Hiển thị các bài đăng có nhãn măng. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn măng. Hiển thị tất cả bài đăng

Chủ Nhật, 3 tháng 4, 2022

cách ăn măng đắng: bữa nào thử xào với rau răm

(1)

Lúc Bố Mẹ còn chưa về Bắc Ninh sống cuộc đời nông dân tay chơi, ở nhà Hà Nội thi thoảng chúng tôi có quà măng tươi Tuyên Quang. Và măng này thực đặc biệt, măng đắng.

Cô hàng xóm cho măng là người Chàng Sơn nhưng lấy ông chồng là một quan chức to chuyên ngành địa chất khai mỏ gì đó và có một đoạn đời dài gắn với xứ miền núi kia và ngay cả khi nhà to cửa rộng khắp Hà Nội rồi thì nhân mạch gắn kết đất Tuyên vẫn sâu rộng lắm. Quà miền núi bà cô này mang sang biếu Bố Mẹ có nhiều, tôi lúc đó nhỏ nên không mấy để ý, ấn tượng duy nhất và cũng là nhất là món măng đắng, sao mà nó đắng.

Tôi nhớ mang máng Mẹ làm mấy món, có bữa là măng luộc, chấm mắm tôm cay xè vị ớt, đắng gặp cay, úi chà. Lại có bữa là măng xào. Còn canh măng đắng, chủ quan mà nói thì tôi không nhớ có món này.

Nói vậy có nghĩa là tôi không phải fan của măng đắng. Và đừng hòng có chuyện tự dưng ngày đẹp trời con giời lên cơn thèm và lọ mọ đi tìm đặt mua măng đắng :-)

(2)

Túi quà rau từ chuyến công tác Bắc Cạn của TL có bịch bự măng nứa.

Tôi đang hí ha hí hửng thì bị cô em dội cho gáo nước lạnh, măng đắng đó.

Nhà còn xíu hành hoa và chút thịt diềm thăn bò, món làm mau là măng đắng xào thịt bỏ vị hành tỏi. Tôi ăn thấy thật là ngon, không đến mức bữa sau sẽ lên cơn thèm thuồng, nhưng chí ít là ngon hơn tôi tưởng tượng trước đó.

(3)

Con gái kể chuyện măng nứa đắng với Mẹ. Mẹ ề à nhắc chuyện xưa, công thức cũ rồi bổ sung, có người đơn giản chỉ là luộc măng và chấm muối ớt. 

TL trong bữa tối xào măng với thịt bò thơm vị hành tỏi phi thì tiếc chuyện chậu lá lốt ngoài hiên giờ mới chỉ lơ phơ lá non không đủ dùng. Món măng xào lá lốt cô em học từ bếp cơm xóm, bếp cơm quán bình dân những ngày còn làm dự án lâm nghiệp JICA ở Hoà Bình. 

Cả hai chuyện măng đắng luộc đơn thuần chấm muối ớt, và măng đắng xào lá lốt, tôi nghe ra đều thật có lý.

(4)

Trước khi TL vác bịch măng nứa đăng đắng đó về, vừa dịp ngày hôm trước tôi mua mấy cái măng lá. 

Chúng tôi thích măng, nhưng cũng biết thân biết phận, rằng thì là mà món này ăn nhiều không tốt.

Măng đắng Bắc Cạn mới chỉ lấy ra mấy cái làm món xào, còn túi to nằm tạm trong ngăn mát tủ lạnh.

Trong khi tôi chưa biết làm gì thì tình cờ hỏi Em S, được cô em đáp ứng liền. S nói, giờ sống ở Hà Nội khó kiếm măng đắng này chứ ngày bé ở Bắc Giang nhà em vẫn hay có món măng đắng xào. Và điều thú vị trong lời kể của S là măng đó được xào với rau gia vị là rau răm. Tôi cẩn thận hỏi, rau răm là chỉ cho riêng măng đắng. S trả lời, măng nào xào với rau răm cũng ngon.

Tôi và TL nghe xong thì tự nhủ, bữa nào mình sẽ thử xem sao a :-)

Chủ Nhật, 27 tháng 3, 2022

vịt xáo măng: với măng lá tươi và hạt dzổi nướng

canh vịt xáo măng này có chi đặc biệt?
một hạt dổi nướng a :-)
TL đặt mua măng muối chua ở Đặc sản xứ Nghệ nhưng bất thành... vì hết hàng. Vịt một túi "xương xẩu" đã kịp ninh lấy nước ngọt giờ tính sao đây (?)

Tôi đề nghị, hay nấu canh vịt khoai sọ. Rờ đến khoai sọ, một đôi củ nảy mầm, khoai vốn chẳng nhiều giờ thấy vậy thì nản. 

Cuối cùng, hai chị em lững thững rảo bộ ra chợ tiểu khu, kiếm được ba bốn cái măng lá tươi. Măng đó được TL rửa kỹ, luộc tẩy kỹ, sau đó xào xáo kiếm thơm kiếm đậm trước khi cho vô nồi nước cổ cánh vịt để cho tô canh ngon.

Rau gia vị rắc tô canh bình thường cạnh hành lá xanh hẳn nên thêm mùi tàu và có khi là cả mùi ta nữa. Chúng tôi tiết kiệm, xài đúng hành tươi đang sẵn có trong bếp nhà.

Bỏ qua khiếm khuyết đó, canh măng vịt TL nấu hôm nay có một điểm bù rất thú vị: hạt dzổi nướng. Chỉ cần một hạt, nướng sơ cho hương thơm đặc trưng, sau đó nhẹ tay ghè để hạt vỡ đôi mảnh và cho vô nồi canh. Canh măng vịt có khách mời hạt dzổi ngon lắm!

Note nhớ: không giã vụn hạt dzổi để tránh vụn hạt lạo xạo khi mình xơi canh :-)

Thứ Bảy, 7 tháng 8, 2021

canh cá nhồng măng chua với vị hạt dổi

canh cá nhồng nấu với măng ngâm chua
hơi nghèo sắc xanh của rau gia vị
Mấy tháng trước, tôi làm thử cá nhồng kho măng chua Kim Bôi đóng gói mua ở siêu thị. Món ăn không tệ, nhưng đúng là khi thiếu hỗ trợ của mấy miếng ba rọi, cá nhồng không làm sao cho được cái cảm giác ngậy béo mềm mại như bạn basa trong cùng một công thức cá kho măng.

Lần này giãn cách xã hội ở yên trong nhà, còn túi cá nhồng xắt khúc và lại có hũ măng chua đặc sản xứ Nghệ, TL đãi tôi bát canh cá nhồng nấu măng chua với chút kiệm đường rau gia vị.

Bù cho sự thiếu vắng sắc xanh và vị đặc trưng của mấy món rau vốn hay được bổ túc cho canh chua/canh riêu cá, đầu bếp nhà rắc kha khá tỏi phi lên bát canh thành phẩm.

Tôi thích món canh này.

Và công nhận TL nói đúng, cá nhồng rốt cuộc vẫn cứ là hợp cho món chiên và canh chua đi :-)))

Cách làm món của TL:

- Chảo láng xíu dầu làm nóng, lớp vỏ [trắng] ngoài cùng của củ hành tây thả vô chảo để một lúc lấy vị thơm, rồi cho cá vào chiên
- Cá chiên tới chín, mặt ngoài sem sém rồi thì lấy ra để bên
- Dấu chảo đó dùng để xào măng - măng ngâm chua đặc sản xứ Nghệ không rõ nhà khác làm thế nào còn trong bếp nhà chúng tôi luôn có động tác xối nước rửa qua một lượt; lúc xào măng cố ý cho kha khá bột gia vị để măng ngấm đậm [mặn], lại thêm chút bột rong biển kiếm vị ngọt
- Sau đó đổ nước vào nấu món canh măng chua
- Chừng canh măng hoà hợp vị chua và đậm đà, cho cá vào đun thêm 5-7 phút
- Lại nhớ giã dập một hạt dổi cho vô
- Canh múc ra tô, bổ túc hỗn hợp hành hoa và mùi tàu thái nhỏ cùng chút vụn tỏi phi khô

Thứ Hai, 19 tháng 7, 2021

cá basa kho măng chua vị hạt dổi

Măng chua thái lát Kim Bôi 300gr giá 26.500 đồng, ba khúc cá basa mỏng mỏng từ to tới nhỏ thiếu vài trăm tròn ba mươi ngàn đồng. Thêm chút thời gian và thức gia vị trong bếp nhà căn hộ nữa là chúng tôi có món cá basa kho măng chua lãng đãng vị hạt dổi.

cá basa kho măng chua đáo vị hạt dổi
thử món kho với xíu cơm nguội vét nồi :-)
Bếp nhà căn hộ cho tới giờ vẫn lanh tanh bành với rất nhiều hộp, thùng và các món từ đồ bếp qua thực phẩm, gia vị khô chờ sắp xếp. Vì lẽ đó, tôi chong mắt một hồi chẳng thấy đâu lọ nhỏ đựng dổi nguyên hạt. Vậy là đành phải dựa dẫm vào hũ nhỏ đựng muối dổi, gọi là kiếm thoang thoảng vị cho món kho.

- Cá ướp với muối hầm, tiêu xay, ớt bột cayenne (vì nhà không có ớt tươi cay cay), để nghỉ ngơi trong tủ mát nửa ngày
- Măng chua được luộc khử bớt chua, cho tắm dưới nước vòi rồi để ráo
- Hành hương thái lát và xíu dầu ăn để phi thơm hành
- Sẵn bên cho nồi kho có muối hầm, nước mắm cốt, muối dổi, tiêu và ớt bột nếu muốn thêm đậm đà

Kiếm cái nồi đất, láng dầu ăn đợi nóng rồi phi dậy thơm hành hương. Sau đó cho măng vào xào cùng muối hầm kiếm đậm. Để ý nếu cần thì trong quá trình xào măng chêm chút nước để măng không bị sém, làm hỏng vị nồi kho.

Măng coi chừng đã ngấm mặn thì thêm vào muối dổi, đảo mau tay một lượt, rồi xếp cá vô, thêm mắm, tiêu và ớt (nếu muốn), và một lượng nước nhỏ. Đậy vung nồi coi tới sôi thì chuyển lửa về liu riu - tôi để bếp điện ở mức thấp nhất là 200. 

Lần kho này tôi cho vô nồi kha khá măng, lại cẩn thận phủ mấy lát măng che ba khúc cá. Vì lượng nước kho xâm xấp nên trong quá trình kho cá, tôi không phải bận bịu việc lấy thìa múc nước kho rưới qua rưới lại cá cho ngấm thêm. Sau gần giờ đồng hồ, món kho coi như đủ ngấm đậm đà. 

Cá được ướp kỹ đậm vị, thoang thoảng hương dổi, và phải thật tinh mới thấy vị chua của măng chua. Ngược lại, các bạn măng thực biết tranh thủ thu về mình cả vị ngọt đậm đà lẫn béo ngậy đặc trưng của cá basa cũng như mùi vị riêng có của dổi. Và cả măng lẫn cá đều không thiếu vị cay cay của tiêu cùng ớt cayenne, rất thú vị!

Nước cá kho đó rưới lên cơm trắng ăn ngon. Mà thêm được lát ớt tươi cay cay rồi dùng chấm rau muống luộc, xem ra chẳng phải là ý tồi :-)

Tôi rất hoan hỉ với nồi kho nhỏ ngày hôm nay của mình. Thật là tiết kiệm đi :-)))

Thứ Năm, 8 tháng 4, 2021

cá nhồng kho măng chua - thử một lần cho biết

cá nhồng kho măng chua điểm thịt mỡ béo
làm thử một lần cho biết, bái-bai!
(1)

Cá nhồng hoặc nấu canh chua, hoặc rán lên khêu khêu đũa ăn vã chơi đầu một bữa tối muộn, món nào món nấy qua tay đầu bếp TL đều thật là ngon.

Tối qua tôi lẩm bẩm muốn thử kho cá nhồng với măng, đồng chí em ngăn cản, chớ làm vậy vì thế thì vừa phí [cá] vừa không hợp lý vì măng kho cần mấy bạn cá béo mũm mĩm chút chứ đâu hạp nhà bạn nhồng.

Thói thèm và hiếu kỳ thắng thế, tôi vẫn cứ thử một lần xem sao. 

Chảo măng kho cá làm vào giờ nấu cơm trưa hôm nay cho món thành phẩm không phải là quá tệ.

Nhưng xét đến cùng, lời TL nói tối qua quả là chí lý :-)

(2)

- Cá ướp với muối, đường, tiêu xay rối, ớt tươi thái lát chéo và nước mắm chừng hơn nửa giờ.
- Thịt sấn vai phần nạc cục lấy ướp ngũ vị hương cho món xá xíu, còn một rẻo mỡ nguyên bì được thái miếng mỏng để bên
- Măng chua thái sẵn trong gói nhãn Kim Bôi được rửa nhiều nước rồi luộc thêm để tẩy chua quá đà
- Hành hương một củ đập dập hoặc thái lát và vài cọng hành lá xanh xắt đoạn

Đó là đường nguyên liệu. Còn về nấu món thì thong thả trình tự là:

- Chảo làm nóng - tôi không thích kho bằng nồi inox, loại nồi duy nhất có trong căn hộ nên vời sang bạn chảo gốm này, rồi cho hành hương cùng thịt vào để ở lửa nhỏ cho thịt săn và tiết ra chút mỡ
- Tiếp đó cho măng vào xào với chút bột gia vị nêm lấy đậm đà
- Chừng măng ngấm thì cho cá vô chảo, lấy nước tráng qua bát/hộp ướp cá rồi sao cho xâm xấp chảo rồi đậy vung đun ở lửa lớn tới sôi, đợi đôi ba phút nữa thì hạ nhiệt về dưới trung bình đun tới gần cạn với thời gian già nửa giờ đồng hồ
- Tính ăn chừng nào đồ kho thì lấy vừa đủ chừng ấy, rắc mấy đoạn hành lá lấy đẹp mà cũng là thỉnh vị, thế là sẵn sàng món ra mâm

(3)

Tôi không gọi đây là thất bại bếp núc của mình. Chuyện nó vui vui, hài hài vậy thôi. Món ăn không tệ, nhưng đúng là tôi chỉ làm một lần cho biết. Đơn giản là vậy.

Măng chua trong gói lần đầu tiên tôi mua, dù đã cẩn thận rửa đi rửa lại cũng như luộc nhưng mức độ tẩy chua thực vẫn chưa vừa ý tôi. Các miếng măng trong món thành phẩm xem ra vẫn còn chua quá. Bù lại, măng ngấm mắm muối, ngắm cái thơm ngậy của thịt và vị cá, cùng cay của tiêu ớt, ăn ngon, làm tốn cơm không sai chút nào.

Thịt đặc biệt ngon, mềm mềm dẻo dẻo và ngấm gia vị đậm đà.

Chỉ riêng cá thì đúng là chẳng khác nào tiên cô xuống trần gian bị hắt hủi. Nếu như trong tô canh chua hay trên đĩa món rán, cá nhồng có bao nhiêu đặc sắc đều được dịp phô bày thì chuyển sang món kho với măng chua điểm thêm thịt mỡ béo này, hay ho đi mất đằng nào, nhường chỗ cho vài điểm gượng gạo.

Thịt cá nhồng thiếu cái kết cấu dai chặt chẽ cũng như cái béo ngậy của nhiều họ hàng nhà cá khác đến khi giao lưu cùng các bạn măng và thịt mỡ thì hoá thành mềm mà không mượt, chắc mà không ngậy, và dở nhất là không ngấm mấy mặn mắm mặn muối.

Thoạt tiên tôi nghĩ có lẽ do mình ướp cá chưa đủ độ thời gian. Nhưng giờ đã xong một bữa trưa solo và đang xoa xoa cái bụng trống cơm của mình, tôi lại thiên về khả năng đậm đà bao nhiêu của cá bị đám bạn kia - măng và thịt - ăn chặn hết rồi.

* Note đầu tháng 8/2021 trong mùa Hà Nội giãn cách: và đây món cá nhồng nấu canh chua với măng ngâm chua đặc sản xứ Nghệ và có đá chút vị hải dổi núi rừng Tây Bắc :-)))

cá nhồng kho măng chua - ướp cá với muối, mắm, tiêu, đường, ớt

măng chua được luộc đẩy tẩy [bớt] chua

chờ thịt sém thơm thì mình xào măng

Thứ Năm, 10 tháng 9, 2020

bún trộn thăn heo bằm xào măng chua cay cay - dùng bún gạo giang tây

Tôi khoe với TA phát hiện mới đối với sợi bún gạo Giang Tây. Bạn đồng ý là bún này hợp cho món chan, nhưng sang món bún khô thì không đánh giá cao. Theo bạn, các sợi bún trong món khô có phần lạt.

Đó cũng là suy nghĩ của tôi khi nhìn đĩa bún thành phẩm làm ra tối hôm trước với chút lo lắng món mình mần bữa nay bún đi đằng bún, nhân đi đằng nhân, nhất là khi tôi lười còn chẳng buồn làm chút nước sauce trộn cho món bún được coi là bún trộn.

Nhưng bất ngờ là món cho vô miệng thật là một kết hợp hài hoà, có mềm mượt mà không nát của sợi bún gạo, có mặn của mắm và nước tương, có chua chua cay cay của các lát măng chua chạy qua hàng ớt, rồi chưa kể là chua đặc trưng của nước cốt chanh xanh-lime vắt vào đĩa trước khi trộn bún.

Không tính rau dưa ăn kèm và bún luộc 15 phút, cho ra vợt lọc xả mau nước lạnh rồi để ráo chờ trộn thì phần nhân mặn - thịt thăn heo bằm xào măng chua - chuẩn bị và làm khá mau và đơn giản:

- Thịt nạc bằm trộn với chút xíu muối và tiêu xay, lúc bằm thịt thêm một hai tép tỏi đập dập và một củ hành hương nhỏ thái lát mỏng để bằm cùng cho nhuyễn đều
- Măng chua Thái Lan chờ nồi nước sôi thả vô mấy hạt muối rồi cho vào đảo một vòng, tắt bếp, đảo thêm đôi ba lượt nữa trước khi trút ra vợt để ráo. Các lát măng khổ lớn nhỏ khác nhau, tuỳ ý mà thái/cắt thành lát hay sợi nhỏ tương đối đều để lúc xào với thịt đảm bảo ngấm đều
- Hành tím mấy lát thái mỏng - nhưng đừng mỏng quá như tờ giấy Tuyên để tránh bị nát trong món xào tới đây
- Chút mắm, chút xì dầu, chút bột ớt đỏ cay cay và lẽ dĩ nhiên là cần cả bạn dầu ăn

Nguyên liệu đã sẵn sàng, chảo nóng láng xíu dầu ăn đặt trên bếp lửa lớn trước hết xào hành tím. Tuỳ sở thích và cả độ dày của các lát hành, đảo qua đảo lại 2-4 phút. Sau đó cho măng vào xào, nêm chút mắm lấy đậm. Thời gian xào măng thêm khoảng 3-4 phút.

Măng và hành dậy thơm, đậm vị nhờ nước mắm rồi thì cho tiếp vào chảo xào thịt bằm đã ướp gia vị. Nêm nước tương - chú ý nước tương tạo chủ vị mặn chứ không phải là nước mắm -, lại thêm ớt bột đỏ cường cay cho món xào. Khi cho thịt vào xào thì cũng là lúc giảm nhiệt để thịt chín mềm từ từ và món không bị khô.

Món xào xong đảm bảo không bị khô sém cháy mà cũng không ướt át, đại khái là vừa vặn mềm mượt để khi trộn với các sợi bún mềm lại gặp cầu nối là bạn nước cốt chanh xanh-lime thì hoàn hảo bạn này ngấm vào bạn kia.

Tôi nhặt được mấy lá diếp trong lúc nhổ cỏ dọn các chậu rau ngoài hiên nhà. Rau cứ thế cùng với vài lát dưa leo được bày biện cùng đĩa với bún trộn thịt heo bằm xào măng chua cay, coi vui mắt nhiều hơn là vì hạp vị. 

Với bún gạo Giang Tây, giờ tôi chỉ còn một thử nghiệm nữa là món bún xào. Chưa biết thế nào nhưng đúng là tôi kết bạn này rồi 😜

bún trộn thăn heo bằm xào măng chua - trước khi vắt chanh và trộn bún

bún măng chua thịt viên và chuyện mùi trong bếp

Cuối cùng tôi đã tìm được bịch bún gạo ưng ý sau trải nghiệm tệ hại hè năm trước mua bún gạo, hình như là của Trung Quốc và nhãn mác tôi không nhớ, mà sợi bún trụng qua nước sôi thì thành tùm lum tùm la chẳng rõ mỳ, bún hay bánh phở. 

Bát bún chan làm cho bữa tối được tôi quyết định ngẫu hứng, sau khi đã làm xong món thịt mọc viên - nạc thăn bằm với hành hương, nấm shiitake và mộc nhĩ rồi viên và rim có chút phần góp mặn của nước mắm - và ngắm nghía thành quả với câu hỏi, làm gì với các viên mọc.

Nước dùng gà được đun sôi, măng chua xuất xứ Thái Lan sau khi được trụng tẩy qua nước đun sôi có thả vài hạt muối và xả nước lạnh để ráo được thả vô nồi nước dùng. Đợi nồi canh sôi bùng trở lại thì để lửa về liu riu, đun chừng 15 phút đến nửa giờ đồng hồ để măng đặm ngọt của nước ninh gà, còn nước dùng lại có vị, dù chỉ là thoang thoảng, của măng ngâm/muối chua.

Đến giờ ăn, thả các viên mọc vào nồi canh măng lúc này đã được chỉnh nhiệt lớn, đợi một hai phút để mọc được làm nóng mềm thì chan nước canh cùng với phần cái là măng và thịt viên vào bát lúc này đã sẵn sàng bên trong nào bún nào hành lá xắt nhỏ.

Nhà rau gia vị chẳng còn gì trừ vài cọng hành lá còi mong manh. Nhưng bát bún chan măng chua với các viên mọc chân chất vẫn đủ làm tôi vui cái miệng, cái dạ.

Chỉ khổ cho bạn đánh chén. Ông sợ mùi măng chua chẳng khác nào tôi sợ mùi của cửa hàng đồ gia vị của người Ấn. Mà lạ nhá, măng này của người Thái đối với tôi là rất nhẹ mùi, còn xa mới đuổi kịp mùi măng ngâm chua khăm khẳm ở không ít quán bún miến măng ngan vỉa hè Hà Nội.

Tôi ái ngại nói với Tiên sinh, yên tâm đây là lần cuối đi. Bữa sau tui cứ nhằm trúng ngày ông đi nhà rừng thì mới tiếp tục ngâm cứu keo măng muối chua yêu dấu của mình :-)

tô bún thiếu đủ đường rau gia vị

chụp lại cái hình để sau biết đường mua bún tiếp

Thứ Năm, 2 tháng 4, 2020

súp gà măng chua cay cay

(1)

Cuối hè năm [19]96, sau ngày đầu tiên tới Paris ở tạm khu đón tiếp lưu học sinh, sang ngày thứ hai tôi mau chóng nhận chìa khoá phòng ký túc trên phố Beccaria và vừa cất đồ xong thì thò chân ngay ra đường thám hiểm khu phố. Thành tích của một vòng ngó nghiêng là mua được cho mình cây đèn bàn, một túi nho bự từ quầy nhỏ trên vỉa hè của một ông người Ả-rập và cuối cùng là bữa chén no nê trong cửa tiệm bé xíu có đôi ba cái bàn cho khách ăn tại chỗ còn lại chủ yếu bán món Hoa và Thái cho khách mang đi.

Ông bà chủ, sau này tôi biết là người Thái gốc Hoa, rất phúc hậu. Tiếng tăm tôi kém, gặp họ chẳng rõ đã ở xứ này từ bao lâu song tiếng Pháp cũng chẳng khá hơn gì, hai bên tay chân vung loạn xì ngầu nhưng xem ra đều phối hợp hiểu ý nhau. Trong mấy tháng đầu tiên ở Pháp, tôi hay ghé qua tiệm nhỏ này, thường là để mua mấy món ăn vặt. Sau bận học, bận lêu lổng trong thành phố với đám bạn quốc tế và thêm nữa là tiêu không ít thời gian trong ngôi nhà có khu vườn kỳ quái của Alex trêu chọc Mẹ trẻ trước khi có kỳ thực tập dài trên đại lộ Wilson, tôi gần như quên sự tồn tại của quán.

Cuối hè một năm sau, ngày tôi về nước, trong đồ mang theo người có một đống chai lọ gia vị bếp Ý là quà của Mẹ Oli. Tôi hăm hở kiếm dầu olive và trổ tài làm mấy món sườn và gà ướp rán các bạn gia vị này. Lúc đó chợt món súp măng cay cay ở quán của đôi vợ chồng người Hoa trên đại lộ Diderot. Hình như tôi có làm thử đôi ba lần, sau không phải lúc nào cũng sẵn thịt gà và măng củ nên tôi gần như quên công thức và ý tưởng làm món.

(2)

súp gà măng chua cay cay
Năm trước ở đây tôi đã làm lại món này hai ba lần nhân có lọ măng củ thái lát mỏng ngâm chua của Thái Lan. Mấy lần đó tôi làm theo kiểu cao hứng nhất thời, có nhiều phần cẩu thả được chăng hay chớ nên bát súp thành phẩm không thể coi là như ý.

Kỳ này chuyến đi kéo dài bất đắc dĩ, lại thêm phần bất đắc dĩ nữa là bị nhốt trong nhà, tôi tự làm cho mình bận rộn với một đống ý tưởng nấu mới cái này nấu lại cái kia.

Cho bữa tối của ngày gió to và lạnh như hôm nay, lại nhân sẵn nguyên liệu, tôi lục lọi ấn tượng về bát súp nhỏ nóng hổi của hai bác chủ người gốc Hoa kia ở Paris, kiên nhẫn thái thái cắt cắt, cuối cùng ra được món thành phẩm coi như ưng ý.

nguyên liệu cho súp gà măng chua cay cay
Nguyên liệu chuẩn bị:
- Thịt gà luộc xé sợi, xóc với muối tỏi, tiêu xay, ớt khô xay rối và chút ớt bột cayenne (tôi không có tiêu và ớt cay đặc trưng Tứ Xuyên nên xuyên tạc chút vậy)
- Măng ngâm chua sản phẩm của Thái Lan, các lát măng mỏng có vị chua dịu, để ráo nước rồi thái sợi
- Mộc nhĩ thái sợi mịn
- Nấm shitake khô làm mềm, thái sợi mịn
- Hành hương thái lát
- Một chút gừng bằm và tỏi bằm
- Xì dầu lấy đậm, thêm chút dầu hào vị nấm tăng vị
- Trứng để tạo vân cho bát súp
- Chút bột arrowroot giúp làm sánh
- Hành hoa thái lát chéo cùng mùi xắt rối là rau gia vị ăn kèm
Có sẵn nước luộc gà tôi dùng để nấu súp.

Mọi thứ sẵn sàng, nấu món rất nhanh.
- Chảo sâu lòng đun nóng, láng xíu dầu ăn phi thơm hỗn hợp gừng + tỏi bằm cùng hành hương, mộc nhĩ và nấm. Cho một chút dầu hào vị nấm vào lấy thơm.
- Tiếp tục cho măng vào xào, lần này nêm xì dầu lấy đậm.
- Cho tiếp nước luộc gà vào nấu sôi.
- Nước dùng sôi rồi thì trút phần thịt gà đã ướp cay và mặn vào, lần lượt cho nước pha bột arrowroot và trứng đã đánh vào chảo khuấy nhẹ và đều tay để tạo sánh cũng như tạo vân cho bát súp.

Cho súp ra đĩa sâu lòng, rắc hành tươi và rau mùi lên, ăn nóng.

Món ăn có thoảng vị chua nhờ măng, chủ vị là cay có nồng có ấm áp lại có thấu đáy họng do kết hợp của gừng, tỏi, ớt và tiêu. Thịt gà đã luộc chín thái sợi cho vào nồi súp ở bước cuối đảm bảo không nát, có cái ngon riêng biệt. Nấm và hành hương thoảng qua đầu lưỡi mềm mềm. Mộc nhĩ cùng măng giòn giòn sần sật. Gặp thêm mùi và hành tươi, bát súp lại được tăng thêm một phần vị.

Chủ Nhật, 16 tháng 6, 2019

gà om măng chua nương vị hạt dổi

Bình măng chua nhìn rất bắt mắt, ghi chú rõ ràng măng trồng và chế biến tại Thái Lan nhưng nửa ký tự Thái cũng không có, nhõn tên và thông tin tiếng Anh cộng với nắn nót hai chữ to tướng Măng chua tiếng Việt.

Hạt dổi chủ nhà sưu tầm từ đời tám hoánh nào chẳng rõ, chừng hơn chục hạt, để trong cái lọ vốn đựng thuốc viên.

một phép an ủi: nhạt [màu] mà đậm [vị] :-)))
Thịt lườn gà được mua cho mục đích chính là nấu cháo gà, nhưng chẳng ai bán một cái lườn cho nồi cháo nhỏ cả, vậy dư thì tính chuyện làm gà om măng chua.

Một lườn gà xắt miếng chừng nửa bao diêm Thống Nhất, ướp với muối + tiêu xay + tiêu trắng giã rối + nước mắm + hạt dổi giã rối + [cái này là tôi luyên thuyên cao hứng cho thêm vào] bột hành và bột muối tỏi, để im chừng nửa giờ. Tạo cay còn có hai trái ớt thái miếng nhỏ. Và vẫn là tính điên khùng kèm ngẫu hứng quyết định, tôi thêm mấy đoạn hành lá vặt ngoài vườn thế chỗ cho hành hương vốn quên không mua.

Măng chua chừng vừa một bát ăn cơm nhỏ, xả nước lạnh để ráo.

uhmmmmm bếp này tươi hơn :-)))))
Bắc chảo láng xíu dầu rồi alê hấp xào lửa lớn măng với gà đã ướp gia vị. Đảo mau tay chừng đôi phút thì cho nước chừng một bát ăn cơm nhỏ vào, chờ sôi thì hạ lửa, đậy vung, đun tới gần cạn. Quay trở lại lửa lớn chút, chờ phần nước sánh lại là xong.

Thịt lườn gà mềm, thấm vị đậm đà của mắm muối, cay của ớt, tiêu và hăng hăng thơm thơm đặc trưng của hạt dổi. Măng có chua, có cay, lại quyện vị thơm ngọt của gà. Khuyết điểm to nhất là màu sắc. Có người ngó một cái, rồi xui, mày ra vườn hái mấy cái lá mùi rắc vào chứ để thế này "nhạt" [mắt] quá.

Kể ra câu nhận xét cũng là có lý, nhất là từ tác giả của cái đoạn sườn cừu xinh xắn phong phú màu sắc của gia vị tẩm ướp đang chờ được đưa vào lò nướng kia :-)

Thứ Hai, 24 tháng 7, 2017

thịt gà xào/om măng muối chua theo vị hạt dổi

TL có vài năm làm việc cho một dự án liên quan đến lâm nghiệp triển khai ở Hòa Bình. Nó theo mấy đời sếp, học được kỷ luật làm việc, đức khiêm cung, thói nhẫn nại và sự tử tế. Còn nữa, các chuyến đi xóm thường xuyên cho nó biết thêm vô khối món nhà làm và các loại thực phẩm địa phương cũng như cách thức chế biến và nấu nướng.

Tôi nhờ TL mà biết măng ngâm chua kiểu Hòa Bình, thứ măng tươi lấy về ngâm nước muối đơn thuần, khác với nhiều lọ nhựa măng ngâm đặc sản hay bày bán trong đó có đủ thứ xanh xanh đỏ đỏ. Tôi cũng qua nó mà lần đầu nếm món hạt dổi rừng, hạt tiêu rừng và mấy thứ rau, lá của rừng.

Nhà có bình măng muối chua bà cô nhà Nội làm cho, có thịt gà bà cụ già gửi từ Bắc Ninh, có mớ hạt dổi TL kiếm được từ chuyến công tác trước, đúng lúc tiết trời còn ở đoạn cuối của màn mưa ẩm ướt cộng với cao hứng nấu ăn đang đà lên cao của TL, tôi được đánh chén món "đích thực kiểu Hòa Bình" theo cách nói của nó.

Món bày đĩa nhỏ sâu lòng, màu có phần nhợt nhạt, ngoài sắc sáng của măng, ngả đậm của các miếng thịt gà thì còn loáng thoáng màu đậm rõ của hạt dổi được giã dập. TL nhắc, món mặn đấy, rồi chêm thêm câu, gọi là xào cũng được, om cũng được.

Tôi xơi hai lưng cơm, nói gần như chính xác là "vục mặt" vào đĩa măng, tất nhiên là sau khi đã không quên kiếm một trái ớt khô ăn kèm. Ăn xong bảo TL lần sau làm tiếp nhá.

Món đơn giản, nếu khó là mần được măng ngâm chua đúng ý và có được vài cái hạt nho nhỏ xinh xinh mà không phải cứ tay phất phơ tiền chạy ra chợ tiểu khu là có thể mua được.

Thịt gà chặt miếng vừa ăn, măng ngâm nước muối đến độ đã chua, hạt dổi giã dập. Cái hỗn hợp đó được xào rồi thêm chút nước đậy vung kín thêm thời gian canh lửa, gần như là om vậy.

TL đã từng theo công thức của bà cô nhà Nội ngâm măng nhưng thất bại toàn tập. Tôi hỏi nó làm thế nào, nghe láng máng là măng củ tươi mua về bỏ lớp áo bẩn rồi cứ thế thái lát mỏng ngâm nước pha muối, rồi để tự nhiên mà chua. Cái này, hôm nào chúng tôi sẽ đi hỏi bà cô thật kỹ :-)

Thứ Năm, 17 tháng 11, 2016

cá ba sa kho măng tươi

Bữa trước là món thử, măng chua, do TL làm. Bữa này tiếp tục là món thử, măng tươi, do tôi làm.

Tôi hấp tấp chẳng buồn ướp cá lâu như TL, hình như được hai chục phút. Phần kỹ càng hơn là chưng nước hàng tử tế. Dùng luôn cái nồi đất sẽ kho măng mà chưng nước hàng rồi chờ nguội thì ướp cá. Ướp cá có nước hàng, chút xì dầu, bột gia vị, tý xíu tiêu xay, mấy củ hành hương đập dập.

Măng nứa tươi bỏ phần cuống già đi, bỏ chút phần đầu búp cứng đi, bổ dọc rồi xé tiếp mỗi nữa thành hai ba phần sợi. Rửa thật kỹ. Tôi lười chẳng buồn luộc, rửa xong thì để ráo nước là được.

Chỗ cá ướp chừng đủ thời gian thì cho măng phủ kín phần cá, thêm nước xâm xấp, ớt tươi bỏ núm đầu và đuôi, cẩn thận thì tẽ đôi thân quả gảy sạch hạt, tôi lười nên để nguyên quả. Lần này đặc biệt tôi cho thêm nước mắm ngâm tiêu xanh và đương nhiên là mấy cái hạt tiêu trong đó.

Thế rồi kho. Lửa to đến khi sôi thì chỉnh nhỏ, để liu riu vậy cho tới khi gần cạn. Chỗ nước kho dư đó có thể là để cho lần kho thứ hai, hoặc làm nước chấm rau củ luộc ăn kèm.

Khác cá ba sa bà cô nhà Nội mua ở Big C béo mũm mĩm, bọn cá tôi mua cả hai lần đều thuộc dạng nghiện tập gym. Thế nên phần béo và ngậy vốn đặc trưng của ba sa không được như mong đợi.

Nhưng dù thế nào thì đối với tôi vẫn rất là ổn. Với một điều kiện duy nhất, chỉ là thi thoảng mới mần ăn vui vẻ vậy. Vì cơ địa tôi không hạp cá. Và măng ăn nhiều hẳn không phải là tốt :-(

Thứ Sáu, 11 tháng 11, 2016

cá ba sa kho măng chua

Hộp măng ngâm chua bà cô nhà Nội cho nằm im lìm một góc bếp. Măng bà cô ngâm tôi chẳng rõ làm thế nào, túm lại là trong vắt chỉ có măng, không hạt này hạt nọ, cũng chẳng có ớt cay. Túm lại là măng ngâm chua.

TL đi ra đi vô mấy lần liếc cái hộp đó bảo, để mua cá về nấu canh. Nói là vậy nhưng cả tuần làm việc bã người nên chẳng có kế hoạch nấu nướng nào ra hồn, còn cuối tuần thì món canh hóa thành món kho.

Tôi hỏi TL trước khi sang siêu thị, cá nào. Nó bảo thế nào cũng được. Được hồi tôi quay về với khay ba sa ba khúc nhỏ. Cả chiều thấy TL gật gật gù gù bảo ngon ngon. Món cá kho măng đến trưa hôm sau thì được đem ra đánh chén, công nhận là ăn chạy cơm.

Cơm nóng ăn với cá kho măng và món nước đơn giản chỉ là cải thảo luộc có thả chút gừng lấy vị. Hai đứa ôm cái bàn, ăn sạch sẽ cả cơm, canh lẫn thức ăn mặn vốn tính là cho hai ba bữa. Kết thúc bữa trưa, tôi hỏi TL thế làm thế nào. Nó bảo lần sau sẽ rút kinh nghiệm chút chút, còn cho lần này rất đơn giản.

Cá ướp với bột canh và ít xì dầu. Lẽ ra phải chưng nước hàng nhưng TL lười biếng, chuyển sang dùng xì dầu. Nó nói ướp chừng nửa giờ, nhưng nếu là lần sau thì sẽ còn lâu hơn nữa.

Măng muối chua được đem ra rửa ráo nước và luộc qua một lần cho bớt vị chua. Sau khi làm ráo thì cho vào nồi đất kho cùng với cá ướp lần trước. Trong nồi kho cho thêm mấy phần ớt tươi, chút nước mắm và một ít nước. Rồi cứ thế thong thả lửa to, nồi sôi thì hạ nhiệt, kho đến kiệt nước thì xong.

Tôi xấu tính, thích nhặt măng ăn. Đến lúc hóng đũa vào phần cá thì thấy ngon chẳng kém. Vị xì dầu không hề xuất hiện. Cá ngấm vị măng, vị ớt rất ngon, chỉ có điều với kẻ ăn mặn thì chắc chắn cần thêm chút nước mắm cốt, có thể thêm cả vài lát ớt và tiêu giã, bên cạnh. 

* Chẳng biết xếp ba sa vào nhà nào: biển/sông/đồng, vậy nên thành mục từ "cá khác" :-)))

Thứ Bảy, 22 tháng 10, 2016

măng chua xào thịt gà vị hạt dổi

Hạt dổi TL mua khi đi chơi Pù Luông, giá một ngàn đồng tiền một hạt. Măng củ thái lát ngâm chua bà cô bên nhà Nội cho một hộp. Gà nhà vườn Bắc Ninh.

TL làm món xào theo kiểu nhân dân Hòa Bình. Khác chăng là nó luộc qua măng cho bớt vị chua.

Món xào trông không mấy hấp dẫn vì không có sắc xanh của hành, mùi tàu. Tôi hỏi TL, thế ở Hòa Bình không thả hành à, nó bảo chẳng có gì.

Món xào vị đậm, ăn với cơm nóng rất ngon. Hạt dổi giã dập cho vào món xào, ai lạ có thể bảo sao hắc hắc, nhưng đã quen miệng rồi thì có thể nói là thú vị.

Thứ Ba, 24 tháng 7, 2012

măng xào

Vào mùa măng tươi, cái dạ dày tí tách nhắc món măng xào. Xào chay.

Công thức quen thuộc là phi chút hành hương rồi xào măng. Nêm nếm gia vị cho đậm rồi thì trước khi bắc chảo ra khỏi bếp cho thêm hành hoa và mùi tàu thái nhỏ. Cạnh đĩa măng bày trên mâm có bát nước mắm nguyên chất với đôi ba lát ớt hiểm. Măng đã đậm, đũa đưa phớt qua bát nước chấm cốt chỉ để lấy vị cay. Chiều hè mát, bát cơm nguội chắc chỉ cần có món này cũng đủ sức và vui vẻ :-)

Còn công thức nữa là do T. L. học từ bà con Hòa Bình - đất măng Bát Độ nổi tiếng. Phi chút tỏi thơm - không để cháy vàng - rồi xào măng. Gần tới lúc tắt lửa thì cho vào tiếp lát lốt và tía tô thái nhỏ, và cả hành hoa nữa nếu tiện có. Khi ăn đương nhiên cũng cần món mắm ớt cay xè :-)

Trong các loại măng tươi để xào, mình thích nhất là giống măng nứa thân nhỏ xinh. Mớ măng mua về, sau khi đã bỏ đi chút phần đầu và đuôi  thì chẻ làm 6-8 dọc, luộc qua nước sôi rồi để ráo chờ nguội cho món xào.