sơ hay thái lát, tỏi để nguyên tép hoặc cũng có thể đập dập sơ.

(3)

- Cho tất cả các bạn nguyên liệu vô nồi cùng nước, đun lửa lớn tới sôi bùng, đợi hai ba phút thì hạ nhiệt để nồi nước dùng liu riu trong khoảng 10-15 phút.
- Sau đó dùng vá lọc để lọc nước dùng ra một nồi/thố bên cạnh, có thể lấy để làm món ngay hoặc chờ nguội cho vô keo bỏ tủ mát để bữa sau dùng.

Chú ý là cá và củ cải để lâu trong nồi sẽ gây nồng. Vì thế mà tắt bếp thì cũng đồng thời phải lọc bỏ phần bã luôn, và thời gian nấu cực hạn là 15 phút, cá ngâm mềm  trước đó thực tế ở trong nồi liu riu mươi phút là đủ tạo vị ngọt của biển cả rồi :-))

(4)

Làm gì với món nước dùng nhanh này?

- Nấu canh kim chi - từ kim chi với củ cải tươi, hay kim chi với đậu phụ, hay kim chi với nấm kim châm...
- Làm nước chan cho bát mỳ với nấm nâu tươi, rau cải xanh, và mỳ cứ nên là mỳ Nhật làm từ bột mỳ sợi mềm, nuột và cực kỳ đậm đà khi được bổ túc đôi ba giọt dầu mè.

Đại loại là thế đi :-))

mô tả một tô mỳ lan châu bất nguyên tắc và chuyện nồi nước dùng không tên - tự do ta thả vô nồi

(1)

Nồi nước dùng tôi chuẩn bị sáng nay có duyên cớ là hai tay mỳ tươi Lan Châu tôi muốn "giải quyết" cho xong!

Sợ mỳ đó chỉ riêng bản vị đã thực ngon và ngọt. Khác với nhiều loại mỳ của Nhật sợi mềm nuột, vị ngọt tinh tuý thì mỳ Lan Châu có kết cấu chắc và ngọt thật thà. Nếu so sánh, với chút khập khiễng, thì bạn có một cô tiểu thư đài các mình hạc xương mai và một cô thôn nữ má đỏ hây hây chăm chỉ làm lụng dưới nắng trời ý. 

Và tôi tin rằng, nồi nước ninh theo lối a-lô-xô, tả-pí-lù, cháo-rìu-phong-cách hôm nay sẽ rất chi là hạp. Còn nếu nhìn sang mấy món sợi bún, mỳ, phở chế từ bột gạo hay bột năng thì tôi không dám chắc.

Tôi chưa tìm hiểu nên không dám mạnh miệng ở đây, chỉ rón rén nêu cái cảm nghĩ, mức độ "quyện" nước dùng của các loại sợi mỳ/bún/miến/phở - tuỳ vào nguyên liệu chế ra chúng, tuỳ vào việc chúng là tươi hay khô, tuỳ vào kích cỡ của chúng, tuỳ vào cách chúng được làm ra - thực vô cùng phong phú và đa dạng.

Đó là chưa kể việc bên cạnh nhân vật chính sợi mỳ cùng bạn đồng hành chí cốt là nước dùng, vai trò của nhân - hiểu là thịt thà cá mú đi kèm cũng như rau gia vị - cũng quan trọng không kém. Rồi nữa là có thể còn phải kể tên bạn nước sauce rưới lên hay bày cạnh.

Với sợi mỳ tươi Lan Châu cho tô mỳ chậm dự định cho bữa tối nay, tôi có mực, tôm và có thể là thêm phần thịt heo rán/chiên đơn giản hoặc xá xíu cùng dự kiến chút nước sauce chủ vị nước tương. Từ cái hình dung trước đó, mà tôi bắt tay vào làm nồi nước dùng từ giữa sáng!

(2)

- Xương sườn cốt-lết vẫn còn dính kha khá thịt do tôi lọc ẩu 2 phần
- Tôm khô loại nhỏ (cỡ M như trên túi ghi) sản phẩm Thái Lan rất đặm ngọt chừng mươi con
- Bột cá Nhật chừng 1 thìa cafe
- Viên súp gà 1/2 - bình thường tôi hiếm khi dùng nêm gà nhưng bữa nay cao hứng thì cho vô
- Muối 1 thìa súp
- Mắm 1 thìa súp
- Đường 1 thìa cafe
- Lá nguyệt quế - bay leaves 3-5 tuỳ cỡ
- Bạch đậu khấu 2 hạt
- Đại hồi 3 nụ
- Gừng một miếng nhỏ chừng đốt trên ngón tay út, cạo vỏ rồi thái lát mỏng hoặc đập dập
- 1/3 thìa cafe hạt thì là Tây - fennel seeds
- Nấm hương khô 3 cái
- Một bẹ bự cần tây "tây" - celery
- 1/2 cây cải bắp nhỏ
- 1/2 củ hành tây trắng
- 1 tép tỏi bỏ lõi mầm và thái lát hoặc đập dập

- Dứa một miếng nhỏ

(3)

Nồi nước dùng được đun ở lửa lớn tới sôi thì hạ lửa về trung bình đợi mươi phút - có thể bỏ hẳn vung nồi hoặc để kênh.

Sau đó chỉnh lửa về liu riu, đậy vung và ninh trong thời gian từ 30-45 phút.

Chờ nước dùng nguội chút thì lọc luôn. Sở dĩ cần làm vậy vì trong các thành phần nguyên liệu ninh có không ít đậm đà hương vị, và nếu để lâu sẽ làm cho nước chan mỳ sau này quá nồng: đại hồi, bạch đậu khấu, cần tây chẳng hạn.

(4)

Có nước dùng rồi, lại có tôm và mực đã luộc/chần chín cũng như phần thịt xíu sẵn sàng, lên một tô mỳ Lan Châu tuỳ hứng bỗng trở nên đơn giản.

- Mỳ được luộc chín vớt ra cái giá lọc, dùng đũa đảo nhẹ cho tơi và ráo nước.
- Nước dùng lấy một phần đủ dùng cho vô nồi nhỏ đun tới sôi, thả phần mỳ tương ứng vô chờ nồi sôi trở lại thì múc ra tô, giữ lại chút nước trong nồi.

- Mau tay rải phần nhân cũng như rau gia vị, trút nốt phần nước ninh trong nồi phủ lên một lượt.

Bát mỳ trước mặt. Cạnh bát mỳ lại có chén nhỏ đựng sauce - thật thà nước tương đứng một mình hoặc cầu kỳ là phối trộn nước tương - dầu hào - hắc xì dầu - dấm đen cùng tỏi bằm và tiêu xay... - thế là vui vui mình xơi mỳ!

Đúng là nấu và xơi kiểu này xem chừng không phải phép tắc bếp núc truyền thống cho lắm. Nhưng điều tôi đặc biệt thích ở đây là quan hệ bộ ba sợi mỳ - nước dùng - nhân/cái, không một thành phần nào trong đó trở thành chủ lưu, lấn át bằng hữu còn lại. Đơn giản nhất thì đó là một phép cộng hài hoà, tôi nghĩ thế!

(5)

Còn đây là bát mỳ lý tưởng (hơn nữa) trong hình dung của tôi:

- Vẫn nước dùng đó.
- Vẫn diếp cùng rau gia vị rắc như vậy.
- Vẫn nước sauce để bên như vậy.
- Nhưng phần nhân ăn kèm phong phú hơn chút khi có thêm: một miếng nạc vai được luộc chín trong chính nước dùng rồi chờ khi thật nguội thì thái lát mỏng to bản; cũng thịt nạc vai được ướp thoáng vị xá xíu và cũng được thái lát mỏng to bản; và cuối cùng là nửa quả trứng luộc để lòng đào nữa.

Cái này tôi gọi là úi-chà, ngon thiệt là ngon!

một tô phở cá - với haddock lăn bột chiên và cá hồi xông khói nhà làm

haddock lăn qua bột rồi chiên, ngon
cho vào bát phở cá, cũng ngon

Món được làm từ đời tám hoánh và tôi gần như quên note nháp này. Nhưng tôi không quên ấn tượng về sự hài lòng đối với phép thử phở không chính thống này. Bữa nào thong thả tôi sẽ tiếp tục hoàn thiện công thức phở cá của mình 🐟🍜🐟🍜🐟🍜

Nước dùng từ xương heo và hỗn hợp thịt đầu tôm hùm và vỏ tôm, được đặm vị nhờ gừng, tỏi, muối và đôi ba giọt mắm cốt, và được đằm vị bởi hành hương, dứa chín ngòn ngọt dịu chua, cần tây "tây" - celery, nấm hương khô, lá cải bắp và cà rốt.

Nói là phở cá nhưng trong bát có mấy lát giò nạc tự gói để thêm phần long trọng. Còn về phần nhân chính thì có hai loại cá: haddock lăn bột chiên qua một lượt, đến bữa làm phở thì chiên mau ở lửa lớn lượt hai; và cá hồi xông khói nhà làm.

Rau ăn kèm có cần tây được chẻ sợi, hành tây trắng, hành hoa phần thân củ trắng chẻ sợi còn lá xanh thái nhỏ, và mấy cọng răm còi thái rối.

Bánh phở chần nóng được đặt ở đáy tô. Lần lượt rải vòng quanh lên đó:

- các miếng cá haddock chiên - cách làm coi ở đây 
- cá hồi trụng vèo qua nồi nước dùng
- hành hoa chẻ và hành tây thái lát trụng mau qua nước dùng
- các sợi cần tây tuỳ ý, ai thích hăng thì cứ thế đặt vô bát, ai không thích thì trụng thật mau qua nước dùng đang sôi
- hành hoa thái nhỏ và răm thái rối

Nước phở nóng dzãy chan đều một lượt. Thế là mình có bát phở cá!

Tôi hỏi bạn đánh chén, giữa haddock và salmon, ông thích bạn nào. Ông lão vốn chuộng bạn cá hồi lần này không chút đắn đo trả lời, tất nhiên là haddock!

Nghĩ cũng đúng vì lần này tôi chú tâm với món cá lăn qua bột rồi chiên này lắm. Miếng nào miếng nấy vừa vặn phủ lớp vỏ áo mỏng giòn giòn thơm thơm và ngay ngắn từ khi vào cho tới lúc rời khỏi cái chảo chiên, chứ không nát toét như trong bát bún cá - thịt bò tôi làm thử hôm trước.

thử nghiệm nước dùng vỏ tôm - cốt gà và dứa & một tô bún hải sản bếp hiệp hai

Sau bữa khách qua nhà ăn sinh nhật muộn của một vị trong đó tối qua, sáng nay tôi nhìn chỗ nguyên liệu dư mỗi thứ một tý xíu chưa động tay động chân mà đã cảm thấy oải rũ người. Đi ra đi vô khởi động tinh thần xong thì chuyển sang chế độ nấu ngẫu-hứng với tinh thần bếp leftovers, bếp hiệp hai vô địch tốt!

Ngại luộc bún, tôi dùng một gói bánh phở tươi rã đông và trụng mau qua nước sôi. Nói là bánh phở nhưng sợi siêu mảnh siêu thanh, hình hài giống sợi bún và kết cấu cùng vị giống sợi mỳ gạo, có chút là lạ nhưng dù thế nào thì ăn rất ổn.

Nước dùng được nấu theo phương pháp cháo rìu và bổ túc từ từ, với chút cân nhắc vụ bạn đánh chén không mấy hảo cảm món cà chua nấu chín:

- Vỏ tôm tận dụng ninh lấy ngọt
- Chút nước cốt gà đặng thêm ngọt
- Một góc phần sáu trái dứa bự lấy ra từ tủ đông, xắt thành hai miếng
- Một nửa củ hành tây nhỏ - lần này là hành tím
- Một lát gừng mỏng (không đập dập)
- Chút muối

- Dăm bảy hạt tiêu trắng 

- Và đặc biệt nhất của nồi nước ninh hôm nay, tôi nghĩ vậy, là các đoạn ngắn chừng nửa đốt ngón tay của thân cây rau mùi, phần sát rễ củ trắng. Nguyên lai là hai bó mùi nhờ Tiên sinh mua ở Whole Foods lần này không hẳn mùi già nhưng là loại nguyên rễ củ. Tôi cắt phần rễ củ trắng đó vẫn còn dính chút cọng thân xanh rồi rửa sạch để cắt tiếp lấy riêng phần rễ củ trữ đông sau này làm mấy món nước canh bếp Thái. Chỗ thân cọng mùi đang chưa biết tính làm gì thì coi như thế chỗ cho hạt mùi khô cho vô luôn nồi nước :-)

Nước trong nồi ninh sôi bùng thì đợi dăm ba phút rồi cho lửa về liu riu, đậy vung đun trong khoảng một giờ đồng hồ. Sau đó, lọc lấy phần nước dùng trong sang bên, trước khi chan bún nêm thêm chút nước mắm vừa để đáo mặn vừa ý, vừa để dậy vị.

Đó là nước dùng, còn về phần nhân/cái/toping cho bát bún đặc biệt bữa trưa nay, lần lượt có:

- Tôm luộc bóc vỏ
- Chả cá bluefish vị lá hồi-fennel làm hôm trước, được thái lạng chéo mỗi viên chả thành bốn lát mỏng
- Viên mọc thịt và tôm dư từ nguyên liệu làm món sủi cảo hôm qua - giant wonton
- Thêm nữa, rau cỏ ăn kèm có mấy cọng diếp xắt đoạn, rau mùi thái rối, vài lát hành tím, hành tươi phần cọng thái lát chéo dài còn lá xanh thái nhỏ

Bún đơm ra bát, bày vô rau diếp, tôm. Các viên mọc nóng dzãy từ trong nồi nước dùng đượt lấy ra bày tiếp vào bát. Lại chần mau tay các lát chả cá làm nóng rồi bày cạnh tôm và mọc. Hành tây hành ta rắc phủ lên trên, chan nước dùng nóng. Rắc ít mùi thái rối. Thế là có một bát bún - tạm gọi thế đi - hải sản nước trong ngon lành!

Tôi có keo nhỏ dấm gạo lứt ngâm tỏi ớt - với tỏi trang trại rất ngon và ớt vườn nhà cay xé, khêu chút ớt trong đó cùng nửa thìa cafe dấm ngâm cho vô phần canh bún của mình. Chỉ có thể cảm thán, mỹ mãn!

Tôi vô cùng hài lòng với thử nghiệm nước dùng tận dụng vỏ tôm và có dùng tới dứa lần này. Nước trong, chua cực dịu, hay nói chính xác là thoang thoảng và nếu không phải người đứng bếp thì kẻ ăn vô tình khả năng cao là sẽ không nhận ra. Mọc thịt-tôm tỷ lệ xấp xỉ 50-50 vô cùng mềm, mọng, ngọt. Chả cá ngon. Tôm thịt ngọt đậm đà. Và món nhà làm lành và thanh không cầu bột ngọt như phần lớn ngoài hàng, bảo tại sao tôi không thích, hỉ!

bún hải sản nước trong - nước dùng vỏ tôm cốt gà và dứa

canh ninh xương cá thu cho món bánh canh cá

Cá thu con bự, hai miếng phần đuôi mỗi miếng to bằng cả cẳng chân của một cô siêu mẫu, lọc thịt làm chả cá viên, còn hai phần xương dính kha khá thịt do lọc rối thì được dùng ninh nước canh cho món bánh canh.

Nước lạnh cho vô nồi, thả xương cá, chêm 2-3 thìa súp muối, nửa thìa cafe đường, hai tép tỏi, nửa củ hành tây - nhà hết hành, còn đúng một củ loại hành tím củ tháu mà còn tính làm món khác nữa nên tôi chỉ rón rén cho có vậy, nếu không hẳn sẽ là hẳn một hai củ hành xinh xinh cho hoành tráng - và xắt một quả cà chua bự đun tới sôi ở lửa lớn. Chờ nồi cá sôi khoảng dăm bảy phút thì chỉnh lửa về liu riu, ninh khoảng một giờ đồng hồ. Bình thường lúc này phải vớt bọt cá nhưng tôi bận việc đột xuất nên lui việc hớt bọt sang hiệp đun thứ hai.

Sau khi nghỉ mấy giờ đồng hồ, bật bếp ninh hiệp hai, lần này bổ sung một thìa cafe tiêu sọ trắng được giã qua - hạt tiêu vỡ vụn thành ba bốn phần -, ba thân gốc sả đập dập, một hai lát mỏng gừng và đặc biệt là nửa thìa súp mắm Red Boat vị cực đậm. Nồi nước sôi, lại chờ dăm phút rồi vặn nhỏ lửa, đun liu riu thêm chừng nửa giờ. Trong thời gian đó, thong thả hớt bỏ bọt.

Nước dùng sau hiệp ninh thứ hai chờ nguội thì lọc cho vô hộp để bữa sau nấu bánh canh. Nước trong vắt, thoang thoảng sắc hồng do cà chua. Chỉ đúng hai phần xương cá lọc rối mà nồi nước đã ngọt lừ thật thà, đậm đà.

Tối muộn tôi đói meo, thế là nhân vụ lọc nước ninh xương cá này, tự tiện làm một bát bánh canh hải sản xinh xinh ăn chơi, có cá viên, mực, với rau là hành lá canh thái nhỏ, hành củ trắng chẻ dọc và đôi ba lá mùi tàu phần cọng thả vào đun cùng nước dùng chờ lúc chan ra bát thì bỏ đi, và phần lá mùi tàu thái thật mịn. Bát bánh canh đó bổ túc thêm chút dấm ngâm ớt tỏi, với một hai lát ớt ngâm cay dẻo và cay dịu, vô cùng thích!

nước dùng xương cá thu lọc rối - ninh hiệp hai

một món mỳ bò lan châu - với nước dùng phong vị đất thần kinh

(1)

Tôi kết liễu cái lọ gia vị bún bò Huế hôm nay với một nồi nước dùng rau củ quả to bự, không phải vì lượng nước cho vào nồi mà vì đám rau củ lúc nhúc trong đó.

Lần này thủ lĩnh rau củ là ba trái squash: một zucchini xanh, một zucchini vàng và một romanesco zucchini. Thêm vào đó có cà rốt, hành tây, tỏi nguyên tép, củ sả và gừng đập dập, phần lá xanh tỏi tây, một thìa cafe hạt mùi, mấy cái hoa đại hồi, và một dúm hạt bạch đậu khấu. Nhà hết dứa nên đành phải chịu vậy!

Lấy mặn ngọt có thêm nước mắm, nước tương, một lá tảo kombu và một thìa cafe đường. Và đương nhiên nước dùng bò thì phải có thịt bò, cũng như lần trước nồi nước dùng ỷ vào ba miếng thịt sườn bò siêu ngon, vốn được nhân dân ở đây chuộng cho mấy món nướng nhưng gặp tôi thì chuyển hoá sang mềm mại của món hầm nhừ.

đang chén thì nhớ chưa chụp hình - coi hơi tèm nhem :-)))

Hơn 2 giờ đồng hồ ninh ở lửa liu riu cho kết quả là phần nước dùng siêu ngọt và thanh nếu so với nồi nước dùng nguyên bản của gánh bún cửa chợ Đông Ba.

(2)

Mỳ Lan Châu, tôi yêu nó nhưng nó ngó lơ tôi.

Cứ mươi lần luộc mỳ thì tôi chỉ đảm bảo thành công năm lượt, còn lại hoặc là quá tay mỳ ngả nát hoặc là vừa vặn chín tới có chút nguệch ngoạc nơi đầu lưỡi.

Thực thà mà nói thì lỗi không phải do tôi ngu dốt, mà là do tôi cẩu thả. Ở trong bếp chẳng mấy khi tôi chú ý thứ tự trước sau, nhiều khi đang làm việc này lại nhảy phắt sang việc nọ, kết quả là cái nồi hay chảo luộc mỳ nổi giận và giở quẻ.

Mỳ luộc chín thì cho ra rổ, xối nước lạnh từ vòi dăm phút, sau đó để sang bên cho ráo.

(3)

Nhân ăn kèm món mỳ Lan Châu chan nước dùng mạo danh phong vị bún bò Huế này ngoài phần thịt sườn coi săn chắc nhưng thực mềm nhừ dìu dịu ngậy ra còn có mấy lát thăn bò thái mỏng ướp với mắm cốt, tiêu xay, gừng và tỏi bằm được chần qua nồi nước dùng.

Rau cỏ có hành tươi thái nhỏ phần lá xanh, chẻ phần củ trắng; lại có mấy lát hành tây. Rồi nữa, tôi lấy một khúc nhỏ cần tây tước bỏ xơ rồi thái sợi thật mịn, đem ngâm trong nước lạnh. Và đặc biệt nhất là nửa trái ớt cherry quà rau củ từ vườn nhà ông cha hàng xóm, sau khi đã được bỏ hạt và bỏ núm thì được thái ngang thật mỏng và xóc với dấm gạo. Đợi lúc chuẩn bị chan mỳ thì chắt bỏ nước và dấm khỏi cần tây và ớt cherry.

(4)

Mọi thứ đã sẵn sàng thì có thể cho ra bàn ăn một phần mỳ chan kết hợp có chút kỳ dị, sợi mỳ Lan Châu quen thuộc của bếp Hoa với nước dùng na ná vị bát bún bò Huế với rau củ quả giữ vai tạo vị chủ đạo.

Bày mỳ ra bát, xếp xung quanh phía trên các sợi mỳ hành hoa, hành tây, ớt xanh xóc dấm, mấy cọng cần tây đã được thái lát mỏng, mấy miếng thăn bò chần tái và phần thịt sườn bò vừa lấy ra khỏi nồi nước dùng.

Nước canh nóng dzãy chan vào bát. Bày bát ra bàn ăn với mấy lát chanh xanh - lime bên cạnh. Thong thả vắt lấy chút nước cốt chanh, thế là ta có bát mỳ hoàn hảo với các sợi mỳ mềm mượt trên nền nước dùng thanh thoảng và thịt bò cả chín lẫn tái ngọt ngon đậm đà. Cần tây được ngâm tẩy trong nước vị cố hữu chỉ còn thoang thoảng nhường chỗ nổi bật cho các sợi ớt xanh ngấm vị dấm gạo chua chua, hăng hăng, vô cùng hợp với thịt bò chần tái.

(5)

Chỉ vài năm trước tôi còn máy móc sợi mỳ Lan Châu dứt khoát phải làm thế này thế nọ.

Giờ xem ra cứ là theo tình hình bếp nhà có gì mà thử sai rồi dần dà rút ra các bài học cho mình.

Tôi bắt đầu toan tính làm thế nào thuyết phục bạn đánh chén cho đi một bữa chợ Á để kiếm vài món gia vị cho những lần thử nghiệm kế tiếp!

mỳ Lan Châu - luộc một vắt đủ cho hai bữa

nước dùng sườn ninh rau củ - bí ngồi vàng

Trái bí ngồi vàng dài chừng hai gang tay, da nám chừng một phần ba báo hiệu tôi đây đã kịp dừ/già trước khi được ông cha [nhà hàng xóm] phát hiện ra trong vườn rau.

Tôi ngắm nghía nó mãi thì quyết định tiếp tục thử nghiệm nước dùng rau củ quả.

Nói nước dùng rau củ quả nhưng lần nay cái nồi ninh không hẳn đã chay vì có sự góp mặt của bốn bạn dẻ sườn đã bị lọc phần thịt.

- Nước đun sôi cho sườn vào đun chừng mươi phút sau bỏ ra xối nước lạnh rửa thật kỹ. Bình thường tôi cầu kỳ nào là dấm, nào là muối. Lần này lười, cứ đun sôi đủ độ thời gian và chịu khó rửa bằng nước lạnh từ vòi là ổn.
- Nồi ninh cho lượng nước vừa ý vào, thả sườn, và các phần rau củ quả đi kèm gồm một trái bí ngồi vàng bự xắt khúc, phần lá xanh của một cây tỏi tây, một củ hành tây, một củ cà rốt xắt khúc, một lá kombu, một miếng gừng nhỏ thái lát mỏng, và muối.

Tôi không dùng mắm cũng chẳng xì dầu. Nấm khô cũng bỏ qua. Nồi nước ninh sôi rồi để đó chừng dăm bảy phút thì hạ nhiệt đậy vung đun liu riu già một giờ đồng hồ.

Sườn đã rửa kỹ ra rất ít bọt, tôi lại lười nên chẳng bận tâm loại bỏ, kệ chúng tựu hình rồi tan túm tụm thành vài vụn bọt nhỏ. Lúc nước trong nồi nguội thì dùng vá lọc ra được hộp nước dùng sẵn sàng cho món mỳ bún miến chi chi bữa sau.

Nước dùng lần này thơm ngọt vị rau củ và không thiếu cái ngọt đặc trưng của xương sườn heo. Ngọt mà thanh, rất thích.

Hành trình từ từ làm món nước ninh, nước dùng rau củ quả của tôi mỗi ngày càng trở nên giản dị. Tôi nhớ lại những buổi đầu mò mẫm, tống đủ thứ vào nồi ninh, từ nấm tươi và khô các loại, lại qua mấy bạn tôm khô cá khô, rồi tham lam phổ tai miếng lớn, làm cho nồi nước dùng nồng ơi là nồng.

Thêm một lần chốt chét, đến giờ bên cạnh hành tây, củ cải, lá cải bắp, ngô, tôi còn đặc biệt thích mấy bạn bí ngồi cả vàng lẫn xanh, cho vị rau củ quả là rất ngọt và thanh!

nước dùng dẻ sườn gầy với trái zucchini khổng lồ

nước ninh bún bò huế chủ vị rau củ quả cho một kẻ tập tành ăn lạt

Cuối cùng thì đến chiều tối qua cơn bão cũng lừ lừ tới. Sau hai ngày từ mát chuyển sang se se lạnh, trời cuối cùng hoá thành xám xịt, gió giật đùng đùng, đám cây rau và cây cảnh lớn bé lăn tòm, ngả nghiêng.

Trong nhà bội thực mấy loại bí quà từ vườn ông cha hàng xóm, dư gần nguyên cây cải bắp, lại có hành tây cùng cà rốt, tôi ngâm nga nghĩ hay là mình làm nồi nước dùng chay nhỉ. Lại nhớ còn hai ba miếng dứa trong tủ đá, nắm củ sả mới mua được ở Whole Foods hôm rồi, thì nhân dịu trời và đang trong tầm hóng cơn giông bão, ý tưởng nước dùng rau củ chuyển hoá thành hành động tức thì: một nồi bự ninh nước dùng xí xớn chạy qua gánh bún bò Huế ở cổng chợ Đông Ba :-)))

Như mọi khi, tôi phát huy tinh thần mần ăn bếp với những gì mình có trong tầm tay trong khi cố gắng giống Huế nhất có thể. Thêm nữa là phòng bị cái bao biện: cốt cách chủ vị nhà cháu là rau củ quả :-)

Nồi nước dùng ninh trong suốt thời gian của ngày từ trước giờ làm cơm trưa cho đến bữa tối được tính ra thành hai hiệp. Lượng nước cho vào nồi ninh là 2.5 lít.

(1)

rau củ quả ninh nước bún bò Huế

Nồi ninh hiệp 1 tập trung lấy ngọt của rau củ quả.

- một thân củ sả đập dập, xắt khúc dài chừng 5-7cm
- một củ hành tây bự, cắt ngang chia thành hai nửa
- một thân non cải bắp bỏ lõi, chia đôi
- hai trái bí ngồi bỏ núm đầu núm đuôi, cắt ngang thân quả chia hai
- phần thân trắng của một cây tỏi tây bự, xắt thành hai khúc
- một củ hành hương
- nửa củ tỏi bóc lấy tép
- một miếng gừng thái lát
- một thìa cafe hạt mùi
- một lá tảo kombu
- bốn cây nấm khô shitake ngâm làm mềm, rửa sạch, lọc bỏ chân nấm và cắt đôi
- mấy cái hoa hồi
- mấy hạt cardamom [bạch đậu khấu] thay cho thảo quả [ta]
- tạo mặn có 1 thìa súp muối + 1 thìa súp mắm + 1 thìa súp nước tương

Nồi nước ninh được đun sôi trong khoảng 5 phút thì để lửa liu riu, ninh trong khoảng 2 giờ đồng hồ.

(2)

Nồi ninh hiệp 2 nhận vị của thịt bò, của mắm, cùng gia giảm mặn ngọt hướng tới phong vị bát bún bò kiểu Huế

- 2 thân củ sả đập dập và xắt khúc
- một góc trái thơm bự thái miếng ngang dày chừng 2cm (tôi ki bo không dám phóng tay bạn dứa quý hơn vàng này, nên chia miếng nhỏ để tiết vị chua ra mau)
- ba phần thịt sườn bò
- 1 thìa súp gia vị bún bò Huế [paste]
- 1 thìa cafe mắm tôm/ruốc khô của Thái Lan - bạn này tôi thấy pha loãng và chế gia vị chút thì na ná giống mắm tôm, còn cứ nguyên dạng khô thì ngả sang mắm ruốc miền Trung, đại khái là lửng lơ con cá vàng, cứ vào món cụ thể thì linh hoạt dụng tới thôi :-)
- và điểm đặc biệt này nữa: người từ năm ngoái sang năm nay đã thành nếp bài xích bạn đường trong bếp là tôi lần này đặc biệt nhân nhượng với bản thân khi dùng tới non thìa súp đường hòng đằm ngọt cho nồi nước ninh

Vẫn là lửa liu riu, tôi để cái nồi ninh trên bếp suốt cả buổi chiều tính ra khoảng 5 giờ đồng hồ. Trong thời gian đó, thêm chút muối đảm bảo nước dùng đậm vừa miệng.

(3)

Năm trước, tôi lên cơn thèm, nấu một nồi nước dùng bún bò Huế có sườn heo lấy ngọt rất hoành tráng nhưng vì thiếu trái thơm, tránh xa hũ đường, lại ẩu tả cộng tham lam ỷ vào gia vị bún bò Huế đóng sẵn trong keo, cật lực cho liền mấy thìa, rồi nữa là quá tay mắm tôm khô Thái, kết quả nước mặn thì không mặn nhưng mùi thì úi cha cha vô cùng khó chịu, vị lại gắt gỏng thiếu cái ngọt cái đằm của nước dùng bún bò Huế.

Năm nay tôi rút kinh nghiệm, paste bún bò Huế hay paste tôm Thái đều chỉ là lấy ít gọi là. Còn chính là vị rau củ quả cùng với béo ngậy từ thịt sườn bò ninh chậm nhiều giờ liền. Nước dùng có sánh ngậy mỡ bò, ngả sắc nâu đỏ do nước tương nhưng vẫn đảm bảo trong chứ không vẩn ngầu như cái nồi ninh năm trước. Và về vị thì rất ổn, vừa ngọt vừa thanh lại vẫn thoảng thơm hương vị bún bò Huế.

(4)

Bữa tối qua nhà không có bún, tôi lấy chỗ bánh canh làm lúc trước, lại dùng dao xắt thành sợi mỏng, thế là có bát bánh canh chan nước dùng vị bún bò Huế chẳng giống ai với vài lát chả cá bày đặt bên cạnh phần thịt sườn bò to tổ chảng.

Hài hước hơn nữa là rau ăn kèm thiếu thốn đủ đường: không giá đỗ, không húng Thái, hoa chuối lại càng không. Đĩa rau trên bàn bếp chỉ khiêm tốn thật thà mấy lát hành tây xắt mỏng, hành lá thái nhỏ và mùi xắt rối. Tôi cũng ngắt thêm mấy cái lá húng Ý, nhưng bạn này nhiều tinh dầu và vị gắt, không giống húng Thái là mấy.

May mắn là có trái chanh xanh - lime. Thế nên bát bánh canh chan bỏ qua hàng ớt, thiếu đậm đà đích thực của mắm ruốc, cũng chẳng có béo ngậy sóng sánh của chân giò heo vẫn đủ làm tôi hoan hoan hỉ hỉ bên bàn bếp trong một bữa tối mưa gió bão giông giật đùng đùng ngoài kia :-)

(5)

Tôi thích bún bò Huế nhưng không phải là kẻ nghiện.

Ngoại trừ hai lần, một ban ngày trong chợ Đông Ba chính tông, một đêm muộn ở cổng chợ Đông Ba lù mù sáng, tôi thực sự thoả mãn với hai bát bún bò Huế béo cay ngậy vô cùng đậm đà thì ở Hà Nội, chỉ có bát bún bò Huế đã được "thanh-hoá", "giản-hoá" khi thiếu đi miếng tiết, còn miếng chân giò heo nguyên xương thì được lọc lạng thành miếng thịt mỏng tang như lưỡi mèo, phục vụ chủ yếu cho khách Nhật-Hàn ở quán Huế là đủ hấp dẫn tôi.

Còn mấy quán nhỏ chuyên bún bò Huế hay mấy tiệm chuỗi chuyên món Huế, thực tôi đã thử nhưng không có mấy hảo cảm. Hoặc bát bún bị nêm quá nhiều mỳ chính ngọt lợ, hoặc bát bún đã được dây-chuyền-hoá, công-nghiệp-hoá, ăn xong rất mệt, và người thì ám mùi suốt phần thời gian còn lại của ngày vô cùng khó chịu.

Lần này mần chơi chơi, nhờ chưởng-nhẫn và cả cái sự nén đi thói ẩu tả cùng tham lam tống nhét gia vị, tôi bất ngờ có được nồi nước dùng vừa hạp ý của mình.

Bất ngờ to nữa là tôi thậm chí quên tiệt bạn ớt hiểm trái xanh nho nhỏ cay xé lưỡi, cũng chẳng buồn nhớ tới hũ ớt chưng. Không cay, tôi vẫn sống tốt này :-)))

bánh canh bún bò Huế vị rau củ quả

rau ăn kèm 

một ghi chú cho nước dùng phở gà - nồi ninh hiệp hai và trữ nước dùng

Ở nhà Hà Nội, tất cả những món gì có nước liên quan đến con gà đều một tay TL phụ trách. Tôi từ đầu tới cuối đóng vai kẻ đánh chén, từ miến bún phở gà qua mấy món hầm kiểu bếp Hoa với loằng ngoằng một đống các củ quả và rễ cây khô vị thuốc. Có lẽ cũng vì thế mà khi phải tự mình xoay xở cho món có tên là phở, tôi luôn chọn phở bò cho chắc, cho an toàn.

Thực nói thích phở bò hơn hay phở gà hơn tôi khó lòng trả lời chính xác. Hay nấu và hay ăn phở bò là do dốt nát trước con gà, đơn giản thế thôi!

Con gà sạch, mang trên người đủ mác bio, organic này nọ với một đống thông tin xanh sạch khác giá xê dịch trên dưới hai mươi đồng tiền tuỳ vào nhãn mác nhà sản xuất/cung cấp và kích cỡ đối với tôi luôn có chút gì xa xỉ khi định làm món phở gà. Tiền là một chuyện, nhưng chuyện nữa là nhà hai người, trong đó có một ông kiêng bột mang tiếng ăn bún miến phở chan mà bát chỉ lều phều dăm ba cọng sợi mỳ đã xem là nhiều, mà chơi cả một con gà thì chắc chắn sẽ dư thịt, mà đã thừa ra thì phải tính món khác cho bữa sau, tôi thấy loằng ngoằng nên nản. Đó là lý do trực tiếp. Còn lý do sâu xa là tôi mù tịt trong việc luộc gà. Luộc sao cho mềm, luộc sao cho vừa chín chứ không nát toét đối với tôi luôn là chuyện cá cược ăn may.

Dùng nguyên một phần đùi lườn hay một hai miếng thịt lườn đã lọc xương lọc da coi như không sợ thịt thừa thãi thì nước dùng nhạt nhẽo vô duyên không tả được.

Hôm qua nhân có hộp cơm từ quán Thái, tôi lẩn thẩn nghĩ tới món cơm gà kiểu Thái. Thế rồi trên đà cao hứng, có đứa vụng trong bếp lôi luôn một bạn gà nguyên con đông lạnh ra để xuống ngăn mát cho từ từ rã đông.

Vấn đề là tính tôi sớm nắng chiều mưa, từ tối qua đến chiều nay ý định làm món cơm vàng thơm sắc nghệ với các phần thịt gà luộc mềm đượm nước chấm pha từ nước tương với cốt chanh vàng vị gừng làm chủ đạo đã bay ra sau gáy từ lúc nào không rõ. Lại một hồi nghĩ vẩn vơ, tính tính toán toán, cuối cùng nhanh nhất là làm phở gà :-)

Đúng như tôi tự ám thị bản thân, con gà luộc ngâm quá đà, thịt không đến mức nát nhưng overcooked thì rõ rành rành. Nhưng nếu bỏ qua cái lỗi to đùng đó đi, nồi nước dùng thực làm tôi hài lòng. Note nhỏ này ghi lại để sau thong thả, tôi lại tiếp tục tập tành luộc gà :-)))

phở gà bio luộc quá tay :-///

- Gà rã đông, rửa nước ấm với muối và dấm, mạnh tay vứt bỏ phao câu và những phần mỡ béo.
- Nước sôi chừng 70 độ thì cho gà vào luộc ở lửa lớn với hành tây và gừng đã được nướng từ trước cường thơm, gừng cả củ lớn có thể lạng đôi rồi dùng chày giã dập chút.
- Nước luộc gà để sôi mở vung trong khoảng 10 phút, trong thời gian đó dùng vá hay cái lọc gợn bỏ phần váng. Nhớ cho con gà xoay mình tập thể dục để càng nhiều váng nổi lên càng thuận lợi vớt bỏ.
- Sau đó bỏ phần gừng ra, cho muối lấy đậm vào rồi đậy vung đun lửa nhỏ, trên liu riu một chút, chừng 15-20 phút.
- Ngâm gà thêm một cơ số phút - chỗ này là tôi vẫn tắc tịt này - đại loại từ 5 đến 10 phút, chọc đũa kiểm tra thấy xuyên qua là ổn.
- Con gà vớt ra được xối qua nước lạnh rồi để ráo. Muốn mau ăn và có phần thịt chắc có thể chờ nguội thì bọc cho vô tủ đá - mẹo này tôi không khoái lắm nhưng đã thử đôi ba lần, rất lợi hại!
- Lúc này, đun lửa vừa nồi nước dùng, cho các bạn gừng quay trở lại với đồng hành mới là hỗn hợp các gia vị đã được rang sơ để dậy thơm và cường vị gồm: quế, hạt tiêu trắng và đen, hạt mùi, nụ đinh hương, thảo quả, hồi. Có nhiều người nhấn mạnh cần cho đường tạo ngọt, cái này tôi bỏ qua liền, bần cùng bất đắc dĩ thì tôi có thể vời tới bạn bột rong biển hay một lá kombu, dù thế nào thì lần này tôi không dùng đến rong biển.

Làm món chi chi không tính, nhưng quan trọng là lọc thịt thì chớ bỏ xương. Bộ khung đó sau khi đã no nê một rổ bụng thì có thể từ tốn chế tác nước dùng gà hiệp hai.
- Đun nồi nước dùng với phần xương gà được lọc thịt lúc trước vào tới sôi thì hạ lửa liu riu.
- Đậy vung để bếp đó chừng nửa giờ.
- Nồi bắc sang bên, mở vung để nguội, rồi lọc nước dùng.
- Tuỳ ý thích và cả điều kiện bếp nhà, có thể trữ nước dùng dạng đá viên hoặc nguyên một hộp vừa đủ cho một bữa tương lai.

Nước dùng phở gà hiệp hai này không còn sắc trong đẹp đẽ như nước luộc gà nguyên con lúc ban đầu song vị thì đậm đà khỏi chê. Và có thể dùng bạn ý mà không dứt khoát cứ phải là cho món tương lai là phở gà:
- Một bát miến phở gà làm mau ăn mau với một miếng thịt gà luộc lấy thịt nhiều hơn là lấy nước nên đương nhiên sẽ ỷ lại vào bạn nước dùng trữ đông này
- Thịt bò tươi ướp rồi xào qua làm món phở nước dùng gà với bò tái [lăn]
- Một bát canh gà nấm với rau thơm gia vị có thể là mùi-mùi tàu, mà cũng có thể là hành răm làm chủ vị
- Thậm chí là một bát bún thang đã bị xuyên tạc đến phiên bản thứ n.
- Nấu canh rau cải hay bí xanh.
- Và đơn giản hơn cả là làm nóng, thả chút hành mùi để có một bát canh nhỏ.

Đại loại là vây!

Ngày trước tôi nghĩ mọi chuyện đơn giản, cứ ăn tươi, mần tươi, tội gì đông mới chả lạnh. Nhưng đó là vì trong nhà mọi người có thời gian, thích lọ mọ nấu nướng, và nguyên liệu mọi thứ đều sẵn trong tầm tay.

Giờ, thậm chí là bỏ qua luôn yếu tố đại dịch cùng cách ly, hoàn cảnh sống, nếp sinh hoạt chợ búa nơi đây khác với nhà Hà Nội hay Bắc Ninh, cứ nhúc nhích chút ít một, tôi từ bị động đã thành chủ động thích nghi. Chính vì thế mới có cái note nước dùng phở gà quái dị này :-)))

con gà cho món phở gà

gia vị khô rang thơm thả vô nồi nước dùng cạnh các bạn gừng và hành tây

bánh canh sườn heo ninh rau củ

bát bánh canh rau củ chủ đạo - đừng nhầm cải bẹ trắng với sợi bánh nhá

Ý tưởng làm món lần này là từ hướng dẫn của kênh Món ăn ngon mỗi ngày - mục Bánh canh sườn heo. Tất nhiên là với tình hình bếp nhà và người ăn ít thì tôi không thể y chang theo từng bước. Xê dịch chút so với phiên bản gốc, món tự mình làm ra vẫn đủ để tôi hoan hoan hỉ hỉ ngồi ngâm nga bữa trưa ngoài hiên nắng :-)

Nguyên liệu theo tinh thần có gì xài nấy:
- Hai dẻ sườn non dắt kha khá thịt
- Rau củ ninh: cà rốt, hành tây, lá bắp cải và cà chua vừa để lấy màu vừa để lấy vị chua nhẹ
- Rau củ thả vào nước dùng chan bánh canh: củ cải đỏ, hai lá cải bẹ trắng, hành lá xanh xắt khúc, hành lá thân trắng thái nhỏ, mùi xắt rối
- Gia vị lấy thơm có hành và tỏi bằm phi
- Lấy đậm đà có muối, xì dầu và mắm cốt
- Các sợi bánh canh tôi làm tối hôm qua nhân chỗ bột dư sau khi hì hục nhào, nặn, cán ra 12 cái lá bánh há cảo

phần nước ninh trước khi lấy ra nấu bánh canh thành phẩm

Về tuần tự làm món, tôi căn thời gian theo hướng dẫn của bạn Món ăn ngon mỗi ngày, tất nhiên cũng có chút xíu dài ngắn khác biệt.

Nước ninh: 
- Phi thơm hành tỏi bằm (tôi cho rất ít dầu ăn, khác với hướng dẫn trên mạng nhện), hành tỏi đượm hương thì lấy ra để bên
- Dấu chảo đó cho cà chua bổ miếng dọc một trái chia 8 phần vào chưng/xào. Vá nấu đảo nhẹ, cho đậm đà muối để ngấm vào cà chua
- Chừng cà chua se se thì cho nước vào đun sôi. Lượng nước ban đầu tôi cho là 1 lít, sau bổ túc thêm ước chừng tổng là 1.5 lít, trong lúc ninh nước bốc hơi đi thì tính khéo vừa đủ cho ba bát chan
- Đợi nước cà chua chưng sôi thì cho sườn vào. Chờ nồi sôi trở lại, chỉnh lửa vừa và đun tiếp trong 7-8 phút
- Cho tiếp phần rau củ ninh vào, lại chờ nồi sôi trở lại để lửa liu riu, vung đậy hờ, đun trong 20 phút

Nước chan thành phẩm:
- Lấy lượng nước đủ chan bát bánh canh theo ý ra một nồi nấu nhỏ đun sôi trở lại rồi lật lượt cho mấy loại rau củ ăn kèm theo thời gian tương ứng: củ cải đỏ bổ tư 3 phút, cải bẹ trắng 2 phút, hành 1 phút, 1 chút mắm cốt lấy đậm đà và khi tắt lửa thì cho tiếp mùi xắt khúc cùng tiêu xay
- Thích ăn cà rốt thì có thể vớt vài miếng từ nồi nước ninh sang, và cũng không quên tự tặng mình một dẻ sườn thả bát bánh canh
- Bánh canh đã chần chín từ trước để đáy bát, chan chỗ nước rau củ kia lên cùng phần dẻ sườn
- Vắt chút nước cốt chanh xanh lime

Thế là tôi có bát bánh canh sườn rau củ chủ đạo. Nước ngọt khiêm tốn vị sườn, hào phóng ngọt nhờ rau củ, chua dịu của cà chua lại thêm chua thơm và đậm của nước cốt chanh. Cà rốt ninh ngọt mềm, củ cải đỏ không bị nát hay nồng, vẫn còn thoảng hăng, đặc biệt nhất là rau cải bẹ trắng vừa chín tới giòn đanh. Đó là chưa kể bổ túc vị của hành tươi, mùi và cả hỗn hợp hành tỏi phi nữa. Bánh canh tươi đủ độ dai độ mềm. Riêng về dẻ sườn trong bát bánh canh, tôi không thích lắm chỗ thịt nạc dày, nhưng phần dắt béo béo của sườn thì rất thích. Cứ như vậy tôi có hoàn hảo một bát bánh canh sườn rau củ nhà làm :-)

rau củ cho món bánh canh lần này

các sợi bánh canh tự làm tối qua

phần rau củ thả vào nồi bánh canh thành phẩm (bỏ qua tép tỏi nhá)

phần rau củ thả nồi nước ninh

nước dùng phở bán chay và phở thịt ba chỉ

(1)

leftovers thì thành thế này :-)

Nước dùng phở bán chay mỗi ngày thêm phần giản dị :-)

- Nửa cây bắp cải ta
- Một củ cải trắng
- Hai củ cà rốt nhỏ
- Một củ hành tây bự
- Bốn lá phổ tai
- Vài con tôm khô và một miếng mực khô nho nhỏ
- Gừng
- Hoa hồi, quế, thảo quả
- Nước mắm và muối hầm

Tôi bắt chước TL, nướng nguyên củ hành tây, lột vỏ mỏng ngoài rửa sạch sẽ rồi để nguyên cả củ hành vào nồi ninh nước. Gừng đương nhiên cũng là nướng qua rồi. Thơm lừng.

Ngày trước có nào nấm mấy loại, nấm hương khô, rồi ngô, rồi bí đỏ, rồi củ đậu... Giờ tinh thần chủ đạo là có gì mần nấy, tiện chợ mua gì thì thêm vào cho phù hợp. Không cần cứng nhắc, câu nệ dứt khoát phải có cái này, phải có cái khác. Nước dùng rau củ ninh từ tốn, cuối cùng vẫn cứ là ngọt thơm như thường.

(2)

Phở thịt lợn con nhà nghèo, phần thịt là ba chỉ luộc, để ngăn mát tủ lạnh làm cho dẻo thịt chắc, dễ dàng cho việc thái lát mỏng.

Gặp đứa ăn tham lo thịt ba chỉ không thì "nhạt" cái miệng, thế là có thêm chút dẻ sườn bò thái lát mỏng ướp nháo nhào tiêu, mắm cốt, gừng bằm. Cái chảo bắc nóng, chạy lơ qua hàng dầu ăn, phi thơm hành hương và tỏi bằm, rồi xào mau tay sao cho thịt chín tới.

Bánh phở không mua loại thái sẵn mà lấy nguyên miếng, cái loại bà con mua về làm phở cuốn. Cái lợi của chọn lựa này là sợi bánh ở nhà có thể tùy ý cắt nét thanh nét đậm theo ý. Tôi thích thái sợi bánh dày mình, không mỏng manh như ngoài quầy bún phở.

Bánh chần nước sôi mau tay, xới ra rổ cũng mau tay cho ráo nước. Hành tươi và mùi tàu thái nhỏ bày đáy bát. Cho chỗ bánh phở theo phần ăn bày lên. Rải các miếng thịt luộc mỏng như lưỡi mèo một góc. Góc kia bày đặt chút thịt bò xào tái. Nước phở nóng dzãy, chan vào bát. Rắc thêm chút mùi ta và rau bạc hà, trời lạnh giống thơm Láng thành bảo vật quốc gia bói cả chợ không có nên bạc hà lên ngôi, coi như xong bát thành phẩm.

Nhà hết tương ớt cụ già làm. Con giời khẩy tý tương ớt siêu cay của bà con xứ Mễ, trộn với thìa súp dấm ngâm tỏi ớt tự làm, lại thêm chút mắm cốt, chút tiêu, úm ba la tất cả chung một bát nước chấm nhỏ.

Bát phở không quy củ, làm nhớ cái ngày xưa lắc lơ, đi ra khỏi thành phố, trên đường dài nghỉ bước dùng bữa, trong cái mớ lựa chọn hời hợt như có như không nơi cửa quán dọc đường hầu như chỗ nào cũng có một tiết mục, phở thịt lợn!

nước dùng bán chay

nước dùng chủ vị rau củ quả và chuyện ăn chay ăn mặn

(1) Nước dùng bán-chay ký

Tôi càng ngày càng khoái chí vụ nước dùng lấy rau củ quả đủ loại làm nền chính. Lúc đầu chập chững, còn ngó nghiêng công thức này nọ và máy móc theo. Sau thì "tùy theo", bếp nhà sẵn món gì, đi chợ nhớ nhớ quên quên nhìn và nhặt thứ gì. Đó là chưa kể chủ đích món nước dùng là gì. Cứ thế mỗi nồi ninh to là một bản hợp xướng tùy biến.

Về căn bản, có hai thứ rau củ tôi đặc biệt thích thú cho nước dùng bán-chay kiểu này: hành tây và củ cải. Trong đó, củ cải cần chút quan tâm khi ninh để tránh bị đậm vị nồng vốn đặc trưng.

Ngoài ra, thì úm ba la đủ loại rau củ quả khác, tùy thời mà chọn mà dùng:
- bí xanh
- bí ngồi
- bí đỏ (cả loại bí đỏ đỏ thật và bí ngô bao tử quả xanh rì)
- ngô bắp
- cà rốt
- su hào
- cải thảo
- cải bắp
- củ đậu
- và còn gì nhất thời có thể chưa nghĩ ra :-)))

Mấy năm trước, có một đợt tôi say mê món cơm gạo lứt ở Mây Trắng, học đòi tự nấu ở nhà và kết quả coi không phải là tệ. Thời điểm đó đánh dấu lần đầu tôi biết đến phổ tai (kombu). Năm nay bắt đầu mua trở lại bạn tảo này, không phải để nấu cơm cũng chẳng phải vì món kho chay, mà là cho nước dùng bán-chay.

Về chuyện nước dùng bán-chay, gọi tên vậy thì đương nhiên ngoài bè đảng rau củ quả sẽ còn có các đồng chí giàu protein. Có lúc là sườn hoặc xương ninh cùng ngay từ đầu với rau-củ-quả. Có lúc là một phần nạc vai hay ức gà, được đưa vào luộc khi nước ninh chay đã sôi lần một, hay nói cách khác là đã bắt đầu thành vị.

Luộc thịt kiểu này, tôi không vớt ra ngay mà trông chừng thịt chín thì tắt bếp, đóng vung "ngâm" miếng thịt trong nước ninh. Sau một hồi vớt ra để nguội rồi chế biến, đảm bảo phần thịt đượm vị ngon ngọt của các loại rau củ, và đặc biệt mềm.

Ngoài ra, tùy món chế biến sau rốt là gì có thể cho thêm tôm khô, mực khô, hay vỏ tôm tươi.

Về nấm, có dạo tôi thích thả nấm hương khô và vài loại nấm tươi. Nhưng sau lười sơ chế nấm khô, còn nấm tươi hoặc tôi lên cơn ki-bo tiếc rẻ tiền bỏ ra, hoặc tôi thấy cũng không hẳn đem lại ếp-phê đặc biệt nên về căn bản là các bạn nấm không nằm trong danh sách nguyên liệu thành phần cho món nước ninh.

Nồi nước ninh làm mặn có muối hạt (um oa, muối Bạc Liêu luôn là nhất) hoặc muối hầm. Sau tùy tâm trạng và ý đồ làm món mà chêm thêm mấy giọt xì dầu và/hoặc mắm cốt. Còn thêm "ngọt" thì ngoài đường nâu (hiếm khi tôi cho), tôi thích thêm tý xíu bột cá bào.

Ngoài chuyện làm nước cho các món chan, từ bún qua miến đến phở, thì tôi đặc biệt thích lấy nước dùng này cho món bò kho. Cảm giác như vậy phần thịt bò kho sẽ ngọt hơn, sẽ mềm hơn, sẽ đậm đà hơn.... đại loại thế :-)))

(2) Bất đắc dĩ trở thành người ăn chay

Vào tiệm đồ chay kêu muối hồng và phổ tai, chị chủ bảo muối hồng vừa vặn hết rồi hỏi tiếp có định thay bằng muối hầm không. Tôi bảo muối hầm em vừa mua ở đây, lại vừa được cho nên không cần. Ngó nghiêng một chặp thì kêu thêm phần miến sạch.

Chị chủ mời ăn thử bánh bao mới làm rồi nói gì đó với giả định tôi là một vegan đích thực.

Con giời nhăn nhó, úi chị ơi, em vẫn là loại người không thể sống thiếu thịt. Rồi cao hứng làm mặt mày nghiêm trọng thêm chút, rằng thì là mà thi thoảng gặp người ăn chay toàn tập có sở thích phê bình triệt để bọn ăn mặn và ăn tạp, em được hồi đâm ra mất tự tin và thấy mình cứ như là "quái vật" vậy.

Chị chủ biết mình nói lỡ, nhanh nhẹn đối đáp, không sao em ơi, có người ăn chay mà vẫn nghĩ và làm ác, lại có người ăn mặn nhưng tâm bồ tát tràn trề.

Tôi nhét chỗ đồ mới mua vào cái túi đi chợ, túc tắc hành trình mua mua bán bán dọc đường Xuân Diệu, vừa đi sát mép đường thiếu vỉa hè tránh xe vừa nghĩ, thế mình là cái bộ dạng người nào nhỉ (?)

mỳ soba trà xanh nấu theo tinh thần leftovers :-)

Soba trà xanh, một túi có hai thẻ. Tôi không biết có nó từ bao giờ, vì lâu nay nếu ăn mỳ Nhật thì hay dùng loại sợi trắng mảnh.

TL đi công tác về, tôi gạ gẫm nó ăn mỳ ăn liền thả trứng không vì buổi chiều nghĩ vẩn vơ thế nào ra món đó. Có lẽ vì mớ trứng gà Mẹ mới gửi, và cả ba quả cà chua, cũng từ vườn Bắc Ninh lăn lóc ở trước mặt lúc tôi dọn bếp.

Hỏi xong, coi thái độ của TL, tôi biết thân biết phận, chuyển sang đề nghị, thế thì mỳ gạo hoặc mỳ Nhật nhá. Nó bảo, thế nào cũng được, miễn không phải mỳ ăn liền. Cái đoạn này chí ít thì cũng thông thái chút chút :-)

Món mỳ theo kiểu lười và tận dụng leftovers hóa ra lại vui vẻ.

Nước dùng có hai loại rau củ vườn Bắc Ninh: hai củ cà rốt nạo vỏ bổ dọc thành 6 phần, cà rốt vườn nhà củ nhỏ, đanh và ngọt chứ không ẽo ợt và to đuyềnh đoàng như mua ngoài chợ; một nửa quả bí ngô xanh xắt khúc lớn. À, có thêm chút hành hương nữa, để thế chân cho hành tây.

Cho nước dùng rau củ, tôi thích bí ngô xanh - nói là bao tử cũng chẳng đúng vì nó cao tuổi hơn các bạn ý, nhưng vẫn là quả xanh :-) hơn là bí ngô chín vàng/đỏ. Lý do có hai, thứ nhất là ninh nước nó không nát toét ra; còn thứ hai liên quan đến vấn đề cảm giác, mơ hồ thôi, là nước ninh không bị ngọt nhợ/thái quá đặc trưng của vị bí đỏ.

Rau củ là vậy, còn lại là tôm tươi, tận dụng nước thịt nạc vai rim và mấy giọt xì dầu cộng với bột rong biển và bột cá, mỗi thứ tý ti gọi là.

Nước ninh rau củ sôi thì thả tôm mấy phút, đặng chín bỏ ra chờ nguội bóc vỏ bỏ đầu lấy phần thịt tôm, còn lại cho vào nồi nước giờ để lửa liu riu cho ra ngọt tiếp.

Mỳ soba luộc có thả chút dầu mè và muối hạt, đặng chín thì vớt ra cái vá lưới rồi xả nước lạnh, kê để ráo.

Phần "cái" ngoài mỳ có thịt nạc vai rim đậm. Tôi rất thích kiểu ăn này vì nếu là miếng thịt ninh thì mềm quá. Lý tưởng là trước bữa vừa vặn làm món thịt rim, lần này tôi ăn dư bữa trước. Nạc vai thái mỏng, ướp tiêu, hành hương băm nhuyễn, chút bột gia vị và mắm vài giờ đồng hồ trước khi rim, vốn dĩ hạp cho bữa cơm có nước rau củ luộc nhưng cũng rất tiện nếu "cấp cứu" biến thành phần cái cho bát mỳ, bún, miến nấu đại khái ở nhà :-)

Trứng gà luộc chín vừa tới đủ để còn chút dấu vết lòng đào, quả bổ đôi. Hành tươi thái vát chéo, lá mùi tàu thái mịn, rau mùi xắt khúc chừng đốt ngón tay.

Bày mỳ ra bát, rắc mùi tàu một góc, bày phần trứng xắt một góc, mấy con tôm bóc vỏ một góc. Nồi nước dùng giờ để lửa to sôi nóng dzẫy, dùng cái vợt lưới chần thịt rim và hành tươi đã thái vát rồi bày tiếp vào bát. Sau nữa là vẫn cái vợt lưới giúp lọc nước chan vào bát.

Hai ông bà già ở Bắc Ninh chịu khó lọ mọ, ông tìm công thức trên mạng nhện, bà triển khai, kết quả con được lọ tương ớt nhà làm lần này sêu ra một thìa ăn cùng món mỳ. TL chê ớt chưa đủ cay, tôi thấy ổn. Thêm M nữa, ba đứa vùi đầu vào ba cái tô to, vui vẻ cả làng.

Cái thời nghèo khó bao cấp ngày xửa ngày xưa, được vắt mỳ sợi ăn với nước dùng hoẻn tý xíu mỡ lợn phi hành hương thơm lừng rồi chưng cà chua và thêm mấy cọng hành, trẻ con được bát ăn vào thấy như tiên. Sau đời sống tốt hơn, bắt đầu dịch bài vở kiếm được vài đồng tiền thì có đứa cảnh vẻ dởm đời, nấu nướng phải đúng chuẩn công thức này nọ. Giờ tôi thoải mái vứt hết mọi "phải là". Tinh thần là tiện có gì ta mần ấy. Tất nhiên cũng phải nham nhở mà thừa nhận, quái sao cái sợi mỳ Nhật đó, nó ngon ngon là :-)))

bún chan canh sườn ninh củ cải mùa hè

Trời nóng thì có màn ngẫm nghĩ ăn gì cho mát. Tôi thích mấy món nước bún miến phở, nghe dọa đủ kiểu về độ thiếu an toàn của món bún tươi nhưng vẫn cứ đều đều tặc lưỡi kệ mỗi khi dừng chân ở hàng bún dõng dạc bảo cho em nửa ký.

Hôm qua đến lượt nấu bếp, tôi mặc cả TL làm gì cũng được nhá, rồi long tong ra chợ với ý tưởng về món bún chan canh nước ninh xương.

Kết quả là cặm cụi như cái tàu lu trong bếp ra được món bún chan vui vẻ. Điều kiện duy nhất ngoài nguyên liệu đương nhiên phải có là thời gian. Tôi nghĩ mãi về từ "canh lửa" trong lúc nấu và khi việc làm bếp xong xuôi thì cũng là lúc thấm thía cái sự véo von của một nhân vật nào đó trong một bộ phim sến nào đó xem mấy năm trước, đại ý là tình cảm cũng cần phải biết cách khéo "canh" thì mới ra kết quả như ý. Tất nhiên là tôi chẳng đi đến cái đoạn kết luận y chang, nhưng kiên nhẫn và khéo "canh" lửa để ra món như ý thì chắc chắn là tôi tán thành trăm phần trăm :-)

Nước ninh canh:
Sườn chặt miếng đun nước sôi thả vào chờ sôi mấy phút thì vớt ra rửa sạch để loại bỏ hết váng bẩn. Bắc nồi nước ninh mới, lần này ngoài sườn có muối hạt, củ cải cùng hành tây và cà rốt xắt khúc (1 củ cải to + 1 hành tây, cà rốt của bé xíu chôm từ vườn Bắc Ninh thì tiện cho vào còn không có cũng chẳng sao), thêm một hai giọt nước mắm (cái này tôi chẳng biết tại sao nữa, thường nghe là nước mắm cho vào nước ninh bị "chua" và nói chung là ninh nước dùng tôi không cho mắm vào, nhưng riêng món canh này dứt khoát có đôi ba giọt) cùng một tép bột rong biển. Nồi nước ninh sôi chừng năm bảy phút thì hạ lửa nhỏ liu riu và để kênh vung. Cái sự liu riu này kéo dài qua ba phần giờ đồng hồ, nghe thì có vẻ tốn nhiên liệu nhưng kết quả là sườn nhừ tự nhiên và nước ngọt vị của xương lẫn rau củ. Ninh nước khoảng nửa thời gian trước khi bắc nồi ra thì bổ sung cà chua bổ đôi quả. Nước dùng thành phẩm có màu hồng hồng với cà chua còn nguyên miếng mềm mềm ở trên. Lúc chan canh thì bỏ hết các bạn hành tây, củ cải và cà rốt đi.

Thức mặn đi kèm:
Phần "cái" của món bún chan đương nhiên là các miếng sườn non rồi. Nhưng tôi xấu tính ăn tham và tạp nên bày vẽ thêm chút thịt diềm thăn bò thái móng ướp thoáng gừng tỏi xào chín tới để bên nồi nước chan.

Rau:
Rất đơn giản, hành hoa + mùi ta + mùi tàu + thơm Láng. Tất cả các bạn này rửa và vẩy sạch nước rồi thì thái nhỏ lẫn lộn chờ vào bát.

Gia vị đi kèm:
Cho kẻ ăn mặn và cũng là để chấm sườn có bát mắm cốt có mấy lát ớt đỏ và ớt vàng Đà Nẵng cùng chút tiêu xay để bên. Không thích vị mắm đậm thì có thể chuẩn bị sẵn chút bột gia vị vắt chanh và điểm ớt thái lát.

Bát bún thành phẩm:
Bún chần nước sôi còn nóng dzãy đơm vào bát tô, rắc một khum rau gia vị để một góc, một góc nữa có mấy miếng sườn ninh, góc còn lại dành cho thịt bò.
Chuẩn bị chan nước dùng thì tăng lửa để canh sôi nóng già. Nước chan ngập bát, ăn chua dịu vị cà chua, ngọt nhờ củ cải và hành tây cùng các bạn dẻ sườn.

Hì hụp ăn bát bún nhà làm giữa ngày nắng nóng. Không phải món gì đặc sắc theo công thức nhưng biết là nhà làm sạch sẽ và dịu cái bao tử, tự cảm thấy rất ổn.

bún cá hồi (1)

Lộc ăn uống từ nhà T. M. Giữa sáng, H. gọi điện thì thầm bảo cho cá hồi. Hỏi nó cá ở đâu, nó ề à giải thích có người quen lấy cá từ người họ hàng chuyên nhập khẩu món này cho bên nhà, giờ có một phần để dành cho hai chị. Nó còn mở ngoặc là có nhiều lắm.

Mình hí hửng nghĩ sẽ được những khúc cá bự, nhưng đến khi nhận hai cái túi, đúng là to thật, thì hóa ra cá filet thành các miếng khổ dài chừng 4-5cm và một mớ stick cá-cua. Thế là có quyết định làm bún cá hồi.

Chuyện hay ho nhất là nước dùng, được chuẩn bị một cách rất slow.

- Phần nước đủ chan cho 4 tô bún.
- Hai quả cà chua chín lột vỏ, bỏ hạt và phần lõi trắng, bổ cau.
- Nửa trái dứa chua xắt thành 6-8 miếng.
- Nửa phần củ cải trắng, xắt khúc tròn.
- Nửa củ cà rốt, xắt khúc tròn.
- Một củ hành tây, bổ tư rồi xắt đôi.
- Một nhánh sả lấy từ gốc xuống chừng 8cm, chẻ sợi nhỏ, bắc chảo láng chút dầu đun nóng rồi phi thơm.
- Mấy nhánh ngổ rửa sạch, xắt khúc dài chừng 3-4cm.
- Mấy nhánh hành hoa, xắt khúc cả phần trắng và phần lá xanh dài chừng 3-4cm.
- Một muỗng súp bột cá Nhật.
- Một thìa cafe mắm [cốt].
- Bột gia vị gia giảm cho vừa độ mặn.
- Vài trái sấu.
- Chút ớt bột.

Làm nước dùng:
- Bắc nồi to, cho nước, cà chua, dứa, củ cải, cà rốt, hành tây, sả phi đun vừa lửa, khi sôi thì chuyển sang liu riu.
- Sau chừng 10 phút thì cho bột cá, mắm, bột gia vị, bột ớt, hành hoa và sấu. Nước dùng thanh, ngọt và chua dịu, lại hơi cay cay vị ớt.
- Khi chuẩn bị chan nước dùng vào bún thì thả ngổ vào.

Nhân cá hồi chia làm hai phần:
- Một phần cá rán áp chảo thật nhanh, chín tới là gắp ra, để vào giấy thấm dầu. Cá hồi có nhiều dầu nên chỉ cần láng qua chút xíu dầu ăn vào chảo rán chống dính rồi đặt các lát cá lên làm chín. Lý tưởng nhất không phải là áp chảo/rán mà là cho vào lò nướng nhưng nhà mình không có bạn bếp này.
- Phần cá kia để cạnh chờ chan.

Chan bún:
- Bún đã trụng nước sôi còn nóng hổi đơm vào bát.
- Rải phần cá rán lên cùng hành hoa và mùi tàu thái nhỏ.
- Chần nhanh phần cá sống rồi rải tiếp lên mặt bún.
- Chan nước dùng qua cái lọc để nước trong bát trong và thanh.
- Rắc chút mùi ta và thơm Láng thái nhỏ.
- Và rắc thật nhiều tiêu xay :-)

Mình ăn bún đầu cá hồi một lần ở cơ quan, cách đây có đến cả mươi năm và ấn tượng không mấy dễ chịu vì cái sự béo ngậy đến phát ngán của món. Nhưng lần này làm bún kiểu này thì thấy rất ổn. Và nói chung thì mình khoái chí cái vụ nước dùng. Bí mật là rất chậm, rất từ tốn và không tham tống tọng đủ thứ hổ lốn vào đó :-)