konjac trong bát miến xương cục bếp hiệp hai

(1)

Tôi ăn tham, ăn tạp nhưng đến cuối ngày ngẫm nghĩ thì thực cái sự ăn cũng chẳng phải là hàng đầu. Bằng chứng ư? Có những thời gian trong nhiều ngày tôi không muốn đụng chân đụng tay chút nào trong bếp, có thể tì tì chén mấy món junk food, vừa ăn vừa tự nhạo báng bản thân về cái sự "ngu" [ngốc] của mình.

Từ đôi ba năm nay tôi phát hiện hoá ra mình đây không quá chú trọng vào món chuẩn chỉnh theo công thức, theo truyền thống. Điều tôi thích làm hơn cả là vượt qua cái thách thức "hoàn cảnh", hay nói cách khác là tuỳ tiện một chút trong bếp với tinh thần "có gì xài nấy, có gì xơi nấy".

Đó là chưa kể, vì cái bản chất ki-bo của người răng quặp, tôi còn thích thú hơn nữa một tinh thần bếp núc gọi là hiệp hai - second round và nấu vét - leftovers. Trong đó, bếp hiệp hai thiên về nhấn mạnh việc sử dụng các nguyên liệu dư sau khi làm một món nào đó. Tỷ như bạn làm nem, xong xuôi rồi vẫn còn nửa chén thịt bằm không dùng tới. Còn bếp nấu vét thì chuyện lại là đồ ăn đã chế biến từ bữa trước còn sót lại giờ được nháo nhào hoặc cứ thế làm nóng mà xơi, hoặc phối trộn với nhau. Đọc mô tả của Cụ Vũ Bằng về bữa ăn tổng kết Tết, tôi chủ quan nghĩ có thể gọi là bếp leftovers.

(2)

Lan man xíu vậy, giờ quay lại câu chuyện thạch rong củ từ - ita konnyaku hay còn gọi tắt/thẳng luôn là konjac mà tôi mới làm quen hồi tháng trước.

Thạch ở nguyên trong túi nên ở đây chẳng có cớ chi để bàn bếp hiệp hai hay bếp nấu vét. Nước xương cục hầm rau củ quả cũng vậy. Nhưng bỏ qua konjac và nước dùng, thì còn lại là miến đỗ xanh và mộc nhĩ dư ra từ nguyên liệu làm nem của TL. 

Đó là lý do tôi gọi bát miến bữa trưa hôm trước của chúng tôi là bếp hiệp hai!

(3)

Nước dùng:

- xương cục
- ngô ngọt
- củ cải đỏ
- củ cải ngọt
- lá cải bắp ta - lá ngoài mặt đanh
- cà rốt

- hành tây
- kombu

Xương cục sau khi đã được xử lý đảm bảo sạch sẽ thì cho vô nồi với tất cả các loại rau củ quả kể trên, chêm nước lạnh đun tới sôi, đợi vài phút thì chỉnh lửa về liu riu và tranh thủ vớt/gạn bỏ bọt. 

Nếu cần bổ túc nước thì nhớ dùng nước sôi/nước nóng chứ không dùng nước lạnh. 

Canh đó ninh trong khoảng một giờ, có thể nhiều ít hơn tuỳ hoàn cảnh và lượng nguyên liệu, thì bắt đầu chế chất tạo đậm. Căn bản nhất là muối hầm. Thêm thắt nếu thích thì có thêm chút bột rong biển và bột cá, đều là gia vị Nhật. 

Nước dùng được lọc ra một bát/nồi riêng. Phần bã rau củ quả bình thường tôi bỏ đi, riêng ngô ngọt thì có lúc cao hứng tôi giữ lại để "gặm". Lần này, mấy miếng ngô tôi giữ lại cho tô miến thành phẩm sau đó.

(4)

Nhân cho tô miến:

- thịt nạc vai bằm không tẩm ướt chi hết

- konjac được thái sợi nhỏ đều tay, đã luộc qua
- mộc nhĩ đã sơ chế sạch sẽ được thái sợi đều tay
- hành hương thái lát để sau phi thơm
- gia vị nêm nếm: muối hầm, và đặc biệt là đôi ba giọt mắm cốt

- nếu thích thì có thêm chút bột nấm thay cho nấm tươi vắng bóng lần này

- hành lá thái vát cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh

Láng xíu dầu ăn làm nóng, phi dậy thơm hành hương - chú ý tránh để sém vàng, rồi cho mộc nhĩ cùng konjac vô chảo xào. Sau chừng 4-5 phút thì thêm thịt nạc bằm, nêm gia vị đậm và xào cho tới khi thịt chín. Trước khi tắt bếp, bổ sung hành lá và đảo một hai lượt để hành chín tới.

Yêu cầu đối với phần nhân này là thịt bằm mềm mọng và món nhỉnh đậm muối - để sau này khi vô tô miến chan thì giảm độ mặn đi là vừa. 

(5)

Mau tay mình có tô miến xương cục bất quy tắc nào:

- Phần nhân trong chảo xào được trút vô bát tô, nhặt miếng ngô bày cạnh, rồi lại thêm phần xương cục nữa
- Nước dùng nóng bên cạnh lấy phần vừa đủ cho vô chảo đun tới sôi trở lại, thả miến đã được ngâm mềm trước đó vô và đếm mau 123 thì tắt bếp liền
- Cho nước dùng cùng miến vào từng bát đã bày sẵn phần nhân, ngô và xương cục

Món này có thể thêm chút chua của nước cốt chanh. Ai yêu cái sự ngọt của các tô mỳ trong bếp Nhật thì hẳn còn rờ tay dùng thêm xíu nước tương. Riêng tôi lần này vì đã ỷ vào mắm cốt hòng kiếm đậm cho phần nhân nên lờ tịt bạn soy sauce.

(6)

Nghe tên món bún mỳ miến có thêm lòng thòng từ "xương cục", tức thì trong đầu óc của một kẻ yêu sự nhã hẳn sẽ có phần nào bài xích cùng chê bôi. Nếu là trước kia, tôi chẳng vì chữ "nhã" mà lảnh lót phải thế này thế nọ nhưng thực thà nghĩ chuyện bày đặt khối xương vào tô mỳ miến bày ra bàn ăn quả là có chút kỳ kỳ. Còn giờ đây chuyện này lại làm tôi rất chi là khoái chí. Lý do có lẽ là vì nghe TL nhắc tới nhiều lần món hủ tiếu xương ở Sài Gòn - một món ăn mà tôi chưa từng nhìn thấy, lại càng chưa từng nếm thử. Thêm nữa là chúng tôi mới tậu được mấy tô rộng vành, vừa vặn hợp lý để bày đặt cùng lúc nhiều thứ trong món bún miến phở chan của mình.

Nước xương ninh rau củ quả bản thân đã ngọt, sau gặp thêm chút hỗ trợ từ bột rong biển, bột nấm và bột cá thì lại thêm một tầng ngọt. Tất nhiên là cứ nguyên bản ngọt từ xương và kombu thực cũng ổn rồi.

Konjac qua công đoạn xào lẫn với thịt nạc bằm và mộc nhĩ không chỉ có giòn mà còn có thêm phần đậm đà, ăn rất ngon. 

miến xương cục đậm ngọt vị rau củ 
thêm sần sần của konjac

khi nước luộc vịt có vị hồi và quế gặp măng chua xào vị hạt dổi

Thường thì luộc vịt gia vị đi kèm chỉ là miếng gừng và củ hành hương. Hôm trước, nhân có nửa non một con vịt lai to đùng ngã ngửa được con bé bán nhờ hoa quả trước cửa nhà Hà Nội mua giúp, món TL chuẩn bị có chút đặc biệt. Trong nồi nước luộc vịt, ngoài hành tây, hành hương và một củ gừng củ bự còn có thêm một nụ đại hồi và một thanh quế nhỏ. Nước này sau đó được lọc để dùng nấu bát canh măng chua.

Măng ngâm chua đặc sản xứ Nghệ là các lát mỏng thoáng vị của tỏi và ớt. Măng đó được lấy ra khỏi hũ rồi được rửa thật kỹ. Điều này vừa nhằm đẩy cái phần chua đi nhưng quan trọng hơn cả là tẩy bớt mùi vị của món ngâm vốn đối với chúng tôi có phần đậm gắt, đôi khi là thái quá.

Tôi nhớ mang máng là TL học được cách xào măng và nấu canh măng với hạt dổi, hạt de khi đi công tác ở Hoà Bình nhiều năm trước. Yêu thích vị của mấy loại hạt gia vị khô đó, mỗi lần có duyên được ai cho hay mua được - thường là ở hội chợ -, TL luôn cẩn thận cất giữ để dùng dần.

Với măng ngâm chua lần này, măng được xào thật đậm mặn với một hạt dổi giã nhỏ. Xào mặn là điều dễ giải thích, vì khi cho măng vô nồi nước dùng thì đậm muối trong măng lúc trước sẽ giảm đi đáng kể. Nhưng còn hạt dổi? Tác dụng không chỉ là tạo ra mùi vị đặc biệt cho món thành phẩm mà quan trọng là trong trường hợp này - măng ngâm chua - vị dổi còn làm át đi cái tính chua chua gắt gắt của măng đồng hành với tỏi và ớt trong hũ ngâm.

Và thật là lạ nhá, nước dùng thoang thoảng vị quế và hồi dễ làm cho người quen quy củ chưa ăn đã không hài lòng thế quái nào gặp măng xào có chêm hạt dổi giã thì lại thành vô cùng hài hoà, vô cùng hợp lý.

Bát canh xáo măng vịt - hay nói chính xác là nương tựa vị ngọt của nửa con vịt luộc lúc trước - đậm có đậm, ngọt có ngọt, mà lại có chút vị nồng ấm nữa. 

Tôi nghĩ công thức nấu canh măng chua vịt thế này hẳn sẽ còn đem lại sự thoả mãn hơn nữa nếu tô canh nóng được bày ra trước mặt kẻ tham ăn vào đúng một ngày đông giá :-)

miến măng vịt "giãn cách" tình cờ và ngẫu hứng
vẻ ngoài có vẻ rất bình thường
nhưng thực vị nồng ấm của dổi, hồi và quế :-)))

canh cá tứ xuyên: cá mú đỏ trụng cay và miến hàn - sichuan boiled fish: red grouper with korean glass noodle

Sichuan boiled fish: red grouper with korean glass noodle
canh cá cay Tứ Xuyên "thuỷ chử ngư": cá mú đỏ gặp miến Hàn

(1)

Từ vựng

- Shui zhu yu

- thuỷ chử ngư
- Sichuan boiled fish

- poisson brouilli au piment et poivre du Sichuan

- marmite de poisson épicée du Sichuan

- canh cá cay Tứ Xuyên

(2)

Gọi là canh nhưng món không dồi dào nước chan như tô canh cá quen thuộc trong bếp Việt.

Thêm nữa, cá không hẳn là nấu lâu trong nồi canh mà chạy mau mấy phút qua chảo nước óng ánh, tôi gọi điêu chút là trụng - trụng cay. 

rau và miến xếp ở đáy tô canh

(3)

Rau và mỳ miến ăn kèm theo các công thức tôi tham khảo đa dạng và phong phú. 

Có người trụng giá đỗ và dưa leo cùng sợi miến làm từ tinh bột khoai tây. Có người dùng cải chíp và bún gạo.

Tôi tuỳ thời, bếp nhà có gì xài nấy:

- Dưa leo mấy lát thái mỏng cùng hai lá diếp romaine xắt khúc được đặt trong tô lớn đựng canh
- Miến Hàn Quốc - Korean glass noodle/vermicelli noodle - japchae / chapchae - được luộc sôi 12-13 phút, sau cho ra vợt để ráo rồi phủ lên phần rau dưa

rón rén vô bếp Tứ Xuyên - Sichuan boiled fish
thuỷ chử ngư - cá trụng cay Tứ Xuyên

(4)

Ướp cá và chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá mú đỏ - red grouper được thái lát, dùng giấy bếp thấm rượu Đài lau ráo các lát cá, sau đó ướp cá với nước tương và tinh bột bắp trong khoảng nửa giờ
- Lá nguyệt quế
- Quế chi

- Thảo quả

- Đại hồi

- Gừng bằm

- Tỏi bằm

- Chút đầu hành trắng thái nhỏ (hết hành hương, tôi vời sang bạn này)

- Tương đậu biện

- Ớt Tứ Xuyên xắt đôi trái (tôi tránh cay nên không thái nhỏ)

- Tiêu đỏ Tứ Xuyên giã rối (nhiều công thức bếp Hoa nhấn mạnh dùng tiêu xanh vì độ cay và tê của nó, tôi không có, đỏ vẫn vui!)

- Nước ninh xương

Sichuan boiled fish - canh cá cay Tứ Xuyên
phi thơm các gia vị

- Muối (tuỳ chỉnh theo mặn lạt của món trong quá trình nấu)
- Và tất nhiên phải có xíu dầu ăn rồi

Công thức món còn có tàu xì, nhưng tôi bỏ qua bạn này!

(5)

Đến giờ nấu món, thong thả các bước sau:

- Chảo láng xíu dầu - xin lỗi nhân dân Tứ Xuyên, nhà cháu sợ dầu mỡ nên chỉ dám rón rén gọi là - phi thơm đầu tiên là gừng, sau bổ túc thêm tỏi và đầu hành trắng, chú ý để các gia vị này dậy thơm mà không bắt sém
- Chảo được cố tình đặt lệch trên bếp nấu, phần gừng - tỏi - hành được gạt ra một mép chảo không sát lửa bếp, cho tương đậu biện cùng các gia vị khô còn lại - lá nguyệt quế, quế chi, đại hồi, thảo quả, tiêu và ớt Tứ Xuyên - vào đảo mau tay tới dậy thơm cả lượt
- Nước ninh xương lượng như ý cho vô chảo đun tới sôi thì đậy vung, chỉnh lửa về liu riu nấu trong thời gian từ 20 phút đến nửa giờ, đảm bảo các thành phần tiết và hoà vị cho một phần nước canh thơm, cay và tê
- Chỉnh lửa về số lớn, cho cá vô rồi đậy vung đun trong khoảng 3-4 phút - hoặc để chảo mở và dùng đũa gắp lật qua lật lại miếng cá (nếu lượng nước canh trong chảo không đủ ngập cá)
- Nhặt bỏ quế, thảo quả và đại hồi cùng lá nguyệt quế cho đỡ cồng kềnh, phần canh và cá trong chảo trút vô bát tô đã phủ đáy rau và miến

Và đánh chén thôi :-)

sắc màu bếp Tứ Xuyên - Sichuan boiled fish
nước canh/sauce chờ để trụng cá

(6)

Lúc chảo cá đang sôi, bạn đánh chén đi ngang qua bếp khụt khịt cái mũi kêu mùi có chút lạ - một cách nói lịch sự cho "khó chịu". Đến lúc tôi ôm cái tô canh cá Tứ Xuyên đặc biệt của mình, tiện miệng mời ông lão nếm thử miếng cá, ông gật gù khen ngon và không quên nói thêm, cá ăn ngon hơn hẳn mùi của món nấu.

Khi đọc công thức thấy có tiết mục ướp tẩm cá với tinh bột bắp/khoai tây, tôi có chút thắc mắc món này đâu có chiên mà lại phải dùng tới bột. Bất ngờ là miếng cá trụng cay Tứ Xuyên thật mềm, thật ngấm gia vị cay cay tê tê, rất được!

Theo công thức gốc, món canh cá còn cần được phủ một lớp dầu chao thơm tiêu và ớt Tứ Xuyên. Tôi mới chỉ đọc đến đoạn hướng dẫn này thì chạy mất dép. Dẹp!

Nước canh - hay đối với tôi chính xác là một dạng nửa canh nửa nước sauce - đối với tôi vừa đủ khiêm tốn béo đẹp vừa đủ ấm áp cay tê làm vui lòng cái dạ vốn đỏng đảnh bệnh hoạn. 

Và bất ngờ nhất là nếu ai hỏi tôi thích gì hơn cả trong tô canh cá cay Tứ Xuyên này, tôi sẽ rón rén trả lời, miến Hàn! Các sợi miến to, dai, mượt được xối nước canh rất mau ôm ấp kha khá cái phần cay và béo, sánh của nước canh/sauce này. 

Tươi mát của rau, dai mượt đượm vị của miến, ngọt mềm thơm gia vị cá miếng, nước canh tê tê cay cay, chẳng có gì tuyệt vời hơn cho một bữa tối ngày bão tuyết!

Với chút tiếc rẻ cùng áy náy, tôi kết thúc tô cá cay Tứ Xuyên của mình với kha khá nước "canh" dư trong bát. Rất thật thà, tôi yêu thích hương vị bếp Tứ Xuyên với chút khoảng cách, vừa là vì tôi không quen sự đậm đà của dầu mỡ và cay tê, và thêm nữa là vì chính cái sự an cho cái dạ của mình :-)))

miến lươn mềm nhà làm

Món này được gọi là món nhà làm hay bếp ăn bất quy tắc. Lần này do T.L. thực hiện.

Nói như vậy vì ngoài quán miến lươn thường là lươn khô giòn, còn ở nhà làm thì mềm. Hơn nữa, xấu hổ một tý khi phải thừa nhận điều này, do không biết làm lươn nên chế món miến trên cơ sở tậu được một phần lươn đã được Mẹ làm sẵn, luộc chín sẵn rồi.

Đúng là ăn như vậy thì độ tươi và ngon không thể đảm bảo như Mẹ làm. Nhưng có thì vẫn hơn không, nhất là trong thời buổi ăn ngoài chẳng biết đằng nào mà lần, lại phải chen chúc mới được bát miến thì rất nhọc. Tính ra lần cuối chén một bán miến lươn gần chợ Hàng Da chắc cũng đủ một vòng 12 con giáp!

Nguyên liệu:
- Lươn nửa ký đã luộc chín, đã kịp lấy khoảng 2/3 cho món canh cải nấu lươn, giờ phần còn lại gỡ phần thịt để riêng, xương để riêng (lươn trữ trong tủ lạnh, lúc gỡ ra nhẹ tay đảm bảo phần thịt vẫn nguyên thành miếng lớn và chắc).
- Hành tây 1 củ nhỏ, sau khi bóc vỏ vàng thì lớp vỏ trắng đầu tiên (cứng) tách ra để riêng, phần củ còn lại tùy sở thích thái lát tròn hay dọc mỏng.
- Hành khô 3-4 củ, bóc vỏ rửa sạch rồi thái lát
- Rau răm, hành hoa, mùi tàu, mùi ta, giá đỗ lượng vừa đủ nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước.
- Mắm, bột gia vị/muối, tiêu và một chút dầu ăn.
- Miến đủ cho 2 bát.

Thực hiện:
- Xương lươn giã rồi cho nước vào đun kỹ, sau đó lọc bỏ xương giữ lấy nước dùng. Trong lúc đun nhớ cho phần vỏ trắng bọc ngoài hành tây vào cho nước ngọt.
- Thịt lươn ướp mắm và tiêu khoảng 15-20 phút, sau đó bắc chảo đun nóng, láng  tý xíu dầu ăn và phi hành khô thơm rồi thì cho lươn vào xào, đảo nhanh tay, lửa to. Người khéo thì đảo sao cho miếng thịt lươn vẫn nguyên dạng và chắc thịt, kẻ vụng thì nát tứ tung. Cái này tùy tay mỗi người.
- Hành hoa, mùi tàu và rau răm thái nhỏ. Có thể điểm thêm vài ngọn mùi ta lúc thái hoặc để riêng sau rắc lên mặt bát miến.
- Giá đỗ và hành tây để riêng một chỗ.

Nào, đánh chén:
- Chần miến chín tới thì cho vào bát tô, rắc theo góc giá đỗ, hành tây, thịt lươn, rau gia vị đã thái nhỏ.
- Nước dùng sôi thì chan vào bát, rắc thêm chút tiêu.
- Ăn thật nóng với chút ớt tươi cay thật là cay và nếu thích thì chêm vị chua của chanh hoặc dấm.

Úi chà, được hai bát miến rất nhiều thịt lươn, ngon và sạch! Mải ăn quên chụp ảnh!

quán miến ngan ở Hà Nội

Món khoái khẩu của mình cho tới bây giờ, nhưng cái thú ăn ngoài đường thì gần như chẳng còn. Bởi lẽ ăn miến ngan thường là vào buổi trưa, ăn với ai đó. Mà buổi trưa thì dân tình úa ra từ đẩu từ đâu, gửi được cái xe đã mệt; khi ăn thì chen vai hích cánh vì quán chật; bát miến ngon ngang mặt nhưng dưới chân thì toàn xương xẩu và giấy ăn đã dùng - nói cách khác là bẩn; và cái này là tệ hại nhất, ăn xong mùi ngan nó ngấm vào quần áo, da tóc... ngấm lâu và ngấm sâu.

Nhớ tới chủ đề miến ngan là bởi hôm trước đi cùng em T., đúng tầm trưa thì em thỉnh ăn miến ngan. Nói với em là có ba lựa chọn: Trần Quốc Toản cạnh ngã tư cắt Quang Trung (quán này ăn tàm tạm, mình biết là do chị MA dẫn qua), quán trong chợ Nguyễn Công Trứ (cực bẩn nhưng cũng gần cực ngon - do Hải cfit giới thiệu) và quán ở Hai Bà Trưng góc cắt Thợ Nhuộm. Em hẳn biết danh tiếng quán Hai Bà Trưng nên chọn nó. Đến nơi té ngửa là quán nghỉ bán hàng. Thế là hết du hí miến ngan.

Nhớ thêm ngày xưa có thời kỳ mình hay chén ở quán ngan Khoa cũng trên đường Hai Bà Trưng nhưng là cuối đường, chếch chợ Cửa Nam (cũ - giờ phải gọi là Trung tâm thương mại Cửa Nam mới oách!). Ăn từ cái ngày chủ quán còn chưa giàu, quán còn chưa xây mới. Đến lúc chủ quán gia nhập đội quân người giàu mới, ăn to nói lớn hơn, nhân viên và phục vụ cũng như chất lượng đồ ăn kỳ khôi hơn thì mình chạy thẳng. Nghe nói, đến giờ đây vẫn là địa chỉ yêu thích của nhiều người. Chắc chắn mình không có trong đó.

Từ rày nếu thích ăn miến ngan thì cách tốt nhất là tự mần ở nhà!

* Ghi thêm: Thực tế, trên đường phố Hà Nội hầu như quãng phố nào, góc phố nào cũng có một hàng bún miến ngan vỉa hè. Ví dụ, ngay góc chếch Hai Bà Trưng-Ngô Quyền, cứ tầm chiều là có thể nhìn thấy cả xe ba gác to đùng chở lủng lẳng hơn chục con ngan luộc béo ngậy. Đến tối thì thấy nhân dân ăn uống xum trò lắm. Có điều mình không chén ở đó bao giờ nên chẳng dám bàn!