món ngâm chua ngọt bếp hoa: củ cải và cà rốt

Bình thường, tôi thích làm mấy món củ cải dầm/cà la thầu, cả phiên bản nhanh lẫn chậm, với thơm cay của gừng cùng mặn ngọt của nước tương. Lần này, thu hoạch được hai cái củ cải xinh xinh từ vườn nhà rừng, nhân đang dư dả thời gian cả tuần trên núi thì tôi nói với bản thân, thử làm khác đi. 

Nếu có điểm lưu ý to cho việc làm món ngâm chua ngọt củ cải và cà rốt kiểu Trung Quốc này, thì đó ắt phải là vấn đề thời gian: ít nhất là sau hai ngày trong lọ, món ngâm mới bắt đầu thấu vị và ăn ngon :-)

Tỷ lệ các nguyên liệu làm nước ngâm củ cải và cà rốt là: 1 đường + 2 nước + 1 dấm trắng (tôi dùng Heinz) + 1 dấm gạo (tôi dùng Marukan). Nước đun sủi tăm thì cho đường vô và khuấy tan. Đường tan cũng vừa kịp nước đường sôi, lúc này tắt bếp và để nồi nấu sang bên. Cho dấm vô, khuấy một lượt rồi để nồi nước nguội.

Trước đó, cà rốt và củ cải thái con chì đều tay, xóc với muối hạt rồi để sang bên cho tới khi muối tan hết (bà con quen đong đo thì với 1kg củ dùng khoảng 30g muối, riêng tôi thì thích đậm nên sẽ "quá tay" muối tý xíu). Đặt thố ướp trực tiếp dưới vòi nước chảy, xối tẩy mặn cho củ cải và cà rốt rồi nhẹ tay bóp/vắt ráo. Sau đó dùng thêm giấy bếp để thấm thêm một lượt sao cho ráo.

Xếp củ cải và cà rốt vô lọ. Trút nước ngâm ngập. Đặt hai ba lát gừng, một hai tép tỏi thái lát thành đôi ba miếng mỗi tép, và thêm một trái ớt khô Tứ Xuyên nữa. Đóng nắp và để lọ chỗ thoáng mát.

Sau đúng hai ngày thời gian là có thể dùng món. Giòn giòn, chua chua, ngòn ngọt, giống y chang món bày chén nhỏ đầu bữa ở quán ăn Trung Quốc :-)

* Công thức tham khảo: The Woks of Life - Pickled daikon.
** Tôi quên không cho hũ ngâm vô tủ mát sau thời gian 1-2 ngày làm món, kết quả là ngày thứ 4 vét lọ, cà rốt rất ổn nhưng củ cải có chút ngọt và chua quá đà, xong bữa thì cái mặt nong nia của tôi bỗng dư vài nếp nhăn :-)

củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền: ba bước ngâm đường

sau ba lần ngâm đường
giờ là ngâm ngập dấm gạo cùng xíu muối
ai thích thì thêm vài gia vị cay hăng: tỏi, ớt, gừng

Có bữa qua nhà chúng tôi ăn tối, bạn nhỏ Hồng Tâm bày cho tôi một cách làm món củ cải mới mẻ, thay vì xử lý bằng muối thì là đường. Tôi nghe câu được câu chăng, sau đó có một lần thì làm thử. Công thức chẳng hỏi lại, cứ ẩu tả mà đánh đấm. Kết quả ra một món củ cải thiếu giòn, và thêm nữa là cảm giác tiếc-đứt-ruột vì tiêu thụ quá nhiều đường cho việc làm món. 

Hôm qua tôi quyết tâm học hành tử tế, theo dõi các bước làm món của khách đến chơi nhà. Củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền này quả là thuyết phục tôi. Tính ra tôi có thêm một công thức mới cho chuyên đề củ cải ngâm/muối/ghém. 

- Củ cải tước bỏ vỏ, làm sạch thái miếng theo ý.
- Xóc lần 1 với đường, để sang bên chừng một phần tư giờ đồng hồ, sau đó dùng tay bóp nhẹ sao rồi chắt bỏ nước đường tiết ra.
- Xóc tiếp lần 2 với lượng đường nhỉnh hơn chút. Cũng ngần ấy thời gian chờ đợi. Cũng một động tác bóp đều cho thấu/ngấu rồi chắt bỏ nước.
- Xóc lần cuối - lần 3 - và lặp lại cùng các động tác.
- Sau đó là ngâm dấm. Dấm đây là dấm gạo, không tiếc rẻ gì mà phóng tay ngâm ngập bát củ cải. Đợi khoảng non nửa giờ, chêm xíu muối trộn đều là có thể dùng món.

Củ cải làm theo cách này giòn, ngọt và chua dịu. Ai đơn giản thì cứ thế ăn. Ai cầu kỳ thì tha hồ chế biến tiếp, từ thêm tỏi và ớt giã/bằm đến thêm cả gừng bào. Rồi muốn mặn thì thêm muối, thêm xì dầu, thêm nước mắm coi như là tuỳ ý. 

Tôi hỏi Hồng Tâm, tỷ lệ đường thế nào. Đồng chí em bảo, em làm theo "cảm-giác". Tôi cười hì hì, chị đây gọi là theo "trái-tim-mách-bảo". Dấm gạo ngâm ngập củ cải trong bát thì coi như rõ ràng minh bạch, ngốc mấy cũng nhìn ra đặng theo thuận lợi. Riêng đường thì tôi cứ ang áng thế này, cho một cây củ cải dài chừng 25cm và đường kính là nhỉnh hơn 3cm thì lần 1 ngâm đường cứ đại khái hai thìa súp, lần 2 và 3 sẽ thành 3-4 thìa đường.

Củ cải ngâm đường ba bước này đòi hỏi phải chuẩn chỉnh ở kết quả của mỗi lần ngâm. Đó là đường tan hoàn toàn, không để lại chút vân gợn nào. Dùng tay bóp củ cải trừ xíu cảm giác dinh dính do nhựa củ cải và đường ngọt tạo ra thì tuyệt đối món ngâm cứ gọi là trong suốt. 

Nhớ đường dùng ở đây dứt khoát phải là đường trắng. Mở ngoặc chút, chỉ vì yêu cầu dùng bạn đường này mà tối qua bếp nhà bỗng xuất hiện bạn ngọt ngào lạ hoắc này. Tôi chỉ từ đường phèn qua đường vàng đều bị bếp trưởng Hồng Tâm lắc đầu từ chối. Sau tôi nghĩ, đường trắng làm món tác dụng nào chẳng rõ nhưng về sắc thì đúng là trắng thật :-) Tất nhiên đó là trước khi thêm nước tương hay mấy gia vị tỏi ớt gừng chi chi. 

Món này chỉ cần nhỉnh ngọt hơn chút, dịu chua thêm một độ thì đích thị y chảng y chang cái đĩa nhỏ rau dưa trước bữa được bày ra trước mặt tôi ở mấy chỗ quán Nhật quen. 

Tôi ham ăn, ăn tạp và ăn tục nên thích nhất vẫn là món củ cải muối cần thời gian từ tẩy hăng bằng muối qua phơi khô rồi mới chui vào hũ nước tương. Nhưng thi thoảng nhanh và nhã thế này xem ra không phải là ý tệ chút nào.

Món này làm ăn với cơm kèm thịt luộc hẳn là ngon. Hay có khi là phần ăn kém cho một tô mỳ ramen. Còn tối qua, thay vì lấy cà la thầu ra ăn cùng bún thang thì chúng tôi dùng luôn củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền này. Cũng rất ổn!

Càng ngày tôi càng tin vào một điều, chuyện ăn chuyện nấu không đơn giản là cái hành động cho đồ ăn thức uống vô dạ. Mà đó là cả một chương dài bất tận về giao tiếp xã hội, về những chồi chụt trong đời sống của một người - những cảm giác, những trải nghiệm... -, rồi nữa là quan hệ cả tâm lý lẫn hình lý giữa một chủ thể người với những thứ, những thức mang tên "nguyên liệu", cũng như một sự nhắc nhớ về đôi ba chuyện xưa cũ vốn tưởng mốc thếch nằm yên xó xỉnh nào đó trong các nếp não của mình đây. 

* Note ghi thêm: Món này có hai điểm "dở" to đùng: thứ nhất là lạm đường, lạm dấm; và thứ hai là món làm tươi ăn tươi, vì nếu để lâu chút dấm chua dịu chua vừa thành chua gắt gỏng và món sẽ mất đi vị chua ngọt tươi mới dịu dàng lúc ban đầu!

bếp giãn cách: củ cải bào gặp hành hoa chẻ cho ra món ghém chua mặn ngọt ăn liền

món củ cải bào sợi xóc chua mặn ngọt ăn liền
ngày đầu tiên của đợt giãn cách thứ 4 ở Hà Nội
tâm trạng cực xấu, may mà đồ muối không tồi

(1)

Củ cải giống chi đanh thật đanh chứ không xốp xồm xộp như mọi bữa nhặt mua tại siêu thị. Lúc cho hai củ đó vô giỏ hàng ba hôm trước, tôi chỉ tính đơn giản, tiện thấy thì lấy, sau có thể ninh nước dùng rau củ quả. 

Chiều nay đến bữa ăn vét cơm nguội và cháo hoa, tôi hỏi TL, có thích chị làm tý củ cải ăn kèm không thì nhân chuẩn bị xóc muối củ cải để mai mai ngâm xì dầu mình giữ lại một đoạn làm món củ cải muối ăn liền. Con em duyệt, con chị làm.

Tâm trạng tôi mấy bữa nay không tốt. Phần vì đau ốm. Phần vì cứ nghĩ tới chuyện Hà Nội mình hình như đang sa vết xe đổ của Sài Gòn thì bức bối ở trong lòng. Thế nên chán, cái sự ăn sự uống xem ra chẳng đem lại chút vui thích hay động lực ngọ nguậy chân tay tý nào cả. Nhìn hai cây củ cải, lại một phen suy nghĩ làm gì đây.

Chọn lựa mau và đơn giản nhất là cắt lát tròn, xóc muối, đợi chút rồi vắt ráo và trộn dấm, tỏi, gừng, ớt cùng đường bóp một lượt trước khi thêm xíu nước tương. Nếu không cắt lát tròn thì có thể thái sợi mập cỡ sợi mỳ Udon, tác động xúc giác nơi đầu lưỡi sẽ có chút khác do kết cấu miếng củ cải có chút sai biệt so với lát tròn, nhưng về cơ bản vẫn là một nguyên bản vị.

Ấy thế mà không, tôi muốn mình bận rộn, muốn phát tiết cái âm ỉ tâm thần. Vậy thì làm món củ cải bào sợi thật mỏng, thật mảnh, thật mịn và làm món củ cải muối chua mặn ngọt ăn liền kèm với hành xanh nhà vốn đang có rất nhiều.

(2)

Hành hoa cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh, đại loại xắt khúc dài 5-7 cm rồi chẻ sơ sơ. Cọng hành nhỏ chẻ tư, cọng hành to chẻ sáu, chẻ tám, tuỳ! Chuẩn bị thế coi như xong phần hành.

Riêng đường củ cải muối ăn liền thì cầu kỳ chút từ các bạn nguyên liệu trộn đến chính bản thân nhân vật chính của món - củ cải

- Ớt hiểm bỏ hạt, thái sợi mảnh dài, rồi sau đó bằm nhuyễn chút
- Tỏi bóc tép đập dập sơ sơ rồi cũng bằm nhuyễn
- Dấm gạo - giờ eo hẹp cái hoàn cảnh, tôi yêu nước triệt để, dùng dấm gạo Trung Thành, thấy ổn
- Đường nâu - cũng yêu nước nhất loạt, Biên Hoà ghi organic
- Gừng có chút đặc biệt: một phần đập dập rồi bằm nhuyễn, phần khác thái sợi ngâm trong nước hả hăng
- Củ cải đã nạo vỏ và rửa sạch, lau ráo thân củ, cắt khúc dài chừng 5-7cm theo ý. Dùng cái nạo rau củ quả nạo các lát củ cải mỏng theo chiều dài đoạn củ. Sau đó xếp chồng mấy lát với nhau, dao sắc thái nhẹ tay thành sợi mỏng đều. Củ cải thái sợi xong thì xóc với muối, muối hạt thời gian lâu hơn muối tinh hay muối hầm, đại loại là mất chừng dăm bảy phút cho tới khi củ cải tiết ra nước muối.

(3)

Mọi thứ đã sẵn sàng, hoàn thiện món chỉ mất chưa đầy một đôi phút.

Củ cải bào sợi xóc muối trong thố được đem ra xả nước vòi rồi bóp nhẹ tay sao thật ráo nước. 

A-lô-xô từ dấm qua đường đến hỗn hợp gừng-tỏi-ớt trộn đều, tay đi găng làm bếp bóp và đảo một lượt, rồi vắt nhẹ tay sao kiệt nước.

Nước trộn củ cải đó cho hành xanh đã chẻ sợi vô, xóc một lượt đợi một hai phút thì vắt nhẹ tay cho ráo.

Tuỳ tiện thì cứ củ cải đó, hành đó cho ra đĩa hay bát sâu lòng là thành món. Điệu thì vắt đùm đùm củ cải bày một vòng tròn, hành cho vô giữa, lại rắc điểm chút ớt bằm và gừng thái sợi.

(4)

Mô tả vị của món không khéo thành mèo khen mèo dài đuôi. Nhưng thế quái nào quả tình món này hay!

Củ cải sợi nhỏ nhưng vẫn giòn đanh chẳng thua gì các lát tròn hay miếng thái sợi lớn. Vị thì khỏi chê, hoà hợp chua chua, cay cay, hăng hăng, ngòn ngọt trên cái nền mặn muối.

(5)

Món bữa nay chúng tôi lấy làm món kèm cháo hoa.

Còn tính rộng ra, tôi nghĩ nhà có bát canh rau láo nháo hay có khi cả là vài món rau củ quả luộc, bày chút củ cải trắng bào sợi xóc chua mặn ngọt xơi liền thế này thực cũng rất ổn.

À quên, vài món mỳ Nhật chan nước hay luộc và làm món mỳ lạnh trộn mà ăn kèm củ cải thế này, hẳn cũng là hợp đi!

Đại loại thế :-)))

(6)

Tôi nghĩ chút, có lẽ thành công của món phần quyết định to hơn cả là chính bản thân củ cải nguyên liệu. 

Được củ thịt đanh chắc, lại để ngót nước củ tươi chút, đảm bảo ngon!

Rồi tôi lại nghĩ chút, đặt tên món chi đây. Củ cải "tâm thần" nghe đúng tâm trạng tôi lúc này. Nhưng tả chân vẫn là tốt hơn cả. Vậy củ cải bào sợi kèm hành hoa chẻ sợi xóc chua mặn ngọt ăn liền đi :-)))

củ cải bào sợi xóc chua mặn ngọt ăn liền
món mặn lý tưởng kèm cháo hoa

tả chân một đùm củ cải

gừng sợi và ớt bằm để trang trí

bếp giãn cách: cô em nhà mình muối dưa củ cải

tuy lai nhưng dưa củ cải này vẫn còn chút chân tình
mùi vị giống dưa củ cải xưa, thật hăng thật cay

(1)

TL mua được dưa củ cải. Để muối dưa.

Nhận hàng, cô em thất vọng, sao củ cải gì mà to thế, không giống dưa củ cải ngày xưa Mẹ mua để muối. 

Ngày trước, củ cải bé có khi chỉ bằng hai đốt ngón tay chụm lại, hăng cay đanh đá vô nhường. Củ cải giống mới hăng cay vẫn cứ hăng cay nhưng có chút phần kém củ cải giống cũ, còn riêng về hình dạng thì tính ra phải to gấp không phải mười thì cũng là sáu, bảy lần.

Tôi động viên TL, cứ thử đi.

(2)

Tôi thấy TL bào bỏ lớp vỏ áo củ cải, rửa sạch cả phần rau lẫn củ rồi bày tất cả trên một cái xảo thì buột miệng, phải thái lát củ cải ra, xắt đoạn thân lá rồi phơi heo héo chút chứ. 

Cô em hồ nghi. Tôi lại càng nhấn mạnh, kiểu nó là phải thế.

Rồi TL làm theo lời của tôi. Củ cải phần thân lá xắt khúc, phần củ thái lát, được phơi nắng đâu chẳng thấy nhưng gió tầng lầu cao có dư, đảm bảo heo héo, om óp lại thật.

(3)

TL làm theo chỉ dẫn của Mẹ, muối dưa củ cải.

Trong cái âu nhỏ vốn chuyên được dùng để muối dưa trong bếp nhà Hà Nội cũng như chứa dưa cải nén Mẹ gửi cho từ bếp nhà Bắc Ninh.

Được đôi ngày, cô em khịt khịt cái mũi, mở to đôi mắt, rồi than thở, hỏng rồi.

(4)

Tôi bị trách là đã xui dại phơi rau củ trước khi cho vô âu muối thì cười hì hì, vẫn thấy mọi người làm vậy mà. Nói vậy nhưng trong dạ thì giật mình, hay mình nhớ nhầm sang dưa cải bẹ nhể.

Xong rồi tôi cũng ra ngó nghiêng, nhìn không đẹp nhưng xem chừng dưa vẫn ổn mà.

Kết quả cuối cùng là gì? Dưa muối thực kém đường nhan sắc, chẳng lấy đâu cái sắc vàng mướt tươi mắt như phần dưa củ cải Mẹ muối. Nhưng cũng là dưa đó, TL lấy ra xào với hành hương, cơm cứ gọi là bay vèo vèo vào mồm miệng. Dưa xào đậm đà muối không cần chấm chi chi, ớt cay thái lát mỏng, miếng dưa lại nhấm chút ớt đó, ngon!

(5)

- Rửa sạch để thật ráo nước, phần củ thái lát, phần cành lá xắt khúc - không cần phơi héo chi chi nhá
- Nước cỡ 3/4 lít được đun nóng già, pha muối hạt nhỉnh mặn hơn nước canh một chút
- Nửa thìa súp đường - TL dùng đường phèn - cùng củ hành hương đập dập cho vô nước đó, khuấy đều
- Cho dưa vào âu/vại, đổ nước ngập, dùng cái đĩa nhỏ chặn lại, đậy nắp
- Sau một ngày rưỡi có thể ăn được - dĩ nhiên là dưa cay cho người thích ăn dưa cay, còn nếu không đợi đôi ba ngày dưa sẽ chín hơn

Ghi thêm: Dưa chín hẳn hoặc xào hoặc nấu canh đều ngon à :-) 

con chị xui dại con em, phơi heo héo chút :-)

dưa củ cải muối chua xào chay với hành hương
vô cùng đắt cơm trắng :-)))

dưa muối chua lấy từ âu/vại ra
thích thì rửa qua, không cứ thế vắt ráo mà xào

cháo hải sản "giãn cách" & gừng muối chua ăn liền

cháo hải sản "giãn cách" với chủ vị hàu, thêm mực và tôm

(1)

Từ lúc biết có thể đặt đồ hải sản từ tiệm quen, TL mấy lần liền lẩm bẩm kêu nhớ nhung con hàu. Tôi được hỏi thích ăn canh hàu nấu chua hay cháo hàu, tiện còn phần cháo hoa và cũng là do có chút e ngại với công thức canh hàu nấu chua mà tôi chưa từng thử bao giờ, câu trả lời vậy là nấu cháo hàu đi.

Hôm nay nhà có quyền đi chợ theo thẻ. Như vậy, đường kiếm hành răm cùng mùi tàu mùi ta cũng như trái ớt tươi của chúng tôi không phải không có. Nhưng tin tức covid và những gì xảy ra ngay trong toà nhà chung cư với hết F1 này qua thông báo cách ly y tế khác đã đủ làm chúng tôi sợ chết khiếp. Vậy là bỏ qua hết, chúng mình ăn cháo hàu phiên bản "giãn cách" thiếu này hụt nọ.

(2)

Qua điện thoại, TL nói với em bán hàng rằng chưa tách hàu bao giờ. Nhà hàng nhận làm giúp và báo trước đặt lượng như vậy e rằng không đủ. TL đáp, chị nấu nồi cháo nhỏ thôi mà. 

Cháo hàu theo kế hoạch sau mau hoá thành cháo hải sản với hàu là chính, thêm thắt râu mực và thịt tôm bóc nõn.

Rau gia vị lần này tươi chỉ có hành hoa thái nhỏ cùng vài lát hành tây thái thật mỏng mịn. Gia vị khô có thêm hành hương và tỏi phi cùng tiêu xay.

(3)

Đặc biệt nhất của bữa trưa cháo hải sản hôm nay là một bát chấm nhỏ đựng món gừng muối chua ăn liền để làm topping cho tô cháo.

Gừng thái sợi, không rõ TL có ngâm tẩy hăng gắt qua nước trước đó không, chỉ biết sau đó gừng được xóc với chút bột gia vị đợi vài phút thấu mặn thì bổ túc dấm táo Heinz. 

Tô cháo múc ra thoang thoảng sắc xanh của hành lá, được thêm xíu bột tiêu, bột ớt khô, rồi lại cộng chút sắc vàng của các sợi gừng, về sắc coi như không quá nhạt nhoà. Điều thú vị hoá ra nằm sau đó, khi cháo đã vô miệng, các nụ thị giác như bừng tỉnh. Cháo thơm ngọt vị gạo nếp và tẻ, lại có cái mặn mòi đáng yêu của biển cả, giòn giòn sần sật thịt tôm và mực, mọng mị mềm mướt của hàu, và không thể bỏ qua các tầng thoảng hăng dịu cay của đồng thời tiêu, ớt và gừng muối chua.

cháo hải sản "giãn cách"
eo hẹp đường rau, đã có sợi gừng muối chua ăn liền

hàu tách 1 ký được ngần này

ngâm ớt chua ngọt trong bếp nhà hà nội

(1)

Tôi vừa ngạc nhiên vừa thích thú khi phát hiện ra cửa hàng rau củ quả và đồ khô trên đường Tô Ngọc Vân. Công lao ở đây là của TL, từ tám chuyện với bà sếp thì ra một đống địa chỉ mua bán tốt mấy món thực phẩm và gia vị vốn hơi khó tìm ở chợ tiểu khu hay siêu thị thông thường.

Đến mua món này thì xọ xiên sang món nọ. Kết quả của lần thứ hai hay lần thứ ba tôi qua đó là liền ba loại ớt: ớt chuông hai màu vàng và đỏ, ớt jalapeno và ớt sừng sweet palermo.

Để ngâm ớt, tôi dùng đường nâu Biên Hoà ghi chú organic, dấm gạo Ajinomoto, tỏi xin từ vườn nhà Bắc Ninh, hành tây tím và tiêu hạt đen. À quên, thêm hai ba trái ớt cay nữa. Tinh thần và cách thức vẫn như khi làm món ở bếp nhà biển, vẫn trung thành tỷ lệ dấm - đường - nước = 1 - 1 - 1.

(2)

TL rất háo hức với món ngâm này.

Thành quả bày ra đĩa nhỏ để ăn chơi ăn nếm, cô em phán, được. Rồi thêm nhận xét nhỏ, hơi ngọt.

Tôi quen dùng dấm gạo lứt Hàn Quốc và đường trắng bình thường ở trong bếp nhà biển nên nghĩ có thể tỷ lệ 1 - 1 - 1 kia với dấm và đường có trong bếp nhà Hà Nội sẽ cần điều chỉnh chút xíu. Tất nhiên là cho lần sau.

(3)

Không tính bạn ớt cay bình thường vô tình cho vô miệng cay đến chảy nước mắt thì jalapeno cay cay đặc trưng, trong khi chuông cùng sừng ngả ngọt. Chua và giòn thì đương nhiên rồi :-) 

Món ngâm ăn kèm đồ nướng, ngon! Lại ăn với mấy bạn mỳ bún phở xào chi chi, cũng ngon!

Và điều hay ho nhất là, giờ tôi có thể thoải mái tự mần một hũ ớt ngâm chua ngọt ngay tại Hà Nội :-)))

ớt ngâm chua ngọt - ăn kèm mỳ udon xào

dưa leo dưa góp chua cay 5 phút

dưa leo dưa góp chua cay 5 phút

Ở Hà Nội thi thoảng ăn linh tinh ngoài đường tôi vừa thích vừa ghê cái đĩa/bát nhỏ đựng món dưa góp vì chua chua giòn giòn cay cay ngon có ngon nhưng sạch bẩn đường nào chẳng rõ. 

Lý do làm tôi e dè là cái bát/đĩa đựng thường là bằng nhựa, nhờn nhờn mỡ, còn mấy lát rau dưa lều tều bày trong đó thì chua gắt gỏng đặc trưng của dấm gạo công nghiệp rẻ tiền. 

Nhưng mà hay nhá. Xa nhà, đôi khi tôi lại nhớ cái món dưa ghém này, nhớ cái vị dấm gắt gỏng kia.

Món dưa leo - dưa góp chua cay 5 phút thi thoảng tôi làm chơi trong bếp nhà biển thoả mãn phần nào cái sự nhớ nhớ nhung nhung đó.

- Dưa leo xắt lát mỏng dày tuỳ ý, quan trọng là đều, rồi xóc với muối để yên trong 4-5 phút
- Sau thời gian đó, nhẹ tay bóp cho ráo sạch phần nước muối tiết ra
- Đổ lượng dấm gạo lứt ngâm tỏi tự làm vô, thêm xíu đường, chút ớt tươi bằm hay nếu không có thì dùng ớt bột cũng được

Thế là xong! Món căn bản nhất là vậy, cầu kỳ và điệu đà hơn thì thêm vài lát hành tây thái siêu mịn được ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, hoặc hành tươi chẻ, và thêm nữa mấy cọng mùi xắt rối.

Dưa gặp muối mặn có chút phần co quắp, sau đó lại hớn ha hớn hở đón nhận chua dấm, cay ớt và ngọt đường, đảm bảo đầy đủ một dàn ý vị từ chua qua cay đến mặn và ngọt, và rất giòn, rất đanh nữa!

bí mật món ớt ngâm chua ngọt làm mau ăn mau

(1)

Thứ nhất, liên quan đến ba thành phần của nước ngâm chua ngọt, nhất thiết đun nước và đường tới sôi, tắt bếp rồi cho dấm vào. Chuyển nồi đun sang bên chờ hỗn hợp nước đường và dấm nguội là có thể trút vô bình muối chua ngọt.

Tỷ lệ đường-nước-dấm có thể xê dịch tuần tự từ phiên bản gốc là 1 - 1 - 1 thành 1 - 1.5/2 - 1 hay khác biệt chút xíu tuỳ sở thích của người làm cũng như loại dấm dùng cho món ngâm. 

Đường làm món là đường trắng. Và dấm là dấm gạo - dấm Nhật hay dấm gạo lứt Hàn Quốc chua dịu rất thích.

(2)

Thứ hai, ớt ngâm có thể phong phú đa dạng tuỳ theo loại quả mua được, hay mồm miệng ăn quen của mỗi người.

Tôi đã thử từ jalapeno, habanero và bell peppers qua italian long hot peppers đủ màu đủ kích cỡ, mỗi loại có độ cay và vị ngon riêng.

Ớt cắt miếng, sợi dài hay khoanh tròn, tuỳ ý song nhớ bỏ sạch hạt và phần lõi xốp mềm.

Ngâm các lát ớt trong nước thả vài viên đá làm lạnh từ 15 phút đến nửa giờ, sau để ớt thật ráo trước khi cho vô keo.

(3)

Lúc ngâm ớt, bổ túc ít nhất là bốn bạn gia vị: ớt cay - tới giờ tôi luôn dùng ớt hiểm cả trái ương lẫn trái chín đỏ - tỏi, hành tây và tiêu hạt (trắng). Ớt và tỏi thái lát. Còn tiêu để nguyên hạt.

Riêng hành tây có chút đặc biệt, tôi thích dùng hành tím, thái dọc lát mỏng dày tuỳ ý, quan trọng là đều tay. Không có hành tím thì dùng hành trắng hay hành vàng đều được. Thậm chí không có hành tây thì cấp cứu, vời tạm một củ hành hương cũng chẳng sao. 

Thi thoảng, tôi cao hứng cho thêm chút ớt bột đỏ vào keo ngâm, thường là vào lần ăn vét cuối cùng. Lúc đó, món ngâm chua nhìn lem nha lem nhem rất hài, và có chút vị riêng so với món ngâm thuần một sắc nước trong.

(4)

Món ngâm được hứa hẹn sau vài giờ đồng hồ có thể xơi liền. 

Tôi thích làm món vào cuối ngày, để tủ lạnh qua đêm bữa trưa ngày hôm sau ăn vừa vặn vui vẻ.

Vì mỗi lần làm đều rón rén vui vui tý gọi là nên thực lọ ngâm chua ngọt chẳng bao giờ để quá ba ngày. Cho tới miếng ớt ngâm cuối cùng lấy từ keo ra vẫn luôn thuỷ chung cùng một vị ngọt ngọt chua chua dìu dịu lẫn thoảng hăng và đặc biệt nhất là giòn chắc.

(5)

Về chuyện tận dụng nước ngâm chua - brine bằng cách cho thêm vào hũ ngâm bạn dưa leo, tôi hay dùng dưa giòn crunchy cucumber hay country cucumber và dưa giống Anh trái dài mọng nước chắc thịt quả. Chưa thử cho thêm cà rốt bao giờ, nhưng tôi nghĩ nếu làm chắc cũng ổn.

Trong trường hợp này không phải là cứ lỗ mãng cắt dưa thành lát rồi tống thẳng vô hũ/keo ngâm.

Dưa xắt miếng dài theo ý, đặc biệt nhớ phải bỏ hết phần lõi/ruột mềm. Các lát dưa cho vô túi zip xóc với muối để bên từ 2-3 giờ đồng hồ, nếu là làm gấp ăn mau, tới qua đêm. Sau đó, dùng tay bóp nhẹ túi đã mở khoá kéo để loại bỏ phần nước tiết ra. Các lát dưa ráo nước được cho vô keo ngâm ớt, chờ sau hai giờ đồng hồ trở đi là có thể mang ra bàn ăn, hoàn hảo giòn, chua, ngọt, đậm đà.

Thêm dưa leo như thế này có lúc coi là tận dụng nước ngâm, nhưng có lúc lại là cố tình làm vậy. Giống như tuần rồi khi mang đồ ăn lên nhà hàng xóm trên núi ở Hancock, tôi đã tính toán thời gian làm món ngâm từ tối hôm trước cùng dưa leo xóc muối thả túi zip để qua đêm. Sang sáng hôm sau, thong thả bổ túc các lát dưa vào keo ngâm, thế là bữa trưa có phần ghém chua hoàn hảo, nhà hàng xóm ai cũng thích.

* Như vậy, căn về thời gian, lý tưởng là buổi tối hôm trước làm keo ngâm ớt cùng chuẩn bị túi zip dưa leo xóc muối; sáng hôm sau cho dưa vào keo; và bữa trưa là có món ngâm chua ngọt làm mau, ăn mau rồi!

trước khi vét keo, cho thêm chút ớt bột đỏ thêm cay

pickled italian long hot peppers - ớt cay trái dài ngâm chua ngọt

Thêm một loại ớt nữa được khám phá trong hành trình làm món ớt ngâm chua ngọt trong bếp nhà biển: italian long hot peppers.

Lần ngâm này, tôi thêm hành tím và tiêu trắng nguyên hạt. Ớt tươi ngâm ké có ớt Thái quả đỏ mua ở chợ Á bữa trước, lại thêm trái ớt xanh vặt từ vườn sau hăng hăng dậy mùi rất thú vị.

Do lười dùng bao tay làm bếp, xong việc loại bỏ hạt và rửa các lát ớt ngâm trong nước đá lạnh xong thì cũng là lúc hai bàn tay tôi tê tê vì cay và cứ thế sự khó chịu này kéo dài cho tới hết ngày. Ngoài việc tự lẩm bẩm tự trách mình, ngu thì đáng chết, tôi cũng chẳng biết làm sao nữa. Coi như được bài học to cho cái thói ẩu tả cố hữu của bản thân.

Ớt ngâm hôm trước, hôm sau lấy mấy lát ăn chơi, giòn, chua, cay, tuyệt vời!

Đến giờ, lẩm nhẩm tính, tôi đã thử ớt chuông, habanero, và ớt dài. Để xem vụ ngâm chua ngọt này lần tới sẽ là bạn ớt giống loại nào :-)

ớt dài giống Ý ngâm chua ngọt, tham gia náo nhiệt rau ghém cho một món cuốn

quick pickled cucumbers with pickled peppers brine - muối chua dưa chuột mau mau với nước ngâm ớt chua ngọt

quick pickled cucumbers with pickled peppers brine

Keo ngâm ớt chua ngọt mới làm hôm trước dùng gần hết. Chỗ nước muối chua cùng vài lát ớt sót lại đang bơi trong đó được mang ra làm thử nghiệm món muối hiệp hai sau thành công của lần tái sử dụng brine của keo half-sour pickles mấy tháng trước.

Dưa leo dùng để muối lần này là bạn crunchy cucumber trái to, mập mạp giống bạn dưa nếp ở nhà mình. Dưa này có đặc điểm là có lớp vỏ tuy không dày nhưng rất chắc, nếu cắt/thái dưa ăn sống liền thì vô cùng khó chịu vì nó cứng, nham nháp đầu lưỡi.

Tôi cắt bỏ hai đầu núm, xắt khoanh dài theo ý rồi bổ miếng dọc, bỏ hết chỗ ruột đi và xóc với muối để cả nửa ngày. Sau thời gian đó, dưa có chút se lại, nước muối tiết ra rất nhiều. Dùng tay bóp nhẹ các miếng dưa cho ráo rồi cho dưa vô keo, nhét lại vào tủ lạnh.

Sau một đêm dài, đến bữa trưa ngày hôm sau, dưa mang ra ăn giòn đanh, đủ đậm muối và chua chua ngọt ngọt, ăn rất thích. Đặc biệt là cái vỏ dưa cứng đó qua xóc muối và ngâm nước dấm chua ngọt vị ớt tỏi giờ đanh giòn, rất được.

* Ghi chú: tái sử dụng nước muối dưa này chỉ làm một lần/lượt và là cho món ăn mau.

crunchy cucumbers mua ở nông trại NY - giống dưa nếp nhà mình

thêm một hũ ớt chua ngọt - pickled hanabero and bell peppers

Sau gần hai ngày để quên trong tủ lạnh, tôi mở hũ khêu khêu mấy lát ớt. Giòn, chua, và cay!

Lọ ớt ngâm chua ngọt lần này, ngoài ớt chuông và hanabero vặt từ vườn ông cha hàng xóm, còn có ớt Thái đỏ mua ở tiệm Á, ớt hiểm trái xanh thu hoạch từ vườn nhà.

Món ăn kèm với sườn nướng, vừa vặn phù hợp và ngon!

ớt chuông ngâm chua ngọt

Hai trái ớt chuông "em bé", một xinh xinh bằng nắm tay em bé lên ba, một vừa tầm trái sơn tra.

pickled bell peppers - ớt chuông ngâm chua ngọt

Ớt được rửa sạch ráo rồi được thái thành sợi dài ngắn dày mỏng theo ý, quan trọng là đều nhau, rồi ngâm trong nước đá chừng nửa giờ. Nước đá lạnh không có tác dụng tẩy hăng nhiều lắm nhưng giúp ớt có độ giòn. Sau đó, cầu kỳ thì rửa thêm đôi ba nước, còn thích giữ hăng cay nguyên bản vị thì rửa kỹ trong chính nước đá ngâm đó, loại bỏ hạt và lõi xốp rồi lấy ớt ra rá/rổ để thật ráo nước. Nếu vội hay cẩn thận, có thể dùng giấy làm bếp thấm khô các miếng ớt.

Nước ngâm có dấm gạo, đường và nước theo tỷ lệ 1-1-1. Đun sôi hỗn hợp này rồi để nguội.

Các lát ớt được cho vô keo, đảm bảo khô ráo và đã được khử trùng cẩn thận, đổ phần nước ngâm ngập.

Ớt hiểm bỏ hạt, thái mỗi thân quả dọc thành hai ba lát cùng với tỏi thái lát rồi rải thành một lớp lên mặt trên cùng. Lại tiếp tục cho nước ngâm vào đầy keo.

Khéo léo ấn và ghim sao cho ớt ngập trong nước ngâm. Đậy keo lại cẩn thận rồi cho vô tủ mát. Sau nửa ngày, mấy kẻ ham ăn và tham ăn thích hóng hớt có thể thoả mãn trước đĩa ớt thành phẩm. Còn từ tốn để lâu thì ớt sẽ ngấm vị chua chua ngòn ngọt hơn, thú vị hơn.

Món này ăn chơi chơi bên cạnh mấy đồ nướng rất hợp. Tôi có đĩa cơm rang bò làm quếnh quáng, thêm chút cường chua và thoang thoảng cay của mấy lát ớt tươi sắc xanh, vàng, cam xem ra không tệ chút nào.

ảnh chụp phóng đại - thực hai bạn bell peppers này rất nhỏ :-)))

dưa chuột ta muối túi zip một ngày

Sợ dính chưởng coronavirus không trực tiếp đi siêu thị đồng nghĩa với đặt hàng. Mà ở chỗ của anh chị em xanh sạch yêu và bảo vệ thiên nhiên thì dưa chuột rất đặc biệt, không phải là giống dưa Anh/Nhật quả tháu dài, cũng chẳng hẳn là dưa Thổ mập mạp mà là dưa trồng tại địa phương và có vị của mấy bạn dưa lưới. Trái dưa bỏ vỏ, bỏ lõi, cắt miếng lớn, nhai tươi rau ráu chơi chơi thì được nhưng làm món thì rất khó, chính vì cái phong vị lai tạp kia.

Sau một hai bận, tôi chán, bỏ qua tiết mục dưa leo trong danh sách thực phẩm cần đặt. Lại vào hè, các trang trại rộng đường mở cửa bày bán sản phẩm thu hái tươi rói từ ruộng, vấn đề dưa chuột, dưa leo coi như có thể được giải quyết ổn thoả.

Chỉ có điều hóng mỏi mắt tôi cũng không thể tìm ra những trái dưa leo dài và tháu, mà thay vào đó là mấy bạn dưa chuột dài cỡ gang tay người lớn, hình thù cong queo quái dị, có chút mập và mang dáng vẻ của giống dưa chuột ta nhà mình. Mà vị thì đúng là y chang luôn.

Dưa này làm mấy món salad bếp Nhật không mấy hạp, thế thì ta mau chuyển phương án. Lần này mất chút thời gian chờ đợi là một ngày hai hiệp, tới bữa có món dưa chuột muối nhanh vị không khác mấy trái dưa muối chua trong keo thuỷ tinh mua ngoài siêu thị.

dưa chuột ta muối túi zip một ngày

- Dưa xắt khúc theo ý, bổ đôi rồi nạo phần lõi mềm, dùng tay bẻ thành hai hoặc ba miếng dài
- Cho các phần dưa đó vào túi zip xóc với muối - nếu là muối hạt là tốt nhất - cho vô tủ lạnh để vài giờ cho đến nửa ngày
- Lấy túi dưa ra chắt nhẹ tay cho ráo nước muối, xóc tiếp với dấm gạo và tỏi bằm nhuyễn, đóng lại túi cho tiếp vô tủ lạnh nửa ngày
- Lúc ăn chắt bỏ phần nước muối chua rồi bày ra đĩa là xong

Dưa ăn giòn, đáo đậm của muối, thơm vị tỏi và thoang thoảng chua nhờ công lao dấm gạo. Ăn vã chơi như món chua cũng được, còn hợp nhất là ăn kèm mấy món rán/nướng.

Quan trọng nhất khi làm món muối mau trong túi zip này là phải trúng giống dưa ta và thêm nữa là thời gian để dưa ngấm muối đủ đanh giòn rồi sau đó là dấm và tỏi lấy vị của món muối chua. Đại loại thế!

chay đích thực chay thật thà - bữa trưa cháo trắng kim chi cải bắp

Nồi nhỏ cho chút nước vào chờ sôi thì cho tiếp cốt cháo - rice base vào, chờ cháo sôi trở lại, tắt bếp, bắc nồi để riêng sang bên chừng 15-20 phút là có phần cháo trắng đã nguội.

Kim chỉ cải bắp cả keo để trong tủ lạnh giờ đã ngấu, các miếng rau ngấu nhưng đanh và thanh chứ không phải quá nặng mùi và mềm giữ nước kiểu kim chi cải thảo mua ở siêu thị, vừa đủ độ chua, mặn, cay.

Một phần cháo trắng, một bát nhỏ kim chỉ cải bắp đi kèm. Vừa xinh một bữa trưa chay nhẹ nhõm trong một ngày ấm nóng.

Tôi thực nhớ và thèm chết đi được bát cháo cà muối hay cháo đậu phụ ngâm nước mắm hành. Cà hơi khó kiếm, đậu phụ có thể làm được nhưng mua bìa bự về lích kích lắm.

Vậy nên cứ thong thả hài lòng với keo rau củ muối tự mình làm, nhàn nhạt vừa phải hạp ý bản thân, trong tủ lạnh cũng được!

cháo trắng kim chỉ cải bắp

white baby bok choy - một cây hai món

(1)

Tôi chịu không biết diễn đạt thế nào về cảm giác khác biệt nơi đầu lưỡi khi ăn baby bok choy xanh và trắng. Nôm na là bok choy trắng cho cảm giác rau giòn và ngọt mát hơn so với bok choy xanh!

Cũng như với zuchini, tôi có một quan hệ kiểu vừa yêu vừa ghét với mấy bạn họ nhà cải này. Nguyên lai có lẽ vì trước nay quen với rau cỏ Việt Nam, với mướp bí, với cải xanh cải đắng, nên tập tành ăn mấy giống loại rau dù đã không còn xa lạ trên các kệ giá cửa hàng siêu thị ở Hà Nội nhưng vẫn là mới mẻ đối với cả một thế hệ người tiêu dùng mà tôi có mặt trong đó.

Rau cỏ truyền thống - tạm gọi thế - vị rõ ràng rành mạch, rồi cả texture cũng đã quá quen thuộc từ mềm ượt mướp hương đến giòn chắc của trái bí đao thân tháu dài vỏ xanh sậm hay cay cay và nhằng nhặng đắng của các bạn rau cải trong bát canh cải nấu cá lóc, cải nấu thịt bằm, cải chạy qua nồi nước gà. Chứ đâu như bí ngồi ở đâu đó lưng chừng của mềm và chắc, hay bok choy vừa mọng nước vừa xồm xộp, ăn ngon thật đấy nhưng vẫn cứ là có chút khó tả, khó nắm bắt với tư cách là một nguyên liệu rau củ trong bếp nhà.

(2)

Cho bữa tối qua đầy phấn chấn dầu mỡ từ khay vịt quay mua ở chợ Á, rau củ thanh thanh ăn kèm của chúng tôi là nửa trái dưa leo còn sót lại.

E thiếu rau, mà lại lười hái mấy cọng diếp thêm vào tạo xanh cho đĩa, tôi quay sang vời hai cây cải chíp trắng và rất mau làm thành hai món ăn kèm tính ra không tệ chút nào, từ hai phần lá xanh và thân trắng.

white baby bok choy hai món

* Salad cải chíp trắng trộn kim chi cải bắp
Thân trắng của white baby bok choy thái lát nhỏ như ý, xốc với tý xíu dấm gạo để bên 5 phút. Sau đó chắt bỏ nước dấm rồi trộn với kim chi bắp cải nhà làm. Thế là có một bát nhỏ salad hài hoà vị đậm đà của kim chi lẫn thanh mát và chua dìu dịu của thân cải trắng.

* Lá cải chíp trắng hấp 
Các phần lá xanh đặt vào xửng hấp. Chờ nồi nước sôi ở lửa lớn, cho xửng hấp vào chờ chừng 2-3 phút thì tắt bếp, để nguyên đó. Sau khoảng 3-5 phút thì bắc xửng ra, rau chín tới mềm ngọt mọng nước.

Đơn giản là thế. Vậy coi white baby bok choy cũng hấp dẫn ra phết trong bếp nhà mình :-)))

từ vựng kim chi - tên một số loại kim chi hàn quốc

Kim chi - Kimchi - Kimchee - Gimchi

baechu kimchi: kim chi cải thảo ~ napa cabbage kimchi / traditional kimchi ~ kimchi de chou napa

baechu-geotjeori: kim chi cải thảo tươi ~ fresh kimchi / fresh napa cabbage kimchi / fresh napa cabbage kimchi salad ~ kimchi de chou napa non fermenté

baek kimchi: kim chi trắng ~ non-spicy white kimchi / white kimchi ~ kimchi blanc, sans poudre de piment et non épicé

bok choy kimchi: kim chi cải chíp ~ bokchoy kimchi ~ kimchi de bokchoy / kimchi de chou de Chine

bossam kimchi: kim chi cuộn ~ wrapped kimchi ~ kimchi roulé

chonggak kimchi: kim chi củ cải đuôi ngựa ~ ponytail radish kimchi / young radish kimchi ~ kimchi de jeunes radis blancs / kimchi aux jeunes radis blancs / kimchi de cubes de radís chonggak épicés

dongchimi kimchi: kim chi củ cải không cay / kim chi nước củ cải ~ radish water kimchi / korean radish water kimchi ~ kimchi de radis blanc à l'eau salé / kimchi de radis daikon en bouillon / kimchi aqueux et non épicé

godeulppaegi kimchi: kim chi rau diếp godeulppaegi ~ kimchi made with godeulppaegi lettuce / korean lettuce kimchi ~ kimchi de laitue

gat kimchi: kim chi cải cay / kim chi mù tạt / kim chi lá cải Ấn Độ ~ mustard leaves kimchi / chinese mustard kimchi ~ kimchi à l'outarde indienne / kimchi de feuilles de moutarde

kkakdugi kimchi: kim chi củ cải xắt khối vuông / kim chi củ cải giống Hàn Quốc ~ cubed radish kimchi / korean radish kimchi ~ kimchi de radis coupés en cubes / kimchi aux radis coreen coupés en cubes / kimchi de radis coréen en dés

mat kimchi: kim chi củ cải và cải thảo ~ mat kimchi ~ kimchi de radis daikon et chou chinois coupés en tranches et en carrés

nabak kimchi: kim chi nước / dưa góp rau củ kiểu Hàn Quốc ~ water kimchi / watery kimchi / red water kimchi / vegetable and fruit water kimchi / mixed vegetable water kimchi ~ kimchi aqueux et moyennement épicé

oi-sobagi kimchi: kim chi dưa chuột ~ cucumber kimchi ~ kimchi de concombre / kimchi de concombre farci aux fruits de mer et pâte de piment

pa kimchi: kim chi hành lá ~ green oinion kimchi / scallion kimchi ~ kimchi d'oignons verts épicés

yangbaechu kimchi: kim chi cải bắp / kim chi bắp cải ~ green cabbage kimchi ~ kimchi de chou vert

yeoimu kimchi: kim chi củ cải non mùa hè / kim chi củ cải nhỏ ~ young summer radhish kimchi ~ kimchi de radis d'été / kimchi de radis coréen yeolmu 

Vui vui thế này cái đã. Riêng phân loại củ cải và rau họ cải cũng đã đủ mệt rồi. Lại nữa là các thức làm mặn tham gia tựu thành món kim chi vô cùng đa dạng phong phú theo vùng miền xứ Hàn.

Từ từ sẽ bổ sung tiếp :-)))

kim chi chay cải bắp ăn kèm cháo

dưa cải bắp xào vị đinh hương - cloves

Hai nụ đinh hương cho vô cối giã rối. Chảo nóng láng chút dầu, phi thơm vụn đinh hương cùng mấy lát hành hương rồi cho chừng một bát ăn cơm dưa cải bắp vốn trước đó đã được nhặt bỏ các cọng cần và đã được ướp qua bột muối tỏi. Dưa muối vốn dĩ đã chua dịu, nếu thích có thể trộn thêm chút dấm gạo để cường chua.

Lửa để vừa, kiên nhẫn xào dưa. Món ra cho các sợi rau củ muối - cải bắp và cà rốt - có mềm, có ngọt, có rôn rốt chua, vừa tới độ đậm đà, và đặc biệt nhất là thơm vị đinh hương không nồng mà là thoang thoảng. Hành tươi nếu có thái chéo vài lát rắc thêm vào lấy màu lấy vị thì càng tốt.

Trước nay chỉ quen với một công thức xào dưa cải bắp là phi thơm hành hương và tạo đậm đà nhờ mắm cốt. Giờ làm món dưa xào có chút phần trái vị quen thuộc thấy ăn với cơm trắng cũng không phải là một ý tệ. Nhưng nói là vậy, đinh hương vị nồng nên có dùng tới cho món dưa xào thì chắc một năm đợi đúng ngày thật lạnh ăn chơi một bữa là đủ.

Tôi sợ nước mắm phá vị của món dưa muối thử nghiệm với celery nên lần này không dám dùng nhưng có lẽ lần sau cứ thử một cái xem sao :-)

mẻ xào thứ hai có vời tới nước mắm - rất ổn!

dưa bắp cần tây - celery

Tôi bắt đầu nghĩ có nên tạo mục từ "bếp ăn bất đắc dĩ" hay không. Vì có nhiều bí ngồi, tôi bất đắc dĩ đóng vai fan hâm mộ zuchini. Vì có người tự chủ trương mua một bịch cà tím, tôi làm và ăn các món có cà tím liền tù tì quá nửa tuần. Và cũng vì tự dưng có bó celery rơi bịch xuống đầu, tôi loay hoay làm gì với cần tây "tây" suốt mấy ngày liền.

Dưa bắp cải muối lần này đặc biệt. Không chỉ vì celery thế chân cho cần tây "ta", mà còn vì bản thân giống bắp cải bên này cũng khác với bắp cải ta quen ăn ở nhà. Nó giống bắp cải mua trong mấy siêu thị Vinmart, cứng, giòn, và nếu khi nấu/luộc thì phải siêu kiên nhẫn.

- Cần tây tước xơ kỹ thái lát dài theo ý.
- Bắp cải xắt miếng dày chừng 1-1.5cm, riêng phần sống lá thì thái lát mỏng
- Cà rốt thái chỉ
- Hành hương thái mỏng
- Nước đun sôi già pha với muối tạo mặn nhỉnh hơn món canh chút và lượng đường tương đương muối

dưa bắp cải cần tây - celery

Chuẩn bị đại thể là vậy, nước nóng hoà đường và muối rồi cho hành hương vào đảo nhẹ. Trộn hỗn hợp rau với nhau, cho vô cái lọ to rồi trút phần nước ngập. Đậy nắp để chỗ mát, chú ý sau nửa giờ thì mở nắp lau phần nước mồ hôi tụ ở đáy nắp. Sau hai ngày có món bắp cải chua dìu dịu, thoảng vị thơm của cần tây.

Tôi trộn thêm chút dấm gạo với dưa bắp cải, nhẹ tay vắt ráo nước. Cơm rang đã đậm nên ăn kèm món dưa muối chua chua không cần chạy qua hàng nước chấm. Vừa vặn một bữa trưa vui vẻ!

rau củ chuẩn bị cho món dưa muối

thái rau củ

nước để muối dưa

trộn rau củ trước khi vô lọ

reusing pickle brine - dùng lại nước muối chua

Điều cần ghi nhớ tức thì và chuyên nhất cho cái sự tiết-kiệm, tái sử dụng này là CHỈ DÙNG MỘT LẦN.

Thêm nữa, tôi chỉ tự tin và chắc ăn với cái hộp dưa chuột muối có trong tủ lạnh bếp nhà. Còn các kiểu muối chua khác tôi chưa/không làm nên không chắc cú kết luận chi chi.

reusing pickle brine - dùng lại nước muối chua - CHỈ MỘT LẦN THÔI NHÁ

Dưa leo giống Anh nếu chỉ là gặm roạp một cái ăn tươi thì thua xa trái dưa nếp có lớp vỏ xanh lạt ngả trắng mua ở chợ quê nhà mình về độ giòn và ngọt, mọng nước cũng như đậm đà. Nhưng vẫn là trái dưa thon dài với lớp vỏ xanh đậm rì rì đấy, làm các món salad và muối chua ăn liền ăn mau xem ra lại hảo hảo hợp lý.

Xắt khúc dưa với chiều dài theo ý, sau bổ tư, xóc với muối hạt để riêng vài giờ. Muối ngấm mặn vào các miếng dưa, nhẹ tay bóp để thật ráo nước. Sau đó thả các miếng dưa vào lọ dưa muối half-sour pickles vốn đã không còn các trái dưa muối nguyên quả trong đó. Để nửa ngày hoặc qua đêm là có thể lấy ra ăn.

Dưa có mặn, có giòn, có chua thơm thơm thoảng vị từ tỏi qua chanh đến mấy hạt gia vị từ phần nước muối chua cũ.

Từ năm trước tôi đã từ từ tiết chế cái sự thoả mãn mồm miệng bằng các món muối chua. Kỳ thực lúc ban đầu có nhiều khó chịu, sau rồi thành quen, kiểu cao hứng làm món muối chua ăn liền vui vui chứ không sa đà vác một lọ tướng kim chi cải thảo từ siêu thị về nhà nữa. Với cái hộp dưa chuột muối chua vốn thi thoảng nhà mới ăn này, chơi chơi xài lại nước muối chua một lần coi như cũng không có gì quá đáng với cái bao tử của mình :-)

salad cải bẹ trắng / bok choy mỹ chủ vị ponzu sauce

Đến tối ngày con cá tháng Tư, tôi coi như chính thức đóng màn chương hồi cải bẹ trắng / bok choy Mỹ với đĩa salad làm mau bạn rau này cùng nước tương và ponzu sauce.

thành phần cho món salad cải bẹ trắng / bok choy mỹ

Các lá cải được xắt khúc rồi thái lát mỏng, sau đó xóc với tý xíu muối để 5-7 phút rồi bóp nhẹ tay cho ráo nước.

Hỗn hợp nước trộn/dressing cho món salad có:
- 2 thìa súp xì dầu, nếu được light soy sauce là tốt nhất, còn không thì chú ý gia giảm vị chua đi cùng hoặc nữa là bổ túc chút nước
- 1 thìa súp ponzu sauce
- 1 thìa cafe dầu mè loại ép lạnh có sắc trong và vị thơm dịu
- chút xíu gừng thái sợi thật mịn, ngâm qua nước để tẩy hăng
- nửa trái chanh vàng lemon chắt lấy nước cốt
* Nhà có người kiêng kị đường nên dù muốn tôi cũng bỏ qua bạn này!

Hỗn hợp dressing đó trộn với các lát cải đã qua xử lý với muối.

Vừng rang giã rối rắc lên salad. Thế là xong!

Về cách ăn, tuỳ ý có thể chắt phần dressing sau vài phút để cải ngấm. Riêng tôi thích ăn đậm vị, phần rau đảm bảo vẫn giòn, ngấm thơm vị gừng và vừng giã, có chua chua của cốt chanh và ponzu và đậm đặc trưng của xì dầu.

Sau lần này tôi nghĩ sẽ không thờ ơ với các cây cải trắng bày trên kệ rau củ trong siêu thị nữa. Chỉ có điều là chưa biết bao giờ mới có thể đi chợ mua thực phẩm :-///

bok choy salad chủ vị ponzu sauce