pickled herring & bánh mì việt nam

Bếp nhà không có sourdough rye bread, cũng chẳng sour cream. Nhưng lại có hũ pickled herring cần được "xử lý". Nhân có mẻ bánh mì Việt Nam mới nướng chiều hôm qua, lại đang còn mấy cọng thì là, à thì mình mần và chén theo lối của mình.

- Bánh mỳ chia miếng dài, áp chảo với xíu olive oil đặng nóng giòn và thơm hương.
- Cá miếng lấy ra từ hũ được làm khô nhờ miếng giấy bếp. Bột tiêu xay cùng bột muối tỏi rải một lượt lên mặt của các miếng cả, chỉ cần một mặt thôi. Rồi sau đó là lớp phủ sắc xanh của phần lá thì là cùng hành lá xanh vừa ngắt ngoài vườn được cắt thật mịn. 

Khẽ đặt các miếng cá sắc xanh lên bánh mỳ. Cắn một ngụm lớn. Giòn rụm. Chạy qua các nụ vị giác là khe khẽ những tầng vị tầng hương, từ các gia vị ngâm ướp cá cho tới tươi mới thì là và hành lá.

Lần đầu biết pickled herring, tôi có chút "thất vọng". Vì cảm giác không "hạp". Giờ thì tôi nghĩ, bỏ qua chuyện thói quen ăn uống tính theo địa lý, cộng đồng dân tộc, văn hoá... có một chuyện cũng rất đáng kể: cùng một món ăn, cùng một thức uống, đôi khi chỉ là do cách xử lý và tiếp thu mà mình có thể từ bài xích chuyển thành yêu thích a :-)

bánh mì Việt Nam - pickled herring - thì là - hành xanh
bột tiêu, bột muối tỏi, và dầu olive

có gì trong chén: một món đậu hầm / split pea soup

Tôi thấy trong tủ lạnh một khay nhìn có dáng vẻ của chân giò chặt thành đoạn/khúc. Hỏi bạn đánh chén thì ông bảo đó là smoked hock cho món đậu hầm - split pea soup. 

Cơm Mẹ nấu nuôi TL và tôi lớn lên về căn bản là chẳng có món mang tên đậu hầm. Lịch sử làm quen và biết [tý xíu] về các món đậu hạt của tôi gắn liền với thời gian ở Paris. Với chúng, tôi vừa yêu vừa ghét. Yêu vì chúng thường là món rất ngon, còn ghét là vì chúng cũng thường quá là "nặng nề" và do vậy là dễ "ngán" đối với cái dạ yêu mấy bạn bún mỳ miến phở nhẹ và thanh hay canh rau nấu đơn giản theo lối bếp Việt. Lần này nghe nói món canh hầm với hạt đậu, tôi không quá là ngóng đợi.

Tôi giúp ông lão nhà ta dọn rừng, việc hòm hòm thì về nhà trước và đánh một giấc ngắn. Qua cơn buồn ngủ, tôi nghe lạch cạch cùng hương thơm trong bếp. Hỏi bạn đời đang làm gì, tui nấu pea soup. À, tốt rồi, tối nay tôi đây chỉ cần chuẩn bị chén bát và đánh chén.

Nước dùng cho món hầm là nước ninh xương gà. Smocked hock không hầm đủ lâu để mềm rục, nhưng đảm bảo cho vị và hương đậm đà món súp. Cũng như vậy, hạt đậu vỡ cần được nấu kỹ hơn, để nuốt nuột hơn. Rau củ tươi chỉ có hành tây mà thiếu cà rốt. Phần xúc xích ăn kèm không có được portugese sausage, xúc xích thay thế bị áp chảo sém quá đà. Nồi súp nấu xong, ông bếp rờ tìm thym không thấy. 

Nhưng nói gì thì nói, bỏ qua mấy sự thiếu hụt, từ thời gian nấu qua thành phần nguyên liệu, cũng như dáng vẻ thiếu phần sánh mịn thì món đậu hầm này thực ngon. Nhất là trong một buổi tối trên núi ngày xuân còn kha khá lạnh.

Bạn đánh chén thì thào kêu nhớ Habitant pea soup gắn liền với tuổi thơ của ông. Kết quả sau bữa tối hôm nay, ông lão nhà ta lọ mọ đặt trên mạng nhện một lốc hộp súp này với lời hứa hẹn là sẽ cho tôi nếm một món súp đậu ngon ra trò. Tôi có chút hiếu kỳ và mong đợi đối với mấy cái lon thiếc đó, nhưng hiếu kỳ và mong đợi to hơn là giờ đã biết đến cái khay smoked hock thì tôi đây có thể thử mấy món chân giò giả cầy, chân giò hầm gia vị bếp Tứ Xuyên a :-)

split pea soup hầm nhanh, nhìn thiếu đẹp nhưng ngon
giống nhiều món hầm, bữa sau nấu lại ăn ngon hơn nhiều

ý gặp á: haddock bỏ lò bên cạnh có nước tương

Công thức cho baked haddock có nhiều, với tôi về căn bản là hai kiểu: bếp Ý với bơ, dầu olive và vài gia vị tạo thơm; và theo lối New England ngoài dùng tới bơ thì có vụn bánh mì khô/bột chiên xù (bread crumbs) phủ lên trên cá.

Từ ngày phải dùng thuốc, tôi nấu và ăn chuệch choạc, theo kiểu làm sao lấp lưng cái dạ cho xong việc. Thi thoảng, niềm vui đánh chén đúng là có lấp ló đâu đó, nhưng trong nhịp thường ngày, câu hỏi bữa nay ăn gì quả là đau đầu. Cho bữa tối hôm nay, tôi phi thường nghiêm túc quyết tâm nấu và ăn tử tế. Bạn đánh chén vì thế mà được giao nhiệm vụ "lội ba quãng đồng mua một tô cháo": chạy xe qua sông, sang Mystic để mua được một filet cá haddock ưng ý. 

Haddock thịt mềm, dễ vỡ. Vị cá rất chi là vừa phải, không quá mặn mòi biển cả. Tôi hay làm katsu, ăn rất ngon nhưng phải tội lạm dầu mỡ. Bữa nay, tôi chuyển sang tiết mục bỏ lò: baked haddock với cá nướng kiểu bếp Tây nhưng lại quàng bạn nước sauce đích thực ta đây bếp Á. Lý do vời tới nước tương cùng gia vị gừng, tỏi của tôi rất chi là vớ vẩn: đã mất công vắt một trái chanh vàng lấy nước cốt cho món bỏ lò thì phần dư không làm nước sauce thì làm chi. 

May mắn là mọi chuyện đều ổn, kết hợp ngẫu nhiên này không tính là quá tệ :-)

(1)

- Lò nướng bật trước để đạt mức nhiệt 350 độ F.
- Filet cá được lau ráo bằng giấy làm bếp thấm qua rượu Đài.
- Rải vài lát bơ mỏng đáy khay nướng cùng vài lát hành hương, đặt cá vô khay, rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu xay, xíu bột nêm gà, chừng 04 thìa súp bơ tan chảy và non một thìa súp nước cốt chanh vàng, lại thêm vài lát hành hương.
- Nướng trong 25 phút, hết thời gian này lấy khay nướng ra khỏi lò, cá để nguyên trong khay chừng đôi ba phút, lấy chính nước bơ tiết ra trong khay rưới vài lượt lên mặt cá.

(2)

Sauce làm chơi cho cá là hỗn hợp nước cốt chanh vàng thả vài lát hành hương thái mịn, nước tương Zhongba, sake ngọt, xíu đường, gừng và tỏi mài nhuyễn.

Đậu hạt chỉ cần chần qua nồi nước sôi rồi vớt ráo cho vô đĩa đồng hành với cá.

Cá thơm dịu vị bơ, người ăn lạt cứ thế thưởng thức món cá bỏ lò với các hạt đậu giòn tươi, kẻ hiếu kỳ lại có thể kiếm chút vị của nước tương. Hoàn hảo một bữa tối làm nhanh, đơn giản và món không quá nặng nề cho cái dạ.

cảm hứng làm món từ quán Noah's ở Stonnington
haddock bỏ lò thơm vị bơ ăn kèm cơm gạo lài và cải lơ xanh

ở tiệm lát cá trình bày đẹp hơn, ráo hơn, sém hơn
còn so về đường vị, tôi chẳng có chi phàn nàn

khay nướng lấy ra khỏi lò, nghỉ ngơi đôi ba phút
trong thời gian đó, lấy chính nước bơ trong khay rưới lên mặt cá

dư cốt chanh làm nhanh sauce nước tương - sake - gừng - tỏi

khay cá chờ vô lò: đáy rải bơ và hành hương
mặt cá rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu, hành hương,
bột nêm gà và bơ tan chảy

món gà tây cho lễ tạ ơn: bữa tối lúc 4 giờ

Ba ngày chuẩn bị làm món, đánh chén trong chưa đến một giờ đồng hồ :-)

Thịt gà tây rất ngấm gia vị, đủ chắc mà lại không thiếu mềm, rất ngon. Tôi ưa các món mặn nên với bạn gà tây đi kèm cranberry sauce ngọt vị, tôi phải vời chút muối. 

Bếp trưởng nhà ta hỏi, ngon không. Tôi trả lời, dạ ngon lắm. Rồi thì thầm trong dạ mình với mình, đấy là nếu mỗi năm chỉ một lần xơi. 

Cũng may là mỗi năm chỉ có một lễ Tạ ơn a :-) 

đùi gà tây, khoai lang, đậu đỗ

sauce chế từ nước nấu món còn dư + cranberry sauce 

tráng miệng bánh táo và bánh bí ngô cay
quà từ cô hàng xóm trên đỉnh núi

món gà tây cho lễ tạ ơn: nấu trong lò

lượt gia vị tươi thứ hai

Nước dùng liu riu nhiều giờ được lọc lấy một phần. Phần nước lọc đó được nấu qua với rượu vang.

Hai đùi gà tây phủ tỏi bằm và rosemary khô cho ngấm trước khi được áp chảo lấy sém thơm. 

Lượt gia vị tươi thứ hai sẵn sàng với hành tây nướng, hành tím, cà rốt, và hai túm cần tây + mùi tây + hương thảo + cỏ xạ hương. Lại có thêm gia vị khô là bay leaves và hạt juniper giã rối.

Khay chứa gà với tuốt tuột các loại gia vị giờ mấp mé đầy hỗn hợp nước dùng và rượu.

Lò để ở mức nhiệt 350 độ F, khay nấu bọc giấy bạc ở trong lò 10 phút. Sau đó hạ nhiệt về 250 độ F và món được nấu trong khoảng thời gian 3 giờ. Tuỳ đùi gà to nhỏ mà thời gian này có thể xê dịch.

Đại loại thế :-)

juniper

rượu nấu gà

món gà tây cho lễ tạ ơn: cranberry sauce

có quả, có đường, có vanilla và có tiêu

1 lb. trái cranberries tươi
1/2 cup đường
1 quả vanilla khô
1/2 cup Banyuls wine (có thể nhỉnh hơn chút / bạn đánh chén dùng Taylor Port thay thế vì không kiếm được Banyuls)

Trộn đường cranberries đã được rửa sạch và làm ráo rồi cho vô nồi nấu.

Trái vanilla được tách một nửa chiều dài lấy hạt rồi tất cả cho vô nồi.

Bổ túc tiêu xay, rượu vang và nấu ở nhiệt độ lớn tới sôi. Sau đó, hạ nhiệt liu riu trong 10 phút không đậy nắp chảo. Tiếp đó, đảo một lượt quả trong chảo, đậy nắp chảo và tắt bếp. Sau 10 phút, đảo thêm một lượt và nếm thử để nếu cần thì bổ túc đường, rượu và/hoặc tiêu. Lấy chảo nấu ra khỏi bếp, để nguội dần.

Công thức cơ bản là vậy, còn thì tuỳ người mà thêm cái này cái nọ. Hôm qua, bạn đánh chén gọi điện cho ông bạn ở Connecticut, khi nói đến chủ đề cranberry sauce thì bác bạn này khoe, tui thêm habanero để có món sauce vừa ngọt vừa cay :-)

một đề xuất / lựa chọn cho cranberry sauce
cạnh ngọt và dịu chua có thêm cay cay của họ ớt này

món gà tây cho lễ tạ ơn: chuẩn bị nước dùng

Xương gà nướng, rau gia vị mấy loại, cà rốt, hành tây, rồi chi chi nữa, tất tật được dùng nấu tới sôi thì để liu riu nửa ngày. 

Nước dùng thơm và thấm hương vị của rau củ quả cùng ngọt từ xương gà sẽ ôm ấp mấy cái đùi gà tây trong bếp lò chừng 5 giờ đồng hồ.

Bình thường, chicken broth được yêu cầu là phải trong và sáng [màu], nói quá lên chút thì là "trong veo" - sắc trong của nước chứ không phải của đạo đức con người ông đô trưởng Hà Nội tự gán cho mình nhá :-) Còn nước dùng để nấu món gà tây này phải trong và ngả sắc nâu mới coi là chuẩn.

cần tây, mùi tây, hương thảo, cỏ xạ hương

túm tụm lại với nhau thành một bó gia vị

xương gà nướng (và một cái xương cổ gà tây),
cà rốt, tỏi, hành tây nướng sém, và bó gia vị vừa chuẩn bị

sôi rồi thì thành liu riu tới khi đặng thơm, đặm ngọt

món gà tây cho lễ tạ ơn: hương thảo và cỏ xạ hương

cho món gà tây Tạ ơn: hương thảo và cỏ xạ hương

Trong vườn nhà biển, tôi nghịch ngợm trồng liền mấy loại lá cỏ gia vị: rosemary, thyme và tarragon.

Chuẩn bị đồ gia vị mang lên rừng để nấu món gà tây, ông chủ nhà nhanh nhẹn ra vườn cắt mấy nhánh hương thảo. Ở Whole Foods, ông nhặt một hộp nhỏ cỏ xạ hương.

Tôi nhìn thấy thế thì ú ớ, ơ kìa, nhà mình có thyme mà. Bạn đánh chén tỉnh queo, tui nào biết!

Nghĩ lại thấy đúng. Tôi có một chậu rosemary to đùng và đã kịp mang vô nhà tránh giá lạnh. Còn một chậu dài trồng liền ba bạn cỏ cây gia vị thì tôi giấu kỹ dưới mái hiên vườn sau. Ông lão nhà ta không biết cũng phải.

Ba đồng bạc cho một túm gia vị đủ làm tôi nổi cơn ki-bo. Tiếc rồi thì quay sang kiểm điểm, chúng ta cần giao tiếp nhiều hơn nữa :-) 

canh/soup khoai tây và cải kale: một caldo verde phiên bản việt và việt plus

(1)

Trong trí nhớ của tôi, cải kale chỉ được nói tới và đánh chén nhiều ở xứ mình - hay chính xác là ở Hà Nội, và chính xác hơn nữa là bắt đầu từ cộng đồng expat + dân nhà giàu thành phố quyết định sống xanh là từ khoảng 4-5 năm trở lại đây.

Tôi vẫn luôn nhớ những màn hài hước ở Saint Honoré đầu phố Xuân Diệu, nơi tôi tạt vội qua gặp bạn đánh chén vào giờ Bồ Tát đi tuần. Ông lão chén bữa trưa của mình, còn tôi thì vục mặt vào đĩa bánh ngọt cùng với nhâm nhi cốc trà nóng đặt bên. 

Cánh chị em expat từ già tới trẻ, lại cộng vài cô người Việt long lanh lóng lánh, cứ mười người đặt mông xuống ghế thì có đến hai phần ba số đó sẽ gọi một món gì đó liên quan đến kale, từ nước ép qua salad. Tôi chẳng có chút mảy may hiểu biết về bạn rau này, hẳn sẽ chẳng chú ý gì. Song vấn đề là ông lão đối diện lại không thiếu một màn biểu tỏ sinh động, đấy chúng nó gọi kale đấy, chúng nó giỏi thật đấy.

Tôi ngạc nhiên lắm, tại sao họ giỏi.

Thì cái rau đó khó ăn chết đi được mà! Giời ạ, rau đó hình thù thế nào nhà cháu còn chưa biết, nói chi mùi vị!

(2)

Lần thứ ba quay lại States, tôi chân chính biết bộ dạng của cái bạn mang tên kale. Đó là ở nông trại gần nhà biển. Và dĩ nhiên, tôi không biết về rau này thì bỏ qua luôn đoạn mua; còn lão Tiên sinh chê bôi nó thì lại càng bỏ qua đoạn mua.

Chỉ đến khi về lại Hà Nội năm nay, tôi mới thực sự biết vị của cải kale. Tất cả là nhờ cái máy ép trứ danh của TL cũng như quyết tâm uống nước ép của cô em.

Lần đầu uống cải kale ép, bụng dạ tôi nó phản ứng tưng bừng. Nhưng chỉ đúng một lần, sau đó tôi thấy rất chi là o-kê-la. Nhất là khi cải kale được ép cùng táo xanh, cà rốt và vài loại trái quả tươi khác.

Nhưng đó là cải kale ép uống tươi. Còn kale làm bánh, kale nấu canh, kale nấu súp ấy à... tôi nghe nói thì nghe nói vậy, không quan tâm cũng chẳng hiếu kỳ.

Trong thời gian đó, mỗi lần biết chuyện chúng tôi ngồi rung đùi nhà căn hộ những ngày giãn cách và uống nước ép cải kale đặt từ trang trại trên Mộc Châu là một lần lão Tiên sinh chun chun cái mũi, sao mà giỏi thế, hăng chết đi được!

(3)

Chuyện sẽ chẳng có gì đáng nói nếu sáng nay đột nhiên ông lão rất chi là phởn chí, khoe khoang chuyện tui vừa được nếm món soup cải kale với khoai tây do Madeline nấu, ngon lắm!

Úi chà, Trời sụp này, ông lão nhà mình xơi cải kale!

(4)

Tôi tò mò, hỏi về món soup. Và thế là sau khi một bài dài diễn giải về món đã thực ăn thì tôi nhận tiếp qua email đường link hướng dẫn nấu món - caldo verde - Portugese Potato and Kale Soup with Sausage.

Bạn đánh chén trong cuộc điện thoại nhấn mạnh, phải có một loại khoai tây đặc biệt tạo độ sánh cho soup, tôi coi cái video kia thì ồ à, russet potatoes.

Cái tên khoai tây này thực mơ hồ, hỏi bác gúc-gù thì ra là khoai tây nâu (Mỹ). Đến đây vẫn cứ là mơ hồ.

Tôi ngó hai củ khoai tây "ta" xinh xinh nằm lăn lóc ở một góc rổ rau củ thì gật gù, khoai nào mà chả là khoai, nấu món lấy cái tinh thần, lấy cái ý là chính chứ sao mà trăm phần trăm y dạng được.

Có cái lý luận AQ đó, nhân có việc phải lên chỗ cái hồ to thì chiều nay con giời hăm hở mua rau - cải kale và xúc xích để về nấu thử món mới này xem sao.

(5)

Thành công rực rỡ, cái phiên bản Việt tôi làm hôm nay của món caldo verde xứ Bồ :-)

- Khoai tây thái/cắt miếng vuông nhỏ (chừng 1cm)
- Hành tây xắt hạt lựu
- Cải kale xắt nhỏ cũng như hành tây
- Xúc xích - Italian sausage trên bao bì, và là loại sống - được thái lát mỏng (dày chừng 0.5cm)
- Bơ lạt một miếng nhỏ (trong video vị đầu bếp dùng kha khá bơ, tôi ngại sản phẩm sữa nên chỉ rón rén gọi là)
- Dầu olive phóng tay 
- Và chút tiêu xay, chút muối hầm
- Hướng dẫn nhấn mạnh dùng nước ninh gà, nhà không có bạn này, tôi chèo kéo một chút gia vị súp gà của Nhật
- À, xíu quên, hai ba tép tỏi bằm nhỏ nữa

Nồi sứ được làm nóng, thả bơ vào chờ tan chảy thì cho tiếp hành tây phi đến dậy thơm, bắt đầu có hiện tượng đường hoá. Lại cho tiếp tỏi vào đảo mau, rồi khoai tây cùng xíu muối hầm và gia vị súp gà đảo vài phút. Thêm cải kale, thêm dầu olive, lại vài phút đảo tiếp.

Rồi chêm nước, đậy vung đun tới sôi thì hạ lửa về liu riu trong khoảng mươi phút. Cho tiếp xúc xích vô, chỉnh lửa chờ sôi trở lại thì lại liu riu ta thong thả chờ. Sau khoảng 15 phút nữa thì món có thể đánh chén.

(6)

Món làm vậy đối với tôi thực ngon rồi. Nhưng vì tôi băn khoăn cái vụ khoai tây "ta" nhà mình thiếu độ bột bột, không làm nên vị sánh của món soup thì nghĩ hồi, con giời quyết định thả vô nồi nấu mấy bạn mù Ý nhồi - lần này là prosciutto tortellini. Tôi lập luận cùn thế này, kiểu gì thì thành phần bột mỳ trong cái món nhồi kia cũng làm cho nước soup có chút độ sánh đi :-)

Thực tế xa vô cùng với tưởng tượng của tôi. Nhưng bù lại, sau gần 15 phút đắm mình trong nồi soup nóng trên bếp, các viên "sủi cảo" Ý này thực hài hoà với môi trường của mình.

Thế là caldo verde phiên bản Việt của tôi giờ thành caldo verde phiên bản Việt plus a :-)))

(7)

Tôi nghĩ nếu không biết gì về món này mà được bày ra trước mặt và được mời nếm thử thì tôi không thể nào có thể liên hệ các lá cải kale xoăn tít thò lò với bạn rau xanh xanh trong bát soup. Kale đó nấu lên nếu có chút vị đặc biệt với tôi thì là khe khẽ chua, phải rất để ý mới nhận thấy.

Khoai tây mềm tan trong miệng. Hành thơm. Xúc xích ngon. Viên nhồi cũng ngon.

Và không thể bỏ qua vị thơm ngậy mà không ngán của món nhờ xíu bơ và kha khá dầu olive. 

Thực tuyệt cho một ngày mát lạnh mà có tô canh súp nóng thế này :-)))

(8)

Tôi khoe lão Tiên sinh thành tích nấu món.

Ông lão tức thì dặn dò, viết email cho Madeline đi, bà cụ sẽ rất vui đấy.

Tôi sẽ viết thư và gửi ảnh, nhưng hẳn không phải hôm nay. Vì con giời cần ề à tra từ điển để có thể viết đôi câu ba điều mà bà cụ già hàng xóm trên núi đọc xong còn biết, đây là tiếng Anh đấy!

bếp hiệp hai: mỳ ý hải sản với cà chua bi vàng

mỳ Ý hải sản với sauce nấu từ cà chua bi vàng

(1)

Khi dỡ các túi rau đặt hàng từ trang trại ở Mộc Châu, TL hầm hừ không hài lòng, đặt cà chua cherry đỏ sao lại thành vàng thế này. Sự bực bội đó rồi cũng mau qua, trái quả sắc vàng nghệ, ăn giòn và mọng nước, xem ra cũng chẳng mấy khác biệt với họ hàng sắc đỏ.

Vấn đề là rau đặt theo đợt mỗi thứ một tý tính tổng hoá thành nhiều, cà chua ăn mãi không hết, vài quả da bắt đầu nhăn nheo gọi mời, ăn tôi đi, ăn chúng tôi đi.

(2)

TL và tôi từ mấy tuần nay sống trong hoàn cảnh giãn cách thì phát huy cao độ tinh thần nấu và ăn kiểu tranh thủ và tận dụng. Món nhiều khi không phải do thèm thuồng nhớ nhắc vị chi chi, đơn giản là nhìn đồ hiện có thì tính toán cái này có hợp với cái kia không, món làm ra trong tiết trời nực thì có hợp không... đại loại thế.

Với cà chua bi cần xử lý lần này, tôi tính toán giữa các lựa chọn xào nấu rồi thấy nhà đang có mực và tôm thì gạ gẫm TL, làm mỳ hải sản nhá. 

(3)

Vậy là vào một ngày không quá nóng, phong phú gió từ hiên hắt vào, chúng tôi có bữa trưa mỳ Ý hải sản có chút phần bất quy tắc.

- Mỳ Barilla tôi chẳng nhớ là số mấy, luộc với chút muối hầm và dầu olive thả vô nồi nước, phần mỳ chín vớt ra được trộn với dầu olive, phần nước luộc mỳ còn dư chút ít được để sang bên.

- Cà chua bi bỏ phần đầu rồi thái đôi dọc thân quả.
- Mực và tôm rã đông làm sạch, tôm bỏ đầu bỏ vỏ lạng đôi thân, mực thái miếng ngang theo ý.
- Chuẩn bị tỏi bằm, hành tây xắt hạt lựu, tiêu đen giã rối.
- Tạo mặn và thêm vị đậm đà có muối hầm cùng xíu cốt gà cô đặc. 
- Ngoài dầu olive để xào mỳ, tôi dùng thêm một chút bơ.
- Gia vị khô tạo thơm có hạt thì là - fennel seed, thyme, oregano, rosemary.

- Bữa nay nhân còn dư một nắm nấm kim châm, tôi làm món thì dùng luôn - bình thường làm mỳ Ý nếu có dùng nấm thì tôi quen dùng nấm hương khô với thịt bò bằm, hoặc không là nấm đùi gà với thịt heo bằm, lần này nấm kim châm là thứ đối với tôi có chút phần "nhạt nhẽo" nên tôi nghĩ chắc chẳng gây tổn hại gì đến món đâu à.
- Cuối cùng, có thêm mấy cọng hành xanh để xắt nhỏ thả vô tô mỳ thành phẩm.

sauce cà chua nền

(4)

Mỳ đã luộc, các nguyên liệu đều để sẵn bên, làm món đại để chia làm hai bước. 

Đầu tiên là xào cà chua làm sauce nền, sau là xào thơm tôm mực để cho tiếp vào sauce nền cà chua.

- Chảo nóng láng xíu dầu olive để lửa lớn phi thơm tỏi rồi thả cà chua vào xào, nhớ là để ở lửa lớn. Chêm muối hầm sao cho đậm đà. Sau chừng mươi phút thì cho cốt gà cô đặc vào đảo thêm đôi ba phút. Trong quá trình xào cà chua, nếu cần có thể bổ túc chút nước luộc mỳ lúc trước vào chảo xào để cà chua không bị cháy. 

- Cà chua đã mềm và tiết ra nước chua dìu dìu, cho nấm cùng hành tây, lại thêm các gia vị khô cũng như tiêu giã rối vô xào thêm một lúc. Sau đó cho chỗ nước luộc mỳ lúc trước vào, nếu thiếu thì chêm thêm nước lã, đun tới sôi thì để lửa về liu riu, đậy cái nắp chảo có các rãnh thông khí, thong thả chờ từ 20-30 phút để sauce thực ngấm và quyện đều các vị với nhau.

- Tính thời gian 10-15 phút trước giờ ăn thì xào nhân hải sản. Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive rồi lại cho bơ vào đợi tan chảy thì phi thơm hỗn hợp tỏi bằm với một nhúm nhỏ hành tây thái hạt lựu cùng vài vụn tiêu đen giã rối, cho mực và tôm vào xào cùng chút muối hầm đậm đà. Xào mau tay ở lửa lớn trong khoảng 4-5 phút như vậy, tôm và mực đều ngả săn và chảo xào toả vị thơm ngậy thì lấy phần sauce từ chảo bên trút sang, chờ sôi lại chỉnh lửa về liu riu vài phút.

- Mỳ luộc đã nguội, các sợi mỳ do bản thân kết cấu của chúng cũng như nhờ dầu olive không bị dính khối, dính tảng như nhiều loại mỳ bún miến bếp truyền thống nhà mình. Mỳ đó cho vào chảo sauce hải sản đang sôi trên bếp, đảo một lượt để mỳ ấm trở lại là xong.

xào tôm và mực để cho tiếp vào sauce

(5)

Mỳ có thể cứ thế cho ra đĩa cá nhân. Tôi thích rắc chút hành xanh vào chảo mỳ rồi sau đó trút món ra tô lớn, mang ra bàn độc món, lúc đó mới chia nhau người nào có đĩa người nấy.

TL hình như có dùng tương cay Tabasco. Tôi thì chẳng cần gì, cứ thế hoan hỉ đánh chén. Mớ tôm và mực đặt mua từ Chợ hải sản Quảng Ninh lần này ăn thực ngon. Nhưng trong tô mỳ hải sản hôm nay, nếu ai hỏi điều gì/thứ gì làm tôi thích thú nhất thì tôi có câu trả lời kép: cà chua bi vàng và nấm kim châm.

Tôi có lối suy nghĩ khô cứng, theo đường ray. Cà chua bi đối với tôi luôn là để ăn sống. Rồi vì hoàn cảnh, các trái cherry tomatoes nhảy tõm vào nồi canh. Đến hôm nay thì chẳng phải cà chua đỏ nữa nhá, cà chua bi vàng cũng đem ra nấu như thường. Và ngon!

Về chuyện nấm trong món mỳ Ý, tôi thích vị đậm đà của nấm hương khô với món mỳ ăn kèm thịt bò bằm, lại vị giòn ngọt của nấm đùi gà trong món mỳ ăn kèm thịt heo bằm. 

Nhưng còn nấm kim châm? Bất ngờ là từ chỗ chẳng có mấy kỳ vọng, tôi cuối cùng lại nhận ra bạn nấm này thật hài hoà trong tổng thể nước sauce. Tất nhiên là tôi phải nhấn mạnh với chút chủ quan ý của bản thân, nấm này tôi không để nguyên sợi dài mà xắt đoạn ngắn. Tôi nghĩ có lẽ vì thế mà trong món sauce hôm nay, nấm kim châm có chút vô hình về mặt vật lý, nhưng chắc chắn là góp phần tạo ngọt cho sauce hải sản.

hic, tiếc rẻ hai cái đầu tôm
thế thì cho các bạn ghé thăm chảo sauce cà

mirepoix và một món sauce chẳng giống chi

sauce cho sườn cừu thì ít
mà để chấm bánh mỳ nướng là chính :-)

(1)

Ý niệm về mirepoix tôi có được là khi coi lão Tiên sinh ra tay bếp núc ở nhà biển.

Ở Hà Nội, tôi tính ra chẳng có cơ hội hay lý do để nghĩ và làm món này.

Nhưng rồi giãn cách thì có nhiều tình huống xuất hiện, tỷ như đang tiện thừa chút cần tây - tây, lại có dư mẩu cà rốt, rồi đang sẵn hành tây, tại sao không làm chút sauce hỉ.

Mirepoix là tên một tổng/huyện ở nước Pháp. Và nếu tôi không nhớ nhầm thì tên mirepoix trong miệng các ông bà bếp trưởng có liên quan đến địa danh này.

Cụ thể thế nào ai quan tâm thì mời gõ cửa nhà bác gúc-gù. Còn với/về mirepoix trong bếp, tôi thô tháo quan niệm thế này: hỗn hợp thái/bằm hạt lựu ba loại rau củ quả là hành tây, cần tây [tây], cà rốt xào thơm rồi từ đó biến tẩu đủ kiểu loại nước ninh và nước sauce vô cùng lợi hại và thú vị.

(2)

Trong đợt giãn cách lần một này ở Hà Nội, tôi làm mirepoix hai lần, và cả hai lần là để chế sauce ăn kèm sườn cừu nướng.

Hỗn hợp ba loại rau củ quả nói trên được xào trong chảo láng xíu dầu olive, chêm nếm gia vị là muối hầm, bột cá và và bột rong biển Nhật cùng tiêu trắng xay rối. Và đây đặc biệt tôi cho linh tinh lang tang đủ món hạt/bột/vụn lá khô các gia vị bếp Tây quen thuộc: oregano, thym, rosemary, fennel seed..., mỗi thứ một tý xíu. Xào các thức trong chảo tới khi dậy vị thơm lừng, hành tây ngả vị đường hoá là được.

Sau đó, nếu có nước ninh sẵn từ xương heo hay xương gà thì chêm vô cho ra nước cốt vị rau củ. Nếu không có nước ninh xương thì dùng nước lã chêm vô, rồi tạo thêm vị ngọt bằng chút cốt gà cô đặc. Trong nồi nước ninh mới này, nhớ thêm lá nguyệt quế - bay leaves cùng vài hạt tiêu trắng giã dập qua loa vỡ vụn đôi vụn ba.

Sau chừng nửa giờ ninh nước cốt đó ở lửa liu riu, tắt bếp đợi nguội chút là có thể lọc lấy phần nước cốt trong.

(3)

Và dưới đây là cách làm món sauce quái dị và ngẫu hứng của tôi.

- Bơ nấu tan chảy, phi thơm với hỗn hợp tý xíu hành hương và tỏi bằm nhuyễn thật là nhuyễn
- Cho hỗn hợp bột mỳ và tinh bột bắp vào xào, kiên nhẫn coi chảo từ vón vén đến sền sệt
- Từ từ chêm nước cốt đã lọc lúc trước, đun tới sôi là xong

Làm mấy món sauce trên nền tảng mirepoix chuẩn bếp Tây cầu kỳ này nọ. Tôi úm ba la tuỳ tiện làm theo kiểu của mình. Sauce ra có sắc nâu, sánh vừa phải và không mấy mịn vì dính dấp vụn hành tỏi phi bơ lúc trước. 

Nhưng mà vậy tôi thích. Vì sauce này cho món sườn cừu nướng thì ít mà chủ đích chính của tôi lại chính là chấm bánh mỳ nướng dầu olive ở bên cạnh :-)

mirepoix trong bếp nhà căn hộ thời giãn cách

black bean salsa - công thức lưu lại

Tờ bìa cũ hằn rõ vết gấp tư được đặt ở một góc tủ đồ gia vị trong bếp nhà biển. Nó giống như tấm card quà tặng ghi công thức món kèm một túi mua hàng (gia vị, đồ bếp) nào đó. Và ở góc nhỏ phía dưới có ghi tên ông trùm Graham Kerr. Tôi không rõ công thức có phải là của ông hay không. Nhưng chắc chắn là ông chủ nhà để tờ bìa đó - hẳn đã nhiều năm - ở góc tủ với ý định có ngày sẽ tham khảo.

Tủ được dọn. Tấm bìa có thể rất quý, nhưng sau khi đã được chụp hình và sao lưu công thức, xem như nó đã hoàn thành vai trò của mình.

1 cup sliced green onions (about 3 onions)
1/2 cup frozen corn kernels
1/2 cup canned black beans, rinsed and drained
1 cup chopped tomatoes
2 tbs chopped pickled jalapeños
15 cilantro leaves, chopped
2 tbs freshly squeeze lime juice
1/2 tsp ground cumin
1/2 tsp salt

Combine all the ingredients in a bowl and toss to mix.

lão tiên sinh đứng bếp: món hầm hải sản cioppino

lão Tiên sinh đứng bếp: cioppino - món hầm hải sản Mỹ-Ý

* Bữa tối do Tiên sinh đứng bếp, thứ Tư ngày 3/3/2021, thời gian tôi đang hồi hộp chờ lịch bay về nước.

(1)

Đầu tiên là một củ hồi - fennel, và một chai nhỏ có sắc trắng gạo giống nước rượu nếp ghi clam juice cùng một hộp tương cà [chua] cô đặc cỡ bự. Ông lão chỉ vào chúng khoái chí giải thích, đây là để làm cioppino theo công thức Brian - bác chủ Bayou - mới gửi cho.

Chiều qua chúng tôi qua Mystic mua đồ hải sản. Lúc trở lại xe, bạn đánh chén cười cười kể chuyện cậu chàng trẻ tuổi làm trong tiệm nghe đặt hàng của ông tức thì phán luôn, thế này hẳn ông sẽ có một nồi hầm cioppino tuyệt vời. Tôi thích chi tiết người phát ngôn câu nói đó là một cậu chàng trẻ tuổi. Hẳn đó là một tay hoặc háu ăn hoặc rất yêu nghề, mà cũng có thể cả hai.

Chuyện này làm tôi nhớ đến một tình huống lặp đi lặp lại đến cả vạn lần ở chợ tiểu khu gần nhà Hà Nội, mỗi lần dừng xe trước cái quầy rau xập xệ của một bà quen mặt lúc nào cũng cau có, khi tôi kêu cần tây thì bà này lần nào cũng như lần nào thò tay sang chỗ tỏi tây định tém thêm vào phần rau tôi mua với khẳng định tiên-thiên, con bé này mua cần tây hẳn cần tỏi tây, và nó mua rau này là để cho món thịt bò xào.

(2)

Nghe nói trong nồi hầm mỹ vị Mỹ-Ý này, kẻ nấu có thể cho đủ thứ thuộc chuyên đề hải sản vô. 

Món nấu tối qua có tôm, ngao, vẹm, râu mực và cá monkfish. Tôi nhớ trong món hầm quà từ bác chủ Bayou có tôm hùm và thân mực lớn, và hình như là cả bạch tuộc nữa.

(3)

Mới nhìn hộp lớn đựng tương cà cô đặc, tôi choáng ngợp. Nhưng món ra bàn ăn thì tôi nhận ra sự tương hợp tuyệt vời giữa bạn này với các thành phần hải sản. Không còn đâu chua gắt của một lượng lớn tương cô đặc, sauce tương cà đã được trung hoà bởi đồ biển; hoặc có thể là ngược lại là bao mặn mòi, đôi khi có phần gay gắt, của đại dương lại được làm mềm bởi tương cà. Chính xác nhất hẳn là quan hệ hai chiều đi :-)))

Bạn đánh chén than phiền mình đã cho ít cumin quá. Trong khi tôi lại thấy rõ vị cumin mà mấy món lá hạt gia vị khô khác thì chẳng thấy bóng dáng đâu cả. Điều này coi là tuỳ vào mồm miệng và chấp niệm của kẻ nấu, kẻ ăn đi!

* Đây là công thức cho món hầm hải sản cioppino - đã được ông chủ nhà ham ăn dựa vào để nấu món, tất nhiên là với ít nhiều chủ quan điều chỉnh về đường nguyên liệu!

làm quen nước ngao - clam juice

nước tương gặp dầu olive: sườn cốt-lết chiên

thăn sườn cốt-lết ướp gia vị khô bếp Tây 
với tinh thần Đông-Tây gặp gỡ: nước tương & dầu olive

* Trật tự gia vị ướp thịt với phần gia vị cơ bản và phần gia vị có thì càng tốt 😋😋😋

Cơ bản mình có:

þ    Muối

þ Tiêu xay

þ Nước tương lạt

þ    Dầu olive

þ    Rosemary

þ Thyme

þ    Tỏi (dạng bột hoặc tỏi tép bằm nhuyễn)

Thêm nữa mình hoan nghênh:

þ    Fennel seed

þ Tarragon

þ Marjoram

þ    Oregano

þ    Basil

þ Hoặc thay cho các bạn kể trên là tổng hợp Herbes de Provence

þ Đường (có thể thay bằng mirin)

(1)

Tôi bắt đầu biết đến thế giới gia vị lá hạt khô bếp Âu - quen miệng tôi gọi là gia vị khô Địa Trung Hải hay Provence dù biết vậy thực không chính xác, khi qua nhà Oli chơi ở Firenze.

Sau này nhờ lộc ăn uống từ TA với đồ bạn gửi về cũng như những email trao đổi và nhất là líu ríu nấp  sau lưng bạn đánh chén xem ông lão làm món, tôi mở mang thêm chút hiểu biết về các bạn gia vị này.

(2)

Món thịt ướp gia vị khô Địa Trung Hải tôi và TL hay làm ở nhà là thịt heo - phần nạc vai có nạc có mỡ và lại dính chút "đầu rồng" giòn giòn sần sật, cho ra món thành phẩm rất ngon.

Ở đây không có lát cắt thịt như vậy, tôi vui vẻ với phần thăn sườn cốt-lết đã cắt bỏ đoạn xương. 

(3)

Ngày trước mỗi lần ướp thịt, tôi có chút cảm giác "long trọng", có chút "cầu kỳ" trong hành động. Không phải là theo kiểu cảnh vẻ ra vẻ ta đây, mà đơn giản là mấy hũ gia vị khô đó, phần lớn mua ở An Nam với giá đắt lòi, nên con giời tiếc của, chi li tính đếm sợ vương vãi rơi rớt thì không phải là "phải tội" mà là xót xa cái túi đựng xèng đi chợ.

Giờ ở đây, có lẽ do già-đi mỗi ngày thì đầu óc nó cũng thanh thoát hơn, tôi thấy mình đối diện với thực phẩm, tập trung chú tâm vào công việc chuẩn bị món, không nghĩ xiên quàng sang các vấn đề khác.

(4)

Ngày trước, khi ướp thịt tôi rất thích dùng các tép tỏi bằm, đập dập. 

Thời gian này, tôi ưu tiên dùng bột tỏi khô, với cảm giác rằng như vậy vị tỏi sẽ ngấm vô thịt hơn. 

Tỏi tép vẫn được dùng, nhưng đó là ở đoạn sau của quá trình nấu nướng, phi thơm dầu trước khi chiên thịt.

(5)

Ngày trước, gia vị khô a-lô-xô trong hũ trong keo có gì thì cứ nguyên thế mà ướp.

Giờ tôi thỉnh đôi bạn cối-chày, miết vài đường cho các phần lá và hạt vụn ra thêm nữa, hòng thịt ướp được ngấm sâu gia vị hơn.

(6)

Về dầu olive và nước tương, tôi cũng để ý hơn chút so với trước kia là khi mà khả năng chọn lựa thực không nhiều.

Dầu olive ngon, đừng tiếc. Thìa súp dầu lấy từ cái can thiếc cả dăm bảy lít hẳn khác xa với chai nhỏ extra-virgin, tôi cá chắc!

Còn nước tương, cứ nên là loại lạt. 

(7)

Ướp thịt thong thả thời gian tôi chia làm hai cữ.

Cữ thứ nhất là ướp qua đêm với xíu muối, thích thì thêm chút tiêu xay.

Cữ thứ hai là một hai giờ, hoặc ít nhất là nửa giờ trước khi nấu món, là với các loại lá hạt gia vị khô cùng nước tương và dầu olive.

(8)

Chiên, rán hay áp chảo - gọi chi cũng được - dứt khoát cần chút dầu ăn.

Khi dầu nóng, cho đôi ba tép tỏi đập dập chạy ngang tý xíu để dậy thơm. Phần tỏi phi đó để sang bên, sau thích có thể bày cạnh món trên đĩa, ăn có chút giòn lại có chút dẻo, thú vị lắm.

Tuỳ miếng thịt to hay nhỏ, dày hay mỏng rồi lửa lớn bao ta và để ý thời gian lật mặt. Thường với phần thịt mua từ butcher shop, tôi chiên hai mặt mỗi mặt chừng 5 phút với chảo được đậy vung, sau đó lấy thịt ra cắt miếng theo ý, có khi là lạng đôi rồi chiên tiếp phần mặt mới cắt 3-4 phút và lần này thì không cần dùng tới nắp chảo.

Lại nói thêm, có một mẹo nhỏ tôi làm với cả thịt chiên/rán/áp chảo công thức bếp Á - Thái, Nhật - hay công thức món Tây là có chừng 1-2 phút braise - om. Tức là cho xíu nước vô chảo, đậy vung để lửa trên trung bình. Thịt như vậy không có nguy cơ mất nước và bị khô.

(9)

Có rất nhiều lựa chọn cho món ăn kèm.

Ở nhà Hà Nội, TL và tôi làm món như một phần thức ăn mặn để ăn kèm với cơm trắng.

Ở đây có ông lão kiêng kị đủ thứ trên đời, thế nên đôi khi đơn giản là ông đòi mấy lát dưa leo, đôi ba cọng diếp, nếu có trái cà chua tươi thì thêm một bạn. Với tôi thì tinh thần là còn rau dưa gì mình xơi rau dưa đó, đơn giản thế thôi.

Mà thịt này ăn kèm lát bánh mỳ cũng không phải là ý tệ!

Đại loại là tuỳ ý!

thăn sườn cốt-lết ướp gia vị khô bếp Tây
sau hồi nghỉ đêm với muối là cữ ướp thứ hai
với nước tương, dầu olive và tá lả lá hạt gia vị khô thơm thơm

súp hầm sườn heo rau củ - chính vị cần tây, mùi tây

súp hầm sườn heo rau củ
chính vị cần tây, mùi tây

(1)

Sườn mua ở hàng quen bên cửa chợ tiểu khu nhà Hà Nội, muốn mấy dẻ chỉ cần nói một tiếng, rồi muốn chặt khúc dài ngắn ra sao cũng chỉ cần nói một tiếng, đôi ba phút khách nhận đồ vui, bản tiệm thu tiền cũng vui.

Sườn mua ở siêu thị bên kia con đường to nhà Hà Nội, được dán nhãn công nghệ cao công nghệ thấp chi chi rất chi là oách, đóng khay sẵn, miếng chặt gọn gàng, thường cỡ trên dưới 400g. 

Sang xứ người, tôi mất một đoạn thời gian mới quen với việc làm món với sườn. Nghe có vẻ rất ngớ ngẩn nhưng sự thực là vậy. Sườn mua ở butcher shop là nguyên cả tảng cấp đông. Tiền chi nhỉnh hơn siêu thị thường nhưng mà đáng, dẻ sườn nấu món có vị thơm của thịt thà chứ không phải như truyền thuyết "thịt bên Tây hôi dzách"!

Mà sườn đó đã rã đông thì phải dứt khoát làm món. Tôi tính tính toán toán lần này, tiện có nước ninh đầu tôm hùm ngọt lừ thì quyết định nhặt ra bốn dẻ làm món súp hầm sườn heo rau củ. 

Mà nói rau củ nghe cho oách, chứ thực tế là nhà có gì mình quờ cái nấy. Tôi hí ha hí hửng tưởng còn cà rốt, nào ngờ chẳng thấy tăm hơi. Cho món hầm còn lại vỏn vẹn hai ba lá cải bắp, nửa củ hành tây trắng và một cọng bự cần tây "tây" - celery. Còn tại sao có cái diễn giải chính vị cần tây, mùi tây thì đó là vì hai bạn này quả thật nổi bật trong món thành phẩm, vị của các bạn ý lấn lướt hết cái ngọt kín đáo của lá cải bắp cũng như cái ngọt sôi nổi nồng nàn của hành tây. 

Món được dán nhãn bếp Âu-Mỹ vì được thực hiện nương theo lối nấu món dẻ sườn hầm của bà cố Na-uy.

súp hầm sườn heo và rau củ - sau chiên/rán là ninh
đáy nồi lót lá bắp cải, hành tây, rải quanh là cần tây

súp hầm sườn heo và rau củ - ninh lượt thứ nhất

(2)

Lần ninh thứ nhất vừa xinh một giờ đồng hồ trên bếp lửa.

Trước đó, xóc dẻ sườn với tinh bột khoai tây và chút bột muối tỏi cùng tiêu xay, để riêng chừng mươi phút.

Bắc chảo phi thơm chút tỏi và hành hương bằm lấy vị, lọc bỏ vụn hành tỏi phi sang bên - nhớ là phi dậy thơm chứ không phi vàng - rồi chiên/rán sườn.

Chừng sườn sém vàng thơm đều bề mặt thì chuyển sang nồi ninh lúc này đáy đã lót sẵn lá bắp cải cùng hành tây. Rải cạnh sườn các đoạn cần tây, cho nước vô - tôi có nước ninh đầu tôm hùm, nếu không có thì đơn giản là vời nước lã. 

Lại thêm vụn hành tỏi phi lúc trước, mấy hạt tiêu trắng hay tiêu đen và vài lá nguyệt quế - bay leaves. Đang có nhiều hành sấy khô tổng hợp nhà làm, tôi rộng rãi làm thêm một thìa súp bạn gia vị này.

Đợi nồi sôi lớn thì hạ lửa về liu riu, bấm giờ 60 phút.

(3)

Ninh lượt 1 được thực hiện trong giờ chuẩn bị bữa trưa. Xong xuôi công đoạn này, tôi để nồi sườn ninh nghỉ ngơi trên bếp trong tiết trời lạnh giá.

Đến giờ làm cơm tối thì bắt đầu nhịp ninh thứ hai. Đầu tiên là bật lại bếp và để lửa trung bình nồi ninh cứ tự vui chơi réo rắt chẳng ra sôi lớn mà là âm ỉ nóng dần đều trong khoảng 15-20 phút.

Sau đó dùng một chảo nhỏ láng một miếng bơ lạt và đun ở lửa trung bình. Đợi bơ tan thì cho vô bột mỳ lượng tuỳ thuộc việc thích canh súp sánh đặc nhiều ít - lần này tôi dùng 1 thìa súp bột cho lượng nước ninh 1 lít. Nói thêm chút là bơ tôi cho miếng nhỏ cũng cỡ 1 thìa súp khi tan chảy, thích ngậy thì có thể cho nhiều hơn.

Chú ý dùng vá nấu hay đũa tán/đảo đều tay để sao cho bột mỳ trong chảo tan quyện vào bơ và chín từ từ, từ sắc trắng ngả sang vàng nhạt và cuối cùng là sem sém vàng đậm báo hiệu sắc nâu thì coi là chuẩn chỉnh. Lúc đó, lấy chút nước ninh từ trong nồi súp bên cạnh tán từ từ vào chảo để thành một dạng nước sauce sánh đặc, rồi cho toàn bộ chỗ nước sauce đó vô nồi súp, bắt đầu lượt ninh thứ ba.

Tôi không khéo tay ở khoản chế bơ-bột mỳ tạo sánh cho súp, kết quả là chỗ nào sánh mịn cứ sánh mịn, chỗ nào vón viên cỡ hạt ngô thì cứ vón viên. Nhưng đây không phải là vấn đề quá nghiêm trọng, vì ở lượt ninh thứ ba cứ từ từ bột sẽ tan đều trong nước súp. Có chăng là bao nhiêu ngốc nghếch và ẩu tả thòi lòi ra không thể nào che dấu được!

(4)

Lượt ninh thứ 3 xê dịch từ 20-30 phút, sau khi nồi súp sôi thì lửa lại quay về liu riu.

Sang đến lượt ninh này, có thêm sự tham gia của vài cọng mùi tây - parsley tôi tự sấy khô hồi tháng trước và trữ trong tủ đông. 

(5)

Món cho ra đĩa sâu lòng, thích trang trí hành hoa thái nhỏ cùng rau mùi xắt rối thì cho hai bạn này vô. Còn không có cũng không sao.

Món ăn kèm với bánh quy giòn chuyên kèm súp, rất hạp.

Sườn mềm, thơm, mọng mị. Nước súp ngọt lừ nổi bật vị rau củ.

Bình thường tôi cho hành tây và cần tây vô mấy món nước dùng với chủ trương được hồi sẽ vớt bỏ. Nhưng trong nồi súp này, rau củ ninh nhừ rồi còn đâu mà vớt mới chả bỏ. Tôi khoái chí, thế là mình lại ăn nhiều rau hơn rồi.

Nếu có lần làm món tiếp theo, tôi sẽ đặc biệt để ý và chú tâm hơn phần chế biến sauce từ bơ và bột mỳ!

russian salad - chuyện tôi không biết về salad nga

(1)

Bạn đánh chén khi muốn đánh kem để có thứ ăn kèm với quả mọng tươi, tất cả nhồi bánh quế cuốn hình phễu - krumkake trứ danh của người Bắc Âu sẽ không ngần ngại đặt một hộp nhỏ hard cream. Rồi nữa, cho mấy món bánh nướng, cũng là món từ tổ tiên Viking của ông, ông lão sẽ chẳng nề hà gì mà mua từ bơ đến sữa. 

Ông cũng là một tay cuồng phô-mai. 

Nhưng bỏ qua hết mấy chi tiết đó, tôi rất mau phát hiện người bài xích các sản phẩm từ sữa nhất trên đời mà tôi biết cũng chính là ông.

Ông kể khi còn nhỏ, sáng sáng người giao sữa đặt chai trước bậu cửa. Vấn đề là từ bọn sữa nằm tênh hênh ngoài trời đến khi trong nhà có người ra mở cửa xách chúng vô, thời gian đôi khi không phải là tức thì và nếu không thì cũng chẳng ngắn ngủi gì. Kết quả là tuổi thơ của ông bị ám bởi vị chua của sữa không được quản lạnh.

Sống cạnh ông, tôi biết thân biết phận, im thin thít trước thực tế là trong hoàn cảnh bình thường, chớ có mong đợi sẵn tiện tay với được từ tủ lạnh sữa, bơ cùng mayonnaise.

(2)

Đấy là lý do thứ nhất để tôi không bao giờ mơ màng món salad Nga.

Nhưng lý do thứ hai mới thực là chủ yếu, món này đã làm sẽ phải là lượng lớn, cho nhiều miệng ăn. Nó cũng tựa như bạn gói nem Việt Nam vậy. Nguyên liệu mỗi thứ chút, đến lúc nhìn ra thì úi chà, sao nhiều vậy! 

Một món ăn thuộc nhóm làm mẻ lớn như vậy chỉ tồn tại trong cảm giác nhớ và thèm chứ không bao giờ là hiện thực trong đĩa bày trên bàn ăn ở nhà biển!

(3)

Vậy tại sao lại có cái note lề rề dài dòng văn tự này?

Rất đơn giản vì tôi rờ trúng một bài viết ẩm thực trên NYT Magazine cuối tuần này. Câu chuyện về món gắn liền với một tiệm ăn ở đâu đó trong thành phố NY.

Và hoá ra tôi chẳng biết quái gì về Russian Salad - salad Nga cả!

(4)

Trước hết, salad Nga là món được yêu thích trên các bàn tiệc mùa lễ hội. 

Chi tiết này làm tôi nhớ đến những bữa tiệc cưới ở Hà Nội, không hiếm trong đó mâm cỗ có một đĩa salad Nga; hay tiệc tùng ở nhà ai đó và đến bữa bà chủ nhà bê ra một chậu nhựa to đùng ươn ướt để mấy vị khách nữ giúp đơm ra đĩa bày vào các mâm dã chiến rải giấy báo trên nền nhà chuẩn bị bữa cơm/tiệc thân mật - tân gia chẳng hạn - với lúc nhúc người lớn con trẻ lên tới vài chục.

(5)

Người Nga gọi nó là Olivier salad theo tên của vị bếp trưởng đã có công phổ biến rộng rãi món tại Heritage Restaurant ở Moscow nửa sau thế kỷ 19!

Món sang đến Thổ Nhĩ Kỳ lại được gọi là French salad.

Ở Đan Mạch, tên gọi dành cho nó là Italian salad.

Và đến Tây Ban Nha, nó trở thành little Russian salad.

Chuyện. này thú vị, phải không nào!

(6)

Trong salad Nga có loại thịt gì?

Món của vị Chef ở Moscow kia có chim cút và lưỡi.

Một số người cho thịt gà vào tô trộn. Lại có người cho [xúc xích] bologna.

Thế nên đến các phiên bản salad Nga tôi thấy ở Việt Nam có giò lụa thái hạt lựu cũng chẳng phải là điều gì đáng ngạc nhiên, hỉ.

(7)

Còn lại, phổ biến và quen thuộc các đường nguyên liệu khác là:

- khoai tây
- cà rốt
- đậu hạt [peas]
- trứng 
- dưa chuột muối chua
- và dĩ nhiên là mayonnaise rồi

Trong đó rau củ quả tươi được luộc chín, trứng chần/luộc lòng đào.

(8)

Không tính đậu hạt thì các nguyên liệu trong salad Nga được yêu cầu thái/cắt đều cùng một cỡ.

Thêm nữa, dưa chuột muối chua phải là loại trơn. Không phải hũ dưa muối chua ngọt. Cũng không phải hũ dưa muối có thì là trong đó. Tốt nhất là dưa bao tử, dưa chuột ri - cornichons / gherkins.

Từ bàn bếp của một vị Chef trong tiệm ăn chuyển qua căn bếp nhỏ gia đình của một bà nội trợ gốc Slave, phần mayonnaise dressing có thể có nhiều phiên bản riêng phong phú. Tỷ như, có người sẽ không ngần ngại dùng chút nước lấy từ hũ dưa chuột muối để cho vô xốt trộn mayo. 

(9)

Quay lại salad Nga tôi đã từng biết ở Hà Nội.

Có lần trong bữa giỗ bên nhà Nội, tôi không nhớ rõ là cô em họ hay bà cô nhỏ trong nhà làm món, đĩa salad bày ra có cả lê và táo, ngọt xôm xốp, giòn giòn và mát rượi.

Còn nếu ai hỏi phần salad Nga ngon và ấn tượng nhất đối với tôi, câu trả lời sẽ tức thì là ở tiệm Nga nhỏ trên con phố cũng rất nhỏ Phạm Sư Mạnh.

(10)

Ghi lại công thức để có ngày vui tính với hơn hai cái miệng ăn thì tôi có thể thử làm [lại] salad Nga với chút bài bản hơn!

- Muối Kosher và tiêu đen
- 3 củ khoai tây vàng cỡ trung (chừng 1 pound) rửa sạch - luộc chừng 25 phút
- 5 củ cà rốt loại củ tháu mình hạc xương mai (chừng 1/2 pound) rửa sạch - luộc chừng 10 phút
- 10 ounces hạt đậu đông đá [frozen peas] - luộc trong nước sôi tới khi hạt đậu nổi
- 3.5 ounces xúc xích [boiled ham]
- 4 quả trứng - luộc chừng 10 phút
- 1 cup dưa bao tử muối chua ráo nước
- 1/2 cup thêm hai thìa súp nước dưa muối chua  [cornichon brine]
- 1 cup gạt ngang mayonnaise [Hellman's]

Sau khi lấy khỏi nồi luộc, gọt/nạo vỏ khoai và cà rốt dưới nước vòi lạnh. Hạt đậu cũng được cho chạy qua nước lạnh trước khi xóc ráo. Trứng cũng vậy.

Thái/cắt khoai, cà rốt, dưa chuột muối và trứng thành các miếng nhỏ vuông hạt lựu đều nhau, nhẹ tay cho vô thố lớn. Cầu kỳ là thái cỡ nhỏ gần bằng hạt đậu luôn!

Trộn mayonnaise dressing trong một bát nhỏ, gồm mayonnaise và nước muối dưa chua. Sau đó rưới phủ lên các nguyên liệu trong thố trộn. Nhẹ tay trộn đều với cái vá và nếu tốt hơn cả là trực tiếp bằng tay - lại là câu chuyện chạm tay vào thức ăn rồi 😀. Cuối cùng, rắc chút tiêu xay.

Món được gợi ý là chuẩn bị sẵn, để qua đêm trong tủ lạnh, đến bữa hôm sau ăn lạnh rất ngon!

* Nguồn chuyện kể và công thức làm món: Gabrielle Hamilton, "Rediscovering Russian Salad: A traditional, unpretentious dish made in kitchens throughout the world turns delicate and refined", New York Time Magazine (Feb 14, 2021)

sustekake or julekake: norvegian christmas bread - bánh mỳ ngọt làm theo công thức của bà dì

sustekake - "bánh của chị em gái"

Tiên sinh không đến mức là vua siêu lần khân, nhưng đúng là có rất nhiều việc ông lão lên kế hoạch cứ phải nhiều ngày, nhiều tuần, và thậm chí là nhiều tháng thì việc mới tựu thành.

Thế nên mới có chuyện Giáng sinh qua từ đời tám hoánh nào mà tối nay tôi mới lần đầu được nếm món bánh chuyên đề làm theo công thức của bà dì ông chủ nhà.

Hộp nho khô lâu không được động tới, tôi tí tách xơi gần nửa. Đến lúc làm bánh thì ông chef tay mơ té ngửa, lầu bầu mãi không thôi rằng thì là mà bánh chưa làm mà đã thất bại đôi phần.

Ông lười không tìm marjoram, coi như bột đậu khấu - carmadom là đủ. Bánh có chắc khô, lại có xốp mềm, thoảng thơm hương bơ, vừa phải vị đường, ăn rất thích. Tiếc là phần nho khô hơi ít, lỗi này do tôi, tôi chẳng trách được ai 😂

Lúc chiều tôi thấy bạn đánh chén chui vào phòng ngủ lịch xà lịch xịch. Hỏi ông làm gì, ông bảo bật máy điều hoà. Sau hồi, ông bê nguyên cả nồi bột bự vào đặt lên cái ghế trong phòng đó, lại lấy khăn bông to ủ thật kỹ càng. Hoá ra, công đoạn bột ủ cần nhiệt độ phòng.

Tôi nhìn cái màn chăm sóc nồi bột đó, nghĩ lại bữa rồi làm bánh mỳ Việt Nam cứ đại khái ủ nhiệt độ phòng ở dưới ngưỡng nhiệt độ phòng chuẩn mực, bảo sao bột nó không phồng ra như ý 😂

* Về tên gọi bánh, tôi cãi là julekake, còn bạn đánh chén khăng khăng, giống mà không phải vậy. Thế nên từ bà cố qua bà dì gọi sustekake - "bánh của chị em gái" thì cứ gọi vậy đi!

sustekake - công thức làm bánh từ bà dì

sustekake - nho khô bị trộm non nửa

sustekake - bộ nở rồi, trộn nho và nướng bánh thôi!

sustekake - khuôn kim loại & khuôn silicon

smoked lamb shank with julia child's mustard sauce - bắp cừu xông khói

smoked lamb shank with mustard sauce
nhà cháu "quê mùa" cứ phải chín kỹ: hun rồi áp chảo

(1)

Bắp cừu nguyên xương không qua tẩm ướt chi hết được cho vô lò nướng ở mức nhiệt cực thấp và đượm khói hun từ ống xông di động  Trojan Grill Smoker Tube chứa các viên gỗ nén đặc biệt. 

Cách hun này tôi đã thấy nhiều lần khi coi mấy chương trình truyền hình thực tế về nấu và ăn. 

Nhưng trong bếp nhà của bạn đánh chén, chỉ mới gần đây ông chủ nhà vốn thuỷ chung dùng lò đốt than củi quen thuộc với gỗ miếng - Green Egg hay Weber khám phá ra cách xông khói mới rất lợi hại và có chút phần lười biếng này!

(2)

Thịt cừu trong lò nướng hấp khói có thể để tới chín [hồng] như ý và cứ thế mà đánh chén.

Ngoài ra, muốn thịt vừa thơm hương khói và có vị bếp nướng lại vừa mềm mọng thì có thể dỡ thịt ra khỏi lò nướng-hun sớm hơn chút và chuyển vô nồi nấu chậm.

Và cuối cùng, với riêng tôi vốn sợ các miếng thịt đỏ tái chín hay thậm chí là chín tới vẫn tươi sắc đỏ đỏ hồng hồng thì các lát thịt được cắt ra thay vì bày lên đĩa, tôi trịnh trọng áp chảo chúng một lượt đến hồi well done, bất chấp cái nhìn có chút "phẫn nộ" cùng "coi thường" của ông lão ngồi chung bàn ăn.

(3)

Trong bếp nhà Hà Nội tôi không ít lần làm món mustard sauce, nhưng lần nào cũng như lần nào đều là qua loa đại khái, nếu không nói là ẩu tả.

Giờ ở đây tôi chú tâm hơn, từ từ theo dõi quá trình chuẩn bị món sauce trứ danh của Julia Child này thì thấy nhiều điều thật thú vị. Từ việc mấy món gia vị khô - rosemary, oregano, thyme - được dùng theo tỷ lệ là bao nhiêu, giã/nghiền trong cối hay thô lỗ cho vô máy xay chạy roẹt một phát; đến việc điều chỉnh từng li lai các bạn mù-tạt, cốt chanh và nước tương.

Tôi vẫn luôn tin rằng tuỳ bếp nhà có gì, tuỳ tính và tâm trạng người ra sao, rồi nữa là sở thích của mỗi cái miệng ăn, mà phần sauce thành phẩm mỗi lần làm có chút xê dịch nhỏ so với lần làm trước và sau đó. Quan trọng là sau hồi chuẩn bị, bạn thấy nụ cười hài lòng trên mặt kẻ đứng bếp, thế là đủ!

Điểm cuối về mustard sauce tôi muốn ghi lại là trữ và bảo quản. Trước nay tôi làm sauce ăn liền cho đúng một bữa. Giờ học được từ bạn đánh chén làm một lượng kha khá cho vô keo nhỏ và trữ trong tủ đông. Bữa nào làm món xông khói này thì nhớ chủ động lấy sauce ra từ trước để bạn ý từ từ trở về trạng thái bình thường. Vội vàng thì có thể chạy mau mấy giây qua nhà bác lò vi sóng.

(4)

Các phần cắt thịt cừu khác, không xương và mềm, khi làm món xông khói và dùng với mustard sauce có rất nhiều lựa chọn cho thức ăn kèm: cơm nấu trộn quả mọng khô, khoai tây bỏ lò, đậu đỗ Pháp hấp rồi chạy lướt qua nước tiết ra từ món xông khói, hay thậm chí lười biếng vài lát bánh mỳ.

Nhưng riêng với thịt bắp cừu nhỉnh chắc hơn thì hợp và hài hoà hơn cả, tôi nghĩ cứ giản dị đậu đỗ Pháp hấp chín xanh mướt bày lên đĩa cạnh sắc hồng hay nâu của thịt và vàng ngả nâu của sauce. 

(5)

Vì cơ địa tôi phải kiêng kị nhiều, từ không ít đầu món hải sản tới các bạn thịt đỏ. Món thịt cừu này tính ra vài tháng rón rén một hai lát xem chừng cũng chẳng sao.

Mà điều làm tôi thích thú hơn cả hoá ra không phải là thịt thà. 

Chẳng có gì tuyệt hơn khi cho vô miệng thanh đậu đỗ ngọt lừ điểm chút chua dịu và thoảng hăng cay đặc trưng mù-tạt xứ Dijon với cái vị khói ôm ấm và dính chấp chút nước thịt bày cạnh tiết ra.

* Công thức tham khảo cho mustard sauce của Julia Child xem ở đây. 

Nhắc nhanh thành phần: rosemary, thyme, oregano (đều là gia vị khô nhá!); nước tương (lạt là tốt nhất), Dijon mustard (dứt khoát phải là bạn này chứ đừng bậy bà xài mấy tuýp mù tạt công nghiệp), extra-virgin olive oil (không trinh nguyên thì nhà cháu dùng loại thường cũng được), muối (kosher salt là lý tưởng nhất), cốt chanh (lemon là chuẩn nhất), tỏi (tránh dùng bạn tỏi quê truyền thống củ tháu nhỏ với lớp áo sắc tía vì bạn này có nhiều phần hăng, có nguy cơ làm biến vị tổng thể món sauce)

smoked lamb shank - sau hun là nấu chậm / slow cook

đây ống xông Trojan tuyệt đỉnh công phu

thưởng thức vị khói

vinegar chicken with olives - món nướng đùi gà với dấm vang trắng và trái olives ngâm

Đây là món của vợ chồng ông bác người quen mang tới nhà nấu cho bữa tối ngoài hiên hồi mùa hè.

Bốn cái đùi gà bự cho vô túi zip xóc với bột nghệ lấy màu đôi ba phút. Rồi cứ thế cho vô khay nướng, rưới lên đó kha khá dấm rượu vang trắng, nướng ở mức nhiệt 350 độ F chừng 45 phút - có thể nhiều hơn tuỳ kích cỡ đùi gà.

Olive trái đã bỏ hột lấy từ trong keo, trộn với dầu olive và lá parsley xắt rối chờ gà chín lấy ra khỏi lò trộn cùng. 

Món ăn kèm với cơm gạo basmati trắng. 

Da gà vàng rộm giòn tan. Thịt gà mềm, thơm vị dầu olive và lá gia vị. Gạo này cá nhân tôi không mấy chuộng vì nó cứ xồm xồm và vô vị. Nhưng gặp thịt gà ngậy vị olive cả dầu lẫn trái coi như vừa vặn hạp!

đùi gà, dấm vang trắng, trái olives ngâm, dầu olive và lá mùi tây

mỹ thực mỹ-ý cioppino seafood stew: khám phá một món hầm hải sản - đặc sản san francisco

 cioppino seafood stew - quà đánh chén từ bác chủ Bayou

(1)

Cho tới trước cuối chiều hôm qua, tôi không có một mảy may ý niệm về tên gọi cioppino cũng như về món hầm hải sản nổi danh của người Mỹ gốc Ý ở San Francisco này.

Bác chủ Bayou gọi điện từ đầu chiều, kêu bạn đánh chén qua lấy đồ ăn. Gần đến giờ nổi lửa nấu bữa tối, ông lão chạy xe qua nhà bạn và vác về một khay hộp bự đồ chuyên dùng của nhà bếp được bao bọc giấy thiếc rất cẩn thận.

Tôi thật thà hỏi, cái này ăn với gì, bánh mỳ à? Thế là bị lườm một cái. 

Nửa giờ sau ra bếp đun chút nước ấm nhấp miệng, tôi thấy trên bếp một nồi nhỏ với vung kính trong đang bốc hơi ầm ĩ. Lại gần ngó, à nồi cơm. Con giời giơ tay khua loạn trêu Tiên sinh, ông lão thấy vậy hoảng hốt, cấm chạm, cấm chạm.

(2)

Chuyện là giữa chúng tôi có cuộc tranh cãi kéo dài không hồi dứt về cách nấu cơm bằng nồi trên bếp [ga]. 

Tôi theo thói quen học từ khi còn nhỏ, cơm trong nồi bắt đầu sôi thì dùng đũa cả đảo chút cho gạo dàn đều, rồi chờ nước cơm ráo thì thêm một lượt đảo, nghịch nghịch có khi còn chọc chọc đôi ba cái gọi là cho cơm nó thở, xong xuôi mới đậy vung để lửa nhỏ cho gạo-cơm chín từ từ - tôi nhớ mang máng gọi là vần cơm, ghế cơm (?!). 

Trong khi đó, bạn đồng hành trong bếp của tôi chỉ dùng đến cái vá duy nhất một lần khi cho gạo và nước vô nồi, đảo đều để không bị gạo chỗ cao chỗ thấp, sau đó là đậy vung cho tới khi cơm chín với một hai lần chỉnh lửa. Ông lão rất đắc chí, bí mật của một nồi cơm ngon là thuỷ chung đậy vung từ đầu tới cuối.

Tối qua nghe nói Tiên sinh lục tủ đồ khô tìm gạo basmati nhưng vì hết gạo trong hũ và ngại bóc túi mới, ông linh hoạt chuyển sang dùng gạo lài thơm Thái Lan.

(3)

Món hầm tươi sắc đỏ được cho vô chảo làm nóng trở lại. Cơm bày ra đĩa, hải sản cùng nước sauce rưới phủ lên. Thế là bữa tối sẵn sàng!

Tối qua tôi thấy mình có chút khoa trương, học đòi kiểu cách của dân bản địa, ít nhất hai lần giơ cao tay I love you, Brian!

Món Ý tôi thực không biết nhiều, nhưng rất thực thà mà nói tôi có chút e dè với các đĩa bát đậm đà sauce cà chua và phô mai. Không phải do mồm miệng mà là vì ý thức về cái cơ địa của bản thân. Cioppino hầm bà là đầy ắp hương vị biển mà tôi được chén tối qua - với hai loại nghêu sò, bạch tuộc, mực, tôm, tôm hùm, cá tuyết và thơm gia vị khô từ thyme qua basil tới bay leaves, thực rất dịu và dễ tiếp thu.

Sau bữa tối, có ông lão ngồi lún trong ghế bành, thay vì coi trận bóng trên truyền hình thì dán mắt vào cái ipad, lần rờ tìm công thức cho cioppino seafood stew, rất chi là chăm chú và nghiêm túc.

hâm nóng lộc ăn - cioppino seafood stew của Chef Brian