củ hủ dừa khô trộn gỏi với thịt heo luộc và tôm nướng

(1)

Tính đến hè này, tôi chỉ có đúng một lần ăn gỏi củ hủ dừa, và là món trộn tươi, trong một chuyến xuôi Nam nhiều năm về trước. Rất ấn tượng về món, nhưng không đến mức phải lòng nhớ nhung. Đại khái là theo kiểu ừ ngon nhể, sau có dịp mình chén tiếp chứ không phải là về đến Hà Nội thì tưng tưng tìm kiếm nguyên liệu để mày mò tự làm.

Hôm trước đi tiệm Á bên Groton, vô tình thấy bịch củ hủ dừa sấy khô xuất xứ Việt Nam, tôi đắn đo dăm bảy giây rồi nhặt đại. Lúc đó, tôi nhìn mà không đọc kỹ, gật gà gật gù cổ hũ dừa. Chỉ khi ghi lại note này, tức là đã chén xong món mình tự tay làm, tôi mới nhìn kỹ bao bì và giật mình, củ hủ dừa. Công nhận tôi giỏi, đọc nhịu nhớ nhịu tên gọi này không biết bao năm qua :-)

(2)

Tôi trèo lên mạng nhện tìm kiếm chỉ dẫn. Gặp một bác gái giọng rất dễ thương với hướng dẫn chi tiết, tỉ mỉ. Nghe giới thiệu và hướng dẫn cách ngâm củ hủ dừa sấy khô của bác gái này, tôi mới biết củ hủ dừa không chỉ dùng trộn gỏi mà còn chế món xào, rồi nữa là dùng trong món canh thay măng khô. 

Món lần này tôi rón rén làm, có tính thử nghiệm. May mắn là thành công, đáp ứng mong đợi của kẻ háu ăn và ăn tục tôi đây. 

- Củ hủ dừa rửa sạch rồi ngâm nước ấm 40-50 phút (nhớ căn lượng vừa phải vì các lát khô sẽ nở dôi ra kha khá), sau tráng sạch rồi nhẹ tay vắt ráo.

- Pha nước trộn gỏi: đường, tỏi, ớt và xíu tiêu tuốt tuột giã mịn, sau nêm mắm và dấm gạo rồi khuấy đều.

- Rau củ quả tươi làm bạn với củ hủ dừa: bữa nay nhà không có cà rốt cho sắc hồng, tôi tạm hài lòng với mấy lát hành tây xóc qua xíu dấm và dưa leo thu hoạch từ vườn nhà được gọt vỏ rồi thái lát.

- Rau gia vị trộn gỏi: úm ba la vườn có gì mình dùng nấy, gồm răm, mùi, bạc hà, tất cả trộn lẫn với nhau rồi thái rối.

- Thức mặn trộn gỏi: thịt nạc vai (đầu rồng) luộc rồi thái lát thật mỏng, + tôm sú nướng rồi lột vỏ, phần thịt lạng mỏng (một thân tôm lạng thành 4 lát). Thịt tôm bản thân nó đã đậm vị, còn thịt heo khi luộc nhớ nêm chút muối cũng như thả hành hương kiếm đậm và thơm. 

- Ngoài ra tôi có chút vừng trắng rang, vừng cho vô cối chà qua để tăng độ thơm và bùi khi tham gia tô gỏi.

Khoảng mươi phút trước khi vào bữa, xóc củ hủ dừa với nước trộn gỏi. Đến giờ đánh chén, a-lê-hấp trộn củ hủ dừa với hành tây, dưa leo, thịt và tôm. Tiếp đó là thêm chỗ rau gia vị thái rối cùng mè rang và nhẹ tay trộn tiếp. Sau đó nữa, đương nhiên là món ra tô/đĩa :-)

(3)

Tôi nhớ nhớ quên quên, huy động trí nhớ thì ra kết quả là lờ mờ ấn tượng rằng thì là mà món gỏi củ hủ dừa tươi mà tôi làm quen rất nhiều năm về trước có vị dừa rõ nét. Sang đến món gỏi từ thành phần củ hủ dừa sấy khô, cái gọi là vị dừa hoá thành thoang thoảng, khe khẽ. 

Chính vì vậy mà vốn lúc trước tôi còn hồ nghi khả năng dùng củ hủ dừa sấy khô thay măng khô thì giờ đã hoàn toàn được thuyết phục về tính khả thi của cái sự đổi chỗ này.

Món gỏi trộn này tuỳ vào lượng dùng cũng như cách phối các thành phần nước trộn mà có thể nổi bật các tầng vị từ chua qua mặn tới ngọt hay cay. Tôi thích mọi thứ vừa phải, hài hoà các vị và thậm chí là lạt chút, để sao cho cái tươi thanh của củ hủ dừa không bị khuất lấp.

Thịt luộc thái mỏng mềm, ngọt và có chỗ sần sật do là miếng cắt đầu rồng. Tôm nướng ngọt sâu và nếu thật để ý thì thịt tôm vương chút vị khói. Dưa leo mọng mát, thịt và tôm chắc hình đặm vị, thêm lát cắt củ hủ dừa vừa khéo thấm chua cay mặn ngọt nhẹ nhàng và hài hoà, tất cả được ôm bọc bởi tươi mát hương vị đặc trưng của mấy loại rau gia vị, vừa vặn hoàn hảo cho một món gỏi mùa hè!  

shrimp and costata romanesco stir fry with dill - món xào bí ngồi romanesco với tôm vị thì là

Chiều hè, nếu ông lão nhà ta chạy sang bên nhà Father Mark thì kịch bản sẽ luôn là hoặc ông ngâm nga một hai ly rượu vang cùng hai ông linh mục, một tại chức một đã nghỉ hưu; hoặc ông sau một hồi vừa tán gẫu vừa đi vòng quanh mấy ô vườn của ông cha hàng xóm thì sẽ trở về với quà rau. Bữa rồi, tôi nhận quà rau từ Father Mark là một trái bí ngồi costata romanesco đầu vụ, quả tháu xinh xinh.

Nhà đang sẵn thì là, lại có tôm. Trái bí non quả nhỏ hấp hay nướng đều không bõ công, lại nữa là kết cấu thịt quả xem ra cũng không quá là thích hợp. Tôi nhớ món bầu xào vị thì là, tự nhủ tại sao mình không thử kết hợp này. Rồi tôi lại nhớ món tôm xào tỏi thì là cay cay, tự nhủ tiếp tại sao mình không làm hai công thức trong một.

shrimp and costata romanesco stir fry with dill

- Bí thái lát mỏng, xóc qua với muối và để sau chừng mươi phút thì nhẹ tay vắt ráo để loại bỏ phần nước tiết ra (nếu có).

- Một phần ba trái ớt khô Tứ Xuyên búng bỏ hạt rồi vê thành vụn nhỏ, một tép tỏi cùng một góc tư củ hành hương được bằm nhỏ.

- Thì là xắt nhỏ phần cọng cứng, còn đoạn lá xanh thì thái rối.

- Tôm lột bỏ vỏ, lạng đôi mình rồi ướp với xíu mắm và bột tỏi (người không ưa đậm "gắt" của mắm trong món xào thì có thể dựa vào ngọt ngào của nước tương).

- Để thêm vị cho món, tôi dùng xíu bột rong biển và bột nêm gà, chỉ xiu xíu thôi.

Cho món xào này, thong thả chuẩn bị mất chừng một góc tư giờ đồng hồ. Còn bắt tay vào xào thì mau lắm, chưa đến 5 phút thời gian, với điều kiện là lửa phải cực lớn.

- Chảo làm nóng, thật nóng thì láng xíu mỡ heo rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành-tỏi-ớt khô. 

- Gạt các vụn phi sang một góc chảo, cho tôm vào đảo mau tay khoảng 30 giây, lại gạt tôm sang một góc cùng chỗ với các vụn phi.

- Cho bí vô chảo, đảo mau tay liền bí liền tôm chừng 2 phút, bổ túc bột rong biển và bột nêm gà, sau đó trộn và đảo đều hỗn hợp các thức trong chảo thêm khoảng 30 giây.

- Rắc thì là vô, đảo một lượt, nêm một hai giọt nước tương lấy hương, đảo thêm một lượt rồi tắt bếp.

Món thành phẩm có tôm đậm đà thoảng hương đặc trưng của thì là và cay cay thơm thơm vị hành tỏi. Các lát bí đảm bảo vừa sần sật lại vừa không thiếu phần mọng ngọt. 

Chủ động nhẹ tay nêm mắm muối và nước tương thì ra đĩa xào ăn vã chơi chơi. Còn muốn thức mặn kèm cơm thì phóng tay đậm mặn chút. 

Tôi có bữa trưa là cơm rang basmati giòn xốp, kết hợp với món xào đậm đà này thực là ngon!

costata romanesco zucchini từ vườn Father Mark
trái bí ngồi này thịt quả thực giống trái bầu xứ ta

bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

tôm trong đĩa salad: hấp, luộc hay nướng?

Cả ba cách làm chín con tôm, cách nào cũng tốt, cũng hay. Nói là vậy nhưng giữa chúng có chút khác biệt sắc thái xét về đường vị cũng như hiệu quả của sự phối trộn (với các thành phần nguyên liệu khác) trong đĩa salad.

Thịt tôm luộc và/hay hấp, nhất là con tôm đông lạnh ở xứ này, không cho mấy vị. Cái sự nhạt đó cực kỳ hạp với mấy món trộn thiên về thanh, và thấp nhẹ về tông vị. Tỷ như salad tôm-rong biển-dưa leo, ba bạn này cứ đều đều một tầng vị, không có chuyện thành phần nào chiếm thế thượng phong và lấn lướt những thành phần còn lại. 

Nhưng sang những món gỏi, nộm có dùng thức trộn/chấm đậm đà hương nước mắm thì thường tôm nướng/áp chảo lại xem chừng thích hợp hơn. Thịt tôm săn hơn, chắc hơn, và đậm ngọt hơn, tôi nghĩ vậy.

một món làm mau: trái bơ, dưa leo, rau mùi và tôm áp chảo

một công thức nhân sủi cảo: cần nấm heo tôm

(1)

- Cọng cần tước bỏ xơ, thái sợi rồi bằm nhỏ, và xóc với xíu muối để sang bên chừng mươi phút. Sau đó, nhẹ tay vắt loại bỏ chỗ nước tiết ra, càng ráo càng tốt.
- Nấm hương khô sau vài giờ ngâm nước đáo mềm thì cắt bỏ phần chân nấm và rửa thật sạch, vắt qua rồi bảo quản trong túi hay hộp đựng thực phẩm đặt ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Đến lúc làm nhân trộn thì thái và bằm nhỏ. 
- Hành tây và cà rốt cũng được thái và bằm cùng kích cỡ như cần tây cùng nấm.
- Tỏi và gừng bằm vụn.

Bắc chảo làm nóng với chút mỡ heo rồi phi thơm hỗn hợp tỏi và gừng. Thả nấm xào mau tay với chút rượu Thiệu Hưng và nước tương. Sau đó cho tiếp đồng thời hành tây và cà rốt vô xào tiếp. Cảm thấy hỗn hợp rau củ trong chảo bắt đầu mềm và mướt thì tắt bếp, cho rau cần vào và tiếp tục đảo thêm khoảng một hoặc hai phút. Đặt chảo sang bên để cho hỗn hợp nguyên liệu rau củ nguội.

(2)

Pork butt, coi kết hợp nạc và mỡ thì giống thịt nạc vai theo cách cắt ở xứ ta nhưng về độ kết cấu thì phần cắt này chắc hơn. Tôi thấy trên mạng nhện chỗ gọi mông, chỗ gọi vai trên rồi chi chi nữa, túm lại là mỗi người một phách. 

Tôi thấy ông bà nội trợ Mỹ thích phần cắt này để làm pulled pork và/hoặc chơi cả tảng nướng dã ngoại. Hồi đầu nhìn thấy nguyên tảng thịt được bó dây sẵn, tôi ngại lượng lớn không mua. Nhưng rồi vì phần cắt này giúp dễ dàng chế biến nhiều món ăn khác nhau thì tôi hoá ra lại thường lựa chọn nó. 

Thịt mua về mất công chút dùng tay dao tay thớt tự bằm thay vì ỷ lại vào cái máy. Không rõ sao mà tôi cứ nghĩ thịt tự bằm [bằng] tay thì kết cấu sẽ nhuyễn, dẻo và kết dính hơn là xay [bằng] máy.

Thịt bằm được ướp qua với muối, bột tỏi, bột hành, bột tiêu và xíu nước tương.

(3)

Tôm rã đông, lau thật ráo, dùng dao lạng đôi thân rồi lấy mặt dao vừa đập vừa phết trước khi bằm qua một lượt.

Nếu thích, có thể nêm xíu bột tiêu.

(4)

Khi phần nguyên liệu rau củ xào qua đã nguội hẳn thì đến bước trộn nhân.

Pha chút tinh bột khoai tây với nước để bổ túc hỗn hợp rau củ - thịt - tôm. Dùng tay bóp, trộn đều theo một chiều, chừng dăm phút, để tựu thành một khối nhân nhuyễn, dẻo và kết dính.

(5)

Đây là lần đầu tiên tôi bao sủi cảo nhân rau cần tây. Rất ngon! 

Nhớ vài năm trước, lần đầu tiên tôi đọc ở đâu đó về ẩm thực Trung Hoa, thấy có nhân sủi cảo là rau cần và thịt bò. Lúc đó, tôi quê mùa và thật thà, cứ thắc mắc mãi, bạn rau cần dù cạn hay nước, dù thân trắng hay tím thì kha khá là dai chắc, làm nhân sủi cảo chỉ nghe nói thôi đã thấy "lủng củng" trong miệng rồi á. 

Nghĩ thật buồn cười về đường đi vòng vèo lắt léo của tâm trí và suy nghĩ. Tại sao lúc đó tôi lại không liên hệ đến rau cần "Tây", cần "Tàu" mà cứ phải là rau cần "Ta" trong món bún cá quả rau cần nhể!

Liên tưởng áp đặt và thắc mắc ngớ ngẩn này theo tôi nhiều năm. Chỉ mới năm trước thôi thì tôi mới ồ à, tưởng chi. Nhân cái "tai nạn" nhận nhầm chữ nghĩa này, tôi lại càng thấm thía, sự nấu và ăn không chỉ là câu chuyện riêng của/về thực phẩm mà còn là phép đo tâm tính, thái độ nơi kẻ tương tác với chúng.

đại khái là thế này cho thành phần rau củ
cần - nấm - hành tây - cà rốt

xào nhân rau củ đáo mềm và mướt: phi thơm có gừng và tỏi
còn lại là nấm, cà rốt, hành tây và cần tây thả vô sau khi tắt lửa

nhân sủi cảo ngoài thịt, tôm và hỗn hợp rau củ xào qua
có thêm tinh bột khoai tây trộn với xíu nước

mấy bánh bao lỗi thay vì luộc thì được hấp xửng tre

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

nhà rừng: chuyến đi ngày cuối cùng của tháng 5

Kế hoạch ban đầu là chúng tôi sẽ ở Massachusetts tuần cuối tháng 5. Loanh quanh mấy việc phát sinh, chúng tôi có chuyến đi nhà rừng vào đúng ngày cuối cùng của tháng.

Đường lên núi xanh ngắt. Bọn cây to bị đổ và trốc rễ to ngang manh chiếu đôi giờ đã bị sắc xanh của rừng che phủ. Trảng cỏ được ông chủ nhà cắt một góc nhỏ, phần còn lại cỏ nay đủ cao để tạo thành các lớp sóng bất tận theo nhịp của các tầng gió.

Sự quay trở lại của sắc xanh đem lại một hiệu ứng thị giác thú vị. Đỉnh Berry Pond bỗng trở nên gần hơn, trảng cỏ bỗng trở nên nhỏ hơn, và con người hình như cũng trở nên bé mọn trước thiên nhiên.

Tôi chủ quan, chỉ mang đồ cộc lên núi. Vừa bắt đầu chiều muộn cũng là lúc con giời run lập cập. Thế là có cảnh lạ kỳ trong nhà, một mụ đàn bà mặc hai quần lá toạ chồng lên nhau, mượn áo len của bạn đời che thân người kín mít, và quái đản nhất là đầu mang cái mũ len dày vốn chỉ dùng vào những ngày đông giá.

Ơn Trời, hôm nay ngày đầu của tháng mới, ít nhất là trong thời gian của ngày, thời tiết đủ ấm áp và dễ chịu. Thích hợp cho việc làm vườn trên núi! 

xong việc rải đá quanh nhà để xe và đường dẫn xuống trảng cỏ

lên núi, việc đầu tiên của ông lão là cho đám cây nghỉ ngơi

bữa tối ngẫu hứng và nhẹ nhõm
lá hẹ tây hái trộm từ vườn của Father Mark trước khi đi,
 tôm sú nướng, cà rốt, xà lách giòn, hành hương tím tẩy hăng nhờ dấm,
ớt jalapeno, trứng tráng mềm thơm vị nước tương
và sợi bánh canh khổng lồ

bánh canh tôm sú hẹ tây với nước ninh đầu tôm hùm

(1)

Chuyện rất chi là trùng hợp.

Tôi lên cơn nghịch trong bếp, hôm rồi làm bánh canh rất vừa ý và tính toán làm tiếp. Ông cha hàng xóm chiều muộn hôm qua nhiệt tình mời garlic chives, vì nể mà tôi phải hái lấy một nắm nhỏ gọi là. Cũng là hôm qua, bạn đánh chén có món tôm hùm cho bữa tối, mấy cái đầu tôm bỏ đi thì phí quá.

Thế là tối nay chúng tôi có món bánh canh ngẫu hứng với tôm sú, lá hẹ tây và nước dùng được nấu từ ba cái đầu lobster 🦞🦞🦞

bánh canh xắt tay khổng lồ với tôm sú và lá hẹ tây,
nước dùng ninh đầu tôm hùm

(2)

Nấu nước dùng lần này khá đặc biệt. Không chủ ngọt rau củ quả, cũng chẳng kiếm vị chua dịu của dứa hay hương sả như tôi vẫn thường làm khi tận dụng đầu và cẳng tôm hùm.

Tôi làm món dầu phi thơm gia vị cay hương bếp Tứ Xuyên (đại hồi, tiểu hồi, quế, bạch đậu khấu, bay leaves, xuyên tiêu, ớt khô, gừng, tỏi và hành hương). Dấu nồi nhỏ phi dầu thơm đó được dùng để chiên/áp chảo ba cái đầu tôm. 

Sau đó là tiết mục nấu nước dùng, với góp mặt của xíu bột nêm nấm cùng muối. Thời gian nấu nước dùng, ở lửa liu riu, tính tổng gần hai giờ đồng hồ.

(3)

Nhân mặn và rau gia vị cho tô bánh canh là tôm sú và lá hẹ tây hái từ vườn nhà Father Mark.

Tôm sú được nướng áp chảo sắt xoa xíu dầu phi thơm, sau lạng thân tôm thành hai nửa và bóc bỏ vỏ. Không cần thêm nếm bất cứ gia vị gì. Rau hẹ được xắt đoạn dài chừng 3cm.

Nước ninh đầu tôm hùm được lấy vừa đủ dùng, lọc vô một nồi nhỏ. Đun nước dùng đã được lọc đó tới sôi thì cho bánh canh và lá hẹ vào nấu thêm gần 3 phút. Cho ra bát và bày thêm tôm sú nướng. Vậy là có một phần bánh canh tôm hẹ tây ngọt vị nước ninh đầu tôm hùm 🍜🍜

black tiger shrimp - lợi hại cho nấu món ngẫu hứng
áp chảo nướng làm nhân bánh canh

bún gạo lái thiêu & dọc mùng thì khác xa sả nhá

(1)

Hôm qua, vì trời mưa ẩm, cả hai chúng tôi đều ngại và lười trồng rau nên kế hoạch làm vườn mau chóng chuyển thành một chuyến "già Lưu ra phủ quan". Chúng tôi đi Hartford, vừa là để ông lão nhà ta tìm mua một đôi giày mới ở R.E.I vừa là để tôi có thể thoả mãn giấc mơ Á Đông của mình. Giày cuối cùng chẳng mua được, nhưng giấc mơ thì hoá thành hiện thực.

Giống như tôi "phát rồ" trong cửa hàng ngũ kim khi phải đợi bạn đời tám chuyện đến cả nửa giờ với một anh nhân viên cửa hàng về đúng một chủ đề là gioăng xoáy nào phù hợp cho cái mấu vòi nước tưới vườn, ở siêu thị Á, tôi hí hửng bao nhiêu thì bạn đồng hành mặt nghệt và nôn nóng muốn mau kết thúc sự mua-bán bấy nhiêu. Kết quả của chuyến đi chợ hôm qua là tôi bỏ qua đến gần một phần ba số gạch đầu dòng những món cần mua. Không chao đỏ, chẳng mì tôm, không tôm cá khô, rồi đặc biệt nhất là tàu xì cũng bị bỏ qua nốt.

Bù lại, tôi rất hài lòng với các bạn gia vị khô, mấy món bún miến phở và nhất là rau gia vị mua về để ăn là một chuyện, mà quan trọng hơn nữa là để giâm cành: răm và kinh giới.

(2)

Trong khi đang lựa kinh giới, tôi nghe một nhóm người nói giọng Nam thảo luận rau này có thể trồng hay không. Một cô chê cọng ngắn, một bác bảo nhà có rồi. Tôi nghe xong thì khoái chí, đâu phải chỉ có mình đây trồng rau kiểu tranh thủ thế này hỉ.

Nhặt xong mấy cọng dọc mùng và chuẩn bị rời khỏi kệ hàng rau, tôi thấy hai cô Mỹ Phi mỗi cô người to gấp đôi gấp ba tấm thân vốn không khiêm tốn tý nào của tôi hùng hổ tiến tới lựa dọc mùng. Sau chừng nửa phút, hai cô có vẻ rất thoả mãn với lựa chọn của mình: một cọng thân trên dọc mùng. 

Tôi vốn không định bao đồng nhưng chẳng rõ sao lại hoá thành ngứa miệng, quay sang khẳng định chắc nịch với hai cô này: đây không phải là sả đâu nhá. Cái sự giả-định của tôi, rằng thì là hai cô nhầm dọc mùng thành sả, thế mà đúng. Hai cô cám ơn rối rít rồi tranh thủ hỏi đây là cái gì, làm gì với nó. Tôi vừa ra vẻ ta đây biết tuốt xong trong tích tắc hoá thành ú ớ, hic tui chẳng biết gọi nó là gì, đại loại là nấu soup và làm salad. Tiếng Anh ngô ngọng thì khổ vậy đấy :-)

(3)

Cũng ở Á Đông hôm qua, trong khu bún mỳ miến phở, tôi nhặt một bịch bún gạo Lái Thiêu.

Trưa nay nấu canh sườn dọc mùng kèm viên mọc thịt sườn lọc trộn nõn tôm xắt nhỏ và thiếu chua của mẻ cùng dịu dàng sắc đỏ cà chua, tôi dùng thử luôn bạn bún này. Không phải là phù hợp trăm phần trăm nhưng sau miếng và đầu tiên vô miệng, tôi tức thì ân hận là sao hôm qua mình đã không mua nhiều hơn một bịch bún.

Vấn đề với chúng tôi là ở xa trung tâm người Á, người Việt. Một lần đi chợ to Á Châu vừa là phải chạy gần hai trăm cây số cả đi lẫn về vừa là tốn thời gian của ngày, việc đi chợ hoá thành xa xỉ.

(4)

Note nhỏ cho món bún dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt bữa trưa Chủ nhật hôm nay:

- Sườn rửa sạch với bột mỳ và muối; trụng nước sôi và rửa nước lạnh chảy từ vòi thật kỹ, để thật ráo rồi ướp với muối, bột tiêu, bột tỏi, nước hành, xíu bột nghệ và vài giọt mắm cốt; để qua đêm trong tủ lạnh.
- Phi thơm hành, xào sườn cho đượm một lượt gia vị ướp rồi làm món ninh, nhớ thả nồi nước dùng một củ hành tây lấy ngọt; tôi nêm chút bột nêm nấm cho thêm phần đậm đà.
- Thịt bằm, ướp tiêu xay, bột hành và bột tỏi cùng xíu tinh bột bắp, dàn túi cấp đông; tôm bóc nõn lau thật ráo rồi xắt miếng nhỏ (không bằm nhuyễn); xay thịt với chút nước đá pha baking soda cho tới khi đạt độ quánh dẻo như ý thì trộn hỗn hợp thịt, tôm, hành xanh và mộc nhĩ xắt nhuyễn để ra hỗn hợp mọc viên.
- Nước đun bắt đầu sủi bọt tăm đáy nồi/chảo thì tạo hình và cho các viên mọc vô. Một mẻ mọc viên đã ở trong nồi/chảo, lúc này gia tăng nhiệt để nấu làm chín mọc.
- Mọi khi cầu kỳ xào thơm dọc mùng, bữa nay ăn ít và cũng do vội, tôi chỉ đơn giản là tước dọc mùng, xắt miếng, xóc muối để bên một lúc, sau đó xối nước lạnh rửa kỹ, dùng nước sôi trụng qua một lượt, vắt ráo rồi thả vô trực tiếp nồi nước dùng.
- Bún chần nóng cho vô một góc bát, một dúm hành hoa thái nhỏ, mấy cọng giá đỗ, sườn và mọc xếp cạnh, nước canh nóng dzãy được chan từ nồi sang bát; lại một nhúm mùi và kinh giới xắt rối, thế là được tô bún dọc Lái Thiêu tôm sườn và dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt heo. 
- Bù đắp cho thiếu vắng chua mẻ và chua dịu của cà chua là xíu dấm gạo thoảng vị cay của ớt xanh jalapeño cùng chút tương ớt tỏi Huy Fong. Lại có mắm cốt nêm chút tiêu bột phòng người thích đậm chấm qua miếng sườn hay viên mọc.

(5)

Bài học trong bếp:

- Giữa baking soda và baking powder, tôi thích bạn sau hơn. Baking soda quả là thần kỳ nhưng với người ẩu tả như tôi, nguy cơ quá đà trong nêm nếm là rất cao. Lại cộng sự nhạy cảm riêng, tôi thường dễ đọc ra vị khai của món dính bạn bột phụ gia này. 
- Về mọc tôm thịt, lần này tôi hơi tham bạn tôm, rồi hẳn là do dùng baking soda nữa, nên viên mọc mềm nhiều hơn là đanh giòn. Nếu có lần làm sau, tôi thậm chí nghĩ là bỏ qua luôn bột phụ gia và tăng lượng thịt.
- Bún Lái Thiêu rất tuyệt, cả trong bát khi ăn lẫn trong cách nấu, tôi làm đúng hướng dẫn là luộc bún 8 phút. Rất hiếm khi tôi gặp một loại bún mỳ miến phở mà thời gian làm chín chúng chính xác như được ghi trên nhãn mác :-)

một tô bún với sợi bún gạo Lái Thiêu, sườn non và mọc tôm thịt
vắng bóng chua mẻ và sắc đỏ cà chua

sống ở thành phố nhỏ, đi chợ Á Châu hoá thành xa xỉ

từ saeujeot ra tép đồng và moi biển

(1)

Tôi có một lọ moi/tép muối mặn của Hàn Quốc - salted fermented shrimp / saeujeot. Lúc mua nó, tôi nghĩ sẽ dùng khi muối kim chi cải thảo. Sau tôi phát hiện, bữa nào lười có thể lấy nó nấu canh rau suông với bina. Vấn đề là không phải tuần nào bếp nhà cũng có tiết mục muối kim chi, canh rau suông lại càng không. Tôi còn có thể làm gì với cái hũ đồ biển muối mặn chát này?

Vì tôi rất vớ vẩn trong tất cả mọi chuyện, bao gồm cả sự nấu và ăn, nên đương nhiên là tôi cho phép mình bậy bạ nghĩ và phóng tưởng ra vô số món với tép muối Hàn Quốc.

Tôi bắt đầu tính toán, chuyện gì có thể xảy ra khi mình trộn bạn tép này với giềng và thính :-)

(2)

Con gái khề khà chuyện nhà rừng với Mẹ. Chợt nhớ vụ tép muối Hàn Quốc thì quay sang hỏi bà cụ già về cách làm mắm tép bếp nhà.

Mẹ rất cảnh giác, gạt phắt đi chủ đề này. Bà cụ sợ tôi lên cơn dzở người lại mần lung tung trong bếp.

Con gái nì nèo, thế là nghe ra được cách làm mắm. Đại loại là tép đồng làm sạch, rửa qua nước muối rồi làm ráo, thật ráo. Tép đó trộn muối và thính gạo, tỷ lệ thế nào con không hỏi u già cũng chẳng nói.

Tôi hỏi Mẹ, thế còn giềng, còn rượu. À, rượu góp phần tạo sắc đỏ cho mắm. Giềng giã kỹ, có người cho kẻ không. 

Mẹ nói, mắm tép muối mặn an toàn nhưng mặn quá ăn mệt, còn làm lạt thì dễ hỏng. Rồi nữa, làm mắm ngày xưa là với tép đồng, cho thịt nhiều hơn là con moi [biển]. Mắm moi ăn bao giờ cũng "xác" hơn là mắm tép đồng.

Rồi bà già than, giờ lấy đâu ra tép đồng, giờ ô nhiễm nặng, rồi nữa ruộng cũng còn mấy đâu. Chả trách đã lâu rồi không thấy hai cụ già làm mắm tép. 

(3)

Khoảng cách giữa các suy nghĩ nhất thời cùng ý định kiểu lên cơn trong tích tắc của tôi và việc tôi hiện thực hoá chúng có thể là vài giờ, vài ngày, vài tuần, vài tháng và cũng có thể là nhiều năm.

Tôi không chắc về việc sẽ sớm thử phép phối trộn món tép muối lên men chát chúa mặn của người Hàn với thính gạo đóng túi sẵn hiệu Kim tự tháp mua ở Á Đông bên Hardford cùng giềng cấp đông đang sẵn có trong bếp nhà biển.

Nhưng nhân cái vụ nghĩ linh ta linh tinh này mà nhớ và biết thêm chuyên con tôm cái tép ngày xửa ngày xưa, quả là thú vị! 

có gì trong chén: một món terrine tôm thịt

terrine tôm thịt 

Kết cấu món, từ mắt nhìn tới cảm nhận nơi đầu lưỡi, đủ để gọi tên terrine. Tôi nghịch trong bếp, bắt đầu với ý tưởng [làm] chả tôm thịt và kết thúc là ra một món tương đồng country/rustic pork terrine :-)

Món làm ra kiểu "do tai nạn" như vậy hoá ra xơi rất được. Và tôi giờ bắt đầu nghĩ, bữa nào tiếp tục hoàn thiện công thức này. 

- Ba rọi phần bì và mỡ được thái hạt lựu (lần này tôi thái nhỏ hơn xíu) được luộc chín, bì thái sợi thật mịn và xắt đoạn dài chừng 1-1.5cm, sau đó cả bì lẫn mỡ được xốc với xíu đường.
- Phần nạc ba rọi được bằm trộn với các loại gia vị gồm tiêu, bột nêm nấm, bột nêm gà, muối, bột hành, bột tỏi. Lại có chút tinh bột khoai tây và xíu baking powder. Không cần bằm kỹ thịt, công đoạn này chủ yếu để thịt được trộn đều với các gia vị và bột. Dàn thịt bằm đó vào túi đựng thực phẩm rồi để ngăn đá chừng một giờ.
- Tôm rã đông được lấy bỏ sợi đen sống lưng và lau khô nhất có thể bằng giấy làm bếp trước đó đã được thấm rượu Đài. Dàn tôm vào túi đựng thực phẩm, dùng chày gõ nát thịt tôm (không cần gõ quá kỹ vì sau còn có công đoạn phết). Tôm cũng giống thịt, được cho vô ngăn đá. Lần này tôi để chừng nửa giờ.
- Nhà hết sạch tỏi nên món dầu phi thơm chỉ có vị của hành hương. Hành được thái nhỏ rồi phi đậu thơm (chú ý tránh bị khô và cháy).

Nguyên liệu chuẩn bị chừng vậy là xong. Tiếp theo là bước quết/phết với máy Kitchen Aid.

- Phết qua thịt lần thứ nhất với một phần dầu hành, thịt được lấy từ cối phết ra hộp, cho vào hộp chỗ bì và mỡ trộn đường lúc trước rồi để hộp vô tủ lạnh trong khi phết tôm.
- Tôm được phết qua với xíu dầu hành trước khi cho thịt đã phết cùng bì và mỡ vô trở lại cối.
- Mọi nguyên liệu đã ở hết trong cối được phết lần cuối. Tôi để máy ở số 8/10, sau lùi về 6 và 4. Tổng thời gian áng chừng 3 phút. 
- Bát hấp được quết qua lớp dầu hành chống dính, hỗn hợp thịt và tôm được dàn vô bát rồi hấp trong 20 phút. Hết thời gian này, tắt bếp nhưng để nguyên lồng hấp tại chỗ, đợi thêm 20 phút cho món nguội từ từ.

Tôi làm xong món lúc nửa đêm. Món chả nguội được cho vô hộp trữ trong ngăn mát tủ lạnh. Sáng nay kiểm tra thành quả lao động của mình, ơ kìa chả sao giống terrine. 

Rất nhanh tôi hiểu tại sao. Thịt để đông không đủ dài thời gian (bình thường phải là khoảng 3 giờ đồng hồ), thêm nữa là thời gian chạy máy quết cũng không phải là đủ để cho ra một texture mịn và dẻo đạt chuẩn.

Điều thú vị là hỏng món chả tôi lại được món terrine. Thịt và tôm hài hoà đủ mềm đủ mịn đủ chắc, đá chút sần sật của bì, lại thoáng mềm ngậy của mỡ. Tôi rất hài lòng! 

* Tỷ lệ (áng chừng) 2 thịt 1 tôm.

có gì trong chén: gỏi tôm xoài

gỏi tôm xoài - nhà rừng tháng Tám

Rau củ quả nguyên liệu làm gỏi bữa nay có xoài - đương nhiên là trái xanh và cho vị chua rồi -, dưa leo, hành tây trắng và hành lá xanh.

Xoài thái sợi. Dưa leo bỏ ruột rồi thái lát. Hành tây trắng thái sợi mỏng nhất có thể. Hành lá xanh chẻ sợi. Tất cả mấy món thái sợi, thái lát kể trên có độ dài tương tự nhau. Rau củ xử lý đến đó là xong, không cần tẩy hăng cho hành, cũng chẳng cần chêm xíu mặn cho dưa... 

Rau gia vị có mùi, bạc hà rừng và răm, tất cả đều được trộn túm tụm vào nhau và thái rối. 

Tôm cho lần làm món này không được vừa ý cho lắm. Bếp nhà chỉ có hàng bóc nõn đông lạnh, tôm con nào con nấy bé hin hin. Đại loại là lên bát lên đĩa ăn vào cũng có dáng vị của con tôm, nhưng đồng thời cũng cho chút cảm giác "Úi Giời, mình nhai cao su".  Tôm rã đông và được lau ráo chờ chảo láng xíu dầu phi thơm hành tỏi và ớt thì a-lô-xô vô chảo. Thời gian chờ tôm nguội đủ để mau làm nước trộn gỏi.

Nước trộn gỏi có tỏi và ớt tươi cùng xíu đường, xíu tiêu được giã mịn trong cối. Vẫn cái cối đá đó được nêm dấm, mắm, và xíu nước.

Mọi thứ đã sẵn sàng, việc trộn gỏi thật mau lẹ.

Đầu tiên là trộn xoài với nước chấm trộn. Lấy xoài ra để bên, phần nước trộn được dùng để làm đậm hỗn hợp hành và sau đó là dưa leo. Vì nước chấm trộn vốn đặc nên tuỳ ý người làm và kẻ ăn, có thể cứ thế dùng món, hoặc cẩn thận vắt nhẹ tay để hành và dưa leo ráo rồi mới cho vô đĩa với xoài. 

Phần rau quả đã ngấm gia vị trên đĩa. Thêm tôm. Thêm rau gia vị. Khẽ trộn thêm một lượt. Và có thể khều tay món gỏi đầu bữa với đủ tầng vị của chua, của cay, của đậm đà thịt tôm cùng thanh mát dưa leo và dịu hăng hành tây hành lá. 

Tôi rất hài lòng khi kiếm được trái xoài xanh. Bữa sau làm món dứt khoát tôi sẽ kiếm bạn tôm to và nướng vỉ đàng hoàng. Khi đó món gỏi/salad xoài trộn tôm này hẳn sẽ còn ngon hơn nữa. 

cắt và thái - rau củ quả trên đĩa

nước chấm trộn - pha đặc

chảo phi thơm hành tỏi ớt - làm chín tôm

chờ trộn gỏi

bữa trưa hai người độc món kết thúc như thế này

chicken shrimp salad with "rau răm" - một món gỏi gà xé phay và tôm nướng

bữa tối cho hai người: gỏi gà xé phay và tôm nướng

(1)

Tôi dán nhãn cho món này là bếp hiệp hai. Vì nguyên liệu lườn gà luộc trước tiên là cho tiết mục phở gà; tôm mua về là để làm món salad dưa leo - tôm - rong biển. Món chính đã làm, còn dư nguyên liệu thì ta tính sang món mới, làm vui, ngẫu hứng.

- Dùng tay xé thịt gà, xóc với hỗn hợp tiêu hạt trắng và đen cùng vụn ớt khô được giã rối trong cối. Không nêm muối nhá!

- Dưa leo thái lát, xóc với muối để sang bên chừng mươi phút. Dưa nên thái dày dặn chút, và khi vắt bỏ nước thì nhẹ tay chút, như thế dưa đảm bảo không bị nát và giòn.

- Hành tây - lần này tôi dùng hành tím/đỏ - được thái lát. Nếu là siêu mỏng mịn và đối với người thích ăn hành nguyên bản vị hăng hăng thì cứ thế là xong. Còn không thì có thể thái hành mỏng vừa, sau đó trộn hành với chút dấm gạo, để bên chừng dăm bảy phút.

- Hành hoa cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh đều xắt đoạn và chẻ dọc thân, cũng trộn đều với chút dấm gạo và để bên chừng dăm bảy phút.

- Rau răm và bạc hà được thái rối.

- Dấm trộn hành về cơ bản đủ tạo chua cho món gỏi, nhưng có thể chuẩn bị một miếng chanh xanh - lime để sau thêm vị chua và thơm của chanh cho món.

- Tôm xẻ dọc thân, xóc với xíu mắm cốt cùng vụn ớt khô và tiêu xay, để ngấm chừng mươi phút thì nướng/áp chảo gang. Chú ý lật mặt tôm để tránh bị sém cháy. Bình thường tôm nướng ăn không hay tham gia một số món khác đượm thơm vị cháy rất là ổn, nhưng trong món gỏi này thì nên tránh để tôm không áp đảo vị của các thành phần nguyên liêu khác.

(2)

Nguyên liệu được chuẩn bị, cả ở dạng sơ chế hay đã sẵn sàng ra đĩa, là như vậy. Công đoạn cuối cùng trộn gỏi thực là mau.

- Vắt lấy mấy giọt nước cốt chanh vào dưa chuột, trộn đều một lượt rồi dùng tay vắt nhẹ để làm ráo.

- Trộn hành hoa cùng hành tây, thêm xíu đường, thêm mấy giọt nước cốt chanh, trộn đều một lượt và cũng như dưa leo, dùng tay vắt nhẹ sao cho ráo.

- Dưa cùng hành được trộn với hỗn hợp rau gia vị thái rối là răm và bạc hà. Hôm nay bếp nhà không có rau mùi, nếu có thêm bạn này thì món càng ngon.

- Trộn tiếp rau với thịt gà xé đã ngấm thơm vị tiêu và ớt. 

- Cho món trộn ra đĩa, điệu đà để tôm nướng vòng quanh.

Món này đối với người muốn ăn bữa trưa hay bữa tối nhẹ coi như là đủ. Món cũng có thể dùng làm khai vị khi nhà làm mời cơm khách.

gỏi gà xé phay và tôm nướng bếp hiệp hai ngẫu hứng

có gì trong chén: cơm rang gà hải sản

cơm rang gà, tôm, cá hồi xông khói

Cơm nấu từ gạo lài quá tay nước nên khi làm món cơm rang không được như ý. 

Thịt gà là từ split chicken breast luộc làm phở gà cho bữa trưa nay, lấy ra một miếng thái hạt lựu. Tôm thái hạt lựu, không ướp gì cả. Cá hồi xông khói nhà làm, ông lão ăn một nửa còn một nửa thì đỏng đảnh bảo giờ tui ăn kiêng, bỏ thương vương tội, giờ được huy động ra cho món cơm rang. 

Đạm là vậy. Sang gia vị cho món cơm rang, thật đơn giản. Vì cá hồi xông khói, gà luộc cũng như tôm mang vị biển, tất cả đều ít nhiều đậm đà nên trong món cơm rang lần này, tôi tuyệt đối bỏ qua gia vị làm đậm, tức là không có dính chút mắm muối hay nước tương chi sất. Hành tím thái hạt lựu chừng ba bốn thìa súp, tỏi một tép bằm nhỏ, hành hoa thái nhỏ; hai bạn đầu là để phi thơm trước khi cho cơm nguội vào rang, còn bạn sau thì được cho vào sau cùng, lấy hương thì ít mà lấy sắc [xanh] thì nhiều.

Chảo láng xíu dầu để phi thơm hành và tỏi, sau cho cơm vào rang. Rang cơm kiểu kiệm đường dầu mỡ mà lại để bếp ở mức nhiệt lớn thì ngoài chuyện cái chảo còn cần tay mau dùng vá đảo cơm. Sau vài phút cơm nóng thì cho gà, cá và tôm vô. Gà và cá vốn dĩ đã là món chín nên chỉ cần chằm chằm nhìn vào tôm.

Cơm này ăn kèm với kim chi cải thảo có cái tên rất thú vị, tạm dịch là kim chi của mẹ vợ :-)

Tôi mơ màng, lần sau cơm gạo chuẩn chỉnh, lại có thêm cồi sò điệp nữa thì tuyệt. Lúc đó, thậm chí chẳng cần cái bạn cá hồi kia, mình lại nhỉnh tay dầu phi, đảm bảo các hạt cơm láng mịn, chắc ngoài mềm trong cùng với giòn điệp, chắc tôm và mềm ngọt của gà, cứ gọi là hết ý :-)

kim chi mẹ vợ là đây :-)))

có gì trong chén: mỳ phở hải sản tuỳ hứng

Món làm ngẫu hứng nhân mua cod và halibut làm chả cá viên thử nghiệm kết hợp hai loại cá này.

Nói là phở nhưng sợi bánh không phải là sợi phở dài [khô] quen thuộc. Chính xác thì là rice flake noodles hay như có người gọi tên tiếng Việt là bánh cuốn khô. 

Nước dùng được nấu từ vỏ tôm tươi + da cá halibut. Nước dùng được chêm muối, mắm cốt, xíu đường lấy ngọt cùng miếng dứa cho dịu chua và lát gừng tẩy tanh.

Nhân mặn có tôm, cá viên kiểu Nhật - theo thông báo trên bao bì -, cá miếng cod và halibut được ướp bột nghệ, mắm, muối, tiêu và phủ một lớp áo tinh bột bắp rồi chiên. 

Rau gia vị có hành và mùi.

Thời gian này tôi kiêng khem ớt quả tươi. Tương ớt trong bếp nhà có nhưng tôi cũng thật thà kiêng kị. Kết quả là ăn tô mỳ phở chan này, tôi chỉ rón rén một giọt mắm cốt cùng xíu xíu vụn tiêu xay để thêm vị đậm đà nơi đầu lưỡi.

Tô mỳ phở này được nấu chơi chơi, ngẫu hứng. Nhưng ăn thì là thật. Và vui vẻ ngon!

gặp tín đồ [của] bún gạo giang tây: bún xào hải sản kiểu ý

Có cà chua [bi]. Có thơm thơm lá húng. Có hải sản là tôm và mực.

Các sơi mỳ Ý được thế chỗ bởi bún gạo Giang Tây mịn mượt.

Món đủ thơm và ngậy của dầu olive, riêng phô mai bào thì chỉ là thoảng qua nên phải đầu lưỡi thật tinh tế mới nhận thức được.

Ngon!

Bún gạo Giang Tây xào hải sản theo kiểu mỳ Ý

gỏi xoài nõn tôm nướng thơm vị húng quế

ngẫu hứng và tranh thủ tận dụng
gỏi xoài tôm nõn nướng

(1) 

Bữa trước nhà có thịt vịt quay. Hai hộp đồ chín, một ăn liền bữa tối đãi khách tới chơi nhà, một còn nguyên dạng. TL và tôi bàn nhau, cho bữa hiệp hai này, mình ăn sao khác đi, thay vì đơn giản là "gặm" vịt quay a.

À, vậy làm gỏi. Cần xoài xanh, cô em đi bộ ra chợ tiểu khu mua. Hẳn một túi chừng 5-6 trái. Xoài nhìn có vẻ ổn, nhưng lúc xử lý thì ôi thôi, ngoài cái được là giòn thì vô duyên hết mực xét về đường vị: ngọt chẳng ra ngọt, chua chẳng đường chua.

Loanh quanh rồi tôi cũng tìm ra cách khắc phục, đơn giản là ỷ vào bạn giấm thanh. 

Xong bữa, nhìn túi xoài thực cảm thấy bỏ thì thương vương thì tội. Nhưng vì thứ gì tôi thiếu cứ thiếu, riêng tinh thần ki-bo tiếc của lại luôn dạt dào, vậy nên lại có hồi tính toán làm sao giải quyết chỗ xoài xanh không chua đây.

(2)

Món gỏi xoài nõn tôm nướng này thực xứng đáng gọi là món leftovers. Vì tôm nướng còn dư được bóc lấy nõn. Vì mớ húng còn dưa trong túi rau đi chợ tối hôm trước. 

- Xoài nạo/thái sợi
- Cà rốt thái sợi
- Tỏi tép đập dập rồi bằm cùng bột tỏi
- Mắm cốt và dấm gạo (nhà không có trái quất/tắc và chanh xanh-lime, tôi không muốn dùng chanh ta hay chanh vàng-lemon nên bỏ qua luôn nước tạo chua tự nhiên này)
- Ớt khô xay rối
- Đường nâu 
- Tôm sông nướng trong nồi chiên không dầu, bóc lấy phần thịt nõn rồi bằm sơ thành các vụn thịt tôm ngọt và chắc
- Lá húng quế, lại thêm vài cọng mùi ta lẫn mấy lá hành xanh 

Nguyên liệu làm món đại loại là vậy.

(3)

Vất vả nhất là công đoạn nạo/xắt/thái sợi xoài và cà rốt cùng bóc lấy nõn tôm chiên. Còn đã bắt tay vào làm gỏi thì thực mau.

- Trộn nước sauce là mắm + dấm + đường + tỏi + ớt thật đều rồi ngâm các sợi xoài trong khoảng mươi phút. Ngay từ đầu mà dùng từ ngâm không phải là chính xác nhưng xét về kết quả thì có vẻ chẳng sai. Vì lúc đầu xoài gặp nước sauce còn ở dạng trộn ươn ướt nhưng sau một chút thời gian thì các sợi quả mềm và tiết ra nước bao xâm xấp.
- Tay đi bao ny-lon làm bếp lấy xoài ra, vắt kiệt nước để bên. Lại cho cà rốt vào chỗ nước sauce trộn một lượt rồi vắt để cạnh xoài. 
- Trộn thịt tôm nõn với hỗn hợp xoài-cà rốt. Tiếp tục cho rau gia vị thái rối vào trộn nhẹ tay đều một lượt.

Thế là xong!

Món gỏi này ăn đậm đà vị rau húng quế. Các sợi xoài và cà rốt sần sật chua chua cay cay ngòn ngọt coi như tựu đủ vị không vị nào nhỉnh hơn vị nào. Thịt tôm nõn khiêm tốn, thi thoảng lướt qua đầu lưỡi vẫn kịp cho cảm giác ngọt và dai chắc. Và nói về món gỏi này không thể bỏ qua hương vị biển cả của bạn nước mắm cốt.

Hồi trước tôi thực hiện bếp ngẫu hứng và bếp bất quy tắc là vì thích nghịch ngợm. Giờ vẫn là bếp ngẫu hứng và bếp bất quy tắc nhưng cái tinh thần nấu và ăn của tôi xem ra rõ ràng đường nét hơn: tiết kiệm và hài lòng với những gì mình có trong tầm tay, thay vì li lai chú tâm phải theo chuẩn công thức này kia chi nọ. Nấu và ăn như vậy nhìn thoáng qua có vẻ chuyện vẫn là vậy, nhưng tự mình ở tư cách người nấu kẻ ăn, tôi biết có gì đó vẫn đang tiếp tục thay đổi trong cái tâm tính của bản thân.

canh bầu tôm khô vị thì là

Bầu nấu với tôm khô, bình thường rau gia vị thả vô với tác dụng trang trí nhiều hơn là góp vị hẳn không gì khác ngoài hành tươi. Cả thân củ trắng và lá xanh được xắt, dài ngắn theo ý người đứng bếp, nhảy vô nồi canh vào đúng trước thời điểm tắt bếp. Canh được múc ra tô, tô canh được bày ra mâm. Vừa vặn hành chín tới mà vẫn giữ được cái vị hăng hăng thơm thơm đặc trưng tươi mới của mình. 

Canh bầu tôm khô với vị hành tươi thế này đảm bảo vị chủ đạo là ngọt mát của bầu với ngọt đằm của tôm khô sau công đoạn sơ chế - ngâm mềm. Nhưng nếu thay hành bằng thì là, lập tức tỷ lệ chính và phụ của các vị sẽ không còn như vậy.

Thì là cho vô nồi canh sớm hơn so với hành một chút, đảm bảo phần thân cành của rau gia vị này kịp chín. Trong tô canh bày mâm, xét về sắc sẽ có chút thiếu đẹp. Vì hành điểm xuyết thang vẫn nguyên sắc xanh tươi, còn thì là khéo đến mấy trong tô canh rõ ràng là ngả chút vị xanh sậm. 

Bỏ qua chuyện thời điểm nêm rau gia vị hay so sánh hương sắc thì chỉ riêng đường vị thôi chuyện cũng khác. Canh bầu tôm khô với rau gia vị thêm vào là thì là không còn cho cảm giác ngọt mát và ngọt đằm nổi bật của bầu cùng tôm. Mà chính xác hơn là cảm giác hài hoà của ba góc tam giác bầu - tôm - thì là. Và như vậy, thì là mấy cọng tưởng chỉ là lả lướt chạy qua nồi canh thì lại hoá thành ngang ngửa địa vị với hai nguyên liệu chính kia.

Đầu hè ngày nực, bữa tối có phần cơm nguội của bữa trưa, trên mâm nhõn một tô canh bầu tôm khô thì là và đồng hành là cà bát muối nén mua ngoài chợ được chế biến bóp trộn gia vị theo ý trong bếp nhà, đảm bảo đủ vui. Tôi nhớ những ngày xưa cũ, tất cả trong một, cơm chan canh, thêm một chút thức mặn hay thức ăn kèm. Có chút phần lỗ mãng, hay nói giảm nhẹ là thô tháo, nhưng mà thực thoải mái. 

cơm nguội chan canh bầu nấu tôm khô điểm thì là
cơm nhà nghèo thô tháo nhưng thật thà và tình cảm

Ghi chú:

- Bầu xắt lát hay sợi nên được trộn xíu muối hay bột gia vị rồi để sang bên, đảm bảo ngấm mặn trước khi nấu.
- Tôm khô rửa sạch, ngâm mềm (có thời gian thì ngâm nước thường, vội thì ngâm nước ấm chút), cho vô nồi nước đun tới sôi thì cho bầu vô nấu thành canh.
- Thì là cho vào nồi canh, đếm 123 rồi tắt bếp. Có thể để nguyên nồi canh như vậy trên bếp nóng đôi ba phút rồi mới múc canh ra tô. Chính quãng thời gian ngắn nghỉ ngơi này làm cho các phần thân cọng thì là ngả chín và tiết ra vị thơm gia vị đặc trưng của mình.

- Với người chuộng hình thức mà vẫn muốn thử món canh vị thì là thế này, tốt nhất là thay vì dùng nguyên cành/cọng rau gia vị thì chỉ ngắt phần lá tơ xanh. Cho thì là vào nồi canh thì liền tay tắt bếp và múc canh ra tô. Nhưng phải nói ngay ở đây là làm vậy, canh nhìn đẹp mắt song lại thiếu đậm đà vị của thì là a :-)

ram phết: một lá hai ram & rán chiên hai lửa

ram phết của T.

Lá ram mua ở Đặc sản xứ Nghệ rất được, hơn đứt bịch lá tôi mua hú hoạ ở chợ dân sinh gần nhà căn hộ.

Sau mấy lần lọ mọ bày đặt đủ trò từ nhân ram đến cách chia lá gói ram và rán/chiên lửa to lửa nhỏ thì cuối cùng, tôi đã có một chốt chét cho riêng mình.

(1) 

Lá ram một cái đủ gói hai bánh ram. Nói vậy không có nghĩa là thật thà cắt đôi lá bánh. Thực tế là tôi chia ba mảnh đều nhau, sau đó một mảnh được chia đôi. Mỗi bánh ram như vậy là được gói bọc bởi một mảnh rưỡi lá bánh đã cắt đó.

(2) 

Nói là gói ram nhưng chính xác thì là tôi cuộn và gập ram. Và không phải ngẫu nhiên mà tôi gọi món mình làm ra là ram phết.

Mảnh rưỡi lá bánh ram đó xếp chồng lên nhau, phết nhẹ chút nhân lên một đầu rồi gập lại, ấn dàn đều nhẹ tay. Đại khái gập 4 lần, được bánh ram mỏng bẹt và bề mặt rộng như bao diêm Thống Nhất.

(3)

Nhân ram cực kỳ đơn giản: giò sống và thịt tôm nõn tươi bằm nhỏ trộn cùng các hành hương bằm, hành hoa và rau mùi tàu cùng mùi [ta] xắt nhỏ. Chú ý là hai loại rau mùi chỉ cho chút gọi là đá ngang đá dọc, hành khô và hành tươi là rau gia vị chính. Nhân ram này thêm xíu tiêu xay và đặc biệt là vài giọt dầu ăn để tạo độ mượt, vừa là sau này dễ phết nhân gói bánh, lại nữa là khi rán chiên thì không lo bị khô dầu.

(4)

Phần hay ho nhất của cái sự làm ram phết mà tôi tổng kết lại co mình là cách rán/chiên.

Bước đầu là rán/chiên sơ với cực kỳ ít dầu ăn. Đại khái là đảm bảo ram vừa chín tới phần nhân, còn lá bọc thì chưa được giòn tan giòn rụm đâu.

Các bánh ram sau khi được lấy ra khỏi chảo rán/chiên và trở nguội thì được cho vô hộp để trong tủ mát. Đến bữa muốn ăn thì lấy các bạn này cho vô nồi chiên không dầu. Để khoảng mươi phút ở mức 150 độ, giữa chừng nhớ đảo lật một lượt. Sau đó lại thêm một lần bấm chỉnh nút nồi chiên, lần này là từ 3-5 phút ở mức nhiệt cao là 180-185 độ.

Bánh ram lấy ra màu đẹp, thơm ngọt mềm mọng mị phần nhân, mà lá bánh thì ui chao, cứ gọi là giòn rụm. Mà lại không cho cảm giác dầu mỡ thái quá.

(5)

Ram này ăn với gì, ăn như thế nào thì hạp?

Ăn vã chơi chơi, thích. Mà như một dạng thức mặn trong mâm cơm chính bữa cũng rất chi là ô-kê-la.

Vì nhân ram có giò sống vốn mặn nên nếu là ăn vã thì chẳng cần đến nước/sauce chấm; còn nếu là ăn với bún hay cơm thì có thể chuẩn bị một bát nhỏ nước chấm thuần mắm cốt với tiêu xay và ớt hiểm cắt lát. Có một thức chấm khác tôi thấy cũng thực hay với ram phết là tương ớt Mễ siêu cay. 

Hôm rồi có su hào và cà rốt thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh, tôi làm món dưa ghém chua chua cay cay, ăn kèm bạn này với ram cũng thực phù hợp. 

Ram phết làm và ăn thế này xem ra cách xa phiên bản gốc quê hương Nghệ An-Hà Tĩnh đến vài vòng tên lửa. Nhưng tôi chẳng thấy phiền chi, vì mình làm mau lẹ và ăn vui vẻ là ổn rồi. Tôi nghĩ, món này làm thành finger food khêu khêu đầu bữa khi nhà có khách không phải là ý tệ chút nào.

mình làm ram khác đi

mình làm ram và ăn ram khác đi

TL đặt mua vỏ ram từ Đặc sản xứ Nghệ. Tôi thích lắm, so với hai loại vỏ ram đã thử trước đây, vỏ ram của nhà này đem lại cảm giác miếng ram mình làm ra ăn ngon hơn hẳn :-)

Tôi mò mẫm vào một trang chuyên đồng hương xứ Nghệ, đọc bài giới thiệu về món ram thấy hay lắm. Nhưng nghĩ tới nghĩ lui thì cuối cùng vẫn là nhà có gì mần nấy. Thêm nữa, tôi cũng chẳng có ý định làm món rồi ăn món theo đúng kiểu phải thế mới là Hà Tĩnh khi bên mâm chỉ có đúng hai cái miệng đánh chén theo kiểu ăn vui ăn chơi.

Lần làm ram này, ngoài chuyện nhân bánh tuỳ tiện theo tình hình nguyên liệu có trong nhà thì về cách gói, tôi phát hiện ra lối làm mới rất vui vẻ.

Nhân ram có:

- thịt nạc vai bằm
- giò sống
- nõn tôm tươi bằm (không quá nhuyễn)
- hành tươi cả phần củ trắng lẫn lá xanh cùng các cọng mùi được xắt nhỏ (không thái rối nhưng cũng chẳng thái quá mỏng)
- hành hương bằm nhuyễn
- mộc nhĩ và nấm hương khô bằm nhỏ, có thể thêm chút nấm đùi gà tươi bằm nhỏ (optional)
- xíu tiêu xay, xíu bột tỏi, xíu muối hầm và xíu bột rong biển (đặng kiếm ngọt thay đường)

Các nguyên liệu đó được trộn đều với nhau, tay đi găng làm bếp chạy qua hàng dầu ăn rồi một bên tay trực tiếp một bên cầm phới/thìa mà trộn nhân, đảm bảo sẽ sánh quyện hài hoà.

Lá ram cắt đôi, phết một chút nhân cỡ 1/3-1/2 thìa súp, rồi cuốn lại 4 vòng. Nói là cuốn nhưng miếng ram không phải hình tròn mà giống như bánh bèo xứ Huế, thành miếng chữ nhận dẹt. 

Chú ý không để nhân bánh tràn ra hai mép của miếng ram, khéo thì mỗi bên mép sẽ có khoảng 0.5-1cm thuần tuý là vỏ ram được miết dính vào nhau.

Bắc chảo làm nóng, cho kha khá dầu ăn rồi đợi dầu sủi tăm thì cho ram vô, lúc này hạ mức nhiệt - bếp điện nhà căn hộ tôi để 200-400/2000. Ram rán sơ, đảm bảo nhân chín tới thì lấy ra liền.

Ram nguội cho vô hộp trữ. Lúc nào muốn ăn thì rán lại ở lửa lớn, hoặc không thì cho các bạn ý nhảy lách chách trong nồi chiên không dầu.

Ram đó giòn rụm vỏ, nhân bánh thơm thoảng các tầng gia vị, có chút giòn giòn sần sật mà lại mọng mị ngọt thịt ngọt tôm. Ăn vã chơi chơi với chút tương ớt Mễ cay xè, thích lắm!