Hiển thị các bài đăng có nhãn gia vị - sauce / paste. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn gia vị - sauce / paste. Hiển thị tất cả bài đăng

Thứ Hai, 25 tháng 8, 2025

lần đầu làm tương cà - tomato sauce

(1)

Tôi thu hoạch được một sàng lớn cà chua quả to quả nhỏ, đắc chí khoe khoang ầm ĩ kế hoạch làm tomato paste. Đến khi bắt tay thực hiện thì tôi phát hiện mình thật ngây thơ, nói giảm nhẹ cho ngớ ngẩn :-)

Phần lượng cà chua cho bếp thực nghiệm không phải là rất nhiều. Phần nữa, và đây là lý do chính, tôi không đủ kiên nhẫn canh quá trình cô đặc của cà chua. Kết quả là từ tomato paste trong ý tưởng, tôi có thành phẩm là một hũ tomato sauce. 

(2)

Món làm tốn chút thời gian, còn tuần tự các bước thì tính ra khá đơn giản khi chỉ là một mẻ nhỏ ăn vui vui đôi ba bữa.

- Cà chua rửa sạch và làm ráo, cho vô túi cấp đông. 

- Quả rã đông tương đối, dùng dao nhỏ (dao bổ cau) khoét bỏ phần đầu núm và lột vỏ. Vỏ cà chua này để riêng một bên. Còn trái quả sau khi xử lý tuỳ độ lớn mà cắt thành các miếng nhỏ giúp nấu mau.

- Nồi cà chua đã cắt miếng đó được đun tới sôi thì hạ nhiệt bếp về mức nhỏ nhất. Nêm muối, chút xíu hành Tây và tỏi bằm rồi để nồi liu riu chừng nửa giờ trước khi chuyển sang công đoạn lọc.

- Không có dụng cụ chuyên dụng (food mill), tôi dùng vá lọc thông thường để lấy riêng phần thịt và nước quả. Động tác đơn giản nhưng cần chút kiên nhẫn: dùng thìa gỗ chà đi chà lại sao cho kiệt phần bã nhất có thể.

- Hỗn hợp nước và thịt quả cà chua sau lọc được nêm dầu olive và đun tới sôi, sau đó là thêm nửa giờ liu riu trên bếp.

- Cuối cùng, cà chua được cho vô khay thuỷ tinh để nấu tiếp (bake) trong lò ở mức nhiệt 350 độ F. Cứ cách khoảng 20 phút thì tôi lại mở lò để đảo một lượt. Thành phẩm là nước xốt tương cà sắc đỏ dễ thương, sánh và rất hương.

Tôi không phải là người hảo thích cà chua và các thức, các món được làm từ nó hay có liên quan đến nó. Nhưng cái vụ tomato sauce này, tôi thực thích. Vì quả là do tay mình trồng, xốt là do tay mình nấu, ăn thích cái miệng, vui cái dạ, rất chi là đáng bỏ công ra làm món :-)

* Tham khảo: Collins Country - How to make & can tomato paste / The easy way / Tomato paste recipe & tutorial.

xốt cà chua tự làm, quả thu hoạch từ vườn nhà

vỏ cà chua sấy khô tán mịn thành tomato powder nhà làm
hoặc cứ thế dùng cho món xào cũng được

Thứ Hai, 5 tháng 5, 2025

nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre

Thứ Bảy, 3 tháng 8, 2024

gần như là: một món tương thịt kiểu bếp hoa

Vụ bếp núc này ngộ lắm!

Hồng Tâm qua chơi mang theo quà Quế Lâm mấy món phong cách nhà làm, tôi thoạt đầu không quá để ý nhưng rồi rất mau thì phải lòng bạn tương ớt cay thơm vị tàu xì. Nghe cậu em giải thích, tôi hiểu là món do một bà thím sống ở trấn thôn nào đó của Quế Lâm làm. Tôi gọi vui là tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm

Sau một đoạn thời gian, chuyện con cà con kê tôi mới biết rõ hơn về người làm món. Bà thím này là nhân tình của ông bác rể của cậu em. Và bà bác, vợ của ông cặp bồ, cũng rất thích món tương ớt của tiểu tam, thích đến mức còn bảo ông chồng nói bà kia làm nhiều nhiều chút để đem về cho mình. Tôi nghe chuyện hết cười bò thì quay sang nghĩ xỏ xiên, đúng là sức mạnh của thức ăn.

Tôi rất thích món tương ớt này. Lâu ngày nghĩ nhớ thì chuyển sang thèm và toan tính tập tành làm món. Tôi nhắn tin bảo TL hỏi Hồng Tâm về nguyên liệu làm món và trong khi chờ đợi thì gõ cửa nhà bác gúc-gù để xem có ăn may thấy được video hướng dẫn không.

Đến bữa nói chuyện qua điện thoại với bạn nhỏ Quế Lâm thì tôi choáng ngợp, tự giác từ bỏ luôn ý định làm tương ớt. Thằng bé trả lời mà như vặn vẹo, hỏi tôi thế ở bên đó chị liệu có tìm được... với một danh sách dài bất tận rượu này, xì dầu nọ, đậu lên men và/hay ớt khô đặc sản vùng miền chi chi.  

Nói là bỏ nhưng tôi vẫn nhớ nghĩ, vẫn thèm. 

Và giờ thì tôi đã tìm ra một công thức-giải pháp thay thế không tệ chút nào: thay vì làm tương ớt thì tôi làm tương thịt hóng vị tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. Tôi làm món theo kiểu trái tim mách bảo cộng với cảm hứng có được sau một hồi ngâm nga mấy cái video giới thiệu về tương thịt / meat sauce bếp Hoa, cũng như cùng chút tự tin có được sau khi đã làm thành công mấy món bếp Hồ Nam. 

- Gừng, hành hương và tỏi bằm kỹ (bằng tay chứ không dùng máy).
- Vụn ớt khô (do bếp nhà hết ớt khô Tứ Xuyên nguyên quả).
- Tiêu xuyên xay mịn + chút vụn tiêu đen.
- Thịt bằm ướp qua với chút nước tương (tôi dùng Zhongba), hắc xì dầu và xíu đường.
- Rượu nấu Thiệu Hưng và dấm đen (tôi dùng hiệu Koo Chun).
- Và quan trọng hơn cả: tương đậu biện Huyện Bì của nhà Mala được dằm nhuyễn + tương ớt Quế Lâm hiệu Lee Kum Kee, theo tỷ lệ 1-1.

Chảo dầu nóng mau tay phi hỗn hợp gừng + hành + tỏi cùng vụn ớt khô sao cho vừa dậy thơm liền thêm thịt vô để rang ở mức nhiệt trên trung bình với hai loại tương. Nêm hai loại tiêu và đường kiếm ngọt. Chừng thịt chín thì chỉnh lửa lớn, nêm rượu và dấm đen, đảo một hai vòng rồi tắt bếp. Chảo nóng vẫn tại vị, tiếp tục đảo đều hỗn hợp thịt - tương vài lượt rồi để chảo sang bên cho món nguội dần.

Tương thịt được trút vô keo đậy kín và bảo quản trong tủ mát. Tôi đã kịp dùng như là thức gia vị kèm cho hai món bún gạo Quế Lâm, một chan một trộn. Dù vị tàu xì không nổi rõ nhưng tương thịt này đối với tôi là thành công, đủ nhắc vị món tương ớt nguyên bản của bà thím ở Quế Lâm.

* Phần lớn công thức làm tương thịt / meat sauce bếp Hoa dùng đến tương đen [hoisin sauce] và dầu hào. Tôi ngại ngọt nên bỏ qua hai thành phần này. 

hơi phóng tay dầu mỡ :-)

một món tương thịt kiểu bếp Hoa hóng vị bếp Quế Lâm

Thứ Bảy, 27 tháng 1, 2024

tương ớt tàu xì bác nông dân quế lâm

quà home-made từ bác nông dân Quế Lâm:
ớt ngâm xì dầu, củ cải để làm món xào hay ăn kèm cháo,
và đặc biệt hơn cả là tương ớt cay vị tàu xì
Nghe nói quà tương ớt này là của bác nông dân làm, phải người quen mới biết đường mua. Lại nghe nói, lọ tương ớt được bảo quản trong túi xốp giữ nhiệt [lạnh] và được vận chuyển thời gian của [một] ngày liền tới Hà Nội, đảm bảo tươi mới.

Tôi thoạt nhìn thì thấy bình thường. Nếm qua chút thì nghĩ, hơi giống sa-tế.

Rồi sau đó, úi chà cay, úi chà vị lạ. Nhìn kỹ chút, âm thầm cảm nhận nơi đầu lưỡi chút, ơ kìa có tàu xì.

Khách đến nhà mang quà đặc sản Quế Lâm giải thích, nguyên liệu làm tương ớt này thay vì được xay bằng máy thì là được bằm [bằng] tay dao. 

Không rõ có phải mọi sự đặc biệt của món nằm ở các hạt đậu lên men cùng cách thức chế biến - dùng tay cầm dao bằm nhuyễn các nguyên liệu. Nhưng có điều tôi chắc chắn, tương ớt cay vị tàu xì này thật là ngon.

Ăn với cơm trắng, ngon. Khều xíu lên miếng rau luộc - bắp cải, su hào - cũng ngon. Mà trưa nay trên mâm cơm có đĩa thịt chân giò hấp sả, miếng thịt đã đậm đà kha khá lại được thêm một đầu tăm món ớt cay này, cũng rất chi là hợp lý.

Bữa nào gặp lại bạn nhỏ đến từ Quế Lâm, tôi sẽ hỏi kỹ tên gọi cũng như các thành phần nguyên liệu làm món!

* Ăn tương này như thế nào: 

- cơm nguội với ruốc [thịt heo] kèm xíu tương ớt tàu xì
- chấm sủi cảo: xì dầu + dấm gạo (khi nhà hết dấm đen Trung Quốc) + xíu tương ớt tàu xì
- một chút tương ớt tàu xì để bên món chấm cho thịt chân giò luộc/hấp cũng như dưa cải bắp muối, có thể đơn giản là mắm cốt hay nước tương bổ túc lát ớt cay và/hoặc vụn tiêu xay, hoặc không lại là bột gia vị [Hải Châu] vắt xíu cốt chanh rồi thêm tỏi bằm nhuyễn, ớt và tiêu...
- mỳ, bún chan nước chi chi, đáo qua một khều đầu đũa tương ớt tàu xì này

Thứ Sáu, 30 tháng 6, 2023

có gì trong chén: mỳ xào chay vị tương ớt quế lâm

Thai folded brown rice noodles
Lee Kum Kee Guilin style chili sauce
Cholula hot sauce

(1)

Sợi mỳ là Thai folded brown rice noodles, tôi vô tình mua và đến giờ vẫn loay hoay chưa biết chế biến thế nào cho ngon. Làm món lần này, tôi thử cách xử lý mỳ mới: luộc mỳ, để nguội và sau đó là làm lạnh, mỳ lạnh đó được rưới nước tương và được xóc đều rồi để bên chừng mươi phút đến nửa giờ trước khi nhảy vô chảo xào.

Rau trong bếp nhà rừng tiện có gì mình xài cái nấy: cải thảo, cà rốt, nấm shiitake tươi, hành tím, hành hoa, mùi. 

Gia vị nêm nếm cho món mỳ xào ngẫu hứng và mang tính thử nghiệm lần này là bộ ba quen thuộc hành hương + tỏi + gừng bằm vụn được phi lấy thơm cùng lấy vị, tiêu, vụn ớt khô. Và quan trọng nhất là tương ớt Quế Lâm lần đầu tiên tôi mua, lần đầu tiên tôi dùng trong bếp Lee Kum Kee Guilin Style Chili Sauce. Lẽ dĩ nhiên, còn phải nhớ gọi tên nước tương và muối :-)

Cuối cùng, không thể bỏ qua bạn tương ớt để cạnh tô/đĩa mỳ xào, để tuỳ mồm miệng và mức độ thô lỗ của người/kẻ ăn mà sẽ ồn ào hay kín đáo đánh bạn với mỳ và rau.

(2)

Khi mỳ đã ngấm nước tương, khi rau củ đã được thái, khi mấy món gia vị tạo thơm đã được bằm vụn sẵn sàng, nào bắc chảo mình xào mỳ.

- Láng xíu dầu làm chảo nóng thật nóng, cho hỗn hợp hành + tỏi + gừng và nếu thích là xíu vụn ớt khô vào xào dậy thơm. 
- Sau đó là hành tây, cà rốt, cọng cải thảo và nấm, muộn hơn chút là phần lá cải thảo. Tay đảo mau, chảo siêu nóng, được chừng đôi ba phút thì nêm tương ớt Quế Lâm cùng chút nước tương và vụn tiêu.
- Tôi không nhớ chính xác thời gian, đại loại rau ngấm gia vị thì cho tiếp mỳ vào. Mỳ bản chất đã chín và đã ngấm đậm ngọt nước tương, giờ vô chảo chỉ cần nóng và quyện đều với rau củ chín tới là được. 
- Bước cuối cùng trước khi tắt bếp bắc chảo và lấy món ra đĩa/bát là nêm hành hoa cùng mùi thái rối.

(3)

Với món làm lần này, tôi hài lòng ở hai điểm.

Thứ nhất là tìm ra cách xử lý các sợi mỳ Thái gạo lứt. Thứ hai là khám phá tương ớt Quế Lâm, cũng như "gặp lại" quý bà Cholula Hot Sauce vốn quen mặt ở Bayou

Thật thà mà nói, tôi sẽ không phải là fan của bạn tương ớt này. Nhưng thử chút mới mẻ trong bếp thì tại sao không. Và đúng là với tương ớt này, món xào từ rau củ không qua mỳ bún phở, tôi thấy rất chi là ô-kê-la.

các tầng cay: tương Tàu trong chảo xào
tương Mễ trong món bày bàn

Thứ Năm, 13 tháng 5, 2021

miso eggs - trứng bọc tương miso

miso eggs - trứng bọc tương miso
(1)

Thực phẩm nhập khẩu chưa biết ngon lành, an toàn thế nào nhưng đã là hàng nhập thì giá thường là mắc, thường là chát. Ở nhà biển, mua bán gì bạn đánh chén thanh toán, tôi hồ đồ cần thì mua, thích thì mua, chẳng tính chẳng toán gì. Nhưng về đến Hà Nội, ở bếp nhà hay khi nấu nướng ở căn hộ, tôi thường bắt đầu ý tưởng nấu món với một câu hỏi, thế này thì có tốn [kém] không ta (?)

Món egg yolk misozuke của người Nhật tôi có thích mấy cũng không nghĩ tới chuyện tự làm. Một phần vì lấy lòng đỏ trứng rồi thì lòng trắng làm chi thực phải bận lòng, mệt! Nhưng phần quan trọng hơn, chỉ nghĩ đến lượng miso paste dùng để muối và làm chín lòng đỏ trứng, úi chà sao mà xót xa cho cái ví đựng tiền đi chợ!

Nhưng không có lòng đỏ trứng muối chín nhờ tương miso thì ở trong bếp nhà, con giời vẫn có thể nghịch ngợm chút với các quả trứng gà luộc đầy đủ cùng một lượng tương miso ít rất nhiều so với phần tương dùng muối riêng lòng đỏ trứng. Tối qua tôi tính toán vậy mà làm miso eggs - trứng gà luộc bọc tương miso.

(2)

Nguyên liệu làm món cực kỳ đơn giản:

- trứng gà luộc bóc bỏ vỏ cứng để nguyên quả: tôi chủ ý luộc trứng lòng đào
- tương miso - miso paste: tôi chủ trương bếp có gì mình xài nấy, tương lần này là bạn tương trắng

Trứng bóc vỏ và để nguội rồi, dùng tay phết, miết nhẹ tương miso phủ đều xung quanh. Xếp chúng vào hộp rồi đậy kín, để vô tủ mát. Sau nửa ngày là có thể đánh chén. Để càng lâu thì trứng càng mặn, nhất là phần lòng trắng. 

(3)

Tôi thích để trứng bọc miso paste như vậy qua đêm trong tủ lạnh, đại khái là gần hết thời gian của một ngày. Phần lòng trắng đúng là hơi đậm, nhưng các bạn lòng đỏ thì ngon thật là ngon, vừa đủ đậm vừa đủ thơm vị miso và đặc biệt hơn cả là bắt đầu ngả quánh dẻo chỗ lòng đào.

Tôi chưa thử nhưng nghĩ món này ăn với cơm trắng hay thậm chí là cháo trắng hẳn rất hạp. 

Trong khi chờ đợi sự kết hợp như vậy, tôi vui vẻ với quả trứng cắt đôi, rắc xíu hành lá xanh thái nhỏ và tiêu giã/xay rối. Cứ thế mà ăn chơi. Úi chao, ngon!

miso eggs - trứng bọc tương miso: món ăn chơi vui vẻ

Thứ Tư, 20 tháng 1, 2021

doubanjiang - tương đậu biện / đậu biện tương

Pixian doubanjiang - tương đậu biện Huyện Bì, Tứ Xuyên

Tương đậu biện / Đậu biện tương
Tương đậu bản
Tương đậu cay [Tứ Xuyên]

[la] doubanjiang
tobanjiang
[spicy] broad bean chili sauce
fermented chili bean paste
pâte de fèves épicée et fermentée (F)
...


(1)

Theo mặt chữ, doubanjiang hay tobanjiang có nghĩa là tương đậu / bean paste, chỉ một dạng [sauce/paste] đậu lên men và thường là có vị cay.

Khi gặp từ tương đậu biện, những người "ngoại đạo" với bếp Hoa [không phải là người Hoa] có xu hướng nghĩ ngay tới Tứ Xuyên với đặc sản được biết đến rộng rãi là Pixian Doubanjiang - tương đậu biện Huyện Bì [lấy theo trấn huyện xuất xứ Pixian hay còn gọi là Pi và Pidu].

Tuy vậy, ẩm thực Trung Hoa trên thực tế mang trong nó một sự phong phú dồi dào các chủng loại / đặc sản tương đậu biện, chứ không phải chỉ chuyên nhất tương đậu biện Tứ Xuyên hay cụ thể hơn nữa là tương đậu biện Huyện Bì!

(2)

Doubanjiang trong tiếng quan thoại được sử dụng không đồng nhất ở các vùng miền khác nhau của Trung Quốc.

Ở Tứ Xuyên, nói tới đậu biện tương là chỉ món tương sậm màu nâu đỏ được lên men từ đậu răng ngựa [broad beans / fava beans] và ớt tươi. Dù có vị cay thì không phải lúc nào từ la - spicy / cay cũng nhất nhất phải được dính kèm doubanjiang. Không cần phải kêu tên đậu biện tương cay / spicy doubanjiang thì nó đã đủ cay rồi 🌶️🌶️🌶️

Ở Đài Loan, Hong Kong và miền Nam Trung Quốc, đậu biện tương lại chỉ nhiều dạng tương đậu lên men từ hạt đậu tương/đậu nành [fermented soybean pastes]. Các loại tương này có thể cay hoặc không cay và tên gọi tương ứng là đậu biện tương - doubanjiang hay đậu biện tương cay - la doubanjiang.

Với người Trung Quốc sống ở các vùng miền khác nhau, tên gọi đậu biện tương không đặt ra khó khăn gì trong cách hiểu và cách dùng của họ. Nhưng rời khỏi khung cảnh bếp Hoa thì với vô khối người ngoại quốc, nhất là những ai chập chững khám phá ẩm thực Trung Quốc, doubanjiang có thể là một thách thức lớn, một từ gây bối rối, lẫn lộn!

Hãy tưởng tượng, bạn có một công thức làm món trong tay và giữa các thành phần nguyên liệu bạn đọc được đậu biện tương với vỏn vẹn thông tin n thìa súp chẳng hạn, đố bạn biết đó sẽ phải là món lên men làm từ đậu răng ngựa / broad bean paste hay đậu nành / soybean paste? Tôi đã ở trong tình trạng này nhiều lần, vô cùng khó chịu, đặc biệt khi tôi lại dốt nát món chữ vuông để có thể tiếp cận nguồn mạng nhện bếp núc khổng lồ bằng tiếng Trung! 

(3)

Về tương đậu biện Tứ Xuyên, không nói tới tương đậu biện nhà làm thì nổi danh hơn cả, nhất là ngoài biên giới Trung Quốc, có lẽ là tương đậu biện Huyện Bì - Pixian Doubanjiang. Theo tổng kết của chính người Tứ Xuyên cũng như giới chuyên gia nghiên cứu lịch sử, văn hoá và ẩm thực vùng đất này, có ba cơ sở làm nên danh tiếng cho tương đậu biện Huyện Bì: công thức bí truyền, nguồn nước và điều kiện thời tiết thuận lợi.

Đối với người Trung Quốc, danh sách tương đậu biện đặc sản Tứ Xuyên kha khá dài và không giới hạn ở Huyện Bì. Có thể kể đến những địa phương khác như Thành Đô, Tự Cống; và thậm chí là lấn lướt sang cả Trùng Khánh như là những địa danh gắn với các loại tương đậu biện nổi tiếng.

(4)

Về cách dùng, chủ yếu cho xào nấu, hiếm khi được dùng như gia vị ăn liền trên bàn ăn.

Nhiều món ngon của bếp Tứ Xuyên không thể thiếu thành phần làm nên hương vị đặc trưng này: đậu phụ ma bà / đậu phụ Tứ Xuyên - mapo tofu, bò nhúng/trụng Tứ Xuyên - shuizhu beef / shui zhu niu rou, thịt lợn nấu chín hai lần / hai lửa - hồi oa nhục / twice-cooked pork / hui guo rou, xào cay cay tê tê - spicy numbing dry pot / mala xiangguo, lẩu Tứ Xuyên - Sichuan hot pot [soup base]... Ngoài ra đậu biện tương còn được cho thoang thoảng vào mấy món cơm rang và mỳ xào để tạo hay cường vị.

(5)

Quay lại tương đậu biện - doubanjiang nghĩa chung, động tới chuyển ngữ trong tiếng Anh lập tức thòi lòi ra cả đống chuyện hài.

Nói gọn một câu thì tôi sẽ nhại lời mấy ông anh ngồi xổm quán nước chè đầu phố rít điều cày và bốc phét tối ngày, hiểu được chết liền!

Fuchsia Dunlop, một tác giả nổi tiếng về ẩm thực Tứ Xuyên, gọi doubanjiangchili bean paste. 

Các bác làm tương [và các nhà xuất/nhập khẩu] cùng đám thầy bà foodie writers thì cho người dùng lạc vào mê cung với đủ tên gọi: (chili) broad bean paste, (chili) bean paste, (chili) soybean paste, (chili) bean sauce, (hot) bean sauce... mà cả bean paste lẫn bean sauce thực chỉ là tên gọi chung [generic].

Thế nên mới có hoàn cảnh một kẻ chập chững món Hoa sẽ có nguy cơ to là đơ mặt trước một công thức làm món với thành phần gia vị tương đậu biện, không biết tìm ông/bà tác giả của cái công thức đó ở đâu để mà cốc đầu một cái và hỏi, túm lại bác nói tương đậu biện là cái tương đậu biện nào (?)

Cho tới hôm nay, tôi lỗ mỗ biết tạm như vậy cái đã về doubanjiang. Sau này từ từ tôi ngó nghiêng tiếp!

Thứ Sáu, 6 tháng 11, 2020

và sukiyaki sauce nhà làm - theo công thức bếp lào

Đây là chương tiếp sau màn khám phá món tương đậu nấu lẩu kiểu Thái - khám phá soya bean curd sauce for sukiyaki bếp Thái - bữa trước của tôi.

Tôi vét sạch cái chai gia vị rồi xoè bàn tay lẩm nhẩm tính, nhà chỉ thiếu mỗi hoisin sauce và mấy loại ớt khô không cay thì còn lại coi như đu đủ cho một lần ra tay tự làm sukiyaki sauce phiên bản Lào tham khảo tại Cooking with Morgane.

Cao hứng làm chơi và tý xíu gọi là, tôi không quan tâm đến đong đếm chi li. Tất cả đều được gia giảm theo cảm tính. Dụng cụ làm món chẳng vời tới máy xay mà chỉ dao thái và cối chày giã bằng tay. Lẽ đương nhiên là sauce làm ra chân phương, thô tháo chứ không mịn màng tan biến trong nước dùng nóng như thủ trưởng nguyên bản trong chai.

Thêm nữa, vì thiếu mấy loại bột ớt nên sắc màu kém tươi tắn so với món sauce trong chai nhà có bữa trước cũng như trong hình minh hoạ của bác chủ bếp Morgane ở trên.

Tôi rất hài lòng về kết quả thử nghiệm trong bếp lần này. Bữa sau nếu làm lại/tiếp, xem ra tôi sẽ điều chỉnh theo hướng giảm bớt thành phần bơ lạc. Còn chuyện nhan sắc thì tạm thời để sang bên vì tôi không muốn bỏ tiền mua mấy bạn ớt ngọt đặng thêm màu tươi tắn cho món sauce nhà làm.

- Một củ hành hương và 3 tép tỏi 
- Ớt tươi cay xè 2 trái
- Ớt bột cay 1 thìa cafe
- Hạt mè trắng 1 thìa súp
- Đậu phụ nhự trong keo mua sẵn 3 miếng
- Bơ lạc 1 thìa súp - tôi dùng bơ lạc Thái vị cay cay Watcharee's Thai Peanut Sauce (lần sau tôi sẽ chỉ dùng chừng 1 thìa cafe, để vị bơ lạc không át các vị còn lại).

Tôi đã tính thay hoisin sauce nhà không có bằng nước tương lạt nhưng đến phút cuối thì phất tay bỏ qua.

Về thao tác làm món, rất đơn giản. Trước tiên giã nhuyễn hành và tỏi đã được cắt nhỏ, sau đó lần lượt cho vào cối ớt tươi, ớt bột, hạt mè trắng giã tiếp. Cuối cùng là cho vô đậu phụ nhự cùng bơ lạc, dùng chày chà và trộn nhuyễn với những thành phần nguyên liệu đã có trong cối từ trước.

bánh phở, nước dùng gà, bò tái gặp sukiyaki sauce nhà làm

Thứ Hai, 2 tháng 11, 2020

chưng sa tế tôm

Món làm tuần trước. Vì mua được hai túi nhỏ tôm khô Thái Lan, tôi mạnh tay chạy qua hàng chay, làm một hũ sa tế mặn - sa tế tôm, chào đón mùa lạnh cập kê bên cửa.

Nói là vậy nhưng tôm cũng chỉ gọi là thoang thoảng, vị cay cũng chỉ là dìu dịu. 

Món làm tựa theo quy trình làm món sa tế chay, khác chăng là ở hai điểm. Thứ nhất có con tôm. Thứ hai là chảo dầu lần này tôi không thả sả vào ngay mà đợi dầu nóng thì thả vô gừng cùng đại hồi lấy chút vị thơm, chừng như ý thì bỏ các bạn ý ra rồi bắt đầu hành trình chưng sa tế.

Tôi đặc biệt thích trộn chút sa tế với mắm cốt đặt cạnh bát mỳ, thi thoảng lướt mấy sợi mỳ nuột nà qua hàng chấm đậm đà lại mướt mượt thơm hương dầu phi, quả là rất thích!


Chủ Nhật, 9 tháng 8, 2020

vegan chili paste - sa tế chay thoang thoảng cay

vegan chili paste - sa tế chay với ớt chipotle
Lần đầu tôi tự làm sa tế này 🌶️🌶️🌶️

Sa tế chay. Và không mấy cay.

Nguyên liệu có sả + tỏi + hành hương + ớt cả tươi lẫn khô, và đương nhiên không thể thiếu dầu ăn.

Về ớt, ngoài ớt hiểm mấy trái gọi là kiếm cay, còn có ớt bột mua ở tiệm Á cay kha khá và đặc biệt, tôi dùng nhiều ớt bột chipotle nhằm lấy màu.

Cối xay nhỏ lần lượt tôi dùng để xay và để riêng từng món sang bên:
- Sả củ thái lát nhỏ sẵn
- Hành hương thái lát 
- Tỏi bóc tép
- Ớt tươi

Gia vị thêm vào có chút xíu đường và muối.

Xay nguyên liệu ỷ lại vào máy nên tôi làm rất mau lẹ. Sang đến chưng sauce mất chút thời gian nhưng tính về công sức thì chẳng tốn là mấy. Đại khái là cứ tuần tự thả các nguyên liệu vô và canh cái chảo dầu.

- Bắc chảo, chờ thật nóng thì đảo/rang một hai lát gừng cùng một hai cánh đại hồi mấy phút để tẩy chảo - đây là mẹo tôi học từ trang mạng nhện Món ăn chay (địa chỉ ghi ở dưới).
- Sau khi gạt bỏ gừng và hồi, trút vào chảo lượng dầu ăn nhiều ít như ý. Nhiều người cho kha khá dầu, tôi lóng ngóng lần đầu làm nên dầu cho không nhiều lắm, đến lúc ra món thành phẩm keo lại thì dầu gần như quyện đều vào các bạn nguyên liệu thành phần, còn phần dầu sắc đỏ tươi dư ra rất ít. 
- Không cần đợi dầu nóng hay sôi, cho luôn sả bằm xay vào chưng lửa trung bình. Thi thoảng đảo sả để không bị cháy dính đáy chảo và kiên nhẫn chờ đến khi sả săn ngả vàng. Tôi không để ý mấy thời gian, áng chừng gần 15 phút.
- Tiếp đó cho hành và tỏi xay nhuyễn vào chưng tiếp cùng sả. Lại chờ thêm khoảng 10-15 phút. Vẫn như lúc trước, chú ý đảo nguyên liệu để không bị dính và cháy.
- Cuối cùng cho ớt - gồm ớt tươi xay nhuyễn, ớt bột đỏ và ớt bột chipotle, đường và muối. Đợi chảo dầu sôi trở lại thì cho lửa về liu riu, thi thoảng đảo đều tay. Nấu thêm thời gian từ 15-30 phút tuỳ lượng nguyên liệu chưng sa tế, mức nhiệt và cả kích cỡ chảo/nồi chưng là có món thành phẩm.

Công thức khá phổ biến cho món sa tế cả tôm lẫn chay là dùng dầu điều lấy sắc. Cho đến giờ, tôi mù tịt về bạn này. Bếp của Mẹ hay bếp của các con ở nhà Hà Nội, món dầu mỡ lấy màu được dùng luôn là dầu/mỡ gấc do chính bà cụ già làm từ bếp nhà Bắc Ninh. 

Ở đây dầu điều không có, dầu gấc cũng không. Tôi ỷ vào bạn ớt bột chipotle và kết quả ngoài mong đợi: một hũ sa tế cho sắc đỏ tươi vô cùng đẹp mắt.

Món này được làm từ chiều hôm trước. Cho tới giờ tôi vẫn chưa hết hồi hoan hỉ về cái thành tựu bếp núc này của mình. Thậm chí là vẫn đang ngâm nga chưa xong một cái note dài hơn manh chiếu trong đó tôi lảm nhảm về trải nghiệm khám phá thức chấm, thức gia vị này của mình như thế nào :-)))

Trong khi tiếp tục nhớ và ghi lại câu chuyện về món mang tên sa tế, tôi chốt công thức sa tế chay hơi cay cay của mình ở đây cái đã. Và cũng lưu lại mấy đường dẫn các địa chỉ mạng nhện mà tôi đã tham khảo để cuối cùng là ra món sa tế chay nửa đầu giống người này nửa sau giống kẻ khác :-)))

- Công thức sa tế tôm không cần dầu điều của cô chủ bếp Vành Khuyên mà tôi vô cùng mến mộ và đã học được không ít công thức/cách làm món hay.
- Và đặc biệt nhất là ý tưởng dùng bột ớt khói chipotle tôi liên tưởng từ công thức vegetarian nam prik pao - Thai chili paste của Inquiring Chef, một cô chủ bếp đến từ Kansas City.

nguyên liệu làm món - thêm dầu, đường, muối nữa
kiên nhẫn canh cái nồi sauce

Thứ Bảy, 4 tháng 7, 2020

ponzu sauce - trong chai và tự làm

(1)

Tôi biết đến ponzu sauce lần đầu là trong món đậu phụ non/mềm ăn lạnh với bạn nước sauce này. Sau đó, trong bếp nhà Hà Nội, hay làm hơn cả không phải là món đậu phụ mà là mỳ soba trộn tùm lum. Và thường thì với hoàn cảnh có chăng hay chớ, mỗi lần tự làm ponzu sauce là một lần công thức lại thêm chút méo tròn do hoàn cảnh.

Về cơ bản, hỗn hợp trộn gồm:
- 2 thìa súp nước tương lạt
- 1 thìa súp dấm gạo
- 2-3 thìa súp nước cốt chanh vàng lemon (không có thì dùng chanh xanh lime cũng được)
- 1 thìa cafe dầu mè (tôi thích loại sậm màu đậm đà)

Đó là công thức nền căn bản. Còn nước sauce cho các món mỳ trộn thực có thể thêm bớt tý chút gia vị này gia vị nó từ gừng qua tỏi tới các vụn ớt khô, như trong món miến/mỳ soba trộn tôi và TL thi thoảng vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội.

(2)

Từ hè năm trước sang năm nay, tôi mắc thói lười sau khi phát hiện đã có sẵn ponzu sauce đóng chai hai loại cả trong lẫn sậm màu trong tủ lạnh nên rất ít khi tự làm món chấm này.

Thêm vào đó, dư thời gian nghịch ngợm trong bếp, tôi cũng học được hay tự thử sai và rút kinh nghiệm được vài cách sử dụng ponzu sauce.

Không chỉ cho món mỳ trộn, ponzu sauce có thể tham gia thành phần nước sauce tham gia vào chảo chiên/nướng mấy món sườn heo hay thịt bò. Rồi nữa, trong món miến trộn kiểu Hàn Quốc, trên chảo nóng với hỗn hợp trộn miến cùng rau củ quả chi chi, ponzu sauce có thể kết hợp cùng nước tương được rưới liền trực tiếp chứ không phải là đợi món bày ra đĩa/bát lớn thì mới đóng vai nước trộn.

Đó là chưa kể cho vài món chấm rau củ quả luộc, vời chút ponzu sauce cũng vô cùng lợi hại, như trong món bí ngồi hấp/luộc chẳng hạn.

ponzu sauce đóng chai - loại trong và loại sậm màu

Thứ Hai, 1 tháng 6, 2020

tương miso - gọi tên theo màu

Tương miso ~ Miso Paste

aka miso ~ red miso - miso đỏ
tanshoku miso ~ light color miso ~ miso vàng nâu
shinshu miso ~ yellow miso ~ miso vàng
shiro miso ~ white miso ~ miso trắng

Phân loại theo màu sắc đại thể là vậy. Còn đích thực về miso paste cần cả một lịch sử chứ không phải là một hay nhiều chuyện kể. 

Cho tới giờ tôi về căn bản vẫn chỉ là kẻ lơ mơ ngó trộm mấy kệ bày hàng trong tiệm Á/Nhật. Biết về miso paste chỉ vỏn vẹn ở vài gạch đầu dòng nhỏ.

Miso trắng đối với tôi dễ ăn hơn cả, vì vị tươi, ngọt dịu của nó. Xét về hình thức, texture, coi cũng rất hấp dẫn vì cái vẻ bắt mắt dạng kem mượt mà của nó. Trong các loại miso, miso trắng có thời gian ủ ít hơn cả, và độ mặn cũng là kém hơn cả, trong khi lại dẫn đầu về chất bột đường glucide. Loại tương này thích hợp cho bát miso soup chủ vị thanh, ướp cá ngon, mà cũng rất lợi hại cho một vài món sauce chấm và salad dressing.

Sang đến miso đỏ, tôi có một trải nghiệm bi-hài cách đây vài năm. Không nhớ lọ nhỏ tương miso ai cho, đang quen dùng miso trắng, có bữa tôi cào một thìa súp lớn bạn tương này cho vào nồi canh. Kết quả là được món mặn đắng mặn chát. Miso đỏ có thời gian ủ lâu hơn cả và xét về độ mặn cũng là đứng đầu bảng. Người nấu bếp khéo không vì thế mà gặp khó khăn trong việc nấu ra phần miso soup đậm đà. Miso đỏ cũng được xem là thích hợp để ướp thịt - cái này là tôi nghe vậy và đọc vậy chứ thực chưa từng thử.

Nói đi nói lại, đến giờ, đối với tôi an toàn và lành hơn cả vẫn là trung thành với bạn miso trắng :-)

white miso trong bếp nhà

Thứ Ba, 5 tháng 5, 2020

sauce bơ lạc cay trộn salad - watcharee's thai peanut sauce

Watcharee's Thai Peanut Sauce
Ở siêu thị đồ Á và cả mấy cửa hàng nhỏ của các ông bà chủ người Hàn đều có bán bơ lạc kiểu Thái, hộp lọ nếu không phải là cái nào cũng bự thì là dáng vẻ có phần đáng khả nghi - kiểu nhìn không bắt mắt. Tôi tò mò có tò mò, song cuối cùng tính ngờ vực chiến thắng nên lần nào cũng như lần nào đều bỏ qua các kệ hàng.

Bữa mua hàng vội vã ở Whole Foods khi con coronavirus rục rịch tấn công tiểu bang này, chẳng hiểu nghĩ thế nào tôi vơ đại một lọ bơ lạc bếp Thái - Watcharee's Thai Peanut Sauce. Về nhà ngẩn ngơ nhìn nó một hồi thì tìm ra cái cớ bao biện: lọ nhỏ và nhìn rất đáng tin :-)

Khui lọ nếm thử, sao lại có thứ ngọt và cay thế này, khác xa món sauce bơ lạc ở tiệm Thái trong thành phố. Hết cái hồi ngạc nhiên thì chuyển sang lọ mọ làm thế nào xơi nó. Già nửa phần bơ lạc trong lọ đơn giản là được tôi phết bánh mỳ nướng giòn tan, cứ thế cắn phập một cái rồi nhồm nhoàm lỗ mãng chén sạch các lát bánh phết.

Bữa nay bơ lạc ngọt cay được chuyển phỏm, trở thành phần chính trong món sauce bơ lạc để ăn kèm các lá rau diếp xanh tím:
- 2 thìa súp bơ lạc
- nửa trái tranh xanh lime vắt lấy nước cốt
- 1 thìa súp xì dầu (nếu là xì dầu mặn thì chỉ cần già nửa thìa, và tăng thêm nước cốt chanh nếu thích)
- chừng 5-7 cọng mùi xắt nhuyễn.

Quen thói kiêng đường của bạn đánh chén, tôi bỏ qua tiết mục này với chút an ủi đằng nào bơ lạc cũng ngòn ngọt rồi. Hỗn hợp đã sẵn sàng trong đĩa sâu lòng, dùng thìa đánh đều rồi trộn với các lá diếp. Thế là xong một bữa trưa xơi rau có thanh có nhã và thêm nguy cơ giữa chiều sẽ có kẻ mò mẫm tủ lạnh tìm thứ gì đó chắc chắc nhét vô bao tử :-)

Note bổ sung: lần làm sauce thứ hai cho đĩa salad có rau diếp, các loại rau lá tổng hợp - salad "ăn liền", và dưa leo bào mỏng, tôi còn rắc thêm chút lạc rang giã lên đĩa salad trộn sauce bơ lạc. Sauce bơ lạc mịn gặp chút lạo xạo của lạc giã rất thú vị, thêm nữa là lạc rang tươi lại càng cường vị bùi đặc trưng của loại hạt này.

salad trộn sauce bơ lạc kiểu Thái

Thứ Sáu, 20 tháng 3, 2020

thịt gà đùi sốt chanh nhật yuzu

Tôi không quan tâm lắm mấy bạn thịt gà xứ người. Organic hay không tuốt tuột đối với tôi đều là "gà công nghiệp", dù rằng thịt gà trong mấy cái túi có nhãn xanh đúng là cho vị ngon hơn hẳn. Lý do rất đơn giản, ăn gà chạy bộ từ Bắc Ninh quen cái mồm cái miệng rồi.

Với Tiên sinh thì chuyện đáng nói là cái phần nào của con gà, và lựa chọn hàng đầu bao giờ cũng là các phần thịt ức. Náo loạn corona virus thì muốn kén cá chọn canh cũng chẳng được. Whole Foods ngày đầu tiên sau nâng cấp cảnh báo người đông như trảy hội, các tủ đông lạnh không đến mức tan hoang nhưng gà xanh gà sạch nếu còn chỉ là đôi ba chục bịch chicken thighs. Tôi xui bạn đồng hành, thôi đừng kén chọn, mua mau kẻo mấy phút nữa là hết đấy. Ông nghe theo. Và y như rằng, chưa đầy nửa giờ sau khi chúng tôi quay lại khu đông lạnh thì các kệ đã trống trơn.

Có mấy túi thịt để tủ đông phòng cơ, lại bị nhốt trong nhà, một trong những việc có ích nhất tôi có thể làm là bận rộn suy nghĩ làm gì với thịt gà.

Bữa đầu nhồi dumplings, học được cách viền mép bánh mới, nhân thịt gà bằm tay trộn với nấm và mộc nhĩ thơm mềm, dâng trào cảm giác hoan hỉ một tối. Nhưng lá bánh chỉ có một túi, chương hồi dumplings coi như mau kết thúc.

Hôm nay trời mưa ẩm buồn thiu, đi đi lại lại trong nhà tiện có một nồi cháo đã nấu sẵn phần cốt thì tôi quay sang tự bảo, sẽ làm hai món gà cho bữa trưa: cháo nấm gà và thịt gà đùi sốt chanh nhật Yuzu.

Thịt đùi gà đã được chia miếng, cầu kỳ dùng kéo cắt lạm hết những phần mỡ dư, sau để vào khay rắc muối và tiêu cùng đậm đà già thìa súp dầu mè loại trong. Thời gian ướp dự định một giờ hoá thành hai vì có việc đột xuất nên bật bếp bữa trưa muộn.

đã nướng xong, chờ bày ra đĩa với yuzu paste
Khay gang đặt bếp lửa lớn thật nóng thì gắp các miếng thịt gà vào, sau khoảng 3-5 phút thì chỉnh lửa trung bình. Tôi nhớ hình ảnh bác chef người Nhật béo phúng phính tay ve vẩy cái quạt cho bé gái đứng nướng thịt gà lườn trên giá than ở quán phố Xuân Diệu thì tự ám thị, nào kiên nhẫn. Lật đi lật lại các phần thịt gà sau 15-20 phút coi như xong món gà nướng trên khay gang thay vì trên bếp than hoa. Lại điệu đà rắc mấy lát hành xanh để đấy mặc chúng tự chín mềm do nhiệt của thịt và chảo.

Món ở nhà hàng, đầu bếp lướt một lượt sốt trên mặt miếng thịt lườn sau khi nhấc khỏi vỉ nướng. Còn ở nhà, tôi chẳng vội vã, bỏ thịt ra đĩa thì trạt nửa thìa cafe sốt Yuzu bày cạnh. Thịt gà mềm, thơm thoảng vị tiêu và dầu mè, vừa đủ đậm nhờ muối, giờ thêm vị đặc trưng của sốt chanh Nhật, coi như món nhà làm thành công!

Kết luận, đâu cứ phải là thịt lườn và than hoa, có gì xài nấy và kiên nhẫn trong khi nấu, thế là đủ tốt!

Thứ Bảy, 9 tháng 9, 2017

gà rán ăn kèm sauce tiêu chua yuzu kosho - chốt

Nếu chỉ vì một miếng thịt đùi gà lọc xương mà phải bắc lò nướng thì đúng là nực cười! Vì thế gà [định làm món] nướng sẽ được nấu trong bếp, thành món gà rán!

Cho bữa trưa thứ Bảy, TL tuyên bố đình công "em không làm gì đâu nhá". Tôi cho nó chọn giữa gà rán trạt sauce tiêu chua và gà rán bọc lá curry tươi kèm lời cảnh báo, món làm cùng lá curry là thử nghiệm.

Chốt là món đã làm quen. TL nằm khểnh trên cái ghế dài yêu sách, nhớ khía miếng thịt gà rồi ướp muối. Tôi biết tại sao nó nói vậy. Lần trước coi chương trình Master Chef, có tiết mục ông phù thủy Gordon làm món lườn vịt, ở đoạn chuẩn bị ông chef khía ô trám phần da miếng thịt rồi rắc muối lên. Món làm ở nhà là gà, cũng học đòi bắt chước vậy.

Trước khi rán chừng 40 phút, tôi bỏ miếng thịt ra, khía khía rồi rắc muối, không phải là muối hạt mà loại xay mịn, cùng cả chút tiêu xay nữa. Còn trước khi rán chừng mươi phút, tôi cao hứng cho thêm chút xíu xíu bột rong biển - vô cớ vậy.

Chảo bắc nóng, cho dầu mè Tường An vào chờ nóng tiếp thì rán gà. Lúc đầu lửa to sau chỉnh lửa nhỏ dần. Món rán này đặc biệt cần cái bạn nắp chống dầu bắn.

Món thành phẩm thịt gà miếng vàng rụm, ăn đậm đà, và mềm.

Lá tía tô hái ngoài vườn mấy cái, rửa sạch rồi quay ráo nước bày bên đĩa. Gà rán thái miếng để vào trung tâm. Sauce trạt một đường bên cạnh.

Món này ăn vã là ngon nhất!

Chủ Nhật, 2 tháng 7, 2017

cánh gà rán ăn kèm sauce tiêu chua yuzu kosho

(1)

Rất nghiêm túc, Haichi đối với tôi giống như quán Chị Lan ở Hai Bà Trưng. Đồ ăn và thức uống xuất sắc, thức tỉnh cái dục vọng nơi bao tử của tôi? Không! Nhưng như một vui thú nhỏ, như một thói quen? Đúng!

Ngồi quầy sushi trên đường Xuân Diệu, một trong những món khoái khẩu của chúng tôi là cánh gà nướng vị sốt tiêu chua. Thực thì tôi và TL phải lòng món chấm này từ hồi biết đến các bạn há cảo nướng trên khay gang ở Ren, nhưng bắt đầu quan tâm và muốn được nó trong bếp nhà là ở Haichi sau khi thử món cánh gà nướng.

Cái sự thích thú ấy nó lớn đến mức có lần trong bữa trưa ăn theo setRen, TL giống một con nhóc được chiều thái quá, bảo em phục vụ cho một bát nhỏ món chấm này. Cô nhân viên ngạc nhiên hỏi chị ăn với gì thì con bé mặt vênh lên, chị thích. Nhà hàng khéo, chốc lát trước mặt chúng tôi đã là một phần sauce hết mực rộng rãi. Tôi lúc đầu hơi ngượng vì cái thái độ kia của cô em, nhưng chốc lát tay khua đũa khều lấy khều đề cái thứ hỗn hợp xanh ngả đen trước mặt, chua chua mặn mặn, thập phần thích thú.

Tôi hỏi cậu bé đứng quầy ở Haichi, nó chỉ cho một cái tên. Ghi ghi chép chép rất nghiêm túc, sau đó là mỗi khi tạt vào tiệm Nhật thì giở sổ, nheo mắt dò chữ và bắt đầu hỏi bản tiệm có hay không món chấm này. Các câu trả lời đều là không, và trong hầu hết trường hợp, nhân viên coi tiệm còn chẳng hiểu tôi đang nói về cái gì.

Ngày đẹp trời tôi mò ra trên mạng một địa chỉ chuyên đồ Nhật ở Hà Nội có bán nó, nhưng không tiện đường bus mà tôi lười chạy xe máy nên kế hoạch đi tìm mua coi như vứt xó. Sau có lần TL đi công tác Sài Gòn thì tính ra mua bán còn thuận lợi hơn, tôi gửi nó địa chỉ trang mạng bán thực phẩm Nhật, dặn cô em liên lạc đặt mua. Nó về Hà Nội với một đống thứ hay ho, nhưng hỏi sauce đâu thì trả lời, nhân viên rất nhiệt tình thông báo hàng sắp đáo hạn sử dụng nên khuyên chờ.

Cuối cùng thì bếp nhà cũng có nó, sau một đường vòng, mua qua mạng ở xứ Cờ Hoa rồi mang vác về Việt Nam :-)

(2)
đây cái lợi của quen biết và hợp cạ đánh chén :-)

Hôm qua tôi làm chơi món cánh gà rán để có lý do khui lọ sauce.

Cánh gà công nghiệp mua ở Fivimart dùng dao lách riêng ra phần tỏi dưới, cánh chính và cánh phụ để bề mặt tiếp xúc đều với mặt chảo chứ không lồng ngồng chỗ nóng chỗ nguội như khi để nguyên miếng to trong khay mua từ siêu thị; sau đó ướp với nước mirin + sake + dầu mè và chút muối cộng với dúm nhỏ bột ớt nhà làm chừng một giờ.

Chảo nóng láng xíu dầu thì cho cánh gà cùng hỗn hợp nước ướp vào rồi đậy vung, để nhỏ lửa cho cánh gà từ từ chín theo lối om-braise. Để ý canh món để lật các miếng thịt gà cho hai phần chín đều. Chừng món trong chảo bắt đầu khô và thực cũng là chín thì mở vung, chỉnh lửa to và lật sao cho hai mặt đều ngả sang màu caramel óng mượt.

Thịt gà thành phẩm ăn cay cay, đậm vừa phải, mềm phần thịt trong, hơi giòn và đậm phần da. Đại loại thế.

Các bạn này bày ra đĩa, trét nhẹ tay sauce lên bề mặt. Còn lại, chuẩn bị bát nhỏ đựng thêm một sêu thức chấm cho kẻ tham ăn.

Món này ăn vã chơi đầu bữa là khỏe nhất :-)))

(3) Note bổ sung cuối tháng 7 lịch trên: Nhanh gọn nhất là mua phần thịt lườn gà (đã lọc xương) ở tiệm Thành Long, rán mềm không một chút gia vị tẩm ướp nào, xong thì quệt sauce ăn nóng - ăn vã chơi.