có gì trong chén: cơm rang ruốc cá hồi và lạp xưởng

Lạp xưởng Quốc Hương dài cỡ ngón tay út người lớn, mập mạp và óng ánh đỏ. Lạp xưởng đó được thái lát chéo chút và mỏng, thật mỏng.

Cá hồi một miếng được ướp đường, muối cùng gia vị bếp creole để qua đêm dài trong tủ mát, sau được bọc giấy thiếc và nướng trong nồi chiên không dầu ở mức nhiệt thấp, đảm bảo sao vừa chín tới. Cho miếng cá vô chảo, khẽ dằm rồi đảo/rang cùng xíu vụn tiêu xay, bột hành và bột tỏi. Lại có thêm nhánh sả đập dập phi thơm. Ruốc cá hồi đanh mà không khô, thoang thoảng vị cay và đượm thơm hương sả. 

Cơm nói là rang nhưng thực thì giống như là áp chảo. Láng xíu dầu mặt chảo, đợi chảo nóng thì cho cơm vô, dùng cái vá dàn và đằm cơm đều khắp mặt chảo. Hạ nhiệt về mức thấp, cứ thế sau chừng mươi phút thì đảo rồi dàn và đằm cơm lượt mới. Cơm được như ý, tuỳ sở thích mỗi người thích cơm rang đanh hay dẻo/mềm, thì cho lạp xưởng vô, chỉnh lửa lớn và đảo cơm cách lượt đôi ba phút. Sau mấy lượt đảo cơm với lạp xưởng, tiếp tục cho ruốc cá hồi vô và nhắc đi nhắc lại động tác đảo/rang cơm.

Điệu đà chuẩn bị mấy vụn hành xanh để trước khi tắt bếp, bắc chảo thì thêm bạn này.

Gạo cơm ngoài đanh trong mềm dẻo. Lạp xưởng các lát cắt áp chảo hơi sém chút rất hương. Vụn ruốc cá hồi khó rạch ròi ta là ta quyến luyến ôm ấp các khối nhỏ gạo cơm. Món ngon, phong phú các tầng hương vị và các tầng cảm giác, từ ngọt và ngậy béo của lạp xưởng qua cay hương cùng thoáng mặn mòi biển cả của các vụn ruốc cá. Làm ruốc là ngẫu hứng, rang cơm là tranh thủ theo tinh thần giải quyết leftovers, nhưng thế quái nào lại ra một công thức bếp nhà thú vị. Tôi nhất định sẽ làm lại món cơm rang này!

lạp xưởng mập Quốc Hương nhãn cùng tên gọi
vụn ruốc cá hồi vị đặc biệt nhờ gia vị Tony Chachere's

cơm nắm mơ muối

Tôi nấu cơm bằng cái nồi cơm điện có đúng một nấc bấm. Cơm chín thì dùng miếng vải dùng để hấp bánh made in China chỉ sau đúng một lần sử dụng đã kịp rách bươm đường viền để nắm cơm. 

Ý tưởng ban đầu là mình làm cơm nắm muối vừng muối lạc. Xong vụ nắm cơm thì tôi oải và lười, chuyển nhanh phương án thành cơm nắm mơ muối.

Lọ mơ muối bé có giá tiền to tôi mua ở Guido's. Bữa đó, bạn đánh chén nhìn thấy chữ số hiển thị trên máy thanh toán thì mắt trợn ngược, tôi cười hì hì, bởi đây là made in Japan ông nhá, còn nếu ông muốn rẻ thì mua cái hũ toàn chữ Nhật nhưng chua dòng bé tí tẹo tèo teo ghi xuất xứ Trung Quốc. 

Ông lão tò mò nếm thử và không thể kết liễu một trái mơ. Bếp Nhật ông thích và hình dung không có cái vị chua chua mằn mặn này.

Còn tôi thì vui vẻ món cơm nắm mơ muối. Với chút tiếc rẻ, giá có thêm một miếng rong biển nướng và một lá tía tô xanh thì thật là hoàn hảo.

gạo lài cơm nắm nát với trái mơ muối tía tô

có gì trong chén: "one wok" rice nhưng không phải là kongfan

one-wok-rice bắt đầu như thế này: với cải kale, khoai tây,
cà rốt, hành tây, mỳ căn xào dậy thơm

Gọi là "one wok" rice là chính xác vì món cơm này được nấu từ đầu tới cuối tuốt tuột trên cùng một cái chảo sâu lòng. Nói không phải là kongfan thì lại càng chính xác hơn nữa. Vì món nấu của tôi lần này ngoài ba cái gạch đầu dòng của danh sách "không có" là gạo lài, đậu cô-ve, thịt khô gác bếp (ba rọi xông khói), thì tôi có một dãy dài loằng ngoằng tên gọi các thành phần thay thế hay thêm thắt linh ta linh tinh: gạo basmati thay gạo lài; cải kale xanh xoắn, hành tây, cà rốt và nấm sò-đùi gà [king oyster mushroom] như là rau thay cho đậu cô-ve; lại nữa "fake meat" tự làm thay cho thịt khô xông khói. Đó là chưa kể, vào phút cuối chuẩn bị bắt tay nấu món, vì lo thiếu "đạm" mà tôi thêm mấy miếng nhỏ thịt bò lát cắt hanger steak. 

Chảo làm nóng, chêm dầu rồi chiên mỳ căn thái hạt lựu cho tới khi các vụn thịt chay này săn và sém vàng. Lúc này cho khoai tây thái hạt lựu vào chiên cùng. Sau đó là cà rốt, hành tây, nấm - tất cả cũng đều xắt hạt lựu - và cải kale thái nhỏ. Cuối cùng là thịt bò đã ướp đậm vốn để làm món ăn khác. 

Hỗn hợp xào đó dậy thơm thì rải lớp gạo đã vo để ráo lên trên. Nước vo gạo chêm xâm xấp mặt rau củ. Dư cái lá cải kale to bự thì tôi dùng đậy điệm lớp gạo phủ trên lớp rau. Thêm một lượt phủ chính thức là nắp chảo nấu. Đun lửa to chừng ba bốn phút đảm bảo chảo sôi thì hạ lửa về dưới trung bình, đợi thêm chừng một góc giờ đồng hồ.

Lúc đó, cơm vừa chín. Dùng vá đảo, trộn đều các thành phần trong chảo. Chỉnh lửa lớn và trộn, đảo cơm cùng rau củ. Rồi đánh chén :-)

Lần đầu làm món, tôi lóng nga lóng ngóng. Lại quên gạo basmati thì khác gạo lài xét về mức độ hấp thụ nước nên nước hấp tính ra là quá nhiều, điều này khiến cơm không phải hạt chắc mà là mềm nhão kiểu món cơm của người Ý - risotto. 

Bỏ qua cái sự thiếu đẹp thì món làm nghịch vậy ăn lại rất được. Được ở đây không hẳn là "ngon" theo tiêu chuẩn thông thường của chính tôi. Được đối với tôi lần này nằm ở chỗ cơm/gạo ngấm đủ đầy vị cùng hương của các bạn rau củ quả cùng thịt bò. 

Tôi khêu xíu tương ớt tỏi Huy Fong để ăn cùng cơm này. Vừa ăn vừa nghĩ, bao giờ nghiêm túc làm kongfan hì 🍚

phỏng lối làm kongfan: rải cơm trên rau củ quả

lá kale già lụ khụ bỏ đi phải tội thì dùng phủ cơm

one-wok-rice nhưng không phải là kongfan :-)))

gạo lài này, mình nấu cơm khác đi

Gạo lấy từ trong bao được nấu thành cơm, thành cháo theo lối thường cho ra món cơm trắng, cháo trắng. Hôm nay, tôi nấu một nồi cơm nhỏ theo kiểu tận dụng: dúm gạo cuối cùng còn sót trong tủ bếp, mấy mẩu rau củ và xíu tỏi bằm dư ra từ nguyên liệu dùng cho món gà tây, rồi một cây nấm đùi gà hay một miếng bơ nhỏ đều là đồ thừa của nguyên liệu nấu cho mấy món khác.

Cơm nấu tới khi nước sắp cạn thì túm-ba-la cho hỗn hợp rau củ thái nhỏ vô phủ bề mặt: nấm, cà rốt và cần tây thái hạt lựu, tỏi tươi bằm. Lại có thêm thịt heo xay được ruan thơm với hành lá. Rồi một dúm nhỏ hành phi khô. Và chút dầu olive. Cuối cùng là mấy cọng mùi tây - parsley cuộn tròn để trên cùng.

gạo lài, nấm đùi gà, hành hương phi, tỏi bằm
cà rốt, cần tây, mùi tây, thịt xay ruan
oregano, thyme, rosemary cùng bơ và dầu olive

Sau chừng 3-4 phút, tính nước cơm cạn hoàn toàn thì lửa được chỉnh về nhỏ nhất để vần cơm. Đợi chừng mươi, mười lăm phút, thêm một lượt gia vị là hỗn hợp gia vị khô: bột tỏi, tiêu xay, oregano, rosemary, thyme. Bơ được cắt vụn và rắc đều trong nồi. 

Sau dăm bảy phút, cơm chín thơm. Ẩu tả xúc một muôi cơm lớn cho vô bát, nhìn không đẹp mắt vì vừa có chút rời rạc lại vừa thiếu sắc màu. Nhưng mà cơm này rất hương. Tôi nghĩ, nếu là gạo dài xứ Ấn và thêm nấm, thêm cà rốt cùng hành tím thì món cơm sẽ còn ngon hơn nữa!

Bình thường, tôi không mấy hảo thích các cọng cần tây to đùng, lại càng không họ mùi tây. Vì vị của chúng quá đậm. Nhưng trong nồi cơm nhỏ hôm nay, cần tây và mùi tây cùng ngậy bùi của dầu olive và bơ tạo nên một tầng hương bao bọc mấy bạn lá gia vị khô, thực làm nên một chỉnh thể của vị và hương vô cùng hài hoà.

Tôi thích nhất là ăn chỗ cơm sát đáy nồi, không hẳn thành hình tảng cơm cháy nhưng đủ chắc và giòn!

chuyện hè về mình hoá bí ngồi và một món cơm hấp zucchini thơm hương olive oil

mùa "rau cho-rau xin" bắt đầu như thế này 
từ Father Mark

(1)

Theo lời kể của bạn đời, nhà Jacobs ở gần chân núi có ông bố, đã qua đời từ lâu, hàng chục năm trước là một khuôn mặt lớn trong làng báo chí Bờ Đông, nhất là ở NYC. Khi về hưu, ông chuyển đến sống ở góc này của Massachusetts, và do thói quen nghiệp thì trở thành tay viết kiểu tay chơi, đóng góp bài vở thường xuyên cho chuyên mục văn hoá của một tuần báo lớn ở/của Pittsfield. 

Ông cụ dân thành phố này quan sát tỉ mỉ người địa phương là một chuyện, mặt khác ông không bỏ qua đám người thành phố có nhà nghỉ ở xó nhà quê và vào mùa hè về đây tập tành làm nông dân như thế nào. Và thế là qua các bài viết của mình, ông để lại một mô tả vừa chính xác vừa hài hước về những bác nông dân tay mơ đến mùa bị ngập trong cà chua, trong bí ngồi và chạy loanh quanh nhà này cho quả nhà kia, một hồi thành trái quả rau dưa thu hoạch hoá chạy vòng vòng. Mô tả này hàng chục năm sau tôi thấy cứ như là được lấy ra từ thành phố biển mùa hè vậy. Ai ai cũng hỏi, ăn bí ngồi không, ăn dưa leo không, ăn cà chua không... Người hỏi dư rau củ quả. Mà người được hỏi tỷ lệ cao là cũng đang loay hoay chẳng biết làm sao với thành quả thu hoạch từ vườn rau mùa hè. 

(2)

Mùa hè ba năm trước ở thành phố biển, chúng tôi ăn "bét nhè" rau từ vườn ông cha hàng xóm. Ông cha chỉ "ki-bo" giữ lại đám tỏi thu hoạch vào ngày đầu tiên của tháng Bảy, còn lại từ rau đến củ qua quả và thảo mộc các loại, ông vẫy tay mời chào nhiệt tình. 

Tôi cầm kéo sang vườn hàng xóm cắt oải hương, thò tay ngắt một đám lá thơm các loại, có bữa thì là ngó nghiêng tìm phúc bồn tử chín để vặt. Rau chủ động xin chủ yếu là diếp và cải rocket, mỗi khi trong bếp nhà có đứa dở hơi cao hứng muốn làm món cuốn mà thiếu hay không đủ rau. 

Sang đến cà chua và bí ngồi thì... chà chà chà, được cho theo kiểu "bị cưỡng bức". Chúng tôi được cho nhiều đến mức trong mấy tuần thời gian tôi còn sợ bị hàng xóm nhìn thấy. Chỉ cần thò mặt ra vườn mà có ông ở đấy, tức thì con giời bị gọi lại và... được cho rau. 

Ở trên núi, hàng xóm nhà cách nhà tương đối xa nên cơ hội hay nguy cơ được hay bị cho rau không quá cao. Còn ở đây thì...

Có lần tôi vẩn vơ nghĩ, nếu mồ ma ông cụ nhà báo kia còn sống và nhìn thấy cảnh giao lưu rau hàng xóm thị dân, chứ không phải là giữa dân thành phố và dân xóm núi, thì ông sẽ có một chuyện kể như thế nào nhể. 

(3)

Hè năm nay, tỏi vườn nhà ông cha được dỡ vào ngày 1 tháng Bảy. Khi chúng tôi từ nhà rừng về lại thành phố biển, đi ra vườn sau ngó một cái, hình ảnh ấn tượng đầu tiên đập vào mắt là dãy củ tỏi mập mạp vắt ở rào vườn rau nhà bên.

Và vì tỏi quý nên ông lão nhà ta sang chào hỏi ông cha sau một hồi trở về quà tỏi chỉ nhõn hai cây tỏi mới dỡ. 

Bù lại là một ôm 4 trái bí ngòi, từ bé tới lớn. Mà đây là ông đã từ chối lấy thêm.

(4)

Nhà có hai người, ông không thích bí ngồi, còn bà thì bận tâm làm thế nào để bí ngồi hấp dẫn. 

Với tình hình đó, rau quà từ nhà hàng xóm có nguy cơ bị hỏng và bị bỏ đi. Mà thế thì thật là phải tội!

Tôi cứ vậy mà bắt đầu một mùa hè-bí ngồi với các gạch đầu dòng về món có zucchini.

leftover rice - zucchini - olive oil
steam-cook in a rice cooker

(5)

Cho bữa nay, tôi có món cơm nguội hấp bí ngòi vị dầu olive.

Cơm nguội leftovers là cơm nấu từ gạo lài ở quán Thái. Láng xíu dầu olive đáy nồi cơm điện, cho cơm vào nồi và dàn đều. Bí ngồi, bỏ đi phần lõi, xắt hạt lựu rải lên trên cơm. Rưới thêm một lượt dầu olive. Bật nút nấu cơm, cái nút duy  nhất của cái nồi cơm điện có từ năm "một ngàn chín trăm lâu quá" này :-)

Sau một hai phút thì mở vung nồi, rưới chút nước lã vào cơm-rau. Nhà không có bình xịt nhỏ, nếu có tôi nghĩ dùng nó là tiện nhất. Bổ túc nước như vậy giúp món trong nồi không bị khô.

Sau chừng mươi, mười lăm phút thì có món để đánh chén. Sở dĩ có khoảng cách giữa hai mốc thời gian áng chừng này là vì có nhiều yếu tố quyết định ở đây: thói quen của người ăn, thích bí ngồi giòn sần sật hay chín mềm; dung tích nồi cơm to nhỏ quyết định mức nhiệt và hơi nước làm nóng mạnh yếu thế nào; lượng cơm và lượng rau củ trong nồi cũng liên quan chặt chẽ đến thời gian nấu nướng; chưa kể việc bí ngồi được xắt to nhỏ ra sao cũng có thể khiến thời gian cắm nồi cơm điện dài kém số phút. Và nhất là, nhiều khi do bận bịu gì đó, bạn quên rút phích cắm nồi cơm, chuyện có khi chỉ đơn giản là vậy :-)

(6)

Cơm-rau hấp mềm, mướt mượt và ngọt thơm.

Có vẻ như tôi quá tay ở lượt rưới dầu olive lần hai, khi phủ dầu lên bí ngồi. Nhưng cũng chẳng sao, vì với bạn dầu này tôi vốn không mấy "giữ kẽ" do ám ảnh ăn dầu làm ta béo a.

Cơm và rau cùng dầu olive, thuần tuý là vậy. Không có bất cứ thức seasoning hay món kèm nào. 

Tôi thích món cơm chay này. Nó rất hương!

Xem ra, bí ngồi không phải là không hấp dẫn a :-)

bữa thứ hai: bí xanh nay chuyển bí vàng
chay hoá mặn với ruốc gà rang cay tự làm

ăn bí ngồi mình hoá bí ngồi

cơm hấp ruốc gà thơm vị dầu olive

(1)

Tôi có một bí mật nho nhỏ ở quán Thái trong thành phố. Đó là luôn dặn bạn đánh chén, nhớ lấy cơm. Phần cơm side dish sau đó sẽ được đóng hộp mang về. Một tô cơm nhỏ vừa vặn đầy cái hộp giấy xinh xinh đủ để tôi chế thành hai suất cơm rang nhà làm. 

Vì vừa mới làm món chiên ngập dầu - tonkatsu - nên cho một bữa trưa ngày mưa gió như hôm nay, và nhân tiện mò ra được cái nồi cơm điện mini nằm sâu trong tủ đồ bếp, tôi tự nhủ, vậy mình làm món cơm hấp.

Chú tâm trước hết của tôi là nhằm vào giỏ bí ngồi mà hôm trước Father Mark nằng nặc bắt chúng tôi nhận. Trong đầu kẻ tham ăn nhảy nhót hình ảnh cơm hấp đượm thơm hương vị dầu olive cùng với các miếng bí ngồi bé xinh xinh ngọt mọng. 

Vấn đề là liền 4 trái zucchini trái nào cũng là quá sức một người ăn solo tôi đây. Thôi, bỏ.

(2)

Nghĩ nhanh một phút. À vậy mình làm khác đi. Nhưng tinh thần chung vẫn là có cái gì trong bếp ta liền mần cái nấy.

Tôi có nấm hương khô đã ngâm mềm, hành tây trắng, cà rốt và ruốc gà vốn được làm chơi chơi sau bữa nấu phở trên nhà núi dư ra cả một miếng thịt lườn gà luộc. À xíu quên, bữa nay tôi còn có nguyên một phần nước dùng gà rất ngon nữa.

(3)

Nồi cơm điện đã được làm sạch sau hơn hai năm bị quên lãng trong tủ. Cơm nguội lấy ra từ hộp để tủ mát đóng khối, chẳng sao. Lấy cái và dần nhẹ rồi tãi cơm dàn đều mặt đáy nồi cơm, nấm hương và cà rốt thái thành các vụn nhỏ mịn rắc lên trên, lấy một muôi nước súp gà rưới một lượt. Đậy vung lại và ấn nút.

Cái nồi cơm bé tí hon và tối giản chỉ nhõn một nút bấm này thực lợi hại. Sau chừng mươi phút, với vài lần mở nắp kiểm tra xem có cần nêm thêm nước dùng gà tránh cơm bị khô, thì đã đủ để cho các hạt cơm mềm ngọt với cà rốt và nấm hương đảm bảo chín. 

Lúc này rưới thêm chừng một thìa súp olive oil xung quanh thành nồi cơm. Lại đậy vung đếm 123 chờ thêm chừng đôi phút. Tất nhiên là nhớ phải kiểm tra cái nút bấm vì nhiều khi nó lanh chanh thấy mình đủ nóng thì tự tắt a.

Công đoạn tiếp theo là hỗn hợp hành tây trắng và hành lá xanh thái mịn rắc vô nồi cơm hấp, một dúm nhỏ ruốc gà cũng được rắc vào cơm liền theo đó. Lại thêm một lần đậy vung, lại đếm 123 và đợi thêm đôi phút. Ai thích vị tiêu xay thì có thể rắc xíu. Lần này tôi có vụn tiêu trắng giã trong cối, rất thơm.

(4)

Căn đủ thời gian rồi thì tháo phích cắm cơm, mở nắp nồi cơm điện, dùng cái vá trộn đều cơm lên. Cho cơm ra bát, và đương nhiên là đánh chén rồi.

Cơm mềm mà chắc hạt nào ra hạt nấy. Hành, cà rốt và nấm bé hạt tiêu mà lợi hại, vẫn kiêu hãnh vị ta đây rõ ràng nơi đầu lưỡi. Ruốc gà đem lại sự đậm đà cho món. Và có lẽ hay hơn cả là thoang thoảng ngậy của dầu olive. 

Món cơm hấp vừa là leftovers vừa là second round này, tôi nghĩ mình sẽ còn làm tiếp. Có thể lần sau sẽ là với bí ngồi :-)

bước 1: cơm nguội, nấm, cà rốt và nước súp gà

bước 2: thơm vị olive oil rồi, mình thêm hành xanh, hành trắng

bước 3: ruốc gà nhà làm góp vui

bước 4: trộn một lượt cơm hấp ta đây liền ra tô

có gì trong chén: cơm rang gà hải sản

cơm rang gà, tôm, cá hồi xông khói

Cơm nấu từ gạo lài quá tay nước nên khi làm món cơm rang không được như ý. 

Thịt gà là từ split chicken breast luộc làm phở gà cho bữa trưa nay, lấy ra một miếng thái hạt lựu. Tôm thái hạt lựu, không ướp gì cả. Cá hồi xông khói nhà làm, ông lão ăn một nửa còn một nửa thì đỏng đảnh bảo giờ tui ăn kiêng, bỏ thương vương tội, giờ được huy động ra cho món cơm rang. 

Đạm là vậy. Sang gia vị cho món cơm rang, thật đơn giản. Vì cá hồi xông khói, gà luộc cũng như tôm mang vị biển, tất cả đều ít nhiều đậm đà nên trong món cơm rang lần này, tôi tuyệt đối bỏ qua gia vị làm đậm, tức là không có dính chút mắm muối hay nước tương chi sất. Hành tím thái hạt lựu chừng ba bốn thìa súp, tỏi một tép bằm nhỏ, hành hoa thái nhỏ; hai bạn đầu là để phi thơm trước khi cho cơm nguội vào rang, còn bạn sau thì được cho vào sau cùng, lấy hương thì ít mà lấy sắc [xanh] thì nhiều.

Chảo láng xíu dầu để phi thơm hành và tỏi, sau cho cơm vào rang. Rang cơm kiểu kiệm đường dầu mỡ mà lại để bếp ở mức nhiệt lớn thì ngoài chuyện cái chảo còn cần tay mau dùng vá đảo cơm. Sau vài phút cơm nóng thì cho gà, cá và tôm vô. Gà và cá vốn dĩ đã là món chín nên chỉ cần chằm chằm nhìn vào tôm.

Cơm này ăn kèm với kim chi cải thảo có cái tên rất thú vị, tạm dịch là kim chi của mẹ vợ :-)

Tôi mơ màng, lần sau cơm gạo chuẩn chỉnh, lại có thêm cồi sò điệp nữa thì tuyệt. Lúc đó, thậm chí chẳng cần cái bạn cá hồi kia, mình lại nhỉnh tay dầu phi, đảm bảo các hạt cơm láng mịn, chắc ngoài mềm trong cùng với giòn điệp, chắc tôm và mềm ngọt của gà, cứ gọi là hết ý :-)

kim chi mẹ vợ là đây :-)))

có gì trong chén: mô tả một món cơm rang leftovers

cơm rang leftovers

Cơm gạo lài từ đĩa đồ ăn tối của bạn đánh chén ở quán Thái trong thành phố biển. Ông lão xấu tính, khều rau và thịt gà nướng, còn cơm thì nói là để dành cho tôi.

Hành tây tím và hành tây vàng được thái hạt lựu, chờ chảo láng xíu dầu nóng thì cho vô xào thơm. Nấm baby mushrooms cũng thái chì được cho tiếp vào, lại đảo tới đảo lui một lượt. Tiếp theo là một cây lạp-xưởng bếp Thái, cũng là được thái hạt lựu, tham gia náo nhiệt chảo nóng. Rắc chút muối tỏi cùng tiêu xay lấy đậm lấy thơm rồi nhanh tay cho cơm vào chảo.

Cơm trữ trong hộp đóng khối, chẳng lo. Dùng vá nấu ấn nhẹ một hai cái, rồi nhiệt trong chảo tiếp tục làm các hạt cơm rã tơi. Xíu bột nghệ tạo màu, rồi ít ruốc thịt heo tự mình làm hôm trước. Ruốc vốn mặn nên về căn bản không cần thêm thắt muối tạo đậm cho cơm rang. 

Rau mùi ta ở xứ Tây to quềnh quàng, cọng chắc nịch, lá thì to như lá cần ta. Phần lá để sang bên, còn cọng mùi cùng hành lá xanh, cũng khổng lồ và vô cùng chắc chứ không mảnh khảnh dịu dàng như hành lá xanh mua ở chợ Hà Nội, được thái nhỏ và cho vào chảo chừng đôi phút trước khi tắt bếp. Điều này đảm bảo cọng mùi cùng hành lá vừa đem lại hương sắc cho món cơm, lại vừa đủ mềm nơi đầu lưỡi kẻ ăn.

Còn dư một đoạn dưa leo, vỏ được nạo bỏ, thân dưa được thái hạt lựu rồi làm bạn với lá mùi thái rối, tất cả để bên. Kim chi cải bắp lấy ra từ lọ một phần nhỏ như ý. Thêm cơm rang, thế là có một đĩa đồ ăn vui vẻ cho một bữa trưa trên núi. 

Nấm biến mất dạng trong chảo cơm rang nhưng tinh tế vẫn có thể được nhận ra trong khoang miệng. Hạt cơm đủ chắc đủ mềm, thơm hương rau gia vị cũng như vị nghệ. Ruốc đậm gặp lạp-xưởng ngọt dẻo. Tươi  mát mọng dưa leo và chua chua giòn giòn kim chi. Tất cả cộng lại, hài hoà, hoàn hảo!

hum & bloom

cơm lứt lá sen - brown rice in lotus leaf
với người chay thuần: cứ thế ăn đã trọn vẹn sự ngọt ngào
với kẻ chay còn vương hồn mặn:
thêm muối mè đen là thành "cặp đôi hoàn hảo"

(1)

Lần thứ ba tôi thấy mình ở Hum.

Em họ Lan Nhi dẫn tôi tới quán lần đầu. Lần kế tiếp là tôi đưa bạn đánh chén tới đó.

Ở Sài Gòn lần này, việc nhỏ này việc nhỏ nọ nối tiếp nhau nên ngoài kế hoạch đi quận Năm để "làm" [ăn] một tô sủi cảo thì tôi định chỉ loanh quanh đi bộ xung quanh khu Công trường Lam Sơn giải quyết nhu cầu ăn uống.

Ai dè có ông lão ham ăn không quên Hum, nhắc đi nhắc lại, nhất định phải đưa tui đến đó. 

Tôi cà ràm, thế ông còn nhớ lần trước chúng ta khổ sở thế nào trong việc tìm taxi về lại khách sạn không. À thì mình nhờ quán gọi rồi chờ :-)

(2)

Bước chân vào quán, cảm giác đầu tiên là sự quen thuộc. Vẫn hồ nước nhỏ, vẫn các đài sen, vẫn tông trầm kín đáo. 

Bàn ăn lần này được xếp ngay lầu 1. Thật may là bàn ghế cao chứ không phải ghế thấp kiểu bàn trà phòng khách cho các nhóm đi đông ở ngay bên cạnh.

Không nói tới quán mà là về thực khách của nó, tôi cũng thật thích. Không rõ có phải là bản thân quán đã tạo thành một dạng kết giới có tính chất áp chế, chỉ đạo tâm lý và hành vi của thực khách không, hay do loại quán nào thì ứng với loại khách đó, túm lại là không có chút xíu gì cảm giác xô bồ như ở nhiều quán ăn được mang danh sang chảnh. Xung quanh chúng tôi có hai nhóm khách lớn, một hội nhóm các bạn trẻ có vẻ như làm gì đó liên quan đến khởi nghiệp trong lĩnh vực IT, một đại gia đình với mấy thiếu niên con lai Pháp-Việt lao xao đủ ba thứ tiếng bên bàn ăn từ Việt qua Pháp tới Anh. Tôi nghe các tiếng nói, các âm thanh, tất cả đều có chừng mực, không gây khó chịu mà là ngược lại, cho chút cảm giác thân quen và ấm cúng giữa những người xa lạ với nhau.

(3)

Lão Tiên sinh rất hài lòng về bữa tối ở Hum. 

Với tôi, đó là cảm giác vui vẻ thì đúng hơn. Đã từ lâu, tôi không còn quá ham hố mấy chuyện ăn uống, thi thoảng đúng là có khởi lên cảm giác thích cái này, thèm cái kia, nhưng dứt khoát là không cùng một mức độ như ngày trước.

Ngon nhất trên bàn ăn với tôi có lẽ là món cơm gạo lứt bọc lá sen. Còn lại, các món hoặc có thể là tôi sẽ thấy ở đâu đó xuất sắc hơn, hoặc không lại có xíu vấn đề về kích cỡ, và cuối cùng là cái duyên không tròn giữa món ăn và kẻ gọi nó. 

Nem chay vuông ngon, nhưng kích cỡ nếu khiêm tốn hơn thì tôi sẽ thích hơn. Khay rau củ tươi và khô (chiên) với xốt chấm từa tựa bạn chutney rau mùi trong món chay Ấn rất hợp lý xét ở sự kết hợp và rất ngon xét ở vị nhưng cũng như bạn nem ở trên, sao mà to thế, sao mà nhiều thế. 

Hài hước nhất và cũng là "dở" nhất với tôi ở tư cách người gọi món là đĩa nấm mối xào lá lốt. Ngay từ đầu, tôi đã chăm chăm nấm đùi gà với hứa hẹn phong vị quen thuộc, nhưng bạn đánh chén lại vô cùng hiếu kỳ trước liền hai thức, nấm mối và lá lốt, nên tôi nhượng bộ. Kết quả, cuộc gặp gỡ đầu tiên của cái lưỡi của tôi đây với các thân cây nấm mối cứ loạng quạng thế nào ấy, nói chung là rất khó tả. Tôi nghĩ, đơn giản là tôi không quá thích nấm mối, giống như một số người không chịu được sự đậm đà của nấm hương tươi hay nấm rơm, hay một số khác dứt khoát nói không với nấm kim châm. 

(4)

Nếu có điểm trừ cho nhà hàng chay tự giới thiệu mình là đứng thứ 10 trong top 25 quán chay toàn cầu thì tôi sẽ để lại hai gạch đầu dòng đáng yêu. Đáng yêu chứ không phải là bỉ bôi nhá :-)

- Thứ nhất, lượng của mỗi món cực kỳ phù hợp cho khách đi nhóm lớn, nhưng sẽ là một "thách thức" lớn cho khách solo hay khách đi hai người. Về điểm này, cho tới giờ, tôi thấy người Nhật quả là tinh tế với các kích cỡ đĩa bát bày món trên bàn ăn.

- Thứ hai, một chi tiết cực nhỏ nhưng tôi nghĩ nếu được để ý hẳn sẽ giúp được vài vị khách mới tiếp cận đồ chay. Chuyện là cơm lứt bọc lá sen ăn chút thì rất ngon, nhưng tiếp tục ăn mà kẻ ăn lại phàm phu tục tử thì có thể cơm hoá thành hơi "lạt". Tương tự nấm xào nếu cứ thế xơi có thể tinh tế thấy được vị ngọt tự nhiên của nấm, nhưng cả một đĩa bày ra mà thực khách lại quen "ăn mặn" thì rõ ràng là thiêu thiếu cái gì đó. Tôi kêu cô phục vụ một tiếng, chỉ sau đôi ba phút lập tức trên bàn có thêm bát nhỏ muối mè đen cùng một tô chấm nước tương điểm mấy lát ớt cay. Tức thì món ăn đang điểm 8 nhảy phắt lên thang 10. Cơm lứt muối mè, sao có thể còn gì phù hợp hơn. Nấm mối xa cách trong khoang miệng lúc trước giờ bỗng trở nên đậm đà, ngon ngọt hơn rất nhiều nhờ trợ vị của cả nước tương lẫn ớt cay. Với tôi, nếu nhà hàng tinh tế ngay từ lúc mang ra cơm lứt đề xuất thêm muối mè, và với vài món rau củ quà xào ân cần hỏi thêm quý khách có cần nước tương hỗ trợ, thì điểm phục vụ dứt khoát sẽ là một trăm trên một trăm. 

(5)

Trước khi rời Hum, chúng tôi có chút hành động "mua sắm". Nhìn từ bánh trái qua mứt, rồi cả tương ớt nữa, mắt tôi cứ gọi là hấp ha hấp hay. Nhưng rất mau, nghĩ đến túi tiền cũng như hành lý nhỏ mang theo, tôi ngại.

Bạn đời thỏ thẻ, từ trước đến giờ, cả hai mươi năm đi đi lại lại Việt Nam đều như vắt chanh mà đến giờ ông lão còn chưa lần nào trải qua Tết Trung thu, và vì vậy ông rất tò mò muốn biết moon cakes thì có mùi vị ra sao. Thế là từ ý định ban đầu mua một giỏ bánh Trung thu làm quà thăm ông thầy hướng dẫn luận án, tôi thành tha lôi với vài bạn bánh lẻ đi kèm giỏ quà xinh xắn. 

Bánh về Hà Nội, TL khoát tay lễ tết thế này thì thầy thiếu gì bánh trái biếu tặng, thực một cái cớ hoàn hảo che lấp sự tham ăn của tất cả chúng tôi. Bánh "Trung thu xưa" của Bloom với ba vị sầu riêng do tôi chủ động chọn và còn lại là trà xanh cùng lá dứa theo đề xuất của nhà hàng, bạn nào tôi cũng coi như "phải lòng" cả. Mà chẳng phải riêng tôi, TL người có vẻ thờ ơ với bánh trái mang tên moon cakes, và ông lão tham ăn bạn đánh chén yêu quý của tôi, bánh nào bà con cũng đều hoan hỉ thưởng thức a. 

Trong túi quà vốn được tính là mang tới thăm ông thầy, ngoài bánh còn có trà cúc. Học trò láo toét của thầy ngồi rung đùi cắn một ngụm bánh, làm một ngụm trà cúc hàm hương pha cùng vài hạt câu kỳ tử, cứ thế quên tiệt hết các chủ đề Nhà nước thế tục, tôn giáo uýnh nhau, bất đồng đức tin... 

Nhà cháu giờ chỉ có một tín ngưỡng: bánh Trung thu xưa và trà cúc Bloom a :-)))

từ giỏ quà vốn định kính ông thầy già :-)
bánh nướng nhân sầu riêng
& trà cúc hàm hương của Bloom

thớt mùa vụ nhà Hum
ngon, hài hoà, phải tội quá nhiều cho hai người

nấm mối xào lá lốt (thêm sả phi đanh nữa)
ăn một lần cho biết :-)

nem vuông - square deep fried spring roll
rất ngon, và cũng rất to...
làm em đây khó gọi thêm món khác :-)))

Hum đẹp
một gợi ý cho trang trí nhà căn hộ
với cành trúc Nhật hái trộm từ hiên :-)

thêm một phiên bản cơm rang cá mặn leftovers: với bạc má hai lửa và thơm dầu olive

(1)

Cá bạc má hai lửa - qua rán sơ trong chảo và sau đó là biến hoá khô giòn nhờ nồi chiên không dầu - bữa trước cả thảy trên đĩa có ba đồng chí. Hai chị em gật gù ăn vã mỗi đứa một con cá. Bạn còn lại lẻ loi trở thành đối tượng của một sự suy nghĩ hết mực nghiêm túc: có thể làm món gì đây ta (?)

Nhân tiện có một hộp cơm nguội. Lại nhân tiện trong tủ lạnh có lạp xưởng mua ở tiệm bánh mỳ Sài Gòn trên con phố gần nhà. Vậy thì nhân tiện mình làm món cơm chiên cá mặn nhể.

Dĩ nhiên là phải sòng phẳng ghi chú ở đây: món này là biến tấu, được làm theo hoàn cảnh, và như vậy thì không chính xác theo các li lai công thức quen thuộc của/trong bếp Hoa nhá.

(2)

- Cơm nguội (gạo gần-như-là-lứt xin từ Mẹ, đại loại theo cách gọi phổ biến hiện nay là gạo xát dối)
- Cá bạc má hai lửa bữa trước, được gỡ và dầm vụn, rồi xóc với hỗn hợp muối hầm + bột hành tây (Ông Chà và) + tiêu xay + bột rong biển, đại loại là vị cá trộn mặn thật mặn
- Lạp xưởng xắt hạt lựu
- Dầu olive
- Lại thêm mấy cọng hành tươi thái nhỏ cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh

cơm rang cá mặn leftovers với hai điểm đặc biệt:
cá mặn bạc má hai lửa nhà làm và thơm dầu olive

(3)

Bắc chảo làm nóng, sau cho lạp xưởng vào chảo trong khoảng 3-4 phút. Chú ý đảo qua đôi ba lượt để các miếng lạp xưởng không bị bắt sém hay tệ hơn là cháy đen thui. Khéo sao là lạp xưởng nóng, mềm, có chút béo mỡ nào thì đã kịp láng mặt chảo.

Cơm nguội cho tiếp vô chảo, đảo qua đảo lại rồi lấy cái vá nấu ấn ấn, đập đập để cơm và lạp xưởng dàn thành khối mỏng, tiếp tục nóng. Lại vẫn là để ý thi thoảng lặp lại động tác đảo - nén sao cho kết quả là sau chừng 10-15 phút thì các hạt cơm mềm, ngấm qua vị lạp xưởng, còn bản thân lạp xưởng tiếp tục mềm mại hơn. Trong giai đoạn này, có thể chỉnh lửa nhỏ hơn tỷ lệ thuận với thời gian để cơm và lạp xưởng trong chảo dài hơn. Nếu lúc này mà nếm món, ngoài cái sự mềm và có chút thoang thoảng béo thơm đặc trưng lạp xưởng, thực món nấu giữa chừng chưa có chi là hấp dẫn.

Lửa được chỉnh lớn. Dầu olive phóng khoáng tham gia náo nhiệt. Tay cầm vá đảo mau tay hơn. Sau đôi ba phút, món cơm chiên bắt đầu bắt thơm vị dầu olive, độ kết nối hoà quyện giữa cơm và lạp xưởng xem chừng gia tăng một bực.

Lại tiếp tục cho cá vô. Lại vẫn là mức nhiệt cao và tay cầm vá đảo đều. Sau khoảng năm phút, cá hấp đủ nhiệt nóng mềm, mặn cá vừa kịp lan toả vào cơm. Lại thêm đôi ba phút nữa động tác chiên rang này, rồi a-lô-xô hành tươi vô chảo. Bếp được tắt nhưng chảo nóng vẫn tại vị. Tay cầm vá tiếp tục đảo tới đảo lui, đảm bảo hành kịp bỏ hết phần hăng nhưng vẫn nguyên cái vị tươi xanh mới mẻ.

Điệu đà đánh cơm ra tô tròn nhỏ rồi úp ngược vào đĩa. Lại rắc xíu hành khô.

Món ăn vui, đậm đà, beo béo ngầy ngậy mà không ngán. Bên cạnh đĩa cơm rang cá mặn leftovers này, chúng tôi có kim chi cải thảo do DA làm bữa ở Hongkong về Hà Nội lo việc nhà. Món muối chua cô em làm so với kim chi mua hộp ngoài siêu thị có phần kém mặn, và như thế hoá lại vừa vặn với món cơm rang cá mặn dư đậm muối của chúng tôi. 

cơm chiên cá mặn biến tấu: cá hồi xông khói nhà làm và bacon

cơm chiên cá mặn biến tấu của T.

(1)

Người ta dùng cá khô siêu mặn, mình đây là cá hồi xông khói nhà làm, mặn vừa phải, thơm thơm vụ lá hương thảo. Người ta dùng thịt gà luộc xé, thái miếng để làm "mềm" cái sự mặn của cá, mình đây dùng bacon thái hạt lựu thoang thoảng vị khói, lại cấp chút cảm giác beo béo. Người ta có cải muối chua tẩy mặn sần sật giòn giòn và chua chua, mình ỷ vào cà rốt có giòn có sần sật nhưng là ngọt ngào vị rau củ chứ chua đâu chẳng thấy. 

Rồi tiện tay trong bếp, có thêm trong chảo chiên cơm hành tây xào thơm tạo ngọt, ớt sừng xanh xanh đỏ đỏ sần sật hăng hăng. 

Về cơm để chiên, nghe nói cầu kỳ phải gạo này gạo nọ. Trong bếp nhà mình, dư cơm nguội gạo Nhật, cứ hài lòng vậy thôi.

Và thêm chút đặc biệt nữa là cơm chiên với dầu olive.

(2)

Chảo nóng, láng xíu dầu olive và mau tay cho luôn hành tây vào đảo lấy thơm. Sau đôi ba phút cho thêm cà rốt vào xào mau tay đôi phút trước khi chêm bacon. Ba bạn này kết hợp sau một hồi dăm bảy phút là có thể cho cơm vào góp mặt và bắt đầu công đoạn chiên.  

Nói là chiên nhưng khi cơm vào chảo, động tác ban đầu giống như đảo trộn cơm thì chính xác hơn. Nhiệt bếp được hạ, thi thoảng đảo qua xới lại, chủ yếu là để cơm nguội trở nên mềm và hoà quyện với mấy món gia vị được xào thơm lúc trước. Trộn - chiên cơm thế này chừng 15 phút.

Tiếp theo là cho cá hồi xông khói đã được xắt miếng nhỏ hay dùng tay xé miếng vô. Tăng mức nhiệt, đảo cơm đều tay hơn. Chiên lúc này đích thực là chiên. Và nhớ rưới thêm một lượt dầu olive.

Ớt sừng đã bỏ hạt, xắt miếng nhỏ, được cho vào chảo chiên trong khoảng 2-3 phút cuối cùng trước khi tắt bếp.

Tiêu xay và vụn tỏi phi thơm cho vào món không phải là ý tệ, nhưng cho hay không là tuỳ ý mỗi người.

(3)

Bacon vốn đã đậm đà. Cá hồi xông khói kha khá mặn. Vì thế về căn bản, tôi chẳng dùng tới muối.

Cơm chiên vừa đủ cân bằng giữa mềm và đanh. Có béo của bacon, có đậm đà của cá. Có cay hăng của ớt. Lại có mềm ngọt của hành tây cùng giòn sật của cà rốt.

Cơm đó cứ thế ăn không vui vẻ. Lại càng ngon hơn nếu có chút dưa góp bên cạnh. Tối nay cơm chiên cá mặn biến tấu của TL và tôi có món kèm là dưa góp su hào cà rốt. 

một món cơm lứt rang giòn thơm vị dầu dừa ghee

Gạo lứt huyết rồng Bảo Minh cộng với gạo lứt hỗn hợp Lundberg Wildblend Rice, hai bạn này được nấu cơm với mơ muối Nhật umeboshi, mấy miếng nhỏ phổ tai và thêm nữa là gói hạt trộn 16 loại để nấu cơm Hakubaku 16 mixed grains, món cơm thành phẩm ra mâm khỏi phải chê.

Nhưng cơm này còn ngon và đặc biệt hơn nữa khi gặp bạn dầu dừa ghee. Tôi biết nhiều người nấu nướng xài dầu dừa, lại biết có nhiều món người nấu dùng tới ghee, nhưng dầu dừa ghee thì chỉ khi TL đặt mua tôi mới biết. Cô em nói định dùng cho các món xào nấu rau củ quả. Chưa thử dùng xào rau nhưng rang cơm đã từng dùng tới một lần, tôi thấy dầu dừa ghee này coi như không tệ.

Lần này, cơm gạo lứt hỗn hợp được cho vô chảo nóng với chút dầu dừa ghee, đợi khi cơm nóng thật nóng thì hạ nhiệt bếp về mức thấp nhất rồi cứ thế liu ra liu riu nóng dần đều, chắc dần đều. Thi thoảng đảo qua đảo lại cơm rang trong chảo.

Cơm rang này rất thú vị. Thơm vị dầu dừa, thơm vị bơ ghee không phải là điều làm tôi thích thú nhất. Mà thích thú nhất là các hạt cơm lứt đó săn, chắc và đanh. Vì thế gọi cơm mà chẳng giống cơm, thực giống món gạo lứt rang bán trong mấy cái chai đựng nước khoáng tái chế được bán ở cửa hàng đồ chay hơn. Mà nghĩ kỹ chút thì vậy mà không phải là vậy, bởi lẽ các hạt cơm rang này không chỉ ngậy béo mà lại có chút mượt nơi đầu lưỡi chứ không chằn chặn thô tháo như các hạt gạo rang.

Cơm rang này cứ thế ăn không, không cần thêm thắt rau củ quả hay thịt thà làm bạn. Miếng nhỏ vô miệng, nhai kỹ, nhai chậm, nhai nghiền ngẫm. Ngọt!

Vậy, tôi gọi đây là món cơm lứt rang giòn thơm vị dầu dừa ghee :-)

* Lưu ý duy nhất: chỉ dùng ít ít dầu dừa ghee thôi, vì quá tay một cái là sẽ thành quá đậm đà, điều mà với người quen dùng hẳn chẳng sao nhưng với tôi kẻ tập tễnh làm quen với bạn này thì thực là nồng quá.

một bữa trưa cơm chiên hiệp hai: gạo lứt trộn lundberg & cá hồi xông khói nhà làm

(1)

Về gạo lứt trộn Lundberg - tôi gọi tắt vậy cho cái tên gốc loằng ngoằng Lundberg Wild Blend Rice, tôi không quá thích nhưng cũng chẳng bài trừ. Trong nhà có gạo này, cũng giống như mấy giống gạo đỏ gạo đen thần thánh, hay basmati rồi chi chi lạ đều có nguyên cớ là từ cái sở thích của bạn đánh chén. 

Với các giống gạo không mấy quen thuộc trong bếp nhà, tôi không mấy tin vào hướng dẫn trên bao bì. Lý do nghe ra có thể là kỳ cục với người, nhưng cứ với con giời tôi đây thì mười lần cả mười lần đều cùng một kết quả vô duyên nếu làm đúng hướng dẫn. Vì thế, với hỗn hợp gạo Lundberg, tôi nấu cơm theo cách của riêng mình.

- Gạo vo rửa một lượt rồi ngâm trong nước lạnh chừng nửa giờ, sau đó vớt ra rá để gạo tự khô ráo trong khoảng nửa giờ nữa
- Nấu cơm, cơm chín để nguội sẵn sàng cho món cơm chiên

(2)

Trong hoàn cảnh bình thường, tôi không nghĩ mình sẽ thèm thuồng hay tính chuyện làm món cơm chiên cá hồi xông khói. Nhưng trong hoàn cảnh bếp nhà hiện tại, giải pháp cơm chiên cá hồi này lại vừa vặn hợp lý!

Từ ngày chị em trong nhà phải chú ý cái sự nấu và ăn, tôi li khai sạch sẽ cửa tiệm chuyên mấy món xông khói quen thuộc. Muốn làm chút salad cá hồi xông khói với trái bơ ư? Tốt nhất là tự mình hun khói cá hồi đi a!

Vấn đề là đã mất công nhóm lò xông thì lượng cá làm phải kha khá chút. Thế nên mới có chuyện bếp hiệp hai, hiệp ba, hiệp n.

Để làm cơm chiên cá hồi xông khói, phần cá nhà đã hun được chế qua rất đơn giản: dùng dao hay nĩa chia filet cá hun thành các miếng nhỏ. Phần da cá dai thì dùng dao hay kéo cắt. Đơn giản thế thôi.

(3)

Nói cơm chiên cá nhưng tính ra phần rau củ ăn kèm xét về lượng có khi còn nhiều hơn nhân vật chính.

Bữa nay tôi xào sém hỗn hợp súp lơ trắng và xanh cùng cà rốt.

cơm chiên gạo trộn Lundberg và cá hồi xông khói nhà làm

(4)

Tuần tự làm món trên một cái chảo là xào sơ rau củ một lượt, rang cơm, xào sém rau cả lửa hai. Đơn giản chỉ vậy!

- Chảo làm nóng, thật nóng thì chêm xíu dầu olive và mau tay cho rau củ vào đảo - dầu olive không được khuyến khích dùng để chiên nên không những thả rau củ vào tức thì mà tôi còn bổ túc thêm chút dầu hạnh nhân, tạo thêm một tầng hương cho món xào. Rau củ đó xào qua dậy thơm thì lấy ra khỏi chảo.
- Dấu chảo đó hoặc cứ để nguyên vậy hoặc có thể thêm xíu dầu mà trút cơm và cá vào chiên. Sở dĩ tôi nói dầu có thể cho thêm hay không cho thêm vì bản thân cá hồi xông khói rất béo. Chỉ cần chút kiên nhẫn đợi chờ là sẽ thấy tác dụng tức thì của phần mỡ béo từ cá động tới các hạt cơm. Lửa chỉnh nhỏ, thi thoảng đảo cơm và cá cho tới khi cơm mềm, ôm ấp cá béo và dậy hương món hun thì coi là được. Cơm đó lấy ra, dấu chảo lại được dùng tiếp. Vì cá nhà tự hun đã được ướp mặn kỹ càng nên công đoạn chiên cơm này không cần thêm thắt mảy may muối mặn nào.
- Lần này, chảo nóng chào đón sự quay trở lại của đám rau củ đã xào sơ kia. Chêm chút nước dùng, lửa chỉnh to, đảo đều tay rau củ thật mau lẹ để kịp nước cạn thì rau củ vừa đủ mềm ngoài sần sật trong. Trước khi tắt bếp, thêm xíu dầu olive hòng tăng vị và hương cho món. Thích đậm đà nữa thì có thể rắc xíu tiêu xay cùng bột nêm nấm. Còn không thì cứ thế mà ăn rau củ ngọt tự nhiên.

(5)

Cơm gạo trộn Lundberg mềm là mềm không cứng, còn lại phần đanh chắc rõ ràng vẫn cứ là chủ đạo. Vì thế mà có chuyện ăn cơm chiên này thực cần thong thả. Tôi thích cảm giác nhai kỹ một miệng cơm, giống bà con thực dưỡng dưỡng sinh ngồi nhai cơm gạo lứt muối mè vậy. Cơm chiên này cùng chút mặn chút ngậy của cá hồi xông khói sao mà ngọt, mà ngon!

Mà nói ăn cơm chiên thì nói vậy, còn thành công hơn cả với tôi lại là hảo cảm cùng hoan hỉ trước đám rau củ chiên/xào kia. Tôi chẳng mấy mặn mà mấy bạn rau củ nói chung, súp lơ trắng xanh chi chi lại càng không. Ấy vậy mà bữa nay con giời ăn thun thút phần rau củ vui mắt bày đĩa trước mặt.

Bữa trưa solo của tôi vậy coi là thành công. Vừa giải quyết được đồ ăn trong tủ lạnh. Lại vừa nâng một trình mình đây theo đuổi sự nghiệp chay vẻ vang a :-)))

Lundberg Wild Blend Rice - gạo lứt trộn Lundberg
gạo vo rồi để ráo nghỉ ngơi

cơm nấu nồi nồi cơm điện Cuckoo, thơm rần nhà

cơm rang lách chách: gạo giống nhật với hỗn hợp hakubaku-16 loại hạt

cơm rang lách chách nhìn vui mắt ăn ngọt miệng
gạo giống Nhật nấu với hỗn hợp hakubaku 16 loại hạt 

(1)

Tôi chưa bao giờ là người thích, lại càng không là người nghiền ăn các loại hạt.

Từ cái năm một ngàn chín trăm lâu quá, xung quanh tôi không ít người hạt lanh, hạt chia, rồi óc chó, hạnh nhân, chi chi vô thiên lủng coi như là lành, sạch, xanh, mạnh mẽ ồn ào lắm. Con giời tôi đây vẫn cứ tằng tằng cơm với thịt.

Thế rồi trong bếp nhà có vài thay đổi nhỏ, tôi lục tìm công thức nấu cơm gạo lứt của Mây Trắng ngày nào, và cứ tự nhiên mà bắt đầu quen với từ hạt.

(2)

Hôm rồi vô tình nhìn thấy gói hạt đề Hakubaku 16 mixed grains để nấu cơm, nhìn hay hay thì tôi nhặt thả vô giỏ hàng. Về nhà hăm hở nấu cơm gạo Nhật, trịnh trọng thêm hai miếng nhỏ phổ tai và một trái mơ muối. Cơm đó nấu lên, tôi ăn thích lắm. Còn TL thì bảo sao cứ có cảm giác một vài hạt chưa chín. Tôi nghĩ hẳn đây là cảm giác đi, vì cái mồm miệng kẻ tham ăn là tôi chẳng thấy chi bất thường.

Nhưng vụ cơm nóng đó chưa phải là chuyện hay nhất. Hay nhất là phần cơm dư bữa sau rang lên, cho vị sao mà ngon. Tôi không biết mô tả thế nào, không rõ là do giống gạo Nhật hay do kết hợp gạo này với 16 hạt kia, đại để là cơm rang đó có phần giòn giòn, vị thơm lại như được đẩy lên vài tầng mới. 

Vì lúc cơm nằm trong chảo cho tiếng lách chách vui tai nên tôi gọi cơm này là cơm rang lách chách :-)

(3)

Về hakubaku hạt trộn để nấu cơm hôm nay tôi mới biết có cả một trang mạng nhện tiếng Việt giới thiệu sản phẩm này.

Tôi vốn xấu tính, hay nghi ngờ các chiêu trò quảng bá bán hàng nên nếu chỉ nhìn và đọc các hình ảnh cùng thông tin về sản phẩm hẳn sẽ nhệch cái mồm ra mà tự mình nói với mình, bỏ qua.

Nhưng quả tình, đã tự tay mình nấu và đánh chén rồi thì tôi thích cái bạn hakubaku 16 loại hạt này a :-)))

cơm rang chay mềm mềm: với hạt mắc-ca tươi, dứa, ớt ngọt và nấm hải sản

cơm trong chảo: hạt mắc-ca tươi, nấm hải sản,
dứa và ớt ngọt cùng cơm nguội nấu gạo sushi

Đây đích thực là bếp leftovers: không tính dứa miếng và hạt mắc-ca một túi nhỏ được lấy khỏi tủ cấp đông thì cơm gạo Nhật là từ bữa trước - giờ gọi là cơm nguội; nấm hải sản dư từ khay rau của nồi lẩu gà tối qua; và ớt ngọt vốn định để làm món xào mà cứ lay lắt giờ phải giải quyết mau lẹ. Và note ghi lại là để nhớ cái ý thành phần tạo món.

Hành tím phi thơm, hạt mắc-ca tươi được cắt nhỏ - đại khái một hạt chia hai nửa, sau đó mỗi nữa là lấy dao làm vụn thành hai ba miếng nhỏ cho vào xào một lượt. Sau đó là a-lô-xô dứa xắt hạt lựu, nấm hải sản xắt đoạn nhỏ cũng cỡ hạt lựu hay to hơn chút tuỳ thân nấm mập hay ốm, và ớt ngọt miếng vuông nhỏ cỡ xêm-xêm dứa và nấm. 

Dứa và nấm tiết nước nên chảo xào đó ươn ướt là đương nhiên. Không phải lo nghĩ chi, cứ lửa lớn chút, xào dậy thơm. Trong quá trình xào, thêm thắt xíu tiêu xay, xíu bột tỏi và xíu muối hầm, và đặc biệt nữa là một dúm nhỏ ớt khô giã rối xuất xứ bếp Ấn với vị cay đặc trưng rất thú vị. Hương thơm của chảo xào đó ai không biết lại tưởng xào một món thịt chi chi. 

Cơm nguội giống gạo Nhật vốn cứng, bình thường nếu rang cơm tôi đều rảy qua chút nước rồi tãi mềm, nhưng vì chảo đồ rau củ xào này rất mềm mọng nên nguyên cả phần cơm vón lại thành tảng lấy ra từ hộp trữ tôi cứ thế cho vô chảo. Nhiệt từ từ làm các hạt cơm tách rời và ngấm quyện đều hương vị lẫn hình dáng của các nguyên liệu rau củ xào trước đó.

Thích ăn ráo khô thì đoạn cuối có thể để nhiệt lớn và đảo mau tay. Tôi thích cơm mềm mềm, nói rang mà thực giống [cơm] trộn nên bỏ qua chi tiết này.

Cơm rang này có thể hình thức không tươi đẹp bắt mắt nhưng ăn thì rất chi là ô-kê-la. Hạt cơm mềm, ngọt, thấm đều gia vị, có cay cay tê tê của tiêu cùng vụn ớt. Ớt ngọt thì đương nhiên là ngọt rồi. Dứa mềm, mọng, dìu dịu chua. Nấm ngọt mọng và không hề nát. Còn mắc-ca nhà ta do được xào qua một lượt trước khi xào tiếp với các bạn rau củ thì đảm bảo chắc nhưng không cứng, vẫn đủ hài hoà với đám bạn rau củ mềm mềm kia.

Nếu là cơm đãi khách tử tế, tôi sẽ chú ý làm khô cơm - bằng cách chỉ rang cơm với hạt mắc-ca trước, còn từ dứa qua nấm đến ớt là cho vào chảo đoạn cuối. Nhưng là cơm nhà, lại là bếp hiệp hai, bếp thừa, bếp tận dụng thế này, tôi thấy món cơm cho bữa tối nay đủ ổn!

chay vẻ vang (1): chay nào cũng nên là do mình

(1)

Gặp người ăn chay, cả chay kiểu phổ-thông-Phật tử chuyên không mặn vào ngày Một và ngày Rằm mỗi tháng lịch trăng lẫn chay thuần vì tâm linh, chay thuần vì sức khoẻ... tôi gặp không ít. Phần lớn mọi người đều dễ chịu. Kiểu tao ăn chay mày ăn mặn nhưng chúng ta vẫn nói chuyện với nhau được.

Hãn hữu, tôi gặp phải một ông/bà chay hung hăng. Hạng đó, tôi sợ phát khiếp. Vì họ mà bắt đầu mở lời thì gần như không có hồi kết thúc. Và ngay cả khi họ nói năng nhẹ nhàng, nhỏ nhẹ đến đâu đi nữa thì lời cứ như dao găm đâm chọc liên hồi kẻ đối diện. Không rõ có phải vì năng lượng có được do ăn chay không mà lời của họ có lực, một thứ lực "huỷ hoại", gieo rắc kinh hãi nhiều hơn là cảm hứng. Tôi gặp vài người như vậy, sau cuộc trò chuyện với họ thì hoặc tôi thấy đời mình "tàn" rồi, hết hy vọng rồi; hoặc tôi thấy mình sao mà "nhơ nhuốc". Những người này, dần dà tôi đánh hơi được cái tính chất chay hung hăng của họ thì chuồn thật lẹ. 

(2)

Thời gian này, do hoàn cảnh mà chúng tôi cải biến chút, xê dịch chút cái chế độ ăn uống của mình.

Hộp gạo bên cạnh những hạt gạo giống Nhật tròn xoe mập mạp giờ có thêm bạn lứt đỏ au. 

Chúng tôi bắt đầu một chương trình cơm gạo lứt muối mè!

(3) 

Muối mè ở đây là trộn lạc và vừng đen, đều là sản phẩm nghề nông của hai cụ già nhà mình ở Bắc Ninh, các con gái được quà, mang vác kha khá về Hà Nội, rồi lại lấy ra một phần kha khá gửi đến nhà cô chú người quen làm quà. Đổi lại, ngày đẹp giời, cô gọi điện bảo, cháu qua lấy muối vừng lạc chú vừa mới làm nhá.

Đỡ được công rang và giã, tôi cười híp mắt. Đến nhà cô chú, con giời mắt tịt lại thành đường chỉ tơ khi được chú khen lạc và vừng ngon.

Thức mặn chay là vậy, nhưng cơm chay - cơm gạo lứt thì vẫn là tự mình phải nấu a :-)))

(4)

Tôi lục tìm công thức nấu cơm gạo lứt của nhà chay Mây Trắng ngày nào. 

Rồi nấu cơm với chút cải biên, gọi là tuỳ hoàn cảnh.

Bữa trước là nấu với phổ tai, đậu navy, hạt lạc và mơ muối. Bữa sau lại có thêm hạt mắc-ca tươi. Bữa đầu trịnh trọng cho vô nồi cơm điện đó một xíu muối hầm. Bữa tiếp vỗ trán đánh đét, ơ kìa mơ đã mặn rồi thì đâu cần muối. Rồi nhớ mình có hạt mắc-ca tươi nấu cơm rất ngon. Rồi nhớ mình có thể thêm tý này tý nọ. Cơm gạo lứt cứ nấu vậy thực là ngon!

(5)

Chỉ có điều, hẳn là cái dạ của tôi quen thói vô tổ chức vô kỷ luật, ăn bừa uống tạp, phóng túng vô lối nên giờ gặp bộ đôi hoàn hảo cơm lứt-muối mè thì có tý xíu "phản ứng".

Ăn ngon quá thì thành ăn quá đà, sau bữa tối tôi xoa xoa mãi cái bụng tròn xoe của mình mà không thấy nó xẹp. Đến nửa đêm thì tỉnh giấc vì cảm giác có gì đó ngắc ngứ ở dạ, ở họng. Tôi không dám chắc một trăm phần trăm nhưng có vẻ như tôi đã quá chén cái phần cơm lứt kia. Sau một màn "ấm ức" vậy thì con giời kể từ đó rất ý tứ, cơm xơi đúng non một bát nhỏ. Và hy vọng sẽ vẻ vang một sự nghiệp ta đây cơm lứt muối mè như ai a :-)))

Và tôi có một kết luận to đùng, chay gì cũng được nhưng cứ dứt khoát là phải căn theo cái điều kiện và nhu cầu của mình cùng những từ từ điều chỉnh thích ứng!

thêm một cách nấu cơm gạo lứt - cải biên công thức mây trắng

cơm gạo lứt nấu dựa chút theo công thức Mây Trắng
ăn kèm rong biển trộn cơm, cá bào và trứng muối tương miso

Nhiều năm trước, tôi hăm hở nấu cơm gạo lứt theo công thức của tiệm chay Mây Trắng. Ăn quả rất ngon. Và vì tôi quả rất lười nên sau một hai lần làm món thì tôi tự nhủ, phức tạp quá, dẹp!

Giờ, khi chúng tôi cần thực sự nghiêm túc về chế độ ăn uống của bản thân, câu chuyện cơm gạo lứt quay trở lại, cả trong thảo luận lẫn trong hành vi nấu nướng nơi bếp nhà căn hộ.

Thế là có cảnh con giời lóc cóc đến tiệm đồ Nhật, kiếm được một hộp mơ muối. Hạt sen trong công thức của nhà cơm chay trên chỗ cái hồ to tôi nhớ nhớ quên quên nên không kiếm. Còn lại, phổ tai nhà có sẵn. Đậu tôi ỷ vào túi navy beans của ông lão nhà mình mà bỏ qua hết các giống hạt đậu to từ trắng qua đỏ. Thêm nữa là cho món cơm gạo lứt nấu lần này, tôi còn chủ trương thêm vài hạt lạc, gọi là cho nó vui vẻ.

Và kết quả rất ổn, cực kỳ ổn. Tôi đây một người không thích lắm việc xơi cơm - tức là ăn cơm nhá, chứ không phải dùng bữa có cơm và thức ăn - nhưng cơm gạo lứt thế này đánh chén hàng ngày tôi dám chắc là mình theo được :-)

- Gạo vo sạch thì ngâm nước chừng nửa giờ. Cô người quen dặn giữ lại nước đó, tôi thấy nó trong trong nên chẳng tiếc chi của giời, bỏ!
- Lạc ngâm qua một lúc cho mềm.
- Hạt đậu trắng navy beans - để tôi tìm tên tiếng Việt sau - được ngâm lâu hơn chút, có khi là cả giờ đi vì lần này tôi ngâm nửa giờ, cơm ra các hạt đậu đó có chút phần thiếu sự mềm mại.
- Phổ tai rửa sạch
- Mơ muối của Nhật 1 trái

Tất cả cho vô nồi cơm điện với rất nhiều nước - lượng nước ước chừng gấp 4 lần nấu cơm bình thường. Ấn nút và đợi. 

Cơm chín, thơm, ngọt, bùi. Và dĩ nhiên, không thiếu sự mềm mại!

Cơm này chuẩn chỉnh ăn kèm muối vừng lạc. Nhà chưa có, tôi quàng sang gói rong biển trộn cơm của Nhật. Lại quàng tay xa hơn chút, thêm thắt một quả trứng muối tương miso. Rồi nữa là không quên thêm ít cá bào, cũng là đồ bếp Nhật. 

Ăn tục và ăn tạp như tôi vậy ngon là một nhẽ. Nhưng thật thà mà nói, chỉ cơm gạo lứt nấu theo lối đó ăn không tôi nghĩ cũng rất chi là ngon rồi. Cơm nhai chậm, nhai kỹ. Hậu vị ngọt ngào, cho sự thích thú rất khó tả bằng lời! Đại loại thế!

* Note ghi thêm: Cô người quen chuyên ăn cơm gạo lứt cho lời khuyên, gạo vo qua lượng lớn, để thật ráo thì cho vô keo nhét tủ mát, đến bữa nào ăn bao nhiêu lấy bấy nhiêu để nấu. Tôi chưa thử, cứ ghi lại thông tin vậy để khỏi quên!

cơm rang chay 3 màu

Bỏ qua trứng luộc, cơm tam sắc này đích thực chay :-)

Xanh của hành lá tươi. Đỏ của cà rốt. Vàng của dứa.

Cơm gạo lài nấu tối hôm trước, còn dư kha khá chờ chảo láng qua xíu dầu thực nóng thì nhào vô. Đảo một vòng kiên nhẫn chờ đôi ba phút ở lửa trung bình thì cho dứa xắt miếng vuông nhỏ xinh xinh, cà rốt cũng miếng vuông nhưng kích cỡ khiêm tốn hơn nhiều. Chừng một phút trước khi tắt bếp thì hành lá thái nhỏ tham gia náo nhiệt.

Nói là cơm rang nhưng đích thực món cơm chay tươi tắn sắc màu này nửa là cơm rang nửa là cơm trộn, trộn nóng. Các hạt cơm đưa vô miệng không ngả đanh chắc và béo ngậy đậm đà. Chúng vẫn giữ được nguyên bản vị gạo lài đượm hương, lại có chút dịu chua của dứa, ngọt giòn của cà rốt, và thoảng hăng rất khó nhận biết của hành lá.

Tôi có quả trứng luộc xẻ đôi bày cạnh. Rưới xíu nước tương lên ăn cùng. Bên cạnh bát cơm là món leftovers -bò bằm xốt cay kiểu Tứ Xuyên, sau bổ túc thêm chút nước để chần qua phần lá xanh bok-choi Mỹ. Cơm rang chủ động lạt vị, chỉ đúng cơm với rau củ. Gặp chút mặn chút tê chút cay của bò bằm, nước sauce và ngọt mướt mượt lá rau, hài hoà chuyển vị từ chay sang mặn. Úi chà, ngon! 

cá hồi ba lửa & cơm rang cá mặn biến tấu

cá hồi nhà làm: hun khói, sấy khô, và chà ruốc
bữa nay làm chủ vị cho món cơm rang cá mặn biến tấu

(1)

Món cơm rang cá mặn bếp Hoa tôi ăn đúng một lần, từ cái năm một ngàn chín trăm lâu lắm, giờ cụ thể nó là thế nào từ hương sắc đến mùi vị tôi mơ mơ hồ hồ, nhớ chăng là cái vị mặn mòi của cá.

Mà ai biết được cơ chứ. Rất có thể dấu ấn đó đã bị tôi xuyên tạc. Vị cá tôi nhớ không dứt khoát là cái bản vị đích thức của những vụn cá trong đĩa cơm rang của cái ngày nào đó lí lắc xa.

(2)

Tôi đột nhiên nhớ và thèm món cơm rang cá mặn.

Không đi được chợ bếp Hoa thì biến tấu với cá hồi ba lửa nhà làm.

Lửa thứ nhất cho ra món cá hun khói, lần làm này bạn đánh chén dùng loại gỗ mới, vị khói đượm vừa phải, kiểu thơm thoảng chứ không đậm đà.

Lửa thứ hai cho ra món cá hun khói ngự nóc lò [sưởi] hoá thành cá sấy khô.

Lửa thứ ba là phần cá sấy đã thu gọn kích cỡ kha khá so với bản gốc chui ra từ lò hun Green Egg giờ được chà rồi rang thành ruốc cá mặn.

(3)

Cơm rang cá mặn biến tấu nhà làm có chút thơm của hành tỏi phi. 

Dầu phi hành tỏi đó xào nấm hương khô và mộc nhĩ đã được ngâm nở làm mềm với chút muối, lại thêm cà rốt và hành tây trắng xắt hạt lựu. Đảo qua đảo lại dăm bảy phút, đảm bảo nấm chín mềm, mộc nhĩ thơm sần sật, cà rốt vừa mềm vừa giòn, hành tây mọng mềm ngọt ngào.

Cơm gạo lài lúc này cho vô chảo, lại thêm chút bột muối tiêu tỏi, rang cơm lửa vừa để có món cơm rang mềm. Cho một nhúm hỗn hợp rau gia vị hành-mùi sấy khô nhà làm vào vừa để kiếm sắc vừa để dụng hương. Và quan trọng nhất lúc này là có tham gia náo nhiệt với tư cách chủ vị của ruốc cà hồi ba lửa.

Ngoài bạn cá hồi chủ vị, món cơm rang biến tấu nhà làm tối nay còn có vài sợi gà xé - gà luộc xé sợi xóc với bột muối tỏi, tiêu xay và bột ớt cay, cùng giò heo-bò nhà làm xắt hạt lựu. Cả gà lẫn giò chỉ là góp mặt vui vui, chút ít gọi là.

Trứng gà luộc vẫn còn vương vấn lòng đào, lấy nửa quả xắt hạt lựu. Canh đúng hai ba phút trước khi tắt bếp bắc chảo thì cho trứng vô, đảo món cơm rang trong chảo nhẹ tay để phần đỏ trứng không bị nát.

Cơm lấy ra nén vào cái bát nhỏ sẵn sàng bày đĩa.

(4)

Cơm mặn đậm đà hương vị biển mặn mòi lại thoảng thơm hương khói lò hun. Góp vị của gà và giò không quá nổi bật nhưng có các bạn này rõ ràng làm cơm thêm ngọt và mềm vì nếu chỉ cá thuần thì sẽ dễ bị mặn và quá đậm hương mặn biển. 

Trong đĩa cơm rang cá mặn bếp Hoa, bạn cá muối khô xắt nhỏ tính về texture có thể nói là mềm, cơm nhà mình vụn cá khô vừa mảnh lại vừa chắc. 

Kèm cơm rang có món dưa góp ăn kèm chủ vị chua dấm gạo lứt. Một cái đĩa lớn một góc là dưa leo xắt lát thật mỏng và xóc đều với bột muối tỏi; một góc nữa là mấy sợi cà rốt thái sao mịn nhất có thể trộn với một nhúm đường; góc còn lại là mấy lát hành tây trắng mỏng tựa giấy Tuyên chạy qua hàng dấm gạo và có điểm xuyết chút vụn tỏi bằm nhuyễn. 

Chờ đến giờ ăn, đi bao tay làm bếp trộn đều các nguyên liệu trên đĩa rồi vắt nhẹ tay để có món dưa ghém chua chua giòn giòn. 

(5)

Cơm nhà hàng, bác đầu bếp đập trứng tươi vào cơm. Cơm tôi rang thử lần này vì ăn chơi bát nhỏ mà làm hẳn một quả trứng thì e hơi nhiều, vậy mới bày trò trứng luộc trước rồi lấy nửa quả - tính ra vẫn nhiều - góp vui.

Tuần rồi, tôi rất hài lòng với mấy phép thử trong bếp cho tiết mục trữ thực phẩm bằng cách sấy khô tôm và cá. 

Tất nhiên là với cá hồi, từ miếng hun bự tới ruốc thành phẩm, độ ngót về lượng xem ra đủ đau lòng kẻ ki-bo thấm sâu trong máu là tôi. Nhưng bù lại, đồ tự tay mình làm vừa cho cái vui thú mầm việc bếp núc lại vừa giúp chủ động có phần thực phẩm thay thế cho những nào tôm khô, cá mặn vốn quen mua ở mấy chỗ chợ Á Châu - những địa phương mà giờ có các vàng các bạc thì bạn đánh chén cũng dứt khoát từ chối không đưa tôi qua kiếm đồ.

thêm một phiên bản cơm rang cá mặn - cá hồi 3 lửa
có thêm dưa chuột muối chua vị thì-là, ham và salami

một bữa cơm vị nhà

Đêm hôm kia, tôi đau túi mật, hai bên sườn vừa lạnh vừa đau, quằn quại tới lui đêm trắng, sau than thở với TA có lẽ vừa là do cộng hưởng cái mồm miệng đợt này ham gia vị lẫn chuyển mình của cơ thể và tiết trời mỗi ngày một lạnh. Bạn viết thư lại bảo không phải doạ đâu nhưng cần cẩn thận mấy vấn đề gan mật.

Xa nhà, sợ chết thì ít mà sợ đau ốm thì nhiều, con giời đọc xong cảnh báo của bạn, phi thẳng ra bếp, bỏ hết chỗ thức ăn cay cay ngầy ngậy.

Sau ngày hôm qua ở nhà một mình gò ép "thanh lọc" cơ thể tý chút, hôm nay tôi quyết định nấu tặng mình một bữa cơm vị nhà.

Cái nồi cơm điện nhỏ có đúng một nấc/nút bấm được lôi ra dùng lần thứ 3 kể từ ngày tôi có nó như là quà từ một chị người Việt. Gạo lài Thái nằm tít tắp đáy sâu của giá tủ đồ khô, tôi lười với tay nhặt đại hộp gạo sushi Nhật. Không rõ do gạo, do cái nồi hay do tôi vụng, cơm nấu bữa nay khá hơn lần trước là đảm bảo chín, song có chút khô.

Bắp cải luộc với mấy lát gừng lấy thơm bị ngâm trong nước quá lửa quá thời, lúc vớt ra có chút mềm, nếu không nói là nát, so với kỳ vọng.

Trứng hấp trong nồi cơm một quả, phóng tay nước tương, nhìn vô bát chấm chẳng thấy cái - tức là trứng - đâu mà đen sì sì một sắc xì dầu.

Nhưng mà hay nhá, món mặn chính của bữa cơm vị nhà này, chuẩn không cần chỉnh, đủ làm con giời dư tinh thần nước mắt tuôn rơi vì cảm động :-)

Chuyện là bữa trước ở Á Đông tôi nhặt được bịch nhỏ cá khô xuất xứ Thái Lan - dried anchovy. Túi nhỏ 100g sắc xanh lá nhàn nhạt trang nhã và có chút hơi hướng phong cách trình bày bao gói của thực phẩm Nhật, đại khái là nhìn đã thấy bắt mắt và thuyết phục rồi.

Tôi không phải người ham mê gì món cá khô, cũng không đến mức "cuồng yêu nước" kiểu đã là người Việt Nam dứt khoát phải mua thực phẩm Việt Nam. Của đáng tội, bữa đó con giời cũng ngó nghiêng tìm mua cá khô đặc sản quê hương, nhưng các túi các bịch cái nào cũng bự, rồi không ít xộc xệch mang tiếng là hút chân không mà cá bên trong nhảy cha-cha-cha ồn ào náo nhiệt, thế nên cuối cùng tôi nản quay sang rờ túi cá cơm biển nhỏ kia.

Khoe với TL về thành tích mua được túi cá khô, rồi hỏi nó làm thế nào, tôi được cô em hướng dẫn kỹ càng với lưu ý, phải xem tuỳ cá vốn mặn lạt thế nào, mềm cứng ra sao mà linh hoạt chế biến thành món. 

Hôm nay mang cá ra làm món, hoá ra các bạn này lạt, và tương đối mềm. Sau chừng mươi phút ngâm nước làm mềm rồi lau ráo, tôi bắc chảo nhỏ láng xíu dầu phi thơm hỗn hợp bằm tỏi và hành hương. Chừng hành tỏi dậy thơm và ngả vàng, tôi vớt các vụn phi đó để sang bên, dấu chảo xào, rán cá ở lửa trung bình và sau đó là hạ xuống lửa nhỏ liu riu chừng mươi phút. Ở giữa chừng của đoạn quy trình này, tôi nêm chút nước hàng hòng kiếm ngọt cho cá.

Sau đó, vài vụn thịt diềm thăn nửa nạc nửa mỡ giòn giòn vốn được trụng qua nước sôi và thái lát mỏng được thả vô chảo đảo cùng cá. Lửa được chỉnh lớn, xào chừng 2-3 phút thì tôi cho thêm vào một thìa cafe nước mắm, xíu vụn tiêu xay cùng nửa trái ớt tươi bằm. Vụn hành tỏi phi lúc trước giờ cũng được cho quay lại chảo. Lại thêm 3-4 phút gì đó coi như món hoàn tất.

Cả cá và thịt đều ngấm gia vị đủ đậm đà của mặn, đáo thơm của gia vị hành tỏi, có hăng cay thảng hoặc của tiêu cùng ớt, và có lại có ngọt đằm nhờ công nước hàng. 

Cơm trắng khô không sao. Rau luộc quá tay hơi mềm không sao. Món chấm trứng xì dầu cái đâu chẳng thấy lõng bõng nước đen cũng không sao nốt. Hài hoà năm cái bát tô nhỏ đều chằn chặn rau, nước luộc, món chấm, cá khô và cơm trắng, chắp tay nói một câu cảm ơn trong cái bếp chỉ nhõn mình ta với ta, tôi có một bữa cơm vô cùng chân thật vị bếp nhà!