salad cải rocket với trái bơ và cá hồi áp chảo bếp creole

- Wild roquette rửa ráo, bày ở một góc khay lớn trộn salad
- Góc khác có dưa leo và cà rốt xắt miếng dài và sợi theo ý
- Hành tây không thích vị hăng tự nhiên thì trước khi tham gia náo nhiệt có thể được xóc với chút dấm gạo để bên trong dăm bảy phút rồi vắt kiệt nước - nhớ là nhẹ tay kẻo hành nát
- Trái olive ngâm thích ăn bao nhiêu cho bấy nhiêu - chú ý quan hệ cân bằng với các thành phần rau còn lại
- Trái bơ lột vỏ bỏ hạt, xắt miếng kích cỡ theo ý, để một góc khay trộn, vắt nước cốt chanh xanh - giống chanh Đà Lạt vị trái lime
- Chảo đặt lên bếp làm nóng, thật nóng thì láng chút dầu olive, đếm 123 rồi tức thì cho miếng cá hồi vào áp chảo. Tôi chủ trương làm món cá hồi chiên/nướng áp chảo còn tái nên tính thời gian có lẽ chỉ mất dăm phút cho hai mặt. Ở hai lần lật mặt cuối cùng, vẩy chút bột gia vị bếp creole - Tony Chachere's Original Creole Seasoning lên kiếm đậm và cay đặc trưng.

Khay salad sẵn sàng. Cá hồi sẵn sàng. Lấy đồ ăn ra đĩa lớn. Và xơi!

Tôi thích bạn cá hồi tươi áp chảo sơ sơ vị bếp cajun thế này hơn là các lát cá hồi xông khói mua sẵn mỏng như lưỡi mèo. Và lẽ dĩ nhiên là thích bạn salad cải rocket với trái bơ và cá hồi áp chảo bếp creole này hơn phiên bản salad cải rocket với trái bơ chạy qua hàng cá hồi xông khói :-)))

Mấy bạn rau trừ hành tây chạy vèo qua hàng dấm gạo thì còn lại là nguyên bản vị thanh, mát, tươi và cả cay hăng của cải rocket. Bơ mềm, mượt, ngậy trong khi trái olive cho thịt quả đậm và chắc. Cá hồi không bị khô, mềm mọng nơi đầu lưỡi với thoang thoảng hương vị bếp creole nhờ Tony Chachere's.

iron pots - nồi/chảo sắt

"cụ" chảo, già lụ khụ
ngủ quên dưới tầng hầm nhà rừng

Ở trong bếp nhà biển, tôi tuỳ tiện gọi chúng khi thì là nồi/chảo sắt, khi thì là nồi/chảo [của] dân đi rừng. 

Cao thấp nhỏ to thế nào, tên gọi phân loại nồi và/hay chảo ra sao thì chúng đều có điểm chung: già nua cũ kỹ, có lẽ còn hơn cả tuổi đời của tôi tính đến hôm nay, dày cộp và nặng trịch đủ vô tình gây án mạng.

Mới đầu nhìn thấy chúng, tôi e dè. Sau đó thì từ từ dùng quen và chuyển sang thích thú.

Cho tới nay, công dụng của chúng, đặc biệt là mấy cái chảo, thật là lợi hại:

- Nướng áp chảo dã chiến (khi tôi lười không muốn dùng lò nướng)
- Xào
- Làm nóng lại các món ninh/hầm (nấu lần 2)
- Lót giá lưới sấy cái này cái nọ trên lò sưởi

Hôm rồi tôi đọc được một bài viết thuộc dạng nhân học ngày thường trộn với lịch sử địa phương/vùng miền của một bác từ và về St. James Parish, Lousiana. Bài đó cực ngắn, về Cajun Cooking. Trong đó có một chi tiết hết sức thú vị, đại ý là với các món bếp Cajun, không gì ngon bằng khi chúng được nấu theo "the old way" và cái lối cũ này được chỉ đích danh với yêu cầu đầu tiên: iron pots.

If you do not own an iron pot you should get one. 

Cooking can be fun if you do it the old way.

L. Haydel, Stories from the River Road

salad cá hồi nướng gia vị creole - blackened salmon salad

Bữa trưa do ông lão chuẩn bị. Với trái cà chua cuối cùng từ rổ rau quà từ vườn ông cha hàng xóm.

blackened salmon

Món chiên mau 5-7 phút.

Toàn bộ bí mật: chừng nửa giờ - có khi hơn chút - miếng cá hồi được rưới đẫm dầu ăn cùng bạn bột gia vị creole trứ danh - Tony Chachere's Creole Seasoning.

Thịt cá ngọt, mọng nước, ở giữa các thớ thịt vẫn còn hồng tái, trong khi bề mặt bao phủ bắt sém đậm chắc. Và đặc biệt da cá giòn rụm, và cũng siêu siêu mặn nữa :-)))

Món này tôi và TL thi thoảng vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội. Khác chăng là không có công đoạn tẩm ướp gia vị trước khi chiên mà bột gia vị được rắc thẳng lên mặt miếng cá trước khi bắc chảo khỏi bếp nấu.

Đây là một trong những món yêu thích của bạn đánh chén. Ông thấy tôi ngồi gặm dưa leo và lá diếp cùng bát cơm rang ăn với dưa muối chua được cho trong khi loay hoay cái ipad để chụp mấy củ tỏi thì kêu cũng muốn được chụp hình đĩa đồ ăn do ông tự biên tự diễn. Thế là có cái note này :-)))

blackened salmon w. Tony Chachere's Creole Seasoning

leftovers - cơm rang tôm gà gia vị creole

Cơm gạo lài lấy từ tiệm Thái. Gà thịt lườn luộc, lấy một miếng nhỏ thái hạt lựu. Tôm mua cho món khác, ăn trộm dăm con, luộc chín, bóc bỏ vỏ, thái miếng hạt lựu. Hành hương bằm rối một củ. Thêm một cọng hành hoa thái nhỏ. Và đương nhiên làm cơm rang thì cần chút dầu ăn. Gọi là cơm rang gia vị creole thì không thể thiếu cái hộp xanh đỏ Tony Charchere's bản original.

Cơm rang lúc đầu canh lửa nhỏ. Dầu phi hành hương thơm thì a-lô-xô tuốt tuột cơm cùng gà, tôm, hành hoa thả hết vào rang một lượt. Dùng cái vá nấu dằn nhẹ tay để cơm chín mềm. Chừng năm bảy phút trước khi tắt bếp thì cho gia vị creole vào đảo. Lửa chỉnh to, thi thoảng đảo đi đảo lại, món ra cơm rang giòn giòn. Nếu vô ý vô tứ thì có khi còn thành rang sém.

Món ăn kèm củ cải đỏ bóp dấm gạo trộn với dưa leo thái lát xóc chút muối tỏi, kèm vài ba cọng hành hoa chẻ và mấy lá mùi. Thế là có đĩa nhỏ bữa trưa vui cái miệng.

cá hồi rán ướp gia vị creole

Tony Chachere's Creole Seasoning dùng cho gà, cá hồi hay tôm bình thường luôn được cho vào món nấu ở giai đoạn cuối. Giờ tôi học thêm cách ướp-nấu mới với fillet cá hồi.

Cả dải cá nguyên da được ướp gia vị với chút dầu ăn trong khoảng một giờ đồng hồ. Trước khi rán, tùy độ lớn của miếng fillet ban đầu cũng như ý cái dạ của người ăn, chia hai hay chia ba theo khẩu phần.

Cá được tẩm ướp đẫm gia vị, ra món thành phẩm phủ ngoài siêu mặn nhưng bên trong thịt cá chín tới bù lại, rồi lại được làm dịu bởi món salad rau trộn thuần rau cùng vài lát dưa chuột bào lát siêu mỏng thì coi như độ mặn đã được trung hòa.

Cho người kiêng bột, bữa tối vừa vặn một đĩa/bát có nền là rau trộn và dưa leo cùng miếng cá nhỏ đã bỏ đi phần da sau khi rán. Tất nhiên với ai thích chè chén thì thêm chai vang sẵn sàng bên cạnh nữa.

Tôi thích phần da cá giòn rụm trong khi bạn đánh chén kiên quyết từ chối chạm tới với lý do nó đích thực là kẻ thù của sức khỏe. Chẳng nói về da cá hồi mà ngay cả fillet cá hồi nói chung, tôi biết vài người bài xích tuyệt đối, chủ yếu vì lý do xuất xứ của thực phẩm, xa hơn chút là chuyện môi trường và đạo đức. Tôi không bài xích cũng chẳng đề cao. Nếu nói thích cá hồi thì chủ yếu là vì cái bạn gia vị ướp creole  này. Và nói chung thì cứ đôi ba tháng bày đặt mua một dải fillet xơi một bữa là ổn.

khi nhanh gặp chậm - chốt một công thức cháo cá hồi gia vị creole

Bữa trước cháo cá hồi làm tùy tiện, à l'improviste, dựa vào phần cháo ăn liền trong túi.

Hôm nay, cháo cá nấu theo chủ đích. Nhưng vì gấp rút thời gian nên phần cháo vẫn ỷ lại chút vào mấy túi cháo ăn liền vị gà :-) Cái này gọi là "nhanh". Còn lại thì là "chậm" vì cạnh bạn cháo ăn liền, bếp nhà vẫn đảm bảo túc tắc một nồi ninh gạo và đậu lăng đỏ tách đôi.

- Cá hồi filet chừng 250gr
- Cháo ăn liền liền mạch 4 gói, xài hết cả 4 túi bột gạo nấu cháo, còn các bạn túi gia vị và túi súp gà đi kèm thì chỉ dùng một nửa (vị súp gà có thoảng hương sả)
- Gạo [Nhật] chừng một chén trà da lươn
- Đậu lăng già nửa phần gạo
- Rau gia vị: hành tươi, mùi ta, mùi tàu, răm; trong đó mùi hai loại lất phất gọi là, còn chính vị là hành và răm
- Phần củ quả và gia vị cho vào ninh cháo từ gạo hạt và đỗ hạt: một củ cải trắng, một củ hành tây, hai lá kombu, muối hạt Bạc Liêu, non thìa cafe bột cá, hai ba lá mùi tàu già
- Gia vị khác: Tony Chachere's cho món cá rán; và tiêu xay rắc thêm vào bát cháo (nếu thích)

Gạo và đậu lăng vo rửa kỹ, cho vào nồi ninh cháo kèm củ cải, hành tây, kombu, muối hạt, bột cá và lá mùi tàu. Lửa để lớn, đến khi nồi sôi thì chuyển sang liu riu, vung khép hờ chút chống trào, trong khoảng thời gian già nửa giờ.

Sau bắc nồi chờ nguội chút, khéo vớt tất cả mấy thứ rau củ gia vị ninh kèm, còn lại phần gạo và đỗ cho vào máy xay, ra hỗn hợp nhuyễn dẻo thì cho vô trở lại nồi nước ninh, chỉnh lửa lớn cho sôi lần hai, chỗ gạo và đỗ xay tự động hòa vào phần nước dùng thành món nước cháo loảng.

Bắc chảo sâu lòng, láng dầu và rán cá mau tay. Đầu tiên đặt mặt da cá xuống trước, chịu khó nghiêng chảo, lấy thìa múc dầu láng lên mặt thịt cá còn lại. Trước khi lật mặt thì rắc gia vị creole lên phần mặt thịt cá. Lật mặt rồi thì rắc tiếp gia vị lên mặt da. Rồi lặp lại chi tiết múc dầu láng miếng cá. Miêu tả thì có vẻ dài dòng vậy nhưng thao tác thực rất nhanh vì cá hồi chỉ cần chín tới, phần thịt giữa miếng cá vẫn còn sắc hồng, còn bề mặt ngoài thì đượm đà gia vị.

Lúc bắt đầu rán cá thì bếp kế bên cũng sẵn sàng cho nồi cháo giờ bổ túc thêm phần gạo cháo ăn liền và mấy thứ gia vị đi kèm. Lửa để liu riu, cháo sôi lục bục chờ cá được chế biến.

Các rau gia vị được thái nhỏ rồi cho vào bát. Phần cá hồi được đặt lên trên, thích thì có thể dùng thìa dằm nhẹ cho miếng cá lớn vỡ ra thành các phần vừa miệng. Rồi múc cháo vào.

Thế là xong, bát cháo nóng dzãy, nước cháo chưa nói đến vị cá hồi thì đã ngọt vị rau củ cộng với tham luyến chút gia vị ăn liền thoang thoảng hương vị sả. Cá rán gia vị creole tuyệt đối không còn vị "tanh" đặc trưng của cá hồi, lại thêm mấy thứ rau gia vị hành răm mùi nữa, và tý xíu tiêu xay, coi như một hoàn hảo đông - tây, nhanh - chậm gặp gỡ.

Cháo được chủ ý nấu loãng, ăn kèm Meiji Plain Crackers. Con giời xì xụp, tự dưng nhớ đến món siêu kinh điển vùng New England, New England Clam Chowder, dù thực hai món chẳng có chút liên quan. Tại phần bánh quy mặn chăng :-)

cơm gạo basmati chiên tôm gia vị creole

Gạo basmati hạt dài, nấu lên thành cơm rời rạc, ăn xồm xộp và nhàn nhạt. Đó là ấn tượng đầu tiên của mình. Nhưng dần dà, đánh chén mấy món cơm kiểu Ấn và Mỹ thì bắt đầu thấy hợp lý, thấy thích. Túm lại là tùy món nấu mà loại gạo này trở thành cần hay không.

Chiều nay long trọng cắm cái nồi cơm điện nấu cơm sau nhiều tháng ở tình trạng chỉ khi nào Bố Mẹ ra thì con mới biết thế nào là một bữa cơm theo đúng nghĩa bữa cơm.

Nhưng sản phẩm lần này không phải là bữa cơm truyền thống mà là hai cái bát tô cơm chiên. Gạo basmati nấu lên thành cơm, cơm để nguội. Dầu olive cho vào chảo nhỏ lửa, để khi nóng rồi thì phi hỗn hợp băm nhuyễn gồm tỏi, hành hương và ớt tươi. Nói chung là phải rất kiên nhẫn với lửa nhỏ để cho gia vị phi lên thơm mà không bị cháy. Tiếp đó cho tôm sú bóc nõn đã được lạng đôi thân vào chiên cùng với gia vị creole. Tôm chín rồi thì cho ra đĩa, vẫn cái chảo đó giờ bổ sung thêm dầu olive để chiên cơm.

Cơm chừng ngấm gia vị rồi thì đổ tôm trở lại. Thêm vào chảo mấy thứ đã thái ô cờ nho nhỏ từ trước là giò nạc và dưa chuột muối chua cùng hành hoa thái nhỏ. Còn khi đưa cơm ra bát thì lúc đó bổ túc thêm dưa chuột tươi, cũng thái ô cờ xin xinh, đã được trộn ướp với dầu olive và chút bột gia vị trước đó.

Sau vụ nấu ăn chiều nay, mình bắt đầu tin thêm chút nữa vào cái gọi là thiền-nấu. Cảm giác vui vẻ với cái dạ dày, và với cả bản thân khi làm mọi việc trong bếp một cách thong thả và từ tốn.

cơm rang kiểu leftovers với gia vị creole

Nói cơm rang vì đúng là cơm rang thật.
Leftovers là vì xài những gì có trong tủ lạnh.
Gia vị creole ở đây là cái hộp xanh đỏ trứ danh duy nhất có thể tìm thấy ở Hà Nội: Tony Chachere's.

Lần này mình có:
- Cơm nguội nấu từ gạo Nhật, cho thêm chút nước vào rồi đảo tơi.
- Một thìa súp món thịt nạc vai băm đảo chín với bột canh, mắm, tiêu và hành khô.
- Ba con tôm rã đông, thái lát mỏng.
- Mấy miếng khoai tây chiên, thái ô cờ.
- Ba bốn quả dưa chuột bao tử muối, thái ô cờ.
- Vài cọng hành hoa và rau mùi, xắt khúc nhỏ.
- Và tất nhiên là dầu olive cùng gia vị creole.

Thực hiện:
- Láng tý xíu dầu olive vào chảo rồi đảo cơm cho săn. Có thể cho khoai tây và thịt băm vào ngay từ đầu hoặc trong quá trình rang cơm.
- Chừng hạt cơm đã săn thì cho tôm vào giữa chảo, rắc gia vị lên và cho dầu olive vào đảo nhẹ cho ngấm, sau đó đảo rộng ra xung quanh.
- Thấy tôm chín rồi thì cho tiếp dưa chuột vào, đảo thật nhanh và tắt bếp.
- Trút cơm ra đĩa sâu lòng, rắc hành mùi lên và đánh chén.

Về nguyên tắc chỉ cần có dầu olive kết hợp với creole seasoning là đã đủ thơm và ngon rồi. Giờ mình có vị tôm sần sật, vị thơm của hành mùi và vị giòn giòn chua chua nơi đầu lưỡi của dưa chuột muối.

Cái này gọi là không tệ cho kẻ sống một mình, lười và ki-bo như mình :-)

tôm chiên gia vị creole

Tuần này đúng là tuần dành cho con tôm. Lần này là món solo tôm chiên gia vị creole. Như mọi khi, mình chẳng có đủ gia vị để làm theo công thức có sẵn. Thế là ra cái món này, ăn cũng được.

Nguyên liệu:
- Tôm to 6 con
- Dầu ăn: nửa thìa súp
- Creole seasoning: 2 thìa súp (mình dùng Original Creole Seasoning của Tony Chachere, thứ duy nhất có thể kiếm được ở Hà Nội cho tới giờ)

Thực hiện:
- Bắc chảo đun dầu nóng rồi cho tôm vào chiên chín vàng
- Sau khoảng 4 phút thì cho gia vị vào đảo tiếp chừng 2-3 phút.

* Hôm nay mình ăn món này với cơm rang bát nháo và miso soup, món riêng ăn thì ngon nhưng tổng thể cả bữa thì đúng là lộn xộn, chẳng ăn nhập gì với nhau cả. Chắc món này ăn với cơm trắng và rau củ hấp/luộc thì hợp hơn cả. Mình đã làm món gà và cá hồi chiên với gia vị creole nhiều lần, cũng rất ngon, nhưng có lẽ làm với tôm kiểu này là đỡ lích kích hơn cả, vừa nhanh gọn mà ăn cũng được. Lần sau phát huy tiếp hehe.