mỳ lạnh hàn-triều

mỳ lạnh Triều Tiên ~ mỳ lạnh Hàn Quốc
mỳ lạnh Bình Nhưỡng

naengmyeon [Hàn Quốc] - raengmyŏn [Triều Tiên] 
korean [icy] cold noodles

Pyongyang naengmyeon

nouilles froides de Pyongyang / soupe de nouilles froides coréennes [F]

* mul-naengmyeon (ngập trong nước dùng lạnh)

* bibim-naengmyeon (với sauce cay)

(1)

mỳ lạnh Hàn-Triều biến tấu trong lần làm món đầu tiên:
trứng luộc được thay bằng trứng tráng thái lát
bò hầm [beef suyuk] được thay bằng vụn thịt heo ruan

Choi Kab-soo nói về tuổi 40 [của mình] như thế này: 

Những việc đã làm tôi đau lòng rất nhiều khi ba mươi tuổi, thì giờ - khi đã bước sang tuổi bốn mươi được năm tháng - tôi lại nghĩ: À, mọi việc cũng có thể xảy ra như thế chứ.

Lúc ba mươi tưởng chừng không thể sống nổi nếu không có tình yêu.

Nhưng khi đã sang tuổi bốn mươi được năm tháng, tôi lại thấy mình không thể sống được nếu không có mỳ lạnh.

Đọc đến đây, tôi rất tò mò, còn ở tuổi năm mươi, như tôi đây - người giờ mới biết món mỳ lạnh Hàn-Triều là như thế nào, thì Anh Choi có thể nghĩ gì (?)

(2)

Sự biết của tôi về ẩm thực Hàn Quốc và Triều Tiên gần như là số không.

Việc làm quen với món mỳ lạnh Hàn-Triều năm nay đối với tôi thực hết sức tình cờ.

Theo phong cách thuật chuyện "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì là tôi đang coi gì đó trên youtube bỗng thấy một đề xuất video của một cô chủ bếp Hàn giới thiệu các cách dùng bánh tráng/bánh đa nem [bếp Việt]. Tò mò vào xem thì tôi hóa thành hiếu kỳ với mấy công thức bếp Hàn khác của cô, trong đó ấn tượng hơn cả là món mỳ lạnh.

Tôi vốn chỉ nghĩ hay hay vui vui vậy, nhưng tiện đi tiệm Á ở Groton thì tôi mua bịch mỳ với suy nghĩ, thử xem sao.

Chỉ riêng cho mỳ lạnh trong cửa hàng bé hin hin của người Phi-luật-tân, đã có liền bốn năm loại, tất cả đều nhãn Wang. Tôi bối rối, giơ lên hạ xuống, cuối cùng nhặt đại một gói, mul-naengmeyon.

(3)

Tô mỳ lạnh Triều-Hàn đầu tiên tôi làm là ở bếp nhà rừng trong chuyến đi hồi tháng trước, chỉ già nửa là đảm bảo Triều-Hàn tính, còn lại là phóng tác với bao biện, hoàn cảnh bếp nhà mình chỉ có vậy [về nguyên liệu].

Húp sạch sẽ phần nước dùng trong tô, có mụ tham ăn tự nhủ, thực là tuyệt cho/trong một ngày nóng bức. Rồi tức thì gõ trán, ơ quên chộp cái hình.

Lần thứ hai, vẫn là ở nhà rừng, có khá khẩm hơn với cái hình được ghi lại. Lần thứ ba cũng có hình chụp đánh dấu, lần này tôi đã về nhà biển và có cảm giác thong dong hơn trong bếp, món nấu gần như là đúng hướng dẫn, với đủ các thành phần nguyên liệu. Cảm giác hài lòng của tôi không thay đổi nếu không nói là tăng cao hơn nữa. 

Nhưng đúng là cái dạ của tôi gần 50 năm nay không được chuẩn bị cho món đá/lạnh kiểu lạnh sâu như nước chan mỳ nên chương hồi khám phá và thử nghiệm bếp núc chủ đề mỳ lạnh của tôi cũng mau kết thúc. Tôi chẳng có vấn đề to tát cụ thể gì với cái dạ. Đơn giản là lạnh quá, tôi không quen!

lần thứ ba vọc vạch mỳ lạnh: làm đúng theo công thức
rất tuyệt, ngoại trừ câu hỏi: trứng thì liên quan gì (?)

Tôi nghĩ, thi thoảng, kiểu đôi ba tháng một lần, hè hay đông đều được, làm tô mỳ lạnh với mức lạnh tương đối của nước dùng thì là tuyệt nhất :-)

(4)

* Thành phần chính: mỳ mạch và nước dùng lạnh (có khi là vừa bắt đầu kết đá lạo xạo).

* Thức kèm / toppings: trứng luộc xắt 1/2 quả + lê thái lát + dưa leo thái lát + kim chi củ cải + bò hầm hoặc xông khói + dấm + sauce cay Hàn Quốc + hạt vừng đen + nước tương + dầu mè.

Hướng dẫn làm món, từ trong cookbook của các vị bếp trưởng chuyên nghiệp tới các tác giả mạng nhện chuyên đề nấu ăn, có rất nhiều, rất phong phú và đa dạng. Tuỳ kiên nhẫn tìm kiếm và tham khảo của người đọc cũng như cả "cái duyên" ăn uống mà chúng ta có thể gặp được một hướng dẫn, một công thức "vừa vặn" phù hợp với hoàn cảnh bếp núc của bản thân để từ đó có thể tự bắt tay làm món. 

Cá nhân tôi, đối với các thức kèm kể trên, cho tới giờ bạn trứng luộc vẫn luôn là một điều gì đó "khó hiểu". Tôi chưa ngộ ra được mối liên hệ của trứng với tổng thể tô mỳ cũng như các thành phần riêng rẽ trong đó. Trứng luộc trong tô mỳ lạnh Hàn-Triều đối với tôi chẳng khác nào phần trứng ốp-la mà tôi luôn cho là "chẳng liên quan" trên đĩa potato & brisket hash của người Mỹ.

(5)

Chơi chơi tìm hiểu và tập tành làm món, tưởng chỉ có vậy mà tôi khám phá ra những chiều kích văn hoá, lịch sử, và cả chính trị nữa liên quan món mỳ lạnh Hàn-Triều.

Tỷ như, địa vị của mỳ lạnh trong văn hoá Triều Tiên và thành công của Bắc Triều Tiên trong việc ghi danh món ăn này vào kho tàng di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại (UNESCO). Tỷ như, khởi nguyên món này được làm và thưởng thức trong tiết đông lạnh giá chứ không phải ngày hè nóng nực.

Rồi nữa, có một cặp đôi người Mỹ kia cương quyết gọi to và rõ mỳ lạnh Bắc Hàn chứ không phải là dễ dãi kêu mỳ lạnh Hàn Quốc như đại bộ phận các chủ bếp, chuyên nghiệp lẫn nghiệp dư, khi giới thiệu món hay những người bình thường thưởng thức món. 

(6)

Hơn cả là mỳ lạnh, nhân vụ mần mò làm món mà tôi phát hiện có thể dùng luôn công thức hầm bò để có thịt bò chín cho tô phở Việt Nam.

Bình thường nấu phở bò, thịt bò luộc cả tảng trong nước dùng đậm gia vị, muốn ngon thì phải mất công làm lượng lớn. Cho bếp có hai miệng ăn thì hoá ra phép nấu kiểu Hàn lại khoẻ, nước hầm bò sau đó có thể được bổ túc gia vị phở (đã rang thơm) rồi úm-ba-la ra nồi nước phở. Còn thịt bò luộc thì cứ để nguyên bản vị, sau vào tô phở nóng gặp nước chan phở, lại tương tác với các bạn rau gia vị cũng như nước mắm, tương ớt, dấm tỏi... đảm bảo liền ổn.

* Choi Kab-soo: Nơi tình yêu ngang qua (tuỳ bút) (Lương Thục Anh dịch), Nxb Văn học, Hà Nội, 2017 [trích từ trang 175]. 
** Kênh youtube tôi tham khảo cho việc làm món (và cả để làm phở bò Việt Nam "khác đi"): Chung's K Food. 

từ saeujeot ra tép đồng và moi biển

(1)

Tôi có một lọ moi/tép muối mặn của Hàn Quốc - salted fermented shrimp / saeujeot. Lúc mua nó, tôi nghĩ sẽ dùng khi muối kim chi cải thảo. Sau tôi phát hiện, bữa nào lười có thể lấy nó nấu canh rau suông với bina. Vấn đề là không phải tuần nào bếp nhà cũng có tiết mục muối kim chi, canh rau suông lại càng không. Tôi còn có thể làm gì với cái hũ đồ biển muối mặn chát này?

Vì tôi rất vớ vẩn trong tất cả mọi chuyện, bao gồm cả sự nấu và ăn, nên đương nhiên là tôi cho phép mình bậy bạ nghĩ và phóng tưởng ra vô số món với tép muối Hàn Quốc.

Tôi bắt đầu tính toán, chuyện gì có thể xảy ra khi mình trộn bạn tép này với giềng và thính :-)

(2)

Con gái khề khà chuyện nhà rừng với Mẹ. Chợt nhớ vụ tép muối Hàn Quốc thì quay sang hỏi bà cụ già về cách làm mắm tép bếp nhà.

Mẹ rất cảnh giác, gạt phắt đi chủ đề này. Bà cụ sợ tôi lên cơn dzở người lại mần lung tung trong bếp.

Con gái nì nèo, thế là nghe ra được cách làm mắm. Đại loại là tép đồng làm sạch, rửa qua nước muối rồi làm ráo, thật ráo. Tép đó trộn muối và thính gạo, tỷ lệ thế nào con không hỏi u già cũng chẳng nói.

Tôi hỏi Mẹ, thế còn giềng, còn rượu. À, rượu góp phần tạo sắc đỏ cho mắm. Giềng giã kỹ, có người cho kẻ không. 

Mẹ nói, mắm tép muối mặn an toàn nhưng mặn quá ăn mệt, còn làm lạt thì dễ hỏng. Rồi nữa, làm mắm ngày xưa là với tép đồng, cho thịt nhiều hơn là con moi [biển]. Mắm moi ăn bao giờ cũng "xác" hơn là mắm tép đồng.

Rồi bà già than, giờ lấy đâu ra tép đồng, giờ ô nhiễm nặng, rồi nữa ruộng cũng còn mấy đâu. Chả trách đã lâu rồi không thấy hai cụ già làm mắm tép. 

(3)

Khoảng cách giữa các suy nghĩ nhất thời cùng ý định kiểu lên cơn trong tích tắc của tôi và việc tôi hiện thực hoá chúng có thể là vài giờ, vài ngày, vài tuần, vài tháng và cũng có thể là nhiều năm.

Tôi không chắc về việc sẽ sớm thử phép phối trộn món tép muối lên men chát chúa mặn của người Hàn với thính gạo đóng túi sẵn hiệu Kim tự tháp mua ở Á Đông bên Hardford cùng giềng cấp đông đang sẵn có trong bếp nhà biển.

Nhưng nhân cái vụ nghĩ linh ta linh tinh này mà nhớ và biết thêm chuyên con tôm cái tép ngày xửa ngày xưa, quả là thú vị! 

món kho sườn với kim chi cải thảo và khoai tây

món kho sườn - kim chi cải thảo - khoai tây

(1)

Kim chi cải thảo "già" chua quá ngưỡng, phần nước đã bị trưng dụng cho hũ muối kim chi cải bắp. Sườn miếng gầy miếng béo. Khoai tây một củ gọt vỏ thái lát mỏng đều tay.

Lại thêm chút muối hầm, chút bột nêm nấm - bạn này là sản phẩm hàng Việt Nam yêu nước, được quảng bá là thích hợp cho các món chay, tôi rón rén dùng và cho tới giờ thấy ổn. Lại thêm chút xíu nước lã bổ túc. Và không thể thiếu một củ hành hương lấy vị thơm, cũng như hành hoa để rắc món sau khi hoàn thiện. Còn nếu thích thì dùng thêm một hai miếng nhỏ phổ tai cho vô nồi kho kiếm thêm vị ngọt - riêng tôi, vì đã có bột nêm nấm nên bỏ qua nhà kombu.

Thế là chuẩn chỉnh cho việc lên bếp làm một nồi kho!

(2)

Thao tác làm món đơn giản, nhẹ nhàng. Câu nệ là đường thời gian, vì là món kho thì cần nhẩn nha cùng kiên nhẫn.

- Nồi đất được làm nóng, láng xíu dầu ăn đợi nóng thì phi thơm hành hương, sau gạn lấy hành ra khỏi nồi.
- Dấu nồi có dầu hành đó dùng để chiên sườn - đã được sơ chế - khéo sao hai mặt dẻ sườn ngả vàng và thơm phức mùi hành.
- Rồi sau đó chêm muối hầm cùng bột nêm nấm vào đảo mau tay, đặng sao sườn không chỉ thơm hành săn chắc bề mặt mà còn thấm chút mặn ngọt gia vị.
- Và liền sau đó là cho vô kim chi cùng khoai tây, nước bổ túc xâm xấp đun tới sôi thì hạ lửa về mức nhỏ nhất hay gần như là nhỏ nhất - tôi để 400 rồi sau đó là 200 trên mức đại 2000 của bếp điện. Dĩ nhiên là phải đậy vung rồi.
- Nồi kho đó ngự bếp nóng chừng hơn 40 phút, tôi không nhớ chính xác, đảm bảo lúc tắt bếp, lấy món ra đĩa thì đáy nồi vẫn còn chút nước kho.

(3)

Món này tôi thích! 

Sau cái đoạn thời gian giảm bớt thịt thà vừa qua, tôi dùng sườn chủ yếu là để tạo ngọt thịt ngọt xương cho tổng thể món, còn nói là ăn sườn, nhất là phải cái phần nhiều thịt, thì thực tôi chẳng mấy thích.

Trong khi đó, kim chi và khoai tây thì thực là ngon. Khoai về căn bản là không bị nát, có một hai miếng vỡ là do tôi thô lỗ khi đảo đảo các nguyên liệu trong nồi kho. Khoai đó mềm, đậm đà, ngọt thơm. Kim chi già qua lửa nồi kho không còn chua gay gắt, chua gắt gỏng, phần cọng cải thảo vẫn giòn giòn, phần lá thì mềm mềm nuột nuột. 

Lại thêm vụn hành lá xắt nhỏ rắc lên món, vô khoang miệng cho chút vị hăng hăng, thơm thơm, cũng coi là hài hoà.

Tôi nghĩ món có thể chủ động bớt giảm muối để thành một phần kho lạt, cứ thế bày ra bàn ăn để ăn vã chơi. Còn đậm đà thì lại thành thức mặn ăn kèm cơm trắng.

Mà có chuyện hay này nhá. Khi tôi già đi thì việc nấu và ăn xem chừng ngày càng thêm phần nhẹ nhõm và đơn giản. Nhớ nồi kho sườn kim chi ngày trước cứ phải là loằng ngoằng này nọ. Giờ cứ cắc-bụp các đường cơ bản, sau non giờ đồng hồ là đã xong một thức mặn cho bữa cơm nhà a :-)))

* Nếu có cả tay kim chi cải thảo thì người làm món có thể chủ động cắt/xắt rau dưa theo ý, món như vậy sẽ đẹp hơn đường nhan sắc, mà ăn hẳn cũng rõ vị đồ muối chua hơn. Còn với kim chi lấy từ hộp mua sẵn thì không thể tránh được hình hài của món kho bày ra đĩa có chút phần vụn vặt!

bày đặt phó nhảy dzỏm để chụp hình
sau nháo nhào đảo, thế nên khoai mới có miếng vỡ

bếp "giãn cách": kim chi cải bắp trái tim

lần đầu làm kim chi bắp cải
trong bếp nhà ở Hà Nội

Cuối cùng thì tôi cũng đã "kết liễu" hũ kim chi củ cải được làm trong tuần "giãn cách" cuối cùng. 

Kim chi ngấu kỹ nên vị chua xem ra có phần đậm đà. TL gật gù, thế này nấu canh chắc ngon. Tôi cũng nghĩ vậy.

- Cải bắp trái tim từ trang trại Mộc Châu, tôi nhặt mấy lá ngoài và cắt miếng cỡ bề mặt bao diêm Thống Nhất, riêng chỗ cuống thì chẻ mỏng
- Hành tây và hành hoa

- Gừng
- Ớt hiểm 
- Tỏi
- Táo
- Muối hầm và đường
- Và quan trọng nhất là nước kim chi cải thảo lấy từ hộp kim chi mua ở siêu thị

Bữa đó làm kim chi cải bắp, tôi ẩu tả cùng lơ đễnh, cho kim chi vô hũ rồi mới nhớ là không trộn ớt bột Hàn Quốc. Tôi chẳng câu nệ gì cái vụ màu sắc sắc màu, nhưng đúng là có thêm bạn ớt bột thì ra dáng kim chi hơn :-)

Năm rồi ở Mỹ tôi khám phá món kim chi cải bắp, sau tự lọ mọ mình làm mình ăn, tay nghề mỗi lúc một tiến bộ hơn chút. Về Hà Nội, thi thoảng tôi nhớ bạn kim chi này, nhưng lười và ngại nên thôi. 

Đến lúc Hà Nội tưng bừng "giãn cách" đợt này nối đợt kia, việc lọ mọ trong bếp bỗng trở thành một routine của ngày. Nhân có cây cải bắp trái tim và cũng là đang tiện có hộp kim chi cải thảo trong tủ lạnh thì tôi mới bày đặt thử làm một lần kim chi cải bắp trong bếp Hà Nội xem sao.

Kết quả là thành công. Như vậy, chờ tiết trời mát và lạnh, tôi có thể tiếp tục làm kim chi, kim chi cải bắp :-)))

* Mấy món ăn phối hợp với kim chi cải bắp

- với cháo hoa
- trong bữa cơm có phần nước canh là một món rau luộc - tôi đặc biệt thích rau ngót luộc - và một thức mặn như nạc rim hay chả rim
- món thịt luộc - chân giò hay ba chỉ đều ngon - với mấy cọng hành tươi chẻ, một hai loại lá rau gia vị tươi như kinh giới, thơm và/hay mùi, nếu lại được bọc thêm một cọng lá diếp nữa thì càng tuyệt

- canh nước ninh xương/sườn rồi bổ túc vị kim chi, có thể thêm thắt đậu hũ và nấm kim châm

Đại loại thế :-)

cá trỏng khô - canh cá khô kim chi củ cải và giá đỗ

(1)

Cá trỏng, cá trổng - tôi chịu không rõ về mấy cái tên nghe cứ lỏng chỏng này, còn mớ cá khô trước mặt thì sao giống cá cơm. Tra mạng nhện, ờ thì hoá ra là cá cơm thật. Vậy là hôm nay tôi học thêm được một từ mới liên quan đến họ hàng nhà cá.

Cá rửa sơ, ngâm nước ấm mươi phút, sau đó rửa sạch và làm ráo là có thể chế biển đủ món.

canh cá cơm khô
với kim chi củ cải và giá đỗ

(2)

Nồi nước bắc bếp, thả một nắm cá nhỏ cùng vài con tôm khô, nửa củ hành tây, một miếng gừng nhỏ đập dập. Lại thêm muối hầm lấy mặn, và tý xíu bột rong biển thay cho kombu. Lửa lớn đun tới sôi thì hạ nhiệt để sôi liu riu chừng 10-15 phút là có thể lấy phần nước lọc nấu canh.

Bát canh tuỳ hứng và bất quy tắc hôm nay có thành phần rau chính là giá đỗ. Ngoài ra còn có mấy miếng kim chi củ cải, mấy lát thịt ba chỉ luộc thái mỏng cùng hành lá xắt.

- Nước dùng được lọc và cho lượng vừa ý vô nồi/chảo, thả kim chi củ cải đun tới sôi thì hạ nhiệt chờ thêm chừng dăm phút để vị kim chi ngấm ra nước canh
- Cho tiếp giá đỗ cùng hành và thịt vô nồi/chảo, đảo nhẹ tay một lượt, đậy vung chờ hai ba phút thì tắt bếp, coi như xong một món canh

(3)

Canh này dứt khoát phải ăn nóng. 

Nước đun với cá và tôm khô lại có hỗ trợ của bột rong biển và ngọt ké từ củ hành tây cho vị ngọt rất thích. Gừng giúp trung hoà cái mặn mòi thoang thoảng của đồ biển khô cũng như cấp thêm chút thơm riêng cho nước dùng. kim chi củ cải vô miệng giòn nguyên, giá đỗ cũng vậy. Thịt chỉ đôi ba lát mỏng góp vui xem ra kết hợp với kim chi rất hài hoà.

Tôi nghĩ, nếu có giá đậu tương thì món canh này hẳn còn ngon và mát hơn nữa!

* Note ghi thêm - Chú ý: 

- Nước dùng được nấu từ tôm và cá khô như thế này phải được lọc để riêng ngay sau khi tắt bếp nồi nấu. Nếu không để ý mà quên lọc nước dùng thì phần tôm, cá cũng như cả gừng nữa sẽ làm cho nước canh sau này bị nồng đậm ngoài ý muốn. 
- Tiết kiệm thì cá nguyên con cứ thế nấu nước dùng, còn xa xỉ thì bỏ đi cái đầu. Như thế nước sẽ trong hơn, thanh hơn. 

cá trỏng/trổng khô - cá cơm khô
hàng Việt Nam yêu nước

salad miến hàn rau củ và bò viên nhà làm

rau củ cho món salad miến Hàn - có gì dùng nấy

Món làm ở nhà rừng, trong hoàn cảnh thiếu cái này hết cái nọ, nhưng xoay người một hồi thì hoá ra vẫn đâu và đấy.

Note ghi lại như là bổ sung và hoàn thiện hơn cho note ghi món làm bữa trước - Note ghi thêm cho món salad miến Hàn với rau củ và thịt sườn bò xào.

(1)

Phần thịt bò xay cấp đông đã chêm gia vị tôi cho vô túi bảo quản mang đi nhà rừng. Đến khi chuẩn bị làm bò viên thì mới nhớ là trên núi mình đâu có máy xay thịt để chạy roẹt thêm một lượt nữa trước khi viên bò.

Dùng cái chày nhỏ nện qua loa, tôi làm một mẻ bò viên khổng lồ, mỗi viên cỡ trái ổi đào, coi rất ngộ. 

Viên bò thành phẩm trước mặt, câu hỏi đặt ra là ăn như thế nào, với món gì thì hạp? Tức thì ý định là để nấu canh và sau đó chốc lát thì thêm ý tưởng thử dùng cho món salad miến Hàn. Và kết quả hoá ra cũng không tệ chút nào, nếu so với cách làm món truyền thống là thịt nướng hay thịt xào, thái lát thái miếng đâu ra đó.

(2)

Rau chuẩn bị sẵn, tuỳ loại mà thái/chẻ sợi to miếng nhỏ như trong hình!

Phần gia vị phi thơm có hỗn hợp thái nhỏ/bằm tuỳ ý: gừng + tỏi + hành hương.

(3)

Miến Hàn đã luộc mẻ lớn, còn dư một phần được bảo quản trong tủ mát. 

Sợi miến để lạnh đó cứ thế mà xào để trộn salad cũng được nhưng sẽ ngon hơn nếu được trộn/ngâm trước đó cho mềm và ngấm gia vị. Cụ thể, tôi dùng luôn chút nước luộc bò viên còn âm ấm hoà với nửa viên bột nêm gà + nước tương để trộn/ngâm miến để bên cả giờ đồng hồ. 

(4)

Mọi thứ đã sẵn sàng rồi thì làm món cực mau lẹ. Chỉ mất chưa đến nửa giờ là có một đĩa salad miến cho một bữa trưa độc món nóng ấm trong tiết trời giá lạnh!

- Dùng chút xíu dầu phi thơm hỗn hợp gừng - hành - tỏi, sau đó hoặc gạt vụn phi đó sang một mép chảo, hoặc vớt bỏ ra bên, rồi dấu chảo đó dùng chiên/áp chảo bò viên đã được cắt đôi trong khoảng 3-5 phút đồng hồ. Các viên bò được làm từ thịt bò xay với phần mỡ khổ thái hạt lựu khi gặp nhiệt vừa đảm bảo nóng, tiết mỡ thơm và mềm đanh chứ không phải là mềm nát vụn.
- Cho đậu Pháp vào xào thêm khoảng 5 phút, sau đó tiếp tục cho hành tây cùng cà rốt xào thêm 3-4 phút. Đại khái là sau tổng thời gian gần mươi phút này, đậu Pháp bắt đầu chín, cà rốt và hành bắt đầu bắt sém thơm thơm là được.
- Lúc này trút miến vào xào thêm khoảng 5-7 phút, nếu cần thì chêm thêm nước (đơn giản là nước không, cầu kỳ thì làm thêm chút phần nước dùng) để đảm bảo món trong chảo không bắt sém và cháy, mà mà mềm mọng rồi dần dần bắt khô.
- Cuối cùng là thêm rau cải chíp, mau tay đảo qua loa chừng 3 phút thì tắt bếp.

(5)

Ở nhà biển, làm salad miến Hàn, dầu hào vị nấm có bữa tôi dùng có bữa không, nhưng ponzu sauce thì gần như không bao giờ vắng mặt. Trên núi không có bạn gia vị này, dấm gạo còn rất ít nên tôi tiết kiệm cũng chẳng chạm vào, chanh tươi thì không có, món salad miến bị thiếu chút chua.

Nhưng ra bàn ăn thì đó cũng chẳng phải là vấn đề to tát gì. Vì đột nhiên tôi phát hiện công dụng tuyệt hảo của cái chai tabasco đỏ bé tí xíu bị bỏ quên trong một góc tủ lạnh. Vị tương ớt đó có cay lại có chua, đối với mồm miệng của tôi bây giờ là "chua gắt", gặp các sợi miến mọng mượt thực là hạp.

Viên bò tự chúng không hấp dẫn tôi. Nhưng vị của chúng tham gia náo nhiệt đĩa miến thành phẩm thì thực tuyệt vời, có thơm, có ngậy và quan trọng hơn cả là cái thơm, cái ngậy đó hài hoà thẩm ngấm vào rau củ quả tươi mát cùng các bạn sợi miến.

Những ngày này tôi ăn ít và không có mấy cảm giác về chuyện ăn uống. Nấu và ăn đối với tôi giống như một bài tập kéo dài về thái độ hơn là về ẩm thực.

Và tôi rất thích thú cũng như hài lòng với những sự thích nghi hoàn cảnh, với một nếp nấu mỗi lúc một trở nên đơn giản, tự nhiên và nhẹ nhàng!

đĩa bự nhưng chủ miến và rau nên không quá nặng nề :-)))

note ghi thêm cho món salad miến hàn với rau củ và thịt sườn bò xào

Tuỳ hứng, tuỳ rau củ quả còn sót lại trong bếp!

Món làm cách đây đôi ba tuần chi đấy. Note nhỏ này là ghi lại những quan sát cùng rút kinh nghiệm để ra thành cách nấu của riêng mình trong bếp nhà mình :-)

(1)

Miến Hàn luộc chín (mất gần 15 phút). Thường khi nào làm món tôi mới luộc miến, luộc xong để ráo rồi xóc với chút dầu mè là có sợi miến nuột, sẵn sàng chờ được chạy lướt vô chảo xào để ra món miến xào ưng ý.

Tuy vậy, nếu chẳng may gặp phải tình huống phần miến dư để trong hộp nằm tủ mát một đêm, mở cái hộp và nhìn thấy các sợi miến quắp cặp vào nhau thành khối, lại có vẻ khô khô thì thực dễ nản.

Giải pháp tuy vậy không khó chút nào. Có nước dùng là tốt nhất, còn bần cùng bất đắc dĩ thì dùng nước lã, cứ rưới ngập phần miến đó để bên cả một phần tư giờ cho tới nửa giờ đồng hồ cũng chẳng sao. Miến trong thời gian đó từ từ mềm trở lại. Và yên tâm là chỗ nước "ngâm" miến đó sẽ không bị bỏ đi. Vì thực tế là nước mau ngấm vào miến, còn nếu dư thì vô chảo nóng nó bốc hơi liền!

(2)

Rau củ quả cắt thái to nhỏ dài ngắn dày mỏng thế nào tuỳ vào chính bản thân đặc tính của loại rau củ, ý đồ của kẻ nấu muốn bày đặt trang trí này kia, hay đơn giản là do sở thích cùng thói quen. Làm thế nào cũng được.

Nhưng đến đoạn xào các bạn ý thì vẫn cứ phải là có chút nguyên tắc: căn theo rau củ quả nào mau chín thì cho các bạn ý vào sau cùng, còn bạn nào kiên cường bất khuất thì lại phải xông pha chảo nóng liền ngay.

(3)

Mà trước khi nói đến rau củ quả tươi, không thể không nhắc tới cặp đôi hoàn hảo hai món khô nấm hương và mộc nhĩ.

Sau khi đã được sơ chế, đảm bảo đã đủ mềm để có thể thuận lợi đem ra xào nấu thì cứ nên là xào trước nấm hương, rồi sau đó mới cho mộc nhĩ vào làm bạn. 

Và nhớ, dù là nấm hương hay mộc nhĩ thì nên có chút nước dùng để bát nhỏ bên cạnh bếp nấu. Với nấm hương, nước dùng giúp nấm luôn giữ nước mọng mềm và cũng là thêm dậy hương. Còn với mộc nhĩ là tuyệt đối cần vì bạn này rất mau khô trong chảo nóng. 

(4)

Lại thêm một "mà trước đó" nữa, lần này là trước đó của trước đó. Đó là về hỗn hơp hành hương - gừng - tỏi như là gia phi phi làm thơm dầu ăn và cũng là để tạo vị cho món hoàn chỉnh. 

Có nhiều người cầu kỳ theo trật tự gừng - tỏi - hành vì mức độ bắt sém, bắt cháy của chúng, đặc biệt là hành. Nhưng đôi khi, nếu cả ba thành phần này đều được băm bằm nhuyễn thì a-lô-xô nhảy vô chảo lớn cùng lúc cũng chẳng sao.

Và có một bí mật nhỏ trong bếp là với một số món xào, gừng - tỏi - hành phi thơm rồi thì mau vớt để sang bên. Chờ ngay trước khi tắt bếp mới đưa các bạn ý trở lại chảo chiên xào, đảm bảo độ thơm giòn trọn vị cũng như có thể nghênh ngang chút đây dấu ấn riêng, chứ không thành mềm nát hay sém cháy nhạt nhoà trong món.

(5) 

Hành tây ở đâu trong trật tự món xào rau củ quả?

Nhiều người sợ hành tây dễ nát, nhất là nếu thái các lát hành mỏng và/hoặc mỏng mịn. Tôi chẳng thấy phiền, hành mềm thì có mềm nhưng không đến mức nát toét. Mà bỏ qua hết mấy chuyện hình thái đó thì nó ngọt, càng ở trong chảo lâu càng ngọt, ngọt đến độ còn nhắc vị đường hoá rất thú vị.

Thế nên với hành tây, tôi sẽ cho vô chảo liền ngay sau bộ ba gừng - tỏi - hành hương hoặc không là Sau khi đã xào một lượt nấm hương và mộc nhĩ.

(6)

Lại có người cầu kỳ xào từng loại rau củ quả rồi bỏ riêng ra, đến cuối mới lần lượt cho các bạn ý hồi cố hương - cải chảo to xào món. 

Tôi lười, cứ trật tự đại khái như đã mô tả ở trên. Thế là khoẻ!

(7)

Ấy thế mà có thứ xào qua xong đúng là phải cho ra ngoài, rồi lát sau lại cho quay lại đó!

Thịt bò ướp theo ý, xào thật mau đượm lửa nóng để ấp ủ thơm gia vị mà chưa đến đà phát tiết. Bỏ thịt ra cạnh, chờ phút cuối của món thì thịt lại được cho lại chảo xào.

Làm vậy ta có thịt chín nóng, đủ săn, đủ phô bày hết phần gia vị trang sức theo người, đại loại thế!

(8)

Lần đầu xem một hướng dẫn làm salad miến Hàn, ở công đoạn xào qua miến để trộn, thấy cô chủ bếp chêm trực tiếp ponzu sauce vô chảo xào, tôi ngạc nhiên lắm. Vì thói quen ở nhà làm mấy món trộn kiểu Nhật là pha sauce để bên, trộn ngoài cái không khí nóng của nhiệt bếp.

Nhưng làm mấy lần thành quen.

Giờ tôi chuẩn bị sẵn phẩn sauce trộn tổng hợp có nước tương, dầu mè, ponzu sauce, dấm (có lúc tôi dùng dấm gạo lứt, còn nay nghịch chuyển sang cả dấm Bảo Ninh), có lúc lại thêm cả chút mirin, đợi khi miến cho vào chảo xào thì rộng rãi rưới sauce lên rồi đảo, xào tiếp. 

salad miến hàn rau củ và thịt sườn bò xào
một bữa trưa bếp hiệp hai và leftovers

salad miến hàn nhà làm
phần rau củ quả tươi và khô có trong bếp

thịt bò xào tái mau tay thật mau tay
và tôi rất thích phi thêm hành sấy khô tổng hợp của nhà

miến hàn luộc để qua đêm trở nên "khô vón"
không sao, cứ ỷ vào nước - nước dùng là mềm nuột tuốt

salad miến hàn rau củ và thịt sườn bò xào
rau là số 1 :-)

quà rau diếp & hai món salad miến hàn ức gà xào nấm shitake tươi cùng diếp cuốn tôm

Cuối chiều đang dọn cỏ ngoài vườn tôi nghe có tiếng gọi tên mình. Ngoảnh đầu lại nhìn hoá ra ông cha nhà hàng xóm. Chào hỏi xong thì được hỏi mày có muốn xà lách không. Tất nhiên là tôi gật đầu ngay tắp lự, ông cha có mấy khuông vườn trồng rau, từ mấy ngày nay tôi rỗi lại chạy ra ngó ô vườn lớn có hơn chục cây diếp từ xanh qua tím cây nào cây nấy phổng phao cho lá, vừa ngưỡng mộ vừa thèm thuồng.

quà rau diếp từ ông cha hàng xóm

Từ vườn to, tôi được ông hàng xóm dẫn đi vòng ra sau mấy bụi cây hoa lớn để xem tiếp hai khu vườn nhỏ. Có những giống diếp rất lạ, trong đó có một hai cây cho hoa vàng và trắng ngả tím coi hơi giống thứ diếp mà người Hàn làm kim chi. Tiếng Anh của tôi sứt mẻ, chỉ với một câu hỏi ông trồng rau thế này có sợ bị bọn chim phá không mà loay hoay từ birds tôi méo lệch miệng người đối diện nghe vẫn không ra. Chỉ đến khi tôi rờ đến võ đánh vần thì ồ à, và câu trả lời là bọn chim không thèm động đến rau. Nghĩ nhanh một cái tôi thấy cũng là có lý. Nhà bên này có mấy cái ống thức ăn cho chim nhỏ, còn bên hàng xóm lại có ống cỡ lớn chuyên tặng hạt cho bọn chim to. Thế thì chúng nó cần quái gì phá rau cơ chứ.

Rau diếp tươi mấy loại có hoa tôi để riêng cho ngày mai, còn lại diếp xanh hai ba loại cùng mấy lá diếp tím được xử lý tức thì trong bữa tối hai món ngẫu hứng là salad miến Hàn với thịt ức gà xào nấm shitake tươi và diếp cuốn tôm. Bữa tối nay có chút đặc biệt là khi làm món, tôi cố tình đơn giản hoá nhất có thể, và gia vị ra vô cương quyết không dùng ớt, hạn chế tiêu và cái chi cũng là thoang thoảng.

(1) Salad miến Hàn với thịt ức gà xào nấm shitake tươi

- Luộc miến, xối nước lạnh rồi để ráo sang bên
- Chuẩn bị hỗn hợp ba tép tỏi + một củ hành hương nhỏ + hai dọc trắng hành tươi + một mẩu gừng nhỏ (chừng nửa đốt ngón tay út), tất cả thái/bằm nhỏ rồi bắc chảo làm nóng, láng xíu dầu phi thơm hỗn hợp nguyên liệu gia vị này
- Ba cây nấm shitake tươi đã bỏ chân, làm sạch cùng ba lá mộc nhĩ đã sơ chế, tất cả đều thái lát mỏng, chờ hỗn hợp nguyên liệu gia vị phi thơm thì cho vào chảo xào. Bổ túc chút nước tương nhạt và nửa thìa súp dầu hào vị nấm để cường ngọt và đậm đà cho nấm và mộc nhĩ.
- Một phần thịt ức gà đã ướp từ trưa với bột muối tỏi và tiêu xay giờ thái lát mỏng, chờ nấm và mộc nhĩ ngấm kỹ gia vị - sau chừng 10 phút - thì cho vào xào cùng tới khi thịt gà chín.
- Tắt bếp nhưng vẫn để nguyên chảo xào gà nấm cùng mộc nhĩ tại chỗ, cho miến cùng phần hành lá xanh xắt chéo vào đảo đều tay. Rưới chừng 2 thìa súp ponzu sauce trộn tiếp.
- Nửa trái chanh xanh lime vắt lấy nước cốt cùng hỗn hợp mùi xắt rối và vài lá bạc hà tươi thái sợi mịn cho vào chảo đảo đều lần cuối là xong.

Mọi khi làm salad miến Hàn tôi có chút phóng tay dầu mỡ, và cũng ỷ lại nhiều vào nước tương cùng ponzu sauce, món thành phẩm có độ mượt và ướt nhưng lại hơi mỡ màng.

Món làm lần này cho chút cảm giác khô nhưng thực chỉ là vấn đề thị giác. Sợi miến dai có mềm có, đặc biệt quyện đều vị của hỗn hợp thịt gà xào nấm và mộc nhĩ. Nấm được cố tình thái mỏng nên nếu chăm chăm để ý thì không cảm nhận được tức thì. Nhưng cùng với mộc nhĩ giòn giòn, nấm mềm thoang thoảng hoá ra lại rất có ý tứ. Thịt gà đặc biệt ngon, rất mềm và đượm thơm gia vị. Cuối cùng, vai trò của ponzu sauce và lime thì khỏi phải bàn, chúng cho món salad phương vị chua dìu dịu và rất thơm đặc trưng của trái lime.

Món ăn kèm dưa leo xắt mỏng và lá diếp. Tôi lấy lá diếp cuốn thịt gà cùng nấm và mộc nhĩ, lại bổ túc thêm sợi hành lá xanh ngắt từ ngoài hiên nhà cùng một hai cọng mùi, ăn cũng rất ngon.

(2) Diếp cuốn tôm

Món làm cực đơn giản, và không dụng tới bất cứ gia vị tạo mặn nào.

Rải lá bánh đa đã được dấp nước làm mềm, đặt lên đó mấy loại lá diếp với các tông vị đậm lạt khác nhau, hai ba cọng mùi, hai ba lá bạc hà rừng - từ cây bạc hà đánh về trồng năm ngoái từ nhà ở Massachusetts - hai con tôm luộc đã lột vỏ và được lạng dọc thân thành hai nửa, một hai miếng dưa leo thái lát dài nguyên vỏ xanh và ruột cùng một cọng hành lá xanh. Cuộn chặt tay, diếp cuốn cứ thế ăn liền, có ngọt tươi của rau và ngọt đậm đà của thịt tôm.

* Note nhỏ: món làm ăn ngay nên dưa leo không cần bỏ ruột.

Bình thường, tối thứ Sáu là ngày kêu món ủng hộ cho bà chủ quán Thái trong thành phố. Hôm nay vì  rổ rau diếp tươi, bếp nhà lại tưng bừng một cách lộn xộn.

Hai món làm ra được ăn sạch bách. Xong xuôi, hai bạn đánh chén gật gù bảo nhau, lần sau ông cha cho rau thì mình sẽ làm món diếp cuốn đáp lễ :-)))

Giờ tôi đang hồi hộp bữa mai sẽ làm gì với phần rau diếp có hoa còn lại.

từ vựng kim chi - tên một số loại kim chi hàn quốc

Kim chi - Kimchi - Kimchee - Gimchi

baechu kimchi: kim chi cải thảo ~ napa cabbage kimchi / traditional kimchi ~ kimchi de chou napa

baechu-geotjeori: kim chi cải thảo tươi ~ fresh kimchi / fresh napa cabbage kimchi / fresh napa cabbage kimchi salad ~ kimchi de chou napa non fermenté

baek kimchi: kim chi trắng ~ non-spicy white kimchi / white kimchi ~ kimchi blanc, sans poudre de piment et non épicé

bok choy kimchi: kim chi cải chíp ~ bokchoy kimchi ~ kimchi de bokchoy / kimchi de chou de Chine

bossam kimchi: kim chi cuộn ~ wrapped kimchi ~ kimchi roulé

chonggak kimchi: kim chi củ cải đuôi ngựa ~ ponytail radish kimchi / young radish kimchi ~ kimchi de jeunes radis blancs / kimchi aux jeunes radis blancs / kimchi de cubes de radís chonggak épicés

dongchimi kimchi: kim chi củ cải không cay / kim chi nước củ cải ~ radish water kimchi / korean radish water kimchi ~ kimchi de radis blanc à l'eau salé / kimchi de radis daikon en bouillon / kimchi aqueux et non épicé

godeulppaegi kimchi: kim chi rau diếp godeulppaegi ~ kimchi made with godeulppaegi lettuce / korean lettuce kimchi ~ kimchi de laitue

gat kimchi: kim chi cải cay / kim chi mù tạt / kim chi lá cải Ấn Độ ~ mustard leaves kimchi / chinese mustard kimchi ~ kimchi à l'outarde indienne / kimchi de feuilles de moutarde

kkakdugi kimchi: kim chi củ cải xắt khối vuông / kim chi củ cải giống Hàn Quốc ~ cubed radish kimchi / korean radish kimchi ~ kimchi de radis coupés en cubes / kimchi aux radis coreen coupés en cubes / kimchi de radis coréen en dés

mat kimchi: kim chi củ cải và cải thảo ~ mat kimchi ~ kimchi de radis daikon et chou chinois coupés en tranches et en carrés

nabak kimchi: kim chi nước / dưa góp rau củ kiểu Hàn Quốc ~ water kimchi / watery kimchi / red water kimchi / vegetable and fruit water kimchi / mixed vegetable water kimchi ~ kimchi aqueux et moyennement épicé

oi-sobagi kimchi: kim chi dưa chuột ~ cucumber kimchi ~ kimchi de concombre / kimchi de concombre farci aux fruits de mer et pâte de piment

pa kimchi: kim chi hành lá ~ green oinion kimchi / scallion kimchi ~ kimchi d'oignons verts épicés

yangbaechu kimchi: kim chi cải bắp / kim chi bắp cải ~ green cabbage kimchi ~ kimchi de chou vert

yeoimu kimchi: kim chi củ cải non mùa hè / kim chi củ cải nhỏ ~ young summer radhish kimchi ~ kimchi de radis d'été / kimchi de radis coréen yeolmu 

Vui vui thế này cái đã. Riêng phân loại củ cải và rau họ cải cũng đã đủ mệt rồi. Lại nữa là các thức làm mặn tham gia tựu thành món kim chi vô cùng đa dạng phong phú theo vùng miền xứ Hàn.

Từ từ sẽ bổ sung tiếp :-)))

kim chi chay cải bắp ăn kèm cháo

kim chi cải bắp thử nghiệm

kim chi cải bắp: đã trộn xong - chờ cho vô lọ

(1)

Tôi quê mùa, chỉ tới tối Chủ nhật rồi mới biết là trên đời có món kim chi cải bắp / kim chi bắp cải. Chuyện là đi ăn cơm khách, ông bà chủ rộng rãi với rượu - thứ tôi không dùng - nhưng riêng đến đồ ăn thì như mọi lần, rất chi là khó nói. Món chúng tôi được chiêu đãi lần này là shrimp burgers with kimchi - được quảng cáo là theo công thức đăng trên tờ Post và được đăng lại ở báo địa phương với rất nhiều khen ngợi.

Tôi không nghĩ là công thức tệ hay món tệ, vấn đề là làm thế nào, cụ thể hơn là từ những nguồn nguyên liệu nào. Tôm mua đóng gói công nghiệp loại rẻ tiền, phần được xay nhuyễn không bàn, nhưng phần còn lại được hướng dẫn bằm rối thì bà chủ để nguyên con, kết quả là trong phần thịt tôm burger cứ lổn nhà lổn nhổn xóc miệng rất kỳ. Thêm nữa, tôi ngờ ngợ lúc ngồi bên bàn ăn, sao vị kim chi có chi đó là lạ.

Tối về nhà với quà là lọ kim chi đã khui và dùng một nửa cho món burger tôm kia, tôi ngó kỹ cái lọ, rồi sau đó nếm thử phần rau muối chua, mất mấy phút phân vân rồi mới kết luận, đây hẳn là kim chi cải bắp, chứ không phải là làm từ cải thảo. Gõ nhà bác gúc-gù thì ra vô thiên lủng công thức kim chi cải bắp / green cabbage kimchi, Giời ạ.

nguyên liệu đã sắn sàng

(2)

Tôi thích món kim chi này. Cải bắp giòn. Mùi đặc trưng của kim chi đúng là vẫn luôn luôn làm cho ai đó khó chịu, nhưng ít nhất miếng rau muối chạy qua đầu lưỡi chắc và đanh chứ không ngả mềm ngấu như kim chi làm từ cải thảo.

Nhân nhà có cây bắp cải, dù thiếu đủ đường từ mắm tép Hàn Quốc qua ớt bột chuyên kim chi, tôi vẫn quyết định thử mần chơi xem sao.

(3)

Món chuẩn bị không tốn công sức gì, có chăng là thời gian đợi bắp cải ngấm muối. Theo công thức tôi tham khảo trên mạng nhện, cần trộn rau với muối khoảng 2 giờ đồng hồ. Tôi làm món lúc tối muộn nên tính ra chỉ hơn một giờ chút chút.

trước khi trộn nước kim chi

- Bốn cái lá bắp cải được rửa sạch, vẩy ráo nước sau đó bổ sống lưng (phần trắng giòn) rồi từ đó chia thành các miếng dài với bề ngang chừng 5cm, tiếp tục thái lát nhỏ dày chừng 2cm. Xóc chỗ rau đã thái/cắt này với muối hạt - coarse salt - để hơn giờ đồng hồ. Tôi dùng gần một thìa súp muối, đại loại là rau sau khi đã ngấm cho vị mặn đậm.
- Năm cây hành xanh, phần thân trắng chẻ đôi còn phần lá xanh để nguyên, xắt khúc dài chừng 4-5cm
- Gừng một miếng nhỏ chừng đốt ngón tay út, thái mỏng rồi sau thái sợi thật mịn.
- Tỏi năm sáu tép bỏ nhân mầm, thái mỏng.
- Một phần sáu củ hành tây trắng thái lát thật mỏng.
- Ớt khô xay rối 2 thìa cafe.
- Đường 1-2 thìa cafe tuỳ ý.
- Và quan trọng nhất là nước kim chi từ cái lọ kim chi cải bắp được cho, tôi tận dụng triệt để.

Trừ nước kim chi vẫn để nguyên trong lọ của nó, các nguyên liệu gia vị được trộn với nhau cho quyện vị.

Công thức làm món có nhắc tới mắm tép Hàn Quốc và gợi ý trong trường hợp cần thay thế, có thể dùng tới nước mắm. Vì cái lọ kim chi tôi có trong tay được phán là cho anh chị em vegan nên tôi tự nhủ, mình cũng đánh đu theo phong trào, bỏ qua hàng mắm, chay tới bến luôn.

lọ kim chi cải bắp thành phẩm

(4)

Sau khi cải bắp đã ngấm muối, nhẹ tay bóp ráo nước rồi nguyên cái thố rau đó, cho hỗn hợp gia vị vào  trộn đều một lượt, tiếp sau là trộn tiếp với nước kim chi.

Cho tất cả vô lọ đậy kín để nhiệt độ phòng.

Sau một ngày là có thể nếm náp món kim chi muối xổi còn chủ vị hăng.

Còn kiên nhẫn đợi vài ngày thì sẽ có món kim chi hoàn hảo. Lúc này nhớ cho lọ vô tủ lạnh bảo quản và cũng là để kim chi tiếp tục ngấu. Và tất nhiên là phải nhớ bao bọc thật kỹ để tránh một xung đột bếp núc, thậm chí là "bạo lực gia đình", chỉ vì cái lọ hay chính xác hơn là mùi kim chi :-///

* Note ghi thêm:
- Công thức bếp Hàn tôi tham khảo trên mạng cho món kim chi cải bắp: Yangbaechu Kimchi - Green Cabbage Kimchi tại trang mạng Korean Bapsang.
- Thành phần ghi trên cái lọ kim chi tôi được cho và đã tận dụng nước muối rau: cabbage, carrots, green onion, sea salt, sweet red peppers, crushed red pepper, garlic, leeks, ginger - tất cả đều được quảng cáo là [all] natural :-)))

bữa trưa: trứng tráng, cơm trộn dấu chảo, và kim chi chua chua giòn giòn

chay đích thực, chay thật thà - salad cà tím hấp

salad cà tím hấp chay kiểu hàn quốc

Tiếp hành trình khám phá bếp của Cô chủ Maangchi, chiều nay tôi làm một phần salad cà tím hấp không dùng tới nước mắm, và cũng chẳng kèm thịt thà cá mú chi chi. Đĩa salad làm ra như vậy đảm bảo vừa là chay đích thực, lại vừa là chay thật thà - giản dị 🍜🍜🍜

- Cà tím hấp chín để nguội rồi dùng đũa hay dĩa xé miếng theo ý, bày ra đĩa.
- Rưới xì dầu, dầu mè lên cà.
- Rắc tiếp chút tỏi bằm, ớt khô xay rối, hành lá thái nhỏ.
- Trước khi ăn rắc thêm hạt vừng rang giã rối, úm-ba-la trộn đều, thế là có đĩa salad chay.

khi chưa có hạt vừng rang - cứ để đó cho cà ngấm xì dầu và dầu mè

salad cà tím hấp kiểu hàn với tôm nướng

(1)

Xuất phát điểm, blog nấu ăn này là một joke không hơn không kém - từ ý tưởng bột phát nhất thời cho tới cái tên chúng tôi chọn cho nó. Thế rồi thời gian trôi, thứ tưởng là vớ vẩn hoá lại là "bạn đồng hành" chung thuỷ với những lên xuống psy của tôi.

Có một chuyện khá hay với quá trình ghi chép lộn xộn tạp nham này là mấy năm trước, tôi đã từng xem trang nấu ăn của Cô chủ Maangchi nhưng rất mau bỏ sang bên ý định theo dõi và học làm theo. Lý do rất đơn giản. Thành phần nguyên liệu của các món tôi coi cái gì tôi nếu không phải là không biết không rành thì là biết đấy nhưng không chắc tìm thấy ở Hà Nội.

Thêm nữa, và điều này đúng với các hướng dẫn nấu ăn khác tôi đã từng xem lúc đó, nhiều dụng cụ bếp, nhiều cách thức chế biến tôi thấy thật loằng ngoằng. Vượt khỏi phạm vi cái bếp nhà - bếp Việt - là tôi ú ớ như đang phải học chữ Latin.

(2)

Thời gian quả là diệu kỳ.

Cứ tằng tằng đi tới đi lui trong bếp, để ý chút, tích cóp từng trải nghiệm nhỏ - cả thành công làm món lẫn thảm hoạ nhà bếp -, đến ngày đẹp trời tôi phát hiện ừ hoá ra Ngu công rời núi là chuyện có thật :-)

Tôi vĩnh viễn sẽ không làm được một khay trứng chia lòng trắng lòng đỏ tách biệt, tráng siêu mỏng và cắt sợi đều tắp lự. Nhưng trứng tráng, thái sợi thì tôi làm được :-)))

Ngày trước tôi có lúc cực kỳ bài xích mấy vị mở miệng là "bếp Mẹ nấu", tung hứng đến tận trời. Nhưng giờ, ở nửa sau của quá trình tôi-đang-già-đi, thì mỗi ngày một thấm thía cái giản dị, cái ngon lành chân thật và đầy tràn tình yêu thương của phong vị bếp nhà, bếp Việt.

Còn khi rời xa chút không gian ẩm thức quen thuộc, tôi cũng dần dà bỏ đi được nỗi sợ không quen, không thích ứng, không có khả năng làm theo. Quay lại coi Cô chủ Maangchi như vậy trở thành điều hết sức tự nhiên.

(3)

Món salad ăn chơi bời thay cho một bữa trưa nghiêm túc này đươc làm trên cơ sở tham khảo video hướng dẫn cho eggplant sidedishe / gaji-namul của Cô chủ Maangchi.  Điểm khác to nhất là tôi bổ sung các bạn tôm nướng. Cà hấp và tôm nướng, thoáng nghe có vẻ mềm - cứng choảng nhau, nhưng kết hợp lại tôi thấy rất ổn.

- Trái cà tuỳ giống loại, dài ngắn, gầy mập, đại thể là Sau khi bỏ núm đầu và đuôi đi thì cắt khúc dài chừng 7-8cm, rồi bổ đôi hay bổ ba bổ tư và hấp trong thời gian từ 12-15 phút. Muốn biết cà chín hay không thì chỉ cần chọc cái xiên nướng kiểm tra, còn ai hay làm món hấp thì cứ là bản năng mách bảo đảm bảo mở vung bắc nồi là a-lê-hấp cà vừa chín tới :-)
- Gia vị trộn khô là hỗn hợp: tỏi bằm mịn + bột ớt khô xay rối + hành lá thái nhỏ (Cô chủ Maangchi dùng nguyên cả cây hành xanh, nhà không có hành nguyên cây, tôi hài lòng với mấy cọng lá xanh lấy từ chậu hành ngoài hiên)
- Gia vị trộn nước có xì dầu loại nhẹ + nước mắm + dầu mè, tính theo đơn vị thìa súp lần lượt là 2 + 1 + 1
- Ngoài ra để trang trí và trộn sau cùng có chút hạt mè rang giã rối
- Về tôm, lạng đôi thân, gỡ chỉ sống lưng. Chảo chống dính làm nóng, láng dầu ăn rồi dùng giấy bếp lau một lượt. Lửa để vừa, tôm rải lên mặt chảo chờ sém ngả đỏ thì lật mặt. Tôm nướng như vậy thịt chắc và ngọt.

Không tính thời gian hấp cà, đợi cà nguội thì làm món thực là rất mau lẹ.

Dùng tay xé cà miếng lớn, sau nhẹ nhàng vắt bỏ phần nước tiết ra. Trộn cà với hỗn hợp gia vị khô và nước. Bày cà ra đĩa cùng với tôm nướng. Rắc hạt mè rang giã rối lên. Thế là xong.

Bạn đánh chén làm việc ngay bên bàn bếp, nhìn tôi loay hoay gắp cà và tôm ra đĩa rồi tìm ánh sáng để chụp tấm hình thì bĩu môi chê xấu. Xong tác nghiệp phó-nháy trình độ vườn, tôi hỏi ông, có muốn thử không.

salad cà tím hấp kiểu hàn với tôm nướng

Ông bảo tại sao không. Ngoảnh đi ngoảnh lại tôi thấy ông với cái đĩa nhẵn thín. Rồi lại nghe ông lầm bầm, giá mà làm nhiều hơn nhỉ. Lại nữa, như thể để chữa ngượng, ông tiếp tục nhấn mạnh, công nhận là nhìn không đẹp mắt.

Đúng là không đẹp mắt thật. Cà tím hấp cho cái sắc lờn lợt, phần thịt và ruột [hạt] cà đứng về phương diện nhan sắc còn tệ hơn nữa. May là có chút bù đắp của các vụn màu trắng của tỏi, vàng của hạt mè, đỏ của ớt và xanh của lá hành cùng mấy bạn tôm hồng hào đặt cạnh.

Nhưng mà, bất luận thế nào thì món cà tím hấp xé miếng làm salad kiểu Hàn này, tôi thích!

salad tôm rong biển muối khô

Rong biển tươi đã chế biến sẵn, ướp tẩm gia vị và ngập dầu, có cái tiện là chỉ việc mở hộp, lấy ra đĩa và đánh chén. Ăn không như vậy là đơn giản nhất. Cầu kỳ thì thêm thắt mấy món rau củ - dưa leo, củ cải đỏ - hay đạm - con tôm - và nhất là dụng tới chút hạt vừng rang để bổ sung thêm chút bùi chút ngọt chút đậm đà cho bát/đĩa salad.

Rong biển muối khô mặn đắng mặn chát, muốn làm salad phải mất chút công và thời gian chế biến. Nói vậy chứ thực có vấn đề là phải tính toán thời gian, còn làm thì chẳng đáng công gì. Sau gần giờ đồng hồ ngâm trong nước lạnh rồi rửa sạch là các sợi rong đã sẵn sàng cho món salad.

Lần làm món này cho bữa trưa, tôi dùng dưa leo và tôm, cắt thái theo ý, không gia giảm bất cứ gia vị nào.

salad tôm rong biển muối khô

Về phần rong biển, sau khi đã vắt sạch nước thì được bóp qua với chút dấm gạo rồi làm ráo lại lần nữa. Cắt rong với độ dài theo ý, bày ra đĩa bên cạnh dưa và tôm. Rưới một chút dầu mè sậm màu và đậm vị, lại rắc thêm chút hạt vừng rang. Thích cay thì có thể thêm chút ớt khô xay rối. Trộn đều lên. Thế là xong!

Làm salad từ rong biển muối khô cho món có hai điểm đặc biệt. Thứ nhất là yên tâm không bị nặng nề dầu mỡ như món rong biển tươi chế sẵn. Thứ hai là rong biển muối khô mặn đắng mặn chát sau khi đã được khử mặn vẫn giữ gần như nguyên vẹn cái hương "mặn mòi" của biển cả. Điểm này có người thích kẻ chê. Tôi lúc ban đầu có chút khó chịu vì cái sự nồng, sự đậm này. Nhưng sau dần dà lại hoá quen. Lúc cho vô miệng sợi rong khô giòn và vẫn còn hương vị biển đó, thật rất thích!

Bạn đánh chén kiêng chất bột nên cho bữa trưa ông chỉ cần một phần salad. Tôi có hộp cơm gạo hương lài từ quán Thái bữa trước, bắc chảo phi thơm hành hương rồi làm món cơm rang mềm trộn chút gia vị rong biển rắc cơm của Nhật. Phần cơm rang làm xong được ăn cùng với salad tôm rong biển, vừa vặn thích hợp.

trước khi rắc vừng và rưới dầu mè để trộn

ngâm rong biển giũ mặn 

kim chi củ cải hàn quốc - kkakdugi

Củ cải trồng bên Thai, to hơn cả bắp đùi của cô siêu mẫu, coi nặng nề rất khả nghi. Lúc nhận quà từ Mẹ, tôi được nghe giải thích, người làng sang Thai nhổ củ cải thuê hết ngày mang về mấy củ, đi qua biếu bà cụ già ăn thử. Bà cụ già bảo giống lạ hoắc, lại to thế này mà nhà ít người thì lấy làm gì. Sau có lịch của con gái về chơi thì đến lần [được] mời xơi củ cải thứ hai, bà cụ già giữ một củ phần con gái.

Lai lịch cái bạn củ cải này là vậy. Tôi nhìn nó cũng cảm thấy có chút lúng túng, to thật!

Lần đầu thấy giống củ cải này là ở chợ Á Đông. Thèm củ cải chết đi được nhưng kết quả vẫn là chạy lướt qua hàng rau củ. Sau kheo khéo ở mấy tiệm Hàn và Tàu gần nhà thấy củ cải trắng quen mắt thì chẳng nghĩ ngợi gì về cái củ chắc nịch trắng trắng xanh xanh nữa.

Tên gán cho bạn này là củ cải [giống] Hàn Quốc. Biết xong cái tên thì đến màn tính toán làm món. Rất nhanh có chốt định: kim chi củ cải!

Có một chuyện rất hay với cái đầu-kẻ-ăn của tôi là luôn có những ý niệm cứng nhắc bền gốc sâu rễ kiểu như đã là kim chi dưa chuột thì dứt khoát phải là do Cô H. - một hàng xóm cũ - làm mới ngon, và đã là kim chi củ cải hay kim chi su hào thì chỉ có bà cô bên Nội mới là làm ngon nhất.

Và cứ là vậy mà tôi rờ rẫm món kim chi củ cải lần này :-)

Công thức học từ công thức của Maangchi và cô chủ My Korean Kitchen. Lẽ dĩ nhiên là không thể tránh khỏi chút xê dịch.

kim chi củ cải làm từ củ cải giống Hàn quốc

Vài notes chi tiết ghi lại sau lần làm món này:
- Bình thường tôi nghĩ tẩy hăng củ cải bằng muối là đủ, lần này theo mạng nhện trộn củ cải với cả muối và đường, thấy rất có lý;
- Không có ớt bột Hàn thì xài ớt bột Việt (được quảng cáo rất oách là xuất Hàn), thấy đời vẫn tươi phơi phới, hỗn hợp trộn kim chi vẫn đỏ au;
- Mắm Hàn không có, anchovy lại càng không, xài mắm "thúi" Nam Định (tên tôi gọi cho nước mắm mua của bà hàng cá gần trạm y tế tiểu khu), vẫn rất ổn;

Trời lạnh, chờ sau ba bốn ngày, miếng kim chi củ cải lấy ra cắn phập một cái, giòn đanh, rất đúng vị kim chi. Ngày trước tôi đã từng thử làm kim chi củ cải thường, không hẳn là tệ nhưng thực thiếu cái độ đanh chắc giòn của củ cải giống Hàn Quốc lần này.

Dù thế nào, có thể coi như là thành công!

cháo hàu nấm - gul juk cải biên

Món cháo của người Hàn (korean poridge) - với tên gọi chung là juk/jook - thường được làm từ gạo [nếp] nấu tương đối đặc; đồng hành phổ biến là cà rốt, củ cải, hành hương, cần tây, nấm; tạo vị và tạo ngọt quen thuộc là nước dùng gà, tảo biển [dried kelp], dầu vừng; trang trí có hạt vừng trắng, vụn rong biển nướng [sempio grilled laver] và hành xanh xắt nhỏ.

Oyster Juk hay Gul Juk về căn bản công thức cũng là vậy. Tôi làm món với tinh thần leftovers cộng vét tủ đông, biến tấu chút cháo hàu của người Hàn khi bỏ qua vừng cả hạt lẫn dầu cũng như vụn rong biển nướng rắc cháo; đồng thời bổ sung gừng tươi thái chỉ siêu mịn, rồi thêm nữa là chạy vèo qua hàng mắm cốt và rau gia vị ăn kèm thì có thêm mấy cọng mùi tàu cùng lá răm.

- Hàu đóng khối xuất xứ Hàn mua ở siêu thị Tàu, rã đông làm sạch để ráo, xào đậm chút với hỗn hợp hành hương + tỏi + gừng bằm cùng muối và tý xíu mắm cốt

- Cháo nấu sẵn từ trước là kết quả của hành trình bếp từ nồi cơm nếp biến hình thành nồi cháo trắng ninh nhừ, sánh đặc, sẵn sàng cho nhiều phiên bản cháo chuyên đề tiếp theo

- Nấm shitake khô ngâm mềm, bỏ chân, làm sạch ráo, thái lát mỏng nhất có thể

- Một lá tảo biển ngâm mềm để sau thả nồi cháo lấy ngọt

- Hỗn hợp gia vị phi thơm nấm có hành hương + gừng thái sợi mịn 

- Nương mặn bổ sung có muối và chút mắm cốt

- Gia vị cho thêm đậm đà có tiêu giã và ớt khô xay rối

- Rau kèm có hành tươi, mùi, mùi tàu và đặc biệt là mấy lá răm, tất cả thái nhỏ 

Mọi thứ đã sẵn sàng đến tiết mục nấu thao tác đơn giản và mau, chỉ có thời gian canh lửa là dài, cần phi thường kiên nhẫn để được nồi cháo thành phẩm ngấm vị như ý.

- Nồi làm nóng, láng xíu dầu ăn rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành hương và gừng trước khi cho tiếp nấm vào xào, cho chút muối và mắm cốt lấy đậm cho nấm

- Cho tiếp vào nồi phần cháo và hàu đã chuẩn bị sẵn cùng lá tảo biển lấy ngọt

- Nồi cháo sôi thì cho về lửa liu riu, tùy ý đặc loãng mà có thể bổ sung thêm chút nước

Cháo gạo nếp vốn đã nấu nhừ, giờ cái nồi ngồi lâu trên bếp với lửa nhỏ âm ỉ là để các thành phần hòa hợp với nhau. Bát cháo nóng múc ra bát, phần rau điểm xuyết ăn kèm không nói làm gì, còn về đoạn cay nồng của tiêu và ớt thì tùy vào sự láu táu của cái miệng và mức độ chịu đựng của cái dạ dày mà cho nhiều hay ít.

Đối với tôi, mùi tàu và đặc biệt là rau răm ăn kèm súp/cháo hàu rất hạp, nhưng nếu không có sẵn các bạn rau này thì một hai cọng hành xanh cùng mùi đã có thể coi là đủ. Riêng về gừng thì dứt khoát phải có. Không tính món hàu tươi húp sống vốn có thể cứ thế mà xơi - mấy lần ăn chơi cái món này lần nào cũng như lần nào, bỏ qua tuốt tuột từ lát chanh vàng tới các cốc sauce chuyên kèm hàu ăn tươi nuốt sống, hàu đóng khối nấu súp/cháo cần đến gừng để làm mềm, làm nhạt đi cái hương vị đậm đà, nếu không nói là mặn [mòi] - đặc trưng của [đồ] biển.

Về phần nấm, súp hàu thả cả nấm khô và tươi tôi đều thích. Riêng cháo hàu, có lẽ do vấn đề kết cấu của món, tôi chủ ý dùng nấm khô. Và điểm quan trọng nhất ở đây là thái nấm siêu mỏng, mỏng nhất có thể. Tại sao? Nấm khô ninh trong cháo lâu là mấy cũng không sợ mất đi cái phần, cái độ sần sật đáng yêu của nó. Nếu lát nấm dày thì hóa thành áp đảo mọi thành phần khác, còn khi được thái mỏng mịn, nấm vừa vặn đóng tốt vai tạo thơm tạo ngọt mà lại vẫn đảm bảo khiêm tốn đứng sau các thân hàu mềm mại quyện sánh nhờ các lớp bột hồ của cháo.

Bạn đánh chén ra sức thuyết phục tôi thử hàu tươi đặc sản trong vùng cho món súp. Lần mua thử trước, sau khi tự mình gần như cứa đứt một ngón tay do cái tật lóng ngóng vụng về với dụng cụ tách hàu, tôi đã mau biến kế hoạch nấu cháo hàu tươi thành một khay hàu nướng chảo gang vị bơ tỏi. Chưa biết liệu còn có thêm một lần cao hứng thử làm cháo hàu tươi nữa hay không, còn giờ nếu tính đoạn làm món súp hay cháo thì cứ cái gói đóng khối đông đối với tôi đã là đủ tốt rồi.

canh gà đại hàn

Ở quán Thái, bát canh gà vị gừng lèo tèo mấy lát thịt gà mỏng hơn lưỡi mèo thêm phần nấm có chút phong phú hơn giá sáu đồng tiền. Trong bếp, tôi ngắm miếng ức gà tươi trước mặt, chọp chẹp cái miệng mơ có bát canh nước trong óng ánh sắc mật ong kia. Bếp nhà gừng hết, nấm không còn, ý định thoảng qua rồi tan biến.

Phương án thay thế mau xuất hiện. Thế thì mình nấu canh gà kiểu Hàn. Tất cả là nhờ vào cái túi gia vị bữa trước tôi tiện tay nhặt ở siêu thị đồ Á trong vùng.

Bao bì thực phẩm khô của người Hàn nhã, đẹp và ghi chú rõ ràng hơn rất nhiều so với các món tương tự xuất xứ Trung Quốc và phần nào là Thái Lan. Khay nhựa trong trong túi chia ngăn có ba quả táo đỏ, mấy loại rễ cây có dài có ngắn, có gầy có mập, lại thêm một lát thân cây khô mà nếu bỏ riêng sang bên tôi sẽ gọi là miếng gỗ. 

Trong túi gia vị còn có một túi nhỏ gạo đóng riêng với ghi chú cần vo và ngâm gạo 30 phút trước khi nấu. Tôi không dùng đến nó.

Lườn gà được cắt thành các khối nhỏ chừng 2/3 bao diêm Thống Nhất, thả nồi cùng với nước và chỗ gia vị trừ gạo. Tôi thêm một củ hành tây trắng chia tám phần, mấy lá mộc nhĩ đã sơ chế được thái lát lớn, và cuối cùng là một thìa muối.

vốn cho món hầm thành món canh nước trong :-)

Nồi nước dùng đun sôi đôi ba phút thì chuyển sang lửa liu riu, đậy vung đun tiếp chừng giờ đồng hồ. Nêm nếm vừa ý, tắt bếp để cái nồi từ từ nguội, ra ngoài ăn tối với người quen.

Tối muộn về nhà, kiếm bình thủy to, lọc lấy nước dùng trong vắt cho vô bình, thả tủ mát. Sáng hôm sau, thay cho cốc cafe routine của ngày là một bát nhỏ nước canh gà được hâm nóng, ngòn ngọt, có chút ngai ngái và lờ lợ đặc trưng của mấy loại rễ cây. Uống xong tỉnh re, cười toét một cái, canh Đại Hàn đại bổ là đây.

Note ghi thêm: bát canh hâm lại thứ hai được làm đẹp và tăng vị nhờ hành tươi và mùi thái nhỏ. Kết quả, nhìn bắt mắt hơn, và uống miếng canh xem ra cũng có thêm phần tươi tắn đậm đà của lá rau gia vị.

Quen được chiều cái miệng và cái bao tử bởi mấy món canh từ đơn giản thả vài lát đương quy và/hoặc sâm đến cầu kỳ vô thiên lủng hạt này quả nọ rễ cành kia của TL, giờ món canh này xem ra có chút "công nghiệp hóa". Nhưng không tiện có nguyên liệu bên cạnh, thế này xem ra cũng không tệ chút nào. Mà cái túi gia vị kia chỉ nhỉnh hơn bát súp gà của bà chủ Jenny đúng một đồng tiền :-)

miến hàn trộn gần như là chay

Phần miến luộc bữa trước tôi đã dùng một nửa, chỗ còn lại cho vào hộp nhét vô tủ lạnh với tính toán, lần sau mần công thức mới. Vấn đề là ngoài thịt lợn, tôi gần như phải chú ý hạn chế, nếu không nói là kiêng khém, với một danh sách dài các món đích thực là "hảo bằng hữu" của hai cái chân đau: gà kiêng, tôm cua kiêng, bò rất hạn chế... Thực là một hoàn cảnh chẳng mấy thú vị đối với con bệnh ham ăn và tham ăn là tôi.

Đầu chiều đi cái siêu thị to của người Tàu, kiếm được hai con ốc cho món ốc xào khoái khẩu của bạn đánh chén, trong lúc thái thái cắt cắt bọn rau củ gia vị đi kèm, tôi tiện tay chuẩn bị đồ rau củ xào cho món miến trộn gần như là chay của mình.

Nói gần như là chay vì ngoại trừ việc dính chút dầu hào vị nấm, tuốt tuột phần nguyên liệu còn lại đích thực là chay :-)

- Phi thơm hỗn hợp - mỗi thứ một tý xíu - gừng thái sợi mịn kèm tỏi bằm, sau xào hành tây và phần dọc trắng của cây tỏi tây [leek/poireau] (hành tây không thái sợi mà là bổ dọc củ hành thành 8 phần rồi cắt đôi mỗi phần, tỏi tây chẻ rối cỡ nằm đâu đó giữa lá sả và lá hẹ rồi xắt đoạn)
- Trong lúc xào, bổ túc một chút xì dầu và dầu hào để lấy chút vị đậm cho rau
- Chừng 1-2 phút bắc chảo thì cho miến vào đảo tiếp, thêm hành xanh xắt khúc vừa là lấy vị vừa là cho thêm phần xanh xanh vui mắt làm duyên cho đĩa trộn thành phẩm
- Trút chỗ miến trộn rau củ xào ra đĩa, trộn tiếp cùng nước cốt chanh xanh [lime] và ponzu sauce, lại rắc thêm một ít ớt bột xay rối cùng mấy cọng mùi xắt rối

Hồi trước tôi không chuộng lắm các bạn ponzu sauce kiểu đóng chai làm sẵn. Nhưng tự làm thì phần có chút kỳ công - xét về nguyên liệu - phần nữa là có chút bất tiện - chỉ cần một lượng sauce nhỏ mà đã mất công một lần làm thì lại ra lượng lớn. Giờ tôi thỏa hiệp, nước chấm trong chai thêm phần tươi tắn từ trái lime, coi như cũng được.

Đến tối nay, về căn bản, tôi là kẻ ăn chay. Hy vọng cái tinh thần "thực liệu" này không phải là cao hứng nhất thời mà có thể kéo dài chút chút. Vì hai cái chân đau. Và cho cả cái đầu vốn cần thêm chút thông thoáng và giản dị :-)

miến hàn trộn thịt heo xào lá húng thái

Tôi xong bữa trưa mần theo kiểu ngẫu hứng, ngồi lút trong cái ghế to và mềm, xoa xoa bụng tròn một rổ, nghe Tom Waits hò Blue Valentines như một ông lão thiếu răng, vừa xong một đận cực nhọc gặm ngô bắp và tọng bia vại cỡ đại. Rất hài :-)

Ý tưởng cho phần ăn trưa được chốt định vào thời điểm tôi mở tủ lạnh lục nguyên liệu. Có ít thịt nạc thăn thái lát mỏng ướp muối cùng mấy lát hành tây trắng thái sẵn, một phần rau húng Thái đã được rửa và vẩy ráo nước, chút tỏi bằm sẵn để trong hộp trữ - tất cả đều sẵn sàng cho món thịt xào lá húng vị xì dầu và dầu hào kiểu Thái.

Nhưng nhõn một phần thức ăn mặn như vậy thì không đủ. Cho tinh bột, tôi có nhiều lựa chọn. Sau hồi ngẫm nghĩ thì tay rờ đến gói miến Hàn. Thế là có động tác bắc nồi luộc các sợi miến để mần thử nghiệm món miến Hàn trộn với thịt xào lá húng kiểu Thái.

Thêm chú thích

- Miến luộc theo hướng dẫn cộng thêm phần thời gian khuyến mại chừng 7-8 phút nữa (hướng dẫn bảo 5 phút, thực cần đến gần một phần tư giờ đồng hồ), chín rồi thì đổ ra cái rá nằm dưới vòi nước lạnh để làm nguội, sau để cạnh cho tiếp tục ráo nước
- Chảo làm nóng, nhà có phần dầu phi hành lá và hành hương từ bữa trước tôi dùng để phi tỏi, chừng tỏi thơm thì xào mau tay các bạn hành tây thái lát, lại tiếp tục cho thịt và lá húng - lấy nguyên cậng non, xắt rối - cùng đôi cọng hành xắt khúc vào xào tiếp cùng với chêm nếm gia vị là xì dầu và dầu hào vị nấm
- Thịt chín thì cho tiếp miến vào đảo-trộn thêm 1-2 phút

Trút món ra bát, chờ dăm bảy phút cho nguội theo ý, bổ túc nước cốt chanh xanh và ponzu sauce, lại thêm dúm nhỏ ớt bột khô xay rối. Thế là có món trộn vui vẻ rất kiểu asian fusion có chút sắc Hàn, sắc Nhật, lại thêm phần Thái và Trung, coi như đủ cả :-)

Sợi miến Hàn to vừa hạp với đứa háu ăn và tham ăn là tôi. Thêm nữa, điểm cộng to đùng là sợi miến chắc mà lại ngấm mau và sâu nước chấm-trộn. Vị chua đặc trưng của trái lime cùng thơm thơm hăng hăng của lá húng tạo nên điểm nhấn mùi vị cho món thành phẩm. Thịt mềm, quyện vị dầu hào và nước tương, vốn dĩ có hay không cho món cũng chẳng sao, nhưng thực thà mà nói thì với kẻ phát âm chữ thịt rất tròn vành rõ tiếng như tôi thì đúng là rất rất phù hợp. Tôi phải giảm gia vị cay nóng, đã tính bỏ qua hàng ớt nhưng vào phút cuối tự lý lẽ cùn, đã là món trộn kiểu Hàn hay Thái thì dứt khoát phải có cay :-)

Xem ra hè này tôi còn tiếp tục làm lại món trộn có nhiều phần đơn giản và mau này mà không cần phải bận tâm đến cái công thức gốc món Hàn loằng ngà loằng ngoằng nào rau nào nấm với bò, gà chi chi nữa :-)))

sườn kho kim chi cải thảo

Ở một mình có bất tiện lớn trong chuyện nấu và ăn là làm món gì cũng phải lăn tăn tý xíu về lượng. Kim chi hôm Tết làm giờ đã ngấu, mỗi lần mở tủ lạnh nhìn cái hộp thì lại chậc lưỡi tính sau. Hôm nay cuối tuần, nhân vụ lóc cóc đi ra chợ mua ít đồ ăn thì mình kiếm vài dẻ sườn thăn về làm món sườn kho kim chi.

Công thức mình học và đã làm theo rất thành công là từ góc bếp của em Vân. Hồi đầu mình làm theo rất máy móc, giờ thì có điều chỉnh tý xíu. Em Vân cho nước tương vào chảo sườn xào kim chi, còn mình thì ướp xì dầu vào sườn ngay từ đầu. Thêm nữa, đối với mình, việc dùng cái nồi đất tráng men rất hiệu quả vì hiệu quả nhiệt của nó, làm các món ninh, kho đều rất mềm.

Nguyên liệu:
- Bốn dẻ sườn thăn non chặt miếng nhỏ dài chừng 3cm (chừng 350-400gr). Trụng sườn nước sôi, rửa sạch rồi ninh vừa chín. Vớt sườn để ráo. Nước dùng để riêng cho món khác.
- Bốn tay kim chi cải thảo (chừng 250gr) xắt khúc dài chừng 4-5cm
- Hành hương: 2 củ, thái lát
- Bột gia vị
- Một thìa cafe nước mắm
- Một thìa súp xì dầu mặn (quà Quảng Châu - loại này mặn và đậm hơn rất nhiều Yamasa mình hay dùng)
- Chút xíu tiêu xay
- Một thìa cafe đường
- Chút dầu ăn

trước...

Thực hiện:
- Ướp sườn với bột gia vị, xì dầu và mắm cùng chút tiêu xay, để 4-5h.
- Bắc chảo phi hành thơm rồi cho sườn vào đảo săn.
- Tiếp đó cho đường vào đảo tạo vị ngọt rồi cho tiếp kim chi vào đảo tiếp.
- Trút hỗn hợp trong chảo vào nồi sứ rồi cho thêm non bát ăn cơm nước dùng cùng hai ba thìa súp nước kim chi. Đun to lửa chờ sôi thì để lửa liu riu kho cho tới khi nước trong nồi cạn thì coi như xong.

... và sau

* Vì mình cho nước kim chi nên đối với người không quen thì sẽ là món siêu cay. Còn lại, đối với mình thì rất ổn. Ăn cơm trắng với bạn này kèm rau củ luộc/hấp rất hợp.

* Note bổ sung 11/2021: đây công thức mới, đơn giản và nhẹ nhõm hơn nhiều - món kho sườn với kim chi cải thảo và khoai tây :-)))

công thức ướp thịt nướng kiểu hàn (1)

Nhân vụ khai mạc cái lò nướng điện mới tậu, mình lần giở công thức T.A. gửi đã lâu rồi thực hành theo đó với tinh thần đã gia giảm tý chút. Kết quả không tệ nên ghi lại ở đây rồi sau này tiếp tục công cuộc sưu tầm công thức ướp :-)

Đây là công thức ướp thịt ba rọi (ba chỉ) và thịt nạc vai thái lát mỏng 0.5kg

Nguyên liệu:
- Xì dầu Yamasa: 6 thìa súp
- Sauce mirin: 2 thìa súp
- Sake: 2-3 thìa súp
- Dầu vừng (loại đen của Đài Loan): 2-3 thìa súp
- Tỏi tây: một cây lớn
- Gừng: một miếng nhỏ
- Hành tím: 2-3 củ
- Đường nâu: một thìa súp
- Tiêu xay: một thìa café
- Bột gia vị: một thìa café
- Nước mắm cốt: non một thìa café (gọi là lấy vị nhà mình)

Thực hiện
- Tỏi tây làm sạch, bỏ bớt phần lá rồi thái lát mỏng, sau băm qua. Gừng thái lát mỏng, sau đó thái chỉ rối rồi băm qua. Hành tím băm.
- Sau đó trộn tất cả các gia vị vào với nhau rồi ướp thịt.
- Để khay/hộp thịt ướp đã đậy kín vào tủ lạnh từ 1-2 giờ thì có thể đem ra nướng.

* Mình cũng đã thử ướp với thịt bò nhưng thấy với thịt lợn thì hạp hơn. T.A. có gửi kèm công thức làm nước chấm nhưng vì đọc thấy ly kỳ quá, phải đun đun nấu nấu, thì mình lười, tặc lưỡi bảo thôi bỏ. Thực tế thì với việc mình bổ sung công thức nguyên lai bằng việc cho thêm bột gia vị và nước mắm thì miếng thịt cũng đủ đậm đà, chẳng cần món chấm đi kèm nữa.