vịt cay kiểu hồ nam lượt 3: mỳ somen và gỏi vị húng

mẻ vịt cay kiểu Hồ Nam thứ ba: gần như là hoàn hảo :-)

Sau mẻ đầu tiên rón rén làm món và mẻ thứ hai cho cảm giác thuần thục và tự tin hơn ở bếp nhà biển, tôi vác hai cái đùi vịt lên núi với suy nghĩ chắc nịch, giờ nhắm mắt cũng làm ổn món vịt cay kiểu bếp Hồ Nam này. 

Thực tế ra sao? Bếp nhà rừng không dùng bếp ga nên không có vụ chỉnh lửa to lửa nhỏ mà thay vào đó là nhiệt bếp điện đôi khi rất đỏng đảnh khó chiều. Chảo sắt sát thủ (vì cái độ nặng của chúng) cũng không có. Chưa kể là gia vị khô để nấu nước om vịt tươi thiếu lung tung. 

Thế mà cuối cùng chuyện vẫn ổn. Nhờ vào hộp master sauce / brine tôi mang từ bếp nhà biển. Và cả tinh thần lạc quan, kiểu gì cũng tốt mà

Hai cái đùi vịt quay lên, một để ăn vã chơi chơi và xà xẻo vài lát cho một tô mỳ somen phong cách namo kanban; cái còn lại được bao thật kỹ để dành hôm nay làm món gỏi vịt thơm hương vị rau húng Thái đãi khách.

Tôi thấy ở Guido's ức vịt xuất xứ Long Island. Nếu là tháng trước, hẳn mắt tôi sẽ hấp háy mua ngay, mua ngay. Nhưng giờ thì tôi thấy rất ổn với các bạn duck legs ở tiệm Scott's. 

* Món gỏi vịt tuỳ hứng đãi khách với rau gia vị chủ đạo là húng Thái:

- thịt vịt thái lát mỏng, xóc với xíu tiêu giã rối;
- hỗn hợp rau củ quả: ớt ngọt trái vàng trái đỏ mỗi loại vài sợi, cà rốt vài sợi, mấy sợi dưa leo, rau húng Thái và rau mùi xắt rối + hỗn hợp hành tây trắng và hành tây tím cùng cọng trắng của hành lá xanh được xóc qua với chút nước cốt chanh.

Thịt vịt vốn đậm đà nên ngoài việc dùng chút nước cốt chanh dụng vị chua, món gỏi trộn này hoàn toàn không cần ngọt đường hay đậm muối cũng như cay ớt chi chi.

Mà hay nhá, dù vịt ngâm trong nước om thơm nồng các tầng gia vị bếp Hoa, thì tổng thể món gỏi vẫn có thể tính là rất thanh, rất nhẹ, và rất mát.

ra vẻ ta đây có họ hàng với kamo nanban

mỳ lạnh hàn-triều

mỳ lạnh Triều Tiên ~ mỳ lạnh Hàn Quốc
mỳ lạnh Bình Nhưỡng

naengmyeon [Hàn Quốc] - raengmyŏn [Triều Tiên] 
korean [icy] cold noodles

Pyongyang naengmyeon

nouilles froides de Pyongyang / soupe de nouilles froides coréennes [F]

* mul-naengmyeon (ngập trong nước dùng lạnh)

* bibim-naengmyeon (với sauce cay)

(1)

mỳ lạnh Hàn-Triều biến tấu trong lần làm món đầu tiên:
trứng luộc được thay bằng trứng tráng thái lát
bò hầm [beef suyuk] được thay bằng vụn thịt heo ruan

Choi Kab-soo nói về tuổi 40 [của mình] như thế này: 

Những việc đã làm tôi đau lòng rất nhiều khi ba mươi tuổi, thì giờ - khi đã bước sang tuổi bốn mươi được năm tháng - tôi lại nghĩ: À, mọi việc cũng có thể xảy ra như thế chứ.

Lúc ba mươi tưởng chừng không thể sống nổi nếu không có tình yêu.

Nhưng khi đã sang tuổi bốn mươi được năm tháng, tôi lại thấy mình không thể sống được nếu không có mỳ lạnh.

Đọc đến đây, tôi rất tò mò, còn ở tuổi năm mươi, như tôi đây - người giờ mới biết món mỳ lạnh Hàn-Triều là như thế nào, thì Anh Choi có thể nghĩ gì (?)

(2)

Sự biết của tôi về ẩm thực Hàn Quốc và Triều Tiên gần như là số không.

Việc làm quen với món mỳ lạnh Hàn-Triều năm nay đối với tôi thực hết sức tình cờ.

Theo phong cách thuật chuyện "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì là tôi đang coi gì đó trên youtube bỗng thấy một đề xuất video của một cô chủ bếp Hàn giới thiệu các cách dùng bánh tráng/bánh đa nem [bếp Việt]. Tò mò vào xem thì tôi hóa thành hiếu kỳ với mấy công thức bếp Hàn khác của cô, trong đó ấn tượng hơn cả là món mỳ lạnh.

Tôi vốn chỉ nghĩ hay hay vui vui vậy, nhưng tiện đi tiệm Á ở Groton thì tôi mua bịch mỳ với suy nghĩ, thử xem sao.

Chỉ riêng cho mỳ lạnh trong cửa hàng bé hin hin của người Phi-luật-tân, đã có liền bốn năm loại, tất cả đều nhãn Wang. Tôi bối rối, giơ lên hạ xuống, cuối cùng nhặt đại một gói, mul-naengmeyon.

(3)

Tô mỳ lạnh Triều-Hàn đầu tiên tôi làm là ở bếp nhà rừng trong chuyến đi hồi tháng trước, chỉ già nửa là đảm bảo Triều-Hàn tính, còn lại là phóng tác với bao biện, hoàn cảnh bếp nhà mình chỉ có vậy [về nguyên liệu].

Húp sạch sẽ phần nước dùng trong tô, có mụ tham ăn tự nhủ, thực là tuyệt cho/trong một ngày nóng bức. Rồi tức thì gõ trán, ơ quên chộp cái hình.

Lần thứ hai, vẫn là ở nhà rừng, có khá khẩm hơn với cái hình được ghi lại. Lần thứ ba cũng có hình chụp đánh dấu, lần này tôi đã về nhà biển và có cảm giác thong dong hơn trong bếp, món nấu gần như là đúng hướng dẫn, với đủ các thành phần nguyên liệu. Cảm giác hài lòng của tôi không thay đổi nếu không nói là tăng cao hơn nữa. 

Nhưng đúng là cái dạ của tôi gần 50 năm nay không được chuẩn bị cho món đá/lạnh kiểu lạnh sâu như nước chan mỳ nên chương hồi khám phá và thử nghiệm bếp núc chủ đề mỳ lạnh của tôi cũng mau kết thúc. Tôi chẳng có vấn đề to tát cụ thể gì với cái dạ. Đơn giản là lạnh quá, tôi không quen!

lần thứ ba vọc vạch mỳ lạnh: làm đúng theo công thức
rất tuyệt, ngoại trừ câu hỏi: trứng thì liên quan gì (?)

Tôi nghĩ, thi thoảng, kiểu đôi ba tháng một lần, hè hay đông đều được, làm tô mỳ lạnh với mức lạnh tương đối của nước dùng thì là tuyệt nhất :-)

(4)

* Thành phần chính: mỳ mạch và nước dùng lạnh (có khi là vừa bắt đầu kết đá lạo xạo).

* Thức kèm / toppings: trứng luộc xắt 1/2 quả + lê thái lát + dưa leo thái lát + kim chi củ cải + bò hầm hoặc xông khói + dấm + sauce cay Hàn Quốc + hạt vừng đen + nước tương + dầu mè.

Hướng dẫn làm món, từ trong cookbook của các vị bếp trưởng chuyên nghiệp tới các tác giả mạng nhện chuyên đề nấu ăn, có rất nhiều, rất phong phú và đa dạng. Tuỳ kiên nhẫn tìm kiếm và tham khảo của người đọc cũng như cả "cái duyên" ăn uống mà chúng ta có thể gặp được một hướng dẫn, một công thức "vừa vặn" phù hợp với hoàn cảnh bếp núc của bản thân để từ đó có thể tự bắt tay làm món. 

Cá nhân tôi, đối với các thức kèm kể trên, cho tới giờ bạn trứng luộc vẫn luôn là một điều gì đó "khó hiểu". Tôi chưa ngộ ra được mối liên hệ của trứng với tổng thể tô mỳ cũng như các thành phần riêng rẽ trong đó. Trứng luộc trong tô mỳ lạnh Hàn-Triều đối với tôi chẳng khác nào phần trứng ốp-la mà tôi luôn cho là "chẳng liên quan" trên đĩa potato & brisket hash của người Mỹ.

(5)

Chơi chơi tìm hiểu và tập tành làm món, tưởng chỉ có vậy mà tôi khám phá ra những chiều kích văn hoá, lịch sử, và cả chính trị nữa liên quan món mỳ lạnh Hàn-Triều.

Tỷ như, địa vị của mỳ lạnh trong văn hoá Triều Tiên và thành công của Bắc Triều Tiên trong việc ghi danh món ăn này vào kho tàng di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại (UNESCO). Tỷ như, khởi nguyên món này được làm và thưởng thức trong tiết đông lạnh giá chứ không phải ngày hè nóng nực.

Rồi nữa, có một cặp đôi người Mỹ kia cương quyết gọi to và rõ mỳ lạnh Bắc Hàn chứ không phải là dễ dãi kêu mỳ lạnh Hàn Quốc như đại bộ phận các chủ bếp, chuyên nghiệp lẫn nghiệp dư, khi giới thiệu món hay những người bình thường thưởng thức món. 

(6)

Hơn cả là mỳ lạnh, nhân vụ mần mò làm món mà tôi phát hiện có thể dùng luôn công thức hầm bò để có thịt bò chín cho tô phở Việt Nam.

Bình thường nấu phở bò, thịt bò luộc cả tảng trong nước dùng đậm gia vị, muốn ngon thì phải mất công làm lượng lớn. Cho bếp có hai miệng ăn thì hoá ra phép nấu kiểu Hàn lại khoẻ, nước hầm bò sau đó có thể được bổ túc gia vị phở (đã rang thơm) rồi úm-ba-la ra nồi nước phở. Còn thịt bò luộc thì cứ để nguyên bản vị, sau vào tô phở nóng gặp nước chan phở, lại tương tác với các bạn rau gia vị cũng như nước mắm, tương ớt, dấm tỏi... đảm bảo liền ổn.

* Choi Kab-soo: Nơi tình yêu ngang qua (tuỳ bút) (Lương Thục Anh dịch), Nxb Văn học, Hà Nội, 2017 [trích từ trang 175]. 
** Kênh youtube tôi tham khảo cho việc làm món (và cả để làm phở bò Việt Nam "khác đi"): Chung's K Food. 

có gì trong chén: miliket & tri-tip steak

Tô mỳ leftovers 🍜

Miếng tri-tip steak nướng áp chảo còn dư bữa trước được lấy ra khỏi hộp để trong tủ mát. Dùng dao thái chéo thành các lát  mỏng. Cũng giống như mấy món xông khói nhà làm, khi được để lạnh thì hương vị của thịt bò nướng áp chảo này càng trở nên đậm đà. Và thích nhất là phần giữa của các lát thịt lộ ra sắc hồng coi rất hấp dẫn. 

Cải chíp trắng nếu là trong tô mỳ ở quán Thái thì luôn là cứ nguyên rau vậy được chan nước dùng nóng dzãy, ai quen không sao, phải tôi thì mặt nghệt, ơ kìa mình ăn rau sống sao. Có lẽ vì bị ám ảnh bởi món rau gần như là sống này trong tô mỳ Thái mấy tuần trước, bữa nay nấu món, tôi quá tay chần/trụng cải, kết quả là rau chín kỹ quá. Hơi dở!

Miliket-Colusa nửa gói hiệu Hai tôm hương vị tôm chua cay, nửa gói trước cùng gia vị đã chui vào dạ từ bao giờ chẳng nhớ, còn nửa gói thuần sợi mỳ đóng bánh này, tôi trụng qua nước sôi để tẩy dầu mỡ. Sợi mỳ đã ráo được cho vào đáy tô. Nước dùng nóng được chan lên. Sợi mỳ vừa chín tới, sần sần dai, rất thích! Không rõ có phải vì trên bao bì có ghi chú nào sản phẩm cao cấp, nào for export only nên tôi có chút cảm giác, cũng là Miliket mà mua ở bên này ăn nó đỡ "nặng nề" so với mỳ gói mua ở Việt Nam. 

hai tôm sần sật dai vừa chín tới, bò nướng leftover,
cải chíp trắng chần quá tay hơi nát
bù lại, tô mỳ có trái ớt vàng ngâm chua cay cường vị

có gì trong chén: mỳ phở hải sản tuỳ hứng

Món làm ngẫu hứng nhân mua cod và halibut làm chả cá viên thử nghiệm kết hợp hai loại cá này.

Nói là phở nhưng sợi bánh không phải là sợi phở dài [khô] quen thuộc. Chính xác thì là rice flake noodles hay như có người gọi tên tiếng Việt là bánh cuốn khô. 

Nước dùng được nấu từ vỏ tôm tươi + da cá halibut. Nước dùng được chêm muối, mắm cốt, xíu đường lấy ngọt cùng miếng dứa cho dịu chua và lát gừng tẩy tanh.

Nhân mặn có tôm, cá viên kiểu Nhật - theo thông báo trên bao bì -, cá miếng cod và halibut được ướp bột nghệ, mắm, muối, tiêu và phủ một lớp áo tinh bột bắp rồi chiên. 

Rau gia vị có hành và mùi.

Thời gian này tôi kiêng khem ớt quả tươi. Tương ớt trong bếp nhà có nhưng tôi cũng thật thà kiêng kị. Kết quả là ăn tô mỳ phở chan này, tôi chỉ rón rén một giọt mắm cốt cùng xíu xíu vụn tiêu xay để thêm vị đậm đà nơi đầu lưỡi.

Tô mỳ phở này được nấu chơi chơi, ngẫu hứng. Nhưng ăn thì là thật. Và vui vẻ ngon!

cách chúng mình ăn mỳ lan châu

Mỳ Lan Châu mua ở siêu thị Á Châu bên đảo Rhodes tôi thấy ngon một thì mỳ Lan Châu đi đường bộ từ quê hương của nó về Hà Nội tôi thấy ngon mười.

Nước mỳ bữa nay là nước ninh xương dư từ bếp tối qua. Nguyên lai TL nấu hủ tíu. Vì cái nồi nước dùng, chuyện xương và sườn ninh chẳng nói làm gì, cô em lọ mọ kêu đặc sản xứ Nghệ để có đủ thành phần mực khô. Tôi nếm nước dùng thơm và ngọt đó, thắc mắc sao khéo thế, không nghe ra vị củ cải. À, thì ra là củ cải cho vô nồi ninh lấy ngọt vừa đủ thời gian là phải vớt ra tránh nồng.

Tô mỳ Lan Châu trưa nay không hẳn là theo một trong các phiên bản gốc bếp Hoa. Nhưng sợi mỳ thì đảm bảo chân chính nguyên bản vị.

Mỳ bữa nay TL làm có nước ninh trong, thơm và ngọt. Thành phần đạm là mấy miếng sườn ninh được xào xáo đủ đậm muối. Ngọt thơm của nước và sườn được góp vui bởi hành tươi và cần Tàu. 

Bát mỳ bất quy tắc vừa nhắc nhớ tô hủ tiếu Phương Nam lại vừa cho một chút phong vị bếp xứ người Phương Bắc. Tôi thích!

canh sườn măng nứa khô với su hào và một cách chế biến món mỳ nưa konjac

mỳ nưa konjac chan nước canh sườn măng nứa khô và su hào

(1)

Măng khô, đặc biệt là măng nứa, nấu với rau cải xanh (nhất là cải non cay cay) và cần nước rất hạp. Hai loại rau đó lướt thướt trong miệng, cho một cảm giác có lạ mà cũng có hài hoà với các sợi măng xé nhỏ.

Còn một bạn thuộc nhà rau củ quả nấu với măng khô trên nền nước ninh xương heo cũng cực kỳ hợp lý: củ su hào. 

(2)

- Sườn cục được xử lý và ninh nước dùng
- Măng nứa khô chế sẵn đóng túi mua ở siêu thị được luộc và rửa sạch, để ráo rồi xé nhỏ như ý (nhớ cắt bỏ mấy phần chân măng cứng ráp)
- Su hào thái miếng vuông dài dày mỏng tuỳ ý
- Nồi nấu canh láng xíu dầu phi thơm hành hương rồi thì xào măng, chêm nếm muối hầm, một hai giọt nước mắm cốt sao cho măng đậm đà. Sau đó bổ túc phần nước ninh sườn và cả sườn, rồi lại thêm su hào vào đun tới sôi. Nồi canh sôi lớn chừng đôi ba phút thì hạ lửa liu riu, nấu trong già nửa giờ. 

(3)

Nước canh sườn măng su hào này ngọt lừ vị xương lẫn vị rau củ. Măng giòn giòn sần sật, su hào ngọt mềm. Và sườn qua hai lửa ninh, đầu tiên là ta đây ta đứng một mình và sau đó là trong hoà hợp rau củ, thì đương nhiên là mềm là ngon rồi.

Canh này cứ thế ăn có thể thêm rau gia vị là hành hoa cùng mùi tàu thái nhỏ.

Bữa nay, tôi xấu tính, chỉ nhặt măng cùng với chan nước canh để làm thành bữa tối cho hai chị em với các sợi mỳ mang cái tên dài lòng thòng Ito Shirataki Shiro được người ta chuyển ngữ trên nhãn mác là bún sợi trắng vốn rất dễ gây hiểu lầm thành bún gạo trong khi đích thực món này làm từ konjac và phải gọi là mỳ nưa mới chính xác.

* Sơ chế mỳ nưa konjac - loại sợi trắng nhỏ Ito Shirataki Shiro

- Mỳ lấy ra từ túi, cho vào rổ rồi đặt dưới vòi nước xối một lượt khoảng nửa phút. Sau đó cho ra bát ngâm trong vài phút.
- Nước đun sôi, thả vài hạt muối và cho mỳ vào luộc trong 2-3 phút.
- Dỡ mỳ ra rổ rồi lại xối nước vòi chừng nửa phút, dùng đũa đánh tơi rồi để mỳ đó sang bên.
- Nước dùng cho món mỳ chan sôi trong nồi, thả mỳ vào và đếm 123 đợi nồi sôi trở lại là có thể trút mỳ và canh ra bát tô đã bày sẵn rau gia vị cùng vài lát hành tây thái mỏng.

mỳ somen nước hầm củ cải tổng hợp

mỳ somen củ cải

(1)

Tôi giống Già Lưu ra phủ khi nghĩ và nhìn các bạn củ cải daikon-radish ở siêu thị nhà giàu trên chỗ cái hồ to. Không tính các bạn củ tròn xoe gọi tên turnip, cũng bỏ qua luôn củ cải đỏ red radish có không dưới 5 loại củ cải thân dài, từ trắng qua đỏ tím, từ dáng ống đều từ nhìn na ná các bạn cà rốt tí hon... đại khái là loạn tùng xoè!

Tò mò, con giời nhặt chơi 4 bạn củ cải, hai tím mập mạp và hai trắng vàng thuôn thuôn dáng cà rốt. Sau về nhà có việc, bốn bạn củ cải bị quên trong ngăn tủ rau hai ba ngày liền. 

Hôm nay tôi thêm vào các bạn này hai cây củ cải ngọt cả củ lẫn lá xin từ vườn nhà Bắc Ninh, nửa trái ngô ngọt, nửa củ cà rốt, nửa củ hành tây và một phần xương heo lấy từ nồi ninh riêng bên cạnh để làm nước dùng cho món mỳ somen ngẫu hứng.

(2)

Không tính lá củ cải ngọt để riêng sang bên, các loại củ cải được gọt/nạo bỏ vỏ, thái miếng vừa ý, xếp vô nồi cùng xương và chêm nước đủ dùng. Lại thêm cà rốt, ngô ngọt và hành tây. Lại có vài lát gừng, mấy miếng nhỏ phổ tai.

Nồi nước đó tới sôi thì hạ lửa, thêm muối hầm đun liu riu.

Trứng gà luộc xắt đôi quả để bên. Phần lá củ cải ngọt xắt đoạn để bên.

Mỳ somen luộc chín, xóc ráo rồi thì trộn với chút dầu mè, đặt vô bát.

(3)

Khoảng 5 phút trước bữa, tăng nhiệt bếp và thả phần lá rau củ cải ngọt vô. Rau đó ai thích ăn sần sật thì đun mau, ai thích chín mềm chín ngọt thì đợi lâu hơn chút.

Bát đã bày mỳ giờ đặt thêm phần trứng vô một góc. Lại một góc là các lá và cậng rau củ cải ngọt đã chín.

Rồi nhẹ tay chan nước ninh xương củ cải.

(4)

Tôi rất hài lòng về bữa trưa ngẫu hứng của mình.

Sợi mỳ Nhật nuột thơm vị dầu mè cũng là gia vị bếp Nhật.

Củ cải vàng trắng đỏ tím mang nhãn GAP và organic kia nếm sống cho vị lạ nhưng vô nồi nước ninh phát huy vai trò, giúp nước dùng ngon thật là ngon.

Hôm nay tô mỳ của chúng tôi có phần trứng luộc. Tôi nghĩ, ngay cả không trứng thì mỳ ngon, nước chan ngon, bữa trưa vẫn cứ vui vẻ như thường a:-)

(5)

- Mỳ somen Nhật: Ibonoito Japanese Handmade Somen Noodles
- Củ cải lơ mơ tên gọi, vị gắt so với củ cải ngọt thông thường được siêu thị gọi tên là red baby radish - một cái tên mà tôi thấy chẳng có nghĩa gì cả nếu không có cái hình minh hoạ ở bên :-)

mỳ somen Nhật - luộc mau, ráo nước trộn xíu dầu mè

mỳ thơm vị dầu mè, chờ nhân và nước chan

nồi nước ninh củ cải tổng hợp, thêm ngô, hành tây và cà rốt

củ cải ngọt (to) xin từ vườn nhà Bắc Ninh
còn lại là "red baby radish" cho cái bạn tim tím
cùng bạn vàng-trắng dáng cà rốt bao tử :-)))

mì somen gặp vịt quay bắc kinh phố thuỵ khê

sợi mỳ somen gặp vịt quay tự xưng Bắc Kinh
chan nước dùng hay trộn nước sauce đều ngon

(1)

Vịt quay tự xưng Bắc Kinh mà mua ở phố Thuỵ Khê thì nhắm mắt tôi cũng chắc là phiên bản vịt quay Bắc Kinh n+ rồi. Nhưng có hơn không. Gần nhà có là tốt rồi :-)))

Lẽ ra chúng tôi tránh xa mấy món quay nướng giai đoạn này, nhưng hôm rồi là ngày đặc biệt, chị em trong nhà quyết định "ăn tươi", "ăn hoang" và "ăn ngu" một bữa. Tính tới tính lui thì mắt hấp háy, vịt quay á :-)

(2)

Vịt chặt còn nóng, cầm tay ăn vã chơi chơi mấy miếng là đủ.

Đến hiệp hai thì đổi món.

Nhà có sẵn nước ninh xương, tôi lọc phần thịt rồi bỏ xương xẩu vào nồi nước dùng đã được bổ túc thêm nước [lã], lại thêm mấy lát gừng, dúm nhỏ câu kỷ tử, một cọng phổ tai. Nước dùng đó không mắm muối, chỉ đến phút cuối mới chêm muối hầm tạo mặn.

Nắm sợi mì somen được luộc chín, lúc lấy ra vá lọc để ráo nước thì thêm vài giọt dầu mè để kiếm thơm. Hành tươi thái nhỏ. Thịt vịt lọc ra thái lát theo ý.

Nồi nước trên bếp sôi liu riu, bên cạnh bàn bếp tôi xếp mỳ, thịt vịt lọc và hành vào bát. Rồi nước dùng đó chan lên nóng dzãy.

Sợi mỳ mềm nuột thơm vị dầu mè, thịt vịt có hay không với tôi thế nào cũng được, còn sang nước chan thì thật thích. Nước dùng đó có ngọt sẵn của nước ninh xương lại thoáng vị vịt quay/nướng đặc trưng. 

(3)

Tôi biết cách làm nước dùng "tận dụng" này chẳng thông thái chút nào. Nhưng một năm một đôi bữa phóng túng vậy thì vẫn là được đi :-)))

Cùn thì lập luận vậy. Còn cẩn thận hơn thì rất đơn giản. Đá vài lát thịt vịt không sao. Riêng nước dùng thì cứ thật thanh, thật trong, thật ngọt tự nhiên của xương heo ninh. Thế thôi!

* Ghi thêm: không dùng hành xanh mà thay bằng lá hẹ xắt đoạn, tôi nghĩ còn ngon và hạp hơn nữa, đại loại thế 🍲🍲🍲

cẩm nang nấu mỳ bún phở ăn liền: hủ tiếu canh và hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền ra bữa trưa leftovers:
hủ tiếu xào thịt heo bằm
với ghém chua chua cay cay giòn giòn

(1)

Gói hủ tiếu sườn heo Acecook nếu tôi không nhầm thì giá là 7200 đồng tiền một gói 70gr. 

Hướng dẫn sử dụng là cho vắt hủ tiếu cùng các gia vị kèm vào tô, chế nước sôi, đậy lại và chờ 3 phút, sau đó trộn đều một lượt và chén.

Tôi chưa làm thế bao giờ, các loại bún miến phở ăn liền tôi đã từng "ngâm"/"chế" món theo hướng dẫn với mỳ tôm, phở ăn liền và miến ăn liền. Riêng đường bún, bánh đa [cua] và hủ tiếu thì có một cơ chế vô thức nào đó trong tôi vận động, ngăn giữ tôi "ăn liền".

(2)

Tôi nhặt hai gói hủ tiếu vị sườn heo và hai gói vị Nam Vang cho giỏ đồ "ăn liền" dự phòng trong bếp nhà căn hộ mùa giãn cách chứ không phải vì thèm khát hay nhớ vị chi chi.

Đến hôm qua, nhìn giỏ đồ mỳ bún gạo này, tôi quay sang hỏi ý TL rồi bắt đầu nấu nước dùng làm hủ tiếu chan từ gói hủ tiếu ăn liền này. Hai vắt hủ tiếu dỡ từ hai gói ăn liền được ngâm nước đôi ba phút rồi sau đó trụng kỹ trong nước sôi làm chín. Tôi ẩu tả đường đong đếm thời gian nên lần này sợi mỳ có phần hơi nát.

Bữa trưa qua ăn hủ tiếu tổng hợp vị chỉ hết hai phần ba sợi mỳ. Còn lại trưa nay tôi làm sang món hủ tiếu xào leftovers.

Món chẳng có gì đáng nói, nhất là nếu so với chuẩn chỉnh tô hủ tiếu chan hay đĩa mỳ xào ngoài tiệm. Nhưng trong cái thời buổi bí bức, bị và tự cấm-túc này, một chuyện tầm thường vớ vẩn nhất cũng có thể trở thành một sự kiện của ngày. 

Chẳng hạn như cách nấu nước dùng "tuỳ thời"cho món hủ tiếu chan, hay cách làm rau ghém chua chua cay cay xơi kèm đĩa hủ tiếu xào bữa qua và bữa nay của TL và tôi :-)

(3)

Chuyện về tô hủ tiếu chan tranh thủ và tận dụng - từ thức ăn dư và các nguyên liệu làm món khác.

- Nước dùng "tranh thủ" có phần đặc sắc là 5 con tôm. Bóc lấy phần thịt nõn còn dính khấu đuôi cho đẹp, đem ướp với bột gia vị và tiêu để bên, còn đầu và vỏ thân giáp là để tham gia nồi nước dùng.
- Rau củ quả cho vào nồi nước có củ cải, cà rốt và hành tây.
- Có vài miếng kombu kiếm ngọt cùng xíu đường phèn.
- Và dĩ nhiên là phải có muối hầm, một đôi giọt mắm cốt.
- Thêm nữa, cũng là "tận dụng", hôm trước dư dẻo nạc heo dắt mỡ TL trong khi chưa biết làm gì thì cứ băm bằm rồi rang với chút mắm muối. Lần này tôi cho luôn chỗ thịt rang đó vô nồi nước đặng tăng thêm ngọt vị.
- Nồi nước ninh đó đun tới khi sôi lớn thì lửa để về liu riu trong già nửa giờ. Bình thường bọt nổi đến đâu tôi hớt đến đó, lần này vì bọt đầu tôm ra nhiều, tôi mặc kệ, chờ đến phút cuối xoay cái vá một vòng. Rồi đến khi làm món hủ tiếu chan thì chỉ cần trút và lọc nước dùng sang nồi mới.

Đó là nước dùng, sang nhân mặn chan tô hủ tiếu có:

- Gan luộc - là phần thỉnh từ miếng gan mua về làm món gan ướp tỏi phi gừng
- Trứng gà luộc 
- Tôm luộc - trong nước dùng luôn, ở đoạn cuối thời gian ninh nước
- Và phần nạc lạng từ rẻo thịt ba rọi mua về làm món kho với củ cải kiểu Nhật. Thịt này được bằm thật kỹ với một củ hành hương đập dập, xíu tiêu xay rồi ướp muối hầm và đôi giọt mắm. Bắc chảo làm nóng, láng đôi ba giọt dầu ăn, thả đôi ba lát hành tây đảo để hành mềm và ngả màu vàng nâu nhắc vị thơm ngọt của đường hoá, cho thịt vô đảo mau tay rồi chêm chút nước - cái này là kỹ thuật ruan thịt tôi học từ cô chủ Hot Thai Kitchen, dùng vá vừa dằm vừa đảo, đảm bảo thịt mềm mọng thơm ngon tính theo đường vị mà lại tơi đanh xét về kết cấu.

Món bày ra theo trật tự:

- Đáy bát đặt phần sợi hủ tiếu đã trụng/luộc chín - sợi mỳ lúc này có nguội chút cũng chẳng sao vì lát nữa sẽ gặp nước chan nóng dzãy tưng bừng hôi hổi liền à :-)
- Bên cạnh thả một túm hẹ kiếm sắc xanh
- Trụng mau hành tây thái lát bày cạnh hẹ
- Gan luộc thái lát mỏng bày tiếp vô bát
- Thêm tôm
- Thêm thịt bằm
- Chan nước canh nóng thật nóng - đã lọc rồi nhá!
- Và đặt trứng luộc cắt đôi thân quả vô cuối cùng, hoàn thiện món

- Nếu thích có thể rắc xíu tỏi phi khô

Thế là mình có bát hủ tiêu chan rất phỉnh, đảm bảo sợi mỳ là sợi hủ tiếu - dù chỉ là "ăn liền", có trứng, có nạc bằm, có miếng gan luộc và có cả con tôm cùng các cọng hẹ.

Còn lại thì điêu điêu, mô phỏng tuỳ ý tuỳ thời. Cái này, tôi nói là, hoàn cảnh nó vậy :-)

(4)

Chuyện về hủ tiếu xào sắc lạt ăn kèm ghém rau chua chua cay cay xanh mát

- Thịt bằm ruan giống như món làm cho tô hủ tiếu chan, sau đó không lấy ra khỏi chảo mà cứ nguyên chảo vậy cho phần sợi hủ tiếu đã được luộc chín và ngâm nga trong tủ mát suốt một đêm vô. Vì hủ tiếu kết khối có chút phần khô, thịt rang cũng đã cạn nước trở nên khô, nên trong quá trình mấy phút xào hủ tiếu này, dứt khoát phải chêm thêm xíu nước. Thịt đã được ướp đậm nên không cần thêm thắt chi chi, tôi cao hứng và tiện tay thì bổ túc xíu dầu hào. Tuy vậy, vì không có xì dầu và dầu hào dùng rất ít nên món hủ tiếu xào lấy ra tô đứng một mình nhìn vừa vụn nát vừa nhợt nhạt, xem ra chẳng hứa hẹn ngon miệng!

- Nhưng không sao, vì hủ tiếu xào kia đã có bạn đồng hành nhìn tươi mát và ăn thì đậm đà vị, vô cùng hợp cạ. Củ cải thái sợi to xóc muối để qua đêm sau đó rửa kỹ tẩy bớt mặn và vắt thật ráo. Hành tây thái lát mỏng. Dưa chuột ta quả tháu méo mó coi rất kỳ, bỏ đi hai núm đầu, thái lát chéo xóc với muối hầm để riêng 5-7 phút, sau cho vào thố dưa chuột các bạn củ cải và hành tây, chêm bột tỏi khô cùng ớt tươi thái nhỏ rồi rưới dấm gạo lên, trộn đều cho ngấm. Đợi vài phút thì vắt ráo nước chỗ rau trộn xanh xanh trắng trắng này, kinh giới và mùi tàu thái rối cho tiếp vào trộn thêm một lượt là có thể cho ra bát thành món ghém chua chua cay cay.

(5)

Tôi có mấy tổng kết nhỏ với trò nghịch ngợm làm món kiểu tranh thủ, tuỳ thời và ngẫu hứng này nhân có hai gói hủ tiếu vị sườn heo ăn liền.

- Mỳ bún phở ăn liền nếu mất công chút ta có thể làm thành tô chan hay đĩa xào ngon lành vui vẻ trong bếp nhà
- Không xương làm cốt cho nước ninh thực chẳng hề hấn gì. Nền rau củ quả sẵn có trong bếp luôn là một điều tuyệt vời. Tất nhiên là nếu có thêm kombu, và cả mấy bạn mà gần đây tôi có xu hướng ỷ lại là bột cá, cốt gà cô đặc - dù biết là thực chẳng mấy lợi lạc - thì còn tốt hơn nữa. Rồi chưa kể có thể tranh thủ bộ trấn thủ của mấy thủ trưởng tôm biển tươi, một miếng nhỏ khô mực, vài con tôm nõn khô, rồi nấm khô các kiểu. Cứ lừ đừ phong cách "cháo rìu" ta thực hành, nhìn kỹ trong bếp có gì, thảo nào cũng cho ra được một nồi nước dùng dù không chuẩn chỉnh theo quy cách truyền thống thì vẫn cứ đảm bảo ngon ngọt đi :-)
- Thời gian này do ảnh hưởng của TL, tôi bắt đầu quan tâm tới đường phèn. Ít nhất là hai món nước ninh, cho món hủ tiếu chan "điêu điêu" này và nước ninh bún bò Huế, tôi phải công nhận đường phèn thật lợi hại.
- Và thêm một lần nữa, tôi khoái chí lắm cái sự lên tay nghề trong ruan thịt của mình! Làm cách này thịt đã bằm kỹ - bằng tay cầm dao nhá, chứ không phải cối xay hay máy cầm tay roèn roẹt đâu, rồi lại ướp đủ cữ mặn muối mắm và thơm vị tiêu cùng hành hương, úi chà ra món thịt rang khô có mềm mọng có, rất ngon!
- Cuối cùng, về các món rau củ quả muối mau hay rau dưa ghém làm mau ăn liền, tôi nghĩ cứ thử trộn tùm lum, kết hợp ngẫu hứng đi, chớ ngại. Dĩ nhiên là sẽ có những thất bại với món làm ra củ này đánh quả kia. Nhưng về căn bản thì nguyên lý muối ngấu tạo đanh - gặp dấm gạo - gặp tỏi ớt (và đôi khi là gừng nữa đảm bảo tới tám chín phần là món ăn kèm này của chúng ta sẽ không tệ đâu :-)

Đến đây, tôi bỗng thấy mấy bạn mỳ bún miến phở gói ăn liền cũng chẳng đến nỗi "junk food đáng ghét" hì. Tất nhiên là đám gói nhỏ gia vị và dầu mỡ đi kèm tôi để sang bên, không cho vô tô canh hay đĩa xào của mình đâu nhá :-)))

từ gói hủ tiếu ăn liền mình có hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền
nay mình có hủ tiếu chan

nâng cấp món ăn liền - bánh đa cua với cải xanh, măng khô và giá đỗ

(1)

Gói bánh đa cua ăn liền Vifon 60g giá 6.200 đồng tiền Việt Nam. Cạnh phần bánh đa sậm màu cỡ một nắm tay có một túi nhỏ dầu phi thoang thoảng vị cua (?), và thêm một gói nhỏ bột gia vị. 

Nếu cứ thế mà ăn liền - hoặc là cho tất cả vào tô, chêm nước nóng, đậy lại và tính giờ; hoặc là cầu kỳ bắc nồi nhỏ đun sôi nước rồi thả bánh đa cùng gia vị vô, đợi đôi phút thì bắc nồi rồi bày món ra tô, thì hẳn đáp ứng đầu tiên sẽ là thoả mãn cái dạ đang cần được làm đầy; còn đòi ngon và hấp dẫn ở đây thì thật khó.

Nhưng trong bếp nhà, khi bạn có dư thời gian và lại có chút máu điên điên khùng khùng, muốn nghịch ngợm chút với đồ ăn thì khi đó gói bánh đa cua có thể là điểm xuất phát của nhiều phiên bản nâng cấp một món ăn liền thành tô bún mỳ miến phở mang chút hương vị bếp nhà - món nhà làm.

(2)

Ngoài 3 nguyên liệu vốn có - sợi bánh đa, dầu phi và bột gia vị, cho tô bánh đa cua ngẫu hứng vui vui được nấu trong bếp nhà, tôi còn có:

- nước dùng ké từ phần nước luộc thịt
- măng nứa khô ăn liền đã được rửa và luộc, tước miếng nhỏ vừa ăn theo ý
- giá đỗ
- cải xanh - giống cải xưa vị nhặng nhặng đắng ai không quen thì khó chịu nhưng đã quen đã thích thì có thể thành nghiện giờ hình như đã diệt chủng, cải xanh tôi có thân lá dài to và vị chỉ còn thoảng thoảng hăng cay, nhưng dù gì vẫn khá hơn bạn cải ngọt đối với tôi không có mấy vị
- một phần thịt bằm rang khô 
- một củ hành hương nhỏ

(3)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu cho mình tô bánh đa cua từ gói bánh đa cua ăn liền thực là mau.

- Bắc nồi lên bếp, dùng dầu phi trong gói bánh đa cua để phi thơm hành hương thái mỏng, chú ý dầu phi rất dễ bén cháy nên lửa để nhỏ, sau đó cho tiếp măng, thịt bằm và phần bột gia vị trong gói bánh đa cua để xào măng ngấm đậm đà. Vì măng ăn nhiều không tốt và trong tô bánh đa cua tôi muốn chủ vị rau là giá đỗ cùng rau cải nên tôi chỉ lấy một phần nhỏ măng lẫn thịt bằm để vào một góc của bát tô món thành phẩm.
- Trút măng và thịt xào thơm đó sang bên, dấu nồi nhận phần nước dùng đã chuẩn bị sẵn, đun tới sôi thì bắt đầu lần lượt chần rau theo thứ tự, giá đỗ mau tay, còn cải thì cần dài thời gian hơn chút. Hai món rau này được đặt tiếp cạnh măng trong tô.
- Nồi nước canh sôi trở lại, thả bánh đa vô, đếm 123 đợi đôi phút thì tắt bếp. Nồi vẫn ở trên bếp, kiểm tra xem sợi bánh đa mềm như ý chưa thì mau tay vớt bánh đa ra tô bày cạnh mấy bạn rau kia, còn nếu cần thì đếm 123 thêm nửa phút. 
- Cuối cùng là chan nước canh lên hỗn hợp rau - bánh đa đã sẵn trong tô

Có thể vắt chút nước cốt chanh hoặc dùng chút dấm. Người nào thích ăn cay thì thêm vài lát ớt. 

Tô bánh đa cua này vị cua không mấy rõ nhưng đảm bảo ngọt lừ vị rau. Có chút sần sật giòn giòn của măng, cải cay thoảng hăng, giá đỗ giòn ngọt. Thực thích và vui một bữa trưa solo như vậy!

cơm cách ly - bữa sáng nui chan nhớ bà nội

ngày 9 - bữa sáng: nui chan
phần khô trong hộp, nước dùng nóng trong hai lớp túi nylon

(1)

Tại sao nhớ Bà Nội? 

Lần đầu tiên tôi biết đến tên gọi nui [hẳn là từ nouilles trong tiếng Pháp] và được ăn nui - nui xào, là ở nhà của Bà Nội trên phố Cửa Bắc và sau đó là ở ngõ nhỏ dưới Ngọc Hà.

Món nui xào Bà đãi cháu những ngày xa xưa đó thực là bữa đặc biệt, thực là bữa xa xỉ.

Thịt thăn bò thái mỏng xào thơm vị tỏi và tiêu thực rất khiêm tốn trong tổng thể đĩa nui xào. Còn lại nui và rau củ quả các loại tỷ lệ gần như tương đương, làm cho món mỳ xào có nhiều phần thanh chứ không nặng nề nhiều bột.

Đĩa nui xào của Bà Nội không chỉ ngon về vị mà còn đẹp về sắc, với những xanh của hành lá, cần tây; trắng của súp lơ; đỏ hồng của cà rốt - tôi nhớ láng máng là còn có cả cà chua nữa.

Nui có xuất xứ Việt Nam, còn xa mới ngon bằng các bạn mác này nhãn nọ đến từ nước Ý, nhưng món ngày xưa bao giờ cũng là ngon nhất trong trí nhớ lơ mơ mảnh đoạn của tôi.

(2)

Bữa sáng hôm nay là nui chan.

Nước dùng ninh xương, chẳng may vào ngày nước nguồn còn dư âm vị thuốc khử/sát khuẩn nên coi như chỉ còn điểm 2 điểm 3 trên thang điểm 10.

Phần nhân/cái không tệ chút nào với mấy lát thịt chân giò thái mỏng, mấy đoạn xà lách và hành mùi thái rối, lại có thêm vài lát ớt và một góc 1/16 trái chanh xanh miền Nam có vị tương tự chanh xanh - lime rất thơm.

(3)

Tôi có sẵn hũ nhỏ ớt ngâm nước tương. 

Cả nui lẫn thịt được chấm lướt qua nước tương đậm cay ớt đó, thế là quên tiệt khó chịu của thuốc tẩy nước. 

Gật gù, thích!

* Về phân loại nui - pasta - pâtes, tôi Già Lưu ra phủ gặp được trang mạng nhện này - Le nom des pâtes et les types de pâtes italiennes, thấy vui vui!

mô tả một tô mỳ lan châu bất nguyên tắc và chuyện nồi nước dùng không tên - tự do ta thả vô nồi

(1)

Nồi nước dùng tôi chuẩn bị sáng nay có duyên cớ là hai tay mỳ tươi Lan Châu tôi muốn "giải quyết" cho xong!

Sợ mỳ đó chỉ riêng bản vị đã thực ngon và ngọt. Khác với nhiều loại mỳ của Nhật sợi mềm nuột, vị ngọt tinh tuý thì mỳ Lan Châu có kết cấu chắc và ngọt thật thà. Nếu so sánh, với chút khập khiễng, thì bạn có một cô tiểu thư đài các mình hạc xương mai và một cô thôn nữ má đỏ hây hây chăm chỉ làm lụng dưới nắng trời ý. 

Và tôi tin rằng, nồi nước ninh theo lối a-lô-xô, tả-pí-lù, cháo-rìu-phong-cách hôm nay sẽ rất chi là hạp. Còn nếu nhìn sang mấy món sợi bún, mỳ, phở chế từ bột gạo hay bột năng thì tôi không dám chắc.

Tôi chưa tìm hiểu nên không dám mạnh miệng ở đây, chỉ rón rén nêu cái cảm nghĩ, mức độ "quyện" nước dùng của các loại sợi mỳ/bún/miến/phở - tuỳ vào nguyên liệu chế ra chúng, tuỳ vào việc chúng là tươi hay khô, tuỳ vào kích cỡ của chúng, tuỳ vào cách chúng được làm ra - thực vô cùng phong phú và đa dạng.

Đó là chưa kể việc bên cạnh nhân vật chính sợi mỳ cùng bạn đồng hành chí cốt là nước dùng, vai trò của nhân - hiểu là thịt thà cá mú đi kèm cũng như rau gia vị - cũng quan trọng không kém. Rồi nữa là có thể còn phải kể tên bạn nước sauce rưới lên hay bày cạnh.

Với sợi mỳ tươi Lan Châu cho tô mỳ chậm dự định cho bữa tối nay, tôi có mực, tôm và có thể là thêm phần thịt heo rán/chiên đơn giản hoặc xá xíu cùng dự kiến chút nước sauce chủ vị nước tương. Từ cái hình dung trước đó, mà tôi bắt tay vào làm nồi nước dùng từ giữa sáng!

(2)

- Xương sườn cốt-lết vẫn còn dính kha khá thịt do tôi lọc ẩu 2 phần
- Tôm khô loại nhỏ (cỡ M như trên túi ghi) sản phẩm Thái Lan rất đặm ngọt chừng mươi con
- Bột cá Nhật chừng 1 thìa cafe
- Viên súp gà 1/2 - bình thường tôi hiếm khi dùng nêm gà nhưng bữa nay cao hứng thì cho vô
- Muối 1 thìa súp
- Mắm 1 thìa súp
- Đường 1 thìa cafe
- Lá nguyệt quế - bay leaves 3-5 tuỳ cỡ
- Bạch đậu khấu 2 hạt
- Đại hồi 3 nụ
- Gừng một miếng nhỏ chừng đốt trên ngón tay út, cạo vỏ rồi thái lát mỏng hoặc đập dập
- 1/3 thìa cafe hạt thì là Tây - fennel seeds
- Nấm hương khô 3 cái
- Một bẹ bự cần tây "tây" - celery
- 1/2 cây cải bắp nhỏ
- 1/2 củ hành tây trắng
- 1 tép tỏi bỏ lõi mầm và thái lát hoặc đập dập

- Dứa một miếng nhỏ

(3)

Nồi nước dùng được đun ở lửa lớn tới sôi thì hạ lửa về trung bình đợi mươi phút - có thể bỏ hẳn vung nồi hoặc để kênh.

Sau đó chỉnh lửa về liu riu, đậy vung và ninh trong thời gian từ 30-45 phút.

Chờ nước dùng nguội chút thì lọc luôn. Sở dĩ cần làm vậy vì trong các thành phần nguyên liệu ninh có không ít đậm đà hương vị, và nếu để lâu sẽ làm cho nước chan mỳ sau này quá nồng: đại hồi, bạch đậu khấu, cần tây chẳng hạn.

(4)

Có nước dùng rồi, lại có tôm và mực đã luộc/chần chín cũng như phần thịt xíu sẵn sàng, lên một tô mỳ Lan Châu tuỳ hứng bỗng trở nên đơn giản.

- Mỳ được luộc chín vớt ra cái giá lọc, dùng đũa đảo nhẹ cho tơi và ráo nước.
- Nước dùng lấy một phần đủ dùng cho vô nồi nhỏ đun tới sôi, thả phần mỳ tương ứng vô chờ nồi sôi trở lại thì múc ra tô, giữ lại chút nước trong nồi.

- Mau tay rải phần nhân cũng như rau gia vị, trút nốt phần nước ninh trong nồi phủ lên một lượt.

Bát mỳ trước mặt. Cạnh bát mỳ lại có chén nhỏ đựng sauce - thật thà nước tương đứng một mình hoặc cầu kỳ là phối trộn nước tương - dầu hào - hắc xì dầu - dấm đen cùng tỏi bằm và tiêu xay... - thế là vui vui mình xơi mỳ!

Đúng là nấu và xơi kiểu này xem chừng không phải phép tắc bếp núc truyền thống cho lắm. Nhưng điều tôi đặc biệt thích ở đây là quan hệ bộ ba sợi mỳ - nước dùng - nhân/cái, không một thành phần nào trong đó trở thành chủ lưu, lấn át bằng hữu còn lại. Đơn giản nhất thì đó là một phép cộng hài hoà, tôi nghĩ thế!

(5)

Còn đây là bát mỳ lý tưởng (hơn nữa) trong hình dung của tôi:

- Vẫn nước dùng đó.
- Vẫn diếp cùng rau gia vị rắc như vậy.
- Vẫn nước sauce để bên như vậy.
- Nhưng phần nhân ăn kèm phong phú hơn chút khi có thêm: một miếng nạc vai được luộc chín trong chính nước dùng rồi chờ khi thật nguội thì thái lát mỏng to bản; cũng thịt nạc vai được ướp thoáng vị xá xíu và cũng được thái lát mỏng to bản; và cuối cùng là nửa quả trứng luộc để lòng đào nữa.

Cái này tôi gọi là úi-chà, ngon thiệt là ngon!

tập tành cán mỳ và tiến bộ mới

Tối qua ở nhà một mình, tôi thoải mái bày trò nghịch trong bếp mà không ngại làm phiền bạn đánh chén. Chủ đề của việc bếp lần này là thử nhào bột bằng máy xay và sau đó là nâng cao tay nghề cán sợi mỳ.

Cả hai nhiệm vụ đều được hoàn thành gần như là mỹ mãn. So với cách đây nửa năm lần đầu tập tành làm mỳ kéo với sợi mỳ thành phẩm thô tháo sợi dày sợi mỏng sợi dài sợi ngắn thì lần làm mỳ thứ hai này của tôi tiến bộ quả là đáng kể.

(1)

Thứ nhất là vụ dùng máy xay [thịt/cá] để nhào bột. Siêu siêu cao thủ võ lâm!

Lần đầu tiên tôi nhìn thấy một anh bạn đầu bếp từ Singapore dùng cái máy chạy xoèn xoẹt để trộn/nhào/đánh bột thì tôi choáng. Sau lại thấy một cô trung niên người Mỹ gốc Hoa cũng dùng máy chạy roẹt để làm bột cán mỳ, tôi bắt đầu tự hỏi về tính hiệu quả của kiểu làm này. Cuối cùng, đến hôm qua thì tôi chẳng hỏi han chi chi nữa, tự mình trèo ghế lấy cái máy từ tử đồ bếp xuống và cũng bấm nút cho máy chạy tít thò lò.

- 125g bột mỳ đa dụng
- muối một dúm tý xíu
- dầu ăn non 1 thìa súp
- nước lúc đầu tôi dùng 110g (gr chứ không phải ml nhá), sau thấy có vẻ khô thì thêm chừng hai thìa súp

Cho bột, muối và dầu ăn vào trong cối xay. Lại thêm chừng 1/3 lượng nước vào. Vừa cho máy chạy vừa tiếp tục chế nước vào để được hỗn hợp bột quánh dẻo.

(2)

Thứ hai là cán mỳ.

Lấy bột ra nhào tới nhào lui chừng 15 phút là cứ thế có thể cán dàn bột thành một miếng lớn mỏng tang tang. Gấp bánh xếp lớp zigzag rồi dùng dao tuỳ theo ý thích có sợi mỳ thanh hay to bản mà cắt chia sao cho thật đều tay.

Vì tôi biết thân biết phận mình còn non tay nên chủ động cắt sợi mỳ rộng rãi bề ngang chút chút, cỡ chừng 0.6cm.

(3)

Sợi mỳ đã cán xong được xóc bột mỳ và tãi đều. 

Đến bữa luộc mỳ khoảng một phút rưỡi rồi lấy ra ngâm qua nước lạnh chút và sau đó là cho ra vá làm ráo. Mỳ này làm món chan cũng ngon, mà để tủ mát qua đêm sợi chắc dùng cho món mỳ xào cũng rất được.

(4)

Tôi thấy không tệ chút nào việc dụng tới cái máy xay để làm bột. Đỡ công sức phải thao tác với hai bàn tay và cẳng tay. Coi mạng nhện từ bác chef chuyên nghiệp tới cô nàng bếp nghiệp dư, thấy tay người nhào nặn phù phép với cục bột xem chừng dễ và nên thơ lắm. Nhưng cứ thử là biết liền, mỏi rã tay luôn.

Thêm nữa là dùng máy làm bột thì bột thành phẩm lấy ra không cần mấy lượt ủ - nhào - ủ mất tổng cộng vài giờ đồng hồ nữa mà người làm có thể bắt tay vào công đoạn nhào lần cuối rồi dàn bột, cán mỳ luôn.

Mạng nhện tham khảo cho trộn bột bằng máy và cách dàn bột, xếp lá bánh và cán mỳ:

- Serious Eats về cách dùng máy trộn bột và sau đó dùng tay nhào bột  
- Magic Ingredients về cách cán lá bánh, xếp là bánh và cắt sợi mỳ

Ta-la, mỗi bạn học một mẩu. Thế là ra món mỳ cán với chút phần tiến bộ của mình trong bếp nhà mình 🍜🍜🍜

mỳ lan châu dẻ sườn bò với nước dùng vị phở

Tôi chọc bạn đời, số đã nhọ nay lại càng nhọ thêm. Nguyên lai là vừa mới xử lý xong vụ đường ống nước nhà rừng bị bể thì giờ nhà ở đây bếp lò bốn bếp nấu chỉ còn một cái là ngay ngắn hoạt động và  trưa qua thì thòi lòi ra cái sự cố đường ống dẫn nước thải vệ sinh.

Đợi bác thợ đến xử lý đồng nghĩa với mọi hoạt động bếp núc đều ngưng trệ. Tối qua chúng tôi làm một việc dở hơi hơn cả dở hơi là kêu pizza cho bữa tối không nấu nướng trong một ngày siêu nóng. Kết quả là tôi, kẻ vốn bài xích nhiều sản phẩm bơ sữa từ mấy năm nay, được một đêm khổ sở vì ngắc ngứ không dung hoà nổi bạn phô mai có trong bánh.

Sáng Chủ nhật thức dậy mệt nhoài, lê lết đến gần trưa bác thợ báo xong việc thì tôi mới có chút thả lỏng toan toan tính tính làm gì cho bữa trưa. Chưa tính ra cái gì thì đã rõ rành là cái thân mình nó nhọc, nên chốt lại là món đơn giản và mau nhất có thể: mỳ Lan Châu dẻ sườn bò.

- Sợi mỳ Lan Châu vốn đã luộc chín được để trong tủ mát, đun nước sôi thả vào bát đựng mỳ chờ 1 phút thì chắt ráo, đảm bảo sợi mỳ nóng mềm tương đối. Chú ý canh thời gian chần mỳ vừa vặn lúc chuẩn bị chan nước cho bát mỳ phở thành phẩm.
- Dẻ sườn bỏ lọc thịt, thịt thái lát mỏng ướp tiêu xay, tỏi và gừng bằm cùng chút nước mắm cho món bò chần tái, còn xương được dùng cho món nước ninh.
- Nước ninh ngoài xương dẻ sườn bò có bí ngồi xanh, hành tây, tỏi tây phần thân củ trắng, và không thể thiếu mấy bạn luôn hiện diện trong nồi nước dùng phở - khác chăng là lần này tôi không cầu kỳ rang hay nướng gia vị như mọi khi - gồm: đại hồi, bạch đậu khấu thay cho thảo quả, quế và gừng miếng đập dập.
- Chêm đậm lạt và lấy ngọt tôi dùng muối hạt, chút mắm và lần này đặc biệt là chút đường kiếm ngọt vì lần này không thư thả làm nồi nước dùng ninh chậm như mọi khi.
- Rau ăn kèm có hành lá xanh thái nhỏ, phần thân củ chẻ nhỏ, vài lát hành tây thái mỏng, lại thêm mấy cọng mùi xắt rồi. Trong đó hành tây và hành thân trắng chẻ nhỏ được tẩy hăng qua nước pha dấm gạo.

Nồi nước dùng ninh trong ba phần tư giờ đồng hồ, nêm nếm chốt vị như ý rồi thì chỉnh lửa lớn và lần lượt mấy thao tác mau lẹ để có thể mau ra bàn ăn.

- Mỳ đã được đơm vô bát, rải lên trên lớp hành xanh và hành trắng cùng hành tây đã qua tẩy hăng cùng khúc xương dẻ sườn lấy ra từ nồi nước dùng.
- Chần chín tái thịt bò ướp từ trước rồi cho tiếp vào bát.
- Chờ nồi nước dùng sôi trở lại thì chan nước dùng qua vá lọc vào bát mỳ.
- Rắc thêm một lượt mùi xắt rối là có bát mỳ Lan Châu dẻ sườn bò thành phẩm với nước dùng mang vị phở bò.

Bên cạnh bát phở mỳ tôi để mấy lát chanh xanh - lime để vắt lấy nước cốt ăn kèm nếu thích. Lại thêm chút mắm cốt dầm tỏi bằm cùng tương ớt Mễ loại chua siêu cay cùng hũ tiêu xay bày cạnh.

Mỳ sợi Lan Châu dĩ nhiên chẳng có gì chung đụng với sợi bánh phở làm từ bột gạo quen thuộc nơi bếp Việt. Nhưng bát mỳ phở bất quy tắc của bữa trưa này thực ăn rất hài hoà, rất được vị. Xong bữa trưa nhanh gọn ngoài hiên, tôi cảm thấy như được hồi sinh, quên luôn cái màn khổ sở hạn chế dùng nước và không được phép tuỳ hứng lọ mọ trong bếp suốt từ chiều tối qua tới hết sáng nay.

một món mỳ bò lan châu - với nước dùng phong vị đất thần kinh

(1)

Tôi kết liễu cái lọ gia vị bún bò Huế hôm nay với một nồi nước dùng rau củ quả to bự, không phải vì lượng nước cho vào nồi mà vì đám rau củ lúc nhúc trong đó.

Lần này thủ lĩnh rau củ là ba trái squash: một zucchini xanh, một zucchini vàng và một romanesco zucchini. Thêm vào đó có cà rốt, hành tây, tỏi nguyên tép, củ sả và gừng đập dập, phần lá xanh tỏi tây, một thìa cafe hạt mùi, mấy cái hoa đại hồi, và một dúm hạt bạch đậu khấu. Nhà hết dứa nên đành phải chịu vậy!

Lấy mặn ngọt có thêm nước mắm, nước tương, một lá tảo kombu và một thìa cafe đường. Và đương nhiên nước dùng bò thì phải có thịt bò, cũng như lần trước nồi nước dùng ỷ vào ba miếng thịt sườn bò siêu ngon, vốn được nhân dân ở đây chuộng cho mấy món nướng nhưng gặp tôi thì chuyển hoá sang mềm mại của món hầm nhừ.

đang chén thì nhớ chưa chụp hình - coi hơi tèm nhem :-)))

Hơn 2 giờ đồng hồ ninh ở lửa liu riu cho kết quả là phần nước dùng siêu ngọt và thanh nếu so với nồi nước dùng nguyên bản của gánh bún cửa chợ Đông Ba.

(2)

Mỳ Lan Châu, tôi yêu nó nhưng nó ngó lơ tôi.

Cứ mươi lần luộc mỳ thì tôi chỉ đảm bảo thành công năm lượt, còn lại hoặc là quá tay mỳ ngả nát hoặc là vừa vặn chín tới có chút nguệch ngoạc nơi đầu lưỡi.

Thực thà mà nói thì lỗi không phải do tôi ngu dốt, mà là do tôi cẩu thả. Ở trong bếp chẳng mấy khi tôi chú ý thứ tự trước sau, nhiều khi đang làm việc này lại nhảy phắt sang việc nọ, kết quả là cái nồi hay chảo luộc mỳ nổi giận và giở quẻ.

Mỳ luộc chín thì cho ra rổ, xối nước lạnh từ vòi dăm phút, sau đó để sang bên cho ráo.

(3)

Nhân ăn kèm món mỳ Lan Châu chan nước dùng mạo danh phong vị bún bò Huế này ngoài phần thịt sườn coi săn chắc nhưng thực mềm nhừ dìu dịu ngậy ra còn có mấy lát thăn bò thái mỏng ướp với mắm cốt, tiêu xay, gừng và tỏi bằm được chần qua nồi nước dùng.

Rau cỏ có hành tươi thái nhỏ phần lá xanh, chẻ phần củ trắng; lại có mấy lát hành tây. Rồi nữa, tôi lấy một khúc nhỏ cần tây tước bỏ xơ rồi thái sợi thật mịn, đem ngâm trong nước lạnh. Và đặc biệt nhất là nửa trái ớt cherry quà rau củ từ vườn nhà ông cha hàng xóm, sau khi đã được bỏ hạt và bỏ núm thì được thái ngang thật mỏng và xóc với dấm gạo. Đợi lúc chuẩn bị chan mỳ thì chắt bỏ nước và dấm khỏi cần tây và ớt cherry.

(4)

Mọi thứ đã sẵn sàng thì có thể cho ra bàn ăn một phần mỳ chan kết hợp có chút kỳ dị, sợi mỳ Lan Châu quen thuộc của bếp Hoa với nước dùng na ná vị bát bún bò Huế với rau củ quả giữ vai tạo vị chủ đạo.

Bày mỳ ra bát, xếp xung quanh phía trên các sợi mỳ hành hoa, hành tây, ớt xanh xóc dấm, mấy cọng cần tây đã được thái lát mỏng, mấy miếng thăn bò chần tái và phần thịt sườn bò vừa lấy ra khỏi nồi nước dùng.

Nước canh nóng dzãy chan vào bát. Bày bát ra bàn ăn với mấy lát chanh xanh - lime bên cạnh. Thong thả vắt lấy chút nước cốt chanh, thế là ta có bát mỳ hoàn hảo với các sợi mỳ mềm mượt trên nền nước dùng thanh thoảng và thịt bò cả chín lẫn tái ngọt ngon đậm đà. Cần tây được ngâm tẩy trong nước vị cố hữu chỉ còn thoang thoảng nhường chỗ nổi bật cho các sợi ớt xanh ngấm vị dấm gạo chua chua, hăng hăng, vô cùng hợp với thịt bò chần tái.

(5)

Chỉ vài năm trước tôi còn máy móc sợi mỳ Lan Châu dứt khoát phải làm thế này thế nọ.

Giờ xem ra cứ là theo tình hình bếp nhà có gì mà thử sai rồi dần dà rút ra các bài học cho mình.

Tôi bắt đầu toan tính làm thế nào thuyết phục bạn đánh chén cho đi một bữa chợ Á để kiếm vài món gia vị cho những lần thử nghiệm kế tiếp!

mỳ Lan Châu - luộc một vắt đủ cho hai bữa

mỳ bò cải bẹ trắng bok choy mỹ

Nguyên liệu cho hai bát mỳ:
- Hai miếng thăn bò mỏng lấy từ trong khay, thái lát chéo, ướp với hỗn hợp bằm gừng + tỏi, mặn có xíu muối và xì dầu, và không quên bạn tiêu xay nữa.
- Cải bẹ trắng giờ tôi gọi là bok choy Mỹ - để phân biệt với cải chíp phổ biến trong các món xào bếp Hoa - phần lá xanh bữa trước đã được cắt dùng cho món bò viên rán, giờ còn thân cải trắng, tôi chia đôi thành hai khúc rồi thái lát mỏng.
- Nước dùng chay hay chính xác hơn là gần như chay vì có tôm khô được nấu từ dấu nồi trước đó xào thịt bò: 1 củ hành tây bổ đôi + 1 lá kombu cỡ lòng bàn tay + mấy con tôm khô rửa sạch cho vào cối giã rối + hai tép tỏi cắt đôi + một mẩu gừng nhỏ đập dập + mấy hạt tiêu trắng giã rối; tạo mặn tiếp tục là muối và xì dầu; ngoài ra còn có hai cái nấm khô shitake được ngâm mềm, bỏ cuống rồi mỗi thân nấm chia ba phần thả vào nồi nước dùng vừa để làm ngọt sau cho vào bát mỳ thành phẩm.
- Tôi có nhiều lựa chọn cho phần chất bột: sợi mỳ Lan Châu, mỳ soba, miến Thái (thiếu dai và trong như miến dong nhà mình, ăn giống bún gạo khô), miến Việt, bún khô; cuối cùng vì lười phải ngâm luộc, tôi xài chỗ bánh canh tươi làm hôm trước dù biết do tăng tỷ lệ bột năng thì các sợi bánh lần này không hứa hẹn gì hấp dẫn cả.
- Cho phần rắc tăng vị cho bát mỳ toppings có hỗn hợp lạc rang giã mịn + tỏi phi + hành xanh thái nhỏ.

Công đoạn làm món đơn giản:
- Kiếm nồi inox nhỏ vừa đủ nấu cho hai bát mỳ, láng chút dầu phi tỏi rồi xào mau tay ở lửa lớn thịt bò đã ướp. Phần thịt lấy ra để bên còn tái nhưng đảm bảo đã đủ ngấm gia vị.
- Dấu nồi đó được dùng đun nước dùng.
- Khi chuẩn bị làm mỳ thì trừ nấm ra vớt bỏ các nguyên liệu khác, nồi nước ngoài chút dấu của thịt bò xào lúc trước cho sắc trong nâu nâu, vị ngọt và vừa tới độ đậm.

mỳ bò cải bẹ trắng - bok choy mỹ 

- Bát ăn mỳ đã để sẵn bên cạnh với một phần sợi mỳ, chần rau mau tay - nói là chần nhưng tuỳ miệng kẻ ăn, cải bẹ trắng này vốn rất mau chín, có thể chỉ là nước sôi ở lửa lớn thì vá rau lướt qua một cái là được :-)
- Sau rau thì lướt vá đựng thịt bò xào tái qua nước dùng đang sôi, để bên cạnh rau.
- Đặt mấy miếng nấm vào bát, rắc phần toppings, rồi chan nước dùng, thế là có bát mỳ bò cải bẹ trắng nhà làm.

Tôi nghịch, làm thêm cho hai bát mỳ mỗi bát một con tôm luộc, rồi lại tặng cho riêng mình nửa phần trứng luộc lòng đào. Cả tôm lẫn trứng cho thêm vào thế này cũng rất hài hoà.

Nước mỳ thiếu xương ninh nhưng không thiếu phần ngon ngọt, thịt bò mềm ngấm đậm gia vị, rau ăn giòn sần sật nếu đứng một mình tôi thấy thật vô duyên nhưng trong tổng thể bát mỳ coi như ổn, mấy miếng nấm nhỏ mềm và thơm, tôm ngon, trứng lòng đào thô lỗ cắn phập một miếng cũng ngon nốt :-)

Nấu mỳ lần này, tôi hài lòng hơn cả là phần toppings. Hành tỏi phi - lần này là tỏi phi và hành tươi - rắc lên không ít món salad và mỳ miến là gợi ý từ TL, tôi làm theo thấy cực kỳ hợp lý. Còn về phần lạc rang giã rối hay mịn, cảm hứng đến từ mấy bát mỳ miến tôi đánh chén trong quán Thái ở Northampton và ngay trong thành phố này.

mỳ dưỡng sinh với rau muống và thịt bò xay

Tôi hay đứng chờ bus 41 ở trên chỗ đường cắt Âu Cơ - Xuân Diệu phía dẫn về đường Yên Phụ. Xe 41 tần suất không cao, không thấp, đứng chờ nó vừa vặn ngắm nghía được đủ chuyện hay ho, trong đó có chuyện lâu ngày thì nhập tâm sự tồn tại của một tiệm đồ chay bên kia đường.

Em T đồng nghiệp năm trước đi chơi Huế về gửi cho gói muối hầm. Con gái giữ lại chút xíu, còn gửi về Bắc Ninh cho Mẹ. Tháng trước bà già dặn, khi nào kiếm tiếp muối hầm.

Tôi có lý do băng qua đường, đi theo các bậc thang lên và xuống đường dưới để tìm cửa hàng đồ chay kia. Muối hầm hỏi câu có liền. Ông chủ chẳng vồn vã nhưng thực khéo giới thiệu thêm thứ này thức khác. Kết quả tôi rời tiệm với muối hầm, muối hồng, đậu khô, bột chà răng và đặc biệt là gói mỳ dưỡng sinh với điểm hấp dẫn duy nhất tức thời là các tay mì rất khiêm tốn và như vậy là rất thuận lợi cho chế biến.

Nhà có thịt bò băm vốn định cho món mỳ Ý, lại có rau muống xanh từ vườn Bắc Ninh, người mệt không muốn ăn đồ quá "giàu" thì chuyển sang thứ gì thanh thanh hơn chút, vậy là có món hài bếp ký: mỳ chay với rau muống và lại không chay với thịt bò và nước dùng vị rau củ và đầu tôm bạc làm dư từ bữa trước :-)

mỳ dưỡng sinh không-chay chờ chan nước dùng

- Mỳ làm theo hướng dẫn là đun nước sôi thì thả vào chờ dăm phút rồi vớt ra chạy nước lạnh rồi để ráo. Khi luộc mỳ tôi theo thói quen luộc mỳ Nhật, cho thêm chút muối và dầu mè để vừa kiếm chút đậm vị vừa để các sợi mỳ không dính và đượm thơm vị dầu mè.
- Phi hỗn hợp tỏi đập dập, hành tây và gừng bằm - không có hành khô tôi dùng chút hành tây, gừng chỉ một miếng bé tí xíu, còn vị chính là tỏi và hành tây - thơm thì cho thịt bò băm vốn được ướp tiêu, chút ớt khô và gia vị trước đó vào xào chín.
- Rau muống nhặt rửa cẩn thận rồi thì cầu kỳ dùng dao chẻ đôi. Sau khi trút thịt bò ra thì cái dấu chảo đó bổ sung thêm chút xíu dầu ăn rồi rau vào xào. Để lửa to, chêm bổ sung chút nước dùng và gia vị cho rau chín mềm.
- Nước dùng đun nóng chần mỳ nhanh tay để nóng rồi cho vào bát, phần rau và bò cũng chần mau tay để kiếm nhiệt rồi chan nước dùng.

Thế là xong!

Tôi lâu không lân la quán chay, nhất là từ khi Mây Trắng chuyển địa điểm, nên ấn tượng về bọn mỳ bún dưỡng sinh chi chi căn bản là mờ nhạt. Lần này rất bất ngờ là mỳ ngon hơn tưởng tượng.

Thế nên có chuyện lẩm bẩm, bữa nào tiện đường mua phần mỳ gửi về cho hai cụ già ở Bắc Ninh.

mỳ udon nữa này - với nước dùng gà, thịt bò và cải thơm

Nguyên liệu:
- Nước dùng gà, có củ hành tây và củ cà rốt tăng vị ngọt.
- Thịt bò thái, ướp gừng, tiêu, muối.
- Cải thơm, Mẹ mua hạt giống ngay ở chợ quê và gọi nó là vậy, các lá nhỉnh hơn cải ba lá cay cay và vị ngọt, bình thường chúng tôi ăn sống - món ghém, lần này để chần cho vào bát mỳ.
- Mỳ luộc có cho muối hạt và dầu vừng để đậm sợi và không dính.

Nhanh nhanh có bát mỳ udon chan :-)
- Nồi nước dùng sôi, chần rau nhanh tay, kiểu cưỡi tên lửa xem hoa, rồi cho vào bát. 
- Tiếp đó xếp mỳ bên cạnh. 
- Trụng thịt bò chín tới rồi cho tiếp vào bát.
- Xong xuôi thì chần nước cả bát hỗn hợp rau-mỳ-bò để các bạn ý vừa thêm phần chín tới vừa nóng.
- Nước dùng sôi trở lại, chan vào bát là có thể ăn.

Tôi bảo TL tìm tương ớt hợp với mỳ. Trong tủ lạnh có orange krush hot sauce cay xè thoang thoảng vị khói, tabasco đỏ cay cay chua chua, và tương ớt Mẹ làm từ trái thu hoạch vườn nhà Bắc Ninh. Tôi thích bạn cay vị khói, TL chắc lười trút từ bình to sang lọ nhỏ nên khều một góc bát xinh món chấm nhà làm, rồi đặt thêm bên cạnh bát mắm ngâm ớt hiểm miền Trung.

Tôi quá tay tương ớt, bát mỳ đỏ choét. Lại lỗ mãng cắn phải trái ớt, miệng cứ há há xuýt xoa.

Bát mỳ này hỏi là kiểu gì, trả lời bất quy tắc!

Thực thì tôi nghĩ, từ sợi mỳ khô udon và nước dùng ngon có thể làm đủ loại mỳ chan biến tấu, tùy vào việc trong bếp nhà có loại rau củ gì, chứ không phải khư khư chấp bám một công thức làm khó mình :-)))

Cho lần tới của udon-ký, tôi sẽ làm món mỳ udon lạnh bắt chước món trong set lunch ở Ren.

thực thì chay chay thế này đủ ngon rồi

trước khi chần thêm một nước và chan bát thành phẩm

mỳ udon nước dùng gà kèm bacon

Bữa tối thứ Sáu ăn muộn, có chút phần uể oải, song cũng có chút cố gắng tinh thần ăn uống tử tế. Vậy nên thay vì tọt xe chạy ra chỗ ngã tư bảo tàng và công viên gần nhà ăn phở gà thì tự mình loay hoay trong bếp làm món mỳ chan udon.

Nước dùng gà TL chuẩn bị tối hôm qua, không có bất cứ bổ túc gia vị hay nêm nếm muối gì cả. Cho bữa tối được đun nóng cùng hành tây, cà rốt và muối hạt. Gà thực đã đủ tạo ngọt nhưng tiện tay tôi cho thêm một tép bột rong biển nữa.

Mỳ udon một tay rưỡi luộc chín thì vớt ráo rồi cho vào bát nước lọc để nguội. Khi luộc chủ trương mấy hạt muối biển tạo mặn và chút dầu vừng để các sợi mỳ vừa không bị dính vào nhau lại thoang thoảng vị thơm của mè.

Hành tây nửa củ thái lát mỏng, hành hoa thái cả phần thân trắng và lá xanh thật mỏng.

Bacon của nhà Vissan các lá dày và ngắn, nguyên các lớp lá bacon cứ thế chia đều thành bốn phần. Cầu kỳ thì áp chảo để tạo giòn, tôi lười nên để y nguyên các lớp bacon đã cắt chồng lên nhau như vậy, sẵn sàng cho bát mỳ chan.

Bát tô bày ra, lớp nhân dưới cùng là hành tây và hành hoa, sau là bacon, rồi đến mỳ. Rắc lên đó chút ớt bột Mẹ làm ở Bắc Ninh. Nước dùng nóng dzãy chan ngập phần cái. Thế là được bát mỳ nóng, ngọt và ngon chuẩn nhà làm và chuẩn bếp ăn bất quy tắc :-)

NB.

(1) Tôi hì hục luộc quả trứng, định bụng điệu đà cho vào bát mỳ thêm màu sắc nhưng lần này luộc vụng trứng tái nguyên quả. Thế là có cảnh có kẻ ăn vụng, húp roẹt một cái phần lòng đào, xong xuôi loay hoay cậy phần lòng trắng nhưng được lúc thấy khó khăn vô nhường thì tặc lưỡi, bỏ!

(2) Thêm nữa, tôi điệu, tính chuyện rắc chút vụn rong biển lên bát mỳ. Ăn no kềnh càng mang bát quay lại bếp thì nhìn ra gói rong biển vẫn còn chưa bóc. Lại tặc lưỡi, để lần sau thử nghiệm.

mỳ soba trà xanh nấu theo tinh thần leftovers :-)

Soba trà xanh, một túi có hai thẻ. Tôi không biết có nó từ bao giờ, vì lâu nay nếu ăn mỳ Nhật thì hay dùng loại sợi trắng mảnh.

TL đi công tác về, tôi gạ gẫm nó ăn mỳ ăn liền thả trứng không vì buổi chiều nghĩ vẩn vơ thế nào ra món đó. Có lẽ vì mớ trứng gà Mẹ mới gửi, và cả ba quả cà chua, cũng từ vườn Bắc Ninh lăn lóc ở trước mặt lúc tôi dọn bếp.

Hỏi xong, coi thái độ của TL, tôi biết thân biết phận, chuyển sang đề nghị, thế thì mỳ gạo hoặc mỳ Nhật nhá. Nó bảo, thế nào cũng được, miễn không phải mỳ ăn liền. Cái đoạn này chí ít thì cũng thông thái chút chút :-)

Món mỳ theo kiểu lười và tận dụng leftovers hóa ra lại vui vẻ.

Nước dùng có hai loại rau củ vườn Bắc Ninh: hai củ cà rốt nạo vỏ bổ dọc thành 6 phần, cà rốt vườn nhà củ nhỏ, đanh và ngọt chứ không ẽo ợt và to đuyềnh đoàng như mua ngoài chợ; một nửa quả bí ngô xanh xắt khúc lớn. À, có thêm chút hành hương nữa, để thế chân cho hành tây.

Cho nước dùng rau củ, tôi thích bí ngô xanh - nói là bao tử cũng chẳng đúng vì nó cao tuổi hơn các bạn ý, nhưng vẫn là quả xanh :-) hơn là bí ngô chín vàng/đỏ. Lý do có hai, thứ nhất là ninh nước nó không nát toét ra; còn thứ hai liên quan đến vấn đề cảm giác, mơ hồ thôi, là nước ninh không bị ngọt nhợ/thái quá đặc trưng của vị bí đỏ.

Rau củ là vậy, còn lại là tôm tươi, tận dụng nước thịt nạc vai rim và mấy giọt xì dầu cộng với bột rong biển và bột cá, mỗi thứ tý ti gọi là.

Nước ninh rau củ sôi thì thả tôm mấy phút, đặng chín bỏ ra chờ nguội bóc vỏ bỏ đầu lấy phần thịt tôm, còn lại cho vào nồi nước giờ để lửa liu riu cho ra ngọt tiếp.

Mỳ soba luộc có thả chút dầu mè và muối hạt, đặng chín thì vớt ra cái vá lưới rồi xả nước lạnh, kê để ráo.

Phần "cái" ngoài mỳ có thịt nạc vai rim đậm. Tôi rất thích kiểu ăn này vì nếu là miếng thịt ninh thì mềm quá. Lý tưởng là trước bữa vừa vặn làm món thịt rim, lần này tôi ăn dư bữa trước. Nạc vai thái mỏng, ướp tiêu, hành hương băm nhuyễn, chút bột gia vị và mắm vài giờ đồng hồ trước khi rim, vốn dĩ hạp cho bữa cơm có nước rau củ luộc nhưng cũng rất tiện nếu "cấp cứu" biến thành phần cái cho bát mỳ, bún, miến nấu đại khái ở nhà :-)

Trứng gà luộc chín vừa tới đủ để còn chút dấu vết lòng đào, quả bổ đôi. Hành tươi thái vát chéo, lá mùi tàu thái mịn, rau mùi xắt khúc chừng đốt ngón tay.

Bày mỳ ra bát, rắc mùi tàu một góc, bày phần trứng xắt một góc, mấy con tôm bóc vỏ một góc. Nồi nước dùng giờ để lửa to sôi nóng dzẫy, dùng cái vợt lưới chần thịt rim và hành tươi đã thái vát rồi bày tiếp vào bát. Sau nữa là vẫn cái vợt lưới giúp lọc nước chan vào bát.

Hai ông bà già ở Bắc Ninh chịu khó lọ mọ, ông tìm công thức trên mạng nhện, bà triển khai, kết quả con được lọ tương ớt nhà làm lần này sêu ra một thìa ăn cùng món mỳ. TL chê ớt chưa đủ cay, tôi thấy ổn. Thêm M nữa, ba đứa vùi đầu vào ba cái tô to, vui vẻ cả làng.

Cái thời nghèo khó bao cấp ngày xửa ngày xưa, được vắt mỳ sợi ăn với nước dùng hoẻn tý xíu mỡ lợn phi hành hương thơm lừng rồi chưng cà chua và thêm mấy cọng hành, trẻ con được bát ăn vào thấy như tiên. Sau đời sống tốt hơn, bắt đầu dịch bài vở kiếm được vài đồng tiền thì có đứa cảnh vẻ dởm đời, nấu nướng phải đúng chuẩn công thức này nọ. Giờ tôi thoải mái vứt hết mọi "phải là". Tinh thần là tiện có gì ta mần ấy. Tất nhiên cũng phải nham nhở mà thừa nhận, quái sao cái sợi mỳ Nhật đó, nó ngon ngon là :-)))