mỡ hành - hành lá xối dầu mè

mỡ hành - hành lá xối dầu mè
kệ bếp thiếu sáng, nắp hồng hoá thành đỏ :-)

(1)

Lần đầu làm mỡ hành tôi hành động như thể thực hiện một nhiệm vụ bếp núc lớn lao, đại khái là theo kiểu "long trọng hoá".

Lần này làm mỡ hành, tôi thấy mình giống con rô-bốt, cứ túc tắc, cứ lừ lừ "máy chạy".

Mỡ hành hoá ra làm thực mau, thực đơn giản!

(2)

Điều kiện tiên quyết:

- hành lá xanh - chỉ phần lá xanh thôi nhá - sau khi rửa cần được làm ráo, thật ráo
- chút xíu đường - dù tôi cố chấp muốn tránh bạn này nhưng đúng là đường làm cho phần mỡ hành thêm ngọt, thêm mềm

(3)

Các bước thực hiện:

- hành lá sạch ráo được thái nhỏ; đường một tý xíu để sẵn bên cạnh; dầu mè Tường An loại trong thơm dịu
- bắc chảo lên bếp, cho dầu mè vô đun nóng tới khi chạm đầu đũa sủi tăm thì mau tay gạt hành và đường vào và tắt bếp liền
- chảo vẫn đặt trên bếp, dùng đũa đảo nhẹ tay một lượt để hành và đường quyện đều vào dầu mè rồi đặt chảo sang bên 

Đợi đến khi mỡ hành nguội thì cho vô keo, trữ trong tủ mát.

Tôi tìm thấy keo nhỏ bằng thuỷ tinh có nắp màu hường rất ngộ. Giờ keo đó chứa mỡ hành. Hứa hẹn vài món sắp tới vui vui việc bếp, thoả mãn cái dạ.

hành tươi rửa sạch chờ ráo và lọc lấy phần lá xanh

lá hành xanh thái nhỏ

mỡ hành nguội rồi, mình cho vô keo

smoked lamb shank with julia child's mustard sauce - bắp cừu xông khói

smoked lamb shank with mustard sauce
nhà cháu "quê mùa" cứ phải chín kỹ: hun rồi áp chảo

(1)

Bắp cừu nguyên xương không qua tẩm ướt chi hết được cho vô lò nướng ở mức nhiệt cực thấp và đượm khói hun từ ống xông di động  Trojan Grill Smoker Tube chứa các viên gỗ nén đặc biệt. 

Cách hun này tôi đã thấy nhiều lần khi coi mấy chương trình truyền hình thực tế về nấu và ăn. 

Nhưng trong bếp nhà của bạn đánh chén, chỉ mới gần đây ông chủ nhà vốn thuỷ chung dùng lò đốt than củi quen thuộc với gỗ miếng - Green Egg hay Weber khám phá ra cách xông khói mới rất lợi hại và có chút phần lười biếng này!

(2)

Thịt cừu trong lò nướng hấp khói có thể để tới chín [hồng] như ý và cứ thế mà đánh chén.

Ngoài ra, muốn thịt vừa thơm hương khói và có vị bếp nướng lại vừa mềm mọng thì có thể dỡ thịt ra khỏi lò nướng-hun sớm hơn chút và chuyển vô nồi nấu chậm.

Và cuối cùng, với riêng tôi vốn sợ các miếng thịt đỏ tái chín hay thậm chí là chín tới vẫn tươi sắc đỏ đỏ hồng hồng thì các lát thịt được cắt ra thay vì bày lên đĩa, tôi trịnh trọng áp chảo chúng một lượt đến hồi well done, bất chấp cái nhìn có chút "phẫn nộ" cùng "coi thường" của ông lão ngồi chung bàn ăn.

(3)

Trong bếp nhà Hà Nội tôi không ít lần làm món mustard sauce, nhưng lần nào cũng như lần nào đều là qua loa đại khái, nếu không nói là ẩu tả.

Giờ ở đây tôi chú tâm hơn, từ từ theo dõi quá trình chuẩn bị món sauce trứ danh của Julia Child này thì thấy nhiều điều thật thú vị. Từ việc mấy món gia vị khô - rosemary, oregano, thyme - được dùng theo tỷ lệ là bao nhiêu, giã/nghiền trong cối hay thô lỗ cho vô máy xay chạy roẹt một phát; đến việc điều chỉnh từng li lai các bạn mù-tạt, cốt chanh và nước tương.

Tôi vẫn luôn tin rằng tuỳ bếp nhà có gì, tuỳ tính và tâm trạng người ra sao, rồi nữa là sở thích của mỗi cái miệng ăn, mà phần sauce thành phẩm mỗi lần làm có chút xê dịch nhỏ so với lần làm trước và sau đó. Quan trọng là sau hồi chuẩn bị, bạn thấy nụ cười hài lòng trên mặt kẻ đứng bếp, thế là đủ!

Điểm cuối về mustard sauce tôi muốn ghi lại là trữ và bảo quản. Trước nay tôi làm sauce ăn liền cho đúng một bữa. Giờ học được từ bạn đánh chén làm một lượng kha khá cho vô keo nhỏ và trữ trong tủ đông. Bữa nào làm món xông khói này thì nhớ chủ động lấy sauce ra từ trước để bạn ý từ từ trở về trạng thái bình thường. Vội vàng thì có thể chạy mau mấy giây qua nhà bác lò vi sóng.

(4)

Các phần cắt thịt cừu khác, không xương và mềm, khi làm món xông khói và dùng với mustard sauce có rất nhiều lựa chọn cho thức ăn kèm: cơm nấu trộn quả mọng khô, khoai tây bỏ lò, đậu đỗ Pháp hấp rồi chạy lướt qua nước tiết ra từ món xông khói, hay thậm chí lười biếng vài lát bánh mỳ.

Nhưng riêng với thịt bắp cừu nhỉnh chắc hơn thì hợp và hài hoà hơn cả, tôi nghĩ cứ giản dị đậu đỗ Pháp hấp chín xanh mướt bày lên đĩa cạnh sắc hồng hay nâu của thịt và vàng ngả nâu của sauce. 

(5)

Vì cơ địa tôi phải kiêng kị nhiều, từ không ít đầu món hải sản tới các bạn thịt đỏ. Món thịt cừu này tính ra vài tháng rón rén một hai lát xem chừng cũng chẳng sao.

Mà điều làm tôi thích thú hơn cả hoá ra không phải là thịt thà. 

Chẳng có gì tuyệt hơn khi cho vô miệng thanh đậu đỗ ngọt lừ điểm chút chua dịu và thoảng hăng cay đặc trưng mù-tạt xứ Dijon với cái vị khói ôm ấm và dính chấp chút nước thịt bày cạnh tiết ra.

* Công thức tham khảo cho mustard sauce của Julia Child xem ở đây. 

Nhắc nhanh thành phần: rosemary, thyme, oregano (đều là gia vị khô nhá!); nước tương (lạt là tốt nhất), Dijon mustard (dứt khoát phải là bạn này chứ đừng bậy bà xài mấy tuýp mù tạt công nghiệp), extra-virgin olive oil (không trinh nguyên thì nhà cháu dùng loại thường cũng được), muối (kosher salt là lý tưởng nhất), cốt chanh (lemon là chuẩn nhất), tỏi (tránh dùng bạn tỏi quê truyền thống củ tháu nhỏ với lớp áo sắc tía vì bạn này có nhiều phần hăng, có nguy cơ làm biến vị tổng thể món sauce)

smoked lamb shank - sau hun là nấu chậm / slow cook

đây ống xông Trojan tuyệt đỉnh công phu

thưởng thức vị khói

bột hành khô nhà làm

từ hành tây sấy khô nhà làm, qua máy Krups
thành bột hành khô cũng là nhà làm

Tôi khoái lắm mấy cái vụ tự sấy rau gia vị với lò sưởi và lò nướng!

Bữa rồi tôi làm một mẻ sấy hành tây vàng củ nhỏ, giòn, mọng nước và đậm hăng. Vụn hành sấy thành phẩm xem ra kha khá thì tôi thử tiếp từ đó mà làm bột hành.

Các vụn hành tây sấy khô được cho vào máy nghiền Krups. Xoẹt vài nhát. Thế là trong cối có bột hành, còn trong nhà đậm đà một tầng hương.

* Có thể làm gì với bột hành khô?

- Bột hành từ trước tới nay tôi dùng chủ yếu để ướp thịt cho mấy món chiên/nướng. 
- Ngoài ra, khi làm nhân giò/chả thì dùng bạn này cũng rất lợi hại, đảm bảo vừa thơm vị đặc trưng mà lại khô ráo chứ không làm ướt hỗn hợp thịt xay.
- Cho mấy món súp hay cháo nếu thích cường ngọt mà không lộ liễu dấu vết của hành hương bằm hay hành lá thái nhỏ thì dùng bột hành khô cũng thực tiện.
- Cuối cùng là cho mấy món nhân bánh mặn chiên/hấp hay thịt viên mặn rim hay chiên/rán [thịt bò, heo, tôm, cá] bên cạnh hành hương bằm thì đá thêm chút bột hành khô cũng không phải là một ý tệ.

Đại loại là thế, rất lợi hại, hic 😃

trữ gia vị - hành sấy khô tổng hợp

* Các loại rau và cách thái

- hành tây: thái lát dọc thân củ thật mỏng hay mỏng vừa là tuỳ ý, quan trọng là phải thật đều - tôi đặc biệt thích dùng hành tây trắng vì vị dịu mà lại rất thơm của nó
- hành hương: thái mỏng theo chiều dọc thân củ
- hành tươi: chia riêng phần thân củ trắng và phần lá, trong đó phần thân củ thái lát mỏng còn phần lá xanh thì phóng khoáng dài chút không sao - áng chừng lần lượt 2-3mm và 7-8mm
- và không phải họ nhà hành nhưng thường góp mặt trong hũ gia vị hành sấy khô tổng hợp của tôi là cọng mùi (rau mùi xứ này phần nhiều là siêu mập mạp, kiếm được rau sạch / organic vị đậm đà và thơm) - bạn cọng mùi này nên thái thật nhỏ để lúc sấy khô thuận tiện quyện đều vào các bạn hành

* Đồ nghề

Bỏ qua vụ dao thớt thì để sấy rau gia vị - tổng hợp hành các loại này, cần có một khay nướng (khay đục lỗ hay khay lưới là tốt nhất) và giấy nến.

Thêm nữa, vì tôi đặc biệt thích sấy rau trên nắp lò sưởi thì cần hỗ trợ của vài cái chảo sắt, chảo gang dày mỏng cao thấp tuỳ vào mẻ sấy nhiều hay ít và lửa đốt trong lò nhiệt lớn hay không.

* Các công đoạn sấy rau

- Trải giấy nến lên giá sấy, xếp vào giá và sấy các lát hành tây cho tới khi phần nào ráo nước, tôi không biết diễn đạt thế nào cho chính xác, đại loại là các sợi hành mềm và bắt đầu co lại
- Cho hành hương vào sấy cùng, cho tới khi cả hành tây và hành hương sợi nào sợi nấy đều khô ráo và dậy thơm
- Dùng dao hoặc kéo thái/cắt các sợi hành tây và hành hương thành vụn nhỏ rồi sấy tiếp với phần thân củ trắng của hành tươi đã được thái nhỏ và cọng mùi tươi thái thật nhỏ - tất nhiên là nhớ trộn đều và sau đó dàn đều các bạn này trên mặt giá nướng
- Tiếp tục bổ sung phần hành lá xanh thái nhỏ rồi sấy tới khi ráo khô hoàn toàn

* Về việc dùng lò sưởi và lò nướng

- Nếu chỉ dùng lò nướng thì nhiệt độ xê dịch từ 165 qua 185 đến 200 độ F, tuỳ chỉnh theo mỗi bước sấy
- Tôi thích dùng nắp lò sưởi để sấy rau, nhưng ở công đoạn cuối thường thích cho khay sấy vào lò nướng nửa giờ ở mức nhiệt 165 độ F , còn nếu chỉ trông chờ vào nắp lò sưởi thì phải rất chú ý theo dõi vì củi đốt trong lò có thể nhiều ít và cho nhiệt thất thường, nếu không chú ý thì sẽ bị sấy quá nhiệt, thành món hành "cháy"!
- Rau sấy xong để sang bên từ từ nguội, và chỉ khi đã nguội hẳn mới cho vô hũ/keo trữ dùng dần

* Sử dụng hành sấy khô tổng hợp như thế nào

- Cho vô mấy món xào và món canh: chú ý nếu là hành tươi thì thường là khi tắt bếp mới cho các bạn này vào nồi/chảo, nhưng với rau gia vị sấy khô thì cho vào sớm hơn chút
- Làm gia vị ướp: hơi lích kích chút là phải cho rau gia vị sấy khô vào cối xay mịn - giống như khi chúng ta dùng bột tỏi, bột hành để ướp thực phẩm vậy
- Và vụ này đối với tôi là hay ho hơn cả: phi thơm với chút xíu dầu rồi sau đó xào xáo qua loa rau củ quả hay thịt thà chi chi làm mấy món kho, món ninh, món hầm

hành sấy khô tổng hợp - sấy hành tây và hành hương

hành sấy khô tổng hợp - thái nhỏ sợi hành tây và hành hương

hành sấy khô tổng hợp - thêm cọng trắng hành tươi và cọng mùi

hành sấy khô tổng hợp - thêm phần lá hành tươi

hành sấy khô tổng hợp - đã khô tương đối
giờ từ nắp lò sưởi chuyển vào lò nướng 165 độ F chừng 15-20 phút

đông về mình trữ rau gia vị - cấp đông & sấy khô

(1)

Có những chuyện ở Hà Nội tôi sẽ hoặc coi là "khiếp, kinh thế" hoặc là "vớ vẩn, sao khổ vậy" liên quan đến chuyện bếp. Trong đó có vụ trữ rau gia vị.

Lý do rất đơn giản. Ở Hà Nội, đi bộ ra chợ tiểu khu mất năm phút đồng hồ, tà tà một vòng qua nhà rau của hai chị gái quen hay chỗ bà bác mặt mũi lúc nào cũng càu cạu là rau gia vị gì tôi cũng có. Trong thời gian chuẩn bị một bữa trưa cuối tuần hay một bữa tối mà chạy đi chạy lại ra chợ tiểu khu đôi ba bận để thêm rau này bổ túc rau kia cũng là chuyện hết sức bình thường.

Còn ở đây? Húng quế, mùi tàu, tía tô, sả thì chỉ cần qua cầu sang bên Groton đến tiệm Á của ông chủ người Hàn là có thể kiếm được. Nhưng đến kinh giới, ngổ thì chắc chắn phải đi Á Đông hay Good Fortune, tức là đi cả trăm dặm đường để có một khay rau giá đôi đồng bạc Mỹ.

Cộng thêm thời đại dịch, ông lão tài xế sợ chết hãn hữu lắm mới đồng ý ghé qua mấy chỗ đó để mua thực phẩm Á. Ái chà, vậy thì tôi phải tính.

Sau mấy lần thử nghiệm, giờ về căn bản tôi có thể chốt ra cho mình vài mẹo nhỏ về trữ rau, hoặc cấp đông hoặc sấy khô. Tất nhiên là những kinh nghiệm này còn chờ được bổ sung hoàn thiện. Và tinh thần chung của bếp nhà biển hiện giờ đối với tôi là linh hoạt, căn theo những gì mình có thì tìm ra phương án tối ưu.

(2) Cấp đông

- Mùi tàu cả phần lá hay cọng thái mỏng, hộp nhựa nhỏ Rubermaid xếp từng lớp rau cách nhau bởi các vuông giấy wax. Lúc nào cần dùng, chỉ khẽ khều rồi nhấc một mẩu giấy wax là tôi có phần rau gia vị đủ cho một bát canh hay mỳ miến chi chi.

- Vẫn là mùi tàu, tôi có thể chia thành các đoạn phần lá xanh và phần cọng rồi trữ đông trong túi zip. Các đoạn rau này đối với một số món canh chua, tôi đặc biệt thích cho vào nồi nước dùng đun liu riu để hóng vị - còn rau gia vị nêm vào khi múc canh ra bát thì vẫn là mùi tàu thái nhỏ nhá!

- Với mùi ta tôi cũng chia thành hai nhóm, cọng mùi thái nhỏ và phần thân lá thái rối, cách làm là cho vào hộp nhựa giống như mô tả ở trên. Cũng nói thêm là phần lá mùi cấp đông khi lấy ra nhìn không thuận mắt cho lắm, nhưng cứ thả vô nồi canh nóng xem, được hồi cũng có thể coi là tươi tắn, vị cũng không bị phai nhiều, nói chung là có hơn không.

- Đặc biệt tôi rất thích các bạn rễ mùi. Có hai cách trữ, sau khi đã rửa sạch và để ráo khô thì trực tiếp cho vô túi zip cấp đông. Còn cầu kỳ hơn thì phơi khô, tất nhiên là phải nhằm ngày nắng to, rồi mới cấp đông. Các bạn rễ mùi này đặc biệt lợi hại khi nấu vài món canh Thái hay sánh vai cùng hạt mùi trong nồi nước dùng cho bún bò Huế.

- Còn một bạn rau nữa chẳng hiểu sao năm nay tôi lại phải lòng, rất thích có sẵn trong bếp nhà, là rau ngổ. Rau được rửa sạch, làm ráo, cắt đoạn theo ý, lấy giấy wax bao thành các phần vừa đủ cho một bát canh rồi xếp vào túi zip. Canh chua hay thậm chí là mấy loại mỳ bún miến kiểu Thái - với sukiyaki sauce úi chà chà ngon - cho ngổ vào rất hạp.

gia vị sấy khô tự làm - rau mùi & rau gia vị tổng hợp

(3) Sấy khô

- Rau mùi lấy phần cọng cứng cáp ra riêng để cấp đông, còn lại các phần cọng-lá nếu tỉ mỉ nhặt được riêng phần lá là tốt nhất, còn nếu không thì nguyên cả đoạn cọng dính lá thái đoạn chừng 1cm rồi rải đều lên giấy wax cho vô khay vô lò nướng ở mức nhiệt 170-175 độ F trong vòng 25-30 phút. Sau thời gian đó, tắt lò nhưng khay sấy vẫn để nguyên trong đó chừng nửa giờ. Kiểm tra nếu được khô như ý thì coi là xong, còn nếu vẫn chưa chắc về độ khô thì có thể thêm chút xíu thời gian sấy.

- Hành tươi thái lát mỏng, sấy giống như làm với mùi nhưng thời gian bật lò dài hơn, cỡ 45 phút. 

- Tôi cũng đã thử hỗn hợp sấy hành + mùi + mùi tàu, rất ổn. Chú ý duy nhất là hành phải thái thiệt mỏng vì bạn này mọng nước nên sấy cần nhiều thời gian trong khi mùi và mùi tàu mau khô hơn. Nếu có lần sấy hỗn hợp tiếp theo, có thể tôi sẽ cho hành vô trước rồi được chừng thời gian như ý mới bổ sung tiếp mùi và mùi tàu. Hỗn hợp sấy thế này rất tiện ở chỗ mỗi khi nấu canh hay nước bún mỳ miến chi chi, lấy một thìa cafe hay thìa súp rau gia vị sấy khô thả vô, quả thật mau lẹ và lợi hại.

(4) Tiếp chuyện sấy khô - sấy rau gia vị tổng hợp đậm đà trên nóc lò sưởi

Đây là vụ rút tỉa kinh nghiệm mới nhất và cũng là hay ho nhất của tôi cách đây đôi ngày, khi ở nhà một mình, tối nào cũng đốt lò sưởi và có thể tự tung tự tác làm đủ trò nghịch ngợm mà không sợ ai đó nhắc nhở.

Không còn hành tươi và mùi tàu, tôi tạm hài lòng với thử nghiệm hành hương và rau mùi.

Hành hương thái lát thật mỏng, sau đó lại thái ngang các lát dài thành các vụn hành. Các cọng mùi được vẩy thật ráo, nhẹ tay thái đoạn chừng 0.5-1cm. Trộn đều hai bạn này với nhau, sau đó muối tôm Tây Ninh nhà làm sau khi được cho vô cối tán nhuyễn rải lên trộn tiếp, nếu thích có thể thêm bột muối tỏi.

Giấy wax phủ lên mặt khay lưới nướng, rải và dàn đều hỗn hợp rau trộn muối gia vị lên.

Mặt nóc của lò sưởi vô cùng nóng, không đến mức có thể đun sôi nước nhưng để lâu ấm nước sủi lăn tăn thì được là cái chắc. Cái mặt nóc lò đó, cẩn thận đặt một khay nướng lên, sau đó đặt tiếp giá nướng rải rau gia vị, đảm bảo khoảng cách giữa đáy khay nướng này với mặt nóc lò là chừng 1cm. 

Kiên nhẫn chờ, thi thoảng đảo qua đảo lại rau trên khay. 

Và kết quả là tôi có một phần rau gia vị sấy khô giòn đanh, thơm phức và đáo vị đậm đà.

Nồi canh hay nước dùng chan mỳ miến vào thời điểm tắt bếp, lấy một dúm nhỏ rau gia vị khô đó thả vô, khuấy nhẹ nồi nước, nước canh hay nước dùng đó được chan ra bếp, thế là vừa đủ xinh thời gian rau gia vị sấy khô nở bung mềm mại cho cả sắc lẫn vị làm giàu tô canh.

(5)

Hàng chục năm về trước khi mòn mỳ ăn liền mới xuất hiện trong các bếp gia đình vừa thò chân ra khỏi một đoạn trường lịch sử mang tên bao cấp, cảm giác bóc cái túi giấy nho nhỏ bột gia vị có lẫn các vụn rau xanh xanh và cả hồng hồng đỏ đỏ - chắc là vụn ớt khô - quả là thần kỳ.

Tôi không quá cuồng mỳ tôm, mỳ ăn liền, nhưng quả tình mỗi khi nhắc đến mấy bạn này - nhất là mỳ tôm tôi tạm gọi là "truyền thống", tỷ như gói Miliket 2 tôm - đúng là tôi không sao mà quên được cái vị đặc trưng của nó, cái nhúm nhỏ bột gia vị lưa thưa sắc hành xanh của nó.

Tôi lại nhớ chuyện cách đây đâu chừng mươi năm, có bạn kể ở đâu đó đất Hà Tây cũ, có cả một làng chuyên phơi sấy khô hành lá xanh cung cấp cho các nhà máy làm mỳ bún miến phở ăn liền. Sau một hồi miêu tả, bạn thì thào, nhìn thấy rồi tao [...]éo dám ăn mỳ tôm nữa.

Còn tôi, cười khì khì, không thấy coi như không biết. Thi thoảng gói mỳ tôm loại rẻ tiền nhất mua từ kệ hàng tạp hoá nhà hàng xóm, bẻ đôi nó ra cho vô bát tô, phía trên rắc gia vị đi kèm, riêng khoản túi dầu mỡ phi thơm thì thường là tôi vứt bỏ, nước sôi trong ấm trút vô, đậy cái đĩa lên và úm ba la canh giờ. Ăn mỳ kiểu tối-giản đó, có người gọi là mỳ "cởi truồng", một năm đôi lần thực là chuyện vui vui mà!

* Một tham khảo về chuyển đổi đơn vị rau gia vị từ tươi sang khô (nguồn ở đây):

15ml (tương đương 1 thìa súp) rau gia vị tươi = 5ml (tương đương 1 thìa cafe) rau gia vị sấy khô = 1-2ml (tương đương 1/2 thìa cafe) rau gia vị sấy khô được tán/nghiền thành bột

sấy lá mùi trong lò nướng

sấy hành tươi trên nóc lò sưởi

chưng sa tế tôm

Món làm tuần trước. Vì mua được hai túi nhỏ tôm khô Thái Lan, tôi mạnh tay chạy qua hàng chay, làm một hũ sa tế mặn - sa tế tôm, chào đón mùa lạnh cập kê bên cửa.

Nói là vậy nhưng tôm cũng chỉ gọi là thoang thoảng, vị cay cũng chỉ là dìu dịu. 

Món làm tựa theo quy trình làm món sa tế chay, khác chăng là ở hai điểm. Thứ nhất có con tôm. Thứ hai là chảo dầu lần này tôi không thả sả vào ngay mà đợi dầu nóng thì thả vô gừng cùng đại hồi lấy chút vị thơm, chừng như ý thì bỏ các bạn ý ra rồi bắt đầu hành trình chưng sa tế.

Tôi đặc biệt thích trộn chút sa tế với mắm cốt đặt cạnh bát mỳ, thi thoảng lướt mấy sợi mỳ nuột nà qua hàng chấm đậm đà lại mướt mượt thơm hương dầu phi, quả là rất thích!

lần đầu chưng nước hàng thành công - phiên bản nước trong và không mấy keo

Làm theo hướng dẫn của bạn Chef Nguyễn Phương Hải trong video về món thịt ba chỉ rang cháy cạnh.

Ở nhà Hà Nội, keo nước hàng đều là do Mẹ làm, sau này món gì cần đến bạn này cũng là TL làm tươi, cần bao nhiêu làm bấy nhiêu, vừa đủ cho món cần nấu. Thi thoảng tôi thấy trong làn quà quê Bắc Ninh có chai nước sẫm màu, sánh mượt, hỏi TL thì nó giải thích đó là nước hàng xin từ bà cụ già.

Về phần tôi, mươi lần chưng nước hàng thì cả mươi lần đều bi hài đủ cả quá trình cũng như kết quả. Có bữa hấp tấp đường chưa được thắng đủ độ, còn chưa kịp sôi sủi thì con giời đã đổ rụp nước vào, kết quả là nước trong đằng nước, đường vón keo kẹo cục đằng đường. Rồi lửa lớn, chảo nóng, nước đổ vào bắn toè loe, không bỏng vì nước thì bỏng vì tay lóng ngóng rờ trúng cái chảo. Túm lại là thảm. Và đó cũng là lý do về sau này, tôi căn bản là lờ tịt bạn nước hàng, ướp món chi chi cứ thẳng cánh đường nâu, nước tương và đôi khi là cả dầu hào lấy ngọt lấy sắc.

Bữa rồi vì muốn có một phần thức ăn mặn là thịt rang cháy cạnh đúng chuẩn, tôi quyết tâm để ý các hướng dẫn cả trong sách lẫn trên mạng nhện để tìm ra cho mình công thức chưng nước hàng đơn giản và hiệu quả nhất. Kết quả nằm ngay trong hướng dẫn làm món thịt ba chỉ rang cháy cạnh của Nguyễn Phương Hải (ở trên). 

So với nước hàng tôi quen thấy trong bếp nhà Hà Nội, món thành phẩm tôi làm ra lần này kém phần sánh/quánh cũng như không mấy đậm vị đậm màu. Song xét về độ lợi hại thì quả là phi thường 😁

* Note nhỏ ghi lại để sau coi lại làm món nhanh nhanh:

- Đo lường (đơn vị thìa súp): 1 dầu ăn + 3 đường + 2 nước. Thực tế, phần nước lần này tôi cho nhỉnh hơn chút và nước hàng thành phẩm do đó độ sánh không thực rõ lắm; tuy nhiên điều này chẳng có chút phiền gì đối với tôi. 

- Thứ tự làm món: Đường và dầu ăn nấu ở lửa lớn cho đến khi sôi bùng - nổi lên các lớp váng bọt sắc nâu lạt - thì tắt bếp. Đặt chảo trong chậu rửa làm bếp - cái vụ này hay, đảm bảo an toàn - rồi từ từ rót nước vào chảo, dùng đũa khuấy đều. Sau đó trút nước hàng vào bát chờ nguội là có thể dùng và/hoặc cho vô keo trữ trong tủ mát.

Bài học to của tôi lần này là về sự góp mặt của dầu ăn và bí mật của động tác chêm nước ở công đoạn cuối của quy trình làm món.

Nước hàng làm ra giúp tôi sau đó làm được món nạc vai rang cháy cạnh vô cùng ưng ý. Lại thêm mấy bữa sau tôi còn dùng luôn bạn này để pha nước sauce cho món salad cà tím nướng và chiên phiên bản thứ n, cũng rất ổn!

* Note bổ sung 10/2020: Làm keo lớn nước hàng, tỷ lệ dầu ăn - đường - nước cần chú ý điều chỉnh chút chút ở phần dầu ăn. Cụ thể, khi đong theo đơn vị muỗng nhỏ tương đương 1/3 cup, trong khi đường và nước tôi vẫn giữ nguyên tỷ lệ thì dầu ăn chung thuỷ vẫn chỉ là một thìa súp. 

muối tôm tây ninh biến tấu - thêm ớt bột khói chipotle, ngò gai tươi, mùi và hành lá sấy khô

Hướng dẫn làm món muối tôm Tây Ninh căn bản giống nhau về thành phần. Khác chăng là thời gian cho mỗi công đoạn và lựa chọn phương pháp phơi [nắng] hay sấy [lò] trước khi rang muối thành phẩm.

Tại sao thêm ớt bột khói chipotle? Câu trả lời xa là do tôi đã mua lầm quá tay liền tù tì mấy lọ ớt này và hệ quả là luôn nghĩ cách làm thế nào để vời tới chúng. Còn câu trả lời gần là, để tăng thêm sắc cho hũ nhỏ muối tôm Tây Ninh nhà làm, tại sao không :-)

Tại sao thêm mùi tàu? Lý do trực tiếp là cái khay bự lá mùi tàu mua ở siêu thị Hoa bên đảo Rhode, dù ngày nào cũng mần đủ kiểu món canh có sử dụng bạn rau gia vị này thì rau chờ được dùng tới vẫn luôn nhiều, mà bạn này không thể trữ tươi lâu được. Lý do khác nữa là từ chuyện cách đây nhiều năm khi chúng tôi qua thăm nhà TA, bạn trọ cùng nhà ở Úc của TL, khi em gái đã từ Sóc Trăng ra làm dâu ở thành phố biển Nha Trang. Biết chuyện tôi mê mẩn muối hạt Bạc Liêu, cô em kể má chồng có thói quen rang muối gia vị từ muối hạt Bạc Liêu để dùng dần trong bếp, và một trong những điểm đặc biệt của món nhà làm này là bác gái cho vào đó ngò gai. Tôi nhớ mãi chuyện này và luôn định bụng sẽ thử, chỉ có điều là sẽ mãi chia ở thời tương lai suốt từ bấy đến giờ.

Ngoài lá ngò gai tươi, món muối tôm của tôi còn có góp mặt của hai bạn lá rau gia vị khô: hành lá xanh và mùi sấy. Lọ đựng lá hành sấy gần hết, tôi nghĩ đã dùng tới mùi tàu thì thêm hành chắc chẳng sao. Mà cạnh lọ hành lá khô luôn có hũ mùi sấy, ừ thì thêm mùi.

Sau một hồi ngó nghiêng vô số video hướng dẫn trên mạng nhện, tôi dừng lại ở bếp Chanh chua - Cách làm muối ớt tôm Tây Ninh tại nhà đơn giản mà ngon, chuẩn vị. Đây là trình diễn làm món mà tôi nhại lời TL hay nói là friendly easy - vui vẻ đơn giản dễ theo và đã làm là được.

Và như mọi khi, làm món trong bếp của tôi có chút xê dịch, biến tấu, xuyên tạc. Trong khi thêm vào bột ớt khói chipotle và mấy bạn rau gia vị, tôi lại bỏ qua mỳ chính. Rồi nữa, vì ngại phơi hỗn hợp xay ngoài nắng trời, tôi bật lò nóng 350 độ F rồi tắt trước khi cho khay nguyên liệu vào sấy trong thời gian 2-3 giờ đồng hồ. Còn lại, căn bản quy trình tôi theo hướng dẫn của bạn chủ bếp này. Cuối cùng là trong món tôi làm thử nghiệm lần này, thực đúng là tôi cưỡi tên lửa chạy qua hàng tôm trong khi đắm đuối dừng chân nơi hàng muối. Lý do là tính ki-bo cố hữu ăn vào máu, tôm khô trong bếp nhà còn ít quá, con giời muốn giữ để cho những món thực sự không thể thiếu tôm khô sau này :-)

Không có quả chua nào để chấm muối ăn chơi xem sao, tôi để dành cái keo nhỏ trữ gia vị trong ngăn mát tủ lạnh. Tối qua nhân có món gà nướng lò do bạn đánh chén làm, tôi lấy chút muối này rồi chêm thêm vụn tiêu xay chấm thịt gà thấy cũng vui vui mồm miệng.

* Còn đây là muối ớt ruốc gà hải sản rau xanh lấy cảm hứng từ muối tôm Tây Ninh - mức độ biến tấu còn "điên" hơn nữa 😀😀😀

muối tôm nhà làm - có ớt chipotle, mùi tàu, mùi và hành lá sấy khô

 

gà nướng lò - chấm gia vị muối Tây Ninh nhà làm cùng tiêu xay

tỏi phi cấp tốc và biến tấu dầu chưng tỏi ớt ăn liền

Trong bếp nhà Hà Nội, TL có vô số mẹo làm bếp rất hay. Trong số đó, đồng chí em có một bí mật là món tỏi phi cấp tốc liên quan đến kha khá nhiều món nhà làm, từ mấy món canh chua qua salad rau trộn xối dầu olive hay không ít món bún, miến, phở trộn chi chi.

Tỏi phi cấp tốc làm rất mau và thật dễ. Đôi ba tép tỏi, có khi là cả một củ tỏi nhỏ, sau khi đã bóc vỏ và bỏ mầm (nếu có) và làm sạch ráo thì bằm vụn, dầu ăn lượng vừa đủ nóng trong chảo thì cho vào chưng/phi ở lửa trung bình. Tỏi dễ bắt sém, thậm chí là cháy, nên cần phải kiên nhẫn và chú tâm, canh sao cho khéo để mùi thơm vừa dậy, các vụn tỏi mới hơi ngả vàng là bắt chảo nhỏ hay nồi đun nhỏ sang bên, tiếp túc dùng đũa đảo nhẹ vài lượt để tỏi chín vàng tiếp rồi vớt lấy vụn tỏi phi thơm sang bên.

chưng tỏi và ớt cấp tốc, xơi liền

Sang đến bếp nhà biển, có đôi ba bữa tôi cặm cụi làm một hộp nhỏ vụn tỏi phi khô. Thích thì thích thật, thích lắm nhưng mà tôi lười, mỗi lần làm xong thì đều than thở, đây sẽ là lần cuối. Tính lười cố hữu thắng thế, sau này con lười trong bếp là tôi thà chấp nhận thiếu thốn chút gia vị còn hơn là phải nhặt tỏi, bằm tỏi và phi tỏi thành một món gia vị riêng như vậy.

Trưa nay vì đã quyết chí tặng mình một bát bánh canh hải sản cho ra hồn, nhất là sau khi đã lọ mọ cả ngày dài hôm qua từ chằm chằm nồi ninh xương cá làm nước dùng tới băm vằm và chạy máy xay trước khi vê viên và rán chả cá thu, nên tôi quyết định làm chút tỏi phi cấp tốc. Chuyện hài hước tiếp sau đó là chỉ trong vòng vài phút từ đôi ba tép tỏi bằm ban đầu, tôi đã nhảy phắt từ ý niệm vụn tỏi phi khô sang hình ảnh một bát nhỏ tỏi ớt chưng có thơm có cay.

- Tỏi ba tép lớn bằm vụn

- Bột ớt đỏ cay non thìa cafe

- Bột ớt khói chipotle non thìa cafe

- Dầu ăn già một thìa súp

Nồi nấu nhỏ để lát sau nấu bánh canh được cho dầu vào đun nóng. Đầu đũa chạm đáy nổi sủi tăm thì cho tỏi vào phi. Nhớ chỉnh lửa nhỏ và đảo đều tay để tỏi không có nguy cơ cháy. Chừng tỏi chuẩn bị ngả vàng thì cho hai bạn ớt bột kia vào, đảo đều tay chừng 15-20 giây rồi tắt bếp, bỏ nồi nấu sang bên. Thế là xong!

Món tỏi ớt chưng/phi dầu thơm này đảm bảo đủ thơm đủ cay. Vụn tỏi không giòn ngang ngửa với vụn tỏi phi khô để ráo dầu nhưng bù lại quyện với bột ớt cho một phức hợp có giòn có dẻo thú vị riêng. Món làm cấp tốc ăn liền một hai bữa là vậy. Nhưng vẫn cái tinh thần làm món này, hoàn toàn có thể mần một lượng kha khá để có được hũ nhỏ dầu chưng tỏi ớt ăn dần cả đôi ba tuần, tại sao không.

Cùng với hành phi khô, chút vụn tỏi phi ớt này được gạn khéo khỏi lớp dầu chưng rồi rắc lên mặt tô bánh canh, quả là tăng thêm nhiều sắc vị cho món trước mặt kẻ háu ăn :-)))

vegan chili paste - sa tế chay thoang thoảng cay

vegan chili paste - sa tế chay với ớt chipotle

Lần đầu tôi tự làm sa tế này 🌶️🌶️🌶️

Sa tế chay. Và không mấy cay.

Nguyên liệu có sả + tỏi + hành hương + ớt cả tươi lẫn khô, và đương nhiên không thể thiếu dầu ăn.

Về ớt, ngoài ớt hiểm mấy trái gọi là kiếm cay, còn có ớt bột mua ở tiệm Á cay kha khá và đặc biệt, tôi dùng nhiều ớt bột chipotle nhằm lấy màu.

Cối xay nhỏ lần lượt tôi dùng để xay và để riêng từng món sang bên:

- Sả củ thái lát nhỏ sẵn

- Hành hương thái lát 

- Tỏi bóc tép

- Ớt tươi

Gia vị thêm vào có chút xíu đường và muối.

Xay nguyên liệu ỷ lại vào máy nên tôi làm rất mau lẹ. Sang đến chưng sauce mất chút thời gian nhưng tính về công sức thì chẳng tốn là mấy. Đại khái là cứ tuần tự thả các nguyên liệu vô và canh cái chảo dầu.

- Bắc chảo, chờ thật nóng thì đảo/rang một hai lát gừng cùng một hai cánh đại hồi mấy phút để tẩy chảo - đây là mẹo tôi học từ trang mạng nhện Món ăn chay (địa chỉ ghi ở dưới).

- Sau khi gạt bỏ gừng và hồi, trút vào chảo lượng dầu ăn nhiều ít như ý. Nhiều người cho kha khá dầu, tôi lóng ngóng lần đầu làm nên dầu cho không nhiều lắm, đến lúc ra món thành phẩm keo lại thì dầu gần như quyện đều vào các bạn nguyên liệu thành phần, còn phần dầu sắc đỏ tươi dư ra rất ít. 

- Không cần đợi dầu nóng hay sôi, cho luôn sả bằm xay vào chưng lửa trung bình. Thi thoảng đảo sả để không bị cháy dính đáy chảo và kiên nhẫn chờ đến khi sả săn ngả vàng. Tôi không để ý mấy thời gian, áng chừng gần 15 phút.

- Tiếp đó cho hành và tỏi xay nhuyễn vào chưng tiếp cùng sả. Lại chờ thêm khoảng 10-15 phút. Vẫn như lúc trước, chú ý đảo nguyên liệu để không bị dính và cháy.

- Cuối cùng cho ớt - gồm ớt tươi xay nhuyễn, ớt bột đỏ và ớt bột chipotle, đường và muối. Đợi chảo dầu sôi trở lại thì cho lửa về liu riu, thi thoảng đảo đều tay. Nấu thêm thời gian từ 15-30 phút tuỳ lượng nguyên liệu chưng sa tế, mức nhiệt và cả kích cỡ chảo/nồi chưng là có món thành phẩm.

Công thức khá phổ biến cho món sa tế cả tôm lẫn chay là dùng dầu điều lấy sắc. Cho đến giờ, tôi mù tịt về bạn này. Bếp của Mẹ hay bếp của các con ở nhà Hà Nội, món dầu mỡ lấy màu được dùng luôn là dầu/mỡ gấc do chính bà cụ già làm từ bếp nhà Bắc Ninh. 

Ở đây dầu điều không có, dầu gấc cũng không. Tôi ỷ vào bạn ớt bột chipotle và kết quả ngoài mong đợi: một hũ sa tế cho sắc đỏ tươi vô cùng đẹp mắt.

Món này được làm từ chiều hôm trước. Cho tới giờ tôi vẫn chưa hết hồi hoan hỉ về cái thành tựu bếp núc này của mình. Thậm chí là vẫn đang ngâm nga chưa xong một cái note dài hơn manh chiếu trong đó tôi lảm nhảm về trải nghiệm khám phá thức chấm, thức gia vị này của mình như thế nào :-)))

Trong khi tiếp tục nhớ và ghi lại câu chuyện về món mang tên sa tế, tôi chốt công thức sa tế chay hơi cay cay của mình ở đây cái đã. Và cũng lưu lại mấy đường dẫn các địa chỉ mạng nhện mà tôi đã tham khảo để cuối cùng là ra món sa tế chay nửa đầu giống người này nửa sau giống kẻ khác :-)))

- Một công thức sa tế chay từ blog Món ăn chay.

- Công thức sa tế tôm không cần dầu điều của cô chủ bếp Vành Khuyên mà tôi vô cùng mến mộ và đã học được không ít công thức/cách làm món hay.

- Và đặc biệt nhất là ý tưởng dùng bột ớt khói chipotle tôi liên tưởng từ công thức vegetarian nam prik pao - Thai chili paste của Inquiring Chef, một cô chủ bếp đến từ Kansas City.

nguyên liệu làm món - thêm dầu, đường, muối nữa

kiên nhẫn canh cái nồi sauce

mẹo nhỏ phi hành khô mau khô

phơi hành hương chuẩn bị cho món hành phi khô

Có nhiều chi tiết rất nhỏ, có vẻ không đáng kể, thậm chí là tầm thường, ở trong bếp song một khi được đem ra áp dụng thì lợi hại vô cùng.

Từ năm ngoái đến nay khi sống ở đây, không còn có thể rảnh tay "trộm" vốc hành phi từ túi đồ nghề của cô bán xôi nhờ trước cửa, tôi phải tự phi khô hành hương, và dù mỗi lần thêm một chút tiến bộ thì về căn bản vẫn là có chút chật vật.

Mẹo thái hành rồi phơi tái trước khi phi thơm, phi khô, tôi đã biết từ lâu. Nhưng về căn bản do bệnh lười cố hữu, lại thêm bao biện mình làm có chút xíu hành, chẳng bõ công phơi nên chỉ đến hôm rồi mới thử xem sao.

Hiệu quả bất ngờ, hành phi mau khô hơn so với thông thường rất nhiều.

Tôi không biết tại sao, đơn giản là chủ quan nghĩ rằng không cần cứ phải nắng to và thực tôi cũng không thích bày cả khay hành thái dưới chói chang mặt trời. Chủ yếu là hành mang ra hong/phơi ngoài trời có gió chạy qua cũng tốt rồi. Để các lát hành đã được thái se lại, rút bớt nước. Thế thôi!

phi hành thắng mỡ - chút ghi nhớ

Thứ nhất là kiên nhẫn. Hai món này không thể hấp tấp, nóng vội giơ cái mũi ra hóng mau lẹ thành hoàn. Cũng chẳng thể vời công nghệ cao công nghệ thấp, ấn nút roẹt một cái thì dụng cụ nhà bếp hiện đại cho ra món thành phẩm tuyệt hảo.

Thứ hai, cùng với "chưởng kiên nhẫn" là hiện diện. Một số món cần thời gian nấu lâu, cần biết chờ đợi "đến khi em chín" nhưng không dứt khoát một kẻ tập tành làm bếp cứ phải ở đó canh rịt cái bếp nấu. Ví dụ vài món om kho, đứt đoạn thời gian quay lại ngó cái nồi, nêm nếm kiểm tra, gia giảm nhiệt là ổn. Nhưng với thủ tục phi hành, hay nấu tóp mỡ thì dứt khoát đừng có "tếch" đi chỗ khác làm việc khác. Thực cũng không phải liên tục đảo đũa hay đảo vá liên hồi, nhưng dứt khoát bạn cần ở đó, vì nồi/chảo dầu nóng biến hoá mau lẹ khôn lường.

Thứ ba, tuỳ số lượng nhiều ít, tuỳ món làm ra yêu cầu cao khó tính chuẩn nhà hàng hay đại khái áng chừng mình làm mình xơi và nhất là kinh nghiệm cùng thói quen, sở thích của mỗi cá nhân, mà mấy thứ có tên "mẹo nấu" có thể biến thiên từ bếp này sang bếp khác, từ bà nội trợ này qua ông đứng bếp khác.
- Hành hương phi sau khi thái lát có thể phơi/hong chút cho se, không dứt khoát dưới nắng tưng bừng mà quan trọng chủ yếu là thoáng gió. Như thế khi phi sẽ không bị bắn dầu mỡ nhiều.
- Thái hành hay thái mỡ khổ, ba rọi phần nhiều mỡ và đã lọc bỏ bì để thắng lấy tóp, mỏng nhiều mỏng ít xê dịch tuỳ ý thế nào cũng được, quan trọng là phải đều tay. Để miễn cho hành hay tóp chỗ này được rồi, mà chỗ kia vẫn "chờ em một tý", kết quả không khéo thành món phần cháy phần non lôm nhôm rất hài hước.

bếp nhà rừng thiếu đủ thứ nhưng ta vẫn mần được món hành phi này :-)))

Đại loại là vậy. Mấy chuyện này với nhiều người giỏi nấu giỏi làm là đương nhiên. Nhưng với tôi, người xưa nay vốn không cầu nhiều hành phi hay mỡ tóp để làm món trong bếp, và thêm nữa là khi cần đều dễ dàng ỷ lại vào quà tóp mỡ Mẹ làm từ bếp nhà Bắc Ninh hay cái lọ hành khô của hàng xôi bán nhờ trước cửa cứ thế ta đàng hoàng trộm một vốc, thì cũng phải qua mấy hồi ẩu tả, bỏng tay, xị mặt vì món không được như ý mới từ từ có ra bài học riêng của mình như thế này.

Mà chuyện bếp cũng giống chuyện đời. Tôi cứ chầm chậm đi, từ tốn thưởng thức cái quá-trình chứ không dứt khoát phải là kết quả, thành tựu to chi chi. Vui trong bếp là điều quan trọng nhất, tôi nghĩ thế :-)))

muối gia vị cho các món rang muối

Tối qua tôi không chỉ vô tìm thấy được kênh youtube của ông chef trẻ chuyên ẩm thực Hà Nội Nguyễn Phương Hải mà còn một bác chef già [hơn] nói tiếng Việt lớ mớ rất vui tai có tên là Lâm Thái - xem kênh ở đây - chuyên các món điểm tâm và hơn thế.

Tôi ngồi ngâm cứu mấy món rang muối khoái chí lắm. Nhưng ở nhà làm món như vậy thì xem ra khó. Thứ nhất là cái nồi ngập dầu để chiên đồ, chỉ nghĩ đến là tôi oải khi người ăn ít và đã thế lại còn phải kiêng khem. Thứ hai là món muối gia vị chuẩn bị thoáng nghe đơn giản nhưng nhìn ngó tủ đồ khô thì bột gừng nhà không có, hạt nêm gà lại càng không.

mực xào với muối gia vị cho món rang muối :-)))

Trưa nay nhân dọn một góc tủ chuyên đồ gia vị khô, lại có phần râu mực tươi, tôi làm thử món không phải là mực rang muối mà là mực xào muối, với công thức muối gia vị đã bị xuyên tạc triệt để từ công thức gốc của bác đầu bếp Lâm Thái.

Bất ngờ là kết hợp vị không tệ chút nào, ít nhất là đối với tôi. Và với tình hình này thì có thể bữa nào đó tôi sẽ mạnh tay bắc nồi chiên chuẩn chỉnh là món rang muối đích thực. Với bạn muối gia vị tự chế này.

- 2 thìa súp muối hạt

- non 1 thìa cafe ngũ vị hương (nhà có hai loại đậm lạt khác nhau, tôi dùng vị nhẹ)

- nửa thìa cafe tiêu xay

- nửa thìa cafe bột ớt cayenne

Muối rang nóng để ra đĩa chờ nguội rồi trộn với các bạn gia vị kia. Sau đó cho tất cả vào cối dùng chày tán qua. Kết quả là tôi có một hỗn hợp sắc nâu nhạt với một phần là các hạt muối nguyên dạng và một phần là vụn muối mịn hoà lẫn cùng mấy thứ bột gia vị.

Vị muối nổi bật ngũ vị hương, lại có cay đặc trưng của tiêu và ớt cayenne. Món mực xào không ướp qua bất cứ gia vị tạo đậm nào, vào lúc tắt lửa bắc chảo, tôi rắc xíu muối gia vị này.

Tôi chưa bao giờ nghĩ sẽ làm món mực có vị ngũ vị hương. Nhưng lần làm chơi này, món bày ra ăn cùng mùi thái rối và mấy lát dưa leo, thật rất vừa ý!

sườn cốt-lết chiên rắc món muối vị ngũ vị hương và ớt cayenne này

phi hành hương

Ở nhà Hà Nội, mỗi lần bày đặt làm món bún bò trộn cần tới hành khô, chúng tôi đều không phải lo nghĩ gì. Lý do rất đơn giản. Hàng xôi bán nhờ trước cửa gần hai chục năm nay được chia một nửa tủ tài liệu cửa kéo đẩy chuyên đựng từ ghế, kệ kê đến cái túi bự trong đó chứa nào dầu phi mỡ hành, hành khô qua muối vừng ăn kèm xôi. Tự tiện mở túi, mở hộp lấy lượng hành như ý, sáng hôm sau báo cáo tình hình với hàng xôi là xong. Tất nhiên là không có màn khách sáo giả tạo kiểu hết bao nhiêu tôi gửi cô tiền. Cái màn trộm cướp thực phẩm đó, tôi gọi là có đi có lại :-)))

Hành khô của hàng xôi ăn rất ngon, gấp nhiều lần hành khô rắc đĩa bánh cuốn mua mấy tiệm gần nhà hay rắc bát miến lươn, miến cua ngoài chợ. Hành khô, giòn, thơm và dìu dịu béo chứ không ngậy ngán ngập mỡ. Tôi phục hàng xôi lắm, mấy lần định à ơi hỏi làm thế nào song lại thôi, vì người ta làm mẻ lớn còn mình chỉ có mấy củ hành thì chưa làm cũng biết đâu ra cùng kết quả.

Đến lúc xa cái góc bếp nhỏ quen thuộc, mó máy chân tay làm hành phi, kết quả không biết bao lần, lúc nào cũng như nhất: hành có thơm đấy nhưng mềm oặt, hoặc tệ hơn là sậm nâu và đăng đắng. Không nói đến chuyện kỹ thuật hay mẹo nấu này nọ, tôi biết mình sai toét ngay từ đầu vì thói tiết kiệm dầu ăn. Cho có đôi ba thìa súp láng chảo mà đòi phi hành thì sao có thể mong đợi kết quả tốt đây :///

Hôm rồi dư quyết tâm, loay hoay một nửa cuối chiều, cuối cùng tôi cũng được mẻ hành hương phi khô tạm coi là ưng ý. Tất cả bí mật chỉ gói lại ở hai điểm. Thứ nhất hành hương thái lát để bên lâu lâu chút cho ráo - đúng hay không tôi chẳng rõ, đây có lẽ chỉ là vấn đề cảm giác, nhưng dù thế nào tôi nghĩ thái hành xong thì tãi chúng ra cái rổ lớn hay đĩa lớn rải lớp giấy bếp rõ ràng các lát hành có phần se lại. Và điểm chú ý thứ hai là kiên nhẫn, kiên nhẫn và kiên nhẫn.

phi hành hương giống mỹ củ to đoành :-)))

Tôi không nhìn giờ nên không chính xác thời gian phi hành là bao nhiêu, có lẽ hơn nửa giờ. Bình thường tôi không thuộc nhóm người tăng-động, song cũng chẳng phải là kẻ kiên trì. Đại khái là ngồi im dăm ba phút mà không ngọ nguậy là bứt rứt liền. Vì thế bữa rồi nửa đứng nửa bò nằm ra ôm cái mặt bàn bếp, một tay tỳ mặt đá chống cằm, một tay xều cái đũa nấu cứ đều đều đảo tới đảo lui các vụn hành trong nồi sâu lòng ngập dầu, tôi liên tục tự khen mình sao có thể kiên trì đến vậy.

Thời điểm tắt bếp hành vẫn tươi sắc vàng rụm. Chỉ mấy chục giây vớt hành ra vá để ráo dầu, các miếng hành phi đã ngả chút sậm nâu. Bài học kinh nghiệm được rút ra tức thời, lần sau làm món này mình sẽ sớm tắt bếp và mau tay vớt hành hơn :-)))

Giống hành hương mua ở xứ này, sản phẩm tại chỗ chứ không phải túi hành ghi Produce of China, củ to gấp ba bốn lần củ hành hương nhà mình, kém hăng và kém thơm. Khi không có lựa chọn nào khác thì xài mãi vẫn coi là quen. Thêm nữa tôi rất AQ mà tự an ủi mình, có vẫn hơn không :-)))

Bát bún hay bánh phở nấu cho bữa trưa rắc chút vụn hành phi, tỏi phi được cường vị lên rất nhiều. Món bánh cuốn làm từ lá bánh đa nem, rồi mấy món bánh bèo hay bánh đúc thịt có rắc hành khô cũng thật là thêm ít nhiều phong vị. Rồi nữa là hành phi có thể rắc vô vài món salad, vài món miến trộn. Nói chung là làm trữ hành phi không phải là một ý tồi chút nào cho kẻ lười đứng bếp là tôi.

Note cuối tháng 7/2020: có thể xem thêm mẹo nhỏ phi hành khô mau khô là ở đây :-)

trữ gia vị - làm thính gạo

Như mọi khi, tinh thần làm món là bếp nhà có gì ta xài nấy, hay còn gọi là "hoàn cảnh xô đẩy".

Tôi vốn không mấy để ý đến bạn bột-gia vị này, vì thực tế ở nhà Hà Nội hiếm khi chúng tôi dùng đến. Nếu có muốn làm chút chạo thính nhân có một dải ba rọi ngon và thơm thì đã có gói bột Mẹ chuẩn bị cho các con và được để sẵn trong tủ lạnh.

Về hạt để làm thính tôi nghe loáng thoáng nhiều chuyện kể khác nhau. Có người bảo dứt khoát phải là nếp, nếp thuần. Đó là chưa kể loại nếp nào thì ngon. Lại có người nói, gớm sao phải cầu kỳ, tẻ cũng được. Câu này tôi nghe xong thì khoái lắm, nhà không có gạo nếp thì mình xem ra vẫn làm được thính hỉ. Rồi lại có tinh thần phối trộn, loằng ngoằng tỷ lệ nếp-tẻ nhiều ít ra sao. Đó là chưa kể thi thoảng có bác đầu bếp tại gia bảo, bí mật là có loại đậu này đậu kia tham gia vào món thính.

gạo làm thính lần này

Mà chuyện đâu có hết. Chương hồi cốc loại xong rồi đến tiết mục cách chúng ta mần. Có hướng dẫn nhấn mạnh việc ngâm gạo bao lâu, để ráo bao lâu trước khi rang và xay. Lại có người vèo vèo vo vài lượt sạch các hạt gạo thì để ráo rồi mau rang. Đó là chưa kể cắp-bụp tay chảo tay vá hay đũa rang gạo rồi giã thùm thụp.

Cuối cùng là chuyện bột mịn nhiều hay ít. Cho món chạo thính nhà tự làm, tôi quen với bạn bột siêu mịn. Nhưng với món larb của người Thái, rõ ràng phải có chút xộn xạo nơi đầu lưỡi. Cạnh chuyện ý thích chủ quan của kẻ ăn còn có cả vấn đề dụng cụ xay/giã. May mắn nhà có cái cối xay hạt chuyên dụng thì vui vẻ ta chỉnh độ vỡ to hay nhỏ. Còn cối chày giã tay có đá xịn thì dễ được như ý, nhưng cái bộ đồ nghề bằng gỗ mini thì cái sự mịn màng mong đợi rõ ràng là một giấc mơ xa.

Ở nhà bên này tôi chưa từng thử làm món nem chạo thính, chủ yếu là chỉ chăm chăm hoàn thiện dần tay nghề làm món larb của bếp Thái. Thính gạo như vậy được chủ đích làm mẻ lớn dùng dần dần. Cho tới giờ, trong hoàn cảnh gạo nếp không còn nhiều đồng nghĩa với việc phải để ý tiết kiệm, gạo thơm lài không có thì tôi xem ra vẫn cảm thấy ổn với hỗn hợp gạo kỳ dị cho món thính gạo nhà tự làm :-)

* Note ghi thêm: Trữ thính trong hộp/lọ đóng kin, để tủ lạnh ăn dần. Công thức làm thính trên mạng nhện có nhiều, cho người làm mau ăn nhanh có thể tham khảo cô Paillin hay anh Marc Wiens trong mấy hướng dẫn món larb/laab của họ.

đong gạo trước khi vo và ngâm

rang gạo rồi, giờ bấm máy xay

đã xong - thính gạo nhà làm

trữ gia vị - làm mỡ hành

Tôi theo hướng dẫn làm món ở kênh Ghiền nấu ăn.

lá hành tươi thái và xóc muối + đường

Lá hành lấy từ các thân cây chuyển sang trồng ở chậu, chỉ giữ phần thân trắng. Lẽ thường, tôi nhìn thấy đám lá xanh này sẽ bĩu môi bỏ qua. Giờ thì hoá thành "tiện", cái gì tiết kiệm được là dứt khoát phải tiết kiệm trong cái thời kỳ gần như là gạo châu củi quế này.

Hành được thái nhỏ, xóc nhẹ tay với muối và đường theo tỷ lệ 4-1 tính đơn vị thìa cafe.

Dầu ăn đun lửa vừa, từ tốn chờ nóng thì xối bát hành, trộn nhẹ tay.

Mỡ hành nguội rồi thì cho vô lọ trữ. Tôi rất thích có bạn này sẵn trong bếp vì mỗi lần cần mà phải rón rén chưng phi chỉ đôi ba cọng lá thì rất khó đạt sắc xanh và tươi như ý, thêm nữa là tốn dầu, chưa kể đến chuyện một kẻ đại lãn như tôi mỗi lần lách cách thế này thì rất khó chịu.

Phần hành xanh làm topping trang trí và tăng vị cho không ít món. Phần mỡ hành [thực là dầu hành] cũng lợi hại chẳng kém, trong đó tôi thích hơn cả là dùng cho món xôi nếp mỡ hành dính đáy nồi giòn giòn ngậy ngậy.

kết quả là đây: hành đã được xối dầu ăn đun nóng

trữ gia vị - tỏi phi

tỏi phi

Thường tôi nhất thời phi tỏi để liền tay sau đó làm món này món nọ ăn liền.

Giờ tôi thừa thãi thời gian thời covid-19; lại phát hiện ra việc có sẵn tỏi phi - tính cả vụn tỏi phần cái lẫn dầu phi thơm vị tỏi phần nước - trong bếp mới lợi hại làm sao thì hăm hở ngó nghiêng nhà bác Gúc-gù.

Lần theo mạng nhện chuyên đề nấu ăn là một hành trình thú vị. Trước nay tôi thiếu kiên nhẫn để tìm và coi trọn vẹn bất cứ video hướng dẫn nào. Còn giờ thì khá khẩm hơn, kiên trì ngó tới ngó lui tìm ra mục hướng dẫn nào có vẻ phù hợp và dễ làm theo hơn cả.

Lần này tôi làm theo hướng dẫn của ACU Nấu ăn.

Và lần đầu tiên trong bếp tôi đã làm được món tỏi phi đúng ý.

Note nhỏ lưu ý:
- Tỏi bằm không quá vụn
- Vớt tỏi ra vá để ráo và nguội trước khi quay trộn trở lại với phần dầu phi - trước tôi ngây ngô cứ nghĩ phi xong thì để cháo sang cạnh chờ nguội :-/
- Khi phi tỏi, lửa to nhỏ quan trọng, nhưng cần nhất là kiên nhẫn, kiên nhẫn và kiên nhẫn :-)))

vụn tỏi để vá cho ráo và nguội trước khi quay lại trộn cùng dầu phi

ruốc tôm khô

Dễ làm, làm nhanh, và là thức ăn kèm vui vẻ cho vài món tủ của nhà, từ bún thang tới bánh cuốn không nhân mua về chế biến tiếp.

Đại để có tôm khô, ta rửa sạch rồi ngâm nước. Thảnh thơi thì ngâm nước lã bình thường, còn lúc vội lo trở tay không kịp trong bếp thì ngâm nước ấm. Sau chừng tôm mềm thì bỏ cái nước ngâm đó đi (nếu có món canh thì có thể tận dụng cho khỏi phí) còn lại tôm cho vào cối xay. Xay bông lên rồi thì bỏ ra, bắc chảo nóng rồi cho tôm vào đảo.

Chảo lúc mới bắc để lửa lớn một chút cho nó nóng, khi cho tôm vào thì điều chỉnh lửa nhỏ. Đảo tôm nhẹ tay, thao tác này giống như sao mấy vị thuốc ý, và phải rất kiên nhẫn. Khi tôm bông và thơm là coi như xong.

Có bạn cho thêm nước mắm, đường, tiêu vào món ruốc tôm này. Mình chẳng cho gì cả. Thực tế, tôm tùy vùng xuất xứ có loại nhạt loại mặn. Tùy thói quen ăn uống từng nhà cho thêm thứ này thứ kia vào cũng được.

Mình ăn bữa nào làm bữa nấy, tính ra là hơi lãng phí thời gian và củi lửa (thực ra là gas). Lần tới sẽ bắt chước nhiều bạn, làm kha khá rồi khi tôm nguội cho vào túi hay hộp đậy kín rồi cho vô tủ lạnh ăn chừng vài bữa.