từ saeujeot ra tép đồng và moi biển

(1)

Tôi có một lọ moi/tép muối mặn của Hàn Quốc - salted fermented shrimp / saeujeot. Lúc mua nó, tôi nghĩ sẽ dùng khi muối kim chi cải thảo. Sau tôi phát hiện, bữa nào lười có thể lấy nó nấu canh rau suông với bina. Vấn đề là không phải tuần nào bếp nhà cũng có tiết mục muối kim chi, canh rau suông lại càng không. Tôi còn có thể làm gì với cái hũ đồ biển muối mặn chát này?

Vì tôi rất vớ vẩn trong tất cả mọi chuyện, bao gồm cả sự nấu và ăn, nên đương nhiên là tôi cho phép mình bậy bạ nghĩ và phóng tưởng ra vô số món với tép muối Hàn Quốc.

Tôi bắt đầu tính toán, chuyện gì có thể xảy ra khi mình trộn bạn tép này với giềng và thính :-)

(2)

Con gái khề khà chuyện nhà rừng với Mẹ. Chợt nhớ vụ tép muối Hàn Quốc thì quay sang hỏi bà cụ già về cách làm mắm tép bếp nhà.

Mẹ rất cảnh giác, gạt phắt đi chủ đề này. Bà cụ sợ tôi lên cơn dzở người lại mần lung tung trong bếp.

Con gái nì nèo, thế là nghe ra được cách làm mắm. Đại loại là tép đồng làm sạch, rửa qua nước muối rồi làm ráo, thật ráo. Tép đó trộn muối và thính gạo, tỷ lệ thế nào con không hỏi u già cũng chẳng nói.

Tôi hỏi Mẹ, thế còn giềng, còn rượu. À, rượu góp phần tạo sắc đỏ cho mắm. Giềng giã kỹ, có người cho kẻ không. 

Mẹ nói, mắm tép muối mặn an toàn nhưng mặn quá ăn mệt, còn làm lạt thì dễ hỏng. Rồi nữa, làm mắm ngày xưa là với tép đồng, cho thịt nhiều hơn là con moi [biển]. Mắm moi ăn bao giờ cũng "xác" hơn là mắm tép đồng.

Rồi bà già than, giờ lấy đâu ra tép đồng, giờ ô nhiễm nặng, rồi nữa ruộng cũng còn mấy đâu. Chả trách đã lâu rồi không thấy hai cụ già làm mắm tép. 

(3)

Khoảng cách giữa các suy nghĩ nhất thời cùng ý định kiểu lên cơn trong tích tắc của tôi và việc tôi hiện thực hoá chúng có thể là vài giờ, vài ngày, vài tuần, vài tháng và cũng có thể là nhiều năm.

Tôi không chắc về việc sẽ sớm thử phép phối trộn món tép muối lên men chát chúa mặn của người Hàn với thính gạo đóng túi sẵn hiệu Kim tự tháp mua ở Á Đông bên Hardford cùng giềng cấp đông đang sẵn có trong bếp nhà biển.

Nhưng nhân cái vụ nghĩ linh ta linh tinh này mà nhớ và biết thêm chuyên con tôm cái tép ngày xửa ngày xưa, quả là thú vị! 

cá mòi sông và rau vườn nhà

Tôi giống như được "lập trình", nói chuyện qua điện thoại với hai cụ già ở Bắc Ninh không bao giờ thiếu câu hỏi, hôm nay Mẹ cho Bố ăn gì hay hôm nay Mẹ nấu món gì đấy. 

Tối nay tôi gọi điện đúng lúc bà cụ già vừa xử lý xong gần năm cân cá mòi sông. Mẹ nói, thực cá đó ở vùng nước mặn, nước lợ, giờ vào mùa đẻ trứng thì lội ngược sông, nhà chài lưới quen mang cả mẻ lớn tới bán. 

con gái chỉ đạo mẹ già chỉ hướng điện thoại
để chụp ảnh mớ cá mới làm

Ngày trước Mẹ hay phơi cá khô. Bữa nay tôi hỏi thì bà cụ bảo, làm mất công mà ăn lại không mấy nên thôi. Nghe nói TL đặt hàng Mẹ món kho, cá kho rồi sau cô em chỉ cần cho vô nồi chiên không dầu, ngon lắm. 

Cá mua hai mươi ngàn đồng tiền một cân, bỏ đầu bỏ ruột làm sạch kỹ càng thì thành bốn mươi ngàn đồng một cân. Đó là chưa tính tiền công làm cá, mà cái công đó thực mới là quý a :-)

Từ chuyện cá đá sang chuyện rau, bà cụ than phiền rau nhiều quá, mà cho đi đôi khi hoá mệt. 

Ở làng có khối đàn bà lười, rau không trồng và rất chịu khó chạy sang nhà mình xin. Vấn đề là Mẹ khó tính, cứ phải là tự tay cắt/hái chứ không thích để người khác tự tiện vào vườn sờ soạng. Tôi hiểu được tại sao, vì có nhiều người tính đoảng, hái xong ôm rau thì cũng kịp giẫm nát một góc vườn. Rồi chưa kể bà già đang bận việc gì đó lại có người ơi ới gọi cửa xin rau, tự dưng có chút bất tiện. 

Tôi thấy mình càng ngày càng già và càng thích lan man. Cá mòi sông hai mươi ngàn đồng một ký hay rau vườn nhà nhiều quá không đơn giản là chuyện cá hay rau. Đó còn là chuyện về mùa/thời vụ của thực phẩm, về tương tác xã hội ở làng, và cả về sự thay đổi trong hành vi ăn uống căn theo tuổi tác...

một hai ba, mình ăn bánh nếp này mẹ gói

Theo lời của Bố, đi chợ quê luôn gặp hàng quà bán bánh nếp. Vẫn theo lời của Bố, nhưng bánh đó không ngon bằng bánh Mẹ con làm.

Tôi không hảo thích đồ nếp. Về bánh nếp, kiểu gặp dịp ăn chơi thì vui vẻ, nhưng nếu được hỏi có nhớ, có thèm thì tôi trả lời ngay tắp lự, ấy không.

Nhưng mà, bánh Mẹ làm ngon thực là ngon! Mẹ chê bột bánh lần này không được như ý. Con gái thì hoan hỉ, ngon mà.

Tôi thích bánh nếp Mẹ làm. Với lớp bột áo mỏng. Nhân đỗ bùi cộng thịt mỡ beo béo. Trời mát, bánh có để quá ngày ăn vẫn cứ gọi là mềm mướt. Khác bánh hàng quán, món nhà làm gặp kẻ tục ăn chỉ cắn hai miếng là xong cái bánh. 

Tôi bắt đầu tính, hôm nào hỏi bà cụ công thức làm bánh nếp :-)

(1) bánh nếp Mẹ gói - xét về độ dày chỉ bằng một góc tư bánh chợ

(2) gặp tay thô lậu, gặm một miếng là xong đời cái bánh :-)

(3) bột bánh mềm, dính, dẻo bao đậu đỗ thơm ngậy cùng thịt mỡ

không trứng gà, chẳng giò sống: một món chân giò nụ mị nhà làm

chân giò nhồi - nụ mị Mẹ làm cho con
không trứng gà, chẳng giò sống

Món này Mẹ làm cho con, gọi là quà quê vác về Hà Nội.

Hồi mới đi làm, khoa có cô cán bộ văn phòng gốc rễ là nhân viên nhà ăn/căng-tin của trường Tổng hợp cũ. Trường đại học khắc nhập khắc xuất, thăng trầm cải cách sắp xếp tới lui, ngày đẹp trời kia khối nhân viên tạp vụ trở thành thư ký văn phòng. Cô là nữ đầu bếp giỏi giang, lên khoa ngồi phòng ốc khang trang không dính mùi bếp núc, tay nghề của cô không vì thế mà mai một. Luôn có nhiều giảng viên đàn bà trong trường nhân dịp nhà có giỗ chạp hay đơn giản là nhà giàu nhờ làm vợ thủ trưởng đặt cô làm món này món nọ, trong đó có chân giò nhồi, hay còn gọi là chân giò nụ mị. Chuyện của gần ba mươi năm trước tôi vẫn nhớ. Nhớ nữa là ở thời điểm đó, không tính mấy món nguội của nhà Nguyên Sinh thì các lát chân giò nhồi cô cán bộ khoa làm đối với tôi thực là món đồ ăn vương giả :-)

Gần đây bà cụ già nhà mình vui tính, hay mần mấy món nhồi và cuốn. Ngày trước có tiết mục quen là thịt bò cuốn rồi kho/luộc. Còn giờ tất cả là về thịt heo, từ tai cuốn đến chân giò nhồi. 

Nụ mị U làm không cần giò sống, trứng gà liền bỏ qua, chỉ đơn thuần là thịt heo có nạc có giòn có béo được ôm ấp bởi mộc nhĩ và thơm thoảng vị tiêu - tôi mang mang có và không nấm hương, sau hỏi lại TL thì cô em nói không. Món được cuốn, buộc và cột bằng dây lạt, vô cùng chặt. Dao sắc thái lát mỏng, thịt thái đó vốn được ướp xíu mặn cứ thế ăn vã chơi chơi đối với người quen ăn lạt coi như hoàn hảo. Ai thích đậm đà thì thức chấm có thể phong phú, từ mắm cốt điểm vài lát ớt cay cùng chút vụn tiêu xay rối đến nước tương kèm ớt hiểm, hoặc có khi là bột gia vị vắt nước cốt chanh hay nước cốt quất. Không cần thức chấm mặn, món được ăn kèm kim chi [cải thảo] cũng thật hợp lý và hài hoà.

cải xanh canh nấm

cải xanh và nấm với nền nước dùng xương ninh

Cải xanh một lèo phong phú từ cải ngọt qua cải cay. Tôi chẳng biết gọi chính xác tên rau cải đó là gì, đại khái là không quá cay, nhưng cũng chẳng phải lèo phèo chi cải ngọt. 

Nấm đậm đà có nấm rơm, nhưng bạn này khó tìm. Ở nhà cũ Hà Nội, tôi quen một chị trong chợ tiểu khu, nấm rơm mua chỗ đó ngon. Sang nhà căn hộ, đi chợ thấy nấm rơm nhưng cảm giác ghê ghê không dám nhặt. 

Nấm vô duyên có kim châm. Bạn này tôi tuyệt đối không thích. Trừ một món là bacon bao nấm kim châm nướng tôi làm tôi vui vẻ, và thêm nữa là khi đi ăn bên ngoài không có lựa chọn thì tôi xơi. Còn bảo mua về nấu món, cực kỳ hiếm.

Nấm sò nấu rau cải cũng được, mấy bạn nấm nâu, nấm hải sản cũng ô-kê-la. Nấm hương tươi có đặc điểm, chỗ này giống nấm rơm là đậm vị đặc trưng/chuyên biệt khiến vài người có thể không thích, là hương vị nấm chiếm vị trí thượng phong, làm lu mờ các lá cải xanh cùng ngọt rau trong tô canh.

Shiitake, mà nhiều người đồng nhất với nấm hương, hương vị không quá mạnh như nấm hương tươi mà lại đỡ nhợt nhạt trung tính như nấm nâu, làm bạn với cải xanh xem ra ổn. Nấm đùi gà xem ra là thích hợp hơn cả nếu được thái lát hay sợi vừa đủ độ mỏng mịn, đảm bảo phần nấm có ngọt giòn vừa vặn ôm ấp các cọng cải ngọt mềm. 

Canh nấm có nước dùng làm nền xuất xứ canh xương heo ninh, nước xuýt [luộc] gà ngon khỏi phải nói. Mà ai thích hay do hoàn cảnh bếp nhà, đây nhà cháu thuần chay cũng rất chi là ổn.

Canh nấm và cải xanh có thể thiếu ngọt của hành hương, khi bạn này có mặt trong nước dùng, nhưng cố gắng không vắng mặt nhà gừng. Gừng nguyên miếng nhỏ đập dập, gừng thái sợi chỉ mịn, gừng bằm vụn, thế nào cũng được. Ai thích gừng thơm, gừng gắt thì cho nhiều. Ai thích thoang thoảng gọi là thì cho ít. Mà gừng cho vô nồi canh vào thời điểm nào tưởng là chuyện vặt vãnh cũng lại có thể hoá thành chuyện to. Gừng thả vô nồi canh ở phút cuối, thường là bằm thật mịn, đảm bảo cho hương thơm và cay tươi mới, mau đến mau đi nơi các nụ vị giác đầu lưỡi kẻ ăn. Còn gừng, thường là thái chỉ hay đập dập nguyên miếng, được cho ngay từ khi nước dùng chờ đun sôi để đón tiếp cải và nấm, thì vị thơm và cay sẽ đằm, sẽ sâu, lưu luyến trong khoang miệng suốt cả bữa ăn. 

Nấu canh chay lấy mặn là muối, hoặc đại khái thì là bột canh/bột gia vị - nhưng bạn này có mì chính và đường, có thể người kỹ tính không chuộng. Gia vị thêm thắt độ mặn, độ ngọt - lần này không dứt khoát là đáp ứng yêu cầu chay - có thể là xíu bột nêm, kiểu bột nêm gà, bột nêm cá, bột nêm nấm, bột nêm rau củ. 

Canh này tuyệt đối không cho nước mắm vì sẽ bị gắt. Còn ai thích thì một hai giọt nước tương lạt hẳn không sao đi. Trong bếp nhà chúng tôi, cứ bột gia vị và ỷ chút bột rong biển thế là tô canh nấu từ nước lã - đảm bảo thuần chay nhá - đã đủ ngọt, ngon rồi!

Đại loại là thế, câu chuyện về cặp đôi đồng hành cải xanh canh nấm :-)

hến này mình nấu canh chua

canh hến nấu chua chan bún
ăn kèm rau xà lách, tía tô và kinh giới

Cuối tuần về Bắc Ninh thăm hai cụ già, chúng tôi được Mẹ cho một bất ngờ lớn. Đó là cạnh các túi quà rau và thực phẩm khác còn có nguyên hai phần hến làm sẵn, để về Hà Nội có thể nấu canh, mà theo lời của Mẹ là một bữa [canh] chua, một bữa [nấu với] bầu. 

Hến mua hôm trước được ngâm rồi xát-rửa kỹ càng, sau đó là hấp để nhể lấy phần thịt hến và nước hến. Nước cho vô hộp to, thịt hến cho vô hộp nhỏ. Rau cỏ cho cả hai đường nấu - canh chua hay canh rau - cũng đến từ vườn nhà Bắc Ninh: răm, thì là, cà chua, cùng trái bầu. Lần này nhà quê hết hành xanh, chứ nếu còn bạn này hẳn túi rau sẽ thêm chút sắc của các cọng hành. 

Về đến bếp nhà Hà Nội, cho món canh chua, ngoài tạo chua là cà chua thì TL có nhiều lựa chọn bổ sung khác nếu muốn: tai chua và/hoặc dọc đều là phơi khô, rồi trái sấu cấp đông, và có khi thích nữa là cả chai dấm Heinz vàng trứ danh mà từ lâu chúng tôi phát hiện ra là cực kỳ lợi hại khi bếp nhà không có mẻ mà lại cần chất tạo chua.

Tôi không mấy để ý chi tiết TL đứng bếp nấu món canh này. Nhưng các đường cơ bản thì tôi chắc.

- Phi thơm hành hương rồi xào thịt hến lấy đậm đà (hẳn là có một giọt mắm cốt thêm thắt đi)
- Cà chua có thể là cứ thế bổ cau cho vô nước dùng, như vậy thì đảm bảo đẹp; còn ai thích hương cà chua dìu dịu chua thì có thể xào thơm các lát cà thái đỏ này. Chua nếu chỉ dựa vào cà chua đối với vài người có thể bị coi là chưa đủ độ, là chua "lờ lợ". Thế nên, để cường vị chua, còn có thể dùng nhiều thức tạo chua khác: sấu, dọc, tai chua, hay thậm chí là dấm hoặc nước cốt chanh. Dùng thức gì, nhiều ít ra sao nói chung là tuỳ vào tình hình bếp nhà có gì, rồi thói quen ăn uống, khẩu vị của mỗi người mỗi nhà. 
- Trên nền nước hến bổ túc thêm chút nước để cho bát canh đầy đặn - nếu có nước ninh xương heo thuần vị thì hẳn không phải là ý tồi - rồi gia giảm đậm lạt muối.
- Rau ăn kèm là thì là + răm + hành lá thái nhỏ (bữa này thiếu bạn hành hoa).

Đơn giản thế thôi. Canh hến nấu chua ăn với cơm ngon. Nhưng tôi thích hơn cả là dùng canh đó chan bún. Các sợi bún mềm mềm quấn nước canh chua, thi thoảng đầu lưỡi gặp được thân thịt hến bé xiu xíu. Vị thơm hăng của thì là cùng răm gặp nước canh chua được đằm lại hoá hài hoà. 

Ăn canh chua này, nếu thêm trái ớt hiểm đỏ xinh xinh hay ớt xanh/vàng đất Miền Trung nắng gió cực kỳ hạp!

Tôi nhớ hồi cuối cấp II có đâu khoảng hai ba năm gì đó, cứ ăn canh hến vào là cái dạ tôi xôn xao kêu trướng. Sau này tôi được giải thích đó có thể do quá trình trưởng thành trong cơ thể có những thay đổi, sắp xếp, điều chỉnh chi chi nên nó là vậy, mà nói như vậy theo dân gian thì gọn trong hai từ "cơ địa". Rồi lại có giải thích, có thể do hến không sạch. Nhưng mà trước và sau đó, tôi chẳng hề hấn chi a. 

Giờ già rồi từ tấm thân ngoài đến cái dạ bên trong, tôi rón rén ăn canh hến. Chẳng có vấn đề chi sất, nhưng dù thế nào cũng nói khẽ với mình, nấu tô canh nhỏ ăn chơi gọi là. Chứ cứ thử làm nội bự rồi chén cật lực xem, chua cay đó liền khởi động chuông báo trong dạ liền chứ chẳng chơi!

mô tả một bát canh hến nấu chua
trong ánh sáng mờ bữa tối

rau ghém ăn kèm canh hến nấu chua
xà lách-cải ngọt, tía tô và kinh giới
tất cả đều từ vườn nhà quê

hến trong rá/sảo, được xát rửa nhiều lần

trứng cá kho trám trắng ngâm [nước] mắm

cơm nguội với trứng cá kho trám trắng ngâm mắm
khởi dục vọng thêm bớt ớt vàng ngâm bếp Hoa
xong bữa thì tự trách mình sao ăn tục

(1) 

Thời gian này, tôi ăn cay và uống nhiều cafe. Hệ quả là giờ cái thân nó làm mình làm mẩy, và có vẻ như cái trí chịu kích thích nên hết hồ đồ thì lại quay sang đỏng đảnh, rất kỳ. May là cuối cùng tôi cũng thành thực với bản thân, minh bạch mình cần thay đổi.

Cho câu cam kết được nhắc tới lần thứ n là mình cai cafe, mình cai cay ớt cay tiêu, tôi quyết định thực hiện từ ngày mai. 

Vì thế, hôm nay con giời nốc liền tù tì ba cốc nước nâu bự, rồi có một đĩa cơm nguội với trứng cá kho siêu cay, không hẳn cay tự nhiên của nồi kho mà do bổ túc thêm mấy trái ớt ngâm bếp Hoa. Ăn ngon, hoan hỉ lắm. Rồi sau đó là tự trách bản thân, sao mà ngu. Rồi sau đó nữa là xỏ xiên với bản thân, đáng đời. 

Nói vậy không có nghĩa là tôi sẽ bỏ qua món trứng cá kho này. Đơn giản là nếu lần sau đánh chén, tôi sẽ ly khai hũ ớt ngâm màu vàng kia, đồng thời cũng ngó lơ mấy trái ớt đỏ xinh xinh trong nồi kho.

(2)

Món này TL làm chiều tối hôm qua. Tôi không rõ trứng cá này là từ họ nhà cá nào. Đại khái là một tảng trứng cá cấp đông to bự, đủ cho lưng một nồi đất kho. Thoạt nhìn túi trứng cá tôi còn lơ ma lơ mơ quay sang hỏi cô em, đây là lưỡi lợn à. 

Trứng cá đã rã đông được xắt miếng lớn xếp vô nồi với tóp mỡ, trám trắng ngâm mắm và ớt trái lấy luôn từ hũ trám ngâm đó (do nhà hết ớt tươi), hành hương nguyên thân củ sau khi đã bỏ đi lớp vỏ áo, xíu đường, xíu muối, nước tương và thêm nước xâm xấp. 

Nồi kho để trên bếp lửa lớn, đợi tới sôi thì hạ về mức nhỏ nhất. Nồi không cần đậy vung, cứ thế liu ra liu riu mất đến nửa buổi chiều, chừng nước cạn thì coi như xong. 

Món này cứ thế ăn, đảm bảo ngon. Nhưng cầu kỳ hơn thì sẽ ngon hơn, đó là áp chảo cho tới khi trứng cá se khô bề mặt, và các bạn tóp mỡ theo đó càng thêm teo tóp, khéo thì hoá đanh giòn. Trám trắng trong nồi kho vốn đã đanh, giờ gần như được nướng cùng trứng cá kho lại càng đanh thêm nữa. 

Cơm trắng, rau củ quả luộc/hấp hoặc nấu canh kiểu canh suông thanh đạm, cứ thế thêm thức mặn là trứng cá kho trám trắng ngâm mắm, úi chà ngon!

bắc cái nồi kho: trứng cá, hành hương,
trám trắng ngâm mắm, ớt trái ngâm hoặc tươi
món kho lấy chủ vị đậm ngọt nước tương

trứng cá kho trám trắng ngâm mắm
gắp thẳng từ nồi kho
cầu kỳ thì áp chảo cho se và đanh

bún cá quả rau cần (2)

Rau cần loại thân trắng dài xồm xộp dễ được tiếp thu nơi khoang miệng nhưng cái xuất xứ của chúng thường là có nhiều điểm đáng ngờ. Cần cạn thân chắc và nhỉnh hơn cần trắng, độ dài cũng có phần khiêm tốn, lại mọc ở một góc vườn nhà thì coi là đảm bảo. 

Cá quả khi gỡ phần thịt còn lại khung xương cùng cái đầu cái đuôi được ninh lấy ngọt nước canh chan bún. Nếu cá nhiều thì chỉ thuần cá tạm coi là ổn. Còn trong trường hợp thịt cá khiêm tốn, bát bún chan lại thích thoải mái phần nước canh thì nên có thêm hỗ trợ từ nước ninh xương được lọc trong vắt. Xương heo ninh lấy nước ngọt thêm thắt đó phong phú đa dạng tuỳ theo sở thích người nấu và có khi là cả chuyện hàng thịt hôm nay có [xương] gì: xương bay, xương hom, xương dẻ sườn, xương ống. Cứ nhớ "làm" xương đúng quy trình: tẩy rửa bằng nước pha bột [mỳ/gạo], đun một lần rồi tẩy rửa lần nữa, ninh lửa liu riu và canh me vớt bọt. 

Bún cá quả rau cần nhà làm có vị chua thanh, chua dịu nhờ vào cà chua. Khéo chút cho người thích nhỉnh chua là chêm vài giọt dấm Heinz, loại dấm vàng. Chua mẻ ngon nhưng là hạp với món riêu chua cá. Còn bún cá quả rau cần nhà mình làm về căn bản vẫn là chủ vị ngọt của nước chan nên chua cà chua bổ túc thêm xíu dấm thế này là ổn.

Về nhân-thịt cá, tuỳ cá to cá nhỏ cũng như sở thích ăn uống nơi mỗi người mà đường chế biến cũng linh hoạt. Giản dị nhất là cá quả được luộc rồi được gỡ thịt, nhẹ tay trộn các miếng thịt cá luộc đó với xíu bột gia vị cùng tiêu xay lấy thêm để chờ được cho vô bát bún chan. Lại có khi là thịt cá gỡ ra được đảo/xào mau trên nền hành phi thơm phức - nhưng làm thế này thì thịt cá chắc chắn sẽ bị nát vụn, được vị đậm nhưng coi không đẹp mắt cho lắm. Còn lý tưởng nhất là lạng thịt cá sống rồi tẩm ướp rồi rán/xào thơm. Làm theo cách cuối này bát bún chan có phần nhân-thịt cá vừa chắc đanh bề mặt vừa ngọt mềm bên trong, và nhất là thấm đủ độ gia vị - từ muối qua tiêu, hành tới có khi là cả xíu hương mắm cốt nếu ai đó thích cho vô chảo cá. Tất nhiên, phải mở ngoặc ở đây là thói quen cùng sở thích rất quan trọng. Tôi biết có người thích thịt cá luộc được gỡ ra để nguyên bản vị, rồi khi ăn bún mới bổ túc thêm xíu chấm mắm cốt rắc tiêu cùng ớt cay xè. Rồi có người thích cá xào/chiên nhưng lại kêu ca, bát bún mất đi phần nào cái độ thanh của nó do dính chấp phần dầu mỡ phi hành dùng để xào/chiên cá. 

Ngày Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh sống đời nông dân tay mơ, các con ở nhà Hà Nội lóng nga lóng ngóng chuyện nấu và ăn. Nhưng rồi cái dạ nó nhắc, tay người cứ thế mà chậm rãi trở nên linh hoạt. Nhiều món qua nhiều lần thực hiện trở nên dễ dàng hơn. Và bản thân cái sự nấu, cảm giác từ/về quá trình nấu nướng cũng trở nên mạch lạc, nhẹ nhõm và giản dị hơn. Bún cá quả rau cần là món do TL làm, tay nghề của cô em tiến bộ là một chuyện, riêng tôi đứng vai kẻ đánh chén-người quan sát-người ghi chép cũng tự nhận thấy ồ hay, nấu và ăn vất xíu nhưng biết làm thực cũng có phần đơn giản, và nhất là thực vui a :-)

* Note ghi đầu tiên về món bún cá quả rau cần.

bún cá quả rau cần - với cần cạn từ vườn nhà
nhiều người chê cần cạn, nói cần trắng
vừa xốp, vừa mềm, vừa đẹp mắt
với chúng tôi, rau vườn nhà sạch mới là chính yếu

rang xôi vò

bữa lửng giữa sáng và trưa: xôi vò rang

(1)

Xôi vò Mẹ làm đặc biệt ngon.

Nhiều năm trước, khi hai cụ già còn chưa chuyển về Bắc Ninh, có bữa một cô hàng xóm qua chơi, trúng điểm thời gian Mẹ đang trộn đỗ cho món xôi vò.

Cô hàng xóm này gốc Chàng Sơn, nhìn bà cụ già làm xôi thì bảo, phải thế mới gọi là xôi vò.

Cái sự phải thế này thích kể dài thì thành dài, mà thích vắn tắt thì thành vắn tắt. Đối với tôi, ngoài các chuẩn gạo ngon, đỗ ngon - túm lại là khâu nguyên liệu, thì tối quan trọng cho việc làm món xôi này là dứt khoát phải đồ xôi hai lượt và dứt khoát không được thiếu mỡ gà. 

Món Mẹ làm hạt xôi đảm bảo ôm ấp vừa đủ đỗ/đậu giã mịn mà lại vẫn độc lập tự do hạt nào ra hạt nấy, mà như người ta vẫn nói là đảm bảo độ tơi. Thìa xôi đưa vôi miệng, chậm rãi thưởng thức, có dẻo của nếp, có bùi của đậu đỗ, có thơm của mỡ gà. 

Mà xôi này ăn không, ngon. Ăn kèm thức mặn, tỷ như giò chả hay thịt gà chi chi trong mâm cỗ, ngon. Và ăn cùng chè - được nấu từ bột sắn dây điểm đỗ đồ nguyên hạt - cũng ngon.

Bình thường, tôi hẳn sẽ nghĩ, xôi đã dính chấp mỡ gà thì sao lại hảo kết duyên với đồ ngọt như bát chè kia. Ấy thế mà hạp. Thanh mượt của chè kèm dẻo thơm của xôi, món kết hợp này ăn vào dịp thu thực thú vị.

(2)

Tôi không hảo ăn mấy món làm từ [gạo] nếp.

Nhưng cũng vẫn tôi đây vẫn có ngoại lệ, đó là món Mẹ làm con gái nếu không phải là đặc biệt thích thú thì cũng là ăn chơi tích cực, ăn chơi vui sướng.

Xôi vò mỗi dịp con về thăm Bố Mẹ, nếu bà cụ già có làm đãi con gái út là TL và kêu tôi ăn thì tôi sẽ bày ra cái bộ dạng, để sau ạ. Nhưng đến lúc quay về Hà Nội, các con luôn nhớ thủ một hộp quà xôi mang cùng làn rau củ về lại thành phố.

(3)

Xôi mới làm đầu ngày trong bếp nhà quê lem nhem dính nhọ nồi của Mẹ đến cuối ngày được chúng tôi mang về lại Hà Nội, cứ thế ăn đảm bảo vẫn ngon mềm tươi mới.

Xôi trong hộp đặt trong tủ mát sang ngày hôm sau, muốn ăn ngon thì tôi có một cách làm và ăn quái đản. Đó là rang xôi.

Rang đây không phải là lửa lớn, chảo gang và tay vá hay đũa đảo cật lực. Rang xôi vò theo lối của tôi là bắc cái chảo đặt lên bếp ở lửa trung bình, đợi thiệt nóng thì cho lượng xôi vừa đủ ăn vô. Mức nhiệt được chỉnh về nhỏ nhất, đãi đều xôi trong chảo, đậy cái vung và thong thả cứ dăm bảy phút thì đảo một lượt. Nước bốc hơi bám vung chảo được gạt gẩy bỏ đi. Nhiều lượt mở vung, đảo xôi, đậy vung... sau khoảng hai chục phút hoặc có khi là nửa giờ đồng hồ, thế là có món xôi vò rang thoạt nghe đanh chắc nhưng rất mau trong khoang miệng, các nụ vị giác gặp lại cảm giác quen thuộc của thảo thơm mềm mượt đúng chất xôi vò.

* Ghi thêm: Rang xôi ở nhiệt thấp thì xôi mềm như vậy; còn bữa nào thô lỗ thích làm khác đi, tôi có thể để lửa lớn, lúc đó món xôi rang lại đem tới cảm giác nhắc nhớ bạn cốm thu :-)

* Note đính chính (bỏ "hành hương") nhân đọc lại 5/2024: tôi "bé cái nhầm", xôi vò không có hành hương :-)

trám trắng kho xương

trám trắng kho xương, kém đẹp nhưng ngon

(1)

Trám trắng ngon nhất là kho cá, và nếu là cá diếc tránh mùa bụng ễnh trứng thì là siêu tuyệt. 

Không có cá diếc gầy, cá diếc béo thì cá khác được vời giao lưu cùng trám trắng trong nồi kho cũng có thể tính là ổn.

Cá kho trám hay trám kho cá, gọi tên là vậy nhưng không nên thiếu mấy bạn ba rọi/ba chỉ. Thịt có béo thơm của mỡ, ngọt đậm của nạc và dẻo dai của bì, ngấm đủ vị đủ hương từ trám qua cá, ăn ngon chẳng kém gì hai nhân vật chính kia. 

Cầu kỳ hơn nữa, tôi không phải là nghe một lần duy nhất từ U nhà mình, nồi kho đó dùng tới nước ninh xương, đặng tăng phần ngọt cho món.

Kho cá nồi đất hay nồi gang, mà có khi tiện tay là nồi inox, quan trọng chuyện củi lửa một phần - nhiệt nóng của củi, của trấu hay của ga hoặc điện tất có phần khác biệt, mà chẳng kém còn là đoạn dài thời gian. Cứ phải là kiên nhẫn. Cứ phải là kiên trì. Lom rom cái nồi kho lửa vừa tầm mới đảm bảo có thịt cá khô chắc nịch, thịt quả trám tựu đủ các phẩm khô chắc lẫn mềm dẻo.

(2)

Lý tưởng là vậy.

Nhưng nếu hoàn cảnh không thuận lợi thì chuyện gì có thể xảy ra?

À, là món trám kho xương. Xương heo. 

Và kho trong cái nồi nấu chậm. Lì rì nồi làm việc xuyên đêm.

Món ra xem chừng hơi quá "lửa". Về nhan sắc có thể coi là kém. 

Nhưng đến đoạn ăn, TL hoàn toàn có thể tự hào, con gái đã đạt được không chín thì cũng là tám phần độ chuẩn nồi kho của Mẹ.

(3)

Sự nấu là vậy. Đến sự ăn, món trám trắng kho xương này không thiếu phần đặc biệt.

Nồi kho bếp nhà của Mẹ, các con chén tuốt tuột, chén mĩ mãn từ cá qua trám tới thịt. Rồi đến mấy trái ớt trong nồi kho bùi bùi, cay cay, dẻo dẻo, các con cũng chẳng tha.

Sang nồi trám kho xương, không tính rón rén chút ớt cay bên cạnh thì thức mặn chính chỉ có duy nhất trám :-)

củ cải khô nhà làm - phiên bản mau

củ cải khô tự làm: phơi sấy, sấy phơi

Từ đôi ba năm nay, chúng tôi không còn quà củ cải từ vườn nhà Bắc Ninh. Có hai lý do để Mẹ không trồng bạn rau củ này: đến kỳ thu hoạch, bỗng dưng có quá nhiều củ cải, ăn hoài không hết; củ cải tốt cho nhiều người, nhưng với người cần thận trọng về tuyến giáp thì quan hệ không còn cận thân. 

Cũng đôi ba năm nay, vì những sự dịch chuyển và việc nhà cần giải quyết, tôi bỏ qua luôn tiết mục kho củ cải (kiểu Nhật) hay ngâm củ cải-cà la thầu (bếp Hoa). Củ cải tươi có mua về mau thì làm món nạo và vắt khô rồi trộn chua ngọt ăn liền, lì rì thì thành củ cải khô phiên bản "nhanh" để làm thành củ cải muối ăn kèm rau luộc hay tô bún thang.

Củ cải khô làm mau đó ban đầu tôi chỉ đơn giản là cắt lát và phơi. Nhằm những ngày nắng to, kiên nhẫn phơi. Cho tới khi các lát củ cải héo quắt lại thì a-lê-hấp mình làm món thôi.

Đợt này, tôi có cách làm mới cho món củ cải phơi khô này. Củ cải nạo bỏ vỏ, thái lát đều tay, nói chung là đừng mỏng quá để sau củ cải khô óp đi là vừa. Xóc muối củ cải và để bên, nhanh thì 5-6 giờ đồng hồ; thong thả thì là để qua đêm. Sau đó nhẹ tay vắt ráo củ cải. Nhớ là trong toàn bộ quá trình này, tuyệt đối không để dính xíu nước [lã] nào.

Củ cải thái lát đã rút phần nào nước do trộn muối qua đêm giờ được bày ra nong/nia và phơi. Lý tưởng nhất là phơi chỗ thoáng gió và nắng vừa phải. Chừng củ cải đã ráo khô và ngót thêm một tầng nước nữa thì có thể cho vô lò sấy ở mức khoảng 70-80 độ C. Sau khoảng nửa giờ sấy thì lấy củ cải ra phơi tiếp. Chu trình cứ thế lặp đi lặp lại cho tới khi được các lát củ cải khô ưng ý thì thôi. 

Củ cải được cho vào túi/hộp kín và trữ trong tủ mát. Tốt nhất là sử dụng ngay trong một hai tuần kể từ khi được làm. 

Về chuyện xóc muối cho ngấm, đây là do tôi tự tiện làm theo thói quen khi chế biến mấy món dưa góp củ cải ăn liền hay trước đây là sơ chế củ cải để ngâm cà-la-thầu. Còn dùng tới máy sấy là do mới đây, nhân xem video hướng dẫn làm bún thang Hà Nội của nhà báo kiêm chủ bếp Mạc Lâm mà tôi áp dụng theo. Khác chăng với bác Chef này là bác làm món ăn liền, còn tôi thì lặp đi lặp lại chu trình phơi và sấy.

Từ củ cải phơi-sấy khô này, làm củ cải cà la thầu để ăn kèm bánh chưng rán, rau muống luộc hay bún thang thực rất mau và dễ:

- Củ cải khô được rửa rồi ngâm trong nước âm ấm cho tới khi trở mềm - chừng 15-20 phút; sau đó rửa kỹ thêm một lần và vắt kiệt.
- Bằm hay giã nhuyễn hỗn hợp tỏi và gừng rồi trộn với củ cải. 
- Thêm đường, dấm gạo và nước tương cùng ớt cay bằm hay thái mỏng. Với người thích vị ớt cay nổi trội thì có thể giã ớt cùng gừng-tỏi; nhưng trong trường hợp này món có nguy cơ mất đi vị hăng và thơm đặc trưng của gừng vốn là điểm nhấn trong món cà-la-thầu. 

Ngày trước tôi làm món củ cải cà-la-thầu muối mau từ củ cải tươi. Giờ, dù hơi lích kích, tôi thực thích làm cà-la-thầu từ củ cải phơi-sấy khô thế này.

Cũng phải nói thêm là món tự tay mình làm vừa cho cảm giác an toàn, lại vừa cho rất nhiều hoan hỉ trong suốt quá trình chế biến. 

bắt nắng, bắt gió
bắt đầu ráo rồi thành óp, ngót 

vô lò sấy thôi

trám trắng

giờ rất khó kiếm trám trắng nguyên quả
và chưa ỏm ở Hà Nội
đây là trám đã ỏm, sắc xanh nay ngả vàng

(1)

Bữa trước trong cuộc điện thoại với Mẹ, tôi nghe bà cụ già khoe cùng phàn nàn, về chủ đề trám trắng. 

Chuyện là Mẹ nhắc nhớ tìm mua trám trắng, chị họ về quê ăn giỗ nghe vậy thì hứa hẹn sẽ tìm mua giúp. Cô bảo cháu, vậy nhờ mua trái nguyên chứ đừng mua loại [quả] bổ đôi. Cháu hứa với cô, sau mấy bữa thì gửi qua học trò một bịch đại trám đã bổ đôi. 

Tôi hỏi Mẹ, đâu là vấn đề, liệu có phải liên quan đến chuyện lưu trữ không. Hoá ra chuyện lại là kết cấu của trái quả trong nồi kho. Mẹ nói, nếu trái trám nguyên quả thì cho món kho quả chắc thịt, ngon hơn là trám đã bị xẻ thân. 

(2)

Hôm nay có đứa dở hơi thèm ăn măng thì lọ mọ xuống chợ tiểu khu gần nhà cũ để tìm bà hàng khô quen ngồi góc chợ.

Bà này đặc biệt, chuyên đồ khô kiểu đồ quê, cây nhà lá vườn. Theo mùa, đồ bày bán có thể có măng tươi, mấy bó rau láo nháo, sắn củ, khoai lang khoai môn gì đó. 

Tôi mèo mù vớ cá rán, gặp trúng măng vừa mang xuống Hà Nội. Gọi mua xong thì nhìn thấy trám, thỏ thẻ bảo, cho cháu ba lạng ăn chơi.

Bà thím bảo, cô mua nhiều đi chứ mai quay lại chẳng còn đâu. Tôi nhìn cả một rổ trám bự, nghĩ nghĩ chút thì quyết định mua liền một cân. 

Về nhà, con gái gọi điện vội hỏi Mẹ cách xử lý. Mẹ hướng dẫn xong thì hứa hẹn, vừa mua được mẻ cá nhương, sẽ cho các con để làm món trám kho cá. 

(3)

Mà hay nhá.

Lúc tôi đứng ở hàng măng trám mua đồ, có mấy bà dì bà thím trạc tuổi U nhà mình đang chọn mua củ sắn và gọi mua trứng gà trứng vịt. Mấy bà này thấy tôi mua trám thì hỏi tới lui, làm gì với trái trám. Rồi rằng thì là mà trám kho cá ăn "dư lào". Tôi thiếu chút thì thánh thót một bài trám trắng kho cá diếp có đá mấy miếng ba rọi beo béo. 

Trên đường về nhà, tôi nghĩ chuyện này thấy có chút hài. Cứ nghĩ các cô các bác lớn tuổi hẳn ai cũng phải quen biết trái quả này cùng cách ăn nó, nhưng hoá ra là tôi lầm.

Người lớn thế này thì bọn chíp hôi giờ hỏi trám trắng là gì chúng có trố mắt ra nhìn mình âu cũng là chuyện dễ hiểu. 

cá cơm khô nam định rim-rang hai bước nấu

cơm nhà nghèo: cá cơm khô rim - rang 

(1)

TL cùng bạn đi chơi tỉnh Nam với chủ đề thăm viếng nhà thờ Công giáo. Kết quả là bị bác gúc-gù chỉ lối thế nào mà các cô nhà ta lạc vào các khu dân cư với các đường mương được quy hoạch gọn gàng, nơi nhân dân trồng hoa cỏ đẹp đẽ và không thiếu nét nên thơ từ các cây cầu đá hay cầu gỗ nhỏ. 

Trở về Hà Nội, cô em khoe đặc sản nước mắm cùng cá khô. TL có vẻ rất khoái chí với thành tích này để khoe và biếu Mẹ.

Trước khi quà được gửi về Bắc Ninh, hôm trước do thiếu thức ăn mặn cho bữa tối, cô em đã kịp nhón một dúm cá khô để làm mau món cá cơm khô rim-rang hai bước nấu rất chi là vui vẻ.

(2)

- Cá cơm khô được bỏ đầu, rửa bằng nước gạo, tráng sạch rồi để ráo.
- Cho cá vào chảo cùng xíu xì dầu và bột cá Nhật rồi rim. Rim cá chừng khô ráo thì lấy ra để bên. 

- Chảo được rửa sạch, hoặc dùng chảo mới, rồi được dùng phi thơm hỗn hợp hành tỏi bằm, sau đó cho cá vào đảo. Lại thêm xíu đường, hoặc bột rong biển để tạo ngọt cho món. Lửa nhớ để vừa phải, tránh cho cá bị khô cháy.

(3)

Bữa rồi, món cá do TL làm còn có thêm tóp mỡ tham gia náo nhiệt. À, có thêm cả mấy lát ớt cay nữa. Rồi chưa kể hành lá xanh thái rối cho vào chảo rang trước khi tắt bếp.

Cá đậm muối và nước tương mà không mặn gắt, có xíu vị ngọt nhờ đường/bột rong biển, lại không thiếu thơm thơm béo béo từ hành tỏi phi cũng như tóp mỡ. Nếu có ớt và/hay tiêu thì lại càng vui cái độ cay nồng. 

Cá vừa làm xong được mang liền ra bàn ăn, đảm bảo giòn có giòn, chắc có chắc, đanh có đanh. Chỗ này phải mở ngoặc tý xíu là để nguội thì các bạn ý sẽ dai và hết đanh giòn. Nhưng ngon thì vẫn cứ gọi là :-)

Cơm nấu từ gạo xay rối - gần như là cơm lứt - ăn nóng với cá rim-rang thế này đích thực là tuyệt cú mèo.

một dúm cá nhỏ, mất chút công sức liền được thức mặn ngon lành

canh cua khoai sọ rau nhút

canh cua khoai sọ rau nhút

Tên rau mỗi nhà một lối gọi: nhút, rút, dút, rồi cả giút nữa. Tôi tiện lợi cứ kêu, rau nhút.

Rau này không phải ai cũng dễ thích, không phải ai cũng biết ăn. Tôi không phải một lần chứng kiến nếu không phải là bài xích triệt để thì là e dè nếm náp rồi mau chối từ. Rất khó để tả mùi vị của các thân cọng hay lá nhút, kiểu như có chút vị hắc mà một số người đương nhiên sẽ không tiếp thu nổi.

Canh cua khoai sọ rau nhút do TL làm cho bữa tối qua thực là chuẩn của chuẩn. Mâm cơm tối chỉ có đúng tô canh và cơm nguội từ bữa trưa. À quên, thêm mấy miếng cải muối chua cay bếp Tứ Xuyên cũng là đồ thừa từ bữa trưa nữa.

Vì cả hai chị em húng hắng ho liền nhiều ngày, chúng tôi định bỏ qua luôn tiết mục mắm ớt. Nhưng chưa hết nửa bát cơm đầu bữa, cả hai đã nháo nhào không chịu được cái sự thiếu thốn mặn mòi mắm cốt với cay xé của ớt đỏ. 

Cọng nhút trắng điệu nghệ lướt qua hàng mắm ớt, vào bát cơm rồi có thêm bạn đồng hành là một đột lá rau xanh với một lát khoai mỏng, lại thêm chút váng thịt cua đồng, cứ thế kẻ ăn lỗ mãng và một miếng lớn cơm canh. Thực không có gì vui sướng hơn trong một chiều hè nóng!

Ghi thêm: Người bị mấy bệnh xương khớp tránh bạn rau nhút này có thể dùng rau muống thay thế, thực không phải là một ý tệ!

sấu xanh ngâm nước mắm ớt đỏ cay cay

Cơm nhà nghèo đơn giản một phần cơm nguội nấu từ gạo xay rối với mấy trái sấu ngâm mắm điểm một trái ớt đỏ vốn cũng được lấy ra từ keo ngâm.

Bữa về Bắc Ninh thấy TL cùng Mẹ lui cui xếp đồ mang về Hà Nội, nghe và nhìn thấy keo ngâm sấu mắm này, tôi không mấy để ý. Lại liền đôi ba bữa cơm, thấy cô em nhón sấu ngâm rồi nhai rau ráu, tôi cũng không mấy để ý. 

Tối qua ăn cơm muộn tùng tiệm một tô canh bí xanh, TL vời sấu ngâm, tôi tiện tay chìa bát xin vài quả. Cơm gạo xay rối đã bớt nóng, một miếng và lại thêm một ngụm sấu cắn rụp chạm phần lõi hạt sần sật, lại không thiếu một miếng nhỏ ớt cay xè đủ đậm nhờ mắm cốt cùng bắt được thanh thanh chua chua của sấu, úi chà ngon :-)

Tôi chưa hỏi Mẹ cách ngâm sấu mắm ớt này. Cảm quan thì chắc cú một điều, sấu cứ phải là trái non cận bánh tẻ. Đại loại là phần hạt chưa đến mức mười trái có thể rùm rụm xơi tuốt mười cái hạt sấu non, nhưng cũng quá bán là ăn liền tù tì không hề hấn gì. Sấu bánh tẻ phần thịt quả nhiều nhưng hẳn là ngâm lâu và làm hàng dễ bán dễ lãi, chứ nhà ngâm ăn chơi chơi tôi nghĩ cứ nên là trái sấu ở giữa non và bánh tẻ. 

Đi loanh quanh có thể thấy vào mùa sấu trên vài kệ hàng có bày sấu ngâm nước mắm. Bình nhựa to nhìn không mấy thiện cảm. Nhưng bỏ qua yếu tố đồ đựng, các trái quả xếp đều tăm tắp với lớp phủ của ớt đỏ và tỏi trắng, thực lại nhiều phần hấp dẫn. Sấu Mẹ ngâm cho con gái chỉ đơn giản là sấu cùng ớt đỏ hái từ vườn nhà, tuyệt đối không có tỏi. Và keo ngâm là thuỷ tinh, cho cảm giác thực tin tưởng. 

Bữa tới về Bắc Ninh thăm Thầy U, tôi sẽ hỏi bà cụ già cách làm món rồi bổ túc note nhỏ này. Để sau vui tính tự mình ngâm một mẻ sấu mắm ớt xem sao a :-)

canh ninh/hầm hai lửa: dưa củ cải chua chua

dưa củ cải thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh
lửa một nấu với chút dính dắt diềm thăn bò
lửa hai thêm xương heo, canh ngọt lừ :-)))
rau gia vị chỉ có hành hoa vì quên mua thì là

(1)

Có một số món canh ninh/hầm dứt khoát ngon hơn khi được nấu hai lần. 

Hồi trước tôi ngô nghê, hồ đồ cứ rung đùi khoái chí đây là một điểm riêng của món Việt [Nam]. Sau rồi rón rén ngó đông ngó tây, bếp nhà người ta cũng vậy a :-) Đúng là trong chuyện đời chung hay trong chuyện bếp riêng, cái tổng kết càng biết càng thấy mình dốt chẳng sai tẹo nào.

Dưa ta - tôi thấy Mẹ hay nói dưa Đông Dư - muối chua rồi nấu canh, phần bẹ dày chắc cần hai lửa ninh là cái chắc. Nhưng dưa củ cải cọng bé hin hin, phần củ thái lát mỏng, thì hai kích cỡ đó đâu cần phải nấu kỹ nhỉ. Ấy thế mà ở đây hai lửa ninh vẫn cứ là nhất!

(2)

Canh dưa củ cải nấu chay không xương chẳng thịt, rau gia vị căn bản nhất là hành hoa, được thả vào tô canh mang ra mâm. Kẻ kỹ tính cũng như biết yêu cái mồm miệng của mình thì mười người ắt cả mười sẽ gật gù, thêm thì/thìa là đi. 

Cà chua cho vào canh là tuỳ ý. Có người bảo, dưa muối chua chua thế đủ rồi, đâu cần cà chua. Lại có người nói, cà chua vào canh đó chua ăn thua gì, cho vô chỉ là thêm màu sắc, thêm ý vị thôi. Rồi lại có người nói, hai cái chua đó khác nhau, dứt khoát cần [cả hai]. Mà cà chua cho vào canh cũng là theo hai lối, có người bổ cau trái cà cho nguyên vậy vô nồi hầm. Lại có người xào cà chua với dưa. Đại khái mỗi nhà một ý đi.

Canh ra mâm, nếu có phần rau ghém thì cứ nên bắt đầu với vài cọng xà-lách, rồi sang hơn là mấy bạn rau mùi ta. Canh nấu đã đủ đậm đà thì không có mắm muối gì bày đặt bên, nhưng nếu được thì cứ là một bát nhỏ sẵn mấy lát ớt cay chí tử. Nước canh lấy ra xíu thả vô bát ớt đó, sau tay đũa gắp một miếng dưa, khẽ lướt qua bát chấm cay, úi chà, mỹ mãn!

(3)

Sang đoạn nhà cháu đây không thịt không vui thì căn bản nhất là vời tới xương heo. Nước canh tha hồ ngọt.

Còn sang hơn thì là thịt bò. Không phải mấy bạn sang sang đắt đắt như thuần thăn đâu nhá. Cứ dẻ sườn bò, diềm thăn bò thêm thắt vào. Vừa có mềm, vừa có chút phần giòn và ngậy, ngon lắm!

(4)

Canh ninh lửa đầu ăn ngon nhưng đầu lưỡi khó tính rất mau nhận biết rằng thì là mà thịt xương vẫn cứ chắc nình nịch, thịt bò chưa mềm như ý, và nhất là cọng dưa sao mà vẫn đanh đanh thế nào ý.

Nồi canh đó thêm một lần ninh, tức qua lửa thứ hai, thì độ hài hoà của tổng thể dưa - thịt - xương có thể nói là trọn vẹn, và mỗi thành phần trong đó tự nó cũng đạt cái độ mềm mượt như mong đợi. Dưa ngọt, phần lá đượm ngậy thơm của thịt bò, phần cọng mềm mà không nát. Miếng thịt bò mềm. Xương kia kẻ lỗ mãng khều khều ăn chơi vừa xơi vừa nhớ những màn miêu tả của mấy ông văn sĩ từ đầu thế kỷ trước về bữa xí-quách của cánh phu xe ở một góc nào đó của Hà Nội xưa, thịt xương thoang thoáng hồng và mềm rục gặp được vị cay của lát ớt cho một cảm vị con nhà nghèo hạnh phúc. 

(5)

Nồi nấu canh đơn giản cứ là cái xoong inox. Cầu kỳ dùng nồi sứ. Còn muốn nhanh, muốn chắc thì ta đây chơi bạn áp-suất.

Tôi sợ cái bạn cuối cùng này lắm. Nhưng may là người ra tay xử lý món canh ninh hầm hai lửa này là cô em trong nhà.

Con chị chỉ mỗi việc gật gù đánh chén và mơ màng nhớ vài chuyện của cái thời nghèo khó bao cấp xa xưa mà thôi :-)

(6)

Làm món canh hầm/ninh hai lửa dưa củ cải muối chua không mau nhưng vui:

- Dưa tuỳ chua ít chua nhiều mà rửa kỹ hay sơ, nhẹ tay bóp ráo
- Hành hương phi thơm với xíu mỡ heo - ai sợ mỡ dùng dầu thực vật, nhưng canh này ưa ngậy béo, mỡ heo là nhất :-), sau có thể xào cà chua chút rồi cho tiếp dưa vào, nêm muối đậm đà
- Nước chêm vô, đóng vung và nấu thì là phiên bản chay. Còn với phiên bản mặn, có thể xào thịt ngấm muối mặn và/hay thả xương đã sơ chế vào cùng dưa, bổ túc nước và bắt đầu công đoạn ninh/hầm

Lửa một xong rồi, bữa sau mình sang lửa hai. Thế thôi!

bạn ý là đây, dưa củ cải vườn nhà Bắc Ninh, đảm bảo sạch

nạc vai rim phủ thịt quả trám đen ỏm

nạc vai bằm rim trộn với thịt quả trám đen ỏm

Bình thường, trám đen được ỏm làm thành phần chính trong đĩa/bát thức ăn mặn của nhà. Nói trám là chính thì đương nhiên phải có phụ - thành phần phụ là thịt heo, thường là nạc vai đảm bảo có nạc nhiều nhưng cũng dính chấp chút beo béo mỡ, rất dễ ăn với nhiều kiểu mồm miệng. Thịt nạc vai có thể được thái miếng mỏng hay bằm vụn rồi rim ươn ướt, đậm vị muối mắm chút, sau đó trộn cùng trám đen ỏm. Nước thịt rim ôm ấp thịt quả trám béo bùi có mềm mà cũng có đanh, thích lắm! Nhà nghèo làm món trám đen ỏm thường là "cưỡi tên lửa chạy qua hàng thịt", nếu ai hỏi tôi sẽ thực thà thịt không quan trọng, mà quan trọng là nước thịt rim ngấm sang thịt quả trám. 

Giờ sang hoàn cảnh covid thì chuyện lại thành đảo chiều. Trám quý hơn thịt. Trám khó kiếm hơn thịt. Thịt nhớ thì nhớ đấy nhưng không đến mức thèm thuồng mà ngây cái miệng. Còn trám, đen sang xanh/trắng, cứ nghĩ là thèm thuồng và dạt dào nước miếng rồi :-)

TL bữa trước mua được mớ trám đen, làm theo kinh nghiệm của Mẹ ở bếp nhà Bắc Ninh, chế sơ rồi giấu diếm đi một hai túi quả nhỏ trong ngăn tủ đá, để lúc nào ăn thì mang ra rã đông. Trám ỏm quý giá đó được ăn kiểu ăn dè, ăn hà tiện. 

Thế là có chuyện phần thức ăn mặn trong bữa cơm tối hôm trước, có trám có thịt đấy nhưng không phải trám đen ỏm với thịt mà là thịt nạc vai bằm trộn với thịt trám đen. Thịt quả trám giờ giống như một thức gia vị chứ không phải là thành phần nguyên liệu rau củ quả thông thường nữa.

Bất luận thế nào, món vẫn cứ là ngon! Cơm gạo trắng ăn với món mặn này, cứ gọi là bay vèo vèo. Hay như mọi người vẫn nói, rất chi là đưa cơm!

tôm sông phơi khô nấu canh mướp đắng

tôm sông phơi khô nhà làm

Mướp đắng nhồi thịt nấu canh là món quen thuộc. Nấu canh mướp đắng với tôm nõn khô, nếu tôi nhớ đúng thì đâu như trong bếp nhà tôi đã từng nấu một hai lần, mà chính xác là có nền tảng nước ninh xương, sau đó đá thêm vài con tôm nõn khô lấy vị đậm đà.

Thời gian này, chúng tôi có món canh mới liên quan mướp đắng: nấu với tôm sông phơi khô!

Bà cụ già ở Bắc Ninh là người làm luôn tay, "lọ mọ" đủ đường chế biến và trữ thực phẩm cho các con ở Hà Nội. Trong tủ lạnh của chúng tôi không thiếu quà "nhà quê", từ hũ bột nghệ qua túi thính gạo rồi đến cá khô, tôm khô do chính tay Mẹ làm. 

Cũng như cá, tôm là thợ chài lưới mang từ sông đến tận cửa nhà. Tôi không rõ chính xác mẹ già nhà mình làm thế nào, quà nhận được là các con tôm sắc nâu đỏ chắc rụm.

Tôm đó bữa nào vội vã có thể lấy làm món tôm rang với trang điểm hành lá xanh và có chút cay của ớt cùng tiêu, làm thức ăn mặn trên mâm cơm nhà bên cạnh bạn rau củ quả luộc thực vô cùng hợp.

Mà cũng tôm đó đem nấu canh mướp đắng, có hoặc không bạn đồng hành nấm hương khô, cũng thú vị chẳng kém.

Món canh nấu rất đơn giản. Không ngại dầu mỡ thì phi thơm một hai lát hành tây, còn nếu không thì cứ chân phương đun nước canh có nước, có tôm khô, có hành tây/hành hương và muối hầm. Nếu có nấm hương khô thì chính là cho vào đun cùng lúc này - tất nhiên là sau khi nấm đã được xử lý làm mềm. Nước đun đó sôi và đảm bảo đủ liu riu thấm ngọt từ tôm thì cho mướp đắng vào nấu tiếp. Hành lá được cho vô sau cùng, tạo chút sắc xanh cũng như thêm chút vị riêng. 

Tôm sông phơi khô nhà làm thế này vốn dĩ ngọt đậm đà nên chẳng cần đâu hai bạn gia vị mà trong bếp nhà Hà Nội chúng tôi thường ỷ lại: bột cá và/hay bột rong biển. 

Nước canh có sắc ngả nâu, hẳn là do tôm và nấm. Vị thì khỏi nói, ngọt, ngọt lừ! 

Canh đó ăn vã chơi chơi rất thích. Mà chan với cơm nguội dư từ bữa trưa được hâm lại hơi nóng chút, lùa miếng lớn vô miệng, bỏ qua hết đường văn vở thanh nhã, còn ngon và thích hơn nữa :-)))

cá mòi khô

cá mòi khô nhà làm

Đây là cá mòi do Mẹ phơi khô và gửi cho các con. Túi cá được tính toán vừa đủ bữa, nằm yên trong tủ đông. Và đến hồi Hà Nội giãn cách, cá khô đó trở thành thực phẩm quý trong bếp nhà căn hộ :-)

Quê nhà Bắc Ninh hay lắm nhá. Cá sông theo mùa có vô số loại hay ho. Một số loại được đưa thẳng lên thành phố, bán cho tiệm ăn lớn. Số khác là để bán loanh quanh ở mấy chợ trong vùng. 

Tính về đường ăn cá, hai cụ già ở Bắc Ninh có chút phần đặc biệt: không phải đi ra chợ tìm mua, mà là thiết lập quan hệ quen biết với mấy ông chài lưới và được các ông này cung ứng tới tận cửa nhà. Cá bữa nào ngon và/hay đúng loại mà họ biết là mình thích họ sẽ tự tiện gọi cửa. Họ bán được cho hai lão nông tay chơi nhà ta như vậy thì thích lắm. Khách mua liền cả mẻ, không so đo mặc cả, nhà chài lưới giao cá đếm tiền rồi có thể đi thẳng về nhà nghỉ ngơi, không tốn thời gian lóc cóc ra chợ rồi ngồi chồm hỗm bán lẻ tý cá một.

Tôi không rõ đường chi tiết cách Mẹ xử lý và sau đó là công đoạn phơi cá mòi. Đại loại là con cá khô thành phẩm khi đến tay chúng tôi ở Hà Nội đảm bảo đã đủ mặn muối. Nếu không nói là rất mặn :-)

TL lấy cá ra từ tủ đông, không cần cái bước cho cá nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng mà rửa một lượt rồi trực tiếp bày cá ra chảo rán, chêm nước xâm xấp rồi đun ở lửa nhỏ. Cá cứ thế từ từ rã đông, nóng mình.

Khi nước kiệt thì rây xíu dầu ăn cùng mấy lát hành tây kiếm cái vị thơm và cả ngọt do hành tây được đường hoá.

Lần này TL vui tính chêm chút nước tương vào chảo cá. Tôi thấy cá đã vốn mặn giờ gặp nước tương, thực chẳng hợp cho lắm. Nhưng về màu sắc thịt cá thì xem ra nước tương quả có tác dụng làm đẹp ít nhiều :-)

Cá mòi là giống cá nhiều dầu, xương nhỏ chi chít nhưng qua lửa đun nấu thì không phải là mối nguy lớn. Bỏ đi cái phần xương sống, còn lại nguyên thịt cá dính xương dăm, kẻ ăn cứ thế mà xơi tuốt, chẳng sợ phiền phải đi gặp ông đốc-tờ.

Cá mòi khô chiên thơm vị hành thế này rất hợp với mâm cơm nhà có bên cạnh cơm là một phần cái và nước của rau củ quả luộc hoặc nếu là canh mặn thì nên là một bát canh chay rau làn lạt.

Có bữa tôi điên điên khùng khùng nhìn nắng chạy tung tăng chỗ hiên nhà căn hộ thì tự nhủ, hay mình thử làm cá khô giống như Mẹ làm ở Bắc Ninh. Được hồi nhớ ra, hiên đây liền với phòng ở, cá khô phơi lên chưa nói hàng xóm có thể sang đập cửa góp ý thì mình sẽ chịu mùi trước tiên đi. Thêm nữa, cả nắng lẫn gió ở đây thua tất bên sân nhà Bắc Ninh, cá có rồi phơi lên ai chắc nó khô được đúng ý cơ chứ.

Thôi dẹp! Con gái lại tính toán "bòn" mẹ già, cho con thêm cá mòi khô a :-)))

chờ nước rút, chêm xíu dầu ăn và thêm lát hành

bếp giãn cách: cô em nhà mình muối dưa củ cải

tuy lai nhưng dưa củ cải này vẫn còn chút chân tình
mùi vị giống dưa củ cải xưa, thật hăng thật cay

(1)

TL mua được dưa củ cải. Để muối dưa.

Nhận hàng, cô em thất vọng, sao củ cải gì mà to thế, không giống dưa củ cải ngày xưa Mẹ mua để muối. 

Ngày trước, củ cải bé có khi chỉ bằng hai đốt ngón tay chụm lại, hăng cay đanh đá vô nhường. Củ cải giống mới hăng cay vẫn cứ hăng cay nhưng có chút phần kém củ cải giống cũ, còn riêng về hình dạng thì tính ra phải to gấp không phải mười thì cũng là sáu, bảy lần.

Tôi động viên TL, cứ thử đi.

(2)

Tôi thấy TL bào bỏ lớp vỏ áo củ cải, rửa sạch cả phần rau lẫn củ rồi bày tất cả trên một cái xảo thì buột miệng, phải thái lát củ cải ra, xắt đoạn thân lá rồi phơi heo héo chút chứ. 

Cô em hồ nghi. Tôi lại càng nhấn mạnh, kiểu nó là phải thế.

Rồi TL làm theo lời của tôi. Củ cải phần thân lá xắt khúc, phần củ thái lát, được phơi nắng đâu chẳng thấy nhưng gió tầng lầu cao có dư, đảm bảo heo héo, om óp lại thật.

(3)

TL làm theo chỉ dẫn của Mẹ, muối dưa củ cải.

Trong cái âu nhỏ vốn chuyên được dùng để muối dưa trong bếp nhà Hà Nội cũng như chứa dưa cải nén Mẹ gửi cho từ bếp nhà Bắc Ninh.

Được đôi ngày, cô em khịt khịt cái mũi, mở to đôi mắt, rồi than thở, hỏng rồi.

(4)

Tôi bị trách là đã xui dại phơi rau củ trước khi cho vô âu muối thì cười hì hì, vẫn thấy mọi người làm vậy mà. Nói vậy nhưng trong dạ thì giật mình, hay mình nhớ nhầm sang dưa cải bẹ nhể.

Xong rồi tôi cũng ra ngó nghiêng, nhìn không đẹp nhưng xem chừng dưa vẫn ổn mà.

Kết quả cuối cùng là gì? Dưa muối thực kém đường nhan sắc, chẳng lấy đâu cái sắc vàng mướt tươi mắt như phần dưa củ cải Mẹ muối. Nhưng cũng là dưa đó, TL lấy ra xào với hành hương, cơm cứ gọi là bay vèo vèo vào mồm miệng. Dưa xào đậm đà muối không cần chấm chi chi, ớt cay thái lát mỏng, miếng dưa lại nhấm chút ớt đó, ngon!

(5)

- Rửa sạch để thật ráo nước, phần củ thái lát, phần cành lá xắt khúc - không cần phơi héo chi chi nhá
- Nước cỡ 3/4 lít được đun nóng già, pha muối hạt nhỉnh mặn hơn nước canh một chút
- Nửa thìa súp đường - TL dùng đường phèn - cùng củ hành hương đập dập cho vô nước đó, khuấy đều
- Cho dưa vào âu/vại, đổ nước ngập, dùng cái đĩa nhỏ chặn lại, đậy nắp
- Sau một ngày rưỡi có thể ăn được - dĩ nhiên là dưa cay cho người thích ăn dưa cay, còn nếu không đợi đôi ba ngày dưa sẽ chín hơn

Ghi thêm: Dưa chín hẳn hoặc xào hoặc nấu canh đều ngon à :-) 

con chị xui dại con em, phơi heo héo chút :-)

dưa củ cải muối chua xào chay với hành hương
vô cùng đắt cơm trắng :-)))

dưa muối chua lấy từ âu/vại ra
thích thì rửa qua, không cứ thế vắt ráo mà xào